APLICACIN PRCTICA DEL SISTEMA HACCP

POR: SANTIAGO OROZCO V. MVZ. MSP. Asesor Consultor en Alimentos Auditor BPM - HACCP

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de

Control Crtico - HACCP

APLICACIN PRACTICA DEL SISTEMA HACCP
1. Decisin Gerencial. 2. Conformacin Equipo HACCP. 3. Capacitacin Equipo HACCP. 4. Compromiso y Capacitacin Personal Operativo y Administrativo.

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5. Diagnstico Sanitario BPM. 6. Perfil Sanitario BPM. 7. Plan de BPM. 8. Elaboracin y asignacin de Programas Prerequisitos. 9. Presentacin y aprobacin de Programas Prerequisitos del PLAN HACCP.

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10. Elaboracin del Manual de BPM 11. Elaboracin del PLAN HACCP 12. Legislacin Sanitaria. 13. Conformacin Grupo y Elaboracin de Auditorias. 14. Salud Ocupacional. 15. Procedimiento o Solicitud para obtencin de Certificacin.

5. ELABORACIN DEL DIAGNSTICO O ESTADO SANITARIO DE LA EMPRESA.

El objetivo del diagnstico es conocer el estado sanitario de la empresa y los factores que puedan convertirse en peligros para la inocuidad del producto. (focos de contaminacin, plagas, equipos, personal, proceso, planta fsica etc.)

BPM
5.1 ELABORACIN DEL DIAGNSTICO O ESTADO SANITARIO DE LA EMPRESA.

6. ELABORAR EL PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA. Se elabora con los datos obtenidos en el diagnstico y es la representacin grfica del estado sanitario de la empresa resaltando las fortalezas y debilidades encontradas en la planta.

6. 1 PERFIL SANITARIO

7. PLAN DE BPM.

Cmo se aplica el HACCP en la Elaboracin de Alimentos?

Existen 7 principios creados por el Comit Asesor Nacional para Criterios Microbiolgicos de los Alimentos que actan como los pilares del Sistema HACCP

P R I N C I P I O S

1. REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS. Para identificar los peligros posibles que pueden producirse en el proceso 2.IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO -PCCEs un Punto en el proceso en el que se puede controlar el peligro, aplicando medidas
preventivas para prevenir, eliminar o reducir un peligro a niveles aceptables .

3.ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS Criterio que debe seguirse con cada medida preventiva asociada a un PCC

Cmo se aplica el HACCP en la Elaboracin de Alimentos?

4.MONITOREO DE LOS PCC

P R I N C I P I O S

Secuencia de observaciones o mediciones planificada para evaluar si un PCC est bajo control y producir un registro para futuras verificaciones.

5.ACCIONES CORRECTIVAS Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin en el cumplimiento de un Lmite
Crtico y asegurar que la salud pblica no corra riesgo.

6.REGISTROS

Documentos de apoyo que incluyen informacin y datos para garantizar que el Sistema HACCP est funcionando adecuadamente.

7.VERIFICACION

Son mtodos o pruebas diferentes al monitoreo para determinar que el sistema HACCP est funcionando adecuadamente o requiere alguna modificacin.

RBOL DE DECISIONES

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FORMATO PARA ANALISIS DE PELIGROS
ESTE PELIGRO ES SIGNIFICATIVO PARA INOCUIDAD DEL PRODUCTO ES PCC?* SI/NO

FASE O ETAPA

TIPO DE PELIGRO BIOLOGICA FISICA QUIMICA

JUSTIFIQUE SU RESPUES ANTERIOR

MEDIDA PREVENTIVA

* Se puede utilizar el rbol de decisiones

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FORMATO DE PUNTOS DE CONTROL CRTICO O
REPORTE DE PCC

ETAPA DEL MEDIDAS LIMITES PELIGRO PROCESO PCC PREVENTIVAS CRITICOS

MONITOREO QUE COMO CUANDO QUIEN

ACCIONES REGISTROS VERIFICACION CORRECTIVAS

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8. PROGRAMAS PRE- REQUISITOS DEL PLAN HACCP.
8.1 PROGRAMA DE CAPACITACIN.

8.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

8.3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

8.4 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

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8.5 PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS
8.6 PROGRAMA DE DESECHOS LQUIDOS 8.7 PROGRAMADE MANTENIMIENTO 8.8 PLAN DE MUESTREO.

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8.9 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS 8.10 PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIN

8.11 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

ORIENTACIONES PARA LA ELABORACIN DE PROGRAMAS

ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMAS.

Tabla de Contenido. Introduccin. Objetivo General. Objetivos Especficos. Alcance. Definiciones.

ORIENTACIONES PARA LA ELABORACIN DE PROGRAMAS

Marco Terico o Revisin de Bibliografa.

DESCRIPTIVO DE LA EMPRESA, FUNCIONALIDAD O PROCEDIMIENTOS EN PLANTA.

Verificacin o Validacin. Aprobacin. Anexos (Fichas tcnicas, planos, formatos, tablas, cuadros etc.)

ORIENTACIONES PARA LA ELABORACIN DE PROGRAMAS

EJEMPLO DEL CONTENIDO DE UN PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS. Ttulo y Codificacin. Tabla de Contenido. Introduccin. Objetivo General. Objetivos Especficos. Definiciones Glosario.

ORIENTACIONES PARA LA ELABORACIN DE PROGRAMAS

Disposiciones Generales o Marco Terico. Clase o Tipo de Plagas. Caractersticas Generales. Ciclo Biolgico. Diagnstico Sanitario y Ambiental. Descripcin de los procedimientos de control. Cronograma y frecuencia de actividades. Monitoreo.

ORIENTACIONES PARA LA ELABORACIN DE PROGRAMAS

Plano con identificacin de controles. (Cebos) Cronograma de rotacin de sustancias si se requiere. Responsable. Anexos. Planillas o formatos. Fichas Tcnicas de las Sustancias. Contratos, Normas, otros documentos.

Ejemplo:Verificacin Programa Control Integrado de Plagas.

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9. PRESENTACIN Y APROBACIN DE PROGRAMAS PRE-REQUISITOS. 10. ELABORACIN DEL MANUAL DE BPM.

11. ELABORACIN DEL PLAN HACCP

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11. ELABORACIN DEL PLAN HACCP
11.1 DECISIN GERENCIAL.(Firmado por el Gerente de la Empresa) 11.2 LOCALIZACIN O UBICACIN DE LA EMPRESA. (Direccin, Barrio, Telfono, PBX, Fax, Sucursales etc) 11.3 NOMBRE DEL GERENTE, GERENTE GENERAL O REPRESENTANTE LEGAL DE LA EMPRESA (Telfono, Celular). 11.4 MISIN, VISIN, POLTICAS DE CALIDAD, DEFINICIONES. (Opcional o reubicar en el Manual de BPM)

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11.5 PRODUCTOS O LNEAS DE PRODUCTOS OBJETO DE LA CERTIFICACIN. 11.6 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA (DEPARTAMENTO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD). 11.7 MANUAL DE FUNCIONES. 11.8 CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP. (PERSONAL PROFESIONAL, TCNICO O AUXILIAR DE LAS DIFERENTE AREAS.

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11.9 PLANO DE LA EMPRESA (AREAS, EQUIPOS, FLUJO DE PRODUCTO Y FLUJO DE PERSONAL )
11.10 DESCRIPCION DE CADA PRODUCTO O FICHA TECNICA 11.11 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DE LAS DIFERENTES FASES O ETAPAS DEL FLUJOGRAMA 11.12 ANALISIS DE PELIGROS

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11.13 DESCRIPCION DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICO - PCC -.

11.14 DESCRIPCION DE LOS LIMITES CRITICOS.

11.15 DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRITICO.

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11.16 DESCRIPCION DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS.

11.17 DESCRIPCION DE SISTEMAS DE REGISTROS.

11.18 DESCRIPCION DEL SISTEMA DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP.

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12. LEGISLACION SANITARIA

Ley 09 de 1979. Cdigo Sanitario Nacional Decreto 3075 de 1997. BPM Decreto 60 de 2002. HACCP Resolucin 1090 de 1998. Capacitacin Resolucin 0127 de 2001. Capacitacin Decreto 1575 de 2007. Agua Potable Resolucin 2115 de 2007 Agua Potable Decreto 1843 de 1991 Plagas

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Decreto 1594 de 1984. Residuos Lquidos Resolucin 1074 de 1997. Residuos Lquidos Decreto 605 de 1996. Residuos Slidos. Decreto 1713 de 2002. Residuos Slidos Decreto 2676 de 2000 Residuos Hospitalarios Decreto 4126 de 2005 Modifica el Decreto 2676 Resolucin 16078 de 1985. Laboratorios Decreto 616 de 2006 Leches Decreto 1500 de 2007 Crnicos, Plantas de Beneficio y Sistema Oficial de IVC.

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13. Conformacin Grupo y Elaboracin de AUDITORIAS 14. Programa de Salud Ocupacional. 15. Programa de retiro de producto del mercado. 16. Programa de Residuos Qumicos. 17. Programa de Alergenos. 18. Programa de Vidrio. 19. Programa de Gestin Ambiental. 20. PROCEDIMIENTO O SOLICITUD PARA OBTENCIN DE CERTIFICACIN.

ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE IMPORTANCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACIN HACCP.

1. GARANTIZAR INOCUIDAD DE MATERIA PRIMA O

INSUMOS (AGUA, HIELO, ETC.)

2. CONOCIMIENTOS DE LOS PROGRAMAS Y

PROCESOS POR EL EQUIPO HACCP.

3. SEPARACIN FSICA DE REAS QUE GENERAN RIESGO PARA EL PRODUCTO.

ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE IMPORTANCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACIN HACCP

4. VALIDAR CONCENTRACIONES DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
5.ALMACENAMIENTO ORDENADO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO (BODEGAS Y CUARTOS FRIOS). 6. MANEJO DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS EN PROCESO.

ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE IMPORTANCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACIN HACCP.

7. AUDITORA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA PLANTA.

8. ANLISIS RAZONABLE DE LOS PELIGROS.

9. INSCRIPCIN DE CAPACITADORES ANTE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE.

ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE IMPORTANCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACIN HACCP.

10. PERMISO DE VERTIMIENTO RESIDUOS LIQUIDOS EXPEDIDO POR LA AUTORIDAD COMPETENTE.

11. LABORATORIO O CONTRATO CON LABORATORIO AUTORIZADO O INSCRITO ANTE LA SECRETARA DE SALUD.

12. FRECUENCIA DE MUESTREO REPRESENTATIVA.

ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE IMPORTANCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACIN HACCP.

13. CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS.

14. ELABORACIN DEL DIAGNSTICO DE PLAGAS. 15. USO DE SUSTANCIAS QUMICAS PERMITIDAS Y SEGUIMIENTO.

ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE IMPORTANCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACIN HACCP.

16. CONTRATO CON LA EMPRESA CONTROLADORA.

17. FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS.

18. REGISTROS AL DIA Y BIEN DILIGENCIADOS.

19. LMITES OPERACIONALES.

20. AUDITORIAS DEL PLAN.

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GRACIAS