INDUSTRIALIZACIN DE LA HARINA DE TARWI (Lupinus Mutabilis).

rsula Castillo Vargas Erick Bardales Escalante JUSTIFICACIN El Tarwi o chocho (Lupinus Mutabilis) es una leguminosa oriunda de los andes peruanos, y sus derivados son usados desde tiempos remotos para diversos fines; entre ellos la alimentacin humana, ya que esta especie se encuentra ubicada en los primeros lugares de los alimentos nativos con elevado contenido proteco (41- 51%) a nivel mundial.

Sin embargo, el motivo por el cual su difusin como alimento altamente nutritivo se ha visto relegado por mucho tiempo, es primero por el escaso fomento que reciben muchos de los productos andinos actualmente existentes los cuales podra ser de suma importancia en la dieta, y segundo por la particular presencia de varios tipos de alcaloides en sus semillas (3 4%), conformadas principalmente por la espartena, lupinina y lupanidina; las cuales no solo confieren un sabor amargo caracterstico, sino tambin pueden ser perjudiciales para la salud.

El primer paso para transformar las semillas en cualquier derivado del Tarwi (Harina, Extracto, Aislado Proteico, Aceite, etc.) es el proceso de desamargado del grano (extraccin de alcaloides); el cual consiste en obtener semillas aptas para el consumo humano, con un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes.

Por ende, con la finalidad de contribuir a mejorar la calidad alimentaria de las personas, principalmente de nios en etapa de crecimiento; se desea transformar las semillas desamargadas en Harina de Tarwi, y que sta ltima se encuentre dentro de los parmetros permisibles para consumo o industrializacin; ya que gracias a su alto contenido de protenas, representa una excelente alternativa de sustitucin parcial de la harina de trigo, en la elaboracin de productos destinados a la panificacin, como tambin, en combinacin con otros productos andinos podran usarse para sustituir algunos de insumos de las actuales loncheras escolares.

Es por esto que esta investigacin nace bajo la premisa de dar a conocer el uso alternativo del Tarwi (Lupinus Mutabilis) para promocionar el cultivo de esta especie, aportar al desarrollo socioeconmico de los productores, promover el consumo nacional e internacional; gracias a su gran aporte nutritivo y enorme potencial de transformacin agroindustrial.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Obtener Harina de Tarwi apto para consumo humano e industrial, mediante procesos fsicos y qumicos, evitando alterar la composicin nutritiva del grano.

OBJETIVOS ESPECFICOS Caracterizar fisicoqumica y microbiolgicamente los granos del Tarwi. Someter las semillas al proceso de desamargado, evitando su alteracin de valor proteico. Estudiar y analizar las variables del proceso de desamargado. Adecuar operaciones tecnolgicas existentes para la obtencin de Harina de Tarwi. Caracterizar fisicoqumica y microbiolgicamente la Harina de Tarwi.

DESARROLLO El Tarwi (Lupinus Mutabilis) tiene semillas excepcionalmente nutritivas. Las protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su peso, estudios realizados en ms de 300 diferentes genotipos muestran que en promedio poseen un 44% de protena, 30% de carbohidratos, 17% de aceites, 7% de fibra cruda y 4% de cenizas.

El contenido total de alcaloides en las semillas vara segn la especie. En promedio el grano de Tarwi tiene una presencia significativa de alcaloides del 4%; conformada mayormente por la lupanidina, espartena, 4-hidroxilupanina y 13-hidroxilupanina.

Esta elevada presencia de alcaloides en el Tarwi, dan un sabor extremadamente amargo a la semilla, por la cual necesitan ser sometidas a un proceso previo de desamargado; donde luego estas semillas desamargadas son sometidas a un proceso de secado y molienda, para as obtener la Harina de Tarwi.

Un ejemplo del uso de la Harina de Tarwi, es como sustituto de la Harina de Trigo hasta un 10% para no desmejorar la calidad del pan en volumen, textura, aroma, suavidad, color de corteza, simetra de forma y sabor.

DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIN DE HARINA DE TARWI Semillas de Tarwi CLASIFICACI N Agua Agua, Sal, Ceniza o Cal Agua HIDRATACIN COCCIN LAVADO

Semillas Frescas

SECADO Semillas Secas MOLIENDA

HARINA DE TARWI

CONCLUSIONES El Tarwi representa una excelente opcin para el aporte nutricional debido a su elevado contenido proteico y podra contribuir como elemento sustituyente de algunos de los productos propios de la lonchera escolar cuya adquisicin y distribucin denotan complicaciones en muchas zonas alejadas de nuestro pas. Si bien actualmente existe todava un escaso fomento de los productos andinos; esta situacin ha ido cambiando con la actual coyuntura social y econmica que expresa un mayor inters por el consumo de productos naturales, y as tambin, por el boom culinario que expresa la inclusin de estos productos. El aprovechamiento de un producto propio de las regiones andinas como es el Tarwi, significa un gran aporte para muchas de las familias con escasos recursos econmicos que dependen de las actividades agrcolas. Sin embargo, es importante tambin establecer medidas para el desarrollo sostenido y fin de poder hacer prevalecer esta actividad en el tiempo.