ESCOLA ESTADUAL TCNICA SO JOO BATISTA Centro Estadual de Referncia na Educao Profissional

NATLIA MACHADO VICENTI PITHAN SOUZA WILLIAN SONI DA SILVA

PRODUO E CARACTERIZAO DE HIDROMEL COM PRODUTOS LOCO REGIONAIS

Montenegro 2013

NATLIA MACHADO VICENTI PITHAN SOUZA WILLIAN SONI DA SILVA

EFICINCIA DA SOLUO NUTRITIVA NA PRODUO DO HIDROMEL

Projeto de pesquisa apresentando, na habilidade TQC3H1 no curso Tcnico em Qumica da Escola Tcnica So Joo Batista- Centro Estadual de Referncia na Educao Profissional.

Orientador: Professora Michele Behrens

Montenegro 2013

SUMRIO

INTRODUO ................................................................................................... 4 1. PROBLEMA ................................................................................................... 4 2. JUSTIFICATIVA .............................................................................................. 4 3. OBJETIVO...................................................................................................... 5 3.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................... 5 3.2. OBJETIVO ESPECFICO ........................................................................ 5 4. HIPTESE ..................................................................................................... 5 5. REVISO DE LITERATURA........................................................................... 6 5.1 BREVE HISTRIA DO HIDROMEL .......................................................... 6 5.2 ABELHAS ................................................................................................. 6 5.3 MEL .......................................................................................................... 7 5.4 INGREDIENTES ....................................................................................... 8 5.5 SOLUO NUTRITIVA ........................................................................... 10 6. METODOLOGIA ........................................................................................... 10 6.1 Mtodos de pH .................................................................................... 10 6.2 Mtodo de acidez total .........................................................................11 6.3 Mtodo de Extrato Seco .......................................................................11 6.4 Mtodo na Determinao da densidade ...............................................11 7.ORAMENTO ............................................................................................... 12 8. CRONOGRAMA ........................................................................................... 12 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................. 13 ANEXOS 1 ....................................................................................................... 14

INTRODUO

Hidromel foi consumido na antiga Grcia e em Roma, e em outras culturas como os Celtas, Saxes e Vikings Ele tambm est presente na mitologia Nrdica, como bebida favorita dos Deuses. Este tambm tem uma parte relacionada com o casamento, na lua de mel, isso porque antigamente os recm-casados deveriam ingerir a bebida no primeiro ciclo lunar para que nascesse assim um filho homem, por isso que at nos dias atuais chamamos de Lua de Mel. O Hidromel uma bebida alcolica fermentada com base no mel da abelha africanizada na qual o cruzamento das abelhas africanas( Apis mellifera scutellata Lepeletier) com as raas europias (A. M. Mellifera Linnaeus , A. M. Ligustica Spinola, A. M. aucsi Pollmann, A. M. aucsica Gorbachev) e gua de boa qualidade, ele obtido a partir da transformao qumica dos acares do mel em lcool na qual utilizada uma proporo de uma parte de mel para duas partes de gua, nele tambm so colocados alguns condimentos como : limo ou ch mate para melhor degustao.

1. PROBLEMA possvel aprimorar a receita de hidromel desenvolvida no ano anterior, acrescentando soluo nutritiva para as leveduras S.cererisae?

2. JUSTIFICATIVA O hidromel produzido a base de mel, gua e levedura, uma bebida de fcil produo que um timo auxiliador na digesto. Segundo (Instituto Brasileiro de geografia e estatstica -IBGE) a regio sul lidera a produo de mel no Brasil, isso no corresponde a problema do baixo consumo de mel que segundo (Confederao Brasileira de Apicultura - CBA) cerca de 128 gramas mdia por brasileiro, enquanto paises desenvolvidos a mdia de 1 Kiligrama por habitante derante o ano. (anexo1) Acreditamos no sucesso do Hidromel pois, culturalmente sempre que realiza-se alguma refeio, ela acompanhada por uma bebida, geralmente refrigerantes.

Seu preparo rpido, porem tem um periodo de maturao longo , cerca de 3 messes, pretende-se acelerar esse periodo, agilisando apenas um fator que a fermentao, atravs da adio da soluo nutriva. Assim aumentando o grau alcolico,para uma maior praservao da bebida.

O Hidromel auxiliaria na digesto, e sem falar dos benefcios que o mel tem por si s como por exemplo tima fonte de energia , alem de auxliar na eliminao de toxinas. Sem falar que alimentao um dos poucos momentos que temos para conversar , no importa onde , no bar , no restaurante, cafeteria , etc. Outro ponto fato de toda histria por trz desta bebida, podendo se tornar uma forma de compartilhamento de conhecimentos histricos, sociais ou at biolgicos , uma vez que temos os benefcios, histria, sem falar nas sociedades que tiveram o Hidromel ligado a sua cultura . Portanto acreditamos que no podemos descartar esta soluo para este problema que o Brasil vem enfretando, que o consumo de mel. 3. OBJETIVO 3.1 OBJETIVO GERAL Melhor a tcnica de obteno de Hidromel adicionando uma soluo que auxiliaria na fermentao alcolica da levedura.

3.2. OBJETIVO ESPECFICO Caracterizar o hidromel, atravs de analises fsico-qumicas,visando determinar a sua qualidade. Munitorar o periodo entre as analises nos intervalos 15,30 e 45 dias, controlando assim a ocilao da temperatura, e o processo da fermentao.

4. HIPTESE A soluo nutritiva aprimorou o Hidromel como esperado.

5. REVISO DE LITERATURA

5.1 BREVE HISTRIA DO HIDROMEL Consumido desde a antiguidade e originado na frica no qual foi registrada 2000 anos a.C, sua fabricao anterior do vinho. O Hidomel foi muito consumido antigamente em Roma e na Grcia Antiga e por outras culturas antigas como os Celtas que influenciaram vrias das civilizaes que se fixaram no territrio europeu, Saxes eram povos germnicos que viviam no territrio que hoje o noroeste da Alemanha e o leste da Holanda e Vikings que ficaram conhecidos pelo desenvolvimento de tcnicas de navegao. Na Europa havia uma antiga tradio na qual dizia que esta bebida deveria ser consumida, logo aps o casamento durante o primeiro ciclo lunar para que da unio nascesse um filho homem, deste modo teria surgido a expresso lua de mel.

5.2 ABELHAS H cerca de 20.000 espcies de abelhas no mundo. Neste trabalho utilizaremos o mel das abelhas africanizadas em que consiste no cruzamento das abelhas africanas(Apis mellifera scutellata Lepeletier) com as raas europias (A. M. Mellifera Linnaeus , A. M. Ligustica Spinola, A. M. 6aucsi Pollmann, A. M. 6aucsica Gorbachev) . A abelha africanizada possui um comportamento agressivo semelhante ao da abelha africana ( Apis mellifera scutellata), stas abelhas tem grande facilidade de enxamear, alta produtividade, tolerncia a doenas e adapta-se a climas mais frios. ANATOMIA DAS ABELHAS O tamanho das abelhas podem variar de 2 a 4 cm, algumas so pretas ou cinzas, mas h as de cor amarela brilhante, vermelhas, verdes ou azuis metlicas. As abelhas apresentam um esqueleto externo, ele fornece proteo para os rgos internos e sustentao para os msculos, o corpo da abelha dividido em cabea, trax e abdome. As abelhas possuem na cabea os rgos sensoriais, atravs dos olhos compostos, orientam-se em seus vos e percebem as cores das flores. A audio, o olfato e tato responsabilidade das antenas, pelo cheiro podem reconhecer suas companheiras e seus inimigos.

As abelhas tm dois pares de asas membranosas desenvolvidas, no trax esto situados seus rgos de locomoo, as seis patas so divididas em seis segmentos, e seus dois pares de asas, nele tambm se encontram os rgos de respirao o esfago e os espirculos. O abdome formado por segmentos unidos por membranas flexveis que facilitam o seu movimento, nele esto os rgos do aparelho digestivo, circulatrio, reprodutor, excretor, rgos de defesa e glndulas produtoras de cera. No aparelho digestivo, se destaca a vescula nectarfera, rgo responsvel pelo transporte de gua e nctar que auxilia na formao do mel. No final do abdome, encontra-se o ferro rgo de defesa das abelhas presente apenas nas operrias e rainhas, o ferro um estilete usado na perfurao e duas lancetas que possuem farpas que se prendem na superfcie ferroada, dificultando a retirada ele ligado a uma pequena bolsa onde o veneno fica armazenado.

5.3 MEL H relatos que o mel exista a mais de 42 milhes de anos, por isso existe abelhas e favos pintados em paredes de cavernas. Segundo o DecretoLei n 214/2003 de 18 de Setembro, a definio do mel uma substncia aucarada natural, produzida por abelhas produtoras de mel (Apis mellifera) a partir do nctar de plantas ou a partir de secrees de partes vivas de plantas ou secrees de insectos sugadores de plantas em partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam por combinao com substncias que elas prprias produzem, depositam, desidratam e armazenam nas colmeias para posterior maturao. Tambm utilizado como conservante para alimentos (Cherbuliez and Domerego, 2003) , timo alimento pois tem efeito bactericida, anti-sptico, anti-reumtico, diurtico, digestivo, preveno de gripes e constipaes; (Cuevas-Glory et al., 2007) . O mel um lquido viscoso e adocicado naturalmente produzido a partir do nctar recolhido das flores e processado pelas enzimas digestivas das abelhas, ele armazenado em favos nas colmias para alimentao das abelhas no inverno. O mel se consumido diariamente, preserva a sade e uma fonte de energia para o crebro, alm disso, o mel facilita a assimilao e digesto de outros alimentos.

5.4 INGREDIENTES GUA Para a produo do hidromel necessrio gua de boa qualidade como mineral ou ferve-la para q todas suas impurezas sejam retidas, a gua de fundamental importncia para os seres humanos, o nosso corpo quando recm nascido constitudo de 70% de gua a medida que crescemos essa medida diminui pra aproximadamente 60% de gua presente em nosso corpo, ela tambm cobre cerca de 71% da superfcie terrestre muito importante para a sobrevivncia na terra.

LEVEDURA Levedura um fungo unicelular utilizado na fermentao de aucares, riqussimo em fibras, aminocidos (formadores das protenas), vitaminas, sobretudo as do complexo B e sais minerais, por serem unicelulares tem como caracterstica crescimento rpido e reproduo. Sua alimentao tem como base o consumo do acar esse processo chamado de fermentao , a temperatura pode variar mas para uma boa fermentao segundo Ribeiro (2002), a temperatura ideal para fermentao situa-se entre 28 e 30C. Temperaturas mais baixas reduzem a atividade do fermento, enquanto em temperaturas acima de 30C inicia-se o processo de desnaturao de protenas, dando espao para bactrias termoflicas indesejveis, provocando o desenvolvimento de sabor desagradvel. O seu nmero de espcie por volta de 350, divididas 39 gneros. As fermentativas vem sendo utilizadas a milhares de anos , porem sua natureza biolgica s foi reconhecida como responsveis por este processo no sculo XIX . S. cerevisae, S. calrsbergensis botton yeast, aps o crescimento e fermentao precipitam.Usadas na panificao, cerveja, vinhos, etc. AMBIENTE Desenvolve-se onde existir matria orgnica, sendo viva ou morta, temperaturas mais elevadas, com a concentrao da umidade elevada. CARACTERSTICAS FISIOLGICAS A temperatura para o crescimento 0 a 35C, porem a ideal de 20C a 30C, j o pH para crescimento 2,0 a 8,5, sendo ideal 4,5 a 5,5.

FERMENTAO Fermentao alcolica existente a mais de 10 mil anos, realizada atravs da ao de leveduras sabre acares produzindo etanol e gs carbnico, dividida em trs fases a pr-fermentao onde ocorre a multiplicao das leveduras, consumo de acares e produo lenta de lcool, a fase de fermentao principal na qual tem produo intensa de lcool e liberao de gs carbnico, aumento da temperatura e ela acaba quando diminui a liberao de gs e a fase ps-fermentao diminui a temperatura do produto eleva a acidez e diminui a atividade da fermentao. Segundo Campos (1987), a composio mdia do mel, em termos esquemticos, pode ser resumida em trs componentes principais: acares, gua e diversos. Por detrs dessa aparente simplicidade, esconde-se um dos produtos biolgicos mais complexos. A tabela apresenta a composio bsica do mel.

Composio bsica do mel. Composio bsica do mel Mdia Desvio padro 17,2 1,46 38,19 2,07 31,28 3,03 1,31 0,95 7,31 2,09 1,50 1,03 3,1 1,97 3,91 -

Componentes Variao gua (%) 13,4 - 22,9 Frutose (%) 27,25 - 44,26 Glicose (%) 22,03 - 40,75 Sacarose (%) 0,25 - 7,57 Maltose (%) 2,74 - 15,98 Acares totais (%) 0,13 - 8,49 Outros (%) 0,0 - 13,2 pH 3,42 - 6,10 Acidez livre 22,03 8,22 6,75 - 47,19 (meq/Kg) Lactose (meq/Kg) 7,11 3,52 0,00 - 18,76 Acidez total 29,12 10,33 8,68 - 59,49 (meq/Kg) Lactose/Acidez livre 0,335 0,135 0,00 - 0,950 Cinzas (%) 0,169 0,15 0,020 - 1,028 Nitrogenio (%) 0,041 0,026 0,00 - 0,133 Diastase 20,8 9,76 2,1 - 61,2 Fonte:http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mel/SPMel/m el.htm A fermentao promove a transformao dos acares presentes no mel em lcool e gs carbnico. O lcool na presena de oxignio convertido em acido actico, deixando o meio propicio para o desenvolvimento e atuao de microrganismos que aceleram o processo de fermentao.

No processo de fermentao alcolica, inicialmente ocorre a degradao do acar comum pela ao da invertase, fornecendo dois outros acares, a glicose e a frutose. Esta etapa do processo pode ser representado pela equao 1: invertase C12H12O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 (1) (sacarose) (glicose) (frutose) Observao: As molculas de glicose e frutose apresentam a mesma frmula molecular, porm elas possuem estruturas qumicas diferentes. Em uma etapa seguinte, a zimase catalisa a transformao da glicose e da frutose em lcool etlico (etanol) e gs carbnico (CO 2), que liberado na forma de bolhas de gs. Esta etapa representada pela equao 2: zimase C6H12O6 + C6H12O6 + H2O (glicose) (frutose) 5.5 SOLUO NUTRITIVA Preparo da soluo Macro nutrientes Cloreto de clcio 5mL Nitrato de Potssio 5mL Dihidrogenofosfato 1mL Sulfato de magnsio 2mL Preparo da soluo Micronutrientes cido Brico 1mL Cloreto de Mangans 1mL Sulfato de Zinco 1mL Molirdato de amnio 1mL Dissolvidas em 1 Litro. C2H5 OH + CO2 + calor (2) (etanol)

CaCl2 . 4H2O KNO3 KH2Po4 MgSO4 . 7H2O

H3BO3 MnCl2 . 4H2O ZnSO4 .7H2O (NH4)6Mo7O2 . 4H2O

6. METODOLOGIA A pesquisa iniciou no dia 10 de maio, mas no se tem ideia do termino. As analises sero realizadas na escola So Joo Batista, temos planos de produzir o hidromel, durante esse perodo fazer as analises de qualidade. 6.1 Mtodos de pH

Para a medida do pH e da acidez das amostras de hidromel foi utilizado o pHmetro.

Figura : pHmetro utilizado na determinao de pH.

Foto: Ricardo Luiz de Oliveira

6.2

Mtodo de acidez total

Para determinao da acidez total foi utilizado um mtodo que se baseia na titulao dos cidos com a soluo padronizada de lcali, com o uso de indicador fenolftalena para solues claras de vinho e outras bebidas alcolicas fermentadas. 6.3 Mtodo de Extrato Seco

Mtodo utilizado foi o A ,que aplicvel a vinhos secos e outras bebidas fermentadas com extrato seco menor que 3g/100mL. O mtodo avalia o resduo Seco (Slidos totais ) da bebida, por evaporao e secagem em estufa.

6.4

Mtodo na Determinao da densidade

Para determinao da densidade foi o densmetro aparelho que mede a densidade da soluo em gramas por mL. 6.5 Acidez Voltil Expressa em cido actico, dever possuir um valor mximo de vinte miliequivalentes por litro.

7.ORAMENTO Material de permanente: Item Descrio 1 2 3 4 5 6 7 Folha A4 Caneta Caderno Cartucho Inscrio expotec Passagens Mel

Quantidade 250 3 1 1 3

Preo unitrio (R$) 3,00 2,00 10,00 18,00 25,00

Preo total (R$) 3,00 6,00 10,00 18,00 75,00

TOTAL Material de Consumo:

25,00 145,40

8. CRONOGRAMA ATIVIDADES M A A B R R x x x x M A I x J U N x J U L x A G O x S E T x O U T x N O V x D E Z

Orientaes Definio do projeto Apresentao da proposta de projeto para confirmao Montagem do projeto e registro fidedigno dos processos no caderno de campo Reviso bibliogrfica/literatura Qualificao do projeto (data) Coleta de dados/experimentao Anlise de dados Concluso do projeto Elaborao do relatrio final Reviso do texto Entrega do relatrio final Inscrio e entrega da prvia do relatrio Item 1 2 3 4 Descrio Computador Impressora Mesa para Computador Cadeira Quantidade 3 2 3 3

x x x x x x x x x x x x x x x Preo unitrio (R$) 800.00 250,00 200,00 80,00 Total Preo total (R$) 2.400,00 500,00 600,00 240,00 3.740,00

x x x x x x x x x

Apresentao do trabalho - Mostra

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Bastos, Fellipe F. Celtas , cultura e msica. Acessado em 13/05/12 e disponvel em : http://www.celtastoday.com/tutorial-fazendo-hidromel-caseiro/ Gomes, Teresa Maria Cruz. Produo de Hidromel: efeito das condies de fermentao. Acessado em 10/05/12 e disponvel em: http://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/5900/1/Tese%20Teresa%20Gome s.pdf Etlicos.com.Dr.Jagua. Acessado http://etilicos.com/destilando-hidromel/ em 11/05/12, disponvel em:

Receitas de Preparo de Hidromel. Acessado em: 20/05/2012 e disponvel em: http://wotansbrotherhood.forums-free.com/read-receitas-de-hidromel-caseirot42.html BRASIL, Leis, Decretos, etc Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03 de dez 1986. Seo I, p. 18152- 18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do instituto Adolf Lutz. V. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. Ed. So Paulo: IMESP 1985. P. 361.

Caractersticas analticas dos vinhos da microrregio homognea vinicultora de Caxias do Sul (MRH 311) - Anlises Clssicas. Luiz Antenor Rizzon, Nilda Maria Gatto. 1987. Comunicado Tcnico, 6. (Cpia da verso impressa)

ANEXOS 1

Sorvete de mel Autor: Clia Curto Estudo avalia viabilidade da adio do mel na produo de sorvetes O sorvete um dos itens mais consumidos no vero e, a cada ano, suas vendas vm crescendo no Brasil. A previso que neste ano seja produzido 1 bilho de litros de sorvete. Porm, se comparado com outros pases, o Brasil ainda consome pouco sorvete. Segundo dados da Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (Abis), cada brasileiro consome em mdia 5,2 litros de sorvete, enquanto nos Estados Unidos esse consumo aumenta para 22,5 litros por pessoa. O mesmo ocorre com o mel. Segundo dados da Confederao Brasileira de Apicultura (CBA), cada brasileiro consome, em mdia, 128 gramas de mel por ano, enquanto nos pases desenvolvidos a mdia de 1 quilo de mel por habitante durante o ano. Com o objetivo de aumentar o consumo dos dois produtos, um estudo realizado pela Universidade Tecnolgica Federal do Paran (UTFPR) avaliou a aceitao do sorvete com mel. Eles substituram a glucose de milho, que exerce um papel importante no que diz respeito aos atributos de qualidade do sorvete, pelo mel produto com excelente valor nutricional. O resultado dessa substituio foi avaliado por um teste de aceitao entre o pblico. Segundo o estudo, o chamado sorvete de mel foi bastante apreciado pelos provadores, sendo que muitos se diziam no consumidores de mel. Das

143 pessoas que provaram o produto, 78% avaliaram o sorvete de mel como bom ou timo. Confira o estudo completo Mel como substituto da glucose de milho em sorvetes produzido por pesquisadores da Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Estudo do mercado interno em relao a novas formas de consumo do mel disponvel em: http://www.sebrae.com.br/setor/apicultura/sobreapicultura/mercado/estudos-de-mercado-interno/integra_bia/ident_unico/14198