Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Gheorghe PUCHIANU
Medic Primar Veterinar
Doctor n tiine Medicale Veterinare
Criterii microbiologice
de siguran alimentar i
igien a prelucrrii
Alimente de origine animal
Editura Universitii Transilvania din Braov
2012
2012 EDITURA UNIVERSITII TRANSI LVANI A DIN BRAOV
Adresa: 500091 Braov,
B-dul Iuliu Maniu 41A
Tel:0268 476050
Fax: 0268 476051
E-mail : editura@unitbv.ro
Toate drepturile rezervate
Editur acreditat de CNCSIS
Adresa nr.1615 din 29 mai 2002
Refereni tiinifici: Prof. Univ. Dr. Secaiu Vasile
ef Lucr. Univ. Dr. Enache Dorin Valter
ISBN 978-606-19-0097-8
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
3
CUPRINS
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
10
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
11
1. Introducere
2. Aspectegeneralereferitoarelarealizareasiguraneialimentareprin
identificareariscurilordenaturmicrobiologic
3. Prelevareadeprobedeprodusealimentare
pentruexamenuldelaborator
3.1. Regulipentruprelevareadeprobe
3.1.1. Normederecoltarepentruexamenulmicrobiologic
Laptecrudserecolteazprobedincisterne,bazineitancuri,minimum
500ml.dinfiecare,dupoprealabilomogenizare;
Din bidoane se formeaz o prob medie recoltat randomizat din 10%
din bidoanele care constituie lotul. Din proba medie bine omogenizat se
recolteaz500mlpentruexamendelaborator.
Lapteconsumserecolteazdinambalajecte23unitidinfiecarelot.
Probele recoltate trebuie sa ajung la laborator n maximum 4 ore de la
recoltare,transportullorfcndusencondiiiderefrigerare.
Produselactatelaambalajeledepnla1kg,probavaficonstituitdin
ambalajuloriginal.Dinambalajelemaimaride1kgserecolteaznmodaseptic
cte o prob de 250500 ml pentru produse lichide sau 250500 g pentru
produselesolide.
Produselactateacidenambalajeoriginaleserecolteazrandomizat1%
dinambalajelecarealctuiesclotul,numaipuinde2inumaimultde5.
Pentru smntna n ambalaje originale se recolteaz randomizat 1% din
ambalajelecarealctuiesclotul,numaipuinde2inumaimultde5.
Untul vrac se recolteaz randomizat de la 10% din ambalajele care
formeaz lotul, dar nu mai puin de 3, cu sonde speciale din suprafa i
profunzime,formnduseoprobmediede250gpentruexamenmicrobiologic.
Untul ambalat n pachete de pn la 200 g se recolteaz randomizat
pachetentreginproporiede2dinnumrulambalajelorcareformeazlotul,
dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Cantitatea minim necesar pentru
examenulmicrobiologicestede200g.
Laptele praf n ambalaje mari se recolteaz randomizat de la 10% din
numrulambalajelorcareformeazlotul,formnduseoprobmediede250g.
Lapteleprafnambalajemici(sub1kg)serecolteazrandomizat1%din
numrul ambalajelor care alctuiesc lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult
de5.
Pentruprobeledelaptepraf,prelevareaprobelorsefacecuechipament
pentru eantionare i recipiente ce se sterilizeaza folosind metoda de
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
30
sterilizare cu aer cald, la 170C ... 175C, timp de cel puin 2 h sau sterilizare cu
vapori, la 121C, timp de cel puin 20 min. Poate fi folosit, de asemenea, un
echipament presterilizat. Eantioanele pentru examenul microbiologic se
preleveazntotdeaunaprimele.Sendeparteazstratulsuperficialalprodusului,
dinzonadeeantionare,cuajutoruluneilingurisauspatulesterile.Eantionulse
preleveaz cu o sond steril, dac este posibil din centrul recipientului. Se
introduce sonda, cu deschiderea orientata n jos i cu o viteza uniforma, n
produs, dac este necesar cu recipientul n poziie nclinat. Cnd atinge fundul
vasului, sonda se rotete cu 180, se scoate i se descarc coninutul ei, n
recipientulpentrueantionat.Pentruexamenulmicrobiologiccantitateaminima
necesarestede250g.
Pentru probele de lapte i produse lactate, conform reglementrilor n
vigoare,probarecoltatpentruanalizamicrobiologic,trebuiesafiealctuitdin
5eantioanerecoltaterandomizat.
3.1.1.2.Carneiorgane
3.1.1.2.1.Carnencarcaseisemicarcase
Dincarcaseisemicarcasesaucarneanbucicarecntretemaimult
de 2 kg, se fac prelevri randomizat din 1% din numrul acestora, dar nu mai
puin de doua i nu mai mult de cinci din lotul examinat, aceasta reprezentnd
unitateaelementaradeeantionare.
Pentru obinerea unui eantion elementar reprezentativ pentru lot, se
preleveazunitisecundaredeeantionat,reprezentatedectedoucuburide
carne i grasime, cu latura de minim 810 cm, decupate una de la suprafaa, iar
alta din profunzimea maselor musculare din vecintatea oaselor, cu masa
cuprinsntre500gi1kg,cndesteposibilporninddelaosuprafaadejataiat
astfelnctsnuseproducdectopierdereminim;dinunitilesecundarede
eantionat se preleveaz o cantitate medie de minimum 500 g necesar pentru
examenul microbiologic; se vor recolta obligatoriu i poriuni cu eventuale
modificri.
Cndsesuspecteazanumiigermenispecifici,sevorrecoltaiorganele
sau prile din carcas n care acetia se localizeaz de predilecie i n care
producmodificriioslung.(66)
Pentru autocontrolul microbiologic aplicabil carcaselor, o prob este
constituitdincincieantioaneprelevate de la carcase diferite ntro zi a
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
31
sptmnii. Pentru fiecare carcas de ungulate domestice (cu excepia mieilor,
iezilor i purceilor de lapte) sunt alese patru locuri de recoltare din care se
preleveaz probe, acestea fiind regrupate ntro singur prob care este supus
analizei pentru cele trei criterii de igien a procesului (numr de colonii aerobe,
Enterobacteriacee, Salmonella). Cele trei analize pot fi efectuate din aceeai
prob.
ncazulmieilor,ieziloripurceilordelaptesuntalesenumaidoulocuri
de recoltare, probele fiind regrupate ntro singur prob care este supus
analizelor pentru cele trei criterii microbiologice. Probele sunt prelevate de pe
carcaselafinalulprelucrrii,naintederefrigerare.
Locurile de recoltare a probelor sunt alese n funcie de tehnologia de
abatorizare,dupcumurmeaz:
Bovine: gt, torace n zona proximala a spetei, fata extern a flancului,
faainternapulpei(regiuneagambei).Dacapareocontaminaresistematic
asfertuluiposteriorrespectivanteriorvorfiluatenconsiderareiurmtoarele
locuri:faaexternapulpei,respectivfaainternagtului.
Cabaline:faaexternaflancului,toracenparteaproximalasternului,
zonadorsal,faainternapulpei(regiuneagambei).
Ovine,caprine:toracenzonaproximalaaspetei,faaexternaflancului,
faainternapulpei(regiuneagambei),toracenparteaproximalasternului.
Porcine:zonadorsal,faainternagtului,faaexternapulpei,torace
nparteaproximalasternului.
Frecvena recoltrii de probe este sptmnal. Ziua de recoltare a
probelortrebuiemodificat,astfelnctsfieacoperitetoatezilelesptmnii.
De la o sesiune de prelevare a probelor la alta, prelevarea de probe se poate
face pe semicarcasele drepte alternativ cu cele stngi sau intercalate. n cazul
abatoarelor care nu sacrific n toate zilele se iau n considerare cinci zile de
sacrificare. Pentru abatoarele care sacrific mai multe specii de animale
frecvenasereferlafiecarespecieseparat.
Frecvena recoltrii de probe poate fi redus la dou sptmni sau 10
zile de tiere efectiv n condiiile n care au fost obinute rezultate
corespunztoare: 6 sptmni sau 30 de zile efective de sacrificare pentru
Numr de colonii aerobe i Enterobacteriacee; 30 sptmni sau 150 de zile
efectivedesacrificarepentruSalmonella.
Metodele de recoltare descrise n Standardul ISO EN 17604 sunt:
distructive (metoda preducelei cu preducea, forceps sau bisturiu;
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
32
metoda exciziei cu ablonul matria cadru); nedistructive (metoda cu
tampoane uscate si umede; metoda de recoltare cu burei; metoda cu
tampoanedetifon.
Recoltarea de probe pentru determinarea Numrului total de colonii
aerobeiEnterobacteriaceesepoateefectuaattprinmetodeledistructivect
i cele nedistructive. Recoltarea de probe pentru determinarea Salmonella se
poateefectuanumaiprinmetodanedistructivcuburete.
Recoltarea de probe prin metode distructive la bovine, cabaline,
porcine,ovineicaprineserecolteazdincelepatrulocurideelecie,probede
5 cm
2
, n suprafa total de 20 cm
2
pentru fiecare carcas. n cazul mieilor,
ieziloripurceilor delaptese recolteazdincele doulocurideelecie,probe
de5cm
2
,nsuprafatotalde10cm
2
pentrufiecarecarcas.
Metoda preducelei la locurile relevante stabilite pe suprafaa
carcasei se efectueaz orificii cu o preducea steril. Rondelele de
piele sau esut (aproximativ 2 mm grosime) sunt tiate cu un
bisturiu steril. Rondelele se pun ntro pung steril de plastic
etichetat cu ajutorul unui forceps. Dup fiecare recoltare
preduceaua, bisturiul i forcepsul se cura i se dezinfecteaz.
Pentru uurarea procesului de recoltare se recomand folosirea a
celpuin2saumaimulteseturidepreducele,bisturieifoarfeci.
Seimpuneoateniemritastfelnctcaprinmanipulareaacestor
seturisnufierecontaminatenainteautilizrii.
Metoda exciziei cu ablonul (matria cadru) prin aplicarea unui
ablon steril la locurile relevante de pe suprafaa carcasei, sunt
tiate probe de aproximativ 2 mm. grosime, utiliznd bisturie i
foarfecisterile.
Prelevarea de probe prin metode nedistructive la bovine, cabaline i
solipede se recolteaz din cele patru locuri de elecie, probe de 100 cm
2
, n
suprafa total de 400 cm
2
pentru fiecare carcas. Pentru ovine i caprine se
recolteazdincelepatrulocurideelecie,probede50cm
2
,nsuprafatotal
de200cm
2
pentrufiecarecarcas.Lamiei,ieziipurceidelapteserecolteaz
dinceledoulocurideelecie,probede50cm
2
,nsuprafatotalde100cm
2
pentrufiecarecarcas.
Metoda cu tampoane uscate si umede fiecare punct al carcasei
selectat pentru testare se preseaz puternic la suprafa cu
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
33
ablonul steril de form ptrata cu o suprafa intern de 50cm
saumaimare.Sefreacpentreagasuprafaainternaablonului
cu un tampon umezit n 10 ml diluant peptonat, prin apsare,
micndul mai nti orizontal i rsucindul astfel nct s fie
cuprinse toate prile. Se introduce tamponul n diluantul utilizat
pentru al umezi fr ca tija tamponului sa ajung n interiorul
flaconului. Cu un tampon uscat se recolteaz din nou proba
procedndconformdescrieriidemaisusdupcareseintroducei
acest tampon n flacoanele cu diluant. Instrumentele de recoltare
potfireutilizatenumaidupsterilizare.
Metoda de recoltare cu burei dup stabilirea locurilor de
recoltare se procedeaz dup cum urmeaz: se deschide punga
care conine bureii sterili (liberi de substane inhihbitoare) peste
care se adaug diluant steril peptonat pentru umezirea bureilor
fr a crea un excedent de fluid vizibil; se maseaz bureii pentru
ai umezi n totalitate. Dup acoperirea minilor cu manui sterile
se scot bureii din pung; se aeaz ablonul steril de form
ptratcusuprafaainternde100cm.(10X10)deasupralocului
ales;setergecubureiisuprafaaloculuideprelevare(10x10)de
aproximativ 10 ori vertical i 10 ori orizontal; dup tamponare se
pun napoi bureii n punga de recoltare, dup care se adaug
diluant pentru a se asigura cantitatea total de 25 ml.
Instrumentelederecoltarepotfireutilizatenumaidupsterilizare.
Metoda cu tampoane de tifon la locul de recoltare se deschide
punga din plastic care conine tamponul de tifon steril peste care
se adaug aproximativ 10 ml. diluant peptonat. Se maseaz
tamponul prin pereii pungii pentru al umezi n totalitate. Se
aeaz ablonul steril de forma ptrat cu suprafaa interioar de
100 cm. (10x10) deasupra locului ales. Dup acoperirea minilor
cu mnui sterile se freac tamponul de tifon pe suprafaa de
testare, de 10 ori n direcie orizontala, apoi 10 ori n direcie
vertical. Se pune tamponul napoi n punga sa de plastic i se
adaug diluant pentru a se asigura o cantitate total de 25 ml.
Instrumentelepotfireutilizatenumaidupsterilizare.
Probele trebuie s fie analizate n maximum 48 de ore de la recoltare.
Transportul probelor pn la laboratorul de analize se face la
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
34
temperaturi ntre 0
0
C 4
0
C pentru o perioad de maximum 24 de ore. n
condiiilencarenuseasigurcondiiiledetemperaturtimpuldetransportnu
poatefimaimarede1or.(81)
3.1.1.2.2.Carnepreambalata,organe,carcasepsri
Se recolteaz randomizat 1% din ambalajele care formeaz lotul controlat,
nsnumaipuindedouinumaimultdecinciunitielementaredeeantionare.
Cnd lotul controlat este format din ambalaje cu greutate mai mare de 2 kg, se
recolteazpridinacestea,de250500gnaceeaiproporie.
Din unitile elementare de eantionare se recolteaz o prob medie de cel
puin250gpentruorganeicelpuin500gpentrucelelalteprodusespecificate.
Organeleserecolteazntregisauporiuni.(66)
3.1.1.2.3.Carnetocat
Conform reglementrilor n vigoare, proba recoltat pentru analiza
microbiologic, trebuie s fie alctuit din 5 uniti reprezentative pentru
produciazilnic,nsumnd300gdinunitileelementare.(66)
Operatorii din domeniul alimentar al abatoarelor sau a unitilor
productoare de carne tocat trebuie sa recolteze probe pentru analize
microbiologicecelpuinodatpesptmn.Ziuaprelevriitrebuieschimbat
n fiecare sptmn pentru a se asigura c fiecare zi a sptmnii este
acoperit.(76)
ncazulprelevariipentruanalizaSalmonelleidincarnetocat,frecvena
se poate reduce la bilunar dac au fost obinute rezultate satisfctoare
pentru30desptmniconsecutive.FrecvenaprelevriipentruSalmonellase
mai poate reduce i acolo unde exist un program de control naional sau
regional pentru Salmonella i dac acest program include teste ce nlocuiesc
prelevarea descris. Frecvena se poate reduce n continuare dac programul
de control naional sau regional pentru Salmonella demonstreaz c
raspndireaSalmonelleiestescazutlaanimaleleachiziionatedeabator.
n cazul n care cerinele privind prezena Salmonellei n carnea tocat,
impune necesitatea unei preparri naintea consumului, productorul loturilor
de produse introduse pe pia trebuie s le eticheteze n mod clar, pentru a
informa consumatorul cu privire la acest lucru. (71). Cu privire la prelevarea
probelor din carne tocat pentru E. coli i NTG i prelevarea probelor pentru
analiza de enterobacteriaceae i numrarea de colonii aerobe din
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
35
carcase, frecvena se poate reduce la o testare bilunar dac rezultatele sunt
satisfacatoare pentru 6 saptmnii consecutive. Operatorii din domeniul
alimentaralabatoarelorsauaunitilorproductoaredecarnetocat,trebuie
sa recolteze probe pentru analize microbiologice cel puin o dat pe
saptmn.Ziuaprelevriitrebuieschimbatnfiecaresaptmnpentruase
asiguracfiecareziasptmniiesteacoperit.(76)
3.1.1.2.4.Carneseparatmecanic
Pentruexamenulmicrobiologic,seiacteoprobdeaproximativ1.000gdin
proba omogenizat, care se obine prin amestecarea probelor recoltate pentru
examenulorganoleptic.(71)
Operatorii din domeniul alimentar al abatoarelor sau a unitilor
productoare de carne separat mecanic trebuie sa recolteze probe pentru analize
microbiologice cel puin o dat pe sptmn. Ziua prelevrii trebuie schimbat n
fiecaresptmnpentruaseasiguracfiecareziasptmniiesteacoperit.(76)
3.1.1.2.5.Carnelucru
Serecolteazoprobpentruexamenmicrobiologicde5001000gdinfiecare
lot,cndacesteasuntuniformenprivinacaracterelororganoleptice.Daclotuleste
neuniform n privina caracterelor organoleptice, se va face trierea acestuia, n
urmtoarele categorii: cu caractere organoleptice aparent normale; cu uoare
modificri organoleptice; cu caractere organoleptice evident modificate. Din fiecare
categorieserecolteazacteoprobade5001000g.
3.1.1.2.6.Produsedincarne
Din ambalaje se recolteaz randomizat: 2% din numrul unitilor din
fiecare sortiment de produs, dar nu mai puin de 2 buci i nu mai mult de 6
buci;serecolteazmaximum2%dinnumrulbatoanelorsaucalupurilor,dar
nu mai puin de dou buci i nu mai mult de ase. Din preparate de carne
prezentate n ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaz o cantitate de 1,52 kg;
batoanele sau calupurile recoltate se sectioneaz longitudinal, n jumti
egale, la faa locului i se face un examen organoleptic. Pentru preparatele n
ambalajemici(sub1kg),probainiialsedespartendoujumtiegale.Cele
doujumtirezultateconstituieprobaicontraprobareprezentativ.
Din batoanele secionate, dintruna din jumatatile rezultate care
reprezint proba reprezentativ, se detaeaz de la mijloc i de la capete
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
36
ctevaporiuni,ngreutatetotalde300800g,caresetrimitlalaborator.(66)
3.1.1.2.7.Semipreparatedincarneneporionate
Serecolteazarandomizatunitielementaredeeantionarede200300gdin
fiecare recipient sau ambalaj, n proporie de 1% din numrul acestora, dar nu mai
puindedouainumaimultdecinciambalaje.
Pentru examenul microbiologic se va recolta din unitile elementare de
eantionare,oprobamediede300g.
Pentru carnea tocat, conform reglementrilor n vigoare, proba recoltat
pentru analiza microbiologic, trebuie s fie alctuit din 5 uniti reprezentative
pentruproduciazilnic,nsumnd300gdinunitileelementare.
3.1.1.2.8.Grsimianimale
Seiaurandomizat5%dinnumrulambalajelorunuilotidupceseverific
ambalareaimarcareasedeschid.Dinfiecareambalaj,cuajutoruluneisonde,sescot
probe din toate straturile. La loturile formate din ambalaje de pn la 1 kg, se iau
randomizat 1% din numrul ambalajelor, dar nu mai puin de cinci i se recolteaz
cte o prob din fiecare pachet. Din probele recoltate astfel se face o proba medie
dincaresetrimitlalaboratoraproximativ500g.
Cndlotulesteformatdinambalajedepnla500gsetrimitlalaborator1%
din ambalajele originale prelevate randomizat, dar nu mai puin de dou i nu mai
multdecinci.
3.1.1.3.Pete,crustacee,molute,batracieni
Pete
Cnd petele este n vrac se va recolta cte o proba de 1 kg, pentru fiecare
1.000kg,nsnumaipuindetreiprobeinumaimultde10.Probelesevorrecolta
attdinsuprafaa,ctidinprofunzime.
Daclotulestealctuitdinambalaje,se deschidrandomizat 5%din numrul
acestora: cnd greutatea individual a pestilor nu depete 2 kg cte 2 exemplare
din fiecare lot, unul de la suprafaa i cellalt din profunzimea ambalajului; cnd
greutateaindividualapestilordepete2kg,sesectioneazobucatdecirca1kg,
dintrunpetedelasuprafaiobucatdintrunpetedinprofunzimeaambalajului.
Dac petele este ambalat n butoaie cu saramur, din fiecare ambalaj
controlatserecolteazioprobdecirca200mlsaramur.
Pentru verificarea calitii de ansamblu a lotului (petele congelat) se
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
37
pot trimite la laborator brichete ntregi (12 brichete din fiecare specie aparinnd
unuilot).
Probele de pete pentru analiza microbiologic se iau separat i nainte de
luarea probelor pentru alte analize. Probele se recolteaz n mod aseptic, cu
instrumente sterile, lunduse din diferite puncte i introducnduse n recipiente
sterile,saunpungidinpolietilendeuzalimentar.Mrimeaprobelorpentruanaliza
microbiologic este: 5001.000 g din probele de peste proaspt i congelat, luat sub
formadepetintregisaubuci,500gdinprobeledesemiconservei250mlsosde
acoperire,ncazulproduselorcusos,100gdinprobeledepastadepete,icre,lapii
500gdinproduseledepescriecarepotfisupuseunuitratamenttermic.
Icre
Se desfac randomizat 10% din ambalajele unui lot i se recolteaz cte o
prob (suprafaa i profunzime) de circa 250 g din minimum 2 i maximum cinci
ambalajedeschise.
Crustacee,moluste
Dindiferitepunctealelotuluiserecolteazunitielementaredeeantionare
constituite din 1% din numrul exemplarelor care formeaz lotul. Pentru examen
microbiologic, din unitile elementare se face o prob medie de 5001.000 g.
Conformreglementrilornvigoare,pentruexamenulmicrobiologicalcrustaceelori
molutelorfierte,probesteformatdin5eantioane.
Pulpadebroasca
Se recolteaza randomizat ambalaje originale (brichete) n proporie de 5,
dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Pentru examen microbiologic cantitatea
minimnecesarestede300g.
3.1.1.4.Conserve
Pentru analiza microbiologic a conservelor alimentare n recipiente nchise
ermetic pentru incubarea prin termostatare sunt necesare minimum cinci recipiente
dineantionulrecoltatpentruexamenuldelaborator.
Verificareacalitiiconservelorsefacepelot.Lotulesteformatdinrecipiente
(cutii sau borcane) de acelai tip i aceeai capacitate, care conin acelai sortiment,
aceeai calitate, provenite din producia realizat n aceeai zi de fabricaie i
prezentatedeodatlaverificare.ncazulconservelorpentruverificareaermeticitii,
masei nete, i pentru efectuarea examenelor de laborator, n funcie de mrimea
lotului, se iau n considerare urmtoarele:
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
38
Mrimealotului(numrde
recipiente)
Numrde
recipiente
Panala500 13
5011.200 20
1.2013.200 32
3.20110.000 32
10.00135.000 50
35.001150.000 80
150.001500.000 80
Peste500.000 125
Recoltareaprobelordesemiconservesefaceastfel:
pnla1000recipienteserecolteaz2recipiente;
dela1.0012.000recipienteserecolteaz4recipiente;
dela2.0013.000recipienteserecolteaz6recipiente;
dela3.0015.000recipienteserecolteaz8recipiente;
pentrufiecare5.000recipientenplusserecolteaz5recipiente.
Conservele se vor trimite la analiza totdeauna n ambalaje originale,
nedeschise, iar semiconservele n ambalaje originale, nedeschise dac acestea nu
depesc1000g.Dacacesteproduseposedbanderole,etichetesaualtemodaliti
de identificare care servesc marcrii sau prezentrii, acestea vor rmne obligatoriu
laprobacesetrimitelalaborator.
3.1.1.5.Semiconserve
Pentru analiza microbiologica a semiconservelor alimentare sunt necesare
minimum250gdinesantionulrecoltatpentruexamenuldelaborator.
3.1.1.6.Ouiprodusedinou
Ouconsum
Pentru probele de ou se deschid 10% din ambalajele (lzile) care formeaz
lotulidinfiecareambalajdeschisserecolteaz12oudinlzilede360oui16ou
din lzile de 480 ou. Numrul total al oulor recoltate dintrun lot pentru
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
39
examen de laborator complet nu va fi mai mic de 60 i mai mare de 100. Pentru
efectuarea unui singur tip de examen de laborator se vor trimite cel puin 30 i cel
mult60deou.
n depozitul unitii productoare se vor recolta probe n acelai mod avnd
nvederedataouatului.
Prafdeousauprodusedeoupasteurizate,congelate
Serecolteazoprobde100150gdinfiecaresarj.
Cnd produsul se gsete ambalat, pregtit pentru livrare, se recolteaz
randomizatprobenproporiede2dinnumrulambalajelor,darnumaipuinde
5inumaimultde10,cucondiiacadinproduciafiecreizilecareformeazlotulde
livraresfierecoltatcelpuinoprob.
3.1.1.7.Mieredealbine
Se deschid randomizat 10% din numrul ambalajelor din fiecare lot, ns nu
mai puin de trei i nu mai mult de apte. Dup o omogenizare atent se recolteaz
din fiecare ambalaj deschis circa 250 g miere, fcnduse o proba medie. Aceastase
omogenizeazbineidineaserecolteaz250g,pentruexamenulmicrobiologic.
3.1.1.8.Produsedecofetrieipatiserie
Recoltarea probelor pentru examenul microbiologic se face n funcie de
modul de ambalare al produselor. Pentru produsele ambalate se recolteaz, prin
sondaj, ambalaje ntregi iar pentru produsele vrac se recolteaz prin sondaj o
cantitateminimde250g.
3.1.1.9.Membraneartificiale,ambalaje
ncazulmembranelorartificialepentruexamenulmicrobiologicserecolteaz
prinsondajporiuninsumndminim2mliniari.
ncazulambalajelorrecipientepentruexamenulmicrobiologicserecolteaz
prinsondajunnumrminimde5imaximde10.
3.1.1.10Aditivialimentari
Lotul este constituit din ambalaje care conin aditivi din acelai tip, acelai
productor i data de fabricaie, parte determinat dintro livrare, de calitate
uniforma. Proba pentru analize microbiologice n cantitate de minim 300 g este
format prin omogenizarea probelor elementarerecoltaterandomizat.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
40
3.1.1.11.Apautilizatlaprocesareaalimentelor
Recoltareaprobelordeapsefacenflacoanedesticlcudoplefuit,sterile.
Sterilizareaflacoanelorsefacenetuv, lacldura uscat(180C,timp deoora)sau
nautoclav(la1atmosferi121C,timpde20min.).
n cazul recoltrii apelor clorinate, nainte de sterilizarea flaconului pentru
recoltarea probei, se introduce n flacon 1 ml soluie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru
fiecare100mlapceurmeazafirecoltat.
Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafa sau de
profunzime, probele se recolteaz din puncte reprezentative fiecrei trepte de
tratare.
Pentru recoltare, inclusiv a probelor din reeaua de distribuie, se deschide
robinetul i se las sa curg apa, timp de 510 min. Se nchide robinetul i se
flambeaz.Sedeschidedinnourobinetuliseregleazdebitulapei,astfelnctsase
formeze o coloan de ap continu de maxim 1 cm diametru. Se scoate dopul
flaconului iar flaconul inut cu mna de partea lui inferioar se aeaz vertical sub
coloanadeap,seumpleiseacopercudopul.
Cnd nu exist posibilitatea recoltrii probei de la robinet, flaconul sterilizat
seintroducen bazinsau rezervor, seumpleiseacopercudopul. Dinsurselocale
(fntniiizvoare),probeleserecolteazdirectcuflaconulsauprinturnarenflacon
dingaleatafntnii.
Probele de ap recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum
minimde500ml,iarflacoanelevorfiumplutepnlaaproximativ2cmsubdop.(66)
Identificareaprobelordeapsevafaceprinmarcareaclar,vizibilidurabila
recipienilor care conin probele. Pe adresa de nsoire se va meniona momentul
recoltrii,data,oraderecoltare,naturaicantitateaconservaniloradugaietc.
Transportul probelor de ap se face n ambalaje care protejeaz recipienii,
n ziua recoltarii, n condiii de refrigerare, n special n anotimpul cald, dac acest
lucru nu este posibil probele se vor trimite n maxim 24 de ore fiind pstrate la
temperaturade4C.
Pstrarea probelor de ap n laborator se face n condiii de refrigerare
saucongelareiferitedelumin.(83)
Frecvena controlului pentru examenul microbiologic este semestrial
dinreeauapublicitrimestrialdinsursaproprieconformprevederilorLegii
nr. 458/2002, cu modificrile i completrile ulterioare. Sursele ce asigura apa
potabil n mediul rural, respectiv fntni, puuri de mic adncime i
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
41
captrideap,exploatatensistemlocal,vorficontrolate,launintervalde13
luni,prinprelevaredeprobedeapianalizedelaborator.(63)
3.2. Contraprobele
3.3. Criteriiderefuzareaprobelor
4. Prevederileregulamentelor europenereferitoarela
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
42
proceduriledetestaremicrobiologicprinexamenedelaborator
Comercianiidinsectorulalimentarauobligaiadeaefectuaanalizepe
baza criteriilor microbiologice stabilite n anexa I a Regulamentului (CE) nr.
2073 / 2005, atunci cnd valideaz sau verific funcionarea corect a
procedurilorbazatepeprincipiileHACCPipebunapracticdeigien.
Acetiatrebuiesaibposibilitateadeafolosimetodedereferin,dar
i alte metode analitice n afara acestora, n special metode mai rapide, atta
timp ct folosirea acestora ofer rezultate echivalente, astfel nct acestea s
permit evidenierea unor fenomene nedorite n cadrul procesului de
fabricaie, permind astfel comerciantului din sectorul alimentar s
ntreprind aciuni corective nainte ca procesul s scape de sub control.
Rezultatele testelor depind de metoda analitic folosit astfel nct o metod
dereferindattrebuieasociatcufiecarecriteriumicrobiologic.
Comercianii din sectorul alimentar pot utiliza alte proceduri de testare,
n cazul n care pot demonstra, autoritii competente, c respectivele
proceduriofercelpuingaraniiechivalente.ncazulncarecomerciantuldin
sectorulalimentardoretesutilizezealtemetodeanaliticedectcelevalidate,
acestea trebuie validate n conformitate cu protocoale recunoscute la nivel
internaional, iar utilizarea acestora trebuie autorizat de autoritatea
competent.
Utilizarea unor metode analitice alternative este acceptat atunci cnd
metodele se valideaz pe baza metodelor de referin i, n cazul n care se
folosete o metod brevetat, certificat de o parte ter n conformitate cu
protocolul stabilit n standardul EN/ISO 16140 sau cu alte protocoale similare
recunoscutelanivelinternaional.
Autoritatea competent are posibilitatea de a realiza analize n vederea
detectrii altor microorganisme, a toxinelor sau metaboliilor acestora, fie n
cadrul unei verificri a proceselor, pentru produsele alimentare suspectate c
arfipericuloase,fiencadruluneianalizeariscului.(76)
6. Microbiologialapteluiiproduselorlactate
6.1.Microbiologialaptelui
6.1.1.Cerinedesntateanimalcareseaplicproducieidelaptecrud
6.1.2.Igienanexploataiiledeproduciealaptelui
6.1.3.Cerinecareseaplicspaiiloriechipamentelor
6.1.4.Igienantimpulmulsului,colectriiitransportului
Estenecesarcamulsulsfieefectuatncondiiideigien.Estenspecial
necesar:canaintedeancepemulsul,ugeruliprileadiacentesfiecurate;
calapteledelafiecareanimalsfiecontrolatdectrepersoanacarerspunde
de muls sau cu ajutorul unei metode care permite obinerea unor rezultate
similare, n vederea detectrii unor caracteristici organoleptice sau fizico
chimice anormale i ca laptele care prezint astfel de caracteristici s nu fie
utilizat pentru consumul uman; ca laptele care provine de la animale care
prezintsemneleclinicealeuneibolicarepoateafectamamelasnufieutilizat
pentru consumul uman n cazul n care nu este n conformitate cu indicaiile
unui medic veterinar; s fie identificate animalele supuse unui tratament n
urma cruia exist riscul ca reziduuri de medicamente s treac n lapte i
laptele care provine de la aceste animale nainte de ncheierea perioadei de
ateptareprescrisesnufieutilizatpentruconsumuluman;icatratamentele
prinimersiunesauprinpulverizareaplicateugerelorsfieutilizatenumaidac
autoritateacompetentleaaprobaticaacesteasfierealizateastfelncts
nulasereziduuriinacceptabilenlapte.
Imediat dup muls este necesar ca laptele s fie plasat ntrun spaiu
curat proiectat i echipat astfel nct s se evite orice contaminare. Acesta
trebuiedendataduslaotemperaturcaresnufiemaimarede8Catunci
cndestecolectatnfiecarezii6Catuncicndcolectareanuesteefectuatn
fiecarezi.
n timpul transportului este necesar ca rcirea s fie meninut iar la
sosirea n unitatea de destinaie temperatura laptelui nu trebuie s fie mai
marede10C.
Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligai s respecte cerinele
privind temperatura menionate mai sus n cazul n care laptele nu ntrunete
criteriileprevzuteincazulncare:lapteleestetratatndouoredupmuls
sau n cazul n care este necesar o temperatur mai mare din motive
tehnologice legate de fabricarea anumitor produse lactate i autoritatea
competent autorizeaz acest lucru. (73)
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
50
6.1.5.Igienapersonalului
6.1.6.Cerinelasosirealapteluinunitiledeprocesare
Estenecesarcaoperatoriidinsectorulalimentarsasigureclaptele,la
sosireanunitateadeprelucrare,estercitrapidlaotemperaturcarenueste
maimarede6Ciestemeninutlaaceasttemperaturpnlaprelucrare.
Cutoateacestea,operatoriidinsectorulalimentarpotpstralaptelelao
temperaturmaimare:ncazulncareprelucrareancepedendatdupmuls
saun patruoredupsosirealapteluinunitateadeprelucrare;sauncazuln
care autoritatea competent autorizeaz o temperatur mai mare din motive
tehnologicelegatedeproducereaanumitorproduselactate.(73)
6.1.6.1.Cerinecareseapliclapteluicrud
6.1.6.2.Cerineprivindtratamentultermic
Atunci cnd laptele crud sau produsele lactate sunt supuse unui
tratament termic, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s asigure
respectareacerinelormenionatedeRegulamentul(CE)nr.852/2004,anexaII
capitolul XI i anume, orice proces de tratament termic utilizat pentru a
prelucra un produs neprelucrat sau pentru a prelucra n continuare un produs
prelucrat trebuie: s aduc fiecare parte a produsului tratat la o temperatur
dat,peoanumeperioaddetimpismpiedicecontaminareaprodusuluin
timpulprocesrii.
Pentru a asigura c prin procesul tehnologic utilizat se ating obiectivele
dorite, operatorii din sectorul alimentar trebuie s verifice cu regularitate
principalii parametri relevani (n special temperatura, presiunea, etaneitatea
i factorii microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor dispozitive automate;
procesulutilizattrebuiesrespecteonormrecunoscutpeplaninternaional
(deexemplupasteurizarea,temperaturaultranaltsausterilizarea).(72)
n cazul n care urmeaz s supun laptele crud unui tratament termic,
este necesar ca operatorii din sectorul alimentar: s ia n considerare
procedurilepuselapunctnconformitatecuprincipiileHACCPnconformitate
cu Regulamentul (CE) nr. 854/2004 i s respecte cerinele pe care lear putea
formula autoritatea competent n aceast privin atunci cnd autorizeaz
uniti sau efectueaz controale n conformitate cu Regulamentul (CE) nr.
854/2004privindorganizareacontroaleloroficiale.
6.1.7.Sursedecontaminareprimarisecundaralaptelui
Sursedecontaminareprimar
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
52
Microorganismele care contamineaz primar laptele nc din mamel,
pot proveni pe cale ascendent, prin canalul mamelonului (canalul papilar);
majoritatea sunt saprofite(specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium,
Streptococcus, etc.) i mai rar patogene(streptococi i stafilococi patogeni)
i/sau pe calea dscendent (endogen), pe calea circulaiei sanguine i se
localizeaz n mamel determinnd leziuni ale acesteia denumite mamite sau
mastite(ex.Mycobacteriumtuberculosis,Brucellaspp.,Rickettsiaspp,etc..)
Primele jeturi de lapte sunt mai poluate biologic, numrul de
microorganisme descrescnd pe msur ce mulgerea progreseaz. Exist
animale cu mamela perfect sanatoas, care totui dau lapte la mulgere cu
numar mare de microorganisme: 10000 germeni/ml. Aceasta se intampl din
cauza deschiderilor largi i permanente a mameloanelor, sfincterele acestora
fiind relaxate tot timpul. Datorit constituiei anatomice a mameloanelor,
ncrctura microbian a laptelui difer de la vac la vac n cadrul aceleiai
ferme, dei toate sunt sntoase i exploatate n aceleai condiii de igien i
furajare;
Sursedecontaminaresecundar
Sunt mai semnificative dect cele primare i destul de variate din punct
de vedere cantitativ i calitativ, depinznd de condiiile n care laptele se
produce,semanipuleaziprelucreaz.
Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei sunt:
atmosferaadposturilorsauspaiilorundesemulganimalele,careconinemulte
microorganismeantrenatedeprafuldegajatdepaieledeaternut,furaje,fecale,
vehicule, bacterii sporulate: Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.;
animalul productor de lapte particule de fecale; de pmnt; de vegetale; fire
de pr; celule epiteliale; etc. Ele sunt ncrcate cu cantiti foarte mari de
microorganisme care ajung n lapte n timpul mulsului mai ales manual dac
vasele sunt cu gur larg; mulgtorul cu mbrcminte i mini murdare,
inflamaiilaminisaunasofaringe,fiindocalepericuloasa,deoarece,acetia
sunt sigur cu transmisibilitate uman; obiectele folosite la muls, inclusiv cele
folosite la mulsul mecanic datorit numrului mare de germeni microbieni i
faptului ca cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate n faza de
nmulirelogaritmic,sireiauactivitateaimediatceajungnlapte.Omareparte
din aceste microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevrate i
de cele pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter; apa
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
53
poate fi o surs important de contaminare a laptelui, atunci cnd apa impur
este folosit pentru igienizarea mamelei, la limpezirea recipientelor i utilajelor
care vin n contact cu laptele putndul contamina cu cantiti mari de
microorganisme.
Microorganismeledinlapteiproduselelactate
Microorganismeleprezentenlaptepotfipatogenesauparialpatogenei
toxinogene pentru om (motiv pentru care trebuie prevenit prezena lor n
lapte, sau dac sunt prezente, trebuie distruse sau oprite n multiplicare prin
diferite mijloace); pot provoca diferite defecte de culoare, consisten, miros i
gust sau creeaz dificulti n tehnologia de fabricare a acestora; pot produce
arom i modificri fizice dorite, motiv pentru care se folosesc la fabricarea
diferitelorproduselactate;
Lapteledelaanimalelesntoase,exploatatencondiiiigieniceimulsn
condiiideigiendesavarit,conineunnumrfoartemicdemicroorganisme:
300500/ml. Laptele care provine de la animale cu diferite infecii mamare, de
laanimaleexploatatencondiiinesatisfactoaredeigiensaumulsencondiii
neigienice,conine,deregul,chiardinmomentulmulgeriiunnumarfoartemare
demicroorganisme:sutedemiisauchiarmilioane/ml.
Modificrile laptelui produse de microorganismele care il polueaz, de
regul nu apar n timp scurt dup mulgere, datorit n principal a doi factori
importani:
Racirea sau semiracirea laptelui imediat dup mulgere ceea ce
determin o rat mic de multiplicare a microorganismelor
poluante i o activitate redus a enzimelor bacteriene. Actiunea
bactericidibacteriostaticalapteluiseexercitpeoperioadmai
lung de timp dac laptele este rcit imediat dup mulgere i
meninut la temperaturi joase (sub 10C), pn la tratarea lui
termic; laptele tratat termic (pasteurizat) nu mai posed
capacitate bactericid i bacteriostatic, deoarece n timpul
tratamentului termic substanele responsabile de aceast
activitate sunt inactivate, motiv pentru care, laptele pasteurizat
este un mediu mai bun de dezvoltare pentru microbi dect laptele
crud;
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
54
Actiunea bactericid i bacteriostatic a laptelui n primele ore
ce urmeaz obinerii lui de la vac aceasta se datoreaz
prezenei n laptele crud a lacteninelor 1, 2 i 3. Lacteninele sunt
niteenzimeprezentenlaptecareinhibdezvoltareaunorbacteriin
specialastreptococilordingrupaA.Numaruldemicroorganismedin
lapte poate astfel sa scad n primele ore de la mulgere, datorit
aciunii bactericide asupra unor tipuri de microorganisme sau
numarul de microorganisme din lapte poate fi meninut la o
valoare constant cteva ore de la mulgere, datorit aciunii
bacteriostaticeaacestuia.nafardelactenine,nlapteexistsialte
tipurideanticorpifabricaidecorpulanimalelor,daracetiavariaz
de la animal la animal, n funcie de contactul cu diferite
microorganismeajunsensngeleiesuturilelor.
Microorganismele din lapte i produsele lactate, sunt reprezentate de
bacterii,levuri,fungi,ricketsii,virusuri.Clasificarealorinecontdeimplicaiile
diferitelor microorganisme n modificarea nsuirilor organoleptice i fizico
chimicealelapteluiiproduselordinlapte,dincareunelemodificrisuntdorite
ialtelenedoriteideproducereaunormbolnvirilaom,fiindsistematizaten
patogeneinepatogene.(3)
6.1.8.1.Microorganismenepatoge
6.1.8.2.Microorganismepatogene
Lapteleesteunexcelentmediudeculturideprotejarepentrumaimulte
microorganisme. Periculozitatea acestor germeni depinde de gradul iniial de
contaminarealapteluicuacetigermeni,dediluialuiulterioar,detratamentele
lacareestesupus,detimpulscurspnlaconsumarealapteluii de ali factori.
Latemperaturimaimicide1012C,activitateacelormaimuligermenipatogeni
este inhibat; aceasta este raiunea rciriilapteluiimediatdupobinerei
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
59
meninerea la temperaturi joase pn la tratarea lui termic. Cnd laptele este
produs n condiii neigienice i nu se rcete imediat, microorganismele
contaminate produc, n general, acid lactic care determin unele transformri
nedoritecumarfiacrirea.
Agenii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul productor de
lapte,delamanipulatorulumansaudinmediu.Eipotfiexcretaidirectdinuger
nlaptesaupotproveni de pe pielea i mucoasele animalului i mulgtorului
sau de pe ustensilele i instalaiile neigienizate, folosite la muls, transport i
prelucrare. Apele poluate, insectele, roztoarele pot fi, de asemenea, surse de
contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a intreprinderilor de
industrializare.Dereinutcomulpoatefiosursdecontaminarealapteluin
orice verig a procesului de producie, pn n momenrul consumrii. Fazele
cele mai critice sunt cele care urmeaz pasteurizrii, cnd un singur purtator
uman poate contamina mari cantiti de lapte. De aici rezult importana
mecanizrii i automatizarii procesului de prelucrare a laptelui pentru a se
evitasaulimitacontaminarealapteluiiproduselorlactateprinom.(3)
6.1.8.2.1.Bacteriisitoxinebacteriene
6.1.8.2.1.1.BacteriidingenulBacillus
Bacillusanthracis
Infectareaomuluisefacerarprinconsumuldelapte,B.anthracisputnd
trece din sngele animalelor bolnave n lapte. Laptele din efectivele infectate
nutrebuiesseadmitnconsumdectdup2sptmnidelaultimulcazde
boal.
6.1.8.2.1.2.BacteriidingenulBrucella
Omulsepoatecontaminacuurmatoarele3speciiprincipale:Br.melitensis,
Br.suis, Br.abortus. Speciaceamai periculoas pentru om este Br.melitensis care
contamineaz caprele din regiunea mediteranean, din zona de sud a Rusiei,
vestulAsiei,AmericaLatin,etc.nordineaviruleneiurmeazBr.suis,prezentn
anumitezonedinS.U.A,AmericaLatiniEuropa.Br.abortusiarestrnsariade
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
60
rspndirenultimeledecenii.
Eliminarea masiv de brucele prin lapte are loc n primele zile dup ftare
sau avort i descrete treptat, ajungnd dup o lun la valori de 500/ml.
Eliminarea poate dura mai mult de un an de la infectare. La caprele infectate, n
mamitelebrucelice,lapteleestedecoloratiprezintcoaguli,iaruneoriareaspect
deseramestecatcucoaguli.naltecazurilaptelenuestemodificat.Laovine,care
se pot contamina att cu B. melitensis ct i cu B. suis, boala este discret, far
exprimri anatomoclinice evidente. Eliminarea de germeni prin lapte este de
scurt durat, iar numrul lor este redus. Smntna este n mod obinuit, mai
puterniccontaminatdectrestullapteluiiconservgermeniiviimaimulttimp.
Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se
bazeaz pe eradicarea bolii la animale (Romnia este indemn la infecia cu B.
Abortus i B. Melitensis). Acolo unde infecia exist la animale, prevenirea
mbolnavirii omului trebuie sa aib la baz, pe lng evitarea contactului cu
animalulinfectat,tratareatermiccorespunztoarealaptelui.
Pentru diagnosticarea infeciei cu germeni bacterieni din genul Brucella,
la toate bovinele cu vrsta mai mare de 12 luni se aplic unul dintre
urmtoarele regimuri de testare cu rezultate negative,conform Ordinului
preedinteluiANSVSAnr.61/2006,cumodificrileicompletrileulterioare:n
exploataiile fr tanc de racire a laptelui: un test serologic efectuat la un
intervaldeminimum3luniimaximum12lunifadedatatestriiefectuatein
2010; n exploataiile cu tanc de racire a laptelui: trei teste ELISA efectuate pe
probe de lapte, la intervale de cel puin 3 luni, astfel nct de la testarea
serologic din 2010 i pn la primul test Elisa pe probe de lapte s nu treac
maimultde12luni.
Prelevarea probei amestec de lapte din tancul de rcire se face dac n
fermsuntcelpuin30%dinvacinperioadadelactaie.Recoltareaprobeide
lapteseefectueazdemediculveterinaroficial.Probeledelaptesetrimitspre
examinare la LNR pentru Bruceloz n baza graficului elaborat de LNR n
colaborarecuDSVSA
Laptele crud care provine de la animale care prezint o reacie pozitiv
la testele de supraveghere privind bruceloza nu va fi utilizat pentru consum
uman.(68)
6.1.8.2.1.3.BacteriidingenulCampylobacter
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
61
Campylobacterjejuni
6.1.8.2.1.4.BacteriidingenulClostridium
ClostridiumperfringensiClostridiumbotulinum
6.1.8.2.1.5.BacteriidingenulCoxiella
Coxiella(Richettsia)burnettii
BoalapoartdenumireadefebraQ.Eaestedestulderspnditlaom,
avnd ca surs de contaminare animalele utilizate pentru producia de lapte.
Oameniisecontamineazprinprafulinhalatdinadposturileanimalelordari
priningerareadelaptecrudcontaminat,provenitdelaanimalelebolnave.
Coxiellaburnettiafostizolatnspecialdinlapteledecaprioaie,fiind
termorezistent, aspect care constituie un factor epidemiologic important.
Datele din literatura de specialitate arat c bacteriile pot fi distruse dup 60
min. la 70C i chiar la 90C., Coxiella burnetti fiind considerat ca cea mai
rezistentdintregermeniipatogeninesporulai.
Coxiellaburnettiprezentnlaptelecontaminatinsuficienttratattermic,
poate trece n produsele lactate, fiin capabil s reziste apoi o perioada lung
detimpchiarinproduselelactatepstratencondiiidecongelareianume
peste2anila20C.Procesuldeacrirealiaurtuluiomoargermenuln24ore.
(3)
6.1.8.2.1.6.BacteriidinfamiliaEnterobacteriaceae
6.1.8.2.1.6.1.BacteriidingenulEscherichia
E.colienteropatogen
6.1.8.2.1.6.2.BacteriidingenulSalmonella
Laptele nepasteurizat este n principal asociat cu producerea de
toxiinfecii alimentare. Principala surs de contaminare este reprezentat de
fecale,deiunelestudiinuauevideniatniciocorelaientregraduldeigien
al animalelor exprimat prin nivelul bacteriilor indicatoare i prezena
salmonelelor n lapte. De cele mai multe ori ns, contaminarea are loc n mod
indirect prin poluarea cu germeni din mediul nconjurator prin furaje,
excremente, praf, ustensile, manipulatori, mute. Salmonelele ajunse n lapte
persist mai mult sau mai puin timp, n raport de condiiile de stocare. n
condiii convenabile, acestea se multiplic i pot atinge titruri infectante pentru
om.
Toate salmonelele sunt suficient de sensibile la aciunea cldurii, astfel
cnmajoritateacazurilorelesuntdistrusenurmaprocesuluidepasteurizare,
dei unele epidemii au fost asociate cu acest produs. Acest lucru se poate
datora deficienelor procesului de pasteurizare, dar de cele mai multe ori
contaminareaserealizeazdupaplicareatratamentuluitermic.Deinumrul
dembolnvirisalmonelicedeoriginealimentarpeplanmondialestedestulde
mare,lapteleestefoarterarimplicatnasemeneambolnviri.(26)
Explicaia const n faptul c laptele se consum de regul dup
pasteurizare sau fierbere, tratamente termice care asigur distrugerea
salmonelelor. Aceasta, de altfel, explic i faptul c majoritatea cazurilor de
salmoneloz alimentar prin consum de lapte se declanseaz n mediul rural,
unde nu ntotdeauna laptele se trateaz termic nainte de consum sau de
prelucrareasanalteproduse.(3)
Multe varieti de brnzeturi au fost incriminate n producerea
toxiinfectiiloralimentaresalmonelice,deiaufostfabricatedinlaptepasteurizat.
Aceasta denot o recontaminare a laptelui dup pasteurizare sau a
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
65
produselor n timpul fabricrii. Salmonelele au fost astfel identificate n unele
brnzeturi,fiindraportatecazuridembolnvireumandeexemplunCanada
lapersoanecareauconsumatbrnzCheddarcontaminatinMareaBritanie
n urma consumului de brnz topit obinut din lapte de vac nesupus
pasteurizrii.(26)
n afar de febra tifoid i paratifoid, celelalte salmoneloze sunt boli
comune omului i animalelor. Contaminarea laptelui i produselor lactate cu
ageniifebrelortifoideiparatifoidesefacenprincipalsauexclusivprinpurttori
umanicaremanipuleaziprelucreazlaptele.S.typhosasiS.paratyphinusunt
germeni patogeni n mod natural pentru animalele de lapte i deci ele nu
constitute surse de contaminare a laptelui, laptele putnd fi contaminat cu
agenii febrelor tifoide i paratifoide indirect prin ap, mute i uneori prin
recipiente care provin din gospodarii locuite de purttori de germeni sau de
bolnavi.
n general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte i produse
lactate comport urmatoarele msuri principle: ameliorarea condiiilor de
igiennadaposturi,deoarecedecelareaieliminareaanimalelorpurttoarede
germeni nu este nc posibil; controlul sanitar al manipulatorilor; pasteurizarea
corect a laptelui; prelucrarea igienic a laptelui i conservarea produselor
rezultate la temperaturi joase; respectarea msurilor sanitare la nivelul
intreprinderilor de colectare, prelucrare i desfacere a laptelui i produselor
lactate.(3)
Medicul veterinar oficial va controla prin supraveghere/ monitorizare
/recoltare de probe: respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a
programuluiHACCPinmodspecialaformulelordetratamenttermicntoate
unitiledeprocesarelapte;respectareamsurilordeprevenireacontaminrii
ncruciate n toate unitile de procesare i alimentaie public; respectarea
programelor DDD n toate unitile de procesare i alimentaie public;
efectuarea examenelor medicale periodice ale operatorilor de industrie
alimentarnvedereaidentificriiieliminriipurttorilordegermenidingenul
Salmonella din toate unitile de procesare i alimentaie public; evitarea
contaminrii prin manipularea de ctre personalul angajat a alimentelor gata
preparatepentruconsumnunitiledealimentaiepublic.
ntoatecazurilencarelaexamenulmicrobiologicsadecelatserotipulS.
enteritidisi/sauS.typhimuriumnprobeledelapteiprodusedinlapte,DSVSA
comunic medicilor veterinari oficiali din unitile situate pe teritoriul
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
66
judeelorncareaufostdiagnosticateacestea,precumilaDSVSAdinjudeele
de provenien a animalelor, prin SRAAF. Cnd, la examenul microbiologic sa
izolat serotipul S. enteritidis i/sau S. typhimurium, laptele i produsele din
lapte,sedeclarimpropriiconsumuluiuman.(68)
n anul 2003, CSMV a adoptat o opinie pe Salmonella n alimente.
Conform acestei opinii, printre categoriile de alimente ce posibil prezint un
nalt risc pentru sntatea public sunt i laptele nepasteurizat si unele
produse fabricatedinacesta.Deasemeneananul2004 Comisiatiinificpe
Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a Autoritii Europene pentru Sigurana
Alimentelor (EFSA) a emis o opinie pentru riscurile microbiologice n formule
pentru sugari i n formulele ulterioare. Aceasta a concluzionat c
microorganisme ca Salmonella (alturi de Enterobacter sakazakii) ridic cele
maimari preocuprinformulelepentrusugari,formulenscopurimedicalei
formule ulterioare. Prezena acestor patogeni constituie un risc considerabil
mai ales dac condiiile dup reconstituire permit multiplicarea.
Enterobacteriaceaele care sunt cel mai des ntlnite se pot folosi ca indicatori
derisc.(76)
6.1.8.2.1.6.3.BacteriidingenulShighella
Shighellaflexneri,Shighellasonnei
nspecialShighellaflexnerisonnei,potefiintrodusnlapteiprodusele
lactateprinminilemanipulatorilor,prinapapoluatsauprinmute.
Prin lapte se vehiculeaz frecvent bacterii din genul Shigella. Literatura
de specialitate descrie numeroase episoade de dizenterie bacilar (shigeloz)
produseprinconsumuldelaptecontaminat.ntoatecazurilesademonstratc
germenul care a contaminat laptele provenea de la oameni care prelucrau sau
manipulau laptele. Shigella (flexneri, sonnei) poate fi introdus n lapte i
produsele lactate, fie prin minile manipulatorilor cu dejecii umane, fie prin
mute.Easepoatemultiplicanlaptelepstratlatemperaturimaimaride15C,
multiplicarea fiind mai intens n laptele pasteurizat dect n laptele crud, din
cauzalipseifloreiconcurente.
6.1.8.2.1.7BacteriidingenulMycobacterium
6.1.8.2.1.8BacteriidingenulLeptospira
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
69
6.1.8.2.1.9BacteriidingenulListeria
S.pyogenescazuriledembolnviricustreptococilaoameniprinconsumde
lapte se refer ntotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat
necorespunzator sau de lapte contaminat dup pasteurizare. Produsele lactate
fabricate din lapte crud sau insuficient tratat termic pot fi de asemenea
contaminate cu acest germene. Din cauza slabei rezistene la caldur i la
aciuneaproceselorbiochimicecaresedesfaoarnproduselelactate,acesteai
laptelepasteurizatauunrolminornmbolnavireaomului.
S.agalactiae(mastiditis)lapteleprovenitdelaanimalecuaceastinfeciela
nivelul ugerului prezint unele modificri: la nceput gust sratamar iar mai
trziu formeaz sediment abundent, cenuiu, glbui sau portocaliu, uneori cu
snge. n sediment sunt prezente numeroase leucocite, celule epiteliale,
hematii, cheaguri i cantiti enorme de streptococi. ntrun stadiu mai avansat,
laptele se coloreaz n intregime n cenuiu, glbui sau brun, prezint flocoane,
devinevscosipurulent.
Prevenirea infeciilor streptococice la om prin consumul de lapte i produse
lactate presupune luarea mai multor msuri: controlul sanitar al muncitorilor
din fermele cu animale de lapte i din unitile procesatoare; excluderea
dinconsumalapteluidinsferturilecontaminatealeugeruluiiaoricruilapte
cu aspect anormal; rcirea laptelui de la obinere pn la tratarea termic;
tratarea termic convenabil a laptelui indiferent de destinaia care i se d;
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
72
evitarea recontaminrii laptelui i produselor lactate dup aplicarea
tratamentelortermice.
6.1.8.2.2.Virusuri
.
Semnificatia virusurilor care pot infecta omul prin consumul de lapte este
puin cunoscut. Pasteurizarea corect a laptelui pare suficient pentru a
preveni apariia unor episoade de boli virale. Nu este exclus ns ca unele
virusuri patogene pentru om, cum sunt virusul encefalitei transmisibile prin
artropode,virusulCoxsackiesaibunpuncttermicdeinactivareuorsuperior
temperaturilor de pasteurizare folosite curent i n acest caz s constituie surse
deinfeciepentruconsumatoruluman. Contaminarea prin manipulatori umani
este astfel cea mai important din sursele de contaminare a laptelui i
brnzeturilorcuvirusuripatogenepentruom.
Enterovirusuri aceste virusuri, sunt transmisibile pe cale oral i se
multiplic la nivelul mucoasei tractului gastrointestinalal omului ianimalelor.
Dintreacestea,virusul poliomielitei ialteenterovirusurica deexempluvirusul
Coxsackiesuntadeseaexcretateprinfecalelepersoanelorclinicsntoaseipot,
scontaminezelaptele.Laptelecrudicelcontaminatduppasteurizarejoacun
rol important n diseminarea acestor virusuri, mai ales n rile n curs de
dezvoltare.
Virusul febrei aftoase este unul din cele mai contagioase pentru animale.
Contagiozitateasapentruomestemicsauabsent.Boalaseconstatfoarterar
la om i are, de regula, ca surs de infecie, laptele crud provenit din ferme
contaminate.Virusultrecenlaptenfazadeviremieaanimaluluibolnav,dari
dup,prinafteledepeuger.Nurezistnlaptelatemperaturadepasteurizare.
Virusul hepatitei infectioase este transmis pe cale oral i poate fi eliminat
de indivizi convalesceni sau clinic sntoi. Laptele poate fi contaminat prin
manipulri de ctre persoane purttoare i eliminatoare de virus, ca i prin apa
contaminatfolositnprocesare.
Virusulencefaliteitransmisibileprinartropode(capueialiacarieni)omul
poate fi infectat pe cale cutanat, n urma nepturilor cpuelor Ixodes
persulcatus i Ixodes ricinus, sau pe cale oral, mai ales prin ingestia laptelui
netratattermicprovenitdelacapreinfectate.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
73
6.1.8.2.3.Altemicroorganisme
6.1.9.Fazeledezvoltriimicroorganismelornlapte
6.1.10.Pasteurizarea
6.1.11Defectedenaturmicrobiologicalelapteluicrudipasteurizat
Defectele sunt datorate activitii microorganismelor care au ajuns n
lapte sau care nu au fost inactivate prin pasteurizare. Ele apar ocazional, cele
maiimportantefiindurmtoarele:
Coagularea acid este datorat fermentaiei lactozei de ctre
Enterobacter aerogenes i Clostridium perfrigens i se caracterizeaz prin
formareadegazeiapariiaunuicoagulburetos;
Coagularea neacid este datorat proteazelor produse de Bacillus
subtilis,BacilluscereusiuneoriprindezvoltareamicrocociloriaEnterococcus
faecalis;
Proteoliza i lipoliza sunt procese enzimatice ce au loc consecutiv
meninerii laptelui la temperaturi sczute. Sunt produse de bacterii
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
77
coliforme, din genul Pseudomonas i bacterii lipolitice din genurile: Bacillus,
AcinetobacteriAchromobacter.
Colorarea laptele albastru apare la minimum dou ore de la muls
cndnlaptepotfi observate petemici, caresentindntimpi lapteledevine
albastru verzui iar apoi cenuiu murdar, datorit dezvoltrii bacteriilor de
asociaie Bacterium cianogenes, n condiii de muls neigienic; laptele rou
apare fie, datorit prezenei globulelor roii din snge n urma unui muls
defectuos, fie ca urmare a unei mastite. Coloraia roiatic este dat de
dezvoltarea unor bacterii cromogene ca: Bacterium erythrogenes, Bacterium
lactorubefaciens i Micrococcus prodiciosus; laptele galben se datoreaz de
cele multe ori coninutului mare de caroten sau este produs de unele bacterii
ca: Bacterium synxanthum care hidrolizeaz cazeina i o solubilizeaz cu
formare de amoniac; laptele negru se caracterizeaz prin apariia unor pete
negre produse de microorganisme ca: Bacterium lactis negri i Torrula nigra,
MucoriRhizopus.
Alcalinizarea laptelui este datorat eliberrii de amoniac consecutiv
activitiiPsudomonasflurescens,Alcaligenesfaecalis;
Gustul gustul de caramel apare ca urmare a dezvoltrii n lapte a
Lactococcusmaltigenes;gustulamarsedatoreaznprincipalconsumuluide
ctre animale a unor ierburi ca pelinul, a unor nutreuri nsilozate
necorespunztor i mucegite sau ca urmare a administrrii unor
medicamente la vacile productoare de lapte. Defectele sunt datorate n
principal datorit prezenei i dezvoltrii microorganismelor: Micrococcus
amarificansiMammococcusbovini,bacteriilorbutiricedingrupaColiaerogens
sau Torrula amara; gustul de spun produs de Bacterium lactis saponacas;
gustul de fragi produs de ctre Bacterium fragi; gustul de nuc produs de
Micrococcus laxai; gustul dulceag i cu miros fecaloid produs de Bacterium
lactisfoetidum.
Defecte de consisten laptele vscos sau laptele brnzos apare
datorit dezvoltrii unor microorganisme i anume: Micrococcus lactis vscosi,
Aerobacter aerogenes, Streptococcus termophillus. Laptele are o consisten
mucilaginoas,motivpentrucareaderlapereiivasuluiisetragenfire.
Acidifierea i coagularea consecutiv acumulrii de de acid lactic,
proteinele din lapte pot s precipite, efectul fiind coagularea acid a laptelui,
scderea pH lui i separarea de zer. n cazul laptelui pasteurizat, alterarea
este cauzat de streptococii rezisteni la tratamentul termic aplicat care
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
78
produc acid lactic pn pHul scade la 4,6, moment n care se produce
coagularea acid. Dac sunt prezeni i lactobacili, pHul scade la 4. Laptele
pasteurizat,prinpstrarelatemperaturiderefrigerarepoatesuferiocoagulare
neaciddatoratactivitiiPseudomonasfragi.(3)(83)
6.2.Microbiologiaproduselorlactate
ProduselelactatenaccepiuneaRegulamentului(CE)nr.853/2004,sunt
produsele prelucrate care rezult din prelucrarea laptelui crud sau dintro
tratareulterioaraacestorproduseprelucrate.(73)
Microbiologiaproduselorlactateesteasemanatoaredarsidiferitdecea
a laptelui. Este asemanatoare pentru c produsele lactate conin o parte
din microorganismele prezente iniial n laptele din care sunt fabricate.
Estedeosebitpentrucproduselelactatepotconinemicroorganismecare
nu au existat n laptele din care au fost fabricate, microorganisme
caracteristiceuneorifiecruisortimentdeprodus.(3)
6.2.1.Produselelactateacidulate
6.2.2.Smntnaiuntul
Smntnaseobineprindegresareasausmntnirealaptelui.Acestlucru
se face spontan, prin ridicarea la suprafa a grsimii sau mecanic, cu ajutorul
separatoarelorcentrifugale.
Smntna fermentatseobinencondiii industrialeprin nsmnarea
smntnii dulci cu o maia care conine specii de bacterii lactice pure ca:
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus citrovasus,
Streptococcusparacitrovasus.(73)Dupnsmnareiatingereaaciditiidorite
(70100T), smntna este supus maturrii la temperatura de 24C.
Pasteurizareasmntaneisefaceobinuitlatemperaturimaimari(>85C)decta
laptelui i se consider eficient, dac n produs nu se mai deceleaz
B.coliforme/mliarNTGnudepetectevamiisauzecidemii.Fiindunprodus
care,decelemaimulteoriseconsumcaatare,faraltetratamente,examenul
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
82
microbiologic trebuie s includ n mod obligatoriu, decelarea germenilor
patogeni.(3)
Untul se obine utiliznd smntna dulce, dar mai frecvent smntna
fermentat. Smntna dulce este mai nti pasteurizat i dup rcire este
inoculat cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante (Lactococcus
cremoris, Lactococcus diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides)
productoare de acid lactic, diacetil i acetil metil carbinol i substane de
arom (din acidul piruvic format prin fermentaia lactozei, sau din acidul citric
prezent n lapte). Pasteurizarea smntanei nainte de a fi maturat i
transformat n unt are un rol important n calitatea microbiologic final a
acestuiprodus.
Dup fermentare la 22C, timp de 24 ore, smntna maturat cu
aproximativ 55T i un pH acid (aproximativ 4,7), sufer operaia de batere cu
separarea n zar a unui numr mare de microorganisme. Urmeaz splarea
masei de unt cu ap care trebuie s fie corespunztoare din punct de vedere
microbiologic,malaxareaprindispersareafinaapei,reinndaproximativ2%
din microbiota apei i caluparea. Calitatea microbiologic a untului depinde
astfel de calitatea microbiologic a apei folosite la splarea grsimii, gradul de
nlturare a fazei apoase din unt i condiiile de igien n care se fabric i se
ambaleaz.
Numruldemicroorganismenuntulproasptdinsmntnafermentat
este de aproximativ 10
7
10
9
/g. n absena oxigenului i a nutrienilor are loc
treptat o reducere a numrului de lactococi, nct dup o lun de pstrare n
microbiota untului predomin micrococi i drojdii, microorganisme ce pot
provenidinapadesplaresauantrenatedepesuprafaautilajelor.
nuntuldinsmntnadulcepredominmicrobiotaremanentataatde
globuleledegrsimeseparatelacentrifugarelacareseadaugmicroorganisme
decontaminareastfelnctnumruldecelulepoatefideordinul10
5
10
6
/g.n
funcie de temperatura de pstrare, evoluia creterii microorganismelor este
difereniat.Prinpstrarelatemperaturide15Carelococretereanumrului
debacteriilactice,careajunglaconcentraiide10
7
/g,nschimblapstrareala
5C se dezvolt mai intens bacteriile psihrofile, cu activitate lipolitic i
proteolitic.
Liniile moderne de fabricare a untului asigur ca tot procesul s se
desfoarencircuitinchis,frcaprodusulsvinncontactcuaerulatmosferic,
minile operatorilor sau diferite ustensile. n acest caz, igienizarea
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
83
corectautilajuluifolositlafabricareicalitateaapeirmnprincipaliifactori
care asigur realizarea unui produs cu un numr redus de microorganisme.
Untul de calitate microbiologic corespunzatoare nu conine germeni patogeni,
bacteriicoliforme i nici levuri i mucegaiuri sau acestea din urm sunt n numr
foartemic(<100/grame).Excluzndbacteriilelacticefolositelafabricare,NTGnu
trebuiesfiemaimaredectevasutemii.(3)(83)
n mod obinuit, examenul microbiologic al untului cuprinde decelarea
i determinarea numrului de bacterii coliforme, de levuri i mucegaiuri i
decelareagermenilorpatogeni:Listeriamonocytogenes,Salmonella,Stafilococi
coagulazo pozitivi, Enterotoxina stafilococic (dac se detecteaz valori mai
maride10
5
CFU/gstafilococicoagulazopozitivi),Escherichiacoli.(68)
6.2.3.Brnzeturile
6.2.4.Laptelepraf
Seobinedinlaptedegresatdecalitatemicrobiologicfoartebun.Prin
operaia de centrifugare, n smntn, se elimin aproximativ o parte
important din microflora bacterian existent iniial. Ulterior prin
pasteurizare se realizeaz inactivarea enzimelor i reducerea numrului de
bacterii, iar prin operaiunile de concentrare i pulverizare numrul acestora
scadeimaimult.
Laptele praf are o umiditate de 33,5%, care nu permite nmulirea
microorganismelor. Dup deschiderea ambalajului umiditatea crete
considerabil, putnduse produce mucegirea,rncezireaimodificarea
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
87
gustuluicaurmareacapacitiisalehigroscopice.
Ocazional n laptele praf pot fi ntlnite bacterii sporogene din genul
Bacillus (B.subtilis, B. Licheniformis), Micrococcus, Enterococcus (E.faecalis, E.
Bovis)i alte bacterii termorezistente. (83) n ceeace privete bacteriile din
genulBacillus,la26i27ianuarie2005,grupulBIOHAZalAESAaemisunaviz
privindprezenaBacilluscereusiaaltorBacillusspp.nproduselealimentare.
Produsele alimentare deshidratate, n care este frecvent prezena sporilor de
Bacillus spp. patogenic, pot permite dezvoltarea de Bacillus cereus odat ce
suntrehidratatenapcald.nconformitatecuavizulAESA,numruldespori
deBacilluscereusdinformuleledenceputdeshidratateartrebuisfiectmai
sczut posibil n timpul procesrii i ar trebui stabilit un criteriu al igienei
procesului, alturi de bune practici destinate s reduc ntrzierea dintre
preparareiconsumare.(79)
Laptele praf poate fi contaminat n cazuri rare, cu streptococi beta
hemolitici patogeni pentru om. Aceast contaminare a laptelui se face prin
persoanele care manipuleaz i ambaleaz produsul i care poart aceti
germenilanivelulnasofaringelui.Dinaceastcauz,laptelepraf,nspecialcel
pentrucopii,artrebuiinvestigatindireciastreptococilorbetahemolitici.
Microorganismele prezente iniial n materia prim din care se fabric
lapteleprafsuntsupusemaimultortratamentetermice,ntimpulpasteurizarii,
concentrrii i atomizarii. Eficiena cea mai mare asupra distrugerii
microorganismelor o au primele 2 tratamente. Atomizarea are un rol redus n
aceastprivin.Niciunuldinacestetratamentenuinactiveazenterotoxina
stafilococic. De aceea trebuie luate toate masurile pentru a preveni formarea
acestei toxine n materia prima. O parte din microorganismele prezente n
lapteleprafprovinedinrecontaminarilecareauavutlocntimpulambalrii,prin
microaeroflora din spaiul n care se face aceasta operaiune i prin operatorii
careoefecrueaza.(3)
n anul 2004 Comisia tiinific pe Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a
Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor (EFSA) a emis o opinie
pentru riscurile microbiologice n formule pentru sugari i n formulele
ulterioare.AceastaaconcluzionatcmicroorganismecaEnterobactersakazakii
(alturi de Salmonella) ridic cele mai mari preocupri n formulele pentru
sugari, formule n scopuri medicale i formule ulterioare. Prezena acestor
patogeni constituie un risc considerabil mai ales dac condiiile dup
reconstituire permit multiplicarea. Enterobacteriaceaele care sunt cel
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
88
mai des ntlnite se pot folosi ca indicatori de risc. Monitorizarea i testarea
pentruEnterobacteriaceaesarecomandatattnmediuldefabricarectin
produsul finit de ctre EFSA. Cu toate acestea, pe lng speciile patogene ale
familiei Enterobacteriaceae sun incluse i speciile din mediu, care apar des n
mediul de fabricare al alimentului far a prezenta riscuri asupra sntii. De
aceea,familiaEnterobacteriaceaelorsepoate folosi nmonitorizarea derutin
idacsuntprezentesetrecelatestareadepatogenispecifici.(78)
Comercianii din sectorul alimentar care fabric formule de nceput
deshidratate sau produse alimentare deshidratate pentru scopuri medicale
speciale destinate sugarilor sub ase luni, prezentnd un risc de Enterobacter
sakazakii, au obligaia de a monitoriza zonele de prelucrare i echipamentul
utilizatpentruadepistaprezenaenterobacteriilorcaparteasistemuluilorde
prelevaredeprobe.
6.2.5.Laptelecondensat
Laptelecondensatnuestelipsitdemicroorganisme.Dacasepastreazla
temperaturi mai ridicate, poate suferi unele modificri de miros i gust,
coaguleaz,formeazgazecuapariiabombajelorrecipientelor.
Laptelecondensatnendulcitestesterilizatinmodnormalnutrebuies
conin nicroorganisme. Dac tratarea lui termic a fost insuficient, microflora
rezidual poate provoca produsului diferite alterri: coagularea (B.subtilis,
B.coagulans etc.), fermentarea cu producere de gaze i bombaj (bacterii
coliforme, unele specii de streptococi i bacterii anaerobe sporogene), gustul
amar (unele specii de Bacillus termorezistente), acidifiere i coagulare fr
bombaj(S.lactis).
Laptele condensat cu adaos de zahr este un produs pasteurizat i deci
conine flora rezidual. De asemenea, zahrul adugat poate conine
microorganisme termorezistente. Cu toat presiunea osmotic mare a
produsului, unele microorganisme prezente se pot dezvolta producnd
modificri: fermentaie cu gaze i bombaje ale recipientelor (b.coliforme,
b.anaerobesporogene,unelelevuridingenurileTorullaiTorulopsis).
Examenele microbiologice care se efectueaz n mod obinuit pe probe
de lapte condensat nendulcit sunt urmatoarele: controlul sterilitii
recipientelor i capacitii lor de pstrare (sens n care recipientele cu produs
se termostateaz 7 zile la 37C), determinarea NTG, determinarea
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
89
numarului probabil al B.coliforme i determinarea prezenei salmonelelor,
stafilococilorcoagulazpozitivi.(3)
6.2.6.Frica
6.2.7.ngheata
Datoritcompoziieiei,ngheatareprezintunmediufavorabildezvoltrii
microorganismelor. Microflora ngheatei este influenat de urmtorii
factori: calitatea microbiologic a materiilor prime, care n general prezint o
marevarietate,pasteurizarea,omogenizarea,rcirea,maturarea,congelareai
pstrarea. Toate materiile prime (laptele sau frica, gelatina, zaharul,
substanelearomatizante)folosite laprepararea ngheatei,conin ngeneral un
numar mare de microorganisme. Omogenizarea, ca etap important de
prelucrare, contribuie la mrirea ncrcturii microbiene a ngheatei, pe de o
parte prin frmiarea grunjilor, pe de alt parte prin contaminarea de la
aparaturainsuficientigienizat.
Pasteurizarea joas distruge aproximativ 99% din microorganisme. n
general, ngheata cu lapte sau cu fric se pasteurizeaz la temperaturi joase
pentruasepstragustulspecific.Congelareaipstrarealatemperaturimaimici
de0Cdeterminoscdereanumruluidebacterii.
Controlul microbiologic al ngheatei include determinarea
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
90
nivelulului de contaminare general (NTG) i al contaminrii cu bacterii
coliforme, iar pe de alt parte, prezena principalilor germeni patogeni ce pot
contamina ngheata: enterobacteriaceae i salmonella (numai ngheat cu
ingredientepebazdelapte,excluzndproduselecareintimpulprocesuluide
fabricaresaudatoritcompoziieiprodusuluieliminrisculdeSalmonella).
La suprafaa ngheatei introduse n ambalaje care nu o izoleaz complet
deaerulatmosferic(pahare,vafe),deseoridupdepozitriprelungitesedezvolt
diferitemucegaiuri.(3)
n urma evalurii calitii microbiologice a ngheatei produs ntro
fabricdengheatiariscurilornprocesuldeproducieaacesteia(probede
ngheat, probe din materiile prime utilizate i teste de sanitaie de pe fluxul
tehnologic), sub aspectul prezenei bacteriilor aerobe mezofile n probele de
ngheat, sau obinut urmtoarele rezultate: n ceea ce privete numrul de
bacterii coliforme, 57,5%din probele de ngheat au prezentat un numr de
<10bacterii/g,7,5%auavutonccturde10bacterii/g,iarrestulde35%au
prezentatntre10i60bacterii/g.
Toate probele analizate au fost negative n ceea ce privete prezena
microorganismelor din genurile Salmonella i Listeria, E. coli, precum i a
Stafilcocului coagulazopozitiv. n trei dintre probele de ngheat au fost
prezentemicroorganismedinspeciaBacilluscereusnnumrde10/g,nrestul
probelor acestea fiind <10/g, adic neidentificabile. Acest lucru sa datorat
prezenei acestei bacterii n materia prim (lapte praf), dar n cantitate mic,
adic 10 colonii/g. ngrijortor a fost rezultatul testelor de sanitaie prelevate
din unitatea de procesare, 70% din acestea prezentnd rezultate
necorespunztoare.
Concluziile studiului au fost c conservarea prin ngheare a acestor
produse alimentare asigur stabilitatea microbiologic i reduce riscul
contaminrii,daraproximativ35%dinprobeledengheatanalizatenupotfi
consideratesigurepentruconsum.
Contaminareamicrobiologicaprodusuluifinitnunitatearespectivnu
sa datorat calitii materiilor prime, ci deficienelor de igien din timpul
produciei. Sa demonstrat necesitatea unei analize preliminare a materiilor
prime pentru depistarea prezenei bacteriilor sporulate rezistente la
pasteurizare.
Automatizarea procesului de producie minimizeaz posibilitile de
contaminarencruciatimanipulrile directe, evitnduse astfel
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
91
contaminarea prin intermediul personalului cu stafilococ coagulazopozitiv,
Salmonellaspp.sauE.coli.nprocesuldeproduciepasteurizareaesteeficient
pentru distrugerea bacteriilor patogene nesporulate, dar n unele etape exist
riscuridemultiplicareabacteriilor.(61)
6.2.8.Defectedenaturmicrobiologicaleprduselorobinutedinlapte
Defectedenaturmicrobiologicaleproduselorlactateacide
Acrireaaparecndproduselesepstreazlatemperaturiridicate.
Gustulamaraparecndnprodusepredominbacteriilesporulate.Se
presupune c gustul amar rezult din formarea peptidelor amare, care conin
acid pirolidon carboxilic ce poate rezulta din transformarea acidului glutamic.
Acrireaigustulamarpotaparenspeciallabrnzaproasptdevaci.
Mucegirea ntlnit n special la smntn care poate suferi defectul
de mucegire cu Geotrichum. n condiiile n care n grsime rmn bacterii
lipoliticelapstrareseproducerncezireahidroliticcueliberareadeacizigrai
careprinoxidaregenereazaldehideicetone.(83)
Defectedenaturmicrobiologiclapstrareauntului
Rncezirea microorganismele care sintetizeaz lipaze exogene pot
produce hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi grai, care iniiaz
rncezirea hidrolitic. Dintre bacteriile productoare de lipaze sunt:
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, g. Flavobacterium, g.
Alcaligenes, care pot contamina untul dup pasteurizare, de pe echipamente
saudinapadesplare.
Gustulputridrezultprinactivitateabacteriilorcuactivitateproteazic
i lipolitic ale genului Pseudomonas Pseudomonas putrefaciens i
Pseudomonas nigrifaciens. Este sesizat un miros specific datorat formrii de
acidizovalerianicipoateavealoccolorareannegrulasuprafaauntului.
Mucegirea se poate produce superficial de ctre mucegaiuri
productoaredelipazedingenulAspergillus,genulPenicillium,iarmucegirea
profunddectreCladosporiumherbarum,mucegaimicroaerofilcesedezvolt
n micropicturi de lichid din masa de unt, formnd puncte negre, inestetice.
Din grupul fungilor mai pot fi ntlnite pe suprafaa untului reprezentani ai
genurilorAlternaria,Mucor,Rhizopus,Geotrichum,Torulopsis.
Defectedenaturmicrobiologicalebrnzeturilor
Balonarea timpurie poate apare dup 12 zile i este datorat
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
92
prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter
aerogenes, Enterococcus faecalis etc. Aceste bacterii se pot nmuli
concomitentcubacteriilelacticeiproducfermentaialactozeicuformareade
acid lactic, acid acetic, CO
2
i H
2
. Ca urmare a degajrii intense de gaze, n
condiiile n care coaja nu este penetrabil apare balonarea formei de brnz,
iar pe seciune pasta este buretoas cu alveole mici, neuniforme. Prezena n
concentraie ridicat a Escherichia coli, facultativ patogen, productoare de
enterotoxine, poate conduce prin consumul brnzei alterate la apariia de
toxiinfecii. Defectul poate fi ntlnit ca urmare a multiplicrii n perioada de
maturare a bacteriilor coliforme la brnzeturi cu past moale (ex. brnza tip
Camembert).
Balonarea trzie poate apare dup 2060 zile (n timpul maturrii
branzeturilor) i este datorat bacteriilor butirice din speciile Clostridium
butiricum i Clostridium tyrobutiricum. Aceste bacterii pot proveni din sol, ap
furaje, cheag etc., rezist la pasteurizarea laptelui i rmn n stare de
endospori pn cnd pHul crete prin neutralizarea acidului lactic de
fermentaielavalorimaimaride6.nurmaactivitiilorprinformaredegaze
(CO
2
i H
2
) are loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, neordonate n
past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric.
Balonarea brnzeturilor poate fi dat i de ctre Bacillus polymixa care
utilizeazcasursdecarbonlactaiicueliberaredeCO
2
.
GustulamarestentlnitnbrnzeturidetipCedariGoudaipoatefi
datorat activitii proteolitice a culturilor starter sau a celor adugate cu
cheagul. Prin aciune lipolitic se elibereaz acizi grai cu formare de mono i
digliceride responsabile pentru gustul amar. n brnza Camembert, Roquefort,
gustul amar se poate datora i culturilor fungice. Pentru eliminarea acestui
defect prin metode tehnologice este favorizat dezvoltarea bacteriilor
productoare de peptidaze care produc hidroliza enzimatic a peptidazelor
amarenaminoacizi.
Ptarea este datorat bacteriilor din genul Pseudomonas. n condiii
de pstrare a brnzei n mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formeaz
tirozinacareprinoxidareformeazmelaninedeculoarecenuiebrun.
Mucegirea se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific,
miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a
micotoxinelor i difuzarea lor n past. Dintre mucegaiurile izolate din
microbiota brnzeturilor alterate fac parte: Geotrichum candidum cu
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
93
activitate proteazic i lipazic (lipsit de potenial toxicogen), Geotrichum
auranticum, Monascus purpurens, Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc
pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui). Concomitent cu
mucegaiurile, pe suprafaa brnzeturilor se pot dezvolta drojdii ce dau
modificrideculoareiaparingenurilorRhodotorula,Candida,Debaryomyces.
Putregaiulalbinterioralbrnzeturiloraparecadefectalpastei,cndn
diferite puncte al acesteia apar adevrate caverne de culoare alb cu o
consisten moale i miros neplcut, ca urmare a dezvoltrii lui Clostridium
sporogenes.(83)
6.4.Expertizasanitarveterinaralapteluiiproduselorlactateprin
examenemicrobiologicedelaboratorobligatorii
Laptecrudprovenitdinunitiledeprocesarealapteluimaterieprim
i lapte crud destinat procesrii provenit din exploataiile de vaci
productoaredelapte
Nr.
Crt.
Analizele care trebuie
efectuate
Nr. uniti
/prob
Valorileadmisibile
1. Numr total de germeni
(pentrulaptelecrud)
1
Coninutul de germeni la
30C(peml)100000
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
95
2.
Numrcelulesomatice
(pentrulaptelecrud)
1
Coninutul de celule
somatice (pe ml) 400
000
Brnz, unt i smntn obinute din lapte crud sau lapte ce a fost
supus unui tratament termic mai sczut dect pasteurizare i alte produse
lactatedinlaptenetratattermic
Valorile admisibile
limite
Nr.
Crt.
Analizelecaretrebuiescefectuate Nr.
uniti
/prob M m
1.
Listeriamonocytogenes 5 Absentain25g
2. Salmonella 5 Absentain25g
Untsismantana 5
10ufc/g 100ufc/g
Branzeturi realizate din
laptecrud
5
10
4
ufc/g 10
5
ufc/g
3.
4.
Stafilococi
coagulazo
pozitivi
Laptepasteurizatialteproduselactatelichidepasteurizate.Brnzeturi
maturate i nematurate, produse din lapte sau din zer ce a fost supus
tratamentului termic. Alte produse lactate i subproduse din lapte tratat
termic.
Valorile admisibile
limite
Nr.
Crt.
Analizelecaretrebuiescefectuate Nr.
uniti
/prob M m
1.
Enterobacteriaceae
Lapte pasteurizat
i alte produse
lactate lichide
pasteurizate
5
<1ufc/ml
5ufc/
ml
Branzeturi
nematurate moale
(brnza proaspat)
facute din lapte
sau zer supus
pasteurizrii sau
unui tratament
termic mai
puternic
5
10ufc/g 100ufc/g
5. Enterotoxina stafilococic (dac se
detecteazvalorimaimaride10
5
CFU/g
stafilococicoagulazopozitivi)
5
Nedetectabiln25g
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
99
ngheatideserturipebazdeproduselactatecongelate
Valorileadmisibile
limite
Nr.
Crt.
Analizelecaretrebuiescefectuate Nr.
uniti
/prob M m
1.
Enterobacteriaceae 5
10ufc/g 100ufc/g
2. Salmonella (numai ngheat cu
ingrediente pe baz de lapte,
excluznd produsele care in timpul
procesului de fabricare sau datorit
compoziiei produsului elimin riscul
deSalmonella)
5
Absentn25g
Referenialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu
amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitatecuprevederileISO215281,2(Enterobacteriaceae)iENISO6579
(Salmonella).
Lapteprafizerpraf
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecaretrebuiesc
efectuate
Nr.
uniti
/prob
M m
1. Salmonella
5 Absentn25g
2. Enterobacteriaceae 5 10ufc/g
3. Stafilococicoagulazopozitivi 5 10ufc/g 100ufc/g
4. Enterotoxinastafilococic(Dac
se detecteaz valori mai mari
de 10
5
CFU/g stafilococi
coagulazopozitivi)
5
Nedetectabiln25g
5. Listeria monocytogenes,
(pentru produsele care se
consumacaatare)
5
Absentn25g
6.5Criteriimicrobiologicedesiguranalimentar
iigienaprelucrriialapteluiiproduselordinlapte
Criteriidesiguranalimentar
Rezultat Nr.
Crt.
Indicatorul
Satisfctor Nesatisfctor
1. L.monocytogenes Dac valorile observate
indicabsenabacteriei
Dac prezena bacteriei
estedetectatnoricare
unitatedeprob
4. Salmonella Valorile observate
indicabsenabacteriei
Prezena bacteriei este
detectat n oricare
unitatedeprob
5. Enterotoxine
stafilococice
n toate unitile de
probe enterotoxina nu
estedetectat
Enterotoxina este
detectat n oricare
unitatedeprob
6. Enterobacter
sakazakii
Valorile observate
indicabsenabacteriei
Prezena bacteriei este
detectat n oricare
unitatedeprob
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
101
Criteriideigienaaprelucrarii
Rezultat Nr.
Crt.
Indicatorul
Satisfctor Acceptabil Nesatisfctor
Enterobacteriaceae
(n formula uscata
pentrusugari)
Dac valorile
observate indic
absena
bacteriei
Dac prezena
bacteriei este
detectat n
oricare unitate
deprob
Enterobacteriaceae
(alte categorii de
produselactate)
Dac toate
valorile
observate sunt
<m
Daca maximul
valorii c/n este
ntre m i M,
iar restul
valorilor sunt
<m
Dac una sau
mai multe valori
observate sunt
>M sau mai
multe valori c/n
sunt intre m si
M.
E.coli Dac toate
valorile
observate sunt
<m
Dac maximul
valorii c/n este
ntre m i M,
iar restul
valorilor sunt
<m
Daca una sau
mai multe valori
observate sunt
>M sau mai
multe valori c/n
sunt ntre m si
M.
Staphylococi
coagulazopozitivi
Dac toate
valorile
observate sunt
<m
Dac maximul
valorii c/n este
ntre m i M,
iar restul
valorilor sunt
<m
Daca una sau
mai multe valori
observate sunt
>M sau mai
multe valori c/n
sunt ntre m si
M.
Controluloficialnunitileautorizatesanitarveterinar
Fia de evaluare cuprinde criteriile n baza crora se realizeaz
ncadrareapegrupederiscaunitilorcareproduc,prelucreazidepoziteaz
produse de origine animal, ntocmit o dat la 6 luni de ctre medicii
veterinari oficiali din cadrul Serviciului de Igien Veterinar i Epidemiologie al
DSVSA.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
105
Categoriile de risc, criterii i punctaje pentru ncadrarea unitilor de
industriealimentarnbazaanalizeirisculuisunt:CATEGORIAIIIUniticurisc
naltpeste50depuncte;CATEGORIAIIUniticuriscmediuntre30i50
depuncte;CATEGORIAIUniticuriscscazutmaipuinde30depuncte.
Clasificareaalimentelorinfunciederisc:GrupaAlaptepraf,lapteUHT
saualtfelsterilizat,brnzeturiopritesaumaturatemaimultde6luni;GrupaB
smntan,laptepasteurizat,unt,branzeturimaturatemaimultde60dezile,
laptebtut,iaurt,produsedinlaptefermentate;GrupaCbrnzaproaspat
sau maturat mai puin de 60 zile; Grupa D lapte crud, produse din lapte
nepasteurizate.(68)
Exploataii de animale productoare de lapte care livreaz laptele la
unitile de procesare se controleaz prin efectuarea de audit de ctre
mediciiveterinaridincadrulServiciuluideIgienVeterinariEpidemiologieal
DSVSAtrimestrial(unitidecategoriaIII),semestrial(unitidecategoriaII)i
anual (uniti de categoria I) i prin verificare, supraveghere de ctre medicii
veterinari oficiali din cadrul unitilor sau/i CSVSA cu o frecven lunar
(uniti de categoria III), trimestrial (uniti de categoria II) i semestrial
(uniti de categoria I), prin prelevare de probe care constau n lapte crud
materie primcuofrecven deodatpetrimestru,pentru1%dinobiective
carelivreazaceamaimarecantitatedelapte(unitidecategoriaIII),odatpe
semestru , pentru 1% din obiective care livreaz cea mai mare cantitate de
lapte (uniti de categoria II), o dat pe an , pentru 1% din obiective care
livreazceamaimarecantitate(unitidecategoriaI).(68)
Unitate de procesare a laptelui materie prim se controleaz prin
efectuarea de audit de ctre medicii veterinari din cadrul Serviciului de Igien
Veterinar i Epidemiologie al DSVSA trimestrial (uniti de categoria III),
semestrial (uniti de categoria II) i anual (uniti de categoria I) i prin
verificare,supravegheredectremediciiveterinarioficialidincadrulunitilor
sau/i CSVSA permanent (uniti de categoria III), sptmnal (uniti de
categoria II) i lunar (uniti de categoria I), prin prelevare de probe care
constau n lapte crud materie prim nainte de prelevare cu o frecven de o
dat pe trimestru (uniti de categoria III); o dat pe semestru (uniti de
categoriaII);odatpean(unitidecategoriaI)iprodusefinite,inclusivlapte
pasteurizat pentru determinarea fosfatazei alcaline; o dat pe lun pentru
fiecarecategoriedeprodusefiniteobinute(unitidincategoriaIII);odatpe
trimestru pentru fiecare categorie de produse finite obinute (uniti din
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
106
categoria II); o dat pe semestru pentru fiecare categorie de produse finite
obinute(unitidincategoriaI).(68)
Unitate de procesare a produselor lactate se controleaz prin
efectuarea de audit de ctre medicii veterinari din cadrul Serviciului de Igien
Veterinar i Epidemiologie al DSVSA trimestrial (uniti de categoria III),
semestrial (uniti de categoria II) i anual (uniti de categoria I) i prin
verificare,supravegheredectremediciiveterinarioficialidincadrulunitilor
sau/i CSVSA cu o frecven sptmnal (uniti de categoria III), lunar
(uniti de categoria II) i semestrial (uniti de categoria I), prin prelevare de
probe care constau n materie prim intrat la procesare, inclusiv lapte
pasteurizat,alteprodusefiniteodatpelunpentrufiecarecategorienparte
(uniti de categoria III); o dat pe trimestru pentru fiecare categorie n parte
(uniti de categoria II); o dat pe semestru pentru fiecare categorie n parte
(unitidecategoriaI).
Controluloficialnunitilenregistratesanitarveterinar
Centrele de prelucrare a laptelui (care includ i centrele de prelucrare a
laptelui independente sau integrate n cadrul exploataiilor, dozatoarele de
comercializare a laptelui) se controleaz oficial prin verificare, testare i
recoltare de probe co o frecvena verificrilor/ supravegherii/ monitorizrii
efectuate de medicii veterinari oficiali, CSVSA, Serviciul de Igien Veterinar i
Epidemiologie al DSVSA, semestrial prin recoltare de probe de produse finite
pentru fiecare categorie de produse obinute, conform prevederilor
Regulamentului(CE)nr.2073/2005,cuamendamenteleulterioare
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
107
7. Criteriimicrobiologiceidesiguranalimentarpentrucarnei
preparateledincarne
7.1.1. Bolibacteriene
7.1.1.1. Antraxul
7.1.2. Bruceloza
7.1.1.3.Botulismul
Profunzimeamaselormusculareestederegulcontaminatcuunnumr
foarte mic de bacterii, din care semnificaia cea mai mare pentru
conservabilitateaisalubritateacrniioprezintclostridiile.
Clostridium botulinum se ntlnete cu o inciden mult mai mic n
profunzimea crnii, dect alte specii de clostridii (C. perfringens,
C.bifermentans, C. hystolyticum i C. sporogenes), fapt ce explic incidena
foarterarabotulismuluilaomprinconsumdecarne.
Clostridiileajungpesauncarnedepesuprafaaanimalelor(piele,blan,
murdria de pe ongloane), din fecale i din mediul nconjurtor neigienizat
corespunztor, n care se taie animalele, se depoziteaz i se manipuleaz
carnea. n cazul animalelor sacrificate n stare de oboseal pronunat,
stresate, a celor eviscerate trziu dup sngerare, clostridiile mpreun cu alte
bacterii prezente n coninutul tubului digestiv pot ptrunde n organe i
masele musculare profunde. Cu ct starea sanitar a animalului nainte de
tiereestemaibuniprocesuldetieresefacencondiiimaiigienice,cuatt
numruldeclostridiidincarneestemaimic.(3)
Bovinele, ovinele, caprinele, porcinele i leporidele se supun inspeciei
ante mortem, iar carcasele inspeciei post mortem n uniti de tiere
autorizate sanitarveterinar, de ctre medici veterinari oficiali sau de ctre
personalulauxiliaroficial.
ncazulproduselordincarne,sauprodusecompusenrecipieniermetic
nchii, se realizeaz controlul organoleptic al recipienilor n vederea
identificrii eventualelor modificri ulterioare obinerii, verificarea nchiderii
acestoraitermostatarea.ncazdesuspiciuneserecolteazprobedinloturile
de produse de origine animal. Determinarea prezenei toxinei botulinice n
probesefaceprinbioprobpeoareciitesteleimunologiceELISA,RIA.
n cazul n care este diagnosticat boala, carnea se declar improprie
consumuluiumaniarncazulncareseidentificprezenatoxineibotulinicen
produsedeorigineanimal,acesteasedistrug.
DSVSAauobligaiadeanotificalaANSVSAtoatesituaiiledesuspiciune
i confirmare a cazurilor de botulism sau orice situaie n care se
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
110
depisteaz toxina botulinic, n alimente de origine animal, n vederea lurii
msurilor preventive, precum i de a efectua investigaiile epidemiologice
pentruaeliminasursadeinfeciesaucontaminare;
Medicul veterinar oficial controleaz prin supraveghere/ monitorizare
/recoltare de probe: respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a
programuluiHACCPinmodspecialaformulelordetratamenttermic,durata,
presiunea i temperatura de sterilizare n toate unitile de procesare carne;
respectareamsurilordeprevenireacontaminriincruciatentoateunitile
de procesare i alimentaie public; identificarea i eliminarea conservelor i
semiconservelor bombate sau alte defecte fizice, cu modificri senzoriale ca
urmare a controlului oficial n unitile de procesare, depozitare i
comercializare.(68)
7.1.1.4.Campilobacterioza
7.1.1.5.Colibaciliza
7.1.1.6.Morva
7.1.1.7.Leptospiroza
7.1.1.8.Listerioza
Inspecia post mortem se efectueaz n uniti de tiere autorizate
sanitarveterinar. n caz de suspiciune se recolteaz probe: capul ntreg sau
creierul, os lung i poriuni de ficat; probele se examineaz prin inoculri pe
medii uzuale n ziua primirii, iar creierul se examineaz dup pstrarea la
frigider(48
o
C)timpde48deore.
n cazul confirmrii bolii, carnea, organele i grsimea, care nu prezint
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
114
modificri senzoriale se dirijeaz pentru prelucrare n produse supuse
tratamentuluitermic.
n cazul confirmrii prezenei L. monocytogenes n produse din carne,
acestea se retrag din consum se declar improprii consumului uman, se
denatureaz i se ndeprteaz n condiii de siguran, conform
Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare. Tulpinile de
L.monocytogenesizolatedinproduselealimentaredeorigineanimal,setrimit
laIISPVpentruconfirmare.
Se va controla prin supraveghere/ monitorizare /recoltare de probe:
respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a programului HACCP i n
mod special a formulelor de tratament termic n toate unitile de procesare
carne roie; respectarea msurilor de prevenire a contaminrii ncruciate n
toate unitile de procesare, alimentaie public, n mod special contaminarea
posttratamenttermicaalimentelorgatapreparatepentruconsum,cutermen
lungdevalabilitate;alimentelecutermenlungdevalabilitatesfiedepozitate
latemperaturaderefrigerare(produsedincarnetippateiprodusedincarne
feliate, produse din carne ambalate sub vid); prelevarea de teste de sanitaie
depesuprafeelecucarevinncontactalimenteleduptratamentultermicn
cadrulProgramuluideautocontrolnunitiledeprocesarecarnepasre,carne
roie,precuminunitiledealimentaiepublic;recoltareadeprobedeap
potabiligheautilizatnprocesare,undeestecazul,ncadrulProgramului
deautocontrolnunitiledeprocesarecarnepasre,carneroie,precumin
unitile de alimentaie public, n vederea efecturii examenului
microbiologic; evitarea contaminrii prin manipularea alimentelor gata
preparate pentru consum n unitile de alimentaie public, de ctre
personalulangajat.(68)
7.1.1.9.Salmoneloza
7.1.1.10.Stafilococia
7.1.1.11.Tuberculoza
ncazulncareanimaleleprezintoreaciepozitivsauneconcludentla
tuberculinsauncazulcareexistaltemotivepentrususpectareauneiinfecii,
acestea trebuie s fie sacrificate separat fa de celelalte animale, lunduse
toate precauiile necesare pentru evitarea riscului de contaminare a celorlalte
carcase,alinieidesacrificareiapersonaluluiprezentnabator.(reg854)
Inspeciapostmortemacarcaseloriorganelorseefectueaznuniti
de tiere autorizate sanitarveterinar. n cadrul inspeciei post mortem se
examineazinclusivganglioniilimfaticiaicapuluiiorganelor.
Se recolteaz probe n urmtoarele cazuri: n cazul animalelor care au
reacionat pozitiv la testele alergice i/sau serologice. Dac dup tiere la prin
inspeciapostmortemnuseconstat leziuni, se vor recolta urmtorii
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
119
ganglioni limfatici: submaxilari, retrofaringieni, bronhici; mediastinali, eventual
imezenterici,dacsuntmriinvolum,portaliiretromamari.
n cazul suspiciunii de TBC se recolteaz probe de organe cu leziuni i
ganglionilimfaticinvedereaexaminriibacteriologiceihistologice,dupcaz,
conformnormelorsanitareveterinarenvigoare.nlipsaorganelorafectatese
recolteaznumailimfonoduliiculeziuni.
ncazulncareanimaleleprezintoreaciepozitivsauneconcludentla
tuberculinsauncazulcareexistaltemotivepentrususpectareauneiinfecii,
acestea trebuie s fie sacrificate separat fa de celelalte animale, lunduse
toate precauiile necesare pentru evitarea riscului de contaminare a celorlalte
carcase,alinieidesacrificareiapersonaluluiprezentnabator;
Sanciunile de abator la carnea i organele mamiferelor se aplic n
funcie de localizare i extinderea leziunilor i n conformitate cu prevederile
normelorsanitareveterinarenvigoare.
Toatcarneacareprovinedelaanimalelacareinspeciapostmortema
permis punerea n evident a unor leziuni tuberculoase n mai multe organe
sauprialecarcaseitrebuiesfiedeclaratimpropriepentruconsumuluman.
n cazul n care a fost evidentiat o leziune tuberculoas n ganglionii
limfaticiaiaceluiaiorgansaunaceeaiparteacarcasei,numaiorganulafectat
sau aceast parte a carcasei i ganglionii limfatici asociai trebuie s fie
declaratimpropriipentruconsumuluman.
Tuberculoza(altadectceaprodusdeMycobacteriumbovis)
ncazulncareanimaleleprezintoreaciepozitivsauneconcludentla
tuberculinsauncazulcareexistaltemotivepentrususpectareauneiinfecii,
acestea trebuie s fie sacrificate separat fa de celelalte animale, lunduse
toate precauiile necesare pentru evitarea riscului de contaminare a celorlalte
carcase,alinieidesacrificareiapersonaluluiprezentnabator.(74)
Inspeciapostmortemacarcaseloriorganelorseefectueaznuniti
de tiere autorizate sanitarveterinar. La inspecia post mortem se
examineaz inclusiv ganglionii limfatici ai capului i organelor. n cazul n care
nu sau constatat semne clinice specifice la examenul ante mortem, animalele
sedirijeazlatierencondiiinormale,ncazcontraranimalelesedirijeazla
tierenpartidseparat.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
120
n cazul suspiciunii de TBC se recolteaz probe de organe cu leziuni i
ganglioni limfatici afereni n vederea examinrii bacteriologice i histologice,
dup caz, conform normelor sanitare veterinare; n lipsa organelor afectate se
recolteaznumaiganglioniilimfaticiculeziuni.
Msuriledeabatorlacarneiorganeseaplicnfunciedelocalizareai
extinderea leziunilor i n conformitate cu prevederile normelor sanitare
veterinarenvigoare.(68)
Toatcarneacareprovinedelaanimalelacareinspeciapostmortema
permis punerea n eviden a unor leziuni tuberculoase n mai multe organe
sauprialecarcaseitrebuiesfiedeclaratimpropriepentruconsumuluman.
Cu toate acestea, n cazul n care a fost evideniat o leziune tuberculoas n
ganglionii limfatici ai aceluiai organ sau n aceeai parte a carcasei, numai
organul afectat sau aceast parte a carcasei i ganglionii limfatici asociai
trebuiesfiedeclaraiimpropriipentruconsumuluman.(74)
7.1.1.12.Yersinioza
7.1.2. BoliVirale
7.1.2.1. Rabia
Inspecia post mortem a carcaselor precum i recoltarea de probe se
efectueaz n uniti de tiere autorizatesanitarveterinar.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
121
Sepreleveazcapulntregpentruexamenvirusologic,inclusivbioprob
i histologic. Diagnosticul diferenial trebuie fcut fa de EST, Aujeszky i
Listeria.
ncazulncareauexistatsemneclinicedeturbaresauautrecutmaimult
de 6 zile de la muctura infectant se declar impropriu consumului uman
animalul n ntregime. n cazul n care animalele au fost tiate dup mai puin
de 6 zile de la muctur, fr semne clinice de turbare, se declar impropriu
consumului uman locul mucturii, capul i coloana vertebral. Restul crnii i
subproduselorcomestibileselivreazpentruconsumuman,frrestricii.
7.1.3. Boliparazitare
7.1.3.1. Echinococoza
7.1.3.2. Cisticercoza
Carneaproasptprovenitdelaanimalereceptivesesupuneinspeciei
postmortemimediatduptiere,prinexaminareafiecreicarcasedebovine,
ovine, porcine destinat consumului uman. Procedurile de inspecie post
mortem constituie cerinele minimale pentru identificarea cisticercozei la
bovinele n vrst de peste 6 sptmni,precumilaporci.Potfi,
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
122
deasemenea,utilizatetesteserologicespecifice.nceeaceprivetebovinelen
vrst de peste 6 sptmni, incizia maseterilor la inspecia postmortem nu
este obligatorie n cazul n care se utilizeaz un test serologic specific. Aceast
reguleste,deasemenea,valabilncazulncarebovinelenvrstdepeste6
sptmni au fost crescute ntro exploataie declarat oficial indemn de
cisticercoz.(Reg854)
Carnea i organele infestate trebuie s fie declarate improprii pentru
consumul uman, cu urmtoarele precizri: n cazul infestaiei generalizate sau
dac musculatura prezint modificri senzoriale carnea i organele se declar
improprii consumului uman; n cazul infestaiei localizate, poriunile infestate
se confisc, iar restul crnii se poate pune n consum condiionat dup
tratament termic prin fierbere sau prin congelare, atunci cnd caracterele
senzoriale ale crnii, organelor i subproduselor sunt normale; grsimea de
porc se topete la 100
0
C dup care se poate utiliza pentru consum; masa
gastrointestinal se poate utiliza n procesare fr restricii, dac nu prezint
chiti.
Prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de probe se controleaz:
respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a programului HACCP i n
mod special a formulelor de tratament termic n toate unitile de procesare
carne roie; respectarea programelor DDD n toate unitile de procesare i
alimentaiepublic;interzicereaprezeneicinilornabatoare.
7.1.3.3. Sarcosporidioza
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
124
7.1.3.4. Trichineloza
Carnea de porc domestic, porc mistre, caii i alte specii animale pot fi
infectate cu nematozi din genul Trichinella. Consumul de carne infestat cu
Trichinella poate provoca boli grave la om. Prin urmare, este necesar s se ia
msuri pentru a preveni apariia bolilor umane provocate de consumul de
carneinfestatcuTrichinella.
n acest sens sa elaborat Regulamentul (CE) Nr. 2075/2005 al Comisiei
din 5 decembrie 2005 care stabilete normele specifice aplicabile controalelor
oficialeprivindprezenadeTrichinellancarnecareafostadoptatlaBruxelles,
n data de 5 decembrie 2005, i care se aplic de la 1 ianuarie 2006, fiind
obligatoriu n toate elementele sale, la nivelul tuturor statelor membre.
Diversele metode de analiz n laborator au fost aprobate pentru detectarea
Trichinelleidincarneaproaspt.
Metodadigestieieantioanelorcombinateutilizndunagitatormagnetic
esterecomandatcametodfiabilpentruuzcurent.Estenecesarcamrimea
eantionului destinat analizei paraziilor s creasc n cazul n care acesta nu
poate fi prelevat din locul de predilecie i n cazul n care tipul sau specia
animal este mai expus riscului de infecie. Examenul trichineloscopic nu
permitedetectareaspeciilordeTrichinellanenchistatecareinfecteazspeciile
animaledomesticeislbatice,precumioamenii,nemaifiindrecomandatca
metod de detectare. Este necesar s se utilizeze metoda trichineloscopic
numai n condiii excepionale pentru examinarea unui numr mic de animale
sacrificate sptmnal, cu condiia ca exploatantul sectorului alimentar s ia
msuri pentru tratarea crnii, astfel nct aceasta s fie n ntregime
corespunztoareconsumului.
Alte metode, ca cele care recurg la teste serologice, pot fi utile n
contextulsupravegherii,numaidacelesuntvalidatedelaboratorulcomunitar
de referin, dup desemnarea de ctre Comisie. Testele serologice nu se
utilizeaz ca metod de depistare individual pentru controlul animalelor
destinateconsumuluiumannceeacepriveteinfestrilecuTrichinella.
Congelarea crnii poate ucide toi paraziii prezeni, dar unele specii de
Trichinella,caresegsescnvnatilacai,rezistncazulncarecongelarease
facencombinaiiledetimpidetemperaturrecomandate.
Supravegherea periodic a porcinelor domestice, a porcilor
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
125
mistrei, a cailor i a vulpilor sau a altor animale indicatoare constituie un
instrumentimportantdeapreciereaevoluieiprevaleneibolii.(Reg.2075)
n mod sistematic, se prelev eantioane de pe carcasele de porci
domestici n abatoare, cu ocazia examinrilor post mortem. Se prelev un
eantion de pe fiecare carcas i se supune unei examinri privind detectarea
prezenei de Trichinella, ntrun laborator desemnat de autoritatea
competent, cu ajutorul uneia din urmtoarele metode: metoda de detectare
de referin (metoda digestiei eantioanelor combinate utiliznd un agitator
magnetic) sau o metod de detectare echivalent (metoda digestiei
eantioanelorcombinatecuasistenmecanic/tehnicasedimentrii;metoda
digestiei de eantioane colective cu asisten mecanic/tehnic de izolare prin
filtrare; metod de digestie automat pentru eantioane colective pn la 35
grame).
n ateptarea rezultatelor examinrii privind detectarea prezenei de
Trichinellaicucondiiacaexploatantulsectoruluialimentarspoatgarantao
trasabilitate absolut: aceste carcase pot fi decupate n maxim ase pri ntr
un abator sau ntro secie de tranare care se afl n acelai local cu abatorul
(local); prin derogare i n urma aprobrii de ctre autoritatea competent,
aceste carcase pot fi tranate ntro secie de tranare aparinnd abatorului
sauseparatdeacestadinurm,cucondiia:caprocedurasfiesupervizatde
autoritateacompetent;caocarcassauprialeacesteiasaibcadestinaie
numai o secie de tranare; ca secia de tranare s fie situat pe teritoriul
statului membru i ca n caz de rezultat pozitiv, toate prile s fie declarate
impropriiconsumuluiuman.
n mod sistematic, se prelev eantioane de pe carcasele de cai, porci
mistreiialtespeciianimaledecresctoriesauslbaticesensibilelainfestarea
cu Trichinella n abatoarele sau unitile de tratare a vnatului cu ocazia
examinrii post mortem. Aceast prelevare de eantioane nu trebuie s se
efectueze atunci cnd autoritatea competent sa asigurat, recurgnd la o
analiz a riscurilor, c probabilitatea de infestare cu Trichinella a unei specii
determinatedeanimaledecresctoriesauslbaticeesteneglijabil.
Prelevare de eantioane de la animale care aparin speciei porcine i
cantitatecareurmeazsfiedigerat
Atunci cnd carcasele de porci domestici sunt ntregi, se prelev un
eantiona de cel puin 1 g de pe unul din pilierii diafragmatici, n zona de
tranziie ntre partea muscular i parteatendinoas.Sepoateutilizao
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
126
pensetspecialpentruopreciziecuprinsntre1,00i1,15g.Pentruscroafele
ivieriireproductori,seprelevuneantionmaimare,decelpuin2g,depe
unul din pilierii diafragmatici, n zona de tranziie ntre partea muscular i
parteatendinoas.
n cazul n care nu exist pilier diafragmatic, se prelev dublul cantitii,
respectiv 2 g (sau 4 g pentru scroafele i vierii reproductori), de pe partea
diafragmenisituatlngcoastesaustern,nmuchiimasticatori,nlimbsau
nmusculaturaabdominal.
ncazulbucilordecarne,seprelevuneantioncntrindcelpuin5g
din muchii striai, cu un coninut redus de grsime i, pe ct posibil, din
apropierea oaselor sau a tendoanelor. Se prelev un eantion de aceeai
mrime din carnea care nu este destinat unei preparri n profunzime sau
unuialttratamentdupsacrificare.
n cazul eantioanelor congelate, se prelev un eantion cntrind cel
puin 5 g din muchii striai n vederea analizei. Greutatea eantioanelor de
carneseraporteazlauneantiondecarnefrgrsimeifraponevroz.Va
fi necesar s se aib n vedere n mod deosebit, n cursul prelevrii de
eantioane din muchii limbii, evitarea oricrei contaminri cu partea
superficialalimbii,careesteindigestimpiediclecturasedimentului.
Prelevare de eantioane de la animale care nu aparin speciei porcine
icantitatecareurmeazsfiedigerat
Carnea de cal, carnea de vnat i celelalte tipuri de carne care pot conine
parazii din genul Trichinella trebuie examinate n conformitate cu una din
metodelededigestieprezentatecroraliseaducurmtoarelemodificri:
eantioane cntrind cel puin 10 g din musculatura limbii sau din
muchii masticatori ai cailor i dintrun membru anterior, limba sau
diafragmamistreilor.
nlipsaacestormuchilacal,seprelevuneantionmaiimportantdintr
un pilier diafragmatic, din zona de tranziie ntre partea muscular i
partea tendinoas. Muchiul trebuie curat de esutul conjunctiv i de
grsime.
Sesupuncelpuin5gdineantionmetodeidedetectaredereferinsau
unei metode echivalente. Pentru fiecare lichid de digestie, greutatea
total a muchiului examinat nu poate depi 100 g pentru metoda din
capitolul I i metodele A i B prezentate la capitolul II i 35 g pentru
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
127
metodaCdincapitolulII.
ncazderezultatpozitiv,seprelevunnoueantionde50gnvederea
uneianalizeulterioareseparate.
Fr a aduce atingere normelor de conservare a speciilor animale,
ntreagacarneprovenitdelavnat,altuldectmistre,precumuri,mamifere
carnivore (inclusiv mamifere marine) i reptile trebuie supus unor teste care
necesitprelevareadeeantioanede10gdemuchidepelocuridepredilecie
sauaunorcantitimaimari,ncazulncareacestelocurinusuntdisponibile.
Locurile de predilecie sunt: la urs: diafragma, muchiul maseter i limba; la
psri:muchiicapului(precummaseterimuchiigtului.
Msuri care se iau n caz de rezultat pozitiv sau incert tunci cnd
examinareaunuieantioncolectivareunrezultatpozitivsauincert,(consecutiv
utilizrii metodelor de detectare de referin sua echivalente) se prelev un
noueantionde20gpefiecareporc.Eantioanelede20gprovenitedelacinci
porci sunt adunate i examinate conform metodei descrise anterior. n acest
modvorfiexaminateeantioanede20degrupeactecinciporci.
n cazul n care Trichinella este detectat ntro grup de eantioane de
cinci porci, se prelev noi eantioane de 20 g pe fiecare animal care aparine
acestei grupe i fiecare din acestea este examinat separat conform metodei
descriseanterior.Eantioanelecareconinparaziisuntpstratenalcooletilic
de 90% n vederea conservrii lor i identificrii speciilor n laboratorul
comunitarsaunaionaldereferin.
La sfritul prelevrii paraziilor, lichidele pozitive (lichid de digestie, de
suprafa, lichid de limpezire etc.) trebuie decontaminate prin nclzire la cel
puin60C.
B. Prelevare de eantioane n vederea efecturii examenului
trichinelooscopic
n cazul n care este vorba de carcase ntregi, se prelev mai multe
eantioane de mrimea unei alune pe fiecare animal: pe porcii domestici, se
prelev aceste eantioane pe fiecare pilier diafragmatic, n zona de tranziie
ntre partea muscular i partea tendinoas; pe porcii mistrei, se prelev
eantioane pe fiecare pilier diafragmatic, n zona de tranziie ntre partea
muscular i partea tendinoas, precum i din maxilar, muchii membrului
anterior,muchiiintercostaliimuchiilimbii,astfelnctssedispundease
eantioane n total pentru fiecare animal; n cazul n care nu se pot preleva
eantioanedinanumiimuchi,carenu sunt disponibili, se prelev n total
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
128
patru eantioane din muchii disponibili; din bucile de carne, se prelev din
fiecare bucat patru eantioane de esut muscular striat de mrimea unei
alune,pectposibilcaresnuconingrsimeisprovindindiferitepuncte
dinapropiereaoaselorsautendoanelor.
ngeneral,seumpleuncompresorcu1,00,1gdecarne,corespunznd
nmodnormalla28fragmentedemrimeaunuibobdeovz.Dupcaz,sepot
umple dou compresoare pentru examinarea a 56 de fragmente de mrimea
unuibobdeovz.
n cazul n care sunt prezente ambele piliere diafragmatice la un porc
domestic,controloruldeTrichinellatraneaz,dinfiecareeantionprelevatde
pecarcaselentregidescriseanterior,28defragmentedemrimeaunuibobde
ovz,respectivuntotalde56fragmente.ncazulncareesteprezentnumaiun
pilier diafragmatic, se traneaz 56 de fragmente din diferite locuri, pe ct
posibildinzonaintermediarntremuchiitendon.
Eantioanele prelevate din ceilali patru muchi ai porcilor mistrei sunt
tranate fiecare n apte fragmente de mrimea unui bob de ovz, ceea ce d
28defragmentesuplimentarentotal.
ControloruldeTrichinellapreseazapoicele56(sau84)fragmententre
plachetele de sticl ale compresorului, astfel nct caracterele normale de
imprimeriespoatficititeuorprintrebucilepreparate.
n cazul n care carnea din bucile care urmeaz s fie examinate este
uscat i btrn, bucile preparate trebuie nmuiate timp de 1020 minute
ntrosoluiedehidroxiddepotasiudiluatcudouvolumedeapnaintedea
fi presate. Din fiecare din eantioanele prelevate din bucile de carne,
controlorul de Trichinella traneaz 14 fragmente de mrimea unui bob de
ovz,respectiv56fragmententotal.
Examinarea microscopic const ntro examinare nceat i riguroas a
fiecrei buci preparate mrit de 3040 de ori. n cazul n care examenul
trichineloscopic dovedete prezena de zone suspecte, acestea trebuie
reexaminatecutrichineloscopul,lacareseselecteazmrireamaxim(80100
deori).
Examenul trichineloscopic trebuie s dureze minimum ase minute.
Timpul minim fixat pentru examinare nu cuprinde timpul necesar pentru
prelevareaeantioaneloripentruconfecionareabucilorpreparate.
n general, un controlor nu trebuie s examineze la trichineloscop mai
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
129
mult de 840 de fragmente pe zi, ceea ce corespunde examinrii a 15 porci
domesticisau10porcimistrei.
Msuri care se iau n caz de rezultat pozitiv sau incert n cazul n care
rezultatulesteincert,examinareaserepetcualteeantioaneicualtebuci
preparatepncndseobinpreciziiledorite.Carneadelaanimalelelacarea
fost diagnosticat Trichinella spp. se declar improprie consumului uman.
DSVSAvorluamsuripentruinterzicereapuneriipepiaacrniilacareafost
depistat Trichinella, vor dispune distrugerea acestora, vor iniia investigaii
epidemiologicenvedereaidentificriifermeiiaeliminriisurselor.
nsituaiancareseconstatcproduseledincarne,carneapreparati
carnea tocat cu origine necunoscut, care au stat la baza declanrii unor
episoade de trichineloza la om, DSVSA au obligaia ca n timpul investigaiilor
din cadrul anchetei epidemiologice s recolteze i s examineze toate probele
suspecte. Toate eantioanele pozitive sunt trimise la LNR din cadrul IISPV
pentru a fi identificate speciile de Trichinella n cauz. (Regulamentul CE Nr.
2075/2005)
7.1.4. EncefalopatiiSpongiformeTransmisibile
7.1.4.1. EncefalopatiaSpongiformBovin
Inspeciaanimalelorlaabatorizareanimaleleviieexamineazantei
postmortem; carcasele se examineaz n uniti de tiere autorizate sanitar
veterinar, de ctre medici veterinari oficiali. n caz de pozitivitate carnea,
organele i subprodusele se confisc, aplicnduse prevederile Regulamentului
(CE) nr. 999/2001, cu amendamentele ulterioare i ale Regulamentului (CE)
nr.1069/2009.
Prelevarea probelor de creier se realizeaz prin: tehnica de prelevare a
creierului integral; tehnica foramen magnum se efectueaz conform
instruciunilor,nspaiispecialamenajatenabatoareleautorizatesaunslile
denecropsiedinincintalaboratoarelorESTsaunspaiidestinateprelevriide
probe din incinta unitilor de procesare categoria 1, unitilor intermediare
categoria 1 i de incinerare care recepioneaz cadavre categoria 1 cu
respectareamsurilordeprevenireatransmiteriibolilordelaanimalelaom.
Conform prevederilor anexei III la Regulamentul (CE) nr. 999/2001, cu
amendamentele ulterioare, probele de creierprovenitedelatoatebovinele
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
130
n vrst de peste 24 luni, sacrificate n regim de urgen, cu semne clinice la
inspecia antemortem, precum i probele de creier provenite de la toate
bovinele sntoase n vrst de peste 30 luni sacrificate n regim de tiere
normal se preleveaz prin tehnica foramen magnum numai n abatoarele
autorizatepentruasacrificabovine.Recoltareaprobelordecreierserealizeaz
cutrusedeunicfolosinnbazaprocedurilorstabiliteconformlegii,numaide
mediciiveterinariabilitai.
De la toate bovinele domestice i rumegtoarele din mediul silvic i
exotice, care prezint semne clinice nervoase/suspecte de ESB, se preleveaz
creierulnntregimenvedereaexaminriidelaboratorpentruESB,inclusivcu
trunchi cerebral i se efectueaz investigaii complexe pentru rabie, boala lui
Aujeszky,listerioz,precumipentrualteboli,dupcaz.
DelatoatebovinelesuspectedeESB,indiferentdevrst,caredup15
zile de observaie clinic rmn suspecte de ESB, precum i de la toate
bovinele n vrst de peste 24 luni, moarte sau ucise n cadrul msurilor de
eradicare a ESB, se preleveaz si se trimite capul nedeschis la LNREST n
vedereaefecturiiexamenelordelaboratorspecialepentruESB.
Examinarea probelor se realizeaz la LSVSA i/sau dup caz, la LNR din
cadrul IDSA. Eantioanele prelevate de la bovine sunt examinate prin
intermediulunuitestrapid.(85)
Transportul probelor la LNREST/LSVSA desemnate pentru diagnosticul
ESB,dupcaz,seefectueazctmaicurndposibilduprecoltare,nambalaje
etane,conformprevederilorlegislaieisanitareveterinarenvigoare.
Procesarea i examinarea probelor de creier pentru ESB se realizeaz n
exclusivitate n cadrul reelei naionale de laboratoare de morfopatologie din
LSVSAaleDSVSA(LM),coordonatetehnicdeLNRESTdincadrulIDSA.
De la animalele moarte, precum si de la animalele sacrificate i
confiscate n abator sau in diverse exploataii, probele de creier vor fi
procesate prin test rapid i histologic, conform procedurii specifice, cu
aplicareademetodedecolorarehematoxilineozin,hematoxilineozin
albastru de metilen, Mann, Pappenheim s.a., dup caz, conform precizrilor
LNREST. Probele cu rezultat histologic pozitiv i/sau test rapid pozitiv se vor
trimite la LNREST.Confirmarea diagnosticului se efectueaz n exclusivitate la
LNRESTdincadrulIDSA.
Pn n momentul n care prin examenul de laborator se va stabili un
diagnostic negativ, nici o parte din corpul animalelor care au fcut
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
131
obiectulsacrificriiiinvestigaieipentruESBnusevautilizapentruconsumi
nici la fabricarea produselor alimentare, a produselor cosmetice i a
medicamentelor;
Carnea, organele i subprodusele se confisc aplicnduse prevederile
Regulamentului (CE) nr. 999/2001, cu amendamentele ulterioare i ale
Regulamentului(CE)nr.1069/2009.Examinareacarcaselorseefectueaznuniti
de tiere autorizate/aprobate sanitarveterinar, de ctre medici veterinari
oficiali. Medicii oficiali din abatoare recolteaz i trimit, n fiecare lun, la
laboratoarele de morfopatologie nominalizate, probe pentru depistarea
materialuluideriscspecific,SNC,ncarne.(68)
Urmtoarele esuturi sunt desemnate ca materiale cu riscuri specificate
dac provin de la animale a cror origine este ntrun stat membru sau ntro
ar ter sau ntro regiune a acestora cu un risc controlat sau nedeterminat
de ESB: craniul, cu excepia mandibulei i inclusiv encefalul i ochii, precum i
mduva spinrii la animalele n vrst de peste 12 luni; coloana vertebral, cu
excepia vertebrelor caudale, apofizele transversale vertebrelor cervicale,
toracice i lombare precum i creasta median i prile laterale ale osului
sacru, dar inclusiv ganglionii rdcinii dorsale provenite de la animalele n
vrst de peste 24 luni; i amigdalele, intestinele de la duoden pn la rect i
mezenterulanimalelordetoatevrstele.(85)
Prin derogare statele membre pot decide s autorizeze: ndeprtarea
mduveispinriidelaovineicaprine,nseciiledetranarespecialautorizate
nacestscop;ndeprtareacoloaneivertebraleabovinelordincarcasesaupri
dincarcasenmcelriileautorizatenmodspecific,controlateinregistraten
acest scop; rrecoltarea crnii de pe capul bovinelor n seciile de tranare
specialautorizatenacestscop.
Carnea de pe capul bovinelor n vrst de peste 12 luni se recolteaz n
abatoare n conformitate cu sistemul de control validat de autoritatea
competent,nscopulpreveniriiuneiposibilecontaminriacrniicapuluiprin
esuturi ale sistemului nervos central. Acest sistem include cel puin
urmtoarele dispoziii: recoltrile se efectueaz ntrun loc special prevzut n
acest scop, separat din punct de vedere fizic de celelalte pri ale liniei de
abatorizare; atunci cnd capetele sunt ndeprtate de pe transportor sau din
crligenaintederecoltareacrniicapului,orificiulfrontaliorificiuloccipitalse
etaneaz cu un dop etan i rezistent. Dac trunchiul cerebral constituie
obiectul unei prelevri de probe, n vederea testrii de laborator pentru
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
132
depistarea ESB, orificiul occipital se etaneaz imediat dup operaiunea
respectiv; carnea capului nu se recolteaz de pe capetele ale cror ochi sunt
deteriorai sau distrui, nainte sau dup sacrificare, sau care au suferit
deteriorricarepotducelacontaminareacapetelorrespectiveprinesuturiale
sistemului nervos central; carnea capului nu se recolteaz de pe capetele care
nu sunt etanate adecvat, conform prevederilor de la a doua liniu; fr a
aduce atingere regulilor generale de igien, se stabilesc instruciuni de lucru
specifice,nscopulpreveniriicontaminriicrniincursulrecoltrii,nspecialn
cazulncaredopulamintitlaadoualiniuestedistrussauncazulncareochii
sunt deteriorai n cursul operaiunii: se pune n aplicare un plan de prelevare
deprobe,bazatpeuntestdelaborator,carespermitdepistareaesuturilor
sistemului nervos central, n scopul verificrii aplicrii eficiente a msurilor de
limitareacontaminrii.(85)
7.1.4.2. BoalaCronicCahectizantaCervideelor
7.1.4.3. Scrapialaovineicaprine
Prelevareaprobelordecreierseefectueaznspaiispecialamenajaten
abatoarele autorizate sau sau n slile de necropsie din incinta laboratoarelor
EST sau n spaii destinate prelevrii de probe din incinta Unitilor de
procesare categoria 1, unitilor intermediare categoria cu respectarea
msurilor de prevenire a transmiterii bolilor de la animale la om; prelevarea
probelordecreierseefectueazastfelnctsseevitereprezentareaexcesiv
a unui grup n ceea ce privete originea, vrsta, rasa, tipul de producie sau
oricealtecaracteristici.Probeleprelevatetrebuiesfiereprezentativepentru
fiecareregiuneisezon.Eantionareamultiplnaceeaiturmtrebuieevitat
pectposibil.
Se preleveaz probe de creier provenite de la ovinele i caprinele n
vrst de peste 18 luni din grupele int: animale sntoase sacrificate pentru
consum uman; animale nesacrificate pentru consum uman; animale din
turmeleinfectatecareaufostucisepentrudistrugere.
De la ovinele si caprinele n vrst de peste 18 luni, din grupele int
supusetestriipentruEST,cuexcepiaovineloricaprinelorncadratengrupa
intsuspectedeEST,sepreleveazobligatoriu urmtoareleprobe: cerebel,
trunchi cerebral, cortex cerebral, mduv rahidian din regiunea cervical i
limfonoduriretrofaringiene.
De la toate ovinele i caprinele ncadrate n grupa int suspecte de
EST, indiferent de vrst, care dup 15 zile de observaie clinic rmn
suspecte de EST, precum i de la toate ovinele i caprinele n vrst de peste
18 luni, moarte sau ucise n cadrul msurilor de eradicare a EST, se
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
134
preleveaz i se trimite capul nedeschis la LNREST, n vederea efecturii
examenelordelaboratorspecialepentruEST.
TransportulprobelorlaLSVSApentrudiagnosticulESTseefectueazct
mai curnd posibil dup recoltare, n ambalaje etane, conform prevederilor
legislaiei sanitareveterinare nvigoare. Procesareaiexaminareaprobelorde
creierpentruESTlaovineicaprine,serealizeazncadrulreeleinaionalede
laboratoare de morfopatologie din LSVSA ale DSVSA, coordonate tehnic de
LNRESTdincadrulIDSA.
Delaanimalelemoarteprecumsidelaanimalelesacrificateiconfiscate
nabatorsauindiverseexploataii,probeledecreiervorfiprocesateprintest
rapid, i histologic, conform procedurii specifice, cu aplicarea de metode de
colorareHE,HEA,Mann,Pappenheims.a.,dupcaz,conformprecizrilorLNR
EST din cadrul IDSA. Probele cu rezultat histologic pozitiv i/sau test rapid
pozitivsevortrimitelaLNRESTdincadrulIDSA.
Confirmareadiagnosticului,inclusivdiscrimnareasuselorresponsabilede
infectiileprionice,seefectueaznexclusivitatelaLNRESTdincadrulIDSA.
Pn n momentul n care prin examenul de laborator se va stabili un
diagnostic negativ, nici o parte din corpul animalelor care au fcut obiectul
sacrificriiiinvestigaieipentruscrapienusevadanconsuminicinuseva
utiliza la fabricarea produselor alimentare, a produselor cosmetice i
medicamentelor; (68)
Urmtoarele esuturi sunt desemnate ca materiale cu riscuri specificate
dac provin de la animale a cror origine este ntrun stat membru sau ntro
ar ter sau ntro regiune a acestora cu un risc controlat sau nedeterminat
de scrapie: craniul, inclusiv encefalul i ochii, amigdalele i mduva spinrii de
la animalele n vrst de peste 12 luni sau care prezint un incisiv permanent
care a erupt prin gingie, i splina i ileonul provenit de la animalele de toate
vrstele.(85)
7.2. Microbiologiacrniiipreparatelordincarne
Muchisupuslaefort
Cantitatemicdeglicogen
Convertirencantitatemicdeacidlactic
pHmare
Cantitatemaredeglicogen
Convertiretreptatncantitatemaimaredeacidlactic
pHmic(5,5%)
7.2.1.Microbiologiacrniicruderefrigerate
Contaminareaprimar
Contaminareaprofundaesutuluimusculariorganelor
esutulmusculardeprofunzimeestengenerallipsitdemicroorganisme
sau este contaminat foarte slab. Atunci cnd el este contaminat,
microorganismeleprovinnprincipaldelanivelultubuluidigestivprintrecerea
bariereiintestinaleiapoivehicularealorprinsngepnlamaselemusculare
sau n urma migraiei bacteriene din limfonoduri (tiut find rolul de filtru pe
careacetialaunorganism).
Invadarea esutului muscular, ca i a esuturilor diferitelor organe (ficat,
rinichi),estefavorizatde:
Stresarea animalelor consecutiv transportului acestora pe distane
lungi; cu mijloace necorespunztoare, pe timp nefavorabil; stabulaia
prelungitnaintedetiere;utilizareaunormetodebrutaledeasomare,etc.La
animalele stresate, invadarea crnii cu bacterii ncepe chiar nainte de
sacrificare, ca urmare a unor stimuli nefavorabili fa de care organismul
rspunde altfel dect n condiii normale din punct de vedere fiziologic. Acest
lucru determin eliberarea n snge a unei cantiti mai mari de adrenalin,
efectele secundare fiind scderea rezervei de glicogen n esutul muscular i
creterea cantitii de zahr n snge (care are ca efect consecutive
intensificare circulaiei sanguine n muchi i o diminuare a a acesteia n
organelle digestive), contracia splinei cu eliminarea n sngele circulant a
elementelor sanguine aflate la nivelul ei, creterea capacitii de coagulare a
sngelui ce are ca efect rmnerea lui n cantitate mai mare la nivelul vaselor
sanguineioemisieredusaacestuialasacrificare,etc.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
Acestea favorizeaz trecerea microorganismelor de la nivelul tubului
digestivnesutulmuscularcaresenmulescncondiiileunorrezervesczute
de glycogen. De asemena carnea unui animal stresat are un pH mai ridicat (6
7), cantitatea de azot amoniacal i amidic crescut, acetia fiind de asemenea
factorifavorizanidezvoltriiimultiplicriibacteriene.
Carneaprovenitdelaanimalelestresateareocalitateinferioar,putnd
prezenta modificri nedorite: ,,ptarea osului" i ,,aspectul de came neagr" la
bovine, datorit multiplicrii unor bacterii anaerobe, sau carne ,,pal, moale i
exsudativ" la porcine, necorespunzatoare tehnologic i predispus alterrii
rapide.
Eviscerareatardivsauneigienicmotivpentrucareeviscerareatrebuie
executat n maximum 30 minute de la sngerare, n aa fel nct s nu se
producrupturialestomacului,intestineloriveziciiurinare.
Sngerareacu instrumenteneigienizateurmareautilizriiunorcuite
neigienizatecarepotconinepelammilioanedemicroorganisme,dincare,n
timpulsngerrii,omareparteptrund nsnge pelanivelulvenelorjugulare
sauveneicaveanterioareiajungnmaselemusculareprofunde.(3)
Contaminareasuperficialaesutuluimuscular
ncondiiiigienicecorespunzatoare,carcaseleauunniveldecontaminare
superficial de 10 10
4
microorganisme/cm
2
. Contaminarea superficial a
carcaselor are loc n principal n timpul jupuirii, tranrii, depozitrii,
preambalrii sau prin atingerea carcaselor de diferite suprafee de lucru,
pardoseal, ustensile, minile i echipamentele de protecie neigienizate ale
muncitorilor. O parte din microflora prezent pe suprafaa carcaselor poate
provenidinatmosferapoluatdinncperiledelucrusaudindepozite.
Contaminarea n timpul jupuirii principalele surse de contaminare sunt
pielea i murdria de pe ongloane, reprezentate de microflora prezent pe
piele,formatdinceaautohton(micrococi,stafilococi,pseudomonade,levuri,
mucegaiuri) i din microorganisme de origine fecal i teluric. Numrul total
demicroorganismedepepieleabovinelorpoatedepi10 /cm.
9
Rezulta ca, pentru a realiza contaminari cat mai mici ale carcaselor in
procesul de sacrificare, trebuie sa se evite contactul direct i indirect al
suprafelei accstora cu murdaria ongloanelor, continutul tubului digestiv i cu
pielea. Fiecare etapa din procesul de taiere trebuie sa se realizeze in
139
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
140
incaperi separate, carcasele sa nu vina in contact direct sau indirect cu cele
nejupuite,iaroperaiunilepoluante(ex.prelucrareastomacelorimatelor)sa
se faca in sali izolate, spalate igienic dezinfectate zilnic i dupa fiecare schimb
delucru.Animalelebolnavesaususpectedeboaltrebuiesasesacrificeinsali
speciale,iarcarnealor,caipersonalulcarelucreazainele,sanuaibacontact
cucarneaprovenitadintaierilenormale.
Tehnologia de taiere trebuie in permanenfa imbunatatita, pentru a se
obtine carcase cat mai curate microbiologic, iar utilajele cu care acestea se
realizeaza sa fie spalate i dezinfectate, atat la inceperea i terminarea
lucrului,catsidupafolosirealorlafiecarecarcasasauoperatiunedinprocesul
detaiere.
Foarte important este respectarea igienei personalului angajat, fiind
obligatoriucapentrufiecarefazadintehnologiadesacrificaresfiefolositunalt
lucrator. ntro unitate in care aceiai oameni abordeaza, asomeaza,
dezonguleaza, jupoaie, eviscereaza, sfertuiesc i manipuleaz carcasele, acestea
au o incarctur microbian superficial de o mie de ori mai mare decat
carcasele la care fiecare din operatiunile mentionate se executa de un alt
lucrator.
Mainile trebuie s se spele bine dupa fiecare operatiune i s se
dezinfecteze.ncazcontrarsademonstratcincarcaturacubacteriiamainilor
macelarilor crete enorm in faza de dezongulare (NTG 218.375.000) si de
jupuire (NTG 174.500.000) i ca la sfaritul procesului de taiere mainile sunt
destul de ncrcate, rezultnd c se impune splarea i dezinfecia dup fiecare
operaiunemaialesatuncicndacelaioperatorefectueazmaimulteoperaiuni
succesive.
Contaminarea cutitelor in timpul diferitelor faze ale procesului de
sacrificare chiar cand dupa fiecare operatiune ele se spala bine este
semnificativ. Astfel n faza de dezongulare NTG este de 5.431.000, crete la
12.025.000 n faza de jupuire, ca la terminarea procesului de tiere numrul
acestorasfiede14.560.000.
Saconstatatcaincarcaturacubacteriiasuprafefeicarcaselordebovineeste
de1026orimaimicacandinprocesuldetaiereesteigienic,mainilemacelarului
sicuitelesespalbinedupafiecarecarcasa.
Cutoatemasurilecareseiau,suprafatacarcaselorprezinta,chiarimediat
dupa prepararea lor, un oarecare grad de contaminare. Cea mai eficienta
spalare a suprafetelor carcaselor se realizeaza, in prezent, in abatoarele
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
141
moderne.prinfolosireaapeisubformadejetputernic,cuopresiune>4atm.
In unele abatoare se foloseste apa clorinata pentru spalarea carcaselor cu
rezultatebune
Contaminarea suprafeei carcaselor n timpul refrigerrii se poate
realiza prin microflora din spaiile de refrigerare. Din aceast cauz, rcirea
carcaselor,darmaialesaorganelorcomestibile,trebuiefcutctmairepede
dup obinerea lor, la temperaturi mai mici de 3C. Se consider o atmosfera
curata in spatiul de racire cand acesta nu conine mai mult de 100
microorganisme / m , ceea ce ar contribui la o contaminate cu cca 14
microorganisme/cm
2
suprafatacarcasasizi.
Contaminarea crnii n timpul tranrii, depozitrii i preambalrii
orice manoper mrete predispoziia crnii pentru alterare, datorit
contaminrii suplimentare i crerii unor condiii mai favorabile multiplicrii
microorganismelor. Astfel dac semicarcasele sau sferturile de bovine se pot
pstra2sptmnila4Cfrasealtera,buciledecarnedebovinedecca.
100gsepotpstrala02Cnumaitreizile.
O parte din microflora prezent pe suprafaa carcaselor poate proveni
din atmosfera poluat din ncperile de lucru sau depozite. Se consider o
atmosfer curat n spaiul de rcire cnd acesta nu conine mai mult de 100
microorganisme/m
2
, ceea ce ar contribui la o contaminare cu cca. 14
microorganisme/cmsuprafacarcasizi.
Pentru a micora ct mai mult posibil contaminarea crnii n timpul
operaiunilor enumerate mai sus, se impun a fi luate mai multe msuri, dintre
care cele mai importante sunt: asigurarea n slile de lucru a unei temperaturi
10C; igienizarea corespunztoare a suprafeelor i ustensilelor; asigurarea n
slile de lucru a unei atmosfere ct mai curate microbiologic; executarea
operaiunilor de procesare de persoane sntoase, fr leziuni cutanate la
nivelul minilor i feei, fr afeciuni ale cilor respiratorii superioare,
nepurttoaredediverigermenipatogeniicuechipamentdeproteciecurat,
splat i schimbat zilnic; asigurarea n permanen n slile de lucru a
spltoareloridezinfectoarelorpentruminilepersonaluluiipentrusplarea
isterilizareainstrumentarului.(3)
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
142
7.2.1.1.Microorganismecarecontamineazcarnea
7.2.1.1.1.Microorganismedealterare
in8zilecndcontaminareaestede10
5
/cm
2
.
Profunzimea maselor musculare este de regul contaminat cu un numr
foarte mic de bacterii, dintre care semnificaia cea mai mare pentru
conservabilitatea i salubritatea crnii o prezint clostridiile. n mod normal,
numruldeclostridiipe1gcarnedinprofunzimeestede10
1
10
2
(1germene
la10100g).Cuctstareasanitaraanimaluluinaintedetaiereestemaibuni
procesul de tiere se face n condiii mai igienice, cu att numrul de
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
143
clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent ntlnite n
carnesunt:C. perfringens,C.oedematiens,C.bifermentans, C.hystolyticumiC.
sporogenes. C. botulinum se constat mult mai rar n profunzimea carnii: de
ctevamiide ori mai rar dect celelalte specii de clostridii menionate. Aceasta
explicincidenafoarterarabotulismuluilaomprinconsumdecarne.Cnd
carnea,duptieresepastreazlatemperaturimaimaride20C,clostridiilese
multiplic n scurt timp i provoac putrefacia profund a crnii, fcndo
insalubr.
Pentru a se evita att alterarea ct i multiplicarea germenilor patogeni,
carcasele de carne, imediat dup obinere, trebuie: depozitate n camere
frigorificecutemperaturi<10C,pectposibilctmaiaproapede0C;aeruls
fiecirculat;vaporiirezultaisfieeliminaipentruaserealizaodatcuracireai
zvntareasuprafeelorlor.
Farzvntareasuprafeei,carneaireducemultdinduratadeconservare.
Rcirea trebuie s intereseze att suprafaa ct i profunzimea maselor
musculare. Trebuie ca temperatura n profunzimea maselor musculare s ating
cel puin 20C n cca 810 ore, altfel exist pericolul multiplicrii germenilor
mezofili,patogenisauageniaiputrefacieiprofunde.Ocarnebinercitnuva
conine n straturile profunde microorganisme sau numrul acestora va fi far
importan.
Pe carcasele refrigerate (<10C) predomin bacteriile psihrotrofe
aerobe reprezentate n primul rnd de specii din genurile Pseudomonas,
Acinetobacter i Moraxella. Dominaia lor devine mai pregnant pe masur ce
depozitarea la temperatura de refrigerare progreseaz i numrul total de
bacteriipeunitateadesuprafacrete.
Alterareasuperficialacrniirefrigerateestestrnslegatdedezvoltarea
asociaiei microbiene Pseudomonas Acinetobacter Moraxella. Dezvoltarea
acestor bacterii depinde n mare masur de umiditatea relativ (U.R.) a
atmosfereidindepozitulncareseaflcarnea.Estestabilitcspeciilebacteriene
din asociaia Pseudomonas Acinetobacter Moraxella nu se pot dezvolta n
atmosfercuU.R.<95%.
Daca UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% si daca, aerul se
miscarapidpesuprafatacarnii,evaporareaapeiarelocmairepededecatdifuzia
ei din interiorul carnii si straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa
lor, formanduse o pelicula uscata si dura. Pe o asemenea pelicula nu se pot
dezvolta bacteriile, ci numai levurile, in special Trichosporon, si mucegaiurile,
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
144
cum sunt Geotrichum, Thamnidium, Cladosporium s.a, situatie intalnita la
carnurileuscate.Uscareasuperficialaacarniisiformareapeliculeiauimportanta
deosebita pentru durata de conservare a carnii. Datorita influentei favorabile a
umiditaii asupra dezvoltarii bacteriilor ce provoaca alterarea superficiala, cele
mai perisabile parti ale carcaselor sunt cele protejate de uscare: zona axilara,
suprafetele acoperite de resturile de diafragma, locuri ce trebuie inspectate cu
prioritatecandseapreciazastareadeprospetimeacarcaselor.
Un alt factor care influenteaza multiplicarea microorganismelor in carne
estevaloareapHului.CarnurileaanumiteDFD(dry,firmanddark)siPSE(pale,
soft,exudative)aupHdiferitlaoora"postmortem":DFDarepH>6,2,iarPSE
<6,2.DatoritaacesteidiferentedepH,inmultireabacteriilorestemaifavorizatain
carneaDFD,careestemaiperisabila.
Pastrarea carnii in spatii cu atmosfera de cca 15% dioxid de carbon
micsoreaza mult (la jumatate) viteza de inmultire a asociatiei microbiene
Pseudomonas Acinetobacter Moraxella la temperatura de 0C. La temperaturi
mai mari, eficienta dioxidului de carbon este mai redusa, deoarece, la asemenea
temperaturi,seinmultescbacteriileinsensibilelaacestgaz.
Dup un timp de pstrare a crnii la temperaturi de refrigerare sau la o
temperatur mai mare activitatea metabolic a microorganismelor dezvoltate
pe suprafaa ei, devine decelabil prin simurile omului: suprafaa crnii se
decoloreaz, devine lipicioas i eman un miros urt, de regul amoniacal.
Mucusul lipicios ce se dezvolt treptat mascheaz luciul suprafeei unei crnii
normale.Alterarea superficial ncepe s fie evident cnd numrul de bacterii
ajunge la 10
7
/cm
3
.Testele chimice clasice de apreciere a prospeimii (NH
3,
H
2
S,
pH,reducerea unor colorani), rmn negative sau sunt de intensitate slab
pncndsemneledealteraresemanifestorganoleptic.
Din aceasta cauza, nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire
(dealarma)icelmaibunindicatorpentruprezicereatimpuluiaparitieialterarii
potentiale a camii tinuta la temperaturi mai mici de 25C, este numarul si
activitateabacteriilorpsihrotrofe.(3)
7.2.1.1.2.Microorganismepatogene
7.2.1.3.Consecinelemultiplicriimicrobieneasupracrniii
preparatelordincarne
7.2.1.3.1.Consecinedeordineconomic
Principaleletipuridealteraredenaturmicrobiologicaalimentelor
Alterarea crnii este de ordin putrefactiv i fermentativ. Alterarea
putrefactiv poate fi clasificat n 3 tipuri: putrefacia superficial, putrefacia
profundiputrefacia(ptarea)osului.
Putrefacia superficial a crnii este provocat de bacili i cocobacili
gram negativi, saprofii aerobi, larg rspndii n natur i care cuprind
numeroase specii psihrotrofe i psihrofile, care au pronunate proprieti
proteoliticeiacrordezvoltareestemultfavorizatdeumiditatearealizatla
suprafaa crnii, mai ales atunci cnd este refrigerat necorespunztor i/sau
estestocatnspaiicuURmare(maimarede95%).Acestecondiiidetermin
cavaloareaa delasuprafaacrniisfiemaimarede0,96,deobicei0,99i
multiplicarea microorganismelor psihotrofe s fie mult accelerat. nsuirea
acestormicroorganismedeasedezvoltaaproapeexclusivnanaerobiozila
a > 0,96 explic limitarea procesului numai la stratul superficial al crnii (1
2mmgrosime).
w
w
Cauza principal a putrefaciei superficiale o formeaz multiplicarea
excesiv a bacteriilor din asociaia Pseudomonas Acinetobacter Moraxella
singur sau mpreun cu alte specii din genurile: Flavobacterium,
Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas. ntrun grad mai mic particip la
producereaacesteialterrienterobacteriile.
Putrefacia superficial se manifest printrun miros dezagreabil (primul
semn care apare), neptor, amoniacal,ihoros, produs de amestecul mai
multor produi volatili care iau natere. Dup o perioad scurt de timp (ore
zile) pe suprafaa crnii apare un mucus lipicios caracteristic (mzg), de
diferite culori (albicioas, albglbui sau albverzui), a crui grosime poate
146
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
147
ajunge pn la 1 2mm. El nu este altceva dect un covor de colonii
microbieneconfluente(numrulgermenilorajungndlavalorimaimaride10
8
10
9
/cm
2
) care devine evident pe msur ce numrul de germeni crete,
imprimndsuprafeeicrniiunaspectdecolorat.
Putrefacia superficial se ntlnete att la carnea pstrat la
temperaturiderefrigerarectilaceainutlatemperaturaambiantipoate
fi limitat atunci cnd apare pe anumite zone care prezint o umiditate mai
mare(cumsuntcavitiletoracoabdominale)saupoateapareconcomitentpe
ntreagasuprafaacarcaseloratuncicndspaiuldedepozitareareURexcesiv
de mare. Ea apare ntrun timp mai scurt la carcasele care la obinere au avut
suprafaamaipoluat.
Msurile ce se iau fa de carnea cu putrefacie superficial depind de
extindereaprocesului:cndprocesulestefoarteavansat,carneaseexcludedin
consumul public; dac procesul este incipient, se poate proceda la toaletarea
straturilor superficiale prin splarea insistent cu ap cu oet, nsoit de
ndeprtarea mecanic a straturilor superficiale cu modificri mai evidente i
carneasepoatedanconsumcondiionatdupzvntareaimediatifolosirea
einumaisubformfiart.Primaapdefierberesendeprteaz.
Pentru evitarea apariiei putrefaciei superficiale trebuiesc luate urmtoarele
msuri: obinerea unor carcase cu poluare microbian superficial ct mai
redus; evitarea contaminrii carcaselor dup obinere prin manipulri
neigienice sau introducerea n spaii cu atmosfer poluat; refrigerarea rapid
icontinuacrnii,pectposibillatemperaturiapropiatede0C;refrigerarea
idepozitareacrniinumainspaiicuU.Raaeruluimic(8595%).
Putrefacia profund a crnii se ntlnete foarte rar, deoarece ea
aparenumaiatuncicndcarcaselesemeninlatemperaturridicat,de>20
0
C.
Asemenea situaii se ivesc foarte rar i trebuie considerate accidente sau
neglijene.
Putrefacia profund a crnii, este provocat de bacterii din genul
Clostridium (C.perfingens ) care pentru multiplicare, are nevoie de
temperaturi mai mari de 20C (se multiplic foarte repede la 4050C, fiind un
germene mezofil), de condiii de anaerobioz i de pH n jur de 7,0. Cu ct
acestecondiiivorfimaiapropiatedeoptim,cuattvitezaluidemutiplicaren
carnevafimaimareiputrefaciaprofundvaapreantimpmaiscurt.
Primul stadiu al alterrii profunde este cauzat de forme vegetative de
bacteriidingenulClostridiumianume deformelevegetativedeClostridium
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
perfringensalcrornumrajungela10
7
g,iarformelesporulatelipsesc.Gazele
rezultatenaceststadiunusunturtmirositoarefiindformateaproapeexclusiv
din dioxid de carbon, rezultat din procesele de glucidoliz: fermentarea
glicogenului,lactatului,glucozei,ribozeidinesuturi.
n stadiul urmtor densitatea Clostridium perfringens atinge valori de
peste 10 /g, fa de densitatea lui iniial n masele musculare care este
aproximativ de 10 /g. n acest stadiu intervine procesul de proteoliz cu
eliberarea de substane urt mirositoare ca: H
7
2
2
S, indolul,scatolul,cadaverina,
mercaptanii, produse la nceput de Clostridium perfringens i apoi de bacterii
din alte specii mai exigente fa de condiiile de anaerobioz: Clostridium
oedomatiens,C.hystoliticum,C.sporogenes,etc,.
La temperatura iniial a carcaselor (39C), Clostridium perfringens se
divide de 4,5 ori pe or, n timp ce la 20C multiplicarea sa este foarte mult
ncetinit, motiv pentru care, carcasele dup obinere, trebuie semircite
(rcite pn ce centrul maselor musculare ajunge la 20C) ntrun timp scurt.
Timpul de semircire a unui sfert posterior de bovin poate varia n limite
foarte largi, n raport de metoda de refrigerare folosit: 36 ore n refrigerare
lent (la 15C i fr ventilarea aerului), 15 ore n refrigerarea rapid (la 5C i
cu ventilarea aerului), 8 ore n refrigerarea ultrarapid (la 3C i aerul pulsat
ventilatcuvitezade3m/sec).
Principalele semne ale putrefaciei profunde sunt:carnea are un aspect
puin atrgtor, culoarea gricenuie sau verzuie, este dilacerat de gazele
formateprindezvolatreaanaerobilor.
Principalelemsurinecesareevitriiputrefacieiprofundesunt:limitarea
contaminrii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea
repausului digestiv, evitarea transportului animalelor pe distane mari,
limitarea stresului de abator, eviscerarea ct mai rapid dup sngerare;
obinerea crnii cu biochimie normal prin evitarea tierii animalelor bolnave
saucustrideobosealaccentuat;semircireacarcaselorduprcirentimp
ctmaiscurt.
Alterarea (ptarea ) osului este defapt tot o form a putrefaciei
profunde care se observ la carcasele animalelor grase, localizat n regiunile
profunde musculare, ndeosebi ale membrului posterior, (ex. articulaia coxo
femural), putnd fi pus n eviden la cteva zile dup abatorizare n
momentul dezosrii. Zonele afectate au un coninut n acid acetic, butiric i
propionic mai ridicat i o culoare de obicei modificat n cenuiu sau
148
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
149
verzui.Nusecunoatecauzaexactaacesteialterri,darsepresupunecarfi
provocat de bacterii din genurile Cclostridium sau specii din genul Bacillus,
care sunt de obicei n numr foarte mic spre deosebire de alte tipuri de
alteraremicrobianianumeclostridiisub10/gibacteriiaerobe,10/g.
Msurile care se iau pentru prevenirea apariiei acestui tip de alterare
sunt: asigurarea condiiilor igienice la sacrificare i refrigerarea rapid a
carcaselor.
Fermentarea acid(acrirea) a crnii i a preparatelor din carne este
determinat n principal de enzimele zaharolitice proprii organismului, la care
uneori contribuie i unele microorganisme zaharolitice, alterarea fiind
favorizatdelipsadeaerareacrnurilor.Estelocalizatnstraturilemusculare
masive i profunde la crnuri imediat dup obinerea lor, cnd acestea nu se
zvnt sau nu se rcesc suficient, ci se depoziteaz suprapuse n stare cald i
umed,deregulnvehiculecareletransportladestinaie.Semanifestprin
miros acid, fermentativ, asemntor coninutului stomacal, decolorarea i
scdereaconsisteneiesuturilorcaredevinuorlipicioase.
Odat cu introducerea n practica curent a metodelor de refrigerare
rapidacrnurilor,fenomenuldencingere,acrniiadisprutsauaparefoarte
rar la carnea n carcas. n schimb apare fermentaia acid sau acrirea la
crnurile tranate i la preparatele de carne ambalate n pungi de plastic
impermeabile la aer, termosudate i vacuumate. Dac asemenea produse se
contamineazntimpultranriisaupreparriicumicroorganismezaharolitice
i psihrotrofe, cum sunt unele specii de Lactobacillus i Brochotrix
thermosphacta, ele pot suferi fenomenul de fermentaie acid sau de acrire,
chiardacsepstreazpermanentlatemperaturaderefrigerare.
Produselecuasemeneatipdealterarenuseacceptnconsumumani
se confisc. Dac procesul este incipient crnurile se pot da n consum dup o
intensaerareinumaidacmirosuldefermentaredispare.(3)
7.2.1.3.2.Consecinedeordinsanitar
Toxiinfeciile alimentare consecutive consumului de carne contaminat
cu germeni patogeni de tipul:Salmonella enteritidis, tiphy i
paratyphi;Clostridium botulinum,Clostridium perfringens,Staphilococcus
aureus,etc. determinate att de multiplicarea germenilor ct i de toxinele
eliberatedectreacetia.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
150
Bombajul biologic al cutiilor de conserve i semiconserve, i alterarea
putrific a coninutului acestora atunci cnd produsul nu este depozitat la
temperaturi de refrigerare. Semnificaia cea mai mare pentru alterarea
acestora o prezint germenii din genurile: Clostridium
(Cl.sporogenes,Cl.perfringens), Bacillus, ce se pot multiplica n condiii de
anaerobioz (B.cereus, B.licheniformis, B.sanitothermicis, etc), Streptococi din
grupa C i Lactobacilii (L.brevis). Dintre germenii patogeni cel mai frecvent
ntlnii n semiconservele de carne n cutii este Cl.perfringens i Cl.botulinum
carepotcretefoartemultrisculapariieitoxiinfeciiloralimentareconsecutive
consumuluiacestora.
Pentru prevenirea lor se impun urmtoarele msuri principale: controlul
sanitar veterinar atent al animalelor nainte i dup tiere; asigurarea condiiilor
de igien la tierea animalelor i la manipularea crnii; refrigerarea rapid i
continuacarcaselor.
Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5C.
S.aureus se multiplic la>56C i elaboreaz enterotoxina la > 18C;
C.perfrigens se multiplic semnificativ la > 20C; C.botulinum eboreaz toxina
numaila>10C.TipulEdeC.botulinumestepsihrotrofisemultiplicila35C.
Salmonelelese
multiplicla>67C.
Pentruinhibareadezvoltriigermenilorpatogeni,carneatrebuiestocatla
temperatura<5C,depreferatnjurula0C.Refrigerareacarcaselorsevaface
ctmairepededelaobinere.
7.2.1.4.Cerinecaretrebuiendeplinitedeabatoareiunitidepreparate
dincarnenvedereapreveniriirisculuimicrobiologic
7.2.2.Microbiologiacrniicongelate
A.Metoddecongelare1
Carneaintratnstareadecongelaretrebuieconservatnaceaststare.
Echipamentul tehnic i alimentarea cu energie a camerei frigorifice trebuie s
fieastfelconcepute nctssepoatatingetemperatura doritfoarterepede
issemeninntoateprilecamereifrigorifice,precumialecrnii.
Toate ambalajele izolante trebuie ndeprtate naintea congelrii,
exceptndcarneacare,ncursulintroduceriincamerafrigorific,aatinsdeja,
n toate prile sale, temperatura dorit sau carnea care este ambalat astfel
nct ambalajul nu va mpiedic atingerea de ctre aceasta a temperaturii
doritentermenulprevzut.
Loturile trebuie conservate separat i sub cheie n camera frigorific.
Dataiorasosiriilotuluincamerafrigorifictrebuienregistrate.Temperatura
din camera frigorific nu poate fi mai mare de 25 C. Aceasta trebuie
msuratcuajutorulaparatelortermoelectriceetalonateinregistratnmod
constant.Aceastanusepoatemsuradirectncurentuldeaerrece.
Instrumentele trebuie pstrate sub cheie. Graficele cu temperaturi
trebuie s conin indicaia datelor corespunztoare registrului de inspecie a
crniilaimport,precumiazileiioreinceperiiiterminriicongelriiisfie
pstrateunan.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
155
Bucile de carne a cror diametru sau grosime nu depete 25 cm
trebuie congelate timp de cel puin 240 de ore consecutive, iar cele a cror
diametru sau grosime este cuprins ntre 25 i 50 cm timp de cel puin 480 de
oreconsecutive.
Bucile de carne a cror diametru sau grosime este mai mare dect
aceste dimensiuni nu trebuie supuse acestui procedeu de congelare. Durata
congelrii se calculeaz din momentul n care este atins temperatura
menionatlalitera(f)ncameradecongelare.
B.Metoddecongelare2
Se respect dispoziiile generale de mai sus i se aplic urmtoarele
combinaiidetimpidetemperatur:
Buciledecarnecuundiametrusauogrosimecarenudepete15cm
trebuie congelate conform uneia din urmtoarele combinaii de timp i de
temperatur:20zilela15C;10zilela23C;6zilela29C.
Carnea al crei diametru sau grosime este cuprins ntre 15 i 50 cm
trebuie congelat conform uneia din urmtoarele combinaii de timp i de
temperatur:30zilela15C;20zilela25C;12zilela29C.
Temperatura din camera frigorific nu poate fi mai mare de nivelul
temperaturii de inactivare aleas. Aceasta trebuie msurat cu ajutorul
aparatelortermoelectriceetalonateinregistratnmodconstant.Aceastanu
trebuie nregistrat direct n curentul de aer rece. Instrumentele trebuie
pstratesubcheie.Graficelecutemperaturitrebuiesconinindicaiadatelor
corespunztoareregistruluideinspecieacrniilaimport,precumiziuaiora
nceperiiiterminriicongelriiitrebuiepstrateunan.
n cazul n care se utilizeaz tuneluri de congelare i nu se urmeaz n
mod riguros procedurile descrise anterior, exploatantul din sectorul alimentar
trebuie s fie capabil s dovedeasc autoritii competente c metoda de
nlocuire utilizat este eficace pentru a ucide paraziii din genul Trichinella din
carneadeporc.
C.Metoddecongelare3
Tratamentul const ntro congelare sau o liofilizare comercial a crnii,
n conformitate cu combinaiile de timp i de temperatur prevzute,
temperaturafiindcontrolatnmijloculfiecreibucidecarne.
Se respect dispoziiile generale de la literele ale metodei 1 i se aplic
urmtoarelecombinaiidetimpidetemperatur:106orela18C;82orela
21C;63orela23,5C;48orela26 C;35orela29C;22orela32C;
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
156
8orela35C;orla37C.
Temperatura trebuie msurat cu ajutorul aparatelor termoelectrice
etalonate inregistratnmodconstant.Sondatermometruluiesteplasatn
centrulbuciidecarnecuodimensiunecarenuestemaimicdectbucatade
carne cea mai groas care urmeaz s fie congelat. Aceast bucat de carne
trebuie plasat n locul cel mai puin favorabil din camera frigorific, nici n
proximitateaimediataechipamentuluidercire,nicidirectncurentuldeaer
rece. Instrumentele trebuie pstrate sub cheie. Graficele cu temperaturi
trebuie s conin indicaia numerelor de date ale registrului de inspecie a
crniilaimport,precumiziuaioranceperiiiterminriicongelriiitrebuie
pstrateunan.(86)
7.2.3. Microbiologia crnii tranate i a unor preparate de carne
preambalatenpungivacuumate
7.2.4. Microbiologiacrniitocate
Carne tocat carnea care a fost tocat n buci sau trecut printro
maindetocat.(73)
Operatorii din sectorul alimentar care opereaz n uniti pentru
producia de carne tocat este necesar s se asigure c aceste uniti: sunt
construite astfel nct s se evite contaminarea crnii; dispun de spaii care
permitdepozitareacrniiseparatdecarneaneambalat,cuexcepiasituaiein
careaceastaestedepozitatnmomentediferitesauastfelnctambalajelei
modul de depozitare nu pot constitui o surs de contaminare pentru carne;
sunt dotate cu spaii echipate astfel nct s se asigure respectarea cerinelor
privindtemperatura;dispun pentru personalulcaremanipuleazcarneade un
echipament pentru splarea minilor dotat cu robinete proiectate pentru
prevenirearspndiriicontaminrilor;dispundeinstalaiipentrudezinfectarea
instrumentelor cu ap cald la o temperatur de cel puin 82C sau de un alt
sistemcareareunefectechivalent.
Materiile prime utilizate pentru prepararea crnii tocate trebuie s
respecteurmtoarelecerine:srespectecerinelecareseaplicncazulcrnii
proaspete; acestea s fi fost preparate din muchi scheletici, inclusiv din
esuturilegraseaferenteacestora.
Acesteanupotfiobinutedin:resturidelatranaresaufasonare(altele
dect resturile de muchi ntregi); carne separat mecanic (CSM); carne care
conine fragmente de oase sau de piele; sau carne care provine de la cap, cu
excepiamaseterilor,poriuneacarenu este muscular de linia alba,
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
158
regiuneacarpianitarsian,resturidecarnecuratdepeoaseimuchiai
diafragmei(cuexcepiacazuluincareafosteliminatmembranaseroas).
Este necesar ca operaiunile efectuate n cazul crnii s fie organizate
astfel nct s se evite sau s se reduc pe ct posibil orice contaminare. n
acest scop, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s asigure c, n
special, carnea utilizat: este meninut la o temperatur care s nu fie mai
mare de 7C; i este introdus progresiv i n funcie de nevoi n spaiile de
preparare;
Urmtoarele cerine se aplic produciei de carne tocat: cu excepia
cazului n care autoritatea competent autorizeaz dezosarea crnii imediat
nainte de tocare, carnea congelat sau congelat rapid utilizat pentru
prepararea crnii tocate trebuie s fie dezosat nainte de congelare. Aceasta
poatefidepozitatnumaipentruoperioadlimitat.
Atuncicndafostpreparatdincarnerefrigerat,carneatocattrebuie
sfiepreparat:ntermendecelmult6ziledupsacrificareaacestora;fien
termen de cel mult 15 zile dup sacrificarea animalelor pentru carnea de vit
dezosat i ambalat n vid. Aceste condiii de temperatur trebuie s fie
meninutentimpuldepozitriiitransportului.(73)
Imediatdupproducie,carneatocattrebuiesfiempachetatei/sau
ambalateircitelaotemperaturinterncaresnufiemaimarede2C;sau
congelate la o temperatur intern care s nu fie mai mare de 18C. Aceste
condiii de temperatur trebuie s fie meninute n timpul depozitrii i
transportului.
Estenecesarcaambalajeledestinatelivrriilaconsumatorulfinalicare
conin carne tocat provenind de la solipede sau preparate din carne care
conincarneseparatmecanicsconinoinscriptieprincareseatrageatenia
cacesteprodusetrebuiesfiefiertenaintedeaficonsumate.(73)
n cazul n care cerinele privind prezena Salmonellei n carnea tocat,
impune necesitatea unei preparri naintea consumului, productorul loturilor
de produse introduse pe pia trebuie s le eticheteze n mod clar, pentru a
informaconsumatorulcuprivirelaacestlucru.(71).
ncrctura microbian iniial a crnii tocate depinde de ncrctura
crnii din care este preparat ct i de condiiile n care se obine. Dezosarea
mecanic a crnii contribuie la obinerea unei crni tocate cu o ncrctur
microbian mai mic dect una provenit din carnea dezosat manual. n
carnea tocat, microflora iniial este format n pricipal din
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
159
Micrococcaceae dar i din Lactobacili, Pseudomonas i specii de
Enterobacteriaceae. Bacteriile coliforme i streptococii fecali sunt prezeni de
reguldarnumrulloresterelativmic(<10
3
g).
Carneatocatobinutncondiiiigienicedintrocarcascucontaminare
redus, conine de regul cca.10
4
bacterii/gram, de 10100 ori mai mult dect
carnea n carcas. Carnea tocat din comer are n mod obinuit o ncrctur
microbian mai mare, de 10
6
bacterii/gram. innd seama c la o ncrctur
de 10
8
bacterii/gram apar semnele organoleptice de alterare, nseamn c o
carnetocattrebuieprelucratsaugtitncelmaiscurttimpdelapreparare
saupstratelatemperaturicaresopreascmultiplicareamicrobian:04
0
C
pentrumaxim24oresau18
0
la20
0
Cpentruperioadelemailungidetimp.
Dezvoltareamicrofloreincarneatocatrefrigeratdepindedemodulei
de ambalare aerob sau anaerob. Pe suprafaa crnii tocate stocate aerob sunt
condiii aerobe i cnd carnea este proaspt are culoare roie. Pe msur ce
trece timpul, suprafaa se oxideaz cptnd culoarea cenuiumaronie. n
interiorul masei de carne, la scurt timp dup preparare, condiiile devin
anaerobe.Caurmarepesuprafaacrniistocateaerobsevadezvoltaasociaia
microbian Pseudomonas Acinetobacter Moraxella i Aeromonas, pe cnd
ninteriorvapredominafloraacidolacticgrampozitiv.
La suprafa va predomina alterarea de tip proteolitic cu prezena unor
cantitimarideamoniaciamineicupHcrescut,iarninterior,alterareade
tip fermentativ, cu miros acru, cu creterea cantitii de acid lactic i scderea
pHului.Cndcarneatocatrefrigeratesteambalatnpungiimpermeabilela
gaze i vacuumate, flora aerob nu se mai dezvolt iar semnele de alterare
evidentapartrziu.nafardeStaphilococcusaureusprezentnmodobinuit
ncarneatocatideSalmonelleleprezentefrecvent,carneatocatmaipoate
conineialigermenipatogenica:Clostridiumperfringens.(3)
n urma efecturii unor studii privind contaminarea microbiologic cu E.
coli n probe de carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat
gtit utiliznd metoda pentru determinarea ncrcturii microbiene cu
Escherichia coli pozitiv la glucuronidaz sa constatat c 64% din probe au
prezentat rezultate corespunztoare conform Regulamentului (CE) 1441/2007,
iar 36% din probe au fost necorespunztoare. Exist o diferen n ceea ce
privete procentul de probe fr ncrctur detectabil de E. coli (<10/g),
acestafiindmairidicatlacarnetocat(23,5%)fadecarnepreparat(12,1%).
Cu toate acestea, totalul probelor corespunztoare se menine
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
160
apropiat n cele dou cazuri: 58,8% pentru carnea tocat i 66,6% pentru cea
preparat.
Din totalul probelor analizate doar 64% au prezentat rezultate
corespunztoareRegulamentului(CE)1441/2007.Avndnvederecprezena
bacteriei E. coli reprezint un indicator important din punct de vedere sanitar,
sa demonstrat necesitatea respectrii regulilor de igien n toate etapele de
producie.
Prin ncadrarea tulpinilor n diferite grupe patogene sa demonstrat c
exist anumite riscuri asociate consumului acestor produse alimentare i c
acestea necesit o prelucrare termic la o temperatur suficient de ridicat,
naintedeaficonsumate.(61)
Carnea tocat nu se pstreaz n mod obinuit prin congelare. n
majoritatea rilor se valorific sub form refrigerat cca. 24 de ore de la
preparare. n cazul cand se congeleaz, carnea tocat are totui o durat de
pstrare limitat (23 luni). Carnea tocat, nu poate fi recongelat dup
decongelare.(73)
7.2.5. Microbiologiacrniiseparatmecanic(CSM)
Definiiacrniiseparatemecanic(CSM)artrebuisfiefelxibilisaib
uncaractergenericpentruacuprindetoateprocedeeledesepararemecanic.
Cu toate acestea, cerinele tehnice care se aplic n cazul crnii separate
mecanic ar trebui s varieze n funcie de evaluarea riscurilor pe care le
prezintprodusulobinutprindiferiteprocedee.(73)
Estenecesarcaoperatoriidinsectorulalimentarcareopereaznuniti
pentru carne separat mecanic (CSM) s se asigure c aceste uniti: sunt
construiteastfelnctsseevitecontaminareacrniiiaproduselor;dispunde
spaiicarepermitdepozitareancondiiicorespunztoare;suntdotatecuspaii
echipate astfel nct s se asigure respectarea cerinelor privind temperatura;
dispun pentru personalul care manipuleaz carnea, de un echipament pentru
splarea minilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea rspndirii
contaminrilor;dispundeinstalaiipentrudezinfectareainstrumentelorcuap
caldlaotemperaturdecelpuin82Csaudeunaltsistemcareareunefect
echivalent.
Materiile prime utilizate pentru producerea crnii separate mecanic
(CSM) trebuie s respecte cerinele care se aplic n cazul crnii
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
161
proaspete; nu este autorizat utilizarea urmtoarelor pri pentru producerea
crnii separate mecanic (CSM): oasele capului, labele, coada, femurul, tibia,
peroneul, humerusul, radiusul i cubitusul. (73) Este interzis n toate statele
membre utilizarea oaselor sau a crnii nedezosate de bovine, ovine i caprine
pentruproducereacrniiseparatemecanic.(85)
Urmtoarele cerine se aplic produciei i utilizrii crnii separate
mecanic (CSM) produse cu ajutorul unor tehnici care nu altereaz structura
oaselor utilizate n producia de carne separat mecanic (CSM) i al cror
coninutdecalciunuestemultmaimaredectcelalcrniitocate.
Materiile prime de dezosat care provin dintrun abator aflat la faa
locului nu pot fi mai vechi de 7 zile. n celelalte cazuri, acestea nu pot fi
maivechide15zile.
Separareamecanictrebuieefectuatimediatdupdezosare.
n cazul n care nu este utilizat imediat dup ce a fost obinut, carnea
separat mecanic (CSM) trebuie s fie mpachetat i ambalat, iar apoi
refrigeratlaotemperaturcaresnufiemaimarede2Csaucongelat
la o temperatur intern care s nu fie mai mare de 18C. Aceste
temperaturitrebuiemeninutentimpuldepozitriiitransportului.
ncazulncareoperatoruldin sectorulalimentara efectuatanalizecare
demonstreazctoatcarneaseparatmecanic(CSM)respectcriteriile
microbiologice care reglementeaz carnea tocat adoptate n
conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004, aceasta poate fi
utilizat n preparatele pe baz de carne despre care se tie sigur c nu
sunt destinate consumului nainte de a fi fost supuse unui tratament
termicinproduseledincarne.
Carnea separat mecanic (CSM) despre care se poate dovedi c nu
respect criteriile de mai sus poate fi utilizat numai pentru fabricarea
produselor din carne tratate termic n uniti autorizate n conformitate
cuprezentulregulament.
Dac se obine carne separat mecanic (CSM) produse cu ajutorul unor
tehnicicarealtereazstructuraoaselorutilizatenproduciadecarneseparat
mecanic(CSM),seaplicurmtoarelecerine:
Atunci cnd provin dintrun abator aflat la faa locului, materiile prime
pentrudezosatnupotfimaivechide7zile.ncelelaltecazuri,acesteanu
potfimaivechide5zile.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
162
ncazulncareseparareamecanicnuintervineimediatdupdezosare,
oaselecucarnetrebuiesfiedepozitateitransportatelaotemperatur
care s nu fie mai mare de 2C sau, n cazul n care sunt congelate, la o
temperaturcaresnufiemaimarede18C.
Oaselecucarnecareprovindincarcasecongelatenupotfirecongelate.
n cazul n care nu este utilizat n ora urmtoare obinerii, carnea
separat mecanic (CSM) trebuie s fie imediat refrigerat la o
temperaturcaresnufiemaimarede2C.
ncazulncare,duprefrigerare,carneaseparatmecanic(CSM)nueste
prelucrat ntrun interval de 24 de ore, este necesar ca aceasta s fie
congelat n cele 12 ore ale produciei i s ajung, n ase ore, la o
temperaturinterncaresnufiemaimarede18C.
Carnea separat mecanic congelat trebuie s fie mpachetat sau
ambalatnaintedeafidepozitatsautransportat,darnutrebuiesfie
depozitat mai mult de trei luni i trebuie meninut la o temperatur
caresnufiemaimarede18Cntimpuldepozitriisautransportului.
Carneaseparatmecanic(CSM)poatefiutilizatnumaipentrufabricarea
produselor pe baz de carne care fac obiectul unui tratament termic n
unitileautorizate.
Carneaseparatmecanicnupoatefirecongelatdupdecongelare.(73)
Un lot de carne separat mecanic produs cu tehnicile menionate mai
sus cu rezultate nesatisfacatoare n ceea ce privete criteriul Salmonella, se
poate folosi n lanul alimentar doar n fabricarea produselor din carne tratate
termicnunitiaprobatenconformitatecuRegulamentul(CE)Nr.852/2004.
(76)
7.2.6. Microbiologiacarniiiproduselordecarnedeshidratate
7.2.6.4. Colagenul
Colagenul este un produs pe baz de proteine derivat din oase, piei i
tendoane de animale, fabricat n conformitate cu exigenele cuprinse n
Regulamentul853/2004.(73)
Urmtoarele materii prime pot fi utilizate pentru producia de colagen
care urmeaz s fie utilizat n produse alimentare: pielea de rumegtoare de
cresctorie; pielea i oasele de porc; pielea i oasele de psri de curte;
tendoanele;pieleadevnatslbatic;ipieleaioaseledepete.
Este interzis utilizarea pieilor n cazul n care acestea au fcut obiectul
uneioperaiunidetanarefiecaceastoperaiuneafostncheiatsaunu.Este
necesarcamateriileprimeenumeratemaisussprovindelaanimalecareau
fost sacrificate ntrun abator i despre care sa constatat, dup efectuarea
inspecieiveterinareantemortemipostmortem,caucarcasepropriipentru
consumul uman sau, n cazul pieilor de vnat slbatic, de la vnat slbatic
considerat propriu pentru consumul uman. Este necesar ca materiile prime s
provindinunitinregistratesauautorizate.
Centreledecolectareitbcriilepot,deasemenea,livramateriiprime
pentru producia colagenului destinat consumului uman n cazul n care sunt
autorizate n mod expres de ctre autoritile competente pentru aceasta i
respect urmtoarele cerine: s dispun de spaii de depozitare dotate cu
podele tari i perei netezi, uor de curat i de dezinfectat i, dup caz,
echipate cu instalaii frigorifice; spaiile de depozitare s fie pstrate n bun
stare de ntreinere i igien, astfel nct s nu existe riscul contaminrii
materiilor prime; n cazul n care materiile prime sunt depozitate i/sau
prelucratenacestespaii,estenecesar ca acestea s fie inute separat de
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
167
materiileprimepetoatperioadarecepiei,depozitrii,prelucrriiiexpedierii.
Materiile prime trebuie s fie nsoite n timpul transportului i n
momentul livrrii la centrul de colectare, la tbcrie sau la unitatea de
producie a colagenului de un document care s indice unitatea de origine i
alteinformaiinecesarepentruevitarearisculuimicrobiologic.
Este necesar ca n timpul transportului i depozitrii materiile prime s
fie refrigerate sau congelate, cu excepia cazului n care prelucrarea acestora
intervine n 24 de ore dup plecare. Cu toate acestea, oasele degresate i
uscatesauoseina,pieilesrate,uscateicenuriteipieilecareaufostsupuse
unuitratamentalcalinsauacidpotfitransportateidepozitatelatemperatura
ambiental.
Colagenul trebuie s fie produs cu ajutorul unui procedeu care ofer
garanii c materia prim face obiectul unui tratament care const n splare,
adaptareapHuluiprinutilizareaunuitratamentacidsaualcalinurmatdeuna
sau mai multe cltiri, de o filtrare i de o extruziune sau cu ajutorul unui
procedeuechivalentautorizat.
Dup ce a fost supus procedeului menionat, colagenul trebuie s fie
supusunuiprocesdeuscare.
n cazul n care un operator din sectorul alimentar care fabric colagen
respectcerinelecareseapliccolagenuluidestinatconsumuluiumanpentru
totcolagenulpecarelproduce,acestapoateproduceidepozitacolagencare
nuestedestinatconsumuluiumannaceeaiunitate.
Pe pachetele i ambalajele care conin colagen trebuie s fie aplicat
textul colagen propriu pentru consumul uman i s fie indicat data
preparrii.(73)
7.2.7. Microbiologiacarniisiproduselordecarnesarate
ncazulncarecontroluluipunnevidenprezenauneibolisauaunei
stripatologicecarearputeaafectasntateapublicsauanimalsauarputea
periclita bunstarea animalelor, medicul veterinar oficial trebuie s informeze
operatoruldinsectorulalimentardespreaceasta.
n cazul n care problema identificat a aprut n cursul produciei
primare,mediculveterinaroficialtrebuiesinformezedespreaceastamedicul
veterinardeliberpracticmputernicitresponsabildesupraveghereastriide
sntate a animalelor din exploataia de origine, operatorul din sectorul
alimentar,DSVSAidupcaz,fonduldevntoarerespectiv.
n cazul n care animalele n cauz provin dintro cresctorie a unui alt
stat membru al Uniunii Europene sau dintro ar ter, medicul veterinar
oficialtrebuiesinformezeDSVSA.
Mediculveterinaroficialcare,ntimpuluneiinspeciiantemortemsau
postmortem sau n cursul oricrei alte activiti de control, suspecteaz
prezena unui agent infecios menionat n lista A a OIE, este obligat s
informeze imediat DSVSA i s ia, mpreun cu aceasta, toate msurile i
precauiile care se impun pentru a mpiedica eventuala rspndire a agentului
infecios,nconformitateculegislaiacomunitarcareseaplic.
Auditurile privind buna practic de igien, verific dac operatorii din
sectorulalimentaraplicnmodcurenticorectprocedurileprivindcelpuin
urmtoarele puncte: igiena preoperaional, operaional i
postoperaional; igiena personalului; lupta mpotriva duntorilor; calitatea
apei; controlul temperaturii. Acestea stabilesc, n special, dac procedurile
ofer garanii, n msura posibilului, c produsele de origine animal sunt n
conformitate cu criteriile microbiologice stabilite n cadrul legislaiei
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
172
comunitare.(68)
7.3.1.Inspeciaantemortemipostmortem
Inspeciaantemortem
Aceast inspecie trebuie s aib loc n termen de 24 de ore dup
sosirea animalelor la abator i la mai puin de 24 de ore nainte de
sacrificare. De asemenea, medicul veterinar oficial poate cere o inspecie
noricealtmoment.
Inspecia antemortem trebuie s permit n special determinarea, n
ceea ce privete animalul inspectat n cauz, a existenei vreunui semn:
care s indice c a fost periclitat bunstarea animalelor sau a unei stri
oarecarecarearputeaafectasntatea animaliuman,carecontribuie
la depistarea zoonozelor i bolilor menionate n lista A sau, dup caz, n
listaBaOficiuluiInternaionalpentruEpizootii(OIE).
n afara inspeciei curente antemortem, medicul veterinar oficial
trebuie s efectueze o inspecie clinic a tuturor animalelor pe care
operatorul din sectorul alimentar sau un membru al personalului auxiliar
oficialesteposibilslefiseparatderestulanimalelor.
n cazul sacrificrii de urgen n exteriorul abatorului, medicul
veterinar oficial trebuie s examineze, la abator, declaraia care nsoete
carcasa animalului i care este eliberat de medicul veterinar sau de
persoana calificat, n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 853/2004.
(74)
Inspeciapostmortem
Carcasa i organele care nsoesc animalul trebuie s fie supuse imediat
dupsacrificareuneiinspeciipostmortem.Toatesuprafeeleexternetrebuie
s fie examinate. n acest scop, este posibil s fie necesar manipularea cu
uurin a carcasei i a organelor comestibile sau poate fi nevoie de instalaii
tehnice.ProblemadetectriizoonozeloribolilorcaresuntnscrisenlistaAa
OIE i, dup caz, n lista B a OIE va fi tratat cu mare atenie. Este necesar ca
viteza liniei de sacrificare i numrul personalului implicat s fie adaptat
fiecreisituaii,astfelnctsseasigureoinspeciecorespunztoare.
n cazul n care se consider necesar, se efectueaz examinri
suplimentare, cum sunt palprile i incizarea anumitor pri ale carcasei
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
173
i ale organelor comestibile, precum i testri n laborator pentru a pune un
diagnostic definitiv sau pentru a detecta: nerespectarea criteriilor
microbiologice;prezenaaltorfactoricarepotducelasituaiancarecarneas
fie declarat improprie pentru consumul uman sau n care s fie impuse
restricii privind utilizarea acesteia, n special n cazul animalelor supuse unei
sacrificrideurgen.
n cazul sacrificrii de urgen, carcasa face obiectul, ct mai rapid
posibil, unei inspecii postmortem nainte de a fi declarat corespunztoare
pentruconsumuluman.(74)
7.3.2. Deciziiprivindanimaleleviiicarnea
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
176
7.4. Expertizasanitarveterinaracrniiipoduselordincarne
prinexamenedelaboratorobligatorii
7.4.1. Criteriidesiguranaproduseloralimentare
Carcasedebovine,ovine,caprine,cabaline
Nr.uniti
/prob
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
M m
1.
Numr total de
germeni
5
3,5logcfu/cm
2
medialogaritmic
zilnica
5,0logcfu/cm
2
media
logaritmic
zilnic
2.
Enterobacteriaceae
5
1,5logcfu/cm
2
medialogaritmic
zilnica
2,5logcfu/cm
2
media
logaritmic
zilnic
3.
Salmonella
5
Absent n aria
testat/carcas
n=numruldeuniticareconstituieproba;
c=numruldeunitideprobcaredauvalorintremiM.
Carcasedesuine
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Numr total de
germeni
5
4,0logcfu/cm
2
medialogaritmica
zilnica
5,0logcfu/cm
2
media
logaritmic
zilnic
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
177
2.
Enterobacteriaceae
5
2,0logcfu/cm
2
medialogaritmic
zilnic
3,0logcfu/cm
2
media
logaritmic
zilnic
3.
Salmonella 5
Absentnariatestat/carcas
n=numruldeuniticareconstituieproba;
c=numruldeunitideprobcaredauvalorintremiM.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
178
Carnedevnatslbatic.Carneproasptisubprodusecomestibile
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1. Determinare specie
(numai pentru
carnea proaspt
atunci cnd se
impune)
1
Carnetocaticarnepreparatdestinatsfieconsumatcrud
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Salmonella
5
Absentn25g
2. Listeria
monocytogenes
5
Absentn25g
Carnetocaticarnepreparatprovenitdelaaltespeciidectpasre,
destinatsfieconsumatgtit
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M M
1.
Salmonella
5
Absentn10g
2. Numrtotalde
germeni
5
5x10
5
cfu/g 5x10
6
cfu/g
3.
E.coli 5
50cfu/g 500cfu/g
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
179
4. Determinarespecie
atuncicndeste
cazul
1
Carneseparatmecanic
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M M
1.
Salmonella
5
Absentain10g
2. Numrtotalde
germeni
5
5x10
5
cfu/g 5x10
6
cfu/g
3. Escherichiacoli 5 50cfu/g 500cfu/g
4. Determinarespecie
atuncicndeste
cazul
1
ReferenialuldeinterpretareesteRegulamentul(CE)nr.2073/2005,cu
amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitatecuprevederile)ENISO6579(Salmonella)ENISO4833(Numr
totaldegermeni)ISO166491,2(E.coli)
Produsedincarnedestinateaficonsumatecrude
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M M
1.
Salmonella
5
Absentn25g
Produsedincarnetratatetermic
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1. Determinarespecie
atuncicndeste
cazul
1
Preparatedincarne
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1. E.coli
5
500cfu/gsaucm
2
5000cfu/gsau
cm
2
ReferenialuldeinterpretareesteRegulamentul(CE)nr.2073/2005,cu
amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitatecuprevederileISO166491,2
Gelatinicolagen
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1. Salmonella 5
7.4.2.Criteriideigienaaprelucrarii
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
181
Rezultat Nr.
Crt.
Indicatorul
Satisfctor Acceptabil Nesatisfctor
1. Enterobacteriaceae
n carcasele de
bovine, ovine,
caprine,caiisuine
dac media
logaritmic
zilniceste<m
dac media
logaritmic
zilnic este
ntremsiM
dac media
logaritmic
zilniceste>M
2. NTG n carcasele de
bovine, ovine,
caprine,caiisuine
dac media
logaritmic
zilniceste<m
dac media
logaritmic
zilnic este
ntremsiM
dac media
logaritmic
zilniceste>M
3. Salmonella n
carcase
Salmonella se
depisteaz
ntrun numr
maxim de
probe c/n (din
50 de probe
analizate
prezena
Salmonellei se
depisteaz n
maxim 2
probe).
Salmonella se
depisteaz ntr
un numr mai
mare de probe
dect c/n (din
50 de probe
analizate
prezena
Salmonellei se
depisteaz n
mai mult de 2
probe)
4. E. coli n carnea
tocat, produse din
carne i carne
separatmecanic
dac toate
valorile
observate sunt
<m
dac maximul
valoriic/neste
ntre m si M,
iar restul
valorilor sunt
<m
dac una sau
mai multe valori
observate sunt
>M sau mai
multe valori c/n
sunt ntre m i
M
5. NTG in carnea
tocat, produse din
carne i carne
separatmecanic
dac toate
valorile
observate sunt
<m
dac maximul
valoriic/neste
ntre m i M,
iar restul
valorilor sunt
<m
dac una sau
mai multe valori
observate sunt
>M sau mai
multe valori c/n
sunt ntre m i
M
Carcaseledeungulatedomesticenusuntsupusecriteriilordesigurana
produselor, ci criteriilor de igien a procesului, a cror depire nu implic
msuri de retragere a produsului din pia,darimplicmsuricorectiven
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
182
ceeacepriveteigienaprocesului.Acestecriteriisuntutilizate,printrealtele,ca
msuri de verificare a planurilor HACCP ale operatorilor de industrie
alimentar.Criteriiledeigienaprocesuluiseaplictuturorabatoarelorpentru
ungulatedomesticeindiferentdecapacitateadeproducieiariadedistribuie
aproduselor.
Astfel n cazul n care pentru Enterobacteriaceae n carcasele de bovine,
ovine, caprine, cai i suine i NTG se constat rezultate necorespunztoare
trebuie intreprinse msuri pentru identificarea cauzei precum i ameliorarea
igienei abatorizrii i revizuirea controalelor de procedur. Pentru Salmonella,
acest criteriu nu este interpretabil dect dup cea de a 10 sesiune de testare.
Interpretarea datelor se face n funcie de ultimele 10 sesiuni de testare
(sistemulferestreiglisante).Totuincazulncarenuaufostfcute10sesiuni
deprelevaredeprobeiaufostdejaidentificatprezenaSalmonelleindou
probe (sau n 5 pentru carcasele de porcine) se consider rezultatul ca fiind
necorespunztor. Aceste criterii sunt aplicabile numai n cazul recoltrilor de
probe prin metoda nedistructiv. n caz de rezultat necorespunztor trebuie
intreprinsemsuricorectiveprecumsideidentificareacauzelor.
Astfel, atunci cnd urmare a testrilor pentru determinarea numrului
total de germeni, Enterobacteriacee i Salmonella la carcasele de ungulate
domesticesuntobinuterezultatenecorespunztoareiaraciunilecorectivenu
au determinat o mbuntire a situaiei (obinerea de rezultate
necorespunztoare pentru 2 sau 3 serii de analize consecutive) operatorul
poate utiliza urmtoarea metodologie pentru identificarea precis a cauzei
rezultatelorneconforme:
a)analizareaindividualafiecruipunctderecoltare;
b) calcularea mediei logoritmice (log ufc/cm
2
) pentru fiecare carcas
(media celor 4 rezultate exprimate logaritmic corespunztoare fiecrui punct
derecoltare),aplicabilpentrunumrtotaldegermeniienterobacteriacee;
c) calcularea mediei logoritmice (log ufc/cm
2
) pentru fiecare punct de
prelevare (media celor 5 rezultate exprimate logaritmic pentru un punct de
prelevaredin5carcasealeuneizile,deexemplupentruspatdela5carcase).
Rezultatele obinute pentru fiecare punct se compar cu celelalte puncte
pentruaseidentificaproblemedeigienaprocesului(contactntrecarcasei
linie) sau manipulare neigienic (eviscerare necorespunztoare). Aceasta
metodnuseaplicpentrusalmonella.
d) pentru salmonella se poate utiliza regruparea pe locuri de
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
183
prelevarepentruasedeterminasursadecontaminarepersistent,exprimarea
fiindabsenasauprezena.
Operatorul poate intrepreta pe de o parte media logaritmic cotidian
(media rezultatelor logaritmice obinute de la fiecare din cele 5 carcase) aa
cum se face n mod obinuit i pe de alt parte interpretarea mediei
rezultatelor logaritmice pentru fiecare din cele 4 locuri de recoltare i
compararea acestora cu cele solicitate de regulament. Cea de a doua metoda
de interpretare pe tip de loc de recoltare permite o mai bun definire a
probelemeideigienideremediereaacesteia.
Pentruaasiguraoverificareadecvatacrniidevnatslbaticintrodus
pe piaa Comunitii, corpul animalelor vnate i viscerele acestora ar trebui
prezentatepentruoinspecieveterinaroficialpostmortemntrounitatede
prelucrareavnatului.
Cutoateacestea,pentrumeninereaanumitortradiiidevntoarefr
a afecta sigurana alimentelor, este necesar s se prevad o formare a
vntorilor care introduc pe pia vnat slbatic pentru consumul uman.
Aceast formare ar trebui s permit vntorilor s efectueze o prim
examinare a vnatului la faa locului. n aceste condiii, nu este necesar ca
vntorii care au urmat o astfel de formare s fie obligai s predea toate
viscereleunitiideprelucrareavnatuluipentruoexaminarepostmortem,n
cazul n care au efectuat aceast prim examinare i nu au identificat nici o
anomalie sau risc. Cu toate acestea, ar trebui s poat fi adoptate norme mai
strictenstatelemembrepentruaseluanconsiderareriscurilespecifice.(37)
7.5.1. Manipulareavnatuluislbaticmareimicduprecoltare
Dupmpucareavnatuluislbaticmareestenecesarcaacestasfie
sngerat prin seciunea vaselor sanguine din regiunea gtului (vena jugulari
arteracarotid),iarmasagastrointestinalsfiendeprtatctmairepede
posibil.
Persoana instruit pentru examinarea carcasei i organelor, trebuie s
aib cunotinele necesare pentru a identificaoriceleziunecarearputea
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
184
fiatribuituneiboli. Examinarea trebuie s se realizeze ct mai repede
posibil dup mpucare. n cazul n care, cu ocazia examinrii nu a fost
identificat nici o leziune la nivelul organelor sau carcasei, nu a fost observat
un comportament anormal al animalului nainte de ucidere i nu exist
suspiciunea unei contaminri a mediului nconjurtor, persoana instruit,
trebuie s ataeze carcasei o declaraie numerotat care s ateste aceast
situaie. Declaraia trebuie s indice data, ora i locul uciderii. n acest caz,
capul i organele nu trebuie s nsoeasc neaprat carcasa, cu excepia
speciilorcarepotfiinfestatecuTrichinellaspiralis(mistrei,uri,etc).
n alte situaii cnd nu este disponibil o persoan instruit, capul (cu
excepia colilor i coarnelor), toate organele (cu excepia stomacului i
intestinelor) trebuie s nsoeasc carcasa. Este necesar ca acestea s poat fi
identificatecaaparinndanimaluluirespectiv.
Carnea vnatului slbatic mare poate fi introdus n consum uman,
numai n cazul n care carcasa a fost transportat la o unitate de prelucrare a
vnatuluintroperioadctmairedusdetimpdupmpucareidacafcut
obiectul unei inspecii veterinare finale n conformitate cu prevederile
Regulamentul(CE)nr.854/2004.
Refrigerareatrebuiesserealizezentrunintervaldetimpctmaiscurt
posibil dup uciderea animalului la o temperatur care s nu fie mai mare de
7C. n cazul n care condiiile de clim o permit, nu se impune o refrigerare
activ.
Dupmpucareavnatuluimicpersoanainstruittrebuiesefectueze
o examinare, care s permit identificarea eventualelor leziuni la nivelul
organeloricarcaseicepotfiatribuiteunorboli.Esteimportantcaexaminarea
sserealizezectmairepedeposibildupmpucare.
ncazulncare,cuocaziaexaminrii,suntconstatateleziuni,vntorula
observat un comportament anormal nainte de ucidere sau exist suspiciunea
unei contaminri a mediului nconjurtor, persoana instruit este obligat s
informezectmairepedeposibilautoritateacompetent.
Carnea vnatului slbatic mic poate fi introdus n consum numai dac
animalul este transportat pn la o unitate de prelucrare a vnatului imediat
dup examinare. Este necesar ca eviscerarea s fie efectuat fr ntrziere la
sosirea n unitatea de prelucrare a vnatului, cu excepia cazurilor n care
autoritateacompetentautorizeazpracticidiferite.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
185
Refrigerarea trebuie s nceap ntrun interval de timp rezonabil dup
ucidereaanimaluluiiscuprindcarneanntregimelaotemperaturcares
nu fie mai mare de 4C. n cazul n care condiiile de clim o permit, nu este
necesarorefrigerareactiv.
Vnatul slbatic mic trebuie s fie prezentat autoritii competente
pentruinspeciaveterinar.
Dac vntoarea se desfoar pe raza altui stat membru al UE, este
necesarcavntoriisrespecteoricecerinsuplimentar,nspecialpentrua
permite monitorizarea anumitor reziduuri n conformitate cu Directiva
96/23/CE.(37)
7.5.3. Centruldecolectareavnatuluislbatic
Rolulcentrelordecolectarevnatestedeaasigurarefrigerareainiiali
depozitareatemporaracarcaselor de vnat,ncondiii igienice,prevzutecu
sistemedeproteciempotrivainsecteloriduntorilor.
Centrele de colectare a vnatului slbatic sunt supuse nregistrarii
sanitare veterinare i controlului sanitar veterinar de ctre DSVSA judeene.
Centrele de colectare a vnatului slbatic trebuie s fie amplasate pe
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
186
ctposibilnzoneumbroase,astfelnctsseeviteefectuldenclziredatorat
razelorsolarentimpulverii.
Carcasele de vnat slbatic trebuie s fie pstrate suspendate, cu
separarea adecvatntrecarcase,astfelncatssepermitobuncirculaiea
aerului,nvedereaasigurriirefrigerriirapide.
Ventilaiatrebuiesfiecorespunzatoarepentruapermiteuscarearapid
a carcaselor i pentru a evita formarea de mucegai la msuprafaa acestora,
putnd fi utilizate sisteme de ventilaie natural sau artificial. ncaperile
trebuiesaib plafonulsuficient denaltpentrua permite dispersarea aerului
calddeasupracarcaselordevnatsuspendate.Ferestreleiuiletrebuiesafie
protejate, astfel nct s se evite ptrunderea n interior a psrilor,
rozatoarelor,insectelor,etc.
Carcasele de vnat slbatic nu vor fi expediate nainte de primirea
rezultatelorbuletinelordeanalizcurezultatenegative,efectuatepentrubolile
specifice vnatului slbatic. n vederea stabilirii trasabilittii crnii, toate
Iivrriledecarcasedevnatmpucatvorfinregistrate.
Centruldecolectarepentruvnat,ncarevnatulestepstratncondiii
de refrigerare (vnat nejupuit, nedeplumat), se supune urmtoarelor cerine:
instalaiile utilizate n cadrul produciei primare i a activitilor conexe,
echipamentele, recipientele, lzile, vehiculele, etc., trebuie curate i
dezinfectante folosind metode adecvate; utilizarea numai de ap potabil
pentru a preveni contaminarea carcaselor; instruirea personalului cu privire la
riscurile sanitare; depozitezitarea i manipularea deeurilor periculoase n aa
fel nct s se previn contaminarea personalului i carcaselor depozitate, etc.
(37)
7.5.4. Unitateadeprelucrareavnatului
nmomentulajungeriilaunitateadeprelucrareavnatului,estenecesar
ca vnatul slbatic s fie inspectat ct mai repede, medicul veterinar oficial
trebuind s ia n considerare declaraia sau informaiile pe care lea prezentat
persoanainstruitcareaparticipatlavnareaanimalului.
Lainspeciapostmortem,mediculveterinaroficialtrebuiesprocedeze
laoexaminarevizualacarcasei,acavitiloracesteiaiaorganelorcuscopul
deadetectaeventualeleziunicareaurezultatdinactivitateadevntoare.
n cazul n care rezultatele examinrii vizuale sunt insuficiente,
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
187
este necesar s fie efectuat o expertizare prin examene de laborator, sens n
care se preleveaz poriuni din organele sau esuturile care prezint diferite
leziuni.ncazulncarepresupuneriserioaseduclasuspiciuneaprezeneiunor
reziduuri sau contaminani, o analiz prin sondaj a reziduurilor care nu rezult
din activitatea de vntoare, inclusiv a contaminanilor mediului nconjurtor
seimpunecanecesar.
n cazul n care este efectuat o inspecie mai amnunit pe baza
acestor presupuneri, medicul veterinar oficial trebuie s atepte concluzia
acestei inspecii nainte de a proceda la evaluarea ntregului vnat ucis la o
anumit vntoare sau a prilor despre care se poate presupune c prezint
aceleai anomalii; identificarea elementelor caracteristice care indic prezena
unui risc pentru sntate din punctul de vedere al crnii, n special: un
comportament anormal sau o perturbare a strii generale a animalului viu
semnalate de vntor; prezena generalizat a unor tumori sau abcese n
diferite organe interne sau muchi; prezena artritei, orhitei, o alterare
patologic a ficatului sau a splinei, o inflamare a intestinelor sau a regiunii
ombilicale, prezena unor corpuri strine care nu rezult din activitatea de
vntoare n cavitile corporale i n special n interiorul stomacului i al
intestinelor sau n urin, n cazul n care culoarea pleurei sau a peritoneului
prezint o alterare (n cazul n care viscerele respective sunt prezente);
prezena paraziilor; formarea unei cantiti importante de gaz n tractusul
gastrointestinalcualterareaculoriiorganelorinterne(ncazulncareviscerele
respective sunt prezente); prezena unor anomalii de culoare, de consisten
sau de miros accentuate n musculatur sau n organe; prezena unor fracturi
mai vechi deschise; o stare de emaciere i/sau un edem generalizat sau
localizat;aderenerecentencazulorganelorsaualpleureiialperitoneuluii
altealterriimportanteevidente,cumesteputrefacia.
n cazul n care medicul veterinar oficial cere acest lucru, coloana
vertebral i capul trebuie despicate n sensul lungimii. n cazul n care este
vorba de buci ntregi de vnat slbatic mic care nu au fcut obiectul unei
eviscerriimediatdupucidere,mediculveterinaroficialtrebuiessupunun
eantion reprezentativ de animale de aceeai provenien unei inspecii post
mortem. n cazul n care inspecia pune n eviden o boal transmisibil
oamenilor,estenecesarcamediculveterinaroficialssupunntregullotunor
verificri suplimentare pentru a determina dac acesta trebuie s fie declarat
impropriu pentru consumul uman sau dac este cazul s fie inspectat
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
188
fiecare carcas individual. n cazul unor suspiciuni, medicul veterinar oficial
poate practica alte tranri i inspecii pe pri ale animalelor pe care este
necesarsleexaminezepentruapuneundiagnosticdefinitiv.(37)
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
191
8. Criteriimicrobiologiceidesiguranalimentarpentrucarneai
produseledincarnedepasre
8.1.1.BacteriidingenulCampylobacter
Carnea de pui broiler, este cel mai frecvent contaminat. Infecia la om
setransmitenprincipalntreimoduri:manipulareaprodusului,cndbacteriile
pot fi transferate n mod incontient de pe degete la gur; consumul de carne
crudsauinsuficienttratattermiciprinintermediulustensilelor.
Campylobacteriile nu se multiplic n carne la o temperatur sub 30C.
Numrul lor descrete prin expunerea la aer i nu pot supravieui cu uurin
uscciunii.(26)
Recoltarea de probe pentru determinarea prevalenei Campylobacter
spp.ncarneadepasreserealizeazlanivelulreeleidevnzarecuamnuntul
nvedereaevaluriiprevaleneimicroorganismelordingenulCampylobactern
carnea de pasre (broileri i curcani) prelevat la nivelul unitilor din reeaua
devnzarecuamnuntul(supermarketuri/hipermarketuri).
Prelevarea probelor de carne de pasre este efectuat de ctre medicii
veterinari oficiali din cadrul Circumscripiilor Sanitare Veterinare i pentru
Sigurana Alimentelor, din DSVSA, respectiv a municipiului Bucureti, n baza
programului naional de monitorizare a prevalenei microorganismelor din
genulCampylobacterncarneadepasre.
Categoriacarnedepasreinclude:
carnea tranat/porionat, refrigerat, provenit de la broileri, cu sau
frpiele,cusaufros,ambalatnmaterialeimpermeabile(pungidin
polietilen), n vid sau n atmosfer modificat, cu urmtoarele
sortimente:pieptpuicupieleios;pieptpuidezosat,frpiele,pulpe
pui ntregi; aripi pui; pulpe superioare pui dezosate, fr piele; pulpe
inferioarepui(cupieleios);
carnea tranat/porionat, refrigerat, provenit de la curcani, cu sau
fr piele, cu sau fr os, ambalat n materiale
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
192
impermeabile(pungidinpolietilen),nvidsaunatmosfermodificat,
cu urmtoarele sortimente: piept curcan cu piele i os piept curcan
dezosat,frpiele;pulpecurcanntregi;aripicurcan.
Aceast categorie nu include: carnea refrigerat provenit de la alte
specii de psri dect broileri i curcani (de ex. carnea de palmipede, carnea
provenit de la gini adulte, etc.) carcase ntregi refrigerate provenite de la
broileri i curcani; carnea de pasre congelat, indiferent de specia de la care
provine;carneadepasretocat;carnedepasrepreparat(deex.frigruidin
carne de pasre, hamburgeri, etc.); produse din carne de pasre (de ex.,
parizer,cremwursti,uncdepui,etc.).
Prelevareaprobelordecarnedepasrencadrulprogramuluinaionalde
monitorizare a prevalenei microorganismelor din genul Campylobacter se
efectueaz n perioada mai decembrie, cnd exist o susceptibilitate mai
ridicatlainfecie,tiutfiindfaptulcbacteriiledingenulCampylobacternuse
multiplicncarnelaotemperatursub30C.
Prelevareaprobelordecarnedepasreserealizeazastfel:dinfiecare
lot de carne de pasre refrigerat se preleveaz o prob format dintrun
singureantion,ambalatnmaterialimpermeabil(pungdinpolietilen),nvid
saunatmosfermodificat,nvedereadetectriimicroorganismelordingenul
Campylobacter; probele de carne de pasre refrigerat, din categoriile
menionate mai sus trebuie prelevate n mod aleatoriu din
supermarketuri/hipermarketuri,dinlocurilencaresuntexpuseproduselespre
vnzarectreconsumator,iarfiecareeantiontrebuiescntreasccelpuin
100 g; nu vor fi prelevate probe din mai mult de 6 loturi din fiecare categorie
carne de pasre refrigerat, din categoriile menionate mai sus, dintrun
supermarket/hipermarket, n cursul unei zile de prelevare; vor fi prelevate
numai probe de carne de pasre refrigerat, ambalat, al cror ambalaj este
intact(sigilat)iacrorambalareafostrealizatdectreproductor;
Probele de carne de pasre trebuie s fie prelevate n ambalajele
originale n care acestea sunt comercializate de ctre unitile productoare,
ivorfiintroduseseparatntropung/unsacdinplasticetichetatcunumrul
unic/de cod al probei pentru a menine integritatea lor i a asigura
trasabilitatea acestora. Fiecare prob va fi identificat cu o etichet
autoadeziv pe care vor fi nscrise lizibil informaii complete rferitoare la
prob.Ambalajeletrebuiesfiesigilatedectremediculveterinaroficialcarea
efectuatprelevareaprobelor.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
193
Dupfiecareprocedurdeprelevareaprobelorsevantocmiunproces
verbalderecoltare,ntocmitntreiexemplare.nprocesulverbalderecoltare
aprobelordecarnedepasre,laseciuneaexamenedelaboratorsolicitatese
vamenionaexamenbacteriologicpentruCampylobacterspp.
Transportul probelor de carne de pasre ctre laboratoarele din cadrul
DSVSA judeene selectate, i, respectiv, ctre Institutul de Igien i Sntate
Public Veterinar Bucureti, n vederea detectrii Campylobacter spp., se va
efectua cu respectarea urmtoarelor condiii: probele se vor transporta n
containerefrigorificelaotemperaturcuprinsntre+2Ci+8C;vorfiluate
msuri adecvate pentru evitarea contaminrii externe a probelor n timpul
transportului; probele de carne de pasre trebuie s ajung la laborator n
termendemaxim24deoredelaprelevareaacestora.
Probele de carne de pasre refrigerat, ambalat se pstreaz n
laborator la o temperatur cuprins ntre +2C i +8C, iar procedurile de
eantionareianalizmicrobiologictrebuiesnceap,pectposibil,imediat
dupsosireaprobelornlaboratori,nmodobligatoriu,nurmtoarele48de
oredelaprelevareaprobelor.
Toateeantioaneleprimiteseexamineazpentruaasiguracambalajele
de transport sunt intacte naintea testrii. Persoanele responsabile de
manipularetrebuie sevite, ntoateetapele,oricecontaminarencruciatcu
alteeantioanesaudinmediulnconjurtor.
Probele de carne de pasre se extrag din ambalajele n care au fost
comercializate de ctre unitile productoare cu ajutorul unor mnui de
unicfolosin,avndgrijdeanucontaminasuprafaaexterioaraacestora.
Cu instrumentar steril i folosind tehnici aseptice se recolteaz poriuni
din carnea de pasre, fr a steriliza/cauteriza suprafaa probei, mpreun cu
pielea,dacesteprezent,evitndprilegrase,naafelnctsseobino
fraciune de analizat de 25 g care este introdus ntro pung stomacher (sau
pulsifier).
Fraciunea de analizat de 25 g se adaug la 9 volume (225 ml) bulion
Bolton adus n prealabil la temperatura mediului ambiant. Acest amestec se
trateazntrunstomachersaupulsifiertimpdeaproximativunminut.Seevit
formareaspumeieliminnd,pectposibil,aeruldinpungastomacher.
Izolarea i confirmarea microorganismelor din genul Campylobacter se
efectueaznconformitatecumetodadescrisnstandardulISO102721:2006.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
194
Tulpinile de Campylobacter izolate, sunt trimise n mod obligatoriu la
IISPV n vederea confirmrii i identificrii speciei; tulpinile de Campylobacter
izolate n cadrul IISPV vor fi supuse, deasemenea testelor de laborator, n
vedereaconfirmriiiidentificriispeciei.
Stabilirea speciei izolatelor de Campylobacter se va efectua utiliznd
metodele fenotipice descrise n standardul ISO 102721:2006. Tulpinile de
Campylobacter spp. izolate din carnea de pasre vor fi depozitate n cadrul
laboratoruluinaionaldereferindincadrulIISPV.
n conformitate cu prevederile Ordinului preedintelui Autoritii
Naionale Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor nr. 34/2006,
tulpinile de Campylobacter spp. izolate din carnea de pasre vor fi testate n
mod obligatoriu pentru stabilirea rezistenei la substane antimicrobiene n
cadrullaboratoruluinaionaldereferindincadrulIISPV.
n cazul izolrii i confirmrii Campylobacter spp. n probele de carne de
pasre refrigerat, ambalat, prelevate la nivelul reelei de vnzare cu
amnuntul (supermarketuri/hipermarketuri), se vor dispune urmtoarele:
carneaprovenitdelaloturilepozitivepentruCampylobacterspp.vafisupus
tratamentului termic nainte de a fi consumat i nu se vor aplica sanciuni
i/sau restricii sanitare veterinare; notificarea fermelor furnizoare asupra
rezultatelor pozitive obinute n urma examenelor de laborator, n vederea
elaborriiiaplicriidectrefermieriaunuiPlandemsuricaresconducla
reducereainfecieicuCampylobacterspp.nferme.(81)
8.1.2.BacteriidingenulSalmonella
Inspeciapostmortemacarcaseloriorganelorprecumirecoltareade
probe se efectueaz n abatoare autorizate sanitarveterinar. Verificarea i
recoltarea de probe include i slile de tranare sau unitile de tranare i
reambalare a crnii de pasre, precum i depozitele destinate pentru aceste
crnuri. Recoltarea de probe de piele, se realizeaz din zona gtului, de la
carcasedepasre,delanivelulabatoarelor,pentrutestareaSalmonellaspp.,
conformprogramuluispecificelaboratdeANSVSA.
Programul de control pentru Salmonella, n conformitate cu
reglementrileUniuniiEuropene,cuprinderecoltareadeprobeianalize,dup
cum urmeaz: se recolteaz poriuni din pielea gtului, conform prevederilor
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare, i
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
195
programului specific elaborat de ANSVSA. Analiza acestora se efectueaz n
cadrul IISPV i n cadrul LSVSA desemnate de ctre ANSVSA la propunerea
IISPV.
Astfel prelevarea probelor de carcas/carcase se realizeaz astfel: se
preleveazocarcasdinfiecarelotdesacrificareselectatpeparcursulunorzile
de prelevare prestabilite; prelevarea carcasei se efectueaz imediat dup
rcirea acesteia, naintea oricrei alte procesri (congelare, tranare sau
ambalare); n timpul colectrii probelor de carcase, se evit orice contaminare
ncruciat cu alte probe de carcase sau de coninut cecal. Cu ajutorul unui
instrument steril i al unei tehnici aseptice se ndeprteaz pielea de pe gt,
mpreun cu pielea de pe una din prile carcasei, evitnd prile grase, n aa
fel nct s se obin fraciunea de analizat; probele se eticheteaz i sigileaz
de ctre medicul veterinar oficial din abator i sunt trimise la laborator n
vedereaexaminrii.
n cazul probelor de piele gt, o prob este constituit din cinci probe
individuale. Fiecare prob individual este format din trei buci de
aproximativ10gpieledelagt,prelevatedelatreicarcasediferite.ntrozia
sptmnii, se recolteaz astfel cte o prob de la un numr de 15 carcase,
formnduse n final cinci probe, fiecare a cte 25g. care se trimit la laborator
pentrudeteciaSalmonella.
DeteciaSalmonellaspp.SeefectueazncadrulIISPViLSVSAjudeene
n conformitate cu standardul ISO 6579/2003 AC/2006 "Microbiologia
alimentelor i a hranei pentru animale Metoda orizontal de cercetare a
Salmonellaspp.
Salmonelele contamineaz frecvent carnea psrilor, ceea ce face ca
mbolnvirile produse de ele, prin consumul de carne s predomine printre
toxiinfeciile alimentare. Tipurile de bacterii din genul Salmonella care pot
contamina carcasele de pasre sunt: S. enteritidis, S. typhimurium, S.
gallinarum, S. pullorum, S. infantis, S. taksony, S. Newport, S. Saintpaul S.
berta,S.thompson,S.virchowialtele.
Toxigenitatea salmonelelor este determinat de cele dou tipuri de
toxine pe care ea le produce: exotoxine i endotoxine. Exotoxinele sunt
reprezentate de enterotoxina i citotoxina, care acioneaz prin blocarea
mecanismelor energetice ale celulei gazd, avnd ca rezultat blocarea
retroabsorbiei Na
+
din lumenul intestinal, acumularea de lichid i apariia
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
196
diareei. n urma aciunii endotoxinelor apar fenomene de coagulare
intravasculardiseminat.
Carcasele de pasre se pot contamina cu germeni din genul Salmonella
spp. n timpul tierii psrilor, depozitrii i manipulrii, prin contactul cu
pielea, coninutul tubului digestiv, utilaje, ustensile i suprafee de lucru din
unitatea de tiere i prelucrare, minile i mbrcmintea personalului, apa
folosit la splarea carcaselor, aerul din spaiile de lucru i de depozitare.
Contaminarea poate avea loc n cursul oricrei operaiuni de tiere, mprire,
prelucrare, depozitare i distribuire a crnii. De asemenea sa constat n
repetate rnduri c n urma importului furajelor contaminate, serotipurile
importate apar la psrile care leau consumat, iar mai trziu determin
apariiadetoxiinfeciilaomprinconsumuldecarne.
Studiile intreprinse privind contaminarea crnii de pasre au artat c
contaminarea cu bacterii din genul Salmonella depete adesea pe cea a
infeciei psrilor vii, n special ca rezultat al contaminrii ncruciate care se
poate produce n diferite etape ale procesului de sacrificare. Nivelul de
contaminare reflect condiiile de igien din abator i fabrica de prelucrare,
dupcumcompoziiamicrofloreicontaminatereflectsursadecontaminarei
eficienamsurilordeprevenireacontaminriicrnii.
Criteriile de igien a procesului din punct de vedere al contaminrii cu
Salmonella spp., se aplic tuturor abatoarelor de psri indiferent de
capacitateadeproducieiariadedistribuieaproduselordupcumurmeaz.
Dupceprobeleajungnlaborator(maximde24deoredelaprelevare),
fiind pstrate la o temperatur cuprins ntre + 2 C i + 8 C, toate
eantioanele primite se examineaz pentru a ne asigura c ambalajele de
transport sunt intacte naintea testrii (sens n care probele trebuie s fie
sigilate oficial n vederea prevenirii substituirii), lund msuri de evitare a
contaminrii ncruciate, cu alte eantioane sau cu mediul nconjurtor. n
laboratorprobelesepstreazlaotemperaturcuprinsntre+2Ci+8C,iar
proceduriledeeantionareianalizmicrobiologicncepimediatdupsosirea
lor.
Pentru pregtirea suspensiei de baz, fraciunea de analizat de 25 g se
adaug la 9 volume (225 ml) de ap peptonat tamponat (APT) adus n
prealabil la temperatura mediului ambiant. Acest amestec se trateaz ntrun
stomacher timp de aproximativ un minut, evitnd formarea spumei i
eliminnd pe ct posibil aerul din pung.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
197
Ulterior, detecia Salmonella spp. necesit parcurgerea a patru faze
succesive:
1. Prembogireanmediilichideneselective:apapeptonattamponatse
inoculeaz la temperatura camerei cu proba pentru analiz, apoi am
incubatola37C1Ctimpde18h2h.
2. mbogire n medii selective lichide: Mediul RappaportVassiliadis cu
soia (bullion RVS) i bulionul MullerKauffmann tetrationat/novobiocin
(bullionMKTTn)seinoculeazcuculturaobinutnurmainoculriiapei
peptonate.BulionulRVSseincubeazla41,5C1Ctimpde24h3h
ibulionulMKTTnla37Ctimpde24h3h.
3. Izolare i identificare: din culturile obinute n urma inoculrii RVS i
MKTTn. Se inoculeaz dou medii selective solide: agar xilozlizin
dezoxicolat (agar XLD); orice alt mediu selectiv solid complementar cu
agarul XLD i potrivit n special pentru izolarea Salmonellei lactoz
pozitiv (de exemplu Rambach, MC Conkey sau Rou Fenol). Agarul XLD
i mediul Rambach (al doilea mediu selectiv pe care noi lam ales) se
incubeazla37C1Ciseexamineazdup24h3h.
4. Confirmarea identitii dup ce coloniile presupuse a fi de Salmonella
au crescut, leam izolat i confirmat identitatea cu ajutorul testelor
biochimiceiserologice.
n urma un unui studiu efectuat de noi sa constatat c din totalul
probelorexaminate(579probe),15probeaufostcontaminatecugermenidin
genulSalmonella,reprezentndunprocentde2,6%.Procentulcelmaimares
anregistratlacategoriadeprobereprezentatedepieseletranatedecurcan
idepui,cuodiferensemnificativncazulprimelorianume10,0%fade
5,1%. Urmeaz carnea tocat la care procentul de probe pozitive a fost de
2,3%,iprobeledepielegtcarcasedecurcaniipuilacareprocenteleaufost
de2,0%,respectiv1,7%.
Procentelele mai mari n cazul carcaselor prelucrate (piese tranate i
carne tocat), demonstreaz faptul c procesarea constituie un element de
diseminare a germenilor bacterieni din genul Salmonella i deci de cretere a
risculuideproducereatoxiinfeciiloralimentarelaconsumatori.Astfelncazul
pieselor tranate provenite de la carcasele de curcan procentul probelor
pozitive a fost de 10% fa de numai 2% n cazul pielii prelevate din zona
gtului,iarncazulpieselortranateprovenitedelacarcaseledepui,procentul
probelorpozitiveafostde5,1%fade 1,7% n cazul pielii prelevate din
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
198
zonagtului.
Tulpinile de Salmonella izolate au fost trimise la Institutul de Igien i
Sntate Public Veterinar Bucureti n vederea confirmrii i serotipizrii, n
laboratorul de referin naional pentru Salmonella, unde sa utilizat metoda
KaufmannWhite.
nordineafrecvenei,seconstatccelmaidesafostizolatS.enterica
serovarianta Saintpaul (46,7%), dup care uemeaz S. enterica serovarianta
Infantis (26,7%), S. enterica serovarianta Newport (13,3%) i S. enterica
serovarianteleEnteritidisiTaksony(6,7%)
De menionat c dintre toate seovariantele izolate numai S. enterica
serovarianta enteritidis este considerat ca avnd un nalt grad de
patogenitate, fiind capabil s produc toxiinfecii alimentare la consumatori,
pe cnd celelalte sunt cu un grad de patogenitate redus, procesarea termic
asistat (sub supraveghere sanitar veterinar) a carcaselor de pasre,
neconstituindunriscpentruconsumatori.
Pentru stabilirea sursei de contaminare cu germeni bacterieni din genul
Salmonella, am studiat care au fost rezultatele examenelor de laborator
efectuate n cadrul LSVSA Braov pe probe de fecale de pasre prelevate din
fermeledeprovenienacarcaselor.
n acest sens menionm c n cazul psrilor vii, ANSVSA a elaborat o
procedur care stabilete cerinele privind condiiile de prelevare, transport,
recepionareitestareaprobelorncadrulcontroaleloroficialeefectuatede
ctremediciiveterinarioficiali,cticelelainiiativaoperatorului(autocontrol)
din efectivele de gini de reproducie, avnd n vedere prevederile legislaiei
naionaleicomunitarenvigoare.
Obiectivul este acela de reducere a prevalenei serotipurilor de
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella infantis,
Salmonella hadar i Salmonella virchow n efectivele de gini de reproducie
dinspeciaGallusgallus,cecuprindcelpuin250depsripentrureproducie,
utiliznduse pentru prelevare, mnui de unic folosin, pung de plastic
steril special destinat acestui scop, perechi de nclminte de unic
folosin tampoane osete sterile i suficient de absorbante, perechi
ncalminteproteciedinmaterialplastic,recipientesteriledeplastic,spatule
pentruprelevareaprobelordemateriifecale,etc,nfunciedetipuldeprobe
cetrebuieprelevate.
Se constat c serovarianta de Salmonella cel mai des tipizat fiind
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
199
Infantis (48,2%), urmat n ordine descresctoare din punct de vedere al
incidenei serovariantele Taksony (17,9%), Saintpaul (14,3%), Newport (8,9%),
AngonaiSaftenberg(1,8%).
nurmaexaminriiprobelordefecalesauizolataceleaiserovariantede
Salmonella, exceptnd serovariantele Angona i Saftenberg care nu au fost
izolatedinprobeleprelevatedinunitiledeabatorizare.Aceastademonstrez
c sau nregistrat unele deficiene de prelevare, chiar dac numrul probelor
defecalencareacestedouserovarianteaufostizolateafostmic(1,8%).
n funcie de proveniena probelor de fecale (ferme de pui sau curcani),
considerm c numrul de probe din care sau izolat diferite serovariante de
Salmonella nu este relevant prin raportare la rezultatele obinute n urma
procesului de abatorizare, deoarece examenele pe probe de fecale nu sau
efectuatpeprobeindividualecipeprobedecolectur.Semnificativesuntns
tipurile de serovariante izolate din cele dou categorii de probe, aspect ce
explic originea contaminrii cu germeni din genul Salmonella a carcaselor de
pasreiulterioraunorproduseobinutenurmaprelucrriiacestora.
Aceasta demonstreaz rolul principal al fecalelor n contaminarea cu
germeni din genul Salmonella a carcaselor de pasre, n special n timpul
procesuluideeviscerare,procescarefavorizeazulteriorextindereaacesteiai
laaltecarcaseprinaanumitacontaminarencruciat.(36)
ncazdecontaminareseiauurmtoarelemsuri:ncazulproduselordin
carne de pasre la care sa decelat prezena S. enteritidis i/sau S.
typhimurium,acesteasedeclarimpropriiconsumuluiuman.
ncazul loturilor de psridestinateabatorizriicareprovin dinefective
depsrincareafostdecelatprezenaS.enteritidisi/sauS.typhimuriumn
probele recoltate n cadrul controalelor oficiale, aceste loturi vor fi tiate n
partid separat i se vor recolta n mod obligatoriu n abator probe de piele
din zona gtului de la carcasele de psri dup rcire, conform procedurii
elaborate de ctre ANSVSA, probe care vor fi trimise la laborator pentru
efectuareaanalizelornvedereadecelriiS.enteritidisi/sauS.typhimurium.
n cazul identificrii S. enteritidis i/sau S. typhimurium n probele de
piele recoltate din zona gtului de la carcasele de psri,din abator, tiate n
partid separat, carnea de pasre se poate admite n consum uman n mod
condiionat, dup procesare i tratament termic sub supraveghere sanitar
veterinar i consecutiv efecturii unui control microbiologic pentru fiecare
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
200
arj de fabricaie care s ateste c aceasta este corespunztoare
microbiologic.
n cazul identificrii S. enteritidis i/sau S. typhimurium n probele de
piele recoltate din zona gtului de la carcasele de psri n abator, se vor
recolta n mod obligatoriu probe de carne ce vor fi trimise la laborator pentru
efectuareaanalizelornvedereadecelriiS.enteritidisi/sauS.typhimurium.
Tierea n partid separat a loturilor de psri la care n ferm sa
decelatprezenanmodsporadicdeSalmonellaspp.,serotipurileS.gallinarum,
S.pullorum, S. ifantis,S.berta,S. thompsonialtele, iluareamsurilorce se
impun,attlafermectilaabator.
n cazul abatorizrii unor loturi de psri, la care a fost decelat n mod
sporadic Salmonella spp., serotipurile S. gallinarum, S. pullorum, S. ifantis, S.
berta, S. thompson i altele, tiate n partid separat, carnea de pasre se
poateadmitenconsumumannmodcondiionat,dupprocesareitratament
termic sub supraveghere sanitar veterinar i consecutiv efecturii unui
controlmicrobiologicpentrufiecarearjdefabricaiecaresatestecaceasta
estecorespunztoaremicrobiologic.
n cazul decelrii serotipurilor S. galinarum, S. pullorum, S. ifantis, S.
berta, S. thompson i altele n produsele din carne de pasre i/sau alte
produse care au n compoziie carne de pasre, se aplic urmtoarea
procedur: produsele din carne care nu mai pot fi supuse unui alt tratament
termicsedeclarimpropriiconsumuluiuman;produseledincarnecaremaipot
fi supuse unui alt tratament termic, se trateaz termic sub supraveghere
sanitar veterinar i se supun unui control microbiologic pentru fiecare arj
de fabricaie care s ateste c acestea sunt corespunztoare microbiologic;
semipreparatele culinare din carne de pasre care nu pot fi supuse unui alt
tratament termic se declar improprii consumului uman; n toate cazurile la
care la examenul microbiologic sa decelat Salmonella spp., supravegherea
sanitar veterinar va superviza nregistrarea grafic a temperaturilor i a
duratei tratamentului termic, consecutiv efecturii unui control microbiologic
pentru fiecare arj de fabricaie care s ateste c aceasta este
corespunztoaremicrobiologic.
Loturile de carne de pasre separat mecanic la care sa decelat
serotipul S. enteritidis i/sau S. typhimurium se declar improprii consumului
uman; loturile din carne de pasre separat mecanic la care sa decelat
Salmonella spp., (serotipurile S. gallinarum, S. pullorum, S. ifantis, S.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
201
berta, S. thompson. S. Virchow i altele) se prelucreaz sub supraveghere
sanitar veterinar n produse din carne tratate termic, n uniti autorizate
sanitarveterinar care dispun de echipamente tehnice dotate cu aparatur
pentrunregistrarea graficatemperaturiii durateitratamentuluiisesupun
unui control microbiologic pentru fiecare arj de fabricaie care s ateste c
aceastaestecorespunztoaremicrobiologic.
n toate cazurile n care a fost depistat prezena Salmonella spp. n
carnea de pasre, tulpina izolat se va trimite la IISPV, pentru confirmare i
tipizare.
Notificareafermelorfurnizoareasuprarezultatelorinspecieianteipost
mortem, precum i a rezultatelor pozitive obinute n urma examenelor de
laborator, n vederea elaborrii i aplicrii de ctre fermieri a unui Plan de
msuricaresconduclareducereainfecieinferme.
Prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de probe se va controla:
respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a programului HACCP i n
mod special a formulelor de tratament termic n toate unitile de procesare
carne pasre; respectarea msurilor de prevenire a contaminrii ncruciate n
toate unitile de procesare i alimentaie public; respectarea programelor
DDD n toate unitile de procesare i alimentaie public; efectuarea
examenelor medicale periodice ale operatorilor de industrie alimentar n
vederea identificrii i eliminrii purttorilor de germeni din genul Salmonella
din toate unitile de procesare i alimentaie public; evitarea contaminrii
prin manipularea de ctre personalul angajat a alimentelor gata preparate
pentruconsumnunitiledealimentaiepublic.
ntoatecazurilencarelaexamenulmicrobiologicsadecelatserotipulS.
enteritidis i/sau S. typhimurium n probele de carne de pasre, produse din
carne,carnepreparat,carnetocat,carneseparatmecanic,DSVSAcomunic
medicilorveterinarioficialidinunitilesituatepeteritoriuljudeelorncareau
fost diagnosticate acestea, precum i la DSVSA din judeele de provenien a
animalelor,prinSRAAF.
ntoatecazurilencare,laexamenulmicrobiologicsaizolatserotipulS.
enteritidisi/sauS.typhimurium,carneadepasre,produseledincarne,carnea
preparat, carnea tocat i carnea separat mecanic, se declar improprii
consumuluiuman.(82)
n anul 2003, CSMV a adoptat o opinie pe Salmonella in alimente.
Conform acestei opinii, printre categoriile de alimente ce posibil
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
202
prezinta un inalt risc pentru sanatatea publica cuprind carne cruda si unele
produsecareseintentionezasaseconsumecrude,produsecrudesiinsuficient
tratatetermicdincarnedepasare. (76)
8.1.3.BacteriidingenulMycobacterium
8.1.4.BacteriidingenulClostridium
8.1.5.BacteriidingenulStaphylococcus
Staphylococcusaureusestedeobiceiprezentpesuprafaacorpuluipsarilor
vii snatoase (cca 10
6
gemeni pe ntreaga suprafa corporal). Multe tipuri de
bacteriipotaveapotenialtoxinogenpentruconsumatori.(3)
8.1.6.BacteriilefingenulPseudomonas
8.4.Influenaunoroperaiunideabatorizareasupracontaminrii
microbiologiceacrniidepasre
C.
Carcasele de pui broiler si curcanii a cror carcase se congeleaz, se
oprescla6065C,iarcndcarcaselesecomercializeazrefrigerate,seopresc
la 5055C. Oprirea reduce n mod semnificativ numarul de microorganisme
aerobe(nspecialenterobacterii)delanivelulpieliii o mare parte din acestea,
se ndeparteaz mecanic odat cu stratul cornos (cuticula) superficial al pielii.
Oprirealaotemperaturjoasreducenmodsemnificativnumaibacteriilecare
produc alterarea superficial a crnii refrigerate, cele mai multe enterobacterii
supravieuind n special E.coli, ca i unele salmonele. Sporii bacterieni,
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
206
(ex.sporiideC.perfringens),supravieuiesclaambelemodurideoprire.
Deplumarea dup ieirea din opritor, deplumarea se face n
deplumatoare, ocazie cu care se elimin o bun parte din fecalele existente n
cloac, producnduse contaminri masive cu enterobacterii ale suprafeelor
carcaselor, precum i a instalai de deplumat, care ulterior contribuie la
extinderea contaminrii carcaselor. Aa se explic faptul c Salmonelele se
izoleaz mai des de pe suprafaa carcaselor deplumate dect nainte de aceasta
operaiune.
Eviscerarea este operaiunea prin care se deschide cavitatea toraco
abdominal i se scoate masa gastrointestinal, cu evidenierea ficatului,
pipotei i a inimii n aa fel nct s poat fi inspectate de personalul de
specialitate. Se continu inspecia sanitarveterinar i eventualele confiscri.
Printehnicilefolositeesteaproapeimposibilsseevitecontaminareafecala
carcaselor, n timpul operaiunii de eviscerare, microorganismele putnd fi
transferate de la o carcas la alta prin ustensilele i minile operatorilor.
Executarea manual a operaiunilor de eviscerare mresc considerabil
contaminarea ncruciat, ca urmare a perforrii intestinelor. Eviscerarea prin
vacuumare i splarea eficient i continu a echipamentelor utilizate nlatur
saureducefoartemultcontaminareafecal.
Splareaconstntoaletareainterioariexterioaracarcaseicarcaselor
eviscerate cu furtunul sau prin trecerea acestora printro perdea de duuri cu
ap rece. Dac perdeaua de duuri este suficient de lung, dac apa curge cu
presiunecorespunztoare,numarultotaldegermeni,depesuprafatacarcaselor
sepoatereducecuaproximativ5090%.
Rcirea se realizeaz ntrun spaiu condiionat termic la 1
C, n care
psriletiatesepstreazminimum8oreastfelncttemperaturacarcaseila
ossfiecoboratdelaaproximativ38
Clamaxim+2
C.
Pentrurciresepotutilizaialtemetodecumarfi:racireanapcufulgi
de ghea n tancuri statice o perioad de 4 24 ore n care bacteriile
psihrofile (care se dezvolt la o temperatur joas) se pot multiplica. Acest
procedeu nu se mai practic pentru c el permite creterea ncrcturii
bacterienelanivelulsuprafeelorcarcaseor;rcireaprinimersareacontinui
trecerea carcaselor prin unul sau mai multe bazine de rcire produce rcirea
carcaselor pn la 4C n aproximativ o or; racirea prin du de ap racit la 0
4Csefolosetefoarterarcaurmareafolosiriiunorcantitimarideap,fiind
neeconomic din punct de vedere financiar. n urma folosirii acestui
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
207
procedeucarcaseleajungla7C n 15 30 minute; racirea cu aer rece (05C)
poate produce culoarea cianotic a carcaselor fr grsime, cu dificulti
ulterioare la comercializare, motiv pentru care i aceasta se utilizeaz destul de
rar;rcireacugheacarbonicseutilizeazdarpresupunecosturiridicate.
Tranarea se face a 2a zi dup sacrificare dup ce psrile au fost
refrigerateizvntate.Operaiuneapropriuzisserealizeazpeuntransportor
cu conuri mobile ce uureaz mult activitatea prin poziionarea lor n vederea
detarii prilor anatomice. Se detaseaz pe rnd aripile, pulpele i pieptul.
Dup tranare, prile anatomice se distribuie pe 3 linii: linia de aripi, linia de
pulpeiliniadepiept.
Cntarirea i ambalarea poate determina creterea ncrcturii
microbieneiextindereacontaminrilorncruciatecudiferitebacterii.Produsele
ambalate i etichetate sunt aezate n navete de culoari diferite, dac sunt
comercializatenstarerefrigeratsaudacsuntdirijatelacongelare.Navetele
sepunpeuntransportorcurole,careledirijeazsprecntar.(3)
8.4.Microorganismecarecontamineazcarnea,carneatocaticarneade
pasreseparatmecanic
Carcaseleimediatdupobinere,suprafaacarcaselorestecontaminat
nprincipalcubacteriidingenurileAcinetobacter,FlavobacteriumiCytophaga,
dar putrefacia superficial (alterarea obinuit a carcaselor preambalate de
pasre)esteprodusnprimulrnddePseudomonas(fluorescens,putida,fragi,
s.a.) i ntro masur mai mic de Aeromonas (Pseudomonas) putrefaciens,
AcinetobacteriMoraxella.
n mod obinuit, la carcasele de pui prelucrate corespunzator i
depozitate n condiii bune de refrigerare (34C), fenomenele de alterare apar
dup12zile.
Lacarcaseledecurcanircitecuaer,primelesemnedealterareaparn7,2
zile 5C, n 13,9 zile la 2C, n 22,6 zile la 0C i n 38 zile la 2C. Deci stocarea
cea mai lung a crnii de pasre refrigerat se poate realiza la 2C la carcasele
refrigerate, ambalate n pungi de plastic, permeabile fa de aer. La carcasele
ambalatenpungiimpermeabilelaaer,alterareaesteprodus de Alteromonas,
Microbacterium thermosphacta i lactobacili atipici, dezvoltarea
pseudomonadelor fiind inhibat de potenialul redox mic i de CO
2
acumulat n
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
jurul lor. De asemenea, la carcasele ambalate ,,n vacuum", principala cauz a
alterriioreprezintspeciiledeEnterobacter.
Carneacruddepasrecongelatidepozitatla18Cnusealtereazdin
cauzacontaminriimicrobiologice,congelareaidepozitarealatemperaturade
congelare reducnd foarte mult (9099%) numrul microorganismelor de pe
piele, iar o parte din cele viabile sunt afectate subletal. Totui rmn
viabile pe suprafaa carcaselor congelate destul de multe bacterii care, n
anumite condiii, se pot multiplica i provoca alterarea. Unele levuri i
mucegaiuri pot s se multiplice pe suprafaa carcaselor depozitate la
temperaturi necorespunztoare. Astfel, la 7 Cladosporium herbarum se
dezvolt i produce pete negre; Sporotrichum carnis produce pete albe; unele
speciideThamnidiumproduccoloniicuhifelungicamustatile.
Carnea de pasre este deseori implicat n apariia toxiinfeciilor
alimentare Acestea apar uneori ca urmare a consumului de carne subtratat
termic,nspecialacrniidecongelateincomplet.Aceastaexplicdececarcasele
maridecurcancongelatestaufrecventlaorigineambolnvirilor.Decelemai
multe ori ns, carnea de pasre reprezint sursa de contaminate a
mncrurilorgtitenbuctriincareproduselesemanipuleazneigienic.
Germeniipatogenintlniipecarneadepasrenordineafrecveneisunt:
Salmonella, C.jejuni, Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum,
Shigella i unele specii de Bacillus reprezint o problem minor pentru carnea
depasre.Dateleadunatenultimii1015anidemonstreazcbacteriileimplicate
frecvent n toxiinfeciile alimentare, prin consumul crnii de pasre, sunt
C.jejuni,inmaimicmasurY.enterocolitica.
Carne tocat este necesar ca operaiunile efectuate s fie organizate
astfel nct s se evite sau s se reduc pe ct posibil orice contaminare. n
acest scop, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s asigure c, n
special, carnea utilizat: este meninut la o temperatur care s nu fie mai
marencazulpsrilorde4Ciesteintrodusprogresivinfunciedenevoi
nspaiiledepreparare;
Atuncicndafostpreparatdincarnerefrigerat,carneatocattrebuiesfie
preparat: n cazul psrilor n termen de cel mult trei zile dup sacrificare.
Acestecondiiidetemperaturtrebuiesfiemeninutentimpuldepozitriii
transportului.
Estenecesarcaambalajeledestinatelivrriilaconsumatorulfinalicare
conin carne tocat provenind de la psri s conin o inscriptie prin
208
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
209
care se atrage atenia c aceste produse trebuie s fie fierte nainte de a fi
consumate.(73)
ncrctura microbian iniial a crnii tocate depinde de ncrctura
crnii din care este preparat ct i de condiiile n care se obine. Dezosarea
mecanic a crnii contribuie la obinerea unei crni tocate cu o ncrctur
microbian mai mic dect una provenit din carnea dezosat manual. n
carnea tocat, microflora iniial este format n pricipal din Micrococcaceae
dar i din Lactobacili, Pseudomonas i specii de Enterobacteriaceae. Bacteriile
coliforme i streptococii fecali sunt prezeni de regul dar numrul lor este
relativmic.
Dezvoltareamicrofloreincarneatocatrefrigeratdepindedemodulei
de ambalare aerob sau anaerob. Pe suprafaa crnii tocate stocate aerob sunt
condiii aerobe i cnd carnea este proaspt are culoare roie. Pe msur ce
trece timpul, suprafaa se oxideaz cptnd culoarea cenuiumaronie. n
interiorul masei de carne, la scurt timp dup preparare, condiiile devin
anaerobe.Caurmarepesuprafaacrniistocateaerobsevadezvoltaasociaia
microbian Pseudomonas Acinetobacter Moraxella i Aeromonas, pe cnd
ninteriorvapredominafloraacidolacticgrampozitiv.(3)
Carnea separat mecanic (CSM) materiile prime utilizate pentru
producereacrniiseparatemecanictrebuiesrespectecerinelecareseaplic
n cazul crnii proaspete; nu este autorizat utilizarea urmtoarelor pri
pentru producerea crnii separate mecanic: ghearele, pielea gtului i capul.
(73)
ncazulncareoperatoruldin sectorulalimentara efectuatanalizecare
demonstreaz c toat CSM respect criteriile microbiologice care
reglementeaz carnea tocat adoptate n conformitate cu Regulamentul (CE)
nr.852/2004,aceastapoatefiutilizatnpreparatelepebazdecarnedespre
care se tie sigur c nu sunt destinate consumului nainte de a fi fost supuse
unuitratamenttermicinproduseledincarne.
Carnea separat mecanic despre care se poate dovedi c nu respect
criteriile de mai sus poate fi utilizat numai pentru fabricarea produselor din
carne tratate termic n uniti autorizate n conformitate cu prezentul
regulament.
Carneaseparatmecanicnupoatefirecongelatdupdecongelare.(73)
Un lot de carne separata mecanic cu rezultate nesatisfacatoare n ceea
ce privete criteriul Salmonella, se poate folosi n lanul alimentar doar
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
210
n fabricarea produselor din carne tratate termic n uniti aprobate n
conformitatecuRegulamentul(CE)Nr.852/2004.(76)
8.5. Expertizasanitarveterinaracrniidepasreiproduselordin
carnedepasreprinexamenedelaboratorobligatorii
Carcasedepsri,respectivpuibroileriicurcani
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Salmonella 5
Absentn25gdeprobacomundin
pieleagtului
Carnetocaticarnepreparatprovenitdelapsri,destinatsfie
consumatgtit
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Salmonella
5
Absentn25g
Carnetocaticarnepreparatprovenitdelaaltespeciidectpasre,
destinatsfieconsumatgtit
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Salmonella
5
Absentn10g
2. Numrtotalde
germeni
5
5x10
5
cfu/g 5x10
6
cfu/g
3.
E.coli 5
50cfu/g 500cfu/g
4. Determinarespecie
atuncicndestecazul
1
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
211
Carneseparatmecanic
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Salmonella
5
Absentn10g
2. Numrtotalde
germeni
5
5x10
5
cfu/g 5x10
6
cfu/g
3.
Escherichiacoli 5
50cfu/g 500cfu/g
4. Determinarespecie
atuncicndestecazul
1
Produsedincarnedepasredestinatesfiepreparate(gtite)
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Salmonella
5
Absentn25g
Produsedincarnetratatetermic
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1. Determinarespecie
atuncicndestecazul
1
Conservedincarne
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Analizamicrobiologic
(atuncicndestecazul)
1
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
212
9.Criteriimicrobiologiceidesiguranalimentarpentru
carneadepete,crustaceesimolute
9.1.Diferiteoperaiunideprelucrarecarepotfavorizacontaminarea
microbiologicapetelui
esutulmuscularalpetelui,crustaceelorimolutelorsntoase,imediat
dup prindere este steril. Spre deosebire de esutul muscular al mamiferelor,
cel al acestor vieuitoare acvatice prezint o mai slab rezisten la invazia
microorganismelor din tubul digestiv sau din afar. Acesta este i motivul
pentru care aceste vieuitoare, dup prindere trebuie imediat depozitate n
condiiidefrigpentruaseopriinvaziamicrobian.
Controlul microbiologic al carnii de pete, crustacee i moluste se
executa in dou scopuri principale: aprecierea starii de prospetime i
decelareamicroorganismelorpatogene.
Pentru aprecierea strii de prospeime se nsamneaz n medii de
cultur, n condiii aseptice, esut muscular recoltat din straturile profunde,
avndgrijsnuseantrenezemicroorganismedinstraturilesuperficiale.Pentru
acestexamen,sefoloseteregiuneamusculardorsal.Lacelelaltevieuitoare
sefolosescmaselemuscularemaivoluminoase.nsmnrilesefacnmedii
deculturuzuale,dembogireiselective.Dupoincubarede2448orela
3035Cmediilensmnatetrebuiesrmnsterilecndcarneaexaminat
este de prim prospeime. Prezena cocilor Gram pozitivi nu contraindic
consumul crnii. Dac n mediile nsmnate se dezvolt bacterii Gram
negative nepatogene, iar caracterele organoleptice ale crnii sunt normale,
aceasta se va da n consum imediat, sau se va prelucra ct mai repede, cu
condiiacapnlaconsumsauprelucraresfiepastratla<3C.(3)
9.2.1.Examenulmicrobiologic
9.2.1.1. Microorganisme prezente n carnea crud a animalelor
acvatice
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
219
De obicei, carnea i unele organe interne ale petelui i celorlalte animale
acvatice, imediat dup prindere sunt sterile. Exist ns i numeroase
microorganisme, n special bacterii, pe piele (10
2
10
7
/cm
2
), pe bronhii (10
3
10
7
9.2.1.1.1.Microorganismelesaprofite
9.2.1.1.2.Microorganismelepatogene
(toateproduseledinpescuitrefrigeratesau
congelatecareaufostsupuseunuiprocesfizicsauchimiccumarfi:fierberea,
prjirea, afumarea, srarea, blanarea, deshidratarea sau marinarea, asociate
sau/nu cu alte ingrediente alimentare, sau oricare alt combinaie a acestor
tratamente); molute, crustacee ntregi sau decochiliate/decojite refrigerate
saucongelate,fructedemarerefrigerate,congelateialtele.
Diagnosticul pentru Listeria monocytogenes se realizeaz utiliznd
metodaSRENISO112901,2/2000A1/2005,iarreferenialuldeinterpretare
a rezultatelor este Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu
amendamenteleulterioare.(68)
n cazul confirmrii prezenei L. monocytogenes n produse din pete i
produse din pescuit, acestea se retrag din consum se declar improprii
consumului uman, se denatureaz i se ndeprteaz n condiii de siguran,
conform Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare.
TulpiniledeL.monocytogenesizolate,setrimitlaIISPVpentruconfirmare.(73)
9.2.1.1.2.4. Salmonella trebuie considerat contaminare strin,
nespecific acestei crni, provenind de pe obiectele, suprafeele cu care ea
vinencontact,minilemanipulatorilor sau din apele contaminate n care
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
223
asemenea animale triesc. Incidena ei este mai mare la molute, care tri
obinuitnapecudensitimaridebacterii.(3)
Salmonella se determin pentru: carne de pete separat mecanic;
molute bivalve vii, echinoderme, tunicate i gasteropode vii, crustacee i
molutedecochiliategtite.
Diagnosticul pentru Salmonella se realizeaz utiliznd metoda SR EN
ISO 6579/2003 AC/2006, iar referenialul de interpretare a rezultatelor este
RegulamentulComisieinr.2073/2005/CE,cuamendamenteleulterioare.
9.2.1.1.2.5. Stafilococi coagulazo pozitivi se determin pentru
molute,crustaceentregisau decochiliate/decojiterefrigeratesaucongelate,
fructe de mare refrigerate, congelate i altele, conform SR EN ISO 6888
1,2/2002 AC/2005 Conform Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu
amendamenteleulterioare.(68)
Nuseadmitinconsumcarnurilecontaminatecustafilococicoagulazo
pozitivi, mai ales dac ele se consum ca atare. Cele contaminate slab, fr
toxine i fr modificri organoleptice, pot fi admise pentru prelucrare
industrial imediat, n produse care se supun sterilizrii sub supravegherea
organelorsanitarveterinare.(3)
9.2.1.1.2.6. Vibrio parahaemolyticus cnd este ingerat n numr mai
mare (10
6
), produce la om un sindrom de gastroenterit, asemntor cu cel
provocatdesalmonele.Toxiinfeciaprodusdeaceastbacterieesterezultatul
ingerriicrnurilordepeteidemolutecontaminateiinutencondiiicare
permit multiplicarea ei, deoarece n mod normal numrul acestor bacterii pe
crnurile crude ale animalelor marine nu depete 10
3
/g. Obiceiul existent n
Japonia i unele ri din Asia de SudEst de a consuma unele sortimente de
pete n stare crud, reprezint principalul factor favorizant al mbolnvirii. n
SUA i Europa, unde asemenea obicei nu exist, mbolnvirile apar, de regul,
nurmaconsumuluidecarnedecrustaceerecontaminatedupfierbere.(3)
n anul 2001, Comitetul tiinific pentru msuri veterinare legate de
sntateapublic(CSMVSP)aadoptatunavizprivindVibriovulnificusiVibrio
parahaemolyticus.Comitetulaajunslaconcluziacdateletiinificedisponibile
n prezent nu justific stabilirea de criterii speciale pentru V. vulnificus i
parahaemolyticus patogene n alimentele de origine marin. Cu toate acestea,
a recomandat stabilirea de coduri de practic pentru a se asigura de aplicarea
buneipracticideigien.(76)
Alte bacterii patogene, prezente ocazional pe carnea animalelor
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
224
acvatice, cum sunt Clostridium perfringens, Shigella, Vibrio cholerae, trebuie
considerate ca nespecifice, cu provenien divers: obiectele, suprafeele cu
care ea vine n contact, minile manipulatorilor sau din apele contaminate n
care asemenea animale triesc. Incidena lor este mai mare la molute, care
triobinuitnapecudensitimaridebacterii.
n ultimii ani, sursa de infecie a mai multor episoade de hepatit
infecioas sa stabilit a fi carnea de scoici i de stridii recoltate din ape
contaminate. Carnea acestor vieti este de asemenea frecvent contaminat
cuenterovirusuri,constatrifcuteodatcupunerealapunctaunortehnicii
metode de decelare a virusurilor n crnuri contaminate cu un numr mic de
particulevirale.(3)
9.2.1.2.Microorganismeprezentencarneaanimaleloracvaticesupus
diferitelorprocesedeprelucrareiconservare
9.2.1.2.1.Produsepescretirefrigerate
Peti
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
225
Refrigerarea este folosit pentru conservarea de scurt durat i ea este
destinatconservriipeteluidinmomentulscoateriiluidinappnlaloculde
prelucrare. Durata de conservare scurt, asigurat de refrigerare, este
determinatdecaracterulpsihrotrofalmicrofloreicontaminante.(3)
Produselepescretialteledectcelecaresuntconservateviitrebuies
fie refrigerate ct mai repede posibil. Este necesar ca gheaa utilizat pentru
refrigerareaproduselorpescretisfieobinutdinappotabilsaucurat.
Atunci cnd petii sunt decapitai i/sau eviscerai, aceste operaiuni
trebuie s fie efectuate igienic i de ndat ce este posibil dup ce au fost
capturai, iar produsele trebuie s fie imediat splate cu ap potabil sau ap
curat din abunden. n acest caz, viscerele i prile care pot constitui un
pericol pentru sntatea public trebuie s fie ndeprtate ct mai repede i
pstrate separat de produsele destinate consumului uman. (73) La
contaminarea petelui refrigerat n timpul prelucrrii contribuie n mare msur
calitatea microbiologic a apei, motiv pentru care n fabricile n care se
prelucreaz pete, trebuie folosit ap cu nsuiri microbiologice
corespunztoare.(3)
Ficatul,icreleilapiidestinaiconsumuluiumantrebuiesfieconservai
cu ghea, la o temperatur apropiat de cea a gheii care se topete, sau
congelai.
Atunci cnd petii ntregi pentru industria conservelor sunt congelai n
saramur,acetiatrebuiesajunglaotemperaturcarenuestemaimarede
9C.Saramuranutrebuiesconstituieosursdecontaminareapetilor.
n cazul n care produsele refrigerate nempachetate nu sunt distribuite,
expediate, preparate sau prelucrate de ndat, este necesar ca acestea s fie
depozitatelaghea intrun loccorespunztor.Estenecesarsfieefectuat
o rengheare ori de cte ori este necesar. Produsele pescreti proaspete
mpachetate trebuie s fie refrigerate la o temperatur apropiat de cea a
gheiicaresetopete.
Diferiteleoperaiunicumsuntdecapitarea,eviscerarea,filetareatrebuie
sfieefectuatencondiiideigienictmairepedeposibildupcapturarei
splateabundentcuappotabilimediatdupacesteoperaiuni.
Containerele utilizate pentru expedierea sau depozitarea produselor
pescreti proaspete preparate i neambalate i pstrate la ghea trebuie s
permitapeiprovenitedintopireagheiisnurmnncontactcuprodusele.
Produsele pescreti proaspete ntregi i golite pot fi transportate i
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
226
conservate n apa refrigerat. Acestea pot fi, de asemenea, transportate n
continuarenaprefrigeratipotfitransportatedelainstalaiideacvacultur
pn la sosirea n prima unitate care exercit orice activitate, alta dect
transportsausortare.(73)
Grupele de microorganisme ntlnite pe petele refrigerat sunt cele
descrise la contaminarea iniial, la care se adaug n timpul prelucrrii
microorganismele existente pe suprafeele i utilajele folosite la prelucrare,
dintrecareuniipotaveapotenialpatogen:Staphylococcusaureus,Salmonella
i Escherichia coli, care provin de la manipulatorii umani i Erzsipelotrix
rhusiopathiaeprovenitdinapelemurdare. Germeniipatogenicecontamineaz
petele nu se multiplic la temperatura de refrigerare, cu excepia tipurilor
psihrotrofe (E i F) de Clostridium botulinum, dar care sunt concurai de
microflorasaprofit,nmajoritatepsihrotrof.
Riscurile i modificrile microbiene n cursul prelucrrii petelui de ap
dulce sunt aceleai ca pentru petele marin. Totui, petele de ap dulce este
prins n apropiere de punctele de prelucrare, ceea ce ridic mai puine
probleme privind transportul i manipulrile intermediare. Trebuie subliniat
ns faptul c petele pescuit din apele stttoare, mai ales cnd ele sunt
poluate cu fecale de om, poate fi contaminat mai frecvent cu microorganisme
caresigurprezinttransmisibilitateuman.(3)
Crustacee
Microorganismele saprofite, de alterare, de pe suprafaa crabilor i
homarilorviisuntceledinapadincareprovin,lacareseadaugceleluatedepe
minile pescarilor, ustensile i barc. Iniial ele nu au importan, pentru c
exemplarele moarte se arunc. La crevei, tabloul microorganismelor de alterare
esteoarecumdiferit,deoareceeimorimediatdupcapturare.Eisecontamineaz
suplimentar cu microorganisme de pe ustensilele de prindere, ghea i barc,
caresepotmultiplicapnajunglafabricadeprelucrare, aa nct ei conin n
momentul prelucrrii un numr mare de microorganisme, reprezentate n
specialdeAcinetobacter,Moraxella,Pseudomonas,icorinebacterii.
Pe suprafaa crabilor i creveilor capturai din apele din zona temperat,
domin bacteriile Gram negative i corinebacteriile, n timp ce pe creveii din
apele tropicale, micrococii i corinebacteriile. n timpul pstrrii la ghea,
microflora dominant de pe suprafaa creveilor este format din bacterii Gram
negativepsihrotrofe.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
227
Numruldebacteriidepecarneadecreveicretenmodconsiderabiln
timpulprelucrrii.Astfel,numruldebacteriicaresedezvoltla20Ccretedela
1500.000la38milioane/g,iarcelalbacteriilorcoliformedeoriginefecal,dela
ctevazecisausutepe100gcame,lazecidemii.ntimpulalterrii,carnea de
crevei sufer modificri biochimice asemntoare cu cele ale crnii de pete,
manifestate n principal prin eliberarea unor cantiti mari de substane bazice
volatileicretereapHului.
Culoarea crnii se schimb datorit oxidrii pigmenilor i unor procese
enzimatice care, au ca rezultat apariia petelor negre pe carne. Datorit
suprafeeimarinraportcuvolumul,alterareacrniidecreveteaparemairepede
dect la cea de pete i singurul mijloc de a o preveni este congelarea sau
prelucrareaimediatnunitisituatectmaiaproapedelocuriledecapturare.
Dintre germenii patogeni, Vibrio parahaemolyticus contamineaz deseori
creveiiicrabii,carneacroraafostincriminatnnumeroaseepisoadeextinsede
toxiinfeciealimentarcuVibrionSUA.Dupcumsetie,nJaponia,toxiinfecia
cuVibrioesteprodusnmodobinuitprinconsumulcrniicrudedepete.
RareoriseizoleazdiferitetipurideClostridiumbotulinumdepesuprafaa
crniicrustaceeloridincarnealor.ncondiiinormaledemanipulareiprelucrare,
riscul de toxiinfecie alimentar prin consumul de carne de crustacee este fr
importan.(3)
Molute
Stridiile i scoicile se recolteaz de pe fundul apelor cu mna sau cu
diferite unelte i se transport la locurile de prelucrare sau de comercializare n
stare vie, fr ghea. Animalele moarte se arunc. Carnea de stridii i, mai rar,
cea de scoici se consum n stare crud. Comercializarea acestor vieuitoare se
face,deregul,nstarevie,ncochilieifoarterarscoasdincochilie.Carneascoas
dincochilieseintroducenrecipientedesticlcusaufrsaramur(uneoricuacizi
organici)isestocheaztimplimitatlatemperaturaderefrigerare.
Carneademoluteestecontaminatcuunnumrmaredemicroorganisme
(10
4
10
6
/g),maialescndprovinedelaanimalelerecoltatenapelecalde.Microflora
dominanteste constituit din bacterii Gram negative (Vibrio, Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga). Molutele din apele
poluateconcentreaz, norganismelelormicroorganismecontaminante,inclusiv
bacteriilepatogeneentericeivirusurile.
Aceastasedatoreazfaptuluic,ntimpulhrnirii,molutelefiltreazi
concentreaz n tubul lor digestiv microorganismele din apa n care
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
228
triesc. La stridii, capacitatea de concentrare a microorganismelor din ap este
deosebit de mare, o stridie pompnd 10 litrii de ap pe or. Cele din estuare
coniniunnumrmicdebacteriicoliforme.
ntimpulstocrii,carneademolutesealtereazrelativuor,caurmarea
activitii proteolitice i zaharolitice a microorganismelor contaminante. Se
cumuleazamoniac,aminedariuniiacizi.Spredeosebiredecarneacelorlalte
animale marine, cea a molutelor sufer procese zaharolitice evidente, ceea ce
se manifest prin scderea pHului. Astfel, carnea proaspt de stridii are pHul
6,26,5,pecndceaalterat,<5,8.
Germenii patogeni ntlnii n carnea molutelor sunt numeroi i variai,
mai ales cnd ele provin din locurile poluate cu apele de scurgere din
aglomerrile umane: Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
cholerae, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus, virusuri, n special virusul hepatitei .a. Vibrio
parahaemolyticus este frecvent ntlnit n lunile de var, n molutele din ap
temperat i n tot cursul anului, n cele recoltate din apele calde. (3)
Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 impune
necesitateadezvoltriidemetodesigureipentrualtemicroorganismederisc
caVibrioparahaemolyticus.(76)
Datorit posibilitilor molutelor de a concentra microorganismele n
tubuldigestiv,uneleriimpuncontrolulmicrobiologicperiodicalapelorncare
triesc i din care se recolteaz pentru consum public, asemenea vieuitoare.
(3)
n anul 2003, CSMVSP a emis un aviz privind virusurile de tip Norwalk
(NLV sau norovirusurile). n respectivul aviz, comitetul consider c indicatorii
fecali convenionali nu sunt concludeni pentru a demonstra prezena sau
absena virusurilor NLV i c recurgerea la eliminarea indicatorilor bacterieni
fecali pentru determinarea duratelor de purificare a molutelor constituie o
practicnesigur.(76)
9.2.1.2.2.Produsepescreticongelate
9.2.1.2.3.Produsepescretiseparatemecanic
PrinproduspescrescseparatmecanicnaccepiuneaRegulamentului
853/2004 se nelege orice produs obinut prin ndeprtarea crnii produselor
pescreti prin mijloace mecanice care duc la distrugerea sau modificarea
structuriicrnii.
(73)Deasemeneaprinprodusedinpescuitseparatemecanic
se nelege carnea obinut imediat dup filetare prin separarea mecanic a
produselor din pescuit, sau obinut din produse din pescuit ntregi eviscerate
isplatenprealabil.(68)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc produse
pescretiseparatemecanicsasigurerespectareaurmtoarelorcerine:
materiile prime utilizate s rspund urmtoarelor criterii: pentru
producereaproduselorpescretiseparatemecanicpotfiutilizainumai
petii ntregi i carnea care rmne pe oase dup tranarea fileului de
pete;materiileprimenutrebuie sconinviscere;
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
230
procesul de fabricare s respecte urmtoarele cerine: separarea
mecanicsfierealizatdendatduptranareafileuluidepete;dac
sunt utilizai peti ntregi, este necesar ca n prealabil acetia s fie
eviscerai i splai; dup fabricare, produsele pescreti separate
mecanic trebuie s fie congelate ct mai repede posibil sau ncorporate
ntrun produs care urmeaz s fie congelat sau supus unui tratament
stabilizator.(73)
9.2.1.2.4.Produsepescretiprelucrate
9.2.1.3.Standardesanitarecareseaplicproduselorpescreti
9.2.2.Examenparazitologic
9.3.Expertizasanitarveterinaracarniidepete,crustaceesimoluteprin
examenedelaboratorobligatorii
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care trebuie
efectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Examenparazitologic 1
Produsele pescreti infestate n mod
evident de parazii nu vor fi introduse
pe pia n vederea consumului uman,
conform Regulamentul(CE) nr.
2074/2005, cu amendamentele
ulterioare.
Produse din pescuit preparate (toate produsele din pescuit care au fost
supuseunoroperaiunicareauafectatintegritateaanatomicaacestora,cum
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
236
arfi:desolzirea,decapitarea,eviscerarea,jupuirea,porionarea,filetareaetc.)
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1. Listeria
monocytogenes
(numaipentrucele
careseconsumaca
atare)
5 Absentn25g
2.
Examenparazitologic 1
Produsele pescreti infestate n mod
evident de parazii nu vor fi introduse
pe pia n vederea consumului uman,
conform Regulamentul(CE) nr.
2074/2005, cu amendamentele
ulterioare.
Produsedinpescuittransformate(toateproduseledinpescuitrefrigerate
sau congelate care au fost supuse unui proces fizic sau chimic cum ar fi:
fierberea,prjirea,afumarea,srarea,blanarea,deshidratareasaumarinarea,
asociate sau/nu cu alte ingrediente alimentare, sau oricare alt combinaie a
acestortratamente)
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr. uniti
/prob M m
1. Listeriamonocytogenes
(numaipentrucelecare
seconsumcaatare)
5 Absentn25g
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr. uniti
/prob M m
1.
Numrtotalde
germeni
5
2. Escherichiacoli 5
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
237
3. Salmonella 5
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr. uniti
/prob M m
1. Analizamicrobiologic
arecipientelornchise
ermetic(atuncicnd
estecazul)
11(5recipiente
conformSR
8924)
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care trebuiesc
efectuate
Nr. uniti
/prob M m
1. Salmonella 5 Absentain25g
2. Listeriamonocytogenes
(numaipentrucelecarese
consumcaatare)
5 Absentn25g
3. E.coli 5 1cfu/g 10cfu/g
4. Stafilococcoagulazo
pozitivi
5
100cfu/g 1000cfu/g
Molutebivalvevii,echinoderme,tunicateigasteropodevii
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiesc
efectuate
Nr.uniti/prob
M m
1. Salmonella 5 Absentn25g
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
238
2.
E.coli
1(oprobacomununit
cuprindeunminimum
de10animaleindividuale)
230MPN/100gdincarnei
lichidintravalvular
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care trebuiesc
efectuate
Nr. uniti
/prob M m
1. Salmonella 5 Absentn25g
(69)
Produsele pescreti sunt declarate improprii pentru consumul uman n
cazul n care controalele microbiologice arat c acestea nu sunt n
conformitate cu legislaia comunitar n domeniu sau n cazul n care
autoritile competente consider c acestea pot constitui un risc pentru
sntatea public sau sunt, din orice alt motiv, improprii pentru consumul
uman.(73)
10. Microbiologiaoualeloriproduselordinou
10.1. Microbiologiaoulorncoaj
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
239
10.1.1. Factoriideaprareantimicrobian
10.1.2. Microorganismecarepotcontaminaoule
Contaminareaoulornorganismulpsrii(contaminareaprimar)
Coninutul oulor proaspete este steril, ceea ce nseamn c, nu exist
posibilitatea infectrii lor dac organismul n care acestea se formeaz i se
dezvolt este sntos. Oviductul conine ageni antimicrobieni, ceea ce mpiedic
invadarea lui de microorganismele prezente n cloac, ns uneori (cnd
oviductul prezint micri antiperistaltice) microorganismele pot ajunge n
poriuneasuperioaraoviductului,putndfinglobatenou.
Oulele pot fi contaminate intravital pe cale congenital sau
transovarian,printrecerean sngeaunorbacterii delanivelultubului digestiv,
producndbacteriemii,putnduseapoilocalizanovule.Unelebacteriipotsfie
inofensive, neatacnd embrionul i nealternd coninutul oului dup depunere,
altele pot s fie ns patogene aa cum sunt bacteriile din genul Salmonella (n
special Salmonella pullorum). Bacteriile din genul Salmonella infecteaz pasrea
prin consumul furajelor i apei contaminate. La nivelul intestinului,
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
241
salmonelele se multiplic, invadeaz organismul psrii producnd boala, sau
determin numai bacteremii trectoare. n ambele cazuri, salmonelele ajung i
novaripotcontaminaoule.Lagin,acestmoddecontaminarecusalmonele
aouluiestemairar,pecndlaraelestedestuldefrecvent,ceeaceexplic,
incidenacrescutacontaminriicusalmoneleaconinutuluioulorderai
apariia toxiinfeciilor n urma consumului lor. Contaminarea mai frecvent a
raelorestedatoratmoduluilordecretere,apadinlacuriputndfipoluatcu
diferite microorganisme printre care i salmonele. Odat cu apa, ele pot ingera
cantiti mari de salmonele care, n anumite condiii trec bariera intestinal,
ajungnsngeiselocalizeazlanivelulovarului,undesemultiplicsaurmn
nstarelatent.
Contaminareaoulorntimpuldepuneriisaudupaceasta(contaminarea
secundar)
Oulencoaj,cuexcepiaoulorsparte,incubatesaufierte,suntoule
care sunt produse de ctre psri de cresctorie i sunt proprii pentru
consumulumandirectsaupreparriiproduselordinou.(73)
Coaja oului aflat n oviduct este steril. Ea se poate contamina n momentul
ouatului,princontactulcumucoasacloacaldinvecintateadeschideriioviductului.
Deregul,oulnuvinensncontactcumucoasacloacalicufecalele,deoareceel
este depus prin evaginarea oviductului. Contaminarea cojii se face cu microflora
divers existent n cuibare sau pe suprafeele i obiectele cu care oulele vin n
contact.
Niveluldecontaminareacojiiestefoartediferit.Boardaidentificatpecoaja
oulor 15 genuri de bacterii: Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina,
Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga,
Escherichia, Enterobacier, Aeromonas, Proteus, Serratia. Dintre acestea, genul
Micrococcus era ntotdeauna prezent i n numr mare, iar Streptococcus, Sarcina,
Aeromonas,ProteusiSerratiasentlneaufoarterar.
Contaminarea cojii oulor este mai pronunat cnd oule sunt depuse n
cuibaremurdare,nspaiicumultpraficuURaaeruluiridicat.Frprotejarea
lordectrefecalelesaupmntulncaresuntnglobate,ntroperioadvariabil
detimpelearmuriprindesicare.
Microorganismele ce contamineaz coaja oulor se dezvolt, de regul,
sub forma unor asociaii microbiene i efectul activitii lor depinde de
interaciuneamaimultorfactori.Astfelncondiiinormalededepozitareaoulor,
ele nu se multiplic pe coaj din cauza lipsei de ap accesibil, bacteriile
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
rmnndcantonatenumailasuprafaacojii.Cndexistapliber,situaiece
secreeazimediatdupdepuneresaucndoulesuntdepozitatenspaiireci
i cu UR a aerului mare, bacteriile ptrund prin pori, prin capilaritate,odatcu
apasauprinaspiraialor.Ptrundereamicroorganismelorprincoajesteuurat
cndcoajaestefrecatcusubstaneabrazivesaucndestesplat.ncondiii
impropriidedepozitareaoulor,microorganismelesupravieuiesctimpndelungat
pe suprafaa oulor, ptrund prin porii cojii, contamineaz coninutul lor, se
nmulescidecelemaimulteorilaltereaz.
De reinut faptul c n condiii comerciale de depozitare exist n mod
normalofazlagdecca20zilentremomentulptrunderiimicroorganismelor
princoaj,ajungeriilorpemembranelecochiliereicelncarenumrullorn
albu va atinge valori mari, finalizat de cele mai multe ori, prin alterarea
acestuia. Microorganismele reinute pe membranele cochiliere se dezvolt
limitat. Multiplicarea acestora are loc, n acest stadiu precoce, numai dac
glbenuul atinge membranele cochiliere contaminate sau cnd
microorganismelemigranteajungnglbenu.(83)
10.1.2.1. Microorganismedealterare
10.1.2.2. Microorganismepatogene
10.2. Microbiologiaproduselordinou
Principalelefazedintehnologiadefabricareaacestorprodusecareau
influen asupra calitii microbiologice sunt: spargerea oulelor, precedata
(sau nu) de spalarea lor, separarea albusului de galbenus pentru
sortimentele constituite numai dintrunul din aceste componente,
omogenizareasifiltrarea,pasteurizarea,congelareasaudeshidratarea.
Spalarea oualor trebuie s execute ntrun spaiu separat de cel de
spargere; s se fac numai prin aspersare (splarea prin imersare este
interzis);apadesplaretrebuiesaibtemperatura>90Ficucelpuin20F;
splareasfiecontinu,farntrerupere;nuestepermiscaoualessteaudepe
banda
desplare;apadesplaresconincel puin 100 ppm i cel mult 200 ppm
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
246
cloractiv;ouleajunselaspargeretrebuiesaibecoajauscatpentruase
prevenicontaminareaconinutuluiprinapacesescurgedepecoaj.
Spargerea oualor trebuie s se fac corect din punct de vedere
tehnologic i ct mai igienic. Spargerea trebuie s asigure separarea ct mai
corect a albuului de glbenu, s nu fie nsoit de cderea fragmentelor de
coajnprodus,snupermitcontactulntresuprafaacojiiiconinut.
Persoanele care execut aceste operaiuni trebuie s fie sntoase, s nu
prezinteleziunipemini,afeciuninasofaringiene,saibprulacoperitis
poartemascntimpullucrului.Salancaresefacespargereaoualortrebuies
aib o atmosfer ct mai uscat i curat, fr cureni de aer i s fie bine
igienizata dup fiecare schimb de lucru. O atenie deosebit se va acorda
igienizrii mainilor de spart ou i tuturor utilajelor i suprafeelor care vin n
contactdirectsauindirectcuconinutuloualor.
Omogenizarea i filtrarea produselor lichide trebuie sa se fac n
recipiente i cu utilaje bine igienizate. Filtrarea are rolul de a nlatura unele
impuriti i fragmente de coji de ou care sunt ncrcate cu numeroase
microorganisme.
Pasteurizarea este o operaiune obligatorie ce trebuie executat la
toateproduseledeou.ncepndcuanul1960eaafostimpusireglementat
n toate rile, scopul principal al pasteurizarii produselor din ou fiind
distrugereabacteriilorpatogene.
n prezent, n majoritatea rilor, pasteurizarea se face n aparate cu
plci,laurmtoriiparametri:albuuldeoulichidla6263Ctimpde2minute;
oulintegral(melanjgalbenucualbu)igalbenuullichidela6465Ctimp
de3minute.
Numrultotaldegermenialproduselordinounaintedepasteurizare
este de regul > 10
7
/ml/g, iar cel al bacteriilor coliforme > 1000/ml/g. Dup
pasteurizare sau pasteurizare i deshidratare (atomizare), numrul total de
microorganismescadefoartemult,nraportdecorectitudineaaplicrii
acestor tratamente, ajungnd de regul < 1000/ml. Parametrul cel mai
frecvent depit este reprezentat de bacteriile coliforme / 0,1 ml (g), urmat
deprezenasalmonelelor.(3)
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
247
10.2.1. Microorganismelecarepotcontaminaproduseledinou
10.3. Condiiicaretrebuiendeplinitedeunitilecarefabricproduse
dinounvedereapreveniriirisculuimicrobiologic
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
250
10.4. Expertizasanitarveterinaraoulorprinexamenedelaborator
obligatorii
Oupentruconsum
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob
M m
1. Salmonella (coninut
icoaj)
1(minim
5buci)
ENISO
6579
Absentain25g
Alimentegatapreparatecareconinoucrude,cuexcepiaproduselorcaren
timpul procesului de fabricare sau datorit compoziiei produsului elimin
risculdeSalmonella
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob
M m
1.
Salmonella 5
ENISO
6579
Absentn25gsauml
Produsedinou,cuexcepiaproduselorcarentimpulprocesuluidefabricaie
saudatoritcompoziieieliminrisculdeSalmonella
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob
M m
1.
Salmonella 5
ENISO
6579
Absentn25g
2.
Enterobacteriacee 5
ENISO
21528
2
10cfu/gsau
ml
100 cfu/g
sauml
11. Microbiologiaconservelorisemiconserveloralimentare
11.1. Clasificareaconserveloralimentare
Sefacenfunciedemateriileprimedincaresuntrealizateidetehnologia
lor de preparare.n funcie de tratamentul termic aplicat, care condiioneaz i
capacitateadeconservareprocedeeletermice,conserveledecarnesempartn
4tipuri,dupcumurmeaz:
Tipul Denumirea
conservei
Tratamentul
termic
aplicat
Formele de bacterii
caresedistrug
Capacitate de
conservare
I Semiconserve 6575C Formele vegetative
ale
microorganismelor
Capacitate mic
de conservare
(max. 6 luni la
5C)
II Treisferturi
conserve
117121C
F
s
=0,650,80
Formele vegetative
ale micro
organismelor i
sporii speciilor
mezofile din genul
Bacillus
Capacitate
medie de
conservare
(max. 612
lunila15C)
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
253
III Conserve
(adevrate
sau
sterilizate)
F
s
=5,06,0 Formele vegetative
ale micro
organismelor i
sporii speciilor
mezofile din
genurile Bacillus i
Clostridium
Capacitate
mare de
conservare
(max. 4 ani la
25C, dup
care sufer
alterare
abiotic)
IV Conserve
tropicalizate
F
s
=1620 Formele vegetative
ale micro
organismelor i
sporii speciilor
mezofile i termofile
din genurile Bacillus
iClostridium
Capacitate
mare de
conservare
(max. 1 an la
40C dup
care sufer
alterare
abiotic)
11.2. Microorganismecarepotcontaminaconservelealimentare
Dintrespeciiledeclostridiicepotfiprezentenconserveledecarne,pete
i mixte, semnificaie sanitar au n primul rnd, C.botulinum i C.perfringens,
carepotproducetoxiinfeciialimentare.PrezenaC.botulinumiatoxineisalen
conserve, nu este ntotdeauna nsoit de modificri de miros i gust ale
coninutului i nici de bombajul cutiilor, aspect ce se datoreaz faptului c
modificrile acestea nu apar dect atunci cnd numrul de celule de C.
botulinum/g produs este foarte mare. Totui toxina botulinic este elaborat n
cantiti nocive pentru om cu mult nainte de a se atinge acest numar. La om,
semnele de toxiinfecie botulinic apar dup ingerarea unei cantiti de 0,001
mgdetoxinbotulinictipA.
Exist tipuri i subtipuri de C. botulinum neproteolitice i nezaharolitice
sau slab zaharolitice, a cror dezvoltare n conserv nu este nsoit de
modificri ale coninutului i cutiei. Pentru a produce toxiinfecia
alimentarlaom,C.perfringenstrebuiesfiennumrfoartemare(>10
6
/g),
numr nsoit i de modificri organoleptice pronunate, putrefactive i
fermentative ale coninutului i de bombajul cutiei, motiv pentru care,
asemeneaconservenuseconsum.
Alte specii importante de clostridii pentru alterarea conservelor de carne
sunt: C.sporogenes, C.bifermentans, C.lhermosacharolyticum i C.nigrificans. Ele
reprezint semnificaie pentru alterareaconservelor din carne, petesau mixte,
deoarecepotexistauneorinmateriaprimdincaresefacconserveledecarne.
Sporii unor clostridii, rezisteni la caldur, pot supravieui n anumite
condiii tratamentului termic i apoi germineaz, n msura n care proprietile
coninutului, n special valoarea pH i a
w
, permit acest lucru. Germinarea lor
este urmat de multiplicare, ceea ce determin alterarea coninutului i (sau)
transformarealuintrunalimentnocivpentruom.
Bombajul cutiilor de conserve poate fi produs de aproape toate speciile
declostridiienumeratemaisus,cuexcepiaC.nigrificans.Bombajelecele mai
pronunate le produc C.perfringens, C.thermosacharolyticum, C.butiricum,
C.bifermentans, specii puternic gazogene. De reinut ca lipsa bombajului nu
nseamnntotdeaunalipsadezvoltariiclostridiilor.Unelespecii,tipurisautulpini
sunt mai puin gazogene sau sunt negazogene i dezvoltarea lor nu se va
manifesta prin bombajul cutiilor. Alteori, conservele nu conin substratul
fermentabildincaresrezultegaze.
Pe lng proprietile fermentative generatoare de gaze, majoritatea
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
257
speciilor de clostridii sunt puternic proteolitice, ducnd la alterarea de tip
putrefactiv,cupunereanlibertatedeamoniac,indol,scatol,hidrogensulfurat,
ce imprim mirosul caracteristic produsului alterat. Dintre speciile de clostridii
menionate mai sus, unele nu au proprieti proteolitice, motiv pentru care
dezvoltarea lor n conserve nu se manifest prin alterare putrific:
C.thermosacharolyticum, tipurile si subtipurile neproteolitice de C.botulinum i
ntro mai mic masur C.bifermentans i C.butiricum. Speciile de clostridii
termofile: C. thermosacharolyticum i C. nigrificans (desulfatomaculum) nu
provoac alterarea conservelor dect n cazurile cnd acestea se depoziteaz la
temperaturi mai mari de 50C. Dezvoltarea C.thermosacharolyticum ntro
conservsemanifest,nprincipal,prinbombajaccentuat,frmirosrespingtor
algazelorformate,iarceaaC.nigrificans,prin lipsa bombajuluisaubombajabia
perceptibil i prin miros puternic de hidrogen sulfurat i deseori prin negrirea
coninutului.(3)
11.2.2. BacteriiledingenulBacillus
11.2.3. Altetipuridemicroorganisme
Presupuneaseaveanvedereurmtoareleobiectiveprincipale:
Controlulmateriei prime cu ct aceasta este mai curat din punct de
vederemicrobiologic,cuatteficienatratamentelortermicevafimaibun.Seva
evita folosirea materiilor prime cu nceput de alterare, practic folosit
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
259
deuniiprocesatorinsperanacprin prelucrarea termic n conserve semnele
dealterarevordisprea.Dincontrsevoraccentua,nplusarputeacreaialte
probleme.
Controlul condiiilor de igien n care se desfaoar procesul de
prelucrare. Acesta se va realiza prin recoltarea de probe de sanitaie i
executarea examenelor bacteriologice de laborator. El trebuie s asigure
identificarea punctelor vulnerabile din unitile de procesare n care igiena este
necorespunztoare,caifazeledinprocesuldeprelucrarencaresuntprobleme
microbiologice,pentruaseluamsurieficienteiaseevitafabricareadeproduse
necorespunzatoaremicrobiologic.
Controlulprocesuluitehnologiccarepresupune:
Evitareaintreruperilorfluxuluidefabricaieateptareapebandmaimult
de30min.arecipientelorumplutecuprodusulcald,poatedetermina
multiplicareamicroorganismelorialterarealui.Aceasta,deexemplu,estecauza
cea mai frecvent a mirosului i gustului fermentativ, acru, a conservelor
,,pateu de ficat", de la care, prin examene de laborator, nu se evideniaz
microflor.Deasemenea,nusevorfacentreruperintreautoclavareircire.
Astfel, sporii bacteriilor termofile germineaz i altereaz produsul. Procesul
termicsauceldercire,odatnceput,trebuieterminat.
Turnarea produselor n recipiente n stare cald, chiar fierbinte pentru
a nu conine aer i a asigura vidul de dup nchidere i, consecutiv, profilul
concavalcapacelor,iarlarecipienteleparalelipipediceitronconiceialcorpului
acestora.
nchiderea corecta a recipientelor n acest scop, la fiecare unitate de
procesare trebuie organizat controlul calitii recipientelor primite de la alte
uniti, corectitudinea cu care se realizeaz falurile la capace de fiecare
main din unitate i ermeticitatea recipientelor dup aplicarea capacelor.
Trebuieasiguratprocentulminimdembinarereallafaluldelacapace.
Respectareatratamentuluitermicprescrisnfieletehnologicecontrolulse
faceprinnregistrareaautomatatemperaturiiitimpuluideexpunere,caiprin
termometredecontrol.
Racirearecipientelortratatetermictrebuiessefacimediatintimpul
cel mai scurt posibil. Pentru rcire se va folosi numai ap potabil n aa fel
nctlasfaritulprocesuluidercireeasaconinminimum0,5ppmclorrezidual.
Aceastaesteoasigurarenplus,deoareceoappotabilpoateconinegermeni
de alterare sau patogeni care la controlul microbiologic curent nu
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
260
secerceteaz(Salmonella,C.botulinumC.perfringens).
tergerearecipientelordupscoatereadinapaderciretrebuiessefac
cucrpecurate.Preferabilcuhrtieabsorbant,cubucifolositenumaipentruo
cutie.
Depozitarea loturilor de conserve trebuie s se realizezeze la nivelul
unitii procesatoarei timp de cel puin 23 sptmni pentru stabilizarea lor
microbiologic.
Manipulrile atente pentru a se evita deformarea recipientelor i
apariiapeaceastcaleabombajelorfizice,evitarealoviturilorlafaluri,carepot
afectaetaneitatea.
Condiiile de depozitare temperatura sub 20C pentru conservele
destinate zonelor cu clim temperat i rece i sub 40C pentru cele tropicale.
Umiditatea relativ a atmosferei din depozite s fie sub 85% pentru a se evita
apariia timpurie a punctelor i zonelor de rugin pe suprafaa recipientelor
metalice.
Etapelecontroluluimicrobiologic
Controlul etanseitatii recipientelor deseori acest examen se executa la
nivelul unitilor procesatoare, mai bine dotate cu mijloacele de masur i
control necesare. Condiia este ca acest control s se execute sub
supravegherea medicului veterinar inspector de stat: proba termostatarii;
examenul microbiologic propriuzis, care const din examenul bacterioscopic
directalconinutuluiiexamenulprinculturi.
Examenul bacterioscopicalconservelor pentruadulinuesteobligatoriu.
El trebuie fcut numai la unele sortimente de conserve pentru copiii de prim
vrst, iar la cele pentru aduli numai dac exist dubii asupra prospeimii
materiei prime folosite la prepararea lor i cnd probele provin din loturi
suspecatedeastalaorigineaizbucniriiunormbolnviri.
Examenul cultural trebuie s pun n eviden prezena tuturor
microorganismelor viabile, aerobe i anaerobe, folosinduse medii adecvate. El
furnizeaz indicii importante referitoare la sterilitatea sau nu a produsului; dac
produsulconinemicroorganismeviabile;categoriiledemicroorganismeviabile
pentru a se putea lua decizia cea mai potrivitprivinddestinaialoturilor
dincareprovinprobeleiarecomandaproductoruluimsurilecelemai
potrivitepentruasigurareacalitiimicrobiologicecorespunzatoare.(3)
Condiiile microbiologice stabilite pentru conservele alimentare n ara
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
261
noastr sunt umatoarele: absena bombajului biologic; absena microflorei
anaerobeifacultativanaerobe;
Conform reglementarilor Uniunii Europene conservele alimentare n
recipiente inchise ermetic, oricare ar fi natura ambalajului, trebuie s
ndeplineascurmatoarelecriteriimicrobiologice:
La examinarea exterioara: recipientele sa fie integre, curate, far
lovituri i deformri sau pete de rugin; recipientele s nu prezinte
bombaje sau scurgeri de coninut. La recipientele cu scurgeri de
coninut sau cu bombaje biologice examenul microbiologic
(bacterioscopicsauprinculturi)alconinutuluinuesteobligatoriu.
Proba stabilitii s fie pozitiv. Aceasta proba se execut: la
conservele destinate zonelor reci sau temperate, prin incubare
(termostatare) la35C 1C timp de 14 zile; la conservele
destinaterilorcuclimcald(tropicala)prin:incubarela35C1C
timpde14zileinplus:incubarela45C1Ctimpde7zile,ncazul
recipientelordesticlcunchidereOmnia,Twistoffcucapacmetalic
ialrecipientelordinmaterialplastic;incubarela55C1Ctimpde
5 zile, n cazul recipientelor metalice. n urma oricarui mod de
incubare nu trebuie sa apara bombaje biologice i/sau scurgeri de
coninutdinrecipiente.
Laexamenulmicrobiologicalconinutuluiprinculturi,dupperioada
de incubare, nu trebuie s se pun n evident bacterii aerobe,
facultativ anaerobe i anaerobe mezofile sau termofile capabile s
producalterareaprodusuluicusaufarbombaj(acrirefarabombaj)
inicidrojdiiimucegaiuri.
SuplimentarsepoateefectuaiprobavariaieidepHintreconinutul
cutiilortermostatateicelalcutiilormartor(netermostatate)lsatela
temperatura laboratorului (<25C) pe perioada de timp ct celelalte
staulaincubat.Rezultatulprobeiseconsiderfavorabildacvariaia
depHalcontinutuluicelordouacategoriiderecipientenudepaete
0,5unitati.
Continutul recipientelor cu bombaj biologic, al celor cu microflor anaerob
saufacultativanaerobsaucumicroflorcaracteristiclipseideetaneitatenuse
vadanconsum.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
262
11.4. Cerineprivindaplicareatratamentuluitermic
Urmtoarelecerineseaplicnumaiproduseloralimentareintrodusepe
pia n recipiente nchise ermetic: orice proces de tratament termic utilizat
pentruaprelucraunprodusneprelucratsaupentruaprelucrancontinuareun
produs prelucrat trebuie: s aduc fiecare parte a produsului tratat la o
temperatur dat, pe o perioad dat de timp; i s mpiedice contaminarea
produsului n timpul procesrii; pentru a asigura c prin procesul tehnologic
utilizat se ating obiectivele dorite, operatorii din sectorul alimentar trebuie s
verifice cu regularitate principalii parametri relevani (n special temperatura,
presiunea, etaneitatea i factorii microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor
dispozitiveautomate;procesulutilizattrebuiesrespecteonormrecunoscut
pe plan internaional (de exemplu pasteurizarea, temperatura ultranalt sau
sterilizarea).(72)
11.5. Expertiza sanitar veterinar a conservelor prin examene de
laborator
Nr.
Crt.
Tipulconservelor Analizele care
trebuieefectuate
Nr. uniti
/prob
Standardul
delucru
1. Conserve care
conin alimente
de origine
animal
Examen
microbiologic pe
medii de cultur
adecvate pentru
punerea n eviden
a microorganismelor
rezidualevii
1(minim5
buci)
SR8924
2. Conserve din
pete
Analiza
microbiologic a
recipientelor nchise
ermetic (atunci cnd
estecazul)
11(5
recipiente)
SR8924
n cazul conservelor care conin alimente de origine animal, unitatile
delacaresepreleveazprobelesuntunitiledeprocesare,iaretapacreiai
seapliccriteriulsuntalimenteleintrodusepepiantimpulperioadeilorde
conservare.(69)
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
263
12. Microbiologiamieriidealbine
Examenul microbiologic al mierii nu a constituit o preocupare pentru
specialitii n domeniu deoarece mierea de albine nu reprezint un substrat
favorabilsupravieuiriiimultiplicriinicroorganismelor.
Mierea are capacitatea de a inhiba sau de a distruge microorganismele
datoriturmtorilorfactori:
coninutul ridicat de zahr i foarte redus n ap liber, ceea ce
determindeshidratarea,sbrcireaimoarteacelulelormicrobiene;
aciditatea(pH<4,5);
sistemul de oxidare a glucozei din miere care determin formarea
peroxidului de hidrogen (cunoscut i sub denumirea de inhibin)
produstoxicpentrumicroorganisme;
coninutulfoarteredusdeproteineiraportulC/Nmarealmierii;
lipsa de oxigen din miere, oxigenul atmosferic neputnd patrunde n
miere datorit vscozitii sale; majoritatea microorganismelor
contaminanteaunevoiedeoxigenpentruaseputeadezvolta;
prezenanmiereaunorsubstanechimiceienzimenefavorabile
dezvoltrii microorganismelor: pinocembrina, lisozima, acizii
fenolici,torpenele,benzilalcoolii,diferitesubstanevolatile;
sarcinaelectricnefavorabilcreatdezaharurilereductoaredin
miere care descurajeaz multiplicarea mucegaiurilor i a bacteriilor
aerobe.
Unele microorganisme pot persista ns n miere n stare dormant, iar
unele specii de levuri chiar pot s se multiplice i s modifice produsul, facndul
impropriu consumului uman, motiv pentru care se impune examinarea sa
microbiologicnaintedecomercializare.
nproduseledinmiere,proprietileantimicrobienealemieriidealbinese
reduc sau dispar prin diluarea ei. Mierea diluat n mod fraudulos i pierde n
modevidentproprietileantimicrobiene.(3)
12.1Microorganismecarepotfiprezentenmiere
12.2. Masurideprevenireacontaminriicumicroorganismeamierii
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
269
13. Supraveghereaprinexamenemicrobiologiceaaltorprodusecareintr
ncompoziiamateriilorprimeiproduselordeorigineanimalsau
carevinncontactcuacestea
Ambalajulreprezintunmijlocdestinatscuprindsausnveleascun
produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia temporar
dinpunctdevederefizic,chimic,mecanic,biologic,nscopulmenineriicalitii
i integritii acestora n stare bun de livrare, n demersul manipulrii, a
transportului, a depozitrii i a desfacerii pn la consumator sau pn la
expirarea termenului de garanie. n conformitate cu STAS 5845/186,
ambalarea este definit ca fiind operaie, procedeu sau metod, prin care se
asigur cu ajutorul ambalajului, protecia temporar a produsului, n timpul
manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii, contribuind i la nlesnirea
acestora pn la consumare sau pn la expirarea termenului de garanie.
(83)
n accepiunea Regulamentului (CE) nr. 852/2004 prin ambalare se
nelege introducerea unuia sau mai multor produse alimentare mpachetate
ntrun al doilea recipient, precum i recipientul n sine, iar prin mpachetare,
introducereaunuiprodusalimentarntrunpachetsaurecipientaflatncontact
direct cu produsul alimentar respectiv, ct i pachetul sau recipientul nsui.
Materialele utilizate pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s reprezinte
sursedecontaminaremicrobiologic.(72)
Unambalajtrebuiesndeplineascnprincipalurmtoarelecerine:
- saibmasivolumpropriureduse;
- snufietoxicnicipentruprodus,nicipentrumediulextern;
- sfiecompatibilcuprodusulcruiaiestedestinat;
- snuprezintemirosigustpropriu;
- sposedeorezistenmecanicctmairidicat;
- sfieetanfadegaze,praf,grsimi;
- sprezintesaunupermeabilitatefaderadiaiileluminoase;
- saibform,culoare,graficatractive.
Ambalajulunuiprodusalimentartrebuiesasigure:
- protecia produsului n timpul transportului, depozitrii,
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
270
manipulrii i desfacerii, fa de anumii factori externi (temperatura,
umiditatea,lumina,praful,microorganismelesauinsectele).
- pstrareaintegritii,cantitiiicalitiiproduselor.
n normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora,
aprobate de Ordinul Ministerului Sntii nr.611/3.04.1995 se menioneaz
urmtoarelecerineprivitoarelaambalaje:
- materialele din care se confecioneaz s aib un grad ridicat de
stabilitatefizicochimic;
- s nu influeneze caracteristicile organoleptice, fizicochimice sau
valoareanutritivaprodusuluialimentarcucarevinencontactntimpul
prelucrrii,manipulrii,transportuluisaupstrriiacestuia;
- snuconferetoxicitateprodusuluialimentarcucarevinencontact;
- s asigure produsului alimentar o protecie eficient fa de alte
impuriti accidentale pe toat perioada prelucrrii, pstrrii i
transportuluiprodusuluirespectiv;
- cernelurileicoloraniifolosiilaimprimareaicolorareamaterialelorde
ambalaj care vin n contact cu produsul alimentar s fie avizate de
MinisterulSntii;
- nu este admis folosirea la ambalarea alimentelor a cartonului provenit
dindeeuri.
Alimentele ambalate direct de productor i vndute ca atare prezint
un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mrfurile
alimentareambalatesaureambalatenmomentulvnzriictreconsumator.
Pentru pstrarea salubritii produselor, este necesar respectarea
urmtoarelorcondiiiigienicosanitare:
- folosirea ambalajelor confecionate din materiale rezistente la aciunea
microorganismelor i care s permit splarea i dezinfectarea lor (n
cazulcelorreutilizabile).
- depozitareaambalajelorncondiiiseveredecurenie;
- alegerea ambalajelor s in cont de compatibilitatea cu caracteristicile
produsului.
Pentru pstrarea calitii i securitii alimentului, este necesar
stabilitatea acestora fa de produsul cu care vine n contact. n cazul utilizrii
materialelor pentru ambalarea produselor alimentare este necesar s se in
seamadefaptulcprincontactulacestoracuproduseleiprinreaciilechimice
care intervin, materialele respective pot influena contaminarea
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
271
microbiologicaalimentelor.nvedereanlturriiacestorfenomenenedorite
este necesar ca materialele de ambalare s fie judicios alese, iar pentru
prevenirea unor eventuale contaminri de ordin bacteriologic, ele trebuie
curatesaueventualsterilizate.(16)
Importana ambalajului, considerat parte integrant a unui sistem, este
evideniatdeprincipalelefunciipecareambalajultrebuieslendeplineasc.
Acestea sunt: funcia de conservarea i protecie a produselor, funcia de
manipulare, depozitare i transportul produselor, funcia de informare i
promovareaproduselorifunciaesteticaambalajului.
Funcia de protecie i conservare a produselor const n asigurarea
protejriicalitiiiintegritiiproduselordeefectelemediuluiextern,ncazul
n care exist o corelare perfect ntre ambalaj i produs. Protecia
microbiologic se materializeaz prin realizarea etaneitii perfecte, iar cea
biologic presupune protecia produsului fa de insecte i roztoare,
utiliznduse ambalaje confecionate din sticl, carton, lemn sau materiale
textile.
Funciademanipularefaciliteazmanevrareaprodusuluiprinformasa,
volumul,greutatea,prezenaunororificiinscopulprinderiisalecuomnsau
cu un utilaj. Trebuie s asigure o securitate maxim pentru operatori,
garantndnacelaitimpobunstabilitateancrcrii.
Funcia de depozitare ambalajul este acela care preia presiunea
rezultatnurmaoperaieidestivuireaproduselor.Deaceeacerinelefade
ambalajinseamadeurmtoriifactori:ambalajulsfieuordearanjatnstiv;
s fie precizate condiiile n care poate fi depozitat i eventualele precauii n
manipulare; s reziste la variaii de temperatur i umiditate atunci cnd
depozitareaarelocnspaiideschise.
Funcia de transport este prezent n toate etapele vieii ambalajului.
Produsele sunt transportate pe ci rutiere, feroviare, pe calea aerului sau pe
mare.
Funcia de promovare ambalajul este o interfa, un mediu, ntre
produs i utilizator. Rolul su nu se limiteaz numai la acela de a conine i
protejaprodusul,ciideafacilitavnzareaacestuiaprindeclanareaactuluide
cumprare.
Materialele utilizate pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s fie
surse de contaminare. Materialele utilizate pentru mpachetare trebuie
depozitate n aa fel nct s nu fie expuserisculuidecontaminare.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
272
Operaiile de mpachetare i ambalare trebuie efectuate n aa fel nct
s se evite contaminarea produselor. Dac este cazul i mai ales dac se
folosesccutiimetaliceiborcanedesticl,eletrebuiesfientregiicurate.
Materialele pentru mpachetare i ambalajele reutilizabile pentru
produsele alimentare trebuie s fie uor de curat i, dac este cazul, de
dezinfectat.(72)
13.1.1. Prevederilegislative
13.1.2. Microorganismecarepotfiprezentepeambalaje
Produsul Frecvena
controlului
Examen
senzorial
Examen
microbiologic
Interpretare
rezultate
Materiale
utilizate pentru
preambalarea
produselor de
origineanimal
Semestrial Da
Numr total de
germeni SR EN ISO
4833
Bacteriicoliforme
ISO4831i4832
Drojdii i
mucegaiuri
ISO215271
Ordinul
ministrului
sntii nr.
976/1998
(79)
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
281
13.2. Microbiologiaapeiutilizatnprocesareaalimentelor
13.2.1. Prevederilegislative
13.2.2. Microorganismecarepotcontaminaapa
ntoateetapeledeproducie,procesatoriitrebuiesiamsuripentrua
se asigura c sigurana alimentar i salubritatea alimentelor nu sunt
compromise pe parcursul diferitelor operaiuni, apa constituind un excelent
vehicul pentru transportul microorganismelor, substanelor n form solubil,
dispersatsauemulsionat.
Evaluarea pericolelor, innduse cont de microorganismele patogene i
de substanele toxice, trebuie efectuat n contextul global de aplicare a
principiilor din sistemul HACCP de producie a alimentelor; aceast evaluare
trebuie s formeze baza pentru stabilirea celor mai potrivite msuri de
reducere, eliminare sau dup caz, de mpiedicare a contaminrii
microbiologice a apei utilizat n procesarea alimentelor. n general, cu ct
calitateaapeiestemaibun,cuatttratareapecareonecesitestemaisimpl
iprodusulfinitestemaibun.(67)
Apa utilizat n procesarea alimentelor trebuie s fie sanogen i curat,
adicsfielipsitdemicroorganisme,paraziisausubstane,careprinnumri
concentraie, pot constitui un pericol potenial pentru sntatea uman i s
ndeplineasc cerinele i prevederile minime ale Legii nr.458/2002 modificat
prinLegea311/2004.
Apa este ingerat direct sau indirect, la fel ca orice aliment, contribuind
astfellaexpunereageneralaunuiconsumatorlasubstaneleingerate,inclusiv
factoridecontaminaremicrobiologici.(71)ncompoziiamajoritiiproduselor
alimentare apa intr sub form de ap intrinsec sau sub form de ap
adugat n cursul proceselor tehnologice de prelucrare, putndu
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
284
lecontaminacuuniigermenipatogeni.
Starea apei dintrun aliment este reflectat de tensiunea relativ a
vaporilor de ap din acel aliment (a
w
), care reprezint procentul de ap liber
coninut de aliment, factor care influeneaz creterea i dezvoltarea
microorganismelor ca i rezistena lor fa de diferii factori cum ar fi cldura,
pHul,radiaiile,etc.
Microorganismele din ap sunt reprezentate de flora primar, specific
locului de unde provine apa i de flora secundar, adugat. Ele creeaz
deseoriproblemedeosebitepentrusalubritateaapei.
Indiferent de origine, apa nu este niciodat steril. Sursele de ap,
datoritunor neglijene, potfipoluatecuapeuzatesaucuape din reeauade
canalizare din aglomerrile umane i animale, n care prezena germenilor
patogeniesteaproapeoregul.
13.2.2.1. Microorganismelenepatogene
13.2.2.2. Microorganismelepatogene
Examenmicrobiologic
Interpretarerezultate
Apadinreeapublic
E.coli
Enterococi
Legeanr.458/2002privindcalitatea
apeipotabile,cumodificrilei
completrileulterioare
Apadinsursproprie Legeanr.458/2002privindcalitatea
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
287
Probeledeaprecoltatedinsurseclorinatesevorneutralizacusoluie2
%detiosulfatdesodiunaintedeafiexaminatemicrobiologic.
Starea de apa potabil sau apa nepotabil, constatat n baza analizelor
efectuate de un laborator abilitat, va fi consemnat pe o placu aplicat la
vedere,pesaunvecinatateasurseideap.
n cazul n care analizele de laborator vor indica o ap care nu
ndeplinestecondiiiledepotabilitate,sevainterziceutilizareaacesteiapentru
consumuluman,alanimaleloripentruirigaii.(63)
Pentru diagnostic se pot utiliza metode de rerin dar i alte metode cu
condiia s se poat demonstra c rezultatele obinute sunt cel puin la fel de
fiabilecaiceleobinuteprinmetodeleindicate.nacestcazrilemembreau
abligaia de a transmite Comisiei toate informaiile privind aceste metode i
caracterul echivalent al acestora. Se pot efectua i controale suplimentare
pentru substanele i microorganismele pentru care nu sau stabilit parametri
valorici, dac existe motive care s indice prezena acestor substane sau
microorganisme ntro cantitate sau un numr care s reprezinte un potenial
pericol pentru sntatea uman. Laboratoarele n care se analizeaz probele
trebuiesdispundeunsistemanaliticdecontrolalcalitii,isfacobiectul
unor verificri periodice realizate de ctre o persoan care nu se afl n
subordinea acestuia i care este aprobat n acest scop de autoritatea
competent.(62)
Laboratoarele n care se efectueaz analiza probelor de ap pentru
monitorizaretrebuiesaibasiguratcontrolulcalitiianaliticeisfiesupuse
periodic unui control efectuat de un laborator aprobat de Ministerul Sntii
pentruacestdomeniu.
13.3.3. Parametrii microbiologici i indicatori de calitate ai apei potabile
utilizatnprocesareaalimentelor
Apapotabil,trebuieutilizatoridecteoriestenecesarpentruaevita
contaminareaproduseloralimentare.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
288
ncazulncareseutilizeazapnepotabil,deexemplupentrustingerea
incendiilor, producia de abur, refrigerare i n alte scopuri similare, aceasta
trebuie s circule ntrun sistem separat i identificat n mod corespunztor.
Apa nepotabil nu trebuie s fie racordat la sistemul de ap potabil, sau s
fiedeversatnacestsistem.
Apa reciclat utilizat n prelucrare sau ca ingredient nu trebuie s
prezinte riscuri de contaminare. Aceast ap trebuie s corespund normelor
stabilite pentru apa potabil, cu excepia cazului n care autoritatea
competent stabilete c, sub aspect calitativ, apa nu poate compromite
salubritateaproduseloralimentarenformalorfinal.
Gheaa care intr n contact cu alimentele sau care poate contamina
alimentele trebuie s fie fcut din ap potabil, sau n cazul n care este
utilizat la refrigerarea produselor pescreti ntregi, din ap curat. Gheaa
trebuie produs, manipulat i depozitat n condiii capabile s previn
contaminarea.
Aburul utilizat direct n contact cu produsele alimentare nu trebuie s
conin nici o substan care prezint pericol pentru sntate sau care este
susceptibilscontaminezeproduselealimentare.
n cazul n care produsele alimentare sunt tratate termic n recipiente
nchise ermetic, trebuie avut grij ca apa utilizat pentru rcirea recipientelor
dup tratamentul termic s nu fie o surs de contaminare a produselor
alimentare.(72)
Parametrii microbiologici (Eschericia coli, enterococii intestinali,
Pseudomonas aeruginosa i Cl. perfringens) i indicatori (Numrarea
microorganismelordeculturla22Ci37C,Bacteriilecoliforme)decalitatea
apeianalizaisunt:
Nr.
Crt.
Denumireametodei Standardulde
lucru
Valoare
admis
(numar/100ml)
1. Numrarea microorganismelor de
cultur la 22 C i 37 C. Numrarea
coloniilor prin nsmnare n mediu
deculturagar
SR EN ISO
6222/2004
0
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
289
2. Identificarea i numerarea
enterococilor intestinali. Partea II
Metodaprinfiltrarepemembran
STAS3001/1991
SR EN ISO 7899
2/2002
0
3. Detecia i numrarea de E. Coli i de
bacterii coliforme. Partea I Metoda
prinfiltrarepemembran
SRENISO93081
/2004
0
4. Pseudomonasaeruginosa STAS3001/1991
Pr SR EN ISO
12780
5. Clostridiumperfringens 0
InterpretarearezultatelorsefacenconformitatecuprevederileLegiinr.
458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificrile i completrile
ulterioare. (68) Apa provenind din surse locale, precum fntni, izvoare etc.,
folosit pentru but, gtit sau n alte scopuri casnice; n funcie de condiiile
locale specifice, autoritile de sntate public judeene, respectiv a
municipiuluiBucuresti,potfaceexcepiedelavalorileparametrilordecalitate,
darfarsfiepusnpericolsntateaconsumatorilor."(63)
Clostridium perfringens trebuie monitorizat atunci cand sursa de ap
este de suprafa sau mixt, iar n situaia n care este decelat trebuie
investigat i prezena altor microorganisme patogene, ca de ex.:
Criptosporidium.
13.3. Microbiologiacondimentelor
Condimentele sunt plante sau pri din plante aromatice sau picante
care se folosesc pentru lrgirea gamei de preparate din carne, aromarea
alimentelorsaupentrualeoferiungustpicant,putnddeterminaameliorarea
aromei, savoarei sau mrirea duratei de conservare a alimentelor n care se
adaug.
Condimentele pot fi constituite din diferite pri ale plantelor: bulb,
rdcini, rizomi, tulpin, frunze, bace, muguri, semine, etc, n cadrul lor fiind
incluseiunelelegumedeshidratateca:ceapa,usturoiul,elina,piperulverde,
etc. Din pcate, unii productori folosesc uneori n mod fraudulos
condimentelepentrumascareadefectelordemirosigustalepreparatelordin
materii prime cu prospeime ndoielnic.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
290
Microorganismele ce pot fi prezente pe condimente sunt de obicei cele
care rezist n condiii de uscciune, motiv pentru care pe condimente se vor
gsi de cele mai multe ori spori ai bacteriilor gram pozitive i spori de fungi.
Microflorainiialacondimentelorprovinedepeplantaisolulpecareaufost
cultivate la care se se adaug microflora provenit din praful ce le
contamineazntimpulrecoltriiimanipulrii,dincontaminareacufecalede
roztoare i insecte, din apa folosit la momentul prelucrrii, etc.
Contaminarea fungic poate proveni din microflora inial sau adaugat n
timpuldepozitriiitransportrii.
Numrul total de microorganisme de pe condimentele mcinate este n
general acelai cu cel de pe condimentele ntregi, dac mcinarea sa fcut n
condiiiigienice.Numrulcelmaimaredemicroorganismedepecondimentele
mcinate este format din specii ale genului Bacillus: B.subtilis, B.licheniformis,
B.megaterium, B.pumilis, B.brevis, B.cereus etc. i mucegaiuri: Aspergillus
glaucus,Aspergillusniger,Penicilliumspp.,
Bacteriile anaerobe sunt n numr mai mic i ele sunt reprezentate de
specii ale genului Clostridium. Bacteriile termofile reprezint 110% din totalul
bacteriilor.CociingeneraliStaphylococcusaureusnspecialsuntrarntlnii
ncondimente,deisuntbacteriicarerezistlauscciune.Bacteriilecoliforme
pot fi gsite deseori n condimente, dar prezena lor denot, de regul,
contaminrirecente,datfiindsensibiliatealorlauscciune.
Microorganismeledealterarepotdeterminaalterareacondimentelori
ulterioraalimentelorlacareseadaug.Alterareabacterianacondimentelor,
atuncicndeaseproduce,estedeobiceideterminatdebacteriidingenurile
Bacillus i Clostridium. Alterarea condimentelor este produs n mod obinuit
de mucegaiuri, unele dintre ele fiind capabile s sintetizeze micotoxine
periculoasepentrusntateaconsumatorului.
Microorganismele patogene condimentele pot conine uneori ageni
microbieniaitoxiinfeciiloralimentare,nspecialbacteriisporogene,anaerobe
cum sunt: Clostridium perfringens i Bacillus cereus i mai rar Bacillus subtilis.
Bacteriilenesporogenegramnegativesepotgsideasemeneancondimente,
n general ca urmare a unei contaminri recente, ex: Escherichia coli i
Salmonellaspp.
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
291
14. Comportareafadeantibioticeaunormicroorganismecarepotfi
izolatedinalimente
Produciile animaliere intensive au condus la o cretere semnificativ a
utilizriiagenilormicrobieninmedicinaveterinar,attnscopuriterapeutice
iprofilactice,ctipentrustimulareacreterii.Oriceutilizareaacestorageni
antimicrobieni este o problem de sntate public, folosirea nejudicias a
antibioticelorfiindconsideratforamotricenapariiarezisteneibacteriene.
Fenomenul de rezisten a bacteriilor la agenii antimicrobieni, poate
deveni o problem major, drept consecin a utilizrii intensive i greite a
acestora.Repercursiunileasuprasntiiomuluisuntreprezentatedeapariia
patogenilormultirezistenicepotfiizolaidinalimenteledeorigineanimali
a microorganismelor rezistente care infecteaz animalele i produc zoonoze.
Exist studii care atrag atenia asupra procentelor crescute de rezisten la
ciprofloxacin a tulpinilor de E. coli i care pot fi asociate cu utilizarea
fluoroquinolonelorlapuiidegin.UltimilecercetridinEuropaauevideniat
enterococivancomicinorezistenicudeterminantvanAicaresedatoreaz
utilizriiavoparcinului(antibioticglicopeptidic)utilizatcapromotordecretere
laanimaleledeferm.
Comportarea fa de antibiotice a diferitelor microorganisme se
realizeaz dup identificarea tulpinilor bacteriene pure. Sensibilitatea la
antimicrobiene pentru acestea, este evaluat n conformitate cu prevederile
standarduluiCLSI,M100S18,2008.nfunciedediametrulzoneideinhibiie,
tulpinile bacteriene se consider a fi sensibile, intermediare sau rezistente la
unanumitantibiotic.
Datele studiilor efectuate n aceast direcie subliniaz potenialul unor
bacterii (ex. E. coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecium, E. faecalis)
de a afecta populaia uman prin intermediul lanului alimentar ca urmare a
consumuluidealimentedeorigineanimalcareconireziduurideantibiotice.
Rezistenamanifestatdediferitelemicroorganismecarepotcontamina
alimentele este n general ntlnit la antibioticele frecvent utilizate n
antibioterapie. Astfel, Staphylococcus aureus i Escherichia coli, pot exprima
rezistenlalactamice(amoxicilin,acidclavulanic,ampicilin,peniciolin),
fluroquinolone (ciprofloxacin, aminoglicozide i cloramfenicol). Studiile
efectuate pentru testarea sensibilitii la antimicrobiene a Staphylococcus
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
292
aureus din carne au artat c tulpinile izolate au prezentat procente crescute
derezistenlapenicilin,ampiciliniamoxicilinacidclavulanic,daraufost
sensibilelacefaloxinioxacilin,faptcepoateindicaprezenalactamazelor.
Prezena tulpinilor bacteriene izolate din produse alimentare de origine
animal,rezistentelaanumiteantibiotice,reprezintunfactorextremdegrav
pentrusntateapublic.(17)
15. Identificareaspeciilordemamiferedomesticedinprodusei
subprodusealimentare
16. Cerinesanitarenresponsabilitateaoperatorilordinsectorul
alimentarnvedereapreveniriisaureduceriilaminimacontaminrii
microbiologiceaalimentelor
Operatoriidinsectorulalimentartrebuiesseasigure,nmsurancare
esteposibil,cproduselesuntprotejate mpotriva oricreicontaminri,avnd
n vedere toate prelucrrile pe care respectivele produse primare le pot suferi
ulterior.
Operatorii din sectorul alimentar care cresc, sacrific sau vneaz
animale sau produc produse primare de origine animal trebuie s ia msuri
adecvate pentru ca, dup caz: s curee toate instalaiile utilizate n cadrul
produciei primare i a activitilor conexe, i, dac este cazul, s le
dezinfecteze dup curare, folosind metoda adecvat; s curee
echipamentele,recipientele,lzile,vehiculeleinavele,i,dacestecazul,sle
dezinfecteze dup curare, folosind metoda adecvat; s asigure, pe ct
posibil, igiena animalelor care urmeaz s fie sacrificate i, dac este cazul, a
animalelor de reproducie; s foloseasc ap potabil, sau ap
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
294
curatoridecteoriestenevoiepentruaprevenicontaminarea;sveghezela
sntatea personalului; s mpiedice, n msura posibilului, contaminarea
produs de animalele i parazii; s depoziteze i s manipuleze deeurile i
substanele periculoase n aa fel nct s previn contaminarea; s previn
introducerea i rspndirea bolilor contagioase transmisibile la om prin
alimente, inclusiv prin msuri de precauie la introducerea unor noi animale i
semnalarea suspiciunilor de focare de boli la autoritatea competent; s in
seamaderezultateletuturoranalizeloraplicabileefectuatepeprobeprelevate
delaanimalesaualteprobecaresuntimportantepentrusntateauman;i
s utilizeze corect aditivii furajeri i medicamentele de uz veterinar, n
conformitateculegislaiaaplicabil.(72)
Cerinesanitareaplicabileincintelorutilizatepentruprodusele
alimentare
Incintele utilizate pentru produsele alimentare trebuie s fie curate i
ntreinutenbunstare.
Structura, concepia, construcia, amplasarea i dimensiunea incintelor
utilizate pentru produsele alimentare trebuie: s permit ntreinerea,
curarea i/sau dezinfectarea corespunztoare, s evite sau s reduc la
minimcontaminareapecaleaaeruluiisasigureunspaiudelucrusuficienti
adecvat efecturii n condiii igienice a tuturor operaiunilor; s fie de aa
naturnctsprevinacumulareamurdriei,contactulcusubstaneletoxice,
deversarea particulelor n alimente i formarea condensului sau a
mucegaiurilor nedorite pe suprafee; s permit aplicarea bunelor practici de
igien,inclusivprevenireacontaminriii,nspecial,combatereaduntorilor;
idacestecazul,sasigurecondiiiadecvatede manipulareidepozitare,cu
reglarea temperaturii i capacitate suficient pentru a pstra produsele
alimentare la temperaturi adecvate care s poat fi monitorizate i, dac este
nevoie, nregistrate. Trebuie s existe un numr suficient de toalete cu jet de
ap, racordate la un sistem de scurgere eficace. Toaletele nu trebuie s
comunicedirectcuncperilencaresemanipuleazalimentele.
Trebuie s existe un numr suficient de chiuvete, amplasate n mod
corespunztor i destinate splatului pe mini. Aceste chiuvete trebuie s
dispun de ap curent rece i cald, ct i de materiale pentru splatul i
uscatul igienic al minilor. Cnd este cazul, dispozitivele de splat pentru
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
295
produsele alimentare trebuie s fie separate de cele destinate splatului pe
mini.
Trebuie s existe mijloace adecvate i suficiente de ventilare natural
sau mecanic i s se se evite circulaia curenilor de aer dinspre o zon
contaminat spre una curat. Sistemele de ventilaie trebuie construite n aa
fel nct s permit accesul la filtre i alte piese care necesit curarea sau
nlocuirea.
Instalaiile sanitare trebuie s dispun de ventilaie natural sau
mecanicadecvat.Incintelepentruprodusealimentaretrebuiesdispunde
un sistem de iluminat natural i/sau artificial adecvat. Instalaiile de scurgere
trebuie s corespund destinaiei. Acestea trebuie concepute i construite
astfelnctseviterisculdecontaminare.ncazulncarecanaleledescurgere
suntdescoperite,ntotalitatesaunparte,eletrebuieconceputeastfelncts
mpiedice deversarea apelor reziduale dintro zon contaminat n zonele
curate,nspecialncelencaresemanipuleazprodusealimentaresusceptibile
deaprezentaungradmarederiscpentruconsumatorulfinal.
Dacestenecesarseprevdvestiareadecvatepentrupersonal.
Produsele de salubrizare i substanele dezinfectante nu trebuie
depozitatenzonelencaresemanipuleazprodusealimentare.(72)
Cerinesanitarepentruncperilencareseprepar,setrateazsause
prelucreazprodusealimentare
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
297
Nr.
Crt.
Examene Microbiologic Unitatileincaresepreleveaza
testedesanitatie
1. Teste de
sanitaie
Numrtotaldegermeni
Enterobacteriaceae
Bacteriicoliforme
Stafilococ coagulazo
pozitivi
n unitile autorizate/aprobate
sanitar veterinar i unitile
nregistratesanitarveterinar
2. Teste de
sanitaie
Prelevareatestelordesanitaieseefectueazdectremediciiveterinari
oficiali din DSVSA numai n cazul n care n urma verificrii/ supravegherii/
monitorizriisesuspicioneazsauseconstatoneconformitate.
ncazulunor
rezultate de laborator necorespunztoare frecvena controlului va fi mrit
pnlaobinereaderezultatecorespunztoare.(69)
Cerinepentruincintelemobilei/sautemporare(cumarfimarchizele,
standurile comerciale, punctele de vnzare pe vehicule), incintele utilizate n
principalcalocuineparticularedarncaresepreparcuregularitateproduse
alimentare pentru comercializare i automatele care distribuie produse
alimentare
Incinteleiautomatelecaredistribuieprodusealimentaretrebuiesfie,
n msura n care este posibil, amplasate, concepute, construite, curate i
meninute n bun stare pentru a se evita riscul de contaminare, n special de
ctreanimaleiduntori.
nspecial, dacestecazul:trebuie sexisteinstalaiicapabile sasigure
un nivel adecvat de igien personal (inclusiv instalaii de splare i uscare a
minilorncondiiideigien,instalaiisanitareigieniceivestiare);suprafeele
aflate n contact cu produsele alimentare trebuie s fie n bun stare, uor de
curat i, dac este cazul, de dezinfectat. Acest lucru va impune utilizarea
materialelor netede, lavabile, rezistente la coroziune i netoxice,
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
298
cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi
autoritiicompetentecaltematerialeutilizatesuntcorespunztoare;trebuie
s se prevad mijloace adecvate pentru curarea, i, dac este cazul,
dezinfectarea instrumentelor i a echipamentelor de lucru; n cazul n care
produsele alimentare sunt curate n cadrul activitilor ntreprinderii din
sectorulalimentar,trebuiesseprevadmijloacelecaaceastoperaiunesse
desfoarencondiiiigienice;trebuiesexisteappotabilcaldi/saurecen
cantitate suficient; trebuie s se prevad mijloace i/sau spaii adecvate
pentru depozitarea i eliminarea, n bune condiii de igien, a substanelor i
deeurilor periculoase i/sau necomestibile (lichide sau solide); trebuie s se
prevad mijloace i/sau spaii adecvate pentru pstrarea i monitorizarea
condiiilor de temperatur adecvat a produselor alimentare; produsele
alimentaretrebuie amplasatenlocuriincondiiicares permit,n msura
ncareesteposibil,evitarearisculuidecontaminare.(72)
Cerinelesanitareaplicabileigieneipersonalului
Cerineprivinddeeurilealimentare
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
303
17. Abrevieri
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
304
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
305
18. Definiii
CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
309
Bibliografie