Microbiologia, Tratamiento Termico Gerber

Productos Gerber, S.A. de C.V.
Captulo 1 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

I.
Introduccin
A. Hechos histricos A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participacin como causa de enfermedad (finales del siglo XIX), se establecieron las bases para la generacin de principios cientficos que permitiran prevenir la contaminacin, impedir la proliferacin, inactivar de manera segura los agentes patgenos microbianos en los alimentos y desarrollar tcnicas que permitan su deteccin.
B. Importancia La microbiologa sanitaria del agua y los alimentos es una de las muchas especialidades en las que se desenvuelve la microbiologa, de ah que para ejercerla se requiere poseer conocimientos bsicos de la microbiologa. Tres razones fundamentales justifican el estudio de los microorganismos en los alimentos: son causa de su deterioro, pueden provocar enfermedad en la poblacin y son utilizados para obtener variedades de alimentos. En aos recientes se presenta un cambio muy marcado en la lista de agentes patgenos microbianos asociados al consumo de alimentos. Estos incluyen bacterias, virus y parsitos, de todos los cuales se dispone de registro de brotes. Entre los factores que propician esta nueva situacin hay que considerar cambios genticos que afectan la virulencia, adaptacin de los microorganismos y resistencia a los agentes antimicrobianos, cambios en los hbitos de alimentacin en muchas comunidades y pases, cambios en los sistemas de produccin y distribucin de los alimentos, incremento en la poblacin de los individuos hipersensibles, e incluso mejores tcnicas de laboratorio para detectar a esos microorganismos y poner de manifiesto sus atributos de patogenicidad.
II.
Microorganismos de Inters
Los microorganismos de inters incluyen de manera convencional, bacterias, hongos, levaduras, protozoarios, virus, parsitos microscpicos y ciertas algas microscpicas. Los microorganismos tienen acceso a los alimentos a travs de una diversidad de fuentes y mecanismos. En ellos, pueden simplemente sobrevivir sin dar lugar a modificaciones aparentes en sus caractersticas sensoriales. Eventualmente, cambios adversos subletales de la acidez, una alta o baja temperatura, la desecacin y otros, afectan su capacidad para proliferar en el alimento. Una vez que las condiciones se tornan favorables (por ejemplo, rehidratar leche en polvo, descongelar pescado), es posible, si los factores ecolgicos son propicios, la multiplicacin microbiana. Las consecuencias pueden ser el deterioro progresivo del alimento o un incremento en el riesgo a la salud consecutivo a su consumo.
A. Caractersticas Relevantes
Para comprender todos los eventos que son capaces de generar los microorganismos, es necesario considerar todas aquellas cualidades propias de los seres vivos. Dimensiones
Heterogeneidad
Ubicuidad
Resistencia
Dinamicidad
Potencial metablico
Patogenicidad
Adaptabilidad
Plasticidad gentica
Cualidades que adquieren un significado singular en la microbiologa de los alimentos.
B. Tipos de Microorganismos Nuestro inters reside en aquellos microorganismos con importancia en la industria de alimentos. La agrupacin en la siguiente descripcin es del todo convencional.
a.
BACTERIAS
Las bacterias (bacilos) gram negativas por su capacidad patgena y deterioradora, tienen una importancia primordial. Se les agrupa primariamente como fermentadores y no fermentadores. En el grupo de las bacterias gram positivas se encuentran cocos y bacilos; estos ltimos pueden o no ser esporulados.
Bacilos esporulados Bacterias con muy amplia distribucin en la naturaleza a est grupo pertenecen gneros tanto aerobios con algunas especies anaerobias facultativas (Bacillus ), anaerobios
(Clostridium )con especies patgenas, toxignicas, transmisibles por los alimentos. Es notable la termorresistencia de las esporas de algunas especies y cepas. Tienen papel destacado como deterioradores de alimentos especialmente asociados a su potencial fermentativo y putrefactivo. Incluyen especies psicrtrofas, mesfilas y termfilas. Algunos Bacillus muestran capacidad acidrica y desarrollan a pH cercanos a 3.8.
Bacilos no esporulados Se pueden formar dos grupos, el de las bacterias lcticas, catalasa negativos y otro que es catalasa positivo (Staphylococcus, Micrococcus).
b.
Hongos
Se encuentran extensamente distribuidos en la naturaleza. Algunos hongos durante su desarrollo forman estructuras que les confieren especial resistencia contra los efectos de agentes fsicos del medio (desecacin y alta temperatura). Sus requerimientos nutricionales son mnimos, con lmites de temperatura para su desarrollo de -6 a >70. Pueden crecer en ambientes con actividad de agua de hasta 0.64. Algunos hongos son termodricos, sus esporas muestran una menor termorresistencia que las bacterias, la mayora son aerbicos aunque pocos pueden tolerar bajos niveles de oxgeno. Su importancia en la microbiologa de alimentos consiste en la capacidad de algunas especies para formar en los alimentos toxinas poderosas (micotoxinas), su empleo en la maduracin de algunos productos y ser causa de alteraciones y descomposicin de los alimentos. Existen cepas productoras de antibiticos.
c.
Levaduras
Organismos que pueden crecer tanto en presencia como ausencia de oxigeno, toleran condiciones de acidez (aunque menos que los hongos) crecen bien a pH entre 4.0 y 4.5. su actividad mnima de agua es de 0.88, prefieren ambientes con alta concentracin de sal o azcar lo que las califica como osmofilicas y finalmente no exhiben resistencia a las altas temperaturas.
III. Microbiologa en la Industria de Alimentos A. Preservacin de Alimentos Los intentos por preservar los alimentos contra el deterioro de alguna manera se han aplicado desde hace miles de aos. Generalmente los alimentos no se consumen tan pronto son recogidos de sus fuentes naturales. El proceso deteriorativo se acenta en funcin del tiempo transcurrido entre ambas acciones. Con diferente intensidad el problema se extiende a casi todos los alimentos: naturales, preparados, o procesados listos para consumirse. Aunque las causas del deterioro pueden ser fsicas o puramente qumicas, la derivada de la actividad microbiana es notoriamente la ms prominente. La vulnerabilidad al deterioro vara segn la composicin del alimento. Las repercusiones de la deficiente preservacin de los alimentos no se limitan al deterioro o prdida de la frescura, si bien estas son las que provocan una impresin mayor en los industriales y los consumidores mismos. Las consecuencias pueden manifestarse en la inocuidad, toda vez que la actividad microbiana se ve favorecida entre los microorganismos patgenos con potencial para proliferar en el alimento, o de la generacin de toxinas. La seleccin de las tcnicas de conservacin en consecuencia, debern considerar la restriccin de ambos tipos de microorganismos, deterioradores y patgenos. La intervencin a travs de diversas tecnologas en la preservacin de los alimentos, se apoya en dos efectos primarios sobre los microorganismos: un retardo sobre su desarrollo (inhibicin) o su destruccin. La diferencia en ocasiones es slo cuestin de intensidad del tratamiento. Por otra parte, su eficacia suele variar con el tipo y abundancia de las poblaciones microbianas presentes y el alimento. La preservacin de los alimentos a base de temperaturas elevadas es una forma muy segura, tanto por el efecto letal implicado, como por el control, que puede ejercerse sobre el proceso. Ese control permite aplicarlo de manera radical hasta conseguir una esterilidad microbiolgica, o tratamientos moderados que eviten cambios indeseables en las caractersticas sensoriales o nutritivas de los alimentos. En la preservacin de los alimentos mediante el calor, algunos reciben el tratamiento una vez envasados. El control de la estabilidad del producto se apoya entonces en un tratamiento efectivo y la hermeticidad del recipiente Esta situacin ocurre tpicamente en los alimentos enlatados. Otras veces el alimento se esteriliza y as es envasado en un recipiente estril. La operacin resulta crtica para la estabilidad del producto. En este grupo se encuentran la leche ultrapasteurizada. El concepto de alimento enlatado puede entenderse como aquel que se preserva mediante el calor en un recipiente hermticamente cerrado. Ambas condiciones son el principio de la autoconservacin del producto. La base del procesamiento es la aplicacin de un tratamiento trmico calculado con precisin para darle estabilidad e inocuidad a un producto especfico, y una mnima afectacin negativa de sus caractersticas sensoriales. El inters de estos objetivos consiste en la eliminacin de los microorganismos patgenos y de aquellos que son capaces de proliferar en el producto durante su distribucin, almacenamiento y comercializacin. Es evidente que tal condicin (calificada de comercialmente estril), resulta compatible en un producto que contiene microorganismos viables pero sin
Por mucho tiempo se utiliz el llamado punto trmico mortal para medir la resistencia relativa al calor de los microorganismos. Una suspensin de este era calentada y peridicamente se transfera una asada de la suspensin a un caldo de cultivo apropiado y se incubaba. Se registraba el tubo en el cual ya no se observaba desarrollo, y se defina la temperatura correspondiente como el punto trmico mortal. Pronto result evidente la inconsistencia de tal medicin, pues era difcilmente reproducible debido a la diversidad de factores involucrados, y que se encontraban fuera de control. El ms significativo era que el tiempo requerido para la inactivacin total de todas las clulas presentes era dependiente no slo de la temperatura, sino de la concentracin de microorganismos en la suspencin de prueba. Una sola clula sobreviviente en la asada transferida al caldo conduca a la lectura final positiva del ensayo. En el enfoque moderno, el clculo del tratamiento para destruir una cierta poblacin bacteriana se funda en la premisa de que la destruccin de un cultivo puro por efecto del calor hmedo a una temperatura constante sigue una cintica exponencial negativa: a intervalos iguales ocurre una reduccin de la misma magnitud en el nmero de bacterias. As la tasa de inactivacin resulta inversamente proporcional al tiempo en que ocurre la reduccin. El valor D (tiempo de reduccin decimal) de un microorganismo se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada, se reduzca 90% su poblacin en el material tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Se calcula mediante la frmula de Stumbo:
Dn= t / log a-log b,
Donde
n es la temperatura del proceso, t el tiempo durante el cual se aplica esa temperatura, a nmero inicial de microorganismos, b nmero final de microorganismos
Tpicamente las grficas de sobrevivencia de los microorganismos al calor aparecen como lneas rectas. En ocasiones el trazo es distinto y aparecen lneas cncavas o convexas en el extremo de la recta. Se cree que estos trazos estn determinados por una distribucin no uniforme de clulas individuales con distinta termorresistencia; la grfica representara el comportamiento de poblaciones diferentes en ese carcter, dentro del mismo cultivo (Moatz, 1972). En el caso de las esporas eventualmente se aprecia un ligero incremento en el recuento de sobrevivientes. Es posible que el tratamiento trmico provoque cambios conformacionales en los inhibidores intrnsecos de la germinacin, o que el calor induzca a la espora a captar agua osmticamente como resultado del incremento de la solubilidad de compuestos como el dipicolinato de calcio en el centro de la espora y el incremento de humedad desencadene la germinacin (Mossel y col., 1995)
Valor D100 (min.) de algunas esporas de bacterias

De inters en los alimentos
Bacteria B. stearothermophilus D. nigrificans C. thermosaccharolyticum B. coagulans B. cereus C. sporogenes C. botulinum A y B proteoltico C. perfringens B. thermoacidurans C. botulinum E Valor D100 100-1600 >480 400 20-300 3-200 80-100 7-30 0.3-18 2-3 0.01
La estimacin del valor D vara con las condiciones bajo las cuales se lleva a cabo la determinacin. Incluso el medio de cultivo o substrato utilizado en el recuento de los microorganismos sometidos al calentamiento puede modificar los valores finales.
Valores D reportados para algunas bacterias patgenas en alimentos seleccionados Bacteria Aeromonas hydrophila Campylobacter jejuni Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium botulinum (esporas) Valor D 0.14-0.19 0.19 0.27 0.77 0.38-0.77 0.36 3.56 Temperatura 2 0-5 5 2-4 2 0 -30 Alimento carne de res pavo molido carne molida pollo carne de pollo carne de pollo pollo
Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Si en el eje vertical se grafican los valores D obtenidos y los tiempos correspondientes para cada temperatura en la escala decimal horizontal (papel semilog), se obtiene una recta conocida como lnea de tiempo de muerte trmica. La recproca de la pendiente de la recta de muerte trmica se conoce como valor Z . Representa el incremento de temperatura que permitir reducir diez veces el tiempo de muerte trmica. Este valor varia considerablemente entre los microorganismos. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo a diferentes temperaturas. Las curvas de resistencia trmica y los valores Z y D son esenciales en la industria para establecer las condiciones de procesamiento de un alimento y para conocer la resistencia relativa de diferentes microorganismos sobre una base nmerica.
El valor F es el tiempo necesario en minutos a una temperatura especifica (Tref) referido a un recipiente para propsitos de esterilizacin. Representa una medida de la capacidad de un proceso trmico para reducir el nmero de esporas o clulas vegetativas de un organismo por recipiente. La mayora de las esporas bacterianas no germinan en jugos de frutas con valores de pH inferiores a 4.0 ( Blocher and Busta, 1983). Ocasionalmente sin embargo, ciertos microorganismos esporulados participan en el deterioro de productos con pH de 3.7 o menor, tales como verduras (Splittstoesser y Churey, 1989) y duraznos o peras (Vaughn y col., 1952). La prevencin de estos incidentes se enfoca primariamente a acciones de sanidad y seleccin de materias primas, menos que a una intensificacin de los tratamientos trmicos. Algunas esporas bacterianas se caracterizan por su acentuada resistencia al calor, que contrasta con la susceptibilidad de aquellas que se sitan en el otro extremo. Por ejemplo, el tiempo requerido para disminuir el 90% de la poblacin de las esporas con mayor termorresistencia de B. stearothermophilus mediante calentamiento a 100, es de 10,000 veces ms minutos, que el requerido por las esporas de C. botulinum E. Notablemente la termorresistencia de las esporas del tipo E de C. botulinum es mucho menor que la de los tipos A y B. La destruccin de los microorganismos por el calor se encuentra afectada por una diversidad de factores, incluida la Aa el pH, la presencia de materia orgnica y el Eh. Por ejemplo la tasa de inactivacin de las esporas de C. botulinum es pH dependiente. Conforme su magnitud disminuye, la severidad del tratamiento trmico necesario es menor. Mientras para esterilizar maz (pH 6.45) se requieren 465 min. A 95 o 30 min. a 110, las peras (pH 3.75) deben tratarse slo por 75 min. a 95 o por 10 min. a 110. Tambin se ha observado que el incremento del contenido de grasa disminuye la concentracin de agua, lo cual afecta la transferencia de calor. Un calentamiento a 60 por 2-3 min. destruye al menos 5 log10 la concentracin de E. coli O157:H7 en carne de res, puerco, pavo y pollo.
Valor D de esporas de C. botulinum, segn pH pH 4.0 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 6.0 7.0 D (min.) 0.128 0.143 0.163 0.223 0.226 0.260 0.491 0.515
En los alimentos de baja acidez, es crucial asegurar la destruccin de C. botulinum pero el carcter logartmico de la muerte bacteriana por el calor excluye el clculo para 0 clulas sobrevivientes. Cuando la poblacin se ha reducido a una clula por g o mL (log10=0), la sobrevivencia en el siguiente ciclo es de 1 clula/10 g o mL, en el siguiente de 1/100 g o mL, etc. De manera arbitraria pero razonable, se introduce el concepto de valor 12-D, es decir, condiciones de tratamiento trmico que reduzcan una poblacin de 1 0 1 2 a 100 esporas/g o mL. El margen de seguridad resultante es muy amplio; ese nmero inicial de esporas no existe en un alimento ya que virtualmente satura una masa o volumen de 1 g o 1 mL.
Las esporas de los hongos son menos resistentes al calor que las bacterianas; la diferencia tambin se advierte entre los tipos de esporas de los hongos. Las ascosporas muestran mayor termorresistencia que las conidias: las conidias de Aspergillus son destruidas a 60 en 10 min.en tanto que las ascosporas de Eurotium chevaleri siguen viables despus de 10 min. a 80 (Pitt y Christian, 1970). Xeromyces bisporus produce ascosporas con suficiente termorresistencia para sobrevivir el proceso de horneado de pasteles (con Aa de 0.75-0.76) y eventualmente causar deterioro (Hocking, 1988).
Captulo 2.
Conceptos Bsicos en el Procesamiento Trmico de Alimentos Envasados
I. Determinacin de los Procesos Trmicos
A. Introduccin e Historia El desarrollo de la Industria Enlatadora, es ms un arte que una ciencia, las primeras investigaciones datan del siglo XIX. Nicolas Appert, un cocinero Francs fue galardonado con un premio en 1809 por el gobierno Francs por haber desarrollado, un nuevo procedimiento para conservar los alimentos, un mtodo que eventualmente fue conocido como enlatado. En 1810 Appert public el primer libro sobre enlatado LArt De Conserver, y en 1811 fue traducido al ingls y publicado en Inglaterra. Las publicaciones de Appert describen el procedimiento de enlatado de ms de 50 alimentos. (Jackson,1979) Appert encontr un nuevo procedimiento efectivo para conservar alimentos, pero l nunca entendi porque los alimentos se conservaban. Esto correspondi al genio Luis Pasteur, otro Francs quien en 1864, descubri la relacin entre las tcnicas de esterilizacin sobre bases cientficas y fij las bases sobre las investigaciones de los mtodos de esterilizacin que eventualmente revolucionaron a la industria. (Lpez, 1987) Peter Durand, en Inglaterra, registr una patente en 1810, Mtodo de conservacin de alimentos de origen animal, vegetal o otros artculos de productos perecederos. El enlatado fue iniciado en Amrica por William Underwood en Boston en 1819. Frutas, pepinillos y condimentos fueron empacados en botes. Otro desarroll importante en los Estados Unidos durante el siglo XIX fue la introduccin de un bao de cloruro de calcio por Solomon en 1860 para obtener temperaturas ms altas para cocinar los productos enlatados que con un bao de agua hirviendo. (Jackson,1979) En 1890, Prescott y Underwood quienes trabajaban en la Enlatadora Maine, establecieron la relacin entre las bacterias termfilas y el dao sobre maz enlatado. Trabajando independientemente durante esa misma poca, Rusell en Wisconsin y Barlow en Illinois descubrieron las causas del mismo tipo de dao en peras enlatadas. En los aos de 1910 y 1920 las caractersticas biolgicas y toxicolgicas del Clostridium botulinum fueron determinadas por algunos investigadores americanos. La importancia de controlar el Cl. botulinum en los alimentos enlatados empez a ser un control claro y bsico. A principios de 1920 en los E.U. Bigelow y Esty establecieron la relacin entre el pH de los alimentos y la resistencia trmica de esporas bacterianas, incluyendo las causas del dao. Su trabajo sirvi para clasificar los alimentos enlatados en alimentos cidos y alimentos poco cidos sobre la base de su pH. (Lpez, 1987) En 1918 Weinzirl estableci el concepto de la esterilidad comercial en productos alimenticios enlatados, No son estriles, pero el alimento no contiene ningn microorganismo causante de algn dao para la salud. En 1920 Bigelow y Ball desarrollaron el primer mtodo cientfico para calcular el valor mnimo de esterilizacin para un alimento enlatado esterilizado. Esto se conoci como un mtodo grfico. El Dr. Ball continu su trabajo en la misma rea de los laboratorios de la Asociacin Enlatadora Nacional y en 1923 formul un mtodo matemtico para la determinacin de los procesos de esterilizacin. En 1939 Olson desarroll un mtodo nomogrfico para la determinacin de los procesos.
Stumbo y Hicks en 1948, desarrollaron los procedimientos para calcular los procesos de esterilizacin basados sobre valores integrados de letalidad en el volumen de los contenidos del recipiente utilizando una microflora mezclada. En 1957 Ball y Olson publicaron un nuevo libro clsico de procesamiento trmico el cual combina las investigaciones de Stumbo y de otros autores. Quince aos despus Hayakawa desarroll un avanzado mtodo matemtico el cual elimina relativamente los pequeos errores inherentes a los procedimientos matemticos desarrollados previamente. En los ltimos 15 aos , Ball, Stumbo, Hayakawa, Teixeria, Zahradnik, Flambert, Griffin, Mason, Pflug y otros autores han mejorado la determinacin matemtica de los procesos trmicos as como los conceptos y sus aplicaciones. (Lpez,1987) Los trabajos de los autores previamente mencionados se han apoyado en el uso de las computadoras para ser ms precisos y rpidos. Estos desarrollos han hecho posible un control preciso de los procesos trmicos para lograr la esterilizacin comercial, y el desarrollo del aseguramiento de los procedimientos y regulaciones gubernamentales ms all de asegurar la seguridad de los procesos. El mtodo grfico o de Bigelow y Ball y el mtodo original de la frmula de Ball, con algunas limitaciones y con modificaciones, son todava los procedimientos bsicos usados para los clculos de los procesos de esterilizacin en la industria enlatadora de alimentos.
B. Sistemas de esterilizacin desarrollados Los principios de Appert fueron la inmersin en agua hirviendo en recipientes sellados conteniendo el alimento para conservarlo. No hubo un cambio en este mtodo hasta Solomon, en 1860, aadi cloruro de calcio en el agua en las cuales las latas eran procesadas, obteniendo como resultado un aumento de las temperaturas de proceso. Con ello se redujeron los casos muy serios de dao en productos poco cidos, como vegetales y carnes que eran procesadas con agua hirviendo. Esto trajo como resultado una mejor calidad en los productos. En 1851, Chevalier-Appert aplicaron el principio de presin a latas procesadas y as fue inventada la retorta. En 1874 Shriver introdujo el autoclave en los E.U. Este hecho hizo posible la aplicacin de ms mtodos para productos enlatados con ms altas temperaturas. A principios de los aos de 1950 la FMC Corporation introdujo un autoclave de agitacin contina con sistema de enfriamiento. Otro importante logro en la historia de los alimentos enlatados es el desarrollo de los procesos de enlatado aspticos. Algunos intentos fueron hechos esterilizando aspticamente productos lcteos enlatados en 1948, y usando altas temperaturas cortos tiempos (HTST) en procesos de esterilizacin. Estos intentos no fueron exitosos hasta que Martin, trabajando para Dole Engineering Company, desarroll equipo para la esterilizacin de latas y selladoras y un llenador asptico de producto dentro de la lata usando vapor sobrecalentado. Otro resultado importante en los sistemas de enlatado asptico fue el desarrollo en 1960 de los sistemas de ingeniera y contenedores de llenado asptico. A principios de 1960 la firma Treta Pak introdujo el procesamiento asptico comercial y el sistema de empaquetamiento conocido con el nombre de la firma. (Lpez, 1987)
C. Objetivos de la Esterilizacin-Coccin La esterilizacin persigue la estabilidad del alimento, no su esterilidad absoluta, la cual no es necesario ni procedente conseguir en la industria conservera, no slo por razones econmicas, sino tambin por la excesiva degradacin que experimentara la calidad sensorial del producto. De ah que se utilice el concepto de esterilizacin comercial para indicar el tratamiento trmico que recibe un alimento envasado para destruir todos los grmenes patgenos que pueden desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento y transporte; pudiendo quedar en condiciones de supervivencia algunos microorganismos que no alteren el producto ni sean causa de riesgo para el consumidor.
(Rodrigo y col., 1980)
D. El desarrollo de nuevas tendencias alimentarias Las crecientes exigencias legislativas y del consumidor sobre el valor nutritivo, ausencia de conservadores, etc., requieren la investigacin de la cintica de los fenmenos de degradacin de componentes sensoriales y nutritivos, con el fin de conocer su termolabilidad y poder obtener la mejor calidad. Los costos energticos, cada vez ms elevados, obligan a cuidadosos anlisis de los procesos, con el fin de seleccionar el ms econmico y disminuir las prdidas innecesarias. (Rodrigo y col, 1980) Con el desarrollo de nuevas tendencias alimentarias (nuevos productos, platos preparados, comidas para colectividades, etc.), la mejora de la calidad de vida (mayores exigencias por parte del consumidor en cuanto a la calidad, ausencia de aditivos, etc.), la puesta a punto de nuevos sistemas y equipos de esterilizacin, la disponibilidad de nuevos tipos de envase y la creciente necesidad del ahorro energtico, son los factores ms destacados que obligan a los nuevos planteamientos en la industria conservera, fundamentalmente en cuanto a las tcnicas de esterilizacin aplicadas, dado que los baremos de esterilizacin convencionales disponibles en la actualidad son escasamente tiles para satisfacer las nuevas exigencias de esta industria. (Rodrigo y col, 1980)
E.
La utilizacin de nuevos sistemas y equipos de esterilizacin
El conocimiento de los distintos sistemas de esterilizacin as como de los equipos que existen en el mercado, fundamentalmente en lo que respecta a su versatilidad, facilidad de manipulacin, mantenimiento, consumo energtico y otros aspectos (volumen, precio, rendimiento, etc.) permitirn al tcnico y al industrial disponer de la informacin suficiente para realizar la eleccin ms adecuada para satisfacer sus necesidades. En la actualidad y aunque completamente obsoletos, es an muy frecuente en nuestro pas la utilizacin del autoclave esttico para conservas; sin embargo, en pases con tecnologa avanzada se usan normalmente los sistemas continuos y/o rotatorios, discontinuos rotatorios y los de envasado asptico. La industria de alimentos est utilizando ya sistemas continuos y de envasado asptico para algunos productos y, sin lugar a duda, en un futuro inmediato tendr que utilizarlos tal como ocurre en los pases avanzados, junto con los sistemas rotatorios, continuos o no, para la conservacin de conservas vegetales, platos preparados, alimentos para colectividades, etc. con calidad y precios competitivos. El desarrollo de nuevos envases tales como bolsas esterilizables (nylon-poliolefina, polister-poliolefina, polister-aluminio-poliolefina), bandejas mltiples o simples, grandes envases de plstico rgido o flexible y de hojalata etc tiene una gran repercusin sobre
las tcnicas de esterilizacin por su forma, volumen, etc. y por su distinta resistencia a los procesos trmicos con sobrepresin, por lo que es de suma importancia precisar exactamente para cada formato y material las condiciones correctas de tratamiento (sobrepresin, gradiente trmico, entre otros) con el objeto de evitar las prdidas consecuentes a un proceso inadecuado. (Rodrigo y col, 1980)
F.
Mejoramiento de la Calidad
La industria conservera encuentra en la alimentacin colectiva un brillante porvenir, siempre que este en condiciones de ofrecer al consumidor productos en cantidad y calidad adecuadas a las exigencias del mercado, exigencias tanto mayores cuanto ms selectivo sea el pblico consumidor (alimentos infantiles, alimentos de rgimen para hospitales, platos tpicos en comedores industriales, etc.) cuanto mayores sean las limitaciones legales del pas (restricciones en el uso de conservadores y aditivos en general), y cuanto ms elevado sea el nivel de vida. Esas exigencias se pueden satisfacer en un gran nmero de casos y de forma ventajosa frente a otras tcnicas de conservacin (congelacin, refrigeracin, etc.) ofreciendo productos bien esterilizados que mantengan unas caractersticas sensoriales ptimas, que admitan su manipulacin posterior y con un buen nivel nutritivo, para lo cual es necesario disponer y aplicar una tecnologa adecuada. (Rodrigo y col., 1980)
G. Ahorro de energa Otro aspecto que cada vez adquiere mayor importancia son los gastos de la industria en el consumo energtico. El industrial ha de estudiar muy detenidamente este aspecto para minimizarlo, no olvidando que la operacin de esterilizacin es una de las que ms energa consume, por lo que debe analizar detenidamente los equipos y tcnicas que, permitan el mayor ahorro energtico. Para que la industria de conservas pueda alcanzar los objetivos antes expuestos es necesario desarrollar con bases cientficas una tecnologa de esterilizacin adecuada y adaptada a este sector industrial, que ponga a su disposicin baremos de esterilizacin ptimos ajustados a cada producto y envase. Para ello se requiere conocer la evaluacin de las temperaturas en el interior del producto, investigar la cintica de degradacin trmica de las enzimas, microorganismos, propiedades sensoriales y valor nutritivo del alimento, seleccionar entre los modernos sistemas y equipos de esterilizacin el ms adecuado en cada caso y utilizar el mtodo ms apropiado para calcular los baremos. (Rodrigo y col., 1980)
II. Bases Cientficas A. Definir los objetivos que se pretenden alcanzar En cada caso habr que fijar el factor de reduccin de la contaminacin (n) que se desea obtener o el porcentaje de inactivacin enzimtica o de la retencin del factor de calidad (N) que se quiere alcanzar.
n = log
No Nm
Ecuacin (1)
NO = Contaminacin inicial o valor inicial del parmetro que se degrada.

Nm = Contaminacin o valor del parmetro al final del tratamiento.
La intensidad del tratamiento trmico ser funcin del factor de reduccin (n) que se
establezca para cada parmetro. Los valores de n que se aplican para microorganismos
son siempre mayores que los factores de calidad. Esto es lgico porque en el primer caso
se busca la mxima inactividad (seguridad) y en el segundo interesa en general
conservar la mejor calidad o bien alcanzar un determinado grado de coccin
preestablecido y definido de ser posible en forma objetiva.
Es importante, en el caso de microorganismos, partir de una materia prima con un nivel
de contaminacin (N0) mnimo y con una calidad inicial (sabor, contenido de vitamina,
textura, color, etc.) elevada para que el factor n sea lo ms bajo posible.
Para la seleccin de la especie de microorganismos ms adecuada para el
establecimiento de los baremos de esterilizacin. Rodrigo y col. (1982) establecen que
hay que tener en cuenta lo siguiente:
a) Que est presente o que pueda desarrollarse en el alimento.
b) Que el microorganismo sea patgeno o que sus metabolitos sean txicos.
c) Que sea el ms termorresistente.
d) Que pueda activarse a temperatura ambiente.
B. Identificacin de la cintica de destruccin o degradacin de los diferentes factores de referencia. El calor afecta a los alimentos envasados, inactivando los microorganismos y enzimas presentes y alterando el valor nutritivo y la calidad sensorial. Para cuantificar estos efectos trmicos es necesario conocer la cintica del proceso y para ello hay que establecer, en principio, lo que se entiende por dao trmico y su cuantificacin. (Rodrigo y
col., 1982)
Se admite que al incrementar la temperatura por encima de la ptima de crecimiento, el microorganismo se inactiva, sufre algn tipo de deterioro o muere. La imposibilidad de reproduccin de las esporas puede deberse a dos causas: incapacidad para iniciar la germinacin e incapacidad para duplicar molculas crticas. (Rodrigo y col., 1990) En el caso de factores nutritivos o de calidad, basta aplicar por lo general, en el alimento en cuestin, un mtodo objetivo adecuado para cuantificar el dao por efecto trmico, tomando como referencia el valor instrumental obtenido, con el mismo mtodo en la materia prima sin tratar Conviene recordar que la mayor parte de datos bibliogrficos
referentes al efecto trmico sobre los factores de calidad, se han obtenido con soluciones patrones y no con el propio alimento. En el caso de microorganismos y enzimas, cuando se trata de delimitar un umbral para la inactivacin trmica, la informacin disponible hasta ahora demuestra que la inactivacin depende de muchas condiciones ambientales y, en consecuencia, se confirma de nuevo que deber estudiarse y cuantificarse en el mismo alimento que es objeto del clculo trmico. La influencia de los factores externos (nmero de microorganismos, pH del medio, contenido en NaCl, aceite, azcar, etc.) sobre la termorresistencia de microorganismos es ms conocida. Hoy se sabe perfectamente el dao trmico en gran nmero de especies microbianas y, aunque en muchos casos los resultados de los distintos investigadores no son coincidentes, indican que aplicando una tcnica de anlisis microbiolgico uniforme y normalizada se conseguiran mayores coincidencias. (Rodrigo y col., 1982)
III. Leyes de Destruccin de Microorganismos A. Primera Ley de destruccin de microorganismos. En cuanto a la cintica de degradacin, se sabe que en el caso de los microorganismos y de algunos factores de calidad siguen una ley exponencial de primer orden, similar a la de destruccin de un producto qumico. En el caso de factores de calidad debera hablarse ms bien de una respuesta al calor que, en primera aproximacin, puede calificarse de primer orden. Y a este respecto, cabe sealar que Rodrigo y col (1982), al estudiar la cintica de destruccin de la textura de alubias blancas durante la coccin, observan un comportamiento logartmico y dedujeron un valor de Z = 32C, midiendo la textura por cizallamiento en la mquina Instron. Valor que est muy prximo a Z = 25 C de Michiels en 1973 usando un mtodo de puncin individual. Pero tambin observaron una clara desviacin del comportamiento logartmico, medido por cizallamiento y por puncin, cuando las condiciones de tratamiento son intensas. (Rodrigo y col, 1982) De forma general y siendo N el nmero de microorganismos o el factor de calidad que se degrada, la ecuacin de primer orden sera:
dN = kN d N dN = k d N 0 N0
N = Cantidad de microorganismos presentes en el producto alimenticio = Tiempo Segn Rodrigo y Col (1980), a partir de la ecuacin anterior se llega a la siguiente ecuacin:
N0 = k N N 2.303log 0 = k N N 2.303 = log 0 k N ln

Para el caso especfico en el cual la reduccin de microorganismos sea de
N=
N0 , es decir, bajar la carga microbiana en un 90 %. 10 2.303 = log10 k 2.303 = = DT k
Tiempo de reduccin de microorganismos 10 veces
= DT log
N0 N
FT = DT log
N0 Nm
Ecuacin (2)
Que se conoce como Ley de sobrevivencia o primera ley de la cintica, cuya representacin en papel semilogartmico es una recta con una pendiente 1/D T. En est ecuacin: FT = Tiempo de tratamiento a temperatura constante para reducir el N0 a Nm hasta un
valor determinado.
DT = Tiempo de la reduccin decimal a la temperatura T.
Por definicin, DT es el tiempo de calentamiento a temperatura constante (T), necesario para reducir o degradar a la dcima parte el nmero de microorganismos el factor de calidad. El carcter exponencial de esta ley indica que tericamente no puede llegarse a una destruccin total de microorganismos aunque el tiempo del tratamiento sea muy largo. Lo que se hace en el caso de microorganismos es fijar un factor de reduccin n que equivale, a una probabilidad de supervivencia tan baja que no suponga un riesgo para el consumidor. (Rodrigo y col, 1982) Este mismo criterio, aplicado a un factor de calidad, significa que se fija un valor final del parmetro en cuestin que no llegue a afectar desfavorablemente a la calidad del producto. (Rodrigo y col, 1980)
B. Definicin de la cintica de destruccin trmica de microorganismos y de la degradacin de calidad El exponente n del factor de reduccin para otros microorganismos o para los factores de calidad se establece en cada caso teniendo en cuenta una serie de cuestiones tales como los niveles normales de contaminacin, la peligrosidad del microorganismo, la termorresistencia o la degradacin trmica de la calidad. Como se observa en la tabla 1 algunos parmetros cinticos de la destruccin o degradacin por el calor, de microorganismos y factores termolbiles, en alimentos poco cidos el proceso es ms severo a temperaturas de 121C. El microorganismo mesfilo C. esporgenes es el que presenta un valor ms alto de D 0 y F0 de 1.5 y 5 minutos respectivamente. En el caso de alimentos muy cidos o cidos los valores de D y F son menores que los que presentan los alimentos poco cidos, en algunos microorganismos la temperatura de referencia es menor a los 121C, por ejemplo para los Lactobacilos el valor de D a 65C oscila entre 0.5 y 6 min. Los valores de Z para estos alimentos son menores a 10C. Como se observa en el caso del maz dulce la enzima ms importante es la peroxidasa los valores de Z son de 11 a 52C y el valor de F0 es de 5.1 min. En cambio para las dems enzimas los valores de F0 son muy pequeos. El valor ms alto de F0 como se observa en la tabla es cuando el factor es la textura; en el caso de las alubias alcanzando un valor de F0 de 12.8 min. Para el caso de las espinacas la degradacin de clorofilas a y b presentan valores de F 0 muy pequeos, pero
valores de Z muy altos. Por ltimo en el caso de la vitamina B1 el valor de FO es de 5.6 min. y teniendo un valor de Z de 25C, igual al que presenta la textura en las alubias. Los factores que afectan a la retencin de un nutriente en un alimento envasado y esterilizado son: estabilidad del nutriente frente al calor, solubilidad, sensibilidad a la luz, concentracin de oxgeno, pH o acidez del alimento, interacciones entre los distintos nutrientes o interacciones entre stos y el envase. El efecto trmico sobre los nutrientes tiene lugar fundamentalmente en las operaciones de escaldado, pasterizacin y esterilizacin. En el escaldado las prdidas se producen casi exclusivamente por solubilidad, oxidacin y daos mecnicos. En la pasterizacin se producen pocas prdidas en productos cidos o acidificados por la mayor estabilidad que les confiere el propio medio cido y por las temperaturas relativamente bajas aplicadas en est operacin. Las prdidas ms importantes se producen por oxidacin, razn por la cual se recomienda desairear los fluidos antes de pasteurizarlos. En est operacin intervienen el tiempo y la temperatura de tratamiento, la forma de penetracin del calor y la cintica de degradacin del nutriente en cuestin, no hay muchos datos sobre la degradacin que sufren los nutrientes en los alimentos durante la esterilizacin. La mayor parte de resultados se refieren a las vitaminas o se han obtenido en soluciones patrones.
C. Segunda ley de destruccin de los microorganismos La curva del TDT o segunda ley de la cintica de microorganismos relaciona los logaritmos del tiempo de destruccin trmica (TDT) o del tiempo de reduccin decimal (DT) con la temperatura. Matemticamente se representa por las siguientes ecuaciones:
log DT = mT + b
m = pendiente b = intercepto Relacin lineal TDT Lnea recta, con una pendiente e intercepto diferente
log DT 1 log DT 2 T2 T1 = log10 Z log DT 1 log DT 2 log10 = ? pendiente T2 T1 Z

T1 = 121C
log
DT 1 T2 T1 DT 1 = ? = 10 DT 2 Z DT 2 D121 = DT2 10
T2 121 Z
T2 T1 Z
D121 n = DT n10
T2 121 Z
N0 = k N
ln
FT 2 =
F121 10
T2 121 Z
Definicin de la cintica de destruccin trmica de m.o. y de la degradacin de calidad

Segunda ley de la destruccin trmica.
FT 2 = F12110
121T2 Z
Ecuacin (3)
Z = Nmero de grados requeridos para que la velocidad de destruccin trmica aumente o disminuya diez veces.
F 121 = Minutos necesarios para destruir un nmero prefijado de microorganismos a 121
C. Cuando la Z del microorganismo es igual a 10 C o 18 F al F121 se le denomina F0.
Diversos investigadores han propuesto el uso de los parmetros semiempricos:
constante de la velocidad de reaccin (K) y la energa de activacin de Arrhenius (Ea)
como sustitutos de los valores F y Z respectivamente.
En algunos casos se utiliza el parmetro Q10 como medida de la variacin del valor DT o F
con la temperatura. Su relacin con Z es:
log
Q10 1 = 10 Z
Q10 ? Cambio en la cintica que se reduce 10 veces. Cambio que provoca la reduccin decimal a incrementar o aumentar 10 C. (Rodrigo y col, 1982)
Captulo 3 Conceptos de Transferencia de Calor
I.
Conceptos Bsicos
A. Definicin de Calor El calor es una forma de energa transmitida hacia un sistema, o desde ste, como resultado de una diferencia entre la temperatura del sistema y la de sus alrededores. El calor fluye naturalmente de un cuerpo con mayor temperatura hacia uno con menor temperatura. (McKelvey & Grotch, 1980)
B. Tipos de Calor Calor sensible: asociado a un cambio de temperatura. Calor latente: asociado a un cambio de estado del material ms que a un cambio de temperatura (e.g., las cristalizacin del agua al hielo).
C. Unidades de Calor La unidad estndar de calor en el sistema ingls es BTU (Unidad de Temperatura Britnica, siglas en ingls). Un BTU se define como la cantidad de calor que se requiere para elevar la temperatura de 1 lb masa de agua a 60F, en un grado Fahrenheit. En tanto que la unidad mtrica correspondiente, la kilocalora (kcal), representa la energa trmica necesaria para elevar la temperatura de 1 kg de agua a 14.5C, en un grado Celsius. 1 BTU = 0.252 kcal
(McKelvey & Grotch, 1980)
II.
Leyes Bsicas de Transferencia de Calor
A. Mecanismos, parmetros y factores que influyen en la penetracin de calor La transferencia de calor se define como la transmisin de energa desde una regin a otra debida al gradiente trmico que existe entre ambas regiones. Se reconocen tres modos de transferencia de calor: conduccin, conveccin y radiacin. Los dos primeros son los principales mecanismos que intervienen en el calentamiento de las conservas. La transmisin por conduccin tiene lugar por intercambio de energa cintica entre las molculas, sin desplazamiento de las mismas. Este mecanismo es tpico cuando se esterilizan conservas en autoclave, constituidas por alimentos slidos o muy viscosos: maz tipo crema, comida para perros, jamn cocido, mermelada, productos vegetales, crnicos o marinos con salsa espesa, sopas concentradas, etc. En el calentamiento por conveccin la energa se transporta por una combinacin de conduccin de energa almacenada y mezcla, debida esta ltima a las diferencias de densidades que se producen en el fluido por el gradiente trmico entre las paredes y las zonas interiores. Presentan este mecanismo las conservas de zumos con poca pulpa o que no tienen tendencia a gelificar, los productos envasados con agua, salmuera o almbar ligero, caldos o sopas poco viscosos, leche evaporada, etc. En la prctica, la mayor parte de conservas presentan una participacin conjunta de conduccin y conveccin, que puede aproximarse en teora a uno u otro sistema segn la naturaleza del producto y las condiciones de trabajo en la esterilizacin. Representando en grfica semilogartmica la penetracin de calor, los alimentos tpicamente convectivos, vendra dada por una recta con mucha pendiente y los alimentos conductivos por una recta con un tramo al principio y con menos pendiente. La inversa de la pendiente se denomina fh y se define como el nmero de minutos necesarios para que la curva atraviese un ciclo logartmico. El grado de curvatura durante el perodo de ascenso de la temperatura se cuantifica por el factor de inercia j h. (Rodrigo y
col, 1980)
La velocidad de penetracin de calor en un alimento durante la esterilizacin depende de los siguientes factores: a) Tamao y forma del envase Al aumentar la distancia entre el centro y la pared del envase o al reducir la relacin superficie/volumen, la velocidad de penetracin disminuye. Este efecto es ms importante en alimentos que transmiten el calor por conduccin que los que lo hacen por conveccin. b) Naturaleza del envase Los envases metlicos transmiten el calor a travs de la pared ms rpidamente que los de vidrio. Esta diferencia es ms importante cuanto mayor es la conductividad del alimento. c) Gradientes de temperatura La velocidad de penetracin de calor depende de la diferencia de temperaturas entre el entorno (autoclave) y el producto (gradiente de temperaturas) y no de los valores
absolutos de cada una de stas. No obstante, hasta llegar a la estabilizacin, las temperaturas son mayores en los envases cerrados a temperaturas ms altas. Si el tiempo de subida de temperatura en relacin con el tiempo total de esterilizacin es corto (calentamiento convectivo) el efecto de la temperatura inicial es pequeo. Por el contrario en alimentos que se calientan por conduccin, en los que el tiempo de subida ocupa la mayor parte o incluso el total del tratamiento trmico, la influencia de la temperatura inicial puede ser muy grande. d) Caractersticas y Naturaleza del producto La penetracin de calor disminuye cuando la viscosidad de la fase lquida aumenta (soluciones con almidones, gelatina, gomas, etc.) o cuando la fase slida es de mayor tamao, ms compacta o de mayor textura. e) Agitacin del envase En productos con viscosidades medias, la agitacin favorece los movimientos de conveccin y acelera la penetracin de calor. El tipo y velocidad de rotacin as como el espacio de cabeza influyen tambin en la velocidad de penetracin de calor. f) Relacin slido / lquido
Al aumentar la relacin slido / lquido s dificulta la penetracin de calor. Para controlar la eficacia de la esterilizacin en conservas de baja acidez la Food & Drug regula ste factor.
(Rodrigo,1981)
B. Calentamiento por Conveccin La transferencia de calor puede describirse aplicando la ecuacin general del balance trmico y haciendo uso de un coeficiente global de transferencia de calor U. La ecuacin se describe entonces: Balance de energa: =0 ? T = T0
____
mCp(T-T0)=UA TL
m = Masa del producto (Kg)

Cp = Calor especfico del producto (Kcal/Kg C)
T = Temperatura del producto al tiempo
U = Coeficiente de transferencia de calor (Kcal/hrm2C)
A = rea de transferencia (m2)
T = Fuerza impulsora
TL =
_____
T0 T T ln 0 T
T0 = RT T0 = RT IT IT = T0
g j = 1.82
T = Temperatura al tiempo = tiempo de aplicacin del calor
mCp(T IT ) = UA
( RT IT ) ( RT T ) RT IT ln RT T
fh( fh =
1 0.427 ) + 2 re (le / 2) 2 1 0.427 + 2 rn (ln/ 2)2
ln
UA RT IT = RT T mCp RT IT UA = RT T 2.303mCp
y = m x
log
log
RT T UA = RT IT 2.303mCp UA 1 pendiente = = 2.303mCp fh 2.303mCp UA
fh =
Dado que m= densidad () * volumen (V) se llega a que:
Esto significa que si se determina experimentalmente el valor de fh para un tamao de envase determinado, la ecuacin anterior permite calcular fh para cualquier otro formato.
Para la prediccin de la evolucin de temperaturas en el interior de alimentos enlatados sometidos a un medio calefactor cuya temperatura vara a lo largo del proceso (caso de esterilizadores continuos), Hayakawa en 1971 desarrollo un procedimiento numrico basado en frmulas experimentales, deducidas por el mismo autor, y que es aplicable a envases de cualquier formato y a diferentes tipos de alimentos. (Rodrigo y col, 1982)
C. Calentamiento por Conduccin La transmisin de calor por conduccin en botes de conserva tiene lugar siempre en estado no estacionario, es decir, que la temperatura en un punto del alimento es funcin de su posicin geomtrica y del tiempo transcurrido. La ecuacin general que describe la transmisin de calor (variacin de temperaturas) por conduccin, en rgimen no estacionario, en las tres dimensiones de un sistema cartesiano de coordenadas y a travs de un elemento volumtrico de dimensiones dx , dy , dz en un slido isotrpico es la siguiente:
2u
2u
2u 1u +
+
= 2 2 2

x
y

z
t
siendo u = La temperatura reducida o cannica =

T
TM
TO TM
= difusividad trmica t= tiempo TO= La temperatura inicial del producto T = La temperatura en un punto del producto en cada momento TM =Temperatura del medio calefactor.
Captulo 4 Mtodos Empleados en el Clculo de Procesos Trmicos

I. Clculo de baremos de esterilizacin
Cuando los alimentos esterilizados se encuentran en recipientes cerrados, los cambios de la temperatura interna del producto con respecto al tiempo de calentamiento se puede evaluar, la letalidad de estos procesos trmicos utilizando el mtodo general, este mtodo es una integracin grfica de la curva tiempo-letalidad, por mtodos de la frmula, los cuales utilizan valores tabulares previamente calculados de los parmetros en una ecuacin que requiere el tiempo de proceso o el proceso de letalidad. Los problemas en el clculo de los procesos trmicos involucran dos tipos: (I) La determinacin del tiempo de proceso y temperatura para designar la letalidad del proceso o (II) La evaluacin del tiempo de proceso y temperatura. Estos son referidos por algunos autores como problemas tipo I y tipo II. (Toledo, 1991)
II.
Mtodo General o de Bigelow
La letalidad de un proceso es calculado por una integracin grfica o el valor de letalidad usando la informacin tiempo-temperatura de un proceso.
t
z 0
=
0
L t dt
La ecuacin anterior puede ser usada para determinar la letalidad del proceso. Sin embargo, D no es constante, y el valor de esterilizacin expresado como el nmero de reducciones decimales de un microorganismo ser integrado sobre el tiempo de proceso, usando los valores de D a diferentes temperaturas en el proceso. Si un proceso programado es determinado, las curvas de calentamiento y enfriamiento son usadas para determinar la curva de letalidad, la cual es grficamente integrada para obtener un valor de F0. La letalidad del proceso debe ser igual al valor especificado por F0. Si el valor de letalidad excede lo especificado, el tiempo de calentamiento debe ser reducido, una curva de enfriamiento paralela a la original es trazada reduciendo el tiempo de calentamiento, y as el rea es recalculada. Para resolver numricamente el Mtodo General se puede seguir alguna de las siguientes reglas o mtodos numricos como son:
A. Regla de Simpson:
Area =
Y = Letalidad =Tiempo
(Y0 + 4Y1 + 2Y2 + 4Y3 + ... + 2Yn 2 + 4Yn 1 + Yn ) 3
B. Regla Trapezoidal
b
ba = f (X1) + 2 f (X 2 ) + 2 f (X 3) + f (X n ) 2n a
X = Letalidad b = Tiempo final a = Tiempo inicial n = Nmero de puntos
C. Patashnick
Area = [ Y1 + Y2 + ... + Yn1 ]

Y = Letalidad
=Tiempo Como consecuencia o como resultado del anlisis de miles de curvas de tratamiento trmico, se ha llegado a la conclusin de que la curva de enfriamiento contribuye
con cerca de una tercera parte del total de la letalidad del proceso.
Este mtodo fue originalmente propuesto por Bigelow en 1920 teniendo un amplio uso durante varios aos. El uso de este mtodo grfico se ha descontinuado debido a que es laborioso, sin embargo, fue la base para el desarrollo de muchas otras alternativas en el clculo de tiempo de proceso en productos enlatados. Es una forma de ver grficamente una serie de datos de destruccin de esporas y de penetracin de calor lo que permite entenderlos ms fcilmente que un mtodo matemtico, el cual requiere una interpretacin ms precisa de la transferencia de calor. Sin embargo, el mtodo de frmula (matemtico) actualmente es usado por su rapidez de clculo. Este mtodo presenta algunas ventajas respecto al equipo utilizado ya que slo se requiere: termopares, potencimetro y un autoclave. Puede considerarse como opcional el uso de un planmetro. Adems es un mtodo confiable para evaluar valores absolutos de esterilidad, as como en el estudio de curvas de penetracin trmica donde se presentan formas de transmisin de calor (curvas no lineales). Entre las desventajas se encuentran el hecho de que se tiene que repetir todo el procedimiento en caso de que se desee cambiar tamao de lata, o que se cambie el valor de la temperatura inicial o se use una temperatura de proceso diferente. (Merson y Valle,
1981)
III. Mtodos de la Frmula Los mtodos de la frmula son basados en valores tabulados para expresar la letalidad
como el parmetro fh/U. Estos valores fueron previamente calculados para varias
condiciones de calentamiento y enfriamiento cuando la diferencia de la temperatura de
terminacin del proceso es expresada como el parmetro g. Los dos mtodos ms
importantes son los mtodos de Stumbo en 1973 y Hayakawa en 1970.
Las tablas de Stumbo para fh/U vs g combinan la letalidad del calentamiento y
enfriamiento. La principal consideracin usada en la determinacin de la letalidad es que
fh=fc. Cuando esta condicin no se cumple, Stumbo recomienda usar el mtodo general.
Hayakawa en 1970 presenta la letalidad de las fases de calentamiento y enfriamiento del
proceso en tablas separadas, por lo tanto permite la aplicacin de su mtodo incluso bajo
diferentes velocidades de calentamiento y enfriamiento. Los valores tabulados de
Hayakawa permiten sustituir diferentes valores de z, simplificando el clculo de valores
de FZ0 para diferentes valores de z.
El valor de g es obtenido de las tablas, usando un valor especifico de F0 y el valor de z,
las tablas de Stumbo son simples de usar para la determinacin de los procesos
trmicos.
Las tablas de Hayakawa requieren un procedimiento iterativo involucrando la
aproximacin de un valor de g, calculando el F0 y repitiendo los clculos usados con un
nuevo valor de g hasta calcular el valor de F0 especificado.
Los siguientes parmetros son usados en los mtodos de la frmula:
U=F0Fi= Tiempo a TR equivalente de F0 de donde: TR = Temperatura del medio de calentamiento o autoclave F i = el nmero de minutos necesarios para destruir un microorganismo a la temperatura del autoclave cuando F (a una temperatura de referencia) es igual a uno.
A. Procedimiento de Ball C.O. Ball, en su artculo Thermal Process for Canned Food (National Research Council Bulletin 7, No. 37 [1923]), propuso un mtodo de frmula que permitira la extrapolacin del tiempo de proceso de la lectura de un termopar una vez que los datos de tiempo y temperatura haban sido obtenidos por una medicin directa. El Mtodo de Frmula de Ball es el procedimiento de clculo de procesos ms utilizado hoy en da en E.U. Sin embargo, el riesgo, las limitaciones y la teora del mtodo de clculo no son comprendidas con facilidad por muchos en la comunidad de procesos trmicos. Las suposiciones bsicas en el Mtodo de Ball son resultado de trminos definidos empricamente en el mtodo que permiten una estimacin del tiempo de proceso y el valor de esterilizacin. Desafortunadamente, estas suposiciones sobreestiman el valor de letalidad, y aunque se hagan de manera conservadora, no definen el valor preciso de la letalidad obtenida por el proceso. El Mtodo de Ball utiliza factores de calentamiento y de enfriamiento para predecir el punto fro o la zona donde la penetracin de calor es ms lenta.
Las siguientes suposiciones son hechas para el clculo de un proceso por este mtodo: 1. jc = 1.41 2. fc = fh (pendiente de un calentamiento linear logartmico = pendiente de un enfriamiento linear logartmico) 3. Tr Tw o m+g = 180F (vapor) o 130F (agua) 4. 42% de correccin para el CUT (Come Up Time) en el clculo del valor de jh 5. No hay ms calentamiento de producto una vez que el enfriamiento inicia 6. Temperatura de la Autoclave constante Las suposiciones anteriores hacen que el Mtodo de Ball sea flexible ms no preciso, los mayores errores en la letalidad ocurren durante el enfriamiento. En el caso de productos conductivos, en muchas ocasiones, existe un aumento hasta del 100% en el valor de la letalidad calculada para el proceso establecido, lo cual es inaceptable para la calidad del producto.
(Basic Termal Processing Course)
B. Procedimiento de Stumbo Stumbo ha tabulado fh/U vs g con jc como un parmetro. Jc fuertemente influye a la contribucin de la zona de enfriamiento del proceso para la letalidad total. En general los valores de jc son ms altos que los valores de j. En ausencia del valor de jc, j puede ser usado y el error sera en relacin al tiempo de proceso ms largo o lado de seguridad relativo al dao causado por los microorganismos. Las tablas condensadas de fh/U vs g para valores de z entre 14 y 22 y para 60 a 90 son mostradas en las Tablas 9.12 y 9.13 del libro de Toledo (1991). La tabla 9.12 es usada para la inactivacin microbiana, y la tabla 9.13 es usada para la degradacin de un nutriente. Es posible realizar interpolaciones entre los valores en la tabla y otros valores de z. (Toledo,1991) (Stumbo,1966).
Los procedimientos de Stumbo involucran la evaluacin de la letalidad sobre un segmento individual en la curva de calentamiento. Si las tablas de fh/U vs g fueron desarrolladas incluyendo la letalidad de la parte de enfriamiento del proceso, una correccin necesita ser hecha para la letalidad que contribuye el enfriamiento para el primer segmento lineal de la curva de calentamiento, el cual no existe. El parmetro r fue usado para expresar la fraccin del total del proceso de letalidad.
El mtodo de Stumbo considera las siguientes relaciones para su anlisis: Correccin para el primer segmento lineal que termina en gbh:
U1 = r
fh ( fh / U ) gbh
r= funcin de correccin de Stumbo, depende del valor de g. Para el segundo segmento lineal que empieza en gbh y termina en g
U2 = f2 f2 r ( fh / U ) g ( fh / U ) gbh f2 fh f 2 +r ( fh / U ) g ( fh / U ) gbh
U TOTAL =
C. Procedimiento de Hayakawa En el procedimiento de Hayakawa para el anlisis del proceso de tratamiento trmico se basa en analizar por separado la zona de calentamiento con respecto a la zona de enfriamiento para lograr este anlisis, Hayakawa desarrolla tablas para las dos zonas. Las tablas son basadas sobre un valor de Z de 20 F. Los parmetros g/Ks, con Ks =z/20, son tabulados contra U/fh. El ltimo es el recproco de fh/U de Stumbo. Las tablas de Hayakawa son mostradas en la Tabla 9.14 del libro de Toledo (1991) para la letalidad de la parte de calentamiento del proceso y en las Tablas 9.15, 9.16, 9.17, 9.18 y 9.19 del libro de Toledo (1991) para la letalidad de la parte de enfriamiento del proceso. De las tablas 9.15 a 9.19 la letalidad de la parte de enfriamiento del proceso, jc es el parmetro utilizado. U en las tablas de letalidad para la curva de enfriamiento es el equivalente al tiempo de calentamiento a Tg. Por lo tanto, esto debe ser convertido de U a Tr antes de empezar aadir el valor de U obtenido de la tabla 9.14 para el calentamiento. La conversin de U a Tg en U a Tr es usando la siguiente ecuacin: U = U (10)-g/z Tr = Temperatura del medio de calentamiento o autoclave.
T g = Diferencia en grados Farenheit, entre la temperatura del autoclave y la mxima
temperatura alcanzada en el punto que se analiza.
Donde U es el proceso U =F0F i o el equivalente al tiempo de calentamiento a 250 F. U
es U obtenida de las tablas 9.15 a 9.19, el equivalente al tiempo de calentamiento a T g
para la letalidad de la parte de enfriamiento del proceso. (Toledo, 1991) (Hayakawa, 1981)
Los procedimientos de Hayakawa involucran el uso de las tablas de letalidad para
determinar el valor de U en cada segmento de la curva de calentamiento. Sin embargo,
est integracin de la letalidad en las tablas de U son llevadas para empezar el proceso,
la letalidad bajo el segundo segmento lineal debe ser corregido.
a) Si slo se tuviese un punto de inflexin la informacin que se tiene: j, I, fh, g bh, f2 y g. Empleando los valores de gbh/KS, g/KS para la seccin de calentamiento. Se obtienen dos valores de U/fh.
U = fh
U fh
+ f2
gbh
U U fh g fh gbh
b)
Si se tuviese ms de un punto de quiebre:
U = fh U fh + f2
gbh
U U U U + f3 fh gbh fh gbh fh g fh gbh2 2 1
Para la zona de enfriamiento se utiliza la siguiente expresin:
U' f 2 U = fc
'
U enf . = U ' 10
g z
U' = Efecto letal del proceso en tiempo en que el alimento alcanza la TMAX del producto. U = Tiempo equivalente a la temperatura del medio de calentamiento.
IV. Curvas de Calentamiento quebradas Las curvas de calentamiento quebradas exhiben un punto de quiebre o inflexin en la velocidad de calentamiento de algn punto del proceso trmico. Por lo tanto, dos o ms lneas son formadas cuando las curva de penetracin de calor es trazada sobre un papel semilogartmico. Este tipo de comportamiento ocurre cuando el producto en la parte interna de la lata sufre un cambio fsico que altera las caractersticas de transferencia de calor. La diferencia entre la temperatura de la retorta y el primer punto de interseccin es denominada como gbh. El resto de los parmetros de la curva de calentamiento son los mismos que en una curva simple de calentamiento. (Toledo, 1991)
Captulo 5 Clculo de Procesos Trmicos

I. Evaluacin de Parmetros de Diseo
A. Evaluacin del factor de reduccin de la contaminacin (n) o el porcentaje de inactivacin enzimtica o la retencin del factor de calidad (N). Para el diseo de un proceso trmico hay que fijar el factor de reduccin de la contaminacin (n) que se desea obtener o el porcentaje de inactivacin enzimtica o la retencin del factor de calidad (N) que se quiera alcanzar. Para este procedimiento se emplea la Ecuacin (1)
B. Clculo del valor D, para una temperatura determinada a partir del clculo de la correlacin log. de microorganismos sobrevivientes contra tiempo. Para el desarrollo del clculo del valor D se tomo cmo base el siguiente ejemplo de destruccin trmica de un microorganismo, considerando que N0 =10,000, con la temperatura de operacin de 240F.
Tiempo de Calentamiento (min) 0 10 14 18 22 28 36
Promedio del Nmero de Colonias por muestra (N) 10,000 90 12 2 0.33 0 0
Log N 4 1.95 1.08 0.30 -0.48
Log N/N0 0 -2.045 -2.920 -3.690 -4.480
Manualmente y a partir de la correlacin de Log N vs. Tiempo se obtiene: Correlacin=-0.99986 Intercepto= 3.9866 Pendiente =-0.204
D240 F =
1
= 4.9min
0.204
(Welti, 1997)
C. Clculo del valor DT a partir de datos de muerte y sobrevivencia El clculo del valor D a partir de la informacin cuantitativa se determina con la siguiente i
DT =
Donde :
U log a log b
U = Tiempo mximo de sobrevivencia del microorganismo.

a = carga mxima del microorganismo en la experiencia.
b = carga mnima que tendr resultados sobrevivencia al tiempo U.
D. Determinacin del clculo del valor Z El valor Z se determina de la curva de destruccin trmica de microorganismos (T.D.T.) y representa el intervalo de temperatura necesario para aumentar o disminuir 10 veces el tiempo de destruccin trmica. (Rodrigo y col, 1982) Para calcular el valor Z se requieren una serie de valores D a diferentes temperaturas, estos valores D son calculados como se mencionaron anteriormente. Para evaluar el valor de Z se tomo como base el siguiente ejemplo: T (F) 230 235 240 245 250 DT (min) 19.65 10.47 4.92 2.56 1.23 Log DT 1.29 1.02 0.69 0.41 0.089
Manualmente y a partir de la correlacin de log D contra Temperatura (F) se obtiene: Correlacin= -0.999 Pendiente= -0.06024 Intercepto = 15.1574
z=
1 = 16.6 F 0.06024
(Welti, 1997)
E. Casos prcticos
1. El valor de F a 121 C equivalente a 99.999 % de inactivacin de una espora de C. botulinum es de 1.2 minutos. Calcule el valor D0 para este microorganismo. 2. Calcule el F0 basado sobre el concepto 12 D usando el valor de D0 del C. botulinum del ejemplo anterior. 3. En un incidente de contaminacin de un alimento enlatado se encontr el D 121 del microorganismo contaminante que fue aislado de 1.35 min. Se desea que la probabilidad de contaminacin de este microorganismo sea de 1 en 100,000. Se sabe que la carga inicial de esporas es del orden de 10 por lata. Calcule el F0 para este proceso?. Si ese mismo alimento se inocula con el microorganismo FS1518 para alcanzar un nivel de 4 x 105 esporas en cada lata, cada lata tiene 200 g de producto. Cul sera el conteo de esas mismas esporas, si recibe un proceso similar para la reduccin del primer microorganismo contaminante. El valor de D0,FS1518=2.7 minutos. 4. El valor de esterilizacin de un proceso ha sido calculado para un F0 de 2.88 minutos. Si cada lata contiene 10 esporas de un microorganismo teniendo un D0 de 1.5 minutos, Calcule la probabilidad de contaminacin del microorganismo. 5. La carga inicial de un producto enlatado es de 100, y el D0 de la espora es de 1.5 minutos. Calcule el valor de F0 para el proceso trmico tal que la probabilidad de contaminacin es de 1 en 100,000. Si bajo las mismas condiciones el C. botulinum tipo B tiene una D0 de 0.2 minutos, Calcule el valor de F0 que satisfaga al proceso en 12 D para C. botulinum. 6. Un proceso fue calculado tal que la probabilidad de contaminacin de un microorganismo con un valor de D0 (1.0 minuto) es de 1 en 100,000 de una carga inicial de esporas de 100. Para verificar este proceso, un inoculo es cultivado. Calcule el nivel de inoculacin de un organismo teniendo un valor de D0 de 1.5 minutos, el cual deber ser usado en 100 latas en las cuales la contaminacin es de 5 latas, equivalentes en la letalidad del proceso calculado. 7. Evale matemticamente en valor de D con la siguiente informacin: N 10,000 90 12 2 0.33 8. Tiempo (min) 0 10 14 18 22
Calcule el valor de Z apoyndose en una grfica de papel semilogartmico, con la siguiente informacin: T (F) 230 235 240 245 250 DT (min) 19.65 10.47 4.92 2.56 1.23
9. Basndose en la siguiente informacin evale el valor de Z tanto para las curvas de sobrevivencia como de muerte apoyndose en una grfica de papel semilogartmico.
T ( F) 230 235 240 245 250 s = Sobrevivencia m = Muerte
DS (min) 80 45 22 11 5.5
Dm (min) 110 60 28 14 7.5
II. Obtencin de los Parmetros de Penetracin de Calor A. Evaluacin de la curva de penetracin de calor (fh,j.fc,jc) Para el clculo de los valores de penetracin de calor, se deben considerar la evolucin de la temperatura del producto en funcin del tiempo de proceso para una temperatura de tratamiento determinada. Representando en grfica semilogartmica la penetracin de calor, en alimentos tpicamente convectivos, vendra dada por una recta con mucha pendiente y en alimentos conductivos por una recta con un tramo curvo al principio y con menos pendiente. (Rodrigo y col, 1982). La inversa de la pendiente se denomina fh y se define como el nmero de minutos necesarios para que la curva atraviese un ciclo logartmico. El grado de curvatura durante el perodo de ascenso de la temperatura se cuantifica por el factor de inercia jh. En este caso es importante considerar que se van evaluar varios termopares colocados a diferentes posiciones del envase, por que es importante la determinacin del valor de fh para cada uno de las temperaturas de cada termopar. El criterio de cual curva se va analizar va ser el que tenga el valor ms alto de fh. Es muy importante mencionar si la curva no queda descrita por una lnea o lneas rectas nicamente el anlisis para este caso ser mediante el empleo del Mtodo General o de Bigelow.
B. Clculo de los valores fh, j y g en la zona de calentamiento para el caso de una curva lineal. Para evaluar los parmetros de la curva de penetracin se utilizan los siguientes datos de penetracin de calor: Medidas o Puntos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Tiempo(min) 0 3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Temperatura (F) 128 128 139 188 209 229 238 242 245 243 240 235 185 145 120 104
Z O N A CA LEN TA MIEN TO
Del ejemplo anterior se seleccionan los puntos para el clculo del valor fh en la zona de
calentamiento.
Por ejemplo:
RT=250F (Temperatura del medio de calentamiento)
Tiempo (min) 0 3 5 10 15 20 25 30 35
Temperatura (F) 128 128 139 188 209 229 238 242 245
RT-T 122 122 111 62 41 21 12 8 5
Log (RT-T) 2.08 2.08 2.04 1.79 1.61 1.32 1.07 0.90 0.69
Manualmente y a partir de la correlacin de log(RT-T) contra Tiempo, se obtiene los siguientes parmetros: CORRELACION=-0.9984 INTERCEPTO=2.24 PENDIENTE=-0.044
fh =
1 1 = = 22.31min Pendiente 0.044

(Welti, 1997)
Para el clculo del factor de inercia (j), se determina con la siguiente expresin:
RT I ' T ' j= RT IT
de donde: IT= Temperatura inicial extrapolada
Ecuacin (5.1)
I 'T ' = RT 10 INTERCEPTO I 'T ' = 250 F 10 2.24 = 76.22 F

Sustituyendo el valor de la ecuacin (5.2) en la ecuacin (5.1)
(5.2)
j=
250 76.22 = 1.42 250 128
Clculo del valor g El l bi l i i l i
g=RT-Tmax..................(5.3)
donde: RT= Temperatura del medio de calentamiento Tmax= Temperatura mxima
C. Clculo de los valores de fc y jc para la zona de enfriamiento Con base en el ejemplo de la pgina 358 del libro de Toledo (1991), se determinarn los parmetros jc y fc para un producto enlatado el cual presenta los siguientes datos cuando es procesado a una temperatura de autoclave de 250F. Toma 3 minutos en la introduccin de vapor. La temperatura del medio de enfriamiento fue de 60 F.
Tiempo (min) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
T(F) 180 190 210 225 235 241 245 235 175 130 101
Los parmetros que se obtienen del libro de Toledo son fc =22 min y jc =1.8, prcticamente son muy parecidos a los valores obtenidos por el programa.
D. Clculo de los valores fh, j, f2, gbh, g2 en el caso de que la curva sea quebrada Para evaluar los parmetros de una curva de penetracin de calor cuando se trata de una curva quebrada se tomo como base el siguiente ejemplo teniendo las siguientes condiciones: Temperatura de la Autoclave = RT=240F Temperatura Inicia = IT=70F Tiempo de ajuste = CUT=6 min
Puntos o Medidas 1 2 3 4 5 6
Tiempo (min) 0 2 4 6 8 10
T(F) 70 75 100 140 177 198
RT-T 170 165 140 100 63 42
Log (RT-T) 2.23 2.21 2.14 2.00 1.79 1 62
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 35 214 223 228.5 230.5 232 233.5 234.5 235.5 236.5 236.5 238 26 17 11.5 9.5 8.0 6.5 5.5 4.5 3.5 3.5 2.0 1.41 1.23 1.06 0.97 0.90 0.81 0.74 0.65 0.544 0.544 0.301
En este caso el operario tendr que seleccionar los mejores puntos para el ajuste del valor de fh para la primera recta y posteriormente determinar los puntos de mejor ajuste para la segunda recta y calcular el valor de f2. En el caso del ejemplo anterior los puntos de ajuste son del punto 1 hasta el 9. Se descartaron los puntos 1 y 2 para un mejor ajuste. Manualmente y a partir de las siguientes correlaciones se obtienen los siguientes parmetros: CORRELACION=-0.9992 INTERCEPTO=2.528 PENDIENTE=-0.0921
fh =
1 = 10.85min 0.0921
Clculo del valor de gbh gbh = RT - Tmax= 240-228.5 = 11.5 F A partir de los puntos 10 a 17 se generan los siguientes parmetros para el calculo de f2: CORRELACION=-0.9951 INTERCEPTO=1.67 PENDIENTE=-0.03899
f2 =
Clculo del valor de g
1 = 25.64min 0.03899
g=RT-Tmax= 240 - 238 = 2F

(Welti, 1997)
E. Casos prcticos
1. Se tiene una lata 308 x 113 de filetes de pescado en salmuera y son procesados en una autoclave a 240 F (RT), evale por medio de una grfica semilogaritmica y matemticamente los valores de fh y j para los siguientes puntos: Tiempo (min) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 60 63 66 T (F) 75.2 84.2 107.6 127.4 149.0 170.6 185.0 201.2 210.2 215.6 221.0 226.4 228.2 231.8 233.6 234.1 235.4 236.1 237.2 237.9 238.6 239.0 RT-T Log (RT-T)
2. Determine los parmetros de penetracin de calor de j, fh , fc y jc para un alimento enlatado el cual fue procesado a una temperatura de autoclave de 250 F . El valor de CUT fue de 3 minutos y la temperatura de medio de enfriamiento fue de 60 F. Tiempo (min.) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Temperatura (F) 180 190 210 225 235 241 245 235 175 130 101
3. Se procesa una comida en un contenedor polimrico de 8x10x1.5 en una retorta horizontal. Empleando el Mtodo de Ball, determinar el valor de BB para un IT=60F, RT=250F y F0=6.0 minutos. Los datos de penetracin de calor son los siguientes:
III. Clculo de los Valores de Esterilizacin Mediante el Uso del Mtodo General o Mtodo de Bigelow A. Determinacin de la velocidad de Muerte Para determinar la velocidad de muerte o de letalidad es necesario construir una nueva
curva de TMT basndose en el valor Z para determinar la pendiente y el Freq obtenido
anteriormente. (Valle, 1983)
Para validar el mtodo general se tom como base el siguiente ejemplo:
Se desea saber si el tratamiento trmico aplicado a una lata de ejotes ha sido el
adecuado para su esterilizacin. Z=18F
Tamao de lata = 603 x 700 (No. 10)
Come-up Time =10.5 min (CUT)
Temperatura de la retorta = 250F (RT)
a. Calcular la velocidad letal por medio de la siguiente ecuacin:
T 250 Z
F0 = L = 10
Tiempo (min) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 25 27
d
Velocidad letal (L) (min)
Temperatura (F) 60 60 59 60 70 85 108 133 156 175 192 207 215.5 225 230.5 234.5 238.25 240 241.5 243.25 243.75 244.75 245.25 245.75 246.25 246.75
0.004 0.012 0.041 0.082 0.138 0.222 0.278 0.337 0.422 0.450 0.511 0.545 0.581 0.619 0.660
29 30.5 31 32 33 34 35 247 247 247 246.75 233.5 217.5 203 0.681 0.681 0.681 0.660 0.121 0.016 0.002
Para predecir el rea bajo la curva se emplea la regla del trapezio:

b
ba = f (X1) + 2 f (X 2 ) + 2 f (X 3) + f (X n ) 2 n a
Sustituyendo los valores:
35 11 = (0.004 ) + 2(0.012 ) + 2(0.041 ) + .... + (0.002 ) 2 22 x 11

L=8.445 min
35
B. Casos prcticos 1. Se tiene una lata de 603 x 700 para ejotes enlatados, el valor de Z para este producto es de 18 F, el tiempo de retencin es de 10.5 min(CUT) y la temperatura de autoclave es de 250 F (RT). Evale la letalidad del proceso empleando el Mtodo General. Los datos de penetracin de calor son los siguientes: Tiempo (min) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Temperatura ( F) 60 60 59 60 70 85 108 133 156 175 192 207 215.5 225 230.5 234.5 238.25 240 241.5 243.25 243.75 244.75 245 25 Velocidad Letal
23 25 27 29 30.5 31 32 33 34 35 36 245.75 246.25 246.75 247 247 247 246.75 233.5 217.5 203 189
2. Evaluar la letalidad del proceso para un pescado en salmuera enlatado en un bote de 308 x 113 a una Temperatura de Autoclave (RT) DE 240 F, con valor de Z de 18 F, empleando el Mtodo General, se sabe que el F0 de este proceso es de 4.0 min. Determine si fue adecuado el proceso trmico empleado. Los datos de penetracin de Calor son los siguientes: Tiempo (min) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60 63 66 69 72 75 78 81 84 Temperatura (F) 75.2 84.2 107.6 127.4 149.0 170.6 185.0 201.2 210.2 215.6 221.0 226.4 228.2 231.8 233.6 234.1 235.4 236.1 237.2 237.7 237.9 238.6 239.0 239.0 239.0 236.3 231.8 224.6 188.6
IV. Mtodo de la Frmula

A. Clculo del Valor de F0 por medio del Mtodo matemtico desarrollado por Ball
y mejorado por Stumbo
El mtodo de Stumbo considera las siguientes relaciones para su anlisis: Correccin para el primer segmento lineal que termina en gbh:
U1 = r
fh ( fh / U ) gbh
r = funcin de correccin de Stumbo, depende del valor de g.
El valor de r se determina de la siguiente manera:
r = 0.002307(log gbh )5 0.0071456(log gbh ) 4 0.026104(log gbh )3 0.05549(log gbh )2 0.080565(log gbh ) + 0.90085
(Vinters y col,1975)
Para el segundo segmento lineal que empieza en gbh y termina en g
U2 =
f2 f2 r ( fh / U ) g ( fh / U ) gbh f2 fh f 2 +r ( fh / U ) g ( fh / U ) gbh
U = F0 X Fi
U TOTAL =
Fi = 10
RT 250 Z
F0 =
U Fi
Para l clculo del valor de F0 empleando el Mtodo de Stumbo es muy importante el uso de las tablas de Stumbo para encontrar los valores de fh/U en funcin de un valor de g, con una z especfica y un valor de jc.
B. Expresiones para el Clculo del tiempo de tratamiento trmico (BB) por medio
del mtodo de Stumbo. Para calcular el tiempo del proceso trmico (BB, tB), dependiendo si se trata de una curva simple de calentamiento se proceder al clculo mediante el empleo de las siguientes expresiones ( Ecuaciones 5.4):
1. j
2. fh 3.F0 4.RT
5. IT
6.I = RT-IT 7.j*I 8.log (j*I) 9.Fi 10.
fh
fh F0 xFi
11. log g (De la fig 4 o usando la tabla fh/U)

12. log (j*I)-log g
13.BB= fh(log (j*I) -log g)
En el caso que se trate de una curva quebrada, el clculo del valor BB ser empleando las siguientes expresiones (Ecuaciones 5.5) :
1. j______fh____________f2____________Xbh__________F0__________ 2.RT___________ IT__________ I= RT-IT_______________ 3.j*I 4.log (j*I) 5.Xbh fh 6.log gbh= log (j*I)- Xbh fh = 7. fh/Ubh (De la Figura 4 o Usando la tabla de log gbh) 8. rbh (De Figura 5 o Usando la tabla 6 de log gbh) 9. Fi 10. F0 x Fi 11. ( f2 -fh) 12.
rbh ( f 2 f h ) fh U bh fh
13.
U h2 =
f2 r ( f fh) F0 Fi + bh 2 fh U bh
14. log gh2 (De la Figura 4 o Usando la tabla fh/Uh2) 15. 0.07 ( 1
fc
f2 )
16. correcin log gh2= log gh2 -0.07 ( 1
fc
f2 )
17. fh( log (j*I)) 18. ( f2-fh)log gbh 19. f2(log gh2) use gh2 del paso 16 log( j * I )]+ ( f 2 fh)(log g bh f 2 (log g h 2 )) 20. B B = fh[
(Welti, 1997)
B.1 Clculo del valor de F0 empleando el Mtodo de Stumbo
Por ejemplo se tiene un estudio de penetracin de calor los cuales se obtuvieron los siguientes valores: Z=16 F g=5.53 JC=1.33 RT=248 F gbh=12 F fh=27.5 min f2= 60.5 min a) Clculo de F0 a partir del mtodo de Stumbo Como el mtodo de Stumbo se basa en el valor g y gbh cuando se trata de una curva quebrada el procedimiento de clculo es el siguiente: Para un valor de g =5.53 y una z= 16F, tenemos que extrapolar estos valores en la Tabla 9.12 (Toledo,1991) fh/U vs. g 1. Para fh/U= 5.0, Z=14F , g=4.02,
g = 1.32 j
Asumiendo que el valor de j es diferente a 1, se obtiene un factor de correccin para g
g j g = 1.33 + (1.33 1)(1.32) = 4.4532 g = J C + ( J C 1)
g = 1.59 2. Para fh/U =5.0 , z= 18 F, g =5.40 , j

g = 5.40 + (0.33)(1.59) =5.9247 b) Correlacin de valores para z= 16 F. De los valores obtenidos se realiza una correlacin para el valor de z Z 14 16 18 gjc=1.33 4.4532 5.1889 5.9247
3.
Se obtienen nuevamente valores de fh/U , pero ahora para fh/U = 6.0
a) fh/U= 6.0 , z= 14 F , g=4.63 ,
g = 1.56 j
g= 4.63 + (0.33) 1.56 = 5.1448
g = 1.82 j b) fh/U = 6.0 , z = 18 F , g= 6.25 ,

g= 6.25 + (0.33) (1.82) =6.85
Z 14 16 18 4.
gjc=1.33 5.1448 5.9959 6.8500
Con los valores obtenidos para z =16F ,se obtiene el valor de (fh/U) en funcin de g.
fh U g
5.0 5.42 6.0
gjc=1.33
5.1889 5.5300 5.9959
fh = 5.42 U g
5. Nuevamente se realiza el mismo procedimiento anterior, pero en est ocasin es en funcin del valor de gbh= 12F. Para una Z = 16F, fh/U=15 a) fh/U = 15 , Z= 14F , g= 8.29 , g= 8.29 + 0.33 (2.68 ) =9.1744
g =2.68 j
g b) fh/U = 15 , Z = 18 F , g= 10.88 , j =3.57

g = 10.88 + 0.33 (3.57) =12.0581
Z 14 16 18
gjc=1.33 9.1744 10.6162 12.0581
6. Nuevamente se realiza el mismo procedimiento anterior, pero en est ocasin es en funcin del valor de gbh= 12F. Para una Z = 16F, fh/U=20 a) fh/U = 20 , Z= 14 F , g =9.63 ,
g = 2.96 j
g = 9.63 + (0.33) (2.96) = 10.6068
g b) fh/U = 20 , Z= 18F , g = 12.40, j =4.28

g = 12.40 + (0.33) (4.28) = 13.8124
Z 14 16 18
gjc=1.33 10.6068 12.2096 13.8124
7.
Con los valores obtenidos para z =16F ,se obtiene el valor de (fh/U) en funcin de gbh
fh U gbh
15.0 19.34 20.0
gbh=1.33
10.6162 12.0000 12.2096
fh =19.34 U gbh
A partir de la figura 9.15 (TOLEDO,1991) Factor correctivo de g vs r, se calcula este ltimo trmino en funcin de gbh = 12 de donde r = 0.7 Se aplica la expresin de Stumbo:
U TOTAL =
f2 fh f 2 60.5 27.5 60.5 +r = + (0.7) = 9.96 ( fh / U ) g ( fh / U ) gbh 5.42 19.34
Tenemos la siguiente expresin: U = F0 X Fi
Fi = 10
RT 250 Z
= 10
240 250 16
= 1.33
F0 = U 9.96 = = 7.46min Fi 1.33
C. Determinacin del Valor de F0 por medio del Mtodo desarrollado por
Hayakawa. Para los mismos valores del ejemplo anterior tenemos:
K S =
z 16 = = 0.8 20 20 g 5.53 = = 6.912 KS 0.8 g bh 12 = = 15.00 K S 0.8
1)
Clculo para la zona de Calentamiento
De la tabla 9.14 (TOLEDO,1991) g/Ks vs U/fh Tenemos para g/Ks:
g KS
7.000 6.912 6.000 Para gbh/Ks
U fh
0.1335 0.1362 0.1652
g bh K S
15.00
U fh
0.03119
Aplicando la expresin de Hayakawa para la zona de calentamiento tenemos:
U = fh
U fh
+ f2
gbh
U U fh g fh gbh
U CAL. = 27.5(0.03119) + 60.5[(0.1362) (0.03119)]= 7.21

1. Clculo de la zona de enfriamiento
I C = 182.44
I C 182.44
= = 228.05 0.8 KS J C = 1.33
De la tabla 9.17 (TOLEDO,1991) se obtiene la siguiente correlacin de g/Ks vs U/fc a) Para
IC = 225 KS
U fc
0.06604 0.080847 0.08882
JC 1.20 1.33 1.40
b)
Para
IC = 230 KS U fc
0.06530 0.079938 0.08782
JC 1.20 1.33 1.40
c)
Se obtiene la siguiente correlacin con los valores anteriores
IC KS
225 228.05 230
U fc
0.080847 0.08029 0.079938
U'/fc= 0.08029
Aplicando la expresin de Hayakawa para la zona de enfriamiento
U' =
U' f 2 = (0.08029)(605) = 4.85 fc

' g z
U enf . = U 10
= 4.85 x10
5.56 16
= 2.17
UTOTAL = U CAL. + U ENF. = 7.21 + 2.17 = 9.38 Tenemos la siguiente expresin: U = F0 X Fi
ln
N0 N
= k
1 fc
(Ajuste ms fino)
f2
C.1 Clculo de BB por de medio del Mtodo de Hayakawa
Cuando no hay punto de quiebre en la curva de calentamiento, un valor de BB puede ser estimado con las siguientes expresiones: 1. Calculo del valor de Uh/f, r por la ecuacin (7.10)
r = 0.75FP 10( 250 T1 ) / Z / f
2. Con el valor calculado de r se buscan en las tablas de Hayakawa (1970) para encontrar el valor de g/Ks 3. Valor estimado de BB por la siguiente ecuacin (7.10.1)
BB = f log10 [ ( jI 0 / K S )/ (g / K s )]
Cuando hay un punto de inflexin sobre la curva de calentamiento y cuando la fase de calentamiento del proceso trmico termina despus de este punto, el valor de BB puede ser estimado a travs de los siguientes pasos: 1. Clculo del valor de Uh/f, r, por la ecuacin (7.10.2)
r ={ 0.75FP 10 ( 250 T ) / Z r1(f1 f2 )} / f2

1
2. Con el valor calculado de r se buscan en las tablas de Hayakawa (1970) para encontrar el valor de g/Ks. 3. Valor estimado de BB por la ecuacin (7.10.3)
BB = f2 log10 { (g1 / K s ) /(g / K S )}+ t 1

(Hayakawa,1974)
D. Casos prcticos 1. Determine el valor de tB, BB, B. Con la siguiente informacin: Z= 18 F F18250=4 Min ( F0) RT= 240 F Tc = 70 F IT = 75.2 F IT=95.0 F fh = 28 min 2. Determine el valor de tB, BB, B. Con la siguiente informacin: Z= 18 F F18250=3.5 Min ( F0)
RT= 240 F Tc = 65 F IT = 120 F j = 1.34 fh = 5.3 min 3. Empleando el Mtodo de Stumbo evale el valor F0 para el siguiente proceso, basndose en los siguientes valores obtenidos del proceso trmico: fh= fc = 22 min jh = 1.4 jc = 1.8 RT = 251 F TC= 70 F BB = 28.2 min Z = 18 F IT = 160 F
4. Empleando el Mtodo de Stumbo evale el valor F0 para el siguiente proceso, basndose en los siguientes valores obtenidos del proceso trmico para una curva quebrada: fh= 27.5 min f2 = 60.5 min j = jc = 1.33 RT = 248 F gbh =12 F TC= 60 F BB = 50.0 min Z = 18 F IT = 140 F
5. Calcul el valor de F0 empleando el Mtodo de Hayakawa para el ejemplo anterior y compare.
Prediccin del Proceso Trmico Una caractersticas importantes dentro del rea de Tratamiento trmico es poder simular diferentes condiciones de proceso como son el cambio de temperatura inicial, cambiar la temperatura del medio de calentamiento y el cambio del tamao de envase. Esto desde el punto de vista prctico es muy importante debido a que se pueden simular condiciones diferentes de proceso y poder predecir como sera afectado dicho proceso, esto implica un ahorro muy importante en tiempos de experimentacin, as como ahorro de energa en los procesos y por lo tanto se convierte en una herramienta importante para optimizar dichos procesos.
A. Cambio en el tamao de envase
A.1 Cambio de envase por Conduccin:
Para estos productos, el parmetro fh varia con las dimensiones del contenedor y con la difusividad trmica, k, del alimento. La difusividad trmica se refiere al flujo de temperatura similar como al de conductividad trmica referente al flujo de calor. Numricamente, este valor puede ser expresado por la siguiente expresin:
k=
conductividadtermica (Calorespecifico)(densidad)
Para evaluar el nuevo valor de fh en un cambio de tamao por mecanismo de transferencia de calor conductivo se emplea la siguiente expresin:
fh( fh =
1 0.427 + ) 2 re (le / 2) 2 1 0.427 + 2 rn (ln/ 2) 2
A.2 Cambio de envase por Conveccin:
El parmetro j es influenciado solamente por el cambio del tamao de contenedor, sin embargo, fh es influenciado ampliamente porque depende de las dimensiones de contenedor as tambin como de la naturaleza del producto. Este es el nico parmetro importante en el cambio de tamao de contenedor. Schultz y Olson (1938) desarrollaron la siguiente ecuacin para la conversin de fh de productos calentados por conveccin en latas cilndricas.
Donde : ln= Longitud del nuevo envase le = Longitud de la experiencia R di d l d l
rn = radio del nuevo envase
(Stumbo,1973)
B. Cambio de la temperatura inicial del producto o temperatura del medio de
calentamiento Los parmetros de penetracin de calor j y fh son independientes de la temperatura de la retorta. Sin embargo, cuando la temperatura inicial del producto (IT) es la misma, los datos de penetracin de calor obtenidos con una temperatura de retorta pueden ser empleados para l calculo de proceso con otra temperatura de retorta si es usada, si el tiempo de ajuste (CUT) es el mismo. (Stumbo, 1973) Para este caso se utilizan las expresiones 5.4 5.5 dependiendo si se trata de una curva simple o curva quebrada, se debe remplazar en nuevo valor de (IT) o (RT), dependiendo cual es la variable que se desee simular.
C. Caso Prctico
1. Con los datos de la siguiente penetracin de calor para el producto x, calcular cul sera el proceso trmico si cambian los valores de RT, IT y el tamao del envase.
Captulo 6 Distribucin de Temperatura
I.
Introduccin
La distribucin de la temperatura es una parte extremadamente importante del proceso trmico y es un requerimiento de parte de las agencias normativas tanto estatales como federales. La distribucin de la temperatura implica la documentacin completa del sistema de proceso de entrega tal y como est instalado y operando en una instalacin dada. Dicha documentacin incluye, pero no se limita al levantamiento de los planos de la tubera de aprovechamiento hacia la(s) retorta(s), el tipo de calentadores y su capacidad, el tipo de compresor de aire y su capacidad, la presin de agua y su calidad, el tipo de sistema de control, el perfil de la temperatura y su uniformidad / estabilidad de la temperatura dentro del depsito, as como la capacidad de repeticin operativa y su desempeo. En general, la medicin de la exposicin a la temperatura se obtiene instalando termopares a lo largo de la carga de la retorta, y probando el esterilizador bajo las condiciones ms adversas que se puedan anticipar durante la produccin normal. Una vez que se ha determinado que la distribucin de temperatura del depsito es aceptable, una autoridad competente en dicho proceso deber revisar cualquier cambio al sistema de dicho proceso de entrega, como estuviere documentado al momento de realizar la prueba, antes de llevar a cabo los cambios. Adicionalmente, cualesquier cambios a la operacin de la retorta (por ejemplo, cambios en el programa de ventilacin o del tiempo de ascensin) debern revisarse antes de ser adoptados. Idealmente, queremos ser capaces de llevar la retorta hasta la temperatura de procesamiento tan rpido como sea posible, lograr estabilidad de temperatura y mantener todas las temperaturas dentro de la temperatura de procesamiento al interior de la carga o por encima de la misma, con un mnimo de diferencia entre la temperatura ms alta y la ms baja. Conforme aumentan las diferencias entre las temperaturas ms altas y las ms bajas, tambin se incrementan las diferencias en la calidad del producto y su uniformidad. Cuando dichas diferencias de temperatura se vuelven ms grandes, la calidad y uniformidad del producto podra volverse inaceptable. Mediante el uso normal cotidiano, el desgaste podra impactar de manera negativa el desempeo operativo de una retorta. Es por esta razn que es importante inspeccionar de manera rutinaria los sistemas del proceso de entrega. Esto tambin lo requieren las normas de envasado de la USDA Ttulo 9 del Cdigo de Normas Federales, Partes 318 y 381. Con el objeto de establecer el proceso trmico para un producto dado, tendremos que conocer las condiciones a las que se someter el producto y su empaque durante los resultados del proceso. En caso de variar dichas condiciones, resulta imposible establecer un proceso trmico preciso. Por lo tanto, resulta esencial que puedan reproducirse las condiciones de entrega del proceso (distribucin de temperatura). El objetivo del proceso de entrega es proveer al paquete del producto con una temperatura en cantidad suficiente para provocar la muerte o destruccin de todos los microorganismos pblicamente significativos, as como aquellos que generen una descomposicin con efectos econmicos. Por lo tanto, en realidad se trata de una transferencia de calor. La medicin de la temperatura en cualquier ubicacin dada dentro de la carga del producto, no es en s misma una medicin de la transferencia de calor. Es posible que algunos paquetes expuestos a temperaturas por debajo de la temperatura
de procesamiento, cuenten con ms letalidad acumulada que paquetes expuestos a temperaturas de procesamiento ms altas dentro de la misma retorta durante el mismo proceso. A esto se refiere la uniformidad de la temperatura, la que bsicamente se determina por la circulacin uniforme del medio de calentamiento a travs de toda la retorta. Nuestra capacidad para determinar con precisin el historial de tiempo / temperatura de toda la retorta resulta fundamental para asegurar que el proceso trmico se proporcion a todos y cada uno de los contenedores. La prueba de distribucin de temperatura se usa para documentar este historial de tiempo / temperatura bajo una serie de condiciones de procesamiento controlado de la retorta. No debemos perder de vista que nuestro objetivo primario es aportar al producto un proceso trmico suficiente para proporcionar la destruccin total de microorganismos significativos para la salud pblica, as como evitar una cantidad inaceptable de descomposicin. Tambin, deseamos mantener una calidad de producto alta. Por lo tanto, tambin consideramos la distribucin de la letalidad en la retorta. Dado que tenemos que entregar el proceso trmico a aquel envase que se encuentre en la posicin de transferencia ms lenta de calor o que reciba la menor cantidad de letalidad acumulada, tambin podr haber una amplia gama de calidades de producto, algunos de los cuales pueden resultar inaceptables. Este tipo de pruebas debern realizarse usando un producto muy estable, como bentonita, Tefln o bloques de silicn. Dichos bloques tienen un termopar precisamente ubicado en el centro del bloque. Los bloques se colocan estratgicamente a travs de la carga de retorta para la prueba de distribucin. Las pruebas proporcionan una medida de la capacidad del proceso trmico para aportar el proceso de letalidad requerido, as como la calidad de procesamiento del producto terminado y su uniformidad. Dado que la calidad de la temperatura puede variar dentro de una retorta, resulta importante realizar pruebas de penetracin del calor junto con pruebas de distribucin de temperatura, con el objeto de evaluar la distribucin de la letalidad total dentro del depsito. Si la distribucin de la letalidad total fuere excesiva, la calidad y uniformidad del producto podran ser inaceptables. Una vez que se ha determinado la distribucin de la letalidad con materiales sintticos, podrn llevarse a cabo pruebas con producto real para evaluar el resultado del proceso programado en trminos de la letalidad total entregada.
II.
Estudio de la Retorta
Previo a la realizacin de la prueba, todas las retortas en la planta y los sistemas de suministro de la misma debern documentarse. Resulta sumamente importante documentar todos los tipos de vlvulas, tamaos y ubicaciones, cualquier reduccin en la lnea, la distribucin de la sala de retorta y las rutinas de instrumentacin y control. Asegrese de incluir todos los sistemas de suministro de la retorta, tales como suministros de vapor, aire y agua, as como las descargas de drenaje y ventilacin. A partir de este estudio, podr determinarse qu retortas necesitan probarse.
III.
Contenedores de Prueba
Por lo general, el tamao de contenedor ms pequeo, que ofrece la mayor densidad de carga, o la mayor resistencia al flujo del vapor a travs de la carga, es el que se utiliza para llenar completamente las canastas de la retorta. La mayor cantidad de capas en una canasta llena de capas es la condicin de prueba ms conservadora. Debern examinarse cargas de retorta parciales, especialmente en las retortas de inmersin completa en el agua. Si el tiempo lo permite, tal vez desee probar ms de un tamao de contenedor para maximizar la eficiencia de las retortas. El llenado del contenedor deber simular las caractersticas de llenado del producto y su peso neto anticipado durante la produccin. Por ejemplo, si todos los productos de conduccin de calor se planean para las retortas, entonces deber usarse cualquier producto u otro material que caliente por medio de conduccin. En lugar de producto, se recomienda una solucin de almidn estable al calor. Almidones tales como Thermtex en una solucin de 5-10% se calentarn mediante conduccin. Si se procesan productos de calentamiento rpido por conveccin, entonces pueden usarse latas llenas de agua. Las latas de balasto debern llenarse calientes para evitar que se panden durante la fase de enfriamiento. Recuerde que hay excepciones a cada regla, y cuando exista duda, pruebe todos los posibles parmetros.
IV. Prueba de Distribucin de Temperatura
A. Equipo 1. Sistema de Cableado del Termopar
La industria alimentara utiliza en general termopares constantano de cobre tipo T. Los mejores resultados se obtienen usando cables termopares continuos, si bien pueden emplearse otros tipos de termopares. El alambre termopar viene en una diversidad de tipos y tamaos, incluyendo trenzado, de ncleo slido y coaxial, y en grosores calibre 20 y 22. El sistema de alambre continuo consiste en una unin, a la que se denomina comnmente conductor libre, la cual se forma en la punta sensible de cada alambre conductor retirando el material aislante del alambra aproximadamente _ de pulgada, tranzando juntos los alambres expuestos y soldando un punto o soldando el par de alambres trenzados. La unin caliente se acorta entonces a 1/16-1/8 de pulgada, cortando con un par de cortadores de alambre bien afilados. La punta sensible que permanece se asla entonces con una tapa de plstico termoencogible para protegerla del contacto de metal contra metal dentro de la carga de la retorta. Esta tapa debe quedar muy bien instalada, para evitar aire en el rea sellada, lo que podra resultar en lecturas de temperatura equivocadas. Podra ser necesario crear un agujero-gotero en cada alambre del termopar en alguna parte entre el lugar donde los alambres salen de la retorta y donde se conectan a un instrumento de conversin de anlogo a digital (A/D). El agujero-gotero permite que el condensado que se forma bajo el aislamiento del alambre por la presin de la retorta, gotee hacia fuera del sistema de alambres antes de entrar al instrumento A/D. El agujerogotero puede hacerse perforando una hendidura de 1 pulgada de largo en el aislamiento externo de tefln. Debe tenerse cuidado de no mellar o cortar los alambres conductores. Tambin se recomienda, cuando esto sea posible, dejar que los alambres lderes pendan un poco ms abajo que el instrumento de conversin A/D para evitar entrada de agua en dicha unidad. Los alambres conductores se localizan estratgicamente a travs de la carga de la retorta para asegurar la consecucin de una cobertura completa del esterilizador. Los alambres se pasan a travs de una estopera montada en el armazn exterior de la retorta, y se conectan directamente dentro del instrumento de conversin A/D.
2.
Estopera o Glndula de empaque (Caja de Partes)
El diseo de la estopera o glndula de empaque debe ser tal que el material de empaque que se coloque alrededor de los conductores termopares pueda comprimirse lo suficiente como para evitar cualquier fuga significativa sin daar los conductores.
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3.
Instrumentos de Conversin de Anloga a Digital (por ej., CALPIex)
Los conductores termopar se conectan a una registradora de datos del constantano de cobre, que registra o indica la temperatura o a un dispositivo de entrada de termopar, como el CALPlex de TechniCAL. Los alambres conductores deben ser continuos, siempre que esto sea posible, entre el termopar y la registradora de datos. En caso de que sea necesaria una unin, slo se permiten conexiones de cobre a cobre y de constantano-constantano, y las uniones debern estar bien protegidas para evitar cualquier contacto con un metal distinto. El contacto con algn metal distinto al cobre constantano podra provocar serios errores en las lecturas de la temperatura. Independientemente del equipo que se utilice, el historial de tiempo/temperatura deber tomarse a intervalos frecuentes con el objeto de contar con datos suficientes para construir un plano confiable de la curva de calentamiento.
B. Retortas 1. a. Vapor de Alambique discontinuo Horizontal y Vertical
Estas retortas se manufacturan por diversos talleres, y utilizan canastas que pueden estar empacadas por capas (con o sin lminas divisorias) o empacadas sin orden. En la prueba deber incorporarse la mayor densidad de contenedores (mayor cantidad de envases por canasta) La mayora de las retortas horizontales se ventilan por la parte superior, ya sea a travs de un cabezal respiradero, o a travs de mltiples puertos de ventilacin. En estas circunstancias, el vapor se introduce por la parte inferior del depsito por medio de una barra esparcidora que deber correr a todo lo largo del depsito. Sobre el lado superior del depsito debern estar colocados orificios de purga del vapor, cerca de ambos extremos y distribuidos a todo lo largo del mismo. La burbuja de instrumentacin de la retorta tambin debe contener un purgador. Tambin se recomienda un purgador de condensados en la parte inferior. Las retortas que son casi verticales, se ventilan a travs de un solo tubo de ventilacin que se ubica en la tapa, o a un lado de la retorta sobre el cajn superior. En estas circunstancias, el vapor se introduce al fondo del depsito por medio de una sola barra esparcidora o de un esparcidor de estilo cruzado. Los orificios purgadores deben localizarse en la tapa del depsito, en la burbuja de instrumentacin de la retorta, y en el fondo de el armazn, debajo del esparcidor de vapor. El ciclo de la retorta consiste en por lo menos tres fases de calentamiento, una o dos fases de enfriamiento y la fase de drenado. Nos concentraremos en las fases de calentamiento. Fase de Ventilacin Las vlvulas de vapor, ventilacin y purga estn completamente abiertas. La vlvula de ventilacin deber permanecer abierta hasta que la temperatura de todo el depsito indique que todo el aire se ha expulsado. Un indicador de que esto se ha logrado es cuando todo el instrumental de registro y los conductores libres
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estratgicamente colocados, logran un mnimo de 212F. La fase de ventilacin exitosa incluir tanto un parmetro de tiempo como uno de temperatura (por ej., siete minutos y 220F en el termmetro de referencia MIG). Fase de Rampa Una vez que se ha terminado la fase de ventilacin, manifiesta por el cierre de la(s) vlvula(s) de ventilacin, se lleva a la retorta hasta la temperatura de ajuste del proceso programado. Las vlvulas de vapor y purga permanecern abiertas. Este puede ser un paso en el que se defina un tiempo, pero no es necesario. Fase de espera Una vez que la retorta ha conseguido y estabilizado la temperatura de ajuste del proceso, comienza la fase de espera o cocimiento. La duracin de esta fase depende del producto. La vlvula de vapor modula para conservar la temperatura programada. Las vlvulas de purga permanecen abiertas para permitir la circulacin del medio de calentamiento a travs de la carga y su paso por los instrumentos de referencia y control, y para promover el drenaje del condensado hacia fuera por la parte inferior de la retorta.
2. a.
Agua de Alambique discontinuo Horizontal
Estas retortas tambin son fabricadas por diversos talleres, y utilizan canastas que en general se empacan por capas (con o sin lminas divisorias). En la prueba deber incorporarse la mayor densidad de contenedores (mayor nmero de latas, tarros de cristal, o bolsas por canasta). La mayora de las retortas horizontales usan una bomba para circular el medio acutico a travs de la carga de la retorta, aunque algunas usan aire inyectado desde el esparcidor montado en la parte inferior de la misma para crear movimiento del medio de calentamiento. Si se emplea una bomba, el agua se lleva de la parte inferior de la carcaza y se redistribuye ya sea a lo largo de la parte superior o a travs de tubos de distribucin de agua estratgicamente colocados dentro de la carcaza. El rendimiento de la bomba es un elemento crtico en este sistema, y debe monitorearse para garantizar que trabaje adecuadamente en todo momento. Si el mtodo de circulacin seleccionado es una bomba, entonces el agua puede fluir a travs de intercambiador de calor externo antes de ser distribuida en la retorta, o bien el agua dentro de la carcaza puede calentarse mediante inyeccin directa de vapor hacia el fondo de la carcaza. Si se aplica el ultimo mtodo, entonces el vapor podr inyectarse dentro de un tubo esparcidor que corre a todo lo largo del depsito. Este esparcidor podra ser el mismo en el que se inyecta el aire a sobre presin. Sin embargo, con sistemas que circulan por medio de bombas, el aire a sobre presin generalmente se introduce en el rea del espacio del cabezal en la parte superior del depsito. Para retortas horizontales que usan aire comprimido para hacer circular agua dentro de la carcaza durante el proceso, este mismo aire en general se usa para crear la presin excesiva necesaria cuando se procesa la mayora de los empaques de vidrio y flexibles. El aire se inyecta dentro de la lnea de vapor que lleva al tubo esparcidor montado en el fondo y que corre a todo lo largo del depsito. El vapor y el aire comprimido se mezclan para crear turbulencia conforme sta asciende a travs de la carga de producto. La
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presin del suministro de aire y la funcionalidad de las vlvulas de control u orificios son crticas en estos sistemas, para asegurar una distribucin de temperatura adecuada a todo lo largo del ciclo de la retorta. Antes de comenzar el tiempo de cocinado, el agua del proceso se calienta a la temperatura de proceso deseada, ya sea dentro de la retorta como parte del periodo de elevacin, o se calienta parcialmente fuera de la retorta en un depsito de precalentamiento antes de transferirse por va de una segunda bomba a la retorta. El nivel del agua durante el proceso trmico es crtica en estos depsitos. Todos los contenedores deben estar completamente sumergidos en el agua de procesamiento durante las fases de elevacin y cocimiento del ciclo de la retorta. Tambin debe haber un espacio vaco suficiente o superior entre el agua de proceso y la parte superior de la carcaza de la retorta, a fin de tener un control de presin adecuado durante el proceso. b. Vertical
Una vez ms, estas retortas se producen por una gran variedad de talleres y utilizan canastas que generalmente se empacan por capas (con o sin lminas divisorias). Deber incorporarse a la prueba la ms alta densidad de contenedores (la mayor cantidad de latas, envases de vidrio, o bolsas flexibles por canasta). La mayora de las retortas verticales usan aire comprimido para hacer circular el agua dentro de la carcaza durante el proceso. Este mismo aire se utiliza en general para crear la sobre presin necesaria para procesar la mayora de los empaques flexibles o de vidrio. El aire se debe inyectar en la lnea de vapor que lleva al sistema de tubos del esparcidor que se encuentra montado en el fondo, pero tambin puede inyectarse directamente en la parte inferior de la carcaza de la retorta. El sistema esparcidor del fondo puede estar perforado con orificios de emisin, o puede no estar perforado. Si los tubos esparcidores estn perforados por debajo de las canastas, entonces el vapor y el aire comprimido crean turbulencia conforme sta asciende a travs de la carga de producto. Si se usan tuberas no perforadas, entonces habr instalados en los extremos de cada tubo esparcidor (generalmente un mnimo de 6 tubos en el sistema esparcidor), lo que comnmente se conoce como un esparcidor de cola de pescado. El esparcidor de cola de pescado dirigir el flujo del vapor y/o del aire entre la parte interna de la carcaza de la retorta y los lados de la canasta. Una vez que el agua alcanza la parte superior, sta fluir de regreso descendiendo entre las canastas. Cuando se usan esparcidores de cola de pescado, los lados de la canasta en general son slidos (no perforados) para contener el flujo del agua dentro de este mismo patrn de circulacin establecido. La presin de suministro del aire y la funcionalidad de la vlvula de control u orificio son crticas en estos sistemas, para asegurar la distribucin adecuada a travs del ciclo de la retorta. El nivel del agua durante el proceso trmico tambin es crtico en estos depsitos. Todos los contenedores deben estar completamente sumergidos en el agua de procesamiento durante las fases de ascenso y cocimiento del ciclo de la retorta. Tambin debe haber un espacio vaco suficiente o superior entre el agua de proceso y la parte superior de la carcaza de la retorta, a fin de tener un control de presin adecuado durante el proceso.
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Para la mayora de las retortas verticales de agua, el depsito generalmente se llena con agua a un nivel predeterminado, y se calienta a una temperatura mnima, antes de colocar las canastas llenas de producto dentro de la retorta. Hay algunas operaciones que no llenan la retorta con agua de procesamiento sino hasta despus de que todas las canastas estn dentro de la misma. En dichas situaciones, se puede esperar un tiempo ms largo de elevacin. El ciclo de la retorta consta de por lo menos dos fases de calentamiento, una fase de enfriamiento y una fase de drenado. Nos concentraremos en las fases de calentamiento. Fase de Precalentamiento del Agua Almacenada Si el sistema de retorta usa agua precalentada antes del llenado de la retorta, entonces dicha agua almacenada se calienta a una temperatura determinada. El depsito de agua almacenada en general no est presurizado. Fase de Llenado de Agua o Ventilacin La retorta se llena con agua a temperatura ambiente o precalentada. Al mismo tiempo, el aire en la retorta se expele a travs de la vlvula de ventilacin. Al completarse el llenado, la vlvula de ventilacin se cierra. Fase de Rampa o elevacin Una vez que se ha terminado la fase de llenado del agua, manifiesta por el cierre de la vlvula de transferencia o llenado de agua y de la vlvula de ventilacin, se establece la circulacin por medio de la bomba o de introduccin de aire. La vlvula de vapor se abre para calentar el agua circulada. La retorta se lleva hasta el punto de ajuste de la presin y temperatura del proceso programado. En general esta es una fase en la que se mide el tiempo. Fase de espera o cocimiento Una vez que la retorta ha conseguido y estabilizado los puntos de ajuste del proceso (temperatura, presin), comienza la fase de espera o cocimiento. La duracin de esta fase depende del producto. La vlvula de vapor modula para conservar la temperatura programada, y se mantiene la circulacin de la bomba o del aire. La vlvula de presin del sistema puede modularse para mantener el punto de ajuste deseado.
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V.
Factores Crticos que Afectan la Penetracin de Calor
V.1 Los experimentos de penetracin de calor son parte importante de la seguridad de los alimentos ya que los datos de la penetracin son usados para determinar el proceso de esterilizacin de un producto nuevo o de uno existente. Se requieren de mtodos muy cuidadosos para asegurar una penetracin de calor confiable. Un error en el clculo o en la recoleccin de datos puede ocasionar que se d un proceso menor o mayor del requerido al producto. V.2 La formulacin del producto y la variacin de peso de los ingredientes debern ser considerados en el peor de los casos de los valores de produccin. Los cambios en formulacin pueden requerir un nuevo estudio de penetracin de calor. V.3 El peso de llenado usado para los estudios de penetracin de calor debern no ser menos que el mximo declarado sobre el proceso establecido. Si excede en el producto puede ser expresado como un porcentaje de sobrellenado. V.4 El contenido de slidos drenados deber ser medida para un producto no homogneo antes y despus del proceso. El contenido de slidos depositados en el colador deber ser pesado y expresado como un porcentaje del peso total. V.5 La consistencia o viscosidad de un componente lquido o semi-lquido deber ser medido antes y despus del procesamiento. El comportamiento del fluido cambia con el tipo y la concentracin del agente espesante (almidn, gomas, etc.), temperatura y velocidad de corte. Los cambios pueden ser reversibles o irreversibles los cuales pueden ser importantes cuando el producto es reprocesado. V.6 El tamao, forma y peso de los componentes slidos debern ser medidos antes y despus del proceso. V.7 La integridad y el tamao de los componentes slidos agrupados pueden cambiar durante el procesamiento y afectar la colocacin del sensor de temperatura en el producto y la localizacin del punto fro. V.8 Los mtodos de preparacin del producto antes de realizar el llenado deber simular la prctica comercial. Por ejemplo, el escaldado puede causar un inflamiento o encogimiento el cual puede influir en las caractersticas de penetracin de calor. V.9 El producto asentado o troceado puede cambiar las caractersticas de penetracin de calor e influyen en la localizacin del punto fro. V.10 La Rehidratacin de componentes secos, antes o despus de procesamiento, es un factor crtico el cual puede influir en el comportamiento de penetracin de calor, tan bien como la eficacia con respecto a la inactivacin de esporas. Detalles de los procedimientos de rehidratacin debern ser registrados durante los estudios de penetracin de calor. V.11 Los productos pueden ser calentados por conveccin, conduccin o mezcla de conveccin/conduccin dependiendo de sus propiedades fsicas. Los productos
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pueden inicialmente calentarse por conveccin, debido a los cambios fsicos en el producto, se puede dar un cambio en el comportamiento de calentamiento por conduccin. Por ejemplo, para productos tales como sopas las cuales contienen almidn, el cambio en el comportamiento de calentamiento puede ser debido a la gelanitizacin del almidn en un temperatura particular. Pequeas variaciones en la formulacin de los productos o ingredientes pueden causar la transicin de un calentamiento convectivo a conductivo ocurriendo a diferentes temperaturas. Especial cuidado deber ser tomado en la identificacin y control especfico del producto y las variables del proceso relativos a las velocidades de calentamiento de estos productos. V.12 Adicionalmente, las caractersticas del producto tales como contenido de sal, actividad de agua, pH, gravedad especfica, concentracin de conservadores, y mtodos de acidificacin, pueden influir en la transferencia de calor o resistencia microbiolgica y debern ser registrados. V.13 El Tipo de contenedor (latas de metal, frascos de vidrio, bolsas retorteables, contenedores semi-rgidos), el tamao y dimensiones debern ser registrados. V.14 El acomodo inadecuado de los contenedores puede influir en el comportamiento de calentamiento. V.15 El vaco en el contenedor y el espacio de cabeza deber ser registrado para contenedores rgidos. Para contenedores flexibles y semi-rgidos el volumen de los gases residuales en el contenedor deber ser determinado. Los gases atrapados pueden crear una capa de aislamiento en el contenedor causando un cambio de posicin en la localizacin del punto fro y un decremento en la velocidad de calentamiento. Controlando la sobrepresin durante el procesamiento se ha encontrado que reduce estos efectos. V.16 El espesor mximo de contenedores flexibles (bolsas retorteables) tiene una relacin directa con la temperatura histrica en el punto fro con empaques ms gruesos el calentamiento es ms lento. V.17 La Orientacin de los contenedores (vertical o horizontal) dentro de la autoclave puede ser un factor crtico para algunas combinaciones de producto/empaque. Cambios en la orientacin de los contenedores pueden influir en el Come-Up Time. V.18 La temperatura de llenado del producto deber ser controlada. Esta temperatura inicial puede influir en algunos parmetros de penetracin de calor (Factor lag, perodo del Come up Time en la retorta). Esto puede constituir un punto de control crtico para un proceso, particularmente para productos que exhiben un comportamiento de una curva quebrada. V.19 Los pesos netos y de llenado pueden influir en las velocidades de calentamiento ambos en autoclaves estacionarias como rotatorias. V.20 En muchos casos, controlar el espacio de cabeza para determinar el peso neto no es suficiente debido a las posibles variaciones en la gravedad especfica sobre el alimento. Cuidadosamente debera ser considerado la anulacin de la incorporacin
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de aire, el cual puede afectar el vaco en el espacio de cabeza. En procesos rotatorios, el espacio de cabeza en los contenedores es un punto crtico de control. V.21 Cerrado o Sellado: El cerrado deber ser muy riguroso y deber mantenerse hermticamente sellado durante todo el proceso trmico. El vaco en las latas y frascos para la mayora de los alimentos enlatados es recomendable entre 35-70 kPa (10-20 in-Hg) medida a temperatura ambiente. El vaco es afectado por las variables tales como: espacio de cabeza, temperatura del producto, aire atrapado y un eficiente equipo de vaco. V.22 El tipo de sistema de retorta usado puede tener una influencia significativa en la velocidad de calentamiento de los productos procesados en las retortas. V.23 El tiempo Come-Up Time deber ser lo ms corto posible para obtener una distribucin de temperatura satisfactoria. V.24 El sistema de retorta por batch estacionario vara en la operacin basado sobre: tipo de medio de calentamiento (vapor, vapor/aire, inmersin en agua); orientacin de la retorta (vertical, horizontal); mtodo de agitacin del medio de calentamiento (ventilador, bombas, inyeccin de aire); y otros factores los cuales pueden influir en el comportamiento de calentamiento.
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Captulo 7 Revisin de Conceptos Bsicos de Desviacin
I.
Definiciones Clave
A. Esterilidad Comercial (FDA) o Estabilidad en Anaquel (USDA) La condicin lograda por la aplicacin de calor y/o el uso de ingredientes (conservadores) u otros tratamientos que logran un producto libre de microorganismos (incluyendo aquellos que representan un riesgo a la salud FDA) capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin en ausencia de refrigeracin.
B. Proceso Establecido (FDA) / (USDA) El proceso trmico, incluyendo los factores crticos, necesario para lograr la esterilidad comercial. Este es el proceso mnimo proporcionado por la autoridad de procesos.
C. Proceso Operativo (FDA) El proceso seleccionado por el procesador que iguala o excede los requerimientos mnimos establecidos en el proceso trmico seleccionado. Tpicamente, los procesadores adicionan tiempo, temperatura, etc. al proceso considerando fluctuaciones normales. Este es el proceso entregado al operador de la retorta.
D. Proceso Alterno El proceso que no es usado rutinariamente, pero que puede ser utilizado para corregir una desviacin potencial, por ejemplo, un proceso basado en una temperatura inicial menor que la del proceso originalmente establecido.
E.
Autoridad de Proceso
Persona calificada con conocimiento experto en requerimientos de procesos trmicos para alimentos de alta o de baja acidez en contenedores cerrados hermticamente que posee las instalaciones adecuadas para hacer tales determinaciones.
F.
Factores Crticos (FDA, USDA)
Cualquier caracterstica, condicin o factor que, si no es logrado, afecta la exactitud del proceso establecido.
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G. Desviacin (FDA, USDA) Cada vez que el proceso no satisface (es menor que) el proceso establecido o cuando un factor crtico requerido no se encuentra conforme el proceso establecido.
H. Arriba del Mnimo de Salud Esto indica que una desviacin de proceso ha sido evaluada y dicho proceso impide un riesgo potencial a la salud pblica.
I.
Debajo del Mnimo de Salud
Esto indica que una desviacin de proceso ha sido evaluada y dicho proceso representa un riesgo a la salud pblica.
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II.
Clase de Desviaciones
A. Clase 1 Parmetros Bsicos de proceso. 1. 2. 3. 4. Temperatura inicial baja (IT) Temperatura en la Autoclave baja, pero uniforme (RT) Corto tiempo de proceso Combinacin de los factores anteriores
B. Clase 2 Fluctuaciones temporales en la Temperatura de la Autoclave. 1. 2. Un pico en la temperatura de la autoclave (RT) sin un tiempo asociado Una cada en la temperatura de la autoclave (RT) asociada a un tiempo
C. Clase 3 Operacin de la Autoclave 1. 1. 2. 3. 4. 2. a. b. c. d. e. f. 3. a) b) c) 4. a) 5. a) b) c) d) Proceso con Vapor Puro Sin apertura Poca apertura Formacin de agua dentro de la canastilla de proceso Aire en la canastilla de proceso Autoclaves de agua Inmersin total o de cascada. Inadecuada circulacin de agua Mala distribucin de la carga Sobrepresin inadecuada Operacin inadecuada de la autoclave RPM Inadecuado, si aplica Bajo nivel de agua Esterilizadores rotatorios continuos. RPM Incorrecto Formacin de agua dentro de la canastilla de proceso Cada de temperatura Autoclaves Hidrostticas Cada de temperatura Aspticos Cada de temperatura en el tubo de retencin Baja razn de flujo Inadecuado sistema de temperatura de esterilizacin Otros
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D. Clase 4 Asociado al Producto 1. 2. 3. 4. 5. Exceso de llenado Posicin inadecuada del contenedor Formulacin incorrecta del producto. Poco espacio de vaco Viscosidad excesiva
E. Clase 5 Registros incompletos 1. 2. 1. 2. 3. 3. Registros mayores al MIG (calibracin) Malfuncionamiento del registrador Saltos de tinta Grafica incorrecta Salto Informacin faltante
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III. Consideraciones Regulatorias A. Food & Drug Administration (FDA) 1. Si una desviacin ocurre, el procesador debe: a) Reprocesar completamente aquella porcin de la produccin involucrada, guardando todos los registros; o b) Apartar esa porcin del producto involucrado para evaluacin de una autoridad de proceso competente. Se debe registrar los procedimientos de evaluacin efectuados. 2. El producto puede ser liberado si ha sido reprocesado para alcanzar la esterilidad comercial o evaluado como comercialmente estril por arriba del mnimo de salud. 3. El producto debe ser destruido o reprocesado para alcanzar la esterilidad comercial si ha sido evaluado como por debajo del mnimo de salud. 4. Todas las desviaciones de proceso deben ser registradas y ser sujeto de un archivo aparte.
B. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) 1. Si una desviacin ocurre, debe ser manejada conforme lo establecido dentro un programa de control de calidad. 2. Si no ha sido establecido un programa de control de calidad en el lugar deben de: a. b. c. d. Reprocesar inmediatamente el producto, o Utilizar un proceso alternativo apropiado, o Retener el producto para ser evaluado por la autoridad de proceso La siguiente informacin debe ser provista al inspector. descripcin de la desviacin copia del reporte de evaluacin descripcin de la disposicin propuesta e. El productor no puede liberar el producto hasta que sea aprobado por el representante del programa. 3. El procesador debe mantener los registros completos referente a las desviaciones en un archivo aparte.
C. Desviaciones de Procesos Trmicos en Productos crnicos. Consideraciones Generales Los alimentos que contienen ms del 3% de carne o pollo crudo, o 2% de carne o pollo, caen dentro de esta jurisdiccin FSIS. (Seguridad de los Alimentos y Servicios de Inspeccin, siglas en ingls)
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Dado que las regulaciones FSIS para carne (Parte 318) y pollo (Parte 381) son autorizadas por diferente legislacin, existen dos juegos de legislaciones para enlatado, pero son esencialmente idnticas. Descripcin de seccin 308 La seccin 308 describe que el requerimiento especfico para manejar desviaciones de proceso. Siempre que el proceso actual es menor que el proceso determinado o cuando un factor crtico no cumple con los requerimientos propios de ese factor como est especificado en el proceso determinado, se debe considerar una desviacin en el procesado. Una planta puede preparar un programa de calidad que es aceptado por una autoridad de proceso para manejar desviaciones (308(b) y (c)). Sin dichos programas, el establecimiento debe cumplir con el requerimiento de esta seccin. (308(d)(1)) En proceso y 308(d)(2) Revisin de registros. Las opciones incluyen reproceso inmediato (d)(1)(i) aplicaciones para un proceso alterno (d)(1)(ii) o retener el producto para una evaluacin de las desviaciones por la autoridad de proceso (d)(1)(iii) El producto no debe ser embarcado hasta que USDA-FSIS haya revisado toda la informacin sobre la desviacin y evaluacin y llegado a una accin de disposicin (308(d)(1)(iv) Existen procedimientos de desviaciones especficas para procesos alternativos (308(d)(1)(v) y autoclaves continuas (308(d)(1)(vi) 308(d)(1)(v). Cuando el proceso alternativo especificado no en archivo es utilizado para registrar una desviacin de proceso, el producto debe ser colocado aparte para otras evaluaciones en concordancia con los prrafos (d)(1)(iii) y (iv) de esta seccin. 308(d)(1)(v). Cuando una desviacin ocurre en una autoclave continua, el producto debe ser manejado en concordancia con los prrafos (d)(1)(iii) y (iv) de esta seccin o en acuerdo con el siguiente procedimiento: Paros de emergencia Cadas de temperatura 308(d)(2). Siempre que una desviacin sea notada durante la revisin de los registros de produccin, la planta debe retener el producto involucrado y la desviacin manejada de acuerdo con los prrafos (d)(1)(iii) y (iv) de esta seccin. 308(e). Se deben mantener los registros completos del manejo de cada desviacin en la planta. Los registros se deben retener en el establecimiento por lo menos un ao y en el establecimiento o en otra ubicacin durante 2 aos adicionales de manera que se encuentren disponibles a solicitud FSIS en 3 das hbiles. 308(a) Permanece sin modificacin
308(b) Las desviaciones de proceso deben manejarse de acuerdo con:
(1)(i) Un plan HACCP para productos enlatados que establece riesgos asociados con contaminacin microbiana, o (ii) Prrafo (d) de esta seccin. 308(c) Reservado. Programas PQC y TQC. 308(d) Procedimientos alternativos para el manejo de desviaciones de proceso. Incluye programas de control previamente aprobados y programas de control con soporte cientfico adems de aquellos procedimientos de manejo de desviaciones previamente especificadas. Resumen. 308 describe requerimientos especficos para manejar desviaciones de proceso. Una planta puede preparar un programa de control que sea aceptado por la
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autoridad de proceso, para el manejo de desviaciones. Sin dichos programas, el establecimiento debe cumplir con los siguientes requerimientos. Las opciones incluyen reprocesado inmediato o aplicacin de otro proceso determinado o la evaluacin por la autoridad de proceso. El producto debe ser manejado dependiendo del proceso de evaluacin. El producto no debe ser embarcado hasta USDA FSIS hayan revisado la informacin acerca de la desviacin y evaluacin, y acordado en la disposicin del producto. Existen procedimientos especficos para desviaciones. La planta debe mantener los registros completos del manejo de la desviacin.
D. Regulaciones Vigentes 21 CFR 108 Control de Emergencias Permitidas 1. 21CFR 108.35 LACF 2. 21CFR 108.25 LACF Acidificados Condiciones requiriendo la necesidad de Emergencias Permitidas para proteger la Salud Pblica. Embarque limitando a liberaciones individuales lote por lote hasta que el permiso sea garantizado. Las regulaciones de Emergencias Permitidas han sido efectivas. El incumplimiento de desviaciones ha sido la causa primaria para la accin de Emergencias Permitidas.
E.
Requerimientos de BPM Las secciones 113.89 y 114.89 LACF y LACF acidificada, cubre las desviaciones de proceso. Los productores deben: 1. Reprocesar completamente y documentar; o 2. Apartar el producto para analizar si representa un riesgo a la salud 3. Embarcar slo producto comercialmente estril, o tener la documentacin de que no representa un riesgo a la salud, o destruir 4. Mantener archivos de las desviaciones y acciones tomadas.
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IV. Acciones en Lnea
A. Introduccin Visiblemente, la mejor situacin es aquella donde no existen las desviaciones de proceso. Esta es una meta alcanzable en un 99%, si se establecen los mecanismos adecuados. Prevenir que se presenten desviaciones de proceso es la primera lnea de defensa. Sin embargo, si se presenta una situacin que sea potencialmente una desviacin, tomando las acciones correctivas necesaria evitar que sea considerada una desviacin de proceso.
B. Prevencin Se puede prevenir que las desviaciones de proceso ocurran. Un programa de entrenamiento, lmites de seguridad adicionales a la metodologa de implantacin del proceso, y el mantenimiento del equipo son herramientas en la prevencin de las desviaciones de proceso. 1. Entrenamiento
Un programa de entrenamiento debe incluir operadores de la autoclave y empleados asignados al monitoreo de factores crticos asociados al proceso establecido. Estas personas deben ser capaces de reconocer la factibilidad de que una desviacin de proceso ocurra entendiendo las causas de desviaciones especficas, posteriormente haber sido entrenados en qu acciones correctivas pueden prevenir una desviacin potencial de convertirse en una desviacin de proceso. 2. Mrgenes de Seguridad
El uso de un proceso operativo con un tiempo de proceso ms largo o una temperatura ms alta en la autoclave que la del proceso establecido es un medio muy comn para prevenir desviaciones de proceso. Una temperatura mayor de proceso puede prevenir una desviacin de proceso cuando hay menores fluctuaciones en la temperatura de la autoclave. Tiempos de proceso ms largos pueden prevenir una desviacin de proceso cumpliendo con el CUT (Come Up Time) requerido. 3. Establecimiento de Proceso
La metodologa utilizada en el desarrollo de los datos de una penetracin de calor de un producto o sistema de proceso puede eliminar factores crticos potenciales de un proceso establecido. Esto en retorno previene situaciones de desviaciones potenciales relacionadas a factores crticos. Se establecen dos ejemplos: Producto: Tamao del envase: Proceso: Proceso esttico: Alubias en salmuera 300 x 407 IT = 52F, RT = 121.1F Peso de llenado Tiempo 240 g 16.3 min
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270 g Proceso con agitacin: 0 _ 4. Mantenimiento del Equipo
16.8 min Espacio de cabeza Tiempo 10.37 min 09.93 min
Muchas desviaciones de proceso son el resultado de una falla en el equipo y/o instrumentacin. Un programa de mantenimiento bien implementado prevendr que se presenten desviaciones de proceso relacionadas al equipo o instrumentacin.
C. Acciones correctivas 1. Introduccin
Un programa de prevencin de desviaciones puede eliminar algunas desviaciones de proceso. Sin embargo, situaciones de desviaciones potenciales ocurrirn. Por lo tanto, un programa de pasos correctivos se debe desarrollar para evitar el desarrollo de una desviacin de proceso. Esto es slo parte del esquema. Tomar acciones correctivas que previenen una desviacin potencial de ser considerada una desviacin de proceso no es siempre el inters de la calidad del producto. Por esto, un programa de acciones correctivas para desviaciones de proceso, debe ser desarrollado. Este programa marcara pasos y acciones a tomar en caso de una evaluacin positiva de una desviacin de proceso por parte de la autoridad de proceso. 2. Proceso Alternativo
Para muchas desviaciones potenciales, existe la posibilidad de utilizar un proceso alterno, si existe uno disponible, que prevenga una situacin de convertirse en un riesgo de proceso. 3. Reproceso
Dar a una carga de la autoclave un reproceso completo, puede obviar una situacin de desviacin, siempre que el reproceso sea conveniente para esa situacin. 4. Lmites de seguridad
Los lmites de seguridad aplicados en forma de procesos operativos son considerados una forma de accin correctiva para desviaciones de proceso. El tiempo y/o temperatura adicionados por encima del proceso establecido proporciona el calor extra que requiere la autoridad de proceso para compensar desviaciones de proceso menores. A continuacin se presentan ejemplos que involucran productos que presentan transferencia de calor por conduccin y conveccin:
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303 x 406 Elotes en Salmuera Proceso establecido IT / Tiempo / RT / F0 8.0 8.7
60C (140F) / 31 min/118.3C(245F)/ Proceso operativo 60C(140F) / 33 min/119.4C (247F)/
Esterilidad comercial se obtiene tambin cuando: IT: Tiempo: RT: 6.6C(44F) / 33 min/119.4C(247F)/ 8.1 60C(140F) / 27 min/119.4C(247F)/ 8.3 60C (140F)/ 33 min/118.0C(244.5F)/ 8.5
303 x 406 Crema de Elote Proceso establecido IT / Tiempo / RT / F0 5.0 6.1
60C(140F) / 81 min/118.3C(245F)/ Proceso operativo 60C(140F) / 83 min/119.4C (247F)/
Esterilidad comercial se obtiene tambin cuando: IT: Tiempo: RT: 5. Extensiones de proceso 41.6C(107F)/ 83 min/119.4C(247F)/ 5.3 60C(140F) / 77 min/119.4C(247F)/ 5.1 60C(140F) / 83 min/118.0C(244F)/ 5.5
Si una desviacin, tal como una cada en la temperatura de la autoclave, ocurre durante el proceso, es posible extender el proceso para aplicar un proceso completo y continuo despus de la cada. Esto puede prevenir que una desviacin potencial se convierta en una desviacin real, pero puede que el producto final est sobrecocido. Es posible, dependiendo de la longitud del tiempo y la severidad de la cada de temperatura de la autoclave, extender el proceso el tiempo suficiente para compensar la cada. Esta situacin podra ser considerada una desviacin de proceso. Se han desarrollado tablas que sirven como una gua en este mbito. Tabla 1 aplica para productos que son calentados por conduccin de calor y Tabla 2 aplica a productos por conveccin. Tabla 1 Productos Conductivos. Tiempo adicional al Tiempo de Proceso para compensar la cada de temperatura dentro de la autoclave Tamaos de envases 211x212 a 401x411, y temperaturas de 115.5C y 121.1C Temperatura
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Parmetros de Cada 5 min / 2.42C 5 min / 4.84C 5 min / 7.26C 2.5 min / 9.7C
Tiempo adicional al proceso 4 min 6 min 7 min 6 min
Tabla 2.
Tiempo adicional a un proceso de transferencia de calor por conveccin para compensar
la cada de temperatura en la autoclave.
Tamaos de envase de 307x409 y 603x700 y temperaturas de la autoclave de 115.5C y
121.1C
Duracin de la cada de Temperatura (Minutos) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
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Cada de Temperatura 1C 2C 3C
4C
5C
Minutos adicionales al proceso 2 ** 3 ** 4 ** 4 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9 9 9 9 10 10 10 10 10 2 ** 3 ** 4 ** 5 ** 5 6 6 7 7 7 8 8 9 9 9 10 10 10 11 11 11 12 12 13 13 13 14 14 3 ** 5 ** 6 ** 7 ** 7 ** 8 ** 8 ** 9 ** 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 19 5 ** 6 ** 7 ** 8 ** 8 ** 9 ** 10 ** 10 ** 11 ** 12 ** 12 ** 13 ** 14 ** 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 5 ** 6 ** 8 ** 8 ** 9 ** 10 ** 11 ** 12 ** 12 ** 13 ** 14 ** 15 ** 15 ** 16 ** 17 ** 18 ** 18 ** 19 ** 20 ** 20 21 22 23 23 24 25 26 26

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* Fracciones de minuto redondeadas al siguiente entero ** Si la temperatura de la autoclave cae hacia el final del proceso, la correccin debe ser de la misma duracin que la cada de la temperatura de la autoclave. Si la cada de temperatura ocurre al inicio del proceso, siga el siguiente procedimiento: si la temperatura corregida del proceso resulta en un nmero de minutos despus de que termina la cada de temperatura mayor al proceso original, utilizar el proceso regular, tomando el inicio del proceso como el tiempo en que la autoclave alcanza la temperatura de la autoclave despus de la cada de temperatura.
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V.
Casos prcticos
Efecto de varias cadas de temperatura en la letalidad Tamao del envase: 300 x 407 Proceso establecido: 140F / 120 min / 240F fh = 48 F0 = 13.6 Valor de F0
Cada de tiempo / Temp. (F) 5/5 5/10 5/15 2.5/20 Inicio de Proceso 13.6 13.5 13.4 13.5 Mitad de Proceso 13.1 12.6 12.1 12.6 Final de Proceso 13.6 13.5 13.4 13.5
Ejemplo 1 Cada de Temperatura de la Autoclave a la Mitad del Proceso 15F por 5 minutos Proceso establecido 75F / 53 min / 250F j = 1.712 fh = 30.71 F0 (Mtodo de Ball) = 6.0 F0 (Mtodo General) = 11.26 Proceso actual IT = 80F / 3 min CUT 24 min @ 250F 5 min @ 235F 24 min @ 250F Tiempo Total = 53 min
Ejemplo 2 Cada de Temperatura de la Autoclave a la Mitad del Proceso 5F por 5 minutos Proceso establecido 75F / 53 min / 250F j = 1.712 fh = 30.71 F0 (Mtodo de Ball) = 6.0 F0 (Mtodo General) = 11.26 Proceso actual
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IT = 80F / 3 min CUT 24 min @ 250F

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5 min @ 235F 24 min @ 250F Tiempo Total = 53 min Ejemplo 3 Cada de Temperatura de la Autoclave al Final del Proceso 15F por 5 minutos Proceso establecido 75F / 53 min / 250F j = 1.712 fh = 30.71 F0 (Mtodo de Ball) = 6.0 F0 (Mtodo General) = 11.26 Proceso actual IT = 80F / 3 min CUT 24 min @ 250F 5 min @ 235F 24 min @ 250F Tiempo Total = 53 min
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Captulo 8 Registros de Proceso y Anlisis de Desviaciones

I. Revisin de Registros
A. Revisin diaria de Registros de Proceso 1. La deteccin de desviaciones en lnea es ms eficiente ya que el producto involucrado puede ser aislado antes de que se entremezcle con el lote completo de produccin. 2. Debido a que esta es la ltima oportunidad de identificar desviaciones de proceso antes de liberar el producto, es importante la revisin de los registros tomando en cuenta que dicha desviacin existe y debe ser encontrada. a) Bitcora de registros de procesos diaria 1) 2) 3) 4) La informacin requerida debe ser precisa y registrarse Come Up Time (cuando aplica) debe ser calculado y verificado Tiempo de proceso calculado y verificado Iniciales del Operador
b) Grfica de tiempo-temperatura 1) 2) 3) 4) 5) Grfica correcta para el registro

Tiempo y temperatura correctos indicados
Identificado como autoclave o producto
Existe correlacin con el tiempo real
Iniciales del Operador
c) Congruencia entre la bitcora de registros de proceso diaria y la grfica 1) 2) 3) Fecha del da Nmero de ciclos La informacin escrita en la bitcora es congruente con la registrada en la grfica a. Nombre y cdigo del producto b. Lecturas del termmetro de mercurio y de la registrada c. Factores crticos d. Frecuencia de registros e. Accin correctiva tomada f. Los valores cumplen con el proceso determinado
B. Revisin de Registros de Proceso para Anlisis de Desviaciones 1. Comparar los registros de un proceso con desviacin con los de un proceso establecido o un proceso alterno que se encuentren en archivo 2. Determinar parmetros crticos que no fueron alcanzados en el proceso
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II. Almacenamiento de registros A. Registros requeridos 1. U SDA a) Se debe mantener un archivo para cada desviacin para incluir la siguiente informacin: 1) 2) 3) 4) 2. FDA a) Se debe mantener un registro o bitcora para cada desviacin para incluir la siguiente informacin: 1) 2) 3) Descripcin de la desviacin
Descripcin de la accin correctiva tomada
Procedimientos y resultados de la evaluacin
Registros de proceso y produccin aplicables
Descripcin de la accin correctiva tomada
Procedimientos y resultados de evaluacin
Disposicin del producto
B. Registros que se sometern a la Autoridad de Proceso 1. Mientras mayor informacin se someta a la autoridad de proceso, es mayor la posibilidad de aclarar la desviacin. La forma para someter pruebas a evaluacin por la autoridad de proceso, se anexa en la siguiente pgina. a) Descripcin escrita detallada de la desviacin 1) Incluir el tiempo real de los eventos b) Descripcin detallada de la accin tomada c) Copias de todos los registros aplicables 1) 2) 3) Registros de proceso
Formas de factores crticos
Registros de produccin si se requiere
a. Registro de paros en la produccin b. Errores de formulacin
d) Impresiones de control si hay disponibles 1) Algunas computadoras de control almacenan informacin adicional que puede ser de utilidad para aclarar desviaciones 2) Impresiones deben ser recuperadas lo ms pronto posible para obtener la informacin
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Productos Gerber, S.A. de C.V

Hoja de Registro de Desviaciones de Proceso
Fecha:
Empacador:
Producto:
Ubicacin:
Tipo de Producto:
Tipo de Contenedor:
Dimensiones del Contendor:
Tipo de Desviacin: Tiempo de Desviacin: Diciembre 2002 83
a.m. o p.m.
Cdigo del Contendor: Tipo de Autoclave:
# Autoclave: # Lote:
Configuracin de la Carga:
Fuente del Proceso Establecido: Fecha de la Carta:
Proceso Archivado (IT / Tiempo de Proceso / RT):
Factores de Calentamiento (si se conoce alguno):
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Productos Gerber, S.A. de C.V. Proceso Real (IT / Tiempo de Proceso / RT):
Factores Crticos
Archivado
Actual
Peso de Llenado
Peso Neto
pH
Otros
IMPORTANTE: Incluir copias de las grficas con los registros de temperatura, registros diarios de proceso, las formas de registro de peso y otras formas aplicables debidamente llenadas.
Comentarios:
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Firma:
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C. Registros que mantendr la Autoridad de Proceso 1. Descripcin de la tcnica de evaluacin a) b) Proceso alternativo aplicado Mtodo de Clculo 1) 2) Fuente de factores de calentamiento
Valores de F resultantes
c) Simulacin de la desviacin
1) 2) 3) Bosquejo del procedimiento
Justificacin de los parmetros evaluados en la simulacin
Resultados de simulacin
a. Valor de F por el Mtodo General b. Resultados del clculo por el Mtodo de Frmula
2. Reporte de evaluacin a someter en la planta a) Informacin para establecer una correlacin entre el reporte, el producto, los registros y la informacin de los lotes
Procedimientos de evaluacin empleados
Declaracin de resultados
1) 2) 3) Cumple o excede la esterilidad comercial
Adecuado para prevenir un riesgo a la salud pblica
Inadecuado para prevenir un riesgo a la salud pblica
b) c)
d) Disposicin recomendada
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III. Desviacin en el mantenimiento de registros A. La informacin sobre la desviacin se debe mantener en un archivo o bitcora 1. Bitcora de desviacin a) Registro de todas las desviaciones dentro de una forma b) Debe incluir los espacios para registrar toda la informacin requerida 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Fecha de la desviacin
Producto y tamao del contenedor
Cdigo
Nmero de autoclave y ciclo
Cantidad de producto involucrado
Tipo de desviacin
Bitcora de registros
c) Registros de proceso que se mantienen en archivos regulares d) Reportes de las evaluaciones deben mantenerse en la bitcora 2. Archivo de desviacin a) b) Cada desviacin se mantiene en diferente archivo El archivo debe incluir toda la informacin requerida 1) Hoja de registro de desviaciones a. Fecha de desviacin b. Producto y tamao del contenedor c. Cdigo d. Nmero de la autoclave y ciclo e. Cantidad de producto involucrada f. Descripcin de la desviacin g. Resultados de la evaluacin h. Disposicin de producto i. Hoja de registro de muestras 2) Reporte de evaluacin 3) Registros de proceso y produccin que apliquen (originales y copias)
3. El tipo de archivo o bitcora que se mantenga depende de diversos factores a) b) c) Tamao de la operacin Nmero de desviaciones por ao Si se consulta una autoridad de proceso de la compaa o externa
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B. Retencin de registros de desviacin 1. Los registros o bitcoras de desviacin deben mantenerse durante 3 aos a) b) Un ao en la planta Dos aos ubicados en un lugar accesible
2. Los registros de desviacin deben estar accesibles a peticin del inspector de FDA o USDA.
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IV. ANLISIS DE DESVIACIONES VISIN GENERAL DEL CLCULO A. Mtodo General
1. El Mtodo General (MG) hace uso de los datos de tiempo y temperatura (T) para calcular directamente la letalidad, dado un valor z y una referencia de Temperatura (TR). a. Letalidad = tasa letal x tiempo (min.)
tasa letal = 10A
A = T Tr
z b. Mtodo rectangular o mtodo trapezoidal 2. Puede calcularse la letalidad para cualquier porcin de la curva de calentamiento o enfriamiento. 3. El MG sirve como referencia para todos los mtodos de frmula. 4. El MG se usa frecuentemente en el anlisis de desviaciones, si se realizan simulaciones para sacar ventaja de toda la letalidad que se alcanza durante la elevacin, el calentamiento y el enfriamiento. B. Mtodos de frmula 1. Hay varios mtodos disponibles, siendo el de la Frmula de Ball el ms comn. 2. Los otros mtodos son: a. H ayakawa b. S tumbo c. Numrico 3. Estos mtodos hacen uso de factores de calentamiento (j, fh , f2 , Xb h , gbh ) para calcular la letalidad con base en suposiciones inherentes.
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4. Los resultados de los clculos son ms conservadores que en el Mtodo General, debido a dichas suposiciones. 5. Frmula de Ball a. La frmula se fundamenta en cuatro partes de la curva de penetracin del calor: 1) 2) 3) 4) Calentamiento curvilineal
Calentamiento logartmico (linear)
Enfriamiento curvilineal
Enfriamiento logartmico (lineal)
b. Suposiciones de la Frmula de Ball 1) Tiempo de elevacin uniforme, definido como una alza constante en la temperatura a partir del momento en que el vapor se aplica, y hasta conseguir la temperatura deseada de la retorta. Cuando se calcula la letalidad, 42% del tiempo de elevacin puede aadirse a un proceso. Durante el tiempo del proceso, la temperatura de la retorta es constante. Se asume que el jc para enfriamiento es Raz cuadrada de 2 1.41. Se asume que la temperatura del agua de enfriamiento es: Para latas: 70F (180F por debajo de la temperatura de una retorta de 250F) m + g = 130F La curva de enfriamiento tiene forma de hiprbole. El enfriamiento empieza inmediatamente despus de que se apaga el vapor y supone un cambio instantneo en la temperatura de enfriamiento asumida.
2)
3) 4) 5) 6)
7) 8)
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TCNICAS DE EVALUACIN
A.
Crdito del tiempo de elevacin
En la mayora de los casos, si los datos de distribucin del calor fundamentan un incremento uniforme en la temperatura durante todo el tiempo de elevacin, y si el crdito del tiempo de elevacin no se us para establecer el proceso, puede aadirse un 42% del tiempo de elevacin al tiempo del proceso. Ejemplo: Tiempo de elevacin = 8 minutos Tiempo de proceso = 32 minutos Proceso ajustado = (0.42 x 8) + 32 = 35.3 min. B. Clculo de la Temperatura del Punto Fro en la lata
La temperatura del centro de la lata podr calcularse en cualquier momento (t) durante la fase de calentamiento de un proceso, usando la siguiente frmula: Tg = RT (jl x 10 t/th) I = RT IT Tg = RT g donde g = nmero de F por debajo de la temperatura de la retorta Ejemplo: RT = 240F IT = 90 F j = 1.33 CUT = 10 minutos fh = 27
La temperatura real de la lata despus de 10 minutos de proceso = 181F Tg = 240 (1.33 (240 90) x 10 -10/27)
Tg = 240 85.03
Tg = 154.9
Al aadir crdito del tiempo de elevacin t = (10 x 0.42) + 10 = 14.2 luego entonces
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Tg = 240 (1.33 (240 90) x 10 -14.2/27)

Tg = 240 59.43
Tg = 180.5
C. Clculo de la Letalidad nicamente para Calentamiento o Enfriamiento 1. La letalidad de un proceso puede separarse en calentamiento y enfriamiento mediante el uso de un valor rho. Rho es el porcentaje de la letalidad total que representa nicamente el calentamiento. Este valor puede obtenerse en tablas (ver Apndice) o en un programa de cmputo. Ejemplo: (curva simple): j = 1.2 g= 6.8 fh = 30 BB = 45 IT = 70F FO (TOTAL) = 4.5 RT = 250F
valor rho de las tablas = 0.775 FO para calentamiento nicamente = FO x rho FO para enfriamiento nicamente = FO x (1-rho) FO (calentamiento) = 4.5 x 0.775 = 3.48
FO (enfriamiento) = 4.5 x (1 - 0.775) = 1.01
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Ejemplo: (calentamiento interrumpido):1 j = 1.2 f2 = 48 BB = 75 IT = 70F g2 = 1.61

fh = 30
xbh = 45
RT = 250F
g1 = 6.82
(Las frmulas pueden usarse para cualquier valor fc). Total FO = fc + rho2(f2 fc ) (fh/U2) Fi rho1(f2-fh)
(fh/U1) Fi
Total FO =
30 + 0.882(48 30) 0.776(48 30) 1.74 6.6

26.36 2.11
24.25
rho2(f2) (fh/U2) Fi .882(48) 1.74 rho1(f2-fh) (fh/U1) Fi .775(48 30) 6.6
Total FO = Total FO =
FO (slo calentamiento) =
FO (slo calentamiento) =
FO (slo calentamiento) = FO (slo calentamiento) = FO (slo enfriamiento) =
24.33 2.11 22.22 fc(1-rho2)

(fh/U2) Fi
30(1-.882) 1.74
2.03
FO (slo enfriamiento) =
FO (slo enfriamiento) =
D.
Correcciones al Enfriamiento de Vidrio
1. Los factores de correccin del enfriamiento de vidrio se han utilizado para varios tamaos de frascos (ver apndice). Si los procesos se establecen usando estas correcciones, debern considerarse cuando se manejen desviaciones. Cuando se evala una desviacin, deber ajustarse el tiempo de proceso para eliminar la correccin. Ejemplo: 303 frascos
Adaptado de American National Can [Envasado Nacional Americano], Barrington, Illinois Diciembre 2002
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proceso calculado = 50 minutos factor de correccin de enfriamiento = 4.3% 50 x .043 = 2.15 proceso programado = 50 + 2.15 = 52.15 minutos Evaluacin de Desviacin por IT baja Tiempo real de proceso = 52.15 minutos Tiempo de proceso por evaluacin = 52.15/1.043 = 50 minutos
E. Simulacin de Desviaciones La seleccin de las condiciones necesarias para la simulacin de las desviaciones, afectar de manera directa los resultados. Con frecuencia ciertos parmetros no se definen o no se conocen. Por ejemplo, supngase que la IT no se registre en la bitcora de registro de los procesos diarios por 3 das en Agosto en una planta en Washington, D.C. La seleccin de una IT anormalmente fra de 50F podra parecer poco razonable, pero si la desviacin puede despejarse, eliminar cualquier duda sobre la IT asumida. Por otra parte, podra ser muy conservadora y evitar que se despeje la desviacin. Cada factor crtico deber evaluarse y seleccionar el valor ms realista sobre el conocimiento de la desviacin y la experiencia previa. El diseo de la prueba debe ser razonable y defendible, dadas las condiciones de desviacin y la experiencia previa.
PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN
A. Clase I Parmetros bsicos del proceso 1. Estos implican bajas temperaturas de inicio (IT), bajas temperaturas de retorta (RT), pero uniformes, tiempos de proceso cortos o errneos y combinaciones de lo anterior. a. Los procedimientos de evaluacin en general implican clculos de desviacin basados en las condiciones reales. Paso 1. Calcular la letalidad usando las condiciones reales de desviacin.
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Paso 2. Si procede, aadir crdito CUT [tiempo de elevacin] al tiempo del proceso desviado. Podr aadirse un 42% del tiempo de elevacin al tiempo del proceso. Paso 3. Si la desviacin es grave, pueden usarse mtodos de clculo alternativos, tales como un mtodo numrico. Paso 4. En casos extremos puede emplearse la simulacin, pero es posible que el costo del proceso no lo valga.
B. Clase II Fluctuaciones temporales en las temperaturas de la retorta 1. Cada en la temperatura de la retorta. a. Las cadas en la temperatura pueden ser reales o artificiales. Con frecuencia una registradora puede saltar causando una cada artificial. Una simple anotacin en la grfica o en el formato de registro diario del proceso podra ser suficiente para evitar que se perciba como desviacin. b. Las cadas de temperatura reales de la retorta por una desviacin muy corta en tiempo, podran no tener un efecto significativo en la letalidad del proceso. La reduccin en la letalidad provocada por una cada estar influenciada por la tasa de calentamiento de un producto y la magnitud y duracin de la cada. Ejemplos: 307 x 113 latas
j = 1.7
fh = fc = 30
proceso programado 70F/50 min/250F Mtodo general FO = 5.37 Cada de temperatura de 10F/0.5 min/a mitad del proceso Mtodo General FO = 5.3 Cada de temperatura de 10F/1.0 min/a mitad del proceso Mtodo General FO = 5.2 307 x 113 latas
j = 1.7
fh = fc = 15
proceso programado 70F/35 min/250F Mtodo general FO = 9.8 Cada de temperatura de 10F/0.25 min/a mitad del proceso Mtodo General FO = 9.8 Cada de temperatura de 10F/0.5 min/a mitad del proceso Mtodo General FO = 9.6
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2.
Cadas en la temperatura de la retorta con tiempo asociado
Los pasos que a continuacin se indican podrn usarse para tratar con este tipo de desviaciones. Los pasos estn arreglados del ms conservador al menos conservador.
Paso 1. Evaluar la desviacin suponiendo que la temperatura de la retorta para todo el proceso fue la temperatura ms baja alcanzada durante la cada y que el tiempo de proceso no cambi. (ver ejemplos). Paso 2. Use el mtodo de evaluacin descrito en el Paso 1 pero aada 42% de tiempo de elevacin al tiempo de proceso (si procede). (Ver ejemplos) Paso 3. Evaluar la desviacin suponiendo que la primera parte del proceso (previa a la cada), o la primera parte del proceso y la cada fueron tiempo de elevacin. Tome 42% del tiempo de elevacin y adalo a la segunda parte del proceso, una vez que la temperatura del proceso se haya reestablecido. Paso 4. Evale la primera porcin del proceso (previa a la cada) y determine la temperatura del centro de la lata (valor g). Si esta temperatura est por debajo de la temperatura ms baja durante la cada, suponga que esta temperatura se mantuvo por el tiempo de la cada y durante cualquier remanente de tiempo en el proceso. Calcule una letalidad por Mtodo General. Si la temperatura del centro de la lata fue superior a la temperatura ms baja durante la cada, suponga una temperatura del centro de la lata igual a la temperatura ms baja de la cada y realice un clculo por Mtodo General (Ver ejemplos).
Paso 5. Podra usarse un mtodo numrico para calcular la letalidad. Dependiendo del programa y del anlisis este tambin resultara ser un enfoque conservador y podra considerarse previamente. Paso 6. (nicamente curvas de calentamiento simple) Es posible calcular la temperatura del centro de la lata durante la primera porcin del proceso, previa a la cada. Esta temperatura podr usarse como temperatura inicial para un proceso que incluye una segunda porcin del proceso (excluyendo la cada). (Deber tenerse cuidado de verificar que el programa de clculo que se utilice pueda manejar temperaturas iniciales superiores a 195F). Si la j original es menor a 1.0 entonces suponga una j de 1.0 para la segunda porcin del proceso. Si la j original es mayor a 1.0, entonces la j original podr usarse para la segunda mitad del proceso. Tambin asegrese de eliminar el enfriamiento del clculo de letalidad para la primera porcin del proceso y luego aada esta letalidad a la calculada en la segunda parte del proceso. No se recomienda que este paso se use para productos con calentamiento interrumpido, debido a la dificultad para predecir cundo cambia el producto sus tasas de calentamiento. Paso 7. Si todo lo dems falla, puede ser posible despejar la desviacin usando una simulacin y analizando los datos usando el Mtodo General.
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C. Clase III Operacin de la Retorta
1.
Procesamiento de vapor puro a. Sin ventilacin
Este tipo de desviaciones generalmente puede despejarse simulando la situacin. Cuando el vapor se introduce a un depsito cerrado, el aire de adentro se expandir y provocar que la presin aumente. Esto en general cerrar la vlvula de seguridad. En algunos casos esto no ha sucedido, pero eventualmente la retorta ventilar el aire a travs de los purgadores. Deber considerarse la carga del contenedor. Una carga muy densa, por ejemplo, 307x113 latas carga Busse, podra presentar un problema mayor que una carga de 303 x 406 latas de carga jumble. Adems, mientras ms largo sea el tiempo del proceso, mayor es la oportunidad de despejar la desviacin. Paso 1. Realice pruebas de simulacin de la situacin de desviacin de la distribucin de calor. Esto permitir determinar el punto fro en la retorta, as como la longitud de tiempo despus de la elevacin, para sacar todo el aire de la retorta. Paso 2. La Frmula de Ball puede usarse para evaluar estos tipos de desviaciones. Basndose en los datos de distribucin del calor a partir de la desviacin simulada, el tiempo requerido para establecer una distribucin uniforme puede asignarse como CUT [tiempo de elevacin] y usar el resto del proceso como tiempo de proceso, y en caso de ser necesario, podra sustraerse temperatura a la temperatura de la retorta para compensar las diferencias de temperatura en el punto fro de la retorta. En esencia, este enfoque implica la modificacin de los parmetros del proceso de CUT, tiempo de proceso y temperatura de proceso para compensar el tiempo adicional requerido para obtener una buena distribucin de temperatura en la retorta. Paso 3. Si el uso de los mtodos de clculo no despeja la desviacin, podr llevarse a cabo otra simulacin, esta vez colocando latas de penetracin de calor en las reas ms fras de la retorta. Puede usarse el Mtodo General para calcular directamente la letalidad. b. Ventilacin corta (tiempo o temperatura)
Estas situaciones se manejan de la misma forma que se describi arriba. Si el tiempo de desviacin es menor (1 2 minutos), podrn revisarse estudios ya existentes sobre la distribucin del calor para determinar si ya existen datos que fundamenten una ventilacin ms corta. c. Acumulacin de agua en el depsito de proceso
Las dos causas ms comunes para esta situacin son un purgador de condensado que se bloquea en una retorta sin cajones o bien agua de enfriamiento que gotea dentro de una retorta de alambique vertical.
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Si bien ambas situaciones implican la acumulacin de agua y contenedores en contacto, la situacin en el caso de la retorta sin cajones representa un problema ms serio. En situaciones en las que el agua entra en contacto con los contenedores en un sistema sin cajones u otro sistema con entrada de vapor por la parte superior, el agua no se calentar. La letalidad del producto desciende muy rpidamente y el punto fro en el contenedor cambiar a la parte del contenedor que se encuentre bajo el agua. En general el bajo procesamiento resultante de la acumulacin de agua es significativo. en situaciones que tienen que ver con una retorta de alambique con entrada de vapor por la parte inferior, el agua que entra a la retorta se calienta por el vapor, de manera que la cada de la letalidad del producto no ser tan severa. Sin embargo, si la fuga de agua es suficientemente lenta y el suministro de vapor suficientemente grande, el operador de la retorta no sabr que la retorta est medio llena de agua.
Paso 1. Simule la desviacin reproduciendo tan cerca como le sea posible las condiciones, o haciendo suposiciones conservadores para compensar los puntos desconocidos. Los contenedores de distribucin de calor y de penetracin de calor debern usarse con un anlisis de Mtodo Directo de los datos.
d.
Aire en el depsito de proceso
Esta situacin en general resulta de alguna lnea de aire con fuga durante el ciclo del proceso. En la mayora de los casos estas situaciones pueden despejarse por medio de simulaciones. El aire que entra en la retorta en general sale por los purgadores sin efecto significativo en los contenedores. Paso 1. Simule llevando a cabo pruebas de distribucin de calor y de penetracin de calor concurrentes.
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2.
Retortas de Agua inmersin total o cascada de agua. a. Circulacin de agua incorrecta
Esto podra aplicarse a los sistemas de circulacin forzada de agua o sistemas de retorta de alambique vertical, donde se usa aire para hacer circular el agua. Los ms comunes son periodos temporales donde el sistema de circulacin de agua no funcione. Paso 1. Simule usando conductores de penetracin y distribucin de calor.
Paso 2. Durante los periodos temporales en que no hay circulacin de agua, el producto podra recibir todo el proceso programado despus de que el mtodo de circulacin haya regresado a la operacin y la temperatura de la retorta se haya alcanzado en todas partes de la misma. Es importante darse cuenta de que no todas las partes de la retorta reflejarn la misma temperatura que el MIG cuando la circulacin reinicie. Los estudios indican que la temperatura de la retorta puede variar tanto como 10 grados durante el periodo en el que no hay circulacin de agua. Las pruebas de distribucin del calor debern conducirse para determinar un nuevo tiempo de elevacin despus de que la circulacin de agua ha reiniciado.
b.
Configuracin de carga incorrecta
Los procedimientos de operacin para las retortas de agua en general especifican una configuracin de carga para los contenedores. Cualquier variacin en dicha configuracin (por ejemplo, uso incorrecto de lminas divisorias, lminas divisorias modificadas, contenedores de menor tamao que aquellos con los que se realizaron las pruebas, una orientacin incorrecta de contenedores en la canasta) podran inhibir la circulacin del agua en la retorta. Paso 1. Simule usando conductores de penetracin y distribucin de calor.
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c. Sobre presin incorrecta La sobre presin incorrecta se considera una desviacin del proceso en dos casos: 1) Aire que proporciona la circulacin del agua Paso 1. Realice pruebas de distribucin de calor para simular la desviacin. Determine si el tiempo de elevacin se afecta por la circulacin disminuida. En caso necesario, deduzca el tiempo adicional requerido para una elevacin ms larga del tiempo del proceso, y calcule con el mtodo de frmula. 2) Sobre presin requerida para mantener la integridad del paquete. Paso 1. Simule la desviacin llevando a cabo estudios concurrentes sobre la distribucin y penetracin del calor. La sobre presin baja en la retorta podra afectar el proceso de dos maneras: a) El perfil del contenedor puede expandirse provocando un alentamiento de la tasa de calentamiento del producto, debido a que el producto est siendo asilado por el aire en el empaque. b) Los contenedores expandidos podran interferir con e flujo del medio de calentamiento. d. Operacin incorrecta de la retorta De manera equiparable a ventilar una retorta de vapor, las retortas de agua (ya sea de inmersin completa o de cascada de agua) habrn requerido de procedimientos de operacin de la retorta o de elevacin, a los que debe darse seguimiento para asegurar una distribucin de temperatura adecuada en la retorta. Cualquier variacin de los pasos requeridos podra afectar la entrega de un proceso trmico y debe evaluarse como desviacin. Paso 1. Simular llevando a cabo estudios de distribucin de calor para determinar el efecto de la desviacin sobre la uniformidad de la distribucin de la temperatura. Paso 2. Si se us el Mtodo General o el crdito del tiempo de elevacin para establecer el proceso original, debern llevarse a cabo pruebas concurrentes de distribucin de calor y de penetracin de calor bajo las condiciones de desviacin.
e. Revoluciones por minuto incorrectas (RPM) Para retortas rotatorias las RPM influyen al proceso en dos maneras: 1) La agitacin afectar la tasa de transferencia de calor del producto dentro del contenedor. 2) La agitacin puede influir en el tiempo de elevacin o uniformidad de las temperaturas dentro de la retorta.
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Paso 1. Simule la desviacin y lleve a cabo estudios concurrentes sobre la distribucin de calor y la penetracin de calor. f. Bajo nivel de agua
Cuando el nivel de agua cae por debajo del nivel requerido en retortas de inmersin total en agua, algunas capas de contenedores podran quedar expuestas a un ambiente carente de agua. Todo el producto afectado deber separarse. En las retortas rotatorias, debido a la rotacin, podran haberse afectado ms capas en la canasta. El efecto de esta desviacin ser menor en retortas que usan vapor como fuerte de sobre presin, que en retortas que usan aire como fuente de sobre presin. Paso 1. La desviacin podr simularse llevando a cabo penetracin de calor y la distribucin de calor. 3. Esterilizadores Rotatorios continuos. a. RPM Incorrectos
Las desviaciones ms comunes tienen que ver con una velocidad de la retorta constante pero incorrecta (ms lenta de lo requerido). En estos sistemas la velocidad dicta el tiempo del proceso y tambin afecta la agitacin. Paso 1. Simule la desviacin usando la velocidad real. Este trabajo se lleva a cabo en un Steirtort. Los datos de calentamiento pueden usarse ya sea para generar factores de calentamiento y conducir los clculos de Frmula de Bola o bien para generar valores Fo del Mtodo General. Si se utiliza el mtodo General, el tiempo de proceso debera reducirse para eliminar el efecto del tiempo de elevacin Steritort. b. Acumulacin de agua en el depsito del proceso
Si el sistema de remocin del condensado no funciona adecuadamente, puede acumularse agua en el fondo de la carcaza de la retorta y entrar en contacto con las latas. En tal caso, podran resultar dos problemas. Primero, el agua afectar la agitacin de las latas. Segundo, podra interferir con la tasa de calentamiento. Paso 1. Si es posible determinar el nivel de agua, podra hacerse una simulacin usando un Steritort. c. Cada de temperatura
Estos sistemas podran estar equipados con un dispositivo automtico para detener la bobina si la cada de temperatura fuere menor que la del proceso programado. Recuerde, cuando ocurre una cada de temperatura, las latas se ven afectadas en las distintas fases del proceso. Se han llevado a cabo investigaciones que indican que en tanto la bobina se haya detenido durante la cada y el tiempo total en que la bobina estuvo rotando fuere igual o hubiere excedido al proceso programado, la desviacin en la letalidad habra excedido la letalidad del proceso programado, excepto en aquellas cadas que hubieren excedido los 20F. Este trabajo se llev a cabo usando maz de grano entero y podra variar dependiendo del producto.
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4.
Retortas Hidrostticas. a. Cada de temperatura
Este es un tipo de desviacin comn que provocar una diversidad de problemas en caso de ocurrir. Debido a que para mantener el nivel del agua en la base del domo de vapor se usa una presin de vapor (en el domo de vapor), una cada de temperatura afectar el nivel del agua. Estas unidades deberan estar equipadas con un dispositivo automtico para detener la cadena en caso de que la temperatura de la retorta cayera por debajo de la temperatura programada del proceso. En caso de que llegara a ocurrir una cada de temperatura, la cadena del transportador debe detenerse y no se deber reiniciar sino hasta que se reestablezca la temperatura del proceso. La evaluacin depender de la situacin. Paso 1. Si la cada de temperatura no result en que el agua se elevara por encima de la altura mxima del agua, entonces bastar con un simple reinicio de la cadena, para proporcionar suficiente letalidad y despejar la desviacin. Se recomienda que haya datos disponibles para sustentas esta conclusin para un producto especfico. Paso 2. Si la cada de temperatura fue suficiente para permitir que el agua se elevara por encima del nivel mximo, pero no toc a las latas en su doblez inferior; se afectara el tiempo del proceso. Adems de la cada de temperatura, se supone que se acort el tiempo del proceso. Paso 3. Si el nivel del agua se eleva hasta un punto en el que toque a las latas en su doblez inferior, el enfriamiento potencial de las latas afectadas deber tomarse en consideracin, junto con las consideraciones descritas en los Pasos 1 y 2. Paso 4. Los mtodos numricos se desarrollaron en primer lugar para tratar con situaciones de cada de temperatura. Estos mtodos son particularmente tiles para evaluar las desviaciones de retortas hidrostticas. Paso 5. 5. Asptico. a. Cada de temperatura en el tubo de retencin La letalidad puede calcularse usando las siguientes frmulas simples: Pueden usarse simulaciones pero podra ser especialmente complicado.
Paso 1.
tiempo de residencia (min) = B = Ld2

KQ
L = longitud del tubo de retencin (pulg)
d = dimetro interior del tubo de retencin (pulg).
K = 588.238 flujo laminar
= 353.083 flujo de turbulencia
Q = tasa de flujo (gal/min)
clculo de letalidad
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(T-Tr)
F = 10
z
* B
Tr = Temperatura de referencia
T = Temperatura del tubo de retencin
B = tiempo de residencia (min)
b. Tasa de flujo alta. Paso 1. La tasa de flujo est directamente relacionada con el tiempo de residencia en el tubo de retencin. Las frmulas que se enlistaron arriba tambin pueden usarse para evaluar este tipo de desviacin. c. Temperatura del sistema de esterilizacin incorrecta Puede hacerse una evaluacin del Mtodo General de la temperatura de esterilizacin mnima. Si el valor F excede aquel usado por la recomendacin original, entonces la desviacin podra despejarse. De no ser esto posible, entonces deber tomarse una decisin subjetiva por la autoridad del proceso. Se puede emplear detener arreglar detener para proporcionar ms informacin sobre el estatus del producto. d. Existe una variedad de otras desviaciones que se asocian con el procesamiento asptico y los sistemas de empaque. La cantidad de factores crticos es bastante alta y como resultado de ello, pueden existir distintas desviaciones posibles.
D. Clase IV Producto relacionado 1. Peso de relleno excesivo El peso mximo de llenado en general es un factor crtico para los productos de empaque brine o productos con porciones slidas y lquidas. Cada vez que el peso de llenado requerido se excede, el proceso programado podra no sea adecuado. Paso 1. Evaluar el proceso usando factores de calentamiento para un producto con peso de relleno ms alto. Esto podra permitir despejar la desviacin como comercialmente estril o sobre la salud mnima Paso 2 Simule la desviacin para recabar datos de penetracin del calor. La desviacin puede evaluarse por el Mtodo General o factores de calentamiento pueden generarse por un clculo de Frmula de Ball.
2. Posicin del contenedor incorrecta La forma como est colocado el contenedor en la retorta o cmo el producto est colocado en el contenedor, podran incluir sobre la tasa de calentamiento del producto. Si las condiciones del peor de los casos no se incorporan al proceso programado, la posicin del producto o de la lata requerida se especificar en la carta
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de proceso. Por ejemplo, las puntas de esprragos requieren de un tiempo de cocimiento mayor si se procesan con las puntas hacia arriba, en lugar de con las puntas para abajo. Paso 3 Simule la desviacin para recabar datos de tiempo / temperatura para evaluar la desviacin. Podr usarse el Mtodo General o determinarse factores de calentamiento para futuros clculos de la Frmula de Ball. 3. Estilo de producto o formulacin incorrecta La manera como se prepara un producto para colocarlo en una lata podra afectar la tasa de calentamiento del producto. Por ejemplo, las judas verdes en salmuera que se empacan enteras o cortadas, requieren de un proceso ms corto que las que se empacan al Estilo Francs (cortadas a lo largo). Adicionalmente, la formulacin en salmuera, salsa o producto entero podra especificarse en el proceso programado. Paso 1. Debern llevarse a cabo pruebas de penetracin de calor para simular el estilo de producto incorrecto o una formulacin inadecuada. Los factores de calentamiento que se generen podrn usarse para una evaluacin de Frmula de Ball de la desviacin o podra determinarse tambin el valor de letalidad del Mtodo General. 4. Espacio Libre superior insuficiente (rotativas) Un espacio libre superior mnimo es en general un factor crtico para productos procesados en retortas rotatorias. La burbuja del espacio libre superior se mueve a travs del contenedor para ayudar en la agitacin del producto en el contenedor, incrementando la tasa de calentamiento. Cuando no se cubra la cantidad mnima de dicho espacio, la agitacin dentro del contenedor se reducir y el proceso programado podra no ser adecuado. Paso 1. Evale el proceso usando factores de calentamiento para el mismo producto con requerimientos de espacio libre superior menor o inexistente. De no existir datos para ello, podrn usarse los factores de calentamiento para un proceso de alambique del mismo producto. Paso 2. Simule la desviacin para recolectar datos de penetracin de calor. La desviacin podr evaluarse por el Mtodo General o podrn generarse factores de calentamiento para un clculo de Frmula de Ball. 5. Viscosidad excesiva La viscosidad o consistencia de un producto es una medida de su espesor. Un espesor mximo generalmente es un factor crtico para los procesos de agitacin, pero tambin puede ser un factor crtico para los procesos de alambique o aspticos. Un producto que es ms espeso que lo requerido podra no calentarse a la misma tasa y el proceso programado podra resultar inadecuado.
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Paso 1. Evale el proceso usando factores de calentamiento para un producto ms espeso. Para cocimientos por agitacin, use factores de calentamiento para el proceso de alambique del mismo producto. Paso 2. Simule la desviacin para recolectar datos de penetracin de calor. La desviacin podra evaluarse por el Mtodo General o bien podran generarse factores de calentamiento para un clculo de Frmula de Ball. E. 1. Clase V Registros incompletos La registradora est ms alta que el mercurio en el termmetro de cristal (MIG). La grfica de la registradora de tiempo-temperatura sirve como registro permanente de la temperatura durante el proceso trmico, sin embargo, el termmetro MIG indica la temperatura oficial durante el proceso. Si la registradora estuviera dando lecturas ms altas que el MIG, el registro permanente indicar una temperatura ms alta que la que podra realmente existir en la retorta. La principal preocupacin para el manejo de la desviacin es determinar cul de las dos temperaturas fue la ms precisa. Paso 1. Verifique la precisin del termmetro MIG contra un termmetro estndar calibrado. Si el MIG coincide con el estndar, podr volverse a colocar en la retorta. La plumilla de la registradora deber ajustarse para coincidir tanto como sea posible con el MIG, pero en ningn caso deber ajustarse ms alto que el termmetro MIG. Los registros debern indicar la variacin entre el MIG y la registradora. Deber realizarse la evaluacin usando una temperatura de retorta corregida. Paso 2. Si el MIG en cuestin no coincide con el termmetro estndar, entonces la registradora deber verificarse contra el estndar. Se debern realizar ajustes tanto al termmetro MIG como a la registradora. Los registros debern indicar las variaciones entre los dos termmetros de la retorta y el termmetro MIG estndar. Luego deber realizarse una evaluacin con la temperatura de la retorta corregida con base en los resultados de la calibracin. 2. Mal funcionamiento de la registradora a. Saltos de tinta
Los saltos en la tinta pueden resultar preocupantes porque no hay un registro permanente de la temperatura dentro de la retorta durante la porcin del cocimiento que est faltando. Paso 1. Evale el proceso usando el tiempo inmediato anterior o posterior al salto de la tinta. Paso 2. Examine la grfica bajo un lente de aumento o microscopio para determinar si hay un trazo dbil que confirme que no hubo una cada de temperatura.
b.
Grfica incorrecta
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Las grficas de la registradora podran varias en la escala de rangos de temperatura y/o en los rangos de tiempo. Una grfica incorrecta podra indicar temperaturas considerablemente distintas que la del termmetro MIG. Paso 1. Dibuje la escala correcta sobre el trazo de la plumilla en la grfica incorrecta. .Con ello verificar el tiempo y temperatura del proceso. c. Desliz de la grfica Esta situacin har que la documentacin sobre la duracin del proceso est en duda. En la mayora de los casos, la temperatura no ser un preocupacin porque cualquier cada de temperatura quedara indicada en la grfica. Paso 1. Evale el proceso con base en el tiempo que est registrado en la grfica..
3.
Informacin faltante Este tipo de desviacin es uno de los ms difciles de manejar y despejar. En caso de hacerse suposiciones, debern ser muy conservadoras, para manejar una situacin del peor de los casos. Se enlistan abajo algunos ejemplos. a. No se puede evaluar ninguna IT suponiendo una temperatura de cuarto con IT bajo u otra situacin de un caso peor. b. No se puede simular una ventilacin registrada para determinar la longitud de tiempo para una distribucin uniforme. c. No se podr evaluar un registro de lectura MIG (cocimiento discontinuo) comparando la grfica de la registradora y las lecturas MIG para los cocimientos anteriores y posteriores en la misma retorta. d. No se podrn manejar registros de peso de llenado al llevar a efecto una prueba de penetracin de calor en producto lleno al ms alto nivel posible.
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Captulo 9 Manejo de Desviaciones

I. INTRODUCCIN
Siempre habr desviaciones, de manera que el mejor acercamiento para manejarlas es estar preparado. Ms que determinar al paso qu hacer con una desviacin, el mejor enfoque es planear con anticipacin tener un plan de accin en su lugar. Esta seccin estudiar las siguientes reas a considerar en el desarrollo de un programa de administracin de desviaciones. Prevencin de desviaciones Acciones correctivas predeterminadas Procedimientos de manejo de desviaciones Procedimientos de espera
A. PREVENCIN DE DESVIACIONES El primer paso para prevenir las desviaciones en el proceso es identificar las causas de las distintas desviaciones potenciales. Una vez que se han determinado las causas de las desviaciones, podrn instituirse las medidas preventivas y correctivas. Este es un enfoque HACCP para manejar desviaciones de proceso. Una vez que usted determine qu provoca las desviaciones, ser cuando usted pueda dar los pasos necesarios para prevenirlas. El estudio de desviaciones pasadas y una lluvia de ideas sobre las desviaciones nuevas o no anticipadas, es un buen comienzo. Estudio de Desviaciones Pasadas Utilice sus desviaciones pasadas para mejorar su operacin. Se le ha solicitado conservar una bitcora o expediente sobre las desviaciones pasadas. Utilice esta informacin para ayudarle a seguir la pista de las desviaciones. Busque tendencias en los tipos de desviaciones y realice un anlisis de causas de raz. Cualquier cosa que pueda hacerse para corregir la causa de raz ayudar a prevenir futuras desviaciones. Tanto la USDA como la FDA requieren de un anlisis de causas de raz para evitar la recurrencia de desviaciones HACCP en sus respectivas normas HACCP. La USDA requiere que una firma tome medidas para evitar la recurrencia de una desviacin, mientras que la FDA requiere que una firma reevale su plan HACCP para reducir el riesgo de recurrencia de una desviacin. Por supuesto, si una firma tiene el control de su operacin de procesamiento trmico en su plan HACCP, dichas reglamentaciones podr aplicarse a las desviaciones del proceso trmico. Lluvia de Ideas de Nuevas Desviaciones Tmese algn tiempo para hacer una lluvia de ideas sobre desviaciones nuevas o no anticipadas. Cualquier cosa que pueda suceder, seguramente suceder algn da; es mejor estar preparado. Si usted tiene acceso a informacin de diversas plantas, cuenta
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con un gran recurso para ayudarle a identificar otras desviaciones. Aprenda de los problemas de los dems, encontrando las causas de devolucin de producto. Hable con otras autoridades del procesamiento para conocer sobre sus luchas. Con cada nueva historia que usted escuche, primero agradezca que no se trata de su planta, y luego determine si pudo o no haber sido su planta!
B. ACCIONES CORRECTIVAS PREDETERMINADAS Probablemente uno de los recursos ms valiosos que una firma puede tener al manejar las desviaciones de proceso es un plan de accin documentado, cuando la desviacin de proceso ocurre. Estos procedimientos de operacin estndar (POS) de acciones correctivas predeterminadas agilizarn la correccin y manejo de las desviaciones de proceso. Cuando ocurre as una desviacin, se tomar accin adecuada sin tener que primero determinar qu hacer. Ello ayudar a incrementar la posibilidad de evaluar una desviacin de proceso con un resultado favorable, as como evitar que producto dudoso deje la fbrica. Las acciones correctivas predeterminadas responden a las siguientes preguntas: Qu se debe hacer? Quin es el responsable de implantar las acciones correctivas? Qu registros debern levantarse?
Las acciones correctivas predeterminadas pueden usar muchos formatos; utilice el que mejor se ajuste a su operacin. Para documentar las acciones correctivas predeterminadas se han desarrollado POS formales, simples listas de revisin, incluso diagramas de flujo que dirijan al personal a travs de los pasos adecuados, Piense en este documento como una Gua de Solucin de problemas para ayudar a su firma a manejar sus desviaciones de proceso trmico.
C. PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE DESVIACIONES Los procedimientos de manejo de las desviaciones ayudan a definir y detallar procedimientos estndar para evaluar las desviaciones. Estos procedimientos son tiles a todas las firmas, independientemente del tamao o de su capacidad de autoridad en el procesamiento. Los procedimientos definen lo siguiente: Personal responsable de vigilar o evaluar las desviaciones; Productos y sistemas que cubren estos procedimientos; Manejo de desviaciones en el proceso y despus del proceso Control de producto Registros que documentan las desviaciones.
Los establecimientos de la USDA que cuentan con un procedimiento documentado para el manejo de desviaciones de proceso cuentan con la opcin de seguir sus propios procedimientos ms que los requerimientos normativos especficos que se encuentran en 9 CFR 318.308 (d) 381.308 (d). Algunos establecimientos han llamado a estos procedimientos programas de control de calidad parcial. Incluso las firmas normadas por la FDA pueden beneficiarse de tener un procedimiento de manejo de desviaciones documentado puesto que, cuando lo siguen, proporcionan uniformidad en la forma como
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se manejan las desviaciones. La USDA ha desarrollado dos lineamientos para escribir los procedimientos de manejo de las desviaciones: stos se incluyen en su cuaderno. Aunque los lineamientos tienen fecha, an as proporcionan un excelente punto de partida.
D. PROCEDIMIENTOS DE ESPERA Como se mencion anteriormente, las desviaciones siempre suceden. Inevitablemente, el producto se retendr en el almacn o se colocar en espera. El conocer y formalizar los procedimientos para colocar un producto en espera y de liberar producto, incrementar la seguridad de que un producto potencialmente no seguro no saldr de la fbrica. Procedimientos de espera completamente desarrollados, asignarn la responsabilidad de controlar / liberar producto en cuarentena, definirn los procedimientos de retencin de producto y tambin incluirn pasos a seguir en las disposiciones de producto. Auditorias peridicas de procedimientos de espera brindarn una seguridad adicional de que el producto potencialmente no seguro no salga inadvertidamente del almacn.
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II. LINEAMIENTOS PARA LA PREPARACIN DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE LAS DESVIACIONES (Adaptacin del documento FSIS que proporciona los lineamientos para PQCP # 845) Un Programa de control de calidad completo deber contener suficiente informacin detallada para brindar la seguridad de que todas las desviaciones de los procesos (y la produccin afectada se manejarn de manera adecuada, y que antes del embarque, los productos finales sern evaluados en cuanto a su seguridad, estabilidad y cumplimiento de las normas aplicables. Sin embargo, no todos los elementos que siguen se podrn aplicar, y cuando se desarrolle un programa, inclyanse slo aquellos elementos que sean aplicables a su operacin.
A. INTRODUCCIN El programa deber contener una seccin introductoria que brevemente seale sus objetivos. Deber incluirse una definicin de una desviacin de proceso.
B. PERSONAL Esta seccin deber identificar y hablar sobre el personal del establecimiento que tiene relacin con el manejo de las desviaciones del proceso. A. Proporcione el ttulo del puesto (junto con las calificaciones tcnicas y responsabilidades de dicho puesto) del (de los) individuo(s) que llevarn a cabo los exmenes y evaluaciones de todos los puntos crticos de control (PCC) en el manejo de las desviaciones de proceso. B. La cadena de mando para identificar, notificar y dar respuesta a las desviaciones de proceso (limitndose a nombres de puestos, los nombres de las personas no se requieren). C. Los nombres y calificaciones de cada una de las autoridades en el proceso designadas de la compaa y/o externas. (Las autoridades en el proceso externas pueden ser mencionadas y tratar sobre ellas por organizacin). D. Identifique, por ttulo y calificaciones, la posicin que tenga el control ltimo sobre la disposicin del producto.
C. PRODUCTOS CUBIERTOS (GENRICO) Proporcione un resumen de los estilos de producto que se empacan junto con los tipos de contenedor y el sistema de procesamiento trmico (por ej., retorta de vapor; destiladora, retorta rotatoria continua) de manera separada describa los procedimientos que se emplean para el manejo de las desviaciones de proceso. Esta seccin deber dividirse en dos partes, a saber: A. Manejo dentro del proceso
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1) El uso de un programa de proceso alternativo establecido o el uso inmediato de un programa de reproceso autorizado; 2) CC (Control de Calidad) detiene los procedimientos dependiendo de la verificacin de la aplicacin exitosa del programa de proceso alternativo correspondiente o del programa de reproceso autorizado; 3) El ttulo de la(s) persona(s) que verifica(n) que la accin correctiva fue adecuada; y, 4) Las acciones tomadas en caso de que las medidas correctivas fueran inadecuadas (por ejemplo, la desviacin se manejara como una desviacin post-proceso). Esta accin tambin debera sealar que: 1) Si se tom cualquier accin correctiva, una descripcin y registros que cubran el incidente debern colocarse en el expediente de desviacin de procesos o guardarse en los expedientes de registro, con una referencia cruzada en la bitcora de desviaciones del proceso; 2) Si no se puede usar algn programa de proceso o programa de reproceso establecidos y se realizan clculos por una autoridad de proceso para obtener un nuevo programa de proceso, el incidente se manejara como una desviacin postproceso; y, 3) Si se realiza una correccin dentro del proceso de manera arbitraria, (por ej., adicin de tiempo para compensar una cada en la temperatura de la retorta), el incidente deber manejarse como una desviacin post-proceso.
B.
Manejo post-proceso
1) Seale que cuando una desviacin de proceso necesita un manejo post-proceso, el producto afectado se coloca en retencin espera de Control de Calidad (incluyendo todas las muestras); y, 2) Seale que las acciones bajo este rubro incluyen proporcionar personal de inspeccin del programa FSIS con notificacin de incidente, as como una copia del reporte de evaluacin de la desviacin, (nicamente aplica para productos con normatividad de USDA). Esta parte tambin deber incluir: 1) Una descripcin de cualesquier procedimientos de examen visual o de procedimientos de incubacin especiales, si y siempre que se utilicen, los criterios de cundo se debern implantar dichos procedimientos (basados en valores de esterilidad) y las acciones tomadas, dependiendo de los resultados de dichos procedimientos; y 2) Seale que si la evaluacin mostrara un nivel de esterilidad menor que el mnimo proceso de salud, el producto se retendra dependiendo de una decisin sobre su reproceso, reempaque y reproceso, o destruccin.
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C. Equipo 1. Describa cualquier equipo y programas de cmputo que se usen por las autoridades internas de proceso para evaluar las desviaciones. 2. Si las desviaciones se simulan con propsitos de mayor evaluacin, enliste el equipo importante que se empleo en dichas pruebas.
D. CONTROL DE PRODUCTO Esta seccin deber cubrir los procedimientos para controlar el producto implicado en la desviacin de un proceso detectada, ya sea durante el proceso o durante la revisin de los registros. Esto deber incluir: A. El reporte de las desviaciones B. A quin se le notific (ttulos de las personas) C. Los procedimientos y responsabilidades en la separacin del producto afectado (uso de etiquetas de retenido por Control de Calidad, registro de datos importantes y recuperacin de los registros de procesamiento); D. El flujo de informacin hacia la autoridad de proceso si se necesitara una evaluacin post-proceso; E. El mantenimiento de un expediente o bitcora de desviaciones que deber estar disponible para monitoreo del personal de inspeccin del programa FSIS F. La persona (por ttulo) responsable de liberar el producto de la espera de Control de Calidad despus de la evaluacin de la desviacin o de que se haya terminado el reproceso.
E. REGISTROS / FORMATOS Incluye, como anexos, copias de los formatos que se usan para registrar informacin y datos correspondientes. Ejemplos: A. B. C. D. Formatos de reporte de producto en espera por Control de Calidad; Formatos de disposicin de manejo de desviacin Formatos de autoridades de proceso internas; y Formatos de liberacin o disposicin de produccin por Control de Calidad
F.
SUGERENCIAS ADICIONALES
Prepare en formato para carpeta de argollas con secciones separadas, como las que se emplean para estos lineamientos. Numere cada seccin por separado; por ejemplo, la 1a. pgina de la seccin I sera I.1., la 2a. pgina de la seccin II sera II.2.
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III. MANEJO DE LAS DESVIACIONES DE LOS PROCESOS TRMICOS
A. INTRODUCCIN El objetivo de esta seccin es describir los procedimientos que debern seguirse cuando ocurra una desviacin de proceso durante la produccin de producto enlatado, con estabilidad de anaquel. Se establecen aqu procedimientos para la evaluacin de las desviaciones de proceso y la disposicin adecuada de la produccin afectada, de tal manera que se asegure que slo se embarcar producto seguro y estable desde el establecimiento. A. Desviacin de proceso se define como cualquier proceso que no cubre los requerimientos de temperatura y/o tiempo, ya sea del procedimiento de ventilacin de la retorta o del programa del proceso para la formulacin de ese producto y tamao de envase, o que se haya aplicado con cualquier factor crtico aplicable fuera de control. Las desviaciones de proceso tambin incluyen procesos que son deficientes, debido al equipo de procesamiento y/o a una falla o disfuncin instrumental (por eje., vlvulas de agua o aire defectuosas que permitieron fugas de aire o agua dentro de la retorta durante el proceso trmico). B. El manejo de las desviaciones de proceso se llevar a cabo a travs de: 1. Correccin dentro del proceso; o 2. Evaluacin post-proceso de aquellas desviaciones que no pudieron corregirse durante el proceso o se descubrieron en la revisin del registro post-proceso. En este caso un proceso desviado deber evaluarse por personas que cuenten con conocimiento por experiencia y luego aclararse o ajustarse para proporcionar un valor de esterilizacin que cubra o exceda la esterilidad comercial.
B. PERSONAL A. Interno Nuestro _________________ ha recibido capacitacin adecuada para determinar adecuadamente que un producto ha recibido el programa de proceso recomendado. _______________ reporta a _____________ sobre todo el producto aceptado, y adicionalmente reporta a __________________ sobre todas las desviaciones y/o producto rechazado. Asimismo, el(la) ______________________ cuenta con la autoridad para etiquetar y retener producto. La poltica de la compaa requiere que se establezcan pruebas documentales para toda disposicin final de producto retenido por la compaa. B. Se emplearn autoridades de proceso externas reconocidas (por ej., NFPA, ____________________) en todos los casos cuando un proceso est por debajo del programa de proceso recomendado.
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C. CORRECCIONES DURANTE EL PROCESO A. Las correcciones durante el proceso se documentan mediante entradas en una Bitcora Diaria de Proceso, haciendo anotaciones sobre la temperatura de la retorta, registrando tablas y mediante el llenado de un Reporte de Desviaciones de Proceso. (Ver anexo ___________). B. La accin correctiva se basa en la aplicacin de un Programa de Proceso Alternativo aprobado, recomendado por alguna autoridad externa de proceso reconocida. C. ___________________ es responsable de seleccionar el Programa de Proceso Alternativo adecuado. D. El expediente de Programas de Proceso Alternativo aprobados se conserva bajo el control de ____________________________.
D. REGISTRO DE PROCESOS A. Diariamente ________________ revisa todos los registros de procesos incluyendo lo siguiente: 1. Verificacin de tiempo y temperatura de las grficas de registro de las retortas. 2. Revisin de la Bitcora de Operaciones Diarias de la Retorta en cuanto a tiempo de proceso, IT de producto, tiempo de ventilacin y temperatura e identificacin de producto. 3. Revisin de los registros de todos los factores crticos para cada producto (segn aplique). 4. La aceptacin o rechazo de cada ciclo de proceso de retorta se anotar y se escribirn las iniciales en la Bitcora de Operadores de Retorta, as como comentarios concernientes a cualquier rechazo al respecto (Anexo ______________________).
E.
EVALUACIONES POST-PROCESO
A. Cuando se descubre una desviacin post-proceso o dicha desviacin ya no puede corregirse cuando se descubri durante el proceso, se abrir un expediente que incluya: B. Todo el producto afectado que se haya etiquetado y colocado en espera. C. Reporte sobre la Desviacin. D. Bitcora(s) del Operador de la Retorta. E. Grfica(s) de la retorta. F. Bitcora(s) de Factores crticos (si se aplica) G. Una copia del Reporte de Evaluacin solicitado en la Seccin VI.
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F. DETERMINACIN DEL ESTATUS DEL PRODUCTO A. Cuando se requiere una evaluacin de la desviacin del proceso, se remitir una copia de la informacin del expediente (conforme a la Seccin V), a (introduzca el nombre de la autoridad del proceso), junto con una solicitud de reporte indicando que el proceso desviado result en un producto que es: 1. Comercialmente estril; o bien, 2. Menor a comercialmente estril, pero excede el proceso mnimo (incluir el F0 resultante); o bien, 3. Por debajo del proceso mnimo. B. Adems, el reporte incluir una recomendacin para la disposicin del producto.
G. DISPOSICIN DEL PRODUCTO BAJO EVALUACIN A. Todo producto deber permanecer en espera hasta que se reciban la Evaluacin solicitada (VI. A.) y la Recomendacin (VI.B.). B. Cuando se informe que un producto es comercialmente estril, se dispondr de l a travs de los procedimientos normales de la compaa. C. Cuando se informe que el producto es menor a comercialmente estril, pero exceda el proceso mnimo (VI.A(2)) o est por debajo del proceso mnimo (VI.A.(3)), el producto se colocar bajo espera de la compaa. Se remitir una copia del expediente que se desarroll en la Seccin V. (de la A a la F) a la USDA, PPID, para su revisin.
H. MONITOREO El Inspector de MPI ser notificado de todas las desviaciones, y se conservar un expediente por parte de la compaa para ponerlo a disposicin para monitoreo del Inspector MPI.
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GLOSARIO
a. Poblacin inicial. Nmero de esporas o clulas vegetativas de un organismo dado. b. Poblacin final. Nmero de esporas o clulas vegetativas por unidad de muestra despus del calentamiento a una temperatura constante. B. Tiempo del proceso trmico CUT. Tiempo, en minutos para que la autoclave alcance la temperatura de proceso. (Come-Up Time) D. Tiempo requerido a cualquier temperatura para destruir el 90 % de las esporas o clulas vegetativas generadas por un organismo. Numricamente, es igual al nmero de minutos requeridos para que la curva de sobrevivencia atraviese un ciclo logartmico. Matemticamente es igual al recproco de la pendiente de una curva de sobrevivencia. Dr.Tiempo requerido designado a una temperatura de referencia para destruir el 90 % de las esporas o clulas vegetativas generadas por un organismo. F. El equivalente, en minutos dados a una temperatura de referencia, considerando todo el calor, con respecto a la capacidad de destruir esporas o clulas vegetativas para un organismo particular. Fc. Valor F recibido a todo el proceso trmico letal para un centro geomtrico de un recipiente durante el proceso del alimento. F Valor F recibido a todo el proceso trmico letal para cualquier punto en el recipiente otro centro geomtrico. FS. Capacidad integrada letal o degradativa recibida por calor para cualquier punto en el recipiente durante el proceso. Es una medida de la capacidad del proceso trmico para reducir la cantidad de cualquier factor vulnerable de calor que es destruido exponencialmente con un tiempo de calentamiento a una temperatura de referencia designada. Fi. El nmero de minutos necesarios para destruir un microorganismo a la temperatura de la autoclave cuando F (a una temperatura de referencia) es igual a uno. f.-Tiempo, en minutos, requeridos para que una porcin de una lnea recta de un calentamiento semilogartmica o una curva de enfriamiento atraviese un ciclo logartmico. fh .f de la curva de calentamiento cuando puede ser representada por una lnea recta. Tambin f, es la primera porcin de la lnea recta de una curva de calentamiento quebrada. F2. F de la segunda porcin de la lnea recta de una curva de calentamiento quebrada.
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fc . f de la porcin de la lnea recta de la curva semilogartmica del enfriamiento. g . Diferencia en grados Farenheit, entre la temperatura del autoclave y la mxima temperatura alcanzada en el punto que se analiza. I. Diferencia entre la temperatura del autoclave y la del alimento al principio del calentamiento j. Factor de retardo jc. j de la curva de enfriamiento U. Equivalente, en minutos a la temperatura del autoclave, de todo el calor letal que recibe un punto determinado del envase durante el proceso. Z. Grados Farenheit requeridos en la curva de destruccin trmica de una bacteria para disminuir su concentracin en un ciclo logartmico.
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Captulo 1 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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Dn= t / log a-log b,

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Valor D100 (min.) de algunas esporas de bacterias

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I. Determinacin de los Procesos Trmicos

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La utilizacin de nuevos sistemas y equipos de esterilizacin

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NO = Contaminacin inicial o valor inicial del parmetro que se degrada.

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N0 = k N N 2.303log 0 = k N N 2.303 = log 0 k N ln

N0 , es decir, bajar la carga microbiana en un 90 %. 10 2.303 = log10 k 2.303 = = DT k

Tiempo de reduccin de microorganismos 10 veces

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log DT 1 log DT 2 T2 T1 = log10 Z log DT 1 log DT 2 log10 = ? pendiente T2 T1 Z

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Definicin de la cintica de destruccin trmica de m.o. y de la degradacin de calidad

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Captulo 3 Conceptos de Transferencia de Calor

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Leyes Bsicas de Transferencia de Calor

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m = Masa del producto (Kg)

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T = Temperatura al tiempo = tiempo de aplicacin del calor

1 0.427 ) + 2 re (le / 2) 2 1 0.427 + 2 rn (ln/ 2)2

RT T UA = RT IT 2.303mCp UA 1 pendiente = = 2.303mCp fh 2.303mCp UA

Dado que m= densidad () * volumen (V) se llega a que:

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siendo u = La temperatura reducida o cannica =

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Captulo 4 Mtodos Empleados en el Clculo de Procesos Trmicos

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Mtodo General o de Bigelow

(Y0 + 4Y1 + 2Y2 + 4Y3 + ... + 2Yn 2 + 4Yn 1 + Yn ) 3

X = Letalidad b = Tiempo final a = Tiempo inicial n = Nmero de puntos

Area = [ Y1 + Y2 + ... + Yn1 ]

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Si se tuviese ms de un punto de quiebre:

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U U U U + f3 fh gbh fh gbh fh g fh gbh2 2 1

Para la zona de enfriamiento se utiliza la siguiente expresin:

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Captulo 5 Clculo de Procesos Trmicos

Tiempo de Calentamiento (min) 0 10 14 18 22 28 36

Promedio del Nmero de Colonias por muestra (N) 10,000 90 12 2 0.33 0 0

Log N 4 1.95 1.08 0.30 -0.48