LA MICROENCAPSULACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ESTUDIANTE KARLA DANIELA RUBIANO CHARRY

POFESORES JESUS HUMERTO GIL EDITH

SEMINARIO DE INVESTIGACIN II UNIVERSIDAD NACILA DE COLOMBIA SEDE MEDELLN 2013

LA MICROENCAPSULACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El avance de la tecnologa y la exigencia de los consumidores actualmente, hace que las industrias se vean obligadas a implementar mtodos y tcnicas que permitan aumentar su competitividad y a su vez garantizar una calidad adecuada en sus productos. Es el caso, por ejemplo, de la industria alimentaria, la cual debe actualizarse constantemente con el fin de que los productos alimentarios cumplan con los requisitos necesarios en cuanto a inocuidad, caractersticas sensoriales, entre otras, sin dejar a un lado los costos de produccin. Un factor importante es el desarrollo de sustancias voltiles, como algunos colorantes, antioxidantes y saborizantes que se emplean como aditivos alimentarios, los cuales debido a su naturaleza qumica son fcilmente degradables y por ende su periodo de vida til es corto, ocasionando que los productos finales no conserven sus caractersticas durante un periodo prolongado. Es por ello que se ha recurrido a tcnicas alternativas que garanticen una mayor conservacin de las sustancias voltiles, como es la microencapsulacin, esta es el proceso por el cual partculas individuales o gotas de un material activo se

rodean por una cubierta para producir capsulas en el rango de micras, conocidas como microcpsulas (Lozano, 2009; Zuidam y Shimoni, 2010). Obteniendo finalmente slidos secos que permiten tener un mejor manejo en cuanto a transporte y almacenamiento, pues el volumen ocupado es menor. De igual forma, el uso de aditivos en polvo en ciertas circunstancias se hace necesario, como por ejemplo el uso de saborizantes para el desarrollo de bebidas, donde, debido a la interaccin presente de las diversas sustancias. Es por tanto, que en productos como este y otros la microencapsulacin juega un papel fundamental, pues mejora el manejo de lquidos para convertirlos en polvos que se puedan incorporar en otros productos, y a su vez permite obtener saborizantes con mejor estabilidad, protegindolos de las condiciones de procesamiento o almacenamiento, proporcionando productos con mayor periodo de vida til (Barbosa et al., 2005; Parra, 2010).

As mismo, Liu et al. (2012) concuerdan en que mediante la microencapsulacin se solidifican materiales lquidos para mejorar el transporte y mantener la estabilidad de los compuestos bioactivos al protegerlos de las condiciones adversas; por tanto el empleo de esta tcnica es conveniente cuando se tienen ingredientes voltiles puesto que limita la degradacin de aromas y caractersticas sensoriales en general. Ahora bien, de acuerdo con Kaushik y Ross (2007), la microencapsulacin de sabores permite protegerlos a travs de matrices de cobertura, evitando prdidas y cambios indeseados tales como la oxidacin; y debido a que la mayora de los saborizantes son voltiles y qumicamente inestables en presencia de oxgeno, luz, agua y calor, esta tcnica es ampliamente utilizada en esta industria, pues como se mencion anteriormente se logran obtener mejores resultados en los productos finales. Similarmente, Chen et al. (2013), coinciden en que por medio de la microencapsulacin, los materiales estn protegidos contra reacciones adversas, tales como oxidacin, deterioro nutricional o prdida de voltiles, durante la produccin, almacenamiento y manipulacin. De igual forma, la principal ventaja de la microencapsulacin no es solo la proteccin de la sustancia activa contra reacciones adversas, sino tambin permitir la liberacin controlada de esta durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos; ya que la matriz protectora se encarga de la difusin del material activo, es decir, las microcapsulas liberan el material que contienen durante el tiempo adecuado (Soottitantawat, 2005; Lozano, 2009). Para el proceso de microencapsulacin existen diversos mtodos para obtener los slidos finales los cuales pueden ser qumicos como coacervacin, gelificacin inica; o fsicos, como liofilizacin, lecho fluidizado, secado por aspersin, entre otros. Sin embargo, para el caso de los alimentos, el procedimiento ms comn es mediante el secado por aspersin, ya que este es sencillo y por tanto ms econmico en comparacin con los dems, obteniendo de igual forma altos rendimientos y a su vez es adecuado para materiales sensibles al calor, ya que el tiempo de exposicin a temperaturas elevadas es muy corto, y por ello se prefiere al momento de microencapsular saborizantes (Soottitantawat, 2005; Pedroza; 2010; Tonon et al., 2011).

Por otro lado es importante resaltar que en la industria alimentaria en general, microencapsular sustancias crticas no es la primera opcin que se tiene, puesto que como se ha visto requiere de un costo adicional en cuanto a proceso, equipos, materiales, entre otros. Sin embargo, cuando se tienen sustancias muy sensibles, recurrir a esta tcnica es una muy buena alternativa, ya que proporciona diversas ventajas como: mejorar la estabilidad del producto final y durante el procesamiento, permite ajustar la propiedades de los componentes como estructura, solubilidad, tamao de partcula; enmascaramiento de malos sabores, entre otras (Zuidam y Shimoni, 2010; Tang y Li, 2012).