TABLEAU RECAPITULATIF DES CUISSONS
TYPE DE CUISSON
1) CUISSON PAR CONCENTRATION (aliments soumis à chaleur vive et directe)
Avec brunissement (obtenu par la
coloration des protéines des
viandes ou des poissons dans un
corps gras très chaud)
Sans brunissement (la
concentration dans ce cas est
obtenue par de la vapeur d'eau
saturée ou non)
MODE DE CUISSON
Griller, sauter, frire, rissoler, gratiner,
poêler, cuisson à l'unilatéral.
Pocher dans un liquide bouillant,
cuisson à l'anglaise (départ bouillant)
APPLICATIONS CULINAIRES
Entrecôte grillée (éviter de ferrer la viande :
l'amertume et la viande devient cancérigène)
Rôtir les viandes jeunes ou tendre
Le jus s'obtient en pinçant les sucs, il faut
dégraisser à moitié puis déglacer avec de l'eau
On saute des petites pièces tendres
La cuisson à l'unilatéral peut être faite sur des
rougets, par exemple
Œufs pochés, légumes verts
 TABLEAU RECAPITULATIF DES CUISSONS
TYPE DE CUISSON
Avec brunissement (obtenu par la
coloration des protéines des
viandes ou des poissons dans un
corps gras très chaud)
Sans brunissement (la
concentration dans ce cas est
obtenue par de la vapeur d'eau
saturée ou non)
MODE DE CUISSON
1) CUISSON PAR EXPANSION
Griller, sauter, frire, rissoler, gratiner,
poêler, cuisson à l'unilatéral.
Pocher dans un liquide bouillant,
cuisson à l'anglaise (départ bouillant)
APPLICATIONS CULINAIRES
Entrecôte grillée (éviter de ferrer la viande :
l'amertume et la viande devient cancérigène)
Rôtir les viandes jeunes ou tendre
Le jus s'obtient en pinçant les sucs, il faut
dégraisser à moitié puis déglacer avec de l'eau
On saute des petites pièces tendres
La cuisson à l'unilatéral peut être faite sur des
rougets, par exemple
Œufs pochés, légumes verts