PRÁCTICA # 2

“AISLAMIENTO DE ACEITE DE ALMENDRAS DULCES”

OBJETIVOS

 Empleando una técnica extractiva, separar el aceite de almendras de una muestra de almendras
dulces.
 Preparar las almendras desengrasadas que se emplearan para la extracción de la emulsina.

ANTECEDENTES
LOS LIPIDOS

LOS LIPIDOS son sustancias que se pueden extraer de células y tejidos mediante disolventes orgánicos no
polares. Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica distintiva
aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes
orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.). Están constituidas básicamente por tres elementos:
carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O); en menor grado aparecen también en
ellos nitrógeno (N), fósforo (P) y azufre (S).

Los lípidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomoléculas

como en el caso de los glicolípidos (presentes en las membranas biológicas).
También son numerosas las asociaciones no covalentes de los lípidos con otras
biomoléculas, como en el caso de las lipoproteínas y de las estructuras de
membrana.

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades biológicas es la
hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es fundamentalmente
hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de
estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar,
con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas. En
presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza
las interacciones entre las propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una
estructura en forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido. Todo ello supone una configuración
de baja entropía, que resulta energéticamente desfavorable. Esta disminución de entropía es mínima si las
moléculas lipídicas se agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas
de Van der Waals. Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico

Los lípidos incluyen muchos tipos de compuestos que contienen una amplia variedad de grupos funcionales.
Se puede preparar fácilmente una solución de lípidos triturando una chuleta en un mezclador y, a
continuación, extrayendo el triturado con cloroformo o dietil éter. La solución de lípidos resultante contendría
una gran cantidad de compuestos, muchos de ellos con estructuras complejas. Para facilitar el estudio de los
lípidos, los químicos los han dividido en dos clases: lípidos complejos y lípidos simples.

LOS LIPIDOS COMPLEJOS- son aquellos que son fáciles de hidrolizar a constituyentes más simples. La
mayor parte de los lípidos complejos son esteres de ácidos carboxílicos de cadena larga denominados
ácidos grasos. Los dos principales grupos de los esteres de alcoholes de cadena larga y los glicéridos son
esteres de la glicerina.

LOS LIPIDOS SIMPLES- son aquellos que no se hidrolizan fácilmente en disolución acuosa ácida o básica.
Este termino con frecuencia parece inapropiado, ya que muchos lípidos denominados (simples) son
moléculas estructuralmente bastante complejas. Se consideraran tres importantes grupos dentro de los
lípidos simples:

- esteroides
- prostaglandinas
- terpenos

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 LOS ESTEROIDES son moléculas policíclicas complejas que se
encuentran en todas las plantas y animales. Están clasificadas como
lípidos simples ya que no experimentan hidrólisis como las grasas, aceites
y ceras. La familia de los esteroides incluyen a una gran variedad de
compuestos: las hormonas, los emulsionantes y muchos componentes de
las membranas. Los esteroides son compuestos cuyas estructuras están
basadas en el anillo tetracíclico androstano.

LAS PROSTAGLANDINAS son derivados de ácidos grasos que son

reguladores bioquímicas incluso más potentes que los esteroides. Se
denominan prostaglandinas porque se aislaron por primera vez a partir de
las secreciones de la glándula de la próstata. Posteriormente se encontró que estaban presentes en todos
los tejidos y fluidos corporales, generalmente en pequeñas proporciones. Los prostaglandinas afectan y
actúan sobre diferentes sistemas del organismo, incluyendo el sistema nervioso, el tejido liso, la sangre y el
sistema reproductor, juegan un papel muy importante en regular diversas
funciones como la presión sanguínea, la coagulación de la sangre, la
respuesta inflamatoria alérgica, la actividad del aparato digestivo y el
comienzo del esfuerzo físico. Tienen un anillo de ciclopentano con dos
cadenas laterales largas en posición trans un respecto a otra, con una de las
cadenas laterales finalizando en un ácido carboxílico. La mayoría de las
prostaglandinas tienen 20 átomos de carbono.

LOS TERPENOS son una familia de compuestos diversos que tienen esqueletos formados por unidades de
isopentilo (isopreno). Los terpenos se suelen aislar de los aceites esenciales de las plantas: aceites
aromáticos que se obtienen de las plantas en forma concentrada, generalmente por destilación por arrastre
en corriente de vapor. El termino aceites esenciales literalmente significa (aceites derivados de la esencia).
Con frecuencia tienen aromas o gustos agradables, y son muy utilizados como saborizantes, aromas y
medicamentos.

Los terpenos se clasifican de acuerdo con el número de átomos de carbono, en unidades de diez. A un
terpeno con 10 átomos de carbono (dos unidades isopreno) se le denomina monopenteno, con 20 átomos de
carbono (cuatro unidades de isopreno), diterpeno y así sucesivamente. A los terpenos con 15 átomos de
carbono (tres unidades de isopreno) se les denomina sequiterpenos. El mirceno, geranial mentol y alcanfor
son monoterpenos, el B- selineno es un sesquiterpeno, el ácido abiótico un diterpeno y el escualeno es un
triterpeno.

Los carotenos, con 40 átomos de carbono, son tetraterpenos. Estos sistemas

formados por dobles enlaces conjugados son los responsables de la intensa
absorción en la región del visible, haciéndolos intensamente coloreados. Los
acrotenos son responsables de la pigmentación de las zanahorias, tomates y
calabazas, y son los responsables del color de las hojas en otoño. El B-caroteno es el
caroteno mas frecuente y formalmente se puede dividir en dos diterpenos cabeza-
cola, unidos cola con cola.

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

 FUNCIÓN DE RESERVA. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4
kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1
kilocaloría/gr.
 FUNCIÓN ESTRUCTURAL. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan
consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
 FUNCIÓN BIOCATALIZADORA. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que
se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.

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 FUNCIÓN TRANSPORTADORA. El trasporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se
realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.
Las propiedades químicas de los ácidos grasos derivan por una parte, de la presencia de un grupo carboxilo,
y por otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada. La coexistencia de ambos componentes en
la misma molécula, convierte a los ácidos grasos en moléculas débilmente anfipáticas (el grupo COOH es
hidrofílico y la cadena hidrocarbonada es hidrofóbica). El carácter anfipático es tanto mayor cuanto menor es
la longitud de la cadena hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a medida que aumenta la longitud
de la cadena.

El grupo carboxílico de la molécula convierte al ácido graso en un ácido débil (con un pK a en torno a 4,8).
También presenta las reacciones químicas propias del grupo COOH: esterificación con grupos OH
alcohólicos, formación de enlaces amida con grupos NH2, formación de sales (jabones), etc. El grupo COOH
es capaz de formar puentes de hidrógeno, de forma que los puntos de fusión de los ácidos grasos son
mayores que los de los hidrocarburos correspondientes.

DIFERENCIA ENTRE ACEITE ESENCIAL Y GRASA

ACEITES ESCENCIALES- Aceites aromáticos (esencias)

que se obtienen en forma concentrada a partir de las
plantas, generalmente mediante destilación por arrastre
en corriente de vapor.

GRASAS- Es un
término genérico
para varias clases
de lípidos, aunque
generalmente se
refiere a los
acilglicéridos,
ésteres en los que
uno, dos o tres
ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina,
formando monogliceridos, digliceridos y triglicéridos
respectivamente. Las grasas están presentes en muchas
formas de vida, y tienen funciones tanto estructurales
como metabólicas.

El tipo más común de grasa es el que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo
el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son
denominados grasas, mientras que los que son líquidos, también son conocidos como aceites. Los aceites
son transformados en grasas artificialmente mediante hidrogenación para obtener mantecas o grasas
hidrogenadas.

Ejemplo: Triglicérido que es sólido a

temperatura ambiente (trimiristina)

GRASAS Y ACEITES

Se diferencian uno del otro por que a temperatura ambiente los aceites son líquidos oleosos, esta
característica está dada por que son triglicéridos no saturados, mientras que las grasas presentan ácidos
grasos saturados. Ambos sirven de depósito de reserva de energía para células animales (grasas) y en
vegetales (aceites). Estos compuestos son altamente energéticos, aproximadamente 9,3 kilocalorías por

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gramo. Cuando un organismo recibe energía asimilable en exceso, este puede almacenarla en forma de
grasa, que podrá ser reutilizada posteriormente en la producción de energía, cuando el organismo lo
necesite. En general, la grasa es almacenada en los adipositos (células que forman el tejido adiposo) donde
puede movilizarse para obtener energía cuando el ingreso calórico es menor que el gasto de calorías. Esta
capa es utilizada en determinados animales como aislante térmico, como por ejemplo en mamíferos marino

EXTRACCIÓN DE ACEITES Y GRASAS

Dos son las funciones básicas del aceite esencial. Por un lado protegen a la planta de plagas, enfermedades,
e incluso de la invasión de otras plantas. Por otra parte, dan un aroma a la flor que ejerce atracción sobre
insectos y aves, favoreciendo el proceso de polinización. Estas cualidades de protección y atracción, se ven
reflejadas en propiedades tales como: antiséptica, antiinflamatoria, antidepresiva, afrodisíaca y otras,
presentes en mayor o menor grado en la totalidad de los aceites. Son sustancias hiperconcentradas, en
extremo volátiles. Además son sensibles a la acción de los rayos ultravioletas, como así también a las
condiciones extremas de temperatura. Son livianos y no grasos, insolubles en agua y levemente solubles en
vinagre. Se disuelven bien en alcohol y mezclan en forma excelente con ceras, grasas y aceites vegetales.

Con los primeros rayos de la mañana, se produce la mayor concentración de aceite esencial en las plantas.
Deben elegirse aquellas que se encuentran en el punto máximo de su expresión vital. Esto hace que sean
diferentes las épocas del año elegidas, de acuerdo al ciclo natural de la planta considerada.

Hay tres métodos básicos de extracción de aceites esenciales. Es primero y quizá más antiguo consiste en
sumergir las plantas en aceite vegetal dentro de un recipiente de vidrio, para exponerlas al sol durante una o
dos semanas. Los productos obtenidos por este método son adecuados para incluir en cremas, linimentos,
masajes, baños, etc.

El segundo método es la "presión fría" y consiste en extraer la esencia de los cítricos, presionando la cáscara
con maquinarias adecuadas a tal efecto. Mediante este sistema son extraídos los aceites esenciales de
Bergamota, Lemon, Orange, etc.

Pero el método de extracción por excelencia lo constituye "La destilación". Este consiste en poner la parte
vegetal a utilizar en un recipiente, mientras es calentada agua debajo del mismo. El vapor circula a través del
recipiente, junto con el aceite esencial, que toma estado gaseoso. En la tapa o cuello de cisne se recolecta el
vapor y es enviado hacia una espiral refrigerada con agua corriente. El vapor es condensado y la mezcla de
agua y aceites se separa naturalmente por decantación.

Extracción y aislamiento

Los diferentes procesos de extracción utilizados en la obtención de aceites esenciales y extractos

aromáticos, se pueden resumir de la siguiente forma:

Métodos de extracción de mezclas aromáticas

METODOS PROCEDIMIENTO PRODUCTOS OBTENIDOS

Compresión de cáscaras
Expresión Aceites esenciales cítricos
Métodos Raspado de cáscaras
directos
Lesiones mecánicas en
Exudado Aromas, resinas, bálsamos
cortezas

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 Directa
Aceites esenciales y aguas aromáticas
Por arrastre con vapor (directo, indirecto, a
Destilación presión, a vacío)

Destilación-Maceración (liberación enzimática Almendras, mostaza, ajo,

de aglicomas en agua caliente) hojas de abedul

Infusiones y resinoides alcohólicos en

En caliente
caliente, oleorresinas
Solventes
volátiles
Concretos y absolutos, resinoides
En frío
en frío, oleorresinas
Extracción con
solventes
Pomadas en caliente, lavados
En caliente
y absolutos de pomadas
Solventes fijos
(grasas y aceites)
Pomadas en frío, lavados y
En frío
absolutos de enflorados

Procesos de extracción con fluidos en condiciones subcríticas y supercríticas

Los aceites esenciales se pueden extraer de las muestras vegetales mediante diferentes métodos como:
expresión, destilación con vapor de agua, extracción con solventes volátiles, enfleurage y con fluidos
supercríticos.

En la expresión el material vegetal es exprimido mecánicamente para liberar el aceite y este es recolectado y
filtrado. Este método es utilizado para el caso de las esencia de cítricos.

En la destilación por arrastre con vapor de agua, la muestra vegetal generalmente fresca y cortada en trozos
pequeños, se coloca en una recipiente cerrado y sometida a una corriente de vapor de agua sobrecalentado,
la esencia así arrastrada es posteriormente condensada, recolectada y separada de la fracción acuosa. Esta
técnica es muy utilizada especialmente para esencias fluidas, especialmente las utilizadas para perfumería.
Se utiliza a nivel industrial debido a su alto rendimiento, la pureza del aceite obtenido y porque no requiere
tecnología sofisticada.

En el método de extracción con solventes volátiles, la muestra seca y molida se pone en contacto con
solventes tales como alcohol, cloroformo, etc. Estos solventes solubilizan la esencia pero también solubilizan
y extraen otras sustancias tales como grasas y ceras, obteniéndose al final una esencia impura. Se utiliza a
escala de laboratorio pues a nivel industrial resulta costoso por el valor comercial de los solventes, porque se
obtienen esencias impurificadas con otras sustancias, y además por el riesgo de explosión e incendio
característicos de muchos solventes orgánicos volátiles.

En el método de enflorado o enfleurage, el material vegetal (generalmente flores) es puesto en contacto con
una grasa. La esencia es solubilizada en la grasa que actúa como vehículo extractor. Se obtiene inicialmente
una mezcla (concreto) de aceite esencial y grasa la cual es separada posteriormente por otro medios fisico-
químicos. En general se recurre al agregado de alcohol caliente a la mezcla y su posterior enfriamiento para
separar la grasa (insoluble) y el extracto aromático (absoluto). Esta técnica es empleada para la obtención de
esencias florales (rosa, jazmín, azahar, etc.), pero su bajo rendimiento y la difícil separación del aceite
extractor la hacen costosa.

El método de extracción con fluidos supercríticos, es de desarrollo más reciente. El material vegetal cortado
en trozos pequeños, licuado o molido, se empaca en una cámara de acero inoxidable y se hace circular a
través de la muestra un fluido en estado supercrítico (por ejemplo CO2) , las esencias son así solubilizadas y
arrastradas y el fluido supercrítico, que actúa como solvente extractor, se elimina por descompresión
progresiva hasta alcanzar la presión y temperatura ambiente, y finalmente se obtiene una esencia cuyo
grado de pureza depende de las condiciones de extracción. Aunque presenta varias ventajas como

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rendimiento alto, es ecológicamente compatible, el solvente se elimina fácilmente e inclusive se puede
reciclar, y las bajas temperaturas utilizadas para la extracción no cambian químicamente los componentes de
la esencia, sin embargo el equipo requerido es relativamente costoso, ya que se requieren bombas de alta
presión y sistemas de extracción también resistentes a las altas presiones.

COMPOSICION DEL ACEITE DE ALMENDRAS DULCES

Aceite de almendras dulces - Se obtiene por prensado de las almendras dulces.

Es un líquido de color blanco verdoso de olor y sabor similar al de las
almendras. Se utiliza como emoliente en la preparación de cosméticos y
cremas. Por vía oral, es laxante en dosis elevadas.

El almendro es un árbol de la familia de las rosáceas originario de Asia central y

cultivado hoy en día en las regiones de clima templado de todo el mundo.
Es conocido por su belleza extraordinaria en el periodo de floración, antes de
que salgan las hojas, a finales de invierno y porque nos proporciona un aceite
usado hasta la saciedad en al campo de los masajes, entre otros.

EL ALMENDRO: Pequeño árbol perenne de hasta 12 m de altura, caducifolio, con tronco rara vez derecho y
corteza color ceniza, escamosa con la edad y llena de lenticelas.

DESCRIPCIÓN DEL ACEITE: Extraído por presión de gérmenes de la almendra, rica en aceite, proteínas y sales
minerales; luego de ser presionado es filtrado, quedando un aceite de color amarillo dorado claro y olor muy
suave. Este sería el llamado aceite virgen, de PRIMERA PRESIÓN EN FRÍO.

COMPOSICIÓN TÍPICA:

Ácidos grasos:

• Saturados (6-11%): De cadena inferior a C16:0 (<0,1%), C16:0 palmítico (4-9%), C17:0 margárico
(<0,2%), C18:0 esteárico (<3%), C20:0 araquídico (<0,2%), C22:0 gadoléico (<0,2%)
• Monoinsaturados: (omega-9)(63-87%)C16:1 Palmitoleico (<0,6%), C18:1 oleico (62-86%), C20:1
eicosanoico (<0,3%) y C22:1 erúcico (<0,1%)
• Poliinsaturados:(10-30%) omega-6: C18:2 linoleico (10-30%); omega-3: C18:3 alfa-linolénico (<0,5%)

℘ Punto de solidificación: en torno a -18ºC

℘ Densidad relativa (20ºC); 0,91-0,92 (g/ml)
℘ Acidez (mg KOH/g) aceite virgen: máximo 2,0
aceite refinado: máximo 0,5
℘ Índice de peróxidos (máx. meq O2/Kg.)
aceite virgen: máximo 15,0
aceite refinado: máximo 5,0
℘ Insaponificable: 0,5% - 0,7%
℘ Otros componentes: Tocoferoles (como alfa-tocoferol: vitamina E 10-30 mg/100mg) y otros
esteroles (sobre todo beta-sitosterol 73-87%), glucósidos, oleína, minerales, vitaminas A y
B y proteínas.
℘ Aspecto: Líquido amarillento.
℘ Solubilidad: Insoluble en agua

USO DEL ACEITE DE ALMENDRAS DULCES.

El Aceite de Almendras, es un aceite vegetal, que proviene de las Almendras dulces las cuales son ricas en
aceites, proteínas, sales minerales y vitaminas A, B y E. El proceso de obtención de aceites, se realiza de
dos maneras, por presión al frío y por extracción o refinamiento, como se conoce más comúnmente.

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El prensado al frío del carozo de la Almendra, da como resultado un aceite de color amarillo dorado claro y
olor muy suave. Este sería el llamado aceite virgen, de primera presión en frío.

La extracción da como resultado un aceite de tonalidad mas clara, y con menos intensidad en su olor, casi
neutro, lo que le confiere una cualidad especial, para ser mezclado con otros aceites y otras sustancias
cosméticas. Aunque, lamentablemente, con este proceso se pierde la intensidad de algunas de sus
propiedades. El Aceite de Almendra, de calidad, posee las siguientes propiedades:

 Emoliente y Suavizante: ayuda a relajar y desinflamar los tejidos

 Calmante: Mitiga el dolor
 Cicatrizante: Es un regenerador natural, que estimula la producción de colágeno y elastina. Su alto
contenido de Vitaminas A y E, le convierten en un aliado estupendo para la piel.
 Hidratante: tiene la capacidad de restablecer el grado de humedad normal en la piel, es un favorito en los
tratamientos dermatológicos.

USOS

 Tópico: Sus maravillosas propiedades, antioxidantes, le hacen un aliado perfecto en Cosmetología

Facial, Capilar y Corporal, para combatir el envejecimiento cutáneo, las cicatrices, la resequedad de la
piel, agrietamiento, estrías, flaccidez, resequedad del cabello y el cuero cabelludo, etc. Igualmente, para
otros terapias como el Masaje y Aromaterapia, es uno de los aceites preferidos, ya sea usándolo solo o
como parte de otras formulaciones. Su tolerancia y su perfecto acoplamiento con otros aceites, nos
permite hacer combinaciones con fines terapéuticos de excelentes resultados.
 Otras aplicaciones: como parte del tratamiento para tratar quemaduras superficiales, dermatitis,
psoriasis, etc.
 Oral: El aceite de almendra, tiene una acción laxante, por lo cual, también tiene un uso para tratar ciertas
dolencias relacionadas con el sistema digestivo y por su capacidad emoliente, actuando a nivel de las
mucosas.

MÉTODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS.

Determinación de rancidez

El control de rancidez, que en pocas palabras es el grado de frescura del aceite, el cual se determina por
sus características organolépticas como olor y sabor desagradable o alteraciones en la estructura de la
materia, lo que puede afectar la salud.

El efecto de la luz se ha determinado como agente activo que da inicio al proceso de rancidez y es con el
oxígeno del aire que reacciona el aceite. Hay tres fuentes principales que pueden dar origen a este proceso
oxidativo, ellos son:

 Rancidez Oxidativa: Corresponde a una oxidación de ácidos grasos no saturados al producirse enlaces
libres ante un almacenamiento no apropiado, donde el oxígeno del aire comienza a realizar
transformaciones a partir de las semillas y/o en la cadena de elaboración del mismo.
 Rancidez cetónica: Corresponde a la oxidación de ácidos grasos saturados de bajo peso molecular por
acción de hongos y bacterias con desprendimiento de CO2 con olor y sabor frutal.
 Rancidez Biológica: Como lo indica su nombre es la acción de microorganismo vivos, hongos y levaduras
dando origen a la hidrólisis ó lipólisis.

Determinación de índice de peróxido (IP)

Determina el grado de deterioro oxidativo que ha sufrido una grasa. El resultado se da como meq. O2 / Kg.
de grasa y suele resultar menor de 50 en el aceite sin freír y mayor de 50 en el aceite frito. Es una de las
técnicas para determinar el estado de conservación del alimento a través de la determinación de peróxidos

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 como producto resultante primario de la oxidación del aceite, los cuales destruyen vitaminas liposolubles A,
D, E, caroteno y parte de los ácidos grasos esenciales y paraliza la biosíntesis de vitamina K. Para
determinar el índice de peróxido, se usan dos métodos, el método tradicional a través de una titulación en
base a Tiosulfato Sódico y el método por Fotometría.

℘ El método tradicional

A través de titulación, consiste en liberar el yodo proveniente de la mezcla de la muestra con acido acético y
cloroformo y titularlo, con una solución estandarizada de tiosulfato sódico y almidón como indicador. Los
resultados se expresan con la siguiente fórmula, expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por kg. de
aceite:

Donde V: volumen gastado del titulante

N: Concentración expresado en normalidad del titulante
P: Peso de muestra expresado en gramos.

Este método presenta algunas desventajas como: muy lento, gasto de materiales e insumos, debe ser
realizado por personal estrenado, poco preciso y requiere una habilitación especial en laboratorio.

℘ El método por fotometría

Actualmente está reemplazando antiguos métodos, es un instrumento que entrega resultados en forma
automática, precisa, son más económicos, lectura directa y poco tratamiento previo de la muestra.

Este método está basado según la ley de “Lambert- Beer” el cual consiste en la formación de un color
determinado por acción de un reactivo adecuado y que es cuantificado a través de la intensidad de luz de
una lámpara de tungsteno a 466 nm con un filtro especial, el cual atraviesa la muestra para luego salir con
una intensidad distinta, la diferencia la traduce un microprocesador entregando los resultados
automáticamente en meq O2 activo/Kg. grasa.

Procedimiento: Cuidadosamente y en forma homogénea se pone 1 ml de aceite en la cubeta, se coloca en el

instrumento y se lee, el resultado es una muestra de referencia (Zero). Luego se toma nuevamente la cubeta
con la muestra y se agrega el contenido completo de un sobre de reactivo, se mezcla por 5 minutos y luego
se lee nuevamente. Los resultados son inmediatamente expresados en meq. O2 activo /kg de grasa, según
reglamento modificado (EC) Nº 1989/2003.

Índice de acidez

Se calcula el índice de acidez de una grasa como consecuencia de la presencia de ácidos grasos libres. Se
realiza la valoración con Hidróxido potásico. El índice de acidez se calcula como mg. de K OH / g. de grasa y
el grado de acidez con porcentaje siendo habitual obtener valores menores de 0,2% en grasas sin freír y
mayores a esta cifra en aceites usados. La hidrólisis de los triglicéridos se suele producir por presencia de
lipasas o por presencia de calor y agua. Los ácidos grasos libres son más susceptibles a sufrir oxidaciones y
enranciamientos que los que están esterificados en triglicéridos aunque ello no quiere decir que no sea
posible que se produzcan oxidaciones en ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos.

Acidez libre.

Es una medida del grado de descomposición lipolíticá de los glicéridos, pero su exceso no siempre coincide
con la rancidez.

Determinación del porcentaje de acidez expresado como ácido oleico

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 Para determinar este porcentaje, se usan dos métodos, el tradicional que consiste en una titulación sencilla
con una base de concentración conocida y fenoftaleina como indicador, y el método rápido tipo test Kit.

℘ El método tradicional a través de titulación, indica la cantidad de ácidos grasos libres expresado como
porcentaje ácido oleico, siendo también un índice de calidad dado por el mal estado de los frutos,
conservación o tratamiento.
℘ El método rápido tipo Kit viene con toda la implementación necesaria, sólo se requiere agua destilada y
papel absorbente. Se necesitan 4,6 ml de muestra para ser disuelta en un disolvente orgánico y luego ser
titulada con una solución básica (OH-). El punto final será el viraje de color amarillo/verde a rosa.

Método del Oxigeno-activo según Switf (AOM)

Se basa en medir el tiempo de viraje que necesita un indicador de pH, el verde de bromo cresol Merck (del
color azul al amarillo), al hacerle llegar, por arrastre con una corriente de aire a velocidad constante y a
100°C, los ácidos grasos volátiles que se forman por hidrólisis de los peróxidos de la grasa rancia. Cuantas
más horas demora en virar el indicador, mayor será entonces la resistencia del líquido a la oxidación y a la
rancidez. También se puede medir en este método el tiempo en qué aparece olor rancio en el aire de
arrastre, el aumento del índice de peróxidos por unidad de tiempo o el número de horas en que aparece un
determinado índice de peróxidos.

Índice tiobarbitúrico.

Se basa en la formación de un compuesto rojo, resultante dé la condensación de 2 mol de ácido 2

tiobarbitúrico con 1 mol de malonaldehído o de sus tautómeros (epihidrinal y oxiacroleína) originados en la
oxidación del lípido mismo o provenientes de la hidrólisis u oxidación de otros productos de la rancidez.

Color:

Esta determinación, de importancia en los aceites comestibles, se puede realizar por un colorímetro como el
de Wesson o el de Lovibond. En este último se van colocando mediante soportes corredizos, primero, uno
de los vidrios tipos de la serie amarilla y luego vidrios rojos y azules hasta obtener una combinación tal que
reproduzca un color igual al del aceite, al examinarlos a través de un tubo de observación, provisto de 2
espejos. Para expresar el resultado se suman separadamente los valores de los vidrios de cada color que se
han empleado, precedidos por el nombre del color correspondiente.

Peso molecular medio de los ácidos grasos

Se puede valorar con hidróxido sódico y almidón 1% como indicador. Se obtendrá de esta manera la longitud
media de los ácidos grasos de una grasa que tiene su importancia ya que determina diferentes
características físico-químicas de las grasas.

Peso específico

Es la relación entre la masa de una sustancia y la masa de igual volumen de agua, a cierta temperatura
(15°C). Se determina en los aceites por la balanza hidrostática o mejor, un picnómetro, expresando el
resultado con tres decimales. Esta constante varía en razón directa con el estado de no saturación de sus
ácidos constituyentes y en razón inversa con su peso molecular. Si se ha determinado a temperatura
diferente, se le suma o resta 0,00064 por cada grado sobre o bajo 1°C, respectivamente.

Índice de refracción.

Se determina a la temperatura de 20°C para los aceites y a 40°C para las grasas, debiendo mantenerse la
temperatura constante antes de hacer la lectura. Se puede determinar mediante los siguientes aparatos:

a) El butiro-refractómetro de Zeiss-Wollny, con un prisma de flirt, entre cuyas mitades se colocan gotas de
aceite o rasa fundida. La colocación del lípido seco, sin burbujas de aire produce la aparición de una

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 sombra que corta en la línea límite de reflexión total una cifra de la escala, graduada en "grados
refractométricos" de 0 a 100; se observa a través del ocular y de preferencia con luz monocromática, si el
aparato no lleva prismas compensadores. El prisma está dotado de un sistema de cañería que permite
mantener mediante agua de un termostato la temperatura constante para esta determinación.
b) Refractómetro Universal de Abbé, abarca una zona de refracción más amplia ( Nd 1,3 - 1,7 en vez de
Nd 1,42 - 1,49 del butirorrefractómetro ) y en él se ajusta la posición de la línea limite, de modo que pase
por el punto de intersección de los dos hilos del retículo que forman una cruz. El "Índice de refracción se
lee en una escala externa y se expresa con tres decimales. Estos refractómetros se regulan con un
líquido de índice y pureza conocidos o bien con agua destilada que tiene un índice de 1,3330 a 20°C. En
cuanto a la influencia de la temperatura, por cada grado que aumenta, el grado de refracción disminuye
en 0,58 para aceites y en 0,55 para grasas o viceversa. En el índice de refracción dicho factor es de
0,000385 para aceites y de 0,000365 para grasas.

Punto de enturbiamiento

Su determinación suele tener importancia en el análisis de aceites con elevada proporción de glicéridos
sólidos, como lo son los aceites dé arroz, algodón, olivas y maní, para controlar el proceso de la
winterización.

Para su determinación, se coloca el aceite completamente desecado en un tubo de ensayo más ancho que
los corrientes, que se introduce en una mezcla frigorífica de hielo y sal. Se agita el aceite con un termómetro,
dividido en décimos de grados, hasta poco antes del momento en que, una vez rota la sobrefusión, no
alcanza a verse el termómetro por transparencia. La temperatura en este momento representa el punto de
enturbiamiento del aceite.

Índice de yodo.

Representa los gramos de halógeno, calculado en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 g de
una sustancia. Representa una medida del estado de no saturación de los lípidos y para la correcta fijación
del alógeno conviene tomar en cuenta las siguientes condiciones:
a) los halógenos sé fijan mejor al nivel de los dobles enlaces en forma de compuestos interhalogénicos, por
lo cual la mayoría de las técnicas propuestas usan reactivos a base de estos compuestos.
b) Sólo debe procurarse una adición de halógeno sin provocar una substitución de hidrógeno por halógeno,
lo que conduciría a resultados demasiado altos. Por esto, la determinación debe hacerse al abrigo de la luz
que cataliza la substitución.
c) Influye en los resultados la posición de los dobles enlaces, pues en un sistema conjugado el primer mol de
halógeno se adiciona rápidamente, pero el segundo lo hace sólo lentamente por la influencia del halógeno
va fijado, lo que puede conducir a resultados bajos.

Añadiendo cloro, yodo o bromo, estos son captados en medio ácido a nivel de las instauraciones de las
grasas y de este modo se conoce el grado de instauración de la grasa. Habitualmente se añade ioduro
potásico y se valora con tiosulfato sódico con fenolftaleína como indicador virando el color de la disolución de
incoloro a rosa permanente. El resultado se da en gramos de yodo/ 100 gramos de grasa.

Hidrogenación

Es un proceso que se utiliza para la elaboración de mantequillas, margarinas, y en bollería y confitería. Con
un catalizador metálico que habitualmente suele ser el níquel, se lleva a cabo una hidrogenación de una
grasa que tiene instauraciones y se obtienen ácidos grasos saturados, ácidos grasos conjugados de
configuración cis y trans y los ácidos grados originales pero con mezcla de cis y trans. Con este proceso se
pretende obtener grasas que sean semisólidas a temperatura ambiente, es decir, aumentar la temperatura
del intervalo de fusión para obtener grasas plásticas. Con este proceso se produce una disminución de valor
nutricional de las grasas por pérdida de ácidos grasos esenciales y mayor dificultad en la digestibilidad de los
ácidos grasos resultantes por presencia de enlaces trans.

Interesterificación / transesterificación:

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Lo que se pretende en este caso es hacer una combinación de ácidos grasos. Se lleva a cabo con metóxido
sódico en metanol. Se rompen los enlaces de los ácidos grasos con el glicerol inicial y se combinan unos
ácidos grasos con otros obteniéndose triglicéridos modificados que se utilizarán con diferentes fines en
ocasiones similares a los de la hidrogenación, y en ocasiones para obtener aceites con un punto de turbidez
menor dado que contendrán triglicéridos con mayor contenido de ácidos grasos mono y poliinsaturados. Este
proceso también aumenta la dificultar de absorber la grasa resultante. También se pueden eliminar ácidos
grasos e incluir alcohol o un ácido. Existe la posibilidad de llevar a cabo la transesterificación vía enzimática
como por ejemplo para obtener grasa muy similar a la manteca de cacao. Se lleva a cabo por lipasas de
diferente origen que hidrolizan los ácidos grasos en las posiciones primarias del triglicérido (en la 1 o la 3) y
de esta manera partiendo de grasas ricas en triglicéridos con POP (Palmítico-oleico-Palmítico) o POS (el
último hace referencia al esteárico) se obtiene grasas con proporciones de POP, POS y SOS similares a las
del cacao. La manteca de cacao es cara y no es abundante pero es muy apreciada por su estrecho intervalo
de fusión que se encuentra rondando los 36ºC y por tanto es ideal para productos de confitería, para que se
derritan en la boca. No obstante, no se obtiene un producto exactamente igual dado que la manteca de
cacao incluye en su composición otras moléculas que imparten características sápidas y aromáticas
apreciadas que no contendrán estas grasas sintetizadas vía enzimática. Es un proceso muy utilizado
actualmente.

Metilación

Este tipo de reacción se utiliza para analizar los ácidos grasos que presenta una grasa. Se obtienen los
ésteres metílicos de ácidos grasos. Se metilan los ácidos grasos libres que tenga la grasa. Esto es
interesante en el análisis de grasas lácteas, embutidos, etc. El éster metílico de ácido graso es más volátil
que el ácido graso sólo. Luego se hará una cromatografía de gases.

Saponificación

En presencia de base y calentamiento se obtiene una hidrólisis completa. La producción de jabones es la

que da el índice de saponificación. Da aproximadamente el contenido de triglicéridos que presenta una
grasa. El índice se utiliza para medir la calidad de la grasa. A mayor índice de saponificación mayor cantidad
de ácidos grasos.

Metanolisis

Sirve para analizar los ácidos grasos de los triglicéridos. Se dan a la vez hidrólisis y metilación. Se puede
llevar a cabo de varias maneras, con metilato sódico en metanol o con potasa metanólica. La presencia de
metanol hidroliza y se da la metilación rápidamente. La última es la que más se utiliza y se da el 100% de
hidrólisis.

MATERIAL CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD

Vaso de pp. de 400mL 1 Embudo büchner c/alargadera 1
Matraz bola de 500mL 1 Pinza de 3 dedos con nuez 1
Matraz erlenmeyer de 125mL 1 Vidrio de reloj 1
Tapón horadado 1 Probeta de 25mL 1
Refrigerante QF c/manguera 1 Agitador de vidrio 1
Recipiente para baño maria 1 T de destilacion QF 1
Porta termometro 1 Termómetro 1
Matraz kitasato c/manguera 1

Equipo
Una parrilla de calentamiento
Balanza analítica

SUSTANCIAS CANTIDAD SUSTANCIAS CANTIDAD

Almedras peladas y molidas 300g Hexano 100mL

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PROCEDIMIENTO

 Coloque 30 g de las almendras peladas y molidas (Nota 1) en un matraz Erlenmeyer de 500 mL al que
se le adapta un tapón horadado, añadir 40 mL de hexano al matraz y adaptar el refrigerante en posición
de reflujo para realizar la extracción del aceite a temperatura ambiente, o a reflujo como a continuación
se indica:

℘ Extracción a temperatura ambiente

 Inicie la agitación manual, no caliente y mantenga estas condiciones por 15 minutos, suspenda la
agitación y filtre las almendras con ayuda del vacío. Lave con 10 mL de hexano. Si desea obtener un
mayor rendimiento de aceite repita la extracción con hexano, en las mismas condiciones.

℘ Extracción a reflujo

 Conecte las mangueras al refrigerante y permita la circulación de agua dentro del mismo, e inicie la
agitación manual (ocasional) y un calentamiento suave hasta llegar a la temperatura de reflujo del
disolvente, mantenga estas condiciones por 15 minutos. Después de este tiempo suspenda la agitación
y el calentamiento, deje enfriar y filtre las almendras con ayuda del vacío y lave con 10 mL de hexano. Si
desea obtener un mayor rendimiento de aceite repita la extracción en las mismas condiciones.

℘ Recuperación del aceite de almendras

 Trasvase su extracto hexánico procedente de la extracción a temperatura ambiente o a reflujo, a un

matraz Q.F. de fondo plano (previamente pesado) de 125 ml y adapte un sistema de destilación para
separar el disolvente del aceite de almendras (Nota 2).
 Pese el aceite de almendras que queda como residuo en el matraz Erlenmeyer, calcule el rendimiento y
guarde su muestra para emplearla posteriormente.
 Extienda las almendras desengrasadas sobre un vidrio de reloj y permita que se sequen en la campana,
ya secas deberán pesarse y guardarse para aislar posteriormente la emulsina.

NOTAS

 Nota 1: Si no se trajeron las almendras peladas y molidas, siga el posterior procedimiento: Coloque las
almendras en un vaso de precipitados de 400 mL, agregue 100 mL de agua caliente y deje remojar
durante 15 minutos, después de este tiempo pele y muela finamente las almendras en una picadora o
licuadora.
 Nota 2: Pese previamente su matraz Erlenmeyer que deberá estar seco y limpio.

RESULTADOS

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 Peso de las almendras (peladas y molidas) 31.0345g
Peso final del aceite de almendras dulces 7.8294g
Peso de los sobrantes de almendra 22.5199g

Rendimiento:

7.8294 g
%R = × 100 = 25.23%
31.0345 g

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 En este procedimiento no hubo reacción, solo extracción; para aislar el aceite de las almendras se utilizó
el hexano, ya que este es un disolvente no polar y extrae así mismo toda sustancia no polar, como lo es
el aceite de almendras, pero como también en las almendras se contienen metabolitos secundarios se
extrajeron también pequeñas cantidades de compuestos no polares, aunque en pequeñas cantidades,
así que lo que más se obtuvo fue el aceite de las almendras.
 Se pesaron 31.0345g de almendras peladas y molidas, al terminar la extracción se obtuvieron 7.8294g
de aceite de almendras con un rendimiento del 25.23%, lo que indica que una cuarta parte de las
almendras es esencialmente de aceite.
 Por último se pesaron los sobrantes de las almendras (ya sin aceite) y se obtuvo un peso de 22.5199
con una diferencia de 8.5146g, de los cuáles 7.8294g eran de aceite, quedando así una diferencia de
0.6852g, los cuáles debieron corresponder al agua que absorbieron las almendras al calentarlas en
agua para poder pelarlas y poder realizar el procedimiento de la extracción.

CUESTIONARIO

1. Además del hexano, ¿qué otros disolventes podría utilizar para extraer el aceite de almendras y por que?
Disolventes no polares ya que las grasas y aceites son no polares y se requiere para su extracción disolventes no
polares, ya que estos extraen toda sustancia no polar, algunos ejemplos serían: tetracloruro de carbono, éter, benceno
y aceite mineral.

2. ¿Qué efectos puede tener la temperatura de extracción sobre el rendimiento y sobre la calidad del aceite?
En primer lugar al no tener la temperatura adecuada se puede quemar el aceite, si la temperatura es muy alta, y también
dejar residuos de hexano en la segunda destilación , si es muy baja la temperatura, En ambos casos se verá afectado el
rendimiento, en primer caso una disminución y en el segundo caso aumento, y por lo tanto la calidad.

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3. Busque qué son las enzimas y que factores las desnaturalizan, para que pueda explicar sí la temperatura
de extracción del aceite, puede afectar la calidad de la emulsina que se obtendrá a partir de la almendra
desengrasada. Los enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos. Los enzimas son
catalizadores, es decir, sustancias que, sin consumirse en una reacción, aumentan notablemente su velocidad. No
hacen factibles las reacciones imposibles, sino que solamente aceleran las que espontáneamente podrían producirse.
Ello hace posible que en condiciones fisiológicas tengan lugar reacciones que sin catalizador requerirían condiciones
extremas de presión, temperatura o pH.
A pH alto o bajo se puede producir la desnaturalización de la enzima y en consecuencia su inactivación. La fosfatasa
ácida es más activa a pH 5,0, mientras que la fosfatasa alcalina lo es a pH 9,0. Muchas enzimas tienen máxima
actividad cerca de la neutralidad en un rango de pH de 6 a 8. Desnaturalización de enzimas por el calor
Las enzimas son proteínas, y por tanto pueden desnaturalizarse por los mismos mecanismos generales que las demás
proteínas. La forma más habitual de controlar la actividad enzimática en un alimento es mediante su tratamiento térmico.
Por lo tanto si afectara la calidad de la emulsina, ya que es una proteína y se desnaturalizan por el calor.

CONCLUSIONES

Los aceites esenciales se pueden extraer mediante diferentes métodos como: expresión, destilación con
vapor de agua, extracción con solventes volátiles, enfleurage y con fluidos supercríticos.

Nosotros utilizamos el método de extracción con solventes volátiles, en donde la muestra molida se pone en
contacto con solventes, en este caso con hexano. Estos solventes solubilizan la esencia pero también
solubilizan y extraen otras sustancias tales como grasas y ceras, obteniéndose al final una esencia impura.
Para tener un buen rendimiento y alta calidad en el aceite es necesario tener cuidado con la temperatura ya
que un aumento o disminución de esta puede afectar.

La diferencia que tienen entre el aceite y las grasas es que a temperatura ambiente los aceites son líquidos
oleosos, mientras que las grasas presentan ácidos grasos saturados. Los dos sirven de depósito de reserva
de energía para células animales (grasas) y en vegetales (aceites). En general, la grasa es almacenada en
células que forman el tejido adiposo donde puede movilizarse para obtener energía cuando el ingreso
calórico es menor que el gasto de calorías. Esta capa es utilizada en determinados animales como aislante
térmico, como por ejemplo en mamíferos marino

BIBLIOGRAFIA

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℘ http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/aenergeticos
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℘ http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/aceites.htm
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℘ Bioquímica de Harper
℘ Química – Chang
℘ Bioquímica - Horton, H. Robert; Moran, Laurence A; Ochs Raymond S; Rawn, J. David; Scrimgeour K.
Gray - México, D.F: Prentice-Hall Hispanoamericana, 1995
℘ Química - Sienko, Michell J; Plane, Robert A - Madrid: Aguilar, 1967

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