Texturometro, Penetr metro y Tendero metro

ING. LUIS A R TIC A M.

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PRINCIPIO
ES UNA MAGNITUD TENSORIAL, CUYO MODULO DE LA DISTRIBUCION DE UNA FUERZA SOBRE LA SUPERFICIE AREA ES LA MEDIDA DE LA SUPERFICIE , SE REFIERE AL TAMAO FUERZA ES UNA MAGNITUD VECTORIAL QUE MIDE LA INTERACCION EXISTENTE ENTRE DOS O MAS CUERPOS
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FUNDAMENTO
EL PRINCIPIO ESTA BASADO EN

P=F/A
Y LA TENSION QUE EJERCE LA CARNE

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INSTRUMENTOS
MEDICION DE TERNURA TEXTURA Y DUREZA
PENETROMETRO
Mide la dureza mediante la penetracion de un punzon de peso conocido; la distancia que produce la introduccion dentro del alimento, se relaciona con la dureza y turgencia

TENDEROMETRO
Mide la madurez y dureza por la acion mecanica de dos juegos de rejillas que simulan la accion de una mandibula

TEXTUROMETRO
Se emplea para medir la textura de los vegetales, se mide la presion

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TEXTURA DE LA CARNE
ES LA EXPRESION QUE SIRVE PARA REFERIRSE AL GRADO DE BLANDURA DE LA CARNE
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TEXTURA Y DUREZA
LA TEXTURA Y DUREZA DE LA CARNE SON DOS PROPIEDADES IMPORTANTES EN LA CALIDAD ORGANOLEPTICA A LA DUREZA DE LA CARNE CONTRIBUYEN TRES TIPOS DE PROTEINAS : TEJIDO CONECTIVO, MIOFIBRILLAS, Y LAS DEL SARCOPLASMA luis_fabri@yahoo.com

FACTORES QUE AFECTAN LA DUREZA DE LA CARNE ANTES DEL SACRIFICIO

CON EL AUMENTO DE LA EDAD AUMENTA LA DUREZA DE LA CARNE LA RAZA SEXO ESPECIE luis_fabri@yahoo.com

FACTORES QUE AFECTAN LA DUREZA DE LA CARNE DESPUES DEL SACRIFICIO

ESTADO DE CONSERVACION DE LAS CARNES GLUCOLISIS POST MORTEM MADURACION TIPO DE PROCESAMIENTO ABLANDAMIENTO ARTIFICIAL EL TEJIDO CONECTIVO Y EL TEJIDO ADIPOSO

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APLICACIONES
LOS INSTRUMENTOS DE TENDEROMETRO, PENETROMETRO, Y TEXTUROMETRO SON METODOS FISICOS QUE SE UTILIZA PARA LA DETERMINACION DE TEXTURA Y CONSISTENCIA DE LA CARNE
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 ESTOS INSTRUMENTOS SON MAS UTILIZADOS EN EL COMERCIO PARA LA EXPORTACION, DONDE SE COMPRUEBA QUE LAS CARNES HAN SIDO BIEN SELECCIONADAS (CHURRASCO, LOMO FINO)

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 EN EL MERCADO REGIONAL NO SE UTILIZA ESTOS INSTRUMENTOS, SU DIVISION SE HACE POR LAS CARACTERISTICAS FISICAS DE LAS CARNES, TALES COMO GRASA DE INFILTRACION, EDAD, CONSISTENCIA DEL MUSCULO Y ESTOS SON LOMO FINO, luis_fabri@yahoo.com SANCOCHADO

EDAD - COLOR
EL COLOR DE LA GRASA ES UN INDICADOR DE LA EDAD Y ESTOS DOS SON INDICADORES DE TERNURA

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CLASIFICACION
EN NUESTRO MEDIO SE CLASIFICAN EN PRIMERA , SEGUNDA E INDUSTRIAL
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GRADO DE TERNURA
SEGN PARTES DEL ANIMAL LA CARNE CON MEJOR TEXTURA Y TERNURA ES LA DEL LOMO FINO Y LA DE MAYOR DUREZA EL SANCOCHADO
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GRACIAS POR SU ATENCION

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