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RESPOSTA TÉCNICA

Título

Bolor em doce de leite em barra

Resumo

Informações técnicas referentes ao controle de bolores em doce de leite em barra.

Palavras-chave

Acondicionamento; bolor; conservação do alimento; conservação; conservante; controle


microbiológico; doce de leite; doce em barra; embalagem; fungo; mofo; tratamento térmico

Assunto

Fabricação de doce de leite

Demanda

Doce de leite em barra (açúcar, leite e fervura) é cortado em porções, colocado em


embalagens plásticas (não estéreis) e refrigerado até seu consumo, por no máximo 90 dias.
Em alguns deles, estão se desenvolvendo bolores. O que pode estar ocasionando o
aparecimento destes fungos? O que fazer para evitar este problema?

Solução apresentada

Diversos são os fatores que podem favorecer o crescimento de microrganismos em alimentos.


Dentre eles, podem ser destacados:

• Matéria-prima: os ingredientes que serão processados podem conter uma contagem


microbiológica alta a ponto de interferir na qualidade e na vida-de-prateleira do produto. Em
contrapartida, podem ser adicionados aditivos, como os conservadores, que auxiliam na
conservação do alimento;

• Processamento: a contaminação microbiológica pode ser drasticamente reduzida através


de processamento adequado, sendo o tratamento térmico um dos principais meios para isso.
Contudo, haverá um incremento no risco de desenvolvimento de microrganismos se a
manipulação dos ingredientes for realizada de maneira não condizente com os padrões de
higiene e segurança postulados, por exemplo, pelas Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e
pela Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);

• Características do produto final: produtos de maior valor nutritivo como carne e leite tendem
a ser mais suscetíveis ao desenvolvimento microbiano. Além disso, se o alimento contiver uma
alta atividade de água (Aw), isso favorecerá principalmente o desenvolvimento de bactérias,
embora bolores e leveduras consigam se desenvolver em valores de Aw mais baixos.

• Embalagem e armazenamento: as embalagens podem estar contaminadas com esporos


que, ao entrar em contato com o alimento podem germinar e se desenvolver, principalmente na

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sua superfície. Se o invólucro for de material permeável ao ar e à umidade ou não for
completamente vedado, o problema pode se agravar;

• Fontes externas: durante todas as operações de processamento do produto, deve-se estar


atento para as características do ambiente. Fontes de contaminação, como paredes e forros
mofados tendem a ser, por exemplo, um grande vetor para a proliferação de bolores e
leveduras. A temperatura e o tempo de exposição/estocagem também são pontos importantes
a serem considerados.

No caso específico de um doce de leite em barra, no qual tem ocorrido o desenvolvimento de


bolores, as características do processamento (fervura por longo período) tornam mínima a
influência da matéria-prima neste problema. Se até mesmo os utensílios de fabricação não
estivessem totalmente isentos de contaminação, a alta temperatura tenderia a eliminar
praticamente todos os microrganismos.

Apesar disso, como o produto é colocado em embalagens plásticas, que são sensíveis a altas
temperaturas, uma grande suspeita pode recair sobre as condições em que o produto pronto é
resfriado antes de ser embalado. Nesse ponto, faz-se necessário um rigoroso controle sobre a
limpeza de todo o ambiente, onde janelas, filtro do ar condicionado, superfícies como paredes,
forros, etc., devem ser higienizados periodicamente. Além disso, se houver variações bruscas
na temperatura do ambiente ou este possuir uma alta umidade relativa, existe a tendência de
condensar umidade na superfície do produto, principalmente se ele já estiver frio.

A embalagem não-estéril pode ou não ser um fator determinante para o aparecimento dos
bolores no doce de leite em barra. Para testar sua influência, pode-se utilizar por certo tempo
embalagens esterilizadas e verificar se a ocorrência destes fungos diminui. Vale ressaltar que,
de acordo com Moreno et al. (2008), a quantidade de oxigênio disponível é um fator importante
no desenvolvimento dos bolores, pois eles são normalmente aeróbios. Por esse motivo, seu
crescimento nos alimentos tende a limitar-se à superfície em contato com o ar. Isso remete à
necessidade de evitar a presença ou entrada de ar no interior da embalagem.

Estes riscos citados podem ser reduzidos se o produto for embalado, ainda quente, em
recipientes que suportem sua alta temperatura e, posteriormente, se realmente fosse
necessário, transferido com o máximo de higiene possível para sua embalagem definitiva.

Conclusões e recomendações

É importante enfatizar que o processo de fabricação de alimentos deve seguir as Boas Práticas
de Fabricação. Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos
alimentícios, têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e
serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança à saúde do consumidor. A
produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase
na sua totalidade, os riscos de contaminação por perigos físicos, químicos e biológicos a que
esses alimentos estão sujeitos. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são um conjunto de
procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do
Ministério da Saúde (ANVISA), pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) e pelos órgãos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de
estabelecimentos. As BPFs quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes
cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas necessárias e
suficientes para atendimento do que diz a legislação em vigor. A qualidade da matéria-prima, a
arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de
trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores
importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo,
portanto, serem considerados nas BPFs.

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Caso tenha interesse em saber mais sobre as Boas Práticas de Fabricação, sugere-se que
acesse o Dossiê Técnico “Programa de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos
Operacionais Padronizados”, disponível no site do Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Para mais informações sobre o assunto, também se
sugere que entre em contato com o SENAI mais próximo, que possui cursos na área de
APPCC.

Recomenda-se consultar o site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),


conforme citação nas fontes consultadas, de modo a obter possíveis conservadores
autorizado por este órgão, caso o crescimento de bolores persista no produto em questão.

Por ser um produto com atividade de água reduzida, se os cuidados descritos neste documento
forem seguidos, o produto tende a ter boa durabilidade mesmo fora da refrigeração. De
qualquer maneira, esta Resposta Técnica tem apenas caráter informativo e não substitui a
consulta a um profissional especializado para a elaboração de um parecer específico e
conclusivo sobre o problema demandado.

Finalmente, caso deseje obter mais informações sobre qualidade e conservação de doce de
leite em barra, sugere-se acessar o site do SBRT supracitado e realizar a consulta individual
no Banco de respostas, através dos códigos das respostas: “5776” e “11409”.

Fontes consultadas

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em:


<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/index.htm>. Acesso em: 17 dez. 2008.

MORENO, I. et al. Microrganismos responsáveis pelas principais deteriorações do


requeijão e outros queijos fundidos. Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios –
TECNOLAT. Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL. Disponível em:
<http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/tecnolat/art09.htm>. Acesso em: 18 dez. 2008.

Elaborado por

Mateus Silva de Lima – Eng. de Alimentos / Msc. Agronegócios

Nome da Instituição respondente

SENAI-RS / Departamento Regional

Data de finalização

18 dez. 2008

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