PRCTICA N 7 ELABORACION DE PASTA DE AJO

1. OBJETIVO GENERAL Conocer el procedimiento de un proceso industrializado de elaboracin de pasta de ajo. 2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Aplicar la tecnologa adecuada para conservar la pasta de ajos Establecer el rendimiento en producto terminado y de materia prima. 3. FUNDAMENTO TEORICO

Propiedades y caractersticas del ajo Comn (Allilum sativum) El ajo es un bulbo blanco de la especie allium, su rgano de consumo es el bulbo conocido por su aroma y sabor caracterstico. Esta hortaliza es un valioso condimento y aromatizante en la cocina, adems presenta efectos teraputicos comprobados por diversos estudios cientficos por lo que es considerado plata medicinal. El sabor caracterstico del ajo se debe a la presencia de la alicina, un compuesto azufrado que se forma a partir del cido glutmico y el sulfxido de alilcisteina, la que se descompone rpidamente por la accin de la enzima aliinasa al romper los tejidos del ajo. Adems la alicina es el principal compuesto antimicrobiano del ajo con caractersticas antibacterianas, antioxidantes, antibioticas, antiinflamatorias, antispticas y antiparasitarias que hacen del ajo un excelente recurso para tratar problemas del aparato digestivo, de la piel y del aparato respiratorio. Una serie de estudios han probado el poder inhibitorio de los compuestos voltiles del ajo sobre el crecimiento y produccin de algunos microorganismos como el Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterobacter, Listeria monogytogeneses, Salmonella, Clostridium botulinim tipo A, y hongos como Aspergillus flavus, Rhodotorula entre otros. Composicin qumica. La composicin qumica del ajo revela la gran cantidad de humedad que ste presenta, donde el contenido de materia seca vara entre un 30 y 40%. Cabe mencionar que el principal carbohidrato presente en el ajo es el fructosan. Los valores porcentuales de humedad, protenas, materia grasa, carbohidratos, cenizas y fibra cruda presentes en la composicin del ajo comn (Allium sativum L.) se presentan en el CUADRO 1. CUADRO 1. Composicin qumica del ajo comn (Allium sativum L.). *% Humedad Protenas Materia grasa Carbohidratos Cenizas Fibra cruda 63,3 6,7 0,3 30,8 1 ** % 64 6,20 0,35 27,9 1,30 1

FUENTE: * CHILE, CORFO, (1987); ** RUBATZKY y YAMAGUCHI (1999).

CUADRO 2. Composicin nutricional para 100 g de ajo.

Sales Minerales * Sodio (mg) Potasio (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) Manganeso (ug) Hierro (ug) Cobre (ug) Cinc (mg) Fsforo (mg) Cloro (mg) Yodo (ug) Selenio (ug) 20 19 530 35 40 460 1400 260 1 135 30 3 187 1300 Vitaminas * 11 200 80 14 Aminocidos ** Arginina (mg) Histidina (mg) Isoluecina (mg) Leucina (mg) Lisina (mg) Metionina (mg) Fenilalanina (mg) Treonina (mg) Triptfano (mg) Tirosina (mg) Valina (mg) * 650 115 240 380 210 125 180 175 80 80 260

** 17 E (ug) 465 B1(ug) 25 B2(ug) 32 C (mg)

200 80 11

FUENTE: * SENSER y SCHERZ (1999); ** RUBATZKY y YAMAGUCHI (1999). Pasta de ajo

Pasta de ajo se define como el alimento de consistencia suave, fina, semigranulosa, homognea y sin separacin de fases obtenido de la molienda de la parte comestible del ajo previamente limpio. Es un producto estable desde el punto de vista microbiolgico y enzimtico, de color blanco, levemente amarillento y brillante al que se le puede agregar sal, azcar, aceites y condimentos. 2. DESARROLLO DE LA PRACTICA 2.1. REQUERIMIENTOS A. MATERIA PRIMA/ E INSUMOS/ADITIVOS Ajos enteros y frescos. Vinagre, Sal. estabilizador CMC. B. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos: Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractmetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Termmetro. Densmetro. Materiales: Ollas. Tinas de plstico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida. Espumadera. Paletas. Frascos de vidrio o plstico.

2.2. PROCEDIMIENTO Durante el proceso de obtencin y conservacin de pulpa de AJOS se llevan a cabo las siguientes etapas. 1 PESADO Y SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA Pesar los ajos para saber la cantidad exacta y calcular el rendimiento Escoger los ajos ms adecuados de acuerdo a los siguientes criterios:

o o o

Deben estar maduros. Deben estar completamente sanos. Deben ser de una misma variedad.

2 LAVADO -DESINFECCION En una tina preparar una solucin desinfectante de leja (0,1 % ) es decir 1,0 ml / Lt Sumergir los ajos en la solucin anterior por 5 minutos, despus enjuagar con abundante agua. 3 PELADO

Con la ayuda del cuchillo retirar el pednculo y la piel de los ajos Pesar los ajos y calcular las mermas.
4 ESCALDADO Colocar los ajos en una canastilla. Sumergir la canastilla con los ajos, en una olla que contenga agua hirviendo (95C) durante 2 minutos. La cantidad de agua debe ser lo suficiente para cubrir los ajos. 5 FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS Formular y preparar correctamente los insumos: para 1 kilogramo de ajo precocido Vinagre 200-400 ml Estabilizante CMC 2,0 g Sal 50,0 g 6 OBTENCION DE LA PASTA Colocar los ajos escurridos en la licuadora. Licuar los ajos con el vinagre hasta obtener una pasta homognea. Pesar la pasta y calcular el rendimiento con respecto al peso de los ajos enteros.

7 CALENTAMIENTO Someter a la salsa a un calentamiento hasta 80-85C y mantener a esta temperatura por un periodo de 2 minutos. Remover constantemente para evitar que se queme Controlar la temperatura, aproximadamente a los 50C incorporar el estabilizante mezclado con la sal. Cuando la salsa tiene 85C reducir el fuego, para mantener esta temperatura durante 2 minutos.

8 LLENADO Y SELLADO Colocar en la mesa los frascos de vidrio limpios, esterilizados y secos. Llenar los frascos en caliente, es decir, a una temperatura del producto no menor de 85 C. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.0 cm aproximadamente. Colocar inmediatamente la tapa, ajustando fuertemente; Luego voltear el envase para esterilizar la tapa, la cual debe permanecer por 3 minutos.

9 ENFRIADO Colocar los frascos en una tina con agua fra o enfriar con chorros de agua a temperaturas entre (20-25 0 C) para que puedan ser etiquetados y almacenados. Este proceso debe ocurrir rpidamente para garantizar la calidad del producto y asegurar la formacin del vaci dentro del envase.

10 ETIQUETADO Retirar los envases y secar con una toalla limpia. Colocar la etiqueta a cada envase.

11 ALMACENADO Almacenar el producto en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto por ocho das a temperatura ambiente

2.3. CONTROL DEL PROCESO 2.3.1. REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: COLOR: AROMA: SABOR: PH: Brix : DENSIDAD: ACIDEZ: ANALISIS FISICOQUIMICO

2.3.2. REGISTRO DEL PROCESO OPERACIONES PESADO Y SELECCIN MP VARIABLES Y CONTROLES Tamao: Unidades defectuosas: Grado de maduracin: Peso bruto Peso de mermas: Peso neto: Concentracin de leja: Tiempo de sumergido: Peso de mermas: Peso de pulpa: Temperatura: Tiempo:

LAVADO-DESINFECCION

PELADO ESCALDADO FORMULACION Y PREPARACIN DE INSUMOS

Vinagre Sal Estabilizante CMC

Peso de la pulpa: Peso de la pasta: Rendimiento: Pulpa/Pasta. x 100: Tiempo: Temperatura: Unidades: Volumen por unidad:

OBTENCIN DE LA PASTA

CALENTAMIENTO LLENADO Y SELLADO

ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO

Temperatura: Tiempo: Temperatura: Tiempo: Unidades: Temperatura: Tiempo:

2.3.3. REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO. ANALISIS SENSORIAL TEXTURA: COLOR: AROMA: SABOR: PH: DENSIDAD : BRIX: ACIDEZ: ANALISIS FISICOQUIMICO

2.4. COSTOS DE PRODUCCION DE PASTA DE AJO TIPO DE AJO: PRODUCCIN: RENDIMIENTO: PRESENTACIN DEL PRODUCTO: DESCRIPCION MP fresca y entera UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT TOTAL

Vinagre
CMC SAL Envases Etiquetas Costos indirectos: combustibles, agua, fabricacin, electricidad, otros. Costo de produccin 2.5. ACTIVIDADES 1. Elabora el diagrama de flujo indicando los parmetros de proceso. 2. Elabora el diagrama de flujo indicando los equipos y lneas de procesos a escala industrial. 2.5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES