PRACTICAS HIGINICAS

COMERCIALIZADORA MERCANORTE

Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

QUIMICOS

FISICOS

MICROBIOLOGICOS

Fabricas de alimentos.

reas:

Recepcin de materias primas.

Almacenamiento de materias primas. Produccin.

Empacado.
Almacenamiento de producto terminado. Transporte y comercializacin.

Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos

RIESGOS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

RIESGOS
MICROBIOLOGICOS.

RIESGOS FISICOS.

RIESGOS QUIMICOS.

* No observacin a simple vista: virus y

bacterias.

* Observacin a simple vista: insectos y

roedores entre otros.

Origen:

* Productos de limpieza. * Ingredientes a dosis elevadas. * Sustancias que se producen o

contiene de forma natural el alimento.

* Sustancias que se producen o se

aaden en el procesado de los alimentos.

Cualquier cosa, objeto o partcula inanimada que puede caer o incorporarse a un alimento. Origen:

* Manipulador * Instalaciones o maquinaria * Materias primas

Toda persona que por su actividad laboral entra en contacto directo o indirecto con el alimento desde su origen hasta llegar al consumidor final, sea de forma frecuente u ocasional.

PRACTICAS HIGINICAS

Quien lo produce.

Quien lo lleva a la mesa.

Quien lo transporte.

Quien lo cocina.

Quien lo comercializa.

Quien lo vende.

1. ESTADO DE SALUD.

2. CAPACITACION.

3. PRACTICAS HIGIENICAS.

1.
Evitar que los
manipuladores enfermos manipulen los alimentos.

Enfermedades

respiratorias, diarreas.

Heridas, ueros.
EL MANIPULADOR DEBE REPORTAR A SU SUPERIR CUALQUIER ENFERMEDAD.

2.
Brindar educacin
sanitaria a los manipuladores.

3.
* Bao diario.
* Mantener uas, limpias, cortas y
sin esmalte.

* Portar uniforme limpio y en buen

estado.

* Afeitada diaria.
* Cabello corto, limpio y cubierto.

PRACTICAS HIGINICAS

* No utilizar perfumes

* No fumar en el rea de
trabajo

* No portar anillos,
aretes, relojes, collares

* No consumir

* No usar ropa de calle

alimentos en el rea de trabajo.

en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle

PRACTICAS HIGINICAS

LAVADO DE MANOS

* Retire los accesorios anillos, manillas. * Humedezca las manos hasta los codos. * Aplique el jabn desinfectante. * Frote las manos, entre los dedos y
codos.

hasta los

* Enjuague, con suficiente agua. * Seque las manos con toallas desechables.

PRACTICAS HIGINICAS

CUANDO DEBEN LAVAR SUS MANOS? DESPUES DE :

* Usar el sanitario. * Toser o tocar (cabeza, nariz, boca). * Estornudar. * Limpiar el sudor. * Manejar dinero. * Manipular recipientes de basura, traperos y utensilios
sucios. * Ingerir alimentos. * Cambiar de rea.

PRACTICAS HIGINICAS

* Mantenga el rea de trabajo limpia

y desinfectada.

* Mantenga los utensilios de trabajo

limpios.

* Coloque los residuos en el

recipiente correspondiente.

*La contaminacin cruzada es la

transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro.

*Se da cuando un alimento limpio entra en

contacto directo con un alimento contaminado.

PRACTICAS HIGINICAS

PRACTICAS HIGINICAS

B. DE MANIPULADOR - ALIMENTO

PRACTICAS HIGINICAS

C. DE UTENSILIO - ALIMENTO

PRACTICAS HIGINICAS

CMO EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA?

Almacene

en lugares separados terminado y la materia prima.

el

producto

Evite circular desde sectores sucios a limpios. Evite que el alimento caiga al suelo.

Desinfecte los utensilios, superficies, equipos.

Lavado y desinfeccin de manos. Utilice los elementos de proteccin adecuadamente.
PRACTICAS HIGINICAS

* LIMPIEZA
Eliminacin de suciedad mas grande utilizando agentes detergentes.

*DESINFECCIN
Eliminacin de microorganismos.

PRACTICAS HIGINICAS

QUIEN REGLAMENTA LAS BPM?

En Colombia la Ley 09 de 1979 y su Decreto 3075 de 1997 disponen que se deben seguir las BPM en la manipulacin, elaboracin, preparacin, envasado, almacenamiento y distribucin de los alimentos para el consumo humano.