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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)


Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se refieren a las condiciones fsicas con las que debe cumplir un establecimiento, as como los procedimientos de higiene que deber realizar el personal que labore en l, para que de esta manera los productos elaborados sean inocuos para el consumidor. Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).

Qu son Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ?


Son recomendaciones que involucran los tres puntos de la produccin de alimentos: El personal involucrado, Las instalaciones donde se efecta el proceso y El producto fabricado. La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un producto inocuo, saludable y sano.

NORMATIVA PARA BPM


NACIONAL INTERNACIONAL
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 Reglamento sobre Vigilancia y Control (2003): Cdigo internacional Sanitario de Alimentos y Bebidas Recomendado de prcticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos. DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUCOLAS. FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prcticas de Manufactura de alimentos pueden encontrarse en el Ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.

O T R A S

NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS Higiene de los Productos Alimenticios. ALIMENTOS. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria RESOLUCIN MINISTERIAL N 4492006/MINSA: NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. RESOLUCIN 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur Sobre las Condiciones Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos

N O R M A S

Normas y Reglamentos Aplicables


Reglamento sobre Vigilancia Sanitaria y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. 007 / 98- SA (25/09/1998) NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS. DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE

Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines (R.M. 363-2005/MINSA)

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA
Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectacion, Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza y Desinfeccin de Reservorios de Agua , Limpieza de Ambientes y de Tanques Spticos R.M. N 449-2001-SA/DM Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y bebidas (R.M. 1635-2002 SA/DM)

Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas de Consumos Humano R.M. N 591-2008-MINSA Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura


1. Materias Primas 2. Instalaciones 3. Personal 4.Manejo y control de materias primas, ingredientes y empaques (Almacenamiento) 5. Hielo y agua 6. Control de Procesos en la Produccin 7. Documentacin 8. Registros

1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas.

1. Materias Primas

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especificas para cada establecimiento elaborador.

2. Instalaciones
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta:

a. El piso b. Las paredes c. Las ventanas d. Las puertas e. Los techos f. Ventilacin g. Iluminacin h. Tuberas i. Instalaciones sanitarias y control j. Equipos k. Mantenimiento

PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES

Tener en cuenta :
a. Estructura b. Higiene PLANOS PLANO PLANO 1 2

ESTABLECIMIENTO: EDIFICIOS E INSTALACIONES


UBICACIN DE LAS FBRICAS (Decreto Supremo N 00798-SA ) Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios que fabrican. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas

EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL


Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.

VIAS DE ACCESO
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.

Zonas colindantes
Evitar:

Almacenamiento de equipos en desuso, basurales y chatarra Malezas de manera excesiva

Encharcamiento

Vas de acceso

Debidamente asfaltadas

a. El Piso

El rea donde se manipule el alimento deber tener un piso de superficie dura, no porosa e impermeable, no txico, antiderrapante, fcil de limpiar y desinfectar. No deber presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos. El material de construccin del piso deber ser resistente a la carga, productos qumicos y cambios de temperatura; las uniones de las paredes con el piso debern ser redondeadas para facilitar su limpieza y desinfeccin.

UNIN DE PAREDES Y PISOS

Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mnimo de 2.5 cm.

Pendiente mnima de suelos de 1 a 2%. Sumideros y rejillas de desages que no sobresalgan del nivel del suelo con orificios de dimetro inferior a 6 mm.

a. El Piso
El piso deber estar diseado con una ligera inclinacin (pendiente de 2%) de tal manera que permita el correcto desage a las alcantarillas del drenaje. El conducto de desage de las alcantarillas deber ser de material tal que no se formen grietas, liso, impermeable, fcil de limpiar y desinfectar. Las alcantarillas de drenaje debern estar tapadas con rejillas y poseer trampas para slidos y olores, para evitar la entrada de fauna nociva y que la materia slida sea descargada al drenaje directamente, dichas rejillas y trampas debern ser desmontables para su fcil limpieza y desinfeccin. El material de las rejillas y trampas deber ser liso y resistente a la corrosin.

b. Las Paredes

Las paredes internas del lugar en donde se manipulen los alimentos debern ser lisas, impermeables, de colores claros, no debern presentar grietas y debern ser fciles de limpiar y desinfectar.

c. Las Ventanas
Las ventanas del rea de proceso no deben abrir al exterior, su funcin principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminacin. Es por ello que estas reas deben contar con un sistema de ventilacin adecuado. En el resto de las reas como oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las ventanas abran al exterior, con la debida proteccin. Es decir que cuenten con malla mosquitera resistente a la corrosin y desmontables para efectos de limpieza.

d. Las Puertas
Las puertas exteriores del establecimiento debern poseer protecciones en buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como cortinas de aire, guardapolvos, entre otros. En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, debern ser de material anticorrosivo, que resista los golpes y posea una superficie lisa para facilitar su limpieza. El ancho de las puertas deber ser tal que permita la fcil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, as como del equipo que utilicen para su transporte.

e. Los Techos
El techo exterior deber contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua. En caso de existir tragaluces, estos debern ser construidos de manera que no existan grietas que permitan la entrada de agua al interior del establecimiento. La superficie interna de los techos deber ser lisa, impermeable, no deber presentar grietas ni aberturas, deber ser de color claro y fcilmente lavables. De esta manera se lograr evitar la acumulacin de polvo y se reducir al mnimo la condensacin que dara pie a la formacin de moho.

TECHOS

PAREDES

Estructura y acabados

Material impermeable y fcil de limpiar

LAVADEROS

f. La ventilacin

Las aberturas de ventilacin debern taparse con rejillas y filtros de aire, los cuales debern poder retirarse fcilmente para su limpieza. El aire que se extrae no deber contaminar otras reas del proceso.

g. La iluminacin
Las lmparas de los techos de las reas donde se manipulen los alimentos debern poseer proteccin, de tal manera que si se llegarn a romper no contaminen los alimentos. La iluminacin deber ser tal que no altere el color de los alimentos. En las zonas de trabajo normal, la iluminacin mnima deber ser de 220 lux. En las zonas en donde se realice la inspeccin del alimento, la iluminacin mnima deber ser de 540 lux y 110 lux para otras zonas ser suficiente.

540 lux control de calidad o inspeccin 220 lux sala de produccin 110 lux otras zonas

h. Instalaciones sanitaria
El personal deber tener acceso a baos y vestidores, los cuales debern quedar totalmente separados y sin comunicacin directa al rea de proceso. Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas de baos y vestidores, separadas para cada uno. Las reas destinadas a baos y vestidores debern estar bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas reas sern independientes de las reas de produccin y manejo de alimentos. Debern tener armarios individuales para cada empleado, de preferencia con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan ordenados y evitar la introduccin de alimentos perecederos. Los artculos personales como ropa, calzado, entre otros, debern permanecer en los armarios y no pasar a las reas de procesamiento.

Higiene personal
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios. De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

Ubicacin correcta de los servicios higinicos. Los servicios higinicos ptimos, con instalaciones de lavado de manos, jabn lquido germicida, toallas de papel de un solo uso o secadores de manos.

i. Area de limpieza y desinfeccin (control)

Las instalaciones de limpieza y desinfeccin tanto de manos como de botas, se colocarn en puntos de entrada a las reas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios sanitarios. Estos deben estar provistos con jabn, desinfectante, cepillo para uas en caso de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4

j. Area para el manejo de basura (control)

Se deber considerar en el manejo de la planta, un rea para el almacenamiento temporal de la basura y desechos generados en el establecimiento.

k. DISEO DE EQUIPOS Y MATERIALES

Facilidad para realizar limpieza y desinfeccin.


Superficies lisas, sin hoyos ni grietas. Que no produzcan ni emitan sustancias txicas, ni impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables.

l. INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO


Aguas de desecho separadas de todos los

otros flujos.
Capacidad de almacenamiento para prevenir

contaminacin cruzada.
Identificacin de envases para materiales de

desecho.
Flujo, segregacin y localizacin de desechos

para prevenir contaminacin

3. Personal
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores.

4. Manejo y control de materias primas, ingredientes y empaques

4.1 Recepcin
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio.

4.2 Contaminacin cruzada


La cocina es el lugar donde hay ms posibilidades de alteracin, no intencional, del alimento.

CONTAMINACIN CRUZADA:
Traspaso de bacterias desde los alimentos crudos a los cocidos. No usar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos. Lavar los cuchillos con detergente No guardar en la heladera los alimentos crudos junto a los cocidos.

4.3 Capacitacion
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin.

4.4 Empaque
El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

4. 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final


Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos.

Lo primero que ingresa lo primero que sale

VIDEO

Estiba de productos no perecibles


Los alimentos y bebidas as como la materia prima debern depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos.

Estiba de productos perecibles


La estiba de los productos en el interior de las cmaras de enfriamiento debe permitir la circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarn en estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mnimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.

4. 5. Transporte de Materias Primas y Producto Final


Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

5. HIELO Y AGUA
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente

6. Control de Procesos en la Produccin


Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

CONTROL DE OPERACIONES

Materia prima e insumos


Control de proveedores: Seleccin de proveedores - Comportamiento histrico - Garanta - Certificados Evaluacin de proveedores - Inspeccin - Entrevista a clientes

7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.

8. Registros
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.

VIDEO BPM

QU PROCEDIMIENTOS DEBEN IR EN UN MANUAL DE BPM?


Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores.
Procedimiento de Recepcin y Control de Materias

Primas. Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas y producto final. Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso. Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin. Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos.

QU PROCEDIMIENTOS DEBEN IR EN UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO?


POES 1: Seguridad del agua. POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en

contacto con los alimentos. POES 3: Prevencin de la Contaminacin Cruzada POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfeccin de manos y de los servicios sanitarios. POES 5: Proteccin de los alimentos de adulterantes POES 6: Rotulacin, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma adecuada. POES 7: Control de las condiciones salud de los empleados. POES 8: Control de las plagas.