KADAR AIR (MOISTURE) DALAM CPO

Di dalam perdagangan kelapa sawit, istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifatnya, antara lain titik lebur angka penyabunan dan bilangan yodium.

Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi standart mutu internasional, yang meliputi kadar air dan kotoran, kadar asam lemak bebas, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua lebih penting. Air dalam minyak hanya dalam jumlah kecil. Hal ini dapat terjadi karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta penimbunan. Air yang terdapat di dalam minyak dapat ditentukan dengan cara penguapan dalam alat pengering. efektivitas Kadar air yang tergantung dalam minyak kelapa sawit tergantung pada pengolahan kelapa sawit menjadi CPO, dan juga tergantung pada

kematangan buah.

Buah yang terlalu matang akan mengandung air yang lebih

banyak. Untuk itu perlu pengaturan panen yang tepat dan pengolahan yang sempurna untuk mendapatkan produk yang mutunya tinggi. Minyak kelapa sawit yang mempunyai kadar air yang sangat kecil (< 0,15%) akan memberikan kerugian mutu minyak, dimana pada tingkat kadar air yang demikian kecil akan memudahkan terjadinya proses oksidasi dari minyak itu sendiri. Proses oksidasi ini dapat terjadi dengan adanya oksigen di udara baik pada suhu kamar dan selama proses pengolahan pada suhu tinggi yang akan menyebabkan minyak mempunyai rasa dan bau tidak enak (ketengikan) akibatnya mutu minyak menjadi turun. Jika kadar air dalam minyak sawit (>0,15%) maka akan mengakibatkan hidrolisa minyak, dimana hidrolisa minyak sawit ini akan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut. Untuk mendapatkan kadar air yang sesuai dengan yang diinginkan, maka harus dilakukan pengawasan intensif pada proses pengolahan dan penimbunan. Hal ini bertujuan untuk menghambat atau menekan terjadinya hidrolisa dan oksidasi minyak.

Pengaruh Kadar Air terhadap Mutu Minyak sawit Untuk mencegah proses hidrolisa, perlu dilakukan pengeringan pada kondisi fisik hampa sehingga cruide palm oil (CPO) tersebut mengandung kadar zat menguap kadar air sebesar 0,1%. Pengaruh dari kelebihan kadar air yang terdapat pada minyak sawit mentah adalah sebagai berikut: 1. Karena dengan tingginya kadar air pada CPO secara otomatis akan

mengganggu proses pemucatan dan akan mempengaruhi warna dari CPO yaitu merah akan semakin meningkat /semakin besar sehinnga demikian kualitas CPO semakin menurun. 2. Karena dengan semakin besarnya kadar air yang terkandung dalam CPO secara otomatis kadar asam lemak bebas akan semakin besar pula dan hal ini akan mengakibatkan turunnya mutu dari CPO. Dengan menaiknya kadar air pada CPO maka akan mengakibatkan terganggunya pemucatan CPO. Dengan terganggunya proses pemucatan pada CPO maka secara otomatis akan mempengaruhi kualitas dari produksi dan akan mengganggu

kesinambungan proses. (Ritonga.M.Y. 1999). Standard Mutu Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak, (Ketaren.S,2008) Kualitas minyak kelapa sawit ditentukan oleh kadar asam lemak bebas (alb), kandungan asam lemak bebas warna dan bilangan peroksida.

kandungan air, dan mudah tidaknya minyak tersebut di jernihkan. Minyak kelapa sawit yang baik adalah yag memliki kadar alb, air, dan bahan-bahan kotoran lainnya sangat rendah. Arnott (1963) mengkategorikan kandungan bahan bahan yang dapat merusak kualitas minyak kelapa sawit. (lihat table). Tabel.2.1.Kandungan bahan-bahan yang merusak kualitas minyak kelapa sawit

Bahan ALB Kadar air Kadar kotoran

Sangat rendah(%) <2.0 <0,1 <0,005

Rendah(%) 2,0-2,7 0,1-0,19 0,005-0,001

Sedang(%) 2,8-3,7 0,2-0,39 0,010-0,025

Tinggi(%)) 3,8-5,0 4,0-0,6 0,026-0,05

Sangat tinggi(%) >5,0 >0,6 >0,05

(Sunarko.2007) Kebutuan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan non pangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnian , kesegaran, maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan, rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor . Faktor yang secara langsung berkaitan dengan mutu minyak sawit seperti dalam table 2.2.

Karakteristik Asam lemak bebas Kadar kotoran Kadar air Bilangan Iodin Bilangan Peroksida

Minyak sawit (%) 5 0,02 0,17 51 5,0

Keterangan Maksimal Maksimal Maksimal Minimum Maksimal

Cara-cara penentuan kadar air pada minyak dan lemak 1. Cara hot plate Sempel ditimbang 5-20 gram didalam gelas piala yang kering dan telah didinginkan dalam desikator, kemudian contoh dipanaskan diatas hotplate sambil memutar gelas piala secara perlahan-lahan dengan tangan agar minyak tidak memercik. Pemanasan dihentikan setelah tidak terlihat lagi gelembung gas atau buih. Cara lain yang lebih baik yaitu dengan meletakkan gelas arloji, pada akhir pemanasan suhu minyak tidak boleh lebih dari 130C. Selanjutnya sempel dimasukkan kedalam desikator dan didinginkan sampai suhu kamar. Kemudian ditimbang. Penyusutan bobot disebabkan oleh bobot dari air dan zat menguap yang terkandung dalam minyak.

2. Cara oven terbuka Sempel yang telah diaduk, selanjutnya ditimbang seberat 5 gram di dalam cawan kadar air (moisture dish), lalu dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan pada suhu 105C 1C selama 30 menit. Sempel diangkat dari oven dan didinginkan didalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Pekerjaan ini diulang-ulang sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0,05%. 3. Cara oven hampa udara Sempel yang telah diaduk ditimbang seberat 5 gram di dalam, cawan kadar air, kemudian dikeringkan didalam oven hampa udara pada suhu tidak lebih dari 25C. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan didalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Bobot tetap diperoleh jika selama pengeringan 1 jam perbedaan penyusutan bobot tidak lebih dari 0,05%.