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http://manualderestauracionellibro.blogspot.com/ Manual Práctico de Restauración Carolina Márquez de Ávila 2010

Manual Práctico de Restauración Carolina Márquez de Ávila 2010 carol.marquez@hotmail.com

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INSTRUCCIONES DE USO DE LA HOJA DE CALCULO “MANUAL PRÁCTICO DE RESTAURACIÓN”

OBJETIVO:

Esta hoja esta desarrollada para realizar un rápido y eficaz seguimiento de nuestras cartas. De un vistazo rápido solamente con cuatro datos tendremos una perspectiva de la rentabilidad de nuestra carta.

MODO DE EMPLEO:

Este es el formato que presenta la hoja de cálculo, en la cual solo rellenaremos los cuatro primeros campos puesto que el resto esta dotado de formulas, las cuales nos devolverán los resultados que necesitamos obtener en cuanto a la rentabilidad de los platos de nuestra carta.

A continuación explicamos el significado de cada uno

PRECIO DE PRODUCTO COSTE VENTA UNDIDADES VENDIDAS % COSTE MATERIA PRIMA M.B.E/ € MBE %
PRECIO DE
PRODUCTO
COSTE
VENTA
UNDIDADES VENDIDAS
% COSTE MATERIA PRIMA
M.B.E/ €
MBE %
PERROS
PUZZLES
VACAS
ESTRELLAS
#¡DIV/0!
0,00
#¡DIV/0!
#¡DIV/0!
#¡DIV/0!
#¡DIV/0!
#¡DIV/0!

Producto: En esta casilla escribiremos el nombre del plato

Coste: Indicar aquí el coste del plato en €. Este dato lo sacaremos de los escandallos de los platos de nuestra carta y esto será lo primero que precisemos realizar en caso de que no dispongamos de ellos

Precio de venta: Indicar aquí el PVP del plato en €. Este dato lo sacaremos de nuestras cartas.

Unidades vendidas: Indicar en esta casilla el número de unidades vendidas del periodo que queramos analizar. Este dato lo sacaremos de nuestro sistema de TPV

% coste materia prima: Este dato nos lo dara automáticamente la formula que tiene introducida. Y por tanto no la tocaremos puesto que es esencial para calcular la tipología de este plato. El valor el es porcentaje de coste del plato (véase en el libro la tabla de porcentajes recomendados para cada grupo de platos).

MBE/€: es el Margen Bruto de Explotación del plato.

Perros: Son los platos que menos se venden y que menos beneficio tienen Manual Práctico de Restauración Carolina Márquez de Ávila 2010 carol.marquez@hotmail.com

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Puzles: son los platos que aun siendo rentables para el negocio no tienen una ventas por encima de la media

Vacas: son los platos que se venden por encima de la media pero que sin embargo la rentabilidad esta por debajo de la media.

Estrellas: son nuestros platos más rentables y más vendidos.

Como comenzamos a utilizarla:

1. Deberemos tener la carta, así como las fichas técnicas escandalladas para poder proceder a la introducción de datos en la misma.

2. Extraer de nuestro sistema TPV las ventas de los platos en el periodo que queramos analizar.

3. Introducir los nombres de los platos debajo de la columna de producto.

4. Introducir los costes de materia prima en la casilla correspondiente.

5. Introducir los precios de venta de los platos. (en este punto ya habremos obtenido las rentabilidades de los mismos y tendremos una percepción de los que son más o menos rentables).

6. Introducir las unidades vendidas (popularidad) en la columna correspondiente. En este punto hasta que no acabemos de introducir todas las ventas de todos los platos no será real, ya que trabajaremos siempre con los promedios y estos dependerán de todas las ventas de todos los platos para que sea real.

7. Una vez finalizada la introducción de los datos debemos eliminar las filas que estén vacias de la tabla. Ya que la tabla debe trabajar con el promedio total. En el caso que tengamos en la carta mas platos que filas hay deberemos insertar mas filas y arrastrar las formulas precedentes.

8. Este análisis nunca debe hacerse incluyendo los postres ya que estos deben tener un análisis aparte por el precio medio de venta que normalmente es inferior y además los porcentajes de Coste de Materia Prima son superiores, es por ello que nos desvirtuarían el general creándonos confusión.

Nota: esta tabla además de utilizarla para controlar los costes de los platos la podemos utilizar también para todas las bebidas, en el caso que quisiéramos analizar la carta de vinos también lo podemos hacer asi como cocteles, bebidas etc, siempre teniendo en cuenta que debemos de analizarlo por grupos o familias.

Para cualquier duda adicional, no dudes en escribirnos a manualrestauracion@gmail.com o carol.marquez@hotmail.com

Si deseas que realicemos un estudio completo en tu restaurante no dudes en consultarnos.

Manual Práctico de Restauración Carolina Márquez de Ávila 2010 carol.marquez@hotmail.com