T.

C MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

FOND VE TEMEL ORBALAR

811ORK029

Ankara, 2011

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ................................................................................................... iii GR ....................................................................................................................... 1 RENME FAALYET1 ..................................................................................... 3 1. ORBA FONDLARI ........................................................................................... 3 1.1. Fondun Tanm .............................................................................................. 3 1.2. Fond eitleri ................................................................................................ 4 1.3. Fond Hazrlama lkeleri ................................................................................. 7 1.4. Fondlarn Kullanld Yerler ......................................................................... 8 1.5. Fondlarn Saklanmas ..................................................................................... 8 1.6. Fondlar, Bouillonlar Saklama ve Kullanma Ilkeleri ...................................... 9 UYGULAMA FAALYET................................................................................ 11 LME VE DEERLENDRME ...................................................................... 17 UYGULAMALI TEST ....................................................................................... 20 RENME FAALYET-2.................................................................................... 21 2. ORBALARA N HAZIRLIK .......................................................................... 21 2.1. orbann Tanm .......................................................................................... 21 2.2. orbalarn Gruplandrlmas ......................................................................... 22 2.3. orbalarda Kullanlan Kvam ve Lezzet Vericiler ........................................ 22 UYGULAMA FAALYET................................................................................ 26 LME VE DEERLENDRME ...................................................................... 30 RENME FAALYET3 ................................................................................... 31 3. BERRAK ORBALAR...................................................................................... 31 3.1. Berrak orbalarn Tanm ve zellii .......................................................... 31 3.2. Berrak orbalarn Gruplandrlmas ve eitleri........................................... 32 3.2.1. Consomm (Konsome) eitleri ............................................................ 32 3.2.2. Petit Marmite (Pti Marmit) eitleri .................................................... 35 3.2.3. Bouillon (Buyon) eitleri .................................................................... 36 3.3. Berrak orba (consomm )Hazrlama lkeleri .............................................. 37 3.4. Servise Hazrlama lkeleri ............................................................................ 38 UYGULAMA FAALYET................................................................................ 40 UYGULAMA FAALYET................................................................................ 40 LME VE DEERLENDRME ...................................................................... 44 RENME FAALYET-4.................................................................................... 45 4. KREMALI ORBALAR .................................................................................... 45 4.1. Kremal orbalarn Tanm ve zellii ........................................................ 45 4.2 Kremal orbalarn eitleri ......................................................................... 46 4.3. Kremal orbalar Hazrlama lkeleri ........................................................... 51 4.4. Kremal orbalar Servise Hazrlama lkeleri ............................................... 51 UYGULAMA FAALYET................................................................................ 52 LME VE DEERLENDRME ...................................................................... 55 RENME FAALYET-5.................................................................................... 56 i

5. Taneli orba ....................................................................................................... 56 5.1. Taneli orbalarn Tanm ve zellii ........................................................... 56 5.2. Taneli orbalarn eitleri ........................................................................... 57 5.3. Taneli orba Hazrlama lkeleri ................................................................... 60 5.4. Taneli orbalar Servise Hazrlama lkeleri .................................................. 61 UYGULAMA FAALYET................................................................................ 65 LME VE DEERLENDRME ...................................................................... 70 RENME ............................................................................................................ 72 6. PREL ORBALAR ........................................................................................ 72 6.1. Preli orbalarn Tanm ve zellii ............................................................ 72 6.2. Preli orbalarn eitleri ............................................................................ 73 6.3. Preli orbalar Yapmnda Dikkat Edilecek Noktalar ................................. 75 6.4. Preli orbalarn Servis ncesinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar ....... 75 UYGULAMA FAALYET................................................................................ 77 LME VE DEERLENDRME ...................................................................... 83 MODL DEERLENDRME ............................................................................... 85 CEVAP ANAHTARLARI...................................................................................... 87 KAYNAKA ......................................................................................................... 90

ii

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KOUL YETERLK 811ORK029 Yiyecek ecek Hizmetleri Alk, Pastaclk, Garsonluk, Barmenlik Fond ve Temel orbalar zelliine uygun lezzet ve grnte fond ve orba eitlerini hazrlayabilme bilgi ve becerisinin kazandrld renme materyalidir. 40/32 Sebzeleri Piirimeye Hazrlama modln alm olmak Fond ve temel orbalar hazrlamak Genel Ama Uygun mutfak ortam salandnda istenilen lezzet, grn ve renkte fond hazrlayp tekniine uygun orba piirebileceksiniz. Amalar 1. zelliine uygun lezzet ve grnte fond eitlerini hazrlayarak saklayabileceksiniz. 2. orba piirmek iin n hazrlk yapabileceksiniz. 3. Berrak orba piirip servise hazr hle getirebileceksiniz. 4. Kremal orba piirip servise hazr hle getirebileceksiniz. 5. Taneli orba piirip uygun garnitrlerle servise hazr hle getirebileceksiniz. 6. Preli orba piirip servise hazr hle getirebileceksiniz. Donanm: Tencere, szge, dorama tahtas, et kt, satr, bak, mutfak bezi, kvet, rende, orba ksesi, pre makinesi Modl iinde yer alan her renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. retmen modl sonunda lme arac (oktan semeli test, doru-yanl testi, boluk doldurma vb.) kullanarak modl uygulamalar ile kazandnz bilgi ve becerileri lerek sizi deerlendirecektir.

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI LME VE DEERLENDRME

iii

GR
GR

GR
Sevgili renci,
Yzyllarn gelenei hemen her nde yudumladmz orbalar, zengin ierikleri ve besleyici zellikleriyle mutfaklarda zel bir yere sahiptir. orbalar, su ile de hazrlanabilir ancak su ile hazrland zaman lezzeti ve besin deeri istenilen kalitede olmaz. Su yerine daima orbann zelliine uygun olarak et, tavuk veya balk suyu kullanlmaldr. Fondlar ne kadar iyi hazrlanrsa orba da o kadar lezzetli olur. Sebzeleri Piirmeye Hazrlama modl ile sebzeleri yemeklik hazrlama ve lezzet kazandran karmlar hazrlama becerisi kazandnz. Bu modl ile orba ve yemeklerin ana sv maddesi olan fondlar hazrlayarak orbalar piirip garnitrleri ile servise hazr hle getirebileceksiniz. hayatnda ticari mutfaklarn scak blmnde, fondlar ve orbalar hazrlayan mutfak eleman olarak alabilirsiniz. Bu modl aldnzda fond hazrlama ve orba piirme becerisini kazanacaksnz.

RENME FAALYET1 RENME FAALYET1

AMA
zelliine uygun lezzet ve grnte fond eitlerini hazrlayarak saklayabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki otel mutfa, restoran ve kurum mutfaklarnda hazrlanan orba eitlerini aratrnz. orbalara lezzet kazandran unsurlar nelerdir? Aratrnz.

1. ORBA FONDLARI
1.1. Fondun Tanm
orbalarn, soslarn ve baz yemeklerin hazrlanmasnda kullanlan ana svya uluslararas mutfaklarda fond denir. Fond kemik ve etlerin kaynatlmas, sebzelerin halanmas ile elde edildii gibi bazen de st, ya (zeytinya, tereya) vb. besin maddeleri de kullanlabilir. Kemik ve etlerden elde edilenlere bouillon (buyyon) denilmektedir (Fond kelimesi Franszca kkenlidir fond olarak yazlr, fon olarak da okunur.). Fondlarn ve orbalarn mutfaktaki yeri ve nemi

Fond, uluslararas otel mutfaklarnda eitli soslarda (rnein demi glac ve velaut soslar iin et ve kemik suyu, mayonnaise sos iin zeytinya, hollandaise sos iin tereya) , orbalarda ve yemeklerin hazrlanmasnda kullanlr. Fondlar yemein, orbann ve sosun kalitesini etkiler. Ksaca fond sos, orba ve yemeklerin ana sv maddesidir. Fondlar kullanld yere gre et suyu, sebze suyu, ya ve st olabilir. Her eit fondun kendine zg zellii vardr.

Resim 1.1: orba fondunun hazrlan

rnein kremal tavuk orbasnda tavuk fondunun kullanlmas orbann kalitesini, lezzetini ve besin deerini de artrr. Balk orbasnda tavuk fondunun kullanlmas lezzet karmaasna neden olur. Bu da orbay hazrlayan kiinin, fondlar konusundaki yetersizliini gsterir. Ayn durum soslar ve yemekler iin de geerlidir. Bu adan ann, doru yemek iin doru fondu kullanmas gerekir. Fondu hazrlayan ann elindeki reeteyi ilem basamaklarna uyarak hazrlamas, tat ve lezzet kontrol yaparak kullanmas gerekir.

1.2. Fond eitleri

Kahverengi fondlar (fond brun)

Kahverengi fondlar, sr kemii ve etlerinden hazrlanr. Kemikler sebze ve ya ile kavrulup sala, ot ve baharat ilave edilir. nce kemikler tencerede veya frnda kahverengi renk alncaya kadar kavrulur , sonra dier malzemeler ilave edilir. Kahverengi fondu mutfakta iki ekilde hazrlayabilirsiniz: Birinci yntem: Roti (frnda byk para et piirme) yntemi ile pien etlerin pimesine yakn etrafna mir e-poix, ot ve baharatlar eklenir. Et piince alnr, kalan ksma sala ve su ilave edilip 12 saat kaynatlr, szlr ve elde edilen fonda jus de roti (j d roti) ad verilir.

Resim 1. 2: Kahverengi fond

kinci yntem: Sauce demi glace hazrlanr, szlr, arta kalan ksma souk su eklenerek tekrar 12 saat kaynatlr, szlr ve bu fonda grand jus (gran j) ad verilir (Resim 1. 2: Hazrlanm kahverengi fond, Resim 1.3: Fond jus de roti (j d roti )

Resim 1.3: Fond jus de roti (j d roti

Resim 1.4: Beyaz fondun hazrlanmas

Beyaz fondlar

Beyaz fond-dana fondu (fond blanc) hazrlanrken dana kemikleri ve etleri, ot ile baharatlar kullanlr. Dier fondlardan fark, kemik ve dier malzemeler kesinlikle kavrulmaz. Sadece halanr ve szlr. Kemikler kirli veya beklemi ise mutlaka blanching yaplr.

Resim 1.5 : Kemik ve et blanching ilemi

Blanching, n halama (blaning): Kirli kemikler nce ykanr. Tencereye su koyulur, kaynatlr. Hazrlanan kemikler kaynayan suyun iine atlr. Bir tam kaynatlr. Hemen kartlr ve souk suyun iine konulur. Bu ileme n halama veya blanching (blaning) denilir. Gerekiyorsa ilem tekrarlanr. Amac kemiklerdeki istenmeyen kirleri ve kokuyu yok etmektir.

Resim 1.6 : Beyaz fondun hazrlan aamalar - tavuk fondu (fond de volaill)

Tavuk fondu, (fond de volaill)(fon d volay): Dana fondundan fark tavuk kemikleri, boyun, kanat, beyaz mire poix, ot ve baharatlar kullanlarak hazrlanr. Btn malzemeler 23 saat kaynatlr ve szlr. Tavuk kemii az olduu zaman st danann kemii bir miktar eklenebilir.

Resim 1.7: Balk fondun hazrlan aamalar

Balk fondu (fond de poission)(fon d puason) ri, yasz balk kemikleri ve kafas, beyaz mire-poix, ot ve baharatlar kullanlarak hazrlanr. Btn malzemeler 23 saat kaynatldktan sonra szlrek kullanlr. Balk fondu sadece balk orbas, yemek ve soslarnn hazrlanmasnda kullanlr.

Resim 1.8: Sebze fondunun hazrlan aamalar

Sebze fondlar (fond de legumes)(fon d legme)

Sebze fondu, mevsime uygun olarak btn sebzeler kullanlarak hazrlanr. Bu fond hazrlanrken kullanlacak sebzenin miktarna arlk verilerek o sebzeden fond hazrlanr. Sebzenin trne uygun ot ve baharatlar seilir. Kaynatma sresi sebzenin eidine gre deiiklik gsterir. Sebze fondu zellikle vejeteryanlar iin hazrlanan orba, yemek ve soslarda kullanlr. Av hayvanlar fondu (fond de gibier)

Sr, tavuk, balk ve sebze fondu hazrland gibi av hayvanlarnn et ve kemikleriyle de fond hazrlanr. Hazrlanan fonda da av hayvanlar fondu denir.

Resim 1.9: Av hayvanlar fondunun hazrlan aamalar

1.3. Fond Hazrlama lkeleri

nce lezzet veren sebze karmlar hazrlanmaldr (bouquette garnie veya mire-poix).

Otlar ve baharatlar hazrlanmaldr (tane karabiber, tane bahar, sarmsak, kekik dal ve maydanoz sap). Kemikler bekletilmi ise blanching yaplmaldr. Fond hazrlamaya balanrken mutlaka souk suyla balanmaldr (Bylece besin geleri ve lezzet veren maddelerin suya gemesi salanr.) Fondlar kesinlikle yksek sda kaynatlmamaldr. Bu ilkeye dikkat edilmezse fondun besin deeri azalr ve lezzeti kaybolur. Kaynama esnasnda fondun zerinde oluan kef mutlaka alnmaldr. Hafif atete az ak olarak uzun sre kaynatlmaldr.

1.4. Fondlarn Kullanld Yerler

orbalarda kullanlr. Soslarda kullanlr. Et yemeklerinde kullanlr. Zeytinyal yemeklerin hazrlanmasnda kullanlr.

1.5. Fondlarn Saklanmas

Hazrlanan fond ve bouillonlar, gnlk kullanld gibi ksa ve uzun sre saklanarak da kullanlabilir. Fond ve bouillonlarn hazrlanmas uzun sre ald iin fazla miktarda hazrlanr. Artanlar ise eitli ekillerde saklanr . Soukta saklama

Hazrlanan fond ve bouillonlar szldkten sonra istenilen yerde kullanlr. Ksa sre iinde kullanlacaksa fond ve bouillon soutulurak saklanabilir. Soutma , oda ssnda geni bir kap iinde yaplr. Sonra uygun kaplara konularak souk odalarda veya buzdolabnda +2, +5 Cde bir gn saklanabilir. Younlatrarak saklama (glace de viande) (glas d vian)

Hazrlanan fond ve bouillonun kullanlmayacak olan ksm geni bir kaba konulur, ksk atete kaynamaya braklr. Kaynatma ilemine bouillon 1/8 orannda azalncaya kadar devam edilir. Oda ssnda soutulur. Birer kullanmlk kaplara konularak ambalajlanr ve dondurularak saklanr.

Resim 1.6: Younlatrlm fondu kalba dkme

Resim 1.7: Jleleen fondu dilimleme

Resim 1.8: Younlatrma (glace de viande)

Resim 1.9: Paketleme ve saklama

Dondurarak saklama

Hazrlanan fond ve bouillonlar, birer kullanmlk kalplara veya zel kaplara konulur. zerine cinsi ve retim tarihi yazlarak -32 Cde dondurulur, -18 Cde dondurucuda -alt ay saklanabilir.

1.6. Fondlar, Bouillonlar Saklama ve Kullanma Ilkeleri

Fondlar ve bouillonlar birer kullanmlk hazrlayarak saklaynz. Mutlaka cinsini ve retim tarihini ambalajn zerine yaznz. Saklama kaplarnn hijyenik olmasna dikkat ediniz. Saklama kaplarnn zerini kapatnz. Kullanlaca zaman bir gn nceden souk oda veya buzdolabna kararak zlmesini salaynz. Daha sonra kullannz. Dondurucudan karp dorudan doruya ocaa koymaynz. Acil kullanlmas gerekiyorsa da ksk atete zdrerek kullanabilirsiniz. Oda scaklnda asla zmeyiniz.

Mikrodalga frnlarda zdrlr ya da bir gn nceden soutucuya karlp zlmesi salanr.

10

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Beyaz fond hazrlaynz. Malzemeler (2 litre iin): 2 kg sr kemii 4 litre su kg sebze (soan, havu, kereviz, prasa, kekik, maydanoz, defneyapra) 10 adet tane karabiber 6 adet tane bahar Tuz neriler lem Basamaklar

Beyaz fond iin gerekli aralar hijyen

kurallarna uygun olarak hazrlaynz. Yukardaki gereleri kullanm amacna gre hazrlaynz. likli sr kemiklerini krnz. Kemikler kirli ise blanching yapnz. Kemikleri tencereye koyunuz.

giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarna uyunuz. ll malzeme kullannz. Et testeresi kullanabilirsiniz.

Bouquette garnie ekleyiniz.

Mutlaka ileme souk su ile balaynz. Souk su ekleyerek kemikleri kaynatnz. Kaynama balaynca altn ksnz. Kaynama balaynca ara ara kefini alnz. Sre yeterli deilse ders saati boyunca Ksk atete 5-6 saat kaynatnz. kaynatnz.

11

 Tuzunu ekleyiniz.

nmesine yakn ekleyiniz. nk tuz kaynamay yavalatr ve pimeyi geciktirir. Bu nedenle btn proteinli besinlerin piirilmesinde tuz en son eklenmelidir.

Sznz.

stenilen yerde kullannz. Artann soutarak saklama

yntemlerinden herhangi birisini kullanarak saklaynz. Kemik yerine sadece sebzelerle yaplrsa sebze fondu, tavuk et ve kemikleriyle hazrlanrsa tavuk fondu, balk ba ve klklaryla hazrlanrsa balk fondu, av hayvanlarnn kemik ve et paralaryla hazrlanrsa av hayvanlar fondu hazrlam olursunuz.

Souduktan sonra oda ssnda

brakmaynz. Buzdolabna veya souk odaya alnz.

12

Kahverengi fond hazrlaynz.

Malzemeler (5-6 litre iin): 5 kg sr kemii 75 g ya 8 litre su 100 g mirepoix 2 adet defne yapra 100 g domates salas 250 cc arap 10 adet tane karabiber 10 adet tane bahar Tuz lem Basamaklar

neriler

Kahverengi fond iin gerekli aralar giysilerinizi kontrol ediniz. hijyen kurallarna uygun olarak Hijyen ve sanitasyon kurallarna
hazrlaynz. uyunuz.

Yukardaki gereleri kullanm amacna gre hazrlaynz.

ll malzeme kullannz.

Sr kemiklerini paralara blnz. Kirli ise blanching yapnz. Et artklar varsa kullannz. Tencereye ya koyunuz. Kemik ve etleri ekleyiniz. Ocakta ara sra kartrnz.
Sebzeleri ekleyiniz.

Et testeresi kullanabilirsiniz.

13

Etleri ve sebzeleri kavurunuz.

Kemikler

frnda yanmayacak ekilde kavrulabilir, unutmaynz.

Ot ve baharatlar ekleyiniz. Salay ekleyerek kartrnz.

arap kullanm istee baldr,

arap ile zletiriniz. Souk su ekleyerek kaynatnz. unutmaynz (zletirme ilemi: arab kaynatarak ektiriniz, tekrar ekleyip tekrar ektiriniz.). Mutlaka souk su ile balaynz.

Ara sra kartrnz. Tuzunu ekleyiniz. Kaynatmaya ksk atete devam ediniz.

nmesine yakn ekleyiniz.

14

5 6 saat kaynatnz.

Sre yeterli deilse ders saati

boyunca kaynatnz.

Tat kontrol yapnz. Sznz.

Hzla oda scaklna getirerek

soutunuz.

Gerekli yerlerde kullannz.

Artan fondu saklaynz.

istediiniz

yntemle

Souduktan sonra oda ssnda

brakmaynz. Buzdolabna souk odaya alnz. veya

15

Glace de viande hazrlaynz.

lem Basamaklar Hazrladnz fondu geni bir

tencereye koyunuz.

neriler Buharlamay kolaylatrmak iin geni

tencere kullannz.

Kaynatnz. Fondunuz 1/8 orannda kalncaya

kadar kaynatmaya devam ediniz.

ok ksk atete uzun sre kaynatnz.

Kalplara dknz. Jelleinceye kadar bekletiniz. Soumasn salaynz.

Paketleyiniz.

Paketlerin zerine fondun eidini ve

retim tarihini yaznz.

Deep freezede saklaynz.

16

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

LME SORULARI Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi fondu tanmlar? A) orbalarda, soslarda, yemeklerde kullanlan ana sv maddedir B) Kp eklinde doranm sebzelerdir C) orbalarda kullanlan sebze demetidir D) orbalarda kullanlan Baharat torbasdr Hangi tr kemikten berrak et suyu elde edilir? A) Sr kemii B) Kuzu kemii C) St dana kemii D) liksiz kemik Fond hazrlanrken piirmeye neden souk ile balanr? A) Et suyuna renk vermek iin B) Kemik ve ilikteki besin gelerininin suya gemesi iin C) Niteliine uygun renk ve lezzet elde etmek iin D) Hepsi Bouillon veya fonda bouquette garnie ne zaman ilave edilir? A) Fond soukken, kaynama balamadan B) Szldkten sonra C) leme balarken D) Kpn aldktan sonra Fond hazrlanrken tuz, niin fond kaynadktan sonra atlr? A) Et suyunun berrak olmas iin B) Lezzetinin iyi olmas iin C) Fondun daha abuk ve kaliteli olmas iin D) Kefin stte iyi toplanmas iin Fondlarn kullanld yerler aadakilerden hangisidir ? A) orbalarda B) Et yemeklerinde C) Sauce yapmnda D) Hepsinde

2.

3.

4.

5.

6.

17

7.

Glace de viande nedir? A) Halanm sebze B) Glaze edilmi sebze C) Younlatrlm fond D) Dorama yntemi Fond hazrlamada sadece sebze kullanlrsa hangi fond hazrlanm olur? A) Sebze fondu B) Tavuk fondu C) Av hayvanlar fondu D) Balk fondu Kahverengi fond hangi hayvann kemiklerinden hazrlanr? A) Tavuk kemii B) Balk kemii C) Kuzu kemii D) Sr kemii

8.

9.

10. Dondurulmu fondlar nerede saklanr? A) Buzdolabnda B) Souk oda da C) Deep freezede D) Oda ssnda Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz. 11.( )Beyaz fond hazrlamak iin mutlaka dana kemii kullanlr . 12.( )Kemikler kirli ise bol suda ykanr. 13.( )Beyaz fond yapm iin souk su kullanlr. 14.( )Blanching yaplan tavuk kemikleri hemen souk suya karlr. 15.( )Beyaz fond yapmnda harl ate kullanlr. 16.( )Artan beyaz fond buzdolabnda saklanr. 17.( )Kahverengi fondu hazrlamak iin kemikler btn olarak kullanlr. 18.( )Kemik ve et paralar kirli ise blanching yaplr. 19.( )Sebzeler mire-poix doranr. 20.( )Fond iin hazrlanan sebzeler akta braklr .

18

21.( )Mire-poix hazrlamada havu, prasa ve kereviz kullanlr . 22.( )Fond hazrlarken tuz, kaynama balamadan ilave edilir. 23.( )Kemikler kavrulurken yan yaklmas gerekir . 24.( )zletirme arap ve su ile yaplr. 25.( )Fond yapmnda scak su kullanlr .

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz . Cevaplarnzn tm doru ise Uygulamal Test e geiniz.

19

UYGULAMALI TEST Tavuk Fondu Hazrlaynz veya Sr Fondu Hazrlaynz.

DEERLENDRME LE Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadnz iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi deerlendiriniz. Deerlendirme ltleri 1. Sr kemiklerine blanching yaptnz m? Tavuk kemiklerini n halama yaptnz m? Hazrlanan kemikleri kaln dipli bir tencereye koydunuz mu? Sebze buketini hazrlayp eklediniz mi? Baharatlar tane olarak eklediniz mi? Tuzu zamannda eklediniz mi? Kaynamay hafif atete yaptnz m? Kaynamay az ak olarak yaptnz m? Uzun sre ksk atete kaynattnz m? Evet Hayr

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. Szme ilemini kurallarna uygun yaptnz m? 11. Hazrlanan boullionu gerekli yerlerde kullanmak zere uygun
koullarda sakladnz m?

DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

20

RENME FAALYET-2 RENME FAALYET-2

AMA
orba piirmek iin n hazrlk yapabileceksiniz.

ARATIRMA
Yemek dergilerinden orbalarla ilgili bilgileri toplayarak okuyunuz ve bilgi edininiz. orbalara kvam, lezzet kazandran malzemeleri aratrnz.

2. ORBALARA N HAZIRLIK
2.1. orbann Tanm
Fondlar kullanlarak hazrlanan, zellikle Trk mutfandaki mnlerde birinci sray alan, kahvaltda bile kullanlan lezzetli, besleyici, mide dostu, tabakta veya ksede servis edilen sv kvaml yiyeceklerdir. Lezzetli orbalar et suyu, tavuk suyu ve balk suyuna dier yiyecekler katlarak hazrlanr. Sade suyla yaplan orbalara yumurtal, limonlu veya stl, unlu, yourtlu terbiye yaplrsa orbalarn lezzeti artar. eitli yiyeceklerden yararlanarak meyaneli, taneli ve ezme orbalar hazrlanr. ine katlan yiyeceklere gre adlandrlr: sebze orbas, ehriye orbas, domatesli pirin orbas, tavuk orbas, balk orbas, yourt orbas vb. Avrupallar, le yemeinde orba imez. Trkiye'de kylerde sabahleyin de orba iilir. Franszlar "orba, aile yemei semboldr." derler. Trkiye'de "Scak bir orba imeye buyurun." sz nldr. Serin veya souk havalarda scak iilen orbann sindirime olumlu etkisi vardr. Mide z sularn harekete geirerek sindirimi kolaylatrr.

Resim 2.1: Trk mutfandan orba rnekleri, budayl ayran orbas, ktr hamurlu bezelye orbas, topalak orbas, krmzbiber orbas

21

2.2. orbalarn Gruplandrlmas

orbalar iindeki malzemelere, kvamlarna ve piirilme yntemlerine gre deiiklik gsterir. Bu modlde reneceiniz orbalar aadaki gibidir. Dier orba eitleri Trk Mutfana zg orbalar ve Uluslar aras zel orbalar modllerinde ilenecektir. Temel orbalarn ematik grnts aadaki gibidir.

orbalar

Berrak orbalar (consomme)

Taneli orbalar

Kvaml orbalar

zel orbalar

Consomme

Petit Marmite

Bouillon

Sebze orbalar

Et orbalar

Tahl ve baklagil orbalar

Preli

Kremal

Yerel orbalar

Beynelminel orbalar

2.3. orbalarda Kullanlan Kvam ve Lezzet Vericiler

orbalara lezzet ve kvam vermek iin eitli karmlar kullanlr. Bunlar terbiyeler olabildii gibi krema, st, tereya, un, yumurta vb. besinler de olabilir. Karmlar, orbann eidine ve kvamna gre deiiklik gsterir. Kvam iyi olmayan orbalarda, un ve ya karm olan Trk mutfanda meyane ad verilen kvam verici kullanlr. Uluslararas mutfakta ise beurre manier veya roux kullanlr.

Resim 2.2: eitli renk ve kvamlarda hazrlanm roux eitleri

Roux (ru) eitlerinin hazrlanmas

22

Beyaz roux (white roux): Eit miktarda ya ve un bir tavaya konulur. Ocan zerinde renklenmeden kavrulur. Beyaz renkli orbalarda ve soslarda kvam verici olarak kullanlr.

Resim 2.3 : White (beyaz) Rouxun yapl aamalar

Sar roux (blond roux): Eit miktarda ya ve un bir tavaya konulur. Ocan zerinde hafif renklendirilerek (altn sars) kavrulur. Kvam iyi olmayan orbalarda ve soslarda kullanlr.

Resim 2.4 : Blond (sar) Rouxun yapl aamalar

Kahverengi roux (brown roux): Eit miktarda ya ve un bir tavaya konulur. Ocan zerinde ak kahverengi renk alncaya kadar kavrulur. Kvam iyi olmayan kahverengi orbalarda ve soslarda kullanlr.

23

Resim 2.5 : Brown (kahverengi) Rouxun yapl aamalar

Beurre manie (br manye) hazrlanmas

Kvam iyi olmayan orbalarda, soslarda ve yemeklerde kullanlr. Eit miktarda ya ve un bir kapta kartrlarak macun hline getirilir. Cam kavanozlarda veya uygun kaplarda saklanr. Gerektii zaman kullanlr. Kullanlrken beurre manieden gerekli miktarda alnr. Kvamsz olan orbaya veya sosa ilave edilip hzla kartrlarak kaynatlr.

Resim 2.6 : Elde ve makinede Beurre Manienin yapl

Liason (liyason) hazrlanmas

Liasion, kremal orbalarda lezzet verici olarak kullanlr. Krema, muskat, yumurta sars ile hazrlanr. Btn bu malzemeler ukur bir ksenin iine konulur. rpma teli ile kartrlr. Kremal orbann ocaktan inmesine yakn ilave edilir. Hzla kartrlr. Kaynamadan orbann alt kapatlr. orba kesinlikle kaynatlmaz.

24

Resim 2.6 : Liasonun hazrlan ve orbaya eklenmesi

25

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Roux (ru) hazrlaynz. Malzemeler: 100 g un 100 g ya (sv ya, margarin ya da tereya) neriler giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarna uyunuz. ll malzeme kullannz.

lem Basamaklar Gerekli aralar hijyen kurallarna uygun olarak hazrlaynz. Yukardaki gereleri kullanm amacna gre hazrlaynz. Ya tencereye koyunuz. Eritiniz. Unu ekleyiniz.

Kartrarak kavurunuz. Beyaz roux (white roux) iin u n kokusu gidene kadar kavurunuz (Renklendirmeyiniz, beyaz kalmasn salaynz.).

Beyaz renkli orba ve soslarda kullannz.

26

Sar roux (blond roux) iin altn sars renk alana kadar kavurunuz. Kahverengi roux (brown roux) iin ak kahverengi renk alana kadar kavurunuz. Gerekli yerlerde kullannz.

Sar renkli orba ve soslarda kullannz. Kahverengi soslar, kahverengi orbalar ve yemeklerde kullanabilirsiniz.

27

Beurre manie (br manye) hazrlaynz.

Malzemeler: 50 g un 50 g tereya lem Basamaklar olarak hazrlaynz. neriler Hijyen ve sanitasyon kurallarna uyunuz. ll malzeme kullannz. Ya oda scaklnda kullannz.

Gerekli aralar hijyen kurallarna uygun giysilerinizi kontrol ediniz. Yukardaki gereleri kullanm amacna
gre hazrlaynz. Bir kseye ya ve un koyunuz.

Oda scaklnda kartrarak macun

hline getiriniz. stenilen yerde kullannz. Artan malzemenizi hijyenik bir kaba koyarak buzdolabnda saklaynz.

Kvam iyi olmayan orba, sos vb.

yerlerde kullannz.

28

Liaison (liyason) hazrlaynz.

Malzemeler 100 g krema 1 adet yumurta sars Muskat rendesi (bir yumurta sars iin yarm ay ka) lem Basamaklar Gerekli aralar hijyen kurallarna uygun olarak hazrlaynz. Yukardaki gereleri kullanm amacna gre hazrlaynz. ll malzeme kullannz. neriler giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarna uyunuz.

Byke bir kse alnz. Krema, yumurta sars ve rendelenmi muskat ekleyiniz.

Ksenin porselen veya cam olmasna dikkat ediniz.

rpma teli ile kartrnz.

stenilen yerde kullannz.

Kremal orbalarda kullannz.

29

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz. )Beurre manie, orbalarda kvam verici olarak kullanlr. )Beurre manie hazrlanrken st kullanlr. )Beurre manie hazrlanrken kavrulur. )Roux eitleri hazrlanrken kavrulur. )Blond roux beyaz renkli olarak hazrlanr. )Braun roux, beyaz fondlarn kullanld yerlerde kullanlr. )Roux eitleri hazrlanrken eit miktarda ya ve un kullanlr. )Liaison, preli orbalar iin hazrlanr. )Liaison hazrlanrken krema, yumurta sars ve muskat kullanlr. )Liaison orbaya piirme ilemine balarken eklenir. )Liaison kvam verici olarak kullanlr. )Liaison tat ve koku verici olarak kullanlr.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

30

RENME FAALYET3 RENME FAALYET3

AMA
Berrak orbay piirip servise hazr hle getirebileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki otel, restoran ve kurum mutfaklarnda hazrlanan berrak orba eitlerini ve nasl hazrlandklarn aratrnz. Berrak orbalarda kullanlan garnitrleri aratrnz.

3. BERRAK ORBALAR
3.1. Berrak orbalarn Tanm ve zellii
Berrak orba (consomm) kasap ve av hayvanlarnn kymalar ile etleri, sebze, ot, baharat ve souk fond ilave edilerek hazrlanan besin deeri ok yksek effaf bir orba eididir. eidine gre garnitr sonradan ilave edilir. Kvamsz, duru su gibi grnen orbalardr. Temel zellikleri unlardr. Adndan da anlald gibi iine konulduu ksenin dibi rahatlkla grlebilir. Berrak orbalar (potaje clairs/potaj klers) (clear soups/klir sups), genelde srdan yaplm bouillonlar ve consomm (konsomme)leri ifade eder. Mnde tavuk ve balktan hazrlanan zel consommler varsa mutlaka adlar tavuk consomm veya balk consomm eklinde belirtilmelidir. Kesinlikle sr consomm yazlmaz. Consomm szc tek bana sr consommeyi ifade eder. ki kulplu zel konsomme kselerinde servis edilir. Bir porsiyon normal olarak 200300 g arasndadr. Kii bana yaplan hazrlk almalar bu hesaba gre yaplr. Bouillonlar ve consommeler hazrlanrken berrak olmalar iin mutlaka sr kemii, eti ve kymalar kullanlmaldr. Aksi hlde orba berrak olmaz. zellikle dana kyma ve kemikleri kullanlrsa berraklk salanamaz. Berrak orbalar scak olarak servis edilir.

31

3.2. Berrak orbalarn Gruplandrlmas ve eitleri

3.2.1. Consomm (Konsome) eitleri
Berrak orbalar hazrlanrken kullanlan esas ana maddeye gre gruplandrlr. Consomm (normal konsomme): Sr kymas ve sr boullion ile hazrlanr.

Resim 3.1: Hazrlanm sade consomme

Resim 3.2: Consomm Champignons (mantarl konsome)

Resim 3.3: Consomm Asperges (kukonmazl konsome)

Resim 3.4 : Consomm Beetroot (krmz pancarl konsome)

Resim 3.5: Consomm Jullien Lgumes (julyen sebze konsome)

32

Consomm de volaille (konsome d volay), (tavuk consomme): Tavuk eti ve tavuk boullion ile hazrlanr.

Resim 3.6: Consomm Mit Kapaun Nocke (horoz etli konsome)

Consomm de gibier (konsome d jibiye) (av hayvan konsomme): Av hayvan eti ve av hayvan boullion ile hazrlanr.

Resim 3.7 : Consomm Mit Hasen Rolle (tavanl konsome)

33

Consomm de poisson (konsome d puason) (balk konsomme): Balk eti ve balk boullion ile hazrlanr.

Resim 3.8 : Consomm Mussel (midyeli konsome)

Consomm double (duble konsomme): ki ekilde hazrlanr. Birinci yntemde kyma ve mirepoix iki katna karlr. kinci yntemde ise bouillon yerine normal consomm kullanlr, dier malzemelerin lleri ayn kalr.

Resim 3.9: Consomm Beef (dana konsome)

34

Consomm froid (souk konsomme): Consomm double (duble konsomme) den hazrlanr. Consomm scakken bardaklara konulur ve soutulur. Souk consomm jleleir. Mader arab, porto arab ve krmzbiberle lezzetlendirilir. Bazen tomato concasse, parmesan peyniri ve baharatlarla lezzetlendirilir.

Resim 3.10 : Consomm Agnolotti (mantl konsome)

3.2.2. Petit Marmite (Pti Marmit) eitleri

Tavuk etinden hazrlanan petit marmite Sr etinden hazrlanan petit marmite

Pti marmitin hazrlan: En eski ve en mehur Fransz orbasdr. Olduka doyurucudur. Bu consomme, kendine zg petit marmite adl zel bir kapta hazrlanr. ller: 1015 porsiyon Sr eti 1,5 kg Tavuk (az yal) 1k g Prasa 200 g Havu 200 g Kereviz 150 g Lahana 200 g Krmzturp 200 g Fond (bouillon veya kahverengi fond ) 3,5 litre Maydonoz (doranm) 5 g Frenk maydonozu (doranm) 5 g

35

Tuz Karabiber Kaln sr ilii Yapl:

25 g 1g 1-1,5 kg

Et ve tavuk blanching yaplr . Sebzeler soyulur ve jliene doranr. Tencereye fond, jlienne sebzeler, et ve tavuk konulur. Baharat ilave edilip ar ar kaynatlr. Etin piip pimedii atal saplanarak kontrol edilir. atal saplandnda atal hemen kyorsa et pimi demektir. Et ve tavuk karlr. Etler kk kpler eklinde doranp orbann iine katlr. Lezzet kontrol yaplr, gerekli malzeme eklenir. likler yarm cm kalnlnda muntazam dilimler eklinde doranr, kaynar tuzlu suya szge yardm ile batrlr. Kaynamas durdurulur. 35 dakika tutulup karlr. Servisten hemen nce orbaya eklenir.

3.2.3. Bouillon (Buyon) eitleri

Dana bouillon (buyon) Tavuk bouillon (buyon) Balk bouillon (buyon) Sr bouillon (buyon) (Sr kemikleri olgun olduu iin bou illon berrak olur.) Av hayvan bouillon (buyon) Boullion hazrlama ilkeleri Boullion hazrlanrken mutlaka sr etleri ve kemikleri kullanlr. nk sr eti ve kemikleri olgunlamtr, bundan dolay boullion berrak olur. Dana eti ve kemikleri olgunlamad iin dana kemiklerinden hazrlanan boullion berrak olmaz. Halanm sr eti suyu da boullon olarak kullanlabilir. Kabuklaryla ykanm ikiye blnm soan, ocakta yaklarak boulliona eklenir. Soann kabuu ve yanarken karamelize olmas boulliona gzel bir renk verir. Et boullionda olduu gibi tavuk boullion (boullion de volaille), av hayvanlar boullion da (boullion de gibier) hazrlanabilir. Hazrlanan bouillonun berrak olmas isteniyorsa asla krpe hayvanlarn etleri ve kemikleri kullanlmamaldr.

3.2.3.1. Boullion (Buyyon) Kuvvetlendirilmi Et Suyu Hazrlanmas

36

Boullion (buyyon) un hazrlan

Malzemeler ve ller : Paralanm sr kemikleri Yasz sr eti Su Bouquette garnie Maydonoz saplar 5-6 dal Kekik dallar 3 g (3-4 dal) Defne yapra 1 adet Kereviz 125 g Soan (iri doranm) 125 g Kabuu soyulmu ve yaklm soan 1 adet Tane karabiber (az krlm) 1g Tuz 5g Yapl: Kk paralara ayrlm sr kemikleri ile kuba eklinde doranm sr eti uygun bir kaba konulur, souk su eklenerek kaynamaya braklr. zerinde toplanan kpk ve kalntlar alnr. Dier malzemelerin hepsi ilave edilir. Tekrar kaynamaya bala ynca alt hafif kaynayacak ekilde kslr. Yava yava drt saat kaynatlr. zerine toplanan kpk ve yalar alnr. Buollionda tuz berrakl salar. Fazla tuz gerekirse lezzet bakmndan ilave edilebilir. Mutfak bezinden veya sk mutfak szgecinden szlr. 3-4 kg kg 5-6 litre

3.3. Berrak orba (consomm )Hazrlama lkeleri

Mutlaka berrak olmaldr. Daima scak ve taze olmaldr. Yasz ve sinirsiz sr kymasndan hazrlanmaldr. Berrak olmas iin belirli lde yumurta ak kullanlmaldr. Kymann ve dier besin maddelerinin tamamen suya gemesi iin buz kullanlmaldr. Garnitrleri iyi ayarlanmaldr. Bekletme ilemi bain marie de yaplmaldr. Mutlaka zel ksesinde servis edilmelidir. Consomme hazrlanrken renk deiimi oluncaya kadar kartrlmal, yumurta aknnn dibe kp yapmas nlenmelidir. Dikkatli szlmeli, dibe ken tortu kartrlmamaldr . Normal consomme hazrlandktan sonra iine konulan garnitre gre isim alr .

37

rnein julyen doranm ve halanm sebzeler garnitr olarak kullanlrsa consomm jlienne, halanm pirin garnitr olarak kullanlrsa consomm au reix (konsome o ri), brunoise doranm ve halanm sebzeler garnitr olarak kullanlrsa consomm brunoise gibi isimler alr. Consomm hazrlandktan sonra daha kuvvetli ve besleyici olmas iin double consomme hazrlanabilir. Double consomm iki ekilde hazrlanr.

Normal consomm hazrlanr. Kyma ve mire poix iki kat alnr, dier malzemeler consommdeki gibi ilave edilir. Fond yerine consomm kullanlr. Dier malzemeler aynen ilave edilir. Double consomm dier consommye gre daha lezzetli ve keskindir. Double consomm servise giderken ierisine kat garnitr konulmaz. Ancak lezzet ynnden deiiklik yaratacak sv garnitrler konulur. Double consommnin garnitrleri Consomm double au sherry (ak krmz Fransz arab) Consomm double au maderia (koyu krmz Fransz arab) Consomm double al estragen (tarhun otu) Consomm double au truffles (toprak altnda yetien mantar eidi)

3.4. Servise Hazrlama lkeleri

Berrak orba servisinde zel kseler kullanlr. Consomm ksesinin iki kulbu vardr. Genelde consomm ksede servis edilir. Kulpsuz veya tek kulplu kselerde de servis yaplabilir. Orta boy kakla servis edilir. Souk consomm, consomm ksesinde de servis edilebilir.

Resim 3.11: Farkl ekillerde konsome servis kablar

38

Kulplu kselerde (consomm ksesi) servis edilecekse kuvere kak konmaz. Kylm maydanoz, halanm sebze, eidine gre halanm etler, kfteler vb. garnitr olarak kullanlr. Kullanlan garnitre gre isim alr.

Resim 3.12: Hazrlanm consommenin sunumu

39

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Consomm veya dier berrak orba eitlerinden bir tanesini hazrlaynz. Consomm (berrak orba) Malzemeler (4 kiilik): 200 g kyma (yasz ve sinirsiz) 1 yumurta ak 1 litre souk beyaz fond 100 g sebze (soan, havu, kereviz, prasa veya bouquet garnie) 34 tane tane karabiber 2 tane bahar 1 adet defne yapra 200 g buz 1 demet maydanoz sap ok az muskat rendesi Tuz 1 di sarmsak (kabuklu, ikiye blnm) neriler giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarna uyunuz. ll malzeme kullannz. Hijyen ve sanitasyon kurallarna uyunuz.

lem Basamaklar Gerekli aralar hijyen kurallarna uygun olarak hazrlaynz. Yukardaki gereleri kullanm amacna gre hazrlaynz. Gerekli aralar hijyen kurallarna uygun olarak hazrlaynz. Uygun bir kaba kymay koyunuz. Sebzeleri mire poix doraynz.

Buz kalplarn makineden veya dolaptan alarak kymal karma ekleyiniz.

40

 Buzlar eriyinceye kadar kartrnz. Kymay soutunuz.

Sarmsaklar ikiye blnz, ekleyiniz. Tane bahar ve tane karabiberi ekleyip kartrnz. Btn malzemeleri iyice souyana kadar kartrnz.

Yumurtalar krarak test ediniz. Akn sarsndan ayrnz. Aklar, karma ekleyerek kartrmaya devam ediniz. Daha sonra souk fond ekleyip kartrnz. Kaln dipli elik tencereye koyarak ocan altn yaknz. Kaynayncaya kadar kartrmaya devam ediniz.

Yumurtann phtlamamas iin devaml kartrnz.

Kymann rengi deiince kartrmay

durdurunuz.

Kyma ve sebzeler suyun zerine

kncaya kadar kartrmaya devam ediniz.

41

 Mutlaka ksk ate i tercih ediniz Ksk atete en az 2-3 saat kaynatnz. Tuzunu atnz.
(Consommenizin proteinleri paralanr, bulanr ve lezzeti bozulur, unutmaynz.). nmesine yakn ekleyiniz.

Kymalar stte toplanacaktr,

kartrarak datmaynz (nk consomm niz bulanr.).

Ksk atete kaynatnz. (Kyma stte toplannca consomm

berraklar, tencerenin dibi grnr. nk yumurta ak besin maddelerini bir araya toplayarak berrakl salamtr.) orbanz piince ocaktan alnz. nce tel szgecin zerine maydanoz saplarn koyunuz, muskat rendeleyiniz. Consommenin stte birikmi kymalarndan alarak maydanoz saplarnn zerine koyunuz. Sonra consommenizi dikkatlice sznz.

Tencerinin dibindeki tortular

kartrmaynz. Kartrmadan sznz.

42

 Szme ilemi bitince consommnizi

tencereye alnz.

Lezzet kontrol yapnz.

Consomme eitleri hazrlamak iin bein maride bekletiniz.

Mteriden gelen istek zerine sebzeli, pirinli, tavuklu, pankekli vb.ni hazrlaynz.

Mteriden gelen istee gre consomme eidini hazrlayarak servis yapnz.

ok scak servis yapnz.

43

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

( ( ( ( ( ( ( ( ( (

)Consomme hazrlanrken yasz, sinirsiz sr kymas kullanlr. )Consomme hazrlanrken sebzeler julienne doranr. )Consommenin berrakln yumurta ak salar. )Double consommenin garnitrleri gzle grlmez. )Consomme harl atete kaynatlmaldr. )Consomme yapmnda buz kullanlr. )Consomme de gibier double consommedir. )Consemme doublenin garnitr gzle grlr. )Petit marmite tavuk etinden hazrlanr . )Bouillon, sr eti ve kemiklerinden hazrlanr.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

44

RENME FAALYET4 RENME FAALYET-4

AMA
Tekniine uygun olarak kremal orba piirebileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki restoran ve otel mutfaklarn gezerek kremal orbalar hakknda bilgi toplaynz. Kremal orbalarn yapln reniniz.

4. KREMALI ORBALAR
4.1. Kremal orbalarn Tanm ve zellii
Kremal orbalar, dnya mutfaklarnda yaygn olarak kullanlan orba eitlerinden biridir. Menlerde ok nemli bir yere sahiptir. Besleyici, lezzetli, kvaml bir orba trdr. Kremal orbalarn younluunu un verir , ismini ise liaisondan alr. Kremal orbalarda koyuluk, iine konulan un ile yan kavrulmasndan meydana gelir. Uluslararas mutfaklarda buna rouxu denilmektedir. Trk mutfanda ise meyane denilmektedir. orba istenilen koyulukta deil ise beure manie kullanlr. Bu da eit lde un ile kat yan karmdr. Acele durumlarda ise souk suda ezilmi niasta kullanlr. Kremal orbalarn en nemli zellii ise krema yani liaison kullanlmasdr.

45

4.2 Kremal orbalarn eitleri

Creme de Celery (krem d seleri) (Kremal kereviz orba)

Resim 4.1 : Creme de Celery (Kremal kereviz orba)

Creme de Volaille (krem d volay) (Kremal tavuk orba)

Resim 4.2 : Creme de Volaille (kremal tavuk orba)

46

Creme Dubary (krem d seleri) (Kremal karnabahar orba)

Resim 4.3 : Creme Dubary (Kremal karnabahar orba)

Creme de Champiognans (krem d anpinyon) (Kremal mantar orba)

Resim 4.4 : Creme de Champiognans (Kremal mantar orba)

47

Creme de Asperges (krem dasperj) (Kremal kukonmaz)

Resim 4.5 : Creme de Asperges (Kremal kukonmaz orba)

Kraeuter crememit gefluegelrolle gross (sebzeli rulo sarlm kremal tavuk orbas)

Resim 4.7 : Kraeuter crememit gefluegelrolle gross

48

Kremal spanak orba

Resim 4.6 : Kremal spanak orba

Kremal brokoli orba

Resim 4.9 : Kremal brokoli orba

49

Kremal patates orba

Resim 4.10 : Kremal patates orba

Kremal prasa orba

Resim 4.8 : Creme de Poivreaux (kremal prasa orbas)

50

4.3. Kremal orbalar Hazrlama lkeleri

Rouxun ak renkli olmasna dikkat edilmelidir. Kremal orba yapmnda kullanlan yan yaklmamasna dikkat edilmelidir. orbann trne gre mire poix renklenmeden kavrulmaldr. orbaya ilave edilecek un elenmi olmaldr. Yaa ilave edilen un, renklenmeden kavrulmaldr. orbaya ilave edilecek olan fond, souk olmaldr. Fond ilave edildikten sonra hzla kartrlmaldr. Fond souk olmazsa orba homojen olmaz. orba kaynamaya balayncaya kadar kartrlmaya devam edilmelidir. orba koyu ise fond eklenmelidir. orba kvamsz ise beurre manie eklenmelidir. orba szlrken sebzeler ezilmemelidir. Szlen orbaya ismini veren yiyecek ( garnitr) halanm olarak eklenmelidir. Halama suyunun da kullanlmasna dikkat edilmelidir. orba kaynaynca bir miktar tereya eklenmelidir. Liaison, orba tekrar kaynadktan sonra eklenmelidir. Liaison ilave edildikten sonra orba kaynatlmamaldr. Tencerenin az kapatlmamaldr. Scak servis yaplmaldr.

4.4. Kremal orbalar Servise Hazrlama lkeleri

Mutlaka scak olmaldr. Garnitr grnmelidir. Beyaz renkli olmaldr. Kvaml olmaldr. Mutlaka liaison kullanlmaldr. Yumurta kokusu olmamaldr.

Resim 4.11 : Servise hazrlanm sebzeli krema orba

51

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

stediiniz bir kremal orba eidini seerek hazrlaynz. Kremal orba (4 kiilik) Malzemeler: 200 g beyaz mire poix 50 g ya (tereya, margarin veya sv ya) 50 g un 1 litre beyaz fond 1 litre sebze fondu Tuz, beyaz biber Liaison 100 g krema 1 yumurta sars Muskat rendesi

Yapmak istediiniz orbann eidine gre; Kremal mantar orbas (creme de champignons) hazrlamak iin 150 g mantar Kremal tavuk orbas (creme de volaille) hazrlamak iin 200 g tavuk gs eti neriler giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarna uyunuz. ll malzeme kullannz. Uluslararas dorama ekillerinden birini kullannz (jlienne, peysanne vb.). Halama suyunu dkmeyiniz, muhafaza ediniz. Kuralna uygun olarak znz (+4 C). Sebzeleri, Sebzeleri Hazrlama modlnde rendiiniz kurallara uygun olarak hazrlaynz. Beyaz roux hazrlaynz.

lem Basamaklar Gerekli aralar hijyen kurallarna uygun olarak hazrlaynz. Yukardaki gereleri kullanm amacna gre hazrlaynz. stediiniz kremal orba eidini hazrlamak iin malzemeleri (tavuk, mantar vb.) halaynz. Hazrladnz orba garnitrn (tavuk, mantar vb.) kullanmak zere muhafaza ediniz. Beyaz fondu soutucudan karnz. Beyaz mire-poix hazrlaynz. Ya tencereye koyunuz. Elenmi unu ekleyiniz. Renklenmeden kavurunuz.

52

 Mire-poixi ekleyiniz. ok az kavurunuz. Beyaz souk fondu ekleyiniz ve kaynayincaya kadar kartrnz. Ksk atete 30 dk. kaynatnz. Tel szgeten sznz. Tat kontrol yapnz. Garnitrn (tavuk, mantar vb.) orbaya ll olarak ekleyerek kaynatnz. Beyaz biber ekleyiniz. Liaisonu altrarak ekleyiniz. nce orbadan bir iki kak ekleyerek liaisonun scakln orbann scaklna yaknlatrnz. Aksi hlde kesilir, unutmaynz. Kaynatmamaya zen gsteriniz. Kaynarsa yumurta ve krema kesilir. Souk olmazsa un topaklanr , unutmaynz. nceden haladnz garnitrn halama suyundan ekleyebilirsiniz. Kaynaynca oca ksnz. Ksk atete kaynatmazsanz suyu abuk buharlar , unutmaynz. Sebzeleri ezmeyiniz. Gerekiyorsa tuz ekleyebilirsiniz. orbann kvamna gre miktarn ayarlaynz.

Liaison hazrlayarak ekleyiniz. Kartrnz, kaynamadan ocaktan alnz. Tat kontrol yapnz. Servise scak olarak karnz.

53

KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadnz iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi deerlendiriniz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Gerekli aralar hijyen kurallarna uygun olarak hazrladnz m? Malzemeleri hazrladnz m? Tavuk haladnz m? Halanm tavuu ve fondunu kullanmak zere sakladnz m? Beyaz mire-poix hazrladnz m? Tencerede ya ve elenmi unu renklenmeden kavurdunuz mu? Mire-poixi ok az kavurdunuz mu? Souk fondu ekleyerek kaynayncaya kadar kartrdnz m? Ksk atete 30 dk. kaynattnz m? Tel szgeten szp tat kontrol yaptnz m? Tavuu dorayp orbaya ll olarak ekleyip tekrar kaynattnz m? Beyaz biber eklediniz mi? Liaison hazrlayarak eklediniz mi? Kaynamadan nce ocaktan aldnz m? Tat kontrol yaptnz m? Servise scak olarak karabildiniz mi? Evet Hayr

DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz.

54

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

LME SORULARI Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz. 1. Kremal orbalarda roux niin kullanlr? A) Renginin sararmas iin B) Lezzetini artrmak iin C) Grnn gzelletirmek iin D) Kvam vermek iin Kremal tavuk orbann uluslararas ad aadakilerden hangisidir? A) Creme dubary B) Creme de volaille C) Creme dasperges D) Creme de poivraux Aadakilerin hangisi liason malzemeleridir? A) Krema muskat- yumurta sars B) Un mercankk otu- yumurta beyaz C) Krema muskat- un D) Krema st- yumurta sars Aadakilerin hangisi kremal orba baharatlarndan biridir? A) Muskat B) Karabiber C) Zencefil D) Kekik Aadakilerin hangisi kremal orbalar servise hazrlama ilkelerinden biri deildir? A) Scak olmaldr. B) Rengi beyaz olmaldr. C) Yumurta kokusu olmaldr. D) Kvaml olmaldr.

2.

3.

4.

5.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

55

RENME FAALYET5 RENME FAALYET-5

AMA
Taneli orbay piirip uygun garnitrlerle servise hazr hle getirebileceksiniz.

ARATIRMA
nternet andan yararlanarak uluslararas taneli/sebze orbalarn aratrnz. evrenizdeki iletme ve kurumlardan taneli/sebze orbalar hakknda bilgi toplaynz.

5. TANEL ORBA
5.1. Taneli orbalarn Tanm ve zellii
Taneli orbalar, suyun iine konulan malzemelerin taneler hlinde grld orbalardr. Taneli orbalar, grn olarak genelde berrak veya kvaml olabilir. erisinde doranm sebzeler, taze sebzeler, kuru sebzeler, tahllar ve tahl rnleri, baklagiller bulunur. Fond ve ok eitli malzemeden yapld iin protein, mineral ve vitaminler ynnden zengindir.

Resim 5.1: Hazrlanm sebze orbalar

zellikleri Taneli orbalarda: Tahl taneleri (msr, buday, pirin) kullanlr. Baklagil taneleri (mercimek, nohut, fasulye, barbunya, brlce) kullanlr.

56

Tahl rnleri (makarna, bulgur, erite, ehriye vb.) kullanlr. Kuru veya taze sebzeler kullanlr . Para et ve kk kfteler de orbalara eklenebilir . Malzemeler pime srasna gre eklenmelidir . Sebzeler, et ve kyma yada hafif kavrulabilir . Sebzeler muntazam doranmaldr (Doranan sebzelerin byklkleri eit olmaldr.). Sebzeler fazla piirilmemelidir. orbann kvam; niastal sebzeler, un veya niasta ile salanr. Mevsim sebzelerinin kullanlmas orbann ekonomik olmasn salar . Taneli orbalar iinde ok eitli malzemeler olduu iin protein, mineral ve vitaminler ynnden zengindir. Scak servis yaplmaldr. Servis edilirken garnitr olarak maydanoz ve kaar peyniri kullanlabilir.

5.2. Taneli orbalarn eitleri

Minestronne orba (julyen veya peyzan doranm sebze orbas)

Resim 5.1 : Minestronne orba

57

Paysanne orba (peyzan doranm sebze orbas)

Resim 5.2: Paysanne orba

Sade mercimekli orba

Resim 5.3: Taneli mercimek orba

58

Kark, yourtlu orbalar (toga-togya)

Resim 5.4: Toyga orba

Tek eit taneli orbalar (makarna, bulgur, erite, ehriye, msr, prin vb.)

Resim 5.5: Erite orba

59

Kfteli orbalar

Resim 5.7 : Kfteli orba

5.3. Taneli orba Hazrlama lkeleri

Sebzeler yaklmamaldr. orbalar piirirken iindeki sebze ile dier malzemelerin ekilleri ve zellikleri bozulmamaldr. orbalarda kullanlan sebzelerin byklkleri ve miktarlar birbirlerine eit olmaldr. orbaya konulan bir sebzenin tad dierlerinden daha fazla baskn olmamaldr.

Resim 5.6 : Msr orbas

60

5.4. Taneli orbalar Servise Hazrlama lkeleri

Servis edilirken fond ve iindeki dier malzemeler, tabak veya ksede eit miktarda olmaldr. orba taba veya ksesi ok doldurulmamaldr. Garnitrler ll olarak eklenmelidir. Kesinlikle abartl garnitr kullanlmamaldr. Mutlaka scak servis edilmelidir. Rendelenmi kaar peyniri ve kylm maydanozla servis edil ebilir.

Resim 5.8: Servise Hazrlanm Taneli orba

Taneli orbalarn yapl

Dn orbas

Malzemeler: 45 para kuzu gerdan veya incik (2 su barda didilmi, halanm et) Tuz 3 l su (orta boy bir tencereyi dolduracak kadar) Terbiyesi iin: 1 su barda un (bir parmak eksik) 1 yumurta sars 34 damla limon suyu 1 su barda souk su

stne:

61

1 yemek ka sv ya ve 1 ay ka krmz toz biber

Servis nerisi: Sarmsak ve sirke

Yapl: Tencereye kaynam su konulur, halanm didilmi etler ve tuz ilave edilir . 10 dakika kaynatlr ve ksk atee alnr.

Terbiyesinin yapl: Un, yumurta sars, limon suyu bir kaba konulur. Su ilavesi ile przsz olana kadar kartrlr ve kaynamakta olan orba suyundan 1 su barda eklenip kartrlr. Terbiye, ocakta kaynamakta olan orbaya yava yava dklr. Bir taraftan da kartrlr, koyulanca ocaktan alnr. Sv yada, toz biber kzdrlr ve orbann stne dklr. Servis yaplrken arzuya gre ezilmi sarmsak ve sirke eklenebilir.

Eriteli Yeil Mercimek orbas

Malzemeler: 2 su barda halanm yeil mercimek 2 yemek ka domates salas 1 yemek ka tereya 1 su barda erite Tuz 2,5 litre civarnda su (Bir ksm et suyu olabilir.)

Yapl: Ya eritilir, sala yada biraz kavrulur, yava yava su eklenir, tuz atlr. Su kaynaynca halanm mercimekler eklenir, hafif krlm eriteler de ilave edilir. Eriteler yumuayncaya kadar piirilir.

62

Not: Erite yoksa 0 numara makarna (frnda makarnada kullanlandan), kibrit p byklnde krlarak erite yerine kullanlabilir.

Resim 5.9: Servise Hazrlanm Dn orbas

Mant orbas (kfteli) Malzemeler: 300 g kyma 1 kk ay barda ince bulgur 1 adet kuru soan 1,5 su barda halanm nohut 1,5 su barda mmkn olduunca kk mant 2 yemek ka biber salas 1 yemek ka domates salas 1 yemek ka tereya

Yapl: nce bulgur, 12 yemek ka scak suyla slatlr ve kyma, rendelenmi soan, tuz, karabiber ile yourulur. Kk top kfteler yaplr. Tencerede ya eritilir, sala yada kavrulur . Yaklak 2 2,5 litre su konulup tuz atlr ve kaynamaya braklr. Kaynayan suya kfteler salnr, mantlar da konulur. Mantlar yumuamaya balaynca nohutlar da ilave edilerek piirilir.

63

Servis edilirken orbaya limon sklabilir veya bir kak sarmsakl yourt konulabilir.

Resim 5.10: Servise Hazrlanm Mant (kfteli) orba R

64

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Taneli orbalardan herhangi birini seip hazrlaynz. Sebze orbas (4 kiilik) Malzemeler: 200 gr. sebze (havu, kereviz, prasa, lahana) 1 adet soan 40 gr. ya (tereya veya margarin veya sv ya) 50 gr. patates 50 gr. tomato concasse 1,5 litre fond lem Basamaklar Gerekli aralar hijyen kurallarna uygun olarak hazrlaynz. Yukardaki gereleri kullanm amacna gre hazrlaynz. neriler giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarna uyunuz. ll malzeme kullannz. nceden hazrlayp derin dondurucuda sakladnz fondunuzu kullanmadan 12 saat nce karp + 4 Cde buzdolabnda veya souk depoda zdrnz. Asla oda ssnda zdrmeyiniz. Sebze hazrlama kurallarna uyunuz. Tereyanz dolaptan alarak tartnz veya sv yanz lnz ve uygun kaplara koyunuz. Sebzeleri pime srasna gre ekleyiniz (Niastal sebzeleri daha sonra eklemek zere muhafaza ediniz.). Niastal sebzeleri ekledikten sonra kaynayana kadar kartrnz.

Fondunuzu hazrlaynz.

Sebzeleri ayklaynz ve ykaynz. Sebzeleri orba eidine uygun olarak doraynz. Ya hazrlaynz. Tencereyi ocaa koyunuz, ya ekleyiniz. Soan ekleyiniz ve hafif kavurunuz. Sebzeleri ekleyiniz. Fondunuzu, tuz ve baharatlarnz ekleyiniz. Yar piiriniz, niastal sebzeleri ekleyiniz. Tat ve kvam kontrol yapnz. Tomato concasse ekleyiniz. Sebzelerin piip pimediini kontrol ediniz. Sebzeler piince scak olarak servis yapnz.

Garnitrn ekleyiniz.

65

Minestronne orba (minestron) (potage minestronne) hazrlaynz. Malzemeler (4 kiilik): 200 g sebze karm (havu, soan, prasa, kereviz, lahana) 50 g patates 25 g spagetti (veya ince erite) 100 g tomato concasse 1.5 litre beyaz fond 50 g tereya Adaay Tuz Beyaz biber Maydanoz Kaar peyniri veya parmesan peyniri (servis iin) neriler

lem Basamaklar

Gerekli aralar hijyen kurallarna

uygun olarak hazrlaynz.

giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarna

uyunuz.

Yukardaki gereleri kullanm amacna

gre hazrlaynz. Sebzeleri hazrlaynz. Kaln dipli elik tencereyi ocaa koyunuz. Tencereye ya ekleyiniz ve eritiniz. Doranm soanlarnz ekleyiniz. Defne yapran ekleyiniz, hafif kavurunuz ve kesinlikle yakmaynz.

ll malzeme kullannz. Sebzeleri julienne doraynz. Sebzelerin ayn boy ve kalnlkta

olmasna dikkat ediniz.

Hafif kavurunuz ve kesinlikle

yakmaynz.

Pime srasna gre sebzeleri ekleyiniz.

Havular ekleyiniz ve hafif kavurunuz. Prasay ekleyiniz ve hafif kavurunuz. Kerevizleri ekleyiniz ve hafif Julyen doranm lahanay ekleyiniz ve
kavurunuz. hafif kavururunuz. Sebzelerin zelliklerini ve ekillerini bozmadan kavurunuz. Fondu scak ekleyiniz.

Srekli kartrnz. Adaay ve beyaz biberi ekleyiniz. Fondunuzu ekleyiniz ve kaynatnz. Sebzeler yarm piince julyen
doranm patatesleri ekleyiniz ve kaynamaya balayncaya kadar kartrnz.

66

 Spagettileri 23 cm boyunda krnz ve

ekleyiniz, kaynayncaya kadar kartrnz. Tm sebzeler piince daha nce hazrlam olduunuz domatesleri ekleyiniz. Bir tam kaynatnz. Beyaz biber ekleyiniz. Tat ve kvam kontrol yapnz. Ocaktan alnz. indeki defne yapran alnz. Scak olarak kseye veya orba tabana alnz. zerine julienne doranm kaar peyniri ve kylm maydanoz ekleyerek servis yapnz.

Kartrlmazsa niastal besinler dibe

kerek yanar, unutmaynz.

Gerekiyorsa tuz ve fond ekleyiniz.

67

Potage paysanne (peyzan doranm sebze orbas) hazrlaynz. Malzemeler: 300 g sebze karm (havu, soan, prasa, kereviz, lahana) 25 g patates 25 g tomato concasse 1 litre beyaz fond 50 g tereya Tuz Beyaz biber Maydanoz Defne yapra Kaar peyniri veya parmesan peyniri (servis iin) neriler

lem Basamaklar

Gerekli aralar hijyen kurallarna

uygun olarak hazrlaynz. Yukardaki gereleri kullanm amacna gre hazrlaynz.

giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarna uyunuz. ll malzeme kullannz. Sebzeleri ayn boy ve kalnlkta paysanne
doraynz.

Sebzeleri hazrlaynz. Kaln dipli elik tencereyi ocaa

koyunuz. Tencereye ya ekleyiniz ve eritiniz.

Doranm soanlar ekleyiniz. Defne yapran ekleyiniz, hafif

kavurunuz ve kesinlikle yakmaynz.

Hafif kavurunuz ve kesinlikle

yakmaynz.

Pime srasna gre sebzeleri

ekleyiniz.

Srekli kartrnz. Fondunuzu ekleyiniz ve kaynatnz. Sebzeler yar piince paysanne

doranm patatesleri ekleyiniz ve kaynayncaya kadar kartrnz. Tm sebzeler piince daha nce hazrlam olduunuz domatesleri ekleyiniz. Bir tam kaynatnz.

Havular ekleyiniz ve hafif kavurunuz. Prasay ekleyiniz ve hafif kavurunuz. Kerevizleri ekleyiniz ve hafif kavurunuz. Paysanne doranm lahanay ekleyiniz ve hafif kavururunuz. Sebzelerin zelliklerini ve ekillerini bozmadan kavurunuz. Fondu scak ekleyiniz.

Kartrlmazsa niastal besinler dibe

kerek yanar, unutmaynz.

68

 Tat ve kvam kontrol yapnz. indeki defne yapran alnz. Ocaktan alnz. Scak olarak kseye veya orba
tabana alnz. zerini paysanne doranm kaar peyniri ve kylm maydanoz ile ssleyiniz.

Gerekirse fond, kvam verici ve tuz

ekleyiniz.

69

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

LME SORULARI 1. Aadakilerden hangisi taneli orbalarda kullanlan malzemelerden biridir? A) Sebzeler B) Tahl taneleri C) Baklagiller D) Hepsi Aadakilerden hangisi taneli orbalarda kullanlan fond trdr? A) Berrak fond B) Dana fondu C) Kahverengi fond D) Hepsi

2.

3.

Taneli orbalarn tanm ve zellii nedir ?

A) Malzemelerin taneler hlinde grld orbalardr. B) Malzemelerin ezildii orbalardr. C) Tek malzemeden yaplr. D) Hepsi Taneli orbalar niin besleyicidir? A) inde et suyu olduu iin B) Btn besin gruplar eklenebildii iin C) Pirin eklendii iin D) Hepsi Aadaki orbalardan hangisi taneli orba eidi deildir? A) Minestronne orba B) Kfteli mant orbas C) Ezme mercimek orbas D) Sade yeil mercimek orbas Aadakilerden hangisi taneli orbann zelliklerinden biridir? A) Kvam niastal sebzeler, un veya niasta ile salanr. B) Sebzeler geliigzel doranabilir. C) Para et ve kk kfteler de orbalara eklenmez. D) Sebzeler ezilene kadar piirilmelidir .

4.

5.

6.

70

KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadnz iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi deerlendiriniz. Deerlendirme ltler 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Gerekli aralar hijyen kurallarna uygun olarak hazrladnz m? Gereleri kullanm amacna gre hazrladnz m? Sebzeleri hazrladnz m? Tencereye ya koyarak hazrladnz m? Doranm soanlar ekleyerek kavurdunuz mu? Defne yapran ekleyip hafif kavurarak hazrladnz m? Pime srasna gre sebzeleri eklediniz mi? Srekli kartrdnz m? Evet Hayr

9. Fondu ekleyip kaynattnz m? 10. Sebzeler yar piince paysanne doranm patatesleri ekleyip kaynayncaya kadar kartrdnz m? 11. Tm sebzeler piince daha nce hazrlam olduunuz domatesleri ekleyerek kaynattnz m? 12. Tat ve kvam kontrol yaptnz m? 13. indeki defne yapran aldnz m? 14. Zamannda ocaktan aldnz m? 15. Scak olarak kseye veya orba tabana alarak servise hazrladnz m?

DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

71

RENME FAALYET6 RENME

AMA
Preli orbay piirip uygun garnitrlerle servise hazr hle getirebileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki rest oranlar gezerek preli orbalarn eitlerini aratrnz. evrenizdeki be ve drt yldzl otellere giderek preli orbalarn nasl hazrladn reniniz.

6. PREL ORBALAR
6.1. Preli orbalarn Tanm ve zellii
Niastal besinlern piirilmesi, ezilmesi ve szlmesiyle elde edilen kvaml bir orba trdr.

Niastal besinlerden hazrlanr. Koyu kvaml orbalardr. Preli orba hazrlamada btn fondlar kullanlabilir. Preli orbalarn kvam, hazrland besinin niastal (pirin, patates) oluundan kaynaklanr. Kvam kazandrmak iin un kullanlabilir. Servisinde garnitr olarak crouton (Kruton: Kk para kzarm ekmek) kullanlabilir. Kullanlan besinlerin eidine gre ot ve baharatlar da kullanlr. Lezzet kazandrmak iin sebzelerin cinsine uygun olarak st veya krema da kulla nlabilir.

72

6.2. Preli orbalarn eitleri

Preli bezelye

Resim 6.1 : Bezelye orba

Preli sebze orbas

Resim 6.2 : Sebze orbas

Preli patates orbas

Resim 6.3 : Patates orbas

73

Preli mercimek orbas

Resim 6.4: Mercimek orba Preli Balkaba orbas

Resim 6.5: Balkaba orbas

74

 Domates orbas

Resim 6.6: Domates orba

6.3. Preli orbalar Yapmnda Dikkat Edilecek Noktalar

Preli orbalar hazrlarken fond ile sebzeler ok iyi piirilmelidir. Preli orba kaynayncaya kadar ara ara kartrlmaldr. Kaynadktan sonra tencere kapa tam kapatlmamaldr. Besinler niastal olduu iin taar. Kaynadktan sonrada ara sra kartrlmaldr .

6.4. Preli orbalarn Servis ncesinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

Preli orbalar servis edilmeden nce: Kvamlar kontrol edilmelidir. Lezzet testleri yaplmaldr. Preli orbalar servis edilirken: Crouton kullanlabilir. Sslemede maydanoz kullanlabilir. eidine gre hafif kavrulmu salam, sosis vb. kullanlabilir. orba mutlaka scak servis edilmelidir. orba taba veya ksesi fazla doldurulmamaldr. Garnitr abartlmamal, ll kullanlmaldr. Preli orbalarda kullanlan garnitrler

75

Preli orbalarda garnitr olarak en ok kruton kullanlr. Ayrca orbann cinsine gre eritilmi tereyada nane, kekik, krmzbiber vb. ile servis yaplabilir. orbann eidine gre mevsime uygun ot ve baharatlar da kullanlabilir .

76

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET Kark preli orba (6 kiilik) hazrlaynz.

Malzemeler: 50 g ya (margarin, tereya veya sv ya) 50 g soan 50 g beyaz mire poix 2 litre beyaz fond 200 g patates, mercimek, havu, bezelye Tuz-Karabiber Maydanoz 25 g tereya Croutons lem Basamaklar
Gerekli aralar hijyen kurallarna uygun olarak hazrlaynz. Yukardaki gereleri kullanm amacna gre hazrlaynz. Fondu hazrlaynz. Sebzeleri ykayp aykladktan sonra mire poix doraynz. Ya tartnz veya lnz. Tencereyi ocaa koyunuz, altn yaknz. Ya ekleyiniz, besin maddelerini de ekleyerek kavurunuz. Fond ekleyiniz. Kaynamaya braknz. Pitikten sonra karm eziniz. Tekrar ocaa koyunuz. Tuzunu ekleyiniz. Tereya ekleyiniz. Kaynatnz. Kaynadktan sonra scak servis yapnz. Preli orba servisinde garnitr olarak croutons kullannz.

neriler

giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarna uyunuz. ll malzeme kullannz. nceden hazrladnz fondu soutucudan kartarak zdrnz. Uygun artlarda bekletiniz. Bir kaba koyarak uygun artlarda bekletiniz. Ya kzdrmaynz.

Presten, szgeten veya blendrdan geirerek sznz.

Tat ve lezzet kontrol yapnz. Kylm maydanoz da kullanabilirsiniz.

77

Preli mercimek (pree lentil) (pre lenti) orbas hazrlaynz. Malzemeler: 50 g ya (margarin, tereya veya sv ya) 50 g soan 50 g beyaz mire poix 2 litre beyaz fond 1 orta boy patates 200 g mercimek (yeil veya krmz) Tuz Karabiber Maydanoz 25 g tereya Croutons neriler giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarna uyunuz.

lem Basamakalar Gerekli aralar hijyen kurallarna uygun olarak hazrlaynz. Yukardaki gereleri kullanm amacna gre hazrlaynz. Mercimekleri ayklayp ykaynz. Kaln dipli elik tencereyi ocaa koyunuz. Ya ekleyiniz. Mire-poix ekleyiniz. Doranm patatesleri ekleyiniz. Fondu ekleyip kartrnz. Kaynamaya braknz. Tuz ekleyiniz. Ocaktan alnz, pien karm eziniz. Tekrar ocaa koyunuz, kaynatnz. Baharatlar ekleyiniz. Bir para tereya ekleyiniz. Lezzet ve kvam kontrol yapnz. Kurallara uygun olarak servis ediniz.

ll malzeme kullannz.

Hafif kavurunuz. Hafif kavurunuz. Kaynatma ilemini ksk atete bir saat kadar yapnz. Kaynatma ilemine mercimek ve patates piinceye kadar devam ediniz. Pien karm szgeten geiriniz veya blendrda eziniz. Kvam koyu ise scak fond ekleyiniz. Kvam sulu ise beurre manie veya roux ekleyiniz. stenirse krema veya st ekleyiniz.

78

Preli bezelye (puree saint german) (pre sen jermen) orbas hazrlaynz. Malzemeler: Hazrlan: lem Baamakalar Gerekli aralar hijyen kurallarna uygun olarak hazrlaynz. Yukardaki gereleri kullanm amacna gre hazrlaynz. Kaln dipli elik tencereye ya koyup eritiniz. Sebzeleri mire poix doraynz. Prasa ve kerevizi ekleyip kartrnz. Hafif kavurunuz. Patatesleri, ekleyiniz, kavurunuz ve kartrnz. Bezelyeyi ekleyiniz. ekeri ekleyiniz. Fondu ekleyiniz, kaynayncaya kadar kartrnz. Tuzunu ekleyiniz. Bezelyeler piinceye kadar kaynatnz. Bezelye piince ocaktan alnz. Konserve veya bezelye unu kullanabilirsiniz. Bezelye kurutulmu ise nceden slatnz sonra kullannz. Ara sra kartrnz. neriler giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarna uyunuz. ll malzeme kullannz. 50 g ya (margarin, tereya veya sv ya) 50 g soan 50 g mire poix (Havu kullanmaynz.) 2 litre beyaz fond 1 orta boy patates 200 g bezelye veya bezelye unu Tuz Beyaz veya karabiber Maydanoz 25 g tereya 1 kesme eker Servis iin istee bal olarak sosis, maydanoz, croutons vb .

79

 Szgeten veya presten geiriniz. Tekrar tencereye koyup kaynatnz. Tereya ekleyiniz. Baharatlar ekleyiniz. Kvamsz ise bezelye unu kullanabilirsiniz. Kvam koyu ise scak fond ekleyiniz. Kvam sulu ise beurre manie veya roux ekleyiniz. Servis yaparken tabak veya ksenin zerine koyunuz. orbanzn servisini yaparken kavrulmu sosis veya crouton kullannz. stenirse krema veya st ekleyiniz. Mutlaka scak servis yapnz. Kylm maydanoz kullanabilirsiniz.

Lezzet ve kvam kontrol yapnz. Brunoise doranm sosisleri ok az yada kavurunuz. Kaynayan orbaya ekleyiniz. Bir tam kaynatnz. Scak servis yapnz.

80

Preli patates orbas (puree parmentier) (pre permantiye) hazrlaynz. Malzemeler: 50 g ya (margarin, tereya veya sv ya) 50 g soan 50 g beyaz mire-poix 2 litre beyaz fond 400 g patates Tuz Beyaz veya karabiber Mercankk otu 25 g tereya Servis iin maydanoz ve croutons neriler
giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarna uyunuz. ll malzeme kullannz.

lem Basamakalar
Gerekli aralar hijyen kurallarna uygun olarak hazrlaynz. Yukardaki gereleri kullanm amacna gre hazrlaynz. Kaln dipli elik tencereye ya koyunuz ve eritiniz. Ya eriyince soanlar ekleyiniz. Mercankk otunu ekleyiniz. Patatesleri mire poix dorayarak ekleyiniz. Fondu ekleyiniz. Kaynayncaya kadar ara sra kartrnz. Tuzu ekleyiniz. Patatesler piinceye kadar hafif atete kaynatnz. Patatesler piince ocaktan alnz. Szgeten veya blendrdan geiriniz. Tekrar tencereye koyarak kaynatnz. Baharatlar ekleyiniz. Bir para tereya ekleyiniz. Lezzet ve kvam kontrol yapnz. Ocaktan alarak scak servis yapnz.

Hafif kavurunuz. Hafif kavurunuz. Fondu scak ekleyiniz. Dibinin tutmamasna dikkat ediniz.

Kvam koyu ise scak fond ekleyiniz. Kvam sulu ise beurre manie veya roux ekleyiniz. stenirse krema veya st ekleyiniz. Mutlaka scak servis yapnz.

81

Kylm maydanoz da kullanabilirsiniz. Servis yaparken crouton, maydanoz, sosis veya salam kullanabilirsiniz.

82

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz.
1. 2. 3. 4. 5. 6. ( ( ( ( ( ( )Preli orbalar kvamsz orbalardr. )Preli orbalarda niastasz gda maddeleri kullanlr. )Preli orbalarn servisi croutonla yaplmaldr. )Vegetable puree soup bir kremal orbadr. )Preli orbalarda kvam fond verir. )Preli orbalar szgeten ve blendrda n geirilir.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise Uygulamal Test e geiniz.

83

KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadnz iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi deerlendiriniz. Deerlendirme ltleri Mutfak kyafetinizi giydiniz mi? Hijyen ve sanitasyon kurallarna gre hazrlnz yaptnz m? Ara ve gerelerinizi hazrladnz m? Tencereye ya, mire-poixi ekleyip hafif kavurdunuz mu? Doranm patatesleri eklediniz mi? Mercimekleri ayklayp ykayarak eklediniz mi? Fondu ekleyip kartrarak kaynattnz m? Tuzu eklediniz mi? Mercimek veya patatesi piinceye kadar kaynattnz m? Evet Hayr

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. Pien karm szgeten geirdiniz mi? 11. Tekrar ocaa koyup kaynattnz m? 12. Baharatlarn eklediniz mi? 13. Tereya eklediniz mi? 14. Tat kontrol yaptnz m? 15. Koyu ise fond eklediniz mi? 16. Kvamsz ise beurre manie hazrlayarak eklediniz mi? 17. Scak olarak servisini yaptnz m? 18. Servisinde croutons eklediniz mi?

DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise Modl Deerlendirmeye geiniz.

84

MODL DEERLENDRME
Ynerge:
1. Aadaki malzemelerden istediinizi kullanarak, Fond ve Temel orbalar modlnde rendiiniz bir orba eidi hazrlaynz. 2. Bu faaliyet iin uygun artlar salanamad takdirde, zmre retmenler kurulu karar ile farkl bir yeterlilik lme ilemi planlanabilir. Kremal orba (4 kiilik) Malzemeler: 200 g beyaz mire poix 50 g ya (tereya, margarin veya sv ya) 50 g un 1 litre beyaz fond 1 litre sebze fondu Tuz, beyaz biber Liaison 100 g krema 1 yumurta sars Muskat rendesi

Yapmak istediiniz orbann eidine gre; Kremal mantar orbas (creme de champignons) hazrlamak iin 150 g mantar Kremal tavuk orbas (creme de volaille) hazrlamak iin 200 g tavuk gs eti Not: Baka bir kremal orba eidi de yaplabilir

85

DEERLENDRME LE
Deerlendirme lt Sre deerlendirme Hazrlanacak rn belirleme Uygun ara ve gereci hazrlama rn piirmeye hazrlama rn uygun ekilde piirme Servise hazrlama ve grnm rn deerlendirme Pimilik Koku Lezzet Davran deerlendirme Atlye kyafeti ve bone kullanma Temiz ve dzenli alma Zaman ve enerjiyi iyi kullanma Gvenlik ilkelerine dikkat etmek TOPLAM Not Baremi 10 puan 10 puan 10 puan 10 puan 10 puan 10 puan 30 puan 10 puan 10 puan 10 puan 20 puan 5 puan 5 puan 5 puan 5 puan 100 PUAN rencinin ald puanlar

86

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 A A B A C D C A D C Y Y D D Y Y Y D D Y D Y Y D Y

87

RENME FAALYET-2NN CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 D Y Y D Y Y D Y D Y Y D

RENME FAALYET-3N CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D Y D D Y D Y Y D D

RENME FAALYET- 4N CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 D B A A C

88

RENME FAALYET-5N CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 kavrulmamaldr. yakn srasna patates rendelenmi kaar ve maydanoz tomato concasse adaay minestronne paysanne minestronne D D A B C A

RENME FAALYET-6NIN CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 6 Y Y D Y Y D

89

KAYNAKA KAYNAKA
BAYSAL Aye, Beslenme, Hatipolu Yaynevi, Ankara, 2002. BULDUK Sdka, Gda Teknolojisi, Detay Yaynclk, Ankara, 2002. OPUR Utku, Gda Teknolojisi, Ilcak Matbaas, stanbul, 2000. GLAL Mihrinur, Meral KORZAY, Yemek Piirme, Milli Eitim Basmevi, satanbul, 1987. GRMAN lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas1, Milli Eitim Basmevi, stanbul, 2004. IIKSOLUU Mberra, Beslenme, Milli Eitim Basmevi, stanbul, 2002. NARN Birsen, Besin Gruplar Modl, METGE Projesi, Ankara, 2002. MERDOL KUTLUAY Trkan, Selma BRER, Kurum Beslenmesi, Milli Eitim Basmevi, stanbul, 1997. NVER Bahtiyar, Deneysel Yiyecek Hazrlama, Mars Matbaas, Ankara, 1987. NVER Bahtiyar, Yiyecek Hazrlama ve Piirme Teknikleri1, T. E. Yatl Blge Okulu Dner Sermaye letmesi Basmevi, Ankara, 1981. SACIR Handan, Yiyecek Hazrlama ve Piirme Teknikleri2, T. E. Yatl Blge Okulu Dner Sermaye letmesi Basmevi, Ankara, 1981. YCECAN Sevin, Suna BAYKAN, Besin Kimyas, Besin Kontrol ve Analizleri, Milli Eitim Basmevi, stanbul, 1981. Mutfak Kltr Yemek Zevki Dergisi Mutfak Rehberi Dergisi zay Servis Ekipmanlar Reklam Katalou Sofra Dergisi www.bilkent.edu.tr

90