3nuevos Alimentos

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Nutricin y salud
Nuevos alimentos
para nuevas necesidades
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Aut ores:
Jess Romn M art nez lvarez
Prof esor de l a Facul t ad de Medi ci na. Uni versi dad Compl ut ense de Madri d. Presi dent e de l a Soci edad Espaol a
de Di et t i ca y Ci enci as de l a Al i ment aci n
Carlos de Arpe M uoz
Tcni co Muni ci pal de Sal ud Pbl i ca. Mi embro del Comi t Ci ent co de l a Soci edad Espaol a de Di et t i ca
y Ci enci as de l a Al i ment aci n
Raf ael Urrialde de Andrs
Mi embro del Comi t Ci ent co de l a Soci edad Espaol a de Di et t i ca y Ci enci as de l a Al i ment aci n
Javier Font echa
Inst i t ut o del Fro. Consej o Superi or de Invest i gaci ones Ci ent cas (CSIC)
M . Ant onia M urcia Toms
Prof esora de Nut ri ci n y Bromat ol oga. Facul t ad de Vet eri nari a. Uni versi dad de Murci a
Carmen Gmez Candela
Uni dad de Nut ri ci n Cl ni ca y Di et t i ca. Hospi t al Uni versi t ari o La Paz .
Presi dent a de l a Soci edad Espaol a de Nut ri ci n Bsi ca y Apl i cada
Ant onio Villarino M arn
Cat edrt i co de Bi oqumi ca. Uni versi dad Compl ut ense de Madri d
Coordi naci n de l a edi ci n:
Jos Ant onio Pint o Font anillo
Responsabl e del Programa de Al i ment aci n y Nut ri ci n del Inst i t ut o de Sal ud Pbl i ca
Servicio de Promocin de la Salud
I nst it ut o de Salud Pblica
Consejera de Sanidad
ISBN: 84-688-3619-2
Depsi t o Legal : M. 44.216-2003
Pri nt ed i n Spai n
Impreso en Espaa por NUEVA IMPRENTA, S.A.
Avda. de l a Indust ri a, 50
28108 Al cobendas (Madri d)
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Nuevos al i ment os para nuevas necesi dades
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La evi denci a de que una al i ment aci n sana es uno de l os pi l ares de sal ud se ha i do consol i dando en
nuest ro est i l o de vi da en l os l t i mos aos. As, se ha t rat ado de buscar en l os al i ment os t odas aquel l as
propi edades que l es hi ci eran especi al ment e bene ci osos a l a hora de i ncrement ar o mant ener nuest ro
est ado de sal ud.
Est a nueva f orma de ent ender l a al i ment aci n supone, no cabe duda, una mej ora en l as expect at i vas
y posi bi l i dades del consumi dor en general , pero t ambi n l e aboca a una si t uaci n de ci ert a ansi edad,
t oda vez que l a i nnovaci n en procesos y t ecnol oga va por del ant e de l a propi a i nf ormaci n cont ras-
t ada, cuando no de recel o respect o a l a veraci dad de l os cont eni dos, a veces ms asent ados en cri t e-
ri os comerci al es que ci ent cos.
Est e document o, Nuevos al i ment os para nuevas necesi dades , recoge el punt o de vi st a pl ural y
act ual i zado de un grupo de expert os, l deres cada uno en su campo: ci ent co, docent e e i nvest i gador,
of reci endo una ori ent aci n ri gurosa y neut ral a t odos aquel l os que en el campo de l a educaci n y l a
sal ud, t i enen ent re sus comet i dos expl i car y t ransmi t i r l os ms reci ent es cri t eri os sobre al i ment aci n
sal udabl e.
El Consejero de Sanidad de la Comunidad de M adrid
Present aci n
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I . La evolucin de los hbit os aliment arios en Espaa: El papel crecient e de los
nuevos aliment os ..................................................................................................... 7
I I . Aliment os enriquecidos y f ort icados ................................................................... 35
I I I . Las grasas en nuest ra diet a. cidos grasos omega 3 .......................................... 55
I V. Los prebit icos en los aliment os: origen y ef ect os sobre el organismo humano. 71
V. Aliment os probit icos. Produccin y ef ect os sobre la salud .............................. 81
VI . Sust ancias ant ioxidant es present es en los aliment os. Accin, dosis y ecacia .... 97
VI I . Polifenoles y avonoides: su import ancia en la prevencin de enfermedades .... 121
VI I I . Fibra aliment aria ...................................................................................................... 143
I X. Aliment os t ransgnicos ........................................................................................... 159
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ndi ce de cont eni dos
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Desde el pri nci pi o de l a hi st ori a, el ser humano ha est ado preocupado por l os al i ment os que i ngera,
por su cal i dad, su ori gen y l os posi bl es ef ect os que sobre l a sal ud, f si ca y an espi ri t ual , podran pro-
duci r. No hay ms que l eer l os ant i guos l i bros de prct i cament e t odas l as rel i gi ones cl si cas para hal l ar
i ndi caci ones sobre di et t i ca y sal ud, prohi bi ci ones, normas rel at i vas a l a hi gi ene, et c.
En est e cont ext o, es evi dent e que l a i dea de que nuest ros hbi t os al i ment ari os no son si no el f rut o de
l a cul t ura que hemos creado en nuest ra t i erra, preci sament e en est a t i erra y desde hace vari os mi l es de
aos, deba compl et arse con ot ro concept o: l a di et a que act ual ment e l os expert os en nut ri ci n reco-
mi endan en l os di f erent es pases para sus pobl aci ones. Y debe deri varse, asi mi smo, de cada hi st ori a,
de cada cul t ura, de cada ci vi l i zaci n. Es absurdo pret ender i mponer l a di et a medi t errnea a un l apn
l a di et a de l os esqui mal es a un gal l ego t ant o como pret ender que en Espaa adopt emos l os hbi -
t os al i ment ari os angl osaj ones.
1. LOS CONDI CI ONANTES DE NUESTRA ALI M ENTACI N
Ent re l a const el aci n de causas que hacen que en Espaa nos al i ment emos de una f orma concret a (y
en ci ert o modo muy di f erent e de l a que caract eri za a ot ros pases), podemos i dent i car al gunas como
l as si gui ent es:
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I.
La evolucin de los hbit os aliment arios
en Espaa: las nuevas t endencias, los nuevos
aliment os y su relacin con la salud
Jess Romn Mart nez l varez
Facul t ad de Medi ci na. Uni versi dad Compl ut ense de Madri d.
Presi dent e de l a Soci edad Espaol a de Di et t i ca y Ci enci as de l a Al i ment aci n
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1. Causas ambi ent al es-ecol gi cas. Las caract erst i cas del suel o, del cl i ma, de l a i nsol aci n sea-
l an unas cl aras l i mi t aci ones para el creci mi ent o de l as di f erent es especi es veget al es y ani mal es que
puebl an un pas. De est e modo, l as causas ambi ent al es (de hecho, l i mi t aci ones ecol gi cas) son l a pri -
mera causa det ermi nant e del abast eci mi ent o de al i ment os, y an de bebi da, de una pobl aci n. Lgi-
cament e, en l os l t i mos si gl os, y no di gamos en l os l t i mos aos, est o ha cambi ado enormement e con
l a f aci l i dad para el t ransport e de mercancas (que pueden l l egar a nuest ros mercados en pocos das
i ncl uso desde ot ros cont i nent es), l a acl i mat aci n de especi es veget al es y de ani mal es f orneos (t oma-
t e y maz en Europa procedent es de Amri ca, bf al os, et c.), l as i nnovaci ones t ecnol gi cas que f aci l i t an
l a conservaci n y el comerci o de al i ment os muchos ki l met ros y an meses despus de su obt enci n.
La consecuenci a pri nci pal es l a rupt ura, i ni ci ada si gl os at rs, de l a l i gazn, de l a dependenci a de l a t i e-
rra. De l a propi a t i erra.
2. Causas rel i gi osas. Act ual ment e, en l os pases de nuest ro ent orno, no puede deci rse que marquen
especi al ment e l os hbi t os y prct i cas al i ment ari as. Si n embargo, si gl os at rs, l a rel i gi n marcaba de
una manera t aj ant e l as paut as di et t i cas. Hoy en da, est as ant i guas normas se han convert i do en un
i mport ant e f act or que sost i ene una part e de nuest ro acervo cul t ural y gast ronmi co. As, aunque poca
gent e respet e escrupul osament e l a cuaresma y su prohi bi ci n de comer carne, no cabe duda de que
est a observanci a secul ar ha si do el ori gen de una dest acada part e de nuest ro recet ari o popul ar.
3. Causas econmi cas. Son el punt o cl ave, como es l gi co, del abast eci mi ent o i ndi vi dual y f ami l i ar
de al i ment os y, como consecuenci a, del est ado nut ri t i vo de l as pobl aci ones. Adems, l a economa de
un pas, de una comarca o regi n y an de un grupo de pobl aci n, est di rect ament e rel aci onada con
l as posi bi l i dades de un adecuado t ransport e de al i ment os (por ej empl o, f ri gor co por carret era), de su
correct o al macenami ent o y conservaci n y en de ni t i va de su di st ri buci n y adqui si ci n por l os di f e-
rent es grupos de pobl aci n. Las caract erst i cas econmi cas de un pas marcan, l gi cament e, el t i po de
comerci o exi st ent e y l as t cni cas de mercadot ecni a que se ut i l i zan.
4. Causas soci al es. El papel act ual de l a f ami l i a en nuest ra soci edad (y l as caract erst i cas que l a de -
nen: t amao decreci ent e, i ncl uso monoparent al , i ncorporaci n progresi va de l a muj er al mbi t o l abo-
ral remunerado, grandes di st anci as en l as ci udades que i mpi den acudi r a comer si empre al domi ci -
l i o, et c.), l a prol i f eraci n de una of ert a muy vari ada de rest auraci n col ect i va (i ncl uyendo comedores
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de empresa, l aboral es, escol ares, et c.), de product os al i ment i ci os i ndust ri al i zados (pl at os preparados,
product os de cuart a gama, et c.) y de un t i po de comerci o espec co muy desarrol l ado (grandes super-
ci es, servi ci o a domi ci l i o, vent a de al i ment os en mqui nas expendedoras aut omt i cas), hacen si n
duda que l a al i ment aci n de l as f ami l i as t enga que ser por f uerza bast ant e di f erent e a l a de sus ant e-
cesores, qui enes l l evaban una vi da de t i po rural a menudo l i gada al aut oconsumo y al t rueque. En con-
secuenci a, esas ant i guas f ami l i as di sponan de unas posi bi l i dades de abast eci mi ent o que eran muy di s-
t i nt as a l as nuest ras y, por l o t ant o, di f erent e eran t ambi n su i ngest i n de energa y de nut ri ent es.
2. LOS HBI TOS ALI M ENTARI OS EN ESPAA. SU EVOLUCI N
A menudo se a rma que l os cambi os soci al es y, en part i cul ar, l os experi ment ados en el modo de al i-
ment arse un pas, han si do mayores en l os l t i mos 50 aos que en t odos l os si gl os ant eri ores. As, un
pol l o se comerci al i za hoy en da a l as 8-9 semanas f rent e a l os 5-6 meses en que l o haca ant i gua-
ment e. Un agri cul t or, que en 1900 al i ment aba con su t rabaj o a 1,7 habi t ant es, en 1931 poda al i -
ment ar a 5,5 f rent e a l os 26 habi t ant es o ms que soport a act ual ment e.
Por ot ro l ado, l os avances soci oeconmi cos y l os cambi os t cni cos ocurri dos en t odos l os punt os de l a
cadena de producci n de al i ment os (agri cul t ura, ganadera, producci n, al macenami ent o y vent a), han
di f undi do y puest o al al cance de cual qui era aparat os el ct ri cos, product os y modos de consumo i mpen-
sabl es hace si mpl ement e dos dcadas (hornos mi croondas, al i ment os precoci nados, ul t ra congel ados,
comi das real i zadas en rgi men de rest auraci n col ect i va, et c.).
A ni vel es i ndi vi dual es, l os cambi os en el modus vi vendi se han t raduci do como una general di smi nu-
ci n en el gast o energt i co real i zado, sobre t odo a causa de l a creci ent e mecani zaci n. Tengamos en
cuent a, adems, el descenso en l os gast os si ol gi cos de t ermorregul aci n al di f undi rse l os aparat os
de cl i mat i zaci n de vi vi endas, aut os, et c. Como consecuenci a, se produce una di smi nuci n del consu-
mo cal ri co como mecani smo de adapt aci n de l as personas.
Esos mi smos cambi os soci al es, han puest o al al cance de l os ms desf avoreci dos al i ment os y product os
que no podran si qui era haber soado consumi r hace aos. Como consecuenci a, l a democrat i zaci n
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de l a al i ment aci n es preci sament e uno de l os acont eci mi ent os soci al es ms rel evant es que han t eni -
do l ugar en l os pases i ndust ri al i zados. En est os moment os, l as di f erenci as de di sponi bi l i dad de al i-
ment os de nut ri ent es ent re l os ext remos de l a escal a soci al prct i cament e no exi st en y, cuando l o
hacen, son debi das al consumo de product os de l uj o que poco represent an desde el punt o de vi st a
merament e nut ri ci onal .
Segn deca BRUBACHER, l as soci edades modernas se caract eri zan por l a posesi n, por part e de sec-
t ores mayori t ari os de l a pobl aci n, de ms al i ment os de l os que pueden consumi r, por l a general i za-
ci n del consumo de subst anci as qumi cament e puras, por el aument o de l a l ongevi dad j unt o con l a
di smi nuci n de l a mort al i dad i nf ant i l y por el aument o de l a mecani zaci n con l a consi gui ent e di smi -
nuci n del t rabaj o f si co y de l as necesi dades energt i cas. Cabe t ener en cuent a que l as necesi dades
en det ermi nados nut ri ent es no di smi nuyen aunque l o hagan l as necesi dades de energa; en esas con-
di ci ones, podramos hal l arnos en si t uaci ones de de ci enci as rel at i vas de al gunas subst anci as nut ri -
t i vas.
An as, no podemos ol vi dar l a persi st enci a de un porcent aj e de pobl aci n desf avoreci da que puede
verse f uera de t odos est os parmet ros de abundanci a y buen est ado nut ri t i vo . Ci ert as di f erenci as
soci al es, en l os l t i mos aos se han agudi zado en l os pases ri cos, produci ndose una paradoj a: el
aument o de l a pobl aci n margi nal que di f ci l ment e puede compet i r e i nt egrarse en una soci edad cada
da ms exi gent e, ms compet i t i va e i naccesi bl e para l os f al t os de recursos econmi cos. Una pobl aci n
que, adems, se ve i ncrement ada con una i nmi graci n que aport a una cul t ura al i ment ari a por ci ert o
bi en di f erent e a l a est abl eci da.
La relacin ent re la economa y la diet a
La di smi nuci n del peso espec co de l os al i ment os, dent ro del presupuest o f ami l i ar, a medi da que
aument a el ni vel de vi da del conj unt o de l a soci edad, es prct i cament e una regl a mat emt i ca. Tenga-
mos en cuent a que, en l os pases subdesarrol l ados, t odos l os i ngresos econmi cos de l a f ami l i a se
i nvi ert en ( y ms que hubi era! ) en cubri r l as necesi dades bsi cas de sus mi embros. Por cont ra, en l os
pases ri cos, i ndust ri al i zados, el porcent aj e de l os i ngresos econmi cos que se dedi can a al i ment aci n
Nutricin y salud
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di smi nuye a medi da que crece su capaci dad adqui si t i va. As, l os espaol es hemos pasado de un gast o
en al i ment aci n (en 1958) superi or al 50% a i nvert i r en 1987 cant i dades cercanas al 30% En Al ema-
ni a, se gast a act ual ment e el 18% , en Di namarca el 21% y en Franci a el 26% de l os i ngresos econ-
mi cos. Por l o t ant o, con est os dat os cual qui era que observase una est adst i ca de gast os y consumo
podra cal i car, de al guna manera, el est ado de evol uci n soci ocul t ural de un pas e i ncl uso su ni vel
sani t ari o.
An a ri esgo de ser repet i t i vos, debemos i nsi st i r (gr co 1) en que una de l as consecuenci as ms
i mport ant es de est as modi caci ones es l a vari aci n en l a i ngest i n de nut ri ent es en l os di f erent es pa-
ses. As, el consumo per cpi t a en l os EE.UU. es de 3.261 ki l ocal oras y de 97 g. de prot enas f rent e a
l as 2179 ki l ocal oras y l os 59 g. de prot enas de muchos pases af ri canos (HERCBERG). Pero no es
necesari o comparar pases desarrol l ados con ot ros evi dent ement e sumi dos en probl emas de grave
penuri a. En l a propi a Europa, l as di f erenci as al i ment ari as son su ci ent ement e dest acabl es. As, mi en-
t ras que en Greci a l a i ngest i n de f rut as y verduras proporci ona ms de 300 ki l ocal oras di ari as, en
Pol oni a o Di namarca no proporci onan ms al l de 100 ki l ocal oras al da. Hoy, que conocemos ampl i a-
ment e l a i mport anci a de l a i ngest i n de veget al es, de l a bra al i ment ari a, de l os probl emas de l a gra-
sa sat urada, no cabe duda que, si n ser det ermi nant es, dat os como est os son si gni cat i vos si se com-
paran, sobre t odo, con l as t asas de mort al i dad por causas de cada pas.
Las cal ora t ot al es i ngeri das, t ambi n son di f erent es en l os di st i nt os pases de nuest ro mbi t o de acuer-
do a l as recomendaci ones di et t i cas (R.D.), Fi nl andi a consume un exceso que al canza un 18% , Al e-
mani a el 33 % , Bl gi ca el 60 % , et c.
En cuant o a l os di st i nt os product os que conf orman l a di et a de un pas, aquel l os de ori gen ani mal
podemos observar si empre como aument an su i mport anci a cuant i t at i va en l a di et a al aument ar el
poder adqui si t i vo de un pas. Est o es especi al ment e pal pabl e en l o que a carne y product os l ct eos
se re ere. As, en Espaa hemos pasado segn dat os del Mi ni st eri o de Agri cul t ura, Pesca y Al i men-
t aci n (MAPYA) de i ngeri r 28,1 kg/ persona/ ao de carne en 1965 a l os 67,8 kg en 1988; l a l eche
se i ngera en 1965 en una ci f ra de 59,4 l / persona/ ao y en ese mi smo ao de 1988 l a i ngest i n era
de 118,9 l .
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Por cont ra, esa predi l ecci n de l os ci udadanos por al i ment os de ori gen ani mal que est amos vi endo
(gr co 1), se i nvi ert e general ment e respect o de muchos product os de ori gen veget al . Parece como si
el consumi dor t endi ese a hacer l a rel aci n Al i ment o ani mal = l uj o o mej or nut ri ci n; al i ment o vege-
t al = pobreza o peor nut ri ci n . En el mi smo peri odo ci t ado, se pas de consumi r 104,8 kg/ perso-
na/ ao de pat at as (en 1965) a l os 56,5kg (en 1988). Las l egumbres, que se i ngeran en 1965 en ci f ras
de 9,9 kg/ persona/ ao, se consumi eron en 1988 en ci f ras de 6,9 kg. Si buscamos un ej empl o pl ena-
ment e i l ust rat i vo de l os cambi os ocurri dos en nuest ro modo de al i ment arnos (t abl a 1), podemos obser-
var cul es eran l as raci ones recomendadas (VIVANCO) para l a pobl aci n espaol a en l a dcada de l os
sesent a y set ent a, cul es eran ent onces l os al i ment os consi derados bsi cos ( 400 g di ari os de pan,
l egumbres sei s veces por semana, pescados en acei t e ! ).
Nutricin y salud
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Gr co 1
Tabl a 1
Grupo Aliment os Aprovechable Cmo se compra Frecuencia de consumo
1 Leche 400 g 400 g Diaria
2 Carne 100 g 160 g 2 veces/ semana
Pescados 150 g 250 g 4 veces/ semana
Pescado aceit e 80 g 80 g 1 vez/ semana
Huevos 3 unidades 3 unidades A la semana
3 Legumbres 80 g 80 g 6 veces/ semana
Pat at as 300 g 350 g Diaria
4 Verduras 145 g 200 g Diaria
5 Frut as 140 g 200 g Diaria
6 Pan 400 g 400 g Diaria
Arroz y past as 50 g 50 g 3 veces/ semana
Azcar 30 g 30 g Diaria
7 Aceit e 50 g 50 g Diaria
* Segn VI VANCO y PALACI OS
Racin modelo y aport e nut rit ivo diario recomendable
para el adult o espaol *
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Algunos dat os ref eridos al consumo aliment ario en Espaa
A cont i nuaci n podemos observar dat os ref eri dos a l a evol uci n del consumo de al i ment os en Espaa
durant e ms de cuat ro dcadas (desde el ao 1958). Como not a dest acada podemos ver l os drst i cos
cambi os en l a i ngest i n de al i ment os de ori gen veget al y en l a de product os de ori gen ani mal que t i e-
ne adems su re ej o econmi co en l a est ruct ura del gast o (t abl a 2) en el hogar (MAPYA):
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Tabl a 2
1958 1968 1981 1993 1998
Pan, past a, cereales .... 18,5 12,7 10,8 7,7 8,6
Pat at as, hort alizas ...... 13,1 11,9 8,6 9,4 10,3
Frut as y zumos ............ 5,3 6,3 8,6 8,8 8,9
Carnes ......................... 17,6 26,2 28,7 27,6 25,4
Pescados ..................... 8,3 7,8 10,6 12,5 12,6
Huevos ........................ 6,8 5,4 2,9 1,8 1,6
Leche y queso ............. 8,7 9,8 11,8 12,4 12,6
Aceit es y grasas .......... 8,5 7,6 4,9 3,3 3,3
Azcar y dulces ........... 4,2 4,4 3,2 6,1 5,5
Est ruct ura del gast o en hogares (%)
Gr co 2
Consumo de huevos
(unid. persona/ ao)
1
9
8
7
1
9
8
9
1
9
9
1
1
9
9
5
1
9
8
7
1
9
9
7
1
9
9
9
2
0
0
1
350
300
250
200
150
100
50
0
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Nutricin y salud
14
Gr co 3
65,6
68,9
67,0
61,2
65,9
64,9
66,1
30,9 31,6
29,4 28,6
31,3
35,3
124,6
115,7
110,6
117,6 118,8
116,4
116,0
113,1
18,9
25,7
26,7
29,3
34,1 34,4
66,9
29,9
30,5
20,0
18,2
0
20
40
60
80
100
120
140
1
9
8
7
1
9
8
9
1
9
9
1
1
9
9
3
1
9
9
5
1
9
9
7
1
9
9
9
2
0
0
1
CARNES PESCA LECHE DERV. LACTEO
Consumo de aliment os de origen animal
(kg/ persona/ ao)
Gr co 4
6,7
5,7
6,1
5,7
6,7
3,9
4,2
4,1
5,0 5,0
13,6
11,2
9,9 9,7
8,8
7,7
6,8
5,9
5,5
6,5
5,6
8,8
6,4 6,0
4,8
4,1
4,2
7,4
7,5
8,8
5,7
4,8
0
2
4
6
8
10
12
14
16
1
9
8
7
1
9
8
9
1
9
9
1
1
9
9
3
1
9
9
5
1
9
9
7
1
9
9
9
2
0
0
1
ARROZ PASTAS AZUCAR LEGUMBRES
Consumo de aliment os de origen veget al
(kg/ persona/ ao)
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Gr co 5
Consumo de pan
(kg/ persona/ ao)
Evolucin en el consumo de pan y legumbres
(kg/ persona/ ao)
58,8
55,6
55,1
58,1
56,1
58,1 58,1
65,1
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
1
9
8
7
1
9
8
9
1
9
9
1
1
9
9
3
1
9
9
5
1
9
9
7
1
9
9
9
2
0
0
1
Gr co 6
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Nutricin y salud
16
Gr co 7
63,8
65,6
63,9
55,3
59,7
104,7
102,1
84,5 84,5 84,4
11,1
14,0 14,6
15,5
16,4 16,7
9,2
14,5
15,8
14,9 14,7
17,3
63,0
61,7
66,5
96,5
107,5
108,9
10,5
17,0
6,7
18,8
0
20
40
60
80
100
120
1
9
8
7
1
9
8
9
1
9
9
1
1
9
9
3
1
9
9
5
1
9
9
7
1
9
9
9
2
0
0
1
HORTALIZAS FRUTAS FRUT/VERD TRANSFORM ZUMOS FRUTAS
Consumo de aliment os de origen veget al
(kg/ persona/ ao)
Gr co 8
11
58
31
13
46
40
14
39,2
46,7
14,2
40,9
44,9
14,4
40,7
44,9
0
20
40
60
80
Protenas Hidratos de carbono Lpidos
1964 1980 1987 1995 1998
Evolucin de la diet a espaola
(en porcent aje)
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Vemos cl arament e l a i mport anci a decreci ent e del huevo, el acei t e, l os cereal es y l as pat at as (gr -
cos 2-7) y l a i mport anci a cada vez mayor de carnes, pescados y product os l ct eos (MAPYA). As,
desde 1987, se ha pasado de una i ngest i n de cerca de 300 por persona y ao a 215 uni dades en el
ao 2001, de 65 kg de pan a 58 en el mi smo peri odo, de 61 kg de pat at as a 50, de 66.5 kg de hort a-
l i zas hast a l os 63 kg y de casi 109 kg de f rut as a l os 96,5 kg.
Desde el punt o de vi st a nut ri ci onal , l a di et a espaol a t ambi n ha experi ment ado una l gi ca vari aci n
con el paso de l os aos y l os cambi os en l os hbi t os de vi da, aument ando como cabe esperar l a con-
t ri buci n de l os l pi dos al t ot al de Kcal . i ngeri das di ari ament e, as como el de l as prot enas en det ri-
ment o (t abl a 3, gr co 8) de l os hi drat os de carbono. Est o supone un al ej ami ent o progresi vo de l os
parmet ros y porcent aj es que recomendamos como di et a i deal (gr co 9).
17
Gr co 9
Hidratos de carbono
50%
Lpidos
35%
Protenas
15%
Diet a equilibrada:
aport e (%) recomendado de nut rient es
Tabl a 3
Prot enas Hidrat os carbono Lpidos
1964 ................................... 11 58 31
1980 ................................... 13 46 40
1987 ................................... 14 39,2 46,7
1995 ................................... 14,2 40,9 44,9
1998 ................................... 14,4 40,7 44,9
Kcal diet a (%)
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Nuest ra nut ricin y la aliment acin de colect ividades
Es necesari o dest acar l a i mport anci a creci ent e del consumo de al i ment os en host el era que ya supera
el 26% de t odo el presupuest o f ami l i ar dedi cado a l a al i ment aci n. Lgi cament e, l a t rascendenci a
nut ri ci onal de l as comi das servi das en est e medi o es cada vez mayor y l e deberamos prest ar ms at en-
ci n (gr co 10).
Nutricin y salud
18
Gr co 10
Por est e mot i vo, l os al i ment os que t radi ci onal ment e const i t uyen l a di et a medi t errnea (pescados, acei -
t e, f rut as, l egumbres, hort al i zas, et c.) t i enen que ser t ambi n l a base de l a al i ment aci n servi da a
col ect i vi dades. Esa i ncl usi n es una garant a de respet o haci a l os pri nci pi os de l a al i ment aci n equi l i -
brada y sal udabl e. La sust i t uci n de l os al i ment os t radi ci onal es (l a f rut a de post re, por ej empl o, por
post res l ct eos o con t era) acarrea l a t ransf ormaci n de nuest ra di et a en ot ra muy cercana, pel i gro-
sament e cercana, a l a di et a angl osaj ona. De hecho, como ya hemos vi st o, l a di f erenci a act ual ent re
ambos t i pos de di et as consi st e bsi cament e en l a preparaci n cul i nari a y l a presenci a de l os al i ment os
t radi ci onal es.
El papel i mport ant e de l a rest auraci n de col ect i vi dades en l o que se re ere a l a adqui si ci n de hbi -
t os, como ocurre en el caso del comedor escol ar, ref uerza preci sament e est a i mport anci a de l a at en-
ci n debi da a l os al i ment os present es en l os mens de col ect i vi dades.
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La evolucin de los hbit os aliment arios y la salud
Si i nt ent semos est abl ecer un vncul o, una rel aci n si qui era ori ent adora, ent re l a evol uci n que han
experi ment ado l as di f erent es causas de mort al i dad en di f erent es pases, en porcent aj es de i mport an-
ci a, respect o de l as vari aci ones t ambi n ocurri das en l os hbi t os de consumo al i ment ari o, por f uerza
habramos de recurri r a l as est adst i cas no sl o desde el punt o de vi st a cuant i t at i vo, si no t ambi n
desde ot ro ms ampl i o que i ncl uya l as di st i nt as condi ci ones de vi da, aspect os sani t ari os, et c. Muy
aproxi madament e est o l o cumpl e l a comparaci n de mort al i dades ent re pases desarrol l ados y no
desarrol l ados a t ravs de l os aos. En ef ect o, el poder econmi co abarca, como hemos vi st o y es f ci l
de comprender, el mayor o menor acceso a l a at enci n sani t ari a, a l a adqui si ci n de al i ment os y a l a
educaci n, et c.
19
Gr co 11
Gr co 12
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As, l a ms i mport ant e causa de mort al i dad en un pas como Franci a a pri meros de est e si gl o corres-
ponda a enf ermedades de ndol e i nf ecci osa, es deci r, exact ament e i gual que ocurre act ual ment e en
pases no desarrol l ados. Por cont ra, act ual ment e, y t ant o en Franci a como en Espaa o Est ados Uni -
dos, l as pri nci pal es causas de mort al i dad corresponden a enf ermedades cardi ovascul ares y cancerosas.
Es senci l l o observar cmo varan l a i ngest i n de energa y de nut ri ent es a l o l argo de casi set ent a aos
en Est ados Uni dos (t abl a 4, gr cos 11 y 12) y cmo el l o se ha t raduci do en un aument o de l a cant i -
dad de grasa sat urada especi al ment e. Para t odas el l as conocemos hoy rel aci n, ms o menos est re-
cha, con det ermi nadas condi ci ones deri vadas de l a al i ment aci n de l as pobl aci ones.
Nutricin y salud
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Tabl a 4
1907 1972 Cambio (%)
Ingest i n cal ri ca ........................... 4
Ingest i n prot ei ca (g) ..................... 102 102 0
Prot ena ani mal ............................. 53 69 + 30
Prot ena veget al ............................. 49 32 35
Proporcin prot ena animal/veget al ... 1,08 2,16 + 100
Consumo de grasa ......................... + 26
Grasa ani mal / veget al ..................... 4,9 1,6 67
Li nol ei co/ grasa sat urada ................ 0,21 0,40 + 90
Col est erol (mg) .............................. 509 556 + 9
Ingest i n de azcares .................... 21
Al mi dn/ azcar .............................. 2,15 0,89 59
Azcar (t ot al di sponi bl e) ................ 156 205 + 31
Ingest i n de bra cruda ................. + 50
Fuent e: Dat os t omados de KRICHEVSKY (1979)
Tendencias en el consumo diet t ico asociado
con enf ermedades cardiovasculares
y degenerat ivas en Est ados Unidos
3. PERSPECTI VAS DE LA ALI M ENTACI N ESPAOLA EN EL SI GLO XXI .

LOS NUEVOS ALI M ENTOS
Como hemos podi do ver hast a el moment o, hay una seri e de hechos comunes en l a evol uci n al i men-
t ari a de l os habi t ant es de pases desarrol l ados. En cuant o al f ut uro i nmedi at o, parece haber coi nci-
denci a en que l as soci edades modernas, desarrol l adas, present an unas t endenci as muy si mi l ares:
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La t radi ci onal t ransmi si n de i nf ormaci n al i ment ari a, que era por va mat erna, est si endo supl an-
t ada en gran part e por i nf ormaci n a menudo no su ci ent ement e cont rast ada, que provi ene de
medi os de comuni caci n (publ i ci dad). Por el cont rari o, l a i nf ormaci n cont rast ada, proporci onada
por personal sani t ari o o su ci ent ement e f ormado en est os t emas, no puede compet i r ni en medi os
ni en recursos ni en e caci a con l a t el evi si n, prensa especi al i zada con el concurso de personaj es
f amosos, l a no obl i gat ori edad de deci r est ri ct ament e l a verdad , l o que hace que, segn numero-
sos aut ores, en nuest ro medi o haya muchas posi bi l i dades de que el pat rn al i ment ari o de l a pobl a-
ci n se vaya al ej ando progresi vament e de l a ' di et a medi t errnea' .
Hay una t endenci a cl ara haci a l a homogenei zaci n de cost umbres y de product os al i ment i ci os, espe-
ci al ment e l os manuf act urados (comi das preparadas, envasadas, bebi das, et c.). Est o hace que sea
posi bl e hal l ar el mi smo rest aurant e con l a mi sma cart a, l os mi smos mant el es en Chi na o en Est o-
col mo. Es un snt oma ms de l a gl obal i zaci n del pl anet a que en aspect os al i ment ari os permi t e el
i nt ercambi o de cost umbres y product os y, por el cont rari o, reduce l a ri queza y l a vari edad cul t ural y
gast ronmi ca de l os pases menos pot ent es o resi st ent es ant e el al ud de l a publ i ci dad y de l as nue-
vas cost umbre que l l egan de f uera. Un caso ext remo sera el abandono, por mot i vos de ' prest i gi o
soci al ' , de l a l act anci a mat erna por l a l act anci a art i ci al .
Diferent es condiciones sociales hacen que el nmero de comidas realizadas fuera del hogar aument en.
Es evident e que los plat os disponibles en est ablecimient os de rest auracin no siempre son t an variados
en su composicin ni disponen de la misma calidad nut ricional que la comida recin hecha en casa. Es
ciert o que una aliment acin basada en ingest iones fuera del hogar no t iene por qu ser peor que una
' casera' , pero realment e las condiciones de manipulacin y de cocinado y la variedad de product os y
mat erias primas empleadas no son siempre t an adecuadas como debieran. En cualquier caso, una de
las condiciones bsicas para alcanzar la salud a t ravs de una aliment acin equilibrada (la libre elec-
cin de los aliment os de nuest ra diet a) lgicament e se encuent ra en condiciones menos favorables.
Por ot ro l ado, aument an l as vent as de pl at os preparados ms o menos l i st os para el consumo y
cobran, o cobrarn, mayor i mport anci a l os al i ment os di seados especi al ment e para col ect i vos espe-
c cos de l a pobl aci n: al i ment os para anci anos, product os compl ement ados o f ort i cados para
muj eres embarazadas, et c., que vi enen a sumarse al t radi ci onal mercado de al i ment os i nf ant i l es y l os
21
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ant i guos di et t i cos (product os para di abt i cos, f eni l cet onri cos, cel i acos, et c.). Un caso dest acabl e
es el de l os al i ment os o product os especi al i zados para ' personas que qui eren adel gazar' y que son
una cant i dad enorme, al gunos de el l os rozando l o f raudul ent o.
Parece i mponerse el gust o por l o que se ha dado en l l amar ' al i ment os sanos' o ' al i ment os nat ura-
l es' , si endo est e apel at i vo buscado y muy val orado por l os consumi dores. La consecuenci a es, a
menudo, el abuso por part e de l os f abri cant es de est as denomi naci ones. Es el mi smo cami no por el
que l os f abri cant es ponen t ambi n en sus et i quet as ' si n col est erol ' , aunque se t rat e de al i ment os de
ori gen veget al Es en est a creci ent e preocupaci n por l a sal ud cuando surgen l o que podemos
denomi nar nuevos al i ment os y/ o al i ment os f unci onal es: product os que, adems de al i ment ar a
qui en l os consume, l e aport an ci ert as sust anci as no nut ri t i vas que ej erceran un ef ect o bene ci oso
sobre el conj unt o de su sal ud.
Prol i f eran l os al i ment os con val or aadi do o ' al i ment os servi ci o' : pat at as pref ri t as o si mpl ement e
pel adas, verduras para ensal adas ya l i mpi as y l avadas, et c.
La comerci al i zaci n de l os product os para ori ent arse haci a un t i po de est abl eci mi ent os de medi o-
gran t amao (sper e hi permercados), con el consi gui ent e despl azami ent o de l as t i endas t radi ci o-
nal es. No hay que dej ar de deci r que l a of ert a y vari edad al i ment ari a present e en est os grandes l oca-
l es es por f uerza bast ant e mayor que l a de l as pequeas t i endas de comi das y bebi das.
Muchos al i ment os t radi ci onal es se recuperan ant e el auge de una nueva cul t ura gast ronmi ca, con-
vi rt i ndose i ncl uso en product os de ' del i cat essen' : quesos art esanos (como el de or ), ci ert os
vi nos, mermel adas art esanal es, repost era t radi ci onal , et c.
Nuevos aliment os, aliment os f uncionales. Ant ecedent es
Como ya coment bamos al i ni ci o de est e t ext o, el hombre si empre ha credo en l as vi rt udes de ci ert os
al i ment os y product os sobre l a sal ud. Est a creenci a se ha vi st o ref orzada en l as l t i mas dcadas mer-
ced a l a i nvest i gaci n de l os ef ect os de ci ert os component es de l os al i ment os, a menudo no nut ri t i vos,
sobre l a sal ud en dos sent i dos pri nci pal es: su promoci n, previ ni endo l a apari ci n de ci ert as pat ol o-
Nutricin y salud
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gas, y por ot ro l ado mej orando l a f unci onal i dad en conj unt o del organi smo. Est o, desde un punt o
de vi st a prct i co, qui ere deci r que l os al i ment os f unci onal es pueden ser:
Al i ment os nat ural es.
Al i ment os a l os cual es se l es ha aadi do un component e.
Al i ment os a l os cual es se l es ha el i mi nado un component e.
Al i ment os a l os cual es se l es ha modi cado l a nat ural eza de uno o vari os de sus component es.
Al i ment os en l os que l a bi odi sponi bi l i dad de uno o ms de sus component es ha si do modi cada.
Cual qui er combi naci n de l as ant eri ores posi bi l i dades.
Tal vez el pri mer uso del t rmi no al i ment o f unci onal se deba a l os j aponeses (MAZZA), qui enes hace
cerca de qui nce aos empezaron a desarrol l ar est os product os pri nci pal ment e basados en l a i ncorpo-
raci n de bact eri as l ct i cas y de ol i gosacri dos. Japn, de hecho, f ue el pri mer pas en el que se pro-
mul g una norma para cert i car al i ment os con usos espec cos rel aci onados con l a sal ud (FOSHU). En
menos de ci nco aos l o haban sol i ci t ado 80 product os. Post eri orment e, en 1984, l a empresa Kel l ogg' s
us una decl araci n no aut ori zada sobre el ef ect o de l a bra en l a sal ud en su et i quet ado. En 1997
sol i ci t a l a Food and Drug Admi ni st rat i on (FDA) de Est ados Uni dos aut ori zaci n para ut i l i zar una
" decl araci n de ef ect os sobre l a sal ud" segn l a l ey sobre et i quet ado nut ri ci onal .
Los aliment os f uncionales en la act ualidad
De l a t rascendenci a econmi ca que se espera de est os product os puede dar i dea ci ert a el que durant e
1997, en Est ados Uni dos, su mercado f uera de 86.000 mi l l ones de dl ares, con un creci mi ent o de al re-
dedor del 7,5% anual . En Europa, en el mi smo ao, el mercado se ci f raba en 830 mi l l ones de l i bras
est erl i nas en nueve pases (EUFIC). De hecho, l as pri nci pal es empresas del sect or al i ment ari o (KEVIN)
a rman que es preci sament e est a t endenci a del consumi dor a comprar est e t i po de al i ment os l o que
provoca su mi smo creci mi ent o y desarrol l o. Un est udi o reci ent e (GIBNEY), seal aba cmo el 32% de l os
23
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consumi dores europeos t i enen en consi deraci n l a sal ud al consumi r l a comi da. En EEUU, el 52% de
l os consumi dores pi ensan que l a comi da puede sust i t ui r a l os medi cament os y el 70% conocen ci ert os
component es de l os al i ment os que podran preveni r el cncer (ROWLAND).
En Europa, en l a dcada de l os ochent a, se comenz a t rabaj ar en est os al i ment os y a produci rse
reuni ones de expert os. En 1996 se publ i c un i nf orme (FUFOSE) sobre l as pri nci pal es apl i caci ones de
est os product os al i ment i ci os:
Aliment os f uncionales y crecimient o, desarrollo y dif erenciacin,
Aliment os f uncionales y sust rat os met ablicos.
Aliment os f uncionales y especies react ivas oxidat ivas.
Aliment os f uncionales y enf ermedades cardiovasculares.
Aliment os f uncionales y t ract o gast roint est inal.
Aliment os f uncionales y comport amient o y f unciones psicolgicas.
De est e modo, si qui si ramos acercarnos a una de ni ci n ms exact a de est os al i ment os, podramos
hacerl o di ci endo que son aliment os que proporcionan det erminados ef ect os siolgicos
beneciosos no nut ricionales que pueden beneciar a la salud de los consumidores . La
dif erencia ms clara exist ent e ent re los aliment os f uncionales y ot ros product os que incorporan princi -
pios act ivos, ciert as sust ancias, ext ract os, et c. (y que se denominan nut racut icos , alicament os, et c.),
es preci sament e l a present aci n comerci al , que en l os f unci onal es es si empre en f orma de al i ment o
convenci onal (l ct eo, deri vado de cereal es, crni co, et c.) y no como medi cament o (en compri mi dos,
cpsul as, et c.). Respect o de l os product os di et t i cos, l a di f erenci a es t ambi n cl ara: mi ent ras que l os
di et t i cos est n dest i nados a un pbl i co que padece una pat ol oga espec ca o que t i ene una condi -
ci n vi t al especi al y concret a, l os al i ment os f unci onal es est n dest i nados a t odos l os consumi dores
sanos si n di st i nci n que desean f avorecer y mant ener su sal ud. Aunque, como puede i magi narse, l a
l nea de separaci n ent re ambos t i pos de al i ment os no es, desde l uego, t ot al ment e cl ara.
Nutricin y salud
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El desarrollo de los aliment os f uncionales
En est os i ni ci os del si gl o XXI, el desarrol l o de l os al i ment os f unci onal es parece de ni t i vament e enca-
mi nado en est os derrot eros (ILSI) que ci t bamos:
1. Aliment os f uncionales y crecimient o, desarrollo y dif erenciacin
El desarrol l o t emprano puede bene ci arse de una al i ment aci n adecuada durant e el embarazo mat er-
no y durant e l a l act aci n, no sl o con un bene ci o i nmedi at o, si no t ambi n con ot ros a l argo pl azo
deri vados de l a opt i mi zaci n de l as f unci ones neuronal es y de l a medi aci n sobre el conj unt o de l as
causas de mort al i dad. La i nt eracci n ent re ci ert os component es al i ment ari os y l a expresi n de l os
genes del i ndi vi duo puede est ar i n ui da por l a i ngest i n de ci dos grasos pol i i nsat urados (AGPI), hi e-
rro, ci nc y yodo. A est e respect o, ci ert os aut ores han sugeri do l os posi bl es bene ci os deri vados del con-
sumo de ol i gosacri dos, gangl i si dos, gl i coprot enas de al t o peso mol ecul ar, pre y prebi t i cos. Asi mi s-
mo, seran muy vent aj osos l os bene ci os sobre l a i nmuni dad cel ul ar (deri vados del consumo de vi t a-
mi nas ant i oxi dant es, argi ni na, ci dos grasos, nucl et i dos, prebi t i cos y ot ros).
2. Regulacin de los procesos met ablicos bsicos
Se buscan al i ment os que mej oren l a e ci enci a met abl i ca, i ncl uyendo l a opt i mi zaci n de l a gl i cemi a
(sel ecci onando al i ment os que produzcan pi cos de gl i cemi a moderados y desarrol l ando nuevos i ngre-
di ent es como l os carbohi drat os hi drogenados o l a t rehal osa).
3. Def ensa ant e las agresiones oxidat ivas
Es conoci da l a rel aci n paradj i ca ent re el oxgeno (es deci r: l a respi raci n) y ci ert as reacci ones t xi cas
o dai nas como l as que se producen ant e l a presenci a de sust anci as react i vas del oxgeno (ROS) que
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act an como poderosos oxi dant es, posi bl ement e cont ri buyendo a l a apari ci n de procesos de envej e-
ci mi ent o, enf ermedades cardi acas, cncer, cat arat as, pat ol ogas degenerat i vas del si st ema nervi oso
como l as ocurri das en el t ranscurso del Parki nson y del Al zhei mer. Los procesos orgni cos que nos
de enden de l a apari ci n de est as ROS pueden verse compl ement ados por di versas sust anci as muy
di f undi das en numerosos al i ment os, l as cual es podran ref orzar l a panopl i a de l os al i ment os f unci ona-
l es f rent e a l as agresi ones oxi dat i vas. Nos ref eri mos a l as muy conoci dos vi t ami nas E, C y carot enoi des,
as como a l os pol i f enol es de ori gen veget al .
4. Aparat o circulat orio
Los al i ment os f unci onal es podran t ener su papel en l os di f erent es f act ores predi sponent es de l as
enf ermedades cardi ovascul ares: hi pert ensi n, i nt egri dad de l os vasos, di sl i pemi as, l i poprot enas oxi -
dadas, ni vel es el evados de homoci st ena, i ncrement o de l a coagul aci n sangunea y baj as concent ra-
ci ones de vi t ami na K ci rcul ant e. As, l os l pi dos sanguneos pueden modi carse ant e l a presenci a en l a
di et a de ci ert os ci dos grasos (y st a es una conoci da, desde hace t i empo, asoci aci n ent re di et a y
sal ud), de bra y ant i oxi dant es como l os avonoi des (que pueden i nhi bi r l a oxi daci n de l as LDL pl as-
mt i cas, adems de i n ui r l a capaci dad i nmunocompet ent e). Component es veget al es, como l os t os-
t erol es, pueden ser capaces de reduci r l a LDL col est erol . El conj unt o de l a i nt egri dad vascul ar podra
asi mi smo bene ci arse de l a concent raci n en l a di et a de f ol at os, vi t ami na B6 y B12, l as cual es reduci -
ran l as concent raci ones pl asmt i cas de homoci st ena.
5. Aparat o digest ivo
El equi l i bri o y vari edad de l a ora mi crobi ana i nst al ada en el i nt est i no son conoci dos desde t i empo
at rs como f act ores i mport ant es en el mant eni mi ent o de l a sal ud. Y en ese equi l i bri o y sel ecci n de l a
ora predomi nant e en el i nt est i no i nt ervi enen deci si vament e l os prebi t i cos, probi t i cos y si mbi t i cos
(una mezcl a de pre y probi t i cos).
Nutricin y salud
26
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6. Comport amient o, aprendizaje y rendimient o ment al
Est e conj unt o de respuest as i ndi vi dual es que denomi namos capaci dad i nt el ect ual es probabl emen-
t e l a ms compl ej a de t odas l as respuest as posi bl es en el ser humano. En est e sent i do, es ampl i amen-
t e conoci da l a rel aci n ent re ci ert os nut ri ent es y component es al i ment ari os y l a apt i t ud ment al del i ndi -
vi duo: l os carbohi drat os (y l a gl i cemi a, est i mul ando l a producci n de opi ceos endgenos), l a caf ena,
el chocol at e, et c. Reci ent ement e, l os ami noci dos t ri pt f ano y t i rosi na se han i ncl ui do en est a l i st a
como sust anci as posi bl ement e apt as para est i mul ar ci ert as capaci dades y respuest as. Tambi n se est
est udi ando el posi bl e ef ect o de l a col i na y de ot ros ami noci dos.
En l o que respect a al comport ami ent o, es l gi co esperar que l a i nvest i gaci n se ori ent e preci sament e
haci a el comport ami ent o f rent e a l os al i ment os. La saci edad, como un f enmeno medi ado por di f e-
rent es nut ri ent es, puede as ser un mecani smo i mport ant e en el creci ent e f enmeno de l a obesi dad y
de l a bsqueda de l a prdi da de peso . As, i ngest i ones hi perprot ecas parece que t i enen rel aci n con
di smi nuci n del apet i t o y mayor sensaci n de saci edad (DYE) que con comi das del mi smo val or cal ri -
co pero hi drocarbonadas. La el ecci n del t i po de prot ena es ahora el mot i vo de est udi o para hacer ms
e caz est e mecani smo. Los ami noci dos t ri pt f ano y f eni l al ani na se suman a l os est udi os sobre est e
ef ect o j unt o a l os real i zados sobre pref erenci as y sel ecci n al i ment ari a (no est de ms recordar su
papel precursor de neurot ransmi sores: el t ri pt f ano de l a serot oni na, l a f eni l al ani na y l a t i rosi na de l a
dopami na y l a noradrenal i na). Ot ro ej empl o es el uso del di ppt i do f eni l al ani na-ci do asprt i co como
posi bl e reduct or del apet i t o, especi al ment e cuando se admi ni st ra una hora ant es de l as comi das, y de
ot ros ppt i dos como el casei nomacroppt i do que cont ri bui ran al ef ect o saci ant e act uando sobre l a
col eci st oqui ni na y ot ras hormonas gast roi nt est i nal es.
7. Aliment os f uncionales y cncer
La bsqueda de una rel aci n cl ara, no ambi gua, ent re el consumo de ci ert os al i ment os y l a apari ci n
o l a prevenci n de di f erent es t i pos de cncer es desde l uego ant i gua. Epi demi ol gi cament e, exi st en
di f erent es vas de est udi o que parecen promet edoras al respect o:
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Product os l ct eos y cncer col orrect al , especi al ment e prebi t i cos y rel aci onados.
Carnes. Un ci do graso ai sl ado de l a carne de vacuno coci nada podra ser ant i canceroso: el ci do
l i nol i co conj ugado.
Semi l l as. Hay un creci ent e i nt ers en compuest os l i gados a l a bra como l os l i gnanos. Tal vez t en-
gan un l ugar en l a prevenci n de t umores dependi ent es de est rgenos (en roedores, di smi nuyen l a
i nci denci a de t umores de col on, pul mn y mama).
Soj a. Al gunos de sus component es se han i dent i cado como ant i t umoral es: t ost erol es, saponi nas,
ci dos f enl i cos, ci do f t i co y especi al ment e l as i so avonas (geni st ena y dai dzena), unos com-
puest os f enl i cos het eroccl i cos con una est ruct ura si mi l ar a l a de l os est rgenos.
Tomat e. El l i copeno (un carot enoi de) t endra un pot enci al ef ect o ant i canceroso, sobre t odo en el de
prst at a (GIOVANNUCCI). Curi osament e, el l i copeno es el carot enoi de ms abundant e en l a propi a
prst at a. Tambi n podran act uar en t umores de pi el , mama, aparat o di gest i vo, cervi x y vej i ga.
Aj o. Los component es sul f urados del aj o han si do i nvest i gados en rel aci n con numerosos procesos
cancerosos, especi al ment e de aparat o di gest i vo.
T. Los pol i f enol es const i t uyen ms del 30% del peso seco de l as hoj as f rescas de t , especi al men-
t e l as cat equi nas. En Japn, su consumo se rel aci ona con l a prevenci n del cncer de mama.
Crucf eras. Su poder ant i canceroso (brcol , sobre t odo) se debera al cont eni do de est os veget al es
en gl ucosi nol at os. La enzi ma mi rosi nasa hi drol i za est os product os en i sot i oci anat os e ndol es de
posi bl e acci n prevent i va en cnceres est rgenodependi ent es.
Ct ri cos. Los l i monoi des act uaran j unt o con l a vi t ami na C, l os f ol at os y l a bra de est as f rut as.
La legislacin y los aliment os f uncionales
Act ual ment e, l a Uni n Europea est t rabaj ando para publ i car pront o una regul aci n y de ni ci n cl ara
de est os al i ment os. A part i r de su publ i caci n se permi t i r a l os f abri cant es hacer al egaci ones (en el
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et i quet ado, en l a publ i ci dad) sobre el uso de sus product os en l a prevenci n de ci ert as pat ol ogas
medi ant e dosi s concret as, al go que en Est ados Uni dos (MILNER) se est t rabaj ando desde hace t i empo
(ver t abl a 5).
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Tabl a 5
Calcio y ost eoporosis
Grasa aliment aria y cncer
Sodio e hipert ensin
Grasa sat urada, colest erol y enf ermedad cardiovascular (ECV)
Fibra aliment aria y cncer
Fibra y ECV
Frut as y hort alizas y cncer
Folat o y def ect os del t ubo neural
Azcar y caries
Prot ena de la soja y ECV
Fit ost eroles y ECV
reas asociadas con las alegaciones
de salud en Est ados Unidos
La i nt enci n europea vi ene marcada por el Li bro Bl anco sobre Seguri dad Al i ment ari a, en cuyo epgra-
f e 101 se a rma que l a Comi si n est udi ar l a i ncorporaci n de di sposi ci ones espec cas sobre i ndi -
caci ones f unci onal es en i ndi caci ones nut ri ci onal es con document os prel i mi nares revi sados en
mayo de 2001.
En cual qui er caso, el probl ema y el f ondo de l a cuest i n segui r si endo l a i nvest i gaci n de l os compo-
nent es act i vos de l os al i ment os, de su dosi s e caz y de su posi bl e ef ect o t xi co si se sobrepasan st as,
por ej empl o, cuando se aaden ai sl ados o como ext ract os o concent rados a ot ros al i ment os.
Cabe esperar que en concept os t an ampl i os y poco concret os haya preci sament e mucho que concret ar
y desbrozar, pri nci pal ment e en l o que se re ere a l a publ i ci dad poco honrada que, at ri buyendo pode-
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res i ncl uso sorprendent es a ci ert os al i ment os o product os, puede generar gananci as hol gadsi mas
aprovechndose de l a credul i dad de l a gent e. Todo el l o mi ent ras que i ndust ri as, honradas y respet uo-
sas con l as l eyes y con el mt odo ci ent co, real i zan cost osas i nversi ones para poder desarrol l ar, pri -
mero, nuevos product os y, despus, demost rar a l a comuni dad ci ent ca sus aport aci ones.
El conict o de las alegaciones
En est os moment os, l os f abri cant es de est e t i po de product os ven en casi t odos l os pases muy l i mi t a-
das sus posi bi l i dades de i nf ormar y di f undi r ent re sus cl i ent es y posi bl es prescri pt ores l os bene ci os, en
rel aci n con l a sal ud, del consumo de est os al i ment os. Si n embargo, en pocos meses, l a Uni n Europea
regul ar est a posi bi l i dad de al egar pbl i cament e (con unas condi ci ones muy est ri ct as) sobre l as ven-
t aj as de sus product os.
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Gr co 13
ALEGACIONES
MDICAS SOBRE SALUD
* Alegaciones posibles para los alimentos funcionales.
1) Productos genricos 2) Productos especficos
Reduce el riesgo
de padecer la
enfermedad
Favorece ciertas
funciones
Alegaciones posibles
para los aliment os f uncionales
En l as di rect ri ces general es del Codex Al i ment ari us l as al egaci ones (CODEX) se de nen como t oda
menci n que a rme, sugi era o i mpl i que que un al i ment o posee caract erst i cas part i cul ares rel aci ona-
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das con su ori gen, propi edades nut ri t i vas, nat ural eza, producci n, t ransf ormaci n, composi ci n o cual -
qui er ot ra cual i dad . Asi mi smo, de ne l a al egaci n de sal ud como aquel l a menci n que est abl ezca,
sugi era o i mpl i que que exi st e una rel aci n ent re un al i ment o o un const i t uyent e de di cho al i ment o y l a
sal ud y sera una al egaci n f unci onal aquel l a que descri be el papel si ol gi co de un nut ri ent e en
rel aci n con el creci mi ent o, desarrol l o y normal f unci onami ent o del organi smo . Asi mi smo, l as al ega-
ci ones f unci onal es en el Li bro Bl anco (COMISIN) se de nen como al egaci ones rel at i vas a l os ef ect os
bene ci osos de un nut ri ent e sobre ci ert as f unci ones corporal es normal es .
Las al egaci ones de t i po mdi co (un al i ment o f unci onal sera capaz de t rat ar, preveni r o curar una enf er-
medad) son di f ci l ment e admi si bl es por l os pases mi embros, al menos en l o que se re ere a l as al ega-
ci ones curat i vas. Las al egaci ones sobre l a sal ud se l i mi t an a i ndi car que el consumo del product o
conl l eva un bene ci o espec co para l a sal ud del consumi dor o una reducci n de ci ert os ri esgos para
l a mi sma.
Las i ndi caci ones de t i po genri co i ran amparadas por conoci mi ent os de est e t i po emi t i dos por l a
comuni dad ci ent ca desde t i empo at rs en rel aci n con al guno de l os component es de ese al i ment o
(por ej empl o l a bra puede cont ri bui r a su sal ud gast roi nt est i nal ) Las espec cas, si n embargo, se
ref eri ran a un product o concret o con bene ci os si ol gi cos comprobados (con el respal do de un
nmero concret o de est udi os ci ent cos) t ras su i ngest i n en ci ert as dosi s (por ej empl o, consumi en-
do el product o Z reduci r su col est erol ).
Las al egaci ones ref eri das a l a promoci n de ci ert as f unci ones ( l os f ol at os pueden ayudar a mant ener
l os ni vel es pl asmt i cos adecuados de homoci st ena ) y a l a reducci n del ri esgo de padecer enf erme-
dades concret as ( l os f ol at os pueden reduci r el ri esgo de mal f ormaci ones del t ubo neural ) debern,
consecuent ement e, desarrol l arse en paral el o.
Tal vez l o ms l l amat i vo de est e panorama ser, en un f ut uro i nmedi at o, el poder cont empl ar cmo
el desarrol l o de l os al i ment os f unci onal es ha si do, en l os pases econmi cament e poderosos, l a cl a-
ve de l a i nvest i gaci n nut ri ci onal (ROBERFROID) graci as a l a experi enci a acumul ada en l as l t i mas
dcadas.
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Nutricin y salud
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La valoracin y percepcin de la aliment acin ha cambiado sust ancialment e a part ir de la segunda mit ad
del siglo XX. Del propsit o ms primario de sat isf acer el hambre y mant ener el organismo se pasa, al
comenzar la segunda mit ad del siglo XX, al de suminist rar al organismo los nut rient es necesarios y pro-
porcionar aliment os que no act en como vect ores de enf ermedad, es decir, higinicament e seguros.
Las l t i mas dcadas del pasado si gl o van a ver nacer y crecer rpi dament e un nuevo concept o, el de
al i ment o sal udabl e, precursor de l a act ual concepci n de l os al i ment os f unci onal es. La versi n ms cl -
si ca de est a moderna corri ent e va a ser l a de l os al i ment os enri queci dos.
La i dea ori gi nal no es en un pri nci pi o l a de crear nuevos al i ment os con propi edades di f erent es, si no l a
de hacer mayores l as propi edades nut ri ci onal es del al i ment o ori gi nal .
DEFI NI CI N
General ment e se l l ama al i ment o enri queci do, o f ort i cado, a aquel en que l as cant i dades de uno o
vari os de sus nut ri ent es caract erst i cos han si do i ncrement adas i ndust ri al ment e, con el propsi t o de
l ograr un mayor aport e del mi smo en l a di et a, asegurando as una mayor probabi l i dad de que l a pobl a-
ci n al cance a i ngeri r l as cant i dades necesari as y recomendadas de di cho nut ri ent e.
Al menos, st e es el concept o ori gi nal , en base al cual a un al i ment o se l e aadan cant i dades ext ras
de uno de sus nut ri ent es, y no de sust anci as no nut ri t i vas o de nut ri ent es aj enos a l a composi ci n nat u-
II.
Al i ment os enri queci dos y f ort i cados
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Carl os de Arpe Muoz
Uni versi dad Compl ut ense de Madri d.
Mi embro Comi t Ci ent co de l a SEDCA
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ral ori gi nal . Si n embargo, el t rmi no enri queci do se ha ext endi do hoy a l a adi ci n de ot ros nut ri ent es
no caract erst i cos del propi o al i ment o o de sust anci as no nut ri t i vas, con l o cual el l mi t e ent re al i men-
t o enri queci do y f unci onal es di f uso.
LOS EJEM PLOS
Ent re l os ej empl os ms cl si cos cabe menci onar l a l eche enri queci da en cal ci o, l os zumos de f rut as con
cant i dad ext ra de vi t ami na C, o l os cereal es enri queci dos con bra. Como vemos en est os casos se ha
aadi do cant i dades ext ras de sust anci as que ya exi st an en el al i ment o normal , y que adems eran
nut ri ent es (a excepci n de l a bra, que es un compuest o no nut ri t i vo de l os al i ment os).
Si n embargo, en l a act ual i dad el l i st ado se ha i ncrement ado con l a adi ci n de nuevas sust anci as que
no est aban present es, o l o est aban en escasa cant i dad, en el al i ment o ori gi nal . As, podemos habl ar
de l eche enri queci da con or o con j al ea real , de zumos enri queci dos con l eche, de huevos con
ci dos grasos omega t res, o de product os crni cos y ambres enri queci dos en bra.
Como vemos, en est a segunda versi n se t rat a ya en de ni t i va de verdaderos al i ment os de di seo, que
ms que enri queci dos deberamos l l amar modi cados, y que ent ran ya en l a l osof a de l os al i ment os
f unci onal es: proporci onar una vent aj a sal udabl e que va ms al l de l os ef ect os nut ri ci onal es.
SON TI LES PARA EL CONSUM I DOR LOS ALI M ENTOS ENRI QUECI DOS?
Si nos cei mos pri mero, por ser ms f ci l de manej ar, al concept o cl si co (enri quecer con un nut ri ent e
de ef ect os conoci dos, que ya exi st a en el al i ment o normal , en cant i dades menores), l a val oraci n di e-
t t i ca y sal ut f era de l os al i ment os f unci onal es susci t a ya de part i da l as si gui ent es dudas:
1. Es realment e necesario enriquecer el aliment o para cubrir las necesidades siolgi-
cas de la poblacin?
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2. Se ha increment ado la cant idad del nut rient e en cuest in lo sucient e como para
que la ingest in del nuevo aliment o suponga clarament e una mayor probabilidad de
cubrir las necesidades diet t icas? O l o que es l o mi smo, qu porcent aj e de l as RDR (Raci o-
nes Di ari as Recomendadas) cubre una raci n habi t ual de ese nuevo al i ment o?
3. Dejando de lado los int ereses comerciales, habra una f orma ms barat a para el consumi-
dor de increment ar la ingest in de la sust ancia con que se ha enriquecido el aliment o?
4. Puede haber ri esgo de ef ect os t xi cos o negat i vos por i ngest i n excesi va del
nut rient e?
La respuest a a l a pri mer pregunt a es negat i va en t rmi nos general es. En ef ect o una di et a di versa y en
l as cant i dades adecuadas es capaz por s sol a de sumi ni st rar l os nut ri ent es preci sos para el ser huma-
no sano y normal y, adems, aunque haya si do obj et o de mucho debat e est por demost rar que sumi-
ni st rarl os en cant i dades superi ores a l as necesi dades si ol gi cas si rva para al go, except o en muy con-
t adas excepci ones.
En t odo caso, podramos habl ar de una ut i l i dad rel at i va en si t uaci ones concret as, por razn de necesi -
dades i ncrement adas (embarazo, l act anci a, ost eoporosi s, et c.) o por t rat arse de personas con al gn
hbi t o al i ment ari o i ncorrect o. Por ej empl o, a una persona que en general l e desagraden l os l ct eos
podra serl e ms f ci l i ngeri r l eche enri queci da en cal ci o, pues t endra que t omar menor cant i dad para
al canzar sus necesi dades.
No obst ant e, i ncl uso en l os casos ant eri ores una correct a di st ri buci n de l os al i ment os convenci onal es,
en l as cant i dades adecuadas, sera capaz de sat i sf acer l as necesi dades.
Respect o a l a segunda pregunt a, l os anl i si s ef ect uados sobre di f erent es product os enri queci dos pre-
sent es en el mercado muest ran una gran di versi dad en l as cant i dades de nut ri ent e con que l os al i -
ment os han si do enri queci dos. As, i ncl uso dent ro de di st i nt as marcas de un mi smo t i po de product os,
pueden encont rarse al i ment os cuyo enri queci mi ent o es mni mo y poco si gni cat i vo y ot ros en que l a
presenci a del nut ri ent e en ef ect o es consi derabl ement e mayor.
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As, para que el consumi dor pueda el egi r con verdadera consci enci a un al i ment o enri queci do, el et i -
quet ado del mi smo adqui ere una i mport anci a capi t al . Est e debe sumi ni st rar una i nf ormaci n i nt el i gi -
bl e sobre en qu medi da ha si do enri queci do el product o, y l a f orma i dnea de hacerl o es que exprese
qu porcent aj e de l as necesi dades di ari as de ese nut ri ent e cubre una raci n habi t ual del al i ment o (una
raci n, un vaso, una pi eza o una cant i dad det ermi nada segn l os casos).
Por ej empl o, si el et i quet ado di ce que una raci n del al i ment o cubre el 25% de l as RDR (Raci ones
Di ari as Recomendadas), sabr que con cuat ro raci ones t endra l a cant i dad t ot al necesari a de ese
nut ri ent e.
La t ercera cuest i n t i ene f ci l respuest a. Dado que una di et a equi l i brada con al i ment os convenci ona-
l es permi t e sat i sf acer l as necesi dades de nut ri ent es, st a es ms barat a que una al i ment aci n con pro-
duct os enri queci dos, general ment e ms caros (a no ser que en el f ut uro est os l t i mos abarat en su
preci o).
Incl uso en el caso de personas con l a necesi dad de al gn nut ri ent e cl arament e i ncrement ada (por
ej empl o requeri mi ent o ext ra de cal ci o por ost eoporosi s con f ract ura, et c.) habra que anal i zar el preci o
de l os supl ement os mi neral es y vi t amni cos de f armaci a, con cont eni do del nut ri ent e general ment e
mucho mayor, y comparar. Por supuest o, argument os como que el cal ci o de l a l eche es di st i nt o del cal -
ci o de compri mi do o que l a vi t ami na C de f armaci a es di f erent e de l a de l a f rut a, no son ci ent cament e
vl i dos.
Respondi endo a l a cuart a y l t i ma pregunt a, cuando nos ref eri mos a al i ment os enri queci dos con
nut rient es como las vit aminas y los minerales, la cant idad de est os no se ha increment ado t ant o como
para que pueda suponer un riesgo de exceso t xico, dent ro de los parmet ros de un consumo racional.
Si n embargo, s es necesari o dar un t oque de at enci n sobre l a progresi va adi ci n a l os al i ment os de
sust anci as, nut ri ent es o no, en l as cual es l os ef ect os a medi o y l argo pl azo de l a i ngest i n de supl e-
ment os no est n t an ampl i ament e est udi ados (ci dos grasos, t oest erol es, pri nci pi os veget al es bi oac-
t i vos, et c.). En est e sent i do est cl aro que l a i ndust ri a est a corri endo ms que l a ci enci a
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LAS LECHES ENRI QUECI DAS
En l a l t i ma dcada l a compet i t i va i ndust ri a l ct ea ha l anzado al mercado t odo una gama de nuevas
l eches, con el propsi t o f undament al de i ncrement ar una demanda que est aba est ancada. As, han
surgi do l eches enri queci das en cal ci o, en or, en di versas vi t ami nas, en bra, et c.
Es not ori o que aunque l a l eche es uno de l os al i ment os ms compl et os que exi st e es el que l l eva l a i ni -
ci at i va en l as cuest i ones rel at i vas al enri queci mi ent o .
Leches enriquecidas en calcio
El cal ci o es un el ement o si ol gi ca y nut ri ci onal ment e muy i mport ant e. Es esenci al en l a f ormaci n y
mant eni mi ent o del hueso, pero adems j uega un papel cruci al en l a exci t aci n de l as cl ul as muscul a-
res y en el equi l i bri o de l as membranas cel ul ares.
Por t ant o, es un mineral que necesit amos en gran cant idad, si lo comparamos con ot ros minerales. Las
recomendaciones int ernacionales est ablecen para las personas ent re los 15 y los 65 aos unas necesidad
de 800 mg diarios de calcio. Est a recomendacin diaria se eleva a 1.200 mg en el caso de mujeres emba-
razadas o dando el pecho, nios en periodo de crecimient o, mujeres menopusicas y personas mayores.
Un vaso de l eche ent era corri ent e ya sumi ni st ra el 35% de l a cant i dad di ari a recomendada de cal ci o.
As pues, no parece especi al ment e necesari o enri quecer l a l eche, a no ser que t omemos muy poca.
Por ot ra part e, l a cant i dad ext ra de cal ci o es di f erent e de unas marcas a ot ras, si endo en bast ant es oca-
si ones un i ncrement o poco si gni cat i vo.
Como ej empl o, l a Organi zaci n de Consumi dores y Usuari os (OCU) publ i caba, en mayo de 2000, l os
resul t ados de un est udi o anal t i co comparat i vo ef ect uado sobre doce marcas y vari edades de l eche,
supuest ament e enri queci das en cal ci o. De st as, sei s muest ras cont enan en ef ect o una cant i dad de
cal ci o si gni cat i vament e mayor que l a l eche normal , si n embargo en l as sei s rest ant es l a cant i dad de
cal ci o aadi do era pequea.
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Para que l a deci si n de t omar est e t i po de l eche f uera raci onal sera necesari o conocer en qu cant i -
dad cont i ene cal ci o y que porcent aj e de l a raci n di ari a recomendada supone t omar un vaso. Por des-
graci a muchas veces el et i quet ado no of rece est a i nf ormaci n, o no l o hace de manera cl ara. Por t an-
t o, si deci de t omar una l eche enri queci da en cal ci o, elija una que le suminist re est a inf ormacin.
Las necesi dades de cal ci o son especi al ment e marcadas en el embarazo, en l as madres l act ant es, en l a
menopausi a y post menopausi a y durant e el creci mi ent o.
Tambin en pat ologas como la ost eoporosis y enfermedades renales o int olerancia a lct eos. Sin embar-
go, est as necesidades ext ras pueden cubrirse increment ando el consumo de leche, queso, yogur normales.
Tambi n, en est os casos, puede consul t ar a su mdi co l a conveni enci a de t omar un supl ement o de cal -
ci o (en compri mi dos, et c).
Debern t ener precauci n con posi bl es excesos de cal ci o, deri vados del consumo de al i ment os enri -
queci dos o supl ement os, l as personas con ni vel es el evados de cal ci o en ori na, hi percal cemi a, parat i -
roi di smo, i nsu ci enci a renal y ant ecedent es de l i t i asi s renal .
Nutricin y salud
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Tabl a 1
VI TAM I NA A ............................... 800-1000 M I CROGRAM OS ER*
VI TAM I NA D ............................... 10 M I CROGRAM OS, EQUI VALENTES A 400 UI
VI TAM I NA E (TOCOFEROL) ......... 10 M I LI GRAM OS
VI TAM I NA K ............................... 70 M I CROGRAM OS
VI TAM I NA C ............................... 60 M I LI GRAM OS
VI TAM I NA B1 (TI AM I NA) ............ 1,4 M I LI GRAM OS
VI TAM I NA B2 (RI BOFLAVI NA) .... 1,6 M I LI GRAM OS
VI TAM I NA B3 (NI ACI NA) ............ 18 M I LI GRAM OS (EQUI VALENTES DE NI ACI NA)
VI TAM I NA B5 (A. PANTOTNI CO). 6 M I LI GRAM OS
VI TAM I NA B6 (PI RI DOXI NA) ....... 1,5 A 2 M I LI GRAM OS. EM BARAZADAS, 2,5 M G
VI TAM I NA B9 ............................. 200 M I CROGRAM OS. EM BARAZADAS, 800
VI TAM I NA B12 ........................... 1 M I CROGRAM O. EM BARAZADAS, 3
BI OTI NA ..................................... 0,15 M I LI GRAM OS
CALCI O ....................................... 800 M I LI GRAM OS. EM BARAZ., LACT.,NI OS, 1.200
FOSFORO .................................... 800 M I LI GRAM OS. EM BARAZADAS Y LACT., 1.200
HI ERRO ....................................... 14 M I LI GRAM OS (HOM BRES), 18 (M UJERES)
YODO ......................................... 150 M I CROGRAM OS. EM BARAZADAS Y LACT., 200
ZI NC ........................................... 15 M I LI GRAM OS. EM BARAZADAS Y LACT., 20
NOTA: 100 M I CROGRAM OS = 0,1 M I LI GRAM OS. * ER = EQUI VALENTES DE RETI NOL
Raciones recomendadas de las principales
vit aminas y minerales en el adult o
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Leches enriquecidas con vit amina A, D o E
Los product os l ct eos desnat ados o semi desnat ados han perdi do vi t ami nas l i posol ubl es (A, D, E) al
ret i rar part e de l a grasa en que est as est aban di suel t as, y por l o t ant o cont i enen cant i dades menores
de est as vi t ami nas que el l ct eo ent ero . As, si ust ed es consumi dor de desnat ados, s sera i nt ere-
sant e el egi r una marca enri queci da, t eni endo en cuent a como si empre que l as cant i dades real ment e
aadi das const i t uyeran un t ant o por ci ent o si gni cat i vo de l as RDR.
Si bi en el d ci t de vi t ami na A est muy ext endi do en el t ercer mundo, no es muy comn en l os pases
desarrol l ados, y con una di et a di versa no hay mot i vo para que se produzca. La vi t ami na A, cuya mol -
cul a base se l l ama ret i nol , se encuent ra en al i ment os ani mal es como el hgado, l os l ct eos y el queso,
o l a mant equi l l a. Recordemos que l os pi gment os veget al es roj o-anaranj ados l l amados bet acarot enos
son precursores de l a vi t ami na A y una f uent e de l a mi sma (zanahori as, f rut as amari l l as, verduras).
La vi t ami na A es esenci al para que el organi smo f abri que el pi gment o, ut i l i zado en l a vi si n, l l amado
Rodopsi na, y t ambi n t i ene un papel i mport ant e en el mant eni mi ent o del buen est ado de l a pi el y l as
mucosas, as como en el creci mi ent o seo. El bet acarot eno, adems de act uar como previ t ami na A, es
un not abl e ant i oxi dant e, del cual se est udi a su papel de def ensa cont ra l os radi cal es l i bres.
La RDR de vi t ami na A es de 800 mi crogramos equi val ent es de ret i nol (ER) di ari os, es deci r, 0,8 mg
ER,cant i dad que se ve i ncrement ada hast a l os 950 mi crogramos ER durant e l a l act anci a * .
Son ms propensas a l os d ci t s de vi t ami na A l as personas con muy escaso consumo de al i ment os de
ori gen ani mal , aquel l as que t i enen di smi nui da l a absorci n i nt est i nal (obst rucci n de l as vas bi l i ares,
enf ermedades i nt est i nal es, et c.), l as que padecen di arreas crni cas, o l as que present an pat ol ogas
como l a ci rrosi s hept i ca, el hi pot i roi di smo y l a di abet es mel l i t us.
Podemos i ngeri r l as cant i dades recomendadas de vi t ami na A consumi endo una di et a ri ca en l os al i -
ment os nat ural es que hemos ci t ado ant eri orment e, y desde est a perspect i va no es necesari o el enri -
queci mi ent o, si bi en st e puede ayudar en al gunos casos.
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* 1 microgramo equivalent e de ret inol = 0,001 mg de ret inol = 3,3 Unidades Int ernacionales (UI) = 0,006 mg de bet acarot eno.
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Los excesos de vi t ami na A pueden ser t xi cos, aunque con l a cant i dad present e en l as l eches enri-
queci das sera muy di f ci l l l egar a el l os. Si n embargo, es necesari o advert i r cont ra l a t oma de supl e-
ment os concent rados de est a vi t ami na, que si empre debern ser prescri t os y cont rol ados por un pro-
f esi onal .
Respect o a l a vi t ami na D, t ambi n l l amada col ecal ci f erol , es esenci al para l a j aci n del cal ci o y l a f or-
maci n del hueso, pero t eni endo en cuent a como si empre que una di et a adecuada puede sumi ni st rar
l as necesi dades, est abl eci das en unos 10 mi crogramos/ da.
Adems de en l os l ct eos, se encuent ra en l a mant equi l l a, margari na, l as grasas ani mal es y pescados
grasos (sardi nas, cabal l as, arenques, et c.), l a yema del huevo, y en el hgado, que es una gran f uent e.
Las i nsu ci enci as son ms comunes en ni os y anci anos. Recordamos t ambi n que t omar el sol es una
f uent e de vi t ami na D.
Los excesos de vi t ami na D t ambi n t i enen ef ect os t xi cos, pero di remos al respect o l o mi smo que sobre
l a vi t ami na A. Durant e el embarazo no debern consumi rse ms de 40 mi crogramos da de vi t ami na D.
Como en el caso de l a vi t ami na A, una di et a adecuada normal puede sumi ni st rar l a vi t ami na D nece-
sari a, especi al ment e si est o se une a una t oma moderada de sol .
La vi t ami na E, o Tocof erol part i ci pa en l a snt esi s de l as hormonas sexual es y como ocurre con l a A y l a
C, su i nsu ci enci a est rel aci onado con un d ci t de l as def ensas i nmuni t ari as. Adems hoy se i nves-
t i gan sus ef ect os ant i oxi dant es posi bl ement e prevent i vos de l as ECV y el cncer (no demost rado), aun-
que su ef ect o prot ect or sobre l as membranas bi ol gi cas parece bast ant e cl aro, al prot eger de l a oxi-
daci n a l os ci dos grasos pol i i nsat urados present es en l as mi smas
Podemos encont rar vi t ami na E en product os de ori gen veget al como l os acei t es de gi rasol , soj a, maz,
ol i va, acei t e de germen de t ri go, y en l as margari nas veget al es, as como l a present e en l os l ct eos no
desnat ados.
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La l eche ent era corri ent e t i ene unos 0,10 mi l i gramos de vi t ami na E por cada 100 gramos de product o.
Como l a cant i dad di ari a recomendada est en l os 10 a 12mg/ da, s puede ser i nt eresant e el enri que-
ci mi ent o de l os l ct eos en est a vi t ami na, en especi al si el consumo de l os ot ros al i ment os donde est
present e es escaso * .
Si n embargo, en l os pases desarrol l ados son raros l os d ci t s de vi t ami na E que podemos encont rar
en si t uaci ones normal es
Leche enriquecida con cido f lico
Est a vi t ami na pert enece al grupo B (B9) y part i ci pa en l a bi osnt esi s de l os ci dos nucl ei cos, mot i vo por
el cual es necesari a en l os procesos de di vi si n cel ul ar y en l a f ormaci n de gl bul os roj os y l eucoci t os
sanguneos. En l as l t i mas dcadas se ha rel aci onado el d ci t de ci do f l i co en l a muj er embaraza-
da con l a mal f ormaci n congni t a conoci da como espi na b da, aunque l a det ecci n de d ci t de ci -
do f l i co en adul t os es poco f recuent e.
Todava persi st e al go de di scusi n respect o a l as necesi dades de ci do f l i co, est abl eci ndose para l os
adol escent es y l os adul t os en unos 200 a 400 mi crogramos/ da (0,2 mg). Al gunas recomendaci ones
l l egan a subi r l a ci f ra para l a muj er embarazada hast a l os 800 mi crogramos.
El ci do f l i co se encuent ra en verduras y hort al i zas (brcol , espi nacas, esprragos, gui sant es, et c.), en
l os cereal es i nt egral es, hgado y huevo.
Hoy es comn l a prescri pci n de ci do f l i co a l as muj eres en l a f ase de l a gest aci n o a muj eres en
edad f rt i l que pi ensen t ener hi j os pront o.
Si n embargo, l as pocas l eches que aaden ci do f l i co no l o hacen en cant i dad que pueda comparar-
se a un supl ement o (compri mi do, cpsul a) prescri t o por el mdi co.
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* En real i dad l a necesi dad de vi t ami na E es dependi ent e del consumo de ci dos grasos pol i i nsat urados. A mayor consumo de
st os, mayor necesi dad de l a vi t ami na.
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Leche enriquecida con bra y/ o oligosacridos
En general l a di et a en l os pases desarrol l ados es de ci t ari a en bra veget al , pero l a cant i dad presen-
t e de bra en l os l ct eos que l a i ncl uyen no es comparabl e a l a que puede sumi ni st rar una di et a ri ca
en l os product os que l a cont i enen de f orma nat ural : verduras, hort al i zas, l egumbres, cereal es y f rut as.
Parece obvi o, que l a f orma nat ural y correct a de i ngeri r bra es consumi r con f recuenci a l os al i ment os
ant es ci t ados, que por ot ra part e son necesari os por su aport e en nut ri ent es.
Los ol i gosacri dos son hi drat os de carbono que supuest ament e f avorecen l a reproducci n de l os b -
dus que f orman part e de nuest ra ora i nt est i nal nat ural . Ahora bi en, el hecho de que un l ct eo l l eve
est os ol i gosacri dos no si gni ca que l l eve b dus.
Leche con cidos grasos omega-t res
Los ci dos grasos omega-t res son precursores en el organi smo de l os l l amados eicosanoides, sus-
t anci as si nt et i zadas por l as cl ul as que son act i vas a baj as concent raci ones. Los omega-t res son pre-
cursores de dos ei cosanoi des, el Tromboxano A3 y l a Prost aci cl i na PG13; ambos t i enen rel aci n con l a
ui dez de l a sangre y con el comport ami ent o de al gunas de sus cl ul as.
En concret o, a est os ci dos grasos se l es rel aci ona con una di smi nuci n de l as i nci denci as de i nf art o de
mi ocardi o, a t ravs de su capaci dad de di smi nui r l a agregaci n pl aquet ari a (di smi nuyen l os t rombos, y
de baj ar l os ni vel es de col est erol y t ri gl i cri dos en l a sangre.
Tres ci ent cos daneses, Dyeberg, Bang y Hj orne, real i zaron un est udi o con esqui mal es, en el cual com-
probaron que l os esqui mal es emi grados a Di namarca, y por t ant o con una al i ment aci n si mi l ar a l a de
l os daneses, t enan una i nci denci a de enf ermedades cardi ovascul ares mucho mayor que l a de l os
esqui mal es que haban segui do en Groenl andi a.
Una de l as posi bl es expl i caci ones a est e hal l azgo, era que l a di et a de l os esqui mal es groenl andeses
segua si endo ri ca en dos ci dos grasos omega-t res, el ci do Ei cosapent anoi co (EPA) y el ci do doco-
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sohexanoi co ( DHA), que se encuent ran en l a grasa del pescado, l as f ocas y l as bal l enas consumi das
por est os grupos.
Tambi n hay t rabaj os que muest ran una gran i mport anci a de l os omega-t res en el desarrol l o f et al e
i nf ant i l , especi al ment e en l o que al si st ema nervi oso se re ere. As, est os ci dos grasos son necesari os
en l a al i ment aci n del l act ant e. De hecho, l a l eche mat erna es una f uent e i mport ant e de omega-t res,
pero podra haber probl emas en ni os al i ment ados con l eches art i ci al es, por l o que ya hay en el mer-
cado l eches enri queci das con st os.
Por el mi smo mot i vo, es l gi co suponer que l a muj er embarazada o que da el pecho necesi t e ms Ome-
ga-t res en su al i ment aci n.
No hay un cl aro consenso ci ent co respect o a l as cant i dades necesari as de est os ci dos grasos, pero
l a mayor part e de l as recomendaci ones osci l an ent re 1 gramo y 1,25 gramos de omega-t res di ari os,
sumando l a cant i dad de EPA y de DHA.
Est o equi val e a unos 750 a 1.000 gramos de pescado semanal es, segn l a especi e.
Los pescados ms ri cos en Omega-t res, son l os que l l amamos azul es y l os pescados grasos en general
(cabal l a, sardi na, boquern, arenque, bacal ao, sal mn, et c.).
Por l o t ant o, t enemos una va normal de i ngeri r omega-t res: comer pescado. Si a ust ed no l e gust a el
pescado, ya es ms razonabl e acudi r a l os al i ment os enri queci dos, pero como si empre f j ese en el et i-
quet ado y compruebe, comparando con l as ci f ras que aqu damos, si el aport e de omega-t res del pro-
duct o es si gni cat i vo.
Nos f al t a conoci mi ent o sobre ot ros ef ect os de cant i dades not abl es de omega-t res, por l o t ant o t am-
bi n hay que preveni r cont ra l os excesos. En concret o, hay t rabaj os que muest ran que aport es el eva-
dos de st os pueden di cul t ar l a absorci n de vi t ami na E, preci sndose aument ar l a dosi s de st a.
Tambi n son necesari os t rabaj os a l argo pl azo sobre l os ef ect os de i ngest i ones el evadas sobre el si s-
t ema i nmuni t ari o, l a capaci dad de coagul aci n y el ni vel de gl ucosa en sangre (especi al ment e en el
caso de l os di abt i cos).
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Si n embargo, no ol vi demos que, desde una perspect i va de prevenci n de l as enf ermedades cardi ovas-
cul ares, de poco servi ra t ener est os product os y consumi r omega-t res, si no cui damos el rest o de l a
di et a (l i mi t ada en grasa sat urada, col est erol y cal oras) y ot ros f act ores de ri esgo (sedent ari smo, t aba-
qui smo, et c.).
PREPARADOS LCTEOS CON GRASA VEGETAL
Aqu ya habl amos de l eches sust anci al ment e modi cadas, ms que enri queci das. Est os se present an
general ment e como l eches especi al es, buenas para l as personas con col est erol el evado o que qui eran
preveni r l as enf ermedades cardi ovascul ares.
Se t rat a de l eches a l as cual es se l es ha ret i rado l a grasa nat ural propi a (desnat adas) para ser sust i t ui -
da por grasas de ori gen veget al . General ment e t ambi n se rest i t uyen o enri quecen con l as vi t ami nas
A, D y E que se han perdi do en el desnat ado. En resumen, si no f uera por el t i po de grasa seran i gua-
l es a l a l eche.
La grasa sat urada en exceso se consi dera f avorecedora de l a art eri oscl erosi s y l as enf ermedades car-
di ovascul ares. La l eche normal t i ene un 65% de ci dos grasos sat urados, mi ent ras que en est os pre-
parados osci l a sol o ent re el 15 y el 20% .
A l a i nversa, l a grasa mono y pol i i nsat urada ej erce un ef ect o prevent i vo, si endo l a cant i dad de st as
mayor en est os preparados con grasa veget al .
Por ot ra part e, el cont eni do en col est erol de est os preparados es not abl ement e menor que en l a l eche
convenci onal .
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Aunque por l o ant eri or pueda parecer que est os preparados son muy t i l es, hay que t ener en cuent a
que l o i mport ant e es el t ot al de grasa sat urada, i nsat urada y col est erol i ngeri da en el conj unt o de t oda
l a di et a.
A no ser que t omemos muchsi ma l eche, l a reducci n de grasas sat uradas que vamos a obt ener por
sust i t ui r l a l eche normal por est os preparados, va a ser poco rel evant e. El ef ect o de sust i t ui r l a l eche
normal por est os preparados ser prct i cament e nul o si no cui damos el rest o de l a al i ment aci n.
Por ot ra part e, i ncl uso l a l eche ent era no t i ene ms al l del 3,3% de grasa, es deci r que t ampoco es un
product o especi al ment e graso.
ZUM OS ENRI QUECI DOS
Lo ms comn es aument ar l a cant i dad de vi t ami na C, que ya cont i enen de f orma nat ural al proveni r
de l a f rut a.
Nuest ras necesidades medias de vit amina C son de unos 60 mg al da, siendo algo mayores en nios,
embarazadas, deport ist as y f umadores. No obst ant e, con unos 100 mg/ da t odos t endramos su cient e.
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Tabl a 2
Comparacin de la composicin grasa
de la leche ent era normal y los preparados lct eos
con grasa veget al
SUSTANCI A LECHE NORM AL
(%)
PREPARADOS
LCTEOS (media) (%)
A. Grasas sat uradas ..............
A. Grasas monosat uradas .....
A. Grasas polisat uradas .......
A. Grasas esenciales .............
GRASA TOTAL .........
65
30
5
4
3,3
15-20
40-70
15-40
15-40
3,3-3,9
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Una al i ment aci n ri ca en f rut as, verduras y ensal adas nos aport ar su ci ent e vi t ami na C, si n necesi dad
de enri quecer l os zumos.
Product os veget al es muy ri cos en vi t ami na C son l as f resas, l as naranj as, l os ki wi s, pomel os, pi mi en-
t os, espi nacas, col i or, mel n, puerro, t omat es y perej i l .
Si t i ene ust ed una di et a en l a que consume est os al i ment os no parece muy necesari o ni t i l enri quecer
l os zumos.
REFRESCOS A BASE DE ZUM O Y LECHE
Parecen zumos de f rut as vari adas (general ment e i ncl uyen ms de una), pero no suel en cont ener ms
al l de un 15% de zumo. Luego, desde est e punt o de vi st a, son ref rescos.
Su cont eni do, vari abl e en l eche aport ar una mayor cant i dad de prot ena y cal ci o. General ment e se l es
aaden vi t ami nas (vi t ami na C, bet acarot eno, vi t ami na E) y a veces bra.
Al respect o cabe deci r l o que en l os dems al i ment os enri queci dos ant eri ores: si t i ene ust ed una di et a
equi l i brada est os product os no l e van a suponer una mej ora. Son adems, en general , mucho ms
caros que l os ref rescos.
Muchos de ellos ut ilizan el pre jo bo y sin embargo ni cont ienen b dus o similares, ni son el result ado
de la agricult ura o ganadera ecolgica (para las cuales la Unin Europea reserva t cit ament e la palabra bo).
Si hay que val orar que su aport e nut ri ci onal , es, por supuest o, superi or al de un ref resco convenci onal .
CEREALES ENRI QUECI DOS PARA DESAYUNO
Los cereal es corri ent es (arroz, t ri go, maz, et c.) son al i ment os bsi cos que deben f ormar part e de nues-
t ra di et a, ya que l a al i ment aci n en l os pases desarrol l ados es porcent ual ment e de ci t ari a en cal oras
procedent es de l os hi drat os de carbono compl ej os (al mi dn) en que l os cereal es son ri cos.
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Desde est e punt o de vi st a l os product os al i ment i ci os i ndust ri al es a part i r de cereal es son un al i ment o
adecuado, si bi en han de hacerse l as si gui ent es observaci ones.
En cuant o al enri queci mi ent o de st os en vi t ami nas como l a A, D y E cabe deci r l o mi smo que en ot ros
product os (l ct eos) enri queci dos con est as vi t ami nas: l as carenci as no son comunes en pases desarro-
l l ados y hay al i ment os que const i t uyen f uent e nat ural de l as mi smas.
En l os cereal es enri queci dos para desayuno present es en el mercado, l os anl i si s ef ect uados muest ran
una not abl e presenci a de vi t ami nas del grupo B: B1, B2, B6, B9, B12 t i l es general ment e por enci ma
del 25% de l a cant i dad di ari a recomendada (CDR), l o cual es conveni ent e para compl et ar l a di et a y
asegurar un aport e correct o de est as vi t ami nas.
Ot ro enri queci mi ent o i nt eresant e es el del hi erro, si empre y cuando l a cant i dad present e en una
raci n supere al menos el 15-20% de l a CDR, pues si no el enri queci mi ent o sera ms ct i ci o que real .
Si n embargo en muchos de l os product os en el mercado dest acan dos caract erst i cas negat i vas:
Cont eni do pobre en bra: La mayor part e est n el aborados con cereal es re nados y e cont eni do en
bra veget al es baj o, con l a excepci n de al gunos product os espec cament e enri queci dos con
est as sust anci as. El desayuno adecuado para un ni o debi era aport arl e ent re 7 y 10 gr de bra y
en muchos casos no es as. Por t ant o, sera aconsej abl e al menos aadi r a est os desayunos una pi e-
za de f rut a.
En ocasi ones exceso de azcar: con el obj et i vo de adapt ar el product o a l os gust os i nf ant i l es,
muchos de l os cereal es para desayuno est n endul zados superndose a veces i ncl uso el l mi t e del
20% de l as cal oras aport adas en f orma de azcar. As a l a hora de escoger uno de est os produc-
t os es aconsej abl e que exami ne su cont eni do en azcar.
Por l t i mo, hay que advert i r de que est e t i po de desayuno no es t an compl et o como qui ere hacer ver
l a publ i ci dad, aunque est o no t ant o por l a nat ural eza del product o como por nuest ro l i mi t ado concep-
t o de desayuno.
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As, el desayuno compl et o i deal para l a i nf anci a en edad escol ar debi era aport ar ent e 350 y 400 Kcal .
Si nos l i mi t ados a l a raci n bsi ca de un vaso de l eche con 25 a 30 grs. de cereal es, no superaremos
l as 200 Kcal . As, en un desayuno real ment e compl et o hara f al t a al menos un segundo vaso de l eche,
una t ost ada y una pi eza de f rut a.
Probabl ement e muchos ni os espaol es est n i ngi ri endo cal oras de ms en el t ot al del da, pero no
preci sament e en el desayuno.
HUEVOS ENRI QUECI DOS EN OM EGA-TRES
Como ya hemos ci t ado exi st en al i ment os nat ural es y de consumo ms l gi co que son f uent e de ome-
ga t res, sobre t odo el pescado azul (cabal l a, sardi nas, arenque, sal mn, bacal ao, et c.) y en menor can-
t i dad product os veget al es como el acei t e de soj a o el germen de t ri go.
Los est udi os real i zados est abl ecen un ef ect o prevent i vo de l os ci dos grasos omega t res en l a enf er-
medad cardi ovascul ar, sobre l a base de su capaci dad de di smi nuci n del ni vel de t ri gl i cri dos en san-
gre y su ef ect o de ant i agregaci n pl aquet ari a.
Todava hay debat e, pero di versas i nst i t uci ones ci f ran l a cant i dad de omega t res necesari a en unos
1,25 gr/ da; para el l o bast ara consumi r unos 700 gr de pescado a l a semana, y st e sera nuest ro
consej o.
Porque Ud. consuma huevos enri queci dos en omega t res, no mej orar l as expect at i vas del est ado de
su sal ud cardi ovascul ar si , adems, no cui da el rest o de l a di et a, haci ndol a l i mi t ada en grasa sat ura-
da y col est erol y aj ust ada en cal oras.
Hay que t ener en cuent a que l a mayora de est os huevos t i enen cant i dades de col est erol cercanas a l as
normal es. Adems, anl i si s ef ect uados muest ran que el aport e del omega t res de un consumo razo-
nabl e de est os huevos (4 o 5 semanas) no supera el 20% de l os omega t res recomendados. Adems,
en general son bast ant e ms caros.
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FI AM BRES Y DERI VADOS CARNI COS CON FI BRA
Admi t i do ya que l a di et a habi t ual es de ci t ari a en bra veget al , sl o nos queda vol ver a deci r que l a
f orma ms nat ural de i ngeri r bra es i ncrement ar el consumo de cereal es i nt egral es, verduras, l egum-
bres y f rut as.
Con una di et a que cont enga cant i dad adecuada de est os al i ment os, no parece t ener mucho sent i do
aadi r bra ext ra a al i ment os que en su f orma ori gi nal no l a t i enen, pues consumi r ms bra de l a
necesari a no report a bene ci os e i ncl uso puede di cul t ar l a absorci n de mi neral es como el cal ci o y el
hi erro.
M ARGARI NAS
Las margari nas est n const i t ui das por una f ase acuosa y una f ase grasa, en l a que suel e predomi nar l a
grasa de ori gen veget al . Si n embargo, t ambi n cont i enen, en general , grasas de ori gen ani mal en
menor proporci n, de di versa procedenci a, y a veces al go de l eche en pol vo.
Las grasas veget al es ut i l i zadas para l a f abri caci n de l a margari na suel en ser i nsat uradas en ori gen, y
est o es una de l as vent aj as que se l e at ri buye a l a margari na, al ser st os ci dos grasos menos at ero-
gni cos, o i nduct ores de art eri oscl erosi s, que l a grasa sat urada.
Si n embargo, l a grasa i nsat urada a t emperat ura ambi ent al (20 C) es l qui da, condi ci n i nadecuada
para una margari na, con l o cual est as grasas i nsat uradas se somet en a un proceso i ndust ri al l l amado
hi drogenaci n, que ori gi na una grasa sl i da unt abl e.
La hi drogenaci n se real i za medi ant e l a adi ci n de hi drgeno, en presenci a de una seri e de cat al i za-
dores (nquel , pal adi o), y est e proceso sat ura l os dobl es enl aces de l os ci dos grasos i nsat urados. El
resul t ado es que as aument a el punt o de f usi n de l a grasa y st a pasa a t ener una consi st enci a ms
sl i da, apt a para el product o.
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El i nconveni ent e es que al produci rse est as sat uraci ones, l a grasa ya no es t an i nsat urada como ant es,
y, por t ant o, pi erde part e de su pot enci al sal ut f ero. A pesar de el l o l as margari nas t i enen un porcen-
t aj e de grasa i nsat urada superi or al de l a mant equi l l a.
Tambi n al gunos especi al i st as al egan que l a sat uraci n de dobl es enl aces produci da por l a hi droge-
naci n se da muchas veces en posi ci ones de l a mol cul a que no son l as habi t ual es en l a grasa nat ural ,
l o cual podra t ener ci ert as i mpl i caci ones negat i vas para l a sal ud. No obst ant e, no es f ci l eval uar est os
posi bl es ef ect os negat i vos y es necesari a ms i nvest i gaci n al respect o.
Las margari nas enri queci das ms comunes son aquel l as en que ha si do i ncrement ada l a cant i dad de
al guna o vari as de l as vi t ami nas l i posol ubl es, A, D o E. Con rel aci n a est as podemos deci r l o mi smo
que respect o a ot ros al i ment os enri queci dos en est os nut ri ent es, como l os l ct eos. No aport a especi al
vent aj a si su di et a es l o su ci ent ement e vari ada.
La l t i ma novedad o moda es l a i nt roducci n de t ost eroles en l a margari na. Est as son sust anci as
de ori gen veget al caract erst i cas de al i ment os como l as l egumbres, y se l es at ri buye l a propi edad de
baj ar l os ni vel es de col est erol en sangre. Si n embargo, como hemos expresado ot ras veces parece poco
probabl e que est e ef ect o sea si gni cat i vo si no se cui da el rest o de l a al i ment aci n.
Adems, l as cant i dades de margari na que normal ment e consumi mos l os espaol es son l i mi t adas (1 a
1,5 gr por da de medi a), y sobre l a base de est as ci f ras no cabe esperar demasi ados ef ect os. Tampo-
co parece conveni ent e aconsej ar un i ncrement o del consumo, dado que nuest ra di et a ya cont i ene un
exceso de grasas y cal oras.
Por ot ra part e no ol vi demos que di sponemos del acei t e de ol i va, que si empre y cuando no superemos
l as cal oras debi das, t i ene ef ect os posi t i vos sobre l os ni vel es de col est erol .
CONCLUSI ONES
En condi ci ones normal es de sal ud ust ed puede consegui r l a cant i dad su ci ent e de vi t ami nas, mi nera-
l es y bra a part i r de l os al i ment os comunes, si su di et a es l o su ci ent ement e di versa. Desde est e pun-
t o de vi st a l os al i ment os enri queci dos, en general , no son necesari os.
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No obst ant e hay si t uaci ones especi al es en l as que pueden j ugar un papel , como en edades de f uert e
creci mi ent o, embarazadas y madres l act ando, anci anos, personas con probl emas de mal absorci n de
al gn nut ri ent e o personas con di et as rest ri ngi das por cual qui er mot i vo.
En est os casos ser muy i mport ant e l eer el et i quet ado del al i ment o para comprobar que una consumi -
ci n o raci n del product o aport a un porcent aj e si gni cat i vo de l as Raci ones Di ari as Recomendadas
(RDR) del nut ri ent e en cuest i n (es i deal que al cance el 25% ) o que, por el cont rari o, el enri queci -
mi ent o es i nsi gni cant e.
Si ust ed es consci ent e de l a escasez de al gn nut ri ent e en l a di et a, debe t ambi n baraj ar l a posi bi l i dad
de que un prof esi onal l e prescri ba un supl ement o f armacut i co de ese nut ri ent e.
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Nutricin y salud
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III.
Las grasas en nuest ra di et a.
ci dos grasos omega 3
Dent ro de l os est i l os de vi da y de l os hbi t os de una pobl aci n, l a di et a es si n duda, un f act or f unda-
ment al que j unt o con ot ros el ement os del medi o ambi ent e i n uye de manera not abl e en el est ado de
sal ud de una pobl aci n, j ugando un papel pri ori t ari o l as grasas. Los est udi os epi demi ol gi cos y expe-
ri ment al es subrayan est a i n uenci a de l a di et a y de l os di versos nut ri ent es sobre di versas f ormas de
enf ermedades degenerat i vas, especi al ment e cardi ovascul ares y cncer, que const i t uyen l as causas ms
f recuent es de muert e en l as soci edades desarrol l adas (SEGOVIA DE ARANA, 2001).
Las grasas o l os l pi dos son l os component es nut ri ci onal es que pri nci pal ment e aport an energa a nues-
t ro organi smo, aunque t ambi n i nt ervi enen en ot ros procesos si ol gi cos, por est e mot i vo t ambi n se
l es consi dera esenci al es para un correct o f unci onami ent o. Si n embargo, segn el t i po y l a cant i dad de
grasa que consumamos, l as grasas o l pi dos pueden ser nuest ros al i ados o uno de l os pri nci pal es ene-
mi gos para l a sal ud. Por est e mot i vo es f undament al conocer qu t i pos de grasa exi st en y cunt a debe-
mos consumi r (ARANCETA, 2002):
Forman part e de l a est ruct ura de l as membranas cel ul ares.
Transport an l as vi t ami nas A, D, E y K (l i posol ubl es) hast a nuest ras cl ul as.
Int ervi enen en el desarrol l o cogni t i vo de l os l act ant es y post l act ant es (GIL Y GIL, 2002).
Al macenan una gran cant i dad de energa.
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Raf ael Urri al de de Andrs
Comi t Ci ent co de l a Soci edad Espaol a de Di et t i ca y Ci enci as de l a Al i ment aci n
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Las grasas son l os component es nut ri ci onal es que cont ri buyen con una mayor cant i dad de energa;
cada gramo de grasa aport a 9 kcal , f rent e a l as 4 kcal de l os hi drat os de carbono y de l as prot enas.
Las necesi dades energt i cas preci san una cant i dad di ari a de energa para dest i narl a, f undamen-
t al ment e, a t res nes:
1. Suf ragar el cost e energt i co de l a snt esi s a part i r de el ement os ms senci l l os, de macromol cul as
de i nt ers bi ol gi co.
2. Mant ener l a di st ri buci n y t ransport e de sust anci as a t ravs de l a membrana cel ul ar.
3. Real i zar t rabaj os mecni cos t al es como l os que se desarrol l an durant e l a act i vi dad muscul ar
(GRANDE COVIN, 1984).
Pero est os requeri mi ent os t ambi n varan en f unci n de cada persona, del sexo, l a edad, el peso, l a
al t ura, l a act i vi dad f si ca que se real i ce En l neas general es podemos deci r que:
Hombres: ent re 2.500 y 3.000 kcal / da.
Muj eres: ent re 2.000 y 2.500 kcal / da.
En ci rcunst anci as especi al es:
Muj eres embarazadas (2 y 3
er
t ri mest re): + 250-300 kcal / da.
Lact ant es: + 500 kcal / da.
CLASI FI CACI N
Las grasas o l os l pi dos se pueden cl asi car desde di st i nt os punt os de vi st a, si empre t eni endo en cuen-
t a su presenci a en l os al i ment os grasos habi t ual es, as como su f unci n nut ri t i va (CERVERA y col ., 1999).
Segn su composi ci n qumi ca:
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Tri gl i cri dos.
Gl i cerof osf ol pi dos y es ngol pi dos.
Col est erol y ot ros est erol es.
Segn sus propi edades f si cas. Cuando a t emperat ura ambi ent e su est ado f si co es l qui do, l as grasas
o l os l pi dos se denomi nan acei t es, y cuando es sl i do, se denomi nan sebos o, genri cament e, grasas:
Grasas neut ras: t ri gl i cri dos y col est erol y ot ros est erol es.
Grasas an f l i cas: gl i cerof osf ol pi dos y es ngol pi dos. Ti enen l a propi edad de ori ent arse en
l a super ci e de mol cul as grandes, en super ci es acuosas o en l a i nt erf ase ent re dos capas
no mi sci bl es. Forman part e de l a membrana cel ul ar. Tambi n se ut i l i zan para est abi l i zar
al i ment os l qui dos o semi l qui dos.
Segn su f unci n:
Grasas de al macenami ent o (t ri gl i cri dos pri nci pal ment e).
Grasas de t ransport e. Despl azan en su seno vi t ami nas l i posol ubl es (A, D, E y K).
Grasas est ruct ural es (gl i cerof osf ol pi dos, col est erol y ot ros est erol es). Forman part e de l a
est ruct ura de l as membranas cel ul ares y de ci ert os rganos, como el cerebro.
TRI GLI CRI DOS
Son grasas que f orman part e de nuest ro organi smo, si endo l a pri nci pal f orma qumi ca de al macena-
mi ent o, t ant o en al i ment os como en el organi smo humano. En cant i dades el evadas son perj udi ci al es,
ya que pueden produci r depsi t os de grasas. Est n const i t ui dos por una mol cul a de gl i cerol y t res ci -
dos grasos que pueden ser i gual es o di f erent es. Durant e el proceso de di gest i n l os t ri gl i cri dos son
hi drol i zados, quedando l i berados l os ci dos grasos en l a l uz i nt est i nal .
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CH
2
OH R
1
-COOH CH
2
-O-CO-R
1
l l
CH
2
OH + R
2
-COOH CH-O-CO-R
2
l l
CH
2
OH R
3
-COOH CH
2
-O-CO-R
3
CI DOS GRASOS
Los ci dos grasos son const i t uyent es t ant o de l os t ri gl i cri dos como de l os l pi dos compl ej os y pueden
est eri car t ambi n el col est erol . Los ci dos grasos de i nt ers bi ol gi co son ci dos carboxl i cos, muy
dbi l es, de nmero par de t omos de carbono (f undament al ment e ent re 4 y 26). Son compuest os muy
i nsol ubl es en agua y ri cos en energa met abl i ca. Se pueden cl asi car en cuat ro grupos, segn l a l on-
gi t ud de su cadena (MATAIX, 2002):
Denominacin segn longit ud cadena N. t omos de carbono
ci dos de cadena cort a 4 a 6
ci dos de cadena medi a 8 a 12
ci dos de cadena l arga 14 a 18
ci dos de cadena muy l arga 20 o ms
Ot ra cl asi caci n se real i za en f unci n a l a ausenci a o presenci a de uno o ms dobl es enl aces:
cidos grasos sat urados: no poseen ni ngn dobl e enl ace. Proceden pri nci pal ment e de l a grasa ani -
mal (mant equi l l a, queso, carnes, yema de huevo) y de al gunos acei t es veget al es, coco y pal ma. El con-
sumo excesi vo de grasas sat uradas el eva el col est erol y l os t ri gl i cri dos y es un f act or de ri esgo cardi o-
vascul ar (ARANCETA, 2002).
cidos grasos insat urados: poseen uno o ms dobl es enl aces, y se denomi nan, respect i vament e,
monoi nsat urados y pol i i nsat urados (al gunos de el l os son l as consi deradas grasas cardi osal udabl es, y
t ambi n se han det ermi nado ef ect os prevent i vos en ci ert as enf ermedades i n amat ori as y para el cn-
cer y de l a pi el ).
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M onoinsat urados: se encuent ran pri nci pal ment e en el acei t e de ol i va, f rut os secos y semi l l as.
Poliinsat urados: ent re l os que dest acan l os omega 6 y l os omega 3, est os l t i mos denomi nados
esenci al es porque no pueden ser si nt et i zados por el organi smo. Los omega 6 se encuent ran en det er-
mi nados sebos y en di versos acei t es veget al es (maz, gi rasol , soj a, ssamo) y l os omega 3 se encuen-
t ran pri nci pal ment e en el pescado azul (ei cosapent aenoi co-EPA y docosahexaenoi co-DHA), al gunos
veget al es y al i ment os enri queci dos.
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Tabl a 1
Ejemplos de algunos cidos grasos
Fuent e: JIMNEZ, J., y col.: Composicin qumica de los aceit es de oliva , en MATAIX, J.:
Aceit e de oliva virgen: nuest ro pat rimonio aliment ario, Madrid, 2001, 118.
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GLI CEROFOSFOL PI DOS Y ESFI NGOL PI DOS
Son l pi dos f ormados por una mol cul a de gl i cerol , dos cadenas de ci dos grasos (i gual es o di f erent es)
y un grupo f osf at o. Ti enen f unci ones est ruct ural es y f unci onal es, f ormando part e y modul ando l a act i -
vi dad de l as membranas de l as cl ul as, pero no t i enen i mport anci a a ni vel de su aport e nut ri ci onal o
di et t i co.
COLESTEROL
Es un l pi do de gran i nt ers bi ol gi co, ya que f orma part e de l as membranas cel ul ares y es el pre-
cursor de est eroi des hormonal es, ci dos bi l i ares y de l a vi t ami na D. A ni vel di et t i co se i ngi ere en
mucha menor cant i dad que l os t ri gl i cri dos, pero en l os pases desarrol l ados se suel e consumi r en
exceso.
CUNTA GRASA PODEM OS CONSUM I R Y DE QU TI PO?
Durant e l os l t i mos aos se ha produci do un desequi l i bri o en l a i ngest a de l os di st i nt os nut ri ent es que
componen nuest ra di et a, aument ando de f orma consi derabl e el consumo de grasa y de prot ena y
di smi nuyendo el consumo de hi drat os de carbono. Exi st e por est e mot i vo una preocupaci n por l os
al t os ni vel es de grasa que i nt egran el porcent aj e de nuest ra di et a. En el gr co 1 se muest ra l a evol u-
ci n, en porcent aj e, del aport e energt i co de l os macronut ri ent es en l a di et a de l os espaol es (MATAIX,
2002).
Pero, i ndependi ent ement e de l a i ngest a de grasa, que di et t i cament e t endra que ser mucho menor,
l o i mport ant e es conocer el perf i l de grasa que se consume. En l a t abl a 2 se han i ncorporado l os di f e-
rent es t i pos de grasa, que t i enen i nt ers nut ri ci onal , y l os porcent aj es que deben suponer en l a
di et a.
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Gr co 1
Evolucin del aport e energt ico
expresado en porcent aje
Fuent e: MATAIX, J.: Requeri mi ent os e i ngest as recomendadas de ci dos grasos omega 3
y ci do ol ei co , en MATAIX, J., y GIL, A.: Li bro bl anco de l os omega 3, Madri d, 2002, 139.
Tabl a 2
Objet ivos nut ricionales
Fuent e: Consenso de l a Soci edad Espaol a de Nut ri ci n, 2001: obj et i vos nut ri ci onal es para
l a pobl aci n espaol a. En MATAIX, J., y GIL, A.: Li bro bl anco de l os omega 3, Madri d, 2002.
Grasas t ot al es (% energa) 30-35%
ci dos grasos sat urados 7-8%
ci dos grasos monoi nsat urados 15-20%
ci dos grasos pol i i nsat urados 5%
Omega 3 2 g -l i nol ni co
Omega 3 200 mg EPA y DHA
Col est erol < 300 mg/ da
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Con el n de poder conocer cul es son l as proporci ones de ci dos grasos, y t omando como ref erenci a
de l a energa t ot al de una di et a 2.300 kcal , el ci do -l i nol ni co debe represent ar, ms o menos, un
0,8% y el docosahexaenoi co (DHA) un 0,08% . Teni endo en cuent a l a presenci a de ot ros ci dos grasos
-3, podra suponer hast a un 1% del t ot al de l a energa (MATAIX, 2002).
Los porcent aj es, ref eri dos a l a energa t ot al , de l os di st i nt os ci dos grasos monoi nsat urados y pol i i n-
sat urados seran:
Ol ei co (-9): 15-20% .
Li nol ei co y araqui dni co (-6): 4% .
-l i nol ni co, ei cosapent anoi co-EPA y docosahexaenoi co-DHA (-3): 1% .
Los porcent ajes de grasa, de prot enas y de hidrat os de carbono varan ost ensiblement e de unos alimen-
t os a ot ros. De forma general en el siguient e gr co se ha represent ado para dar una idea de los mismos.
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Gr co 2
Cant idad media de prot enas, hidrat os de carbono
y grasa de dif erent es grupos de aliment os,
expresada en porcent aje
Fuent e: ALTS, A.: La gran gua de la composicin de los aliment os, Barcelona, Int egral, 2001,
16-70; MATIAX, J.: Requerimient os e ingest as recomendadas de cidos grasos omega 3 y
cido oleico , en MATAIX, J., y GIL, A.: Libro blanco de los omega 3, Madrid, 2002, 146.
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CI DOS GRASOS M ONOI NSATURADOS Y POLI I NSATURADOS
Hoy en da se han demost rado l os ef ect os bene ci osos para l a sal ud de l as grasas o acei t es que con-
t i enen ci dos grasos monoi nsat urados o pol i i nsat urados, son l as denomi nadas de f orma genri ca gra-
sas sal udabl es, cuyo ori gen o f uent e se especi can a cont i nuaci n:
Tipo Fuent e
Monoi nsat urados (ol ei co): -9 Acei t e de ol i va vi rgen
Pol i i nsat urados: -6 Acei t e de gi rasol , maz y soj a
Pol i i nsat urados: -3 Pescado azul
CI DOS GRASOS OM EGA 9
Son ci dos grasos de cadena l arga, si endo el ms i mport ant e el de 18 t omos de carbono y que con-
t i ene un dobl e enl ace en el carbono 9, es el ci do ol ei co, component e mayori t ari o de l os pri nci pal es
acei t es veget al es que se consumen, si endo el ms caract erst i co el acei t e de ol i va vi rgen. Est e ci do
graso, j unt o con el l i nol ei co, son l os que dan l a caract erst i ca a det ermi nados acei t es de sal udabl es.
Pero qui zs l as propi edades hoy mej or est udi adas son l os ef ect os de l os pri nci pal es ci dos grasos de l a
di et a sobre el met abol i smo l i pdi co. Est t ot al ment e admi t i do que una di et a ri ca en ci dos grasos ome-
ga 9 t i ene un ef ect o prot ect or sobre l as enf ermedades cardi ovascul ares, ya que producen un aument o
del col est erol bueno (HDL) y di smi nuyen l a cant i dad de col est erol mal o (LDL). El ef ect o t ambi n se
demuest ra sobre el cont eni do de col est erol t ot al , que di smi nuye de f orma muy ost ensi bl e en aquel l as
di et as que i ncorporan al i ment os ri cos en ci dos grasos omega 9 (MATA y col ., 2002).
Son ci dos grasos de cadena l arga o muy l arga que poseen vari os dobl es enl aces (desde 2 hast a 5), l os
ms i mport ant es son el l i nol ei co y el araqui dni co, que poseen, respect i vament e, 2 y 4 dobl es enl aces.
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Se denomi nan omega 6 porque el pri mer dobl e enl ace se si t a en el carbono nmero 6. Los ef ect os
si ol gi cos descri t os han si do menores que para l os omega 3, aunque en nut ri ci n art i ci al se han ut i -
l i zado como supl ement aci n para t rat ami ent os de enf ermedades aut oi nmunes y en t raspl ant e de rga-
nos y en cambi o se recomi enda un uso rest ri ct i vo en t rat ami ent os cont ra el cncer (ENTRALA, 2002).
Uno de l os parmet ros i mport ant es en nut ri ci n es l a rel aci n ent re l a i ngest a de ci dos grasos -6 y
-3, que ha de si t uarse ent re 5/ 1 y 10/ 1. En l a pobl aci n espaol a l a rel aci n est muy descompen-
sada, ya que i ngeri mos el 50% de l a cant i dad di ari a de -3, es deci r, aproxi madament e 0,5% de l a
energa t ot al y el consumo de ci dos -6 est muy por enci ma del 4% de l a energa t ot al , l o que pro-
voca una si t uaci n muy desf avorabl e a ni vel met abl i co y, por t ant o, t ambi n f unci onal (MATAIX, 2002).
Al i gual que l os ci dos omega 6, son ci dos grasos de cadena l arga o muy l arga con vari os dobl es enl a-
ces (desde 3 hast a 6), l os ms i mport ant es son el -l i nol ni co, el ei cosapent aenoi co y el docosahexa-
enoi co, est os l t i mos conoci dos normal ment e como EPA y DHA. La denomi naci n omega 3 corres-
ponde a que el pri mer t omo de carbono con un dobl e enl ace es el 3. Se denomi nan esenci al es porque
nuest ro organi smo no l os puede si nt et i zar. Tambi n hay que t ener en cuent a que aunque el -l i nol -
ni co es precursor, t i ene 18 t omos de carbono y 3 dobl es enl aces, nuest ro organi smo no puede de f or-
ma genri ca segui r l a rut a de snt esi s del EPA (20 t omos de carbono y 5 dobl es enl aces) y el DHA (22
t omos de carbono y 6 dobl es enl aces) porque carecemos de l as enzi mas espec cas necesari as (el on-
gasas y desat urasas) para poder i nt erveni r en l a rut a met abl i ca de el ongaci n y desat uraci n.
La pri mera vez que se det ermi naron l os ef ect os si ol gi cos de l os ci dos grasos omega 3 f ue cuando
se real i z un est udi o epi demi ol gi co en el que se comprob que l a pobl aci n esqui mal era l a que
mayor i ngest a de grasa real i zaba, pero, en cambi o, l a i nci denci a de enf ermedades cardi ovascul ares era
prct i cament e nul a (v. capt ul o II). A part i r de ese moment o comenzaron l os est udi os nut ri ci onal es
para det ermi nar qu component es eran l os que prot egan a di cha pobl aci n f rent e a est a pat ol oga,
det ermi nndose que eran l as grasas del pescado azul y de l a f oca. Una vez anal i zadas cual i t at i va y
cuant i t at i vament e se comprob el al t o porcent aj e que t enan de ci dos grasos EPA y DHA.
Nutricin y salud
64
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Como ya se ha vi st o en el ant eri or apart ado, el consumo de ci dos grasos omega 3 es el 50% de l as
recomendaci ones de i ngest a di ari a, si t undose l a ci f ra en el ao 2000 en el 0,4% de l a energa t ot al ,
cuando debera ser del 1% . En l a t abl a 3 se i ndi ca l a cant i dad consumi da de ci dos grasos, que pue-
de osci l ar sobre l os 0,952 g/ da. Si part i mos de una di et a de 2.300 kcal / da como ref erenci a, l a i nges-
t a de omega 3 represent a un val or de 0,4% de l a energa t ot al , ci f ra que re ej a una carenci a nut ri ci o-
nal sobre l as recomendaci ones especi cadas.
65
Tabl a 3
Consumo de pescado, mariscos, moluscos y crust ceos
y cidos grasos omega 3 en la poblacin espaola
Fuent e: MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN: La al i ment aci n en Espaa,
Madri d, 2000. En MATAIX, J., y GIL, A.: Li bro bl anco de l os omega 3, Madri d, 2002.
kg/ pc/ ao g/ pc/ da AG-3/ pc/ da
Pescado f resco y congelado
Merl uza y pescadi l l a .............. 5,3 14,52 0,04
Sardi nas y boquerones .......... 3,2 8,76 0,20
Lenguado .............................. 1,5 4,11 0,004
Sal mn ................................. 1,0 2,73 0,05
At n y boni t o ........................ 0,6 1,64 0,05
Trucha .................................. 0,7 1,92 0,02
Bacal ao ................................ 0,6 1,64 0,004
Ot ros pescados (a) ................ 5,3 14,52 0,20
Subt ot al ............................ 18,2 49,86 0,568
Conservas de pescado
y marisco
Sardi nas y boquerones .......... 0,3 0,82 0,02
At n y boni t o ........................ 2,2 6,02 0,17
Ot ros pescados y mari scos ..... 1,5 4,11 0,04
Subt ot al ............................ 18,2 49,86 0,23
M ariscos, moluscos
y crust ceos (b)
Frescos ................................. 5,8 15,90 0,10
Coci dos ................................ 0,2 0,55 0,004
Congel ados .......................... 3,1 8,49 0,05
Subt ot al ............................ 9,1 24,93 0,154
Tot al ............................... 31,3 85,75 0,952
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La det ermi naci n de l os ef ect os si ol gi cos de l os ci dos grasos omega 3, di smi nuyendo el ri esgo
de padecer det ermi nadas enf ermedades como son: cardi ovascul ares (M ATA y col ., 2002), i n ama-
t ori as (GIL, 2002), de l a pi el (GIL, 2002) y cncer (MURIANA, 2002). Pero t ambi n son esenci al es du-
rant e el embarazo, l a l act anci a y el desarrol l o y creci mi ent o de l act ant es, post l act ant es y ni os (GIL Y
GIL, 2002).
A cont i nuaci n se i ncl uyen, en rel aci n con l a prevenci n de l as pat ol ogas ant es menci onadas o como
esenci al es en di f erent es et apas del desarrol l o y creci mi ent o, vari as t abl as en l as que se han i nsert ado
l os ml t i pl es bene ci os de l os ci dos grasos omega 3, bi en de f orma ai sl ada o en conj unci n con l os
ci dos omega 9.
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66
Tabl a 4
Ef ect os sobre la prevencin de enf ermedades
cardiovasculares
Ef ect os saludables de los cidos grasos insat urados
cidos grasos insat urados
Perl lipdico f avorable X X
Reduccin en la oxidacin
de las LDL X
M enor act i vaci n de l as
cl ul as mononucl eares y
de la pared vascular X
Reducci n de l a presi n
art erial X X
Aument o de la vasodilat a-
cin art erial X X
Di smi nuci n de l a t rom-
bosis X X
M ejora del met abolismo
de la glucosa en la diabet es X
Prevencin de la arrit mia
y muert e sbit a X
M onoinsat urados
Oleico
Poliinsat urados
Omega 3
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Tabl a 5
Ef ect os sobre la prevencin de enf ermedades
inamat orias y de la piel
El consumo de cidos grasos omega 3 y de cido oleico
cont ribuye a:
Reducir la sint omat ologa de enf ermedades inamat orias:
Enf ermedad de Crohn
Enf ermedad inamat oria int est inal
Art rit is reumat oide
Colit is ulcerosa
Ost eoart rit is
Asma
Neumona bact eriana y viral
M ejorar la f uncin pulmonar
Cont rarrest ar el envejecimient o de los pulmones
Prot eger al pulmn de enf ermedades inamat orias
M enor prevalencia de asma
Eczema
Psoriasis
Tabl a 6
Ef ect os sobre la prevencin del cncer
y cont ribuyen a reducir sus ef ect os
Ef ect os ant icancergenos de los cidos grasos omega 3:
1. Reducen el crecimient o de clulas cancergenas humanas
2. Cont ribuyen a recuperar el sist ema inmune en dist int os t ipos
de cncer
3. Cont ribuyen a reducir el riesgo de met st asis
4. Disminuyen la dosis y t iempo de quimiot erapia
5. Ot ros
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68
Tabl a 7
Aspect os esenciales durant e el embarazo
y la lact ancia
Ef ect os sal udabl es de l os ci dos grasos pol i i nsat urados
omega 3:
GESTACI N
Disminuye el riesgo de desarrollar hipert ensin asociada al
embarazo
Esencial para el desarrollo neurolgico del f et o
Esencial para el desarrollo del t ejido nervioso del f et o en el
t ercer t rimest re
RECI N NACI DOS DE BAJO PESO
Ef ect os posi t i vos sobre l a maduraci n sensori al y neuro-
desarrollo
Reparacin int est inal que sigue a un est ado de malnut ricin
prot eico-energt ica
M ejora el crecimient o
M ejora las f unciones post urales, mot oras y sociales
Ef ect os posit ivos en el desarrollo ment al
M ejora la solucin de problemas en nios con ret raso de cre-
cimient o
M ejora el desarrollo psicomot or de los recin nacidos de
bajo peso
Aument a el desarrollo de la agudeza visual
Tabl a 8
I ngest as recomendadas
cidos grasos poliinsat urados omega 3
M UJERES
Normal ................................. 1,20 1
Gest ant e primeros 6 meses. 1,5-2
Gest ant e t ercer t rimest re ... 2-2,5
Lact ancia ............................. 2-2,5
NIOS
Lact ant es ............................. 1
Inf ancia ................................ 1
g/ da
% de la energa
t ot al
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Se denomi nan prebi t i cos a l os component es al i ment ari os o supl ement os de l a di et a, basados f unda-
ment al ment e en carbohi drat os, que no pueden ser di geri dos ni absorbi dos durant e su paso por el est -
mago o i ncl uso por el i nt est i no del gado, y al canzan el col on prct i cament e i nt act os, donde sern f uen-
t e de energa para un l i mi t ado nmero de mi croorgani smos. Est os mi croorgani smos, denomi nados
probi t i cos, son pri nci pal ment e bi dobact eri as y l act obaci l os (bact eri as ci do l ct i cas) que f orman par-
t e de l a mi crobi ot a normal del t ract o gast roi nt est i nal (TGI) y pueden ej ercer un ef ect o bene ci oso para
l a sal ud. Los prebi t i cos son, por t ant o, i ngredi ent es al i ment ari os que permi t en modi car sel ect i va-
ment e l a composi ci n de l a ora i nt est i nal , est i mul ando el creci mi ent o y l a act i vi dad de mi croorgani s-
mos bene ci osos para l a sal ud humana.
Exi st en dos posi bl es est rat egi as para i ncrement ar el nmero de est os mi croorgani smos bene ci osos. La
pri mera sera l a admi ni st raci n oral de al i ment os, preparados al i ment i ci os o i ncl uso cpsul as, que con-
t engan un el evado nmero de mi croorgani smos probi t i cos. La segunda sera l a i ncorporaci n en l a
di et a de sust anci as prebi t i cas que, como se ha i ndi cado, f avorecen el desarrol l o de est as bact eri as
bene ci osas de f orma vent aj osa f rent e a ot ras menos bene ci osas o perj udi ci al es para l a sal ud, como
son l os cl ost ri di os y ent erobact eri as, t ambi n present es en el TGI. La ut i l i zaci n de prebi t i cos parece
t ener ci ert as vent aj as f rent e al empl eo de mi croorgani smos probi t i cos, pri nci pal ment e debi do a que
est os l t i mos est n l i mi t ados a su ut i l i zaci n pri nci pal ment e en product os f rescos, donde se requi ere
una cui dadosa at enci n a l os aspect os t ecnol gi cos para permi t i r que se mant engan en ni vel es su -
ci ent ement e el evados.
71
IV.
Los prebi t i cos en l os al i ment os:
ori gen y ef ect os sobre el organi smo humano
Javi er Font echa
Inst i t ut o del Fro. Consej o Superi or
de Invest i gaci ones Ci ent cas (CSIC)
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Adems, est os microorganismos deben sobrevivir al t rnsit o por las host iles condiciones del est mago
y por lt imo, deben adapt arse y colonizar el nuevo ent orno. Los compuest os prebit icos, sin embargo,
se dirigen de f orma espec ca a servir de sust rat o f erment able a bact erias probit icas ya est ablecidas, lo
que f avorecer su rpido desarrollo y el consiguient e aument o de su act ividad met ablica, lo cual f avo-
rece la salud humana. Exist en adems product os denominados simbit icos, en los cuales se combinan
probit icos y prebit icos, lo que se ha descrit o como de gran int ers ya que el desarrollo de las bact e-
rias probit icas se ve f avorecido por la cercana del sust rat o espec co (GIBSON y ROBERFROID, 1995).
La mucosa gast roi nt est i nal est a muy repl egada y provi st a de mi l l ones de vel l osi dades, cuyas prol onga-
ci ones di gi t i f ormes l e con eren una super ci e de 150 a 200 m
2
, muy grande si se compara con l a
super ci e de l a pi el de nuest ro organi smo que al canza l os 2 m
2
. Est a f orma y super ci e f avorece l a
adhesi n y col oni zaci n de un el evado nmero de mi croorgani smos, que en un adul t o pueden superar
l as 10
14
cl ul as mi crobi anas por gramo de cont eni do i nt est i nal (LUCKEY y FLOCH, 1972). Est o l e con ere
un i nmenso pot enci al met abl i co, por l o que se ha sugeri do que el TGI posee ef ect os regul at ori os
sobre mul t i t ud de f unci ones corporal es. Es especi al ment e reseabl e que en el col on es donde se
encuent ra l a mayor concent raci n de est as bact eri as (del orden de 10
11
), donde coexi st en ms de 400
especi es di f erent es que j uegan un i mport ant e papel en el mant eni mi ent o de un si st ema gast roi nt est i -
nal est abl e (HOLZAPFEL y SCHILLINGER, 2002).
La di versi dad de l a ora present e en el TGI se debe a l a gran vari edad de f uent es de carbono de l as que
di sponen para su creci mi ent o y est a det ermi nada t ant o por f act ores gent i cos como por ot ros f act ores
como l a di et a y el est ado si ol gi co del husped. El TGI represent a por t ant o, un ecosi st ema de el eva-
da compl ej i dad, y aunque l as i nvest i gaci ones real i zadas en l os l t i mos aos son muy numerosas, nues-
t ros conoci mi ent os sobre l as i nt eracci ones que t i enen l ugar ent re l as di st i nt as especi es mi crobi anas son
t odava muy l i mi t ados.
TI POS DE PREBI TI COS Y SU EFECTO SOBRE LA FLORA DEL TGI
Aunque al gunos ppt i dos, prot enas y ci ert os l pi dos pueden ser consi derados prebi t i cos pot enci al es,
l os carbohi drat os no di geri bl es son l os pri nci pal es sust rat os para el desarrol l o de l as bact eri as que col o-
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ni zan el TGI. La cant i dad de est os carbohi drat os que l l egan al col on es muy vari abl e, al canzando can-
t i dades de ent re 10 a 60 g/ da, que son ut i l i zados por l os gneros bact eri anos domi nant es como l as
bi dobact eri as y l os l act obaci l os para su f erment aci n. Est e proceso da l ugar a l a f ormaci n de pro-
duct os como ci dos grasos de cadena cort a (AGCC) (pri nci pal ment e ci do but ri co) y ot ros compues-
t os deri vados que parecen af ect ar di versas rut as del met abol i smo, l o que se post ul a podra promover
ci ert os aspect os bene ci osos para l a sal ud humana ( gura 1).
73
Fi gura 1
Posibles mecanismos de accin
de los prebit icos y su ef ect o en la salud
Reducci n de i nfecci ones i ntesti nal es
por patgenos exgenos
Reducci n del metabol i smo
de protenas y ami noci dos
Prol i feraci n de bacteri as
beneci osas
Reducci n de ora patgena
Producci n de ci dos Grasos
en Cadena Corta (AGCC)
Reducci n de pH i ntesti nal
Aumento de l a absorci n
de mi neral es
Di smi nuci n de
metabol i tos txi cos
Menor ri esgo de
cncer de col on
Di smi nuci n
de tri gl i cri dos
y col esterol en sangre
Hast a est e moment o, l a mayora de l os i ngredi ent es al i ment ari os consi derados como prebi t i cos que
se producen de f orma comerci al , son carbohi drat os que engl oban desde pequeos rest os azucarados
como l os di sacri dos, hast a ol i gosacri dos y grandes pol i sacri dos. Aunque su est ruct ura qumi ca es
PREBITICO
(Carbohidrato
fermentable)
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muy di f erent e, se ha descri t o que t odos el l os promueven l a prol i f eraci n sel ect i va de bi dobact eri as en
el col on. Es por el l o que t ambi n se l es denomi na compuest os bi dogni cos o con ef ect o b do. Las
bi dobact eri as parecen poseer un ampl i o grupo de enzi mas que hi drol i zan l os enl aces gl i cosdi cos (gl i -
cosi dasas) l o que l as hace nut ri ci onal ment e muy verst i l es y l es permi t e adapt arse a ambi ent es y con-
di ci ones muy di f erent es. As, es i nt eresant e l a propi edad de l as bi dobact eri as a desarrol l arse ms
rpi dament e en un medi o con un prebi t i co (f ruct o-ol i gosacri do), que con gl ucosa, l o que l es con e-
re ci ert a vent aj a f rent e a ot ras especi es, que ut i l i zan gl ucosa casi excl usi vament e.
DI SACRI DOS
Tant o l a l act ul osa (deri vado de l a l act osa) como el l act i t ol , son l os pri nci pal es component es est udi ados
de est e grupo. No se degradan ni se absorben en el i nt est i no del gado por l o que pueden al canzar el
col on y ser f erment ados por l a ora i nt est i nal . Causan el aument o sel ect i vo de bi dobact eri as, l act o-
baci l os y est rept ococos y se rel aci onan con l a di smi nuci n de l a pobl aci n de bact eroi des, cl ost ri di os y
col i f ormes. Su i ngest a produce adems i ncrement os i mport ant es en l a producci n de AGCC, pri nci pal -
ment e act i co y l ct i co, con l a consecuent e di smi nuci n de pH y de mi croorgani smos pot enci al ment e
pat genos. Est os resul t ados han ref orzado su consi deraci n como compuest os prebi t i cos y aunque
ambos act an de f orma si mi l ar, l a l act ul osa parece af ect ar de f orma ms rpi da y prof unda a l a mi cro-
ora (BALLONGE et al ., 1997).
OLI GOSACRI DOS
El desarrol l o de est os compuest os como i ngredi ent es al i ment ari os se ha desarrol l ado en l os l t i mos 20
aos como consecuenci a de l as vent aj as de su baj o poder cal ri co y baj o ef ect o en l a f ormaci n de
cari es, por l o que se han ut i l i zado como sust i t ut os de l a sacarosa. Al gunos de est os product os i nducen
cambi os bene ci osos en l a composi ci n de l a ora del TGI aunque l os ut i l i zados para apl i caci ones al i -
ment ari as no son qumi cament e homogneos, por l o que no t odos el l os producen l os mi smos ef ect os.
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No obst ant e, l os f ruct o-ol i gosacri dos (FOS), t ransgal act osi l -ol i gosacri dos (TOS) y l os ol i gosacri dos
obt eni dos de l a soj a, se encuent ran con document ada evi denci a de su ef ect os como prebi t i cos en
humanos.
Los ms ut i l i zados son l os FOS, denomi nados f ami l i arment e ol i gof ruct osas, y que se encuent ran en
rel at i vament e al t as concent raci ones en l as al cachof as, aj os, cebol l as, esprragos y achi cori a (GIBSON y
ROBERFROID, 1995). Pueden ser si nt et i zados a part i r mol cul as del di sacri do sacarosa, ut i l i zando l a
enzi ma t ransf ruct osi l asa, l o que da l ugar a una mezcl a de ol i gosacri dos con una gl ucosa t ermi nal uni -
da a dos o cuat ro uni dades de f ruct osa [ t i po Gl u-Fru(n)] . Tambi n pueden ser obt eni dos a part i r de l a
hi drl i si s del pol i sacri do i nul i na, dando l ugar a una mezcl a de ol i gosacri dos si n presenci a de gl uco-
sa [ t i po Fru-Fru(n)] (CAMPBELL et al ., 1997). Ambas ol i gof ruct osas han si do ensayadas t ant o i n vi t ro
como i n vi vo, demost rando que pueden ser f erment adas por l a mi cro ora del col on humano. Consu-
mos de 8g/ da durant e una semana, producen i ncrement os si gni cat i vos de bi dobact eri as y se han
det ect ado aument os apreci abl es de l os ni vel es de AGCC (ROBERFROID et al ., 1998).
Los TOS pueden produci rse a part i r de l a uni n de mol cul as de l act osa medi ant e l a act i vi dad t rans-
gal act osi l asa de l a enzi ma -gal act osi dasa, l o que da l ugar a una mezcl a de ol i gosacsi dos donde l os
mas comunes son l os que cont i enen una gl ucosa t ermi nal uni da a dos o ci nco uni dades de gal act osa
[ t i po Gl u-Gal (n)] . Al i gual que l os ant eri ores ol i gosacri dos, l os TOS no se hi drol i zan en el i nt est i no del -
gado y, si n embargo, son f erment ados de f orma rpi da por l as bi dobact eri as del col on, l o que pro-
mueve su propi a prol i f eraci n cuando se sumi ni st ran en l a di et a en cant i dades de 10 g/ da durant e una
semana (ROWLAND y TANAKA, 1993).
Los ol i gosacri dos de soj a est n const i t ui dos pri nci pal ment e por el t ri sacri do ra nosa (Gal -Gl u-Fru) y
son obt eni dos por ext racci n di rect a de l a semi l l a si n necesi dad de ut i l i zar procesos enzi mt i cos adi -
ci onal es. Se han consi derado como bi dogni cos ya que el consumo humano de 10 g/ da de est os ol i -
gosacri dos i ncrement a si gni cat i vament e el ni vel de bi dobact eri as.
Nuevos ol i gosacri dos cont i nan apareci endo al mercado que son descri t os por sus caract erst i cas bi -
dogni cas demost radas t ant o i n vi t ro como en ani mal es de experi ment aci n. No obst ant e, ant es de
al canzar su cl asi caci n como prebi t i cos se consi dera necesari o l a real i zaci n de muchas ms i nves-
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t i gaci ones, con vi st as a con rmar l a sel ect i vi dad de t odos est os compuest os en l a prol i f eraci n de bi -
dobact eri as en humanos.
POLI SACRI DOS
El ms represent at i vo de l os pol i sacri dos ut i l i zados en l a i ndust ri a al i ment ari a es l a i nul i na. Se obt i e-
ne de l a achi cori a y t i ene l a est ruct ura qumi ca [ Gl u-Fru (n)] con una gran het erogenei dad en cuant o a
l a l ongi t ud de cadena que puede i r desde 3 hast a 60 mol cul as de f ruct osa. Se ha ut i l i zado como sus-
t i t ut o de l a grasa. Al i gual que l os ant eri ores compuest os, ni se hi drol i za ni se absorbe en el i nt est i no
del gado y se ha demost rado su acci n como prebi t i co, aunque debi do a su gran t amao parece que
su f erment aci n por l os mi croorgani smos probi t i cos se produce de f orma ms l ent a (ROBERFROID et al .,
1998). Se han real i zado est udi os en paci ent es humanos demost rando aument os en ora de bi dobac-
t eri as y di smi nuci n de ent erobact eri as cuando se sumi ni st raron dosi s de 20 e i ncl uso 40 g/ da.
ALM I DONES RESI STENTES
Exi st e ot ro grupo de compuest os que parecen promover l a prol i f eraci n de bi dobact eri as que son l os
al mi dones denomi nados resi st ent es a l a di gest i n y absorci n i nt est i nal . Est e grupo de al mi dones
son l a mayor f uent e de carbohi drat os f erment abl es de l as bact eri as del col on (CUMMINGS y MACFARLANE,
1997). Se pueden cl asi car en cuat ro grupos dependi endo de su ori gen y est ruct ura:
Ti po I son l os grnul os de al mi dn ent eros o parci al ment e t ri t urados. Ti po II son l os grnul os de al mi -
dn de l a pat at a, banana y maz. Ti po III son l os al mi dones obt eni dos durant e el proceso de f ormaci n
y l os de t i po IV son l os qumi cament e modi cados medi ant e reacci ones de ent recruzami ent o o est eri -
caci n.
Aunque est os compuest os se ha comprobado que act an como f act ores bi dogni cos en ani mal es de
experi ment aci n, su f unci n no ha si do compl et ament e de ni da en seres humanos.
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EFECTOS EN LA SALUD
Cada vez ms est udi os con rman que el mant eni mi ent o de l a mi cro ora i nt est i nal bene ci osa (pro-
bi t i cos) cont ri buye a prot egernos de mi croorgani smos pat genos, ya que i mpi den su est abl eci mi ent o
en el i nt est i no, pri nci pal ment e por su ef ect o reduct or del pH. Est e ef ect o se denomi na resi st enci a a l a
col oni zaci n o ef ect o barrera . El hecho de que compuest os prebi t i cos puedan est i mul ar su creci -
mi ent o y por t ant o modi car l a composi ci n de l a mi cro ora del TGI es de gran i mport anci a para obt e-
ner est os resul t ados. Convi ene adems resal t ar l a i n uenci a que est os compuest os t i enen sobre l a act i -
vi dad met abl i ca de l os mi croorgani smos probi t i cos, con l a consi gui ent e producci n de sust anci as
bene ci osas para l a sal ud. Un ej empl o cl aro es l a f ormaci n de AGCC a part i r de l a f erment aci n de
l os prebi t i cos y su i mpact o t ant o sobre al gunas rut as met abl i cas como en l a i nhi bi ci n del est abl e-
ci mi ent o de al gunos de l os pat genos como sal monel l a. Es por el l o que l t i mament e se est n l l evan-
do a cabo i nvest i gaci ones que comparan l a acci n de di st i nt os prebi t i cos met abol i zados por l a ora
i nt est i nal det ermi nando l a producci n de AGCC.
El TGI de l os reci n naci dos en sus pri meros das, est a col oni zado por l act obaci l os pero t ambi n por
bact eri as col i f ormes y ent erococos. En l os bebs al i ment ados con l eche mat erna, l as bi dobact eri as
col oni zan rpi dament e, convi rt i ndose en l a ora domi nant e, debi do a que ent re sus nut ri ent es se
encuent ran ol i gosacri dos que se pi ensa i nducen a l a ora bi dogni ca. Est o se ha comprobado al
observar que a reci n naci dos al i ment ados con l eche mat erni zada, el est abl eci mi ent o normal de l a
mi cro ora sl o se al canza cuando a l as f rmul as i nf ant i l es se adi ci ona un prebi t i co como l act ul osa
(HAMBURGER et al ., 1997).
Reci ent ement e muchos est udi os han puest o de mani est o que l a mi cro ora i nt est i nal desarrol l a un
i mport ant e papel a ni vel de act i vi dades bi oqumi cas y met abl i cas que reducen el ni vel de ci ert os f ac-
t ores de ri esgo rel aci onados con el cancer de col on. Ent re l os f act ores de ri esgo cabe dest acar al gunas
act i vi dades enzi mt i cas (-gl ucoroni dasa, ni t rat o reduct asa, et c.) real i zadas por bact eri as i nt est i nal es
como bact eroi des y cl ost ri di os, mi ent ras que l as bact eri as probi t i cas (bi dobact eri as y l act obaci l os) se
asoci an con baj os ni vel es de l as ci t adas act i vi dades enzi mt i cas. Por ot ra part e, el met abol i smo de pro-
t enas y ami noci dos en el col on, por l a mi cro ora i nt est i nal , da l ugar a l a producci n de compuest os
de ci ert a t oxi ci dad como f enol , i ndol y amoni o. Est a producci n se ve i nhi bi da si se di spone en el medi o
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de carbohi drat os f erment abl es como l os prebi t i cos l act ul osa o FOS. Di st i nt os experi ment os real i zados
con ani mal es de experi ment aci n, han puest o de mani est o una menor i nci denci a de cncer de col on
cuando f ueron t rat ados con i nul i na. Est a reducci n t uvo i ncl uso mayores ef ect os cuando el t rat ami en-
t o se real i zaba admi ni st rando un si mbi t i co compuest o, adems de por el prebi t i co i nul i na, por bi -
dobact eri um l ongum (CHALLA et al ., 1997).
Ot ro ef ect o rel aci onado con l a i ngest a de compuest os prebi t i cos es l a reducci n de concent raci ones
de l pi dos en sangre, concret ament e de t ri gl i cri dos, t ras el t rat ami ent o con FOS o con ra nosa. Ot ros
est udi os, en l os que t ambi n se adi ci onan l os prebi t i cos FOS, TOS y ra nosa a l a di et a de ani mal es,
parecen reduci r de f orma i mport ant e l os ni vel es de col est erol (TORTUERO et al ., 1997). No obst ant e,
aunque el uso de i nul i na parece sugeri r un ef ect o posi t i vo en l a modul aci n del met abol i smo l i pdi co,
cuando se ut i l i zan di f erent es prebi t i cos en vol unt ari os humanos, se han obt eni do resul t ados cont ra-
di ct ori os que no permi t en una con rmaci n general i zada.
La i ncorporaci n de prebi t i cos en l a di et a de ani mal es se ha rel aci onado t ambi n con un i ncrement o
en l a masa sea por l o que se ha i ndi cado que pueden t ener acci n en l a prevenci n de l a ost eoporo-
si s (OHTA et al ., 1998). Aunque su mecani smo de acci n no es del t odo cl aro, t odos l os prebi t i cos
ensayados en rat as, parecen est ar i mpl i cados en un aument o de l a absorci n de mi neral es como cal -
ci o, magnesi o, hi erro y zi nc, qui z como consecuenci a de que l a reducci n del pH causada por el cre-
ci mi ent o de l a mi cro ora, i nci de en una mayor sol ubi l i dad de est os mi neral es en el i nt est i no. No obs-
t ant e, est e ef ect o que t an cl arament e se produce en l os ani mal es, no parece ser t rasl adabl e a l os est u-
di os real i zados en humanos, ya que no se observaron mayores absorci ones de est os mi neral es cuando
se est udi aron i ngest as de 15 g/ da de FOS y TOS. Sol o cuando se admi ni st raron dosi s mas el evadas de
al gunos prebi t i cos como i nul i na (40 g/ da) parece que mej oraba l a absorci n de cal ci o, pero no se
observaron ef ect os si mi l ares en l os ot ros mi neral es.
CONCLUSI ONES
La di et a debe ocupar el cent ro de at enci n de aquel l as personas cuyo obj et i vo sea el mant eni mi ent o
de una vi da ms sal udabl e. Aunque t odava no es del t odo ent endi da l a compl ej a rel aci n ent re l a al i-
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ment aci n y l a sal ud, si es bi en conoci do que una al i ment aci n de ci ent e o desequi l i brada provoca l a
apari ci n t emprana de enf ermedades crni cas como son l os desrdenes gast roi nt est i nal es, enf erme-
dades cardi ovascul ares, cncer, ost eoporosi s, et c. Las i nvest i gaci ones real i zadas hast a el moment o,
parecen poner de mani est o que l a i ncorporaci n en l a di et a de compuest os prebi t i cos i nci de en el
aument o del nmero de bi dobact eri as en el col on humano. No obst ant e, el mecani smo por el que se
produce est e ef ect o no se encuent ra t odava del t odo cl aro. Los prebi t i cos present an ent re sus ef ec-
t os ms reconoci dos el de consegui r un mant eni mi ent o de l a mi cro ora i nt est i nal bene ci osa y/ o el res-
t abl eci mi ent o de l a mi sma, despus de l os ef ect os causados por t rat ami ent os con ant i bi t i cos. En est e
l t i mo caso, l a admi ni st raci n de prebi t i cos y sus ef ect os de rest auraci n de l a ora, parecen encon-
t rarse en cl ara vent aj a f rent e a l a admi ni st raci n de mi croorgani smos probi t i cos, debi do a l a propi a
sensi bi l i dad de l os mi smos a l os ef ect os de l os ant i bi t i cos.
Hast a el moment o act ual , l os conoci mi ent os exi st ent es del ef ect o de l os compuest os prebi t i cos en l a
sal ud humana son t odava muy escasos. Las i nvest i gaci ones real i zadas, pri nci pal ment e en ani mal es de
experi ment aci n, permi t en en muchos casos especul ar sobre l os posi bl es ef ect os de est os compuest os
en l a mi croecol oga del t ract o gast roi nt est i nal humano, aunque se desconoce su modo de acci n. En
un f ut uro cercano esperamos conocer con mayor det al l e como l os prebi t i cos producen l os cambi os
t ant o en el bal ance, composi ci n y act i vi dad met abl i ca de l a ora i nt est i nal y como est os cambi os
af ect an a l a sal ud humana.
BI BLI OGRAF A
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En el compl ej o mundo i ndust ri al y comerci al de l os al i ment os f unci onal es, l os al i ment os probi t i cos
basan su of ert a sal ut f era en l a presenci a de mi croorgani smos vi vos. Dent ro de est e campo son si n
duda l as l eches f erment adas l as que ocupan el l ugar predomi nant e, y a el l as nos vamos a ref eri r.
LA DEFI NI CI N DE PROBI TI CO
Se ent i ende por al i ment o probit ico aquel que cont i ene mi croorgani smos vi vos, bact eri as, con ef ec-
t os que se pret enden bene ci osos, en concret o para l a ora i nt est i nal , y en general para l a sal ud. Ot ros
aut ores de nen l os probi t i cos como supl ement os al i ment ari os mi crobi anos vi vos, que af ect an de
manera vent aj osa al ani mal husped, mej orando su equi l i bri o mi crobi ano i nt est i nal .
Dent ro de est e concept o est aran comprendi dos product os como el yogur y ot ros l ct eos f erment ados
con di f erent es y di versos mi croorgani smos, que adems permanecen vi vos en el al i ment o. Es necesa-
ri o no conf undi r el concept o probit ico con el t rmi no prebit ico ; re ri ndose est e l t i mo a
i ngredi ent es al i ment ari os que t i enen l a capaci dad de servi r de sust rat o para l a reproducci n y act i vi -
dad de l as bact eri as comunes de l a ora i nt est i nal , o de ot ros mi croorgani smos supuest ament e bene-
ci osos i ncl ui dos en l os al i ment os. En est e caso el ej empl o ms cl aro es el de l a bra al i ment ari a y l os
ol i gosacri dos.
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V.
Los al i ment os probi t i cos
Carl os de Arpe Muoz
Uni versi dad Compl ut ense de Madri d.
Mi embro Comi t Ci ent co de l a SEDCA
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LOS M I CROORGANI SM OS PROBI TI COS
Ci t amos a cont i nuaci n l os mi croorgani smos que ms comnment e se ci t an como probi t i cos en l a
publ i ci dad de l os al i ment os, y que se i ncl uyen en vari os o en al gunos de l os product os a l a vent a:
Lact obacillus bulgaricus y St rept occocus t ermophilus
Son l os mi croorgani smos ut i l i zados en l a f erment aci n del yogur, y l os que con eren a est e product o
sus caract erst i cas propi as. Ent re l os ml t i pl es ef ect os que at ri buye act ual ment e l a i ndust ri a al yogur,
sobre l a base de l a presenci a de est as bact eri as, est n el mant eni mi ent o de l a ora gast roi nt est i nal , l a
prevenci n de l a di arrea i nf ant i l y del vi aj ero, l a mej ora de l os procesos di arrei cos, l a mej ora del est re-
i mi ent o, l a act i vi dad ant i t umoral y l a prevenci n del cncer de col on. En el apart ado ef ect os real es ,
anal i zaremos est as a rmaci ones.
Bidobact erium bidum (a veces aparece como Lact obacillus bidum)
Se t rat a de bact eri as l ct i cas que se ut i l i zan en l a f abri caci n de product os l ct eos f erment ados, gene-
ral ment e denomi nados con l as pal abras bo , b dus , et c.
Suel en i r acompaadas por l as bact eri as cl si cas del yogur, ant eri orment e menci onadas, aunque al
product o se l e at ri buyen propi edades di f erent es o compl ement ari as debi das a l a presenci a de b dus.
Las bi f i dobact eri as f orman part e habi t ual de l a f l ora i nt est i nal humana y de ot ros ani mal es, y al
parecer su nmero decrece con l a edad. Son capaces de real i zar l a f erment aci n de l a Lact osa (az-
car nat ural de l a l eche) si n presenci a de oxgeno y como resul t ado producen ci do l ct i co y ci do
act i co.
Ent re l os ef ect os que l a publ i ci dad at ri buye a l os l ct eos con b dus est n l a regul aci n del t i empo de
t rnsi t o i nt est i nal , combat i endo el est rei mi ent o, el equi l i brado de l a ora i nt est i nal , previ ni endo l a
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i nf ecci n por bact eri as pat genas y, en general , l a a rmaci n de que l os b dus aument an l as def en-
sas i nmuni t ari as del organi smo.
Ot ras bi dobact eri as de i nt ers probi t i co son el Bi dobact eri um l ongum y el B. breve.
Lact obacillus casei
Se t rat a de ot ro mi croorgani smo que de f orma nat ural se encuent ra en l eches, veget al es y carnes f er-
ment adas. Tambi n puede encont rarse en l a boca, el i nt est i no y en el ent orno. Su nombre, casei ,
provi ene del queso, pues en est e al i ment o es f recuent e.
La of ert a de l a i ndust ri a al i ment ari a l o i ncorpora en al gunos l ct eos f erment ados (Act i mel ), en l os que
t ambi n vi ene acompaado por l as bact eri as cl si cas del yogur.
Sobre t odo se publ i ci t an ef ect os de mej ora de l a i nmuni dad.
Lact obacillus acidophillus
Ot ro mi croorgani smo comn en l os product os f erment ados, que ha si do i ncorporado por l a i ndust ri a a
l a of ert a de l os l ct eos f erment ados (LC1). En l a publ i ci dad se l e at ri buyen bsi cament e ef ect os de
mej ora de l as def ensas.
Lact obacillus reut eri
Aunque est a bact eri a es conoci da desde pri nci pi os del si gl o XX, l a i nvest i gaci n de sus posi bl es ef ec-
t os probi t i cos y sal udabl es es reci ent e. Est present e en l a l eche mat erna y se est udi an posi bl es ef ec-
t os de est i mul aci n de l as def ensas i nmuni t ari as.
Tambi n se at ri buye a l a mi sma capaci dad para i nhi bi r l a mul t i pl i caci n de bact eri as pat genas, como
l a sal monel l a, l a shi gel l a o el campi l obact er, ent re ot ras.
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EFECTOS REALES DE LOS PROBI TI COS
Di f erent es puebl os y cul t uras, en di st i nt as reas geogr cas, han conoci do y ut i l i zado desde l a ant i -
gedad l os l ct eos f erment ados. Ya en el si gl o XI se encuent ran menci ones escri t as del yogur con t al
nombre, aunque si n duda el uso de l os l ct eos f erment ados es mucho ms ant i guo.
La f erment aci n con bact eri as l ct i cas no sl o conf era nuevas, y al parecer agradabl es, caract erst i cas
de sabor y t ext ura a l a l eche, si no que adems i ncrement aba l i gerament e su capaci dad de conserva-
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Gr co 1
Los lct eos f erment ados
LCTEOS FERMENTADOS
YOGUR
Lactobaci l l us bul gari cus
Streptococus termophi l us
FLORA VIVA
FERMENTADOS CON LA FLORA
DEL YOGUR Y OTRAS
FLORA VIVA
FERMENTADOS CON LA FLORA DEL
YOGUR Y DESPUS ESTERILIZADOS
O PASTEURIZADOS
FLORA NO VIVA
POSTRES LCTEOS
O YOGURES DESACTIVADOS
Con Bi dobacteri um bi dum
Con Lactobaci l l us casei
Con Lactobaci l l us aci dophi l us
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ci n, haci endo t ambi n que l a aci di caci n del product o, ori gi nada por el ci do l ct i co f ormado, di -
cul t ara l a prol i f eraci n en el al i ment o de al gunos grmenes pot enci al ment e pat genos.
Desde un punt o de vi st a ci ent co, es perf ect ament e l gi co que una vez que se ha l ogrado el conoci -
mi ent o f undament al sobre l as necesi dades, f unci ones y propi edades de l os nut ri ent es present es en l os
al i ment os, el campo de i nvest i gaci n se despl ace haci a nuevos aspect os, t al es como l as propi edades
de l os compuest os no nut ri t i vos de l os al i ment os, o l os ef ect os de l os mi croorgani smos vi vos present es
en l os mi smos.
Admi t i endo de ant emano el gran val or e i nt ers de est e campo, no debe escaprsenos el hecho de que
el excesi vo creci mi ent o del nmero y de l a i nt ensi dad de l as procl amas de sal ud que, sobre al gunos
al i ment os, l anzan l os medi os de comuni caci n y l a publ i ci dad, ha de est ar por f uerza i n uenci ado por
l os i nt ereses y l a presi n de l a i ndust ri a para dar una vent aj a de mercado a sus product os.
Por ot ra part e, al mercado de l os l ct eos f erment ados con bact eri as vi vas se uni , en pocas ms
reci ent es, l a apari ci n de l ct eos f erment ados que, a pesar de haber si do el aborados con i gual es o
si mi l ares bact eri as, ya no conservan mi croorgani smos vi vos por haber si do t rat ados t rmi cament e t ras
l a f erment aci n. Est o l es proporci onaba una gran vent aj a de mercado: no preci sar ref ri geraci n y un
mayor t i empo de conservaci n.
Lgicament e, st a no era una buena not icia para las empresas que basaban su of ert a en los lct eos
con bact eri as vi vas. Como aadi do, l a l egi sl aci n espaol a no permi t a que l os l ct eos f erment ados
t rat ados t rmi cament e, y ya si n bact eri as vi vas, ut i l i zaran el nombre de yogur , aunque hubi eran si do
produci dos medi ant e l as mi smas bact eri as que st e, con l o cual est os product os general ment e se pre-
sent aban con l a denomi naci n de post res lct eos, que no era del agrado de l os f abri cant es, i nt ere-
sados en denomi narl os yogur (l a norma act ual permi t i ra l l amarl os yogures desact i vados) .
Est os hechos ori gi naron una f uert e pol mi ca sobre l a conveni enci a o no de modi car l a norma y, l gi -
cament e, una gran act i vi dad de l as empresas f abri cant es de cada t i po de l ct eo para promoci onar l as
vent aj as de su product o y mi ni mi zar l as propi edades de su cont rari o.
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Por supuest o, l os f abri cant es de yogures cl si cos , con bact eri as, vi vas est aban muy i nt eresados en
demost rar l as vent aj as de su product o (l o que sl o podan hacer demost rando o magni cando l as pro-
pi edades de l as bact eri as).
Coi nci di endo con est os acont eci mi ent os, en l os l t i mos aos hemos podi do observar en l os medi os de
comuni caci n un not abl e i ncrement o del nmero e i nt ensi dad de l as a rmaci ones sobre poropi edades
sal ut f eras del yogur con mi croorgani smos vi vos; al egando ef ect os, a mi j ui ci o, no su ci ent ement e con-
rmados por l a i nvest i gaci n.
Por ot ra part e, l a ora i nt est i nal humana est f ormada por ms de 400 especi es di st i nt as de mi croor-
gani smos bact eri anos, de compl ej a rel aci n, act i vi dad y equi l i bri o, y eval uar l os ef ect os que t enga l a
i ngest i n de di f erent es bact eri as probi t i cas es compl ej o.
La f ami l i a de l as bact eri as l ct i cas es muy ampl i a, cada especi e t i ene propi edades di f erent es, y t ambi n
di st i nt as cepas dent ro de una especi e pueden present ar caract erst i cas part i cul ares. Adems, l a ora
bact eri ana nat ural de l os seres humanos est det ermi nada no sl o por f act ores ambi ent al es (al i men-
t aci n, et c.), si no t ambi n por f act ores gent i cos raci al es e i ndi vi dual es. Est o qui ere deci r que no es
i gual en t odos l os i ndi vi duos, l o que compl i ca aun ms posi bl es det ermi naci ones y general i zaci ones de
l os ef ect os de l a i ngest i n de ot ras bact eri as.
EL VALOR NUTRI CI ONAL
No debemos olvidar que est amos hablando de aliment os, y que por lo t ant o a la hora de juzgar un lct eo
ferment ado la primera consideracin debe ser su valor nut ricional, t enga o no microorganismos vivos.
Los product os l ct eos f erment ados, t ant o l os que cont i enen mi croorgani smos vi vos como l os que han
si do t rat ados t rmi cament e, asemej an mucho su composi ci n nut ri ci onal a l a de l a l eche de l a cual pro-
vi enen. En consecuenci a, son una f uent e i mport ant e de prot enas de al t o val or bi ol gi co, es deci r, ri cas
en ami noci dos esenci al es.
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En est e l t i mo dat o coi nci den con l a l eche corri ent e, pero adems l os l ct eos f erment ados present an
al guna caract erst i ca aadi da. La mi sma f erment aci n da l ugar a una rupt ura parci al de l as cadenas
prot ei cas (prot eol i si s), ori gi nando un aument o de l os f ragment os de prot ena (ppt i dos y pol i ppt i dos),
e i ncl uso de ami noci dos l i bres. Adems, l a aci di caci n produci da por el ci do l ct i co f ormado, con-
duce a l a desnat ural i zaci n y coagul aci n de l a prot ena. Est os cambi os repercut en en un aument o de
l a bi odi sponi bi l i dad de prot ena e i ncrement an l a di gest i bi l i dad y rendi mi ent o asi mi l at i vo de l a mi sma.
Incl uso en al gunos casos, l a concent raci n de prot ena es superi or en l os l ct eos f erment ados al haber-
se aadi do en el proceso i ndust ri al l eche en pol vo.
El aport e de grasa es ya moderado en l a l eche ent era corri ent e, pero adems se reduce en l os l ct eos
f erment ados (except o en dos o t res vari edades especi al ment e grasas, como el yogur bl garo y, sobre
t odo, el gri ego), debi do al hecho de que i ncl uso l os comerci al i zados como ent eros son parci al men-
t e desnat ados. Un yogur ent ero de t i po medi o no suel e superar el 2,5% de grasa, mi ent ras que l a l eche
se aproxi ma al 3,5% . Como ocurra con l as prot enas, l a f erment aci n da l ugar a una moderada pro-
ducci n de ci dos grasos l i bres procedent es de l a grasa, que hace el product o de ms f ci l di gest i n.
El hi drat o de carbono nat ural de l a l eche es l a Lact osa. Est e di sacri do debi do a l a f erment aci n se
esci nde en dos hi drat os de carbono si mpl es, l a gal act osa y l a gl ucosa. A su vez, l a gl ucosa se t ransf or-
ma en ci do l ct i co, quedando as reduci da l a presenci a de l act osa en l os l ct eos f erment ados.
Est e hecho era una vent aj a de l os f erment ados t radi ci onal es para l as personas que present an i nt ol e-
ranci a a l a l act osa. Si n embargo, en l os l ct eos f erment ados act ual es, muchas veces se aade l eche en
pol vo durant e el proceso i ndust ri al , l o cual i ncrement a el cont eni do de l act osa, y hace que no si empre
l a vent aj a a l a que hemos al udi do sea real .
Si n embargo, l as bact eri as del yogur di sponen de enzi mas que, como l as Bet a-Gal act osi dasas, pueden
cont ri bui r a l a degradaci n y di gest i n de l a l act osa.
Los di st i nt os mi croorgani smos ut i l i zados produci rn di f erent es vari aci ones respect o al cont eni do vi t a-
mni co ori gi nal de l a l eche. En general se produce un i ncrement o de l as vi t ami nas del grupo B, a excep-
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ci n de l a vi t ami na B12. En de ni t i va, l os l ct eos f erment ados suponen un aport e si gni cat i vo de t i a-
mi na, ri bo avi na, ni aci na, pi ri doxi na, ci do f l i co y ci anocobal ami na (vi t ami nas del grupo B), as como
de vi t ami na D y vi t ami na A.
El cal ci o es, por excel enci a, el mi neral caract erst i co de l a l eche corri ent e, y por t ant o de l os l ct eos f er-
ment ados. Un sol o l ct eo f erment ado de present aci n y t amao corri ent es puede l l egar a cubri r el
25% de l as necesi dades di ari as de cal ci o de un adul t o.
En consecuencia, los lct eos f erment ados son aliment os de gran valor nut rit ivo y que no
deben f alt ar en nuest ra aliment acin; y est e hecho es independient e de que cont engan
o no bact erias vivas o de que posean o no ef ect os f uncionales.
LCTEOS PROBI TI COS: EFECTOS ATRI BUI DOS POR LA PUBLI CI DAD
PREVENCI N Y TRATAM I ENTO DE LAS DI ARREAS E I NFECCI ONES I NTESTI NALES
M EJORA Y EQUI LI BRI O DE LA FLORA I NTESTI NAL
COM BATI R EL ESTREI M I ENTO Y DI SM I NUI R EL TI EM PO DE TRNSI TO I NTESTI NAL
EFECTOS ANTI TUM ORALES
POTENCI ACI N DEL SI STEM A I NM UNI TARI O
AUM ENTO GENERAL DE LAS DEFENSAS
M EJORA DE LA DI GESTI ON DE LA LACTOSA
VALOR FUNCI ONAL Y PROBI TI CO
A pri nci pi os del si gl o XX, uno de l os padres de l a i nmunol oga, el bi l ogo Met chni kof f , def endi l a
t eora de que el yogur aument aba l a l ongevi dad. Est e ci ent co haba observado que det ermi nadas
pobl aci ones del Cucaso al canzaban edades muy avanzadas, si endo adems grandes consumi dores de
yogur.
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Met chni kof f propuso l a hi pt esi s de que l as bact eri as f erment at i vas del yogur eran l as responsabl es de
est e ef ect o, al ser capaces de asent arse en el i nt est i no, ej erci endo un ef ect o i nhi bi dor y prot ect or f ren-
t e a l os met abol i t os o sust anci as de desecho t xi cas produci das por bact eri as put ref act i vas presen-
t es en el i nt est i no.
En consecuenci a, propuso un al t o consumo de yogur como f act or prevent i vo y sal ut f ero. Como vemos,
pues, l a i dea de l os l ct eos f unci onal es o probi t i cos no es para nada nueva. De hecho, muchas de l as
expl i caci ones que act ual ment e se ut i l i zan para j ust i car el ef ect o de l os probi t i cos est n en l a mi sma
l nea de razonami ent o que ut i l i z Met chni kof f .
Por ej empl o, en l a act ual i dad se est n i nvest i gando l as bact eriocinas; st as son ppt i dos de baj o
peso mol ecul ar (t rozos de prot enas) que producen al gunas bact eri as, ent re el l as l os mi croorgani smos
l ct i cos. Est os ppt i dos son ut i l i zados por l os mi croorgani smos que l os segregan como ant i bi t i cos,
para combat i r a ot ras bact eri as compet i doras.
Se han encont rado ms de 80 t i pos de bact eri oci nas produci dos por mi croorgani smos l ct eos, y al gu-
nas de est as sust anci as han demost rado ser capaces de i nhi bi r l a mul t i pl i caci n e i ncl uso dest rui r cepas
de bact eri as pat genas del genero Cl ost ri di um y del gnero St aphyl ococcus.
st a podra ser una posi bl e expl i caci n de l os ef ect os ant i i nf ecci n que se at ri buyen a l as bact eri as pro-
bi t i cas, si empre y cuando st as l l eguen vi vas al i nt est i no grueso para produci r i n si t u l as bact eri oci -
nas, pues es l gi co suponer que l as bact eri oci nas ya present es en el al i ment o, al ser prot enas, seran
degradadas en el t rnsi t o gast roi nt est i nal , perdi endo sus propi edades.
A pesar de lo ant erior, las armaciones del bilogo ruso encont raron poca conrmacin en los aos y d-
cadas post eriores, al comprobarse que el lact obacillus bulgaricus y el st rept occocus t ermophilus,
las bact erias del yogur, t enan escasa capacidad para resist ir el paso de la barrera gst rica e int est inal y
llegar vivos al colon. Trabajos de invest igacin bast ant e recient es con rman est a mort alidad de las bac-
t erias del yogur y, adems, muest ran que est as dos bact erias lct icas no forman part e habit ual ni nat ural
de la ora int est inal humana.
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Como l as a rmaci ones del val or f unci onal de l os l ct eos f erment ados se basan preci sament e en l a pre-
senci a de l as bact eri as vi vas, es evi dent e que el pri mer requi si t o que deberamos pedi r para que t al
ef ect o sea f act i bl e es que di chos mi croorgani smos l l eguen vi vos al i nt est i no grueso y, adems, que
sean capaces de col oni zarl o, reproduci ndose y est abl eci ndose en el mi smo.
La i nvest i gaci n moderna ha proporci onado t cni cas como l a TNO, que reproduce l as condi ci ones
mi croambi ent al es del est mago, del duodeno, yeyuno e l eon. Est os t rabaj os han con rmado l a esca-
sa capaci dad de l as bact eri as cl si cas del yogur para sobrevi vi r al t rnsi t o del est mago y del i nt est i -
no, por l o menos en una cant i dad si gni cat i va.
Si n embargo, ent re l os ef ect os bene ci osos y numerosos que l os f abri cant es hoy achacan al yogur est
el de cont ri bui r al mant eni mi ent o de l a ora i nt est i nal , l a prevenci n de l as di arreas por i nf ecci n y el
acort ami ent o de l os procesos di arrei cos que ya se han produci do.
No deci mos que al guno de est os ef ect os no pueda ser ci ert o, pero s que es muy di f ci l , por no deci r
i mposi bl e, basar su veraci dad en l a presenci a de l as bact eri as del yogur vi vas. Por ot ra part e, l os t ra-
baj os que han i nt ent ado averi guar l os ef ect os al udi dos del yogur, present an muchas veces resul t ados
cont radi ct ori os y poco cl aros. Por l o t ant o, podemos concl ui r, que en l a act ual i dad no hay dat os su -
ci ent es que demuest ren ci ent cament e l a veraci dad de est as a rmaci ones rel at i vas al yogur.
La a rmaci n de que el yogur i ncrement a l as def ensas del organi smo es ot ra de l as habi t ual es pro-
puest as de l a i ndust ri a. As, se al ega un ef ect o i nmunomodul ador o de est i mul aci n de l a respuest a
i nmune. Por ot ra part e, y como ant eri orment e hemos descri t o, st e es uno de l os ef ect os ms habi -
t ual es propuest os t ambi n para l as rest ant es bact eri as probi t i cas.
General ment e se j ust i ca est a a rmaci n sobre l a base de que vari os est udi os muest ran, t ras l a i nges-
t i n de yogur, u ot ras bact eri as l ct eas, un aument o y act i vaci n de l a f unci n de cl ul as def ensoras
como l os macrf agos y l os l i nf oci t os, as como de l a producci n de i nt erf ern por cl ul as T.
Aunque es ci ert o que vari os t rabaj os muest ran, t ras l a i ngest i n de yogur y ot ras bact eri as l ct i cas, una
respuest a del si st ema i nmuni t ari o, en f orma de i ncrement o de vari os act i vadores i nmuni t ari os no espe-
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c cos, como l os ant eri orment e ci t ados, est e hecho no demuest ra di rect ament e un aument o de l as
def ensas cont ra i nf ecci ones espec cas. En ef ect o, el si st ema i nmuni t ari o est a const i t ui do por un com-
pl ej o ent ramado de f act ores y respuest as y es t remendament e act i vo. Es ms, es perf ect ament e espe-
rabl e que reacci one f rent e a l a i ngest i n de cual qui er sust anci a o mi croorgani smo exgeno, sea o no
probi t i co.
Demost rar ef ect os prevent i vos de l a i nf ecci n requi ere en pri mer l ugar est udi os a medi o o l argo pl azo,
en l os cual es se compare, f rent e a un agent e pat geno det ermi nado, l as t asas de i nf ecci n en un gru-
po numeroso de personas que i ngi ere si st emt i cament e el product o, respect o a ot ro grupo de carac-
t erst i cas si mi l ares que no l o i ngi ere. Est o, en pocos casos se ha hecho, y l os t rabaj os que puedan apro-
xi marse a est a met odol oga t ampoco present an resul t ados homogneos.
Si nos cent ramos ahora en l as a rmaci ones sobre un ef ect o del yogur prevent i vo del cncer o de def en-
sa cont ra l as cl ul as t umoral es, l a no supervi venci a del Lact obaci l l us bul gari cus y el St rept occocus t er-
mophi l us al t rnsi t o de l a barrera gast roi nt est i nal hace ms di f ci l apoyar est a t esi s.
Por ot ra part e, l a gnesi s del cncer es mul t i f act ori al y est o hace not abl ement e compl ej o est abl ecer
prot ocol os de i nvest i gaci n para comprobar di chos ef ect os prevent i vos. En cual qui er caso, l a met odo-
l oga de di chas i nvest i gaci ones deber como mni mo cumpl i r l os mi smos requi si t os que ant es menci o-
nbamos para l a def ensa f rent e a l a i nf ecci n. As, est os ef ect os prevent i vos del cncer que se al uden,
sean demost rados o no como ci ert os en un f ut uro, por el moment o no son el resul t ado de l a evi denci a
ci ent ca.
Est as a rmaci ones sobre l a f al t a o l a i ncompl et a evi denci a del poder ant i cancergeno o ant i i nf ecci oso
del yogur podemos ext rapol arl as al rest o de l as bact eri as probi t i cas que hemos enumerado al comi en-
zo de est e capt ul o; si n embargo, eso no qui ere deci r que t odas el l as sean i gual es, ya que al gunas t i e-
nen caract erst i cas que pudi eran hacer ms f act i bl es l os ef ect os prevent i vos al udi dos.
Por ej empl o, l as bidobact erias f orman part e de l a ora habi t ual del col on humano, y adems al gu-
nas cepas han demost rado una capaci dad para sobrevi vi r al paso de l a barrera gast roi nt est i nal muy
superi or a l a de l as bact eri as del yogur. Vari os est udi os muest ran que t ras una el evada i ngest i n de
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bi dobact eri as, se produce un not abl e aument o de est e mi croorgani smo vi vo, en l as heces. No est
cl aro si est o es si mpl e resul t ado de l a i ngest i n (de hecho el nmero vuel ve a di smi nui r rpi dament e
cuando st a cesa) o si exi st e real ment e col oni zaci n.
Aunque l os dat os t odava son i nsu ci ent es, hay i ndi ci os de l a posi bi l i dad de que l os b dus cont ri -
buyan al mant eni mi ent o de un equi l i bri o sal udabl e en l a ora i nt est i nal . Por ej empl o, el nmero de
Lact obaci l l us b dus general ment e est mermado o decrece en muchos procesos i nf ecci osos, y perso-
nas con pat ol ogas como l a enf ermedad de Crohn parecen present ar un recuent o i nf eri or de est os
mi croorgani smos.
Todos est os dat os i ndi can una rel aci n ent re l as bi dobact eri as y el est ado de sal ud y equi l i bri o de l a
ora i nt est i nal , l o cual hace f act i bl e que est os mi croorgani smos t engan un papel bene ci oso en l a
recuperaci n t ras un desorden i nt est i nal por i nf ecci n y al t eraci n de l a ora. Si n embargo, est o no
demuest ra un ef ect o prevent i vo de l as i nf ecci ones, cuando una persona sana i ngi ere l os l ct eos f er-
ment ados con bi dobact eri as.
Vari os t rabaj os de i nvest i gaci n muest ran una di smi nuci n del t i empo de t rnsi t o, en el col on, de l os
mat eri al es procedent es de l a al i ment aci n t ras l a i ngest i n repet i da de l act obaci l l us b dus. Est o ha
hecho que se rel aci one el consumo de est as bact eri as l ct i cas con una posi bl e prevenci n del cncer
de col on (ya que una sust anci a pot enci al ment e cancergena est ara en cont act o con l a mucosa i nt est i-
nal menos t i empo), pero est o es una mera hi pt esi s, y de aqu a l a evi denci a hay una gran di st anci a.
Tambi n con l os b dus se han observado ef ect os sobre l a respuest a i nmune si mi l ares a l os descri t os
para el yogur, pero al i gual que opi nbamos ant eri orment e, est o no demuest ra un ef ect o espec co
real de def ensa cont ra l as i nf ecci ones.
Por ot ra part e, el nmero t ot al de mi croorgani smos vi vos present es en el product o i ngeri do t i ene que
condi ci onar el nmero de b dus que l l egan vi vos al i nt est i no. La Federaci n Int ernaci onal de Produc-
t os Lct eos marca un nmero mni mo de di ez mi l l ones de mi croorgani smos por gramo de product o,
pero no exi st e en el mundo ci ent co consenso sobre si est e nmero es o no su ci ent e.
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Pasando ahora al Lact obacillus casei, st e resist e la acidez gst rica y los cidos biliares int est inales
mejor que las bact erias del yogur. Sin embargo, varias experiencias muest ran una resist encia de st os
menor que la de las bi dobact erias, aunque parece ser que la resist encia puede ser mayor cuando L. casei
est combinado con L. acidophilus.
Como en el caso de l os mi croorgani smos ant eri ores, exi st en t rabaj os con L. casei que i ndi can una posi -
bl e reducci n de l a i nci denci a y el t i empo de l a di arrea.
Respect o a posi bl es ef ect os de aument o de l as def ensas, podemos deci r l o mi smo que respect o a l os
ot ros mi croorgani smos.
Lact obacillus acidophilus muest ra buena resi st enci a y supervi venci a a l a aci dez del est mago, pero
l as di st i nt as cepas ut i l i zadas en experi ment aci n han most rado una resi st enci a muy vari abl e a l as
secreci ones i nt est i nal es y l as secreci ones bi l i ares. En cual qui er caso, su capaci dad de resi st enci a al paso
de l a barrera gast roi nt est i nal es superi or a l a de l as bact eri as del yogur.
Tambi n se ha rel aci onado a L. aci dohi l us con una di smi nuci n del t i empo de di arrea, e i ncl uso al gu-
nos t rabaj os (ALM et col s.) han i ndi cado una recuperaci n acort ada t ras l as i nf ecci ones por sal monel l a.
Trabaj os como el de GORBACH y GOLDIN i ndi caron que L. aci dophi l us poda i nhi bi r parci al ment e l a act i -
vi dad de enzi mas como l a ni t roreduct asa y l a bet agl ucuroni dasa, produci das por l a ora i nt est i nal , y
que segn vari os aut ores podran est ar rel aci onadas con l os procesos de carci nognesi s en el i nt est i no
grueso. Como puede suponerse, est o ha hecho que se rel aci one a L. aci dophi l us con l a prevenci n del
cncer, pero est o no es ms que una hi pt esi s pendi ent e de evi denci a.
CONCLUSI ONES
Aunque hay dat os que apunt an, sobre t odo, a un posi bl e ef ect o bene ci oso en el t rat ami ent o de l as
i nf ecci ones i nt est i nal es de al gunos de l os mi croorgani smos que hemos descri t o, es necesari a ms
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i nvest i gaci n al respect o, y l as a rmaci ones general es y absol ut as sobre un ef ect o prevent i vo son t oda-
va exageradas.
Tambi n exi st en dudas sobre aspect os t an el ement al es como l a capaci dad de supervi venci a al t rnsi t o
i nt est i nal de l as especi es y cepas, y sobre l a capaci dad de col oni zaci n del i nt est i no.
La i nvest i gaci n en est e campo es de al t o i nt ers para l as ci enci as de l a al i ment aci n y l a sal ud, pero
el est ado act ual del conoci mi ent o sobre l os ef ect os f unci onal es o probi t i cos de l os l ct eos f erment a-
dos es i nsu ci ent e, y t odava persi st e di vergenci a de concl usi ones ent re l os est udi os real i zados. As, es
necesari o cont i nuar con ms i nvest i gaci n de ri gor.
Aquel l as a rmaci ones f unci onal es que se re eren a l a evi denci a ci ent ca de un ef ect o ant i t umoral ,
prevent i vo del cncer o a un aument o de l a resi st enci a i nmunol gi ca a i nf ecci ones espec cas, sobre-
val oran l os dat os di sponi bl es en l a act ual i dad
Como product os l ct eos que son, l os l ct eos f erment ados son al i ment os de gran val or nut ri ci onal y,
adems, l a f erment aci n l os hace ms di gest i vos y nut ri t i vos, pero nos f al t a mucho por acl arar sobre
l a real i dad de sus ef ect os f unci onal es.
Por ot ra part e, l as al egaci ones prevent i vas y sal ut f eras sobre est os product os no deben hacernos ol vi -
dar que en l a prevenci n de l a enf ermedad l o i mport ant e es el conj unt o de l a di et a y l os hbi t os de vi da
sal udabl es.
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RADI CALES LI BRES
La vi da humana sera i mposi bl e si n oxgeno. Los mamf eros, y muchos ot ros ani mal es, l o ut i l i zamos
para obt ener l a mayor part e de l a energa que preci samos. Pero es i mposi bl e usar al t as t asas de ox-
geno si n que est e dae al gunas mol cul as vi t al es. Est e dao oxi dat i vo se debe a que nuest ro organi s-
mo produce const ant ement e f ormas act i vas de oxgeno y a l a f ormaci n de radi cal es l i bres.
Los radicales libres son de ni dos como mol cul as que t i enen un nmero i mpar de el ect rones, o
est ruct uras qumicas capaces de t ener una exist encia independient e que cont iene uno o ms elect rones
no apareados. Est a peculiaridad qumica los hace muy react ivos y les hace reaccionar con las molculas
circundant es de las que t oman los elect rones que necesit an. As se provocan reacciones en cadena, en
las que cada molcula implicada se conviert e a su vez en react iva y t iende a conseguir su est abilidad.
Cuando dos est ruct uras de radi cal es l i bres unen sus pares de el ect rones si n aparear, pueden f ormar un
enl ace coval ent e. Un ej empl o es l a reacci n del superxi do (O
2
-
) con el xi do nt ri co radi cal (NO
) para
dar el ani n peroxi ni t ri t o. Est a reacci n sucede de f orma muy rpi da (Hui e y Padmaj a, 1993).
O
2
-
+ NO
ONOO
-
97
VI.
Sust anci as ant i oxi dant es present es
en l os al i ment os. Acci n, dosi s y su e caci a
en l a promoci n de l a sal ud
M. Ant oni a Murci a - Ana M. Vera - Magdal ena Mart nez-Tom
Depart ament o de Tecnol oga de Al i ment os. rea de Nut ri ci n y Bromat ol oga.
Facul t ad de Vet eri nari a y Ci enci a y Tecnol oga de Al i ment os. Uni versi dad de Murci a
Nat al e Frega
Di part ament o de Bi ot ecnol ogi e Agrari e et Ambi ent al i . Facol t di Agrari a.
Uni versi t degl i St udi di Ancona. It al y
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Si n embargo, l a mayora de l as mol cul as que se encuent ran en l os si st emas vi vos son no radi cal es.
Cuando l os radi cal es reacci onan con est ruct uras no radi cal es, se generan nuevos radi cal es (t abl a 1). La
f ormaci n de radi cal es react i vos i n vi vo probabl ement e pone en marcha reacci ones en cadena de radi -
cal es l i bres (Hal l i wel l y col ., 1995b).
Ent re l os radi cal es l i bres ms f recuent ement e det ect ados t enemos l as especies react ivas de ox-
geno (ROS) que i ncl uye l os radi cal es de oxgeno como el radical superxido (O
2
-
) que se genera
como consecuenci a del mecani smo de def ensa en el que i nt ervi enen cl ul as como l os neut r l os, l os
cual es reconocen part cul as ext raas como l as bact eri as, a l as que engl oban y dest ruyen. El radical
hidroxilo (OH
) se genera i n vi vo a part i r de enl aces O-H, produci dos por di versos mecani smos como
l a reacci n de Haber-Wei ss (H
2
O
2
+ O
2
- Fe/ Cu
O
2
+ OH

+ OH
-
), l a reacci n de Fent on (Fe
2+
+ H
2
O
2

compuest o i nt ermedi o Fe
3+
+ OH
+ OH
-
) (Gut t eri dge y Hal l i wel l , 1990) o radi aci ones i oni zant es
(Hal l i wel l y col ., 1995b).
El radical peroxilo (ROO
) es el pri nci pal responsabl e de l a peroxi daci n l i pdi ca, que se puede i ni -
ci ar por aut oxi daci n, cual qui er especi e que t enga su ci ent e react i vi dad para sust raer un t omo de
hi drgeno de l a cadena de ci dos grasos pol i i nsat urados o por cat l i si s enzi mt i ca como l i poxi gena-
sas. Ot ra i mport ant e especi e react i va de oxgeno es conoci da como singulet e de oxgeno (
1
O
2
),
que se produce sobre l a pi el o como resul t ado de una reacci n de f ot osensi bi l i zaci n por ci ert os medi -
cament os, cosmt i cos, t oxi nas de pl ant as o por ri nas (Hal l i wel l , 1990).
Adems de ci ert as especies (H
2
O
2
, HClO, O
3
) que aunque no t ienen elect rn desapareado, son
agent es oxi dant es y generan radi cal es l i bres (Gut t eri dge y Hal l i wel l , 1990; Hal l i wel l , 1991; Murci a y
Mart nez-Tom, 2001).
El perxido de hidrgeno (H
2
O
2
) se puede f ormar i n vi vo por l os f agoci t os en su acci n dest ruct o-
ra de bact eri as y hongos, o por enzi mas oxi dasas como l a xant i no oxi dasa (Hal l i wel l y col ., 1995b). El
cido hipocloroso (HClO) se produce por el enzi ma mi el operoxi dasa generada por l os neut r l os,
en l os l ugares de i n amaci n y cuando l os neut r l os act i vados i n l t ran l os t ej i dos daados (Czapski
y col ., 1992). El ozono (O
3
) se puede f ormar en l os l aborat ori os ut i l i zando un equi po con l mparas
que producen ul t ravi ol et a (UV) de al t a energa, como consecuenci a de el l o se ut i l i za para l a desi nf ec-
Nutricin y salud
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ci n; t ambi n puede ori gi narse en l os ncl eos urbanos como resul t ado de reacci ones f ot oqumi cas y de
l a pol uci n (O Nei l l y col ., 1993).
Como especi es react i vas de ni t rgeno t enemos el dixido de nit rgeno (NO
2
) que se ha det ec-

t ado en el humo de l os ci garros y gases de combust i n de l os aut omvi l es (Van der Vl i et y col ., 1994).
El radi cal deri vado del xido nt rico (NO
) que adems de produci rse i n vi vo en el mi croambi ent e de

l os neut r l os o macrf agos act i vados, se ha det ect ado en el humo de l os ci garros. Pero t ambi n se
ha observado que el radi cal NO

se puede f ormar de f orma endgena (Kaur y Hal l i wel l , 1994). El ani n
ni t rat o o peroxinit rit o (ONOO
-
) se genera a part i r de NO

y O
2
-
i nduci endo l a peroxi daci n l i pdi ca
(Hal l i wel l , 1996). Tambi n puede ori gi nar ot ras modi caci ones i mport ant es que i ncl uyen l a hi droxi l a-
ci n y ni t raci n de l os resi duos de ami noci dos aromt i cos (Van der Vl i et y col ., 1994).
Ot ros ej empl os de radi cal es l i bres, son el radi cal t iol (RS
), que es el nombre genri co del grupo de

radi cal es deri vados del t omo de azuf re y el radi cal t ricloromet il (CCl
3
), radi cal deri vado del carbo-

no que se f orma durant e el met abol i smo de CCl
4
en el hgado y cont ri buye en l os ef ect os t xi cos de
est e sol vent e (Hal l i wel l y col ., 1995b).
ANTI OXI DANTES
En los lt imos aos el consumidor se ha preocupado por una diet a saludable, los t rminos como radicales
libres y ant ioxidant es est n de moda (Aruoma, 1996). Se supera la idea t radicional de una diet a ade-
cuada en el nico sent ido de aport ar los nut rient es su cient es, sat isfacer sus necesidades met ablicas, y
complacer placent erament e su sensacin de hambre y bienest ar. Hoy, adems de ello y de lo relat ivo a la
seguridad aliment aria, el nfasis se acent a en la pot encialidad de los aliment os para la promocin de la
salud, mejorar el bienest ar y reducir el riesgo de enfermedades. El concept o de nut ricin adecuada t ien-
de a ser sust it uido por el de nut ricin pt ima , en cuyo mbit o aparecen los aliment os funcionales si su
aport e afect a beneciosament e a una o varias funciones relevant es del organismo. Trminos como alimen-
t os funcionales, diseo de aliment os, aliment os t erapet icos y nut racet icos se est n ut ilizando por los con-
sumidores en general. Sin embargo, la informacin disponible no es su cient e, as que hay gran necesidad
de invest igar est e t ipo de product os. Por lo t ant o, los aliment os t radicionales que se han ut ilizado durant e
varias generaciones est n siendo objet o de una invest igacin ms profunda (Ramarat hnam y col., 1995).
99
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De hecho, una de l as preocupaci ones que t i ene l a i ndust ri a al i ment ari a es el dao oxi dat i vo que suf ren
l os al i ment os, cuando est os se procesan i ndust ri al ment e para obt ener ot ros al i ment os, e i ncl uso en l os
coci nados y recal ent ami ent os que suf ren cot i di anament e ant es de ser i ngeri dos. Las est ruct uras que
f orman part e de est os al i ment os suf ren det eri oro cuando se somet en a mani pul aci n y procesado y
est as si t uaci ones se pueden cont rol ar por l a adi ci n de ant i oxi dant es (Mal one, 1991).
Un ant ioxidant e se puede de ni r como l a sust anci a que es capaz de ret rasar o preveni r l a oxi daci n
de un subst rat o. El t i po de subst rat os suscept i bl es i ncl uye prct i cament e l a t ot al i dad de l os al i ment os
y a ni vel t i sul ar est ruct uras como l as prot enas, l pi dos, hi drat os de carbono y ADN (Aruoma y Hal l i wel l ,
1995b).
La mayora de los organismos poseen mecanismos que les prot egen de los ef ect os nocivos de los radica-
les libres. Est os sist emas de def ensa son de carct er ant ioxidant e y est abilizan est os compuest os alt a-
ment e react ivos convirt indolos en inocuos. Los procesos nat urales de prot eccin cont ra la agresin oxi -
dat iva pueden est ar en nuest ro organismo, el cual posee enzimas ant ioxidant es que ejercen su accin
f undament alment e a nivel int racelular e int er eren la f ase de iniciacin de la snt esis de radicales libres
inact ivando las molculas precursoras de los mismos. Ent re est as enzimas t enemos la superoxidodis-
mut asa que puede ser de dos t ipos, la mit ocondrial, que requiere manganeso, y la cit oslica, que es
cobre-dependient e y cinc-dependient e. Ambas inact ivan el anin superxido (2O
2
-
+ 2H
+
H
2
O
2
+ O
2
).
La cat alasa, que requiere la presencia de hierro para su act ividad, ejerce su accin en los peroxisomas y
cat aliza la descomposicin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno (H
2
O
2
H
2
O + O
2
). Se ha
descrit o una glut at ionperoxidasa (GSHPX) a nivel int racelular y ot ra a nivel ext racelular. Ambas son
selenio-dependient es y necesarias para la descomposicin del perxido de hidrgeno y de los product os
de reaccin de la peroxidacin lipdica (H
2
O
2
+ AH
2
2H
2
O + A) (Halliwell y col., 1995b).
Adems, en el organi smo exi st en una seri e de mi cronut ri ent es con capaci dad ant i oxi dant e como el
selenio. La capaci dad ant i oxi dant e del sel eni o se debe a l a regul aci n del enzi ma gl ut at i onperoxi da-
sa que es sel eni o dependi ent e. El sel eni o act a de f orma si nrgi ca con l a vi t ami na E evi t ando l a pero-
xi daci n l i pdi ca. El sel eni o y l a gl ut at i onperoxi dasa se encuent ran en l os pri nci pal es t ej i dos del si st e-
ma ret i cul oendot el i al (mdul a sea, t i mo, bazo, ndul os l i nf t i cos mesent ri cos y medi ast ni cos). La
Nutricin y salud
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gl ut at i onperoxi dasa evi t a l a aut odest rucci n de l os macrf agos debi da a l a producci n endgena de
radi cal es l i bres. La respuest a i nmune humoral espec ca e i nespec ca y l a i nmuni dad cel ul ar est n
i n ui das por el sel eni o como act i vador de l a gl ut at i onperoxi dasa (Aruoma, 1996).
Ot ros mi cronut ri ent es t i enen t ambi n, aunque en menor medi da, una act i vi dad prot ect ora cont ra l os
radi cal es l i bres, ya que son necesari os para el correct o f unci onami ent o de l os met al oenzi mas ant i oxi -
dant es. Est e es el caso del cinc, el ement o necesari o para el f unci onami ent o de l a superoxi dodi smut a-
sa ci t osl i ca, el cobre el cual f orma part e del enzi ma superoxi dodi smut asa ci t osl i ca y de l a cerul o-
pl asmi na, el hierro muy rel aci onado con l a act i vi dad de cat al asas y el manganeso que i nt ervi ene en
l a act i vi dad de l a superoxi dodi smut asa mi t ocondri al (Hal l i wel l y col ., 1995a).
Tenemos ot ros ant ioxidant es no enzimt icos dependi ent es de mi neral es, como l a ceruloplasmi-
na, que cont i ene cobre. Tambi n conocemos ot ras mol cul as pequeas como el cido rico con pro-
pi edades ant i oxi dant es y el glut at in, que est present e a el evadas concent raci ones en l as cl ul as ani -
mal es, y pasa ccl i cament e de f orma reduci da (GSH) a una f orma oxi dada (GSSG). Su papel es cl ave en
l a dest oxi caci n porque reacci ona con el perxi do de hi drgeno y perxi dos orgni cos (Hal l i wel l y col .,
1995b).
GLUTATIN
REDUCTASA
GSSG + NADPH + H
+
GSH + NADP
+
GSHPX
2GSH + ROOH GSSG + H
2
O + ROH
Vit aminas ant ioxidant es
Ot ro proceso nat ural de prot ecci n f rent e a l os radi cal es l i bres l o const i t uyen l as vi t ami nas y/ o provi t a-
mi nas como l a vi t ami na E, l a vi t ami na C y l os carot enos. La vi t ami na E es el pri nci pal ant i oxi dant e cel u-
l ar l i posol ubl e, especi al ment e e caz evi t ando l a peroxi daci n l i pdi ca de l a membrana en t ej i dos con
al t a presi n parci al de oxgeno. Se si t a en l a super ci e pol ar de l as membranas cel ul ares e i nt erac-
ci ona con l os ci dos grasos pol i i nsat urados de l os f osf ol pi dos si t uados en el i nt eri or no pol ar de l a
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membrana (Sal gado y col ., 1993). La vi t ami na C desempea un papel ant i oxi dant e en l a def ensa
ext racel ul ar cont ra l os radi cal es l i bres. Inact i va di rect ament e est os compuest os act i vos en medi o acuo-
so e i ndi rect ament e t ambi n reduce l a peroxi daci n l i pdi ca al regenerar l a vi t ami na E reduci da ( gu-
ra 1) (Packer, 1991).
Nutricin y salud
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Fi gura 1
Esquema del ciclo de la vit amina E: accin sinrgica
con ant ioxidant es solubles en agua y ant ioxidant es
lipdicos mediant e mecanismos enzimt icos
y no enzimt icos (Packer, 1991)
Radi aci n i oni zante
rayos UVA
Radi cal
- tocoferoxi l o
- tocoferol
ROO
.
, RO
.
ROOH, ROH
Ascorbato
Deshi droascorbato
GSH
GSSG
UQH
2
NADH
NADPH
UQ
NAD
+
NADP
+
H
2
O
2
O
2
.
O
2
O
2
.
Los carot enos const i t uyen un conj unt o de compuest os pi gment ados y l i posol ubl es con propi edades
ant i oxi dant es. Ent re el l os el -carot eno que puede convert i rse en vi t ami na A y es una mol cul a con
capaci dad para reduci r radi cal es de oxgeno, especi al ment e act i vo a baj as presi ones de oxgeno sobre
t odo en l os capi l ares no expuest os di rect ament e. La vi t ami na E puede prot eger l os dobl es enl aces con-
j ugados del -carot eno, por l o que, en presenci a de vi t ami na E, l a act i vi dad, del -carot eno es mayor
(Hal l i wel l , 1996).
ESTRS OXI DATI VO
Cuando el bal ance ent re ant i oxi dant es y prooxi dant es en el cuerpo humano se al t era y se i ncrement a
l a producci n de radi cal es l i bres o l as def ensas t ot al es ant i oxi dant es f al l an se produce una si t uaci n de
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est rs oxi dat i vo. La mayora de l os organi smos aerobi os puede t ol erar un l i gero est rs oxi dat i vo, de
hecho suel en responder con l a snt esi s de def ensas ant i oxi dant es ext ra. Si n embargo, el est rs oxi da-
t i vo severo puede causar dao y muert e cel ul ar. La i mport anci a rel at i va del dao depender de l a nat u-
ral eza de l os si st emas al t erados, del t i po de mecani smo y del t i empo que dure l a si t uaci n de est rs
(Hal l i wel l y col ., 1995b).
El est rs oxi dat i vo se puede produci r por numerosas causas. As, una malnut ricin severa puede pri -
var a l as personas de mi neral es como Cu, Mn, Zn y Se y de vi t ami nas como el ascorbat o, l a ri bo avi na
y el -t ocof erol necesari os para l a def ensa ant i oxi dant e. Vari os f rmacos y t oxinas producen est rs
oxi dat i vo durant e su met abol i smo. El humo de l os cigarros t ambi n ocasi ona est rs oxi dat i vo y por
el l o l os f umadores necesi t arn cant i dades adi ci onal es de vi t ami nas ant i oxi dant es; es por el l o que el
est rs oxi dat i vo t ambi n est i mpl i cado en l a enf ermedad humana (Hal l i wel l y col ., 1995a).
Hay que t ener en cuent a que el si st ema de def ensa para prot eger el organi smo de f orma e ci ent e con-
t ra el est rs oxi dat i vo di smi nuye con l a edad, y como resul t ado se producen al t eraci ones del equi l i bri o
redox en nuest ro organi smo. Di cho t i po de al t eraci ones ocasi ona un mal f unci onami ent o de l os rga-
nos vi t al es, y prdi da gradual de i nmuni dad, por l o que con l a edad se cont raern ms enf ermedades
(Ramarat hnam y col ., 1995).
Det ermi nados est udi os han demost rado que l os ant i oxi dant es present es en l as pl ant as o en l os al i -
ment os de f orma normal o adi ci onados (como adi t i vos) pueden est i mul ar el dao de l os radi cal es l i bres
a l os component es no l i pdi cos, hi drat os de carbono y ADN i n vi t ro, y pueden, por t ant o, act uar como
prooxi dant es en si st emas bi ol gi cos, aunque si l a ext ensi n de di chas acci ones prooxi dant es son l i mi -
t adas no van a produci r ef ect os perj udi ci al es sobre l os si st emas bi ol gi cos (Lamb y col ., 1995). Como
ej empl o de est e hecho se ha descri t o que el ci do ascrbi co puede act uar como prooxi dant e a baj as
concent raci ones; si n embargo, su acci n es ant i oxi dant e a al t as concent raci ones en l os al i ment os f ci l -
ment e oxi dabl es. De hecho, t odas l as propi edades prooxi dant es reconoci das del ascorbat o probabl e-
ment e deri van de su i nt eracci n con met al es de t ransi ci n. As, est cont rai ndi cado l a admi ni st raci n
del ci do ascrbi co a paci ent es con sobrecarga de hi erro a no ser que si mul t neament e se l es admi -
ni st re desf erri oxami na (Hal l i wel l , 1983).
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Por ot ra part e a ni vel de al i ment os, el dao oxi dat i vo que se produce en l os l pi dos causa un det eri oro
det ect abl e en l os al i ment os apareci endo el ol or a ranci o, of f avors , mi ent ras que el dao a l as pro-
t enas y a l os ci dos nucl ei cos pueden no ser det ect ados. De hecho, el procesado de l a carne y el pes-
cado puede reduci r l os i ones hi erro y l as prot enas hemo que causan el det eri oro oxi dat i vo medi ant e
mecani smos si mi l ares a l os que ocurren en l os t ej i dos humanos daados (Hal l i wel l y col ., 1995b). Por
t odo el l o es i mport ant e consi derar l as acci ones prooxi dant es que pot enci al ment e pueden aparecer
cuando se ref uerzan ci ert os al i ment os con adi t i vos o det ermi nadas di et as o regmenes con supl emen-
t os di et t i cos de ant i oxi dant es (Murci a y Mart nez-Tom, 2001).
RADI CALES LI BRES Y PATOLOG AS
El est rs oxi dat i vo puede produci r mut aci ones en l as bases del ADN. Los radi cal es l i bres producen enl a-
ces anmal os ent re l as bases pri cas y pi ri mi dni cas del ADN. Con el l o, se i nt er ere l a normal mul t i pl i -
caci n de l as cl ul as, f avoreci endo l a apari ci n de mut aci ones. Est e mecani smo se compl ement a con
l a capaci dad de l os radi cal es l i bres de act i var sust anci as cancergenas. Hay muchos pasos ent re una
cl ul a sana y una cl ul a t umoral y por supuest o, l a l esi n que se produce en el ADN resul t ant e del
est rs oxi dat i vo no necesari ament e t ermi na si empre provocando cncer. Pero al t os ni vel es de est rs
oxi dat i vo produci r l a muert e cel ul ar (Si mi c, 1991).
En al gunas enf ermedades pulmonares, l a a uenci a de gl bul os bl ancos en l a l esi n se debe al
exceso de f ormaci n de radi cal es. Si t uaci ones si mi l ares pueden ocurri r en enf ermedades inama-
t orias del int est ino como son l a enf ermedad de Chron y l a col i t i s ul cerosa. En ot ro t i po de enf erme-
dades, se produce gran cant i dad de l os gl bul os bl ancos, por l o que se genera una sobrecarga de radi -
cal es l i bres, l as def ensas ant i oxi dant es resul t an i nsu ci ent es y se daan l os t ej i dos. En l a art rit is reu-
mat oide, se ori gi nan cambi os en el si st ema i nmune que causan una a uenci a de l os gl bul os bl ancos
en l as art i cul aci ones agravando as el dao t i sul ar (Aruoma y Hal l i wel l , 1991).
En det ermi nados est udi os se ha observado que durant e el proceso de envej eci mi ent o, l os radi cal es
l i bres causan t ambi n cambi os degenerat i vos en el si st ema i nmunol gi co, l o que conduce a l a f orma-
ci n de cat arat as, placas at erosclert icas, art rit is o i ncl uso enf ermedad de Parkinson. Los
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cambi os en l a est ruct ura de l as membranas ocul ares al t eran su t ransparenci a. Las agresi ones oxi dat i-
vas del gl obo ocul ar se deben sobre t odo a l a exposi ci n a radi aci ones ul t ravi ol et a, l o que hace ms
suscept i bl es a l os anci anos y personas expuest as a l a l uz sol ar. Los radi cal es l i bres se han rel aci onado
con l a f ormaci n de opaci dades en el cri st al i no debi do a l a pol i meri zaci n de sus prot enas. La sus-
cept i bi l i dad de l as prot enas a l a agresi n de l os radi cal es l i bres va a depender de: 1) l os ami noci dos
que l as componen; 2) l a i mport anci a y l a l ocal i zaci n de l os ami noci dos sensi bl es en l a con guraci n
y act i vi dad de l a prot ena; y 3) de l a posi bi l i dad de reparaci n de l as l esi ones. La l ocal i zaci n i nt race-
l ul ar de l as prot enas t ambi n i n uye en l a gravedad de l a af ect aci n. Hay que t ener en cuent a que l as
prot enas que cont i enen t ri pt f ano, t i rosi na, f eni l al ani na, hi st i di na, met i oni na y ci st ena son especi al -
ment e sensi bl es a l a agresi n oxi dat i va, as como t odas l as mol cul as con enl aces i nsat urados y que
cont i enen azuf re. Los enzi mas que dependen de est os ami noci dos son i nhi bi dos por l a exposi ci n a
l os radi cal es l i bres (Gut t eri dge y Hal l i wel , 1990).
La enf ermedad cardiovascular es ot ra de las pat ologas relacionada con la agresin oxidat iva por
radicales libres. En el caso del desarrollo de at erosclerosis se produce mecanismos de peroxidacin lip-
dica. La lesin del endot elio art erial es el punt o de part ida para la f ormacin de la placa de at eroma. Se
desconoce la causa de la lesin inicial. Los hidroperxidos lipdicos derivados de la oxidacin de los ci -
dos grasos poliinsat urados por los radicales libres t ienen la capacidad de producir est a lesin inicial. Una
vez producida la lesin incipient e, la agregacin de las plaquet as en la zona daada consolida y ampli -
ca dicha lesin. La f ormacin de prost aciclinas, que podran evit ar la agregacin plaquet aria, se inhibe
por los hidroperxidos lipdicos. La vit amina E t ambin podra inhibir la agregacin y especialment e redu-
cir la adhesividad de las plaquet as. Aparecen clulas espumosas en la pared vascular daada, que se f or-
man a part ir de los macrf agos y de las clulas musculares lisas de la pared art erial. Las lipoprot enas de
baja densidad (LDL) oxidadas at raen a los macrf agos hacia la lesin e inhiben su migracin post erior.
Las LDL oxidadas penet raran en el int erior de est os macrf agos const it uyendo acumulaciones de grasa
int racelulares que les con eren una apariencia espumosa. Una vez iniciado el proceso, se mant endra
debido a la capacidad de los macrf agos de oxidar direct ament e las LDL (Est erbauer y col., 1991).
Hoy da, para el t rat ami ent o de enf ermedades se est n ut i l i zando ant i oxi dant es nat ural es como l os que
hay present es en el cuerpo humano, t al es como t ocof erol , gl ut at i n o SOD. Tambi n son t i l es l a
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admi ni st raci n de ant i oxi dant es si nt t i cos y/ o agent es quel ant es que i nhi ben l as reacci ones de radi ca-
l es l i bres dependi ent es del i on hi erro. Al gunos i nhi bi dores enzi mt i cos pueden ser apropi ados aqu, por
ej empl o l os i nhi bi dores de l a xant i na oxi dasa. Incl uso l a posi bi l i dad de que det ermi nados medi camen-
t os desarrol l en mecani smos de prot ecci n cont ra ot ros mecani smos que producen l esi ones, podran
t ener una acci n si ol gi ca adi ci onal porque el l os pueden t ener propi edades ant i oxi dant es (Aruoma y
Hal l i wel l , 1995).
NUTRI CI N Y ANTI OXI DANTES
Hay ml t i pl es sugerenci as en est udi os cl ni cos de que numerosos const i t uyent es di et t i cos nat ural es o
supl ement os de l a di et a act an como ant i oxi dant es (Hal l i wel l , 1996). Los ant i oxi dant es de l a di et a
pueden produci r numerosos ef ect os i n vi vo, t al es como un i ncrement o en l a snt esi s endgena de l os
si st emas de def ensa ant i oxi dant es medi ant e l a regul aci n de su snt esi s y/ o el i ncrement o de sus expre-
si ones gni cas. Los ant i oxi dant es de l a di et a pueden capt ar di rect ament e l as especi es react i vas de ox-
geno i n vi vo (Mart nez-Tom y col ., 2001a) (t abl as 2, 3, 4 y 5). Al menos al gunos nut ri ent es ant i oxi -
dant es son esenci al es para l a sal ud, y ot ros (como l os carot enoi des) pueden ser al t ament e bene ci o-
sos, sobre t odo en l a prevenci n del cncer. Si n embargo, t odava no est cl aro qu i ngest as son pt i-
mas. Para l os ant i oxi dant es est abl eci dos , ha si do di f ci l det ermi nar qu ni vel es de i ngest as maxi mi -
zan l os ef ect os ant i oxi dant es mi ent ras l a t oxi ci dad sea l a mni ma (Hal l i wel l , 1996).
En los lt imos aos se han dedicado grandes esfuerzos para int ent ar comprender el papel de los ant ioxi -
dant es en la prot eccin cont ra el cncer. La probabilidad de quimioprevencin del cncer mediant e la
suplement acin y/o la fort i cacin de aliment os con micronut rient es ant ioxidant es podra convert irse a
medio plazo en una est rat egia efect iva para el cont rol del cncer. Adems el consumo de aliment os ricos
en vit aminas ant ioxidant es, como las frut as frescas y los veget ales verdes o amarillos est asociado con
menor riesgo de cncer de est mago (Malone, 1991; Mart nez-Tom y col., 2001b; Murcia y col., 2002).
La vit amina E es un ant i oxi dant e esenci al en humanos, que prot ege cont ra l as enf ermedades cardi o-
vascul ares, part i ci pando en el met abol i smo de l as pl aquet as, modul ando l a f ormaci n de deri vados del
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106
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ci do araqui dni co y l a agregaci n pl aquet ari a. Por el l o, severas de ci enci as causan neurodegenera-
ci n y acel eran l a at eroscl erosi s. La vi t ami na E aument a l a i nmunocompet enci a, i nhi be l a f ormaci n de
mut genos (ni t rosami nas) y pot enci a l a reparaci n de l as l esi ones oxi dat i vas de l as membranas cel u-
l ares y el ADN. Est udi os epi demi ol gi cos por ci ent cos del Inst i t ut o Naci onal del Cncer de Gran Bre-
t aa han encont rado una i mport ant e asoci aci n ent re el uso de supl ement os de vi t ami na E y un ri es-
go reduci do del cncer oral (Ames, 1983; Burt on y Traber, 1990). Tambi n se ha observado en el reco-
noci mi ent o de paci ent es con al t eraci ones en l a absorci n de grasa a ni vel i nt est i nal que se producen
de ci enci as severas de l a vi t ami na E, l o que causa snt omas neurol gi cos y un i ncrement o en el dao
oxi dat i vo i n vi vo. Est a vi t ami na est present e en pequeas cant i dades en muchos al i ment os, especi al -
ment e en el acei t e de germen de t ri go, acei t es veget al es, huevos, nueces, pl ant as verdes, l eche ent e-
ra, hgado, et c. (Hardi ng y col ., 1985; Ushakova y col ., 1996).
En numerosos est udios se relaciona la vit amina C con una disminucin del riesgo de ciert as enf erme-
dades, relacionadas con el corazn, los ojos, cncer de bucof aringe, laringe, est mago y colorrect al y
enf ermedades neurodegenerat ivas. Los mecanismos propuest os para la accin de la vit amina C en la
prevencin del cncer son semejant es a los ant eriorment e expuest os para ot ras vit aminas ant ioxidant es:
1) ef ect o ant ioxidant e; 2) bloqueo de la f ormacin de nit rosaminas y mut genos f ecales; 3) aument o de
la inmunocompet encia; e 4) induccin de enzimas hept icas det oxi cant es (cit ocromo P
450
). Los ct ricos
y ot ras f rut as, veget ales del gnero de las crucf eras y las pat at as, son buenas f uent es de est a vit amina
(Jacob y Burri, 1996).
Los -carot enos pueden di smi nui r el ri esgo de cncer por di f erent es mecani smos, de l os cual es el
ms acept ado es su pot enci al ant i oxi dant e. La capaci dad ant i oxi dant e evi t ara l a degradaci n oxi dat i-
va del mat eri al gent i co. Pero t ambi n un ef ect o sobre el si st ema i nmuni t ari o pot enci ando l a vi gi l an-
ci a i nmunol gi ca al f aci l i t ar l a i dent i caci n y el i mi naci n de cl ul as que son reconoci das como an-
mal as. Los carot enoi des (vi t ami na A) se rel aci onan con un menor ri esgo de cncer de l ari nge, cervi cal ,
vej i ga, y de pecho. Los al i ment os que dest acan por su aport e en -carot enos o en vi t ami na A son sobre
t odo hgados, pat s y mant equi l l a ent re l os al i ment os de ori gen ani mal y cereal es y veget al es roj i zos o
anaranj ados. Se ha sugeri do que el supl ement o de l as vi t ami nas A, C y E es ef ect i vo para reduci r ano-
mal as cel ul ares que podran i ndi car un est ado precanceroso. Est udi os epi demi ol gi cos real i zados en
107
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humanos asoci an al t os ni vel es del -carot eno y ot ros carot enoi des (precursores de l a vi t ami na A) rel a-
ci onados con l os pi gment os de l as pl ant as, con menor ri esgo de cncer y enf ermedades cardi ovascu-
l ares, sobre t odo en f umadores (Burr, 1994).
Los al i ment os cont i enen ot ras subst anci as ant i oxi dant es que puede t ener especi al i nt ers en l a sal ud
humana, una de est as es el glut at in. A di f erenci a de l as vi t ami nas ant i oxi dant es, el gl ut at i n se pue-
de si nt et i zar en el cuerpo humano. Hay t res ami noci dos en l as prot enas de l os mat eri al es crudos que
se ut i l i zan para su snt esi s (gl ut amat o, ci st ena y gl i ci na). El gl ut at i n t ambi n est present e en l os al i -
ment os, y experi ment os con ani mal es i ndi can que l as cant i dades que se absorben en el t ract o di gest i -
vo son l i mi t adas. Es bast ant e probabl e que el gl ut at i n de l a di et a se absorba y di cha absorci n i ncre-
ment ar l a concent raci n pl asmt i ca de gl ut at i n. Como consecuenci a, l a i ngest a di et t i ca del gl ut a-
t i n puede ser det ermi nant e en l a sensi bi l i dad o resi st enci a al cncer (Hal l i wel l y Gut t eri dge, 1990).
Hay consenso sobre l a i mport anci a de l as f rut as y veget al es por l os mi cronut ri ent es y component es no
nut ri t i vos de su composi ci n en l a prevenci n de enf ermedades crni cas. Se han desarrol l ado est udi os
epi demi ol gi cos en l os que di et as ri cas en f rut as, veget al es, hi erbas y especi as est n correl aci onadas
con baj as i nci denci as de cncer y enf ermedades cardacas (Pl umb y col ., 1996 y Pl umb y col ., 1997).
Se han propuest o ext ract os de pl ant as que t i enen capaci dad ant i oxi dant e i ncl uyendo el t , ol i vas, uvas,
manzana, cl avo, ent re ot ros. Los avonoi des y ot ros pol i f enol es que se encuent ran en al gunos de
est os ext ract os se han consi derado en muchos est udi os como pot enci al es ant i oxi dant es. Cada vez es
mayor el i nt ers por conocer l a act i vi dad bi ol gi ca de est os compuest os pol i f enl i cos y el papel que
desarrol l an l os avonoi des en l a di et a para comprender su mecani smo de acci n i n vi vo y sobre t odo
sus ef ect os bene ci osos sobre l a sal ud (Aruoma, 1996).
Los compuest os f enl i cos de l os al i ment os veget al es pueden ser ef ect i vos l a prevenci n de enf erme-
dades cardi ovascul ares en l a reducci n de l a t rombosi s. Est o es una razn posi bl e de por qu l a di et a
Medi t errnea, ri ca en f rut as, veget al es, l egumbres y acei t e veget al (pri nci pal ment e de ol i va), est
correl aci onada con una baj a i nci denci a de enf ermedades coronari as (Mart nez-Tom y col ., 2001a;
Murci a y col ., 2002). Se ha especul ado que l os avonol es del vi no t i nt o podran expl i car l a l l amada
paradoj a f rancesa aunque en l os l t i mos t i empos t ambi n se asi gna al resverat rol una part e i mpor-
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t ant e de l os ef ect os posi t i vos del vi no. El hecho es que l os f ranceses t i enen baj a i nci denci a de enf er-
medades coronari as a pesar de t ener una di et a ri ca en grasas. Frankel (1995) en l a Uni versi dad de
Davi s (Cal i f orni a) ha observado que l os compuest os f enl i cos de l a uva y del vi no i nhi ben l a oxi daci n
de l as l i poprot enas LDL. Est a observaci n podra mej orar el t rat ami ent o de l a at eroscl erosi s, donde l a
oxi daci n de l as LDL se ha vi st o i mpl i cada en el mecani smo de f ormaci n cel ul ar en l a pared de l as
art eri as.
CONCLUSI ONES
Es necesari o sensi bi l i zar al consumi dor sobre sus hbi t os al i ment ari os y evi t ar prct i cas muchas veces
habi t ual es como l a i ngest a de di et as ri cas en grasa, f umar, consumi r cant i dades excesi vas de al cohol
y t odo el l o supl ement ado segn l os casos con ant i oxi dant es. Adems, es i mport ant e t ener en cuent a
el grupo de pobl aci n de l os consumi dores de ant i oxi dant es al di sear l os supl ement os y/ o medi -
cament os ant i oxi dant es con nes t erapet i cos. Cuando se t rat a de una pobl aci n de edad avanzada,
se necesi t a buscar f ormas para mi ni mi zar el est rs y as l i mi t ar el exceso de f ormaci n de radi cal es
l i bres (Aruoma, 1994). En el caso de l os deport i st as que real i zan un ej erci ci o muy i nt enso, i ncl uso ago-
t ador, est i ndi cado l a admi ni st raci n de mezcl as de ant i oxi dant es (vi t ami na C, vi t ami na E, gl ut at i n,
-carot enos) puest o que cada uno de el l os prot ege cont ra f ormas di st i nt as de radi cal es l i bres y en com-
part i ment os cel ul ares di st i nt os (Truswel l , 1990). Durant e el embarazo es i mport ant e una al i ment aci n
equi l i brada, evi t ando di et as hi pocal ri cas, porque pueden provocar acet onuri as no deseabl es; t ambi n
hay que evi t ar que t ranscurran muchas horas si n t omar al i ment os pues se producen hi pogl ucemi as,
movi l i zaci n de reservas grasas que provoca cet onemi a. Hay que t ener en cuent a que el organi smo de
l a gest ant e es capaz de oxi dar l os ci dos grasos en t ej i dos peri f ri cos, a n de dej ar el mxi mo de gl u-
cosa y ami noci dos para que sean ut i l i zados por el f et o y l os t ej i dos pl acent ari os en l a poca de mayor
demanda nut ri t i va del f et o (Cervera y col ., 1999). Para consegui r un est ado sal udabl e es f undament al
hacer ej erci ci o con regul ari dad e i ngeri r una di et a vari ada, equi l i brada y con i mport ant e aport e de f ru-
t as y verduras (Murci a y col ., 2001; Mart nez-Tom y col ., 2001b) (t abl a 6).
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Tabla 1. Tipos de reaccin de los radicales libres con est ruct uras no radicales que generan
reacciones de radicales en cadena
Tipo de reaccin Ecuacin general Ejemplo
Adi ci n x
+ y [ x-y]
Adi ci n de OH
a guani na en ADN para dar el radi cal

8-hydroxyguani na
Reducci n (donaci n x
+ y y
+ x
+
Reducci n de O
2
a O
2
-
por el radi cal paraquat
el ect rones) PQ
+
+ O
2
PQ
2+
+ O
2
-
Oxidacin (acept acin x
+ y x
-
+ y
+
Oxi daci n del ci do ascrbi co por O
2
-
+ H
+
el ect rones) O
2
-
+ H
+
ascorbat o
+ H
2
O
2
Oxidacin (t ransferencia x
+ y-H x-H + y
Reaccin del -t ocoferol con radicales lipdicos peroxilo

t omo de hidrgeno) TH + ROO

RO
2
H + T
Fuent e: Hui e y Padmaj a ,1993.

Tabla 2. Porcent ajes de capt acin de varios radicales libres generados por dif erent es
mt odos ut ilizando 100 mg de f rut as medit errneas y t ropicales
Frut as medit errneas LOO
a
OH
b
H
2
O
2
c
Rancimat
d
HClO
e
Manzana v. Gol den del i ci us 29,4 86,4 28,6 1,19 21,1
Manzana v. Royal Gal a 30,7 90,2 36,6 1,18 28,7
Manzana v. St arki ng 13,7 91,9 62,6 1,22 25,3
Al bari coque v. Gal a roj o 31,3 93,8 6,0 1,30 62,0
Cerezas v. St ark 60,4 96,7 51,3 1,20 15,5
Uva negra v.Napol eon negra 73,3 82,1 36,2 1,21 48,0
Uva bl anca v. Al edo 60,9 92,9 26,8 1,21 62,0
Li mn v. Verna 53,8 95,6 51,4 1,15 95,7
Mandari na v. Fort una 3,1 96,9 52,6 1,21 47,0
Nspero v. Al gar 23,8 96,9 48,4 1,18 35,0
Mel n cant al upensi s v. Ai t ana 66,8 91,0 78,0 1,15 48,0
Mel n saccahri nus v. Sancho 61,8 91,2 98,0 1,26 49,0
Naranj a v. Navel i na 22,2 86,6 61,4 1,22 21,2
Naranj a v. Sal ut i ana 15,1 87,2 52,2 1,30 23,9
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Mel ocot n v. Queen nest 36,5 87,1 1,18 42,0
Pera v. Bl anqui l l a 32,7 87,9 38,1 1,12 4,4
Pera v. Conf erenci a 29,6 94,0 68,7 1,30 1,2
Pera v. Fl or de Invi erno 44,1 92,1 52,9 1,26 1,1
Pera v. Passacrana 34,4 95,1 43,3 1,25 1,0
Ci ruel a v. Red-Beaut i 73,3 97,1 61,9 1,12 68,0
Fresa v. Camarosa 40,2 39,3 81,0 1,23 6,0
Sanda v. Sugar baby 39,5 90,9 82,0 1,62 46,0
Frut as t ropicales
Aguacat e v. Bacon 69,2 94,9 1,08 68,4
Pl t ano v. Canari as 81,8 95,8 78,7 1,18 18,0
Bbaco v. Averrhoa 36,7 77,6 78,8 1,21 26,0
Kumquat s v. Nagami 94,7 48,0 1,18 79,0
Li ma v. Persea 5,2 97,7 81,2 1,17 95,0
Mango v. Tommy 35,3 94,1 79,6 1,16 18,0
Maracuy v. Fl avi carpa 39,2 95,3 36,0 1,19 96,0
Papaya v. Pent agona 98,0 87,7 1,21 28,0
Frut a de l a pasi n v. Edul i ss 62,2 98,9 96,0 1,18 93,0
Al quej enj e v. Gol denberry 9,0 88,7 64,0 1,43 29,0
Pi a v. Cayenne l i sa 41,9 95,9 48,0 1,15 67,7
Fuent e: Murci a y col ., 2001.
a
Capt aci n de radi cal peroxi l o (LOO).
b
Capt aci n de radi cal hi droxi l o (OH).
c
Capt aci n del perxi do de hi drgeno (H
2
O
2
).
d
Ranci mat : eval a si l a act i vi dad ant i oxi dant e de est os al i ment os resi st i ra cal ent ami ent os de al rededor de 100-120C como l os
que se ut i l i zan para coci nar o durant e el procesado i ndust ri al .
e
Capt aci n del ci do hi pocl oroso (HCl O).
No act i vo.
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mt odos ut ilizando especias consideradas medit errneas a una concent racin
del 5% en medio acuoso
Especias medit errneas LOO
a
OH
b
H
2
O
2
c
Rancimat
d
HClO
e
Annat o 78,46 54,66 44,5 1,19 83,8
Comi no 63,08 66,42 69,0 1,18 68,5
Organo 93,09 30,58 58,0 1,19 93,5
Pi ment n pi cant e 59,26 50,61 20,0 2,51 76,7
Pi ment n dul ce 65,78 38,40 20,0 1,16 76,9
Romero 94,81 35,00 15,1 2,90 97,5
Azaf rn 55,13 36,33 1,25 73,3
Fuent e: Mart nez-Tom y col ., 2001a.
a
b
c
2
O
2
).
d
e
No act i vo.
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mt odos ut ilizando 100 mg de set as adquiridas en una lonja nacional
Procesado LOO
a
OH
b
H
2
O
2
c
Rancimat
d
Linoleico
e
TEAC
f
Set as
Lepi st a Crudo 95,3 79,7 80,87 1,22 95 3,19
Congel ado 93,3 77,2 78,94 1,20 87 2,36
Enl at ado 79,0 66,7 59,49 0,16 5 2,01
Lent i nus Crudo 99,2 93,5 73,63 1,22 98 9,05
Congel ado 98,0 91,1 73,31 1,17 97 7,59
Enl at ado 84,7 65,8 53,70 0,49 97 6,93
Agrocybe Crudo 92,1 79,7 75,72 1,16 96 10,39
Congel ado 90,6 70,7 66,72 1,09 91 9,99
Enl at ado 76,3 59,1 45,18 0,25 59 3,04
Cant harel l us Crudo 95,7 93,5 86,33 1,08 98 11,41
Congel ado 94,5 70,7 56,27 0,96 89 10,92
Enl at ado 89,9 65,8 55,79 0,51 87 4,88
Hydnum Crudo 92,5 70,7 68,49 1,15 87 1,56
Congel ado 76,9 58,5 59,16 1,13 87 1,25
Enl at ado 76,9 55,3 37,62 0,46 86 0,46
-Tocopherol 15,3 3,2 14,31 2,65 84 1,16
BHA 71,4 25,4 11,4 96 0,44
BHT 22,3 8,9 0,95 95 0,26
Propyl gal l at e 52,5 35,69 1,87 27 3,47
Fuent e: Murci a y col ., 2002.
a
b
c
2
O
2
).
d
e
Capt aci n del radi cal l i poperoxi l o en condi ci ones de t emperat ura que emul an un al macenaj e de al i ment os.
f
Capaci dad ant i oxi dant e t ot al .
No act i vo.
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mt odos ut ilizando aminocidos del brcoli
Aminocidos del brcoli mM LOO
a
OH
b
H
2
O
2
c
HClO
d
GLN 0,05 8,09 1,84
0,5 12,49 13,14 37,7
PRO 0,05 8,76 7,89
0,5 10,44 12,28 26,5
ASN 0,05 8,37
0,5 8,84 29,1
VAL 0,05 1,29
0,5 9,32 31,4
ARG 0,05 5,21
0,5 10,51 33,0
ILE 0,05 13,62 1,66
0,5 7,90 7,68 21,2
TRH 0,05 8,88
0,5 12,49 32,7
LEU 0,05 9,98
0,5 10,58 35,2
PHE 0,05 5,91 3,48
0,5 9,07 11,49 48,2
ASP 0,05 6,22 10,05
0,5 7,78 15,41 55,6
LYS 0,05 8,62
0,5 10,88 36,8
ALA 0,05 6,00
0,5 10,53 2,20 49,6
TYR 0,05
0,5 8,96 33,5
SMC 0,05 19,65 13,23
0,5 18,11 14,13 54,7
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Fuent e: Mart nez-Tom y col ., 2001b.
a
b
c
2
O
2
).
d
No act i vo.
HIS 0,05 2,53
0,5 6,80 46,3
ORN 0,05 6,22
0,5 5,67 8,66 37,9
GLU 0,05 6,07 2,65
0,5 16,73 17,01 15,2
GABA 0,05 8,09 7,98
0,5 11,43 14,36 35,5
GLY 0,05
0,5 11,23 35,2
SER 0,05 12,92
0,5 9,57 14,27 37,3
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Tabla 6. Relacin de algunas fuent es nat urales de vit aminas y ant ioxidant es
Vit amina Algunas f uent es aliment arias
Vi t ami na A Frut as y veget al es de col or amari l l o y naranj a, veget al es verdes,
mant equi l l a y margari na.
Vi t ami na D Leche enri queci da, sardi nas, sal mn, at n, huevos, hgado.
Vi t ami na E Acei t e de semi l l as de gi rasol , al mendras, avel l anas, huevos,
margari na, queso, mant equi l l a y product os l ct eos, cereal es
i nt egral es, pan i nt egral , veget al es verdes. Ant i oxi dant e.
Vi t ami na C Frut as y veget al es (coci nadas con cui dado), part i cul arment e
ct ri cos, ki wi , grosel l a negra, f resas, pi mi ent os verdes, j udas,
col es de Brusel as, pat at as. Ant i oxi dant e.
Ti ami na Cerdo, t ernera, hgado, cereal es i nt egral es, pan i nt egral , arroz,
habi chuel as.
Ri vo avi na Leche y product os l ct eos, veget al es de hoj a, carne, cacahuet es,
pescado, huevos, cereal es i nt egral es, pan i nt egral .
Ni aci na Legumbres, carne, cacahuet es, pescado, huevos, f rut os secos,
cereal es i nt egral es, pan i nt egral .
Fol at o Veget al es verdes, l egumbres, pan y cereal es, hgado.
Pi ri doxi na Carne, cereal es, l ent ej as, nueces, al gunas f rut as y veget al es.
Vi t ami na B
12
Carne, mari sco, huevos.
Li copeno Tomat es, uva negra. Ant i oxi dant e.
Compuest os fenlicos y derivados
Monot erpenos Perej i l , zanahori as, brcol , col , pepi nos, zumos, t omat es, beren-
j ena, pi mi ent os, ment a, al bahaca, ct ri cos.
ci dos f enl i cos (t ani nos) Perej i l , zanahori as, brcol , col , t omat es, berenj ena, pi mi ent os,
ct ri cos, granos i nt egral es, bayas.
Carot enoi des Perej i l , zanahori as, zumos, bat at as, mel n, al bari coques, espi -
nacas, col ri zada, nabo, verduras, ct ri cos. Ant i oxi dant es.
Cat equi nas (t ani nos) T verde, bayas. Ant i oxi dant es.
Fl avonoi des La mayora de f rut as y veget al es, i ncl uyendo perej i l , zanahori as,
brcol , col , pepi nos, zumos, t omat es, pi mi ent os, ct ri cos, bat a-
t as, berenj ena, product os de l a soj a, bayas. Bl oquean recept or
de ci ert as hormonas que producen cncer. Compuest os f enl i -
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I NTRODUCCI N
Los pol i f enol es son est ruct uras qumi cas i mport ant es como const i t uyent es de l as f rut as, veget al es,
semi l l as, ores, bebi das e i ncl uso de al gunos product os el aborados, que l os ut i l i zan como i ngredi ent es
nat ural es. Cont ri buyendo as en muchos aspect os desde l a cal i dad de l os al i ment os hast a l a resi st en-
ci a a l a enf ermedad. Por el l o, debi do a l os ef ect os bene ci osos que poseen l os pol i f enol es son de gran
i nt ers t ambi n en i nvest i gaci n (Wol l gast y Ankl am, 2000).
CLASI FI CACI N DE COM PUESTOS POLI FENLI COS
Exist en numerosas y amplias clasi caciones que agrupan el gran nmero de compuest os que han sido
ident i cados hast a el moment o; ya que el t rmino polif enol va a comprender en est e cont ext o desde
molculas aromt icas simples como el aminocido t irosina hast a est ruct uras muy condensadas y com-
plicadas como los t aninos, nosot ros hemos ident i cado en un pequeo esquema y de f orma sencilla los
grupos y subgrupos que est n t rascendiendo ms por su presencia en los aliment os y sus implicaciones
con la salud (t abla 1).
121
VII.
Pol i f enol es y avonoi des: su i mport anci a
en l a prevenci n de enf ermedades
M. Ant oni a Murci a - Pi l ar Parras - Ant oni a M. Ji mnez
Ana M. Vera - Magdal ena Mart nez-Tom
Depart ament o de Tecnol oga de Al i ment os. rea de Nut ri ci n y Bromat ol oga.
Facul t ad de Vet eri nari a y Ci enci a y Tecnol oga de Al i ment os. Uni versi dad de Murci a
Si l veri o Ruggi eri
Di part i ment o de Bi ot ecnol ogi e Agrari e et Ambi ent al i . Facol t di Agrari a.
Uni versi t degl i St udi di Ancona. Ancona (It al y)
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122
Tabla 1. Dif erent es grupos de compuest os f enlicos y est ruct uras represent at ivas
Grupo
1. Fenol es
y ci dos
f enl i cos
2. Cumari nas
3. Li gnanos
4. Fl avonoi des
y compuest os
rel aci onados
5. Tani nos
Subgrupo
Fenol es senci l l os
Est i l benos
c. f enl i cos
Senci l l as
C-predni l ada
Di cumari nas
Si mpl es
Ci cl ol i gnanos
Fl avanol i gnanos
Li gni na
Fl avonol es
Fl avanol ol es
Fl avonas
Fl avanonas
Chal conas
Iso avonoi des
Ant oci ani di nas
Cat equi nas ( avan-3-ol )
Leucoant oci ani di nas
( avan-3,4-di ol )
Tani nos hi drol i zabl es
Tani nos condensados
(cat equi ni cos o
proant oci ani di nas)
Ejemplos
Hi droqui nona, vai ni l l i na, al cohol sal i cl i co
Resverat rol
c. benzoi co, c. p-hi droxi benzoi co (PABA)
c. gl i co
c. o- y p-cumri co, c. caf ei co, c. f erl i co,
eugenol , t i rosi na
c. cl orogni co, ci nari na
c. rosmarni co
Aescul et i n
Suberosi na
Di cumarol
Podo l ot oxi na, pel t at i nas
Si l i bi na, si l i di ani na, si l i cri st i na, si l i mari na
(n= 9)
Quercet i na, kaempf erol , mi ri cet i na
Di hi droquercet i na, di hi drokaempf erol
Nobi l et i na, di osmet i na, t angeri t i na, api geni na,
l ut eol i na
Hesperi di na, nari ngeni na, nari ngi na,
hesperi t i na, eri oci t ri na, nari t ul i na
Chal conari ngeni na, but ena
Ci ani di na, cat equi na, mi ri cet i na, mal vi di na
Del ni di na, ci ani di na, peoni di na,
pel argoni di na,pet uni di na, mal vi di na
Cat equi na
Leucopel argoni di na
Gal ot ani nos, el agi t ani nos
Pol mero avni co ( avan-3-ol ),
proci ani di na
Esquelet o
base
C
6
C
6
-C
2
-C
6
C
6
-C
1
C
6
-C
3
C
6
-C
3
(C
6
-C
3
)
2
(C
6
-C
3
)
n
C
6
-C
3
-C
6
(C
6
-C
3
-C
6
)
n
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GRUPO 1
En est e grupo t enemos l os f enoles sencillos que son poco f recuent es y est n en l as pl ant as en f orma
de het ersi dos. Los pri nci pal es son el arbut si do, vai ni l l si do y el sal i csi do que por hi drl i si s l i beran
hi droqui nona, vai ni l l i na y al cohol sal i cl i co respect i vament e j unt o con gl ucosa.
Ent re l os est ilbenos dest aca el resverat rol , present e en una ampl i a vari edad de pl ant as en l as que se
genera como consecuenci a si ol gi ca a una i nf ecci n f ngi ca o bact eri ana (Cel ot t i y col ., 1996) y que
de f orma f recuent e se usan como al i ment os, como son l a uva, i ncl ui da l a pi el (50-100 g/ g), f rut as del
bosque, nueces, cacahuet es (5 g/ g) y sobre t odo en el vi no (t abl a 2). Su i mport anci a radi ca en una
seri e de propi edades como son poder capt ador de radi cal es l i bres (Murci a y Mart nez-Tom, 2001),
propi edades ant i oxi dant es f rent e a desrdenes cardi ovascul ares, ant i i n amat ori as, e i ncl uso ant i can-
cergenas (Gmez-Fernndez y col ., 2003).
Cuat ro cidos f enlicos son conoci dos por ser uni versal es, p-hi droxi benzoi co, vani l l ni co, prot ocat e-
qui co y si rngi co. Las f rut as represent an una f uent e i mport ant e de deri vados del ci do ci nmi co como
l os ci dos f erl i co, si npi co, p-cumri co y caf eco. Est os ci dos rarament e se encuent ran l i bres si no que
est n est eri cados con el ci do quni co, l a gl ucosa o el ci do t art ri co. El ci do cl orogni co (ci do caf e-
oi l quni co) es el ms i mport ant e deri vado del ci do ci nmi co en f rut as si endo a veces, el compuest o
f enl i co si mpl e predomi nant e. La ampl i a di st ri buci n y l a al t a concent raci n de ci dos ci nmi cos en
f rut as puede ser debi da, en part e, a que j uegan un papel cl ave en l a bi osnt esi s de ot ros compuest os
f enl i cos ms compl i cados (Robards y col ., 1999).
123
6. Qui nonas
y ant race-
nsi dos
Benzoqui nonas
Naf t oqui nonas
Ant raqui nonas
Ant raci cl i nona
Oxant ronas
Ant ronas
Di hi droant ranol es
Pl ast oqui nonas, ubi qui nona (coenzi na Q)
Pl umbagona, j ugl ona, vi t ami na K
Emodi na, al oemodi na, c. carmni co,
cri sof anol , al i zari na, rena
Tet raci cl i nas
Al ona, cri sal ona
C
6
C
6
-C
4
C
6
-C
2
-C
6
C
6
-C
3
-C
3
-C
6
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124
Tabla 2. Cont enido de t rans y cis-resverat rol analizado en vinos t int os de dif erent es
pases (Gmez-Fernndez y col., 2003)
Aut or
Sol eas y col ., 1995
Sol eas y col ., 1995
Mozzon y col ., 1996
Dourt ogl ou y col ., 1999
Gu y col ., 1999
Gu y col ., 1999
Ri bei ro de Li ma y col ., 1999
b
Roggero, 1999
Mart nez-Ort ega y col ., 2000
b
Franco y col ., 2000
b
Adri n y col ., 2000
Bel gai ed, 2001
Sout o y col ., 2001
Sout o y col ., 2001
Yunoki y col ., 2001
Kal l i t hraka y col ., 2001
Variedad/ Pas
Cabernet Sauvi gnon, Canad, USA
Pi not Noi r, Canad, USA
Cabernet Sauvi gnon, Toscana, It al i a
Xynomavro/ Negoska, Greci a
Cabernet Sauvi gnon, Cal i f orni a, USA
Pi not Noi r, Cal i f orni a, USA
Port ugal
Franci a
Cabernet Sauvi gnon/ Temprani l l o, Espaa
Cerdea, It al i a
Pi not Noi r, Sui za
Cabernet Sauvi gnon, Tnez
Cabernet Sauvi gnon, Brasi l
Pi not Noi r, Brasi l
Japn
Xi nomauro Krasat o/ St avrot o, Greci a
Trans-R
0,54-04,59
0,53-01,12
0,30-02,10
0,37-01,57
0,22-00,55
1,81-05,82
1,00-01,50
3,20-03,90
0,04-00,47
0,36-06,05
6,30-11,90
0,97-01,26
1,53-02,01
3,36-04,21
0,24-01,52
0,67-01,83
Cis-R
0,90-4,62
0,56-1,43
0,60-1,90
0,15-0,98
0,01-0,56
2,10-2,60
2,60-3,80
0,13-0,48
0,42-4,44
1,70-3,90
0,47-2,19
a
Val ores para i smeros t rans- y ci s- en concent raci ones mg/ l .
b
Aut ores t ambi n anal i zaron pi cei do y est i l benos t ot al es en vi no t i nt o.
No anal i zado.
R Resverat rol .
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125
Las pri nci pal es propi edades qumi cas de est e pri mer grupo de f enol es senci l l os y l os ci dos f enl i cos
son su carct er ci do. En el caso de l os f enol es senci l l os, l a aci dez es debi da a l a f unci n f enol y en el
caso de l os ci dos f enl i cos se debe a l a f unci n ci do y a l a f unci n f enol . Los f enol es senci l l os son
sol ubl es en sol uci n acuosa de carbonat o sdi co y l os ci dos f enl i cos en sol uci n acuosa de hi droge-
nocarbonat o sdi co, una base ms dbi l que l a ant eri or. Est a propi edad permi t e l a separaci n de est os
dos t i pos de compuest os, ya que, t rat ando pri mero con sol uci n acuosa de hi drogenocarbonat o sdi -
co, se sol ubi l i zan y separan l os ci dos f enl i cos y post eri orment e, haci ndol o con carbonat o de sodi o,
se sol ubi l i zan l os f enol es senci l l os. Est os compuest os se ext raen del veget al (donde se encuent ran
mayori t ari ament e combi nados) con mezcl as hi droal cohl i cas. Las f ormas l i bres se ext raen con di sol -
vent es orgni cos (t er) en medi o ci do (Robi nson, 1991).
Adems poseen propi edades reduct oras que se ut i l i zan para su i dent i caci n. Son capaces de f ormar
compl ej os: dan posi t i vo en el t est del cl oruro f rri co. Son capaces de copul ar con l as sal es de di azoni o:
dan product os azo col oreados. Son bast ant e i nest abl es. En f orma de het ersi dos o st eres, se hi dro-
l i zan con f aci l i dad en medi o bsi co o por acci n enzi mt i ca ( gura 1) (Robi nson, 1991).
Fi gura 1
Principales est ruct uras f enlicas procedent es
de la rut a del shikmico (Kuklinski, 2000)
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GRUPO 2
En el segundo grupo recogemos l as cumarinas que son deri vados de benzo--pi rona, sus est ruct uras
son muy vari adas y, debi do a el l o, se observa gran vari abi l i dad en sus acci ones f armacol gi cas: di smi -
nuyen l a permeabi l i cad capi l ar y ref uerzan l os capi l ares, ant i i n amat ori os, ani t espasmdi cos, ant i coa-
gul ant es (di cumarol ), ent re ot ras (Robi nson, 1991).
GRUPO 3
En est e grupo t enemos l os lignanos, son compuest os que t i enen una est ruct ura const i t ui da por dos
uni dades de f eni l propano. Ent re l as especi es que t i enen l i gnanos dest acan el pod l o y el cardo mari a-
no. El pod l o t i ene pol of ol ot oxi na y pel t at i nas cuyas pri nci pal es acci ones son su ef ect o ant i mi t t i co,
ant i mi ct i co, ant i vri co y l axant e. El cardo mari ano cont i ene avanol i gnanos con ef ect os hepat opro-
t ect or, ant i rradi cal es l i bres, di urt i co y ant i i n amat ori o (uso ext erno) (Robi nson, 1991).
GRUPO 4
Los avonoides (grupo 4) const i t uyen l a f uent e ms i mport ant e de pol i f enol es de l as pl ant as. Las
pri nci pal es f ami l i as que cont i ene avonoi des son: Rut ceas, Pol i gonceas, Compuest as y Umbel f eras.
Se han encont rado en races, t al l os, ores, f rut os y semi l l as (Robi nson, 1991). La di st ri buci n cuant i -
t at i va vara ent re l os di f erent es rganos de l a pl ant a y ent re l as di f erent es especi es. Est a vari abi l i dad
est condi ci onada por l a gent i ca y por ot ros f act ores, ent re l os que se i ncl uyen l a cl i mat ol oga, est a-
do de madurez, l a posi ci n en el rbol , el ori gen y l as prct i cas agrcol as. En el caso de l os product os
procesados, el cont eni do de avonoi des est ar condi ci onado si gni cat i vament e por el t i po de proce-
sado t ecnol gi co que se ut i l i ce (Robards y Ant ol ovi ch, 1997).
La est ruct ura comn de l os avonoi des y l os compuest os rel aci onados ant oci anos, cat equi nas y l euco-
ant oci ani di nas (Robi nson, 1991; Mel t zer y Mal t erud, 1997), procede del met abol i smo secundari o de
l os veget al es a t ravs de l a rut a del ci do shi kmi co y l a rut a de l os pol i ct i dos ( gura 2).
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Fi gura 2
Biosnt esis de algunas claves de avonoides
(Robards y Ant olovich, 1997)
Ms de 4.000 avonoi des se han descri t o en l a l i t erat ura, y el nmero de sust anci as caract eri zadas se
est i ncrement ando cont i nuament e debi do a l a gran vari edad en cuant o a l os t i pos de sust i t uci n
(pat rones de hi droxi l aci n-, met oxi l aci n-, sul f aci n- y gl i cosi l aci n, adems de l a C-met i l aci n, C-gl i -
cosi l aci n) (Mel t zer y Mal t erud, 1997).
Aquel l os compuest os que se det ect an en l as hoj as pueden ser di f erent es de l os que present an l as o-
res, t al l os, races y f rut os. Adems, l os avonoi des de l as zonas ms super ci al es de l as pl ant as son
RUTA SNTESIS
FENILALANINA
Fosfoenolpiruvato
Cumarato
4-Cumaril-CoA
Fenilalanina
Glucolisis
Malonil CoA
Metabolismo
hidratos de C
Naringeninchalcona
(chalcona)
Naringenina
(avanona)
Apigenina
(avona)
Kaempferol
(avonol)
Dihidroquempferol
(dihidroavonol)
Leucopelargonidina
(leucoantocianidina)
Pelargonidina
(antocianidina)
Pelargonidina 3-glucosa
(antocianina)
METABOLISMO
FENILPROPANOICO
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normal ment e di f erent es a l os encont rados en l as zonas ms i nt ernas. Normal ment e l os avonoi des en
l a super ci e est n met i l ados y no sust i t ui dos con azcares (Robards y Ant ol ovi ch, 1997).
Los avonol es est n normal ment e present es en nuest ros al i ment os como monogl ucsi dos, si endo l a
D-gl ucosa el azcar ms comn. Ot ros azcares pueden ser l a gal act osa, ramnosa, arabi nosa, xi l osa,
adems del ci do gl ucurni co (Robards y Ant ol ovi ch, 1997). Las agl i conas de l os avonol gl ucsi dos
son el kaempf erol , l a quercet i na y l a mi ri cet i na. Los avonol es se suel en present ar en l as hoj as y en l as
part es ms ext ernas de l as pl ant as, mi ent ras que t an sl o cant i dades t raza se han encont rado en l as
races. Los di gl ucsi dos observados en l as f rut as con ci ert a f recuenci a son el 3-rut i nsi do de l a quer-
cet i na y kaempf erol (Robards y Ant ol ovi ch, 1997).
Cabe dest acar en est e grupo l as cat equinas, su i mport anci a radi ca en que son sust rat os nat ural es de
l as pol i f enol -oxi dasas y, por t ant o, est n i mpl i cadas en l os f enmenos de pardeami ent o en l os al i-
ment os (Robards y Ant ol ovi ch, 1997).
En l a mayora del rei no de l as pl ant as l as avanonas se encuent ran en pequea cant i dad, si n embargo
const i t uye el avonoi de mayori t ari o de l os ct ri cos, present ndose como gl ucsi dos, al gunas de el l as
responsabl es del sabor amargo de l os ct ri cos y sus product os deri vados (Robards y Ant ol ovi ch, 1997).
Los f rut os, a di f erenci a de ot ros rganos de l as pl ant as se caract eri zan t ambi n por una gran cant i dad
de ant oci ani nas monogl ucsi dos en comparaci n con l os di gl ucsi dos. Los azcares ms comunes a
l os que se unen son gl ucosa, arabi nosa y gal act osa. Las ant oci ani nas y ant ocianidinas se descom-
ponen por t rat ami ent o t rmi co (Robi nson, 1991). Las ant oci ani nas que cont i enen grupos hi droxi l o
adyacent es no sust i t ui dos f orman f ci l ment e quel at os con al gunos cat i ones, provocando as col ores
ext raordi nari os en product os t al es como f rut as enl at adas o mermel adas (Hawt horn,1983 ; Robi nson,
1991; Ri ce-Evans y col ., 1996; Robards y Ant ol ovi ch, 1997).
En rel aci n con l as propi edades de l os avonoi des, su sol ubi l i dad depende de l a f orma en que se
encuent ran: agl i cones l i bres o het ersi dos. Los agl i cones son i nsol ubl es en agua, poco sol ubl e en mez-
cl as hi droal cohl i cas y sol ubl es en di sol vent es orgni cos pol ares o apol ares. Los het ersi dos son sol u-
bl es en agua y en mezcl as hi droal cohl i cas e i nsol ubl es en di sol vent es orgni cos apol ares. Debi do a l as
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f unci ones f enol , son i oni zabl es en medi o bsi co, l o cual permi t e su i dent i caci n porque t i enen reac-
ci ones col oreadas con ci ert os compuest os. Producen general ment e sol uci ones amari l l as que al aci di -
car vi ran a i ncol oras. Ci ert os grupos f unci onal es de l os avonoi des son capaces de f ormar compl ej os
con met al es como el Fe
3+
o el Al
3+
. Son sust anci as f ci l ment e oxi dabl es y, por l o t ant o, ant i oxi dant es
porque se oxi dan con mayor rapi dez que ot ro t i po de sust anci as (Kukl i nski , 2000).
GRUPO 5
En est e grupo se i ncl uyen l os t aninos, que est n const i t ui dos por un ampl i o grupo de compuest os
hi drosol ubl es con est ruct ura pol i f enl i ca, capaces de preci pi t ar ci ert as macromol cul as (prot enas,
al cal oi des, cel ul osa, gel at i na). Est a capaci dad para preci pi t arl as es l a base de sus dos propi edades
pri nci pal es: su capaci dad de curt i r l a pi el y su poder ast ri ngent e Son t ambi n agent es quel ant es; por
est a razn se ut i l i zan como ant dot o en i nt oxi caci ones causadas por met al es pesados (mercuri o, pl o-
mo, est ao, ci nc). Se oxi dan con f aci l i dad, sobre t odo en medi o ci do, y pueden act uar como reduc-
t ores de ci ert os compuest os (Bravo, 1998).
GRUPO 6
El grupo 6 l o const i t uyen l as quinonas, son compuest os aromt i cos con dos grupos cet ona. Est as
di cet onas i nsat uradas por reducci n se convi ert en en pol i f enol es. Sus acci ones son muy vari adas, l as
pl ast oqui nonas i nt ervi enen en l a f ot osnt esi s de l as pl ant as, l as ubi qui nonas i nt ervi enen en l os proce-
sos de respuest a veget al . La pl umbagona t i ene poder ant i t usgeno, l a j ugl ona propi edades ant i spt i -
cas. Las ant raqui nonas dest acan por sus propi edades l axant es y l as ant raci cl i nonas por sus propi eda-
des ant i bi t i cas. Los ant racensi dos son het ersi dos con el si st ema t ri ccl i co del ant raceno pero con el
ani l l o cent ral ms o menos oxi dado, l o cual permi t e di f erenci ar l os di st i nt os t i pos de deri vados: oxan-
t ronas (con una f unci n cet ona y una f unci n al cohol en el ani l l o cent ral ), ant ronas (con sl o una f un-
ci n cet ona en el ani l l o cent ral ) y di hi droant ranol es (con sl o una f unci n al cohol en el ani l l o cent ral ,
son muy i nest abl es y se degradan con f aci l i dad). General ment e en l as pl ant as se encuent ran l as f ormas
combi nadas y reduci das y en muest ras desecadas se encuent ran l as f ormas oxi dadas (Kukl i nski , 2000).
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BI OS NTESI S DE FLAVONOI DES
Los pol i f enol es son product os secundari os del met abol i smo de l as pl ant as que se f orman a part i r de
dos i mport ant es rut as pri mari as: l a rut a del shi ki mat o (snt esi s de l a f eni l al ani na) y l a rut a del acet at o
(Bravo, 1998) ( gura 2). Tant o el ci do act i co como el ci do shi kmi co provi enen del met abol i smo de
l a gl ucosa. El ci do act i co en su f orma act i va acet i l -CoA o post eri orment e como mal oni l -CoA es el
punt o de part i da de l a snt esi s de l os ci dos grasos en l a rut a pri mari a, pero t ambi n es el punt o de
part i da en l a rut a secundari a de l a snt esi s de l os avonoi des ( gura 3). Los product os de l a rut a pri -
mari a del shi ki mat o son ami noci dos aromt i cos (f eni l al ani na, t i rosi na) pero su degradaci n l os i nt ro-
duce en l a rut a del f eni l propanoi co consi derada como secundari a. Si n embargo, l a rut a del f eni l propa-
noi co est present e de t odas f ormas en l as pl ant as superi ores y const i t uye el ncl eo de una seri e de
rut as rel aci onadas que genera di versos product os, ent re el l os l os avonoi des. La rut a del f eni l propa-
noi co parece esenci al en l a supervi venci a de l as pl ant as t errest res proporci onndol es const i t uyent es
t al es como l a l i gni na con i mport ant e papel t ant o mecni co como est ruct ural (Rhodes, 1998).
Fi gura 3
Esquema resumido del origen biosint t ico
de avonoides (Kuklinski, 2000)
3 Acetato
Chalcona
Ciclacin
Flavanona
Oxidacin
Flavanol
Reduccin
Reduccin
Oxidacin
Catequina Leucoantocianidina
Antocianidina
Taninos condensados
(proantocianidinas)
Reduccin
Flavanolol Flavona
+
cido p-cumrico
El pri mer ani l l o se genera por condensaci n de t res mol cul as de mal oni l -CoA deri vadas del met abo-
l i smo de l a gl ucosa. Los ot ros ani l l os t ambi n se f orman a part i r del met abol i smo de l a gl ucosa por
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medi o de l a rut a del shi ki mat o y del f eni l propanoi co, f ormando cadenas C9. st os condensan con el
product o C6 del mal onat o para f ormar l a chal cona C15. Despus del ci erre de ani l l os y de l a hi drat a-
ci n se generan di versos t i pos de avonoi des (Formi ca y Regel son, 1995) ( gura 2).
LOS COM PUESTOS FENLI COS COM O RESPUESTA FI SI OLGI CA EN EL VEGETAL
Se han demost rado numerosas f unci ones de est os compuest os en l as pl ant as que l os si nt et i zan con
nes def ensi vos. Al gunos avonoi des pueden t ener un ef ect o di rect o sobre el creci mi ent o de l as pl an-
t as, mi ent ras que ot ros pueden prot eger l os const i t uyent es cel ul ares ms vul nerabl es de l a radi aci n
de l a l uz UV. Se ha observado que l a bi osnt esi s de avonoi des se i nduce o se i ncrement a con l a i rra-
di aci n UV. Si n embargo, l as i nvest i gaci ones se han cent rado en l a i nt eracci n que se puede produci r
ent re l as pl ant as y ot ros organi smos vi vos, y ms concret ament e, l os ef ect os de l os compuest os f en-
l i cos sobre l os mi croorgani smos que pueden i nf ect ar l as pl ant as (Robards y Ant ol ovi ch, 1997).
Tambi n al gunos i nvest i gadores han consi derado que se f orman como mecani smo de def ensa f rent e a
l os ani mal es herbvoros, aport ando un sabor amargo, menor di gest i bi l i dad y ef ect os adversos sobre l a
permeabi l i dad de l a pared i nt est i nal . De ah que l os ani mal es hayan desarrol l ado l a capaci dad de reco-
nocer y evi t ar l as di et as ri cas en t ani nos (Cl ausen y col ., 1992).
BI OACTI VOS SALUDABLES
La absorci n va di gest i va de al gunos compuest os f enl i cos se ve f avoreci da por l a gl ucosa, que
medi ant e reacci ones cat al i zadas por t ransf erasas espec cas (Robards y Ant ol ovi ch, 1997), f orman
gl ucsi dos con l o que son i ngeri dos de l a di et a (Romero-Prez y col ., 1999) t ambi n est os compuest os
f enl i cos, por medi o de el ci do gl ucurni co a t ravs de reacci ones cat al i zadas por el UDP-gl ucuroni l
t ransf erasa cuyas i sof ormas al est ar expresadas en t ej i dos como el hgado, ri n o corazn permi t en
que est os compuest os sean ret eni dos en el organi smo (Turner y col ., 1999; Aumont y col ., 2001).
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Desde un punt o de vi st a bi oqumi co, l os compuest os f enl i cos son de especi al i nt ers debi do a su
pot enci al ant i carci ngeno, est i mul ando el bombeo de ci ert os agent es cancergenos haci a el ext eri or de
l as cl ul as o medi ant e l a i nducci n de enzi mas de det oxi caci n (Mazza, 2000). La l i t erat ura recoge
que muchos avonoi des t i enen ef ect os ci t ost t i cos en vari os si st emas i n vi t ro, y son capaces de regu-
l ar ci ert os procesos i mport ant es en el desarrol l o del cncer. Por ej empl o t i enen act i vi dad ant i promot o-
ra, ef ect o ant i i nvasi vo, e i nhi be enzi mas como l a t i rosi na prot ei nki nasa, l a orni t i n decarboxi l asa TPA-
dependi ent e y l a DNA t opoi somerasa. Son numerosos l os est udi os que demuest ran que l os i so avo-
noi des de l a soj a (especi al ment e geni st ena) pueden t ener ef ect o prot ect or f rent e a di f erent es t i pos de
cncer (mama, col on y pi el ). Est e hecho, se ha rel aci onado con el ef ect o est rogni co de l os i so avo-
noi des, medi ant e di f erent es mecani smos bi oqumi cos (Barnes, 1995; Herman y col , 1995).
Si n embargo, hay est udi os que i ndi can que l a i ngest a de avonoi des no est correl aci onado con una
menor i nci denci a de cncer o i ncl uso que podran t ener ef ect os carci nogni cos si se i ngi eren en gran-
des dosi s y durant e un l argo peri odo de t i empo, pero est o no se ha con rmado en t rabaj os post eri ores
y parece ser que est e ef ect o es de menor rel evanci a en el cncer que sus ef ect os ant i mut agni cos
(Pamukcu y col ., 1980; Hert og y col ., 1995). De hecho, en el est udi o epi demi ol gi co de Zut phen, rea-
l i zado en 552 anci anos ent re 50 y 69 aos durant e un perodo de 5 aos, se observ que l a i ngest a de
avonoi des est aba i nversament e correl aci onada con l a mort al i dad produci da por enf ermedades card-
acas y con l a i nci denci a de at aques cardacos. Se observ un 60% menos de mort al i dad ent re l os que
i ngeran un mayor cont eni do de avonoi des en su di et a (Hert og y col ., 1993).
Los compuest os f enlicos prot egen de la oxidacin a las lipoprot enas de baja densidad (LDL) desempe-
ando un papel clave para prevenir la at erosclerosis. Tambin pueden prevenir la t rombosis, inhibiendo
la agregacin plaquet aria, la permeabilidad y f ragilidad capilar (Mazza, 2000). Est e ef ect o se ha demos-
t rado mediant e experiment os con animales in vit ro y in vivo. En muchos casos se inhibe la AMP cclico
f osf odiest erasa y como result ado se increment an los niveles de cAMP. Se reduce el nivel de calcio, se
inhibe el f act or de act ivacin plaquet ario , capt acin de radicales libres y se reduce la liberacin de
enzimas que f avorecen la agregacin plaquet aria (Melt zer y Malt erud, 1997; Craig, 1999).
Los compuest os f enl i cos t ambi n son consi derados como regul adores del si st ema i nmune y como
ant i i n amat ori os, probabl ement e debi dos a l a modul aci n del met abol i smo del ci do araqui dni co,
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reduci endo l os ni vel es de t romboxano. Tambi n modul an l a act i vi dad enzi mt i ca de l a ci cl ooxi genasa,
l i poxi genasa, f osf ol i pasa A2, hi al uroni dasa, e i nhi ben l a acci n de l a angi ot ensi na convert asa, mi el o-
peroxi dasa (que produce el hi pocl ori t o y ot ros prooxi dant es) y xant i nooxi dasa (que produce l os radi ca-
l es superxi do), ent re ot ras. Por di chos ef ect os const i t uyen un ampl i o pot enci al para su ut i l i zaci n con
nes mdi cos (Crai g, 1999).
Son numerosos los est udios que han most rado que est e t ipo de compuest os poseen propiedades ant io-
xidant es, inhibiendo la peroxidacin lipdica y capt ando radicales libres como hidroxilo, suproxido y
alcoxi radical (Sichel y col., 1991). Normalment e est a act ividad ant ioxidant e se debe a la proximidad de
los grupos hidroxilo (posicin 3 y 4 ), un doble enlace ent re C2 y C3 conjugado con un grupo carboni -
lo en posicin C4, y grupos hidroxilo en C3 y C5. Aunque algunos avonoides son pot ent es ant ioxidan-
t es y capt adores de radicales sin t ener est a est ruct ura (Mat hiesen y col.,1995; Malt erud y col., 1996).
Adems se l es at ri buyen propi edades hepat oprot ect oras (Kawada y col ., 1998). Est udi os han demos-
t rado el papel prot ect or de i so avonas exi st ent es en l a soj a f rent e a l a ost eoporosi s (Merz-Deml ow y
col ., 1999; Schei ber y col ., 2001).
Tambi n se han descri t o ef ect os ant i vri cos, ant i bact eri anos, y ant i f ngi cos. Se ha observado i n vi t ro el
pot enci al de l a epi cat equi na como agent e ant i vri co, ya que i nhi be l a t ranscri pt asa reversa deri vada del
vi rus de l a l eucemi a de muri nos de Mol oney. Los i nhi bi dores de l a t ranscri pt asa reversa pueden act uar
de f orma muy espec ca cont ra ret rovi rus porque l a acci n de l a t ranscri pt asa reversa es di f erent e de
l a de l os enzi mas cel ul ares, i ncl uyendo l a ADN pol i merasa (Mazza, 2000). Las ant oci ani di nas pueden
i nhi bi r l os enzi mas que i nt ervi enen en l a repl i caci n del rhi novi rus (resf ri ado comn) y el vi rus de l a
i nmunode ci enci a humana (HIV) (Hocman, 1989).
Los ef ect os bene ci osos de l a i ngest a de un el evado nmero de al i ment os ri cos en compuest os f enl i -
cos, (cuya respuest a si ol gi ca en el organi smo est probada), como f resas, espi nacas, vi no t i nt o se
pueden eval uar a cort o pl azo ya que aument an l a capaci dad ant i oxi dant e en suero (Cao y col ., 1998 y
Vel i ogl u y col ., 1998), l o que aval a el creci ent e i nt ers por el consumo de al i ment os ri cos en est as
est ruct uras.
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PRESENCI A DE COM PUESTOS FENLI COS EN LOS ALI M ENTOS
En l os al i ment os encont ramos avonoi des como sust anci as que cont ri buyen al col or de l os mi smos.
As, l as ant oci ani nas i mpart en col or roj o, prpura o mal va a l as f rut as, hort al i zas y al vi no y pueden
generar col or azul cuando se combi nan con ot ras sust anci as en l as pl ant as. Las chal conas y auronas
son amari l l as. Las avonas y avonol es pueden ser de col or crema o amari l l o pl i do. Al gunos de est os
col ores son sl o vi si bl es por i nsect os pol i ni zadores (Mel t zer y Mal t erud, 1997).
Las ant oci ani nas son sensi bl es a l os cambi os de aci dez, si endo l os col ores roj os l os que predomi nan en
l as condi ci ones ci das, pero a un pH ms el evado el col or cambi a a amari l l o o azul . Aunque son sen-
si bl es a l a cocci n, durant e di cho procesado son est abl es y ret i enen su col or debi do a que el pH se
mant i ene baj o por l a act i vi dad de l os ci dos veget al es. En el proceso de enl at ado, l as condi ci ones de
l as f rut as se endurecen y se bl anquean o decol oran. Por el l o con f recuenci a se aaden col orant es art i -
ci al es a f rut a enl at ada para consegui r una col oraci n nat ural (Fox y Camern, 1992).
Los avonoi des son t ambi n responsabl es de cambi os no deseabl es t al es como el pardeami ent o de l as
super ci es cort adas de f rut as t al es como manzanas, peras, mel ocot ones y ci ruel as y el oscureci mi ent o
de l as pat at as coci das, como resul t ado de l a oxi daci n enzi mt i ca de compuest os f enl i cos endgenos
a qui nonas cuando pol i meri zan para f ormar di chos compuest os oscuros. Apart e de l as consi deraci ones
econmi cas, que son consi derabl es, l as reacci ones de pardeami ent o son responsabl es de al gunos
f enmenos que af ect an al col or, sabor y val or nut ri ci onal de l os product os deri vados de l as pl ant as.
Adems est as reacci ones pueden af ect ar l a resi st enci a caract erst i ca de l as f rut as y hort al i zas f rent e al
at aque de l os hongos durant e el al macenami ent o. Est e grupo de pol i f enol es cont ri buye adems a l a
t ext ura de l as f rut as como l a manzana. En l os zumos de f rut as y en el vi no, l os avonoi des pueden con-
t ri bui r a l a f ormaci n de sedi ment os que se evi denci an dando opaci dad al product o, al combi narse a-
vonoi des como l as cat equi nas con l as prot enas (Hawt horn, 1983; Robards y Ant ol ovi ch, 1997).
El amargor de l as f rut as es causado por l a presenci a de avonoi des o t ani nos (Fox y Camern, 1992).
La el i mi naci n del sabor amargo de l os zumos y product os di versos de f rut os ct ri cos es posi bl e por
degradaci n del rest o de azcar con ayuda de mezcl as de enzi mas -ramnosi dasa/ -gl ucosi dasa, que
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pueden ser obt eni das a part i r de mi croorgani smos. Ci ert os gl ucsi dos avanni cos amargos pueden
t ransf ormarse por apert ura del ani l l o en chal conas de sabor dul ce. La condi ci n i ndi spensabl e para l a
apari ci n del sabor dul ce es que exi st a un grupo OH l i bre en posi ci n 3 o 4 (Bel i t z y Grosch, 1988).
NARI NGI NA (SABOR AM ARGO) NARI NGENI NA (SABOR NEUTRO) + RAM NOSA + GLUCOSA
Las propiedades redox que poseen los compuest os f enlicos y de las que hablamos ant eriorment e, ava-
laran el comport amient o ant ioxidant e de muchas de est as est ruct uras present es en los aliment os y los
est udios que de ello se est n desarrollando en los lt imos aos. En el t verde se ha det erminado la pre-
sencia de avanoles como cat equina, galocat equina, epicat equina y epigalocat equina, siendo est as dos
lt imas las que con eren mayor prot eccin f rent e a la peroxidacin lipdica (Ramarat hnam y col.,1995;
Craig, 1999). En la cerveza dest acan la cat equina y epicat equina en cant idades variables de 0,5 a 10
mg/ l , ant oci ani nas (ci ani di na 4-80 mg/ l , del ni di na 1-10 mg/ l , pel argoni di na 0-5 mg/ l ), avonol es
(quercet ina, miricet ina y kaempf erol hast a 10mg/ l) e iso avonoides (Charalambous y Bruckner, 1977).
En el chocolat e se han det ect ado t res grupos de avonoides. Los avanoles cuyo principal represent an-
t e es la epicat equina, en menor proporcin la cat equina y como t razas la galocat equina y epigalocat e-
quina. Tambin se han ident i cado proant ocianidinas. En menor cant idad, los represent ant es de los a-
vonolglucsidos en el chocolat e son los provenient es de la quercet ina (Wollgast y Anklam, 2000).
Just esen y Knut hsen (2001), anal i zando el cont eni do en avonoi des de di versas hi erbas y especi as des-
t acaron el enel do con avonol es (quercet i na 48-110 mg/ 100g y kaempf erol 16-24 mg/ 100g) y avo-
nas (i sorhamnet i na 15-72 mg/ 100g). En l a ment a det ect aron avonas (api geni na y l ut eol i na, 18-99 y
11-42 mg/ 100g, respect i vament e). Igual ment e en el t omi l l o se observ l a presenci a de di chas avo-
nas, api geni na y l ut eol i na, en cant i dades de 5 y 51 mg/ 100g respect i vament e. En cant i dades i nf eri o-
res se det ect aron t ambi n en organo y romero. Si n embargo, en el perej i l l a avona mayori t ari a es l a
api geni na (510-630 mg/ 100g) (Yamamura y col ., 1998; Kanazawa y col ., 1995), romero (Cuvel i er y
col ., 1996), t omi l l o (Gui l l n y Manzanos, 1998), sal vi a (Mai l l ard y col ., 1996), gi nkgo y espi no bl anco
(Crai g, 1999) y ot ras pl ant as aut ct onas de Lat i noamri ca (Parej o y col ., 2002).
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Son numerosos l os est udi os que recogen l os di f erent es avonoi des en veget al es, de hecho Wang y col .,
1996 recogen un l i st ado de f rut as y zumos de f rut as con capaci dad ant i oxi dant e t ot al donde l a f rut a
de mayor capaci dad es l a f resa, segui da de ci ruel a > naranj a > uva negra > ki wi > uva bl anca > pl -
t ano > manzana > t omat e > pera y mel n y sus zumos respect i vos, t odo el l o j ust i cado por su i mpor-
t ant e concent raci n de avonoi des. Y es que en l os ct ri cos exi st en cuat ro t i pos de avonoi des: ava-
nonas, avonas, avonol es y ant oci ani nas. Las avanonas son l os avonoi des ms abundant es en l os
ct ri cos, mi ent ras que l as avonas y avonol es se encuent ran en cant i dades consi derabl ement e meno-
res. Ent re l as avanonas, l a mayori t ari a en l as naranj as dul ces, mandari nas y l i mones es l a hesperi di -
na, mi ent ras que en el pomel o es l a nari ngi na (Robards y Ant ol ovi ch, 1997). Las avonas que se han
i dent i cado en ct ri cos como l a naranj a, el pomel o y el l i mn, son l a nobi l et i na, di osmet i na, t angeri t i -
na, api geni na y l ut eol i na (Bel i t z y Grosch, 1988; Robards y Ant ol ovi ch, 1997). Ent re l os avonol es, l a
quercet i na, rut i na y kaempf erol . Adems en el l i mn se han i dent i cado ot ros como rut i na, l i moci t rol ,
l i moci t ri na, e i sol i moci t rol (Robards y Ant ol ovi ch, 1997). En l as naranj as, sl o al gunas vari edades
roj as, de ah su nombre naranj as sangui nas cont i enen ant oci ani nas y son monogl ucsi dos de pel ar-
goni di na y gl ucsi dos de del ni di na, peoni di na y pet uni di na (Mazza, 1993).
La manzana, adems de l a quercet i na t i ene ot ros compuest os f enl i cos como l os avanol es, cat equi -
na y epi cat equi na, det ect ados t ambi n en mel ocot n, pera y ci ruel a. Ent re l as ant oci ani di nas, l a ci ani -
di na est prct i cament e en t odas l as f rut as, si endo st a l a ms abundant e ent re ot ras en el mel ocot n
y l a pera. Tambi n se han i dent i cado en est as f rut as monogl ucsi dos de ci ani di na y adems en l a
ci ruel a gl ucsi dos de peoni di na (Robards y Ant ol ovi ch, 1997).
El per l de l os avonol -gl ucsi dos del al bari coque, present a gl ucsi dos de quercet i na y kaempf erol ,
mi ent ras que en f resas, f rambuesas y zarzamora no di ere si gni cat i vament e (Robards y Ant ol ovi ch,
1997). En est as f rut as l a ant oci ani di na, ms det ect ada es l a ci ani di na y adems en l as f rambuesas l a
pel argoni di na. En l as f rambuesas se han i dent i cado una seri e de pi gment os i nest abl es que se degra-
daban durant e el al macenami ent o y l a f erment aci n. Ent re l os cual es el ms est abl e es ci ani di na-3-
sof orsi do mi ent ras que el consi derado menos est abl e es l a ci ani di na-3-gl ucsi do (Robards y Ant ol o-
vi ch, 1997). Los avanol es mayorment e i dent i cados en l as cerezas son cat equi na y epi cat equi na y
ent re l as ant oci ani nas, monogl ucsi dos de ci ani di na (Robards y Ant ol ovi ch, 1997).
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Hert og y col ., 1993 i nvest i garon t ambi n l os avonol es en zumos de f rut as (manzana, uva, t omat e,
pomel o, l i mn, naranj a) eval uando l a quercet i na que se most r en mayor proporci n al canzando un
val or mxi mo de 13 mg/ l en el zumo de t omat e, y l os val ores de mi ri cet i na i nf eri ores a 0,5 mg/ l , excep-
t o en el zumo de uva 6,2 mg/ l . En el zumo de grosel l a l as ant oci ani nas ci ani di na y del ni di na en sus
f ormas gl ucsi do y rut i nsi do dest acaron de f orma acusada (Mi l l er y Ri ce-Evans, 1997).
Hert og y col ., 1993 t ambi n anal i zaron el cont eni do de quercet i na y mi ri cet i na en vi nos t i nt os y uvas
osci l ando ent re 4 y 16 mg/ l y ent re 7 y 9 mg/ l , respect i vament e. En el ext ract o de uva adems de l os
avonol es menci onados ant eri orment e se ha det ect ado l a presenci a de kaempf erol y ent re l os ava-
nol es l a cat equi na, epi cat equi na, gal ocat equi na y epi gal ocat equi na (Bagchi y col ., 1998; Tei ssedre y
Landraul t , 2000). En el vi no t i nt o y uva negra se observaron cant i dades si gni cat i vas de ant oci ani nas
(Crai g, 1996). Se han i dent i cado l os gl ucsi dos de ci ani di na, peoni di na, mal vi di na, del ni di na y pet u-
ni di na (Mazza y col ., 1999; Garca-Nenyt ez y col ., 2002).
Un est udi o que i nt eresa mucho al consumi dor, por l a gran cant i dad de al i ment os que eval a, est abl e-
ce que el cont eni do de f enol es t ot al es en veget al es es mayor para l a remol acha > cebol l a roj a > br-
col i > esprragos > al ubi as > aj os > espi nacas > pi mi ent a > cebol l a > champi n > col i or > col >
maz > t omat es > cal abacn > l echuga > pepi no > zanahori a > pat at a dul ce > api o > pat at a (Vi nson
y col ., 1998).
Qui zs ent re l os avonol es, l a quercet i na sea de l os ms est udi ados, si endo l as pri nci pal es f uent es de
di cho compuest o brcol , col , uva negra, cerezas, al ubi as, manzanas, cereal es y cebol l a (Khknen y
col , 1999); si endo st a l t i ma uno de l os al i ment os con mayor bi odi sponi bi l i dad (Vi nson y col ., 1998).
USOS DE LOS FLAVONOI DES
a) Como f rmul as f armacut i cas. Al gunos avonoi des se ut i l i zan por sus propi edades f armacol gi -
cas. As desde l a ant i gedad, l os asi t i cos han bebi do el t verde como remedi o medi ci nal por su al t o
cont eni do en avonoi des y sl o l t i mament e el uso de avonoi des y preparaci ones que l os cont i enen
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se basan en conoci mi ent os bi oqumi cos (Mazza, 2000). El pri mer ef ect o bi ol gi co que se observ f ue
cont rarrest ar l a permeabi l i dad capi l ar. La admi ni st raci n oral o por i nyecci n i nt ravenosa o i nt ramus-
cul ar de preparados f armacet i cos de ant oci ani nas de Vacci ni um myrt i l l us (VMA) reduce l a permeabi -
l i dad y f ragi l i dad capi l ar. Est a act i vi dad ant i i n amat ori a de l as VMA es l a responsabl e de sus propi e-
dades ant i -edema y de su act i vi dad sobre l a mi croangi opat a di abt i ca (Mazza, 2000).
La si l i bi na del cardo (Si l ybum mari anum, pl ant a medi ci nal de Europa cent ral ) t i ene ef ect os hepat opro-
t ect ores y por el l o se ha i ncl ui do en muchas f rmul as f armacut i cas. As sucede con l a cat equi na para
combat i r enf ermedades hept i cas, el espi no bl anco (Crat aegus) para t rat ar i nsu ci enci as cardacas
l eves y ext ract os de l a Gi nkgo bi l oba (ant i gua pl ant a medi ci nal chi na) para l as i nsu ci enci as cerebra-
l es rel aci onada con l a edad, ent re ot ros usos (De Smet , 1993). En vari os est udi os epi demi ol gi cos se
observa que beber t verde o negro puede baj ar l as concent raci ones de col est erol en sangre, aport an-
do as mayor prot ecci n f rent e a l as enf ermedades cardi ovascul ares (Crai g, 1999).
Teni endo en cuent a que l a di st ri buci n de avonoi des es t an ampl i a en l as pl ant as se podra est udi ar
para i ncrement ar su uso en medi ci na con el n de cont rol ar al guna de l as enf ermedades (Robards y
Ant ol ovi ch, 1997).
b) Uso i ndust ri al . Tambi n se ut i l i zan a escal a i ndust ri al , l a nari ngi na y neohesperi di na puest o que se
pueden t ransf ormar en sus correspondi ent es di hi drochal conas y t i enen una pot ent e capaci dad para
dul ci car. Si n embargo, hay t odava gran di versi dad de avonoi des que se podran expl ot ar como sus-
t i t ut os de adi t i vos si nt t i cos (Mart nez-Tom y col ., 2001) y/ o para i ncrement ar l a producci n de al i-
ment os (Robards y Ant ol ovi ch, 1997).
c) Como al i ment os f unci onal es por su ri queza en avonoi des. Invest i gadores sobre el envej eci mi en-
t o, cncer, di abet es, enf ermedades cardi ovascul ares y muchas ot ras enf ermedades rel aci onadas con l a
edad se han dado cuent a de l a i mport anci a de l a prevenci n de enf ermedad. Los al i ment os t radi ci o-
nal ment e ut i l i zados durant e generaci ones est n si endo obj et o de nuevas i nvest i gaci ones. Es muy pro-
babl e que se asl en nuevos t i pos de ant i oxi dant es procedent es de l as pl ant as y que el i ncrement o en
el consumo de al i ment os veget al es l l egue a ser l a t endenci a de l as prxi mas dcadas (Ramarat hnam
y col ., 1995).
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Trmi nos como al i ment os f unci onal es, al i ment os de di seo, al i ment os t erapet i cos, nut racet i cos que
en muchos casos conl l evan un enri queci mi ent o en compuest os f enl i cos son cada vez ms ut i l i zados
por l a pobl aci n. De ah l a necesi dad de i nvest i gar l os product os deri vados de l as pl ant as de f orma ms
si st emt i ca. Los est udi os real i zados i n vi t ro deben ser i nt erpret ados mi nuci osament e y document ados
con ms experi enci as i n vi vo.
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La bra di et t i ca es una mezcl a vari ada de di versas sust anci as, pero el uso del t rmino bra
diet t ica, debera est ar siempre calif icado mediant e la inf ormacin det allada de los
carbohidrat os y ot ras sust ancias que se incluyen en est a calicacin. La bra diet t ica
es slo un concept o nut ricional, no una descripcin exact a de un component e de la
diet a.
De hecho l a t eora de l a bra surgi hace t rei nt a aos, de l as observaci ones de Trowel l y de Burki t t ,
en l a que se propuso que una al i ment aci n al t a en bra y carbohi drat os si n re nar prot ege f rent e a
muchas enf ermedades occi dent al es, como son el est rei mi ent o, l a di vert i cul osi s, el cncer de col on, l a
di abet es, l a obesi dad y l as enf ermedades cardi ovascul ares.
La de ni ci n de carbohi drat os y bra ha generado mucha conf usi n en l os l t i mos aos. Hast a hace
poco no hemos di spuest o de una cl asi caci n act ual i zada de carbohi drat os y l a FAO-OMS, de hecho,
hacen una seri e de recomendaci ones en est e sent i do (Joi nt FAO/ WHO, 1998).
En l a t abl a 1 queda re ej ada est a cl asi caci n, pero hace una recomendaci n expresa para que de -
namos cada component e en f unci n de l as cl asi caci ones qumi cas recomendadas.
143
VIII.
Fi bra al i ment ari a
Carmen Gmez Candel a - El ena Muoz
Mni ca Marn - Ana Isabel de Cos Bl anco
Uni dad de Nut ri ci n Cl ni ca y Di et t i ca. Hospi t al Uni versi t ari o La Paz.
Uni versi dad Aut noma de Madri d
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La de ni ci n ms acept ada en Europa, en l a act ual i dad, es aquel l a que l a de ne como: Pol i sacri dos
no al mi dn de l a pared cel ul ar de l as pl ant as (ms l i gni na) . En real i dad l a l i gni na no es un carbohi -
drat o, es una mol cul a compl ej a de uni dades de pol i f eni l propano, y est present e en muy pequeas
cant i dades en l a di et a y sus ef ect os si ol gi cos no son bi en conoci dos.
Sin embargo, muchos carbohidrat os de la diet a pueden ser malabsorbidos y con est a de nicin se exclu-
yen una serie de sust ancias como el almidn resist ent e, los polisacridos de almacenamient o como la inu-
lina, y t odas las de nueva snt esis como los frut ooligosacridos (FOS) o la met il o carboximet il celulosa.
Se recomi enda que el t rmi no de bra di et t i ca sol ubl e e i nsol ubl e se vaya el i mi nando paul at i namen-
t e y que el val or energt i co de l os carbohi drat os que al canzan en el col on se est abl ezca en 2 kcal / g,
para propsi t os nut ri ci onal es y de et i quet ado.
El col on es un rgano que cumpl e ms f unci ones de l as que t radi ci onal ment e se at ri buyeron. La ora
bact eri ana es un compl ej o ecosi st ema f ormado por ms de 100 mi l l ones de bact eri as pert eneci ent es a
Nutricin y salud
144
Tabla 1
* Grado de pol i meri zaci n.
Clase (DP) *
Azcares (1-2)
Oligosacridos (3-9)
Polisacridos (+ 10)
Subgrupo
Monosacri dos
Di sacri dos
Pol i ol es
Mal t o-ol i gosacri dos
Ot ros ol i gosacri dos
Al mi dn
Pol i sacri dos no ami l ceos
Component es
Gl ucosa, gal act osa, f ruct osa
Sacarosa, l act osa, t rehal osa
Sorbi t ol , mani t ol
Mal t odext ri nas
Ra nosa, f rut o-ol i gosacri dos
Ami l osa, ami l opect i na, al mi dones
modi cados
Cel ul osa, hemi cel ul osa, pect i na,
hi drocol oi des
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unas 400 especi es di f erent es; cuya composi ci n es vari abl e ent re di f erent es i ndi vi duos pero si n embar-
go es muy est abl e en cada uno a l o l argo de l a vi da, est i mndose que queda est abl eci da casi de f orma
de ni t i va a l os dos aos de edad.
Est a ora ayuda a l a f erment aci n de sust rat os no di geri dos y muci nas endgenas, a l a recuperaci n
de energa medi ant e l a l i beraci n de ci dos Grasos de Cadena Cort a ( AGCC ), prot ege f rent e a l a i nva-
si n de pat genos, e i nduce el desarrol l o, est i mul aci n y modul aci n del si st ema i nmune.
Di sponemos de al gunos al i ment os que van di rect ament e a aport arnos est os mi croorgani smos vi vos,
que se i ngi eren con el n de obt ener un ef ect o bene ci oso i ndependi ent e de su val or nut ri t i vo i nt rn-
seco (por ej empl o: prevenci n y t rat ami ent o de l as di arreas i nf ecci osas, i nt ol eranci a a l a l act osa o
modul aci n del si st ema i nmune en caso de al ergi as).
Sus ef ect os si ol gi cos vi enen deri vados en gran medi da de su f erment aci n col ni ca, act uando sobre
l a mot i l i dad, l a ora i nt est i nal y sobre l a absorci n y met abol i smo de nut ri ent es, con unas cual i dades
excepci onal es y ni cas sobre el col onoci t o. Los ci dos grasos de cadena cort a (act i co, propi ni co y
but ri co: AGCC) pueden i nduci r creci mi ent o y curaci n de l a mucosa col ni ca y el but i rat o es el pri nci-
pal sust rat o energt i co de l a mi sma (Mont ej o, 2001). Los ef ect os ms i mport ant es de l os AGCC, son
por una part e di smi nui r el pH i nt ral umi nal , est i mul ar l a reabsorci n de agua y sodi o f undament al men-
t e en col on ascendent e, y pot enci ar l a absorci n en el col on de cat i ones di val ent es.
En general , l a bra de t i po sol ubl e ret rasa el t i empo de t rnsi t o en el est mago y en el i nt est i no del -
gado, son rpi dament e f erment ados por l as bact eri as del col on y no t i enen ef ect o l axant e. Las bras
predomi nant ement e de t i po i nsol ubl e t i enen ef ect o l axant e y no son f erment adas o l o son muy esca-
sament e. Las bras vi scosas reducen l as t asas de absorci n, di smi nuyendo l as concent raci ones en san-
gre de al gunos nut ri ent es, como l a gl ucosa o el col est erol .
Podramos deci r que cada t i po de sust anci a t i enen unas propi edades di f erent es en f unci n de su sol u-
bi l i dad en agua, su vi scosi dad, capaci dad de f erment ar o l a posi bi l i dad de que i nduzcan ef ect os a ni vel
si st mi co (Roberf roi d, 1993).
145
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As pues, en el moment o act ual , l o ms adecuado es de ni r cl arament e l as sust anci as que cont i ene ese
al i ment o, ya que sus propi edades y sus ef ect os si ol gi cos sern sl o l os produci dos por el l as mi smas.
FUENTES DE FI BRA ALI M ENTARI A
La celulosa se hal l a pri nci pal ment e en l a cubi ert a de l os granos de cereal es, en l os t egument os de l as
l egumbres y, en menor concent raci n, en muchas verduras y hort al i zas (acel gas, col , zanahori a, l echu-
ga y ot ras). Las hemicelulosas se encuent ran en l os mi smos al i ment os que l a cel ul osa, as como en
di st i nt as f rut as. La lignina f orma l a part e ms brosa esquel et o veget al de di st i nt as verduras y
hort al i zas; t ambi n de ci ert as f rut as como l a pi a. Las pect inas l as hal l amos en muchas f rut as, como
manzanas, naranj as, l i mones; en l os ct ri cos abunda preci sament e en l a capa bl anqueci na exi st ent e
ent re l a cscara y el i nt eri or comest i bl e. Las gomas y muclagos se encuent ran f undament al ment e
en f rut as, l egumbres, en l a cebada y l a avena.
Nutricin y salud
146
Tabla 2
Propiedades
1. Sol ubi l i dad
2. Vi scosi dad
3. Ferment abi l i dad
4. Ef ect os si st mi cos
Tipos
a) Sol ubl e-vi scosa-f erment abl e
b) Insol ubl e-no vi scosa-resi st ent e
a) Soluble-viscosa-f erment able:
Ret rasar el vaci ami ent o gst ri co
Di smi nui r o enl ent ecer l a absorci n de
gl ucosa
Reduci r el pH i nt ral umi nal
Cambi ar l a composi ci n de l a mi cro ora
ceco-col ni ca
Tener ef ect o hi pocol est erol mi co
Tener efect o hiperplsico sobre la mucosa
b) I nsol ubl e- no vi scosa- resi st ent e a l a
f erment acin:
Acort ar el t i empo de t rnsi t o i nt est i nal
Increment ar l a masa f ecal
Tener posi bl e ef ect o hi perpl si co sobre l a
mucosa
Podramos subcl asi carl a cl arament e en dos grupos; cada subcl ase t i ene a su vez di f erent es, y a veces
ant agni cos, ef ect os sobre l a f unci n gast roi nt est i nal :
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Tabla 3. Cont enido de bra por 100 g de porcin comest ible
Fibra diet t ica (g)
Cereales
Germen de t ri go 24,7
Cereal i nt egr. c/ sal vado 24,5
Cebada 15
Cent eno 13
Pan i nt egral 9
Maz 9,2
Avena 8
Cereal i nt egral desayuno 8,24
Pan bl anco 4
Cereal es desayuno 1,4
Gal l et as Mara 1,34
Arroz i nt egral 1,2
Magdal ena 0,67
Arroz 0,3
Frut as
Hi gos secos 19
Ci ruel a seca 16
Dt i l 8,7
Uva pasa 7
Pl t ano 3
Ki wi 2,12
Naranj a 2
Pera 2
Manzana 2
Al bari coque 2
Fresa 2
Mel n 1
Mel ocot n 1
Ci ruel a 1
Pi a 1
Fibra diet t ica (g)
Verduras
Al cachof a 10
Espi nacas 6
Acel ga 5,6
Gui sant es 5
Habas t i ernas 4
Zanahori a 3
Juda verde 3
Puerro 3
Remol acha 3
Champi n y set as 3
Soj a brot es 2,4
Col 2
Col i or 2
Escarol a 2
Lechuga 1,5
Tomat e 1,5
Cal abacn 1,3
Esprrago 1
Pi mi ent o 1
Legumbres (en cocido)
Al ubi as 7
Garbanzos 6
Lent ej as 4
Soj a en grano 5
Frut os secos
Al mendra 14
Cacahuet e 10
Avel l anas 5
Cast aas 7
Nueces 2,4
Fuent e: Novart i s, Ed. 2000.
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RECOM ENDACI ONES DE CONSUM O
Las recomendaci ones act ual es de bra en adul t os osci l an ent re 25 a 30 g/ da o bi en de 10 a 13 g/
1.000 Kcal , debi endo ser l a rel aci n i nsol ubl e/ sol ubl e de 3/ 1 Ameri can Di et et i c Associ at i on 1996. El
consumo act ual de bra en Europa se encuent ra al rededor de 20 g por persona y da. En concret o en
Espaa est amos en una i ngest a de 22 g (si n cuant i car l os 6 g de al mi dn resi st ent e). En l os pases en
vas de desarrol l o el consumo de bra se si t a ent re 60-120 g/ da.
No exi st e una ci f ra de recomendaci n para ni os menores de dos aos, pero a l os mayores de dos aos
se l es recomi enda una cant i dad i gual o superi or a su edad ms 5 g/ da. La recomendaci n al i ment ari a
para el consumo adecuado de bra debe asegurar l a i ngest a de f uent es vari adas de f rut as, verduras,
l egumbres y cereal es i nt egral es. Dent ro del marco de l a di et a equi l i brada: consumi r di ari ament e ms
de t res pi ezas de FRUTA, i ncl uyendo si empre un ct ri co o f rut a t ropi cal (naranj a, mandari na, ki wi , man-
go ) y dos o ms pl at os de VERDURA o ENSALADA. Consumi r cereal es, pref eri bl ement e i nt egral es:
PAN, PATATA, PASTA y ARROZ. Y al menos 2 a 3 veces por semana LEGUMBRES (l ent ej as, garbanzos,
al ubi as ). Asegurar el consumo de 3 a 4 raci ones de LCTEOS (l eche, yogur y/ o queso) y una de esas
raci ones sea un probi t i co (yogur bi o ). Muy i mport ant e: beber 1,5 a 2 l i t ros di ari os de agua y no
ol vi dar real i zar act i vi dad f si ca.
EFECTOS FI SI OLGI COS Y APLI CACI ONES CL NI CAS
La bra di et t i ca se ha rel aci onado con enf ermedades del t ract o gast roi nt est i nal y ot ros procesos con
i mpl i caci ones seri as para l a sal ud. La experi enci a demuest ra l a i mport anci a del consumo de l a bra en
muchas pat ol ogas.
Nutricin y salud
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ESTREI M I ENTO
El est rei mi ent o crni co y l eve es ocasi onado por l a baj a i ngest i n de bra y mej ora con un mayor
aport e de st a. Si n embargo, en casos de est rei mi ent o severo pueden verse agravados, especi al men-
t e cuando el t rnsi t o col ni co es ext remadament e l ent o (Prest on, 1986) o en paci ent es con af ect aci n
de l a mdul a espi nal . De i gual modo, una baj a i ngest i n de bra t ampoco i mpl i ca que exi st a necesa-
ri ament e un probl ema de est rei mi ent o. Por ej empl o, ent re l os esqui mal es, con una i ngest i n muy el e-
vada de pescado, pero baj a en bra, apenas exi st en casos de est rei mi ent o. Asi mi smo, exi st en f act o-
res psi col gi cos que i n uyen en el ri t mo de evacuaci n (vi aj es, est anci as f uera del domi ci l i o habi t ual ,
et c.), rel aci onados con l a prdi da del re ej o de def ecaci n.
La bra de t i po i nsol ubl e es l a ms apropi ada para l a mej ora del est rei mi ent o, como el sal vado de t ri-
go, que at rapa mayor cant i dad de agua e i ncrement a l a masa f ecal y di smi nuye el t i empo de t rnsi t o
i nt est i nal . La bra de t i po sol ubl e, present e, por ej empl o, en el Pl nt ago Ovat a que ayudan a i ncre-
ment ar el vol umen f ecal , cuando al f erment ar en el col on se aument a l a masa bact eri ana de l as heces;
pero en cual qui er caso, su ef ect i vi dad es menor que l a ant eri or.
En el caso de paci ent es que no respondan a un t rat ami ent o con dosi s el evadas de bra nat ural o supl e-
ment ada requeri rn un est udi o para val orar un t rast orno de l a mot i l i dad i nt est i nal o al t eraci ones ano-
rect al es (Vodeerhol zer, 1997).
149
Tabla 4. Relacin de enf ermedades asociadas con el consumo de bra
Cari es
Est rei mi ent o
Di arrea
Apendi ci t i s
Col on Irri t abl e
Pl i pos i nt est i nal es
Herni as, hemorroi des
Li t i asi s bi l i ar
Adenoma y cncer de col on
Di vert i cul osi s
Col i t i s ul cerosa
Enf ermedad de Crohn
Sndrome de i nt est i no cort o
Di abet es
Hi percol est erol emi a
Enf ermedad cardi ovascul ar
Obesi dad
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DI ARREA
Ut i l i zar l a bra en el t rat ami ent o de l a di arrea t i ene su j ust i caci n al admi ni st rarl a con carbohi drat os
f erment abl es que en el col on generen ci dos grasos de cadena cort a (Ramakri shna, 1993). Aadi r bra
sol ubl e (goma guar) a l as sol uci ones rehi drat ant es reduj o l a duraci n de l a di arrea y el peso de l as
heces en ni os con di arrea no produci da por el cl era. Las di arreas af ect an anual ment e a vari os mi l l o-
nes de personas en l os pases en vas de desarrol l o (Al am, 1997).
Durant e l a i nf usi n de Nut ri ci n Ent eral , l a di arrea puede t ener un ori gen mul t i f act ori al , debi do a l a ut i -
l i zaci n de f rmul as si n bra y l a i ndi caci n de ant i bi t i cos (Schul t z, 2000). En est as ci rcunst anci as,
aport es i nsu ci ent es de bra l l evan a l a reducci n de l a producci n de ci dos grasos de cadena cort a
por l a di ezmada pobl aci n bact eri ana por ef ect o de l os ant i bi t i cos, l o cual i nduce una di smi nuci n de
l a absorci n de sodi o y agua por el col on y se produce una di arrea osmt i ca.
S NDROM E DE I NTESTI NO I RRI TABLE
Las personas con sndrome de colon irrit able pueden present ar diarrea o est reimient o, en ambos casos
persist e una caract erst ica comn, present ar una mayor sensibilidad o int olerancia al dolor abdominal,
al dolor somt ico y a snt omas abdominales comunes, como dist ensin o aerof agia (Francis, 1994).
La admi ni st raci n de bra en est os paci ent es di smi nuye l a presi n i nt racol ni ca y reduce el dol or abdo-
mi nal porque se reconoce que l a t ensi n de l a pared i nt est i nal es uno de l os f act ores que cont ri buye al
dol or vi sceral .
La i ndi caci n f undament al para admi ni st rar bra est est abl eci da en paci ent es en l os que predomi ne
el est rei mi ent o, comenzando con dosi s baj as e i r i ncrement ndol o paul at i nament e hast a 30 g/ da,
ret i rando l a supl ement aci n cuando el paci ent e mani est e empeorami ent o de l os snt omas.
Por el moment o, si n embargo, resul t a cont rovert i da l a admi ni st raci n de bra para combat i r l a di arrea
o al i vi ar el dol or abdomi nal de l os paci ent es con est e sndrome (Franci s, 1994).
Nutricin y salud
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DI VERTI CULOSI S
Es muy f recuent e en pases occi dent al es y se asoci a con una baj a i ngest i n de bra. La pat ogeni a de
est e proceso se basa en que l a bra ayudara a di smi nui r l a presi n i nt ral umi nal del col on, evi t ando l a
f ormaci n de sacos a t ravs de l a pared i nt est i nal , y l a mayora de l os dat os epi demi ol gi cos apunt an
a que l a al t a i ngest i n de bra al i vi a l os snt omas y mej ora l a f unci n del col on. El t i po de bra i nso-
l ubl e procedent e de l as verduras y f rut as, y en menor grado, l a procedent e de l os cereal es i nt egral es,
son t i l es para el t rat ami ent o de est a enf ermedad (Al doori , 1998).
ENFERM EDAD I NFLAM ATORI A I NTESTI NAL
La Enf ermedad In amat ori a Int est i nal est const i t ui da por un grupo de ent i dades cl ni cas, si endo l as
ms f recuent es, l a Enf ermedad de Crohn (EC) y l a Col i t i s Ul cerosa (CU). No se ha evi denci ado que l as
di et as t eraput i cas pobres o ri cas en bra t engan un bene ci o en l a EC, en cambi o l a rest ri cci n de
bra en l a CU puede ser perj udi ci al , debi do a que el but ri co y l os rest ant es AGCC aport an el 80% de
l os requeri mi ent os energt i cos del col on y en l a CU exi st i ra un def ect o en l a oxi daci n de est os ci dos
grasos, l o que sugi ere que l a bra t i ene un papel i mport ant e (Roedi ger, 1980).
S NDROM E DE I NTESTI NO CORTO
En el sndrome de i nt est i no cort o, l as di et as enri queci das con bra sol ubl e cont rol aran el componen-
t e de di arrea osmt i ca present e en est os enf ermos, al est i mul ar l a reabsorci n de agua y sodi o, a ni vel
de col on ascendent e por medi o de l as AGCC f ormados en el met abol i smo col ni co de l a bra. Adems,
st a const i t uye una f uent e cal ri ca para el i ndi vi duo dependi endo de su grado de f erment abi l i dad, que
osci l a ent re 1-2,5 Kcal / g. Debera ser i ncorporada desde el i ni ci o de l a t ol eranci a ent eral y mant eni da
durant e t oda l a t erapi a ent eral y oral (Gmez Candel a, 2002).
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CNCER DE COLON
Una al t a i ngest a de bra en l a di et a se asoci a con un menor ri esgo de apari ci n de cncer col orect al ,
ej erci endo sobre st e un papel prot ect or. Su ef ect o se debe a que puede di smi nui r el t i empo de t rnsi -
t o i nt est i nal , reduci endo el t i empo de exposi ci n a di versos carci ngenos en el col on; i ncrement a l a
excreci n de ci dos bi l i ares por l as heces; y puede f renar el desarrol l o del t umor al di smi nui r el pH por
l a f erment aci n col ni ca de l a bra. Se ha est i mado que el 35% de t odos l os cnceres son at ri bui bl es
a l a di et a y que del 50-79% del cncer de col on rect al puede preveni rse con una al i ment aci n ade-
cuada (Ameri can Gast roent erol ogy Associ at i on AGA , 2000).
Se recomienda, por t ant o, una elevada ingest in de bra de 30 a 35 g/ da de f uent es diversas (f rut as,
veget ales, cereales, legumbres, f rut os secos), junt o a las medidas propuest as por la Sociedad America-
na cont ra el Cncer, que son: reducir la ingest in de grasas t ot al a menos del 30 % de las caloras dia-
rias y las grasas sat uradas a menos del 10% , sust it uir el consumo de carnes rojas por carnes menos gra-
sas, evit ar la obesidad, moderar el consumo de aliment os curados, ahumados o con nit rat os, moderar
el consumo de alcohol, no f umar y pract icar act ividad f sica regularment e (American Gast roent erology
Associat ion, 2000).
Nutricin y salud
152
Tabla 5. M ecanismo de accin de la bra diet t ica en la prevencin del cncer colorect al
Aument o del vol umen f ecal
Uni n a pot enci al es carci ngenos
Uni n a sal es bi l i ares
Di smi nuci n del pH del col n
Modi caci n de l a ora col ni ca
Ferment aci n de l a ora bact eri ana por AGCC
Prevenci n de l a resi st enci a a l a i nsul i na e hi peri nsul i nemi a como f act or de creci mi ent o t umoral .
Fuent e: M. A. Rubi o, 2000.
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DI ABETES
En el ao 1976, Anderson Vzquez (1996) y Jenki ns Anderson (1976) demost raron l a ut i l i dad de l a
bra en el t rat ami ent o de l a di abet es mel l i t us, document ando que di smi nua l a gl ucemi a pospandri al
y aument aba l a sensi bi l i dad a l a i nsul i na. Los mecani smos de acci n posi bl es son ml t i pl es: 1. La bra
de t i po i nsol ubl e enl ent ece el vaci ado gst ri co, est e ef ect o depende del grado de vi scosi dad de l a bra,
l as ms vi scosas son ms ef ect i vas; 2. La producci n de AGCC, en especi al de propi onat o, di smi nui ra
l a producci n hept i ca de gl ucosa, rebaj ando l as necesi dades de i nsul i na; y 3. Di smi nuci n de l a resi s-
t enci a peri f ri ca de l a i nsul i na (Anni mo, 2001).
La Asoci aci n Ameri cana de Di abet es, recomi enda un consumo de bra ent re 30-35 g/ da, t ant o de
t i po sol ubl e como i nsol ubl e, en l a mi sma cuant a que l a recomendada para l a pobl aci n general ; no
haci endo especi al ref erenci a a l a posi bi l i dad de aadi r bra sol ubl e como un supl ement o t eraput i co
de ut i l i dad en l a di et a (Ameri can Di abet es Associ at i on, 2001). Hoy en da se consi dera, si n embargo,
que l a cant i dad de carbohi drat os es ms deci si va que l a cal i dad de l os mi smos.
COLESTEROL Y ENFERM EDAD CARDI OVASCULAR
Las concent raci ones de col est erol en sangre pueden di smi nui rse con el consumo de bra, f undamen-
t al ment e t i po sol ubl e, aunque no modi ca l as concent raci ones de c-HDL. Aunque est os ef ect os, de l as
bras vi scosas, son modest os segn demuest ra est udi os de reci ent es met a-anl i si s. De manera gene-
ral , l as concent raci ones del c-LDL se reducen ent re un 5 a 10% por cada 5 a 10 g de bra sol ubl e i nge-
ri da (Brown, 1999).
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Las l t i mas recomendaci ones del panel de expert os ameri canos sobre el cont rol del col est erol (NCEP-
III), sugi eren por pri mera vez l a conveni enci a de aadi r a l a di et a una cant i dad vari abl e de bra sol u-
bl e (10-25 g) y de t ost erol es (2g/ da) NCEP 2001, como est rat egi a en prevenci n pri mari a o secun-
dari a para ret rasar el t rat ami ent o f armacol gi co o evi t ar i ncrement ar i nnecesari ament e l a dosi caci n
de l os f rmacos hi pol i pemi ant es.
Los mecani smos de acci n propuest os para reduci r l as concent raci ones de col est erol se cent ran en l a
l i mi t aci n en l a absorci n del col est erol i nt est i nal debi do a l a acci n quel ant e de l as sal es bi l i ares, que
i mpi de parci al ment e su absorci n y a l as acci ones deri vadas de l a f erment aci n de l a bra en el col on,
que i n uye en l as rut as met abl i cas de l a snt esi s, t ant o de ci dos grasos como de col est erol . La bra
sol ubl e t i ene l a vi rt ud de f aci l i t ar l a prdi da de ci dos bi l i ares i nt errumpi endo su ci rcul aci n ent ero-
hpat i ca (Traut wei n, 1999).
Los ef ect os sobre l a enf ermedad cardi ovascul ar produci dos por el consumo de bra, son mayores por
l as acci ones met abl i cas l i gadas al consumo de al i ment os que son f uent e de l a mi sma: el mayor apor-
t e de ant i oxi dant es (vi t ami na E y magnesi o), t oest erol es y f ol at os que act an a di f erent es ni vel es,
Nutricin y salud
154
Tabla 6. Porcent aje de reduccin de las concent raciones de c-LDL segn dist int os t ipos
de bra
Fuent e: D. J. A. Jenki s, 2000.
Fibra
Psyl l i um
Gl ucomanano
Vai na Ispaghul a
-gl ucanos
Semi l l as l i no
Sal vado t ri go
Fi bra rui barbo
Sal vado arroz
Sal vado avena
g/ da
10
14
10
15
20
20
27
84
84
Reduccin LDL (%)
7
19
9,7
8
7,6
7,6
9
13,7
17,1
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mej orando no sl o el per l l i pdi co, si no t ambi n act uando sobre l a coagul aci n (di smi nuci n de l as
concent raci ones de bri ngeno, del PAI-1, f act or VII), mej orando l a f unci n endot el i al (act i vando l a
l i beraci n de xi do nt ri co) o di smi nuyendo l as concent raci ones de homoci st ena (medi ant e el aport e
de f ol at os), f act ores t odos el l os que conj unt ament e cont ri buyen a di smi nui r l os f enmenos de at ero-
t rombosi s (Kromhout , 2001).
OBESI DAD
Di st i ngui r cual es son l os mecani smos i mpl i cados para que l a bra est e asoci ada con una gananci a pon-
deral menor del peso, puede expl i carse en vari os f act ores. 1. La i ngest i n de bra el evada produce una
sensaci n de saci edad precoz, con una densi dad cal ri ca de l os al i ment os ms reduci da. 2. Posi bl e-
ment e el al t o consumo de bra se asoci e a hbi t os de vi da ms sal udabl es (real i zar ej erci ci o ms f re-
cuent e, f umar menos, comer menos grasa sat urada y carnes roj as). 3. La i ngest i n de bra predi spone
a que el suj et o t enga una mayor sensi bi l i dad peri f ri ca a l a i nsul i na, menor resi st enci a, y por t ant o, di s-
mi nuya l a t endenci a a l a l i pognesi s, acumul o de grasa vi sceral ent re ot ros f enmenos que se dan en
el sndrome met abl i co dada en l a obesi dad de t i po cent ral (Rubi o, 2002).
En l os l t i mos aos se han veni do ut i l i zado bras nat ural es en preparados comerci al es deri vados de l a
pect i na, del gl ucomano o de l as gomas, como t rat ami ent o de est a enf ermedad, con resul t ados muy
i nci ert os.
NUTRI CI N ENTERAL Y FI BRA
En l a act ual i dad exi st en razones de peso de carct er si ol gi co para ut i l i zar l a Nut ri ci n Ent eral (NE)
con bra en muchos paci ent es, especi al ment e en aquel l os predi spuest os al est rei mi ent o o con di a-
rrea, en aquel l os que necesi t en una NE de l arga duraci n y en al gunas pat ol ogas i nt est i nal es, como el
sndrome de i nt est i no cort o, y l a enf ermedad i n amat ori a i nt est i nal .
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Los bene ci os t eri cos que present a l a bra en l a NE, con l a i nt enci n de mant ener o mej orar l a nor-
mal est ruct ura y f unci n del i nt est i no, han si do probados en di versos est udi os aunque an f al t an ms
ensayos cl ni cos cont rol ados. Por el moment o, es un rea de conoci mi ent o bast ant e promet edora, el
que l a bra pueda est ar di sponi bl e como un component e est ndar en l a NE y que se l l egue a de ni r l a
composi ci n i deal de l a mi sma en di versas pat ol ogas (Gmez Candel a, 2002).
DI CCI ONARI O
Celulosa: Pol mero de l a gl ucosa, en uni ones 1-4 bet a , por est e mot i vo, no puede ser desdobl ada
por l a ami l asa. En cubi ert a de cereal es y verduras.
Glcidos: Son sust anci as energt i cas i mport ant es para el organi smo que se encuent ran mayori t ari a-
ment e en l os veget al es. Son compuest os orgni cos, f ormados por carbono, hi drgeno y oxgeno. Se
cl asi can en Monosacri dos, Ol i gosacri dos y Pol i sacri dos.
Gomas y muclagos: Son pol i sacri dos hi drosol ubl es: 1. Goma guar: hi drat o de carbono compl ej o
(gal act omanano), ext rado de una l egumi nosa (Cyamopsi s t et ragonol oba). 2. Agar: pol i sacri dos,
ext rado de al gas mari nas. 3. Konj ac (gl ucomanano procedent e del amorphophal us Konj ac, t ubrcul o
j apons). 4. Goma arbi ga y 5. Pl ant ogo Ovat a, gl ci do sol ubl e e i nsol ubl e.
Hemicelulosa: Pol i sacri do f ormado por l a uni n de di st i nt os monosacri dos, t al es como pent osas
(xi l osa, manosa) o (gal act osa), as como por l os ci dos gl ucurni co y gal act arurni cos. Se encuent ra en
l os mi smos al i ment os que l a Cel ul osa.
I nulina: Es un pol vo bl anco sol ubl e en el agua y present e en l as races y t ubrcul os de al gunas pl an-
t as, como l a achi cori a.
Lignina: Es un pol mero de cadena de f eni l propano. Forma l a est ruct ura de l a part e ms dura o l eo-
sa de l os veget al es, como acel gas, l echuga, el t egument o de l os cereal es, et c.
Nutricin y salud
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Oligosacridos: Son el resul t ado de l a uni n de dos o di ez mol cul as de monosacri dos o de sus
deri vados, medi ant e un enl ace gl ucosdi co. Ej empl os: sacarosa, l act osa, mal t osa.
Pect inas: Se f orman por l a uni n del ci do gal act urni co con di versos monosacri dos. En l os t ej i dos
bl andos de l as f rut as.
Polisacridos: Resul t an de l a uni n de di versos monosacri dos o de sus deri vados. Sus mol cul as
cont i enen de di ez a vari os mi l es de monosacri dos. Ej empl os: al mi dn, gl ucgeno y bras.
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Nutricin y salud
158
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I NTRODUCCI N
Las consecuenci as de l a revol uci n t ecnol gi ca de l as l t i mas dcadas se pone de mani est o, por
ej empl o, en l a i nf ormt i ca y l as t el ecomuni caci ones, ambas de ut i l i dad i ncuest i onabl e, pero que al mi s-
mo t i empo const i t uyen una f uent e de nuevas exposi ci ones de nat ural eza desconoci da para l a sal ud.
Los al i ment os modi cados gent i cament e (AGM) (por ext ensi n l os organi smos modi cados gent i ca-
ment e, OGM) son unos de l os l t i mos f rut os, t odava i nmaduros de esa evol uci n t ecnol gi ca. Exi st e
opt i mi smo con respect o a sus numerosas vent aj as, su capaci dad para resol ver ci ert os probl emas, si n
embargo, t odava quedan vari os aspect os por est udi ar, as como a anzar el posi bl e ef ect o que est a
i nnovaci n puede represent ar para l a sal ud humana.
Ll ama l a at enci n l a mal a f ama que est os al i ment os han adqui ri do ent re l a pobl aci n en general ,
debi da bsi cament e al hecho de que se obt i enen medi ant e mani pul aci n gent i ca, por bi ot ecnol oga.
Si n embargo, ot ros product os como ci ert os medi cament os, vacunas, consegui dos medi ant e bi ot ecno-
l oga han si do ampl i ament e acept ados por l os consumi dores y se pueden consi derar como un preci a-
do bi en para l a sal ud de l a pobl aci n humana.
La razn de est a di f erenci a puede encont rarse en que mi ent ras que para est os l t i mos product os ha
habi do una necesi dad sent i da por part e de l os usuari os (mej ores ant i bi t i cos, paut as de admi ni st raci n
de i nsul i na ms adecuadas, et c.), l os al i ment os modi cados gent i cament e han apareci do i nespera-
159
IX.
Al i ment os t ransgni cos
Ant oni o Lui s Vi l l ari no Marn - Pal oma Posada Moreno - Ismael Ort uo Sori ano
Depart ament o de Enf ermera. Uni versi dad Compl ut ense de Madri d
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dament e, en l os pases ms desarrol l ados, si n evi denci as cl aras de sus vent aj as para l os consumi dores
(no eran ms econmi cos, no t enan mej or sabor ) .
Por ot ro l ado, hay que t ener present e que l a con anza de l os consumi dores en l a i nocui dad de l os
sumi ni st ros de al i ment os en Europa, ha di smi nui do si gni cat i vament e debi do a una seri e de sobresal -
t os al i ment ari os, que no est n rel aci onados con l os AGM y que t uvi eron l ugar en l a segunda mi t ad de
l a dcada de l os 90. Bast e recordar en est e sent i do, l a cont ami naci n por di oxi nas de product os des-
t i nados a l a al i ment aci n ani mal o l a enf ermedad de l as vacas l ocas, i nci dent es que han creado un cl i-
ma de i nqui et ud y han l l evado a consi derar como real cual qui er pel i gro hi pot t i co. Son i nqui et udes
comprensi bl es, ya que el ri esgo de mori r por envenenami ent o al i ment ari o o de est ar af ect ado por l a
nueva vari ant e de l a enf ermedad de Creut zf el d-Jacob (ECJ), aunque es pequeo, es bi en real y adems
ha si do magni cado por l os medi os de comuni caci n.
En cual qui er caso, l o que es i mport ant e t ener present e, t al y como l o de enden l as organi zaci ones de
consumi dores, es el derecho de l os ci udadanos a el egi r l i bre e i nf ormadament e sus al i ment os, su ent or-
no y l as exposi ci ones a l as que vol unt ari ament e se somet en (Tormo Daz, 2000; Chesson y James,
2000).
ORI GEN DE LOS ALI M ENTOS TRANSGNI COS
O GENTI CAM ENTE M ODI FI CADOS
La permanent e necesi dad de sat i sf acer l a demanda de al i ment os, vest i do y mat eri as pri mas ha si do l a
causa de que, desde l a apari ci n de l a agri cul t ura, se cul t i varan y sel ecci onaran l as pl ant as de i nt ers.
El hombre buscaba en est a mej ora veget al obt ener, vari edades que of reci eran mayor rendi mi ent o, cal i -
dad nut ri t i va, f aci l i dad de cul t i vo y resi st enci a a l as pl agas. Durant e si gl os, l os agri cul t ores han i do
mej orando sus cul t i vos medi ant e l os t radi ci onal es procedi mi ent os de sel ecci n y cruce de vari edades
ent re especi es a nes. Durant e vari as generaci ones, se va i nt ercambi ando i nf ormaci n gent i ca, hast a
que se obt i ene una vari edad mej orada.
Nutricin y salud
160
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Hoy en da, est e proceso resul t a bast ant e i nsu ci ent e para sat i sf acer l as necesi dades de al i ment os
i mpuest as por el creci mi ent o demogr co (en Europa, l a super ci e cul t i vabl e no permi t e grandes
ampl i aci ones) y por ot ro l ado t i ene el i nconveni ent e de que i mpl i ca el uso de abonos o f ert i l i zant es qu-
mi cos, cuyo exceso es perj udi ci al para el medi o ambi ent e.
161
PARA SABER M S
Agricult ura
La agri cul t ura es el est udi o y prct i ca del cul t i vo de t i erras para obt ener cosechas y de l a cra de
ganado.
El aument o en la demanda de aliment os durant e la segunda mit ad del siglo XX, ha impulsado el
desarrollo de la agricult ura, y los avances t cnicos han logrado aument ar t ant o las cosechas como
la produccin ganadera. Pero est os avances han provocado un impact o en el medio ambient e, espe-
cialment e con el progresivo uso de f ert ilizant es y pest icidas. Est a agricult ura int ensiva obliga a
monocult ivos (cult ivo de un solo veget al en un amplio t erreno) que requieren el uso de pest icidas en
grandes cant idades as como t errenos llanos muy amplios que han llevado a la def orest acin.
En su l i bro La t ercera revol uci n verde Franci sco Garca Ol medo, cat edrt i co de l a Uni versi dad Pol i -
t cni ca de M adri d, asegura que el uso i nt ensi vo de f ert i l i zant es t i ene un i ndudabl e i mpact o
ambi ent al negat i vo. Se hace necesari a l a obt enci n de menos cul t i vos, de mayor rendi mi ent o y ms
respet uosos con el ambi ent e (Di cci onari o Oxf ord-Compl ut ense de Bi ol oga, 1998; Seara, 2000).
PARA SABER M S
Tcnicas agrcolas clsicas
Se est i ma que aproxi madament e l a t ercera part e de l as especi es veget al es vi vas han evol uci onado
a part i r de hbri dos nat ural es.
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Frent e a est e t osco y azaroso procedi mi ent o, l os programas de t omej orami ent o act ual es apoyados en
l a i ngeni era gent i ca, se proponen i gual que l os de ayer, aument ar el rendi mi ent o, di smi nui r l as pr-
di das ocasi onadas por l as pl agas y reduci r l os cost os de producci n. Pero abri gan i nt ereses ms ambi -
ci osos en el mbi t o i ndust ri al , qumi co y f armacut i co.
Ef ect i vament e, l a i ngeni era gent i ca permi t e i nt roduci r sel ect i vament e, genes procedent es de bact e-
ri as y ot ros mi croorgani smos en pl ant as con el n de mej orar, a vol unt ad, sus caract erst i cas. Pront o se
abri un hori zont e de posi bi l i dades t ecnol gi cas, con revol uci onari as i mpl i caci ones en l a agri cul t ura,
se podan obt ener desde pl ant as resi st ent es a l as pl agas o con un creci mi ent o acel erado, hast a vege-
t al es capaces de crecer en condi ci ones ambi ent al es host i l es, pudi ndose abandonar, en muchos casos,
l os pest i ci das (de gran t oxi ci dad, en general ).
Nutricin y salud
162
El t ri go t i ene l argos f ragment os de ADN de ot ro cereal : el cent eno. Y est o no es el resul t ado de t c-
ni cas de i ngeni era gent i ca, si no si mpl ement e de medi os cl si cos de l a sel ecci n veget al apl i cados
en el si gl o pasado: se cruz el t ri go con el cent eno y se pract i caron post eri ores y repet i dos ret ro-
cruzami ent os ent re el hbri do y el t ri go. El resul t ado es muy pareci do al que se habra obt eni do con
mani pul aci ones gent i cas a pesar de que l a t cni ca es di st i nt a (Li cht enst ei n, 2000).
PARA SABER M S
Caract eres de un organismo
Desde un punt o de vi st a mol ecul ar, l os caract eres que mani est a un organi smo (f enot i po) se redu-
cen a l a expresi n orquest ada de sus genes (genot i po) cont eni dos en el ADN, a t ravs de l os pro-
cesos de t ranscri pci n o producci n de ARN mensaj ero y l a t raducci n de st e en prot enas f un-
ci onal es. Di chas prot enas, adems de ser component es est ruct ural es de l a cl ul a, son t ambi n l as
enzi mas que regul an l a f ormaci n de l os const i t uyent es cel ul ares y por t ant o responsabl es i nme-
di at os de l as propi edades del i ndi vi duo (Ni et o Jacobo y col s., 1999).
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163
PARA SABER M S
Posibilidades de la ingeniera gent ica
La i ngeni era gent i ca permi t e el acceso y mani pul aci n di rect a de l a i nf ormaci n cont eni da en el
ADN. Posi bi l i t a i ncl uso l a creaci n de genes si nt t i cos. Por el l o medi ant e est a t cni ca, t ambi n
conoci da como del ADN recombi nant e, se pueden i nt roduci r en pl ant as genes, proveni ent es no
sol o de ot ras especi es veget al es muy al ej adas desde el punt o de vi st a de l a evol uci n, si no i ncl uso
procedent es de hongos, vi rus, bact eri as y ani mal es.
Es deci r, l a t cni ca del ADN recombi nant e posi bi l i t a el que cual qui er gen pueda t ransf eri rse prct i -
cament e a cual qui er ot ro organi smo, apareci endo unas posi bi l i dades i nmensas, nuevas e i ni magi -
nabl es hast a hace poco t i empo (Ni et o Jacobo y col s., 1999; Chesson y James, 2000).
PARA SABER M S
Cmo se obt iene una plant a t ransgnica
Las pl ant as t ransgni cas obt eni das hast a l a f echa se desarrol l an ut i l i zando di st i nt os mt odos de
t ransf ormaci n gent i ca. Para crear di chas pl ant as hay que i nt roduci r el nuevo gen, o genes, que
se conocen como genes de i nt ers o t ransgenes y cuya expresi n se pret ende, en el pat ri mo-
ni o gent i co de l a cl ul a veget al ; se ori gi na de est a f orma una nueva pl ant a.
El ADN penet ra di f ci l ment e en l a cl ul a y su f recuenci a de i nt egraci n en el genoma es escasa. Por
t ant o, para t ener l a seguri dad de obt ener al gunas cl ul as t ransf ormadas, hay que di sponer de
grandes cant i dades de genes de i nt ers. El l o se consi gue haci endo que l os genes se mul t i pl i quen
(se cl onen) en una bact eri a (general ment e i nof ensi va).
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La pri mera not i ci a de l os al i ment os t ransgni cos se remont a aproxi madament e a 1983 cuando un
equi po de i nvest i gadores anunci en Nat ure, qui z una de l as revi st as de mayor i mpact o mundi al en
aspect os ci ent cos, que haba l ogrado t ransf eri r sel ect i vament e un gen a una pl ant a.
Haci endo un poco de hi st ori a, podemos consi derar que el pri mer cul t i vo t ransgni co (t abaco resi st en-
t e a vi rus) se comerci al i z en Chi na a pri nci pi os de 1990. Cuat ro aos ms t arde, se vendi eron en Est a-
dos Uni dos t omat es con ret raso en l a maduraci n, l o que aument a el t i empo de al macenami ent o.
Post eri orment e f ueron ot ros veget al es, pri nci pal ment e el maz con vari edades resi st ent es al f ro (gra-
ci as a l a i ncorporaci n de un gen de un pez procedent e de zonas pol ares, que soport a l as baj as t em-
perat uras muy bi en), ot ras con resi st enci a a pl agas, herbi ci das
Hoy en da, exi st en en el mercado ameri cano muchos veget al es t ransgni cos y en est udi o e i nvest i ga-
ci n cada vez hay ms (al f al f a, remol acha, ci ruel a, mel n, f resa, naranj a, gi rasol , pat at a, cal abaza ).
(Fernndez-Ra y Agui rre de Crcer, 1999; Ni et o Jacobo y col s., 1999; Chesson y James, 2000).
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164
Para cl onar un gen hay que l ocal i zar su si t uaci n exact a en el genoma, t ransf eri r ese f ragment o de
ADN a una bact eri a donde pueda copi arse f ci l ment e, i nt roduci r l as copi as resul t ant es en pl ant as
vul nerabl es y comprobar l uego, que el ADN i nsert ado l es ha conf eri do a l as pl ant as, el carct er
buscado (por ej empl o, resi st enci a a l a marchi t ez).
Una vez creada una nueva raza, debe experi ment arse con el l a en el campo para sopesar el rendi -
mi ent o, sabor, dureza, et c. Al gunas veces para f aci l i t ar l a t cni ca, se i nt roducen en l as cl ul as
mani pul adas, adems de l os t ransgenes, genes auxi l i ares como es el caso de genes de resi st enci a
a ci ert os ant i bi t i cos que se usan como marcadores (si rven para i dent i car l as cl ul as veget al es
que han i ncorporado e cazment e el gen de i nt ers). Est os genes se ut i l i zan para comprobar, de
f orma rpi da y a gran escal a, si l a mani pul aci n ha t eni do xi t o.
Act ual ment e, di chos genes no t i enen porque est ar present es en el genoma de l a pl ant a, ya que
pueden separarse. Si n embargo, l as pri meras pl ant as comerci al es (cuyos descendi ent es l ej anos
pueden est ar en el mercado) si que l l evan ese gen de resi st enci a a ant i bi ot i cos, aunque no es f un-
ci onal en l a pl ant a (Ronal d, 1998; Fernndez-Ra y Agui rre de Crcer, 1999; Casse, 2000).
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PLANTAS TRANSGNI CAS COM ERCI ALI ZADAS EN ESPAA
En Europa, l a regl ament aci n es ms est ri ct a que en Amri ca y por el l o t odava no hay demasi ados
product os de est e t i po, ent re ot ros aspect os por l a dura normat i va con respect o al et i quet ado, que
obl i ga a menci onar en t odos l os product os su ori gen t ransgni co. Sl o en el caso de l a soj a, por ej em-
pl o, se ut i l i za hast a en vei nt e mi l product os di st i nt os y si es t ransgni ca habra que especi carl o en
t odas l as et i quet as.
En Espaa, l a pri mera pl ant a cuya comerci al i zaci n ha si do aprobada es un maz resi st ent e a una pl a-
ga (l a del t al adro, un i nsect o que produce prdi das si gni cat i vas en muchas zonas de nuest ro pas) y
ms t arde una vari edad de soj a que permi t e resi st i r una mayor cant i dad de un pest i ci da concret o.
Est e maz se empl ea f undament al ment e en al i ment aci n ani mal , aunque puede est ar present e en l a
composi ci n de product os dest i nados a l a al i ment aci n humana. Con respect o a l a soj a exi st e una
si t uaci n pareci da, l a mayora es ut i l i zada como f orraj e para el ganado, pero t ambi n al guna cant i dad
puede i r a parar al consumo humano (Pui gdomnech, 1999; Fernndez-Ra y Agui rre de Crcer, 1999;
Seara, 2000).
APLI CACI ONES. POSI BLES BENEFI CI OS
Ent re l os numerosos y di versos bene ci os que pueden present ar l as pl ant as gent i cament e modi ca-
das se encuent ran l os si gui ent es:
Resist encia a las plagas
Que en de ni t i va redunda en un aument o del rendi mi ent o de l as cosechas. Exi st en cul t i vos t ransgni -
cos, por ej empl o de maz, soj a, al godn en l os que se han i nt roduci do dos genes de ori gen bact eri ano.
El pri mero con ere a l a pl ant a resi st enci a a l os herbi ci das, por l o que es posi bl e el i mi nar l as mal as hi er-
bas apl i cando un desherbant e despus de l a si embra. El segundo ri ge l a producci n de prot enas i nsec-
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t i ci das en el veget al , l o que l as prot ege cont ra l os devast adores y permi t e reduci r el uso de i nsect i ci das
convenci onal es, l o que f avorece, ent re ot ros aspect os, al medi o ambi ent e.
Nutricin y salud
166
PARA SABER M S
Plant as Bt
Ent re l os genes de resi st enci a deri vados de mi croorgani smos, l a bact eri a Baci l l us Thuri ngi ensi s (Bt )
ha si do l a f uent e por excel enci a de t oxi nas para i nsect os, que expresadas en di st i nt as pl ant as cul -
t i vadas han dado l ugar a l o que se conoce genri cament e como pl ant as Bt . Ent re el l as se encuen-
t ran di versas vari edades de maz, al godn y pat at a (Cast aeda y Ort ego, 2000).
Aument ar el valor nut rit ivo
Por ej empl o, el maz, el arroz y el t ri go, al i ment os bsi cos en l a di et a, present an severas de ci enci as
en su cont eni do en ci ert os ami noci dos esenci al es, por el l o se t rabaj a ya en l a obt enci n de pl ant as
cuyas prot enas cont engan mayores ni vel es de l os ami noci dos esenci al es l i si na y met i oni na, pri nci -
pal ment e.
Asi mi smo, se est udi a l a posi bi l i dad de modi car el t i po y concent raci n de hi drat os de carbono y l pi -
dos con el obj et o de mej orar el cont eni do energt i co y l as propi edades f unci onal es de sus hari nas.
Ot ro rea de i nt ers l a const i t uye el l l amado arroz dorado , con el que se pret ende supl i r l a de ci en-
ci a de vi t ami na A que suf ren numerosas zonas de Asi a, f ri ca e Iberoamri ca (l a carenci a produce
ceguera y t rast ornos i nmuni t ari os, que cont ri buyen a l a muert e de ms de un mi l l n de ni os al ao).
El arroz const i t uye un medi o pt i mo para aport ar l a vi t ami na requeri da. Est a gramnea al i ment a a un
t erci o o ms de l a pobl aci n mundi al , pero l as vari edades nat ural es carecen de vi t ami na A. El arroz
dorado, modi cado gent i cament e, es capaz de si nt et i zar -carot eno, un compuest o que el organi s-
mo humano es capaz de t ransf ormar en vi t ami na A. Tambi n se est cont empl ando l a posi bi l i dad de
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enri quecer di cho arroz con ot ras vi t ami nas y mi neral es, como el hi erro (ms de dos mi l l ones de perso-
nas padecen d ci t de hi erro).
Fabricacin de sust ancias de int ers f armacolgico
Posi bl ement e uno de l os campos con mayor f ut uro sea l a creaci n de veget al es t ransgni cos capaces
de produci r medi cament os o vacunas.
M edicament os
Dent ro de est e rea podemos ci t ar pl ant as t ransgni cas capaces de expresar ant i cuerpos o i nmuno-
gl obul i nas (t al es el caso de l a producci n en pl ant as de t abaco de ant i cuerpos monocl onal es cont ra el
agent e de l a cari es dent al ). Ot ros ej empl os son: ant i bi t i cos de ori gen veget al (como l a al i ci na) y l a
enzi ma gl ucocerebrosi dasa (aconsej ada cont ra l a enf ermedad cerebral de Gaucher).
Vacunas
A pri nci pi os de l os aos 1990 se i nt uy como resol ver muchos de l os probl emas que obst acul i zaban l a
l l egada de vacunas a l os ni os de l os pases en vas de desarrol l o. Se haba pronunci ado ya el l l ama-
mi ent o de l a OMS (Organi zaci n Mundi al de l a Sal ud) en busca de vacunas oral es y barat as que no
necesi t aran ref ri geraci n.
167
PARA SABER M S
Enf ermedades inf ecciosas. Una sit uacin act ual
Aproximadament e un 20% de los nios persist e t odava privado de seis vacunas (dif t eria, t os f erina,
poliomelit is, sarampin, t t anos y t uberculosis), lo que supone unos dos millones de muert es al ao,
sobre t odo en las regiones ms remot as y pobres de la t ierra. Adems, millones de personas mueren
de inf ecciones, porque carecen de inmunizacin, st a es poco able o no pueden suf ragarla.
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Las pl ant as t ransgni cas of recan numerosas posi bi l i dades en est e sent i do. Las vacunas cul t i vadas
i n si t u (t ambi n l l amadas vacunas comest i bl es ) ahorraran l os i nconveni ent es l ogst i cos y econ-
mi cos del t ransport e de l as preparaci ones t radi ci onal es con su obl i gada conservaci n a baj as t em-
perat uras hast a l l egar a sus punt os de di st ri buci n. Al t omarse por va oral , se presci ndi ra de l as j eri n-
gui l l as que, cost es apart e, const i t uyen una f uent e de i nf ecci ones si se cont ami nan.
Haci a 1995 quedaba est abl eci do que l as pl ant as podan f abri car ant genos t i l es como vacunas (se
han est udi ado pl ant as de t omat e, pat at a y pl t anos). Si n embargo, t odava quedan vari as cuest i ones
pendi ent es que deben abordarse, ent re el l as se encuent ra l a escasa cant i dad de vacuna que una pl an-
t a produce o l a cant i dad de al i ment o con vacuna comest i bl e que proporci ona una dosi s predeci bl e de
ant geno.
Eliminacin de compuest os t xicos o alergnicos
Tambi n se ha cont empl ado l a posi bi l i dad de poder modi car o el i mi nar l os compuest os t xi cos o al er-
gni cos present es en al i ment os de ori gen veget al . Con respect o a l a i nt ol eranci a al gl ut en, prot ena a
Nutricin y salud
168
La si t uaci n es preocupant e, no sl o donde exi st en t al es carenci as, si no en el mundo ent ero. Las
regi ones donde se ref ugi an i nf ecci ones que ya desapareci eron en ot ros l ugares const i t uyen aut n-
t i cas bombas de rel oj era.
El despl azami ent o de comuni dades puede poner en cont act o personas port adoras con ot ras baj as
en def ensas, l o que puede l l evar a que l as i nf ecci ones que ya haban desapareci do desde haca
t i empo, vuel van a aparecer. Por si f uera poco l a i nt ernaci onal i zaci n de l os vi aj es al ext ranj ero y del
comerci o f aci l i t a el que l as enf ermedades apareci das en una zona pasen de un sal t o a ot ro cont i -
nent e.
Mi ent ras que t odo el mundo no cuent e con un acceso f ci l a l as vacunas, nadi e podr sent i rse a
sal vo (Langri dge, 2000).
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l a que muchas personas mani est an al ergi a, se ha descubi ert o el pri mer mt odo e caz para det ect ar
l a prot ena i mpl i cada (present e en el t ri go, cebada, cent eno y avena) que es capaz de provocar vmi -
t os, di arreas y l esi ones i nt est i nal es en l as personas cel i acas. El hal l azgo del gen i mpl i cado puede ser
un pri mer paso para l a creaci n de cereal es t ransgni cos si n gl ut en.
Prot eccin del medio ambient e
Una de l as apl i caci ones ms promet edoras de l as pl ant as t ransgni cas conci erne al domi ni o de l a con-
t ami naci n ambi ent al . Se habl a de t orregeneraci n para desi gnar al aprovechami ent o de l a capaci -
dad de l as pl ant as para ext raer, concent rar e i ncl uso modi car di st i nt as sust anci as (t ant o orgni cas
como i norgni cas). Por l o que pueden ser unas buenas al i adas para l uchar cont ra l os resi duos urbanos
e i ndust ri al es.
At enci n especi al merecen l os veget al es t ransgni cos que pueden at raer y concent rar i ones met l i cos
del suel o, agua y ai re l o que f aci l i t a l a regeneraci n de l os ent ornos cont ami nados. Hay pl ant as capa-
ces, por ej empl o, de crecer en presenci a de concent raci ones t xi cas de mercuri o y de f avorecer l a vol a-
t i l i zaci n del met al desde el suel o hast a l a at msf era.
Obt encin de ot ros compuest os de int ers
Con l as nuevas t cni cas se consi guen pl ant as que pueden rendi r product os adecuados desde di st i nt os
punt os de vi st a. Los veget al es enci erran un enorme pot enci al para l a f abri caci n, a gran escal a, de
det ermi nadas sust anci as. Ent re l os product os veget al es de i nt ers dest acan:
Carbohi drat os, ut i l i zados en l a i ndust ri a como edul corant es (sacarosa) y en l a el aboraci n de pol -
meros bi odegradabl es.
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Graci as a l a bi ot ecnol oga es posi bl e cul t i var pat at as ms ri cas en al mi dn, que permi t en hacer un pur
ms no y que absorben menos acei t e.
Acei t es a part i r de l os cual es se obt i enen sust anci as como el ci do adpi co, ut i l i zado en l a f abri ca-
ci n del nai l n, y el ci do l ari co, usado en l a i ndust ri a de det ergent es.
Hay mani pul aci ones que permi t en l a producci n de acei t es ms t xi cos dest i nados a l a producci n de
l ubri cant es.
Ot ras ut ilidades
A t odo l o ant eri orment e ci t ado podemos aadi r: veget al es resi st ent es a l a sequa, obt enci n de pl an-
t as de al godn capaces de proporci onar un mat eri al t ext i l con nuevas propi edades o ret rasar el proce-
so de maduraci n (Ni et o Jacobo y col s., 1999; Li cht enst ei n, 2000; Langri dge, 2000; Seara, 2000;
Chesson y James, 2000).
Nutricin y salud
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PARA SABER M S
Fabricacin de plst icos
Las pl ant as t ransgni cas pueden ser ut i l i zadas como sust i t ut os del pet rl eo en l a f abri caci n de
pl st i cos, y t i enen adems l a vent aj a, de que son bi odegradabl es. As se ha consegui do crear, a
part i r de berro y de col za, una vari edad t ransgni ca que puede produci r un t i po de pl st i co bi ode-
gradabl e y acumul arl o en l os t ej i dos de reserva, donde no ej erce ef ect os perj udi ci al es para l a pl an-
t a (Seara, 2000).
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POSI BLES EFECTOS PERJUDI CI ALES
El adveni mi ent o de una nueva t cni ca despi ert a si empre i nqui et ud. El uso de product os de l a i ngeni e-
ra gent i ca no supone l a excepci n de l a regl a. A l a pobl aci n l e preocupa una t ecnol oga que se per-
ci be como veni da del ext eri or, no nat ural . Si n embargo, no puede deci rse que l as pl ant as gent i ca-
ment e modi cadas sean no nat ural es (por ej empl o, cada vez que se aspi ra una bocanada de humo de
t abaco es est n i nhal ando l os product os de combust i n de una pl ant a gent i cament e modi cada
nat ural que apareci en al gn l ugar de l os Andes hace vari os mi l l ones de aos).
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PARA SABER M S
Transmisin de genes
En l a l l amada t ransmi si n vert i cal l os genes pasan de l os padres a su descendenci a. En est e pro-
ceso, se producen errores nat ural es, debi dos al azar (l as mut aci ones) que dan ori gen a l a vari abi l i -
dad gent i ca. El ef ect o acumul ado de l a sel ecci n nat ural , f avorecedor de l os descendi ent es mej or
adapt ados, const i t uye el mot or del cambi o que puede conduci r a l a apari ci n de una nueva espe-
ci e. Es l a evol uci n t al y como l a f ormul a Darwi n, apoyada con el descubri mi ent o de l os genes
(Mendel ) y escl areci da con l a comprensi n del mecani smo de l as mut aci ones.
Pero t ambi n l os organi smos vi vos pueden adqui ri r nat ural ment e genes procedent es de ot ras espe-
ci es, es l a denomi nada t ransmi si n hori zont al (f recuent e en l as bact eri as). Ent re l os di versos casos
descubi ert os, no hubo ni ngn ej empl o convi ncent e de una t ransf erenci a de genes desde pl ant as
hast a mamf eros. El l o obl i ga a pensar que de l as grandes cant i dades de ADN que ha si do i ngeri do
por l os mamf eros a l o l argo de l a evol uci n, en ni nguna especi e se han j ado t ransf erenci as gen-
t i cas hori zont al es (Li cht enst ei n, 2000).
El debat e sobre l as pl ant as t ransgni cas es compl ej o. Se han puest o en t el a de j ui ci o vari os aspect os,
ent re l os que dest acan:
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Aument o de la resist encia f rent e a los ant ibit icos
Al gunas organi zaci ones de carct er ecol ogi st a sost i enen que est a t cni ca puede i ncrement ar el preo-
cupant e f enmeno de l a f al t a de e caci a de muchos de l os ant i bi t i cos conoci dos y que l a ora bact e-
ri ana humana podra ref orzarse f rent e a di chos ant i bi t i cos (ya que como hemos i ndi cado ant eri or-
ment e hay pl ant as gent i cament e modi cadas que pueden cont ener genes de resi st enci a a ant i bi -
t i cos).
As es, se t eme que esos genes puedan pasar a l os mi croorgani smos que habi t an en el t ract o di gest i -
vo de l os ani mal es consumi dores y puedan generarse pat genos resi st ent es a di chos ant i bi t i cos. Por
ot ro l ado, hay i nvest i gadores que consi deran que est a al arma es exagerada (el t ubo di gest i vo humano
cont i ene grandes pobl aci ones de mi croorgani smos y convi ve con ci dos nucl ei cos y prot enas ext raas,
de modo que no hay ri esgo de t ransf erenci a con el mat eri al i ngeri do).
Expert os de diversos comit s est n de acuerdo en la ausencia de aument o de riesgo de resist encia a los
ant ibit icos relacionado con el cult ivo o consumo de OGM. Pero t ambin han most rado su deseo de que
se inst it uya un disposit ivo de vigilancia para prevenir cualquier event ualidad por insospechada que sea.
Ef ect os alergnicos
Ot ra de las objeciones argument adas son los posibles ef ect os alergnicos, ya que la incorporacin en ali -
ment os conocidos de prot enas ext raas es posible que increment e el carct er alergnico de los mismos.
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172
PARA SABER M S
Alergias
El mecani smo i ni ci al de una al ergi a corresponde a una reacci n pat ol gi ca del si st ema i nmuni t ari o
de i ndi vi duos gent i cament e predi spuest os. Un compuest o es un al rgeno, si en di chos i ndi vi duos
de ri esgo provoca l a f ormaci n de un t i po part i cul ar de ant i cuerpos, l as Inmuni gl obul i nas E (IgE) y
si es reconoci do por est as IgE.
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Aunque exi st en si st emas que permi t en predeci r l as sust anci as que present an una mayor probabi l i dad
de poder desencadenar al ergi a, t odava quedan numerosos est udi os por real i zar, sobre t odo ref eri dos
a l os ef ect os i ndi rect os. Los ef ect os i ndi rect os de l a i nserci n de un gen de i nt ers, pueden ser una
f uent e pot enci al de probl emas que rebasan ampl i ament e el campo de l a al ergi a al i ment ara.
Por ej empl o, el punt o de i nserci n del t ransgen en el genoma de l a pl ant a es al eat ori o, por l o que no
se puede descart ar l a posi bi l i dad de que di cha i nserci n i nt er era o af ect e el buen f unci onami ent o de
ot ros genes. El l o no es si no una consecuenci a del desconoci mi ent o que t odava poseemos en rel aci n
al genoma.
Ot ros ej empl os de amenazas descri t os en el caso de l as pl ant as gent i cament e modi cadas son:
La generaci n o i ncrement o de sust anci as t xi cas y/ o al ergni cas. Pl ant as de t abaco modi cadas
para produci r ci do l i nol ei co (un ci do graso esenci al para el organi smo humano), t ermi naron pro-
duci endo una sust anci a t xi ca que no exi st e en l as pl ant as no modi cadas (el ci do oct adecat e-
t raenoi co).
La creaci n de nuevas cepas de pat genos. Est udi os real i zados sobre un arroz t ransgni co han
most rado que el vi rus del mosai co de col i or, ut i l i zado en di versos cul t i vos t ransgni cos como pro-
mot or, es propenso a recombi narse.
La al t eraci n de l os ecosi st emas. Al gunos cul t i vos de al godn y maz modi cados para produci r
una t oxi na (de una bact eri a) t ermi nan por generarl a en modo y cant i dad di f erent e a l a nat ural , l o
que af ect a a l a composi ci n del suel o.
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La l i st a de l os pri nci pal es al i ment os al ergni cos es muy ampl i a y depende de l os hbi t os al i ment a-
ri os de l as pobl aci ones i nvol ucradas y de ot ros f act ores. En el campo al i ment ari o, el causant e de l a
al ergeni ci dad de un al i ment o suel en ser l as prot enas. Ocho al i ment os (cacahuet e, soj a, nuez y
avel l ana, l eche, huevos, pescado, crust ceos y t ri go) est n i mpl i cados en el 80% de l os casos reco-
noci dos de al ergi a al i ment ari a y vari os al rgenos de est os al i ment os est n pl enament e i dent i ca-
dos (Wal , 2001).
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La creaci n de mal ezas nuevas ms resi st ent es. Los genes resi st ent es a herbi ci das pueden pasar a
pl ant as si l vest res que est n emparent adas, ot orgndol as una vent aj a compet i t i va. Su expansi n
i ncont rol ada generara severos daos en ecosi st emas y cul t i vos.
La generaci n de resi st enci as ent re l as pl agas. La exposi ci n cont i nuada, por ej empl o, de l as
pobl aci ones de t al adros a l as t oxi nas present es en el maz Bt puede aument ar el ri esgo de apari -
ci n de pobl aci ones de i nsect os resi st ent es. Una especi e de i nsect o en el que se ha observado
resi st enci a a i nsect i ci das Bt en condi ci ones de campo, es l a pol i l l a de l a col .
Tambin es int eresant e t ener present e que hay invest igadores que consideran que no se han realizado,
o publicado (lo cual comport a que no pueden ser debidament e juzgados o cont rast ados) los su cient es
est udios experiment ales sobre los pot enciales ef ect os adversos de los AGM en la salud animal ni, por
supuest o, en la humana que puedan servir de base para just i car la seguridad de est os product os.
En resumen, podemos consi derar que l os AGM han de ser obj et o de l as mi smas precauci ones que se
adopt an para l os al i ment os nuevos y han de et i quet arse de manera cl ara, para que l os consumi dores
puedan di st i ngui r unos de ot ros y el egi r el que pre eran (Fernndez-Ra y Agui rre de Crcer, 1999;
Ni et o Jaboco y col s., 1999; Casse, 2000; Li cht enst ei n, 2000; Agui l ar, 2000; Cast aeda y Ort ego,
2000; Domi ngo Roi g y Gmez Arni z, 2000; Wal , 2001).
SEGURI DAD PARA EL CONSUM I DOR
Desde el i ni ci o de l a i nt roducci n de l as pl ant as t ransgni cas en el campo se di searon regl ament os
que aseguraran que l os nuevos cul t i vos no i nt roduj eran f act ores de ri esgo con respect o a l a sal ud, al
medi o ambi ent e y que represent aran un avance real para l a agri cul t ura.
As es, en Est ados Uni dos se si gue un proceso compl ej o de cont rol es ant es de que se aut ori ce su ven-
t a. En Europa, se han puest o en marcha procedi mi ent os si mi l ares de anl i si s de l os di f erent es aspec-
t os que se ha consi derado necesari o cont rol ar. El l o i mpl i ca regul aci ones i nt ernas en cada pas y un si s-
t ema de not i caci ones ent re pases.
Nutricin y salud
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Cada vez se va procurando ms, por part e de l as aut ori dades correspondi ent es que est os product os
l l eguen al mercado con l as mxi mas garant as. La cumbre de Mont real , cel ebrada en enero de 2000,
conduj o a l a rma del l l amado prot ocol o de bi oseguri dad. Un acuerdo i nt ernaci onal , que i mpone con-
t rol es al comerci o de organi smos t ransgni cos (i ncl ui das semi l l as) ant e el t emor de que su di semi na-
ci n al ent orno pueda suponer un ri esgo para l a sal ud humana y el medi o ambi ent e. Aunque por aho-
ra, est a preocupaci n no est aval ada por ni nguna evi denci a ci ent ca sl i da, en el espri t u del pro-
t ocol o se encuent ra el Pri nci pi o de precauci n , por el que cual qui er pas podr rechazar l a i m-
port aci n de semi l l as u ot ro organi smo vi vo cuando exi st an dudas ci ent cas razonabl es sobre su
i nocui dad. En est e sent i do, l a Uni n Europea demanda a l os pases mi embros que t engan unos comi-
t s act i vos.
En Espaa exi st e est e comi t , como consecuenci a de l a l ey de Bi ot ecnol oga de 1994, se est abl eci l a
Comi si n Naci onal de Bi oseguri dad, que es el organi smo que debe vel ar en nuest ro pas por l a segu-
ri dad de l os ci udadanos, aunque l a Uni n Europea marca una seri e de act uaci ones general es, para
t odo product o que sea suscept i bl e de sospechas sobre su seguri dad para l a sal ud o para el medi o
ambi ent e, o si mpl ement e f al t a de i nf ormaci n sobre su composi ci n.
Adems, exi st en cent ros especi al i zados (como el Cent ro de Invest i gaci n y Desarrol l o de Barcel ona)
encargados de det ect ar modi caci ones gent i cas en product os agrcol as dest i nados al consumo huma-
no y desde sept i embre de 1998 es obl i gat ori o, en t oda l a Uni n Europea, el et i quet ado de l os produc-
t os gent i cament e modi cados.
Los expert os no dej an de i nsi st i r en l a seguri dad de l os al i ment os t ransgni cos, a pesar de que el ri es-
go cero no exi st e. Todos l os product os que se han comerci al i zado hast a ahora y l os f ut uros, est n
somet i dos a ri gurosos cont rol es hi gi ni co-sani t ari os previ os al permi so de comerci al i zaci n (Pui gdo-
mnech, 1999; Seara, 2000).
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PARA SABER M S
Aspect os legales
La l egi sl aci n europea est abl ece l a obl i gaci n de i nf ormar al consumi dor del hecho de que o bi en
el al i ment o en s, o bi en al guno de sus i ngredi ent es, provi enen de un OGM. Teni endo en cuent a
que l a presenci a de mat eri al procedent e de OGM puede ser debi da a una cont ami naci n ambi en-
t al , se ha est abl eci do el umbral del 1% . Por enci ma de ese l mi t e exi st e l a obl i gaci n de i nf ormar
de l a presenci a de un OGM en el et i quet ado del al i ment o. Las cuest i ones que regul an en Espaa y
Europa l os OGM son:
Di rect i va 90/ 220/ CEE, de 23 de abri l , sobre l a l i beraci n i nt ernaci onal en el medi o ambi ent e de
organi smos modi f i cados gent i cament e. M odi f i cada por Di rect i va 94/ 15/ CE y Di rect i va
97/ 35/ CE.
Ley 15/ 1994, de 3 de j uni o, por l a que se est abl ece el rgi men j urdi co de l a ut i l i zaci n con -
nada, l i beraci n vol unt ari a y comerci al i zaci n de organi smos modi cados gent i cament e, a n
de preveni r l os ri esgos para l a sal ud humana y para el medi o ambi ent e.
Regl ament o (CE) 258/ 97, del Parl ament o Europeo y del Consej o, de 27 de enero de 1997,
sobre nuevos al i ment os y nuevos i ngredi ent es al i ment ari os.
Real Decret o 951/ 1997, de 20 de junio, por el que se aprueba el Reglament o General para el
Desarrollo y Ejecucin de la Ley 15/ 1994, de 3 de junio, por la que se est ablece el rgimen jur-
dico de la ut ilizacin con nada, liberacin volunt aria y comercializacin de organismos modi -
cados gent icament e, a n de prevenir los riesgos para la salud humana y el medio ambient e
Recomendaci n 97/ 618/ CE, de l a Comi si n, de 29 de j ul i o de 1997, rel at i va a l os aspect os
ci ent cos y a l a present aci n de i nf ormaci n necesari a para secundar l as sol i ci t udes de pues-
t a en el mercado de nuevos al i ment os y nuevos i ngredi ent es al i ment ari os, l a present aci n de
di cha i nf ormaci n y l a el aboraci n de l os i nf ormes de eval uaci n i ni ci al de conf ormi dad con el
Regl ament o (CE) n. 258/ 97, del Parl ament o Europeo y del Consej o.
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DI CCI ONARI O
Ant geno. Cual qui er sust anci a que el organi smo pueda reconocer como ext raa y, por t ant o, sea
capaz de desencadenar una respuest a i nmune.
cidos grasos. Compuest os orgni cos que aparecen de f orma nat ural en l as grasas (f ormados por
una cadena hi drocarbonada y un grupo carboxi l o si t uado en un ext remo de l a cadena. La cadena pue-
de ser sat urada, ci dos grasos sat urados, o t ener uno o ms dobl es enl aces, denomi nndose en est e
caso ci dos grasos i nsat urados). Las cant i dades consumi das se han rel aci onado con l a art eri oescl ero-
si s y l a enf ermedad coronari a.
cidos grasos esenciales. Son ci dos grasos que deben est ar present es en l a di et a del ser huma-
no debi do por un l ado a l as f unci ones que desempean en nuest ro organi smo y por ot ro l ado a que no
podemos si nt et i zarl os. Se t rat a de l os ci dos l i nol ei co y l i nol ni co. Su de ci enci a puede provocar der-
mat osi s, prdi da de peso, al t eraci ones del ci cl o en l a muj er, et c.
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Regl ament o (CE) 1139/ 98, del Consej o, de 26 de mayo de 1998, rel at i vo a l a i ndi caci n obl i -
gat ori a en el et i quet ado de det ermi nados product os al i ment i ci os produci dos a part i r de orga-
ni smos modi f i cados gent i cament e, de i nf ormaci n di st i nt a de l a previ st a en l a Di rect i va
79/ 112/ CEE.
Regl ament o (CE) 50/ 2000, de l a Comi si n, de 10 de enero de 2000, rel at i vo al et i quet ado de
l os product os al i ment i ci os e i ngredi ent es al i ment ari os que cont i enen adi t i vos y aromas modi -
cados gent i cament e produci dos a part i r de organi smos modi cados gent i cament e.
Regl ament o (CE) 49/ 2000, de l a Comi si n, de 10 de enero de 2000, por el que se modi ca el
Regl ament o (CE) 1139/ 98, del Consej o, rel at i vo a l a i ndi caci n obl i gat ori a, en el et i quet ado de
det ermi nados product os al i ment i ci os f abri cados a part i r de organi smos gent i cament e modi -
cados, de i nf ormaci n di st i nt a de l a previ st a en l a Di rect i va 79/ 112/ CEE (Temas de act ual i dad
al i ment ari a, 2002).
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ADN (cido desoxirribonucleico, DNA). Mat eri al gent i co de l a mayora de l os organi smos vi vos.
Es el const i t uyent e mayori t ari o de l os cromosomas en el ncl eo cel ul ar y desempea un i mport ant e
papel en l a det ermi naci n de l os caract eres heredi t ari os al cont rol ar l a snt esi s de l as prot enas de l a
cl ul a. Cont i ene t oda l a i nf ormaci n gent i ca del organi smo humano y est i mpl i cado en el proceso de
t ransmi si n de di cha i nf ormaci n de generaci n en generaci n y de l a herenci a.
ARN (cido ribonucleico, RNA). Part i ci pa en el proceso de t ransmi si n de l a i nf ormaci n gent i ca
y de l a herenci a. Exi st en di st i nt os t i pos cada uno de l os cual es desempea una mi si n concret a en est e
proceso.
ARN mensajero (ARNm). Tipo de ARN que sirve como modelo o pat rn para la snt esis de prot enas.
Aliment o gent icament e modicado. Al i ment o cuyo mat eri al gent i co ha si do modi cado de
una manera que no se produce de f orma nat ural en el apareami ent o o l a recombi naci n nat ural .
Aminocidos. Pri nci pal es component es de l as prot enas.
Aminocidos esenciales. Ami noci dos que el organi smo humano no puede si nt et i zar o l o hace en
cant i dades muy pequeas. En el ser humano, l os ami noci dos esenci al es son: argi ni na, hi st i di na, l i si -
na, t reoni na, met i oni na, i sol euci na, val i na, f eni l al ani na y t ri pt f ano. Est os compuest os son necesari os
para si nt et i zar prot enas y, por t ant o, es preci so que l os aport e l a di et a; l os consegui mos a part i r de l as
prot enas que cont i enen l os al i ment os. Sus de ci enci as nut ri ci onal es l l evan al ret raso en el creci mi en-
t o y a ot ros snt omas.
Ant icuerpo monoclonal. Sust anci a de nat ural eza prot ei ca e i nmunol gi cament e homognea, ut i l i -
zada para l a def ensa ant e det ermi nados est mul os, como por ej empl o, un rechazo de rganos en una
persona t raspl ant ada.
Biot ecnologa. Desarrollo de t cnicas para su aplicacin en procesos biolgicos, con el n de produ-
cir mat eriales t iles en medicina y en la indust ria. En t rminos generales, es el uso de organismos vivos
o de compuest os obt enidos de organismos vivos para obt ener product os de valor para la humanidad.
Nutricin y salud
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Dioxinas. Cont ami nant es de nat ural eza hi drocarbonada. Muchos t i enen capaci dad carci ngena y
t erat ogni ca.
Enf ermedad de Creut zf eld-Jacob (ECJ). Af ecci n humana degenerat i va y t ransmi si bl e, poco f re-
cuent e y por l o general mort al , que se produce en l a madurez y que cursa con degeneraci n del si st e-
ma nervi oso, demenci a progresi va y t embl ores.
Enf ermedad de las vacas locas (EVL). Enf ermedad cuyo nombre t cni co es Encef al opat a Espon-
gi of orme bovi na y que consi st e en una degeneraci n progresi va del si st ema nervi oso cent ral en l os
bovi nos.
Enzimas. Compuest o de carct er prot ei co que act a como cat al i zador de reacci ones qumi cas (ace-
l era l as reacci ones qumi cas), i ncl ui das l as que se l l evan a cabo en el organi smo humano y que en de
de ni t i va son l as responsabl es de su f unci onami ent o.
Gen. Segment o de una mol cul a de ADN que cont i ene t oda l a i nf ormaci n necesari a para l a snt esi s
de un product o, de una prot ena. Es l a uni dad bi ol gi ca de l a herenci a, que se aut orreproduce y se
t ransmi t e de padres a hi j os.
Genoma. Conj unt o compl et o de genes de un organi smo. Cada padre, a t ravs de sus cl ul as repro-
duct oras, cont ri buye al genoma del hi j o.
Hbrido. Ani mal o pl ant a procedent e de progeni t ores de di f erent e cl ase, por ej empl o de dos especi es
di st i nt as.
I ngeniera gent ica. Es una rama de l a gt i ca que se concent ra en el est udi o del ADN, pero con el
n de su mani pul aci n. En ot ras pal abras, es l a mani pul aci n gent i ca de organi smos con un propsi -
t o det ermi nado.
M anipulacin gent ica. Uso de t cni cas de i ngeni era gent i ca para produci r ani mal es o pl ant as
i gual es ent re s (cl ones) o t ransgni cos.
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M ut acin. Cambi o brusco en el mat eri al gent i co de una cl ul a, que puede provocar una al t eraci n
en el l a y en l as que proceden de el l a, de f orma que di ere respect o a l a cl ul a normal de l a que pro-
vi ene.
Organismo gent icament e modicado. Ent i dad bi ol gi ca en l a que el mat eri al gent i co ha si do
modi cado por medi o de l a bi ot ecnol oga de una manera que no ocurre nat ural ment e por mul t i pl i ca-
ci n o recombi naci n nat ural .
Proceso de t raduccin. Mecani smo medi ant e el cual se si nt et i zan prot enas, cadenas de ami noci -
dos en una secuenci a det ermi nada por el ADN en pri mer l ugar y, en segundo l ugar, por el ARN men-
saj ero.
Proceso de t ranscripcin. Proceso que t i ene l ugar en l as cl ul as vi vas, por el que l a i nf ormaci n
gent i ca del ADN es t ransf eri da a l as mol cul as de ARN mensaj ero como pri mer paso en l a snt esi s pro-
t ei ca.
Prot enas. Compuest os ni t rogenados que f orman l a est ruct ura caract erst i ca de l os t ej i dos y l qui dos
orgni cos. Las mol cul as de prot enas const an de una o vari as cadenas l argas de ami noci dos uni dos
en una secuenci a (orden) caract erst i ca y propi a para cada prot ena.
Recombinacin (de un virus). Modi caci n de l a di st ri buci n de l os genes de un vi rus, l o que con-
duce a l a f ormaci n de nuevos t i pos de genes.
Respuest a inmune. Reacci n del organi smo a sust anci as ext raas o pot enci al ment e dai nas (ant -
genos). La respuest a i ncl uye l a producci n de cl ul as especi al i zadas en l a f abri caci n de ci ert as pro-
t enas, conoci das como ant i cuerpos o i nmunogl obul i nas, que reacci onan con l os ant genos para anu-
l ar su capaci dad l esi va.
Toxina. Product o venenoso produci do por un organi smo vi vo, en especi al una bact eri a. En el orga-
ni smo, una t oxi na act a como un ant geno, provocando una respuest a i nmune.
Nutricin y salud
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Transgnico. Trmino que describe a un organismo cuyo genoma incorpora y expresa genes de ot ras
especies. Los individuos t ransgnicos se crean por ingeniera gent ica ut ilizando los vect ores adecuados
para insert ar el gen ext rao que se quiera en una clula f ert ilizada o en un embrin en su desarrollo ini -
cial (Diccionario t erminolgico de ciencias mdicas, 1992; Dorland, 1997; Diccionario Oxf ord-Complu-
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Nutricin y salud
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3. PERSPECTI VAS DE LA ALI M ENTACI N ESPAOLA EN EL SI GLO XXI .

) que se ha det ec-

) que adems de produci rse i n vi vo en el mi croambi ent e de

), que es el nombre genri co del grupo de

), radi cal deri vado del carbo-

a guani na en ADN para dar el radi cal

Reaccin del -t ocoferol con radicales lipdicos peroxilo

Fuent e: Hui e y Padmaj a ,1993.

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