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2. SERVICIO DE VINOS .......................................................................................................................... 2 2.1. INTRODUCCIN ............................................................................................................................... 2 2.2 LA UVA ............................................................................................................................................ 2 2.2.1. Variedades de la uva ............................................................................................................... 3 2.2.2. Cultivo de la uva ..................................................................................................................... 4 2.2.3. Composicin de la uva ............................................................................................................ 4 2.3. ORIGEN DEL VINO: COMPOSICIN Y SUSTANCIAS ............................................................................ 5 2.4. LA VENDIMIA .................................................................................................................................. 5 2.5. ELABORACIN DEL VINO ................................................................................................................. 6 2.5.1. Vino tinto................................................................................................................................ 6 2.5.2. Vino Blanco ............................................................................................................................. 7 2.5.3. Vino rosado ............................................................................................................................. 7 2.5.4. Cava ........................................................................................................................................ 8 2.5.5. Gran-vas ................................................................................................................................. 8 2.5.6. Transfer o fermentacin en botella ......................................................................................... 9 2.5.7. Champn ................................................................................................................................ 9 2 5 8 Vinos de Jerez o generosos ..................................................................................................... 9 2.5.9. Vinos de licor ........................................................................................................................ 10 2.6. CLASIFICACIN DE LOS VINOS ......................................................................................................... 11 2.6.1. Segn la edad ....................................................................................................................... 11 2.6.2 Segn el azcar .................................................................................................................... 11 2.6.3. Especiales ............................................................................................................................ 12 2.7. LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN ................................................................................................ 12 2.7.1. Andaluca ............................................................................................................................. 13 2.7.5. Castilla y Len ..................................................................................................................... 14 2.7.6. Castilla-La Mancha ............................................................................................................. 14 2.7.7. Catalua............................................................................................................................... 15 2.7.8. Extremadura ........................................................................................................................ 15 2.7.9. Galicia ................................................................................................................................. 16 2.7.10. Madrid ................................................................................................................................. 16 2.7.11. Murcia .................................................................................................................................. 16 2.7.12. Navarra ................................................................................................................................ 16 2.7.13. Pas Vasco ............................................................................................................................ 17 2.7.14. La Rioja................................................................................................................................ 18 2.7.15. Valencia ............................................................................................................................... 18 2.8. LA CATA O DEGUSTACIN ................................................................................................................ 19 2.8.1. Las fases de la cata .............................................................................................................. 19 2.8.2. Catavinos utilizados en la cata ............................................................................................. 21 2.9. CONSERVACIN DE VINOS Y CAVAS .............................................................................................. 22 2.10. TIPOS, CARACTERSTICAS Y FUNCIN DE BOTELLAS ..................................................................... 23 2.11. EL SUMILLER ................................................................................................................................. 24 2.12. UTENSILIOS PARA EL SERVICIO DEL VINO ...................................................................................... 25 2.13. EL SERVICIO DEL VINO ................................................................................................................... 27 2.13.1. La decantacin .................................................................................................................... 28 2.13.2. El jarreado .......................................................................................................................... 28 2.13.3. Temperatura del servicio .................................................................................................... 28 2.13.6. Servicio de vino blanco y rosado ........................................................................................ 30 2.13.7. Servicio de cava .................................................................................................................. 31 2.14. MARIDAJE ENTRE VINOS Y COMIDAS ............................................................................................. 31 2.15. BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................... 32

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2. Servicio de vinos 2.1. Introduccin

El vino es nuestra bebida ms popular y un producto de consumo de primera necesidad cuando el agua no estaba controlada desde el punto de vista sanitario. Nuestro pas presenta un gran nmero de variedades de vinos que, junto con la gastronoma, constituyen un claro diferenciador entre las distintas regiones y localidades. La produccin del vino se asocia a la tierra y a tradiciones muy antiguas. Hasta hace poco tiempo era muy habitual que las familias del campo fabricaran su vino casero con uvas propias o compradas. El vino es el acompaante ideal de las comidas y de nuestras tapas por lo que es fundamental conocerlo a fondo para poder servirlo. Se ha convertido en un producto de prestigio y hay muchas personas con una amplia cultura del vino, as que el camarero debe estar a su altura. En esta unidad vamos a aprender el proceso de elaboracin hasta que se embotella. Conoceremos los tipos de vinos y las diferentes denominaciones de origen de nuestro pas. Adems nos acercaremos a algunos conceptos de degustacin y el modo correcto de conservar y servir los vinos y cavas.

2.2

La uva

La uva crece en la planta de la vid en forma de racimo. El vino es el resultado de la fermentacin de la uva entera o de su mosto, el cual resulta tinto o blanco segn e proceso de vinificacin que siga. La uva es el nombre que recibe el fruto de la vid comn o vid europea. Pertenece al gnero vitis de la familia de las vitceas, que incluye unas 600 especies de arbustos propios de pases clidos. Dentro del gnero vitis se incluyen unas 20 especies que son cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura, como ocurre en los Balcanes o en Turqua. La vid es una de las primeras plantas que cultiv el hombre, alcanzando un gran auge en pueblos como el griego o el romano. De hecho, el pueblo romano difundi sus conocimientos en el campo de la viticultura por todo su imperio, dando lugar a las grandes zonas productoras de vino que se extendieron por toda la cuenca mediterrnea hasta la actualidad.

Aunque hay plantaciones de vides en todos los continentes, el origen de la uva que se cultiva en Europa se localiza en el mar Caspio. Los fenicios, pueblo originario de esta zona del Mediterrneo,

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son los que traen la vid a la Pennsula Ibrica cuando llegan a las costas del sur hacia el ao 1.100 a. C, mientras que los romanos son los que asientan la produccin de la vid gracias a sus mtodos avanzados de cultivo y elaboracin. El mtodo introducido por los romanos era el de prensar las uvas en lagares de piedra y dejar fermentar el mosto de manera natural. Hoy en da, la vid se cultiva en las zonas de clima suave de todo el mundo, siendo los mayores productores Australia, Sudfrica y los pases del sur de Europa como Italia, Francia, Espaa, Portugal, Turqua y Grecia. Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre s. Hay gran diversidad de cepas que dan lugar a distintas variantes de uvas, todas diferentes en sus caractersticas fundamentales: en forma, tamao, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicional-mente segn si su destino final sea para vinificacin o para consumo de mesa. La variedad de vid est influenciada por el clima y suelo donde se cultivan. Las variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las ltimas se prefieren para obtener jugos y jaleas, aunque se puede afirmar que la calidad de la uva europea es ms apreciada que la de otros continentes a la hora de obtener caldos de calidad.

2.2.1. Variedades de la uva En las cepas blancas nos encontramos con las siguientes variedades: Airn: es la uva ms utilizada para los vinos blancos manchegos y la de mayor volumen de cultivo para vinos de una sola variedad de uva a nivel mundial. Aporta un color plido al vino y aromas arrutados. Albario: es propia de la costa atlntica de Galicia, ya que gusta de crecer en zonas fras y hmedas. Aporta sabor afrutado y toques florales al vino. Godello: se cultiva en Valdeorras (Ourense). El vino que se obtiene es cido con toques de dulzor, plido y ligeramente perfumado. Macabeo o viura: es bsica en los blancos riojanos de calidad y en los cavas. Es una uva plida, que da vinos cuya crianza se hace muy bien en roble. Moscatel: se cultiva en la zona mediterrnea y la cuenca media del Ebro. Produce vinos aromticos y ntidos, y est dirigida a la elaboracin de mistela. Palomino: es la variedad utilizada para hacer el Jerez y se cultiva, adems de Andaluca, en Ourense, Len y Valladolid. Produce vinos con poco cuerpo y sabor fresco. Parellada: se cultiva en Catalua y suele utilizarse para hacer cavas. Los vinos que se obtienen son de poco grado, plidos y con poco cuerpo. Pedro Ximnez: se da en las provincias de Crdoba y Mlaga, y con ella se elaboran los vinos de Montilla-Moriles y los de Mlaga (combinada con moscatel). Treixadura: es una uva gallega muy apropiada para la produccin del Albario. Su sabor tiene caractersticas florales y afrutadas.

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Verdejo: es la uva blanca de Rueda, que se utiliza para hacer vinos jvenes y afrutados. Xarel-lo: es una uva blanca propia de Catalua, bsica para la elaboracin del cava produciendo espumosos aromticos y cidos.

En cuanto a las cepas tintas se clasifican tambin en las siguientes variedades: Bobal: es de las zonas altas de Levante y se utiliza para vinos rosados. El aroma de sus vinos es fresco y poco intenso. Cariena: es la uva ms utilizada para los vinos catalanes y aragoneses. Garnacha: es la variedad tinta ms extendida en Espaa gracias a su productividad y cultivo sencillo. Menca: es una uva propia de Galicia y de las zonas limtrofes con Len, siendo muy utilizada para los vinos de la cuenca del Sil, con sabor profundo y cido. Monastrell: se da en el Levante y sus vinos son muy dulces. Tempranillo: reproduce un vino de gran calidad y bien envejecido, con sabor muy afrutado adecuado para los vinos jvenes.

2.2.2. Cultivo de la uva La uva madura segn las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta principios de invierno. La recoleccin de la uva se lleva a cabo en cuanto se produce la etapa de maduracin, lo que sucede entre mediados de septiembre y finales de noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoo y principios de invierno.

2.2.3. Composicin de la uva La baya de la uva est compuesta por piel u hollejo, pulpa y pepitas.

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El hollejo es el elemento de proteccin y tiene gran importancia enolgica, ya que en l se encuentran los taninos, los pigmentos y gran parte de los aromas. Las uvas blancas tienen pigmentos amarillos (flavonas) y las tintas tienen adems pigmentos rojos y azulados (antocianos). En la parte exterior del hollejo se adhieren las levaduras, que estn en suspensin en el aire, y que posteriormente facilitan la fermentacin. La pulpa contiene los jugos de la uva. Salvo en la garnacha tintorera y alguna otra variedad, la pulpa es incolora. El color del vino tinto procede de los hollejos, por lo que es posible obtener vino blanco a partir de variedades tintas, evitando el contacto de mosto y hollejos. La pulpa no es homognea, dentro de ella se distinguen: la zona en contacto con el hollejo, la zona intermedia (donde estn los azcares) y la zona central con las pepitas, donde estn los cidos. Las semillas, vulgarmente conocidas como pepitas, son la parte ms importante desde el punto de vista reproductivo, no siendo tiles para la produccin del vino. Deben extraerse sin tocar el prensado, dado que aportaran al vino componentes excesivamente speros.

2.3.

Origen del vino: composicin y sustancias

El vino es una bebida de origen muy antiguo, procedente del Mediterrneo oriental. La vid es una planta que tiene el tallo corto, las ramas largas y es fcilmente adaptable a cualquier clima. Las condiciones que ms favorecen su desarrollo son: cierta sequedad, luminosidad, temperaturas templadas, veranos largos e inviernos suaves. Se compone de los siguientes elementos: Sarmiento: es el tronco de la cepa (la cepa es la planta de la vid). Pednculo: lugar de unin de cada racimo al sarmiento. Raspn: es la ramificacin del pednculo hasta las uvas. Uva.

El ciclo de la vid comienza en el invierno, cuando se poda y se plantan esquejes, y se contina en la primavera al romper las yemas. El viticultor es el que se encarga de mantener estable el crecimiento hasta el momento de la recoleccin en septiembre. Se debe tener mucho cuidado con algunas alteraciones meteorolgicas que puedan afectar a las cepas, como las heladas justo en la poca de floracin. En el sabor final del vino confluyen diversos factores como el clima, el suelo, la diferente variedad que cultivemos y, por supuesto, la accin del hombre a lo largo del proceso. En el caso del suelo, un suelo arcilloso dar como resultado un vino robusto, un suelo arenoso producir vinos finos. Los climas clidos favorecen que el vino sea dulce, los climas fros y hmedos provocan que el vino sea cido.

2.4.

La vendimia

El proceso de vendimia se realiza a mano, en el mes de septiembre, cuando el grado, el color y la acidez de la uva han alcanzado el nivel ptimo, es decir, se seleccionan las uvas individualmente en funcin de su estado de maduracin.

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Para desprender los racimos de uva de la cepa, los vendimiadores utilizan cuchillos curvos llamados corquetes u ocetes. El fruto recogido se deposita en cestos de mimbre (con una capacidad de 15 a 20 kg) y en comportas de madera (de 80 a 120 kg). Estos recipientes son cargados en los remolques de vendimia de los tractores, evitando que se amontonen en exceso, de manera que las uvas lleguen enteras a la bodega sin que comience el proceso de fermentacin antes de lo necesario. Una vez que la uva llega a la bodega comienza el proceso de elaboracin del vino.

2.5.

Elaboracin del vino

El proceso de elaboracin del vino es diferente en funcin del tipo de uvas y el producto final, por lo cual vamos a analizar cada proceso de vivificacin segn el vino que vamos a obtener.

2.5.1.

Vino tinto

Las uvas tintas se introducen en la estrujadora donde se separa el zumo de la pulpa sin romper pepitas ni hollejos para obtener el mosto. Este proceso que realiza la estrujadora es lo que antiguamente hacan los jornaleros al pisar las uvas con los pes. La pasta resultante del estrujado debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo. Una vez obtenido el mosto se lleva a los depsitos de fermentacin, donde se llevan a cabo dos fermentaciones. En la primera, denominada fermentacin alcohlica o "tumultuosa", debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. Los depsitos se llenan al 80 % y el mosto fermenta de 6 a 10 das. Durante este proceso se produce un aumento de la temperatura hasta producir ebullicin, provocada por las levaduras a temperatura de 12. Esta ebullicin ir bajando de actividad conforme pasen los das; en el proceso se formar el sombrero, que son las pepitas y pieles que suben a la superficie del mosto. Este vino sale con una graduacin de 15 y se denomina "vino en flor". Asimismo, el hollejo tambin debe ser removido peridicamente, es lo que se llama "bazuqueo". Una vez que se ha realizado la primera fermentacin, se separa el vino de los restos slidos. Los restos slidos procedentes de esta primera fermentacin, llamados orujos, se someten a prensado intenso para obtener vinos de segunda y tercera categora, vinagres o aguardientes de orujo (mediante destilacin). Se procede al descube, consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica. En sta el cido mlico se transforma en cido lctico a consecuencia de las bacterias. De ah se pasa a las tinas de clarificacin para que se produzca el depsito de las partculas que tenga en suspensin. En el primer ao el vino sufrir cuatro trasiegos como mnimo. Despus de todo este proceso finalmente se somete al filtrado, que elimina las partculas orgnicas que permanecen en el vino. Tras el proceso de elaboracin estamos ante un vino joven, concebido para ser consumido prontamente durante el primer ao de existencia. El vino puede ser tambin de crianza o reserva

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y para ello es introducido en barrica de madera (normalmente de roble) o en el interior de una botella de vidrio con tapn de corcho natural, o en ambas (primero en barrica y luego en botella).

2.5.2. Vino Blanco

Tras el estrujado de las uvas blancas tiene lugar la separacin de mostos. La pasta con el hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presin. Mosto yema, de flor o lgrima son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de ms calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos por fuerza de la gravedad, deben ser mezclados con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que de otro modo surgira rpido. Antes de pasar a la fermentacin hay que proceder al desfangado de los mostos, que consiste en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partculas slidas suspendidas en ellos vayan cayendo en el fondo del depsito. La fermentacin del vino blanco (conocida como fermentacin en virgen) se diferencia de la del vino tinto porque se hace sin la presencia de los orujos. El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el azcar residual en el mosto no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se consigue un vino seco. Cuando se busca producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin espontnea por medios qumicos (aadiendo anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) cuando se alcanza el nivel adecuado de azcar residual. Finalizada la fermentacin, se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Despus se procede a la seleccin de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por ltimo, se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos en suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado.

2.5.3. Vino rosado Es similar a la vinificacin del blanco, salvo que utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Previamente a la fermentacin, el mosto pasa por una corta maceracin en fro junto con los hollejos para evitar la fermentacin. De ah sale el color caracterstico del vino rosado. A continuacin se procede al desfangado, es decir se separan las materias slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en virgen.

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El final del proceso es trasegar y clarificar el vino. Si la toma de color en lugar de realizarse por maceracin, se realiza por fermentacin del mosto y hollejos procedentes de uvas blancas y tintas, lo que obtendremos ser un clarete.

2.5.4. Cava El cava es especfico de las zonas de Catalua, Zaragoza, La Rioja y lava. Su elaboracin parte de cuatro tipos de uvas blancas: xarel-lo, macabeo, parellada y rioja viura. Al recolectarse se hace vino blanco de cada una de estas uvas por separado. En el mes de enero se procede al coupage, que consiste en mezclar los vinos procedentes de las cuatro variedades. En el mes de abril se embotella esta mezcla, aadiendo licor de tiraje (azcar disuelto en vino) en cada una de las botellas. Las botellas se apilan en rimas, en posicin horizontal, durante al menos cuatro meses, tapadas con una chapa metlica (tapn corona). Durante este tiempo se ha producido la fermentacin y la siguiente fase es la remocin, en la cual durante 24 25 das se giran las botellas un cuarto de vuelta cada da. La remocin se realiza en el pupitre, un mueble de madera destinado a tal efecto. Pasada esta fase se procede al degelle, en el que se quita la chapa para que con la presin se 1 expulsen las impurezas. La cantidad de cava que se haya perdido con la operacin se debe rellenar con otro del mismo tipo. Finalmente se encorcha la botella con un tapn de estrella de cuatro puntas. El cava debe permanecer en la botella durante tres aos y se consume joven. El cava se clasifica por su grado de dulzura en (clasificacin obtenida del Consejo Regulador del Cava): Brut nature: no tiene azcar ni licor de expedicin. Extra brut: de 0 a 6 g de azcar por litro. Brut: de 0 a 15 g por litro. Extra seco: de 12 a 20 g por litro. Seco: de 17 a 35 g por litro. Semiseco: de 33 a 50 g por litro. Dulce: 50 g por litro.

2.5.5. Gran-vas En este espumoso la segunda fermentacin no se produce en botella sino en grandes depsitos de acero inoxidable. En este proceso se aaden azcar y levaduras que actan durante quince das. Tras la fermentacin se clarifica y filtra para embotellarlo. Se diferencia porque el tapn tiene un crculo en el centro.

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2.5.6. Transfer o fermentacin en botella El proceso de este espumoso se inicia con el tiraje o llenado de la botella con un vino base complementado con azcares y levaduras. Se tapa la botella y reposa durante dos meses. Tras este periodo se filtra y traspasa a una botella nueva. El tapn lleva un rectngulo en su parte interna.

2.5.7.

Champn

Un fraile benedictino, llamado Dom Prignon, descubri el champn en Francia en la poca medieval. Este fraile no consegua conservar la espuma del vino pues los tapones dejaban escapar el gas de la botella y el contenido se estropeaba. Se hizo con unos tapones espaoles, hechos de corcho, lo que permiti que lograra el champn. El nombre de este vino espumoso se debe a su regin de procedencia: Champagne (Francia). Es en esta zona donde se cultiva y elabora bajo denominacin de origen. Por ello ningn espumoso fabricado fuera de la regin puede ser denominado champn. Se elabora con las uvas pinot (negra) y chardonnay (blanca). El mosto resultante del primer prensado es el que se destina al champn. Sufre una primera fermentacin en grandes cubas durante cuatro semanas. Este vino que resulta se trasiega varias veces. En la primavera se mezclan vinos procedentes de diferentes zonas de Champagne. Esta mezcla recibe el nombre de cuve. Se aade azcar y levadura fresca, se embotella y se traslada a bodegas de 30 metros de o profundidad a temperatura entre 8 y 10. En el interior de la botella permanece el gas carbnico. Las botellas pasan entonces a botelleros con el gollete hacia abajo y durante tres meses se someten al remuage (girarlas diariamente un cuarto de vuelta). Tras este proceso se somete al degelle, eliminando las impurezas con la presin que se produce al abrir el tapn. Se repone el lquido perdido con un vino de la misma clase, se rellena con azcar de caa y se pone el tapn definitivo.

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Vinos de Jerez o generosos

La denominacin de origen del jerez (tambin llamado sherry) comprende el tringulo formado por Sanlcar de Barrameda, Jerez y Puerto de Santa Mara. Los fenicios introdujeron las primeras cepas, que continuaron cultivando los romanos y los rabes. En tiempos de Alfonso X el Sabio experimenta un gran impulso y desde el siglo XV se vende a otros pases. En el siglo XIX haba 31 firmas que lo exportaban. Los vinos de Jerez se dividen en dos grandes tipos: finos y olorosos. Los finos se subdividen en finos, manzanillas y amontillados. Los olorosos se subdividen en olorosos y palos cortados. A stos se aaden los dulces que son el moscatel y el Pedro Ximnez. Todos los vinos de Jerez poseen una alta graduacin, caracterstica por la cual son tambin conocidos como vinos generosos. Cuentan con un gran prestigio internacional y en Gran Bretaa se consumen casi en mayor proporcin que en nuestro pas. Las variedades de uva que se utilizan son la palomino (que es la ms extendida), la Pedro Ximnez y la moscatel. Su elaboracin comienza una vez se ha estrujado el mosto, que pasa a fermentacin y sedimentacin. En febrero o marzo se hace una clarificacin siguiendo el trasiego y alcoholizacin hasta los 15. Se pasa despus a botas de roble para empezar la fase de

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sobretablas (entre uno y un ao y medio) anterior a la crianza. Las botas son vasijas de roble americano de entre 250 y 600 litros de capacidad. La crianza para los tipos fino y manzanilla se hace en botas de 600 litros de capacidad. Durante este periodo se crea un velo de microorganismos bajo el que se encuentra el vino. En el caso del oloroso tras la crianza se le aade alcohol hasta alcanzar los 18 y se le somete a envejecimiento sin velo. Los vinos de Jerez sufren una crianza de aada o de solera. La aada es un vino de cosecha determinada que se ha dejado envejecer antes de pasarlo a la solera. La solera consiste en colocar unas botas sobre otras, tres o cuatro, formando lneas horizontales. La escala ms baja es la que contiene el vino ms viejo y se llama solera. Con las botas en esta disposicin se realizan extracciones parciales y se vuelven a rellenar con vino de la lnea superior. Las que estn abajo, en la solera, se rellenan con las de encima, que se llaman criadera primera. Las botas de la criadera primera se rellenan con vino de las de la criadera segunda y las de la criadera segunda con vino de las sobretablas. La crianza de estos vinos se realiza en bodegas de la zona de denominacin de origen, dadas sus caractersticas climticas especiales. En el caso de la variedad manzanilla slo en Sanlcar, por el microclima especial que posee esta localidad.

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2.5.9. Vinos de licor Son aquellos vinos que se pueden obtener a partir productos base a los que se les aaden aguardientes o destilados y, en algunos casos, sustancias edulcorantes que provienen de la uva. Estos productos pueden ser: mosto de uva parcialmente fermentado, vino o mezcla de vino y mosto. Los aguardientes que se aaden son de alcohol procedente de la uva, de destilado de vino o de la mezcla de los dos anteriores. Las sustancias edulcorantes provienen en general de mosto de uva concentrado. El grado alcohlico volumtrico de un vino de licor no ser inferior al 17,5 %. Los vinos de licor podran dividirse en: - Vinos dulces naturales y vins doux naturels franceses, como Pedro Ximnez, Montilla-Moriles, Mlaga. - Vinos generosos, grupo al que pertenecen los finos y las manzanillas y los plidos de Rueda. - Vinos generosos de licor, que se obtienen partiendo de un generoso al que se le aade mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uvas pasificadas o mosto de uva concentrado. - Vinos generosos, denominacin portuguesa exclusivamente dedicada a cuatro vinos: Oporto, Madeira, moscatel de Setbal y Carcavelos. - Restantes vinos de licor, donde se incluyen aquellas elaboraciones no contempladas en ninguno de los apartados anteriores: mistelas, otros vinos tradicionales de Andaluca occidental y otros vinos de licor.

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2.6. Clasificacin de los vinos Existen diferentes clasificaciones de vinos atendiendo a criterios como la edad, la cantidad de azcar que no fermenta en el proceso de elaboracin, etc. Analizaremos a continuacin cada una de ellas.

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2.6.1.

Segn la edad

Segn la edad, podemos encontrarnos con vinos jvenes o crianzas. Los vinos jvenes se caracterizan por no tener ningn tipo de crianza en madera o, en caso de tener, es mnima. Son vinos que conservan mucho las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses despus de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jvenes. Los vinos de crianza han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmente entre tres y diez aos, aunque algunos aguantan hasta veinte). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones de origen espaolas, hay tres subtipos: Crianza: tienen que estar un mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella. La crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella como el que tiene dieciocho meses en madera y seis en botella. Reserva: para que sean considerados como tales es necesario que estn un mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella. Gran reserva: para los tintos el requisito son dos aos en barrica de roble y tres en botella. Para blancos y rosados son dos aos en roble y dos aos en botella. Hay una evolucin ascendente en la calidad del vino hasta que llega a su punto lgido, pero a partir de ah se inicia un descenso en el que el vino va perdiendo sus facultades. El punto culminante no supera los 15 20 aos.

2.6.2 Segn el azcar En la elaboracin del vino, hay una cantidad de azcar que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en: Secos: entre 1 g y 3 g por litro. Dentro del cual entran los vinos tintos, la mayora de los rosados y muchos de los blancos. Abocados: entre 5 g y 15 g por litro. Semisecos: de 15 g a 30 g por litro.

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Semidulces: de 30 g a 50 g por litro. Dulces: ms de 50 g por litro. Dulces naturales: ms de 250 g por litro.

2.6.3. Especiales Dentro de este tipo nos podemos encontrar con: Vinos nobles: son aquellos elaborados con uvas declaradas preferentes en la regin y cuyo periodo de crianza es, al menos, de dos aos. Vinos enverados y chacols: vinos producidos en las zonas cantbrica y gallega, en la zona nordeste de la provincia de Len y en las zonas del Alto Peneds y la Conca de Barbera. En estos casos se autoriza una graduacin mnima de T. Vinos amistelados, mistelas: proceden de la mezcla de uva con alcohol de vino y deben tener una graduacin mnima de 13. Su contenido en azcares es superior a los 100g/l. Vinos aromatizados, aperitivos vnicos y verms: se obtienen de un vino base al que se le aaden sustancias vegetales inocuas o estimulantes. Su graduacin no puede ser inferior a los 14. Vinos espumosos naturales: proceden de uva de variedades adecuadas. Contienen, como consecuencia de su elaboracin, dixido de carbono producido por su fermentacin, de forma que al ser descorchada la botella y servido el vino se forma una espuma persistente seguida de un continuo desprendimiento de burbujas. Estos vinos se subdividen en:

Vinos de aguja: los que conservan al ser embotellados una parte del CO (procedente de azcares propios o aadidos). Al abrir la botella forma burbujas pero no espuma. La presin del producto no puede ser superior a las tres atmsferas. Vino gasificado o gaseado: es aqul al cual se le ha aadido artificialmente la totalidad o parte del gas carbnico.

2.7.

Las denominaciones de origen

La denominacin de origen garantiza el origen de un vino. Un vino con denominacin es aquel que ha sido cosechado, elaborado y criado en la comarca autorizada para usar una marca concreta. An as, la denominacin no garantiza la calidad y existen vinos de gran calidad que no poseen ninguna denominacin. En Espaa nos encontramos con gran cantidad de denominaciones de origen. A continuacin, analizaremos detalladamente algunas de ellas.

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2.7.1. Andaluca

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En Andaluca nos podemos encontrar con denominaciones de origen como: Jerez: ofrece gran variedad de vinos. Son vinos rotundos, fuertes y de sabor inimitable. Montilla-Moriles: es una de las zonas ms prestigiosas de Espaa. Son vinos finos, plidos, con ligero amargor y aroma almendrado. Mlaga: hechos con la famosa uva moscatel.

- Condado de Huelva: sus vinos jvenes son blancos secos, pocos grados y un aroma afrutado. Los generosos de alta graduacin estn representados por los vinos Condado Viejo y Condado Plido.

En el archipilago canario existe gran variedad de denominaciones, entre las que cabe destacar; Tacoronte-Acentejo: procedentes de la isla de Tenerife. Los tintos jvenes son frescos y afrutados. Los blancos son de color amarillo paja con matices verdes. Son intensos y afrutados. La Palma: consta de las comarcas productoras de Hoyo del Mazo-Las Breas, Fuencaliente-Las Manchas, Norte-Vinos de Tea. Yconte-Daute-Isora: son rosados y blancos, los tintos tienen cuerpo y color. Valle de la Orotava: los blancos son afrutados y de aromas intensos. Los tintos son jvenes de aroma agradable. Los rosados son de un llamativo color rosa anaranjado. El Hierro: comprende las comarcas del Golfo, el Pinar y Echedo. Produce vinos blancos de alta graduacin y rosados frescos y afrutados. Lanzarote: el sistema de cultivo es nico en el mundo. Se debe retirar la lava para dejar al descubierto la tierra vegetal y cubrirla de cenizas para compensar la falta de humedad. Los vinos son principalmente blancos, semisecos y mistelas. Abona: la zona volcnica da a los vinos un sabor a caucho y ceniza. Valle de Gmar: el viedo se sita entre los 100 y los 1.500 m. Los suelos oscuros y volcnicos dan carcter a los vinos.

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2.7.5. Castilla y Len En esta regin es necesario destacar las siguientes denominaciones: El Bierzo: tintos y rosados, cidos y afrutados. Cigales: sus tintos destacan por su aroma persistente y son famosos los claretes. Toro: tintos de color peculiar y robustos.

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- Rueda: tiene uno de los mejores vinos de Espaa. Son conocidos sus blancos, de color plido y paladar fresco. - Ribera del Duero: los jvenes son de color rojo muy vivo, arrutados y aromticos. Los rosados son refrescantes.

2.7.6.

Castilla-La Mancha

Al respecto, podemos destacar: Almansa: vinos secos, con color rojo rub y alta graduacin. Dominio de Valdepusa: la primera bodega de Espaa en conseguir una denominacin de origen con reconocimiento nacional slo para los vinos en ella producidos. Jumilla: vinos que han conseguido un alto nivel dentro del panorama vincola espaol, siendo de los ms premiados en concursos nacionales e internacionales. Mancha: los blancos son los mejores, arrutados y de escasa longevidad. Mntrida: los tintos tienen alta graduacin y son sabrosos y afrutados. Los blancos son excelentes al paladar y tienen agradable color. Mondjar: la produccin es pequea, pero est dando lugar a interesantes vinos, en particular los tintos jvenes. Manchuela: regin del buen vino tinto, influenciado por las denominaciones de origen circundantes. Ribera del Jcar: la mayora de los vinos se producen en cooperativas, aunque tambin hay alguna bodega privada.

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2.7.7.

Catalua

Las denominaciones pertenecientes a esta regin son: Alella: producen ms vinos blancos, que son afrutados y aromticos. Los vinos de esta denominacin son Alella Clsico, Alella Marfil, Alella Chardonnay, Alella rosado y Alella tintos. Ampurdn-Costa Brava: los ms conocidos son los rosados, que resultan aromticos y equilibrados. Los tintos deben consumirse jvenes. Son afrutados y ligeros. Catalua: primera denominacin autonmica con el objetivo primordial de dar cobertura comercial a distintas bodegas de unos 200 municipios catalanes que producen vinos de calidad, pero que no pueden venderlos de esa manera por no contar con el amparo de una denominacin de origen especfica. Costens del Segre: vinos blancos prestigiosos por su finura. Los tintos son equilibrados y los cavas peculiares. Pa de Bages: muy conocida por sus frescos vinos blancos, elaborados a partir de la uva local picapoll. Montsant: tintos mediterrneos, balanceados, con aromas profundos y gran cuerpo. Terra Alta: blancos recios y de alta graduacin. Tambin produce mistelas y vinos rancios. Tarragona: elaboran vinos licorosos y unos rosados finos al paladar. Priorato: son sabrosos y con alta graduacin. Se ha creado una serie nueva llamados "clos" de larga maceracin y alto grado. Peneds: sus vinos blancos son muy conocidos y resultan secos y afrutados. Los tintos, tanto jvenes como de crianza, empiezan a valorarse. Conca de Barbera: la calidad se reconoce en los blancos. Son vinos moderados en graduacin, ligeros, cidos y afrutados.

2.7.8. Extremadura En Extremadura habra que resaltar las denominaciones de Ribera del Guadiana, que abarca las subzonas de Tierra de Barros, Caamero, Montnchez, Matanegra, Ribera Alta del Guadiana y Ribera Baja del Guadiana. Se caracterizan por ser vinos que mejoran en calidad.

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2.7.9. Galicia En la regin gallega, se encuentran los siguientes consejos reguladores: - Ras Baixas: en esta zona est implantada la variedad del Albario, reconocida entre las mejores del mundo. Es un vino jugoso y elegante. Los tintos son ms escasos y con sensaciones florales. Ribeira Sacra: comprende las subzonas de Ribeira do Sil (Ourense), Ribeira do Sil (Lugo), Chantada, Quiroga y Amandi. Los ms notables son los tintos, especialmente los de Amandi. Los blancos son finos y afrutados. Valdeorras: sus blancos son aromticos y los tintos afrutados y de color prpura. Ribeiro: los blancos son muy destacados, elegantes, frescos, muy cidos y de color pajizo. Valle de Monterrei: sus tintos son frescos y afrutados con baja graduacin.

2.7.10. Madrid La regin madrilea tiene las subzonas de Arganda, Navalcarnero y San Martn de Valdeiglesias. Los tintos de San Martn son de baja acidez y robustos, los de Navalcarnero son similares pero con menor graduacin. Arganda destaca por sus blancos, plidos y suaves.

2.7.11. Murcia Las denominaciones de origen que se encuentran en esta zona son: Yecla: sus tintos son granates, clidos y de poca acidez. El Yecla Doble Pasta llega a los 16. Bullas: sus tintos son parecidos a los de Yecla pero con ms nervio. Jumilla: los mejores son Carchelo y Carcheleto, arrutados y jvenes.

2.7.12. Navarra En Navarra, las comarcas tpicas son Baja Montaa, Ribera Alta, Ribera Baja, Tierra Estrella y Valdizarbe. Son vinos de gran calidad los tintos de color rojo intenso.

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2.7.13. Pas Vasco Son denominaciones de origen de esta zona son: Chacol de lava: vinos de notable acidez, arrutados y ligeramente espumosos. Chacol de Guetaria: blancos con aroma y frescor. Chacol de Vizcaya: blancos y tintos, con graduacin entre 8,5 y 11.

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2.7.14. La Rioja Posee denominacin de origen calificada y son reconocidos internacionalmente. Abarca varias subzonas: - Rioja Alavesa: tintos con graduacin y acidez media. - Rioja Baja: vinos aromticos y poco cidos. - Rioja Alta: tintos estables y equilibrados, apropiados para envejecer en barrica.

2.7.15. Valencia Valencia abarca las siguientes comarcas Alto Turia, Clariano y Valentino. En Alto Turia se obtienen blancos secos, Clariano produce rosados y tintos jvenes de gran calidad. La zona de Utiel-Requena produce tintos cidos y de color profuso. La zona de Alicante se caracteriza porque sus tintos son robustos, de alto contenido alcohlico y suaves al paladar.

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2.8. La cata o degustacin La cata del vino es la ceremonia mediante la cual se pueden percibir las propiedades organolpticas y la calidad del vino.

El anlisis organolptico es la percepcin a travs de los sentidos, sobre todo el gusto y el olfato. Es fundamental para clasificar los vinos, ya que ante una composicin qumica parecida, pueden tener una calidad y propiedades organolpticas diferentes. El catador se convierte en el profesional fundamental que se encarga de juzgar los diferentes caldos para proceder a su clasificacin y valoracin. Este se somete a una preparacin previa, pues es recomendable no haber fumado, ni tomado caf ni haber usado perfumes personales varias horas antes de la cata. El mejor momento para la cata es por la maana, a partir de las once y antes de la hora de la comida. Los vinos se le ofrecen sin etiquetas para no condicionar la cata.

2.8.1.

Las fases de la cata

En la fase visual, el primer paso que daremos para iniciar la cata es el de la observacin. Para observar el vino debemos abrirlo. Una vez descorchada la botella oleremos el tapn, si huele a moho o est deteriorado el vino no est en buen estado. Procedemos a servirlo en la copa para cata (copa AFNOR, copa oenologue), sin llenarla en exceso, sujetndola por el pie o la base. La vista permite apreciar el color y aspecto del vino: limpieza del lquido, colores verdes y dorados para los vinos blancos, colores rojo y cereza en los tintos, colores rosa plido y grosella en los rosados. Tambin se observa si se forman "lgrimas" en las paredes de cristal de la copa, lo que indicara que es licoroso, o si se forman burbujas, lo que indicara que existe gas carbnico.

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En el caso de los vinos blancos los reflejos verdes definen una mayor acidez. El color ms plido denota un vino procedente de un clima ms fro, el color ms amarillo, la procedencia de un clima ms clido. Tambin podemos obtener informacin de la edad del vino, los tintos se vuelven ms plidos con el tiempo y los blancos se oscurecen. Cuando un vino presenta poco color se dice que es abierto, si tiene un aspecto grisceo, se dice que est anulado y si es limpio a la luz, se dice que es brillante. Una vez observado el vino, prosigue la fase olfativa. En esta fase se balancea un poco la copa para percibir los aromas y se introduce la nariz ligeramente para oler con ms alcance. Los aromas dependen del clima donde se han cultivado las cepas y del proceso de elaboracin. Se clasifican en tres tipos: aroma primario, secundario y buqu. El primario es el de la uva y el secundario depende de las sustancias usadas durante la fermentacin. En un primer momento son los aromas que se aprecian. El aroma denominado buqu es el propio de los vinos maduros o viejos.

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Los calificativos usados es esta fase son, por ejemplo, que el vino tiene fragancia cuando su aroma es penetrante, que est corrompido si el olor es desagradable, que es espiritoso si huele a alcohol, o de aroma plano si no destaca por su olor. La cata en boca, esto es, la fase gustativa, es la ltima de las etapas y en ella se aprecian los siguientes sabores: dulce, amargo, cido y salado. Cuando las catas son largas, es recomendable escupir el vino, para as poder diferenciar unos sabores de otros. La degustacin se realiza en varios pasos: Ataque: sorbo para cubrir el paladar. Paso de boca: se da vueltas, aspirando un poco de aire y esperando unos segundos. Post-gusto: sensacin que queda en el olfato y gusto despus del paso de boca. Tacto: suma de sabores junto con el tacto que produce la temperatura del vino. Todo esto compone lo que se denomina cuerpo del vino.

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Segn el gusto podemos clasificar un vino en abocado, es decir, con mucho azcar; acuoso, con sabor a vino aguado; acerbo, es duro y cido; armnico si es equilibrado; aterciopelado si es suave; delgado cuando no tiene cuerpo; despojado si sabe poco; franco cuando se encuentra sin alteraciones; con nervio cuando no es ni suave ni dulce; picado si se encuentra avinagrado o seco cuando se caracteriza por estar sin azcar. Despus de probarlo el mejor calificativo que se le puede dar a un vino es que es equilibrado. El equilibrio supone que tiene acidez, amargor, dulzor, aroma y sabor al mismo tiempo.

2.8.2. Catavinos utilizados en la cata Las formas de las copas influyen en la cata del vino. Influye el tacto del cristal, su finura. En funcin de la capacidad, volumen y espacio de aire que contiene una determinada copa el comportamiento de los aromas es distinto. Las formas varan dependiendo del vino que vayamos a degustar pero siempre hay una caracterstica comn a todas ellas: el dimetro de la boca debe ser inferior al de su parte ms ancha. De esta manera se potencian y concentran los aromas. El dimetro y grosor del borde son diseados para dirigir el lquido a la zona ms adecuada del paladar y lengua, dependiendo del vino. El tallo ser alto y fino para poder sujetarla por esta parte con facilidad. La capacidad ser superior a 210 mi y nunca se llenar ms de un tercio para observar bien el vino y poderlo agitar sin que se derrame. Nunca sern copas talladas o coloreadas, pues impiden la correcta percepcin del lquido.

El catavinos ms popular es la copa AFNOR (Asociacin Francesa de Normalizacin), de vidrio transparente e incoloro y un borde regular liso. Se usa exclusivamente para cata, ya que es poco vistosa para su uso en la mesa. El grosor del cristal es de 0,8 mm, su capacidad de 220 ce y el dimetro de la copa se estrecha en la parte superior con el fin de concentrar los aromas del vino y as poderlos apreciar mejor.

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La copa oenologue, tambin llamada burdeos, es ideal para catas y para beber en la mesa. Tiene ms volumen y peso que la AFNOR lo que impide los movimientos bruscos para olfatear. El cristal es muy fino, para observar bien el vino y la boca tiene suficiente anchura para entrar boca y nariz a la vez.

Para los tintos se utilizan la copa burdeos y borgoa, que tienen gran volumen y boca ancha, con el borde superior acampanado ligeramente para dirigir el lquido hacia la punta de la lengua. Para catar los blancos se suelen usar copas ms pequeas, pues se sirve menos cantidad y evita que se caliente antes, ya que se deben degustar frescos. Para los vinos generosos o de Jerez se usa el catavinos jerezano, corto y estrecho, aunque no siempre permite que se manifieste toda la intensidad aromtica.

2.9.

Conservacin de vinos y cavas

La bodega es el lugar indicado para la conservacin de vinos y cavas en condiciones ptimas. Debe estar situada en un lugar subterrneo o en una habitacin con unas condiciones especficas de humedad y frescor. La orientacin correcta es hacia el norte, con paredes gruesas y blancas, descartndose las ventanas y paredes hacia oriente. Si el suelo que tiene es de arena debe regarse con frecuencia.

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Es importante el aislamiento del ruido para que no haya vibraciones. La temperatura y humedad deben ser constantes, entre 12 y 14 de temperatura y con un 70 %-75 % de humedad. Los excesos no resultan adecuados, mucho calor puede provocar el envejecimiento prematuro de los vinos y mucho fro puede provocar precipitaciones de posos en el corcho. La oscuridad es un factor que favorece la conservacin, usaremos una lmpara de poca potencia para iluminar la estancia. Los vinos se guardan en botelleros especficos de madera, ladrillo o hierro. La posicin de las botellas ser en horizontal para que el corcho se conserve hmedo. Conviene que la clasificacin de las botellas sea por aadas o bodegas, normalmente los blancos y cavas se ponen en la parte inferior y los tintos en la zona del medio y superior. El tiempo de conservacin en la bodega depende del tipo de vino. De esta forma, los finos, manzanillas, blancos, rosados del ao y cavas deben permanecer alrededor de seis meses mientras que los vinos blancos con crianza permanecern en la bodega un periodo de tres a cuatro aos. Por otro lado, los tintos jvenes deben permanecer durante el ao de embotellado, los crianza sobre cuatro aos, los reservas cerca de seis aos y finalmente los grandes reservas entre diez y quince aos.

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2.10. Tipos, caractersticas y funcin de botellas La botella tiene formas especficas segn la clase de vino a la que vaya destinada. La botella bordelesa se caracteriza por ser un recipiente cilndrico de cuello corto, la botella borgoa tiene base redonda y forma de cono. La botella jerezana se emplea para generosos, tiene una forma cilndrica y con el cuello largo. La botella denominada renana se caracteriza por disponer una forma esbelta y alta, es ideal para rosados y gasificados. La botella de cava es un poco ms alta y gruesa que la borgoa.

La botella de color verde oscuro es apropiada para los tintos, la de color verde muy oscuro para los generosos y la de color blanco verdoso para los blancos y rosados. Una botella consta de diferentes partes: Tapn: debe ser de corcho de excelente calidad. Es especialmente importante en los grandes reservas, pues un tapn en mal estado puede arruinar el vino. Cpsula: es un cilindro de metal que protege el corcho y adorna el cuello de la botella. Adems garantiza que la botella no haya sido abierta.

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Cuello: es la parte superior de la botella, estrecha y alargada, donde se encuentra el tapn.

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- Hombros: lugar donde se inicia la parte ancha de la botella. - Fondo cncavo: el abombamiento hacia el interior de la botella impide que los sedimentos se muevan por la botella y se viertan al servir. Etiquetas: informan sobre el vino.

El vino cuenta siempre con una informacin bsica recogida en las etiquetas. La etiqueta de collarn contiene el nombre del vino y la zona de origen. La etiqueta delantera lleva la informacin del nombre del vino, identificacin de la bodega, registro embotellador, el grado alcohlico, volumen de la botella, la denominacin de origen, el registro de sanidad y exportacin y el ao de cosecha (ao de vendimia). La contraetiqueta debe especificar el conjunto de varias cosechas (CVC), si es vino de crianza (un ao en barrica y al menos seis meses en botella), si es reserva (un ao en barrica, dos en botella como mnimo) si es gran reserva (dos aos en barrica, tres en botella mnimo), la garanta (un ao en barrica), el nmero de la botella, el sello del consejo regulador y el nombre de la regin. Para los vinos espumosos existen diferentes tamaos de botellas. Las botellas pueden ser de: - Cuarto: 20 cl. - Media botella: 40 cl. - Botella: 80 cl. - Mgnum: 1,60 l. - Joroban: 3,60 l. - Rehobn: 4,80 l. - Matusaln: 6,40 l. - Salmanazar: 9,60 l. - Baltasar: 12,80 l. - Nabucodonosor: 16,00 l.

2.11. El sumiller Es cada vez ms frecuente que en los establecimientos hoteleros o restaurantes, una persona se dedique especialmente a las cuestiones del vino, su adquisicin, seguimiento y su servicio. Las funciones de sumiller han sido desempeadas por el matre o por otro personal a su cargo como el jefe de sector, el jefe de rango o los propios camareros; pero, como hemos dicho, se va introduciendo con fuerza el puesto de sumiller propiamente dicho.

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Exista o no una persona dedicada en exclusiva a este menester, siempre existe en los restaurantes la funcin de sumiller. En el caso de carecer de sumiller, la funcin estar desempeada por varias personas de modo compartimentado: el que compra el vino y se encarga del stock, el que lo incluye en la carta, las personas que lo sirven, etc. La funcin deber realizarse en cualquier caso de modo correcto para la satisfaccin del cliente. Las tareas del sumiller son contar con una variedad de vinos en la carta, controlar el stock, conservar el vino de la manera adecuada y aconsejar al cliente y servir el vino.

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2.12. Utensilios para el servicio del vino

El camarero o profesional encargado del servicio de los vinos debe tener a su disposicin una serie de utensilios para el correcto servicio al cliente. Los sacacorchos empleados con ms frecuencia son el de espiral con navaja y el de lminas. La caracterstica ms importante de un sacacorchos es que cumpla co* rrectamente la funcin de extraer el corcho entero, sin desmigarlo, empleando para ello poco esfuerzo. El sacacorchos de lminas, tambin llamado de mayordomo, es indicado para los vinos de reserva, ya que no perfora el corcho. Cuenta con dos lminas metlicas paralelas que se deben insertar entre el cuello de la botella y el corcho; al hacer un movimiento de giro y tirar hacia arriba el tapn sale entero. La desventaja de este sistema es que es difcil aprender a manejarlo correctamente.

El sacacorchos de espiral perfora el corcho, por lo que es preferible que tenga las vueltas espaciadas con poco filo para no fracasar en el intento. Es muy fcil que, si la espiral no tiene las caractersticas apropiadas, se desmigue el corcho y caiga dentro de la botella o que simplemente consiga sacar la parte superior. Con el termmetro, se comprueba la temperatura del vino en el momento del servicio. Cada tipo de vino requiere una temperatura especfica y es importante respetarla para su o degustacin correcta. Consiste en un tubo de vidrio graduado de 0 a 30 y un mango para sostenerlo. Las cestas son de gran ayuda para evitar que las gotas que se producen en el momento del servicio no caigan sobre el mantel. El empleo de la cesta da prestancia y ayuda al rito del servicio, que tiene su importancia en la satisfaccin del cliente. Se emplea para los vinos tintos de reserva, incluso de crianza de un cierto prestigio, y siempre que parezca oportuno.

Las cestas tradicionales son de mimbre; otro tipo extendido es el denominado hilo universal, en el que se coloca e inmoviliza la botella tumbada. La botella apenas queda tapada, al contrario que en el cestillo en el que slo se ve parte de uno de los laterales. Algunas estn equipadas con una manivela con sistema de tornillo que permite una inclinacin progresiva y delicada de la botella. Conviene que su forma permita servir el vino tocando nicamente el asa o el resto de la cesta, no la botella.

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Para servir en cesta, la presentacin del vino se hace con la botella una vez introducida pero con la etiqueta perfectamente visible, colocada hacia arriba, para que pueda ser examinada en todo momento por los comensales. Tambin es conveniente colocar, antes de depositar la botella en el cestillo, un pao.

Las cubiteras pueden ser de diversas clases. El cubo de pie se emplea cuando hay suficiente espacio entre las mesas de la sala, en caso contrario sera necesario colocar la cubitera sobre la misma mesa, ya que si estuviera alejada de los comensales, impedira que stos pudieran servirse el vino a voluntad. La cubitera, se llena hasta la mitad de agua y el resto con cubitos de hielo (de 30 a 40) que habrn de quedar sueltos para poder introducir y extraer la botella con comodidad. Si se aade sal, el proceso de enfriado es ms rpido. La botella queda inclinada dentro del cubo .y el lito o pao deber reposar sobre la cubitera.

Las cubiteras debern ser suficientemente profundas para que la mayor parte de la botella quede sumergida en el agua. El sumiller estar acostumbrado a calcular a ojo la cantidad de agua y hielo necesarios para la mejor utilizacin de la cubitera. El sumiller utiliza para cortar la cpsula un cortacpsulas, es decir, una cuchilla que forma parte de su sacacorchos. Existen unos ligeros y pequeos tiles que, colocados sobre el gollete, cortan con comodidad y limpieza la cpsula justo debajo del reborde. Puede resultar conveniente su utilizacin (su escaso peso y volumen permiten llevarlo en el bolsillo) porque una vez prohibido el

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empleo del plomo en las cpsulas, pueden resultar bastante difciles de cortar limpiamente con una navaja.

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Las jarras de decantacin son los recipientes empleados en el trasiego del vino para evitar los posos en su interior,

El principal tipo de cristalera empleado en el servicio del vino tinto son las copas de cristal muy fino y transparente y para el servicio de vino blanco se emplea una copa de menor tamao que la del tinto. Los vinos de Jerez se sirven en catavinos, y para el cava, la copa flauta, que tiene el cuerpo largo y estrecho. El catavinos o taste-vin es el instrumento emblemtico de los sumilleres. Suelen ser de plata o de metal y se asemeja a una concha o a un cenicero circular, sin fuste ni pie que lo sustente, tiene estras o alvolos para poder detectar mejor el color de los vinos y se lleva colgado del cuello, como lo llevan los sumilleres en su traje de gala.

2.13. El servicio del vino Para el servicio en un restaurante, conviene preparar las botellas por la maana. Los vinos blancos se trasladan al comedor para que vayan tomando la temperatura ambiente. Los blancos, rosados y cavas se guardan en el armario del cava, situado en el comedor, para que adquieran el fro ideal. As, cuando llega el cliente, se le presenta la carta de bebidas. La carta de bebidas se dispone habitualmente en el siguiente orden. En primer lugar los vinos blancos, rosados y tintos de origen nacional. Posteriormente se presentan los cavas y champn. En tercer lugar se presentaran los vinos blancos y tintos de origen extranjero. Finalmente se presentan los oportos, aperitivos y licores. Adems aparecern las aguas minerales y refrescos a disposicin del cliente.

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A continuacin, se toma nota al cliente. Esta accin se denomina "tomar la comanda", que es el pedido que el cliente realiza al camarero en un restaurante. Tradicionalmente, la comanda estaba formada por un original y dos copias, una de ellas se entrega en administracin y la segunda es la copia que se queda el camarero para proceder al servicio de la mesa. El original es para el cajero o la persona que factura la cuenta de la comida. En la actualidad todas estas operaciones estn informatizadas, de tal forma que cuando el camarero anota la comanda, directamente enva las copias a todas las personas involucradas en el proceso. Es muy importante que el camarero conozca el tipo de vino que conviene a cada plato del men. Aunque se deben respetar los gustos del cliente, siempre es interesante ofrecer una recomendacin de los vinos ms adecuados.

2.13.1. La decantacin La decantacin es el proceso mediante el cual se separa el vino de los posos que contenga la botella. Es habitual que los vinos de crianza contengan posos y se debe evitar que caigan a la copa. La decantacin tambin se utiliza para hacer desaparecer malos olores, provocados por la larga estancia del vino en la botella. Para decantar un vino de reserva es necesario disponer de la jarra decantadora, de una vela y d un platillo para el corcho. El sumiller lleva consigo un sacacorchos y cerillas para encender la vela. Primero se abre la botella y se deja en una cesta, se enciende la vela y se inclina el cuello de la jarra sobre la luz que emite. A continuacin se coge la botella sujetndola en horizontal y se empieza a verter el vino en la jarra. La vela nos permitir ver si el poso se va acercando, para interrumpir la operacin. Al terminar se deja sobre la mesa la jarra decantadora y la botella. Los restos de vino con poso que quedan en la botella no son apropiados para beber.

2.13.2. El jarreado El jarreado o trasvase es una decantacin rpida, no para eliminar poso sino para permitir un contacto intenso del vino con el aire. Para ello se usan decantadores grandes, con el cuello alto, para que el vino caiga creando algo de espuma. Si los vinos tienen cuerpo, se podr hacer con una o dos horas de antelacin, en el resto se har unos minutos antes.

2.13.3. Temperatura del servicio La temperatura es un parmetro que debe ser respetado para poder apreciar correctamente el sabor de un vino.

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Las temperaturas idneas son:

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An variando la temperatura recomendada, se pueden corregir posibles defectos del vino. De esta forma si el vino dispone demasiado alcohol, se sirve ms fro para rebajar la percepcin del alcohol. Si se caracteriza por disponer de poco aroma, se sirve ms tibio para que as se evaporen los alcoholes voltiles. Si por el contrario se encuentra falto de acidez, habr que servirlo ms fresco para que coja ms estructura. Si est amargo, el servicio ser ms fro para dar impresin de ms afrutado. Si el vino est algo dulzn, ser necesario servirlo ms fro para resaltar la acidez; y si est demasiado cido, lo serviremos ms tibio para resaltar el alcohol. Si el vino es espumoso con poca burbuja, lo serviremos ms fro para que mantenga el anhdrido carbnico. Una vez elegido el vino debemos presentrselo a cliente. Para ello se apoya la botella en un lito sobre la mano izquierda y se toma el cuello de la misma con la mano derecha, mostrando la etiqueta hacia el cliente. Despus de presentar el vino, se procede al descorchado, siguiendo este orden. Primero, se corta la cpsula de la botella con una navaja, por debajo del gollete. Posteriormente se limpia el gollete con el lito, y se introduce el sacacorchos y se gira. Hay que tener mucho cuidado en el giro, pues lo que debe girar es el sacacorchos y no la botella. Una vez se haya girado, es necesario hacer palanca para sacar el corcho.

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Finalmente se limpia la boca de la botella con el lito. A continuacin se da a probar al cliente que ha solicitado el vino, que ser la persona encargada de pagar la cuenta final. Existe una norma establecida de que "quien solicita el vino paga la cuenta". Para que el cliente lo pruebe, se sirve un poco en el fondo de la copa. Si da su aprobacin, se procede a servir el vino, siempre por la derecha del cliente. Para llenar la copa se cubre un poco ms de la mitad y se da un cuarto de vuelta a la botella al finalizar el llenado (as evitamos que el borde gotee). Mientras se sirve con la mano derecha se tiene la izquierda apoyada en la espalda sujetando el lito. La botella a la hora del servicio se sostiene siempre por la parte inferior, nunca por el cuello. Una vez servido el vino a todos los comensales, se posa la botella en la mesa. Cuando el tinto tiene crianza, normalmente se forman posos en el fondo de la botella. Para evitar que caigan los posos en el interior de la copa, se puede servir en una jarra de decantacin, segn el procedimiento ya descrito, o servir en una cesta de mimbre. Como ya hemos comentado anteriormente, para servir en cesta de mimbre se pone un pao sobre el que ir la botella, en posicin en horizontal. El descorche se realiza sin sacarla del cesto, normalmente con el sacacorchos de lminas. Para servir se inclina la copa en la mano izquierda. Lo importante es no inclinar la cesta pues caeran los posos en la copa y la cesta no habra cumplido su funcin.

2.13.6. Servicio de vino blanco y rosado Se presentan y descorchan igual que un tinto joven. Una vez probado por el cliente, se deposita la botella en un cubo de pie, situado junto a la mesa del cliente. El hielo del cubo debe ser suficiente para que se mantenga una temperatura fra durante toda la comida.

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2.13.7. Servicio de cava El cava se ofrece al cliente con la etiqueta a la vista y la botella apoyada en el lito. Al lado de la mesa habremos puesto un cubo de pie con hielo y sal gorda, de tal forma que mantiene y potencia su capacidad de enfriamiento.

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A continuacin se corta la cpsula por debajo de la grapa (alambre que rodea el cuello de la botella). Al quitar la grapa se sujeta el tapn con el pulgar de la mano izquierda con el objeto de que no salte. La mano izquierda, con el lito, sujeta el tapn y la derecha gira la botella hasta que ste cede. Para servir se toma la botella por la parte inferior y se llena la copa un tercio. En este momento debemos observar el rosario (burbujas), pues si se mantiene unos siete minutos el cava es aceptable. Una vez servido se deja en el cubo para que se consuma lo antes posible.

2.14. Maridaje entre vinos y comidas El conocimiento sobre el vino est cada vez ms extendido en la sociedad actual y dentro de este conocimiento se encuentra saber valorar qu vino es adecuado para el plato que vamos a degustar. Ya que a los clientes les interesa saber cmo combinar vino y comida, es un deber del camarero conocer al menos los hermanamientos ms comunes con el vino al servir un plato. La degustacin de un plato puede ser excelente si se acompaa del vino adecuado. Por el contrario, hay comidas que son capaces de destruir el ms excelente de los vinos y ensombrecer sus cualidades organolpticas. Claro ejemplo de esta incompatibilidad es lo que ocurre con el ajo que destruye los aromas de los vinos blancos y endurece los vinos tintos en la boca. El apio tambin estropea el toque frutal de los tintos jvenes, lo mismo que los puerros, si no estn muy cocidos, o los esprragos trigueros. Otro alimento que hay que tener en cuenta en el maridaje entre vinos y comidas es la cebolla, pues su uso en exceso rompe la sutileza de determinados aromas. Los huevos vulgarizan el vino y slo mezclados en algn revuelto de gambas o langostinos facilitan la convivencia con un blanco. Lo mismo ocurre con el exceso de vinagre de las ensaladas, puede resultar hiriente para el maridaje con el vino.

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2.15. Bibliografa

Coctelera y enologa. Consejos para una Preparacin y Servicios Excelentes de Vinos y Ccteles. Contenidos basados en la cualificacin profesional: Camarero de restaurante y bar. Editorial Ideas Propias.

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