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CAMARAS FRIGORIFICAS PARA FRUTAS Y VERDURAS INTRODUCCIN: Una parte muy importante de las aplicaciones frigorficas est destinada

a la conservacin de verduras y frutas, mediante las cmaras frigorficas. Estos productos tienen una composicin y unas caractersticas que son tiles conocer para llevar a cabo la manipulacin de las mismas, el control de su almacenamiento y su desarrollo frigorfico, y como consecuencia proceder a realizar su tratamiento en las condiciones ms idneas para su conservacin y comercializacin. Conceptos tales como calor especfico y entalpia de los alimentos deben estar presentes y utilizarlos correctamente. El calor especIfico y la entalpia son instancias a tener en cuenta a la hora de realizar los clculos que deben efectuarse para proceder al diseo de la cmara frigorfica. Los alimentos no son elementos puros, es decir, estn constituidos por ms de un componente con calores especficos distintos, por lo que se hace difcil evaluar el calor especifico de los mismos. La principal caracterstica de las frutas y las verduras, es la de ser alimentos muy perecederos. Cmaras frigorficas: Conservacin de frutas y verduras

Debido a las caractersticas de las frutas y las verduras, lo ideal sera contar con instalaciones adecuadas. En general, puede decirse que no existe un sistema nico de conservacin o tratamiento frigorfico de estos alimentos. Tradicionalmente se suele utilizar

una pre-refrigeracin en tneles o cmaras de alta potencia frigorfica con corrientes fuertes de aire fro y con poca densidad de estiba. Las frutas y verduras durante su conservacin continan realizando fenmenos de respiracin y de tipo metablico, por lo que es necesario que haya una buena renovacin del aire de la cmara frigorfica. Muchas veces es suficiente la renovacin que se produce cuando las puertas se abren para la entrada y salida de mercadera. Las temperaturas y humedades a las que deben conservarse las frutas y las verduras no son vlidas para todos los casos, debido a la gran variedad existentes y a las posibilidades y factores que influyen. Las frutas y las verduras no deben entrar nunca en las cmaras frigorficas en estado ya maduro, sino en estado de pre-maduracin, ya que de esta forma se puede alargar ms su conservacin. La temperatura de conservacin ms empleada hasta ahora es la prxima a su congelacin, pero sin que sta llegue a producirse, aunque sobre esta cuestin hay distintos puntos de vista. Es por esto, que las distintas teoras existentes al respecto, conducen a criterios alternativos de eleccin de sistemas de refrigeracin congelacin de productos vegetales, ya sean frutas o verduras. En Espaa por ejemplo, est ms extendido el uso de la refrigeracin a temperaturas ms altas que las de congelacin, y especficas para cada tipo de producto e incluso de variedad. Llevando las frutas y verduras a temperaturas de 10 a 12 grados C, en cmaras de pre-refrigeracin, stas se endurecen y con ello se consigue un frenado en su maduracin . La manipulacin, limpieza, envasado, a estas temperaturas es lo ideal. y de

Para su posterior conservacin se utilizan cmaras de ventilacin forzada, con sistemas de expansin directa, con valores de humedad entre 85 y 90 %, y con llenados de cmara alrededor de un 70% y temperaturas entre -10 y +5 grados C. aproximadamente. Cmaras frigorficas Conservacin para manzanas Las manzanas no slo son las frutas almacenadas ms importantes por el tonelaje, sino porque su tiempo medio de almacenaje en cmaras frigorficas es considerablemente superior al de otras frutas. Para la mayora de las variedades de manzanas, la temperatura de la cmara frigorfica es de -1 grado C. Esta temperatura est 1 grado C por encima del punto de congelacin superior (-2 grados C). Algunas variedades de manzanas conservadas a -1 grado C. desarrollan procesos fisiolgicos que afectan su vida de almacenamiento y su comercializacin. Sin embargo, si las temperaturas de almacenamiento se mantienen a 4 grados C., tales procesos pueden no constituir un factor econmico. A menudo se usa una temperatura prxima a los 2 grados C. El dao por enfriamiento es el trmino aplicado corrientemente a las perturbaciones que tienen lugar a bajas temperaturas cuando no interviene la congelacin. Las principales perturbaciones se clasifican como daos por enfriamiento en las manzanas: Escaldadura blanca, rotura empapada, ncleo marrn, bronceado interno.

La gama de vida en almacenamiento de las manzanas en las cmaras frigorficas depende de la variedad de la misma, de su cultivo, de la duracin del almacenaje en la cmara frigorfica antes de su comercializacin, y de la disponibilidad de espacio del almacn a diferentes temperaturas. El almacenamiento en atmsfera controlada proporciona importantes ganancias al extender la vida comercial de ciertas variedades de manzanas. Se elimina el dao por enfriamiento elevando su temperatura en la cmara frigorfica a los 4 grados C., y modificando la composicin de la atmsfera. Slo las manzanas de buena calidad y alto potencial de almacenamiento deben colocarse en almacenes de atmsfera controlada. Cmaras frigorficas Conservacin para peras El procedimiento habitual es el almacenamiento en cmaras frigorficas de las peras antes de su maduracin. Para una buena calidad del almacenaje en las cmaras frigorficas, son esenciales una recoleccin y una manipulacin cuidadosa. Las magulladuras y roturas en la piel son lugares ideales para la infeccin por microorganismos. Para tener la mejor calidad en el almacenaje en las cmaras frigorficas, es muy importante un rpido enfriamiento despus de la recoleccin. Las peras maduran con rapidez a altas temperaturas, pero no se reblandecen ni cambian de color en las primeras fases de la maduracin. Si en las cmaras frigorficas no disponen de suficiente frio ni de ventilacin para el rpido enfriamiento de la fruta, debe considerarse el pre-enfriamiento en cmaras especiales o el hidro-enfriamiento, antes de su colocacin en la cmara de conservacin.

Las peras son muy sensibles a la temperatura, deben colocarse a -1grado C., las peras no son sensibles a los daos de congelacin como en el caso de la manzana, de modo que no se necesitan temperaturas en la cmara frigorfica demasiado elevadas. La disposicin apiladas recomendada de las peras en la cmara frigorfica, es vlida tambin para la ubicacin de las manzanas en las cmaras frigorficas. En las cmaras frigorficas donde se alojan las peras, hay que tener buenas condiciones de humedad, ya que las stas pierden agua con facilidad, por esto, para largos perodos de almacenaje se recomienda una humedad relativa de 90 a 95%. Una vez sacadas del almacn, las peras se hacen madurar en una gama de temperatura que va desde los 16 a los 21 grados C., esto vale tanto para las peras que sern envasadas, como para las comestibles en forma fresca. El mtodo de conservacin de las peras en atmsfera controlada ofrece buenas perspectivas, las llamadas peras Bartlett pueden conservarse por un perodo de hasta 5 o 6 semanas a -1 grado C. El almacenaje comercial de las peras en una atmsfera controlada no ha sido considerado tan necesario como en el caso de las manzanas, ya que no se conocen desrdenes por baja temperatura, no hay ninguna necesidad en ampliar la vida en el almacenamiento. Cmaras frigorficas Conservacin para uvas En general las uvas, soportan los rigores de la manipulacin del transporte y del almacenamiento en las cmaras frigorficas. Casi toda esta fruta se preenfra, y gran cantidad de ella se almacena durante perodos variables antes del consumo.

La uva se desarrolla con relativa lentitud y debe estar madura antes de su recoleccin, ya que toda su maduracin tiene lugar en las vias. Sin embargo no debe estar madura en exceso, ya que esto la predispone a dos desrdenes posteriores a la cosecha: uno es el debilitamiento de los tallos, y otro es la sensibilidad progresiva a los organismos de deterioro. La uva es vulnerable al efecto desecante del aire, por ello, es tan importante el estado del tallo, ste es un factor de calidad y un indicador del tratamiento anterior de la fruta. El tallo de la uva, a diferencia de otras frutas, es el que sostiene la fruta, debido a esto, hay que poner nfasis en el tema acerca de las operaciones que hacen mnimas la prdida de humedad. La temperatura recomendada para el almacenamiento de la uva tipo vitis vinfera (Europa o California) en la cmara frigorfica es de -1 grado C. La humedad relativa debe estar entre los 90 y 95%. Las plantas de almacenamiento de uva por ejemplo las de California, deben proporcionar una circulacin uniforme de aire en las cmaras, algunas tienen cmaras de pre-enfriamiento donde la uva es enfriada a unos 4 a 6 grados C., en 24 horas antes del almacenamiento. En algunas plantas todo el enfriamiento se hace en las cmaras frigorficas, pero solo unas pocas tienen suficiente movimiento de aire para enfriar la fruta tan rpido como se desea. Se recomienda el enfriamiento entre 4 y 7 grados C., en el caso de las uvas que deben transportarse durante un da o dos, para llegar al lugar del expendio. Se debe tener cuidado en el embalaje y en la manipulacin de la fruta, retrasar al mnimo el almacenamiento y enfriarlas rpidamente. Cmaras frigorficas Conservacin para ciruelas

Las ciruelas no son apropiadas para un largo perodo de almacenamiento, pueden conservarse durante no ms de 2 semanas antes de ser comercializada. Las ciruelas que se quieren conservar deben recolectarse con un alto contenido de slidos solubles. Antes del almacenaje en las cmaras frigorficas, la fruta debe enfriarse uniformemente, el enfriamiento puede hacerse en los recipientes a granel, de 400 a 450 Kgs., que se utilizan para la recoleccin. La ciruela puede conservarse en general 1 mes dentro de las cmaras frigorficas entre -1 grado C, con una humedad relativa del 90 al 95% . La fruta con el contenido de mayor slidos solubles ha mostrado la vida en el almacn mas larga. Si la fruta debe almacenarse, es esencial un enfriamiento rpido a -1 grado C, el hidro-enfriamiento se ha utilizado con xito, tolerndose el humedecimiento en tanto la fruta est fra. Cmaras frigorficas Conservacin para naranjas Las naranjas pueden almacenarse bien en las cmaras frigorficas durante unas 8 a 12 semanas entre 0 a 1 grado C., con una humedad relativa entre 85 y 90%. Para otro tipo de naranja la temperatura vara de 4 a 7 grados C, durante 4 a 6 semanas, otras variedades se almacenan a 9 grados C, pero las frutas cosechadas en los meses de mucho calor se almacenan en las cmaras frigorficas a 3 grados C.

Las naranjas pierden humedad rpidamente, de modo que durante el almacenamiento, las cmaras frigorficas deben mantener una humedad alta, el almacenamiento de las naranjas se complica cuando su conservacin es a temperaturas bajas, ya que esto produce desrdenes fisiolgicos en la corteza, como el envejecimiento, el picado y el ablandamiento con formacin de agua, estos son los defectos ms comunes en las naranjas, debido a las bajas temperaturas en las cmaras frigorficas. La tasa de respiracin de las frutas ctricas es mucho ms baja que el de las frutas de hueso, de las verduras verdes y de las manzanas. Cmaras frigorficas Conservacin para pomelos Los pomelos se almacenan en las cmaras frigorficas durante 4 a 6 semanas, la temperatura recomendada es de 10 grados C., para alguna variedad de pomelos se recomienda una gama de temperatura entre los 14 y 16 grados C.. En las cmaras frigorficas de almacenamiento donde se conservan los pomelos, se recomienda una humedad relativa entre el 85 y el 90%. La prdida de peso y de agua tiene lugar muy rpidamente y puede evitarse manteniendo la humedad correcta y tomando la precaucin adicional de un recubrimiento con cera. Cmaras frigorficas Conservacin para limones En general, los limones se almacenan en cmaras frigorficas, las cuales estn prximas a las zonas produccin, ms que a las zonas de venta y consumo.

Todos los limones deben ser curados y desverdecidos antes de su envo. Los limones se curan durante 6 a 10 das entre 22 y 26 grados C., y entre 88 y 90% de humedad relativa. Los limones se almacenan en las cmaras frigorficas a 15 grados C., con una humedad relativa entre el 86 y 88%. Las cmaras frigorficas que conservan los limones, deben tener una temperatura y humedad controladas, el aire debe ser limpio y circular uniformemente por todos los puntos de la cmara. La ventilacin debe ser suficiente para eliminar los productos dainos del metabolismo. Si el almacenamiento en las cmaras frigorficas presentan temperaturas menores a 15 grados C., los limones adquieren un color indeseable, un bronceado en la corteza, hay un oscurecimiento de la membrana que separa los gajos de la pulpa y puede tambin afectar el sabor. Las temperaturas mayores a 15 grados C., acortan la vida en el almacenamiento en la cmara frigorfica y favorecen el desarrollo de organismos que echan a perder el producto. Para asegurar una circulacin de aire uniforme y una buena temperatura, es importante un correcto apilado de los recipientes con la fruta dentro de la cmara frigorfica. Las pilas deben estar separadas al menos 50 mm. y las hileras 100 mm.. A intervalos deben preverse pasillos de por lo menos 2 mts. de ancho para la circulacin de las carretillas. Cmaras frigorficas Conservacin para mandarinas Para las mandarinas es necesaria una cuidadosa manipulacin durante la recoleccin y el empaquetado, a causa de su naturaleza perecedera y de su limitada vida en el almacenamiento en la cmara frigorfica. Estas frutas no

deben almacenarse en la cmara frigorfica ms tiempo del necesario para su comercializacin, que es de 2 a 4 semanas. Se recomienda una temperatura de 4 grados C. y de 90 a 95% de humedad relativa, se necesita un pre-enfriamiento y una refrigeracin continua durante el transporte. Cmaras frigorficas Conservacin para bananas o pltanos Las bananas no maduran satisfactoriamente en la planta, por esto, se recolectan cuando la fruta est hecha pero no madura, con la piel verde oscura y la pulpa dura, feculenta e incomestible. Las instalaciones de pltanos al por mayor se distinguen de las instalaciones de almacenamiento en las cmaras frigorficas en general, porque las bananas necesitan salas de maduracin. La sala de maduracin controla el comienzo y el final de la maduracin de la fruta, que es un fenmeno fisiolgico natural. Una instalacin de tratamiento de bananas tpica consiste en una serie de cinco o ms salas independientes de maduracin. Cada carga se programa para llegar a su madurez ptima en un determinado da, la fruta de esta carga que se enve antes del programa estar poco madura, la que se enve despus estar demasiado madura, por consiguiente, no es prctico realizar envos de una misma sala durante varios das. Para el uso de las cmaras frigorficas de pltanos o bananas se recomiendan los sistemas de hidrocarburos halogenados a expansin directa. Un mal funcionamiento del equipo frigorfico durante el tratamiento de la fruta, puede originar grandes prdidas del producto, de modo que es

muy importante invertir en los costos de la instalacin de la cmara frigorfica de maduracin de los pltanos o bananas, la cual debe tener un sistema completamente independiente. La temperatura de la refrigeracin de las frutas debe ser de 4,5 grados C., las temperaturas del aire que se utiliza durante el tratamiento van desde 7 a 18 grados C.. A causa del peligro de congelacin de las bananas, no se recomiendan en la cmara frigorfica temperaturas por debajo de 4,5 grados C. Cmaras frigorficas Conservacin para anans o pias Las pias o anans recogidos en un estado de semi maduracin pueden conservarse durante 2 semanas de 7 a 13 grados C., y todava pueden tener una semana ms de vida en la cmara frigorfica. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenamiento en la cmara frigorfica es tan importante como la temperatura de almacenamiento especfica. La fruta madura debe conservarse a una temperatura entre los 7 y 8 grados C. Cmara frigorfica Conservacin de melones y sanda El almacenamiento en cmaras frigorficas es escaso para muchas clases de melones, para evitar el dao por enfriamiento muchos melones se almacenan entre 7 y 10 grados C., con una humedad relativa entre el 90 y 95%.

Los melones persas pueden guardarse a 7 y 10 grados C., durante un mximo de 2 semanas, los de panal durante 2 o 3 semanas y loscasaba de 4 a 6 semanas. Las sandas estn mejor almacenadas entre 10 y 15 grados C., y pueden guardarse entre 2 y 3 semanas. A bajas temperaturas, estn sujetas a varios sntomas de dao por enfriamiento, prdida de sabor, y prdida gradual del color rojo. Las sandas deben consumirse dentro de las 2 o 3 semanas siguientes a su recogida, principalmente debido a su prdida gradual de rizado. Cmaras frigorficas Conservacin de hortalizas Cmaras frigorficas Conservacin para esparrgos Los esprragos se deterioran muy fcilmente a temperaturas por encima de los 2 grados C., y especialmente a temperatura ambiente. Si el perodo de almacenamiento en la cmara frigorfica es de 10 das o menos, se recomienda mantenerlos a 0 grados C.. Los esprragos estn sujetos a sufrir dao por enfriamiento si se les mantiene durante ms tiempo a esta temperatura. La humedad relativa dentro de la cmara frigorfica debe ser alta, del 95 al 100%. Una vez recolectados, los esprragos deben enfriarse inmediatamente, el hidro-enfriamiento es un mtodo normal en estos casos, durante el transporte las yemas de los esprragos deben ser humectadas, para conservar la frescura de los tallos. Cmaras frigorficas

Conservacin para remolachas Las remolachas desmochadas son susceptibles de marchitado, debido a la prdida de agua cuando la atmsfera de la cmara frigorfica es demasiado seca. Cuando estn almacenadas a 0 grados C., con al menos 95% de humedad relativa pueden guardarse en la cmara frigorfica durante 4 a 6 semanas. Cmaras frigorficas Conservacin para zanahorias Las zanahorias estn bien almacenadas en la cmara frigorfica a 0 grados C., y con una humedad relativa muy alta, del 98 al 100%, al igual que las remolachas son susceptibles de un marchitamiento muy rpido si la humedad es baja. Para un largo almacenamiento, las zanahorias deben estar desmochadas y libres de cortes y magulladuras, si estn en buenas condiciones en el momento del almacenamiento pueden guardarse entre 5 y 9 meses, esto es si se enfran rpidamente despus de la recoleccin. Cmaras frigorficas Conservacin para coliflor La coliflor puede almacenarse en la cmara frigorfica durante 3 a 4 semanas a 0 grados C., y a una humedad relativa de 95%, el xito en el almacenaje depende del retardo en el envejecimiento de la corona o ramillete, el deterioro est marcado por la aparicin de manchas o el empapamiento de los ramilletes blancos y por el desprendimiento de las hojas. La congelacin de la coliflor provoca la aparicin de una coloracin marrn griscea y el reblandecimiento de la corona.

Cmara frigorfica Conservacin para apio El apio es un producto relativamente perecedero, y para su almacenamiento en la cmara frigorfica de 1 a 2 meses, es esencial que el producto se mantenga a una temperatura de 0 grados C., y a una humedad relativa del 98 al 100%, esto es para evitar el marchitamiento. Las canastas en el almacenamiento dentro de la cmara frigorfica deben estar separadas y deben estibarse para permitir la circulacin de aire frio por debajo y por encima de las canastas, y entre las canastas inferiores y el suelo. El apio es un artculo relativamente perecedero, y para un almacenamiento de 1 a 2 meses, es esencial que el producto se mantenga 0 grado C.. La humedad relativa debe ser lo suficientemente alta como para evitar el marchitamiento, entre 98 al 100%. El apio puede enfriarse mediante una refrigeracin forzada de aire, por hidroenfriamiento o por enfriamiento al vacio, el mtodo de hidroenfriamiento es el ms comn. El enfriamiento al vacio se usa mayormente en el caso del apio embalado en cajas de cartn para su envo a largas distancias. Cmara frigorfica Conservacin para choclo o maz El choclo o maz tierno es altamente perecedero y raramente es almacenado, el maz no debe guardarse en la cmara frigorfica ms de 4 a 8 das. El maz debe almacenarse a 0 grado C., y con una humedad relativa del 95 al 98%. El maz tierno debe enfriarse con prontitud tras la recoleccin, normalmente el maz es hidroenfriado, pero el enfriamiento al vacio es tambin satisfactorio.

Cuando no se cuenta con equipos de preenfriamiento, el maz puede embalarse y enfriarse con hielo. El maz tierno no debe manipularse a granel, pues tiende a calentarse cuando est apilado. Cmara frigorfica Conservacin para berenjenas Las berenjenas no estn adaptadas a un largo almacenamiento, no puede esperarse que se conserven de forma satisfactoria, incluso a su temperatura ptima de 8 a 12 grados C., durante ms de 1 semana. La humedad relativa debe ser del 90 al 95%. Las berenjenas estn sujetas al dao por enfriamiento a temperaturas por debajo de los 7 grados C. , la escaldadura superficial o el bronceado y el picado son sntomas de dao por enfriamiento. Cmara frigorifica Conservacin de ajos El ajo puede guardarse a 0 grado C., y a una humedad relativa de 65 a 70%. El ajo puede almacenarse en la cmara frigorfica durante 6 o 7 meses, si est en buenas condiciones y est curado . En algunos lugares, se guarda el ajo en un almacn normal, donde puede permanecer durante 3 o 4 meses, o ms, si el edificio puede mantenerse fresco, seco y ventilado. Cmara Frigorifica Conservacin para verduras de hoja La lechuga, por ejemplo, es una verdura de hoja altamente perecedera, requiere una temperatura de 0 grado C., y una humedad relativa del 95 al 100%, la lechuga se conservar mejor a 0 grado C., que a 3 grados C.

Si cuando se almacenan estn en buenas condiciones, las lechugas se empaquetan en cajas de cartn, y con prontitud pueden enfriarse al vaco alrededor de 1 a 2 grados C. Entonces deben guardarse en remolques refrigerados para su envo. Cada vez es ms grande la cantidad de lechuga que se enva en atmsfera modificada para ayudar a la retencin de su calidad. Si bien las atmsferas modificadas son un suplemento a una adecuada refrigeracin en el transporte, no son sustituto de la refrigeracin de las cmaras frigorficas. Cmara frigorfica Conservacin para champignones

Normalmente los championes son procesados y vendidos a las 24 horas o 48 horas de haber sido recogidos. Se conservan en buenas condiciones a 0 grado C. durante 5 das, a 4 grados C. durante 2 das y a 10 grados C. o ms, durante 1 da. Se recomienda una humedad relativa del 95% durante el almacenamiento en la cmara frigorfica. Mientras se estn transportando o preparando para la venta, los championes deben estar refrigerados. El deterioro viene marcado por una coloracin marrn en la superficie, un alargamiento de los tallos y una apertura del velo. Los tallos negros y los velos abiertos estn relacionados con la deshidratacin. Cmara frigorfica Conservacin para cebollas

Una humedad relativa baja es esencial para el almacenamiento de las cebollas, entre los 65 y 70%. La temperatura de almacenaje es de 0 grado C. Las cebollas deben curarse antes o durante el almacenamiento en la cmara frigorfica, la forma ms comn de curarlas es la ventilacin forzada durante el almacenamiento, las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos estn prietos, si no estn curadas, es probable que las cebollas se deterioren en el almacenamiento. Las cebollas se almacenan en sacos, en canastas, que luego se pondrn en palets. Las cebollas embolsadas deben amontonarse de forma que se permita una circulacin de aire adecuada. Cmara frigorfica para Perejil El perejil debe guardarse de 1 a 3 meses a 0 grado C., durante perodos ms cortos, entre 2 y 3 grados C. Una elevada humedad relativa es esencial para prevenir la desecacin, sta debe ser de 100%. A menudo el envasado con hielo es beneficioso. Cmara frigorfica Conservacin para calabazas Las calabazas pueden almacenarse durante 6 meses, de 10 a 13 grados C., con una humedad relativa entre el 60 y el 75%. El almacenamiento seco es necesario para la conservacin de la calidad. Cmara frigorfica Conservacin para espinacas Las espinacas son altamente perecederas y pueden almacenarse slo durante perodos cortos, estos perodos son de 10 a 14 das a 0 grado C.,

con una humedad relativa entre el 95 y el 98%.. Se deterioran rpidamente a temperaturas ms altas. Comercialmente las espinacas, se enfran al vaco o con corriente forzada de aire. Si est completamente enfriada puede conservarse de 10 a 14 das a 0 grado C., si no se dispone de equipo de preenfriamiento, debe colocarse hielo picado en cada paquete para proporcionar un rpido enfriamiento. Cmara frigorficas Conservacin para batatas Gran parte de las batatas se almacenan en almacenes comerciales no refrigerados. Un curado preliminar a 29 grados C., y una humedad relativa entre el 90 y el 95% durante 4 a 7 das, es esencial para sanar las heridas recibidas durante la recoleccin y la manipulacin y para prevenir la entrada de organismos que provocan su descomposicin. Tras el curado la temperatura debe reducirse a 13 o 16 grados C., normalmente mediante ventilacin del almacn, y la humedad relativa se mantiene entre 85 y 90%. Muchas variedades se conservan satisfactoriamente de 4 a 7 meses bajo estas condiciones. La refrigeracin se utiliza con frecuencia en largos almacenamientos de batatas, para alargar el perodo de venta dentro del tiempo clido, cuando la ventilacin no mantendr temperaturas lo suficientemente bajas. Cmaras frigorficas para Tomates Los tomates verdes pueden guardarse a temperaturas de 13 a 21 grados C., y los tomates rojos a una temperatura de 7 a 10 grados C., la humedad relativa ser para ambos de 90 a 95%.

Los tomates deben conservarse sin enfriar, en habitaciones hmedas, debido al dao potencial por enfriamiento ya que una refrigeracin continuada, deteriora la capacidad del fruto para desarrollar un sabor a tomate fresco.

Bibliografa: Ramirez, Juan Antonio: Enciclopedia de la climatizacin-RefrigeracinEdiciones Ceac- Barcelona-1994. Ashrae Handbook-Refrigeration: Systems and Applications-Atlanta USA1990.
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Titulares y requisitos de las instalaciones frigorficas


Artculo 17 Titulares de las instalaciones frigorficas Los titulares de las instalaciones frigorficas podrn contratar el mantenimiento de la instalacin con una empresa frigorista inscrita en el Registro Integrado Industrial o constituirse como empresa automantenedora. Artculo 18 Obligaciones de los titulares de las instalaciones frigorficas El titular de la instalacin ser responsable de lo siguiente:

a) Conocer y aplicar las disposiciones del presente reglamento en lo que se refiere al funcionamiento y acondicionamiento de las instalaciones. b) No poner en funcionamiento la instalacin sin haber recibido la documentacin indicada en artculo 20.2 de este reglamento y sin haber presentado ante el rgano competente de la comunidad autnoma la documentacin indicada en el artculo 21. c) Contratar el mantenimiento y las revisiones peridicas de las instalaciones (incluidas las del control de fugas) teniendo en cuenta los requisitos indicados en la Instrucciones tcnicas complementarias IF-14 y IF-17.

d) Cuando se trate de instalaciones de Nivel 2 que utilicen refrigerantes de media y baja seguridad (L2 y L3) deber tener suscrito un seguro de responsabilidad civil u otra garanta equivalente que cubra los posibles daos derivados de la instalacin por un importe mnimo de 500.000 . Esta cuanta mnima se actualizar por orden del Ministro de Industria, Turismo y Comercio, siempre que sea necesario para mantener la equivalencia econmica de la garanta y previo informe de la Comisin Delegada del Gobierno para Asuntos Econmicos. Si el titular tuviese contratada una pliza general de responsabilidad civil, que cubriese el ejercicio de su actividad, en dicha pliza se deber indicar expresamente que la misma cubre tambin la responsabilidad derivada de la instalacin frigorfica. e) Utilizar las instalaciones dentro de los lmites de funcionamiento previstos y cuidar que las instalaciones se mantengan en perfecto estado de funcionamiento, impidiendo su utilizacin cuando no ofrezcan las debidas garantas de seguridad para las personas, bienes o el medio ambiente. Impedir, asimismo, el almacenamiento de cualquier producto en zonas prohibidas por este reglamento. f) Mantener al da el libro registro de la instalacin frigorfica, manual o informatizado, en el que constarn:

o o o o o o o o o o

1) Los aparatos instalados (marca, modelo). 2) Procedencia de los mismos (UE, EEE u otros). 3) Empresa frigorista que ejecut la instalacin. 4) Fecha de la primera inspeccin y de las inspecciones peridicas. 5) Las revisiones obligatorias y voluntarias as como las reparaciones efectuadas, con detalle de las mismas, empresa frigorista que las efectu y fecha de su terminacin.

g) Conservar los certificados de instalacin e intervenciones posteriores en los equipos o sistemas referidos en el artculo 21. h) Que la instalacin frigorfica disponga de una persona expresamente encargada de la misma, para lo cual habr sido previamente instruida y adiestrada. Dicha formacin, que ser facilitada por la empresa frigorista, deber quedar documentada. i) Utilizar los equipos de proteccin personal que se determinan en la Instruccin tcnica complementaria IF-16. j) Que al finalizar la jornada de trabajo se realice una inspeccin completa de la instalacin frigorfica con el fin de comprobar que nadie se ha quedado encerrado en alguna de las cmaras. k) Cumplir las condiciones de almacenamiento de refrigerantes en la sala de mquinas, de acuerdo a lo indicado en el artculo 27. l) Mantener actualizado el cartel de seguridad indicado en el artculo 28. m) Ordenar la realizacin de las inspecciones peridicas que les correspondan, de acuerdo con lo dispuesto en el artculo 26.3. n) Informar de los accidentes que se produzcan, de acuerdo con lo dispuesto en el artculo 29.

o) Disponer del certificado de la instalacin elctrica debidamente firmado por el instalador. p) Los titulares de las instalaciones de Nivel 2 debern tener suscrito un contrato de mantenimiento de la misma con una empresa frigorista del nivel que corresponda. q) Desmontar y dar de baja las instalaciones, de acuerdo con lo previsto en el artculo 25.

Artculo 19 Requisitos mnimos de las instalaciones 1. Se considerar que las instalaciones proporcionan las condiciones mnimas que, de acuerdo con el estado de la tcnica, son exigibles para preservar la seguridad de las personas y los bienes cuando se utilicen de acuerdo a su destino en los siguientes casos:

a) Cuando las instalaciones hayan sido realizadas de conformidad con las prescripciones del presente reglamento. b) Cuando las instalaciones hayan sido realizadas mediante la aplicacin de soluciones alternativas, siendo tales las que proporcionen, al menos, un nivel de seguridad y unas prestaciones equiparables a las establecidas, lo cual deber ser justificado explcitamente por el autor de la memoria tcnica o el proyecto que se pretende acoger a esta alternativa ante el rgano competente de la comunidad autnoma para su aprobacin por la misma antes de la puesta en servicio de la instalacin.

2. A efectos de determinacin de responsabilidad, se entender que se ha cumplido con los requisitos y condiciones normativamente exigibles si se acredita que las instalaciones se han realizado de acuerdo con cualquiera de las alternativas anteriores. Artculo 20 Diseo y ejecucin de las Instalaciones frigorficas 1. Las instalaciones frigorficas y los elementos, equipos y materiales que las integran debern cumplir las prescripciones establecidas en el presente reglamento y en aquella otra normativa que les sea aplicable, particularmente la relativa a mquinas, equipos a presin, prevencin de fugas y los criterios higinico-sanitarios para la prevencin y control de la legionelosis, as como las correspondientes a las condiciones generales de higiene de los productos alimenticios. Cualquier material empleado en la construccin de las instalaciones frigorficas deber ser resistente a la accin de las sustancias con las que entre en contacto, de forma que no pueda deteriorarse en condiciones normales de utilizacin y, en especial, se tendr en cuenta su resistencia a efectos de su fragilidad a baja temperatura (resiliencia), tal como determina el apartado 7.5 del anexo I del Real Decreto 769/1999, de 7 de mayo, sobre aplicacin de la Directiva 97/23/CE sobre equipos a presin. Cuando se disponga de una sala de mquinas para instalar partes del sistema frigorfico, especialmente los compresores con sus componentes directos, se debern cumplir los requisitos indicados en la Instruccin tcnica complementaria IF-07. La unin de equipos o elementos para formar una instalacin deber disearse teniendo en cuenta:

a) Que cada uno de los equipos o elementos deber disponer de las correspondientes declaraciones de conformidad CE o certificaciones que le sean de aplicacin.

b) La proteccin del conjunto de la instalacin contra la superacin de los lmites admisibles de servicio de los componentes que lo integran.

2. Con carcter previo a la ejecucin de las instalaciones frigorficas incluidas en el mbito de aplicacin del presente reglamento deber elaborarse la siguiente documentacin tcnica en la que se ponga de manifiesto el cumplimiento de los preceptos reglamentarios:

a) Las instalaciones frigorficas de Nivel 1 requerirn la elaboracin de una breve memoria tcnica descriptiva de la instalacin suscrita por un instalador frigorista o un tcnico titulado competente, que sern responsables de que la instalacin cumpla las exigencias reglamentarias. b) Las instalaciones frigorficas de Nivel 2 requerirn la elaboracin de un proyecto suscrito por un tcnico titulado competente que ser responsable de que la instalacin cumple con las exigencias reglamentarias.

En el proyecto se incluir un anexo donde se consignar el valor terico actual estimado del impacto total equivalente sobre el calentamiento atmosfrico (TEWI), as como los clculos justificativos de dicha estimacin, que se fundamentarn en el contenido del apndice 2 de la IF-02. 3. La ejecucin de las instalaciones se realizar por empresas frigoristas o por empresas instaladoras acreditadas de conformidad con lo previsto en el RITE en el caso de instalaciones que se encuentren dentro del mbito de aplicacin de ese reglamento con arreglo al proyecto o memoria tcnica, segn corresponda, y con sujecin a lo prescrito en el presente reglamento y al resto de la normativa vigente aplicable e instrucciones de los fabricantes de los equipos que las integran. La ejecucin de las instalaciones de Nivel 2 deber efectuarse bajo la direccin de un tcnico titulado competente en funciones de director de la instalacin, que suscribir el correspondiente certificado tcnico de direccin de obra. El instalador o el director de la instalacin, cuando la participacin de este ltimo sea preceptiva, debern realizar los siguientes controles:

a) Control de la recepcin de equipos y materiales: en el momento de la recepcin de equipos y materiales deber comprobarse la documentacin y distintivos de los suministros. En particular, se verificar que los equipos y materiales estn provistos de marcado "CE" o de las declaraciones de conformidad o certificaciones que resulten exigibles. b) Control de la ejecucin de la instalacin: el control de la ejecucin de las instalaciones se realizar de acuerdo con las especificaciones tcnicas del proyecto o memoria tcnica, y las modificaciones autorizadas por el instalador o, en su caso, el director de la instalacin. La instalacin de equipos y materiales deber llevarse a cabo de tal manera que permita la realizacin, de forma segura, de las operaciones de mantenimiento y control previstas por el fabricante. En todo caso, las uniones permanentes que deban realizarse en las instalaciones se llevarn a cabo con procedimientos de soldadura adecuados y por profesionales acreditados.

c) Control de la instalacin terminada: una vez finalizada la instalacin, debern realizarse los ensayos, pruebas y revisiones indicados en la Instruccin tcnica complementaria IF-09 y, en su caso, en el proyecto o memoria tcnica.

Artculo 21 Puesta en servicio Una vez finalizada la instalacin y realizadas las pruebas de idoneidad de la instalacin con carcter previo a la puesta en servicio de la misma, el titular presentar ante el rgano competente de la correspondiente comunidad autnoma, la siguiente documentacin:

a) Proyecto o breve memoria tcnica, segn proceda, de la instalacin realmente ejecutada. b) Las instalaciones de Nivel 2 requerirn, adems del proyecto, el certificado tcnico de direccin de obra. c) El certificado de la instalacin suscrito por la empresa frigorista y el director de la instalacin, cuando la participacin de este ltimo sea preceptiva (de acuerdo con la IF15). d) Certificado de instalacin elctrica firmado por un instalador en baja tensin. e) Las declaraciones de conformidad de los equipos a presin de acuerdo con el Real Decreto 769/1999, de 7 de mayo, y el Real Decreto 1495/1991, de 11 de octubre y, en su caso, de los accesorios de seguridad o presin. f) En su caso, copia de la pliza del seguro de responsabilidad civil y el contrato de mantenimiento con una empresa instaladora frigorista cuando as est establecido.

A los efectos del presente reglamento los sistemas no compactos con carga inferior a la indicada en el artculo 2 y las instalaciones por absorcin que utilizan Br Li-Agua, debern cumplir, como mnimo, los siguientes requisitos:

a) Debern ser instalados, mantenidos o reparados por una empresa instaladora frigorista. La empresa que realice la instalacin deber entregar al titular del sistema o instalacin:

o o

i) Un certificado en el que figuren los datos de la empresa instaladora, el fabricante, modelo, ao, nmero de fabricacin, carga, denominacin y grupo del refrigerante empleado as como las actuaciones realizadas, segn el modelo que figura en el anexo de la IF-15. ii) Manual de instrucciones. iii) En el caso de las instalaciones por absorcin con Br Li-Agua, adems, la empresa instaladora frigorista entregar la justificacin documentada de la idoneidad de las soluciones adoptadas desde el punto de vista energtico (solucin con menor coste energtico).

o o o o

b) Debern satisfacer las exigencias establecidas en la reglamentacin vigente relativa a equipos a presin en cuanto a diseo, fabricacin, proteccin y documentacin que debe acompaar a dichos equipos.

Artculo 22 Mantenimiento El mantenimiento de las instalaciones frigorficas as como la manipulacin de refrigerante se realizar por empresas frigoristas o por empresas habilitadas de conformidad con lo previsto en el RITE, en el caso de instalaciones que se encuentren dentro del mbito de aplicacin de ese reglamento, quedando restringida la manipulacin de los circuitos frigorficos y refrigerantes a los profesionales referidos en el artculo 9. El mantenimiento se realizar siguiendo los criterios indicados en la Instruccin tcnica complementaria IF-14. La manipulacin de refrigerantes y la prevencin de fugas de los mismos en las instalaciones frigorficas se realizar atendiendo a los criterios de la Instruccin tcnica complementaria IF17, debindose subsanar lo antes posible las fugas detectadas. Artculo 23 Reparacin de instalaciones Las reparaciones de las instalaciones frigorficas se realizar por empresas frigoristas, quedando restringida la manipulacin de los circuitos y refrigerantes a los profesionales referidos en el artculo 9. Las reparaciones que afecten a las partes sometidas a presin de los recipientes debern atenerse a los criterios del Reglamento de equipos a presin, aprobado por el Real Decreto 2060/2008, de 12 de diciembre. De toda reparacin deber emitirse la correspondiente certificacin que quedar en poder del titular de la instalacin. Artculo 24 Modificacin de instalaciones La transformacin de una instalacin por ampliacin o sustitucin de equipos por otros de caractersticas diferentes requerir el cumplimiento de los mismos requisitos exigidos para las nuevas instalaciones. A los efectos de determinar la necesidad de elaboracin de un proyecto en relacin con la modificacin de la instalacin, se tendr en cuenta el conjunto de la misma tras la modificacin. La modificacin de una instalacin por reduccin o sustitucin de equipos por otros de caractersticas similares solamente requerir comunicacin al rgano competente de la comunidad autnoma y la correspondiente anotacin en el libro de la instalacin. Se entender que un equipo tiene caractersticas similares a otro, cuando los indicadores de seguridad y de funcionamiento (presiones de trabajo, temperatura de descarga, retorno de aceite, potencia instalada) de la instalacin no varen significativamente ( 2%) Artculo 25 Fin de vida y desmantelamiento de la instalacin El desmantelamiento de una instalacin frigorfica deber ser realizado por una empresa frigorista y los residuos generados debern ser entregados a un gestor de residuos. Con carcter previo al desmantelamiento, el titular de la instalacin deber comunicar al rgano competente de la Comunidad Autnoma la fecha prevista para el comienzo y fin de las

operaciones de desmantelamiento, el nombre de la empresa frigorista que lo llevar a cabo y del gestor de residuos y las actuaciones previstas de tratamiento ambiental de los residuos generados y de descontaminacin. Finalizado el desmantelamiento, la empresa frigorista emitir un certificado de su correcta ejecucin que entregar al titular de la instalacin a fin de que ste proceda a solicitar la baja, a la comunidad autnoma en la que radique la instalacin, en los registros que procedan. Artculo 26 Controles peridicos 1. A las instalaciones se les realizarn peridicamente controles de fugas por una empresa frigorista de conformidad con lo establecido en la Instruccin tcnica complementaria IF-17. 2. Las instalaciones debern ser revisadas peridicamente por una empresa frigorista con la periodicidad y los criterios indicados en las Instrucciones tcnicas complementarias IF-14 y IF17. 3. Las instalaciones de Nivel 2 indicadas en el artculo 8 debern ser inspeccionadas por un organismo de control autorizado de acuerdo con el Reglamento de la Infraestructura para la Calidad y la Seguridad Industrial, aprobado por Real Decreto 2200/1995, de 28 de diciembre, al menos cada diez aos. Los criterios de inspeccin se indican en la Instruccin tcnica complementaria IF-14. Artculo 27 Almacenamiento de refrigerante en sala de mquinas Se prohbe el almacenamiento en la sala de mquinas de elementos ajenos a la instalacin frigorfica La cantidad mxima de refrigerante que puede ser almacenado en su sala de mquinas es el 20% de la carga total de la instalacin, con un mximo de 150 Kg. El citado refrigerante deber almacenarse en botellas o contenedores y de conformidad con lo especificado en la ITC MIE APQ-5, del Reglamento de almacenamiento de productos qumicos, aprobado por el Real Decreto 379/2001, de 6 de abril. Artculo 28 Cartel de seguridad En la proximidad del lugar de operaciones, y con independencia de otras obligaciones de sealizacin de la normativa laboral, contempladas en el Real Decreto 485/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mnimas en materia de sealizacin de seguridad y salud en el trabajo, deber existir un cartel bien visible y adecuadamente protegido, con las siguientes indicaciones:

a) Instrucciones claras y precisas para parar la instalacin, en caso de emergencia. b) Nombre, direccin y telfono de la persona encargada y de la empresa frigorista. c) Direccin y telfono del servicio de bomberos ms prximo a la instalacin o planta. d) Denominacin, grupo y carga aproximada, en kilogramos, de gas refrigerante existente en la instalacin.

CAPTULO V Congelacin Por Contacto Directo


La congelacin de los alimentos es una de las estrategias ms comunes para su preservacin. Con la congelacin, la actividad de las bacterias, que descomponen a los alimentos, se detiene y por eso es que los alimentos congelados pueden durar por mucho tiempo. Adems, los alimentos congelados duran ms que los alimentos refrigerados. En todo caso, los alimentos pueden ser congelados por contacto indirecto o directo. Existe un nmero considerable de sistemas por contacto directo, es decir, en los que el producto a ser congelado hace contacto con el refrigerante. Lo cierto es que la mayora de estos sistemas funcionan mejor cuando no hay ningn elemento que evite la transmisin de temperatura entre refrigerante y el alimento a congelar. Los refrigerantes ms comunes en estos sistemas son el aire fro y a altas velocidades o los lquidos que se transforman al hacer contacto con la superficie del producto en cuestin. Anuncios Google

La congelacin por contacto directo ha sido diseada para ser muy rpida, lo que en ingls se conoce como individual quick freezing (congelacin rpida individual o IQF). Existen dos formas muy populares de IQF: el uso de corrientes de aire y la inmersin. Las corrientes de aire son ideales cuando se trata de alimentos pequeos, a los que se somete a corrientes muy fras y veloces, las cuales hacen contacto directo con el alimento. Con este procedimiento un producto se congela de manera rpida y uniforme y es recomendado para alimentos que tengan el tamao indicado. En cuanto a la inmersin, se ha establecido que la superficie de un producto llega a temperaturas extremadamente bajas, cuando se sumerge en un lquido refrigerante. Al igual que con el mtodo anterior, si se trata de un producto pequeo la congelacin de ste se da muy rpido. En todo caso, el procedimiento es simple: se introduce el producto a ser congelado en el refrigerante lquido, con lo que el refrigerante absorbe el calor del

producto y se evapora. En este tipo de refrigeracin los refrigerantes ms comunes son el dixido de carbono, el fren y el nitrgeno. stos son los mtodos ms usados en la congelacin por contacto directo. Con estos mtodos se puede aumentar la vida til de algunos alimentos y muchos otros productos. De hecho, existen otros productos que tambin acuden a la inmersin. Por ejemplo, en algunas industrias como la metalrgica los refrigerantes lquidos son parte vital de una gran cantidad de procesos. Adems, en la preservacin de tejidos tambin usan con frecuencia estos refrigerantes.

Congealcion
La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y debern mantener estas cualidades una vez descongelados.

Tipos de congelacin
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelacin
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin.

Nucleacin
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se inicie la formacin de cristales, ser rpida. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4 C. A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelacin

Cristalizacin
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el

fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales grandes.

cristalinos y, el contrario a es lenta, los relativamente

Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin.

Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimento ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.

Velocidad de congelacin
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C. Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a 18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Tiempo de congelacin
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo de congelacin requerido para un producto establece la capacidad del sistema, adems de influir de forma directa en la calidad del mismo. El mtodo utilizado para calcular los tiempos de congelacin es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelacin ms adecuado para cada producto.

Efecto del almacenamiento


Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Recristalizacin
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamao. Este se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa. Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de -60C.

Quemadura por fro


Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad. En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies fras del

congelador. A la formacin de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido se llama sublimacin. La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratacin anterior. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin aparecen zonas blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin. Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la humedad y rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario ms profunda, se han producido oxidaciones, cambios qumicos que ya no son reversibles. Es importante, pues, la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces sta prdida de agua. La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica.

Bolsas de hielo
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente llenado y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

Modificaciones en los espacios lquidos residuales


Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin aumenta durante la congelacin a partir de -5C y hasta unos 15C , por debajo de este punto la velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por ste fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas.

Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son: variaciones del variaciones de la fuerza alteracin en la presin variacin de la presin de alteracin de coeficiente alteracin de la tensin disminucin del punto de aumento de la viscosidad debido a los coloides pH inica osmtica vapor Redox superficial congelacin

Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

Desnaturalizacin proteica
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Retraccin del almidn


El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinresis. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporcin de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16%, el maz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.

Contraccin de los lpidos


Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

Congelacin de alimentos
La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos, inhibe actividades enzimticas , microorganismos, actividad metablica. La inhibicin puede ser total o parcial. La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, loschampiones y las bayas. Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. Para la congelacin de alimentos deben tenerse en cuenta una serie de cuidados o precauciones:

Los alimentos a congelar deben de estar muy frescos, sanos, limpios y secos. En el caso del pescado o caza previamente eviscerado. Compruebe que el alimento adquirido para ser congelado no haya sido congelado en origen y descongelado en el punto de venta. Congele el alimento rpidamente dejando transcurrir el menor tiempo posible desde su adquisicin a la congelacin. Envuelva los productos a congelar en papel aluminio, film de plstico alimentario o recipientes hermticos procurando que no queden espacios vacos donde se puedan formar bolsas de hielo. Cierre muy bien los envases para impedir el contacto del alimento con el aire. Llene los envases solo hasta tres cuartas partes de su capacidad. Los alimentos deben introducirse en el congelador ya fros. Prepare los alimentos en raciones consumibles de una sola vez separando las distintas piezas con papel parafinado para una mejor

manipulacin en el momento de la descongelacin. Congele de acuerdo con sus necesidades. Nunca congele por segunda vez un alimento descongelado. Todos los vegetales deben de ser blanqueados o escaldados antes de congelarlos. Coloque una etiqueta en el envoltorio indicando el contenido, la fecha de congelacin y la fecha de caducidad. No ponga en contacto directo los alimentos a congelar con los ya congelados. No almacene en el congelador bebidas gaseosas o lquidos contenidos en recipientes de vidrio puesto que podran estallar. Cuando adquiera alimentos congelados en el comercio, procure que transcurra el menor tiempo posible hasta su introduccin en el congelador y realice el transporte en bolsas o embalajes adecuados que impidan el calentamiento y consiguiente descongelacin del producto. Preste atencin al tiempo de conservacin marcado en los envases de los productos congelados, teniendo en cuenta la categora del congelador que se indica con un nmero determinado de estrellas, de una a cinco. Para los alimentos congelados por usted, consulte la tabla de tiempos de conservacin que se acostumbra a adjuntar con el manual de uso y mantenimiento de su congelador. En caso de duda aplique el plazo menor de los indicados. La salud y seguridad alimentara es lo primero. Cuando congele alimentos cocinados debe tenerse en cuenta que no debe completarse el tiempo de coccin, ya que al descongelarlo y calentarlo se completa este tiempo. La congelacin aumenta los sabores y olores por lo que los platos cocinados no deben de estar tan salados como los que se van a consumir de inmediato ni tan especiados. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. No pueden congelarse los platos preparados con patatas, arroz caldoso, cremas, bechamel. Tampoco puede congelarse el tomate natural, el huevo cocido y las aceitunas.

Precongelacin
Es un proceso que se realiza previamente a la congelacin de algunos alimentos para facilitar su utilizacin y congelacin. Suele utilizarse en carne cruda o elaborada con escalopes o hamburguesas, moluscos, etc. Fundamentalmente consiste en congelar estos alimentos por separada de forma individual y luego envasarlos.

Preparacin
Segn sea el tipo de alimento que vayamos a congelar deberemos de acondicionarlo de una determinada manera. No todos los alimentos se congelan de la misma forma.

Pescado

Limpiarlos, escamarlos y lavarlos con agua fra preferiblemente con sal. Secarlos concienzudamente. No congelar trozos o pescados enteros de peso superior a los 2 kilogramos. Congelarlos muy frescos e inmediatamente. Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario. Si va a congelar un pescado grande entero, es aconsejable rellenar la cavidad ventral con papel de aluminio para evitar que se seque. Si congela filetes de pescado, tenga la precaucin de que queden extendidos, ya que si son muy finos se rompern al descongelarlos.

Mariscos

Congelarlos siempre muy frescos. Lavar muy bien en agua fra preferentemente con sal y secar concienzudamente. Se recomienda la precongelacin en bandejas. Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.

Vegetales

Blanquear, esto es, dar un hervor de entre 2 y 4 minutos dependiendo del tamao y grosor de cada pieza. Se escaldan e inmediatamente se sumergen en agua fra, mejor si ese agua contiene cubitos de hielo. Se escurren bien y se envasan en bolsas de plstico aptas para la conservacin/congelacin de alimentos. Para congelar esprragos se limpian, atan y se les da un hervor de unos 4 minutos para a con situacin pasarlos por agua muy fra. Se escurren bien y se envasan en bolsas de plstico aptas para la conservacin/congelacin de alimentos. Se pueden congelar cebollas y pimientos picados, lo ideal es hacerlo poniendo una fina capa sobre una placa y luego embolsarlo (congelacin abierta), de esta forma podr cortar porciones en el momento que lo necesite

Se pueden congelar tomates, lo ideal es hacerlo por separados y una vez duros embolsarlos, estos tomates pueden ser luego utilizados solo en salsas Se pueden congelar perfectamente ralladura de todo tipo de ctricos

Carne de vacuno

Limpiar y retirar el exceso de grasa y sebo. Efectuar cortes y despieces limpios. Precongelar los filetes y dems piezas finas que puedan ser utilizadas de forma individual. La carne picada debe de estar libre de grasa y envasarse en porciones de uso individualizado. Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario o bien envuelto en papel de aluminio de uso alimentario.

Carne de cerdo

Debe de estar muy fresco. Limpiar y retirar el exceso de grasa y sebo. Efectuar cortes y despieces limpios. Precongelar los filetes y dems piezas finas que puedan ser utilizadas de forma individual. Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.

Aves

Eviscerar completamente el ave. Limpiar, lavar y secar correctamente. Efectuar el despiece de forma limpia. Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario. Para congelar pollos y aves en general, lave y retire las vsceras ya que estas no se conservan.

Vsceras

Lavar escrupulosamente y preparar como si se fueran a cocinar de inmediato. Los sesos deben escaldarse entre dos y tres minutos en agua hirviendo para pelarlos y congelarlos inmediatamente enfren. Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.

Embutidos

Se limpian sin lavarlos. Si van en ristras se separan y se envasan individualmente Si estn en lonchas se separan con papel plastificado. Se envasan en bolsas de plsticos aptas para este uso.

Leche y derivados

La leche puede conservarse en el propio envase siempre que este no sea de vidrio. La mantequilla o la margarina se congelan en su propio envase o, en su defecto, envueltas en papel de aluminio. El queso rallado o en trozos pequeos se guarda en bolsas de plstico. El queso fresco no debe congelarse ya que tiene una elevada cantidad de agua y se pueden perder importantes propiedades organolpticas. El resto pueden congelarse sin inconveniente, siempre y cuando estn envasados de forma correcta con un envoltorio. Los quesos en crema tambin admiten bajas temperaturas para aumentar su conservacin, duran unos seis meses, en envases con cierre hermtico.

Masas y salsas

Para congelar huevos puede hacerlo separando previamente las claras de las yemas, y con el agregado de sal o azcardependiendo de su utilizacin final. Nunca congele preparaciones con fcula de maz, sopas cremas compradas o mayonesa. Puede congelar todo tipo de panificaciones sin ningn problema, al calentarlos recuperan su textura y aroma. Los nicos alimentos que se pueden guardar tibios son toda clase de panes, facturas, budines etc. De esta forma conservan su humedad. Nunca complete los envases rgidos con salsas o lquidos, todos estos aumentan su volumen y al congelarse pueden estallar los envases. No pueden congelarse los platos preparados con patatas, arroz caldoso, cremas, bechamel.

Tablas de congelacin
CARNE

Alimento o tipo Cabrito Carne picada Caza Mayor Cerdo Conejo Codorniz Cordero Chuletas de ternera o cerdo Faisn Filetes de ternera o cerdo Gallina Ganso Hamburguesa Hgado Lengua Liebre Oca

Meses 6-8 2 10 6 5-7 8 6-8 4 7-8 4 10 5 8 10 2 6 5

Pato Pavo troceado Perdiz Pollo Riones Salchichas Sesos Ternera Tocino Vacuno mayor FRUTAS Alimento o tipo Albaricoque Castaas (enteras) Cerezas Ciruelas Compotas de manzana o pera Frambuesas

5 7 8 10 10 2 2 9 5-6 10-12

Meses 8 8 10 10 10 10

Fresas Grosellas Manzanas Melocotn Meln Mirtos Moras Peras Pia Uvas Zumos de frutas HORTALIZAS Alimento o tipo Acelgas Alcachofas Apio Berenjenas Berza

12 10 12 10-12 8 12 10 12 10-12 10 10

Meses 12 12 2 8 6-8

Calabacines Coliflor Coles de Bruselas Esprragos Espinacas Guisantes Habas Judas Perejil Pimientos Setas Tomates Zanahorias HUEVOS, LECHES Y DERIVADOS Alimento o tipo Leche homogeneizada Mantequilla sin sal Mantequilla salada

2 6-8 6 8 12 12 12 12 12 12 6

12

Meses 3 6 de 1 a 3

Quesos en trozos pequeos o rallado Crema de queso Nata fresca Huevos sin la cscara PAN Y PASTELERA Alimento o tipo Bizcochos Bollera Masa de pastelera Pan Tartas Tarta hojaldre PESCADOS Y MARISCOS Alimento o tipo Anguila Carpa Crustceos

6-8 6 3 6

Meses 6 2 3 2 6 1

Meses 1 2 3

Dorada Gambas Langosta Langostinos Lenguado Merluza Rodaballo Pescados grasos Salmn Sepia Trucha PLATOS PREPARADOS Alimento o tipo Asados de buey, ternera, pollo o cerdo Bollera Caldo de Carne Canelones Carne cocida

2-3 3 3 3 2-3 2-3 2-3 3-4 2-3 3-4 2-3

Meses 2-3 1-2 3 2-3 3

Carne en salsa Crepes, frixuelos o fiyoas Embutidos Empanadas Espinacas Estofados Hamburguesas Judas verdes y salteadas Lasaa Macedonia de frutas Menestra de verduras Pan Pastel del carne Pimientos rellenos Pizzas Reportara cruda Repostera con crema Salsa de tomate

2 1-2 3-4 5-6 2 3 2 2 2-3 3 3 1-2 2 2 1-2 3 2-3 3

Sndwiches Sopa de verdura Tartas

6 2-3 5-6

Descongelacin de alimentos
De la misma manera que para la congelacin, el proceso inverso debe realizarse de acuerdo con una serie de normas y precauciones.

Descongelar en el frigorfico, ya que el fro protege del desarrollo microbiano, la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo mximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorfico, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos. Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una prctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto. Si adquiri el alimento congelado en el comercio, siga las instrucciones del envase que deben estar en letra clara, legible y en el idioma oficial de su pas. Todos los envases deben hacer constar adems del numero de lote la fecha de caducidad o consumo preferente despus de la cual debe desecharse el producto. Algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas. En general, los alimentos preparados o precocinados pueden cocinarse directamente pero antes asegrese consultado las instrucciones que deben figurar en el exterior del envase en letra clara, legible y en el idioma oficial de su pas. Carnes y pescados han de descongelarse lentamente en el frigorfico, nevera o refrigerador durante varias horas segn el tamao de la pieza. Nunca los descongele debajo de un chorro de agua ni por inmersin en agua. No cocine, especialmente en la sartn carne o pescado deficientemente descongelado. Si ha congelado alimentos cocinados por usted, nunca los descongele a temperatura ambiente, utilice el frigorfico o refrigerador o calintelos en la olla a fuego muy suave, tambin en el horno o en agua fra sin sacarlo de su envase. Si usted dispone de horno microondas, podr acelerar la descongelacin en gran medida pero teniendo en cuenta el grosor de la pieza y que al tiempo que se descongela va a ir cocinndose.

Si descongela pescado en el microondas, utilcelo inmediatamente terminado su descongelamiento Nunca vuelva a congelar un alimento descongelado aunque solo lo haya sido parcialmente. El nico caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce drsticamente el nmero de microorganismos. Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70C es recomendable en todos los casos. Una vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor (al menos 70C) llegue al centro del producto lo ms rpidamente posible. Si se trata de una elaboracin ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda la preparacin y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no deben reutilizarse.

Riesgos de la congelacin
Las temperaturas de congelacin no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas, que son unas sustancias qumicas que degradan progresivamente los alimentos, se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. As, cuando cesa el fro intenso, a temperaturas intermedias, las que van desde la descongelacin al cocinado, los microorganismos comenzarn a multiplicarse rpidamente, as como tambin los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse. Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo nico que conseguiremos es congelar un alimento que no slo ya ha comenzado a deteriorarse sino que adems contiene un nmero mayor de microorganismos que se volvern a desarrollar la prxima vez que se descongele. Algo parecido ocurrir si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La nica excepcin es recongelar un alimento cocinado que ya haba estado congelado en crudo: la razn es que el cocinado (al calor intenso) s elimina la mayora de los microorganismos.

Microorganismo patgenos del fro


A pesar de que la mayora de los patgenos no se multiplican por debajo de 4C, y que por debajo de 10C lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos microbiolgicos. El problema no radica en los patgenos clsicos como

'Salmonella', sino en los llamados patgenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque ms lentamente, a temperaturas de refrigeracin o cercanas a los 0C. Los ms destacados son Listeria monocytogenes,Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila.

Listeria monocytogenes
Los alimentos ms implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes, especialmente si estn cortados en lonchas y envasados al vaco. La principal va de diseminacin son las superficies, sobre todo si se encuentran hmedas. Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.

Aeromonas hydrophila
Se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminacin se considera una de las principales fuentes de infeccin. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. Tambin si ha sido aislado en carnes envasadas al vaco o en atmsferas modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua.

Yersinia enterocolitica
Se encuentra principalmente en la carne y productos crnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio de las formas patgenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado tambin por muchos otros productos si ha existido una contaminacin cruzada previa. Es sensible a los tratamientos trmicos convencionales y, por tanto, a la coccin, y tambin a otros tratamientos como la irradiacin. Su presencia se asocia a una refrigeracin insuficiente de la carne que permita una proliferacin importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vaco.

Cuidados y precauciones con el congelador o freezer

Existen distintos tipos de congeladores o freezer identificados por un nmero determinado de estrellas, cuantas ms estrellas ms baja es la temperatura que alcanzan. Un congelador de 4 estrellas garantiza una temperatura de congelacin de -18 C. La capacidad del congelador se mide en litros, establecindose un aprovechamiento de 9-11 kilogramos de alimento por cada 28 l de capacidad del aparato. Su congelador tiene unas determinadas caractersticas tcnicas que limitan su capacidad de congelacin a unas determinadas cantidades

por da, para un mayor eficiencia y seguridad alimentaria respete las indicaciones y recomendaciones del fabricante. Consulte y guarde en un lugar accesible el manual de uso y mantenimiento de su congelador. La cantidad de alimentos a congelar de una vez, no deber superar al valor del poder de congelacin indicado en la placa de caractersticas situado en la pared del lateral del refrigerador, a la altura del portaverduras u en otro lugar fcilmente accesible para el usuario. El congelador debe de estar situado en un lugar donde pueda circular el aire con facilidad en torno a los disipadores de calor, esa rejilla que tienen situada en la parte trasera. Debe de estar situado al menos a una distancia de la pared de entre 7 y 10 centmetros. No debe de estar situado cerca de fuentes de calor ni en sitios expuestos a la accin directa del sol, as como tampoco en lugares clidos. Mantenga en buen estado de funcionamiento su congelador evitando la formacin de escarcha y mantenindolo escrupulosamente limpio. Desconglelo y lmpielo con bicarbonato (2 cucharadas soperas por litro de agua fra), vinagre o un producto especifico al menos una vez al ao procurando que coincida con la poca ms fra del ao o con momentos de escasa utilizacin del aparato congelador para as evitar perdidas de alimentos por descongelacin. No introduzca recipientes calientes en el congelador. lo estropear y estropear tambin los alimentos almacenados. Evite abrir con frecuencia e innecesariamente la puerta, provoca un aumento cambios de temperatura y aumenta el tiempo de funcionamiento del compresor. Provocaremos el deterioro de los alimentos conservados y un aumento en el gasto energtico. Si se produjera un corte en el suministro de energa elctrica evitemos abrirlo si no es estrictamente necesario. Si no se abre, el congelador puede mantener congelados los alimentos un periodo de entre 7 y 14 horas dependiendo del tipo de alimento congelado.

Limpieza del congelador o freezer


Reducir al mnimo posible la cantidad de alimentos Retirar los alimentos y envolver en papel de aluminio u otro material aislante para conservarlos lo ms fro posible y colocarlos en neveras porttiles u otro recipiente que cumpla en fin de mantener el fro el mayor tiempo posible. Desconectar el congelador desenchufndolo de la red elctrica y para acelerar la descongelacin se puede introducir un recipiente con agua caliente. Nunca utilice cuchillo o esptulas de metal ni ningn otro objeto punzante para desprender el hielo o la escarcha de la paredes del congelador. Tampoco utilice un secador del pelo.

Una vez descongelado limpiar con una mezcla de agua agua tibia y algunas cucharadas de bicarbonato o vinagre utilizando una esponja suave. Nunca utilice detergentes ni polvos abrasivos Secar muy bien utilizando paos limpios y suaves. Una vez limpio, colocar dentro los alimentos que no se hayan descongelado ni siquiera un poco, cerrar la puerta y conectar a mxima potencia sin abrir la puerta en al menos 24 horas.

Documentacin

http://www.aceitedeoliva.com http://www.botillodelbierzo.es/ http://www.botillos.com/ http://canales.laverdad.es http://www.cecinadeleon.org http://www.consumaseguridad.com http://www.consumer.es http://es.wikipedia.org http://www.gastronomiavasca.net http://www.grupogastronomicogaditano.com http://www.historiacocina.com http://www.ibergour.com http://www.illesbalearsqualitat.es http://www.infoagro.com http://www.interjamon.com http://www.jamoniberico.com.es http://www.lareira.net http://www.mequinenza.net http://www.morcillasdeburgos.com http://www.oliflix.com http://olmo.pntic.mec.es http://www.pasada.net http://www.pedronieto.com http://www.pulevasalud.com http://revista.consumer.es http://www.sabor-artesano.com http://www.saboresmitologicos.es http://www.saludalia.com/ http://www.spain.info http://www.spainbusiness.com http://www.tineo.es http://www.tinet.org http://www.tvcocina.com http://www.uco.es http://www.virtual.unal.edu.co

http://www.made-in-argentina.com/alimentos/congelados/congelados.htm