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CORPORACION AMERICANA DE DESARROLLO Consultora, Asesora y Capacitacin

TRABAJO MONOGRAFICO

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD HACCP Y PRERREQUISITOS EN LA ELABORACION DE NECTARES DE MANZANA

AUTOR: LIC. JULIETH PILCO MONTEAGUDO

AREQUIPA NOVIEMBRE 2008.

INTRODUCCION A lo largo de la historia a nivel mundial y nacional se reportaron casos de enfermedades producidas por el consumo de alimentos industrializados contaminados, a pesar de contar con algunos estndares como IFS, BRC, EFSIS estos estndares traan problemas de confusiones , incremento de costos para su implantacin por ello se vio la necesidad de crear una norma que sea aceptada a nivel internacional y que adems abarque todos los puntos de la cadena productiva para evitar la presencia de riesgos en los productos finales. La norma recientemente creada es la ISO 22000 que es un estndar internacional, une los principios de la norma ISO 9000, del sistema HACCP y el programa de prerrequisitos, se aplica a lo largo de toda la cadena alimentaria desde el productor primario hasta el consumidor final (de la granja a la mesa) permitiendo asegurar que el producto sea inocuo y se utilice para el fin que fue creado. En Per las empresas dedicadas a la industrializacin de alimentos tienen sistemas de produccin, transformacin y comercializacin fragmentados ya que dependen de un gran nmero de pequeos productores. Esto presenta ventajas econmicas, ya que gran cantidad de alimentos pasan a travs de una multitud de manipuladores de los alimentos e intermediarios, pero incrementa tambin el riesgo de exposicin de los alimentos a entornos poco higinicos, a la contaminacin y a la adulteracin. La empresas dedicadas a la elaboracin de nctares en Per son, kiwifresh, Pull ping, etc, el publico objetivo al cual esta dirigido su producto son nios en edad preescolar, y escolar principalmente, por lo tanto estas empresas deben cumplir con estndares de calidad para asegurara la salud de sus clientes, por lo tanto la empresa NUTRINECT dedicada a la elaboracin de nctares , tiene que utilizar normas de calidad que le permitan entrar en el mercado competitivo de Arequipa. Por esto el presente documento se elaboro con la finalidad de mostrar los pasos necesarios para la implantacin el sistema HACCP y un programa de prerrequisitos en una empresa dedicada a la elaboracin de nctares de manzana en la ciudad de Arequipa.

OBJETIVO GENERAL Implementar el sistema de gestin de calidad , HACCP y un programa de prerrequisitos en una empresa dedicada a la elaboracin de nctares de manzana en la ciudad de Arequipa. JUSTIFICACION

Por el incremento de la competencia, exigencia de los clientes, reglamentos nacionales e internacionales, las empresas dedicadas a elaborar alimentos industrializados implementar un sistema que les asegure brindar calidad e inocuidad en sus productos. Nuestro pas no est ajeno a esta realidad son variadas las ofertas en el mercado de alimentos industrializados, actualmente el nuevo boom, es la venta de productos naturales, como los nctares. Las empresas ms representativas dedicadas a la produccin de nctares en el pas son: kiwifresh, Frugos entre otras; El publico objetivo de los nctares son nios en edad escolar y preescolar pero tambin estn orientados a toda la familia , algn contaminante. La aplicacin del sistema HACCP o un sistema de gestin de calidad implementado en la empresa trae ventajas econmicas por la disminucin del retiro de productos no conformes en el mercado adems hace eficiente la labor del personal en la empresa ya que evita repeticiones innecesarias en los procesos, ubica a la empresa en un nivel superior a su competencia, brinda ventajas laborales ya que asegura la permanencia de nuestros productos en el mercado adems permite la comercializacin a nuevos pases. Por ello con todas estas ventajas es necesario que el personal dedicado al mbito de la alimentacin conozca los pasos necesarios para la implementacin de esta norma, el siguiente trabajo monogrfico indica de manera sencilla como implementar un sistema de gestin de calidad , HACCP y un programa de prerrequisitos en la empresa NUTRINECT S.A.C. dedicada a elaborar nctares de manzana en la ciudad de Arequipa. por ello las empresas deben garantizar que sus productos realmente no causan dao a sus consumidores por la presencia de buscan

CAPITULOS Y SUBCAPITULO CAPITULO 1 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA EMPRESA DE NECTARES NUTRINECT S.A.C La empresa Nutrinect S.A.C. dedicada a la elaboracin de nctares de manzana en la ciudad de Arequipa, reconoce la responsabilidad social de elaborar nctares que satisfagan las necesidades de nuestros clientes y sean inocuos, para este fin la empresa ha desarrollado y documentado un sistema para la gestin de la seguridad alimentaria. Este manual se ha desarrollado para definir un sistema de seguridad, establecer responsabilidades del personal, proporcionar procedimientos para todas las actividades del sistema de seguridad .Adems de informar a nuestros clientes sobre el sistema de seguridad manejado por nuestra empresa. Este manual ser revisado constantemente ante cualquier cambio, ser entregado en copia en todas las funciones internas de la empresa. SUB CAPITULO 1.1: OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN Este manual se puede aplicar a lo largo de toda la cadena productiva de los nctares de manzana, desde los proveedores hasta los consumidores finales. SUB CAPITULO 1.2: REFERENCIAS NORMATIVAS NTP ISO 9000:2001 Sistemas de gestin de la calidad fundamentos y vocabulario

SUB CAPITULO 1.3: TRMINOS Y DEFINICIONES Para el propsito de este manual se aplican los trminos y definiciones dados en la NTP ISO 9000: Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se prepara y / o consumen. Cadena alimentaria: Secuencia de etapas y operacin implicadas en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes , desde la produccin primaria hasta el consumo. 4

Peligro para la inocuidad: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o condicin del alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud. Poltica de inocuidad para los alimentos: Intenciones integrales y orientacin de la organizacin relacionadas con la inocuidad de los alimentos de expresadas formalmente por la alta direccin. Producto final: Producto que no ser sometido a procesamiento o transformacin adicional por la organizacin. Diagrama de flujo: Presentacin esquemtica y sistmica de la secuencia de interacciones de pasos. Medida de control: Accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable. PPR programa de prerrequisitos: Condiciones bsicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentaria, adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales, inocuos y productos inocuos para el consumo humano. PPR operacional: Prerrequisitos identificado mediante el anlisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminacin o proliferacin de peligros para la inocuidad en el producto o en el ambiente de procesamiento. PCC punto de control crtico: Paso en el que se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar u peligro para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirlo a un nivel aceptable. Limite crtico: Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad. Seguimiento: Conduccin de una secuencia planificacin de observacin o mediciones para evaluar si las medidas de control son aplicadas segn lo previsto. Correccin: Accin para eliminar una no conformidad detectada Accin correctiva: Accin para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin indeseable. 5

Validacin: Obtencin de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces de ser eficaces. Verificacin: Confirmacin mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados. Actualizacin: Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la informacin mas reciente. Formacin: Conjunto de actividades orientadas a impartir conocimientos y desarrollar destrezas y habilidades en las personas SUB CAPITULO 1.4: SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. 1.4.1. Requisito de Documentacin 1.4.1.1. Generalidades La empresa tiene declaraciones documentadas de la poltica de inocuidad, objetivos de la empresa, registros y documentos, para garantizar el cumplimiento en la implantacin del sistema de gestin de calidad de los alimentos. 1.4.1.1.1 Manual de Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos 1.4.1.2. Control de Documentos La empresa mantiene un control continuo de sus documentos, para la actualizacin continua, revisin, rectificacin y codificacin para la ubicacin rpida de dichos documentos.

LISTA DE DOCUMENTOS DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD SGC


CODIGO M-SCG-01 P-SGC-01 P-SGC-02
NOMBRE DEL MANUAL MANUAL DE LIMPIEZA HIGIENE DEL PERSONAL MANUAL DE UTILIZACION DE PLAGUICIDAS MANUAL DE PROGRAMA DE DESINFECCION DEL EQUIPO PROCEDIMIENTO EN CASO DE INCENDIOS PROCEDIMIENTO EN CASO DE FALLA DE ENERGIA PROCEDIMIENTO PARA ACCIDENTES DE TRABAJO PROCEDIMIENTO PARA CONTAMINACION AMBIENTAL PROCEDIMIENTO PARA BIOTERRORISMO Y SABOTAJE PROCEDIMIENTO EN CASO DE ACCIDENTES VEHICULARES PROCEDIMIENTO PARA EL TAMIZAJE DEL JUGO PROCEDIMIENTO PARA EL ENVASADO PROCEDIMIENTO PARA EL SELLADO PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO PROCEDIMIENTO PARA EL TRASPORTE DEL PRODUCTO

NUMERO DE REVISION 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

FECHA DE EDICION 15-10-8 15-10-8 15-10-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8

PE-SGC-01 PE-SGC-02 PE-SGE-03 PE-SGC-04 PE-SGC-05 PE-SGE-06


P-SGC-09 P-SGC-10 P-SGC-11 P-SGC-12 P-SGC-13

REALIZADO POR: LIC. ANA HURTADO PAREDES APROBADO POR: LIC HENRY GOMEZ CONDO

REVISADO POR: LIC MARIA HUANCA MESA

1.4.1.3. Control de Registros LISTA DE REGISTROS DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD SGC 7

CODIGO

NOMBRE DEL REGISTRO

NUMERO DE REVISION 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

FECHA DE EDICION 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8

R-SGC-01 R-SGC-02 R-SGC-03 R-SGC-04 R-SGC-05 R-SGC-06 R-SGC-07 R-SGC-08 R-SGC-09 R-SGC-10 R-SGC-11 R-SGC-12 R-SGC-12 R-SGC-14 R-SGC-15 R-SGC-16 R-SGC-17 R-SGC-18 R-SGC-19 R-SGC-20 R-SGC-21 S-SGC-01

REGISTRO DE SEGUIMIENTO DE IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD REGISTRO DE TRABAJADORES , RESPONSABLE Y AUTORIDADES REGISTRO DE ORGANIGRAMA REGISTRO DE PLAN DE CAPACITACION SEMESTRAL REGISTRO DE PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL REGISTRO DE AUDITORIA DE INFRAESTRUCCTURA REGRISTRO DE LIMPIEZA HIGIENE DEL PERSONAL OPERATIVO REGISTRO DE CONTROL DE ENFERMEDADES Y LESIONES DEL PERSONAL OPERATIVO MATERIAS PRIMAS , INGREDIENTES, MATERIALES EN CONTACTO CON EL PRODUCTO DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCION DEL PROCEDO PLANO ESQUEMATICO DE LA PLANTA IDENTIFICACION PELIGROS BIOLOGICOS IDENTIFICACION PELIGROS QUIMICOS IDENTIFICACION DE PELIGROS FISICOS DETERMINACION DE PELIGROS OPERACIONALES DETERMINACION DE LOS PCC PELIGROS NO CONTROLADOS POR LA EMPRESA PLAN HACCP PLAN DE AUDITORIA IN SITU SOLICITUD DE ACCIONES CORRECTIVAS

REALIZADO POR: LIC. ANA HURTADO PAREDES REVISADO POR: LIC MARIA HUANCA MESA APROBADO POR: LIC HENRY GOMEZ CONDO

REGISTRO DE SEGUIMIENTO DE IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP NUMERO R-SGC-01

NUTRINECT S.A.C

SISTEMA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

REGISTRO DE TEMPERATURA DE LAS CAMARAS SEMANA DEL : 10 al 16 de noviembre del 2008


CAMARA FRUTAS ADITIVOS PRODUCTO TERMINADO INCIDENCIAS LUNES MANZANA AC. CITRICO NECTAR FRUTAS NINGUNA MARTES MANZANA AC.CITRICO NECTAR FRUTAS NINGUNA MIERCOLES MANZANA AC. CITRICO NECTAR FRUTAS ELEVADA TEMPERATURA DE ALMACEN FRUTAS

R-SGC-01
JUEVES MANZANA AC. CITRICO NECTAR FRUTAS NINGUNA VIERNES MANZANA AC CITRICO NECTAR FRUTAS ELEVADA TEMPERATURA EN ALMACEN DE MANZANAS

NUMERO DE REVISION: 02
SABADO MANZANA AC. CITRICO NECTAR FRUTAS NINGUNA DOMINGO MANZANA AC. CITRICO NECTAR FRUTAS ELEVADA TEMPERATURA EN ALMACEN DE NECTARES

CORRECCIONES Y MEDIDAS CORRECTORAS: CORRECCIONES: AJUSTE DE TEMPERATURA MEDIDAS CORRECTORAS: EVALUACION DIARIA DE LOS REGISTROS DE TEMPERATURA MANTENIMIENTO AL AREA DE ALMACENAMIENTO, ARREGLO DE CAMARAS DE FRIO.

SUPERVISADO Y ENCARGADO POR:

REALIZADO POR: SR. LEONCIO PRADO CAHUATA (JEFE DE AREA DE ALMACEN) REVISADO POR: PEDRO SANTOS FARFAN (JEFE DEL EQUIPO HACCP)

SUBCAPITULO 1.5: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN. 1.5.1 Compromiso de la Direccin La direccin de la empresa establece sus objetivos empresariales, poltica de inocuidad compatibles con el sistema de gestin de inocuidad y sean revisados peridicamente .Adems comunica a todo el personal de la empresa la importancia de cumplir con todos los requisitos relacionados con la norma. OBJETIVOS EMPRESARIALES 1. Implementar un sistema de calidad, HACPP y los prerrequisitos a lo largo de la cadena alimentaria. 2. Brindar nctares de manzana inocuos y nutritivos, que satisfagan las exigencias del mercado nacional. 3. Abrir nuestro producto a nuevos mercados nacionales e internacionales con el

cumplimiento de estndares de calidad internacional. 4. Lograr la sostenibilidad institucional de la empresa en el mercado nacional ACT- SGC-01 ACTA DE REUNION POR LA DIRECCION APERTURA DE LA SESION: Siendo las 14:00 horas, se inicio la reunin Numero 10 de la revisin de la direccin. LISTA DE ASISTENTES:
DIRECCION GENERAL JEFE DE PLANTA JEFE DE PRODUCCION JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE ALMACENAMIENTO NOMBRE LIC HENRY GOMEZ CONDO ING. PEDRO SANTOS FARFAN ING LUIS MONTOYA ORE MARCO APAZA CHIRE LIC. LEONCIO PRADO CAHUATA ASISTENCIA PRESENTE PRESENTE PRESENTE PRESENTE PRESENTE

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LECTURA Y APROBACION DEL ACTA ANTERIOR: Se distribuyo el acta de correspondiente a la sesin del comit Numero 10 para ser revisada por los miembros asistentes. INFORMES: El director general informo sobre el estado de: 1. El sistema HACCP no se est cumpliendo en toda la empresa, estos problemas se observaron en el registro: R-SGC-16 Registro de seguimiento de implementacin y cumplimiento del plan HACCP, donde se muestra un problema en el rea de almacenamiento de materia prima y productos terminados. 2. Por revisiones de la direccin la poltica de inocuidad esta incompleta ya que es necesario, incrementar un lineamiento que abarque la satisfaccin de nuestros clientes. PROPUESTAS DE MEJORA: Se propuso las siguientes mejoras: 1. Mejorar la aplicacin del sistema HACCP en todas las reas implicadas, especialmente en el rea de almacn. 2. Capacitacin del personal operario sobre el sistema HACCP. 3. Disear una poltica de inocuidad del empresa que abarque no solo cuestiones internas a la empresa, sino satisfacciones de nuestros clientes. ACUERDOS: Se acord lo siguiente: 1. Brindar por lo menos 1 capacitacin semanal al personal operario de la empresa durante un mes. 2. Realizar 2 auditoras internas para asegurar el cumplimiento del sistema HACCP durante el mes siguiente a la capacitacin. 3. Informar al equipo de inocuidad, la direccin sobre los resultados de la auditoria. 4. Reunir peridicamente al equipo HACCP el equipo de Inocuidad y la direccin para la revisin de la poltica de inocuidad. Siendo las 22 horas se dio por finalizada la sesin.

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1.5.2 Poltica de Seguridad de los Alimentos POLITICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA NUTRINECT S.A.C Con el fin de mostrar su compromiso con la inocuidad la empresa NUTRINECT S.A.C establece los siguientes lineamientos para la elaboracin de sus productos: Emitir disposiciones oportunas que comprendan todos los niveles de la empresa, que protejan y mejoren la inocuidad de nuestros productos a lo largo de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumidor final, dichas disposiciones van de acuerdo a los estndares de calidad nacional e internacional. Brindar nctares de manzana, que garanticen la satisfaccin de nuestros clientes, sin ningn riesgo para su salud y aseguren la sostenibilidad de nuestra empresa en el mercado local, nacional e insercin internacional. Asegurar la disponibilidad de todos los recursos necesarios para implementar el sistema de gestin de calidad en la empresa, con recursos humanos calificados mediante capacitaciones internas y externas a la empresa.

1.5.3 Planeacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos La organizacin de la empresa NUTRINECT S.A.C. asegura todos los recursos necesarios para la planeacin del sistema de gestin de seguridad de los alimentos.

1.5.4 Responsabilidad y autoridad La direccin de la empresa asegura las responsabilidades y autoridades en la empresa , las mismas que son comunicadas en toda la organizacin, para asegurar el mantenimiento de todo el sistema de gestin.

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ACTIVIDAD
GERENTE GENERAL SECRETARIO JEFE DE RECURSOS HUMANOS JEFE DE ADMINISTRACION FINANZAS JEFE DE PRODUCCUION JEFE DE EQUIPO DE INOCUIDAD JEFE DE PLANTA- JEFE HACCP JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE RECEPCION JEFE DE ALMACEN JEFE DE AREA DE LAVADO DE FRUTA JEFE DE AREA DE TROCEADO JEFE DE AREA DE EXTRACCION DE JUGO JEFE DE AREA DE PASTEURIZADO JEFE DE AREA TAMIZADO JEFE DE ENVASADO JEFE DE AREA DE SELLADO JEFE DE AREA DE ETIQUETADO JEFE DE AREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

R-SGC-02 Registro de trabajadores responsabilidades y autoridades. NOMBRE RESPONSABILIDAD


LIC HENRY GOMEZ CONDO LIC. CARLOS JEREZ NUNEZ LIC. ANA HURTADO PAREDES LIC MARIA HUANCA MESA ING. LUIS MONTOYA ORE ING. PEDRO SANTOS FARFAN ING. MARCIA SUARES PEREZ ING MARCO APAZA CHIRE SRA CLARA MANRIQUE SOLE SR. LEONCIO PRADO CAHUATA TECNICO MARIO COLQUE SOTO SR. PEDRO ROSAS SACCI TECNICO. PACCO CHURA MASO ING. LUZ MAR DELGADO SR. MILTON CONDORI APAZA SR. SOLANO CHATA MORO SR. SERGIO MOYE MISMI SRA. ISABEL ESCOBEDO PAR SRA. INGRID RAMOS CUSI DIRECCION DE LAS OPERACIONES EMPRESA ORGANO ADMINISTRATIVO ENCARGADO DE COORDINAR CAPACITACIONES ENCARGADO DEL PRESUPUESTO DE LA EMPRESA RESPONSABLE DE LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE CALIDAD DIRIGE EL FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA Y CONTROLA TODA EL AREA DE OPERACIONES, ENCARGADO DE IMPLEMENTAR HACCP. TODAS LAS ACTIVIDADES DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO Y REPARACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO PRODUCTIVO. CONTROLA CALIDAD Y CANTIDAD DE LA MATERIA PRIMA ENCARGADO DE MANTENER CONDICIONES ADECUADAS EN EL AREA DE ALMACEN QUE ASEGUREN LA CALIDAD DE LA M.P. ENCARGADO DE ELIMINAR IMPUREZAS DE LA MATERIA PRIMA ENCARGADO DE CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE MANUALES ENCARGADO DE LA EXTRACCION DE JUGO CON EL CUMPLIMIENTO DE MANUALES DE CALIDAD. ENCARGADO DE BRINDAR PRODUCTOS PASTEURIZADOS CON TEMPERATURAS ADECUADAS. TAMIZADO DE FRUTAS CON EL CUMPLIMIENTO DE MANUALES DE CALIDAD. ENCARGADO DEL ENVASADO DEACUERDO AL CUMPLIMIENTO DE MANUALES DE CALIDAD RESPONSABLE DEL CORRECTO SELLADO DEL PRODUCTO FINAL. RESPONSABLE DEL ETIQUETADO, CONTROL DE CALIDAD. ENCARGADO DE MANTENER LAS CONDICIONES ADECUADAS DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS FINALES.

REGISTRO R-SGC-03 ORGANIGRAMA DE RESPONSABILIDADES DE LA EMPRESA NUTRINECT S.A.C.

SECRETAR IA

GERENCIA GENERAL

JEFE DEL EQUIPO DE INOCUIDAD 13

JEFE DE ADMINISTRACION Y

RECURSOS HUMANOS

JEFE DE PLANTA JEFE DE PRODUCCION

JEFE DEL EQUIPO DE HACCP

JEFE DE AREA RECEPCI ON

JEFE DE AREA DE ALMACEN DE MATERIA

JEFE DE AREA DE LAVADO DE FRUTA

JEFE DE AREA DE TROCEADO

JEFE DE AREA DE EXTRACCI ON DEL JUGO

JEFE DE AREA DE
PASTEURIZA DO

JEFE DE AREA DE

JEFE DE AREA DE

JEFE DE AREA DE

JEFE DE AREA DE ALMACEN

OPERARI

OPERARI

OPERARI

OPERARI

OPERARI

OPERARI

OPERARI

OPERARI

OPERARI

OPERARI

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1.5.5 Lder del Equipo de Seguridad de los Alimentos La direccin de la empresa designa como lder del equipo de inocuidad al ingeniero ING. LUIS
MONTOYA ORE que realiza funciones de jefe del rea de produccin por su experiencia y calificacin profesional en el sistema de gestin de calidad ISO 22000 y le asigna las siguientes funciones.

1. Dirigir al equipo de inocuidad de los alimentos 2. Asegurar la formacin de los miembros del equipo de inocuidad. 3. Implementar, y mantener el sistema de gestin de inocuidad en la empresa. 4. Capacitar al personal de la empresa sobre los requisitos para la implementacin del sistema gestin de inocuidad. 5. Informar a la direccin sobre la eficacia y grado de cumplimiento del sistema de gestin de calidad en la empresa. 6. Realizar auditoras internas para la evaluacin del cumplimiento del sistema de gestin de inocuidad en la empresa. 7. Conseguir la certificacin ISO 22000 como estndar de calidad de inocuidad en la empresa NUTRINECT S.A.C.

1.5.6 Comunicacin El ambiente de trabajo en la empresa debe asegurar una constante de comunicacin a lo largo de toda la cadena productiva, en lenguaje claro y sencillo. Los documentos como son manuales, registros, poltica de inocuidad, objetivos, etc., son redactados teniendo en cuenta la cultura organizacional de la empresa, es decir en un lenguaje entendible para todas las reas de la empresa.

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1.5.6.1 Comunicacin Externa:


EMISOR EMPRESA Qu mensaje dar la empresa? Temas relacionados a la inocuidad de los nctares producidos por la empresa y sobre la calidad de la materia prima utilizada en la elaboracin del nctar. Autoridades legales Proveedores Clientes Por la etiqueta , con telfono de atencin al cliente Por medio de registro de RECEPTORES Con quien se comunica MENSAJE Como se da la informacin

requisitos de la materia prima. Por registros, manuales de

calidad.

1.5.6.2 Comunicacin Interna


EMISOR EMPRESA Qu mensaje dar la empresa?
Productos o nuevos productos Materias primas, ingredientes y servicios. Equipo y sistema de produccin Locales de produccin, ubicacin de equipos , entorno. Programas de limpieza y desinfeccin. Sistemas de empaque, almacenamiento y distribucin. Responsabilidades y autoridades Requisitos legales Equipo de inocuidad Equipo HACCP Todo el personal que trabaja en la empresa Manuales Procedimientos Poltica de inocuidad. Por afiches educativos Mensajes. Registros Objetivos de la empresa Capacitaciones

MENSAJES Con quien se comunica

MENSAJE Como se da la informacin

1.5.7. Preparacin y Respuesta a la Emergencia 16

La empresa cuenta con procedimientos sobre la manera de actuar ante emergencias y accidentes que pueden afectar la inocuidad de los alimentos estos procedimientos son:

NUMERO DE PROCEDIMIENTO PE-SGC-01 PE-SGC-02 PE-SGE-03 PE-SGC-04 PE-SGC-05 PE-SGE-06

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO EN CASO DE INCENDIOS PROCEDIMIENTO EN CASO DE FALLA DE ENERGIA PROCEDIMIENTO PARA ACCIDENTES DE TRABAJO PROCEDIMIENTO PARA CONTAMINACION AMBIENTAL PROCEDIMIENTO PARA BIOTERRORISMO Y SABOTAJE PROCEDIMIENTO EN CASO DE ACCIDENTES VEHICULARES

NUMERO DE REVISIONES 2 2 2 2 2 2

FECHA DE EMISION 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8

1.5.8 Revisin de la Direccin: la direccin cada 2 meses revisara la eficacia y el mantenimiento del sistema, as como posibilitar las posibilidades de mejora. 1.5.8.1 Generalidades La direccin de la empresa NUTRINECT S.A.C revisara cada 2 meses el sistema de gestin de calidad y el sistema HACCP, junto con el equipo de inocuidad y el equipo HACCP, para realizar mejoras y cambios, incluyendo la poltica de inocuidad de la empresa. 1.5.8.2 Entrada de Revisin : La empresa NUTRINECT S.A.C. revisara continuamente los siguientes: 1. Situaciones de emergencia, accidentes. 2. Retiros del mercado de productos no conformes. 3. Auditorias e inspecciones internas 4. Circunstancias que afecten la inocuidad de la empresa.

1.5.8.3 Resultado de la Revisin 17

Los resultados de la revisin en la empresa priorizaran los siguientes puntos: Resultados de auditoras del sistema de gestin de calidad, retroalimentacin y atencin de no conformidades del cliente, funcionamiento de los procesos y conformidad de los servicios, acciones correctivas y acciones preventivas. SUBCAPITULO 1.6: GESTIN DE RECURSOS. 1.6.1 Provisin de Recursos: La empresa NUTRINECT. S.A.C establece los recursos necesario para la implementacin, mantenimiento y actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. 1.6.2 Recursos humanos 1.6.2.1 Generalidades: La empresa NUTRINECT S.A.C. organizara capacitaciones sobre inocuidad a los trabajadores para asegurar su calificacin, adems estableci el equipo de monitoreo, correcciones y medidas correctivas. 1.6.2.2 Competencia, Conocimiento y Entrenamiento: La empresa organizara talleres de capacitacin. (REGISTRO R-SGC-01) 1.6.3 Infraestructura: La infraestructura de la organizacin se ve en diseo de la planta, las instalaciones. Adems el rea circundante a la planta es una zona libre de contaminacin, esto se observa en el plano de la municipalidad. (REGISTRO R-SGC-03) 1.6.4 Ambiente de Trabajo: las medidas para evitar la contaminacin cruzada sern, ir de lo sucio a lo limpio, esto se puede observar en la infraestructura de la planta. Adems de la obligatoriedad del uso de uniformes y equipos de proteccin del personal como son mascarillas, barbillejos, guantes, mandiles, botas, adems del bao antes y despus de iniciada la jornada en planta. Los servicios higinicos estn fuera de la planta pero no distantes para que el personal puede higienizarse, y cambiar de ropa.(REGISTRO R-SGC-02)

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REGISTRO R-SGC-04 PLAN DE CAPACITACION SEMESTRAL NUTRINECT S.A.C. (EMPRESA ENCARGADA DE LA ELABORACION DE NECTARES DE MANZANA)
CURSO
TIPO DE CURSO INT/RESP EST/ORG

PRIORIDAD

NUMERO DE PARTICIPANTES

MES E F M X X X X X X X X A M X X J

CONTROL CALIDAD DE INSUMOS BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA FORMULACION Y DOSIFICACION CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

ING.LUIS MONTOYA ING.LUIS MONTOYA LUIS MONTOYA ING.MARISOL CRISTEL ORG,

INSPECCION DE MATERIA PRIMA MEJORAR EL ALMACENAMIENTO MEJORAR LAS BPM ESTANDARIZACION DE DOSIFICACIONES REDUCIR ERRORES EN EL PERSONAL AL

15 15 15 12 14

EXTERIOR MOMENTO DE CALIBRAR EL EQUIPO

REGISTRO R-SGC-05 PROGRAMA DE SENSIBILIZACION DEL PERSONAL TEMA


USO DE MASCARILLA, EL GORRITOS CENTRO Y DE X X X X

TIPO DE SENSIBILIZACION
CALIDAD AMBIENTE SEGURIDAD

MATERIAL A DIFUNDIR E
CARTILLAS EDUCATIVAS MATERIAL EDUCATIVO CARTILLAS EDUCATIVAS Y TALLERES PRACTICOS VIDEOS EDUCATIVOS , CARTILLAS EDUCATIVAS JEFE DE FINANZAS X X

MES M A

J
X

UNIFORMES EN PLANTA RESPONSABILIDAD EN

TRABAJO LIMPIEZA DIARIA DE LOS EQUIPOS Y ZONAS DE TRABAJO PRIMEROS AUXILIOS , USO DE EXTINTORES, UBICACIN DE LUGARES DE SEGURIDAD APROBADO JEFE DE RECURSOS HUMANOS

X X

GERENTE GENERAL

REGISTRO R-SGC-06
ASPECTO 1. EDIFICIO 1.1 ALREDEDORES Y UBICACIN 1.1.1. ALREDEDORES

AUDITORIA DE INFRAESTRUCTURA
CUMPLIMIENTO PUNTOS

REQUERIMIENTO

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a) Limpios b) Ausencia de focos de contaminacin 1.1.2. UBICACIN: a) Ubicacin adecuada

Almacenamiento adecuado del equipo en desuso Patios y lugares de estacionamiento limpios Ubicacin en zonas no expuestas a inundacin Ubicado en zonas no expuestas a actividades Industriales. Ubicado en espacio libre de olores desagradables. Separado de cualquier vivienda. Cuenta con las facilidades para el manejo de desechos slidos y lquidos Tiene vas de acceso y patios de maniobra estn pavimentados. Cumple con las normativas vigentes, en cuanto al ordenamiento urbano y legislacin ambiental.

Cumple en forma adecuada cumple en forma adecuada Cumple con todos los requerimientos

1 1 2

INSTALACIONES FISICAS DISENO a) Tamao y construccin del edificio b) Protectores en puertas y ventanas c) Espacio suficiente para las operaciones de almacenamiento carga y descarga

Los edificios y estructuras de la bodega tienen un tamao adecuado. Las bodegas evitan entrada de animales El espacio es suficiente, para la limpieza, hay espacio entre estivas y paredes. Los materiales de construccin de construccin no transmiten sustancias.

Cumple con los requisitos cumple con los requisitos Cumple con los requisitos

2 2 1

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SUBCAPITULO 1.7: PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS. La organizacin ha implementado los programas de prerrequisitos, procedimientos operativos estandarizados y el plan HACCP. 1.7.2 Programas de Prerrequisitos (PPRs): Nuestra organizacin estableci los siguientes programas: Buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas de manufactura.

NUTRINECT S.A.C SISTEMA DE CALIDAD CODIGO: M-SGC-01

ASUNTO: LIMPIEZA E HIGIENE EN EL PERSONAL ELABORADO POR:


ING PEDRO SANTOS FARFAN JEFE EQUIPO HACCP

REVISADO POR:
ING. LUIS MONTOYA ORE JEFE DEL EQUIPO INOCUIDAD

APROBADO POR:
LIC HENRY GOMEZ CONDO GERENTE GENERAL

1. OBJETIVO

Mantener una adecuada higiene y aseo del personal operario de la planta de nctares de manzana con la finalidad de disminuir riesgo de contaminacin.

2. ALCANCE A partir del ingreso del personal hasta el llenado y verifica de registros de limpieza e higiene del personal. 3. RESPONSABILIDADES

el supervisor de la produccin es responsable de proporcionar la indumentaria necesaria para la realizacin del trabajo y otros materiales de limpieza y desinfeccin adems, tiene a su cargo supervisar el cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin. 21

el jefe de planta su responsabilidad es verificar el correcto desarrollo del programa de higiene

el jefe de control de calidad tiene por responsabilidad de verificar el correcto desarrollo del programa de higiene y saneamiento llenado de los formatos

El jefe de saneamiento tiene a su cargo verificar el llenado y cumplimiento de los formatos as como el control diario del personal y las enfermedades.

4. DEFINICIONES

Higiene: son las buenas prcticas de limpieza y desinfeccin

Limpieza: cualquier accin para remover partculas visibles o no visible de la superficie de la piel utilizando agua y jabn

Desinfeccin: se realiza con la utilizacin de alcohol al 70% con la finalidad de disminuir el nmero de microorganismos presentes en la superficie de diferentes partes de la piel

5. REFERENCIAS

Manual de buenas prcticas de manufactura reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas D.S N 007-98-SA

6. NORMAS BASICAS

22

Todo operario debe de usar indumentaria completa uniforme de color apropiado, guardapolvo, mallas cobertor de cabellos, botas, guantes, mandil impermeables y tapa boca.

los operarios del proceso de fabricacin de nctar de manzana no deben de usar ningn tipo de joyas como reloj, collar aretes pulseras anillos ganchos, etc., tampoco llevaran objetos en los bolsillos tales como celulares, lapiceros, etc. tampoco deben de usar maquillaje en el rostro y tener las unas cortadas.

lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular el alimento (manzana), despus de ir a los servicios higinicos y cada vez que sea necesario con la finalidad de evitar contaminar con los microorganismo0s patgenos.

no se debe de consumir alimentos en la sala de procesos durante la jornada de trabajo.

el uniforme de trabajo debe de usarse solo en la jornada de trabajo dentro de la planta y cambiar el uniforme dos veces por semana.

7. MATERIALES Y EQUIPOS

Agua Desinfectante alcohol al 70% Escobillas para uas Papel higinico Dispensador con papel toalla Dispensador con jabn liquido Lavamanos

23

Duchas e inodoros tapaboca Indumentaria completa Indumentaria de seguridad Botiqun Jabn desinfectante

8. DESCRIPCION

8.1. El supervisor de la produccin entrega la indumentaria completa a cada operaria al iniciar la jornada 8.2. Los operarios dejaran su ropa y otras pertenencias en sus respectivos casilleros y se ducharan al iniciar su turno 8.3. Los operarios se visten con la indumentaria completa y no llevan ningn objeto en los bolsillos, manos, cuello, etc.

8.4. Los operarios se ponen el cobertor de cabello asegurndose que est completamente recogido mirndose en el espejo del vestidor.

8.5. Los operarios se colocan el tapabocas en el cuello antes de salir del vestidor

8.6. Los operarios no usan maquillaje ni esmalte de uas

8.7. Antes de salir del vestidor los operarios se aseguraran que sus unas estn cortadas de no ser as procedern a realizar dicha accin.

24

8.8. Los operarios se lavaran con agua jabn y escobilla de unas se enjuaga y seca con papel toalla del dispensador del vestuario

8.9. El operario se desinfectara las manos con alcohol al 70% y se coloca los guantes con jabn desinfectante antes de entrar a la sala de procesos.

8.10. Antes de ingresar a la sala de procesamiento el operario introduce las botas en los pediluvios que se encuentran ubicados en la entrada que contienen cloro en concentracin de 100 ppm. Siempre que el personal abandone la sala deber de repetir dicha operacin.

8.11. En caso de corte o lesin el operario ser atendido inmediatamente y debe de descansar hasta su recuperacin.

8.12. Al terminar la jornada de trabajo el operario se cambia la indumentaria completa el cual ser puesto en el guardarropa respectivo.

8.13. El supervisor de produccin llena los formatos de limpieza e higiene del personal desde el ingreso hasta el final de la jornada.

8.14. El jefe de saneamiento verificara el llenado y cumplimiento de los formatos as como el control diario del personal y las enfermedades.

8.15. El jefe supervisin de la calidad verifica que los formatos fueron correctamente llenados

9. ITEMS DE CONTROL

Porcentaje de Cumplimiento semanal del programa de limpieza e higiene. Porcentaje de Asistencia del personal. 25

10. REGISTROS

Registro de limpieza e higiene del personal operativo. R-SGC-07 Registro de control de enfermedades R-SGC-08

26

NUTRINECT S.A.C.

SISTEMA DE CALIDAD

CODIGO R-SGC-07

27

FECHA

UNIFORME COMPLETO S NS X X X X X X X X X X X X X X

LIMPIEZA DEL

15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8

SISTEMA OBJETOS DE GESTION PERSONAL PERSONALES S NS S NS DE CALIDAD X X


X X X X X X X X X X X X X X X x X x X X X X X X

PRESENCIA DE

OBSERVACIONES

R-SGC-08 CORRECTIVAS

ACCIONES

VB

Unas sucias. Tiene reloj

VERSION: 2 Limpieza de unas FECHA:15-08-08


se le pidi que se quitara el reloj

Lleva aretes

se le pidi que se quitara los aretes

Lleva aretes

se le pidi que se quitara los aretes

REGISTRO R-SGC-08 LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL OPERATIVO


CONTROL DE ENFERMEDADES Y LESIONES DEL PERSONAL OPERATIVO 28

S: SATISFACTORIO FECHA LESIONES HERIDAS Jefe de produccin

ENF. CONTROLADAS

CONTROL MEDICO Jefe de planta

NS: NO SATISFACTORIO

OBSERVACIONES

ACCIONES CORRECTIVAS

S 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 X X X X X X

NS X X x X X x

NS X

S X x X X x

NS
Tiene su carnet sanitario vencido

actualizacin actualizacin

Tiene su carnet sanitario vencido

1.7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de riesgos 1.7.3.1 Generalidades: Toda informacin recolectada est documentada, se deben mantener en los registros. 1.7.3.2 Equipo de Seguridad de los Alimentos El lder del equipo HACCP es el ING. Pedro Santos Farfn y su equipo esta conformado por equipo de investigacin de la empresa NUTINECT S.A.C. est conformado por: Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes al sistema de aseguramiento de la calidad, preside el equipo HACCP, es el responsable del cumplimiento, revisiones, evaluacin y modificaciones peridicas del HAACP. Jefe de Planta: Es el responsable de organizar y dirigir el proceso productivo y de llevar a cabo el cumplimiento del pan HACCP, el jefe de planta debe coordinar con el jefe de seguridad de la calidad. Jefe de Mantenimiento: Responsable del mantenimiento y reparacin de los equipo s y maquinarias que intervienen en el proceso productivo con el fin de asegurar su optimo funcionamiento garantizando, adems, el cumplimiento de las BPM , coordina con el jefe de planta y el jefe de control de la calidad.

1.7.3.3 Caractersticas del Producto: MATERIA PRIMA: Nombre vulgar: Manzana Nombre cientfico: Malus domestica

29

Habitad: Se cultivan en prcticamente cualquier parte del mundo. Caractersticas: el manzano forma parte de la familia de las rosceas. Se obtiene por siembra, acodo y mas por injerto. La vida media de este rbol es de 25 anos, la mayor parte de las manzanas se consumen crudas y las manzanas para postre o para consumo directo son generalmente pequeas y dulces con un aroma y un sabor fragantes. Las manzanas para cocinar son grandes y de color verdoso, poseen un mayor sabor agrio que las manzanas para consumo directo debido a la presencia de mayor cantidad de acido, y se convierten fcilmente en pulpa al cocerlas. Las manzanas no son fuentes particularmente buenas de nutrientes pero contienen algo de vitamina C y cerca del dos por ciento de fibra. Aproximadamente una tercera parte de la fibra se halla en forma de pectina, la cual se extrae comercialmente de la pulpa de la manzana para utilizarse como gelificante. Grandes cantidades de manzana se convierten en sidra. Componentes:
CARBOHIDRATOS: 14.6 GR PROTEINAS: 0.3 GR GRASAS: 0.1 GR AGUA: 84.7 GR

Propiedades medicinales: por sus cualidades nutritivas la manzana debe sr consumida tanto por sanos como por personas enfermas de salud. Con excepcin de los que tengan un episodio de diarrea. Si se consume cruda es mejor pelarla, ya que la cascara es de difcil digestin, si fuese cocida no es necesario quitrsela. Colesterol: consumir una o dos manzanas cada da, pues la fibra soluble (pectina) y otros componentes activos que contiene, reducen el colesterol de alta densidad. Trastornos digestivos: para las digestiones pesadas es recomendable comer manzanas cocidas, en compota o al horno. El extrenimiento se combate ingiriendo manzanas crudas y agua de manzana. Resfriados: ronqueras e inflamacin de amgdalas: toma aguad e manzana como bebida durante todo el dia. 30

Obesidad: de preferencia coma manzanas crudas, pues proporcionan una sensacin de llenura con un alimento de bajas caloras. INSUMOS: Acido ctrico: sirve para regular la acidez del nctar, que se expresa como el PH. Preservantes: Es cualquier sustancia que se aade a un alimento para prevenir su deterioro. Los mas usados son el Meta bisulfito de sodio, Sorbato de potasio y/o benzoato de sodio. Estabilizador: se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o para darle cuerpo al nctar. El estabilizador mas empleado es el carboxil metil celulosa (CMC) ENVASES: Tetrapack

1.7.3.3.1 Materias Primas, Ingredientes, y Materiales en Contacto con el Producto

R-SGC-09
MATERIA PRIMA MANZANA PELIGRO BIOLOGICO: Presencia de E. coli y de algunas bacterias termofilas PELIGRO FISICO: Presencia de polvo , heces. PELIGRO QUIMICO: Presencia de agroqumicos en la cascara.

FORMULARIO 2
INGREDIENTES SECOS 1. AZCAR: PELIGRO FISICO: Presencia de sustancias extraas PELIGRO BIOLOGICO: Presencia de microorganismos. 2. PRESERVANTES( meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio) PELIGRO FISICO: Presencia de sustancias extraas PELIGRO QUIMICO: Dosificacin excesiva 3. ACIDO CITRICO: PELIGRO FISICO: 31

MATERIAL DE ENVASE ENVASES DE VIDRIO PELIGRO FISICO: Envases mal elaborados con roturas

Presencia de sustancias extraas. PELIGRO QUIMICO: Dosificacin excesiva 4. ESTABILIZANTES(carboxi metil celulosa CMC) PELIGRO QUIMICO: Dosificacin excesiva PELIGRO FISICO: Presencia de sustancias extraas

32

1.7.3.3.2 Caractersticas del Producto Final 1.7.3.4. Uso previsto

R-SGC-10 FORMULARIO 1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL


NOMBRE DEL PRODUCTO CARACTERISTICAS IMPORTANTES DEL PRODUCTO FINAL Nectar de manzana. El nctar de manzana como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguran la calidad y no pongan en riesgo la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en condiciones de sanidad con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas siempre que renan los requisitos mencionados. Grados brix: 12.5-13 PH 3.8 Dilucin: 1:2-3.5 (pulpa:agua) Estabilizador (CMC) : 0.03-.07% Conservante: metabisulfito y/ o sorbato de potasio (solos o en conjunto) en 100 ml: mximo 0.05 % . no debe contener antispticos Sabor: similar al jugo fresco y maduro sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. Color y olor: semejantes al jugo y fruta recin obtenido del fruto fresco y maduro de la variedad elegida debe tener un olor aromtico. Apariencia: se admiten trazas de partculas oscuras, debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de 5 campos positivos por cada 100. Consumo directo del envase, en el desayuno, almuerzo o cena. Recomendado para nios, gestantes, adultos. Puede ser utilizado como materia prima en la elaboracin de cocteles, salsas, cocteles, helados, refrescos. 33

USO DEL PRODUCTO FINAL

ENVASADO El nctar ser empacado en envases de vidrio capacidades de 500 gramos. DURACION EN EL MERCADO DONDE SE VENDERA EL PRODUCTO INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO Nuestro producto se distribuir y comercializara en envases tetrapack de 250 y 500 ml en tiendas supermercados, almacenes de cadena. Nombre del producto: NECTAR DE MANZANA Contenido neto: 500 ml Contenido nutricional Carbohidratos Protenas Grasas Vitaminas Minerales Conservantes permitidos Preservantes permitidos Conservacin del producto: Si se abre el producto debe mantenerse en refrigeracin. Sugerencias Registro sanitario Fecha de vencimiento Fecha de fabricacin Numero de lote Cdigo de barras Telfono de consulta Traslado en carros cerrados , dedicados solo al traslado del material , los envases no pueden colocarse en el piso , el carro debe tener techo y puertas , solo se trasportara los productos.

CONTROL ESPECIAL DE LA DISTRIBUCION

34

1.7.3.5 Diagramas de flujo, Pasos del Proceso y Medidas de Control 1.7.3.5.1 Diagramas de flujo (R-SGC-11) RECEPCION PESADO SELECCION LAVAD O EN AGUA DE 90 A 100 GRADOS CENTIGRA DOS DURANTE 5-10 CORTADO ESCALDADO

SUMERGIR EN SOLUCION DE METABISULF ITO DE

PULPEAD

REFINAD

DILUCION PULPA/AGU A: 1:2-3.5 CONTENID O AZUCAR: GRADOS BRIX=12.513 ACIDO CITRICO:

ESTANDARIZA DO HOMOGENIZAD O PASTEURIZADO ENVASAD O ENFRIADO

ESTABILIZAR (CMC) 0.07% -0.01%

CONSERVANT E (SORBATO DE POTASIO) 0.03-0.05%

ETIQUETAD O ALMACENAD O 35

R-SGC-12 NOMBRE DEL PRODUCTO: NECTAR DE MANZANA- FORMULARIO 3- DIAGRAMA DE FLUJO FRUTA (1)B,Q,F RECEPCION (8)B,Q ,F SELECCIN (15)B,F LAVADO (22)B,F AZUCAR(2)B,Q,F RECEPCION (9) B,Q ,F INSPECCION (16) ALMACENAMIENT O (23)B,Q,F DOSIFICACION (30)Q,F PRESERVANTES (3)B,Q,F RECEPCION (10) B,Q,F INSPECCION (17) ESTABILIZANTE S (4)B,Q,F
RECEPCION (11) B ,Q,F

AGUA (5)B,Q,F RECEPCION (12)B,Q,F


CLORACION (19)B, Q

AC CITRICO(6)B,Q,F

RECEPCION (13)B,Q,F INSPECCION (20) ALMACENAMI ENTO (27)Q,F DOSIFICACION (34)Q,F

ENVASES (7)B,Q,F RECEPCION (14)B,Q,F INSPECCION (21) ALMACENA MIENTO (28)Q,F

INSPECCION (18)

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIEN (24)Q,F TO (25)Q,F DOSIFICACION (31)Q,F DOSIFICACION (32)Q,F

INSPECCION (26) ALMACENAMIE NTO (33)B,Q,F OZONIZACION (36)B

CORTADO (29) B,Q ,F ESCALDADO (35)B,Q PULPEADO (37) B,Q,F REFINADO (38)B,Q,F ESTANDARIZADO( 39)B,Q,F HOMOGENIZADO( 40)B,Q,F PASTEURIZADO(41 )B,Q ENVASADO(42)B ENFRIADO(43)

36

ETIQUETADO(44) ALMACENADO(45)B, Q,F

R-SGC-13 FORMULARIO 4 - PLANO ESQUEMATICO DE LA PLANTA


ALMACEN DEL AGUA Y TRATAMIENTO OFICINA DE PERSONAL

AREA DE CORTADO

AREA DE ESCALDADO DE LA MATERIA PRIMA

PATIO
AREA DE LAVADO

AREA DE PULPEADO DE LA MATERIA PRIMA

AREA DE REFINA DO

AREA DE ESTANDARI ZADO

AREA ADMINISTRATIVA KI
AREA DE SELECCION Y

HOMOGENIZAD O

SSHH

VESTUARI O

AREA DE ETIQUETADO

AREA DE PESADO

AREA DE ENVASADO AREA DE ENFRIADO

AREA DE PASTEURIZA DO

RECEPCION

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

SALIDA DE CARROS CON PRODUCTOS TERMINADOS

AREA DE ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS 37

1.7.3.5.2 Descripcin de las Medidas de Control y Pasos del Proceso Pesado: Esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin: Durante la seleccin se eliminan las frutas magulladas o con hongos. Lavado: Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta, se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociado. Luego la fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismo. Pelado: puede realizarse antes o despus de la pre coccin, si es antes debe trabajarse rpidamente para que la fruta no se oscurezca, el pelado se har en forma manual. Los materiales son de acero inoxidable. Blanqueado: se realiza en agua en ebullicin o con vapor durante 3 a 5 minutos, tambin puede hacerse sumergiendo la fruta trozada por tres minutos en una solucin de meta sulfito de sodio al 0.05-0.1% el blanqueado tambin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta , cambian el sabor y modifican el valor nutritivo. Pulpeado: consiste en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partculas extraas.se usa una pulpeadora. Refinado: consiste en pasar la pulpa con un colador. Estandarizado: esta operacin involucra hacer una dilucin de la pulpa de manzana de 1:2-3.5 con, regular el pH de 3.8, a continuacion regular los grados brix 12,5 -13 (contenido de azcar) y adicionar el estabilizante. Tambin tenemos que considerar que el PH se regula mediante la adicin de acido ctrico, por lo general debe estar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de microorganismos. Los grados Brix (cantidad de azcar ) se regula mediante la adicin de azcar blanca refinada. Homogeneizado: Permite la incorporacin de ingredientes, se remueve la pulpa hasta lograr la dilucin y mezcla de los ingredientes aadidos, y los dems ingredientes, esta mezcla homognea se calienta antes de llegar a la temperatura de pasteurizacin .

38

Pasteurizacin: sirve para destruir los microorganismos puede realizarse calentando la muestra a 85 grados centgrados, durante a 5 a10 minutos. Llenado y envasado: Se usa embases de vidrio y se llena totalmente cuando el nctar esta a 85 grados centgrados como mnimo y se cierra de inmediato. Enfriado: Debe enfriarse rpidamente para reducir las prdidas de aroma sabor y consistencia, se utiliza el enfriamiento continuo Etiquetado: constituye la etapa del proceso final. Almacenado: Se controlara que el almacenado del producto final , mantengan las caractersticas de inocuidad de nuestro producto, por ello cuidaremos la temperatura de refrigeracin.

1.7.4 Anlisis de Riesgos

R-SGC-14 FORMULARIO 5: IDENTIFICACION DE PELIGROS IDENTIFICACION

DE

PELIGROS BIOLOGICOS NOMBRE DE PRODUCTO: NECTAR DE MANZANA PELIGROS BIOLOGICOS IDENTIFICADOS Ingredientes / Materiales 1. Fruta; Podra contener patgenos, mohos o levaduras. PPR/BPA,BPM,B PT 2. Azcar; Puede contener mohos. 3. Preservantes Podran contener excrementos de roedores 4. Estabilizantes Podran tener excrementos de roedores 5. Agua; Podra contener bacteria coliformes, virus o parsitos. 6. Ac ctrico Puede contener excrementos de roedores 7. Envases: Algunos podran estar mal sellados causar filtraciones y por ello contaminaran al producto PRR/BPM,BPT PRR/BPA,BPT PRR/BPA,BPT PRR (BPA,BPH) CONTROLAD OS EN

PPR/BPA,BPT PPR/BPA,BPM,B PT
39

final. FASES DEL PROCESO 8. Recepcin de la fruta Podra contener bacterias como e.coli 9. Recepcin del azcar Si tuvo un mal almacenamiento el producto llegara a la empresa con microorganismos como mohos. 10. Recepcin del preservante Puede contener algn microorganismo 11. Recepcin del estabilizador 12. Recepcin de agua Si tuvo inadecuado tratamiento en la planta y/o el sistema de tuberas no tiene un adecuado mantenimiento llegara a la empresa con microorganismos como e.coli 13. Recepcin del acido ctrico Presencia de algn microorganismo 14. Recepcin de los envases Presencia de microorganismo como mohos a causa inadecuado embalaje desde el proveedor de envases 15. Seleccin de las frutas presencias de microorganismos como e.coli por inadecuada higiene del personal 16. Inspeccin del azcar No existe peligro 17. Inspeccin del preservantes No existe peligro 18. Inspeccin de estabilizantes No existe peligro 19. Cloracin del agua Personal contamina el producto 20. Inspeccin del acido ctrico No existe peligro 21. Inspeccin de envases No existe peligro 22. Lavado de la fruta proliferacin de microorganismos 23. Almacenamiento del azcar Proliferacin de mohos 24. Almacenamiento del preservante

BPM,BPT,BPA BPM,BPT,BPA PPR/BPT,BPA PPR/BPT,BPA BPH,BPA

PPR/BPT BPM

PPR/BPH

PPR/BPH,BPM

PPR/BPM PPR/BPA

40

No detectadas 25. Almacenamiento de los estabilizante No detectadas 26. Inspeccion del agua. No existe peligro 27. Almacenamiento del acido ctrico No detectada 28. Almacenamiento de envases No detectadas 29. cortado de la fruta PPR/ BPM. 30. Dosificacin del azcar No detectadas 31. Dosificacin del preservante No detectadas 32. Dosificacin del estabilizante. No detectadas 33. Almacenamiento del agua Presencia de microorganismos como e.coli 34. Dosificacin del acido ctrico No detectada 35. Escaldado de las frutas Problemas con la temperatura. 36. Ozonizacin del agua Presencia de microorganismos 37. Pulpeado de las frutas Presencia de microorganismos como e.coli

PPR/BPA,BPH PPR/BPM. PPR/BPM/POES PPR/BPM

38. Refinado Contaminacin por el personal que lo realiza , o el PPR/BPM,BPH equipo est sucio 39. Estandarizado Presencia de microorganismos en los productos que PPR/BPM,BPH se adicionan 40. Homogenizado. Presencia de microorganismos por inadecuada PPR/BPM, BPH higiene de personal, de los equipos o utensilios. 41. Pasteurizado Al no alcanzar la temperatura adecuada 97 grados centgrados durante 30 segundos puede existir presencia de microorganismos como termfilos 42. Envasado: Problemas por una inadecuada manipulacin , presencia de microorganismos 43. Enfriado PPR/BPM

PPR/BPM
41

No existe peligro 44. Etiquetado No detectadas 45. Almacenado.

Presencia de microorganismos en el almacn, que pueden contaminar el producto

PPR/BPA,BPM

R-SGC-15 FORMULARIO 6-IDENTIFICACION DE PELIGROS QUIMICOS NOMBRE DEL PRODUCTO: NECTAR DE FRUTAS PELIGROS QUIMICOS IDENTIFICADOS Ingredientes / Materiales 1.Fruta; Podra contener agroqumicos en la cascara 2.Azcar Presencia de sustancia quimica en el producto 3.Preservantes Dosificacines excesivas 4.Estabilizantes Dosificacines excesivas 5.Agua; Presencia de exceso de cloro 6.Ac ctrico Dosificacines excesivas 7.Envases: Presencia de sustancias toxicas FASES DEL PROCESO 8.Recepcin de la fruta Presencia de agroqumicos en la cascara 9.Recepcin del azcar Presencia de sustancia qumica ajena en recepcin 10. Recepcin del preservante Presencia de sustancia qumica ajena en recepcin 11. Recepcin del estabilizante Presencia de sustancia qumica ajena en recepcin 12. Recepcin de agua. Presencia de sustancia qumica ajena en recepcin 13. Recepcin del acido ctrico Exceso en la dosificacin 14. Recepcin de los envases Presencia de sustancias extraas en los envases. 15. Seleccin de las frutas PPR/BPA PPR/BPM PPR/BPM, POES PPR/BPM, POES PPR/BPM, POES PPR/ BPM, POES PPR/BPM PPR /BPA/BPT PPR /BPA/BPT PPR/BPH/BPT PPR/BPH/BPT PPR/BPH PPR/BPH/BPT PPR/BPH/BPT
42

CONTROLADO S EN

No existe peligro 16. Inspeccin del azcar No existe 17. Inspeccin del preservante No existe 18. Inspeccin de estabilizante No detectada 19. Cloracin del agua Excesiva cantidad de cloro 20. Inspeccin del acido ctrico No detectada 21. Inspeccin de los envases No detectada 22. Lavado de la fruta 23. Almacenamiento del azcar Contaminacin en almacn con sustancia qumica 24. Almacenamiento del preservante Contaminacin en almacn con sustancia qumica 25. Almacenamiento del estabilizante Contaminacin en almacn con sustancia qumica 26. Inspeccion del agua No existe peligro 27. Almacenamiento del acido ctrico Contaminacin en almacn con sustancia qumica 28. Almacenamiento de envases Contaminacin en almacn con sustancia qumica 29. cortado de la fruta paso de sustancias qumicas del equipo al producto 30. Dosificacin del azcar Presencia de sustancia qumica extraas al momento de dosificar. 31. Dosificacin del preservante Exceso en la dosificacin 32. Dosificacin del estabilizante Exceso en la dosificacin 33. Almacenamiento del agua Contaminacin con una sustancia qumica 34. Dosificacin del acido ctrico Exceso en la dosificacin 35. Escaldado de las frutas Si el agua para escaldado tienen excesiva cantidad de cloro 36. Ozonizacin del agua No existe peligro 37. Pulpeado de las frutas

POES

PPR /BPA PPR /BPA PPR /BPA

PPR /BPA PPR /BPA PPR/BPM PPR / BPM. PPR /BPM PPR /BPM PPR /BPA PPR /BPM PPR/BPH

43

El equipo utilizado elimina sustancias qumicas en el producto 38. Refinado Los utensilios utilizados eliminan sustancias qumicas al producto 39. Estandarizado Excesiva dosificacin de estabilizante, acido ctrico 40. Homogenizado Desprendimiento de sustancias qumicas del equipo al producto 41. Pasteurizado Desprendimiento de sustancias qumicas del equipo al producto 42. Envasado No hay problema 43. Enfriado No hay problemas 44. Etiquetado No hay problemas 45. Almacenado. Contaminacin con alguna sustancia qumica

PPR/BPH,BPM,P OES PPR/BPH POES PPR/BPH, BPM PPR/BPH,BPM

PPR/BPA

R-SGC-16 FORMULARIO 7-IDENTIFICACION DE PELIGROS FISICOS PELIGROS FISICOS IDENTIFICADOS Ingredientes / Materiales 1. Fruta; Puede contener cuerpos extranos. como excremento 2. Azcar; Puede contener cuerpos extranos. 3. Preservante Puede contener cuerpos extranos. 4. Estabilizador Puede contener cuerpos extranos. 5. Agua; Puede contener cuerpos extranos. 6. Ac ctrico Puede contener cuerpos extranos. CONTROLADO S EN PPR/ BPA,BPT PRR/BPA,BPT PRR/BPA,BPT PRR/BPA,BPT PRR /BPA/BPH PPR/BPA,BPT
44

7. Envases: Puede contener cuerpos extranos. FASES DEL PROCESO 8. Recepcin de la fruta Puede contener cuerpos extranos. 9. Recepcin del azcar Puede contener cuerpos extranos. 10. Recepcin del preservante Puede contener cuerpos extranos.

PPR/BPM,BPT

PPR/ BPA,BPT,BPH PPR/BPM,BPT,B PH PPR/BPM,BPT,B PH

11. Recepcin del estabilizante Puede contener cuerpos extranos. 12. Recepcin de agua Puede contener cuerpos extranos. 13. Recepcin del acido ctrico Puede contener cuerpos extranos. 14. Recepcin de los envases Puede contener cuerpos extranos. 15. Seleccin de las frutas Puede contener cuerpos extranos. 16. Inspeccin del azcar No existe 17. Inspeccin del preservante No existe 18. Inspeccin de estabilizante No detectada 19. Cloracin del agua No detectada 20. Inspeccin del acido ctrico No detectada 21. Inspeccin de envases No detectada 22. Lavado de la fruta Un inadecuado lavado permitir el paso de cuerpos extraos en la materia prima. 23. Almacenamiento del azcar Puede contener cuerpos extranos. en almacn

PPR/BPM,BPT,B PH PPR/BPM,BPT,B PH PPR/BPM,BPT,B PH PPR/BPM,BPT,B PH PPR/BPM,BPH

PPR/BPH,BPM

PPR/BPA
45

24. Almacenamiento del preservante. Puede contener cuerpos extranos. en almacn 25. Almacenamiento de los estabilizante Puede contener cuerpos extranos. en almacn 26. Inspeccin de agua No existe peligro 27. Almacenamiento del acido ctrico Puede contener cuerpos extranos. en almacn 28. Almacenamiento de envases Puede contener cuerpos extranos. en almacen 29. cortado de la fruta Presencia de materiales extraos en el personal 30. Dosificacin del azcar Presencia de objetos extraos. 31. Dosificacin de preservante Presencia de objetos extraos. 32. Dosificacin del estabilizante. Presencia de objetos extraos. 33. Almacenamiento del agua Presencia de sustancias extraas en el almacen 34. Dosificacin del acido ctrico Presencia de objetos extraos. 35. Escaldado de las frutas No detectadas 36. Ozonizacin del agua No existe peligro 37. Pulpeado de las frutas Presencia de cuerpos extranos en el equipo 38. Refinado Presencia de cuerpos extranos en el equipo 39. Estandarizado Presencia de cuerpos extranos en el equipo 40. Homogenizado. Presencia de cuerpos extranos en el equipo 41. Pasteurizado No existe riesgo 42. Envasado No existe riesgo 43. Enfriado No existe riesgo 44. Etiquetado No existe riesgo 45. Almacenado.

PPR/BPA PPR/BPA

PPR/BPA PPR/PBA PPR/BPM,BPH PPR/BPM,BPH PPR/BPM,BPH PPR/BPM,BPH PPR/BPA/BPH PPR/BPM,BPH

POES PPR/BPM/PBH PPR/BPM/BPH PPR/BPM/BPH PPR/BPM,BPH

46

Presencia de sustancias extraas en el almacn.

PPR/BPA

47

1.7.5. Establecimiento de los programas de requisitos previos (PPR) operativos: R-SGC-17 FORMULARIO 7 A: DETERMINACIN DE LOS PRERREQUISITOS OPERACIONALES

48

NUTRINECT S.A.C

PRERREQUISITOS OPERACIONALES Y HACCP DESCRIPCIO N DEL PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL Mejorar las prcticas agrcolas PROBABILID AD DE OCURRENCIA Bajo

ETAPA

TIPO DE PELIGRO Biolgico

RECEPCION DE FRUTA

Presencia de bacterias e.coli

Qumico

Podria contener restos de plaguicidas.

Mejorar las prcticas agrcolas, observar las practicas de transporte de los proveedores y registralo Llevar un control de los plaguicidas que usa el productor El personal utiliza buenas practicas de higiene, manufactura y buenas practicas agrcolas. Se aplica las medidas de higiene adecuadas Se registra las caractersticas del producto al momento de la recepcin. El personal

Bajo

VERSION:1 APROBADO; JEFE DEL EQUIPO HACCP FECHA: 22-08-08 GRAVEDADA IMPORTANC DE LAS IA DEL CONSECUEN PELIGRO CIAS Medio Si estn contaminadas podran llegar a contaminar todas las frutas del almacn Medio Presencia de metales y plaguicidas en el producto final Daos para la salud

Fsico

Puede contener sustancias extranas

Bajo

Medio

Contaminaci n de la fruta por cuerpos extraas que pueden traer microorganis mos Es necesario que la materia prima este en buenas condiciones para que no deteriore la49 calidad del producto final Contaminaci

Recepcin del azcar

Biolgico

Si tuvo un mal almacenamien to el producto llegara a la empresa con microorganis mos.

Bajo

Medio

Fsico

Ruptura de los

Bajo

Medio

1.7.6

Establecimiento del Plan HACCP: FORMULARIO 8 R-SGC-18 DETERMINACION DE LOS PCC

NOMBRE DEL PRODUCTO: NECTAR DE MANZANA PREG 1 EXISTEN MEDIDAS PREV. O DE CONTROL NO NO SI NO NO SI NO NO SI NO NO PREG 2 DISEADA PARA CONTROL ESPECIFICAME NTE NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
50

FASES DEL PROCESO /MATERIALES

PELIGROS IDENTIFICADOS Y SUS CARACTERISTICAS

PREG 3 PUEDE CRECER PELIGRO HASTA SER INACEPTA BLE

PREG 4 EXISTE UNA FASE POSTERIO R DE CONTROL

NUMER O DE PCC

8. Recepcin de la fruta

Biologico Qumico Fsico Biologico

NO

9. Recepcin del azcar

Qumico Fsico

NO

10. Re cepcin de los preservantes 11. Re cepcin de los estabilizante

Biologico Qumico Fsico Biologico Qumico

NO

Fsico

SI SI SI SI SI

NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

NO SI SI SI SI SI SI SI SI NO NO NO SI SI SI SI SI SI SI SI

12. cepcin del agua

Re

Biolgico Qumico Fsico

13. Re cepcin de los acido ctrico ` 14. cepcion de envases Re

Qumico Fsico Biologico Qumico Fsico Biolgico Fsico

SI SI SI SI SI SI SI

15. Se leccin de las frutas 16. In speccin de azcar 17. In speccion de preservantes 18. In speccin de estabilizantes

19. Cl Biologico oracin del agua Quimico

SI SI

SI NO SI SI

PCC 1 (PB 1)

51

21.Inspeccin del acido citric

22. speccin de envases

In
Biologico Fisico Biolgico

23. La vado de frutas

SI SI SI SI SI SI SI SI SI

NO NO NO NO NO NO NO NO NO

NO NO SI NO SI NO NO NO SI SI SI SI

25. al macenamiento de la azucar 28. Al macenamiento de preservantes 30. Al macenamiento de estabilizantes 32. In speccion del agua 33. Al macenamiento del acido citric 36. Al

Qumico Fisico Quimico

Fisico Quimico Fisico

Qumico Fsico Quimico

SI SI SI

NO NO NO

NO NO NO

52

macenamiento de los envases 38. Co rtado de frutas

Fisico

SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI

NO NO NO NO NO NO SI NO SI NO NO NO NO SI NO NO NO SI NO

NO SI SI SI SI SI SI

Biologico
Qumico Fsico

41. Do Quimico sificacin de Fsico azcar 43. Do Quimico sificacin de Fsico preservantes 45. Do Quimico sificacin de Fsico estabilizantes 47. Al macenamiento de agua Biologico
Qumico Fsico

PCC 2 (PQ1) NO PCC 3 (PQ 2) NO NO NO NO PCC 4 (PQ 3) NO NO NO PCC 5 (PB 2) NO


53

50. Do Qumico sificacion de Fsico acido citric 52. Es caldado de frutas 54. Oz onizacion de agua
Biolgico Quimico Biologico Quimico

Fisico

SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI

NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO

NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO PCC 6 (PB 3) NO NO

Biologico 57. Pu lpeado de frutas


Qumico Fsico

Biologico 60. inado ref


Qumico Fsico

Biologico 63. tandarizado Es


Qumico Fsico

Biologico 66. Ho Qumico mogeneizado


Fsico Biolgico Quimico

69. steurizado

Pa

71. En vasado 72. En friado 73. Eti quetado 74. Al macenado de

Biologico

Biologico

SI

SI

PCC 7 (PB 4)
54

producto terminado

Qumico Fsico

SI SI

NO NO

NO NO

FORMULARIO 9R-SGC-19 PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA NECTAR DE MANZANA PELIGROS NO CONSIDERADOS EN PELIGROS SUSTANCIAS EXTRANAS EN EL ETIQUETADO METODOS IDENTIFICADOS PARA CONTROLAR EL PELIGRO REGISTRO DE METALES QUE CONTIENEN LAS ETIQUETAS CONTROL DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN EL ETIQUETADO

55

FORMULARIO 10 R-SGC-20 PLAN HACCP - NECTAR DE MANZANA


FASES DEL PROCESO N DEL PELIGRO DESCRIPCION DEL PELIGRO LIMITES CRITICOS PROCEDIMIEN TO DE VIGILANCIA QUE COMO CUANDO DONDE Inspector verifica todos los das cantidad de cloro en el agua comparndola con los estndares establecidos en las normas Inspector verifica el cumplimiento de las dosificaciones . Inspector verifica el cumplimiento de las dosificaciones . Inspector verifica el cumplimiento de las dosificaciones . PROCEDIMIEN TOS PARA CORREGIR DESVIACIONE S Operador aumenta cantidad de cloro hasta alcanzar niveles establecidos REGISTROS DE HACCP

CLORACION DEL AGUA

PCC 1 (PB1)

Inadecuada cloracin del agua presencia de microorganismo s

Recuento de bacterias por mililitro

Registro de dosificaciones de cloracin del agua

DOSIFICACION DE PRESERVANTES

PCC 2 (PQ 1)

DOSIFICACION DE ESTABILIZANTE S

PCC 3 (PB 2)

DOSIFICACION DE ACIDO CITRICO

PCC 4 (PQ3)

Excesiva cantidad de preservantes en el producto final , por una inadecuada dosificacin Excesiva cantidad de estabilizante en el producto final , por una inadecuada dosificacin Excesiva cantidad de acido ctrico en el producto final , por una

Sorbato de potasio 0,03%0.05%

Personal ajusta niveles de dosificacin.

Registros de dosificacin

CMC 0.07%0.12%

Personal ajusta niveles de dosificacin.

Registros de dosificacin

PH 3.3-3.8

Personal ajusta niveles de dosificacin.

Registros de dosificacin

56

OZONIZACION DEL AGUA

PCC 5 (PB 2)

inadecuada dosificacin Inadecuada esterilizacion.

Temperatura de ozonizacin

PASTEURIZACIO N

PCC 6 (PB 3)

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

PCC 7 (PB 4)

Presencia de microorganismo s como mohos,bacterias resultante de inadecuada temperatura de almacenamiento Presencia de microorganismo s en el almacen

85 grados centrigrados

Inspector verifica el cumplimiento de las temperatura de ozonizacion anlisis de muestras para cuantificacin de mohos y bacterias

Personal ajusta la temperatura

Registros de esterilizacin del agua

Personal ajusta temperatura de almacenamient o de acuerdo al manual

Registro de la temperatura de pasteurizacin

Temperatura de almacenamient o

Inspeccion de temperatura de almacenamient o

El personal corregir la temperatura

Registro de temperatura de almacenamient o

57

1.7.7 Actualizacin de la Informacin Peliminar y Documentos Especificando el PPR y el plan HACCP 1.7.8 Verificacin de Planeacin 1.7.9 Sistema de trazabilidad: Este sistema permite a la empresa la identificacin de los lotes del producto final y su relacin con las materias primas, ingredientes y auxiliares empleadas en su procesado. As mismo debe relacionar el producto con los registros de proceso y distribucin >Uno de los objetivos es debe ser servir de enlace en la cadena alimentaria entre el proveedor y el cliente inmediato por lo que debemos identificar todas las materias primas, ingredientes, y materiales auxiliares que nos lleguen y saber el primer punto de la cadena de distribucin ala que ha ido nuestro producto.

1.7.10 Control de No Conformidad Cualquier producto no elaborado fuera de los parmetros especificados, en los programas de prerrequisitos o en el plan HACCP es decir fuera de los limites crticos, se considera que puede tener un efecto negativo en la salud del consumidor y ser potencialmente no inocuo, esta situacin conlleva a un tratamiento denominado, control de no conformidades basado en: Correcciones y Acciones Correctivas 1.7.10.1Correcciones Si en la empresa se produce una prdida de control de un punto crtico se debe tener planificada por lo menos una correccin, sin embargo el producto afectado, al ser potencialmente no inocuo debe ser controlado e identificado antes de su uso y liberacin. Las deben ser efectuadas por personas autorizadas para ello y registrarse junto con todos los detalles de los sucedidos y el lote del producto afectado.

1.7.10.2 Acciones Correctivas Tomados por personas designado para ello mediante un procedimiento que especifica las acciones, que identifican y eliminan las causas de las no conformidades, despus de la evaluacin de los datos de seguimiento de los PPR y de los PCC y de las posibles causas de dichas no conformidades. 1.7.10.3 Manejo de Productos Potencialmente Inseguros Cuando la empresa califica a un lote como no inocuo , los maneja por una serie de medidas que estn documentadas y planificadas,

58

Mantenimiento bajo control y evaluacin de producto no conforme:

1.7.10.4 Retiros Lo primero es proceder a localizar y retirar inmediatamente los lotes afectados , mantenindolos identificados y controlados hasta que se les de el destino definitivo, seguidamente proceder a su gestin mediante un procedimiento documento que incluya: A el personal designado por la alta autoridad para la retirada del producto, la notificacin a las partes interesadas tanto internas a la organizacin como externas , la manipulacin de los productos retirados o en almacn, la secuencia de las acciones a ejecutar los registros de la retirada de productos y los mecanismos de verificacin del programa de retirada del producto.

59

REGISTRO DE UNA NO CONFORMIDAD

NUTRINECT S.A.C.

SISTEMA DE GESTION E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS CODIGO DEL DOCUMENTO R-SGC-09 NUMERO DE REVISION: 02

REGISTRO DE PRODUCTO NO CONFORME FECHA: 11/09/08

HORA: turno noche , 20 horas

PRODUCTO: Nctar de manzana CAUSA DE NO CONFORMIDAD: Botellas mal selladas

LOTE: 00430

CORRECCION Y ACCIONES CORRECTIVAS: CORRECCIONES: separacin de todo el lote ACCIONES CORRECTIVAS: Muestreo, verificacin del mal sellado realizar un anlisis microbiolgico del producto muestra. RESPONSABLE ACCIONES: Ing. Luis Lpez. MEDIDAS DE EVALUACION: Muestreo del producto por mal sellado. RESULTADO: Producto con un inadecuado sellado. FIRMA RESPONSABLE EVALUACION: Ing . Ore TRATAMIENTOS: Resellado. DESTINO DEL PRODUCTO: Celdas de seguridad

60

SUBCAPITULO 1.8: VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
1.8.1 Generalidades: El equipo de inocuidad de los alimentos, planifico e implemento los procesos necesarios para validar las medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

1.8.2 Validacin de la Combinacin de las Medidas de Control: Con anterioridad a la implementacin de las medidas de control a ser incluidas en los PPR operativos y el plan HACCP y despus de cualquier cambio en ellos, la organizacin debe validar que las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido de los peligros, las medidas de control son eficaces permiten, cuando se combinan , asegurar el control de los peligros .

1.8.3 Control de Monitoreo y Medicin: La empresa NUTRINECT S.A.C. ha implementado equipos de seguimiento y medicin especficos adecuados para asegurar el desempeo de los procedimientos de seguimiento y medicin.

1.8.4 Verificacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos : 1.8.4.1 Auditoria interna La organizacin lleva a cabo a intervalos planificados auditoras internas para determinar si el sistema de gestin es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos .De esta forma se implementa y actualiza eficazmente.

61

R-SGC- 21 PLAN DE AUDITORIA IN SITU OBJETIVOS:

Proveer a la empres una evaluacin objetiva, imparcial y competente de la implementacin y cumplimiento del sistema de gestin de calidad, es un medio para reorientar continuamente los esfuerzos de la empresa hacia planes y objetivos en constante cambio. Descubrir deficiencias o irregularidades en aquellas partes de la empresa que fueron examinadas. De esta manera a la direccin se le facilita lograr una administracin ms eficaz y eficiente.
CRITERIO: Se evaluara la aplicacin de buenas prcticas de higiene y desinfeccin del personal ALCANCE: rea de procesamiento de la empresa NUTRINECT S.A.C. FECHA: Del 24 al 28 de noviembre del 2008. EQUIPO AUDITOR: AUDITOR LIDER: JEFE DE CALIDAD
AUDITORES: JEFE DE PRODUCCION JEFE DE PLANTA PROGRAMA: PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS INTERNAS DE LA ORGANIZACIN QUE POSEE UN SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD.

NUMERO PROCESO/AREA AREA DE RECEPCION 1

TIEMPO 1 HORA

AUDITOR JEFE DE CALIDAD

REQUISITOS DOCUMENTOS Y REGISTROS ACTUALIZADOS. CUMPLIR PROGRAMA DE PRERREQUISITOS DOCUMENTOS Y REGISTROS ACTUALIZADOS. CUMPLIR PROGRAMA DE PRERREQUISITOS DOCUMENTOS Y REGISTROS ACTUALIZADOS. CUMPLIR PROGRAMA DE PRERREQUISITOS DOCUMENTOS Y REGISTROS ACTUALIZADOS. CUMPLIR PROGRAMA DE

AREA DE ALMACEN

1 HORA

JEFE DE CALIDAD

AREA DE SELECION

1 HORA

JEFE DE CALIDAD

AREA DE PROCESAMIENTO

1 HORA

JEFE DE CALIDAD

62

AREA DE ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

1 HORA

JEFE DE CALIDAD

PRERREQUISITOS DOCUMENTOS Y REGISTROS ACTUALIZADOS. CUMPLIR PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

PREPARACION DEL INFORME: JEFE DE CALIDAD REUNION DE CIERRE 28-11-08

S-SGC-01 SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA COMPANIA : NUTRINECT S.A.C. AUDITOR: MARCIA SUARES PEREZ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD NORMA Y CLAUSULA NO CONFORMIDAD El Almacen No Tiene El Regitro De Ingreso Y Salida De Productos Actualizado FIRMA ; FECHA : 25-11-08

FECHA : 25-11-08

NUMERO DE RUC:

10413345761 AUDITADO: SR. LEONCIO PRADO CAHUATA

CAUSA DE NO CONFORMIDAD: DOCUMENTOS NO ACTUALIZADOS. FIRMA : ACCION CORRECTIVA PROPUESTA: FECHA: 25-11-08

ACTUALIZAR LOS REGISTROS DE ALMACEN EN EL PLAZO DADO. FECHA DE TERMINACION DE LA PROPUESTA: FIRMA: REVISION DE ACCION CORRECTIVA: LOS DOCUMENTOS ESTAN ACTUALIZADOS FIRMA : FECHA: 29-11-08 FECHA: 29-11-08

63

1.8.4.2 Evaluacin de los Resultados Individuales de Verificacin La empresa evala los resultados individuales de la verificacin planificada. Si la verificacin no demuestra conformidad con lo planificado, la organizacin toma acciones para alcanzar la conformidad.

1.8.4.3 Anlisis de los Resultados de las Actividades de Verificacin La empresa analiza los resultados de las actividades de verificacin, incluyendo los resultados de las auditoras internas y externas.

1.8.4.5 Satisfaccin Del cliente la empresa NUTRINECT S.A.C. analiza la satisfaccin del cliente mediante encuestas de preferencia, por la atencin de la lnea de atencin del cliente, por verificacin de no conformidades.

1.8.5 Mejora 1.8.5.1 Mejora continua La alta direccin asegura una mejora continua de la eficacia del sistema , mediante el uso de la comunicacin, la revisin por la direccin , la auditorias interna , la evaluacin de los resultados individuales de la verificacin , el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin , la validacin de las combinaciones de medidas correctivas y la actualizacin del sistema de gestin.

1.8.5.2 Actualizacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos La alta direccin actualiza constantemente los manuales , registros y documentos del sistema de gestin de calidad

64

INDICE CAPITULOS Y SUBCAPITULO


CAPITULO 1: ..4. APARTADOS DE LA NORMA ISO 22000 EN LA EMPRESA DE NECTARES NUTRINECT. Sub capitulo 1.1: Objeto y campo de aplicacin..4 Sub capitulo 1.2: Referencias normativas.4 Sub capitulo 1.3: Trminos y definiciones.4 Sub capitulo 1.4: Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.4 1.4.1 . Requisito de Documentacin.6 1.4.1.1. Generalidades6 1.4.1.1.1 . Manual de Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos.6 1.4.1.2. Control de Documentos6 1.4.1.3. Control de Registros.8

Sub capitulo 1.5: Responsabilidad de la direccin.10


1.5.1 Compromiso de la Direccin .......10 1.5.2 Poltica de Seguridad de los Alimentos ..12 1.5.3 Planeacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos .12 1.5.4 Responsabilidad y autoridad 12 1.5.5 Lder del Equipo de Seguridad de los Alimentos ..15 1.5.6 Comunicacin .15. 1.5.6.1 Comunicacin Externa ...16 1.5.6.2 Comunicacin Interna..16 1.5.7 Preparacin y Respuesta a la Emergencia.17 1.5.8 Revisin de la Direccin.17 1.5.8.1 Generalidades..17 1.5.8.2 Entrada de Revisin 17 1.5.8.3 Resultado de la Revisin ...18

Sub capitulo 1.6: Gestin de recursos18


1.6.1 Provisin de recursos..18 1.6.2 Recursos humanos ....18. 1.6.2.1 Generalidades ..18 1.6.2.2 Competencia, conocimiento y entrenamiento .18 1.6.3 Infraestructura..18 65

1.6.4 Ambiente de trabajo18

Sub capitulo 1.7: Planificacin y realizacin de productos inocuos.


1.7.2 Programas de requisitos previos (PPR) ..21 1.7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de riesgos 22 1.7.3.1 Generalidades ..27 1.7.3.2 Equipo de seguridad de los alimentos ..27 1.7.3.3 Caractersticas del producto ..27 1.7.3.3.1 Materias primas, ingredientes, y materiales en contacto con el producto29 1.7.3.3.2 Caractersticas del producto final30 1.7.3.4 Uso previsto...30 1.7.3.5 Diagramas de flujo, pasos del proceso y medidas de control ......32 1.7.3.5.1 Diagramas de flujo ....32 1.7.3.5.2 Descripcin de las medidas de control y pasos del proceso .....35 1.7.4 Anlisis de riesgos ...36 1.7.5 Establecimiento de los programa de requisitos previos (PPR) operativos .44. 1.7.6 Establecimiento del plan HACCP ..57 1.7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y documentos especificando el y el plan HACCP 1.7.8 Verificacin de planeacin 64 1.7.9 Sistema de trazabilidad .64. 1.7.10 Control de no conformidad...64 1.7.10.1 Correcciones ..64 1.7.10.2 Acciones correctivas..64 1.7.10.3 Manejo de productos potencialmente inseguros ..64 1.7.10.4 Retiros..65

Sub capitulo 1.8: Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
1.8.1 Generalidades ...67 1.8.2 Validacin de la combinacin de las medidas de control ..67 1.8.3 Control de monitoreo y medicin 67 1.8.4 Verificacin del sistema de gestin para la seguridad de los alimentos ..67 1.8.4.1 Auditora interna..67 1.8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin ...70 1.8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin ..70 1.8.4.5 Satisfaccin del cliente ..70 1.8.5 Mejora ..70 1.8.5.1 Mejora continua70 1.8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin para la seguridad de los alimentos 70

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67