INSTITUTO DE FORMACIN DOCENTE N 6001 GRAL.

MANUEL BELGRANO

CATEDRA: PROCESOS PRODUCTIVO PROFESOR: ING. JOSE LUIS PAY

TRABAJO MONOGRAFICO

TITULO: PROCESO DE PRODUCCION DE LA HARINA DE QUINOA

ALUMNA: DORA VARGAS SETIEMBRE DE 2013

Introduccin La quinua es una planta precolombina de la familia de las Quenopodiceas, cuyo nombre cientfico es Chenopodium quinoa will. Tiene tallos nudosos y velludos de 0.6 a 1.2 metros de alto hojas semejantes a las de caa comn, flores pequeas hermafroditas, en racimos o panculas largas con estambres de 2 a 3 estigmas, las semillas estn cubiertas por el cliz que es algo anguloso. Era conocido como el "cereal madre" por su importancia. Cada ao, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecan al Inti, el Dios Sol.

Origen, Taxonoma y Descripcin Botnica

Origen

La Quinua es una planta autctona de los Andes y su origen se remonta alrededor del lago Titicaca. Se lo denomina el "grano de los Incas", pero se tiene vestigios de la existencia ya miles de aos antes de los Incas; que indica que fue cultivada desde la poca prehispnica (hace 3000 a 5000 aos) en los Andes y domesticada en Bolivia, Per y Ecuador. A raz de la conquista espaola, se introdujo a Amrica entre otros cultivos el trigo, por lo cual la quinua fue desplazada hacia tierras ms altas y disminuy su produccin al igual que otros cultivos que tradicionalmente haban venido manejando y consumiendo los nativos. Adems, se dice que hay indicios de que los conquistadores descubrieron el alto contenido nutritivo de la quinua y prohibieron su cultivo para debilitar a la resistencia de los Incas. Es importante indicar que para esa poca, la planta de la quinua en el Ecuador, casi haba desaparecido. Su consumo es ancestral en la dieta de la poblacin campesina. Su cultivo fue artesanal en las zonas altas andinas hasta la dcada de los aos 90, en que se produce una importante posibilidad de exportacin a los mercados norteamericano y europeo.

Taxonoma Dicotiledneas Angiospermas Centropermales Chenopodiaseas Chenopodium Chenopodia

Clase Subclase Orden Familia Genero Seccin

Subseccin Cellulata Especie

Chenopodium Quinua Wild

Descripcin Botnica.

Es una planta anual herbcea de hasta 2 metros de altura. Se la denomina pseudocereal, porque botnicamente no pertenece a los cereales verdaderos como lo es el trigo, la cebada, maz y arroz, pero debido a su contenido alto en lamido se lo conoce como un cereal. Segn la variedad puede tener diferentes colores que van desde el amarillo al anaranjado, rojo vivo, rojo oscuro y verde. Raz: Es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad de hasta 60 cm Tallo: Posee un tallo principal con o sin ramas secundarias. Es de forma cilndrica, a partir de las primeras ramas y termina en una inflorescencia. Alcanza una altura entre 50 y 250 cm. Hojas: Son de formas variables, verdes, rojas o moradas. Son poliformes, es decir poseen diferentes formas de hojas en una misma planta. Flores: Las flores son pequeas y carecen de ptalos; pueden ser hermafroditas o postiladas.

Inflorescencia: Terminal en cima de una gran variedad de tipos de semillas. Semilla: La semilla es pequea, aproximadamente de 2 mm de dimetro y 1 mm de espesor. El color puede ser amarillo, caf, crema, blanco o translucido. Periodo vegetativo: Su perodo vegetativo es entre 90 y 220 das, dependiendo de las variedades.

Composicin Nutricional de la quinua

1. Variedades de la Quinua

2. Requerimientos Agroecolgicos

LUZ SOLAR: Presenta varios fotoperiodos, desde requerimientos de das cortos para su florecimiento en Per, Ecuador y Colombia, hasta la insensibilidad a la luz para su desarrollo en los pases ms sureos.

PRECIPITACIN: De 300 a 1,000 mm. Las condiciones pluviales varan segn la especie y/o pas de origen. Las variedades del Altiplano de Per y Bolivia necesitan poca lluvia, mientras que las del sur de Chile abundante. En general, en forma eficiente con un nivel de de lluvias durante su crecimiento y desarrollo, y condiciones de sequedad, especialmente durante su maduracin y cosecha. ALTITUD: En Per crece desde el nivel del mar hasta los 4,000 msnm, con un rango mayor que otros pases debido a las numerosas variedades que poseemos, en comparacin con otros pases de la regin donde se desarrolla principalmente entre los 2,500 y 4,000 m de altitud.

BAJAS TEMPERATURAS: Tolera una amplia variedad de climas. La planta no se ve afectada por climas fros (-1 C), excepto durante el florecimiento. Las flores de la planta son sensibles al fro, por eso las heladas de media estacin que ocurren en los Andes pueden destruir el cultivo. Es recomendable proteger los cultivos en invernaderos, para una mayor produccin.

ALTAS TEMPERATURAS: La planta tolera ms de 35 C, pero no prospera, no desarrolla granos

TIPO DE SUELO: Puede crecer en una amplia variedad de suelos cuyo pH vara de 6 a 8.5; tolera la infertilidad, una salinidad moderada y un bajo nivel de saturacin.

3. Potenciales

ALIMENTICIO:

- Las semillas de la QUINUA se utilizan en la preparacin de sopas, tambin se les consume en forma graneada con sal o azcar, cocidas en torrejas con aj o queso, y como bebida refrescante. - Las hojas tiernas pueden ser empleadas como verdura fresca, y cocidas son usadas en distintas sopas. - Las semillas combinadas con miel sirven para la elaboracin de barras energticas, y baadas en chocolate para la preparacin de confites.

MEDICINAL:

- Algunos estudios sostienen que, debido a su contenido de fitoestrgenos, la QUINUA puede prevenir el cncer de mamas, la osteoporosis y otras enfermedades crnicas femeninas originadas por la falta de estrgenos durante la menopausia. - Como vomitivo, lactforo, antiespasmdico, laxante y diurtico. - Para torceduras y contusiones.

COSMTICO: La harina disuelta en agua como mascarilla y para el lavado del cabello.

FORRAJERO: La materia seca proveniente de su cultivo para el ganado

Descripcin del proceso

Diagrama de bloque del proceso de elaboracin de quinua.

RECEPCIN DE LA SEMILLA

INSPECCN VISUAL Y DETERMINACION DE HUMEDAD DE LA SEMILLA

ELIMINACION DE IMPUREZA

LAVADO DE LA SEMILLA ELIMINACION DE SAPONINA SECADO DE SEMILLA HASTA 15 PORCIENTO DE HUMEDAD CONTROL DE HUMEDAD MOLIENDA DE LA SEMILLA

CARACTERIZACION DE LA HARINA ALMACENIAMIENTO DE LA HARINA

DETERMINACION VIDA UTIL DE LA HARINA

Que es la harina?

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace

harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias. El denominador comn entre las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo. Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el plan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

(Diagrama de como se hace la Harina) Elaboracin de la harina

La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre es fibra, adems se separa la aleurona y el embrin por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina.

Obtencin y clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano.

4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios . 5 . Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie spera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina . 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina .Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente.

Conservacin de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

La clasificacin y otros tipos de harinas

Harinas de Fuerza Las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades de las protenas, as que difcilmente fermentara sin quebrarse.

Harinas flojas Son las harinas de bajo contenido de protena. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas. El residuo elstico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar fro.A este punto hay que hacer algunas precisiones... distinguir entre una masa gasificada por fermentacin como brioches, bollos, y una masa gasificada por agentes qumicos, llmese polvos de hornear o por un batido con huevos, con incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines.

La harina que se puede comprar en el mercado es de una clasificacin de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un cero (0) y medio cero (1/20). La composicin qumica, ajustada por ley, tiene promedio un 70% de almidn, un 10,5% de protena, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3, % de fibras, ms una gama de minerales como potasio, cido fosfrico, sodio, etc. La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que la pieza pierda su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Tipos de Harinas

Harina de arroz: De gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque tambin se vende la de tipo integral.

Harina de castaa: Se utiliza en Crcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia para elaboracin de postres.

Harina de guisantes: Se usa en la Cocina India

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maz: Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno:

Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.

Composicin de la harina de trigo Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales; su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2%

Glcidos:

Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. Almidn El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.

Prtidos: Gluten:

La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

Lpidos:

Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.

Capacidad de retencin de agua

El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

Almidn y fcula
De los cereales ricos en almidn, especialmente trigo, maz, arroz y tubrculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidn puro. El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. El almidn remplaza en muchas recetas de repostera total o parcialmente partes de harina. El almidn hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca. Composicin qumica de la harina.

Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura.

Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.

Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es

importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua.

El gusano de la harina:
Este pequeo insecto coleptero se denomina 'Tenebrio molitor', conocido comnmente como 'gusano de harina'. Es lucfugo, y por lo tanto de hbitos nocturnos. Estos; llegan a destruir o contaminar cerca del 10% de la produccin mundial de grano y aproximadamente la mitad del producido en los pases subdesarrollados.

Alimentacin del insecto:

Pan seco, harina, copos de avena, pedazos de pasta sin cocer.

Los gusanos tienen tres fases:

- Larvas :

Son los gusanos que daremos a nuestras aves cuando ya estn bastante crecidos. Como luego tienen que sufrir una metamorfosis tienen que acumular muchas grasas para superar este proceso

- Pupas :

Los gusanos sufren una metamorfosis y se convierten en pupas para luego llegar a su forma adulta. Se les pueden dar a las aves por que aun son blandas.

- Escarabajos :

Los escarabajos son el resultado de la metamorfosis de los gusanos. Vivirn tres o cuatro semanas antes de morir pero ya habrn dejado una numerosa puesta de la que saldr otra generacin de gusanos. Por su caparazn no son aptos para nuestras aves, son demasiado duros.

Vitaminas de la harina:
La harina es una materia esencial, est compuesta por distintas clases de vitaminas B1, B2, PP y E.

Vitamina b1:

Conocida tambin como Tiamina, esta vitamina participa en el metabolismo de los hidratos de carbono para la generacin de energa, cumple un rol indispensable en el funcionamiento del sistema nervioso, adems de contribuir con el crecimiento y el mantenimiento de la piel.

Vitamina b2:

Esta vitamina hidrosoluble tambin conocida como riboflavina, interviene en los procesos enzimticos relacionados con la respiracin celular en oxidaciones tisulares y en la sntesis de cidos grasos. Es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora de la crnea para la buena visin. Su presencia se hace ms necesaria cuanto ms caloras incorpore la dieta. Sus fuentes naturales son las carnes y lcteos, cereales, levaduras y vegetales verdes. Su carencia genera trastornos oculares, bucales y cutneos, cicatrizacin lenta y fatiga. A su vez, la carencia de esta se puede ver causada en regmenes no balanceados, alcoholismo crnico, diabetes, hipertiroidismo, exceso de actividad fsica, estados febriles prolongados, lactancia artificial, estrs, calor intenso y el uso de algunas drogas.

Vitamina b3:

Llamada niacina y en algunos pases vitamina PP, la vitamina B3 participa en el metabolismo de hidratos de carbono, protenas y grasas, en la circulacin

sangunea y en la cadena respiratoria. Interviene en el crecimiento, funcionamiento del sistema nervioso y el buen estado de la piel. Se la encuentra en carnes, hgado y rin, lcteos, huevos, en cereales integrales, levadura y legumbres. Su carencia produce alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos, fatiga constante, problemas de piel, ulceras bucales, problemas en encas y/o lengua, y padecimiento de pelagra (problemas de piel ante exposicin a la luz, inflamacin de mucosas, diarrea y alteraciones psquicas). La deficiencia de niacina afecta a todas las clulas del cuerpo.

Vitamina E:

Llamada tambin tocoferol, esta vitamina liposoluble esencial para el organismo es un antioxidante que ayuda a proteger los cidos grasos. As cuida al organismo de la formacin de molculas txicas resultantes del metabolismo normal como de las ingresadas por vas respiratorias o bucales. Evita la destruccin anormal de glbulos rojos, evita trastornos oculares, anemias y ataques cardacos. Se encuentra principalmente en la yema de huevo, aceites vegetales germinales (soja, cacahuate, arroz, algodn y coco). Vegetales de hojas verdes y cereales y panes integrales. No son habituales los excesos ni defectos de esta vitamina en el organismo si su consumo tiende a ser proporcional al de grasos poli-insaturados. Dado que su presencia elimina sustancias txicas, ayuda a remover las ingresadas al organismo por los fumadores. La dosis requerida diaria para nios es de 10 UI y 25 UI para adultos.

AGROINDUSTRIA DE LA QUINUA Factor saponina En trminos generales se puede afirmar que los granos de quinua, tal como salen de la trilladora, no deben ser utilizados directamente en la elaboracin de alimentos por las impurezas asociadas (pajas, piedras, tierra, etc.) y por tener generalmente un sabor amargo notorio. De all que estos granos tienen que pasar por un proceso de limpieza y desamargado, es decir de eliminacin de compuestos qumicos en los que predominan las saponinas. Pero tambin se debe sealar la posibilidad de que otros compuestos puedan acentuar sabores indeseables en el grano de la quinua. Dentro de ellos, se pueden considerar la fraccin insaponificable de la grasa (sustancias precursoras de saponinas tales como esteroides, escualeno, terpenoides), los cidos grasos oxidados, sales minerales de magnesio, oxalatos, etc. La composicin qumica de la quinua da una idea de algunas de estas posibilidades cuando se la compara con la de trigo. No cabe duda, por ello, que es totalmente necesario que el grano de quinua que va a servir para la produccin de alimentos humanos tenga un contenido muy bajo de saponinas, ojal muy inferior al nivel que puede ser detectado por la lengua humana.

Dentro de los compuestos amargos destacan las saponinas, molculas orgnicas pertenecientes ya sea al grupo de los esteroides o de los triterpenoides y que tienen alta solubilidad en agua, soluciones de CINa, NaOH o etanol. Al tratar de definir los procedimientos para eliminar la saponina se ha estudiado su localizacin en el grano y se ha encontrado que se sita en las coberturas externas. De las cuatro capas que recubren el grano y componen en conjunto el episperma (Villacorta y Talavera, 1972; ver descripcin botnica del grano) la primera capa externa se presenta bajo el microscopio como una membrana rugosa, formada por clulas sin ncleos, quebradiza, seca y fcilmente desprendible de las otras. Estas rugosidades, que asemejan las celdas de un panal, albergan una sustancia blanca, opaca y amarga que se asume sea la saponina. Este capa se puede extraer con agua fra o caliente. Sus paredes contienen adems una serie de inclusiones en forma de cristales. Una buena proporcin de los granos de quinua que se comercializan tienen algn grado de amargor. Por ello, no sera de extraar que este sabor amargo haya sido por s solo el factor ms importante que ha frenado el desarrollo agroindustrial y consumo de la quinua. Hay dos caminos que pueden conducir a la disminucin del contenido de saponinas en el grano de quinua para consumo humano: El gentico (por mejoramiento gentico tradicional o por ingeniera gentica). La variedad Sajama de quinua es un ejemplo de lo que se puede lograr en cuanto a produccin de quinuas de muy bajo contenido de saponinas. El procesamiento agroindustrial. La opcin agroindustrial debe ser priorizada por las siguientes razones: a) las saponinas parecen ser factores protectores de las plantas y del grano de quinua; b) normalmente es difcil evitar el cruzamiento entre quinuas y por ende mantener la total pureza de las variaciones de quinua de bajo contenido de saponina; e) son mayores los daos que causan los pjaros al momento de la cosecha, al preferir alimentarse con los granos de quinua de menor contenido de saponinas; d) en todo cultivo es cada vez ms conveniente reducir al mximo la utilizacin de plaguicidas artificiales, por motivos sanitarios. Por ello parecera pertinente trasladar gran parte del problema de la eliminacin de la saponina al sector agroindustrial, en donde puede ser relativamente sencillo extraerla o transformarla. Experiencias acumuladas sobre el mejoramiento de otras plantas cultivadas como el algodn, donde se han compulsado las ventajas y desventajas que tiene la eliminacin por va gentica de sustancias protectoras de la planta como es el gosipol que es txico para ciertos insectos y animales han llevado a planteamientos similares a los sealados ms arriba. Por todas estas razones resulta evidente que mediante la agroindustria se deben eliminar econmicamente las saponinas y mejorar la aceptabilidad del grano, sin alterar su excelente valor nutritivo. A continuacin se revisan los procedimientos y resultados de mtodos tradicionales e industrializados de desamargado. Procesos tradicionales de desamargado Los campesinos y las amas de casa utilizan tradicionalmente los procesos hmedos. Consisten en sucesivos lavados del grano en agua, haciendo friccin con las manos o una piedra para facilitar la eliminacin de las primeras capas (Tapia et al., 1979). Ello es demasiado laborioso cuando se trata de grandes cantidades de quinua, por lo que no constituye una alternativa prctica. Otro proceso tradicional es el que se emplea en algunas comunidades de la regin de los salares en el altiplano sureo de Bolivia; concretamente en la poblacin de Llica se pudo observar la utilizacin de una piedra horadada de unos 50 cm de dimetro. En ella se coloca la quinua

mezclada con arena gruesa, que en la regin se denomina pokera. La mezcla quinua-arena se expone al sol durante unas horas hasta que se caliente. Con esto se consigue que el pericarpio se dilate y facilite su desprendimiento al frotarse el grano manualmente o con los pies (Tapia et al., 1979). Los principios de estos sistemas tradicionales son los que en buena parte han guiado el desarrollo de alternativas agroindustriales para el desamargado del grano de la quinua. Procesos de desamargado Bsicamente se han estudiado hasta el momento cuatro tipos de procesos de desamargado: el seco a temperatura ambiente; el seco en caliente; el hmedo; y el combinado que usa la va seca y la va hmeda. Procesos secos a temperatura ambiente Desde antes de 1950 se tienen noticias del esfuerzo realizado por pequeos molineros de Cusco para desamargar el grano de quinua mediante la utilizacin de equipos de molienda de trigo. Usaron gran ingeniosidad para ajustar los equipos disponibles al grano de quinua. Producan quinua perlada y harina de quinua, y obtenan un afrecho con saponina que entre varios usos se utilizaba para la alimentacin animal, el lavado de la ropa, o la elaboracin de cerveza. En Bolivia, a raz del Decreto Supremo N 121187 del 17 de enero de 1975, la Empresa Ferrari Ghezzi y Ca. Ltda. de Oruro tom la decisin de desarrollar industrialmente la produccin de harina de quinua probando las vas seca, hmeda y combinada. El proceso de cepillado realizado con los equipos de Ferrari Ghezzi y Ca. dio como resultado que las prdidas fueran del orden del 8,74% y que el contenido de saponinas despus de la cuarta pasada llegaba a 0,74%, cifra que est muy por encima del valor de 0,06 a 0,12% considerado como mnimo por Zavaleta, segn el mtodo de anlisis utilizado por l. La empresa descart posteriormente la produccin de cualquier tipo de harina de quinua en vista de que la falta de reglamentacin del Decreto permiti que se continuara importando harina de trigo en forma indiscriminada y a precios subsidiados. En el Per, con el apoyo del Instituto de Investigaciones Agroindustriales del Ministerio de Agricultura, el Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas (IICA) y el Fondo Simn Bolvar, se realiz un importante esfuerzo para disear una mquina escarificadora de quinua que pueda producir rendimientos elevados de separacin de saponinas, a bajos costos. Dicho sistema utiliza medios mecnicos abrasivos y la accin combinada de paletas giratorias que golpean el grano contra tamices estacionarios y que permiten un raspado eficiente de los granos de quinua (Torres y Minaya, 1980). El polvillo desprendido pasa a travs de la malla y se separa el episperma del grano; este es transportado al interior del tamiz para pasar a una tolva que desemboca en sacos de polipropileno. En la Figura 38 se muestra el modelo de mquina escarificadora de quinua de tres cilindros dispuestos paralelamente y al tresbolillo, de tal manera que los granos en proceso pasan de un cilindro a otro por gravedad. Cada cilindro est provisto de 9 paletas escarificadoras hechas de una lona similar a la de las correas planas de transmisin y de 12 paletas transportadoras que tienen un ngulo de inclinacin de 120 respecto al eje. Las paletas son regulables pudiendo modificarse la distancia a la pared interior del cilindro as como la velocidad de giro. Las mallas permiten el paso del afrechillo pero no del grano escarificado. El grano escarificado que sale del cilindro recibe una corriente de aire que arrastra el polvillo y afrechillo, los cuales son recuperados en una cmara de expansin que acta como cmara separadora de partculas. Figura 38 Mquina escarificadora de quinua

Fuente: Torres y Minaya, 1980

Segn Torres y Minaya (1980) la eficiencia y capacidad de procesamiento de la mquina escarificadora fue de 94,6% y el contenido de saponina de diferentes variedades de quinua sometidas a escarificacin en Juliaca, Per, se muestra en el Cuadro 63. Cuadro 63 Contenido de saponina en diferentes variedades de quinua en porcentaje Muestra Testigo Escarificada Sajama 0,08 Blanca de Juli 0,13 0,04 Kancolla (colorada) 0,017 0,05 Witulla 0,39 0,04 Comercia lIIACSA 0,25

Fuente: J. Alvarez, 1980, Universidad Cayetano Heredia; Marn y Minaya, 1978 Los rendimientos de un equipo similar, pero procesando quinua Real, son mostrados en el Cuadro 64. Cuadro 64 Tratamiento por escarificacin de quinua real con 2,62% de saponina. Planta piloto de Juliaca, Per

Pasada Alimentacin No kg 1 2 45,5 38,0

Producto kg 42,4 37,1

Merma Merma kg % 3,0 0,9 6,61 2,37

Saponina en quinua procesada % 0,60 0,48

Total

3,9

8,98

Fuente: Zavaleta, 1982

Zavaleta (1982), en base a la revisin de resultados obtenidos con equipos escarificadores destaca la buena eficacia del equipo montado en Juliaca. Adems, bajo algunas condiciones de tratamiento se produca un excesivo desprendimiento de germen del grano de quinua de la variedad Sajama, disminuyendo la calidad proteica de la quinua perlada. Sin embargo, no se dio este caso en la quinua Real boliviana tratada experimentalmente. Lamentablemente, ninguno de los equipos diseados para escarificacin de quinua permiti obtener niveles de separacin de saponinas lo suficientemente elevados como para posibilitar el consumo humano directo sin ulterior tratamiento. En el Cuadro 65 se muestran los anlisis qumicos proximales del polvillo obtenido de la escarificacin del grano de quinua para la elaboracin industrial de quinua perlada en Cusco. Llama la atencin el elevado contenido de protenas totales y de grasa en el polvillo, debido a que el 70% del nitrgeno de la semilla de quinua y la mayora de la grasa se encuentran en el embrin. Cuadro 65 Composicin qumica (base seca %) del polvillo resultante del escarificado para la produccin de quinua perlada Protena total (Nx6,25) Grasa Ceniza Nifex Fibra cruda 7,75 3,41 15,31 64,06 9,47

Fuente: Departamento de Nutricin, UNALM, Lima, Per Procesos con uso de calor seco Las primeras empresas que intentaron producir harina de quinua desamargada tambin usaron mtodos de tostado con el fin de eliminar las cscaras que contenan las saponinas. En Brea, Lima, en el ao 1954, se produca harina de quinua procesada por tostado en una bola de hierro,

donde la quinua era sometida a una alta temperatura mediante la llama de un calentador aplicada externamente mientras rotaba la bola. Una vez tostada la quinua, era pasada por un cernidor que separaba las cscaras tostadas y molida en un molino de piedra. El producto se venda en Lima, pero la empresa desapareci a los pocos aos. En 1978 en Bolivia, Luis Carlos Lzaro experiment la desaponificacin tostando y posteriormente recurriendo al uso de la friccin simple, la friccin con CINa o los dos tipos de friccin combinados. Los resultados mostraron la mayor efectividad del tostado con friccin combinada. Es bastante difcil obtener un tostado uniforme sin quemar una parte de los granos y adicionalmente se producen apreciables prdidas de nutrientes, especialmente de aminocidos como lisina, con el uso del calor seco. Procesos hmedos Uno de los primeros esfuerzos por industrializar el proceso de desamargado de la quinua fue realizado en 1945 por Posnansky en Bolivia (citado por Tapia et al., 1979). Aos ms tarde (1972), en la Universidad Nacional Agraria de La Molina, Per, y despus de hacer un anlisis de los mtodos que eran utilizados por las pequeas industrias de Lima y Cusco para el desamargado de la quinua, se desarroll un equipo de extraccin de saponina contenida en la quinua, sometindola a un proceso de lavado continuo con agua turbulenta. En el ao 1973, Junge en Chile realiz investigaciones que le llevaron a utilizar una celda de flotacin que facilitaba la extraccin de saponina. En primer lugar, la semilla es sometida a maceracin en agua para ablandar la capa que contiene la saponina. La accin de la turbina produce una violenta turbulencia y una succin de aire a travs del eje hueco, lo que se traduce en la formacin de abundante espuma que sale por la parte superior, quedando la quinua lavada en la parte inferior de la celda de flotacin, a pesar de la gran turbulencia. La capa exterior o pericario es separada del endosperma por la accin de frotamiento de las aletas de la turbina que impulsan los granos contra las aletas fijas. Esta extraccin es ayudada por una temperatura de agua adecuada (Junge et al., 1975). Otros investigadores han utilizado aguas alcalinas para la extraccin con resultados aparentemente satisfactorios. Durante el perodo 1979-81, con el apoyo de la FAO, se estableci en Huarina, Bolivia, un centro experimental para el procesamiento industrial de la quinua. En l, Reggiardo y Rodrguez desarrollaron un proceso por va hmeda para desamargar la quinua, con el cual se elaboraron tres productos: quinua perlada, hojuela y harina de quinua. Los equipos utilizados fueron diseados y construidos en Per y Bolivia. El diagrama de flujo (Figura 39) ilustra el procesamiento bsico. La experiencia acumulada en el tratamiento de las diversas variedades de quinua ha permitido determinar los parmetros de procesamiento por va hmeda que son ms apropiados para cada una de las variedades (Cuadro 66), as como calcular los costos de instalacin y procesamiento. Los productos elaborados son de alta calidad habindose alcanzado niveles de saponina entre 0,70 y 0,85% expresados como extracto acuoso. Los productos de quinua han sido colocados en el mercado boliviano desde el mismo comienzo de operacin de la planta piloto, lo que ha permitido recoger informaciones de mercado que son fundamentales respecto a las caractersticas necesarias para el xito de una planta agroindustrial de quinua. Se han tomado en cuenta los aspectos de acopio, procesamiento, financiacin, administracin, comercializacin y se ha elaborado un manual de laboratorio para el control de calidad. Cuadro 66 Tiempos requeridos para la extraccin de saponina utilizando agua

Variedades Sajama Real Criolla

Remojo (min) 5 8 7

Agitado (min) 5 15 15

Enjuage (min) 5 7 8

Vaciado (min) 15 15 15

Secado (horas) 4-5 4-5 4-5

Fuente: Reggiardo y Rodrguez, 1983

En la misma planta piloto de Huarina y en varias instituciones de Brasil, Per, Guatemala y Bolivia se han realizado investigaciones dirigidas a mejorar la eficiencia de la extraccin hmeda, tomando en consideracin los tiempos de remojo previo y de contacto de la quinua con agua turbulenta, volumen de agua utilizado, temperatura del agua, escurrimiento, etc. As por ejemplo, Tellera en 1977 compar tres temperaturas de extraccin (50, 70 y 87 C) y encontr que el contenido de saponina del grano de quinua puede ser reducido hasta un 20-25% de su nivel inicial con un lavado a 50C seguido de un paso de filtracin en malla de nailon. Despus de un lavado similar a 70C u 87C la saponina ya no era detectable mediante el anlisis afrosimtrico. Pero los mximos valores de PER en ratas fueron encontrados para quinuas lavadas a 87C. Figura 39 Diagrama de flujo y de rendimiento para la obtencin de quinua perlada, hojuela y harina

Fuente: Reggiardo A. y W. Rodrguez, 1983

Un equipo de profesores de la Universidad Agraria de La Molina realiz diferentes estudios en el Per sobre los tiempos ptimos de remojo y lavado de algunas variedades de quinua, as como las temperaturas ms deseables. Encontr en trabajos de laboratorio que el tiempo ptimo de remojo era de 10 minutos, y que era aconsejable un primer lavado de 15 minutos y un segundo lavado de 5 a 10 minutos para obtener una mejor extraccin de saponina. Tambin hall que al incrementar la temperatura del agua de lavado de 40C a 70C aumentaba progresivamente la extraccin de saponina y mejoraba hasta un 67,3% en relacin al lavado hecho a temperatura ambiente (Briceo, 1975). Sin embargo, se concluy que no sera recomendable la utilizacin de temperaturas de 70C en vista de que los granos de quinua lavados a esa temperatura cambiaron su aspecto y perdieron en gran proporcin su embrin o germen. Este comportamiento se explica por la gelatinizacin del almidn de quinua que se inicia a 56,9C y termina con la gelatinizacin de todos los grnulos a 70C (Scarpati y Briceo, 1982). De all que la temperatura de lavado debera tener como lmite mximo 50 a 53C. Finalmente, en base a estos datos aconsej que para incrementar el rendimiento de la planta piloto de Huarina se efecte un enjuage posterior al lavado dejando escurrir las bandejas con la quinua que sale de la lavadora antes del ingreso al secado, con lo que la eficiencia de extraccin se incrementa hasta 35,14%.

Zavaleta en 1982 llev a cabo un detallado estudio sobre determinacin de alternativas de desaponificacin de quinua. En primer lugar revis aquellos parmetros que puedan tener mayor incidencia en la extraccin de saponinas, usando ya sea la va seca o la va hmeda. A continuacin, realiz una serie de ensayos experimentales en el laboratorio y planta piloto con la finalidad de efectivizar el mtodo de extraccin hmeda en vista de sus cualidades inherentes, ya sea que este se use independientemente o como complemento de la va seca. Alrededor de la naturaleza fenomenolgica de la extraccin de saponina de quinua mediante agua destac los siguientes factores: la facilidad de extraccin de la saponina externa; la necesidad del uso de un proceso de difusin en la segunda capa del episperma que implica la solucin de saponinas localizadas por debajo; generacin de un flujo de soluto hacia el exterior y formacin de un gradiente de concentracin; el paso del soluto a travs de las membranas de las clulas apoyado por un proceso de smosis que puede inhibir el arrastre de materiales indeseables. De esta manera, el sentido del flujo de solvente y soluto resulta inverso. El solvente tiende a penetrar al interior del grano, favoreciendo el aumento de la humedad de la quinua mientras que las saponinas toman un camino contrario. La operacin de extraccin estara controlada principalmente por la resistencia a la transferencia de masa ofrecida por la pelcula estacionaria de solucin establecida alrededor del grano. De all que al crearse agitacin en el medio de extraccin, es decir elevando el nmero de Reynolds, tendra que acelerarse el proceso de extraccin. Sobre esas bases, Zavaleta plantea un modelo de extraccin que correlaciona la forma geomtrica del grano (media msica de dimetros equivalentes); la turbulencia; la pelcula estacionaria alrededor de los granos donde se hace la transferencia de masa; la uniforme distribucin de las saponinas que tendran propiedades fsico-qumicas similares; el dimetro equivalente del grano que permanece constante durante la extraccin; el espesor de la pelcula de saponina que es mucho menor que el dimetro equivalente del grano; la velocidad ms alta de disolucin de las saponinas que la difusin del soluto en la capa estacionaria alrededor del grano; las velocidades de transferencia de masa suficientemente bajas para no afectar el espesor de la capa formada alrededor de la esfera; y la inexistencia de reaccin qumica entre el soluto y el solvente. Con el apoyo de un equipo extractor de laboratorio realiz un conjunto de ensayos sobre la eficiencia de extraccin de la saponina por la va hmeda, que fueron evaluados tomando una serie de parmetros entre ellos el de balance de materiales, porcentajes de extraccin de saponinas y tres ndices que son: el nmero de Reynolds, el nmero de Fourier y el nmero de Sherwood. El primero interrelaciona la velocidad angular de rotacin y dimetro de la hlice del agitador, la densidad y viscosidad dinmica del fluido. El nmero de Fourier mide la difusividad de las saponinas en solucin acuosa en funcin del tiempo y el dimetro msico medio. Y el nmero de Sherwood considera el coeficiente de transferencia de masa del dimetro msico y la difusividad. Despus de una interesante serie de pruebas Zavaleta lleg a las siguientes conclusiones: - La mayor parte de la desaponificacin se debe a un efecto mecnico abrasivo del solvente desplazado a alta velocidad sobre la superficie de la quinua y por lo tanto no a un proceso de difusin solamente. Consecuentemente, esta parte de la operacin podra ser realizada ms eficientemente utilizando la va seca. - El lavado debe realizarse a rgimen completamente turbulento y por tiempo de contacto reducido. Sin embargo, no debe excederse el nmero de Reynolds crtico (130.000), por encima del cual se aprecia destruccin del grano de quinua. - El nmero de Reynolds debera quedar confinado alrededor de 50.000 con el consiguiente ahorro en la potencia destinada a la agitacin, con lo que se evita el desplazamiento del grano de quinua respecto al solvente; la creacin de zonas de baja

presin en la parte posterior de la superficie del grano de quinua; la reduccin del rea efectiva de transferencia de masa y la aparicin de burbujas pequesimas que eliminan la unicidad del solvente, creando zonas inactivas para la transferencia de masa. - Tiempos prolongados de extraccin de saponinas de quinua con agua no mejoran sustancialmente el rendimiento de extraccin y eventualmente pueden bajarlo, acarreando adems la desventaja de producir niveles muy elevados de hidratacin ligada del grano de quinua, lo que implica mayores gastos para el secado. - Independientemente de las condiciones que se utilicen al aplicar exclusivamente la va hmeda, una sola pasada no sera suficiente para rebajar el contenido de saponinas de quinua Real a un nivel aceptable para el consumidor. - El contenido porcentual de humedad de la quinua inmediatamente posterior a su tratamiento puede llegar al 27%. A estos niveles de hidratacin, los secadores solares o inclusive la exposicin directa al ambiente pueden resultar suficientes como medios de secado, sin peligro de germinacin precoz del grano de quinua. Proceso combinado: va seca-va hmeda Una combinacin de los procesos de escarificacin y hmedo parecen dar mejores resultados que los mtodos seco o hmedo utilizados separadamente, tanto para la eliminacin de saponinas, como por demandar menor cantidad de agua. Con un proceso combinado se pueden lograr tiempos de contacto breves (2 minutos) con bajas relaciones solvente/alimentacin (2:1 o aun algo menores; Zavaleta, 1982). Trabajando a la menor temperatura (10C) es posible con una sola pasada obtener quinua con contenidos de saponinas dentro de un rango aceptable para posibilitar el consumo humano directo sin ulterior tratamiento. Esta circunstancia resulta econmica en trminos de consumo energtico ya que supone bajos niveles de hidratacin adems de no requerirse calefaccin en ninguna de sus etapas. Bajo esas circunstancias se tienen todas las condiciones para disear un equipo continuo de alta productividad para el lavado de quinua. El proceso combinado ha sido perfeccionado exitosamente en Ecuador por Arias y Nieto, y en Oruro, Bolivia, por Elizabeth Derpic (1988). Esta ltima utiliza en primera instancia la va seca mediante escarificacin de la capa que contiene la saponina; sta se efecta en un cilindro provisto de ocho paletas y permite eliminar aproximadamente 65% de la saponina. Una vez que salen del cilindro escarificador, los granos pasan por un sistema de clasificado vibratorio con fuerte ventilacin para separar la mayor parte del polvillo. El lavado se realiza en un equipo que presenta la forma de una cmara en plancha, con recubrimiento interno. Interiormente existe un sistema de correa transportadora que lleva la quinua en un recorrido dentro del reactor durante el cual es sometida a un sistema de extraccin slidolquido en forma de riego continuo de agua a presin y temperatura ambiente, sobre el lecho mvil. Se puede optimizar esta operacin y trabajar con ciertos parmetros como tiempo de permanencia en el reactor, presin del agua, velocidad de la correa, etc. Una vez lavada la quinua se somete a escurrimiento en el mismo equipo. La espuma es separada del agua de lavado mediante un filtro en la parte intermedia entre la cinta transportadora y el depsito de agua al fondo, donde se acumula el agua escurrida. El agua no se considera contaminada por las bajas concentraciones de saponina remanentes. Debido a este sistema de lavado, el grano no llega a tener "humedad ligada" como sucede con el mtodo hmedo. La quinua sale con aproximadamente 27 a 30% de humedad, cifra que facilita la operacin de secado. El secado se efecta en un secador con energa combinada solar-elctrica.

La toma de aire se conecta a un colector de 2x1 m. El aire es calentado hasta alcanzar aproximadamente 65C y pasa a travs de un cilindro rotatorio de malla fina hasta la salida por mecanismo helicoidal y fenmeno de gravedad. La velocidad mxima de rotacin es 600 rpm. El producto final tiene una humedad alrededor de 11%. La instalacin se complementa adems por un equipo separador de piedras, de caractersticas hidrulicas y un equipo de centrifugacin para facilitar y agilizar el presecado. Algunas empresas, tales como la Central de Cooperativas Agropecuarias, Operacin Tierra Ltda. de Maica y Nor Lipez, en el departamento de Potos, Bolivia, han adicionado equipos de lavado con agua para lograr una mayor extraccin de saponina y mejor comercializacin. Determinacin del contenido de saponina Un aspecto que tiene mucho significado para acelerar el desarrollo de la quinua es contar con un mtodo oficial de anlisis de saponina que permita obtener resultados comparables. Actualmente, los resultados sobre contenidos de saponinas luego del desamargado tienen diferencias demasiado amplias cuando se comparan similares procesos de desamargado y similares variedades de quinua (Cuadro 67). El problema es determinar qu niveles de saponina pueden ser aceptados en los alimentos sin que su sabor amargo interfiera. En algunos alimentos se aceptan niveles de saponina hasta 5% (garbanzo), pero no es vlido suponer el mismo caso para la quinua, debido a que las saponinas con sus estructuras diferentes pueden producir sensaciones diferentes de amargor y toxicidad. El sabor amargo es muy difcil de cuantificar debido a las diferentes sensibilidades de las personas. En las mezclas de harinas de quinua dulces con amargas se encontr que una mezcla que contena slo 0,6% de harina amarga fue considerada amarga por los catadores (equivalente a 0,13% de saponinas), (Koziol, 1990). Por ello es indispensable contar con un mtodo de anlisis de quinua de referencia ampliamente conocido entre los investigadores; y por otro lado se requiere crear un comit tcnico a nivel internacional para seleccionar y revisar peridicamente los mtodos analticos de referencia que sean ms apropiados para las determinaciones de saponinas. No slo la quinua posee saponina; una gran cantidad de alimentos contienen estos compuestos como los garbanzos, lentejas, man, espinaca, etc., en diversas concentraciones y composiciones. Para su determinacin se han desarrollado diversos mtodos (Risi, 1986): - Produccin de espuma en agua. - Mtodos gravimtricos mediante extraccin y cristalizacin. - Cromatografa sobre gel de slica. - Hemlisis, usando glbulos rojos humanos o de animales (conejos). - Inhibicin de crecimiento del hongo Trichoderma viride. De estos mtodos, el utilizado con mayor frecuencia es el de produccin de espuma por su facilidad de manejo y buena correlacin.

Cuadro 67 Remanente de saponinas segn diversos metodos y autores

Hemlisis Las saponinas, adems de su sabor amargo, se caracterizan por producir espuma y causar hemlisis en la sangre de los animales inferiores. Andrade (1988) consider conveniente hacer una investigacin para determinar si la saponina es igualmente txica para el hombre. Emple 500 muestras de sangre humana (1000 g cada una) que mezcl con concentraciones entre 10 y 1000 g de saponina, de una pureza de 75%. En todas las concentraciones observ una hemlisis masiva de los glbulos rojos, 3% de los glbulos blancos se afectaron y no se detectaron cambios en las plaquetas. A esto hay que agregar sin embargo, que de acuerdo a estudios efectuados, la saponina no sera absorbida a travs de las paredes intestinales y por lo tanto no llegara al torrente sanguneo. Mtodo de la espuma En los laboratorios de Latinreco, ubicados en Ecuador, se ha desarrollado y estandarizado un mtodo fsico para determinar las saponinas de la quinua, basado en su propiedad tensoactiva. Cuando se disvuelven en agua y se agitan, las saponinas dan una espuma estable, cuya altura est correlacionada con el contenido de saponinas en los granos. Las investigaciones han consistido en la elaboracin de un estndar y la estimacin del contenido mediante un mtodo normal y otro rpido (Koziol, 1990). Estos procedimientos parecen aptos para ser usados en controles de calidad de la quinua, por lo que se detallan a continuacin. Extraccin de saponina de la quinua para uso como estndares Se extrajeron bajo reflujo las saponinas de quinua desengrasada, usando metanol al 80%. Debido tambin a que se extrajeron algunos pigmentos por la solucin metanlica, el extracto seco se disolvi en una mnima cantidad de butanol:etanol:agua (1:1:1 por volumen) para ponerlo en una columna de cromatografa con xido de aluminio. Las saponinas fueron eluidas desde la columna por 250 ml de butanol:etanol:agua (1:1:1 por volumen), luego se evapor el solvente para obtener las saponinas. La preparacin de las saponinas fue secada en un desecador. Un anlisis sobre esta preparacin mostr un contenido de cenizas del 3,8% y de protenas de 15,0% (Kjeldahl Nx6,25). Por comparacin, la preparacin de saponinas vendida por Merck mostr un contenido de protenas de 1,6%. Se tom en cuenta la pureza de la preparacin de saponinas en la elaboracin de la curva de calibracin. Curva de calibracin. La Figura 40 muestra la curva de calibracin para la altura de espuma por concentracin de saponinas en solucin. Para elaborar esta curva se sigui el mtodo dado a continuacin, usando soluciones de las saponinas extradas en lugar de hacerlo con granos de quinua. Se obtiene una correlacin lineal slo en concentraciones de saponinas menores a 2,0 mg/5 ml, lo que limita la aplicacin del mtodo. Estimacin del contenido de saponina Materiales Tubos de ensayo con tapones de rosca, 160 mm de longitud y 16 mm de dimetro Probeta de 10 ml Cronmetro o reloj

 Balanza sensible al 0,01 g Regla sensible al 0,1 cm Agua destilada Portatubos Figura 40 Curva de calibracin

Cada punto representa el promedio de 4 ensayos los lmites de 95% de confiabilidad. Ecuacin de regresin desde 0 hasta 2 mg de saponinas/5ml: y=1,582 x + 0,179 (r=0,993) Fuente: Koziol. En: Latinreco, 1990 Mtodo normal Pesar 0,50 0,02 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de ensayo. Aadir 5,0 ml de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el cronmetro (o leer el reloj) y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos. Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20 segundos. Dejar en reposo durante 30 minutos ms, luego sacudir otra vez durante 30 segundos. Dar al tubo una ltima sacudida fuerte, igual a las sacudidas que se usan con termmetros orales. Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm ms cercano. Clculos

mg saponinas/g peso fresco

0,646 x (altura de espuma en cm) -0,104 (1) (peso de muestra en g)

% saponinas

0,646 x (altura de espuma en cm) -0,104 (2) (peso de muestra en g) x (10)

Por ejemplo, si una muestra de quinua de 0,51 g dio una altura de espuma de 1,5 cm, los clculos son:
mg saponinas/g peso fresco

(0,646 x 1,5) 0,014 = 1,70 0,51

% saponinas

0,646 x (1,5) - 0,104 = 0,17 (0,51) x (10)

Por lo tanto, la muestra de quinua contiene 1,70 mg de saponinas por grano de peso fresco, o 0,17% de saponinas por peso.
Duracin del anlisis: 73 minutos. Mtodo rpido Para hacer determinaciones ms rpidas puede tomarse la lectura de la altura de espuma despus de una agitacin de 30 segundos, esperando unos 10 segundos ms para que se estabilice la espuma. La ecuacin de correlacin entre lecturas de alturas de espuma tomadas despus de 30 segundos de agitacin y las tomadas normalmente al fin de 73 minutos es: (altura final) = 0,683 x (altura de espuma despus de 30 s) + 0,163 (3) La sustitucin de la ecuacin (3) en las ecuaciones (1) y (2) da: mg saponinas/g peso fresco

0,441 x (altura de espuma despus 30 seg en cm) + 0,001 (peso de muestra en g)

(4)

% saponinas

0,441 x (altura de espuma despus 30 seg en cm) + 0,001 (peso de muestra en g)

(5)

x (10)

Con este mtodo rpido se relaciona una quinua dulce con una altura de espuma de 1,2 cm o menos.
Discusin y conclusiones

Como el 99% de la variacin de humedad encontrada en los granos de quinua se incluye dentro de los lmites de tolerancia de 0,02 g en el peso de las muestras analizadas, pueden hacerse directamente anlisis rpidos del contenido de saponinas en granos de quinua sin medir los porcentajes de humedad. El Cuadro 68 muestra los resultados del anlisis en ocho muestras de quinua por el mtodo de espuma desarrollado por Latinreco. Se hicieron tambin evaluaciones organolpticas para averiguar el sabor de los granos. Aunque pueden distinguirse diferencias en el contenido de saponinas entre las variedades de quinua amarga en base a la altura de la espuma, no pueden calcularse los valores a una altura de espuma mayor de 3,0 cm. Cuadro 68 Determinacin del contenido de saponinas en granos de quinua por el mtodo de espuma Muestra Altura de espuma cm Saponinas mg/g peso fresco BLD (b) 0,31 0,57 0,05 % saponinas por peso BLD 0,03 0,06 0,005

x
Quinua dulce Sajama 1 Sajama 2 Sajama 3 Perulac pulida 0,1(a) 0,4 0,6 0,2

DE 0,1 0 0,1 0,1

Quinua amarga Perulac entera Porotoc LR-013 San Juan INIAP 1,4 5,6 (c) 5,8 7,9 0,4 0,6 0,4 0,2 1,60 SLD SLD SLD 0,16 SLD SLD SLD

Los valores son los promedios de 4 ensayos con excepcin de (a) n=6 y (c) n=21 x =promedio, DE=desviacin estndar (b) Por debajo de los lmites de deteccin de este mtodo. Segn las ecuaciones dadas, no se puede estimar contenidos de saponinas cuando la altura es menor a 0,2 cm (e) Nivel de espuma supera a los lmites de deteccin de este mtodo porque sale de la correlacin lineal entre la altura de espuma y la concentracin de saponinas en solucin Fuente: Latinreco, 1990

Sin embargo, este mtodo de espuma tiene validez como un mtodo semicuantitativo para distinguir entre la quinua dulce y amarga. Por ejemplo, las muestras de quinua que mostraban una altura de espuma de 0,6 cm o menos se clasificaron por degustacin como dulces, mientras que aquellas que mostraban una altura de espuma de 1,4 cm o ms se clasificaron como amargas. En un ensayo de degustacin con diferentes proporciones de harinas de Sajama (dulce) y harina de quinua amarga, pudo clasificarse como amarga slo la mezcla de harinas que contena 0,13%

de saponinas. Los sabores de las mezclas de harinas que contenan 0,10 y 0,11% eran casi iguales. Por lo tanto puede considerarse como dulce la quinua que contiene 0,11% saponinas o menos y como amarga la que contiene saponinas por encima de 0,11%. Este contenido de saponinas se relaciona a una altura de espuma de 1 cm o menos para la quinua dulce y alturas superiores a 1 cm para la quinua amarga (en el mtodo normal). Percepcin de sabores Al hacer estas investigaciones, sin embargo, no debera olvidarse que se ha simplificado mucho al enfocar el problema del amargor exclusivamente en las saponinas, dejando de lado la contribucin que podran hacer otros compuestos presentes en el grano de quinua (ver factor saponinas). Al respecto son pertinentes las observaciones que hace Heath (1981) en su libro Source Book of Flavours, al indicar que "hay una gran diversidad de compuestos que estn asociados al sabor. Es casi imposible correlacionar la estructura qumica con la intensidad o calidad de la sensacin gustativa. Aparte de grandes generalizaciones no se ha hecho una clasificacin de sustancias amargas". En el caso de la quinua se cuenta con una amplia gama de compuestos orgnicos e inorgnicos que podran contribuir a conferir, modificar o reducir el llamado sabor amargo de alimentos elaborados a base de quinua. En algunos casos podra venir acompaado con sabores descritos como metlicos, astringentes, jabonosos, picantes o rancios que se pueden presentar al momento de la degustacin o minutos despus. Por otro lado no se puede olvidar que con los actuales mtodos de desaponificacin, cada vez que se extraen las saponinas de la quinua, tambin se estn extrayendo compuestos qumicos que a menudo contribuyen a dar sabores y olores atractivos al alimento y que le confieren la personalidad e identidad que la hace diferenciable respecto a otros alimentos. Los procesos de desamargado descritos tampoco fueron diseados para extraer la totalidad de las saponinas y sapogeninas. Despus de todo ser deseable que la ptima tecnologa de desamargado encuentre un balance apropiado y no se asuma siempre que todos los sabores amargos son rechazados por los seres humanos (por ejemplo en las bebidas como cerveza, amargo de angostura y Campari). Comentarios sobre el desamargado Las experiencias revisadas dan una idea del buen avance realizado en materia de desamargado de la quinua, tanto por la va seca como por la hmeda. Ambas posibilidades tienen ventajas y desventajas que quedan resumidas en el Cuadro 69. Tambin se cuenta con buenas tcnicas de desamargado, como lo ratifican los estudios econmicos, tecnolgicos y nutricionales, que favorecen el uso de los mtodos hmedos o combinados. Cuadro 69 Comparacin de la desaponificacin por la va hmeda y la va seca Ventajas Va hmeda Buena calidad proteica Poca cantidad de granos daados Elevada cantidad de agua requerida Operacin dificultada por enorme cantidad de espuma Elevada humedad del grano (50%) Costo muy elevado del secado Desventajas

Costo adicional por calefaccin del agua de tratamiento Va seca (escarificacin) Ningn requerimiento de agua Facilidad de manipulacin Producto con porcentaje demasiado alto de saponinas Significativas prdidas en cuanto a valor nutritivo (protenas y lpidos)

Sistema combinado seco-hmedo Consumo de agua razonable Grano con buena calidad proteica Cantidad aceptable de saponina Secado con energa solar Minimizacin del costo por energa Recuperacin posible de saponinas
Fuente: Derpic, 1988

Mayor requerimiento de equipos

La diferencia de los costos de procesamiento entre el mtodo seco y el hmedo no son muy grandes (US$ 0,50 vs. 0,53/kg). Tal fue la conclusin de Reggiardo y Rodrguez, obtenida en un estudio realizado en la Planta Piloto de Huarina, donde se dispone de ambos tipos de equipos. Queda abierta la posibilidad de disminuir los costos de desamargado y mantener a la vez un alto valor nutricional mediante el mtodo combinado. El mtodo combinado y el hmedo permiten mantener el alto valor nutritivo de la quinua, lo cual tiene gran importancia ya que ste constituye la mxima distincin y atractivo de la quinua entre los alimentos vegetales conocidos, debido a su excelente balance de aminocidos y buen contenido de cidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. Desde ese enfoque, ningn sistema de desamargado, por muy eficiente que sea, puede ser considerado apropiado si rebaja apreciablemente el valor nutricional de la quinua. Sin embargo, no es fcil desamargar la quinua mecnicamente debido a su peculiar forma, la ubicacin tan expuesta del embrin que contiene la mayor parte de sus nutrientes principales y el total recubrimiento del fruto, con clulas que contienen saponina. Se puede visualizar mejor el riesgo tecnolgico al que est sujeto el grano de quinua, examinando las microfotografas hechas por Villacorta. Ella localiz las saponinas y otras sustancias no identificadas en la primera capa de clulas no nucleadas que constituyen el episperma (Fotografas 28 y 29) y consider que en la segunda capa del episperma tambin se encuentra saponina. Adems, el grano de quinua, al igual que el amaranto, tiene ubicado su embrin en una posicin planetaria. Por ello resulta difcil la eliminacin, en seco y por medios mecnicos, de las dos delgadas membranas que contienen saponina, sin daar o eliminar el delicado germen. Fotografa 28 Corte transversal de semilla de quinua Kcancolla. PC Pericarpio. G Germen. E Endocarpio. (Microscopa electrnica de barrido)

Fotografa de Jorge A. Cabrera Laverde

Fotografa 29 Corte transversal de semilla de quinua Jarojihura mostrando sus tres membranas y la membrana del embrin. Microscopa ptica, aumento 500 x

Fotografa de Mara Luisa Villacorta y Vctor Talavera Otros granos como el trigo, maz, arveja y frijol tienen mejor protegidos sus embriones debido a una configuracin diferente. En cambio, el voluminoso embrin de la quinua (20-30% del grano) se convierte en un verdadero parachoque, cada vez que el grano es impulsado por paletas o el viento contra las paredes de una malla, o contra otros granos, al no contar con el efecto amortiguador de un lquido como el agua. De all que para una buena escarificacin tiene gran importancia mantener apropiadas velocidades de rotacin, disear buenos mecanismos de batido y controlar el tiempo de operacin. El escarificador de Torres y Minaya da un rendimiento satisfactorio durante las primeras pasadas, pues extrae una buena proporcin de saponina sin remover demasiada protena bruta o grasa. En las siguientes pasadas por el escarificador ser ms difcil mantener esa buena proporcin debido a que el embrin est cada vez ms expuesto. Dada la forma del grano de la quinua es probable que el episperma que rodea el embrin se gaste en primer lugar y se pierda una mayor proporcin de protenas y grasas; las primeras adems tienen un PER superior a las del perisperma. Finalmente, hay que destacar que la industria de desamargado debe tambin preocuparse por ayudar a la conservacin del medio ambiente, considerando que las saponinas del agua de lavado pueden afectar la vida acutica en lagos y ros vecinos a las plantas de tratamiento. Con esta

finalidad, la propia agroindustria debera buscar tecnologas que transformen las saponinas extradas en productos tiles a la sociedad, tales como emulsiones para placas, pelculas y papeles fotogrficos, productos de cermica, material para extinguidores de incendio, champs, jabones, etc. Para separar las molculas de saponina del agua de lavado se podra hacer la floculacin y filtracin o extraerlas directamente mediante ultrafiltracin. En todo caso si no fuese deseable la extraccin sino su destruccin, ello se podra hacer en pozas de oxidacin, o en pozas o cubas de fermentacin aprovechando las capacidades de microorganismos, similares a los que destruyen las saponinas en el intestino grueso de los animales superiores. Cualquiera de estos sistemas de remocin de las saponinas producir una bonificacin como ser la recuperacin y reciclaje del agua en las plantas desamargadoras de quinua. Tecnologas para la preparacin de alimentos El primer paso necesario para preparar alimentos de buena calidad a base de quinua es conocer la calidad del grano, harina o materia prima de quinua que se va a utilizar. En este sentido hacen una importante contribucin los trabajos de Scarpati y Gutirrez. Son muchos los alimentos elaborados a base de quinua. En el Cuadro 70 se resumen los principales tipos de preparaciones. Algunos de ellos han estado presentes en la dieta de los pobladores de los Andes durante siglos. Para su elaboracin se dispone de un amplio bagaje de tecnologas culinarias que permiten elaborar apetitosos platos que se consumen hoy en da con bastante regularidad, sobre todo en las zonas productoras y procesadoras de quinua. Afortunadamente con base en este conocimiento se est extendiendo su uso a otras zonas ms all del mbito andino. La adecuada tecnologa de preparacin final de la quinua, como en cualquier alimento, tiene un papel decisivo para su aceptacin. La seleccin de procesos y recetas adaptadas a los usos y costumbres locales podra tener un papel trascendental en la apertura de nuevos mercados para quinuas adecuadamente desamargadas. Fotografa 30 Corte transversal del embrin de quinua dorada 2000 x. Microscopa electrnica de barrido

Fotografa de Jorge A. Cabrera Laverde

Fotografa 31 Grnulos de almidn de quinua 3500 x. Microscopa electrnica de barrido

Fotografa de Jorge A.Cabrera Laverde La masificacin del consumo de la quinua se vera facilitada si se la ubica dentro del grupo de alimentos de consumo masivo, o de uso ms frecuente dentro de la dieta nacional. Es decir, unas cuantas recetas o procesos de muy amplia aceptacin podran ser claves para la apertura de grandes mercados. Ese fue el papel que cumplieron las papas fritas en el caso de las papas y las hamburguesas con soya texturizada en el caso de la soya. Al respecto tambin podra hacer su aporte la tecnologa que desarrolla el pleno valor nutricional de las quinuas, cuyos valores de PER pueden bordear los obtenidos con la casena de la leche, tal como sucede cuando la quinua es sometida adecuadamente a coccin con agua durante 30 minutos. Esta tecnologa, sin embargo, no es suficiente cuando se trata de la alimentacin de nios pequeos. Lpez de Romaa al hacer estudios de digestibilidad de la quinua con infantes recomienda que la quinua que se usa en la preparacin de alimentos infantiles debe tener un muy bajo contenido de saponinas, debe ser molida y cocinada en agua durante ms de 30 minutos a fin de mejorar los ndices de digestibilidad de sus protenas, grasas y carbohidratos. El comenta que es posible que el germen de la quinua, a semejanza de los cuerpos protenicos de arroz, sea poco afectado por la coccin y que la saponina tambin reduzca la digestibilidad. Por todas estas razones resulta evidente la necesidad de perfeccionar las tecnologas de procesamiento de alimentos para nios, muy especialmente en lo relacionado a la mxima reduccin del contenido de saponinas, y al buen manejo de los procesos tcnicos (autoclave, relacin temperatura/tiempo/humedad, etc.), qumicos o enzimticos con la finalidad de aumentar la digestibilidad de los cuerpos protenicos del grano de la quinua. Cuadro 70 Utilizacin de los granos de quinua desamargados Sobre estas bases se podr facilitar el desarrollo de la industria de produccin de alimentos infantiles utilizando quinua procesada que permita un mayor porcentaje de absorcin de los nutrientes de alta calidad que contiene dicho grano. La tecnologa de texturacin y expandido de la quinua usando extrusores apenas si se ha comenzado a estudiar. Las primeras experiencias muestran un enorme potencial gracias al alto valor nutritivo de los productos extruidos, la muy buena aceptabilidad del producto, moderado costo de procesamiento, uso de equipos disponibles en la regin, buen rendimiento, as como por la posibilidad de establecer un procesamiento continuo que arrancado desde el grano de quinua

amarga, termine en la produccin de pan, fideos, quinua expandida o texturizada sin necesidad de recurrir a etapas intermedias de secado (Romero, Bacigalupo, Zapata) (Fotografas 32 y 33). Fotografa 32 Quinua expandida, variedad Sajama

Fotografa de Antonio Bacigalupo

Fotografa 33 Quinua texturizada, variedad Sajama

Fotografa de Antonio Bacigalupo

Por otro lado existen en la actualidad pequeas industrias que ya comercializan el man de quinua, que es un alimento expandido producido por el calentamiento a presin del grano seco de quinua, seguido por la brusca expansin del vapor mediante un can esponjador. Son buenas las perspectivas que se abren para el desarrollo de bebidas agradables de alto valor nutritivo utilizando granos de quinua y pulpa de maracuy (Benvenuto, Hurtado y Herrera, 1983). Los autores consideran que los resultados obtenidos fueron excelentes en cuanto a su contenido proteico y caractersticas organolpticas. La bebida proteica tena una buena composicin, valor nutricional, apariencia y sabor similar a los nctares de frutas. Durante el almacenamiento hubo ligeras regresiones de sabor a vegetal que no fueron significativas, pero que podran ser superadas en posteriores estudios. El almidn residual del proceso tiene posibilidades especiales de uso en la

industria debido al pequeo tamao del grnulo de almidn, por ejemplo, en la produccin de aerosoles, pastas, produccin de papel autocopiante, postres alimenticios, etc. (Cuadro 71, Fotografa 31). Cuadro 71 Caractersticas del almidn de quinua

Recientemente, Robalino y Pealoza (1988) han tenido xito en la elaboracin de tempeh a base de quinua, apoyndose en los avances sobre fermentaciones slidas de granos, especialmente soya, las que son ampliamente aplicadas para mejorar su valor nutritivo, digestibilidad y principalmente para eliminar el sabor caracterstico de algunos granos hacindolos ms apetecibles por su olor, sabor y textura. El procedimiento involucr el desamargado de la quinua en agua hirviente (92C), coccin durante 5 a 15 minutos, escurrido del agua, enfriamiento hasta 17C e inoculacin con Rhizopus oligoporus durante 24 horas. El producto fermentado produjo una masa o pasta blanca slida, de olor y sabor agradables, constituida por los granos de quinua cubiertos por el micelio del hongo.
Cada da se va ampliando ms el horizonte de la utilizacin de la quinua para la elaboracin de alimentos modernos de alta calidad. As por ejemplo, se va esbozando ms claramente las posibilidades de elaborar alimentos de imitacin de carnes, salchichas o leches, preparadas a base de concentrados proteicos producidos ya sea por molienda, clasificacin o por extraccin de protenas de la quinua, mediante solventes varios (agua, soluciones salinas cidas o alcalinas). Las posibilidades de extraer industrialmente el aceite de quinua para la produccin de aceites comestibles es otra interesante alternativa que podra incorporarse a un sistema integral de procesado de la quinua, que simultneamente produzca aceites, protenas y almidones, o aceite y alimentos ricos en protenas desamargadas. La quinua malteada, alimentos humanos preparados a base de hojas frescas de quinua y ensilados para la alimentacin de animales son otros usos que pueden ser desarrollados a base de quinua. Elaboracin de harina de quinua En el ao 1970, Briceo realiz un estudio de molienda diferencial del grano de quinua, utilizando un molino automtico de laboratorio marca Buhler, con seis elevaciones neumticas, tres pasajes de trituracin y tres de compresin, utilizando diversas variedades de granos de quinua previamente lavados o sin lavar. Los resultados obtenidos mostraron que la molienda diferencial para el rendimiento harinero vari entre 45% sin lavado previo y 62% para granos lavados. Para granos lavados acondicionados en estufa a 55C por una hora y humedecidos hasta el 14% de humedad se obtuvieron rendimientos harineros de 83%. Se observ un desplazamiento del contenido de protena total y grasa en los subproductos de molienda (afrecho y afrechillo), explicado por la inclusin de embriones en la fraccin que contena los tegumentos y cscaras. Sin embargo, se observ una tendencia a la reduccin de este efecto cuando el grano de quinua se lav y acondicion antes de la molienda. No se pudo cuantificar el efecto de la molienda sobre el contenido de saponina en vista de que el mtodo afrosimtrico era inapropiado para evaluar el contenido de protenas en las harinas de quinua y las de trigo que se usaron como control. Las perspectivas de procesamiento de la quinua son mucho mayores si se considera el uso industrial y farmacutico de algunos de sus componentes (de Bruin, 1964; Ariotti et al., 1976). Tal es el caso de la produccin de colorantes naturales comestibles, a base de antocianinas (investigaciones realizadas en la Universidad de San Antonio Abad del Cusco demostraron que ciertas quinuas contienen hasta 1,5 a 2% de antocianinas). Y por otro lado existe tambin el potencial de uso de la quinua en la elaboracin de medicamentos; sobre todo cuando se establezca con certeza su valor en el tratamiento tradicional de algunas enfermedades y se precise en el hombre el rol que la saponina de la quinua podra jugar en deprimir los niveles de colesterol,

o en contrarrestar el mal de altura (hidropericardio e hipertrofia cardaca), tal como ha sido demostrado en animales experimentales (Briceo y Castro, 1982). En resumen, la excelente composicin de los granos de la quinua que hoy en da la ingeniera gentica est tratando de imitar al buscar la combinacin gentica de las buenas caractersticas de cereales y frijoles, ofrece una rica gama de oportunidades para el desarrollo agrcola, agroindustrial, econmico y social de las zonas rurales andinas, cuando se armonizan avances en la produccin, con los de agroindustrializacin, comercializacin, consumo y disponibilidad de insumos.

AGROINDUSTRIA DE LA QAIWA Pocas investigaciones se han realizado sobre el procesamiento de la qaiwa. La forma ms corriente de consumo de la qaiwa es a travs del tostado y la molienda del grano, obtenindose una harina que se denomina caihuaco. Su preparacin es muy laboriosa, se estima que en un da se pueden procesar como mximo de 12 a 15 kg, tostando y moliendo el grano en forma artesanal (Ramos, 1965). No se dispone de informacin sobre industrias dedicadas a su procesamiento. La qaiwa goza de mucho prestigio para la alimentacin entre la poblacin rural y urbana de la sierra del Per y Bolivia, por lo que de avanzar su cultivo tambin podra ser procesada en forma industrial, siguiendo los parmetros generales que se han establecido para la quinua. Tal vez su alto contenido de aceite podra favorecer el establecimiento de industrias de extraccin de aceites vegetales para consumo humano.

AGROINDUSTRIA DEL TARWI El tarwi es una leguminosa que crece en los Andes y que soporta bien las bajas temperaturas. Por su valor nutritivo en protenas y grasas y el potencial industrial que tiene, se lo puede denominar la soya andina. . Alcaloides del tarwi La presencia de los alcaloides en el tarwi, que son txicos y dan un sabor extremadamente amargo a la semilla, es la razn por la que se ha priorizado el desarrollo de un proceso de desamargado. Un anlisis bastante completo ha sido realizado por Hatzold (1981), el cual muestra la gran variedad de alcaloides presentes en el Lupinus.

Adems de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros componentes txicos o llamados principios antinutritivos, como los inhibidores de proteasas, las hemaglutininas y el cido prsico (HCN). Sin embargo, no se han encontrado presentes en cantidades significativas en el tarwi, o son eliminados en el proceso de desamargado (Schneberger, 1981). Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes despus del desamargado es el lmite que se puede aceptar como seguro para el consumo humano (Gross et al., 1976). El sentido humano del gusto puede identificar una concentracin de 0,1% de sabor amargo en la semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible intoxicacin. Las cantidades que quedan despus del desamargado adecuado, son eliminadas por heces y orina. En diferentes ensayos se ha probado que an despus de un consumo prolongado por 4 semanas, no se observaron efectos nocivos (Gross et al. 1978). Procesos de desamargado Existen diferentes mtodos para la determinacin del contenido de alcaloides en el tarwi. Algunos de ellos fueron descritos por v. Baer et al. (1978). Para el control del proceso del desamargado se presta sobre todo el mtodo de determinacin de los alcaloides totales por titulacin o por fotometra. Si se requiere la separacin de los alcaloides, se recomienda la cromatografa. Los mtodos ms estudiados para el desamargado del tarwi son: Extraccin mediante agua Desamargado tradicional: por siglos, los campesinos de los Andes han eliminado el sabor amargo del grano, hacindolo hervir durante una hora aproximadamente, colocndolo luego en bolsas de tela permeable y dejndolo en agua corriente (ro) por hasta 10 das. Con este mtodo se pierde un 45% de la materia seca de las semillas lo que incluye un alto porcentaje de protena, hidratos de carbono y aceite. Cuando se usa el mtodo tradicional, el control de calidad y sanidad del producto deja mucho que desear. Por esta razn se han intentado diferentes procedimientos para un mejor control sanitario y uso de los subproductos del desamargado. Proceso Cusco: desarrollado por Tapia en 1981; ser descrito con mayor detalle ms adelante. Proceso egipcio: estudiado por Jurez, Lucas, Mora y Dvila. Aislado de protenas: estudiado por Rodrguez et al. (1982), segn Montes y Hurtado (1984). Extraccin simultnea de aceites y alcaloides: desarrollado exitosamente a nivel piloto en la Universidad de Texas A&M (mencionado por Gross). Extraccin por coccin, pelado y lavado con agua: proceso propuesto por Montes y Hurtado en 1984. Extraccin por medio de alcohol: se ha utilizado metanol, etanol e isopropanol a escala de laboratorio. Y a nivel de planta piloto se ha usado el etanol-agua y el proceso Hoechst (Gross, 1982).

Gasificacin con xido de etileno: este mtodo se basa en la transformacin de los alcaloides en componentes liposolubles a travs de la gasificacin con xido de etileno. Este mtodo tendra mayor aplicacin en alimentacin animal. Del Cuadro 72 se puede concluir que el mtodo tradicional de desamargado con agua es el ms eficiente en cuanto a eliminacin de alcaloides y el nico que se acerca al lmite de 0,02%. El problema de la contaminacin del agua puede ser solucionado en parte, desamargando en pozas y utilizando el concentrado de alcaloides para baos sanitarios del ganado. Cuadro 72 Evaluacin de los mtodos para el desamargado del tarwi Proceso I Agua Grado de dificultad tecnolgica Bajo Recuperacin de sustancias solubles Muy complicado No justificable Gastos de inversin Bajos Gastos de servicios flexibles Altos Contaminacin Alta Aplicacin Escala reducida Consumo humano Contenido de alcaloides en producto procesado 0,02%
Fuente: Schneberger, 1981; Gross y v. Baer, 1978

Proceso II Etanol-agua Mediano Algo complicado Justificable Medianos Medianos Baja Gran escala Consumo humano 0,27%

Planta de procesamiento agroindustrial (proceso Cusco) Utilizando las ideas generales del procedimiento tradicional y en base a las caractersticas de la produccin local en los Andes, as como los resultados de algunas investigaciones hechas por Jimnez et al. (1978), Tapia y Colquehuanca disearon una pequea planta procesadora de tarwi (Figura 41). Tomaron en consideracin que la eficiencia del mtodo tradicional con hervido y lavado aumenta con la adicin de sales o cidos para evitar una excesiva prdida de protenas. Jimnez y colaboradores llegaron a la conclusin de que el punto isoelctrico de las protenas del tarwi es 4,5 y que a partir de ese punto, conforme aumenta la alcalinidad, aumenta tambin la solubilidad de las protenas. Figura 41 Planta procesadora para el desamargado de tarwi

Segn Tapia, la planta diseada tiene las siguientes caractersticas: - Diseo simple y equipo de fcil manejo, siendo factible su instalacin en las comunidades campesinas. - Alternativas de independencia de las fuentes de energa convencionales como electricidad y derivados del petrleo. - Capacidad de procesamiento que se relaciona a las extensiones actualmente cultivadas, pero con posibilidades de ampliacin. Por ejemplo, es adaptable a comunidades campesinas del Cusco, donde se cultiva con tarwi entre el 1 y 5% del rea agrcola total y donde se ha estimado que hay unas 20 ha por comunidad campesina, con un rendimiento de 20 t/ao (Cuadro 73). Es en base a la realidad reflejada en el Cuadro 73 que se ha diseado una planta desamargadora de tarwi. Se han experimentado diferentes alternativas del proceso, con los resultados que se detallan a continuacin (Colquehuanca y Tapia, 1982). Cuadro 73 Areas cultivadas en comunidades campesinas de los Andes altos del Cusco* (ha) Amaru Maz Papa Cebada Haba Trigo Tarwi Arveja Quinua Oca Lizas Au Hortalizas 22,0 67,9 41,8 (19,5%) 18,6 ( 8,7%) 17,1 5,2 (2,4%) 7,3 3,6 8,6 12,7 8,0 1,4 Paru-Paru 32,5 (42,0%) 32,2 (42,0%) 4,8 (6,3%) 0,8 3,3 (5,3%) 1,0 (12,9%) 0,2 1,0 0,4 0,2 Sacaca 8,4 (34,7) 98,2 (50,7%) 5,3 (2,7%) 5,3 7,7 (5,0%) 3,3 0,7 13,4 11,0 2,7 3,0 Cuyo-Grande 31,0 49,4 43,9 (18,9%) 26,8 (11,5%) 19,02 2,3 (1,0%) 9,8 3,2 17,3 19,1 8,5 1,7

Total

214,2

76,4

193,7

232,2

* Las comunidades campesinas estudiadas estn ubicadas entre 3200 y 4300 msnm en el sur del Per. Fuente: IICA/CIID, 1981

Hidratacin La hidratacin de las semillas de tarwi se inicia 3 a 4 horas despus del remojo y se tiene la mxima absorcin de agua a las 21 horas incrementndose en 240% el peso inicial de la semilla. Cuando se colocaron 1000 semillas de diferentes variedades a hidratar, se observ una alta variacin de semillas hidratadas, en relacin a las horas de remojo. Algunas semillas se hidrataron recin despus de 48 horas de remojo, mostrando un tegumento endurecido. Parece aconsejable buscar, mediante seleccin, variedades con tegumento ms permeable. Coccin y lavado La semilla remojada se somete a un proceso de coccin en olla de presin. Se ha probado el tiempo de coccin, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno y cal, para acelerar el proceso de desamargado. Se ha evaluado adems la prdida de nutrientes en cada uno de los procesos. Experimentalmente se comprob que con dos perodos de coccin de 40 minutos cada uno y con un cambio de agua se reduce notablemente el porcentaje de alcaloides (Cuadro 74). Cuadro 74 Prdidas acumuladas de alcaloides y nutrientes en los diferentes procesos, expresados en porcentajes/M.S. Proceso Testigo Materia seca Protena Aceite Alcaloides Con sal Materia seca Protena Aceite Alcaloides Con ceniza Materia seca Protena Aceite Alcaloides 3,56 1,54 1,01 13,71 12,14 10,25 3,17 60,85 19,38 14,59 3,90 80,96 24,25 18,91 11,31 99,81 3,56 1,54 1,01 13,71 12,71 8,89 2,50 66,37 18,75 12,82 4,57 84,44 23,24 17,86 9,78 99,94 3,56 1,54 1,01 13,71 10,97 9,14 1,84 66,14 18,17 13,82 4,96 83,16 22,97 16,78 11,83 99,89 Hidratacin Coccin 1 Coccin 2 Lavado

Con cal Materia seca Protena Aceite Alcaloides 3,56 1,54 1,01 13,71 13,83 13,91 4,53 72,63 22,27 20,12 7,26 80,36 28,64 24,73 11,70 99,75

Fuente: Colquehuanca y Tapia, 1982

La prdida de nutrientes en este proceso an se puede disminuir, sin embargo ya es 50% menor que en el proceso tradicional; siendo la prdida de protenas 16,8%. La coccin puede efectuarse tambin en hornos sencillos, usando los tallos y ramas de las plantas secas de tarwi como combustible. Las semillas se someten a un proceso de lavado despus de la coccin, para lo cual se ha ideado una instalacin sencilla que consiste en un reservorio de agua en el cual, con la ayuda de un pequeo motor de 1 HP, se agitan cuatro canastillas que contienen las semillas. Pruebas experimentales muestran que se requieren 1 a 2 horas para completar el lavado del tarwi. Secado La semilla desamargada puede ser consumida directamente en estado hmedo, pero su conservacin es muy corta. Para el secado, las semillas son expuestas en zarandas al aire libre y sol durante 5 a 6 horas para un presecado y luego colocadas en el secador solar especialmente diseado, durante 12 a 20 horas hasta obtener un contenido de 8% de humedad. Las condiciones de los Andes, con ms de 2000 horas sol/ao permiten usar este tipo de energa durante la mayor parte del ao. La capacidad de procesamiento de la planta descrita es de 100 kg de tarwi desamargado seco por da y de 20 a 25 toneladas anuales, lo que se ajusta perfectamente a las condiciones de produccin de las comunidades campesinas de los Andes. Un subproducto importante de este proceso es el lquido de alcaloides que puede ser concentrado y el cual tiene aplicacin para el control de ectoparsitos del ganado (Jimnez y Troncoso, 1981). Las pruebas demostraron el 100% de eliminacin de Melophagus ovinos en ovinos, el 90% de Bophilus sp. en vacunos y el 100% de Sarcoptes sp. en alpacas. Costos de procesamiento Se efectuaron diversas pruebas en las cuales se ha considerado el procesamiento de 30 kg de semilla como mnimo diario. Como referencia se indican los costos del desamargado de tarwi en soles (moneda peruana). 1 US$ se cotizaba a S./ 180.00) en 1981 (Kervyn, 1982) Costo de produccin Valor de venta, 23,1 kg a 350 Valor agregado por kg 5469 8085 127

Composicin porcentual del valor de la produccin: Costos material Valor agregado Valor de la produccin 56 % 46 % 100 %

Fotografa 34 Proceso de hidratacin del tarwi. Planta procesadora Granja Kayra, Cusco, Per. 1983

Fotografa 35 Equipo para la coccin y lavado del tarwi. Planta procesadora, Granja Kayra, Cusco, Per, 1983

Se estima que aun con un precio superior de la materia prima (lo que beneficia al productor), es factible pagar la infraestructura de la planta en 8 aos y asegurar una ganancia de 25%. No se ha considerado el precio de venta del lquido de alcaloides que incrementara notablemente el valor agregado. Las experiencias recogidas a nivel de campo sealan que para el actual sistema de produccin del tarwi en los Andes, el diseo de pequeas plantas que se ubiquen en los propios centros de produccin, es el desarrollo agroindustrial ms adecuado, especialmente si en estos centros se puede procesar ms de una especie. Tambin segn M. Tapia se vislumbra un futuro muy

promisorio para el uso de los alcaloides como producto natural antiparasitario para el ganado ovino, vacuno y camlido. Otras posibilidades de desarrollo agroindustrial Revisando la tabla de composicin qumica (ver anexo 1 del Captulo IV) llama la atencin el buen porcentaje de grasa que contiene el grano de tarwi seco (16%). Si a ello se agrega el alto contenido de protena que es de 42,2% en el grano crudo y 44,5% en la harina, se puede apreciar como este grano podra constituir una materia prima interesante para la produccin de aceite y de protena para la alimentacin, ya sea humana como animal. Naturalmente, todo ello si es que se utilizan procesos tecnolgicos que permitan extraer todos los alcaloides de los aceites y harinas proteicas resultantes. El inters se incrementa ms an cuando se observan los resultados de la evaluacin biolgica de la calidad proteica que se presentan en el Captulo IV. Por otro lado, Gross (1982) cita estudios hechos sobre la extraccin industrial del aceite, usando hexano; este es refinado posteriormente mediante el desgomado, desamargado, neutralizacin, blanqueo y desodorizacin, dando lugar a un aceite comestible que contiene 5 ppm de alcaloides, lo cual no tiene importancia alguna desde el punto de vista toxicolgico. La torta de lupino amarga y desgrasada resultante puede usarse en pequeas cantidades para la alimentacin animal o la elaboracin de concentrados y aislados proteicos, aminocidos, antibiticos, cola, hojas plsticas transparentes, etc. La posibilidad de producir simultneamente aceite y protenas de alta calidad sin alcaloides ha estimulado el desarrollo de nuevas investigaciones que estn en proceso (Gross, 1982). Disponiendo de un concentrado proteico que contenga menos de 0,10 a 0,15% de alcaloides, es posible incluir hasta un 10 a 15% en la dieta de pollitos parrilleros. Con granos debidamente desamargados se ha podido alimentar truchas, peces que son sumamente sensibles a la toxicidad de las sustancias antinutritivas del grano. En el Ecuador, Chvez y Pealoza (1988) han investigado la posibilidad de producir tempeh, utilizando el Rhizopus oligosporus. El chocho o tarwi disponible en el mercado de Ambato fue procesado de la manera ms tradicional para la eliminacin del sabor amargo: remojo, coccin y desaguado. Luego, con un molino coloidal se separaron las cscaras y se someti a coccin a 92C durante 10, 20 y 30 minutos; se enfri a 37C, se inocul con el iniciador, se empac en bolsas de polietileno y se incub a 31C. As fermentado el chocho fue preparado para el consumo, aadiendo sal y friendo en aceite hasta que adquiriese un color dorado. Segn Chvez y Pealoza se vislumbran halagadoras perspectivas para la elaboracin y comercializacin de tempeh de chocho, inicialmente para abastecer a restaurantes y tiendas vegetarianas con un producto nuevo, atractivo y nutritivo. Estas innovadoras tecnologas del tarwi tambin podran abrir un interesante panorama para el desarrollo agroalimentario, siempre y cuando el agricultor logre buenos rendimientos y precios atractivos para el tarwi producido. Muchas de estas posibilidades podran materializarse en la medida que la tecnologa y la comercializacin permitan que las agroindustrias de tarwi dispongan de buenos mercados para el tarwi procesado, ya sea como alimento (chocho desamargado, tempeh, etc.) o ingredientes alimenticios (aceite, harinas proteicas) o materia prima para el uso en la industria qumica (alcaloides).

AGROINDUSTRIA DE TUBERCULOS Y RAICES ANDINAS Se considera que el consumo directo de los tubrculos es lo ms eficiente. Sin embargo, con el objeto de transformarlos y poderlos conservar por un tiempo mayor, los antiguos pobladores de los Andes centrales desarrollaron ya en pocas prehistricas un proceso de conservacin de los tubrculos mediante su exposicin a las heladas, lavado y posterior secado en el sol. El Cuadro 75 sintetiza la informacin sobre los factores que podran influenciar en la promocin de la agroindustrializacin de oca, arracacha, chago (yuca inca), mashua y papa amarga. Como se puede apreciar, los datos tcnicos disponibles son escasos lo que dificulta el desarrollo agroindustrial de estas plantas. Sin embargo se debera sealar que las perspectivas de uso agroindustrial de la oca, la arracacha y el olluco van mejorando en vista de que se est ampliando su cultivo en algunos pases y de que los resultados experimentales de rendimiento por hectrea estn subiendo. Cuadro 75 Factores que modifican las posibilidades agroindustriales de algunos tubrculos y races andinos Nombre Oca Oxalis tuberosa Ventaja Alimento tradicional Consumo: asada, sancochada, Procesamiento: conservas conmanzanas, duraznos y peras. Encurtido con vinagre,pepino y cebolla. Rendimiento: 25-41 t/ha Apreciado como saborizante, en pur y fritura. Se puede aprovechar toda la planta. Resiste a plagas y enfermedades. Rendimiento: 15-33,5 t/ha Alimento tradicional, popular Rendimiento experimental: 30 t/ha Altamente perecible Desventaja Acido oxlico: 1,2-48,8 mg/100g

Arracacha Arracacia xantorrhiza

Olluco o melloco Ullucus tuberosus

Lneas con alto contenidode muclago son poco apetecidas Variedades de bajo contenido de muclago son afectadas por plagas y enfermedades Abundancia de oxalatos enla raz y el resto de la planta

Chago, mauca Mirabilis expansa

Races y tallos subterrneos para alimentacin humana y

de cerdos. Ovinos y cuyes comen bien el forraje. Rendimiento experimental: 12-15 t/ha Mashua Tropaeolum tuberosum Yacn Esmalantus sonchifolia Maca Lepidium meyenii Papa amarga Solanum juzepczukii, S. curtilobum y S. acaule Posibilidad de usar el follaje y los tubrculos en la alimentacin animal Contenido de inulina Buen contenido de minerales y protenas Resistencia a plagas, enferme-dades y fro. Produccin en condiciones extremas Perodo de crecimiento muy prolongado Contenido de < 20 mg/100g de glicoalcaloides, adems compuestos fenlicos y otros Se extraen en el proceso de congelacin y deshidratacin (chuo)

Las investigaciones en aspectos agroindustriales se han centrado en los ltimos aos en la elaboracin de harinas a partir de algunos tubrculos y races. Para ello son especialmente aptos la oca, la arracacha y la maca, adems del chuo blanco. La oca ofrece buenas posibilidades para la produccin industrial de harinas y almidn. Tiene un promedio de 20% de materia seca, de la cual 88 a 95% es harina con 6 a 15% de almidn puro (Silva, 1978). Las harinas de oca y maca tienen excelentes caractersticas para su uso en la panificacin y repostera, adems de aportar nuevos sabores y texturas. La harina de arracacha es indicada para cremas y sopas, asimismo para alimentos dietticos. La papa amarga sigue cultivndose porfiadamente bajo las condiciones ecolgicas ms difciles de la regin altoandina, donde otros cultivos no son capaces de producir. Sin embargo, el contenido de glicoalcaloides es mucho ms elevado que el que contienen las papas normales; adems, los fenoles se relacionan estrechamente con el amargor, la sensacin de ardor y sabor metlico residual despus de la ingestin de papa amarga (Wood y Woung, citado por Woolfe, 1987) (Cuadro 76). Cuadro 76 Niveles normales de glicoalcaloides en varios tejidos de tubrculos Tejido de tubrculo Papa Piel (2-3% del tubrculo 30-60 Glicoalcaloides (mg/100 mg de materia fresca)

Piel y ojos (1 mm alrededor de los ojos) Piel (10-15% del tubrculo) Tubrculo entero Tubrculo pelado 15-30 7,5 1,2-5 30-50

Papa amarga Piel Tubrculo entero 150-200 25-80