Detergentes e

sanificantes
 1) Introdução
 Padrões da legislação
 Pop´s
 Empregos de agentes químicos
2) Detergentes

 Definição: Reduz trabalho

2.1) Funções de um detergente ideal

A) Saponificação

 Gordura em sabão

B) Emulsificação

 Dissolução de gorduras em água

C) Molhagem

 Agentes tensoativos

 Diminuir tensão superficial

D) Pentração

 Fissuras e ranhuras

E) Suspensão

 Inibir redeposição

F) Enxaguagem

 Facilidade re remoção após limpeza

G) Abrandamento

 Formações de incrustações

 Dureza da água

H) Solubilização de minerais

 Soluções ácidas (incrustações

minerais)
I) Solubilidade

 Dissolver rápido

J) Corrosividade

 Não corrosivo

K) Segurança

 Não afete manipuladores

2.2) Principais agentes detergentes

Não existe substância “milagrosa”

 Alcalinos

Saponificação e solubilização de
proteinas

 Fosfatos

Emulsificação

Dureza água, suspensão resíduos

 Ácidos

Depositos minerais

Dureza água

 Complexantes

Depositos minerais

Dureza água, suspensão resíduos

 Tensoativos

Emulsificação

Molhagem

Penetração

Suspensão
2.2.1) Agentes alcalinos:

Fortes são:

 Hidróxidode sódio (NaOH)

 Metassililicato de sódio(Na2SiO2.5H2O)

 Ortossilicato de sódio(2Na2O.SiO2(5,5)H2O

 Sesquissilicato de sódio(2Na2).2Si2.11H2

OBS:corrosivo sobre vidro, alumínio, zinco

(incluindo ferro galvanizado) estanho, e são

extremamente perigosos para manipulação

Suaves :

 Carbonato de sódio ( Na CO2)

 Bicarbonato de sódio (NaHCO2)

 Sesquicarbonato de sódio
( Na2CO2.NaHCO2.2H2O)

 Tetraborato de sódio ou bórax

(Na2B4O7.10H2O)

 Hidróxido de sódio (NaOH) 

 Ótima ação gordura/proteína

 Baixa molhagem

 Corrosivo a alumínio, cobre e

galvanizados

 Não corrosivo ao aço inoxidável

Cuidados

Manipulação

Automáticos

Temperaturas

B) Carbonato de Sódio ( NaCO2)

 Soda
 Manual
 Dureza é incompatível

Características:
 Saponificação moderada
 Molhagem emulsificação razoável
 Corrosão razoável
 Fraca enxaguagem
C) Silicatos de sódio

 Metassilicato de sódio (Na2SiO2.5H2O)

Saponificação e enxaguagem boa

Emulsificação regular

Forma película protetora

D) Tetraborato de sódio

 Borax

 Manual (com proteção)

E) Bicarbonato de sódio

 Diminuição da acalinidade

 Formar tampão

OBS: Controle de detergentes alcalinos

2.2.2 Fosfatos

Dois grupos ortofosfatos e polifosfatos

Características:

Emulsificam

Solubilizam

Abrandam

Evitam redeposição

Ex:
Fosfato trissódico ou TSP (Ortofosfato)
Pirofosfsto tetrassódico
Tripolifosfato de sódio
Hexametafosfato de sódio
Pirofosfato ácido de sódio
Polifosfato tetrassódico
Tetrafosfato de sódio
Tripolifosfato de sódio
Ortofosfato Precipitando

Polifosfato complexando

2.2.3 Agentes ácidos

Prevenir o depósitos minerais

Inorgânicos:

Ácido Sulfúrico - H2SO4

Ácido Clorídrico- HCl

Ácido Sulfânico – NH2SO2H

Ácido Fosfórico – H2PO4

Ácido Nitríco – HNO2

Orgânicos:

Ácido Lático

Ácido Glucônico

Ácido Cítrico

Ácido Tartárico Hidrosiacético

Ácido Levulínico
Ácidos fortes
Corrosão
Riscos ao operador
Recuperação de superfícies
Ácidos orgâncos
Remoção de incrustações
Bacteriostáticos
Seguros de manusear
Uso de inibidores:

etil, propil, ou butilaminas

Ariltiuréias e agentes tensoátivos

Ácidos mais agentes tensoativos

2.2.4 Agentes complexantes

Maior estabilidade ao calor

EDTA

Gluconato de sódio

2.2.5 Agentes tensoativos

Detergentes sintéticos, agentes de

molhagem, umedecedores, etc

Líquido-líquido; líquido-gás; líquido-sólido

 Características:

Solúveis água fria

Ativos pequenas concentrações

Dureza não afeta

Não formam precipitado

PH não afeta, não corrosivo

Bactericidas(alguns)

H) Tensoativos aniônicos

 Ioniza em solução aquosa libera aníon

 Sabão

 Parte hidrofóbica (alquil, aril ealquil-aril)

 Parte Hidrofílica (sulfato ou sulfonato)

 Detergentes moles

 Mais usados:

sulfatos de alquila ou sulfonatos de

alquilbenzeno

OBS: Lauril sulfonato de sódio

E) Tensoativos não iônicos

 Não liberam carga elétrica em solução

aquosa

 Etoxilados ou polietoxilados

 Característica:

Pouca espuma

pH baixo não afeta

Álcool etoxilados
C) Tensoativos anfóteros

+ ou - dependendo do pH do meio.

Ex.: dodecildiaminoetil glicina que é ativo

na forma aniônica.

D) Tensoativos catiônicos

Dissociam em solução produzindo um íon

carreado positivamente

A sua ação como detergente é pequena e

seu custo elevado

Excelentes propriedades antimicrobianas,

sendo por isso mais empregados na
sanificação.
 3) Principais agentes sanificantes
Meios físicos
calor
radiação ultravioleta

Meios químicos

compostos clorados
iodóforos
compostos quaternários de
amônio
peróxido de hidrogênio
ácido peracético
clorhexidina
ozônio
glutaraldeído
3.1 Ação do sanificante:

Célula

 Atuação sobre a parede celular

Atuação sobre a membrana

citoplasmática

Atuação sobre proteínas e ácidos

nucléicos

Inibição da atividade enzimática

 Físicos

3.2 Calor:

Atinge toda superfície

Não corrosivo

Não é seletivo para grupos de

microrganismos

Não deixa resíduos

Calor úmido mais eficiente

VAPOR: 77ºC - 15 min

93ºC -5 minutos
vapor direto por 1 minuto

ÁGUA QUENTE: 80ºC por 5 minutos

AR QUENTE: 90ºC por 20 minutos

A) Mecanismo de ação do calor

Desnaturação protéica

Inativação de enzimas

Desorganização dos lípídeos celulares

Alteração do RNA e DNA

OBS: Cuidado com resíduos e biofilmes e

resposta ao choque térmico.

Esporo bacteriano:

Baixo conteúdo de água

Ácido dipicolínico, peptídeos e ácidos

orgâncios e sais de cálcio
3.3) Radiação ultravioleta

Não ionizantes.

redução de microrganismos de áreas de

processamento, laboratórios, câmaras de
repicagem para microbiologia e plástico
para embalagem de leite.
Vantagens

Não confere sabor indesejáveis

Não apresentam efeito residual
Atuam somente ao nível superficial

Desvantagens

Alto custo

Atua no DNA da célula

 Químicos

3.4) Compostos clorados

Usado nas industrias e desinfecção da

água
% Cloro Residual Total (inorgânicos)
Hipoclorito de Sódio 1 - 10
Hipoclorito de Cálcio 70 - 72
Hipoclorito de Lítio 30 - 35
Cloro Gás 100
Dióxido De Cloro 17

% Cloro Residual Total (orgânicos)

Cloramina T 24-26
Dicloramina T 56-60
Dicloro Dimetil Hidantoina 66
Ácido Tricloroisocianúrico 89- 90
Ácido Dicloroisocianúrico 70
Hipocloritos: Vantagens
largo espectro de atuação;
são efetivos contra esporos e
bacteriófagos;
pouco afetados pela dureza da água;
são de fácil utilização;
são relativamente baratos;
Desvantagem
ação corrosiva dependendo do pH e
temperatura;
podem provocar irritações na pele dos
manipuladores;
a atividade diminui com o aumento do
pH;
a atividade diminui durante o
armazenamento;
a atividade diminui n a presença de luz,
ar e calor;
podem atacar as borrachas em
concentrações elevadas
Cloro gás

Difícil manuseio

Pessoas treinadas

Soluções aquosos libera ácido

Hipocloroso

Dióxido de cloro

Estável em soluções aquosas

Hidrolisa fenólicos

Reage com menos intensidade com

matéria orgânica (trialometanos)

Manuseio difícil
Compostos clorados orgânicos

Estabilidade armazenamento

Estáveis solução aquosa

Libera lentamente ácido hipocloroso

Atividade período maior

Trialometanos em níveis menores

Modo de ação

Liberam ácido hipocloroso ação germicida

Dióxiodo de cloro

pH
Reage proteína membrana celular

Interfere no transporte membrana

DNA síntese protéica

Fosforilação oxidadtiva

Esporos bacterianos

pH

Temperatura

Tempo de contato

Ação:

Cloro remove proteínas da cobertura do

esporo (permeabilidade do agente)

Estimula geminação (alteração da

permeabilidade)
Aplicações do cloro na indústria

Processamento de alimentos I4-8mg/l)

Limpeza geral (2 – 5mg/L)

Sanificação de equipamentos e utensílios

(100 – 200 mg/L)

Redução microbiota da superfícies de

alimentos (50 – 200 mg/L)

OBS:

pH 6,8 a 8,5 tempo de contato 15 a 30

min
Desinfecção De Alimentos
Hipoclorito de Sódio a 2% 100 a 250 ppm
Hipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppm
Cloro Orgânico 100 a 250 ppm
Corrosividade do cloro

Usar corretamente concentrações

Não usar em pH baixo

Temperatura ambiente

Menor tempo de contato

Evitar materiais passiveis

Água baixos teores de sulfato ou cloretos

3.5) Compostos Iodados

Mais de um século( Ititura, iodo alcoólico e

soluções iodo metálico)
Devido à baixa ação de molhagem
Apresenta, excessiva pressão de vapor,
solubilidade,
Irritação à pele, olhos e mucosas de
manipuladores, entre outros
Iodoforos: (iodo + tensoátivos)

 55 a 65°C

 80 a 90% iodo

Vantagens:

 Boa estabilidade e ação de molhagem

 Eficiente contra todos microrganismos,

exceto esporos bacterianos e
bacteriófagos

 Não deve ser usado à temperatura

acima de 49ºC

 Não e afetado pela água dura

 Relativamente não tóxico

 Não corrosivo

 Não penetra na pele

Desvantagens:

 Eficiência diminui com aumento do pH

 Pode provocar descoloração

 Mais caro que o cloro

 Causa coloração de alguns materiais

como o plástico

 Odores desagradáveis em alguns

produtos

 Menos eficiente que o cloro (esporos e

bacteriófogos)

Modo de ação

 I2 liberado em soluções aquosas

 Destruição estrutura protéica da parede

I2 inibiria sistemas enzimáticos oxidação

do aminoácido tirosina, formando

diiodotirosina

Utilização na industria

pH 4, 40°C

Determinar concentração (10mg/L IRL)

Detergente–sanificantes (iodóforos +
ácido)

Limpeza CIP

Evidencia pedras do leite

Nebulização
3.3 Clorhexidina

Diglunato de clorhexidina (solúvel água)

Dureza da água, malhagem ruim

Tensoativos catiônicos e aniônicos

Modo de ação:

Rápida desorientação da membrana

Coagulação citoplasmática

Vantagens
 Não possui cor nem odor
 Baixa toxicidade

Desvantagens
Inativado por precipitação com sais
minerais
Tem pouco efeito de molhagem
3.4 Ácido peracético

Recentemente no mercado nacional

Ácido peracético (principal elemento),

peróxido de hidrogênio, ácido acético e

ácido sulfúrico.

Oxidação do material celular

Vantagens

Ativo a baixas concentrações;

Apresentam amplo espectro de ação,

atuando contra bactéria, vírus, fungos,

algas, inclusive esporos;

Não altera o sabor ou odor dos

alimentos, não precisando ser enxaguado;

Nas concentrações de uso não é

corrosivo ao aço inoxidável;

Mantém a atividade em temperatura de

0ºC a 90ºC.
Devantagens

Não é facilmente titulável;

O produto puro é corrosivo apele e

irritante aos olhos e sistema respiratório;

Pode atacar borracha de baixa qualidade

e metais;

É instável à ação da luz e matéria

orgânica
3.5 Compostos quartenários de

amônio

Tensoátivos catiônicos

As vantagens

são inodoros, incolores, não-corrosivos e

não irritantes;

estáveis à temperatura ambiente;

ativos em ampla faixa de pH;

solúveis em água;

são mais ativos em presença de matéria

orgânica
possuem ação sanificante residual;

são bastante estáveis durante o

armazenamento;

possuem bom poder de penetração;

bastante ativos contra microrganismos

termodúricos.

Desvantagens

eficiência germicida e seletiva;

são incompatíveis com tensoativos

aniônicos;
atividade diminui em presença de íons

Ca,2+ Mg,2+e Fé 2+
;

ineficientes contra bacteriófagos e

esporos;

podem causar problemas de espuma;

podem causar sabores estranhos em

laticínios;

inibem culturas láticas;

são mais caros que os compostos

clorados.
Modo de ação

Inibição enzimática

Desnaturação protéica

Lesão da membrana citoplasmática

OBS; melhor em Gram-positivas (EDTA)

Uso na indústria:

Pisos

Paredes

Utensílios

Manipuladores

OBS: superfícies porosas

3.6 Peróxido de hidrogênio
Vantagens
 Baixa toxicidade
 Baixo efeito residual
 Não requer enxágüem

Desvantagens
 Corrosivo a cobre , zinco, bronze
 Baixas temperaturas requer longo
 tempo de contato
 Requer precaução no manuseio e
 dosagem

Modo de ação

Oxidação energética dos componentes

celulares
Esporicida
3.6 Ozônio
Gás instável

Solúvel em água

Odor característico

Potente oxidante

Forma triatômica e instável do oxigênio

( 03 )

Formada pela excitação do oxigênio

molecular à oxigênio atômico em um

ambiente energizado, que permite a

recombinação com outras moléculas de

oxigênio, produzindo ozônio.

Usos

Alta capacidade desinfetante e

sanificante

Amplo espectro de ação: Bactérias, vírus,

fungos, leveduras e formas esporuladas.

A conc. e o tempo de ação são menores

que para o cloro.

Retira turbidez, sabor e odor

desagradáveis da água.

Oxida poluentes orgânicos e inorgânicos.

Sub-produtos apresentam menos efeitos

deletérios à saúde.

Está sendo utilizado para o tratamento

da água por mais de 09 décadas.
Modo de ação:

Oxida rapidamente compostos

insaturados, Aminoácidos e proteínas
contendo SH.
Nível celular
-Oxida grupos sulfidrilas e amino.
-Coagula proteínas.
-Inativa enzimas (Catalase,
peroxidase e desidrogenase)
Avaliação da eficiencia de
sanificantes
Laboratoriais
Teste do ceficiente fenôlico
Teste da diluição de uso
Teste da capacidade
Teste de susupeção
Teste esporicida
Em uso
Uso simulado
Referencias bibliográficas
Geral:
•FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar.
Artemed, 2000. 424p
•ANDRADE, N.J; MACÊDO J.A.B. Higenização na indústria de
alimentos. Ed Varela,182p 1996.
•Silva.J., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em
alimentos. São Paulo, Varela, 1996. 329 p.
•Germano, P.M,L. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos-
São Paulo: Livraria Varela,2001
Artigos