Chng III

CHT LNG, ANH GIA CHT LNG

VA THI GIAN BAO QUAN CA P LANH

3.1. CHT LUONG VA THOI GIAN BAO QUAN CA UOP LANH
3.1.1. Anh hng cua loai ca, phng phap khai thac ng trng va
mua vu
Thi gian bao quan cac loai ca khac nhau bin thin ang k, nh c th
hin bang 3.1.
Nhn chung, co th noi rng ca det gi c lu hn ca tron, ca ln gi
c lu hn ca nho, ca gy gi c lu hn trong bao quan hiu kh so vi ca
co ham lng cht beo cao, va ca xng gi c lu hn so vi ca sun. Nguyn
nhn cua s khac nhau nay khng phai luc nao cung ro rang. Giai oan cng xac
dai va pH thp sau khi ca cht c a ra nh mt s giai thch i vi thi gian
bao quan lu cua ca bn (Hippoglossus hippoglossus), mt loai ca det rt ln.
Thi gian bao quan tng i ngn cua loai ca sun co th c giai thch bi ham
lng urea cao (bang 3.1) va s tng amoniac nhanh sau khi ca cht. Cui cung,
ca co ham lng cht beo cao bao quan trong khng kh b h hai nhanh chong
do s phat trin cua i du, mt qua trnh ma nhit thp xay ra nhanh hn
nhiu so vi s n hong do vi khun. Ca khai thac bng dy cu gi c lu
hn so vi ca khai thac bng li keo, b ngat, v hin tng cng tin trin chm
hn.
Ngc lai, khng d g giai thch nhng s khac nhau khac. Ngi ta a
a ra cac suy oan khac nhau va co mt s bng chng ung h gia thit cho
rng s khac nhau v tnh cht cua cht nhy cua ca co th tac ng n cac bin
thin trong thi gian bao quan ca (Shewan, 1997).
72
Bang 3.1. Thoi gian bao quan cac loai ca khac nhau
Loai ca
Thi gian bao quan
(s ngay trong nc a)
Tham khao tai liu
Nc n i
Cac loai ca bin
- Gu tht trng 11 - 13 a,d
- Det (ca bn) 15-18 a,d
- Bn (hippoglossus) 21 a
- Ca beo
Trch mua he (beo) 2- 4 a
Trch mua ng (gy) 12 a
Cac loai ca nc ngot
- Hi 9 - 10 d

Nc nhit i
Cac loai ca bin
- Bahrain (3 loai) 13 - 25 b
- Ghana (5 loai) 19 - 22 b
- Bruny (3 loai) 18 - 28 b
- Srilanka (5 loai) 20 - 26 b,e
- Xayxen (8 loai) 15 - 24 b
- Mexico (6 loai) 21 - 31 b
- Hng Kong (2 loai) 30 - 31 b
- n (4 loai) 7 - 12 a,c

Cac loai ca nc ngot
- Pakistan (2 loai) 23 - 27 b
- Uganda (5 loai) 20 - 25 b
- ng Phi (4 loai) 15 - 28 a,e

Tai liu gc: (a) Shewan, 1977; (b) Poulter va cng s 1982; (c) Varma va
cng s 1983; (d) B Thuy san an Mach; (e) Hi thao cua FAO/DANIDA,
1983.

ng thi, co s khac nhau rt ln gia mc lam giam ti cua
cac loai ca nh a c o bng cach pha v cac nucleotit va do vy nhng bin
i v tr s K a c ghi nhn (Ehira, 1976). Nguyn nhn cua nhng khac
nhau nay trong vic t phn huy vn cha c bit, nhng cac cng trnh nghin
cu cua Nht Ban cho thy khng co mi tng quan vi c (o hay trng), loai
ca (ni hay ay) hoc nhit ni sinh sng.
73
S liu nn bang 3.1 lam cho nhiu ngi cho rng noi chung ca nhit
i gi c trong nc a lu hn nhiu so vi ca vung n i (Shewan, 1997;
Poulter va cng s, 1982). S giai thch chung v iu nay la h vi khun cua ca
bin i theo mi trng. Do o, cac vi khun a lanh, nguyn nhn cua s n
hong ca p lanh, hnh thanh mt phn khng ang k cua h vi khun ca nhit
i, trong khi chung vn la nhom vi khun chim u th ca vung n i
(Shewan, 1977). Tuy nhin, Lima dos Santos (1981) a t cu hoi v vn nay
trong tng quan rt y u va quan trong cua mnh, trong o a lit k trn 200
th nghim bao quan i vi trn 100 loai ca nhit i. Tac gia noi rng kho
phn tch cac s liu cua mnh, nhng co th rut ra mt s kt lun chung. Mt
iu ro ngay la thi gian bao quan lu (3 tun hoc hn) thng thy co ca
nhit i, nhng t khi thy ca n i. Tuy nhin, mt iu cung ro rang tng
t la thi gian bao quan trong nc a ch mt hoc hai tun - iu chung nht
i vi ca nc lanh - cung thng quan sat c mt s loai ca nhit i.
Du nguyn nhn nao i na th co le iu khng ngac nhin la s giam sut
ln v nhit (ti 30
0
C) khi p a ca nhit i co anh hng ro rt ti h vi
khun ln cac enzym t phn giai. iu ngac nhin hn la ca khai thac c
vung bin Bc cc, ni co nhit 0 - 1
0
C, vn gi c trong khoang 10 - 12
ngay trong nc a.
Thi gian bao quan c lu cua ca nhit i co y ngha ang k v mt
thc tin va thng mai, nh a c Poulter va cng s (1982) ch ro. Ca c
khai thac gn vi cac trung tm dn c, ni ch cn bao quan trong vai ngay th
khng nht thit phai gi 0
0
C. Hoc cac trng hp khac, ni cn n ba hoc
bn tun l vn chuyn va phn phi ca th vic bao quan lanh co th tt hn
bao quan ng. Tip o, s n hong cua tng loai ca ring bit hoc cac loai ca
gn nhau b anh hng bi ng trng. Do vy, nh Huss va Asenjo (1977b) a
cho thy, kiu n hong cua ca mecluc (Merluccius merluccius) khai thac gn
vung bin Achentina, Chil hoc Pru bin thin rt ln. Mt ln na, nguyn
nhn c ban cua vn nay vn khng ro, nhng no co th lin quan n nhng
khac nhau v ham lng cht beo, v tr cua cht beo hoc lng c sm mau.
phn trc a ch ra rng pH la mt thng s rt quan trong trong kiu
n hong cua ca. Tuy nhin, thng s nay cung co th cho thy s bin thin v
ca mt ng trng ln mua vu trong cung mt loai ca. Mt nghin cu ky lng
cua Anh (Love, 1975) a cho thy ca tuyt t vung ao Faeroe co pH sau khi ca
74
cht thp hn mt chut so vi ca tuyt khai thac vung gn Aberdeen hoc vung
ven b Bc Na Uy. Do o nhng khac nhau v pH nay ma ca tuyt t vung ao
Faeroe noi chung gi c lu hn mt chut khi p a, nhng lai co xu hng
gia tng ran nt va tao ra cac khuyt tt v cu truc nu no c p ng.
Mt bin thin theo mua quan trong khac trong cht lng ca la s bin i
chu ky sinh san. Trong cac loai ca ma cac ngun gc d tr a b can kit nghim
trong trc khi e trng (nh ca tuyt) va co ham lng nc cao, ca cht lng
va gia tr dinh dng se b giam i.
3.1.1.1. Su mt vj lin quan dn ngu truong
Thnh thoang ngi ta vn anh bt c nhng con ca mt v va nhng
vung nht nh th y la hin tng tng i chung nht. Mt s trong s cac v
la co th c coi la thuc tnh cua ca khi n mt s sinh vt nht nh, chng
han nh nhuyn th phu du, Spiratella helicina, hoc u trung cua loai Mytilus.
S.helicina lam tng v la thng c m ta la du khoang hay du mo. iu
nay xay ra la do dimetyl- - propiotetin, cht nay chuyn i thanh dimetyl sunfit
trong ca (Connnell, 1975). u trung Mytilus sp. c coi la tao ra v ng trong
ca trch clupea. Tip theo, ngi ta a bit c rng ca tuyt t vung
Spitsbergen co mui ging iodin (Love, 1980). Mt v la a c bit ro la mui
tanh t bun trong nhiu ca nc ngot hoang da cung nh ca nui. Nguyn nhn
vn cha c xac nh ro rt, nhng ngi ta cho rng mui tanh nay la do vic
ca n loai Actinomycetes co mui tng t (Love, 1980).
3.1.1.2. Su bin mau lin quan dn ngu truong va phuong phap khai thac
Ngi tiu dung thng nghi ng v s bin mau va ngi ta cho rng o
la khuyt tt nghim trong mc du cht lng thc phm khng nht thit a b
thay i. Kiu bin mau chung nht la s xut hin cac cuc mau ng va cac vt
en trn ca tht trng. Cac bin mau nay la do cac thao tac x ly manh (v du, thi
gian keo li lu, nem ca, s dung cha) i vi ca cha moi rut va cha ct tit.
Ly tng nht am bao nhng khuyt tt v mau sc la ca vn con sng khi
a ln tau thuyn, ct tit nhanh va p lanh ngay. Mau ca gi trang thai long
trong thi gian ti 30 phut, nu nhit c gi mc thp, nhng mau se ng
cuc nhanh chong nhit cao hn.
Nh a c nhc n, chnh s co c trong khi ca day cht hoc khi cng
75
xac lam cho mau thoat ra (Huss va Asenjo, 1977a). Do vy, iu quan trong la
p lanh ca va ct cang sm cang tt tt ca cac mach mau chu yu trc khi ca i
vao giai oan cng xac. Vic moi ni tang ca co th c tin hanh ngay vao luc
nay v vic o se m ra nhiu hn s mach mau.
Thnh thoang tht ca tuyt hoc ca tht trng khac co th co mau hng nhat
lin quan n vic ct tit kem. iu o hoc la do s xut hin cua astaxanthin
trong vt mi cua ca, hoc la do s d thng trong trao i cht. Cac bin i
mau vang hoc nu nhat phn ln la do s oxy hoa cac sc t mau con lai hoc
cac lipit.
3.1.2. Nhit bao quan
3.1.2.1.Uop lanh (0 dn 25
0
C)
Ngi ta bit rng hoat tnh enzym cung nh hoat tnh vi sinh u anh hng
rt ln bi nhit . Tuy nhin, trong khoang nhit 0 - 25
0
C, hoat tnh vi sinh
tng i quan trong hn va cac bin i nhit co tac ng ti sinh trng cua vi
khun ln hn nhiu so vi cac tac ng ti hoat tnh enzym (hnh 3.1).

Log hoat tnh
Hnh 3.1. Hoat tnh enzym tng i va tc sinh trng cua vi khun
trong mi quan h vi nhit (Andersen va cng s, 1965)

Nh c minh hoa hnh 3.2, cac bin i rt nho v nhit trong
khoang 0 - 10
0
C co anh hng rt ln n s sinh trng cua vi khun. Nhiu vi
76
khun khng co kha nng sinh trng nhit di 10
0
C va thm ch cac vi
khun chu lanh rt tt co cac giai oan c ch va thi gian sinh si dai hn
nhiu, khi nhit dn ti 0
0
C.

1. Escherichia coli
Hnh 3.2. Thi gian sinh h (a) va pha c ch (b) cua cac vi khun khac nhau
trong mi quan h vi nhit (Elliott va Michener, 1965)
77
Tm quan trong cua vic bao quan ca nhit rt thp a c bit n
t lu, nh c th hin bang 3.2. Cac nghin cu an Mach cung thu c
cac kt qua tng t, khi ma nhit tng t 0 n 5
0
C lam giam i 50% thi
gian co th bao quan cua phil ca tuyt va ca hi c ong goi ban le, cung nh
i vi ca mecluc (Merluccius gayi) Nam My a moi rut.
Bang 3.2. Thoi gian bao quan ca tuyt phil o cac nhit d khac nhau
Nhit bao quan,
0
C Thi gian bao quan

0 11 - 12 ngay
0,5 6 - 8 ngay
3 5 - 6 ngay
8 2 - 3 ngay
1,0 20 - 30 gi
Tai liu gc: Castell, 1949
Bang 3.3. Thoi gian bao quan cua cac loai khac nhau o 0
0
C va 4 - 5
0
C

Thi gian bao
quan (ngay) Loai X ly trc o
0
o
C 4 - 5
o
C
Tai liu tham khao
Ca tuyt Ca cht lng hao hang,
phil, bao goi chn khng
trong tui polyetylen
13 7 Huss, 1971
Ca tuyt Ca cht lng trung bnh
(6 ngay p a), phil, bao
goi chn khng trong tui
polyetylen
10 5 Huss, 1971
Ca hi nui Moi rut bao goi chn khng 18 10 B Thuy san an Mach
1971, 1973, 1975
Ca mecluc
My
Moi rut 11 5 Guss va Asenjo,1977b

Mi quan h gia thi gian bao quan va nhit bao quan a c cac nha
nghin cu xtrylia (Olley va Ratkowski, 1973) nghin cu ky lng. T nhiu
tai liu nghin cu va t kt qua nghin cu cua mnh, ho a xy dng th
hnh 3.3. Theo th nay, mc n hong nhit 5
0
C nhanh hn 2,25 ln so
vi nhit 0
0
C. 10
0
C ty l nay la 4. Tip o, ngi ta a nhn manh rng
78
anh hng cua thi gian/ nhit mang tnh tch tu. Do vy, ca tuyt a moi rut
lu gi 12 ngay 0
o
C co thi gian bao quan ngn hn ang k so vi vic gi
nhit cao hn trong mt thi gian ngn, nh c nu bang 3.4.


Hnh 3.3. Mi quan h gia nhit bao quan va tc n hong tng i cua ca
(Ollay va Ratkowsky, 1973)
Bang 3.4. Thoi gian bao quan ly thuyt di voi ca tuyt theo su su dung nhit d
S ngay nhit
10
0
C 5
0
C
Thi gian bao quan 0
0
C
0 0 12
1 0 8[=12-(1x4)]
0 2 7 1/2[=12-(2x2 1/4)]
1 1 5 3/4[=12-(1x4+1x2 1/4)]

Ro rang, nhit la yu t quan trong nht, khng co ngoai l, anh hng
n thi gian bao quan va cht lng cua ca ti. Hn na, iu nay to ra co gia
tr i vi tt ca cac loai ca tt ca cac nc.
Ngoai thi gian bao quan thc t ra, s chm tr trc khi p lanh co tac
ng rt ln (hnh 3.4). Do o, co th quan sat c rng nu ca gy, tht trng,
bc vao giai oan cng xac nhit trn 17
0
C th m c co th b t gay bi
s co c nghim trong va lam yu m lin kt (Love, 1973). Cac manh nho trong
lat phil tach ri khoi nhau va s ran nt nay lam hong ngoai dang. ng thi
cung tr nn kho khn trong vic loc phil ca (bang 3.5), va lc lin kt nc
giam i.
79

Hnh 3.4. Ba th nghim nghin cu cht lng va thi gian bao quan ca trch
c p a ngay hoc 4 - 6 h sau khi anh bt
Bang 3.5. Nng sut phil cua ca tuyt da moi rut

Nng sut
p a
1 h sau khi anh bt, %
p a
6 h 30 ph sau khi anh bt, %
Nng sut phil
Nng sut sau khi ct xen
48,4
43,3
46,5
40,4
Tai liu gc: Hansen, 1981.

Vic p lanh nhanh cung co tnh cht quyt nh i vi cht lng cua
ca beo. Nhiu th nghim cho thy ca trch clupea va ca nhai chu u (Belone
belone) co thi gian bao quan giam i ang k nu chung ngoai nng gio trong
thi gian t 4 n 6 h ng h trc khi p lanh. Nguyn nhn cua s tht thoat
cht lng nhanh chong nay la s oxy hoa cac lipit dn n v i du la. Nhng,
cn phai nhn thy rng nhit cao ch la mt phn tac ng n tc cua qua
trnh oxy hoa. Anh sang Mt tri trc tip cng vi gio co th co tm quan trong
hn th nghim nay. Nh a c nhc n, kho co th lam ngng lai qua trnh
oxy hoa mt khi qua trnh o bt u v no co xu hng t xuc tac.
80
3.1.2.2. Uop qua lanh hoc uop dng mt phn (0

dn - 4
0
C)
Tha nhn tm quan trong cua vic p lanh trong thi gian bao quan ca
ti, co le iu hin nhin la th nghim vi nhit thm ch thp hn, tc la t
0
0
C n gn - 4
0
C. Qua trnh nay goi la p qua lanh hoc p ng mt phn va
a c nghin cu na sau nhng nm 1960 (Merritt, 1965; Partmann, 1965b;
Power va cng s, 1969; Scarlatti, 1965). Gn y cac nha nghin cu Nht Ban
a cho thy s quan tm tr lai (Uchiyama va cng s, 1978; Aliman va cng s,
1982) va ho a thc hin nhiu th nghim bao quan cac loai ca khac nhau -
3
0
C. a co s nht tr chung rng vic p ng mt phn co th lam chm s
sinh trng cua vi khun trong mt thi gian keo dai va ca gi c mc chp
nhn c trong thi gian ti 4 - 5 tun l tuy theo loai. Tuy nhin trong cac th
nghim trc y, ma chu yu la da vao ca tuyt, ngi ta a phat hin c
rng cu truc cua ca p ng mt phn nm di mc cua ca p lanh, mt
phn la do s hnh thanh cua nc a. hu ht cac loai ca xng, qua trnh p
ng bt u - 0,8
0
C trong khi o -5
0
C gn 62% nc b ng (Storey, 1980).
Ngi ta cung cho rng mc phn giai glycogen va cac phan ng enzym khac
xay ra nhanh hn trong ca p ng mt phn (Power va cng s, 1969), bi v
nng enzym cao trong phn cht long con lai. Cac phat hin nay mt phn
mu thun vi cac th nghim sau o (Aleman va cng s, 1982), cac th nghim
sau cho thy cac bin i t phn giai xay ra chm hn nhiu trong ca p ng
mt phn va s phn giai glycogen cung chm lai so vi trong cac mu ca p
a. Tuy nhin, lng cui cung cua cac axit lactic cao hn mt chut trong ca p
ng mt phn.Theo Uchiyama (1983) iu cc ky quan trong la duy tr nhit
u. iu nay lam cho vic p ng mt phn thanh phng phap bao quan tn
kem v no oi hoi cac tu lanh c bit.
3.1.3. V sinh trong qua trnh x ly
3.1.3.1. Xu ly trn tau thuyn
Ngi ta a nhn manh nhiu n vic x ly hp v sinh i vi ca sau khi
anh bt bao am cht lng tt va thi gian bao quan c lu. Tm quan
trong cua vic v sinh trong qua trnh x ly trn tau thuyn a c kim nghim
bng mt loat cac th nghim trong o s dung cac bin phap v sinh khac nhau
(Huss va Eskildsen, 1974). Cht lng va thi gian bao quan cua ca, x ly v
trung hoan toan c em so sanh vi ca p a sach trong cac thung nha sach
va ca c x ly kem, tc la p a trong cac thung g cu bn; nh d kin, co
s khac nhau ang k cua ba l ca nay v mt nhim bn vi khun (hnh 3.5).
Tuy nhin, cung phat hin c s khac nhau tng t v mt cht lng cam
81
quan. Trong tun l bao quan u tin khng phat hin c s khac nhau nao.
Ch tun l th hai th mc nhim bn ban u mi tr nn quan trong va s ca
b nhim bn nng co s giam v thi gian bao quan vai ba ngay so vi cac mu
khac. Cac kt qua nay khng co g ang ngac nhin nu ta nh rng hoat tnh vi
khun thng ch quan trong cac giai oan sau cua thi ky bao quan nh c
minh hoa hnh 3.5.

Hnh 3.5. Sinh trng cua vi khun (a) va cht lng cam quan (b) cua ca bn bao quan
0
o
C vi s m vi khun ban u cao, trung bnh, thp
82
Trn c s cua cac d liu nay, co le nn chu trng cac cach x ly v sinh
hp ly bao gm ca vic s dung cac thung sach cha ca. Cac bin phap v sinh
rt nghim ngt khng to ra co tm quan trong ln. So vi anh hng cua vic
p lanh nhanh va hiu qua th tm quan trong cua v sinh la nho.
Cac quan sat c nhc n trn a tac ng n s tranh lun v thit k
thung cha ca. Thng thng, ca c p a va xp thung nay ln trn thung
kia. V th, ngi ta tranh lun vic thung cha phai ong sao cho nc tan t
nc a chay ra khng i vao thung cha ca t di no. Vi h thng nay co th
tranh c mt s s nhim bn ca cha trong cac thung di cung, bi le nc
a tan thng cha mt lng vi khun ln. Tuy nhin, kinh nghim thc tin
cung nh cac th nghim (Peters va cng s, 1974) a cho thy rng loai nhim
bn nay khng quan trong va co th kt lun la cac thung cha ca cho phep nc
a tan ra chay t thung pha trn xung thung pha di la co li th, bi v luc
o s p lanh tr nn hiu qua hn.
3.1.3.2. Uc ch hoc giam h vi khun xut hin tu nhin
Mc du h vi khun xut hin t nhin co tm quan trong tng i nho
vi cht lng cua ca, nhng a co nhiu c gng giam hoc c ch h vi
khun nay. Nhiu phng phap trong s nay ch co y ngha khoa hoc thun tuy.
Trong o (t ra la cho n nay) co nhng n lc nhm keo dai thi gian bao quan
bng cach s dung chiu xa. Liu lng t 100.000 n 200.000 rad la u kh
lng vi khun va keo dai thi gian bao quan (Hansen, 1968; Connell, 1975),
nhng qui trnh nay rt tn kem va i vi nhiu ngi th khng th chp nhn
c v mt thc phm dung cho ngi. Mt phng phap khac cung a b loai
bo v mi quan tm n sc khoe cua con ngi, o la vic s dung khang sinh
hoa trong nc a x ly ca.
Mt phng phap a c s dung vi s thanh cng nht nh trong
nhng nm va qua la vic x ly vi CO
2
. CO
2
co th c ap dung cho cac
cngten cha nc bin lanh hoc nh mt phn cua kh quyn cai bin trong
qua trnh lu thng phn phi, hoc trong bao goi ban le. Cung cn bit, ngi ta
a th nghim ra ca bng nc pha clo nh mt phng tin giam nhim bn
cho ca. Tuy nhin, lng clo cn keo dai thi gian bao quan ca lai tao ra cac v
la trong tht ca (Huss, 1977). Ca va mi anh bt ln cn c ra bng nc
bin sach, khng co thm bt c mt cht phu gia nao. Muc ch cua vic ra ca
chu yu la loai bo mau va cht bn nhn thy c va vic o khng gy ra s
giam ang k nao v lng vi khun va khng anh hng n thi gian bao quan.
3.1.4. Moi rut
Kinh nghim chung nht la cht lng va thi gian bao quan cua rt nhiu
83
loai ca giam i nu chung cha c moi rut. Trong cac thi ky i n, ca co
cha nhiu vi khun trong h tiu hoa va san sinh cac enzym tiu hoa manh. Cac
enzym nay co kha nng gy ra s t phn giai bt buc sau khi ca cht; s t
phn giai nay co th lam cho xut hin cac v la manh, c bit vung bung hoc
thm ch lam cho bung ca b v. Mt khac, vic moi rut co y ngha la lam l ra
vung bung va cac b mt ct vi khng kh, do o lam cho chung nhy cam hn
vi s oxy hoa va bin mau. Do vy, trc khi quyt nh vic moi rut la co li
th hay khng, cn phai xem xet rt nhiu yu t nh tui ca, loai ca, lng lipit,
ng trng khai thac va phng phap khai thac v.v.
3.1.4.1. Cac loai ca beo
Trong hu ht cac trng hp, cac loai ca beo c nho va c trung nh ca
trch Clupea, ca sacin, ca thu, khng b moi rut ngay sau khi anh bt. Nguyn
nhn mt phn la do mt s lng ln ca nho c anh bt cung mt luc va mt
phn la do nhng vn v bin mau va s y nhanh i du.
Tuy nhin, co th nay sinh nhng vn i vi ca khng moi rut trong cac
thi ky n nhiu v co hin tng v bung. Nh a c nhc n, cac phan ng
xay ra la phc tap va cha hiu ht. Ngi ta a bit c rng lc cua m lin kt
giam i trong cac thi ky nay va pH sau khi ca cht thng thp hn trong nhng
con ca n nhiu va cung lam suy yu m lin kt (hnh 3.6). Hn na, co le nhng
th n vao to ra co mt vai tro quan trong trong hin tng v bung.

Hnh 3.6. pH trong ca t vy nho mua ng (o) va ca t vy nho mua he ()
khi bao quan 4
o
C (Gildberg, 1978)
84

Hnh 3.7. V bung trong ca sacdin Monterry
3.1.4.2. Cac loai ca gy
hu ht cac nc Bc u, vic moi rut cac loai ca gy la bt buc. iu
nay da trn c s cho rng cht lng cua cac loai nay se b tn hai nu chung
khng c moi rut.
Trong trng hp ca tuyt, ngi ta a thy rng nu khng moi rut th
cht lng b tht thoat ang k va thi gian bao quan b giam i 5 hoc 6 ngay
(hnh 3.8).

Hnh 3.8. Cht lng cam quan cua phil ca sng va a nu cua ca tuyt p a a moi
rut () va cha moi rut () (Huss, 1976)
85
Ch sau 2 ngay k t khi anh bt ln a thy ro s bin mau vung bung
va phn phil sng a co mui bp cai kho chu. Nh a thy hnh 3.8, cac mui
nay c loai bo mc nao o bng cach luc ca.
Cac hp cht co mui hi bay hi nay hu ht co trong rut va vung
xung quanh, trong khi o lng axit va baz bay hi la tng i thp trong ban
thn lat phil (hnh 3.9). Do o, cac thng s hoa hoc nay khng hu ch cho vic
phn bit gia ca a moi rut hay ca cha c moi rut (Huss va Asenjo, 1976).

Hnh 3.9. S phat hin cua (a) axit bay hi trong ca tuyt luc p a cha moi rut va (b)
cac baz bay hi trong ca tuyt p a, cha moi rut (Huss va Asenjo, 1976):
TVA- cac axit bay hi; TVB - cac baz bay hi
Cac th nghim tng t tin hanh i vi cac loai ca tuyt cho thy mt
bc tranh phn bit ro hn. Trong trng hp ca tuyt chm en
(Melanogrammus aeglefinus), ca tuyt meclang (Merlangus merlangus), ca tuyt
luc (Pollachius virens) va ca tuyt lam (Micromesistius poutassou), ngi ta a
quan sat c rng ca cha moi rut bao quan 0
0
C b tht thoat nhiu v cht
lng so vi ca a moi rut, nhng mc co bin thin, nh minh hoa hnh
3.10. a phat hin c mt s mui va v la nh thy ca tuyt chm en, ca
tuyt meclang va ca tuyt luc cha moi rut nhng vn chp nhn c lam
nguyn liu cho phil p ng sau khoang mt tun p trong nc a (Huss va
86
Asenjo, 1976); B Thuy san an Mach, 1975). Cac kt qua thu c i vi ca
mecluc (Merluccius gayi) Nam My la khac hn, v khng thy s khac nhau nao
gia ca a moi rut va cha moi rut (Huss va Asenjo, 1977b).

Hnh 3.10. Cht lng va thi gian bao quan ca gy a moi rut va
cha moi rut p trong nc a (Huss va Asenjo, 1976)
3.1.5. Thanh phn kh quyn
3.1.5.1. Thanh phn khi quyn anh huong toi h vi khun
Khng kh bnh thng cha khoang 80% N
2
, 20%O
2
va 0,03%CO
2
.
Thanh phn nay co th b bin i ang k bng mt hoc mt s phng phap
nh sau: a) giam nng oxy bng cach chng han nh xa hoc thay th khng
kh co nit; b) tng nng oxy; hoc c) tng nng CO
2
.
Cac qua trnh vi sinh vt se b anh hng ln bi cac bin i trong thanh
phn kh. H vi khun bnh thng co trn ca p lanh hu ht la cac trc khun
Gram m hiu kh, chu lanh. S sinh trng cua cac vi khun nay se b c ch
manh trong cac iu kin ym kh va tng lng vi sinh vt thng thp hn
87
trn ca c bao quan trong iu kin ym kh trong khoang thi gian ca con lam
thc phm c, nh ta thy hnh 3.11.

Hnh 3.11: (a) nng O
2
xung quanh va (b) sinh trng vi khun trong ca tuyt chm en
bao goi vi cac mc din l O
2
khac nhau (Huss, 1972)

Ngoai s khac nhau v nh lng, s bin i v thanh phn h vi sinh vt
cung con xay ra trong cac iu kin t nhiu ym kh. Mt s vi khun nht nh
va loai vi khun gy n hong manh nh Alteromonas putrefaciens noi ring u
co kha nng dung TMAO thay cho oxy trong h hp. V co li th nay ma cac vi
khun o thng xuyn la b phn chu yu cua h vi sinh vt trong thi gian bao
88
quan. V chung lun sn sang tn cng cysteine trong tht ca, chuyn no thanh
hydro sunfua, cho nn chung anh hng rt ln n mc n hong.
CO
2
t lu a c bit n la co tac dung c ch sinh trng cua nhiu
loai vi khun (Scott, 1938). Cac vi khun Gram m, chu lanh, gm ca nhiu vi
khun gy n hong ph bin, rt nhay cam vi CO
2
(Gill va Tan, 1980). Chi tit
cua c ch c ch vn cha c bit, nhng co le la c ch nay co hiu ng c
ch i vi mt s h enzym nht nh. V sinh trng ym kh cua cac vi khun
ym kh ngu nhin ch b anh hng i chut bi Lactobacillus spp., la ging
lun s dung s trao i cht ln men, to ra b can, cho nn iu o co th cho
thy phn chu yu cua tac ng y lin quan n s trao i cht.
Vic ap dung kh co tac dung c ch sinh trng i vi vi khun pha c
ch ln hn nhiu so vi pha sinh trng ham s mu (Clark va Lentz, 1969),
cho nn iu quan trong la phai b sung CO
2
cang sm cang tt trong qua trnh
o at c hiu ng ti a.
Cui cung, kh quyn co th c cai bin bng cach gia tng ham lng
O
2
. Oxy nh c bit la c hai nng cao i vi hu ht cac vi khun do
c ch khac nhau gm co vic kh hoat tnh cua cac enzym, tao s hnh thanh
H
2
O
2
, oxy hoa lipit va co th la iu quan trong nht, s hnh thanh mt gc t do
O
2

c goi la superoxyt, gc nay co th phan ng tao ra cac gc hydroxyl

rt manh. Tuy nhin, hu ht cac vi sinh vt hiu kh co cac c ch bao v rt tt
chng lai tnh c hai cua O
2
va n nay vic tng ham lng oxy vn khng
c dung cho cac muc ch bao quan thc tin.
Cac nguyn ly bao quan khac, nh a m ta phn nay, a c s dung
trong cac th nghim va trong x ly cng nghip i vi ca. Cac phn sau y
tom tt mt s kinh nghim thu c trong vic s dung cac nguyn ly o.
3.1.5.2. Hiu ung cua khi quyn di voi ca nguyn con
S bao v chng lai oxy la cc ky quan trong trong khi x ly cac loai ca
beo nh ca trch Clupea, ca thu, ca hi ... Ring vic ong goi trong nc a cung
giup bao v chng lai anh sang va khng kh. Tuy nhin, O
2
vn se co mt va do
vy sau mt thi gian nao o, ca vn b i du. Nu ca c p lanh trong cac
b y nc th mi trng se chuyn ym kh rt nhanh. Trong cac iu kin
nay tranh c s oxy hoa va sau o la s i du (bang 3.6).

89
Bang 3.6. Cac gia trj peroxyte (mEq/ kg du) trong ca trich com sau khi bao quan
mt tun o 0
o
C va nuoc co nuoc da va trong nuoc da
p lanh 0
o
C
Ngay sau khi anh bt Tai bn ca Thang bao
quan
Trong nc co
nc a
Trong nc a
Trong nc co
nc a
Trong nc a
Thang 7 0 27 5 43
Thang 9 0 33 5 35
Tai liu gc: Hansen, 1981.

Tuy nhin, nh a c nhc n trc y, cac iu kin ym kh co li
cho mt s h vi sinh vt nht nh va hoat tnh cao cua cac h vi sinh vt nay co
th xay ra. Cac th nghim trn thc t a cho thy rng cac bin i n hong
trong ca trch clupea (mt loai ca beo) bao quan trong nc a va trong nc bin
lam lanh (Refrigerated Dea Water - RSW) la tng t nhau trong 4 - 5 ngay u.
Tuy nhin, cac v la lin quan n hoat tnh vi khun phat sinh sm hn mt chut
trong ca bao quan bng RSW, ma mui la kho chu phat sinh trong nc giai
oan sm hn nhiu so vi trong ca (Smith va cng s, 1980). Trong trng hp
cac loai ca gy a moi rut cung thu c cac kt qua tng t (Huss va Asenjo,
1976 va 1977b).
Vic p lanh trong b vi RSW hoc vi nc bin lam mat (Chilled Sea
Water - CSW) co cac li th va bt li khac ma ta cn xem xet. Trong s cac li
th co: ra hiu qua hn, giam tht thoat v trong lng, h hai c hoc t hn va
x ly trn tau thuyn thun tin hn. Trong s cac bt li co: s gia tng ngm
mui va trong trng hp cua mt s loa ca la ngoai dang m nhat hn va cu
truc mm hn.
Nu CO
2
c b sung th vic p lanh trong b co hiu qua hn trong
vic lam chm lai qua trnh n hong. S sinh trng cua cac vi khun gy h
hong manh, chng han nh Alteromonas spp. va Pseudomonas spp. b c ch va
thi gian bao quan c keo dai ang k. Do vy, ngi ta a phat hin c
rng thi gian bao quan cua ca qun (Sebastodes flavidus) va ca hi trng
(Orhynchus keta) c keo dai thm mt tun (Barnett va cng s, 1971). Trong
trng hp cng nghip, s keo dai thi gian bao quan thm 9 ngay (50%) 0
0
C
co th at c nu ca c p lanh trong nc bao hoa CO
2
(0,3%), trong khi
o hu nh khng co hiu ng nao 12
0
C (Olsen, 1977; Mjelde, 1974, 1975).
Tuy nhin, phng phap nay co th khng chp nhn c i vi nhiu loai ca
90
dung cho ngi n, v nhng bin i v ngoai dang (mt trng uc), s phat sinh
mui va v hi chua va cac bin i cu truc do s suy giam pH gy ra.
Hiu ng phu cn c nhc n la tc g tng nhanh cua cac kim loai
tip xuc vi ham lng CO
2
cao trong nc (Barnett va cng s, 1971).
Con co mt kiu n hong c bit khi ca c bao quan tip xuc vi b
mt g cu b nhim bn nng bi h vi sinh vt a thch nghi, bao gm cac vi
khun gy i hong (Maclean va Castell, 1956). Trong cac iu kin nay, h vi
sinh vt nhanh chong tao ra cac iu kin ym kh cac b mt tip xuc va bt
u cng pha cua vi khun dn n kt qua la co cac mui thi ra manh cac
phn b tac ng cua ca. Cac con ca nay c goi la ca hi hoc la ca thi.
3.2. DANH GIA CHT LUONG CA
T cht lng c s dung rng rai va co nhiu ngha. Trong nganh cng
nghip ca, thut ng ca co cht lng thng lin quan n loai ca t hoc
kch c cua ca. Ca ma cac nha ch bin cho la thuc cht lng thp co th la qua
nho hoc trong iu kin qua ti i vi mt qui trnh nht nh nao o, dn
n nng sut va li nhun thp. Tuy nhin, cht lng hu nh thng xuyn
ng ngha vi s th hin cua mt cam giac va ti, va lin quan ti mc
n hong ma ca a trai qua. Cui cung, i vi cac nha chc trach cua chnh phu
- nhng ngi quan tm chu yu ti mi nguy c co th co cho sc khoe th cht
lng co ngha la s vng mt cua cac tac nhn gy hai nh ky sinh trung, cac
hoa cht hoc cac sinh vt gy bnh.
Rt nhiu phng phap a c xut anh gia cac mt khac nhau cua
cht lng ca. Mt s phng phap nay a to ra khng thch hp cho muc ch
anh gia cht lng, va cac phng phap khac ch hu ch trong nhng trng
hp rt c thu hoc i vi mt s lng han ch cac loai ca hoc san phm ca.
3.2.1. Cac phng phap cam quan
Vi cac phng phap nay th ngoai dang, cu truc, mui va v cua cac mu
ca c anh gia bng cac giac quan cua con ngi. o la cac phng phap ma
ngi tiu dung ap dung va la cac phng phap cho ta y nim tt nht v ti
hoc mc n hong va hnh thc noi chung.
iu bt li cua cac phng phap cam quan la chng mc nht nh
chung mang tnh cht chu quan va phu thuc vao s phan xet cua cac ca nhn, y
thch va khng thch cua ho, cac nh kin, s mt moi va kha nng th hin cam
91
giac cua ho khi kim nghim san phm ca. Nhng bng cach tp hun thch ang
th co th loai bo hu ht nhng kho khn nay.
Rt nhiu s anh gia cht lng bng cam quan c thc hin trn c s
ca nhn do mt ngi lam, tc la do mt vin chc thuy san hoc ngi mua ca.
Kinh nghim se giup ngi nay co kha nng anh gia l ca va sa cha nhng sai
sot trong thc tin x ly ca hoc so sanh tng quan gia cht lng va gia ca.
Trong nhng trng hp khac, cn co s anh gia khach quan va m ta
hn. Trong nhng trng hp nh vy co th yu cu mt s ngi anh gia
mt l ca. S anh gia ca nhn cua ho co th c thc hin vi vic s dung mt
h cho im cho phep a ra, bnh qun va phn tch cac kt qua bng cach dung
thng k thng thng. S lng ngi cn cho s phn tch kiu nay la khoang 6
ngi, song vic s dung mt ban anh gia c hun luyn nh th nay cn
c gii han cng vic thc nghim, ni ma toan b s m ta cac bin i cht
lng c thu thp, hoc i vi cac cng ty ln.
Tt ca cac vin cng ngh thuy san tham gia vao cac th nghim lu kho
cn phai phat trin va duy tr mt ban kim tra bng cam quan va thit lp mt
phong danh ring cho muc ch nay. S anh gia bng cam quan b anh hng
bi cac yu t bn ngoai do o phong cua cac ban kim tra bng cam quan phai
co u anh sang, c bao v chng ting n va cac mui ngoai lai, va tt hn ca la
ngn thanh tng ngn ring bit cho tng ngi anh gia.
Hu ht nhng ngi c yu cu anh gia cht lng ca u co xu hng
suy ngh theo th hiu hoc cai thch/cai khng thch song thang im nay ch hu
ch cho vic d oan phan ng cua ngi tiu dung i vi cac san phm mi v.v.
S so sanh cp i va kim nghim cp ba co th c s dung xac nh chnh
xac s khac nhau gia cac mu kim tra. Nu cht lng cn c o lng mt
cach khach quan hn th cn phai co mt h cho im.
Ngi ta a xy dng c mt s lng ln cac h thng cho vic anh
gia cam quan. Trong mt s trng hp ch cn dung h thng thng qua/thai
loai. Mt h thng khac ang c s dung Canaa la h thng trong o:
Loai I : Khng thy co s n hong
Loai II: Co du hiu n hong ban u
Loai III: Thai loai
H thng nay co th c phat trin tip nh th hin bang 3.7. Nh vy la
vi kinh nghim ngay cang tng ngi ta co th cai tin vic phn loai bng cach
chuyn t vic ch chia lam hai loai (chp nhn/thai loai) sang thang im 10.
92
Bang 3.7. Phn loai va cho dim di voi d tuoi dua vao mui
va vj cua ca nguyn liu va ca da nu
Loai im
Chp nhn c Khng co mui/v la





Hi mt mui/v
I





II
Mui v c trng cua loai
Rt ti, mui v rong bin

Mt mui v
Trung tnh

Hi mt mui/ v
Chng han nh co mui hi toi,
banh my, chua, hoa qua, i du
10
9
8
7
6

5
4

Gii han chp nhn c
Thai loai Mt mui/v
nghim trong
III Mt mui/ v manh chng han
nh mui bp cai i, NH
3
,
H
2
S hoc sunfua
3
2
1

bang 3.8 ch co mui v (nguyn liu va a nu) c xem xet. Trong mt
s trng hp, ngoai dang va cu truc cua ca co th quan trong ngang nhau va
cac thuc tnh nay cn c a vao bang cu hoi hoc bang im a cho tng
ngi tham gia anh gia. Mt v du c nu bang 3.8. Tuy nhin, co th co rt
nhiu bin i va co th cn co cac iu chnh i vi mt s loai.
Bang 3.8. Bang cu hoi mu
A B C
Mau sc
Bnh thng

x

x
Bin mau x
Mui/ v
Ti va c trng cho loai
Mt mui/ v



x
Trung tnh
Mt mui/ v khng c trng
i du x
Cu/ i x
n hong
Cu truc
Vng chc
Mm
Deo/ nht
Cac y kin khac
im cht lng tng th

Ho tn

x



4

x



4



x



10

Ngay thang nm
Ghi chu: Mi ngi anh gia cac mu va anh du nhng phat hin cua mnh ch
thch hp va cho im cht lng t ng th. Nh vy la mu A c im thp chu yu la do
s bin mau va i du, trong khi o mu B b anh gia thp la do s bin cht
93
3.2.2. Cac phng phap hoa hoc
3.2.2.1. Thanh phn
Thanh phn hoa hoc la kha canh quan trong cua cht lng ca va no anh
hng n ca vic duy tr cht lng cung nh c tnh cng ngh cua ca. V
thanh phn hoa hoc co th bin i ang k theo mua va theo vung khai thac, nn
thng phai co s phn tch nhc lai nhiu ln. Ham lng nc c xac lp
bng cach ly mu ai din, sy kh trong lo va tnh toan trong lng cua nc
a mt i. Ham lng protein c anh gia bng cach xac nh ham lng nit
(phng phap Kjeldahl) cua mu xet nghim va nhn vi h s 6,25 (nghch
chuyn cua nit trong protein). Cht beo c phn tch bng cach chit xut no
t mt mu a c cn, bng cach dung dung mi (cloroform, metanol), lam
bay hi dung mi va cn d lng cht beo kh (Bligh va Dyer, 1959). Cht
khoang hay ham lng tro c xac nh bng cach t chay cht hu c nhit
cao va cn tnh d lng t trong lng ban u a bit cua mu xet nghim.
3.2.2.2. Trimetylamin
Phng phap hoa hoc thng dung nht anh gia cht lng ca la s c
tnh trimetylamin (TMA). y la mt trong cac hp cht baz bay hi vi lng
rt thp trong ca ti nhng lai tch tu trong ca bin ang n hong nh mt kt
qua cua s kh mui chu yu do vi khun i vi trimetylamin oxyt (TMAO).
iu nay co ngha la s phn tch o khng cho bt ky thng tin nao v cac bin
i t phn giai ban u hoc mc ti ma ch cho thng tin v cac bin i
do vi khun giai oan mun hn nhiu hoc v mc n hong.
Hnh 3.12 cho thy s phat trin cua TMA trong ca tuyt ang n hong
c bao quan trong nc a (0
0
C). Ngi ta cho rng ca bao quan bng nc
lanh co cht lng tt ch c cha di 1,5mg TMA-N trn 100g ca, va thng
thng mc 10 - 15 mg TMA- N trn 100 g ca c xem la gii han cua mc
chp nhn c cho ngi n (Connell 1975). Cn phai nhn thy rng cac con
s nay ch ap dung i vi ca c gi trong nc a. Ngi ta bit rng co mt
lng TMA ln hn nhiu hnh thanh trong qua trnh bao quan ym kh, tc la
bao goi chn khng hoc bao quan trong nc bin lanh, va trong trng hp p
mui. Trong trng hp nay va nhiu trng hp khac, nh a c Ruiter
(1971) ban lun n, khng co mi tng quan gia s phat trin cua TMA va
94
cht lng cam quan.
Con co nhng ly do khac cua vic tai sao TMA khng hu ch van nng
nh mt ch s cua cht lng ca. Hin nhin la s kim nghim nay khng th
ap dung c i vi ca nc ngot v cac loai ca nay khng cha TMAO. Nhng
trong cac loai ca bin, ty l gia tng TMA bin thin ang k theo loai.

Hnh 3.12. Cac bin i v tng lng baz bay hi, hypoxanthin va trimetylamin
trong ca tuyt p a (Connell, 1975)

Trong ca bn (Pleuronectes platessa) va ca trch (Clupea harengus), hai
loai ca quan trong vung nc lanh n i, lng TMA hnh thanh trong qua
trnh n hong khng u co th s dung cho vic phn tch (Connell, 1975).
Hin tng nh vy cung ung vi mt s loai ca nhit i nh a co trong bao
cao cua Poulter va cng s (1981) va Amu va Disney (1973). Ngc lai, Curran
va cng s (1980, 1981 a,b) a thc chng rng mt lng ln TMA c hnh
thanh trong mt s loai ca nhit i. Cac tac gia sau kin ngh vic co th s
dung TMA lam ch s cua im chm n hong, nhng khi xet nghim s ca b
thai loai th thy mc TMA cao hn mc gii han a xut i vi cac loai ca
nc lanh.
95
Co mt s lng ln cac phng phap va nhng cai bin c tnh TMA
nh a c Shewan va cng s (1971) va Hebard va cng s (1982) xem xet.
Shewan va cng s ch ra rng phng phap vi khuch tan c in Conway
(Conway va Byrne, 1993) a c Beatty va Gibbons (1937) cai bin la phng
phap n gian, khng tn kem, kha chnh xac, co th sao chep c va a s
dung rng rai. Tuy nhin, ho cung ghi nhn mt s bt li nh cn phai lau chui
dung cu mt cach cn thn va tnh chnh xac trong s chun . Vic xac nh
TMA bng phng phap so mau cua Dyer (1945) dung axit picric cung a c
s dung rt rng rai, nhng phng phap nay a c cai bin nhiu nh a c
nu ra trong phn xem xet cua Hebard va cng s (1982).
Mt loat cac phng phap sc ky va t ng hoa va mt phng phap
enzym a c lit k, cung nh in cc c trng TMA c nhc n. bit
c cac thu tuc chi tit i vi tng phng phap, cn tham khao cac n phm
gc a cng b.
3.2.2.3. Tng luong bazo bay hoi (Total Volatile Bases - TVB)
Mt phng phap thay th c tnh TMA la vic o lng tng lng
cac hp cht baz bay hi. S phat trin cua TVB cung c th hin hnh
3.12, va mc 30 - 35 mg TVB-N/100 trong ca nc lanh p a c coi la gii
han cua s chp nhn c (Connell, 1975).
Phng phap nay cung co nhiu im yu nh a c nhc n i vi
TMA. V th, TVB mc thp nht trong giai oan bao quan co th n c, ch
khi ca tin gn n mc thai loai th lng TVB mi gia tng nhanh chong. Noi
mt cach khac, cung nh TMA, khng th s dung tr s TVB c tnh mc
ti giai oan u cua s bao quan, ma ch xac nh mc n hong
cac giai oan mun hn.
Gia cac loai cung co s bin thin ln trong s phat trin cua TVB. Tuy
nhin, phng phap nay co s ap dung rng rai hn v no co th dung i vi cac
loai ca cha t hoc khng cha TMAO. ng thi, vic anh gia cht lng cua
cac loai se hu ch hn nhng ni ma cac baz bay hi khac, ch khng phai
TMA, c hnh thanh trong qua trnh n hong. o la trng hp i vi tm,
bach tuc va cac loai ca sun vi s thi ra c c trng bi s tng ln cua
amoniac.
96
3.2.2.4. Cac san phm phn huy nucleotit
S kh phosphoryl cua nucleotit sau khi ca cht a c nghin cu nhm
tm ra mt ch s mi cua cht lng ca (Jones va Murray, 1964).
Cac qua trnh nay la mt phn cua cac bin i t phn giai ban u va do
o cho ta thng tin hu ch v ti trong giai oan u tin cua cac giai oan
bao quan. Nh trin vong co th co, gia cac loai co s khac nhau rt ln v tc
phn huy nucleotit, va thm ch con co s khac nhau trong cung mt loai do
s ly mu khng phu hp, do kch c ca va cac yu t mi trng. V th, ngi
ta a bit chng han ham lng Hx trong c sm mau va da ln hn so vi trong
c sang mau (Fraser Hiltz va cng s,1971).
Mc du co cac yu t han ch vic s dung c tnh Hx nh c nhc n
trn, nhng ngi ta cung a bit c rng o la mt s kim nghim cht
lng khach quan hu ch i vi nhiu loai ca n i (Burt,1997) va i vi mt
s loai ca nhit i (Amu va Disney, 1973; Curran va cng s, 1981a; 1981b).
Vic xac nh Hx la rt phc tap va oi hoi co tay ngh, Burt va cng s
(1968) a cho bit v mt kim nghim hoa sinh nhanh, trong o cac tac gia a
cai bin th nghim Hx thanh phng phap so mau dung ch s oxy hoa - kh.
Jahn va cng s (1976) a xy dng phng phap dung sc ky trn giy phat
quang nhy cam vi Hx tm xanthine oxydaza, cht m, gelatin va phm
iazoresoxin.
Tr s K c nhiu ngi Nht Ban coi la co mi tng quan vi ti
cua ca tt hn so vi ham lng Hx. Theo Ehira (1976), ca co cht lng tt nht
(co th n sng c) phai co tr s K la 20% hoc thp hn. Mt s phng phap
sc ky a c m ta dung cho vic o tr s K, nh phep sc ky trao i ion
(Uchiyama va Kakuda, 1983) va phn lp cp i ion pha ngc bng phng
phap sc ky cht long tnh nng cao, HPLC (Murray va Thomson, 1983), cung
nh cac phng phap da trn c s s dung cac enzym (Uda va cng s, 1983).
3.2.2.5. Do d i du oxy hoa
Cac lipit rt khng bn trong ca u nhay cam vi s oxy hoa. pha ban
u, cac peroxyt c hnh thanh va cac hp cht khng mui, khng v nay thng
thng co th c phat hin bng phng phap hoa hoc trc khi bt ky s i
du nao tr nn ro rang v mt cam quan. Thc t la sau o cac peroxyt b oxy
hoa thanh aldehyt va xeton vi mui va v ca hoc i rt kho chu.
a co cac kim nghim o ca hai pha cua s oxy hoa lipit. Gia tr
peroxyt (peroxide value - PV) cho ta ai lng cua giai oan hai, song rt tic la
ca hai gia tr nay khng tng quan vi s anh gia cam quan v i du. Conell
97
(1975) co xut rng nu PV ln hn 10 - 20 (n v la mililit cua 0,002N natri
tiosunfat cn chun iodin c giai phong t 1g cht beo chit xut t ca)
hoc gia tr TBA axit triobacbituric (Triobarbituric Acid) ln hn mt hoc hai
(micromol cua maloaldehyd co mt trong 1g cht beo) th luc o co le ca co mui
va v i du. Gia tr PV va TBA co th c c tnh bng cac phng phap do
Lea (1952) va Vyncke (1975) m ta.
3. 2. 3. Cac phng phap ly hoc
3.2.3.1. Cac tinh cht din
Ngi ta a bit t lu rng cac tnh cht in cua da va m bin i sau
khi ca cht, va iu o co kha nng cho ta mt phng tin o lng cac bin i
sau khi ca cht hoc n hong. Tuy nhin, a gp nhiu kho khn trong vic
phat trin cng cu: v du, s bin thin theo loai; s bin thin trong pham vi mt
me ca, cac s oc khac nhau khi ca b h hai, p ng, loc phil, ct tit hoc
khng ct tit; va mi tng quan kem gia cac s oc cng cu va s phn tch
cam quan. Hu ht nhng vn nay c xem la a c vt qua nh cng cu
mi c phat trin gn y la Torimet GR (thuc th loai tinh khit). Tuy nhin
cng cu nay khng co kha nng o cht lng hoc ti cua mt con ca ring
re, nhng co th ap dung trong vic phn loai cac me ca nh th hin hnh 3.13.

Hnh 3.13. Mi quan h gia s doc Torimet thuc th tinh khit
cua cac loai ca khac nhau va ti (Cheryne, 1975)
98
3.2.3.2. pH va E
h
S hiu bit v pH trong tht ca co th cho mt s thng tin co gia tr v
iu kin cua no. Vic o c thc hin nh dung dung cu o pH bng cach t
in cc (thuy tinh - calomel) trc tip vao trong tht ca l lng trong nc
ct.
Vic o E
h
khng c thc hin theo thng k, nhng hnh nh s kim
nghim ti co th da vao nguyn ly nay.
3.2.3.3. Do cu truc
Cu truc la mt tnh cht rt quan trong cua tht ca, cho du o la ca sng
hay ca a nu. Co th co c ai lng o hoan thin bng cach kim nghim
cam quan, theo o cu truc c xet nghim phu hp vi cac iu kin m ta
khac nhau. Trong mt thi gian dai a co mt nhu cu cp bach v s kim
nghim cng cu i vi cu truc cua tht ca, co th m ta no mt cach khach
quan, theo cac iu kin ly hoc ma tt nht la phu hp vi mt h thng s.
Tuy vy, vic co c cac kt qua co th m phong bng cach kim
nghim cng cu i vi cu truc c ca la iu cc ky kho khn. Ba trong s cac
cach tip cn co trin vong hn c m ta tom tt nh sau:
Johnson va cng s (1980) a bao cao v mt phng phap o
cng/ mm cua tht ca, c goi la s bin dang ep. Mt mu ca ct chnh xac
c ep bi pittng va ng cng ng sut c ghi lai. Mun bin dang c
tnh toan t th ghi c. Tuy nhin, vn kho co th giai thch cac kt qua cua
phep o nh vy.
Mt phng phap khac o lc ngang cua tht ca a c Dunajski (1980)
nghin cu. T cng trnh nay kt lun c a ra la co th ap dung phin lc
ngang mong kiu Kramer.
Phng phap th ba a c cac nha nghin cu Aixlen, Salomonsdottir
va Bjarnason (lin h ca nhn, 1975) xy dng. Phng phap nay xac nh lc xe
sinh ra bng cach t mt mu phil ca gia hai tm kim loai song song c
trang b cac u nhon dai 2cm va di ng hai tm nay theo hng ngc nhau. V
ming phil c gi gia va b xuyn bi cac u nhon nn no b xe ra khi cac
tm kim loai chuyn ng. Lc xe o nh vy c coi la phan anh cac tnh cht
cu truc cua tht ca, c bit la mm cua m.
99
Nu vn tnh m phong co th giam xung mc thp nht chp nhn
c th cu truc tht ca co th c anh gia bng bt c phng phap nao trong
cac phng phap a c nhc n. Tuy nhin, cho du dung phng phap nao i
chng na th cung cn nhn manh rng phai x ly rt thn trong cac ai lng
thu c v o cu truc tht ca bng cng cu.
3.2.3.4. Do luc lin kt nuoc
Khi co mt ap lc nht nh e ln c ca, cac cht long trong m b ep ra
khoi c. Lng cht long giai phong ra c dung nh mt s anh gia lc lin
kt nc, f (WBC - lc lin kt nc) (Hamm, 1972). f bin thin theo iu kin
ly hoc cua ca, no b anh hng bi cac yu t nh s bin thin theo mua vu, giai
oan chn sinh duc, sinh san v.v. Ngoai ra, f mc thp nht khi c ca trai qua
giai oan cng xac, nhng se lai tng ln sau o. Sau khi lu kho keo dai th nhn
chung f giam i.Tip theo, co mi tng quan gia f va cac tnh cht ly hoc va
hoa hoc, v du pH va ham lng mui.
C co f cao th mong nc va co im cam quan cao, trong khi o c co f
thp, mt i hu ht lng nc ngay t ln ep u tin va tr nn rt kh.
f co th c o bng hai nguyn ly. Nguyn ly th nht bao gm vic ct
mt mu kh, t ln tm giy loc va t mt tai trong nht nh ln trn mu.
Nc thoat ra c ngm vao giy loc, va lng nc co th c xac nh bng
cach n gian la cn giy thm trc va sau khi ep. Nhiu dung cu a c ch
tao gn giy loc, mu va tai trong. Phng phap c s dung thng xuyn
nht nay a c Karmas va Tuerk (1975) m ta. Nguyn ly th hai bao gm
vic at c ap lc bng ly tm. Mu c t n thun vao ay cua ng ly
tm va c ly tm trong mt khoang thi gian nht nh vi mt tc nh ro
nao o. Cht long thoat ra se tao thanh lp pha trn cua mu. tranh vic
cht long b thm tr lai sau khi ly tm, mt s cai bin a c xut. Trong
s o co phng phap ln u tin c Wierbicki va cng s (1957) xut,
theo o mu m nm trn mt a nhiu l xp t khoang gia ng ly tm.
Cht long cua m thoat ra chay qua a va c gom ay ng. Sau o ngi ta
a tip tuc cai tin va cach b tr ng ly tm, nh c minh hoa hnh 3.14, a
c s dung nh mt thng l phong th nghim cng ngh cua B Thuy san
an Mach.
100

Hnh 3.14. ng gi mu va ng ly tm o lc lin kt nc trong mu ca xay
(Eide va cng s, 1982)

f thng c din ta la lng nc m con lai tnh theo ty l phn trm
cua tng lng nc trong m, iu o co ngha la tng ham lng nc cn phai
c xac nh ring bit.
3.2.4. Cac phng phap vi sinh
Tng phan vi hu ht cac phng phap khac, cac phng phap vi sinh
khng a ra thng tin v ti hoc cht lng lam thc phm. Muc tiu cua
cac xem xet nay la a ra n tng v cht lng v sinh cua ca, tiu chun v v
sinh trong qua trnh x ly va ch bin, va v s co mt co th co cua vi khun
hoc cac sinh vt co y ngha v mt y t.
Nhng xem xet v vi khun rt tn cng sc, tn thi gian, tn kem va oi
hoi co tay ngh trong vic tin hanh cng vic va giai thch cac kt qua. Do o,
ngi ta a kin ngh han ch cac phn tch thng l v mt s lng va mc .
Tuy thuc vao tnh hung thc t, cac kim nghim vi sinh khac nhau co th
ang c quan tm.
3.2.4.1. Dm vi khun trong hp cy Petri tiu chun
S m vi khun trong hp cy Petri tiu chun (Standard Plate Count -
SPC) la s lng vi sinh vt phat trin thanh cac khun lac nhn ro c khi thc
hin kim nghim trong cac iu kin va theo cac thu tuc tiu chun. SPC cua ca
ti va ca p ng ch co gia tr rt han ch. Nu s m c thc hin sau khi
ly mu co h thng va vi s hiu bit ky v vic x ly ca trc khi ly mu,
101
iu kin nhit , bao goi v.v. th no co th cho ta mt ai lng so sanh cua
mc nhim bn vi khun tng th va iu kin v sinh c ap dung trong qua
trnh x ly va ch bin ca (Huss va Eskildsen, 1974). Tuy nhin, cn phai nhn
thy rng khng co mi tng quan gia SPC va cht lng lam thc phm hoc
thi gian bao quan ca, hoc mi tng quan gia SPC va s co mt cua vi khun
co y ngha v mt y t.
Uy ban Quc t v Quy cach Vi khun i vi Thc phm (ICMSF, 1974)
a khuyn ngh vic xac nh SPC phai c thc hin vi vic dung agar m vi
khun trong hp cy Petri (Plate Count Agar -PCA), PCA (Oxoid) va cac hp
cy c u nhit 25
0
C trong thi gian 3 - 4 ngay. Cac gii han vi khun
c xut cac iu kin o, va co th at c trong thc tin ch bin tt
(Good Manufacturing Practices - GMP: s lng t bao vi khun (triu/g ca) co
trong hp Petri trong iu kin ch bin tt, nm trong khoang 1-10 triu/g ca,
nhng cac s m cao hn la rt bnh thng trong ca nhit i (Shewan, 1977).
SPC co th c thc hin bng cach thay PCA bng agar st (Iron
Agar - IA (Jensen, 1980). Mi trng nay giau va thng thng no cho s m
cao hn so vi PCA. Tip o, IA cha natri tiosunfat va ferixitrat. iu o co
ngha la cac vi khun co kha nng san sinh H
2
S t natri tiosunfat se hnh thanh
cac qun oan en do co s hnh thanh FeS. Cac vi khun nay c coi la cac vi
khun thc thu gy n hong ca v chung cung co kha nng th TMAO thanh
TMA (cac kt qua cha cng b).
Thng thng ch tm thy s lng nho cac sinh vt gy n hong trong
tht ca, song s san sinh ca th gia tng khi bao quan nhit thp. Do o, ty l
tng s m bao gm cac qun oan en co th co ch nh mt ai lng v s
ngay ca c lu gi trong nc a.
3.2.4.2. Vi khun coliform chju nhit (E.coli)
Vi khun coliform chu nhit (coli phn) la vi khun lam ln men lactoza
va san sinh ra kh trong nc tht lauryl sunfate trong khoang thi gian 48+/-2h
khi c u nhit 370,2
0
C, va ngoai ra con san sinh ra indol trong tryption
trong khoang thi gian 242h, khi c u nhit 440,2
0
C. ICMSF (1974)
khuyn ngh vic kim nghim s co mt cua vi sinh vt nay nh mt ch s cua
s nhim bn sau thu hoach, c bit la s nhim bn co gc la phn. Hu ht cac
tiu chun hoc hng dn vi sinh u khuyn ngh mt gii han thp hn 100
102
E. coli trn 1g ca. Thng thng, s kim nghim i vi E.coli c thc hin
bng cach s dung phng phap s lng xac xut cao nht (Most Probabel
Number - MPN). Cn phai nhn thy rng s nhy cam cao i vi nhit di
0
0
F, lam cho vic kim nghim E.coli khng thch hp vi vai tro ch s nhim
bn phn trong ca p ng.
3.2.4.3. Streptococci tu phn
Streptococci phn la cac cu khun bu duc - thun Gram dng xut hin
di dang tng i mt hoc chui ngn. Chung phat trin thanh cac qun an
hng toan b hoc mt phn, hoc o sm trong mi trng cu khun rut cua
Slanetz va Bartley a b kh tetrazol clorua trong khoang thi gian 480,2
0
C
trong qua trnh u nhit 370,2
0
C. Thng thng Streptococci phn khng co
trong ca t vung nc khng nhim bn va do o s co mt cua chung co th xem
la ch s nhim bn sau thu hoach. Tuy nhin, khng ging vi E.coli,
Streptococci phn co kha nng nhn bi trong mi trng. iu o co ngha la s
co mt cua chung trn ca khng nht thit ch la ch s cua s nhim bn co
gc la phn ma con la ch s cua iu kin v sinh kem noi chung trong qua trnh
x ly va ch bin. Do co kha nng chu ng cao nhit thp, streptococci
phn co tac dung nh mt vi sinh vt ch s trong ca p ng va cac san phm
ca. Hu ht cac tiu chun v vi khun u xut mt gii han thp hn 100
Streptococci phn /g ca.
3.2.4.4. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus la mt vi sinh vt hiu kh hoc ym kh ngu
nhin, Gram dng, dang cu. No la men ng tu - dng va lam ln men
glucoza. Mt s chung co th san sinh cac c t rut.
Staphylococcus khng co trong h vi khun thng thng trn ca. Ni sinh
sng t nhin cua vi sinh vt nay la da va mang co dch nhy trong ng vt va
ngi; ty l mang chuyn trong cac c th khoe manh, bnh thng la khoang
50% hoc hn. S co mt cua Staphylococcus trn ca la ch s cua s nhim bn
sau thu hoach do v sinh ca nhn kem. Vi sinh vt nay la loai canh tranh kem va
khng nhn bi trong ca. Tuy nhin, trong cac san phm ca hoc nhuyn th, ni
ma h vi sinh vt thng thng b giam hoc co mt cua Staphylococcus cho thy
co tim nng gy ng c thc phm. ICMSF (1974) xut gii han vi sinh vt
mc 1.000 S. aureus/g ca.
103
3.2.4.5. Salmonella spp.
Salmonella spp. la cac trc khun di ng, Gram m, hiu kh hoc ym
kh ngu nhin, khng sinh bao t. Ging nay gm hu nh ti 2.000 kiu huyt
thanh. Ni sinh sng cua chung la ng rut cua ng vt co xng sng va hu
ht chung la loai gy bnh cho ngi va /hoc ng vt. Salmonella khng c
co mt trong thc phm hoc cac loai thc n. Vic kim nghim Salmonella la
tn cng sc va tn kem, va ch c kin ngh tin hanh i vi ca va nhuyn
th nc m c thu hoach cac vung b nhim cao hoc trong trng hp co
ly do quan tm c bit (v du, bt ca).
3.2.4.6. Vibrio parahaemolyticus
Vibrro parahaemolyticus la trc khun di ng Gram m, hiu kh va ym
kh ngu nhin, a mui, thng co dang du phy. No xut hin t nhin trong
ca cac vung nc m hn va do o khng th loai tr no ra khoi cac san phm
ca. Vi sinh vt nay gy bnh cho ngi va t trc n nay co lin quan n cac
t phat v ng c thc phm. Cn phai ap dung s phn tch
V.parahaemolyticus i vi cac san phm t nhng vung ty l cao cua vi sinh vt
nay va c bit la i vi cac san phm ma khng co x ly nhit trc khi n.
Mc gii han vi khun c xut la thp hn 100 V.parahaemolyticus/ g ca
(ICMSF, 1974).
104