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R .

L E E S

ANALISIS DE LOS AUM ENTOS


ME T O O O S A N A L I T I C O S Y DE CO N T RO L OE C A L I D A D

EDITORIAL ACRIBIA

R. LEES

Anlisis de los alimentos


M todos analticos y de control de calidad
2 .a edicin espaola

traducida de la 3.a edicin inglesa por el Dr. JOSE FERNANDEZ SALGUERO


P rofesor adjunto de Tecnologa y Bioqum ica de los A lim entos. Facultad de Veterinaria. U niversidad de C rdoba Espaa

C.U.C.E.I.
PESO/PESO
Editorial ACRIBIA ZARAGOZA (Espaa)

CONTENIDO CUCEI BIBLIOTECA CENTRAL

Lista de Tablas Prlogo Introduccin Cmo usar el libro Seccin I Seccin II Seccin III Captulo 1 2 3 4 5 6 INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS ORDENADO POR ALIMENTOS METODOS DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS NOTAS SOBRE LOS METODOS GENERALES DE LABO RATORIO UTILIZADOS EN ANALISIS DE ALIMENTOS Toma de muestras Tcnicas de laboratorio Cromatografa Tcnicas instrumentales y pticas Pruebas de degustacin Informacin til al analista

VI VII IX X 11 59 229 231 236 245 254 269 276 285

Indice Alfabtico

LISTA DE TABLAS

I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV

XVI XVII XVIII XIX XX XXI XXII XXIII XXIV XXV XXVI XXVII XXVIII XXIX XXX XXXI XXXII XXXIII XXXIV XXXV XXXVI XXXVII

Factores de diversos cidos para soluciones 0,1 M Relacin entre el tiosulfato 0,005 M y el peso de los azucares presentes Colorantes azules, verdes y negros Colorantes amarillos y anaranjados ' . Colorantes rojos Colores adicionales EEC Solventes adecuados para el desarrollo de los cromatogramas teidos Porcentaje de etanol, en volumen, a 15,56 C segn el el peso especfico aparente a 20 C Azcar invertido por cada 10 mi de solucin de Fehling Azcar invertido por cada 25 mi de solucin de Fehling Contenido de dextrosa y levulosa determinado con solucin de Fehling Contenido de lactosa determinado con solucin de Fehling Contenido de maltosa determinado con solucin de Fehling Factores para las determinaciones de Luff Schori Relacin entre el coeficiente de absorcin y el coeficiente de dispersin (K/S) en funcin del porcentaje de reflectividad (100 R) Composicin extrema y media de las frutas Indices de refraccin de las soluciones de sacaross a 20 C (porcentaje de peso en el aire) Correccin de la temperatura en las determinaciones refractomtricas de los slidos de la sacarosa Grados de los principales papeles de filtro Whatmsn Preparacin de las soluciones indicadoras usadas en la seccin de mtodos Cambios de color y mrgen de pH de algunos indicadores Concentracin de las soluciones acuosas de diversos cidos comunes y del hidrxido amnico Variacin con la temperatura del ndice de refraccin del agua destilada Rotacin especfica de soluciones de carbohidratos 100 por ciento para la luz amarilla de sodio Color absorbido o transmitido Filtros espectrales Ilford Eleccin del color del filtro para medir una solucin de un color determinado Eleccin de la muestra similar, codificada con el signo 0 , para la presentacin en una prueba triangular Nmero de respuestas correctas requeridas para un nmero dado de pruebas triangulares Comparaciones entre muestras emparejadas Trminos utilizados para describir la textura y el sabor Correspondencias de pesos y medidas Prefijos decimales para unidades de medida Unidades base en el sistema SI Lista de pesos atmicos relativos, Ar( 12C) = 1 2 ) Logaritmos Antilogaritmos

65 91 102 102 103 107 108 115 119 120 121 122 123 124

136' 212 213 214 237 241 241 241 254 257 258 259 259 270 272 274 275 276 277 278 278 280 282

PROLOGO

El objetivo propuesto en la revisin de este manual ha sido au m entar su utilidad para el qumico analista. En esta edicin, se h a , trasladado al comienzo del libro la relacin de los productos alimenti cios y los m todos de anlisis: un m todo quizs poco ortodoxo de presentacin pero que facilita enormemente la consulta. Tambin se ha aumentado en este manual el nmero de mtodds de anlisis. Se ha ampliado alrededor de un veinticinco por ciento el ndice de los m todos de anlisis y el nmero de procedimientos se ha aumentado en una tercera parte. Se han revisado los captulos que sirven de gua de los procedimientos de anlisis y se han adaptad a las necesidades del analista. Nunca se ha pretendido que esta publicacin se considerara como un libro de texto convencional de anlisis de alimentos que pudiera quedar sin usar en el anaquel de una biblioteca o que se convirtiera en obligatorio para los estudiantes. Los qambios introducidos pueden sorprender a los puristas que esperan en los libros cientficos un desa rrollo convencional. Yo creo, que despus de unos momentos de reflexin, comprendern las ventajas prcticas de la distribucin adoptada y el valor de cada uno de las descripciones para el analista. Los objetivos de este libro son: reunir en un volumen los mto dos de anlisis de mayor inters para el analista de la industria; pre sentar estos mtodos de forma amena y fcilmente comprensible y fi nalmente aportar una informacin que ayudar la tarea del analista. La interpretacin de los resultados obtenidos del anlisis de lo diferentes productos alimenticios exige experiencia y conocimiento de los procedimientos de elaboracin. Puesto que un slo libro no puede cubrir todo el amplio campo de los alimentos, todas las no tas que se adicionan a los mtodos de anlisis sirven nicamente de gua. El anlisis de los alimentos se realiza con diversos fines que incluyen investigacin, enseanza, control, desarrollo y medida de las normas previamente establecidas. Aunque algunas de las seccio nes de este manual sean de inters para el investigador y el educador, se ha orientado principalmente hacia el control y el anlisis qumico. Los m todos descritos son procedimientos prcticos con los que se pueden obtener resultados reproductibles y en los que se ha limitado la dependencia de costosos equipos de investigacin.

ANALISIS DE ALIMENTOS

Los analistas, en general, son m u y propensos a padecer la enfer medad del ER TEL - Experimental Results Taken to Exceptional Limits . El principal sntom a detectable es la adopcin de un excesi vo p er f eccio nalismo. El coste real del tiempo dedicado al trabajo y al anlisis as como los costes del material y equipo analtico deben estar en equilibrio con la produccin analtica del laboratorio. La relacin de las normas m nimas que se encuentran en*diferen tes Cdigos no se han incluido por dos razones: las ventas no solo se realizan en el Reino Unido sino que tienen un mbito ms amplio y en segundo lugar que la publicacin de las normas tienden a reducir la calidad de aquellos productos alimenticios cuyos niveles son acep tables pero que se encuentran m uy cerca de la norma en cuestin. Sin embargo, cuando son m uy evidentes, se han catalogado algunos valores en relacin a determinados componentes.

INTRODUCCION

Este libro se ha escrito pensando en el qumico analista. Los m todos descritos en la Seccin II se han seleccionado porque propor cionan resultados reproductibles y porque son apropiados para los laboratorios de las industrias. Quizs algunos mtodos no sean com pletamente adecuados para los centros de investigacin cuyas necesi dades difieren en ciertos aspectos fundamentales de las que tiene un atareado laboratorio de control. Los mtodos que se describen en el texto dan resultados reproductibles que coinciden con los hallados por otros analistas. Poco importa que un resultado tenga un error absoluto del 0,1 por ciento si las normas para dicho caso particular se han basado en el mtodo elegido. La mayor parte de los mtodos de control descritos son procedimientos de investigacin. Slo aque llos mtodos de investigacin que requieren un complicado trabajo analtico han sido sustituidos por mtodos ms simples. Tampoco se ha pretendido que el libro ofrezca extensas descrip ciones de la teora implicada en las tcnicas analticas. En realidad tal tipo de informacin es ms propia de los libros de texto sobre di chos aspectos particulares de la ciencia. Los captulos finales se han incluido para que sirvan de discusin prctica a los problemas que suelen encontrarse en los anlisis de control realizados en las in dustrias. Entre la informacin de tales captulos se halla aquella que se repetira varias veces si se incluyese en cada uno de los mtodos que hacen uso de ella. La Seccin I ha sido compilada para disponer de un amplio sistema de entradas a los mtodos analticos adecuados a cada uno de los pro ductos alimenticios. Casi todos los libros de anlisis de alimentos se han escrito por captulos dedicados cada uno de ellos a un tipo de producto distinto. Tal procedimiento da lugar a considerables repeti ciones debido a que algunas tcnicas analticas son bsicas y pueden usarse con diferentes tipos de productos alimenticios. La Seccin I pretende evitar la repeticin innecesaria. Este sistema tiene considera bles ventajas puesto que permite disponer la seccin de m todos por orden alfabtico, con lo cual se facilita su consulta, y porque permite efectuar comparaciones entre los diversos mtodos de anlisis de los productos alimenticios. Finalmente he procurado evitar la termino loga especializada y economizar palabras para facilitar la lectura al qumico analista atareado.

COMO USAR EL LIBRO

Anlisis de un p roducto alimenticio (a) consultar los mtodos aplicables al producto en la Seccin I utilizando el orden alfabtico de los diferentes productos ali menticios; (b) usar los m todos de anlisis descritos en la Seccin II. Determinacin de algn com ponente (a) consultar el orden alfabtico del m todo en la Seccin II; (b) comprobar el nmero de la pgina en el ndice al final del li bro. Factores de conversin consultar la tabla correspondiente en la Seccin III (6) Tablas de logaritmos consultar la tabla en la Seccin III (6) Discusin de los m todos indicados consultar la Seccin III

SECCION I

Indice de los mtodos de anlisis ordenado por alimentos

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

13

Producto
Aceite ele almendra

Determinacin

Mtodo

Aceite de cacahuete

Aceite de cereales

Preparacin como sea suministrada (AA) Acidos grasos libres Al Al 7 Antioxidantes Color, medida del v C18 Composicin en glicridos C23, E5 a-b Enranciamicnto El Exam ui organolptico E7 Fraccin insaponificablc F8 Indice de acidez Al Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (20 C 40 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Peso especfico ( 1 5 , 5 C) P4 Preparacin como sea suministrada (AA) Acidos grasos libres Al Antioxidantes Al 7 Color, medida -del C18 Composicin en glicridos C23, F. 5 a-b Hnranciamiento El E7 Examen organolptico Fraccin insaponificablc F8 Indice de acidez Al Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (40 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Nivel de oxidacin N5 Peso especfico (15,5 C) P4 Preparacin como sea suministrada (AA) Acidos grasos libres Al Antioxidantes Al 7 Color, medida del C18 Composicin en glicridos C23, E5a-b Enranciamiento El Examen organolptico E7 Indice de acidez Al Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (20 C 40 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 N5 Nivel de oxidacin P4 Peso especfico (15,5 C)
y 5^'

14

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto
Aceite de colza

Determinacin

Mtodo

como sea suministrada (AA) Preparacin A7 Acidos grasos libres A17 Antioxidantes Color, medida del C18 Composicin en glicridos C23, E5a-b Enranciamiento El Examen organolptico E7 Indice de acidez A7 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (2CPC 4 0 ^ 0 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Peso especfico (15,5 C) P4 Preparacin como sean suministradas (AA) Aceite G6e Acidos grasos libres A7 Antioxidantes A17 Examen de la grasa (usar el extracto etreo sin adicin de cido) Indice de acidez / 7 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (20 C 4 0 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 F7 Contenido en lecitina Examen de la fase acuosa (si existe) Acidez, expresada en cido actico A3 Acidos no voltiles A4, A3 Acidos voltiles, expre A4 sados en cidos actico Alcalinidad de la ceniza A13 Ceniza C7 Ceniza soluble en agua C9 Color, medida del C18 Fsforo F7 Nitrgeno N2 pH P6 Slidos totales C33c Fsforo F7

Aceites comestibles

INDICE DE LOS METODOS D E ANALISIS

15

Producto

Determinacin

M todo

Aceites esenciales

Aceites y grasas

Aceite de oliva

Humedad C33i Nitrgeno N2 Relacin aceite/fase acuosa Tiempo necesario para clari ficar (antes del reposo agitar durante 1 m inuto) Preparacin como sean suministradas (AA) Al 4 Aldehidos Cidronela C ll Esteres E3 Examen por cromatografa de gases C22 Examen espectrofotomtrico E6 ndice de refraccin (20 C) 16 Indice de saponificacin 18 Peso especfico P4 Residuo no voltil S10 Rotacin ptica R5 suministradas (AA) Preparacin como sean A7 Acidos grasos libres Antioxidantes A17 Color, medida del C18 Composicin en glicridos C23, E5a-b Enranciamiento El Examen organolptico E7 Fraccin insaponificable F8 Indice de acidez A7 Indice de Kirschner 17 Indice de perxidos 15 Indice de Polenske 17 Indice de refraccin (2 0 C 4 0 C) 16 Indice de Reichert 17 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Nivel de oxidacin N5 Peso especfico (1 5,5 C) P4 z b Plomo P8 Punto de ascenso P15 Punto de fusin PI 5 Punto de fusin incipiente PI 5 Preparacin como sea. suministrada (AA) Acidos grasos libres A7 Antioxidantes Al 7 Color, medida del C18

16

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin

M todo

Aceite de ssamo

Aceite de soja

Agar-Agar

Composicin en glicridos C 23, E5a-b Enranciamiento El Examen organolptico E7 A7 ndice de acidez Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (20 C 4 0 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Peso especfico (15,5 C) P4 a b Preparacin como sea suministrada (AA) Acidos grasos libres A7 Antioxidantes Al 7 Color, medida del C18 Composicin en glicridos C23, E5a-b Enranciamiento El Examen organolptico E7 Indice de acidez A7 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (20 C 4 0 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Peso especfico (15,5 C) P4 a b Preparacin como sea suministrada (AA) Acidos grasos libres A7 Antioxidantes A17 Color, medida del C18 Composicin en glicridos C23, E5a~b Enranciamiento El Examen organolptico E7 Indice de acidez A7 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (20 C 4 0 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Nivel de oxidacin N5 Peso especfico (15,5 C) P5 a b Preparacin como sea suministrado (AA) Arsnico Al 8 Ceniza C7 Color (solucin al 2 por ciento) C 18 Grado de resistencia G5 Humedad C33c Plomo P8

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

17

Producto

Determinacin

Mtodo

Alcaravea

Almidn

Almidn de maz

Arroz

S il Solubilidad Turbidez (solucin al 1 por ciento) A l AA Preparacin A2 Aceites voltiles A18 Arsnico M6 Aspecto microscpico C7 Ceniza Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 E10 Extracto alco'hlico E li Extracto etreo Fibra bruta F3 C33c Humedad Preparacin como sea suministrado (AA) A3b Acidez Aspecto microscpico M6 C7 Ceniza Color, medida del C18 Fibra bruta F3 G6b Grasa (aceite) Humedad G33c Nitrgeno N2 Solubilidad S il Preparacin como sea suministrado (AA) Acidez A3b Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Color, medida del C18 Fibra bruta F3 Fsforo F7 Grasa (como aceite) G14 Humedad C33c Nitrgeno N2 Solubilidad S il Preparacin AI Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Fsforo F7 Grasa G6 Humedad C33c Nmero m edio/100 gramos

18

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto
Arrurr z

Determinacin

M todo

Azcar crudo (no refinado)

Azcar refinado

Azcar de repostera

Preparacin como sea suministrado (AA) Aceites voltiles A2 Arsnico Al 8 Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 Fibra bruta F3 Humedad C33c Preparacin como sea suministrado (AA) Azcares reductores, expre sados en azcar invertido C28a Ceniza C7 Color, medida del C18 Humedad C33a pH P6 Rotacin ptica R5 Preparacin, como sea suministrado (AA) Azcares reductores, expre sados en azcar invertido C28a C7 Ceniza Color (solucin al 10 por ciento) C18 Densidad D2 D4 Dixido de azufre C33a Humedad P6 pH Rotacin ptica (solucin al R5 10 por ciento) Preparacin como sea suministrado (AA) Al Aceite mineral Acidez, expresada en cido A3a ctrico S2 Azcar invertido Azcares reductores, expre C28a sados en azcar invertido C7 Ceniza C17 Color, identificacin C18 Color, medida del Componentes slidos del jara be de glucosa S2 E7 Examen organolptico Gelatina C31 G6 Grasa

INDICE D E LOS METODOS DE ANALISIS

19

Producto

Determinacin

M todo

Bebidas

Bebidas no alcohlicas

Cacao

*'

Humedad C33a e Humedad relativa en equilibrio H3 Nitrgeno N2 P13 Proteina Sacarosa S2 Sal S3c S6b v. Slidos solubles Ver los productos Bebidas no alcohlicas Cacao Caf Caf instantneo Naranjadas T T instantneo Zum os de frutas Aceites voltiles A2 Acidez, expresada en cido tartrico A3a c Acido ascrbico A5 Acido benzoico A6 Alcalinidad de la ceniza A13 Alcohol (si es aplicable) C26 Azcares reductores, expresa dos como azcar invertido C28 a b Benzoato sdico B2 Ceniza C7 Ceniza insoluble'en cido C8 C17 Color, identificacin del Color, medida del C18 Dixido de azufre D4 Examen organolptico E7 Peso especfico P4a pH P6 Quinina Q1 Sacarina SI Sacarosa S2 Sodio S4 S10 Slidos totales Preparacin como sea suministrado (AA) Alcalinidad de la ceniza A13 Cafena C1 Ceniza C7

20

ANALISIS DE ALIMENTOS

'oducto

Determinacin

M todo

Cate

Caf instantneo

Color, medida del C18 Examen microscpico M6 Examen organolptico E7 Fibra bruta F3 Grasa G6b Humedad C33c Nitrgeno N2 Peso neto (si es aplicable) P5 Sacarosa S2 Solubilidad S il Preparacin AC Alcalinidad de la ceniza C13 Cafena C2 a b Ceniza C7 Ceniza soluble en agua C9 Color, medida.del C18 Examen microscpico M6 Examen organolptico E7 Fibra bruta F3 Grasa G6b Humedad C33c Nitrgeno N2 Peso neto (si es aplicable) P5 Solubilidad S il Preparacin como sea suministrado (AA) Alcalinidad de la ceniza C13 Arsnico Al 8 Azcares reductores, expresados en dextrosa C28a Cafena C2 a b Ceniza C7 Ceniza soluble en agua C9 Cobre C13 Color, medidas del C18 Examen microscpico M6 Examen organolptico E7 Grasa G6b Humedad C33c Nitrgeno N2 Peso neto (si es aplicable) P5 Plomo P8 Slidos solubles en agua S9 Solubilidad S il

INDICE D E LOS METODOS DE ANALISIS

21

Producto
Canela

Determinacin
Preparacin Aceites voltiles Arsnico Ceniza Ceniza insoluble en cido Examen microscpico Extracto acuoso Extracto alcohlico Extracto etreo Fibra bruta Humedad Preparacin Ceniza Color, medida del Com ponentes slidos del huevo Examen organolptico Fibra bruta Fsforo Grasa , Humedad Nitrgeno Prdida de coccin Prdida/ganancia de coccin Proteina Sal Slidos solubles en agua Preparacin Aceites voltiles Arsnico Ceniza Ceniza insoluble en cido Examen microscpico Extracto acuoso Extracto alcohlico Extracto etreo Fibra bruta Humedad Preparacin Bases voltiles totales Cadmio Decoloracin de la carne Ceniza Examen de grasa

M todo
AA AC A2 Al 8 C7 C8 M6 E9 E10 E li F3 C33c AC, AI C7 C 18 C21 E7 F3 F7a G6e C33c N2 P2 P2 P13 S3 S9 AA A2 Al 8 C7 C8 M6 E9 E10 E li F3 C33c AKb B1 C1 DI C7

Canelones

Cardamomo

Carne

22

ANALISIS D E ALIMENTOS

Producto

Determinacin
Acidos grasos libres Indice de acidez Indice de perxidos Indice de saponificacin Indice de yodo Grasa Humedad pH Plomo Relacin nitrato-nitrito Textura Preparacin (excepto*) Cadmio Ceniza Color, examn del Decoloracin Dixido de azufre Examen organolptico Grasa Humedad Nitritos Nitrgeno Plomo * Proteina Relacin nitrato-nitrito Sal Slidos totales Sulfitos, deteccin de Textura* Preparacin Almidn Cadmio Ceniza Contenido crnico Contenido crnico escurrido . (si es aplicable) Examen organolptico Gelatina Grasa Humedad Nitrgeno Peso neto pH

Mtodo
A7 A7 15 18 14 G6 a y h C33e P6 P8 R1 T3e AJ C1 C7 C16 DI D4 E7 G6 a y h C33e N1 R l N2 P8 P13 R1 S3 100- C33e SI 2 T3e AH y AKb A15bc C1 C7 C29 C30 E7b C31a G6 a y h C33e N2 P4 P6

'

Carne curada

Carne enlatada

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

23

Producto

Determinacin

M todo

Carne de pollo

Cebollas

Cebollas desecadas

Cereales para desayuno

R1 Relacin nitrato-nitrito S3 Sal S12 Sulfitos, deteccin de T3e Textura M4 Vacio, medida del AJ, AKb Preparacin B1 Bases voltilestotales E5 Composicin en cidos grasos G6a Grasa C33e Humedad N2 Nitrgeno P13 Proteina Sustancias solubles en hexano (como en El 1) AF Preparacin A5 Acido ascrbico Azcares S2, C27 Color, medida del C18 C33c Humedad Nitrgeno N2 * Sabor picante Textura T3c d Preparacin Al A2 Aceites voltiles Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Examen microscpico M6 E7 Examen organolptico (en muestra reconstituida) Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico E10 Extracto etreo E li Fibra bruta F3 Humedad C33c ' Nitrgeno N2 Nota: realizar las pruebas necesarias de las citadas en Cebollas AI Preparacin Azcares reductores, expresa dos en azcar invertido (cla rificar como se describe en el C28a m todo C27d) Contenido en azcar C27d

24

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin

M todo

Championes

Chocolate

'

Cilantro

Clavo desecado

Humedad C33c Nitrgeno N2 Protena (x 6,25) P13 AKb Preparacin Cadmio C1 Color, medida del C12 Humedad C33c Materia seca C33c Textura T 3c d Preparacin AJ Ceniza C7 Fsforo F7a Grasa G6b Grasa, examen de Acidos grasos libres Al Composicin en glicridos C23, E5a-b Indice de acidez A3 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (40 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Manteca de cacao extrada con solventes PI 1 Punto de ascenso PI 5 Punto de fusin incipiente PI 5 Humedad C33c Lactosa (clarificada) L lb Lecitina (a partir del fsforo) F7a Nitrgeno N2 Sacarosa S2 Preparacin como sea suministrado (AA) Aceites voltiles A2 Arsnico Al 8 Ceniza C7 Ceniza soluble en cido C8 Examen microscpico M6 E9 Extracto acuoso E10 Extracto alcohlico E li Extracto etreo F3 Fibra bruta C33c Humedad Preparacin como sea suministrado (AA) A2 Aceites voltiles

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

25

Producto

Determinacin

M todo

Cola de pescado

Col fermentada

Condimentos

Conserva de picadillo de frutas

Arsnico Al 8 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Examen microscpico M6 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico E10 El 1 Extracto etreo Fibra bruta F3 Humedad C33c Preparacin AI Arsnico A18 Ceniza C7 Color, medida del (solucin al 1 por ciento) C18 Grasa G6b Humedad C33c Plomo P8 Resistencia de la gelatina R4 Solubilidad S il Preparacin como sea suministrada (AA) Examen organolptico E7 Peso escurrido P3 Peso neto P5 Sobre el lquido Acidez total, expresada en cido lctico A3a Preparacin como sean suministrados (AA) Aceites voltiles A2 Arsnico A 18 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Examen microscpico M6c Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico E10 Extracto etreo E li Fibra bruta F3 Humedad C33c Sal S3 Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez voltil A4, A3 c Arsnico Al 8 Ceniza C7 Dixido de azufre D4

26

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin

M todo

Crema

Cuajada al limn

C urry en polvo

El Examen organolptico Grasa . G6e Peso neto (si es aplicable) P5 Sacarosa S2 Slidos totales C33e Preparacin como sea suministrada (AA) Agua aadida A12 Ceniza C7 Grasa G6 Grasa, examen de Acidos grasos libres A7 Indice de acidez A3 17 Indice de Kirschner 15 Indice de perxidos 17 Indice de Polenske 17 Indice de Reichert Ind ice d e sapo nificacin . 18 Indice de yodo 14 Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez, expresada en cido ctrico A3a Almidn A15a Azcares reductores, expresa dos en azcar invertido C28a Color, examen del C16 Color, medida del C18 Componentes slidos de la yema de huevo C21 Dixido de azufre D4 Examen microscpico M6 Examen organolptico E7b Fosfato alcohlico F5 Humedad C33e Peso neto P5 Sacarosa S2 Slidos solubles totales S6 Preparacin como sea suministrado (AA) Aceites voltiles A2 A18 Arsnico C7 Ceniza Ceniza insoluble en cido C8 Examen microscpico M6 Extracto acuoso E9

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

27

Producto

Determinacin

M todo

Embutidos

Encurtidos

E10 Extracto alcohlico E li Extracto etreo F3 Fibra bruta C33c Humedad P8 Plomo Aka Preparacin Al 2a Agua aadida A35 Almidn C29a Carbohidratos Carne magra C29 Carne total C29a Ceniza C7 Condimentos C29a Dixido de azufre D4 Examen organolptico E7 Grasa G6a Humedad C'33e Nitrgeno N2 Pan C29a Prdida de coccin P2 Proteina P13 Proteina de la carne C29a Prueba de fritura P14 Sal S3 Preparacin como sean suministrados (AA) Examen de muestra completa Examen organolptico E7 Peso escurrido P3 Peso neto P5 Proporcin de los diferentes componentes P3 Examen de la fraccin lquida Acidez, expresada en cido actico A3b Acidos voltiles, expresados en cido actico A3b Azcar (despus de la inver sin, ver S2) C28a Ceniza C7 Fsforo F7 Nitrgeno N2

28

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin

M todo

Esencia de limn

Esencia de naranja

Espaguetis

pH (solucin al 2 por ciento) P6 Sal (neutralizar primero) S3 Slidos totales S10 Nota: Otras pruebas posibles se citan en cebollas Preparacin como sea suministrada (AA) Aldehidos Al 4 Cidronela C 11 Esteres E3 Examen por cromatografa de gases C22 Examen espectrofotomtrico E6 Indice de refraccin (20 C) 16 Indice de saponificacin 18 Peso especfico P4 Residuos no voltiles S10 Rotacin ptica R5 como sea suministrada (AA) Preparacin A14 Aldehidos Cidronela C ll Esteres E3 Examen por cromatografa de gases , E22 Examen espectrofotomtrico E6 Indice de refraccin (20 C) 16 Indice de saponificacin 18 Peso especfico P4 Residuos no voltiles S10 Rotacin ptica R5 Preparacin AC, AI Ceniza C7 Color, medida del C18 Componentes slidos del huevo (incluida la lecitina aadida) C2I Examen organolptico E7 (precocer durante 15 minutos) Fibra bruta F3 Fsforo F7 Grasa G6e Humedad ' C33c Nitrgeno N2 Prdida de coccin P2 Proteina P 13

NDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

29

Producto

Determinacin

M todo

Especias

Especias mezcladas

Extractos de carne

Frutas azucaradas

Sal S3 Slidos solubles en agua S9 Preparacin como sean suministradas (AA) Aceites voltiles A2 Arsnico A18 Aspecto microscpico Mc C7 Ceniza Ceniza insoluble en cido C8 C20 Com ponentes grasos Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico E10 Extracto etreo EU Fibra bruta F3 Humedad C33c Preparacin como sean suministradas (AA) Aceites voltiles A2 Arsnico A18 Aspecto microscpico Mc Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico E10 Extracto etreo E li Fibra bruta Fe Humedad C33c Preparacin como sean suministrados (AA) Ceniza C7 Color, medida del C18 Creatinina C35 Examen organolptico E7 Grasa G6e Humedad C33e Nitrgeno N2 Proteina P13 Sal S3 Preparacin AI Acidez A3b Azcares reductores C28a Benzoato sdico B2 Color, identificacin del C17 Dixido de azufre D4 Examen organolptico E7b Sacarosa S2

30

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin
Slidos solubles Preparacin Acidez Color Examen organolptico pH (solucin al 50 por ciento) Potasio Slidos solubles Tamao de la fruta Textura Preparacin Aceite mineral (por lavados de la muestra entera) Acidez, expresada en cido mlico Acido ascrbico Actividad enzimtica Azcares reductores, expre sados en azcar invertido Calcio Ceniza Ceniza insoluble en cido Componentes slidos insolu bles (usar una mezcla homogeneizada de fruta y almibar) Componentes slidos solu bles (Tabla XVII) Humedad Nitrgeno Pectina PH Peso escurrido (dejar descongelar en el envase durante 3 horas) Proteina Textura Preparacin Aceite mineral Dixido de azufre Examen organolptico Humedad Peso neto (si es aplicable)

Mtodo
S6 AD A3 a C18 E7 P6 PIO C33e TI T3c AL Al A3a A5 A9 C28a C3 C7 C8

Frutas blandas

Frutas congeladas

S5 S6 C33e N2 P1 P6 P3

Frutas desecadas

P13 T3d, c AKb Al D4 E7 C33c P5

INDICE DE LOS METODOS D E ANALISIS

31

Producto
Frutas duras

Determinacin

M todo

Frutas enlatadas

Gelatina

A G AF Preparacin A3 Acidez Al 7d Antioxidantes C3 Calcio E7 Examen organolptico pH (solucin al 50 por ciento) P6 Potasio PIO C33e Slidos solubles TI Tamao de la fruta T3d Textura AH Preparacin Examen de la fraccin slida Calcio C3 C27, S2 Contenido en azcar Examen organolptico E7 Humedad C33e S13 Sulfuras Tamao de la fruta (si es aplicable) TI T2d, a Textura Examen del almibar A18 Arsnico D4 Dixido de azufre Color, identificacindel C17 (si es aplicable) C27, S2 Contenido en azcar D3 Densidad final del almibar E7b Examen organolptico P3 Peso especfico P6 pH S6b Slidos solubles C33c Slidos totales M4 Medida del vacio Patrn de llenado P3 Peso escurrido P5 Peso neto Proporcin de diferentes fru tas (si es aplicable) Tamao de la fruta (si es TI aplicable) Preparacin como sea suministrada (AA) A18 Arsnico Aspecto de la solucin (usar una solucin al 6 2/3 por ciento)

32

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin

Mtodo

Harina de cebada

Harina de maz

Harina de repostera

C7 Ceniza C 12 Cinc Cobre C13 Color, medida del (usar una 0 8 solucin al 6 2/3 por ciento) Curva de titulacin C38 D4 Dixido de azufre C33c Humedad P8 Plomo R4 Resistencia de los geles como sea suministrada (AA) Preparacin A3e Acidez Al 5 Almidn A l Aminocidos M6 Aspecto microscpico C7 Ceniza C18 Color, medida del F3 Fibra bruta Grasa G6 Humedad C33c Nitrgeno N2 Proteina P13 Preparacin como sea administrada (AA) A3e b Acidez C7 Ceniza Color, medida del C18 M6 Examen microscpico F3 Fibra bruta Fsforo F7c G6b Grasa Humedad C33c Nitrgeno N2 P5 Peso neto (si es aplicable) Resistencia de la gelatina R4 SI 1 Solubilidad Preparacin (excepto*) como sea suministrada (AA) Carbohidratos (precipitar la proteina con hierro dializado) S2 C7 Ceniza 0 8 Color, medida del Contenido en slidos del huevo C21 E4 Estructura del producto*

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

33

Producto

Determinacin

M todo

Harina de soja

Harina de triiio

Helados

Hxamen organolptico* E7 Fibra bruta F3 Grasa G6 Humedad G33cyk Humedad relativa en equilibrio* H3* Nitrgeno N2 Proteina . P13 Textura* T3e Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez A3b Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Color, medida del C18 Fibra bruta F3 G6b Grasa (aceite) Nitrgeno N2 Solubilidad S il Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez A3e AS5 Almidn A l Aminocidos C3 Calcio C7 Ceniza C18 Color, medida del E8 Extensgrafo de Brabender Fl Faringrafo de Brabender F3 Fibra bruta G1 Gliadina G2 (iluten (bruto) G3 G kitem a G6i Grasa G33c Humedad N2 Nitrgeno P13a b Proteina R3 Relajacin a la presin T3b, R3 Textura (de la masa) Preparacin como sean suministrados (AA) Acidez, expresada en cido A3a lctico Azcares reductores, expre C28a sada en lactosa C7 Ceniza C18 Color, medida del

34

A NA LISIS D I- A LIM HNTO S

Producto

Determinacin

Mtodo

* >

Hierbabuena

Hierbas desecadas

Hinojo

Contenido en huevo C21 E7 Examen organolptico F7 Fsforo (6c (rasa Humedad C33e 11 Identificacin de gomas Nitrgeno N2 Proteina P13 Sacarosa (clarificar) S2 Preparacin AA AJ Al 8 Arsnico M6c Aspecto microscpico C7 Ceniza Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 FIO Extracto alcohlico Extracto etreo E li Humedad C33c Preparacin como sean sum inistradas( A A A H ) Aceites voltiles A2 Al 8 Arsnico Aspecto microscpico M6c Cadmio C1 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 E10 Extracto alcohlico Extracto etreo El 1 Fibra bruta F3 Humedad C33c P8 Plomo Nivel de oxidacin NSc Preparacin como sea suministrado (AA ] Aceites voltiles A2 Arsnico Al 8 Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico E10 Extracto etreo E li Fibra bruta F3 Humedad C33c

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

35

Producto
Hojas de laurel

Determinacin

Mtodo

Huesos

Huevos en polvo

Huevos y pro ductos derivados

Jalea en tabletas

Preparacin AI Aceites voltiles A2 Arsnico Al 8 Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico E10 Extracto etreo E li Fibra bruta F3 Humedad C33c Colgeno C14 Grasa G6 Hidroxiprolina H1 Nitrgeno N2' Nitrgeno no proteico N3 Proteina P13 Preparacin como sean administrados (AA) Ceniza C7 Co lesterol C 15 Color, medida del C18 Contenido en huevo C21 Fsforo F7c Grasa G6b Nitrgeno N2 Nitrgeno soluble en agua N4 Proteina P13 Preparacin AA, AD Ceniza \ C7 Colesterol C15 Color, medida del C18 Contenido en huevo C21 Fsforo F7c Grasa G6b Humedad C33a g Nitrgeno N2 Nitrgeno soluble en agua N4 Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez, expresada en cido ctrico A3a Azcar invertido S2 Azcares reductores, expresa dos en azcar invertido C28a

36

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin

M todo

Jarabe de azcar

Jarabe de azcar invertido

Ceniza C7 Color, examen del C16 Color, identificacin del C17 Color, medida del C18 Examen organolptico E7 Gelatina C31a>N2 Humedad C33e g Nitrgeno N2 pH (sobre gelatina preparada) P6 Sacarosa (clarificar con cido fosfo tngstico) S2 Slidos solubles totales 16, S6 N ota: La gelatina tiene que hacerse de acuerdo con las instrucciones del envase, vertiendo cantidades de 85 mi en cada uno de seis va sos de precipitados de 100 mi de forma baja. Los va sos de precipitados se man tienen durante la noche (18 horas) en bao de agua fra y despus de invertidos sobre una superficie, al me5 de las seis muestras pre paradas deben mantener su estructura sin romperse. Preparacin como sea suministrado (AA) Azcares reductores, expre sados como azcar invertido C28a Ceniza C7 Color, medida del C18 Dixido de azufre D4 Examen cromatogrfico C3 Humedad C33g pH P6 Rotacin ptica (solucin al 10 por ciento) R5 Sacarosa S2 * Slidos solubles ' S6b Preparacin como sea suministrado (AA) Azcares reductores, expresados como azcar invertido C28a

INDICE D E LOS METODOS DE ANALISIS

37

Producto

Determinacin

Mtodo

Jarabe dorado

Jarabe de glucosa

Judias enlatadas

Ceniza C7 Color, medida del C18 Examen cromatogrfico C3 C33g Humedad pH (solucin al 2 por ciento) P6 Sacarosa S2 Preparacin como sea suministrado (AA) Azcares reductores, expre C28a sados como azcar invertido Ceniza C7 D4 Dixido de azufre Examen cromatogrfico C3 C33g Humedad P6 pH P8 Plomo Sacarosa S2 S6b Slidos solubles Preparacin como sea suministrado (AA) Acidez A3a Azucares reductores, expre sados en dextrosa C28a Ceniza C7 Color, medida del (al SO por ciento) 0 8 C3 Composicin en carbohidratos C4 Dextrosa D4 Dixido de azufre Equivalente en dextrosa C28a Maltosa C6 Maltotriosa C6 Maltotetraosa C6 Nitrgeno N2 P4 Peso especfico pH P6 Proteina P13 Slidos totales S20g Turbidez (en la muestra tal como se recibe) AH Preparacin Apariencia E7 Examen organolptico Peso escurrido P3 Textura T2a

38

ANALISIS DE ALIMENTOS

i Producto Determinacin Mtodo

Leche

Leche condensada edulcorada

Leche evaporada

Lquido de escurrido Al 8 Arsnico Azcares reductores, expre C28a sados en azcar invertido Azcares totales S2, C27 C12 Cinc Color, medida del C18 C33e Humedad P6 pH Plomo P8 PIO Potasio Preparacin como sea suministrada 0 Acidez, expresada en cido lctico A3a Agua aadida Al 2 Ceniza C7 Grasa G 6f Lactosa (clarificar con ferrocianuro potsico y acetato de cinc) C28a Nitrgeno N2 Peso especfico (mediante lactmetro) P4c Protena P13 Slidos totales (aadir dos gotas de solucin etanlica de cido actico al 10 por ciento) S10 Preparacin (usar una esptula para mezclar) AB Acidez, expresada en cido lc tico A3a Ceniza C7 Grasa G 6f Lactosa C28a Nitrgeno N2 Proteina P13 Sacarosa (clarificar la solucin) S2 Slidos totales C33e Preparacin como sea suministrada (. Acidez, expresada en cido lctico A3a Ceniza C7

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

39

Producto

Determinacin

Mtodo

Leche en polvo

Lecitina comercial

Legumbres en escabeche

Levadura en polvo

Examen organolptico E7 Grasa G6f Lactosa (clarificar) C28a Nitrgeno N2 Proteina P13 C33e Slidos totales de la leche Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez A3b Alcalinidad de la ceniza Al 3 Ceniza C7 Color, medida del C18 Densidad D2 Examen organolptico E7 Grasa G6f Humedad C33c Lactosa (clarificar) C28a Nitrgeno 1 N2 Proteina P13 Solubilidad S il Preparacin como sea suministrada (AA) Examen cromatogrfico F6 F7 Fsforo Humedad C33c Nitrgeno N2 SI 4 Sustancias insolubles en acetona SI 4 Sustancias solubles en acetona Preparacin como sean suministradas (AA) Muestra entera Examen organolptico E7 Peso neto P4 Materia slida, contenido en M3 Lquido Acidez, expresada en cido actico A3a Acido actico A4a Aspecto microscpico M6 C7 Ceniza Fibra bruta F3 G6a Grasa (aceite) Nitrgeno N2 Sacarosa 52 Sal 53 Como sea suministrada (AA) Preparacin Al 5b Alm idn

40

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin

Mtodo

Macarrones

Manteca de cerdo

Manteca de cacao

Mantequilla

Al 8 Arsnico C7 Ceniza Ceniza insoluble en cido C8 Crema trtara C36 Dixido de azufre D4 P8 Plomo Preparacin AI, AC C7 Ceniza Color, medida del C18 Componentes slidos de huevo C21 Examen organolptico E7 (cocer durante 15 minutos) Fibra bruta F3 Fsforo F7 Grasa G6e Humedad C33c N2 Nitrgeno Prdida/Ganancia de coccin R2 Prdida de coccin R2 Proteina P13 Sal S3c Slidos solubles en agua S9 Preparacin como sea suministrada (AA) Enranciamiento El Indice de refraccin (a 4 0 C) 16 Indice de yodo 14 Humedad C33c Preparacin como sea suministrada (AA) Acidos grasos libres Al Composicin en glicridos C23, G6a-b Examen organolptico E7 Indice de acidez . A3 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (4 0 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Presencia de manteca de cacao extrada con solventes P 15 Punto de fusin P 15 Punto de fusin incipiente P 15 Punto de ascenso P15 Preparacin como sea suministrada (AA) Azcar S2

INDICE DE LOS METODOS D E ANALISIS

41

Producto

Determinacin

Mtodo

Mayonesa ligera

C4 Capacidad de extrusin C7 Ceniza Color, medida del C18 Cuajada C37 E5 Examen de los cidos grasos Examen microscpico M6 Examen organolptico E7b Grasa por diferencia Grasa, examen Acidos grasos libres Al Indice de acidez A3 Indice de Kirschner 17 Indice de Polenske 17 Indice de refraccin (40 C) 16 Indice de Reichert 17 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Punto de ascenso P I5 Punto de fusin P15 Punto de fusin incipiente P 15 Humedad C33i Plomo P8 Proteina de la cuajada (usar C37) N2 Sal S3 Preparacin como sea suministrada Aceite G6a Aceite, examen del Acidos grasos libres Al Al 7 Antioxidantes Enranciamiento El Indice de acidez A3 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (2 0 C 4 0 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Color, medida del CJ8 Contenido en azcar C27 Contenido en huevo (incluida la lecitina aadida) C21 Examen organolptico E7 Fsforo F7 Humedad C33e

42

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin

Mtodo

Melazas

Mermeladas

Mermeladas (de naranjas amargas)

Nitrgeno N2 P6 pH Sal S3 Preparacin como sean suministradas (AA) Al 8 Arsnico Azcares reductores, expresa C28a dos en azcar invertido C7 Ceniza Ceniza tratada con cido sulfrico CIO D4 Dixido de azufre Examen cromatogrfico C3 Humedad C33g P6 PH P8 Plomo Sacarosa S2 S6 Slidos solubles Slidos totales S10 Preparacin como sean suministradas (A A) Acidez, expresada en cido ctrico A3a Azcares reductores, expresa C28a dos en azcar invertido Ceniza C7 Color, identificacin del C17 Color, medida del C18 Color, presencia de C19 S5 Contenido en frutas Dixido de azufre D4 Examen microscpico M6 Examen organolptico E7b Fsforo F7 Pectina P1 Potasio PIO Sacarosa S2 Slidos insolubles 55 Slidos solubles 56 Preparacin como sean suministradas (AA) Acidez, expresada en cido ctrico A3a Azcares reductores, expresa dos en azcar invertido C28a Ceniza C7 Color, identificacin del C17

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

'43

Producto

Determinacin

M todo

Miel

Monoglicridos

Color, medida del C18 Color, presencia de C19 Contenido en frutas S5 Dixido de azufre D4 Examen organolptico E7 Materia slida, contenido en M3 Pectina P1 Peso neto P5 Sacarosa S2 Slidos insolubles S5 Slidos solubles totales S6 Preparacin (usar una esptula para mezclar) AB Acidez A3a Alcalinidad de la ceniza A13 Azcar invertido, presencia de Al 9 Azcares reductores, expre sados en dextrosa C28a Ceniza C7 Ceniza soluble en agua C9 Color, medida del C18 Examen cromatogrfico C3 Examen microscpico (insolu bles en agua) M6 Examen organolptico E7 Humedad C33g Jarabe de glucosa, presencia de M7 Levulosa (fructosa) L2 Peso especfico (15,5 C) P4 Rotacin ptica (utilizar solucin al 10 por ciento) R5 Sacarosa S2 Slidos totales 100~C33g Nota: La proporcin dextrosa; fructosa debe aproximarse a 1 : 1 o mayor de 1. Preparacin como sean suministrados (AA) A7 Acidos grasos libres Examen de los cidos grasos E5 Indice de acidez A3 Indice de saponificacin 18 14 Indice de yodo Humedad C33h J1 Jabones

44

ANALISIS D E ALIMENTOS

Producto Mostaza (polvo)

Determinacin

M todo

Mostaza preparada

Naranjadas

Preparacin como sea suministrada (AA) Aceites voltiles A2 Aspecto microscpico M6c Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso G9 Extracto alcohlico E10 Extracto etreo El 1 Fibra bruta F3 Humedad C33c Nitrgeno N2 Preparacin como sea suministrada (AA) Aceite G6a Acidez, expresada en cido actico A4a Acido actico A4a Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Fibra bruta' F3 Nitrgeno N2 Peso escurrido (usar un filtro fino) P3 Sacarosa S2b d Sai S3 Preparacin AB Aceites voltiles A2 Acidez, expresada en cido tartrico A3 Acido benzoico A6 Alcalinidad de la ceniza Al 3 Acido ascrbico A5 Azcares reductores, expresados en azcar invertido C28 Benzoato sdico B2 Ceniza C7 Color, identificacin del C17 Color, medida del C18 Contenido en frutas C32 Dixido de azufre * D4 Examen organolptico E7 Peso especfico P4 pH P6 Sacarina SI

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

45

Producto

Determinacin

M todo

Natillas en polvo

Nueces

Pan

Pasta

Sacarosa S2 Sodio S4 Slidos totales S10 Preparacin como sean suministradas (AA) Ceniza C7 C16 Color, examen del Color, preparar la solucin C18 Examen microscpico M6c E7 Examen organolptico F3 Fibra brutaFsforo F 7c Grasa G6b Humedad C33c Nitrgeno N2 Peso neto (si es aplicable) P5 S il Solubilidad AI, AJ Preparacin A ll Aflatoxina Grasa G6b Humedad C33c Nitrgeno (en muestra desengrasada) N2 Proteina P13 AE Preparacin (descortezar) Ceniza C7 F.4 E xtructura del producto Extracto en agua fra E9 Fibra bruta F3 G6e Grasa Humedad C33k Lactosa L1 Nitrgeno N2 P6 pH Proteina P13 Slidos de la leche L1 Textura T3b AI, AC Preparacin C7 Ceniza Examen organolptico (precoE7 cer durante 15 minutos) Fibra bruta F3 Fsforo, lipoides F7a Grasa G6e

46

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin
Humedad Nitrgeno Prdida de coccin Proteina Sal Slidos de huevo (incluida la lecitina aadida) Slidos solubles en agua Preparacin Almidn Cadmio r Ceniza Color, medida del Examen organolptico Grasa Hum edad Mercurio Nitrgeno Plomo Proteina Sal Preparacin Azcar Azufre .. * Calcio Contaje de partculas oscuras Grado de esterificacin Humedad Magnesio Peso especfico Poli uron id a total Potasio T extura Preparacin A ntioxidantes Ceniza Examen de la grasa Acidos grasos libres Indice de acidez _ Indice de refraccin (4 0 C) Indice de saponificacin Indice d e yodo Examen organolptico

M todo
C33c N2 P2 P13 S3 C21 S9 AA Al 5 C5 C7 C18 . El G6a y h C33e M5 N2 P8 P13 S3 AF C27 A20 C3 C25 P9 C33e MI P4b P9 PIO T3a, c d AI Al 7 C7 A7 A3 16 18 14 E7

Pastas de pescado

Patatas

Patatas fritas crujientes

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

47

Producto

Determinacin

M todo

Pescado

Pescado enlatado

Pimienta

Grasa G6c C33c Humedad S3 Sal G6a Aceite - A7 Acidos grasos libres El Enranciamiento Indice de acidez A3 15 Indice de perxidos 18 Indice de saponificacin B1 Bases voltiles totales Aspecto visual Cadmio C1 Ceniza C7 Grasa G6h Humedad C33e Mercurio M5 Nitrgeno N2 Olor Plomo P8 AKb Preparacin Proteina P13 T3e Textura Aceite G6a A7 Acidos grasos libres Enranciamiento El Indice de acidez A3 Indice de perxidos 15 Indice de saponificacin 18 Aspecto visual Cadmio C1 Ceniza C7 Grasa G6a y h C33e Hu medad M5 Mercurio N2 Nitrgeno Olor P3 Peso escurrido P5 Peso neto P8 Plomo Preparacin para la materia seca - AH, AKb P13 Proteina T3e Textura Preparacin como sea suministrada (A

48

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin

Mtodo

Pimienta hngara

Pimiento

Postre de gelatina

A2 Aceites voltiles Al 8 Arsnico Aspecto microscpico M6c Ceniza insoluble en cido C8 E9 Extracto acuoso E10 Extracto alcohlico E li Extracto etreo F3 Fibra bruta Humedad C33c Preparacin como sea suministrada (AA AI) A2 Aceites voltiles Al 8 Arsnico Aspecto microscpico M6c C7 Ceniza Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 E10 Extracto alcohlico E li Extracto etreo Fibra bruta F3 Humedad C33c Preparacin como sea suministrado (AA AI) A2 Aceites voltiles Arsnico A18 M6 Aspecto microscpico C7 Ceniza Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico E10 Extracto etreo E li Fibra bruta F3 Humedad C33c Preparacin como sea suministrado (AA) Acidez, expresada en cido ctrico A3a Acido fumrico A8 Azcares reductores, expresa dos en azcar invertido C28a Ceniza C7 Color, examen del C16 Color, identificacin del C17 Color, medida del C18 Examen organolptico (pre E7 parar la gelatina)

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

49

Producto

Determinacin

Mtodo
C 3la, N2 C33c N2 P6 S2 AH AKb A 15b c C7 C30, P5 C29b DI D4 A7 C23, E5a-b A3 15 16 18 14 P15 El 5 Pi5 E7 C31b Ga C33e N2 P5 P6 C30, S5 R1 S3e T3e AKa A3 a C34 C7 C34 C34 E7

Gelatina Humedad Nitrgeno pH (preparar la gelatina) Sacarosa Productos crnicos Preparacin Almidn Ceniza Contenido crnico escurrido (si es aplicable) Contenido crnicoDecoloracin Dixido de azufre Examen de la grasa Acidos grasos libres Composicin en glicridos Indice de acidez Indice de perxidos Indice de refraccin (40 C) Indice de saponificacin Indice de yodo Punto de ascenso Punto de fusin Punto de fusin incipiente Examen organolptico Gelatina Grasa Humedad Nitrgeno Peso neto (si es aplicable) pH Peso de la fraccin crnica escurrida (si es aplicable) Relacin nitrito-nitrato Sal Textura Productos elabora Preparacin ros con pescado Acidez Fish Cakes ) Carbohidratos Ceniza Condimentos Contenido en pescado Examen organolptico

50

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin

Mtodo

Productos de repostera

Pudn de leche

Pur de tomate

Humedad C33e Mercurio M5 Nitrgeno N2 Proteina de patata P13 Sal S3 Preparacin (en condiciones secas) AC, AA Azcares (clarificados con hierro dializado) S2 Carbohidratos por diferencia Ceniza C7 Examen organolptico E7 Grasa G6b Humedad C33c Nitrgeno N2 Peso neto (si es aplicable) P5 Proteina P13 AA, AH, AD Preparacin Carbohidratos S7a Ceniza C7 Examen organolptico E7 Grasa G 6f Lactosa (clarificar con ferrocianuro potsico C28a y acetato de cinc) Leche aadida S7a Nitrgeno N2 Protena PU3 Sacarosa S2 Slidos de la leche S7a SlOe Slidos totales Preparacin como sea suministrado (AA) Acidez, expresada en A3e cido actico Al 8 Arsnico Azcares reductores, expre sados en azcar invertido C28a Ceniza C7 Ceniza tratada con cido sulfrico CIO C13 Cobre Color, medida del C18 Contenido en azcar C27 C33e Humedad

INDICE D E LOS METODOS DE ANALISIS

51

Producto

Determinacin

M todo

pH P6 Plomo P8 Potasio PIO Sal S3 Slidos insolubles S5 Slidos totales S10 Nota: Se ha sealado (Analyst , 1948, 75, 449) que el valor me dio del K2 O en los slidos del tom ate es de 4,79. Queso Preparacin AJ Acidez A3a Ceniza C7 Grasa G 6f Grasa, examen de A7 Acidos grasos libres Indice de acidez A3 Indice de Kirschner 17 Indice de perxidos 15 Indice de Polenske 17 Indice de Reichert 17 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Humedad C33g Nitrgeno N2 Plomo P8 Protena (nitrgeno x 6,38) P13 Textura T3b Remolacha guisada Preparacin AF, AG Humedad C33e Pigmento P7 Textura T3c (ii) Sal Preparacin como sea suministrada (AA) Ceniza C7 Humedad C33c Iodo 19 Salmueras como sean suministradas (AA) Preparacin Azcares S2 Peso especfico P4c Sai S3b Salsa Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez, expresada en cido actico A3a b

52

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin

Mtodo

Salsa de menta

Salsa de rbano picante

Acidez voltil, expre sada en cido actico A4a Ceniza C7 Color, identificacin del 117 Color, medida del 118 Conservadores C24 Contenido en azcar C27 Examen organolptico E7b Humedad C33e Peso neto P5 Sal ' S3c Preparacin como sea suministrada (AA) Peso del contenido slido S5 Sobre el lquido Acidez, expresada en ci do actico A4a Acidos voltiles, expresa dos en cido actico A4a Acidos no voltiles, expresa dos en cido actico A4a Alcalinidad de la ceniza A13 Azcares reductores, expresados en azcar invertido (despus de la inversin completa pro ceder como en S2) C28a Ceniza C7 Color, medida del C18 Nitrgeno N2 pH P6 Slidos solubles totales S6 Slidos totales S10 Sobre la materia slida despus de una desecacin ligera Arsnico Al 8 Aspecto microscpico M6c Ceniza C7 Extracto alcohlico E10 Extracto etreo E li Preparacin como sea suministrada (AA) Examen microscpico M6 Examen organolptico E7b Examen del lquido separado Acidez, expresado en cido actico A3a

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

53

Producto

Determinacin

M todo

Acidez voltil, expresada en cido actico A4a Ceniza C7 Humedad C3~3e Nitrgeno N2 Sacarosa S2 Sal S3d Materia slida, contenido en M3 Peso neto P5 Salvia Preparacin como sea suministrada (AA) Arsnico Al 8 Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico E10 Extracto etreo E li Fibra bruta F3 Humedad C33c Sandwich Spread Preparacin como sea suministrado (AA) Examen del contenido completo Examen organolptico E7 Materia slida, contenido en M3 Peso neto P4 Examen de la fraccin lquida Aceite G6e Aceite, examen del (utilizar extracto etreo sin adicin de cido) Acidos grasos libres A7 Antioxidantes Al 7 Enranciamiento E1 Indice de acidez A3 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (20 o 4 0 CJI6 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo -14 Color, medida del C18 Contenido en huevo (incluida la lecitina aadida) C21 Humedad C33i Nitrgeno N2 Azcar C27

54

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin
Examen organolptico Fsforo pH Sal

M todo
E7b F7b P6 S3

Sebo

Sopas

v:

Sopa desecada

Preparacin como sea suministrado (AA) Antioxidantes Al 7 Grasa (por diferencia) Humedad C33c Material de relleno aadido M2 Preparacin AB Sobre la muestra completa Examen organolptico E7 Materia slida, contenido en M3 Peso neto P5 Sobre la fraccin lquida Acidez, expresada en cido mlico A3a Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Cloruro sdico S3 Color, identificacin del C17 Color medida del C18 Creatinina C35 Examen organolptico E7 Grasa G6e pH P6 Slidos totales S10 Sobre la fraccin slida Ceniza C7 Grasa G6d Nitrgeno N2 Proteina P13 Nota: Separar la carne o pasta del resto de las sustancias s lidas recogidas durante la determinacin del peso en pro ductos slidos y pesar por separado Preparacin AC Acidez A3 Arsnico Al 8 Ceniza C7

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

55

Producto

Determinacin

M todo

T instantneo

Tomillo desecado

Cloruro sdico S3 Color, identificacin del C17 Color, medida del (preparar la sopa) C18 D4 Dixido de azufre Examen microscpico (preparar la sopa) M6 Grasa G6a o h Humedad C33c pH (preparar la sopa) P6 Plomo PIO Preparacin como sea suministrado (AA) Alcalinidad de la ceniza A13 Arsnico Al 8 Cafena C2a b Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Ceniza soluble en agua C9 Color, presente o aadido C19-b Examen organolptico E7 Extracto acuoso E9 E li Extracto etreo Fibra bruta v F3 Humedad C33c 13 Impurezas en ceras Nitrgeno N2 Plomo P8 Tanino T2 Preparacin como sea suministrado (AA) Azcares reductores, expresados en az car invertido C28 Cafena C2a b Ceniza C7 Examen organolptico E7 Humedad C33a Tanino T2 Preparacin como sea suministrado (AA) Aceites voltiles A2 Aspecto microscpico M6c Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9

56

ANALISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin Extracto alcohlico Extracto etreo Fibra bruta Humedad Preparacin Pureza Preparacin Aceite mineral (a partir de la muestra entera mediante lavados) Acidez, expresada en cido mlico Acido ascrbico Actividad enzimtica Azcares reductores, expresa dos en azcar invertido Azufre Cadmio Ceniza Ceniza insoluble en cido Humedad Nitrgeno Pectina Peso escurrido (descongelar en el envase durante 3 horas) pH Plomo Pro tena Slidos insolubles (mezclar slidos y lquidos) Slidos solubles Textura Preparacin Azufre Benzoato sdico Cadmio Color, medida del (recons tituir) Contaje de partculas oscuras Dixido de azufre Examen organolptico (reconstituir) Humedad

Mtodo E10 E li F3 C33c A l AA E12 AL

Vainilla Verduras congeladas

Al A3a A5 A9 C28a A20 C1 C7 C8 C33e N2 PI

P3 P6 P8 PI 3 S5 S6b T3d AI A20 B2 C1 C18 C25 D4 E7 C33c

Verduras deshidratadas

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

57

Producto

Determinacin

M todo

Peso neto (si es aplicable) P5 Plomo P8 Sodio S4 Textura (reconstituir) T3a Verduras enlatadas Preparacin AH Densidad del jarabe P3 Examen organolptico E7 Patrn de relleno Peso escurrido P3 Peso neto P5 Proporcin de las diferentes verduras (si es aplicable) Tamao de las verduras TI Vacio M4 Anlisis del lquido Color, identificacin del C17 Color, medida del C18 pH P6 Sacarosa S2 Sal S3e Slidos totales S10 Anlisis del producto slido Preparacin Cadmio C1 Contenido en azcar C27 Examen organolptico E7 Humedad C33e Plomo P8 Slidos totales C33e Tamao de las verduras (si es aplicable) TI Textura T3a Vinagre Preparacin como sea suministrado (AA) Acidez, expresada A3b en cido actico Acidos no voltiles, expre A3b sados en cido actico Acidos voltiles, expresados A4b en cido actico Alcalinidad de la ceniza Al 3 Ceniza soluble en agua C9 C18 Color, medida del Fsforo F7

58

ANLISIS DE ALIMENTOS

Producto

Determinacin
Nitrgeno pH (utilizar solucin al 2 por ciento) Slidos totales Preparacin Aceites voltiles Acidez, expresada en cido ctrico Acido ascrbico Alcalinidad de la ceniza Azcares reductores, expre sados en azcar invertido Benzoato sdico Ceniza Ceniza insoluble en cido Color, medida del Dixido de azufre Examen organolptico Peso especfico pH Plomo Quinina Sacarina Sacarosa Sodio Slidos totales

M todo
N2 P6 S10 AB A2 A3a c A5 A13 C28a 6 b B2 C7 C8 C18 D4 E7b P4 P6 P8 Q1 SI S2 S4 S10

Zumos de frutas

SECCION II

Mtodos de anlisis de los alimentos

INDICE DE LOS METODOS DE ANLISIS

61

Mtodos preparativos Clave del m todo


AA AB AC

Tipo de producto

Mtodo

AD AE

AF

AG

AH

En polvo usar como muestra despus de mezclar. Lquido mezclar perfectamente y analizar. Alimentos duros hacerlo pasar por un molinillo de marti llo hasta pulverizar a un fino tamao de partcula. Lquido mezclar en una batidora. Bajo contenido 1. desecar en aire a 50 C al menos dugraso rante 12 horas. 2. pesar antes y despus de la deseca cin y corregir la prdida de hume dad en subsiguientes pesadas. 3. triturar en un molinillo de martillo. 4. mezclar perfectamente. Verduras. Frutas 1. clasificar y rechazar las unidades anormales o alteradas. 2. pelar. 3. cortar rodajas de 3 mm de espesor. 4. desecar en aire a 50 C al menos du rante 12 horas. 5. pesar antes y despus de la deseca cin y corregir la prdida de humedad en subsiguientes pesadas. 6. picar a un pequeo tamao de partcula. Verduras. Frutas 1. pelar abundante muestra, retirar la parte carnosa y cortar porciones pe queas. 2. pesar unos 250 g de muestra que se aproxime a una unidad completa y transferirla a una batidora. 3. aadir con bureta el mismo peso de agua. 4. batir. 5. transferir un recipiente de muestra. 6. corregir las pesadas posteriores te niendo en cuenta el agua aadida. Productos 1. pesar el bote y el contenido. enlatados 2. retirar la tapadera y vaciar el conteni do en un tamiz previamente pesado, dejando escurrir el lquido en un recipiente tarado.

62

ANALISIS DE ALIMENTOS

Clave del mtodo

Tipo de producto

Mtodo

AI

AJ

AK

AL

3. dejar en reposo durante 30 minutos. 4. volver a pesar el bote, el tamiz y el recipiente con el lquido escurrido (ver el mtodo peso escurrido ). 5. realizar las determinaciones en el lquido escurrido y retirar las sustan cias slidas del tamiz y de la pulpa bien con la mano o en una batidora. 6. realizar las determinaciones en la pulpa. Alimentos 1. retirar la muestra completa de su enslidos vase y colocarla en una picadora. 2. picar o pulverizar a pequeo tamao. 3. transferir la muestra a un recipiente de muestra. Alimentos ricos 1. transferir la muestra a un azulejo en grasa fro. 2. cortarla en porciones pequeas con un cuchillo bien afilado. 3. transferir la muestra a un contenedor. Alimentos ricos 1. retirar la pelcula superficial. en grasa 2a. si se encuentra en forma dispersa transferir a un recipiente utilizando una esptula y mezclar perfectamente 2b. pasar por una picadora (dotada con matriz de orificios amplios) antes de transferir al recipiente de muestra. Alimentos 1. pesar la muestra completa con la congelados envoltura (s). 2. retirar el material envolvente y transferir los contenidos a un tamiz previamente pesado. 3. pesar el material envolvente y calcular el peso neto. 4. dejar la muestra en reposo sobre el tamiz durante 3 horas exactas. 5. recoger el lquido escurrido en un recipiente tarado y despus, pesar y calcular el lquido escurrido . 6. mezclar o picar el material retenido en el tamiz a pequeo tamao de { acuerdo con los m todos preparati, vos AF, AG A H .,

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

63

ACEITE MINERAL

Al

1. Pesar 20 g de sustancia en un cartucho de extraccin de Soxhlet. Colocar el cartucho con su contenido en la cmara de extraccin del aparato de Soxhlet. 2. Conectar la cmara de extraccin a un matraz previamente dese cado y pesado al condensador correspondiente. 3. Extraer a reflujo durante cinco horas usando tetracloruro de car bono como solvente. 4. Destilar el tetracloruro de carbono. 5. Desecar la fraccin insaponificable que permanece en el matraz colocndolo en estufa a 105 O durante cuatro horas. 6. Pesar y calcular el contenido en aceite mineral. Nota: Debe comprobarse que el residuo es fraccin insaponificable.

ACEITES VOLATILES

A2

1. Tomar 100 mi de muestra lquida o 10 g de muestra slida. Co locarlos en matraz de fondo plano de 500 mi. Aadir 200 300 mi de agua destilada respectivamente y agitar con rotacin para mezclar. Aadir perlas de vidrio y unas gotas de silicona anti espuma. 2. Montar el aparato de determinacin de aceites voltiles que se muestra en la Figura 1. 3. Calentar suavemente agitando por rotacin. 4. Hervir durante dos horas.

Fig. 1. Aparato para la d e te rm in a c i n de a c e ite s esen ciales q u e su m in istra B aird and T a tlo c k (L o n d o n ) L td .

64

ANALISIS DE ALIMENTOS

5. Verter cuidadosamente parte del agua de la capa inferior para que el aceite destilado penetre en la escala graduada. 6. Leer el volumen de aceites esenciales.

Notas:

1. Porcentaje de aceites voltiles = 2.

x ^x peso de la muestra

Referencia del mtodo: Cocking and Middleton, /. Pharm. Pharmacol., 8, 435-42. 3. f = densidad de aceite esencial.

ACIDEZ
(a)

A3a-e

1. Pesar una cantidad de muestra suficiente para que la titulacin sea satisfactoria (que consuma al menos varios mi de sosa custica). La cantidad puede oscilar entre 10 y 50 g. 2. Aadir 50 mi de agua destilada o, si la muestra es insoluble en agua, 50 mi de alcohol neutralizado. 3. Titular con hidrxido sdico 0,1 M usando fenoltaleina como indi cador. 4. Cuando se aproxime al punto final aadir la solucin custica gota a gota cerciorndose de que el color final no desaparece. (b) 1. Proceder como en (a) pero hervir la solucin durante cinco minu tos y despus enfriar antes de titular con sosa custica. (c) 1. Si las muestras son de color oscuro proceder como en (a) pero se guir la neutralizacin midiendo los cambios del pH como se des cribe en (e). (d) 1. Pesar 10,0 g de muestra y aadir 50,0 mi de hidrxido sdico 0,5 M. Agitar. 2. Aadir 50 mi de agua destilada caliente. Agitar. 3. Despus de enfriar hacer una retrotitulacin con cido clorhdri co 0,5 M usando fenoltaleina como indicador o, en el caso de muestras oscuras, siguiendo el cambio de pH. Notas: 1. El procedimiento para medir el pH se describe en la seccin correspondiente.

METODOS DE ANALISIS

65

2. 3.

Los factores de los cidos se indican en la Tabla L En el caso de mermeladas expresar la acidez de la forma siguiente: Frutas Uvas Melocotones, albaricoques, ciruelas como cido ctrico como cido tartrico como cido mlico
T ab la 1 V *

F a c to re s d e d iv erso s cid o s p ara so lu cio n es 0,1 M. A cido A cido A cido A cido A cido A cido a c tic o c tric o lctico m lico o lico ta rt ric o

/ = = = = =

0 ,0 0 6 0 0 5 0 ,0 0 7 0 0 9 0 ,0 0 9 0 0 8 0 ,0 0 6 7 0 ,0 2 8 2 4 5 0 ,0 0 7 5 0 4

g m f1 g r u '1 gmf1 g m i '1 g m f1 gmf1

(e) 1. Introducir la muestra en un trlen m eyer de boca ancha que conten ga 100 mi de agua destilada hirviendo. 2. Colocar un tapn de corcho y agitar interm itentemente durante ms de diez minutos. 3. Determinar la acidez utilizando la tcnica de medida del pH que se describe en los pasos siguientes. 4. Retirar el tapn de corcho e insertar un tapn de goma provisto (a) un electrodo de vidrio (b ) un electrodo de calomelano, (c) un tubo de entrada del nitrgeno, ( d ) el pico de una bureta y (e) un tubo corto de salida que permita el escape del nitrgeno (antes de acoplar los electrodos del pH-metro deben normalizarse con solu ciones tampones, como se describe en P4). 5. Comenzar a burbujear nitrgeno en la solucin problema no slo para desprender el dixido de carbono presente sino tam bin para agitar la solucin. 6. Medir el pH y aadir pequeas cantidades, a intervalos, de solu cin de hidrxido sdico 0,02 M, registrando el pH dos minutos despus de cada adicin. 7. Continuar la adicin de hidrxido sdico hasta alcanzar un valor pH de 9,0. 8. Desconectar el flujo de nitrgeno, retirar y lavar los electrodos, y comprobar el pH-metro con soluciones tampones conocidas. 9. Construir una grfica semilogartmica relacionando el pH de la so lucin frente al volumen de lcali aadido. 10. Determinar el punto de equivalencia sobre la grfica semilogartmi-

66

ANALISIS DE ALIMENTOS

ca, i. e. el punto del eje del volumen en el que la velocidad de cam bio de pH es mxima.

Notas:

1. Cuando por determinaciones previas se conozca el punto de equivalencia aproximado debe repetirse la prueba usando un margen ms estrecho de pH. 2. Ajustar la adicin de la solucin titulante para obtener cambios de pH de 0,2 a 0,3 unidades. . 3. Tambin puede hacerse una grfica diferencial en la cual la escala vertical (eje de ordenadas) indique el grado de cambio de pH por unidad de volumen de la solucin ti tulante (e. g. 0,5 mi) frente al volumen de dicha solu cin - el punto de equivalencia est indicado normal m ente por un pico puntiagudo.
s

ACIDO ACETICO

A4a-b

(a) 1. Pesar 50 g de muestra en un matraz de 500 mi de capacidad provis to de dos tubuladuras laterales y aadir 200 mi de solucin de clo ruro sdico al 20 por ciento. Tapar. 2. Hacer una marca en el frasco que indique el nivel del lquido. 3. Conectar una tubuladura lateral del matraz a un generador de va por y la otra a un condensador. El extrem o del tubo de entrada de vapor tiene que estar sumergido en la solucin salina. 4. Hacer pasar vapor a travs de la solucin caliente y recoger el des tilado en un erlenmeyer. 5. No permitir que el nivel de la solucin descienda de la marca he cha en el matraz. 6. Titular el destilado con hidrxido sdico usando fenoltaleina co mo indicador. Calcular el contenido en cido expresndolo como cido actico.
(b) 1. Tomar 25,0 mi de la solucin acdica, diluir con 50 mi de agua destilada, y titular frente a NaOH 0,1 M usando fenoltaleina como indicador. 2. Tomar otros 25,0 mi de solucin problema y colocarlos en una cpsula de evaporacin de porcelana blanca. 3. Evaporar sobre bao maria hasta que el volumen sea pequeo. 4. Aadir 25,0 mi de agua destilada y repetir la evaporacin. Repetir la adicin de agua y evaporar nuevamente. 5. Aadir 25,0 mi de agua destilada y titular frente a hidrxido s dico 0,1 M usando fenoltaleina como indicador. 6. La diferencia entre los dos ttulos se debe a los cidos voltiles y debe calcularse como cido actico.

METODOS DE ANALISIS

67

Sota:

1 mi de hidrxido sdico 0,1 M = 0,006005 g de cido ac tico.

ACIDO ASCORBICO
(a)

A5a-b

1. Tomar 10,0 mi de muestra 10,0 mi de una solucin de la mues tra al 10 por ciento y diluir a 100,0 mi en matraz volumtrico con solucin de cido oxlico al 0,4 por ciento. 2. Filtrar la solucin a travs de papel de filtro Whatman nm ero 4. 3. Pipetar 10 mi de la solucin filtrada a un erlenmeyer y aadir 15 mi de solucin de cido oxlico al 0,4 por ciento. 4. Titular, usando microbureta, con solucin acuosa de indofenol al 0,04 por ciento. 5. La solucin de indofenol puede prepararse pesando 0,100 g de diclorofenolindofenol sdico y aadiendo 10 mi de agua. La solu cin debe transferirse a travs de un filtro a un matraz volumtririco de 250 mi. El residuo debe lavarse perfectamente y la solu cin y lquido de lavado se diluye a 250,0 mi. Esta solucin detje prepararse antes del uso y almacenarse en sitio fresco. Se estanda riza de la forma siguiente: a 10,0 mi de la solucin colorante se aaden 5 mi de solucin de yoduro potsico al 50 por ciento aproximadamente y 10 mi de cido clorhdrico 1 M. Despus de dejar reposar durante dos minutos, la solucin se titula con so lucin de tiosulfato sdico 0,01 M usando almidn como indicador. El peso equivalente de cido ascrbico es el siguiente: '

A A . , u. 7 ! , t x N x 88 x 100 mg de acido ascorbico/ml colorante = 1000 x d t


t - ttulo d t = mi de la solucin de colorante N = normalidad del tiosulfato sdico

6. La titulacin termina cuando aparece por primera vez un tono rosa y debe realizarse en menos de u n minuto y sin consumir ms de 1,5 mi.

Nota:

El peso del cido ascrbico se calcula de la forma siguiente: f x t x 100 x 100 volumen tom ado x volumen de solucin filtrada

mg de cido ascrbico/100 mi

f = factor del colorante t = cantidad de solucin colorante requerida en la titulacin

68

ANALISIS DE ALIMENTOS

(b) 1. Colocar en un matraz de plstico de 200 mi una cantidad de mues tra suficiente que contenga alrededor de 10 mg de cido ascrbico. 2. Aadir 100 mi de una solucin metanlica de cido metafosfrico (preparado disolviendo 40 g de cido metafosfrico en 160 mi de cido actico y 800 mi de metanol y a continuacin diluir a 2 litros con agua destilada). 3.Agita* vigorosamente en un agitador autom tico durante quince minutos y seguidamente dejar en reposo durante un minuto. 4. Filtrar la mezcla a travs de lana de vidrio en un pesasustancia y diluir con solucin tampn. 5. Transferir a la cmara de dilisis de un Auto-Analizador Technicon y aadir una cantidad fija de solucin colorante de indofenol (preparada diluyendo 75 mg de 2:6 dicloro indofenol con 100 mi de acetona y 3 mi de Tween 80 antes de enrasar a 2 litros con agua destilada). 6. Medir el descenso en la absorbancia a 520 nm y comparar frente a los resultados obtenidos con diferentes concentraciones de cido ascrbico preparadas a partir de una solucin patrn de 200 mg de componente puro en 1 litro de agua destilada.

Notas:

1. Mtodo de D. C. Egberg, et al., 1973, J. Sci. Fd Agrie., 24, 789-94. 2. La interferencia del color debe ser mnima a 520 nm; si se sospecha que el color de la solucin afecta a los resultados deber usarse un blanco en una clula de flu jo continuo. 3. Los lavados deben ser de naturaleza metanlica prepa rado por mezcla de 80 mi de cido actico glacial y 400 mi de metanol y diluida a 1 litro.

ACIDO BENZOICO
(a)

A6a-b

1. Transferir 10 g de muestra a un em budo de separacin y aadir 200 mi de solucin de cloruro sdico a saturacin. 2. Acidificar, usando tornasol como indicador, con cido clorhdri co concentrado p. a'. 3. Extraer con 70 mi, 50 mi, 40 mi y, finalmente 30 mi de ter die tlico. En esta fase puede ser necesario centrifugar para rom per la emulsin. 4. Lavar los extractos etreos combinados con 50, 40 y 30 mi de agua destilada conteniendo tres gotas de cido clorhdrico concen trado.

METODOS D E ANALISIS

69

5. Diluir el extracto etreo a 200,0 mi 6. Medir la absorbancia con espectrofotm etro a tres puntos determi nados de la siguiente manera: Medir la absorbancia entre 265-280 nm con espectrofotmetro provisto de registrador, de una solucin de 50 mg de cido ben zoico disuelto en Un litro de ter. Registrar la longitud de onda del primer mnimo de la curva (punto A), del mximo (B) y el punto mnimo final (C). Obtener curvas similares con soluciones que con tienen 20, 40, 60, 80, 100 y 120 mg de cido benzoico puro/litro. 7. Representar la diferencia entre B y la media aritmtica de A y C frente a la concentracin. 8. La cantidad de cido benzoico puede calcularse por referencia a la curva patrn. .

Notas:

1.

2.

En un aparato correctamente ajustado las lecturas de la absorbancia se efectan a 267,5, 272 y 276,5 nm para A, B y C respectivamente. La concentracin de cido benzoico multiplicada por 1,18 da la cifra equivalente de benzoato sdico.

(b) 1. Aadir a 50 mi de muestra 25 mi de una solucin tam pn de pH 4,0. 2. Aadir 25 mi de ter dietlico, agitar, dejar que se separen y despreciar la capa de ter dietlico. 3. Repetir la extraccin de ter dietlico con otras dos cantidades de 25 mi del disolvente. 4. Combinar los extractos dietlicos y lavar con 5 mi de la solucin tam pn. Combinar esta solucin acuosa de lavado con la solucin de la muestra. 5. Evaporar cuidadosamente el ter en bao maria. La solucin debe retirarse del bao cuando se haya reducido a un volumen inferior a 5 mi y el solvente restante se evapora utilizando corrientes de aire. 6. Disolver el residuo en 5 mi de solucin acuosa de acetona al 50 por ciento y titular con hidrxido sdico 0,05 M usando fenol rojo co mo indicador. 7. Calcular el contenido en cido benzoico teniendo en cuenta que cada mi de NaOH 0,05 M utilizado equivale a 0,0061 g de cido benzoico. ACIDOS GRASOS LIBRES 1. Pesar 10 g de muestra fundida. 2. Disolver la muestra en 100 mi de etanol neutralizado caliente. A7

70

ANALISIS DE ALIMENTOS

3. Titular la muestra usando solucin de hidrxido sdico 0,01 0,1 M y fenoltaleina como indicador. Agitar vigorosamente durante la titulacin m anteniendo la solucin caliente. 4. Calcular la cantidad de cidos grasos libres expresndola en cido olico.

Notas:

1.

El alcohol neutralizado se prepara hirviendo 50 mi de etanol, aadiendo unas gotas de fenoltaleina y titulan do frente a hidrxido sdico 0,01 M. T , 0,561 x ttu lo (0,01 M) Indice de acidez = ----peso de la muestra en g Los factores de los cidos (0,01 M de lcali) son: cido lurico cido palmtico cido olico 0,00200 0,00256 0,00282 A8

~ 2.

ACIDO FUMARICO

1. Preparar en un polargrafo una curva patrn utilizando diferentes concentraciones de cido fumrico y corriente de difusin (corre gida de corriente residual) a tem peratura y tiempos de verti do conocidos. 2. Hacer burbujear nitrgeno a travs de las soluciones patrn y de la muestra para expulsar el oxgeno y aadir 2 gotas de azul de bromocresol. 3. Colocar el extremo del electrodo de mercurio (ctodo) en la solu cin de la muestra y ajustar la velocidad de vertido a 20 por minu to. 4. Insertar un electrodo de calomelano (nodo). 5. Aplicar un incremento en el voltaje negativo desde cero y anotar el punto en el cual el voltaje desciende indicando que la muestra se ha reducido. 6. Representar grficamente corriente frente al voltaje aplicado.

Notas:

Las condiciones para el cido fumrico son un soporte de cloruro amnico, reduccin - 1,65 V y un pool de mercurio. 2. Referencia del mtodo, 1966,/. A O. A. C , 49 , 701-2. ACTIVIDAD ENZIMATICA A9

1.

1. Tomar muestras de aquellas partes del producto que se sospecha no han recibido el tratamiento trmico completo.

METODOS DE ANALISIS

71

2. Colocar las muestras en una cpsula de porcelana blanca y exten der sobre ellas una solucin recin preparada de guayacol al 1 por ciento (1 g de guayacol en etanol al 50 por ciento). Inmediata mente extender una solucin de perxido de hidrgeno al 1 por ciento sobre la superficie del corte. 3. La aparicin de una coloracin pardo-rojiza sobre la superficie, an tes de transcurrir tres minutos, indica un bajo grado de blanquea miento. Los colores que puedan aparecer subsiguientemente no de ben ser tenidos en consideracin.

Notas:

Mtodo ideado por Joslyn, M. A., J. A. O. A. C , 1953 ,3 6 , 161-78. 2. Apropiado para verduras congeladas. 1.

ACTIVIDAD PEROXIDASA

A10

1. Preparar una solucin acuosa de guayacol al 1 por ciento y una so lucin de perxido de hidrgeno de 5 volmenes. Mezclar volme nes iguales. 2. A 50 g de muestra aadir 20 mi de la solucin mixta. Agitar per fectamente. 3. Verter la mezcla en cpsula de porcelana blanca y observar la apa ricin de una coloracin roja. 4. Si no aparece color rojo en menos de un minuto no existe activi dad peroxidasa significativa.

AFLATOXINA Extraccin

A lt

1. Extraer de modo continuo, durante cuatro horas, una muestra de 20 g de cacahuete en el aparato de Soxhlet usando metanol p. a. 2. Evaporar el metanol hasta dejar 50 mi y transferir, con ayuda de 25 mi de agua, a un em budo de separacin. 3. Lavar el matraz con 25 mi de cloroformo y aadir el lquido de la vado al embudo de separacin. 4. Agitar, dejar reposar, separar y recoger la capa inferior de cloro formo. 5. Repetir el procedimiento de extraccin con otras dos alcuotas de 25 mi de cloroformo. 6. Evaporar los extractos de cloroformo combinados hasta dejar un volumen de 20 mi.

72

ANALISIS DE ALIMENTOS

7. Transferir el extracto de cloroformo a un matraz volumtrico y diluir a 25 mi. Esta es la Solucin A. 8. Tomar 5 mi de la Solucin A y diluir a 50 mi con cloroformo. Esta es la Solucin B.

Examen cromatogrfico en capa fina ( ver pg. 247)


Realizar el examen en las condiciones siguientes: Solucin problema: las descritas en el procedimiento de extraccin. Sistema solvente: cloroformo: metanol (19:1) Soporte: slica gel G. Espesor de la capa: 508 /im. Dimensiones de la placa: 10 x 20 c iji . Condiciones de activacin: 100 C durante una hora; almacenar du rante 18 horas en desecador antes de usar. Volumen de la muestra: 5 x 10'3 mi de solucin B; 1 x 10~2 mi de solucin A; 2 x 10"2 mi de solucin B. Distancia de migracin del solvente: 10 cm. Condiciones cromatogrficas: en luz dbil. Condiciones de desecacin: aire seco. Condiciones de deteccin: examinar con luz U.V. (3650 ) a 30 cm de distancia en habitacin oscura. Aspecto de las manchas: la fluorescencia prpura-azulada a Rf 0,50,55 indica aflatoxina B 1; la fluorescencia verde-azulada a Rf 0,450,50 indica aflatoxina Gf. Cuanta: fluorescencia con 5 x 10'3 mi de solucin B, muy alta; con 2 x 102 mi de solucin B, alta; con 1 x 102 mi de solucin A, media.

Nota:

Este m todo ha sido desarrollado en el Tropical Produc ts Institute, Grays Inn Road, London.

AGUA AADIDA

Al 2

1. Preparar un frasco de Dewar cilindrico de 28 cm, contenido en una funda metlica de la manera siguiente: Cerrar hermticamente el frasco con un tapn de corcho de 3 cm de grosor. Atravesar el tapn con un tubo metlico de 250 mm por 33mm y con otro tu bo metlico que se extienda hasta la base del frasco y forme en el extremo un asa con perforaciones y un tubo en forma de T para permitir la salida del vapor. A travs del tapn fijar tambin un ter m m etro e igualmente un tubo de congelacin de 240 mm por 29 mm en el cual se introduce un term m etro de Hortvet y un pe queo agitador. 2. Poner en el frasco 400 mi de ter previamente enfriados a 10 C.

METODOS DE ANALISIS

73

3. Pasar aire a travs del frasco para evaporar el ter y, en consecuen cia, reducir an ms su temperatura. ,4. Continuar reduciendo la tem peratura hasta que descienda a 3o C m anteniendo al mismo tiempo el volumen de ter constante. 5. Poner 30-35 mi de agua destilada a 10 C en un tubo de congela cin y reducir la tem peratura agitando a un ritmo de un golpe por segundo. 6. Cuando la temperatura se eleve como consecuencia de la congela cin, observar el term m etro hasta que la tem peratura permanez ca estacionaria durante al menos un m inuto. Leer con una precisin de 0,001 C. 7. Repetir usando 30-35 mi de muestra.

Notas:

1.

Porcentaje de agua aadida

- l- 100 M)

2.

3.

donde Ts = punto de congelacin medio de la leche normal (-0,540 C). T = punto de congelacin de la muestra. M = slidos totales. El termm etro debe calibrarse frente a una solu cin patrn de sacarosa. El punto de congelacin de una solucin de 7 g de sacarosa en 100 mi de agua destilada es -0,422 C, y con 8,5 g en 100 mi es -0,520 C. El lmite legal mnimo del punto de congelacin nor malmente aceptado es de -0,530 C.

ALCALINIDAD DE LA CENIZA

A13

1. Aadir a la ceniza 20 mi de cido clorhdrico 0,1 M. 2. Disolver calentando en bao caliente y filtrar la solucin a travs de papel de filtro Whatman nm ero 54. Evitar salpicaduras. . 3. Lavar la cpsula de evaporacin y el papel de filtro con agua desti lada caliente. Repetir haciendo otras dos extracciones cidas. 4. Enfriar la solucin filtrada y titular con hidrxido sdico 0,1 M usando anaranjado de metilo como indicador. 5. La diferencia entre los volmenes de cido clorhdrico aadido y de hidrxido sdico es debida a la alcalinidad de la ceniza. 6. Calcular la alcalinidad expresndola en carbonato potsico.

Nota:

1 mi de cido clorhdrico 0,1 M - 0,00691 g de carbonato potsico.

74

ANALISIS DE ALIMENTOS

ALDEHIDOS

'

Al 4

1. Transferir 5 g de muestra a un tubo previamente pesado, aadir 5 mi de benceno y 15 mi de solucin de clorhidrato de hidroxilamina 0,5 M. 2. La solucin de clorhidrato de hidroxilamina se prepara disolvien do 3,475 g de producto puro en 95 mi de etanol (60 por ciento v0 /v0 ). Aadir diez gotas de anaranjado de metilo y ajustar, usando solucin alcohlica de hidrxido potsico 0,5 M, a color amarillo. 3. Diluir la solucin problema a 100 mi con etanol del 60 por ciento (v0/vo ). 4. Agitar vigorosamente y titular con solucin alcohlica de hidrxi do potsico 0,5 M el cido liberado hasta que el color amarillo per manezca inalterado durante dos minutos. Anotar el volumen de lcali utilizado.

K T* Notas:

I 1.

D f ' A IA U'A = ----------------------------t x f X 1,008 X 100 Porcentaje de aldehidos W

donde t = ttulo W = peso tomado 2. Los factores f son los siguientes:

benzaldehido , 0,053 aldehido cinnmico 0,066 citral 0,076 cuminaldehido 0,074 aldehido decclico 0,078 3. Referencia: Official Standardized and Recom m ended M ethods o f Analysis , 1963, W. Heffer and Sons Ltd.

ALMIDON
(a)

A15a-c

1. Transferir 10 g de muestra a un cucurucho de papel de filtro What man nmero 40 y lavar cuatro veces con ter etlico y cuatro ve ces con etanol al 70 por ciento. 2. Dejar drenar y transferir papel de filtro y contenido a un vaso de precipitados. Aadir 5 mi de cido clorhdrico al 50 por ciento (v0 /v0 ) y desintegrar el papel de filtro con una varilla de vidrio. Aa dir otros 10 mi de cido clorhdrico en cantidades de 1 mi durante treinta minutos.

METODOS DE. ANALISIS

75

3. Diluir a 100 mi en matraz volumtrico usando agua destilada. Agi tar durante cinco minutos. 4. Filtrar a travs de un crisol de Gooch y pipetar 50 mi de filtrado a un vaso de precipitados de forma baja y 250 mi de capacidad que contiene 115 mi de etanol del 96 por ciento. 5. Agitar durante un m inuto, lavando las paredes con etanol al 70 por ciento. Dejar en reposo durante cinco minutos. 6. Decantar a travs de un crisol de Gooch, previamente pesado, la vando el precipitado con 100 mi de etanol al 70 por ciento y 100 mi de alcohol del 96 por ciento. 7. Desecar durante tres horas a 105 C el crisol de Gooch con el re siduo. Pesar. (b) 1. Colocar el residuo de las determinaciones de humedad y grasa (m todo G14a) en un erlenmeyer de cuello esmerilado de 500 mi de capacidad. 2. Aadir 107 mi de solucin de cido clorhdrico (100 mi de agua destilada y 7 mi de cido clorhdrico concentrado). 3. Calentar a reflujo durante una hora. 4. Enfriar y neutralizar con hidrxido sdico. 5. Transferir a travs de papel de filtro Whatman nm ero 1 (o equiva lente) a un matraz volumtrico de 500 mi. 6. Clarificar con 5 mi de acetato de cinc al 12 por ciento y 5 mi de ferrocianuro potsico al 6 por ciento. 7. Diluir hasta la seal de enrase y filtrar. 8. Realizar una determinacin de azcar reductor por el m todo de Lae Eynon.

N ota:

Porcentaje de azcar invertido aparente x 0,94 = porcenta je de almidn.

(c)

1. Pesar 10 mi de muestra finamente picada en tubo de centrfuga de 250 mi y aadir 100 mi de agua destilada, 5 mi de acetato de cinc al 12 por ciento y 5 mi de ferrocianuro potsico al 6 por ciento. 2. Mezclar por agitacin. Centrifugar a 1.500 c.p.m. 3. Decantar a travs de papel de filtro Whatman nm ero 3. 4. Repetir el proceso para efectuar otras dos decantaciones usando 25 mi de agua destilada a la que se ha aadido 1 mi de la solucin de ferrocianuro potsico y otro de la solucin de acetato de cinc. Lavar el sedimento en el papel de filtro. 5. Retirar el em budo de papel de filtro (con su contenido) y colocar

76

ANALISIS DE ALIMENTOS

lo en erlenmeyer de 250 mi. Perforar el papel de filtro y lavar el contenido en el erlenmeyer usando 90 mi de cido clorhdrico 1,5 M caliente. 6. Sumergir el erlenmeyer en bao de agua caliente hasta un nivel equivalente al del lquido interior. Agitar con varilla de vidrio de cuando en cuando y mantener estas condiciones durante hora y media. 7. Enfriar y alcalinizar al tornasol usando solucin de hidrxido sdi co al 20 por ciento. Aadir 10 mi de cido clorhdrico al 12 por ciento (vG/v0 ). 8. Transferir a erlenmeyer de 200 mi. Aadir 15 mi de cido fosfo tngstico al 20 por ciento y diluir hasta la seal de enrase sin tener en consideracin la capa de grasa. 9. Dejar reposar durante treinta minutos y seguidamente filtrar a tra vs de papel de filtro Whatman nmero 1 (o equivalente). 10. Pipetar 1 mi de filtrado a un tubo de ebullicin y aadir 5 mi de solucin de fenolato sdico. (Disolver 8 g de 2:4 dinitrofenolato sdico y 2,5 g de fenol en 200 mi de solucin de hidrxido sdico al 5 por ciento. Por otra parte disolver 100 g de sal de Rochelle en 700 mi de agua destilada. Mezclar y diluir a un litro). 11. Cubrir la boca del tubo de ebullicin con una bola de vidrio. Ca lentar durante seis minutos en bao de agua hirviendo. Enfriar du rante tres minutos. Diluir a 200 mi en matraz volumtrico. 12. Despus de dejar reposar la solucin durante veinticinco minutos leer la adsorbancia en un colormetro fotoelctrico a una longitud de onda de 540 nm. 13. Realizar una determinacin en blanco usando 0,40 g de dextrosa diluidos a 200 mi con cido clorhdrico 0,17 M.

Notas:

1. Este mtodo es el de Blanchard, J. F 1958 ,4 1 , (2), 288.

A. O. A. C,

2. Porcentaje de azcar reductor - muestra x con A patrn

centracin de la dilucin.

AMINOACIDOS

Al 6

1. Dejar a reflujo la muestra con cido clorhdrico 6 M durante 24 horas. Evaporar a sequedad en evaporador rotatorio. 2. Aadir agua y evaporar a sequedad. 3. Realizar el examen cromatogrfico en las condiciones siguientes: Solucin problema: solucin al 10 por ciento de la muestra trata da en solucin acuosa de isopropanol al 10 por ciento. Sistema solvente: -butanol: cido actico: agua (12:3:5).

METODOS DE ANALISIS

77

Soporte: papel Whatman nmero 1. Longitud del papel: 50 cm. Mtodo cromatogrfico: descendente (ver pg. 245). Tiempo de desarrollo: 12 horas. Solucin reveladora (pulverizacin): solucin acetnica de ninhihidrina al 0,25 por ciento. Condiciones de revelado: m antener durante 20 m inutos a 105 C. 105 C. Comparacin: frente a muestras puras de clorhidrato de amino cidos.

ANTIOXIDANTES
(a)

A17a-d

Extraccin
1. Disolver 10 g de muestra en 100 mi de hexano o cloroformo. 2. Agitar la solucin con cuatro alcuotas sucesivas de 25 mi de eta nol p. a. del 80 por ciento (v0 /v0 ) y cuatro alcuotas sucesivas de 25 mi de acetonitrilo p. a. o de acetato de etilo p.a. 3. Combinar los extractos y evaporar a sequedad en evaporador rota torio. 4. Disolver el residuo en 2 mi de etanol.

Examen por cromatografa en capa fina (ver pg. 247)


Solucin problema: la preparada (o al 0,1 por ciento en etanol). Sistema solvente: (a) hexano: cido actico glacial (2:0,5); (6) prime ra prueba benceno, segunda prueba acetonitrilo. Soporte: (a) slica gel G: Kieselguhr G (50:50); ( b ) slica gel G. Espesor de capa: 250 /im. Dimensiones de la placa: 20 x 20 cm. Condiciones de activacin: 100 C durante 30 minutos. Volumen de muestra: 5 x 10'b mi. Distancia de migracin del solvente: 12 cm. Condiciones de desarrollo: desarrollar una vez ms. Condiciones de desecacin: caliente. Deteccin I a : cido fosfomolbdico al 1,5 por ciento en etanol; man tener la placa en atmsfera de vapores de amoniaco. Aspecto de las manchas: azul ~ BHA, eugenol azul/gris = BHT; par dusco = guayacol; pardusco/verde = galatos de NDGA. Deteccin 2a : 2 :2:6 dicloroquinonacloroimida (10 mg en 100 mi ter). Aspecto de las manchas: azul = BHA; amarillo = BHT; prpura = NDGA; grisceo/prpura = galato de propilo.

78

ANALISIS DE ALIMENTOS

(b)

1. Extraer la muestra durante la noche con 200 mi de ter de petr leo p. a. 2. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 54 a un matraz de evaporacin. 3. Lavar el residuo tres veces con cantidades adicionales de ter de petrleo p. a. 4. Concentrar el extracto y lquido de lavados a un volumen de 3 mi y diluir a 5,0 mi.

Examen por cromatografa en fase gaseosa ( ver pg. 249)


5. Examinar por cromatografa de gases de la forma siguiente: Volumen de la muestra: 3 x 105 mi. Muestra de referencia: soluciones de BHA y BHT. Temperatura de la columna: 220 C. Gas portador: helio. Velocidad de flujo: 80 mi min1. Detector: ionizador de llama. (c)

Extraccin
1. Agitar una parte de muestra con 2,5 partes de metanol del 95 por ciento. 2. Dejar reposar durante 15 minutos a 50 C. 3. Eliminar, con pipeta, la capa superior. 4. Repetir con otras 2,5 partes de metanol. 5. Combinar los extractos y aadir una pequea cantidad de carbona to clcico. 6. Filtrar.

Deteccin
1. Preparar un papel cromatogrfico Whatman nmero 3 MM de 20 cm impregnado de aceite sumergindolo en una solucin de aceite de oliva al 10 por ciento en ter. Dejarlo secar. 2. Aplicar la solucin problema a intervalos de 2 cm. 3. Desarrollar hasta que el solvente (metanol al 65 por ciento) haya migrado 12 cm. 4. Retirar el papel y dejarlo secar. 5. Sumergirlo en cido fosfomolbdico al 1 por ciento en acetona. Drenar. 6. Colocar el papel en una cmara que contiene una pequea cpsula con amonaco concentrado. 7. Los antioxidantes aparecen en forma de manchas azules.

METODOS DE ANALISIS

Antioxidantes
H id ro x ito lu e n o b u tila to (B H T ) G a la to d e d o d e c ilo H id ro x ia n iso l b u tila to (B H A ) G a la to d e o c tilo (O G ) G alato d e pro pilo (PG )

Valores R f aproximados
0 0,11 0,33 0 ,5 2 0,78

(d)

Antioxidante (sobre la superficie de la fruta)


1. Lavar con hexano la superficie de 24 unidades de muestra. 2. Recoger el lquido de lavado y concentrarlo a 5 0 C m antenin dolo al bao maria. 3. Disolver el residuo en acetona y a continuacin enfriar Ja solucin hasta 10 C al objeto de precipitar la cera presente. 4. Filtrar a travs de papel de filtro enfriado, lavando con ms aceto na refrigerada. 5. Concentrar la acetona. 6. Examinar por cromatografa' bidimensional en capa fina sobre pla cas con soporte de slice gel (F 254 , 20 x 20 cm) usando (a) I a etapa: Benceno 2 a etapa: Eter, di-isopropilo: hexano, 1 :3 Identificacin :ocumeno-2,4-dinitrofenil-hidrazina o (b ) I a etapa: Cloroformo en una atmsfera del 80 por ciento de humedad relativa y a continuacin cualquiera de las dos etapas anteriores o (c) cromatografa mono-dimensional con hexano

Notas:

1. El m todo de cromatografa de gases se basa en el de sarrollado por Battery, R. E ..Instrum entalM ethodos o f Food Analysis, 1961, Interscience. 2. La cantidad aproximada de antioxidante puede calcu larse de la siguiente forma: superficie x g/ml patrn x 5 x 106 ppm -------- --------------------------------------------------superficie del patrn x gramos de muestra Mtodo de Anet, E. F. L. J., 1 9 7 4 ,/. Sci. Fd. Agrie., 25, 299-304. 4. En la comunicacin especial n 1, 1963, Association o f Public Analysts, se describen otros mtodos. 3.

80

ANALISIS DE ALIMENTOS

ARSENICO

Al 8

1. Pesar 10 g de muestra y aadirlos a 50 mi de agua destilada conte nidos en un frasco Gutzeit (puede servir un frasco de boca ancha con 125 mi de capacidad). 2. Pipetar a los frascos de Gutzeit cantidades adecuadas de una solu cin diluida patrn de arsnico de modo que el contenido en ars nico oscile entre 20 y 200 ppm. Las soluciones diluidas de ars nico se pueden preparar a partir de una solucin madre de arsni co preparada de la manera siguiente. Disolver 1,320 g de xido ar senioso en 20 mi de hidrxido sdico 1 M, diluir a 500 mi con agua destilada, neutralizar con 20 mi de cido clorhdrico 1 M y fi nalmente diluir en matraz volumtrico a 1000 mi con agua destila da. Esta solucin contiene 1 mg de arsnico por mi. 3. Aadir a cada frasco, 10 mi de cido clorhdrico brominado y ca lentar para disolver. Aadir varias gotas de solucin df e cloruro estannoso para eliminar el brom o, 10 g de cinc exento de arsnico y 2 mi de alcohol amlico. Tapar. 4. El tapn de goma utilizado para cerrar el frasco se prepara hacien do un taladro en el tapn que permita introducir m uy ajustada mente un tubo de vidrio de 20 cm de longitud y 7 mm de dime tro interno. La parte del tubo que penetra en el frasco debe poseer m enor dimetro. En este tubo se coloca una tira enrollada de pa pel de filtro que ha sido sumergida en solucin de acetato de plo mo al 10 por ciento y posteriormente penetrar en un tapn de goma ( A ) de 2,5 cm de dimetro cuya base menor se halla en la posicin proximal al frasco. Otro tubo de vidrio de 5 cm de longi tud se introduce en otro tapn perforado ( B ) de forma tal que el extremo terminal del tubo quede a nivel de la base mayor del ta pn. 5. Preparar papeles de cloruro mercrico sumergiendo papel de filtro Whatman del nmero 40 en solucin de cloruro mercrico a suturacin. Drenar y desecar a 50 C. Cortar el papel en trozos cua drados de 3 cm de lado y almacenarlos en frasco oscuro al amparo de la luz. 6. Colocar uno de los papeles de cloruro mercrico sobre la parte superior del tapn A . Sobre ste fijar el tapn B de forma que la luz de los tubos de vidrio coincida. Mantener unidos los tapones con un clip metlico o con una banda elstica fuerte. 7. Mantener el aparato sobre bao de agua semicaliente durante 45 minutos. 8. Retirar el papel mercrico y compararlo con los obtenidos frente a cantidades conocidas de solucin de arsnico.

Notas:

1, El papel del cloruro mercrico no debe tocar al papel de acetato de plomo.

METODOS DE ANALISIS

81

2.

Cuando se trata de determinaciones exactas el papel de cloruro mercrico debe prepararse en el m om ento del uso. Sin embargo, los papeles almacenados duran te 2 meses sirven para el trabajo de control rutinario.

AZUCAR INVERTIDO DE LA MIEL

Al 9

1. Disolver 2 g de miel en 10 mi de agua destilada y extraer con 30 mi de ter. 2. Eliminar el ter en un embudo de separacin y concentrar el volu men de la capa de solvente a 5 mi. 3. Aadir 2 mi de solucin de resorcinol al 1,0 por ciento. Agitar. 4. La aparicin de un color rojo cereza indica la presencia de azcar invertido comercial.

Notas:

1. 2.

Esta prueba fu descrita por White, J. W A. O. A. C., 1 9 6 2 ,5 ,4 5 . La solucin de resorcinol debe prepararse antes de su uso disolvindolo en cido clorhdrico concentrado.

A ZUFRE

A 20

1. Pesar cantidades de muestra de 1 gramo de peso en una cpsula de porcelana, aadir 5 mi de agua destilada y 25 mi de cido n trico fumante (PRECAUCION). 2. Cubrir con un vidrio de reloj y dejar en reposo durante 18 horas. 3. Aadir 5 mi de nitrato magnsico 2 M y evaporar a sequedad en un bao de agua dentro de una campana de gases con suficiente ventilacin. 4. Completar la evaporacin usando una placa caliente y finalmente incinerar a 4 50 C durante tres horas. 5. Enfriar y diluir el residuo en 25 mi de cido clorhdrico 6 M. 6. Una vez fro transferir dicho volumen a un matraz volumtrico de 250 mi de capacidad y diluir hasta la seal de enrase con agua des tilada. 7. Dejar que se deposite las sustancias insolubles. 8. Tomar una alcuota adecuada del lquido claro (suficiente para ob tener una lectura eficaz) y aadir suficiente cantidad de solucin de cloruro de bario como para precipitar todo el sulfato presente. 10. Recoger la sal insoluble en un volumen fijo de EDTA amnico al 10 por ciento. 11. Determinar el contenido en bario del extracto en un espectrofotm etro de llama a 493 nm.

82

ANALISIS DE ALIMENTOS

N otas:

1. Adaptado a partir de (< a) Butters, B., and E. M. Cherney, 1959, A nalyst , London, 84, 239. (b) Cunnigham, R. K., 1962, Chem. and Ind., 57, 2120. (c) Bolton J. et a i , 1973, J. Sei. Fd Agrie., 24 , 557-563.

BASES VOLATILES TOTALES

B1

1. Aadir al matraz de destilacin de un aparato Kjeldahl lo siguien te: 10 g de muestra picada 2 g de xido de magnsio 3 gotas de silicona lquida antiespumante 350 mi de agua destilada algunos grnulos para evitar una ebullicin intensa. 2. Colocar en el frasco colector 25 mi de una solucin de cido bri co al 2 por ciento y aadir unas gotas de indicador (rojo de metilo al 0,02 por ciento y verde de bromocresol al 0,01 por ciento en etanol). 3. Conectar el aparato de forma tal que el tubo de salida del conden sador moje en la solucin de cido brico del frasco colector. 4. Calentar el matraz de destilacin hasta que el lquido hierva en me nos de diez minutos y proseguir la destilacin a una velocidad constante de calentamiento durante veinticinco minutos. 5. Lavar el extremo inferior del condensador recogiendo el agua de lavado en el frasco colector, 6. Titular el lquido destilado y el cido con cido sulfrico 0,05 M (ttulo a). 7. Tomar con pipeta 25 mi de la solucin de cido brico, aadir unas gotas de indicador y titular frente al cido sulfrico (ttulo b>.

Notas:

Bases voltiles = (a b) 14 mg de nitrgeno/100 g. Los tiempos deben controlarse escrupulosamente si se quiere obtener resultados reproductibles. 3. Referencia del mtodo, Lucke and Geidel, 1935, Z. Untersuch Lebensm., 70, 441. 4. La fraccin bases voltiles totales (TVB) contiene al gunas aminas voltiles tales como trimetilamina y dimetilamina, as como el amoniaco presente en la muestra de tejido. 5. El valor TVB aumenta en pescados alterados. Las muestras frescas normalmente contienen menos de 25 a 30 mg de nitrgeno por 100 g. 1. 2.

METODOS DE ANALISIS

83

BENZOATO SODICO

B2

1. Pesar 100 g de muestra en matraz volumtrico de 500 mi y aadir 10 mi de solucin de hidrxido sdico al 10 por ciento, 120 g de cloruro sdico p. a. y suficiente agua destilada para ajustar el volu men a 400 mi. 2. Esperar dos horas agitando frecuentemente. 3. Diluir a 500 mi. Filtrar la solucin a travs de papel de filtro Whatman nmero 4 (o papel equivalente). 4. Transferir 100,0 mi de filtrado, con pipeta, a un frasco de 500 mi provisto de tapn, y neutralizar la solucin usando cido clorh drico al 20 por ciento (v0 /v0 ). Aadir un exceso de 5 mi y, segui damente, 50 mi de cloroformo p. a. 5. Agitar interm itentemente durante treinta minutos. 6. Separar las fracciones usando em budo de separacin de 250 mi. 7. Pipetar 25,0 mi de cloroformo a un erlenmeyer y evaporar el clo roformo sobre bao de vapor. 8. Aadir 100 mi de solucin de etanol neutralizado al 50 por ciento y disolver el residuo calentando ligeramente. 9. Titular a pH 8,1 usando hidrxido sdico 0,05 M y m icro b u reta.1

Nota:

1 mi de hidrxido sdico 0,05 M = 0,0072 g de benzoato sdico anhidro.

CADMIO
(carne, hierbas, pescado enlatado, championes)

1. Pesar 5 g de muestra en una cpsula de platino e incinerar a 45 0 C. 2. Humedecer con cido ntrico al 10 por ciento, evaporar a seque dad y volver a incinerar a 4 5 0 C. 3. Aadir 20 mi de cido ntrico concentrado, diluir con un volumen igual de agua destilada y calentar en bao maria. 4. Enfriar y transferir con cuidado, a travs de un filtro, a un matraz. 5. Lavar la cpsula con no ms de 30 mi de agua destilada y aadir suficiente cantidad de amoniaco para bajar el pH a 3,0. 6. Enfriar a temperatura ambiente y a continuacin transferir con agua destilada a un matraz volumtrico de 100 mi. 7. Diluir hasta la seal de enrase. 8. Tomar una alcuota de 50 mi y aadir 2 mi de sal amnica de ci do pirrolidin-ditiocarbmico al 2 por ciento para quelar el plomo o cadmio presente en la muestra. 9. Dejar en reposo durante cinco minutos.

84

ANALISIS DE ALIMENTOS

10. Extraer con 10 mi de 4-metil-penten-2-ona y filtrar el extracto a travs de papel de separacin de fase Whatman IPS. 11. Determinar el cadmio por aspiracin directa en un espectrofot metro de absorcin atmica usando, como agente oxidante, una llama de aire-acetileno y lneas de resonancia de 228,8 nm para el cadmio y 283,3 nm para el plomo.

Notas:

1. 2.

3. 4. 5.

6.

7.

8.

Referencia del m todo Thomas, B., J. A. R oughanand J. D. Watters, 1 9 7 2 ,/. Sci. Fd. Agrie., 23, 1493. Peterson G. E. and E. W. Currier (1971, Methods fo r Emissin Spectrochemical-Analysis, ASTM) describie ron la determinacin de cadmio por tratamiento con solucin de paladio y utilizando una anchura espec tral de 2700 a 3300 A para una exposicin en el arco (voltaico) de 60 segundos y 20 de amplitud de ranura. Las soluciones preparadas deben almacenarse en fras cos de politeno antes del uso. Las determinaciones deben realizarse dentro de las 3 horas siguientes'a la extraccin. Detalles de los resultados de un examen sobre la pre sencia de cadmio en un amplio nm ero de alimentos se dan en el cuarto informe de la UK Working Party on the Monitoring of Foodstuffs for Heavy Metals (HMSO, 1973). El organismo Working Party (loe. cit.) concluy que las principales causas de contaminacin derivan de (a) deposicin procedentes de la polucin atmosfri ca, (b ) captacin de agua contaminada, (c) aum ento del uso de fertilizantes de la variedad de los superfosfatos, (d ) utilizacin en los campos de los lodos de aguas residuales, (e ) nivel industrial y (/) produccin de hum os industriales. Las concentraciones de cadmio encontradas (loe. cit.) en la mayora de los productos alimenticios oscilan entre 0,01 y 0,04 mg k g '1. En carne de vacuno, de cerdo y riones de cordero se encontraron 0,50, 0,24 y 0,27 mg kg"1 respectivamente. Los alimentos en los que se encontr concentraciones medias ms altas fueron carne enlatada y empanada de rin (0,12 mg k g '1), espinacas enlatadas y congeladas (0,08 mg kg1), maz enlatado (0,08 mg k g '1), champin enla tado (0,11 m g k g '1), esprrago enlatado ( O J m g k g '1), sardinas enlatadas (0,18 mg k g '1) y hierbas desecadas (0,79 m g k g 1). En el informe anterior (loe. cit) se concluye que la ingestin de cadmio en 1,5 kg de alimentos consum-

METODOS DE ANALISIS

85

dos por un adulto medio, en el Reino Unido, oscila de 15 a 30 ng por da. CAFENA (a) Extraccin 1. Siempre que sea necesario, extraer durante una hora 1 g de mues tra molida con agua acidulada caliente (0,1 mi de cido clorhdrico concentrado en 80 mi de agua- destilada) en aparato de reflujo de Soxhlet. Diluir a 100 mi. 2. Preparar dos columnas cromatogrficas como se indica seguida mente: (a) Mezclar 2 g de ce lita 545 con 2 mi de cido sulfrico 2 M y transferir a una columna de 250 x 25 mm tapada con lana de vidrio. (b ) Mezclar 3 g de celita 545 con 2 mi de hidrxido sdico 2 M y transferir a una columna de 250 x 25 mm tapada con lana de vidrio. 3. Aadir a 2 mi del extracto de la muestra o a 2 mi de muestra di suelta al 2 por ciento o a 5 mi de muestra lquida, suficiente car bonato sdico en polvo para neutralizar toda la acidez. Aadir un exceso de 0,5 g de carbonato sdico. 4. Aadir a la alcuota el mismo peso de celita 545 ms un gramo adi cional de material. Mezclar ntimamente y transferir a la segunda columna (b). Lavar en seco con cantidades de 1 g de celita 545. 5. Pasar 150 mi de ter, saturado de agua, por la columna de modo que el eluido de la columna (b) pase por la columna (a). 6. Pasar otros 50 mi de cloroformo, saturado de agua, a travs de la columna (a) solamente y despreciar el eluido. 7. Pasar 50 mi de cloroformo, saturado de agua, a travs de la colum na (a), recogiendo el lquido eluido en matraz volumtrico. Enra sar. 8. Medir espectrofotom tricamente ia absorbancia a 276 nm frente a una solucin patrn de cafena que contiene 10 ng mi"1 de cloro formo. Es preferible determinar el espectro U. V. desde 350 nm para establecer una lnea base satisfactoria. Nota: Referencia del m todo: Levine, J 1962. J. A. O. A. C , 45, 254-5. C2a b

(b) 1. Pesar porciones de 5 10 g de muestra en un erlenmeyer de 1 litro de capacidad,'previamente tarado y graduado a nivel de los 500 mi.

86

ANALISIS DE ALIMENTOS

2. Aadir 500 mi de agua destilada, mezclar y calentar hasta ebulli cin. 3. Aadir 10 g de xido de mercurio y hervir a fuego lento durante dos horas, aadiendo agua en cantidad suficiente para m antener el nivel constante a 500 mi. 4. Enfriar y pesar. 5. Aadir ms agua destilada con pipeta hasta ajustar el peso a 550 g. 6. Mezclar y filtrar. 7. Pipetar dos alcuotas de 100 mi de filtrado en un em budo de sepa racin de gran capacidad (ver nota). 8. Aadir 20 mi de cido sulfrico al 10 por ciento (v0 /v0 ) y mezclar. 9. Extraer con seis alcuotas de 15 mi de cloroformo, separando las capas del solvente y combinndolas. 10. Lavar el extracto de cloroformo por agitacin con 10 mi de hidr xido potsico al 1,0 por ciento (p0/v0 ); 11. Separar y lavar el hidrxido potsico del lavado anterior con 2 vo lmenes de 15 mi de cloroformo. 12. Combinar los lavados de cloroformo con el extracto de clorofor mo inicial y seguidamente reducir el volumen hasta aproximada mente 15 mi mediante evaporacin. 13. Transferir el lquido a un matraz Kjeldahl utilizando pequeas cantidades de cloroformo, evaporar de nuevo el cloroformo y a continuacin determinar el contenido en nitrgeno como se describe en el m todo N2.

Notas:

El volumen del filtrado tomado (etapa 7) debe ajustarse para que la cantidad que contiene el material original sea aproximadamente de 2 g para caf instantneo o 4 g en otros casos.

CALCIO (a)

C3a-b

1. Pesar 2 g de muestra en u crisol de platino e incinerar a 4 5 0 C. 2. Retirar de la mufla y enfriar. 3. Aadir 10 mi de cido clorhdrico (1 parte de cido clorhdrico concentrado a 2 partes de agua). 4. Evaporar a sequedad. 5. Repetir las etapas 3 y 4. 6. Repetir la etapa 3, calentar hasta disolver el material soluble en cido y transferir a travs de un papel-de filtro de grado fino a un matraz volumtrico de 100 mi. 7. Despus de lavar el papel de filtro, transferirlo a la cpsula de platio, aadir 5 mi de cido fluorhdrico (precaucin) evaporar, reco ger el residuo en cido clorhdrico concentrado y transferirlo al m atraz volumtrico.

METODOS DE ANALISIS

87

Esta etapa puede suprimirse si se comprueba que las etapas de 1 a 6 son suficientes para arrastrar todo el calcio). 8. Enfriar el matraz y los contenidos hasta 20u C y diluir hasta la seal de enrase. 9. Si se observa turbidez tornar alcuotas adecuadas y centrifugar. 10. Introducir en el espectrofotm etro de llama utilizando las siguien tes condiciones Tipo de espectrofotm etro Lnea Llama Margen de anlisis Solucin patrn Prisma con fotomultiplicador 422,7 nm (principal) 535,5 nm (secundaria) aire-acetileno 0,100 fig (anchura de la ra nura 0,08 mm) carbonato clcico en cido clorhdrico (al 1 por ciento)

(Nota:

Notas:

Referencias del m todo Philips, 1970, Analytical Fla me Spectrophotom etry:, Macmillan; M. A. Perring; J. Sci. Fd/Agric., 1974, 25, 337-245. 2. Los recipientes deben ser de vidrio borosilicato para evitar la contaminacin - cuando sea necesario usar un tapn de plstico que no debe retirarse hasta el lti mo momento. 3. Segn Perring (loe. cit.). las corrosiones de los meche ros de acero inoxidable pueden evitarse utilizando equipo de titanio y unidades nebulizadoras revestidas con fluorocarbonos. 4. La solucin preparada desde las etapas 1 a la 9 puede usarse en la determinacin de calcio, potasio y sodio y los detalles de las condiciones espectrofotomtricas se dan en los apartados correspondientes. 1,

(b) 1. Lavar la muestra, descortezarla y macerarla en un mortero. 2. Someter a reflujo 50 g de muestra en 250 mi de etanol al 90 por ciento durante 30 minutos. 3. Filtrar y lavar el precipitado con etanol al 70 por ciento. 4. Desecar el precipitado en estufa de vacio a 3 5 C. 5. Tomar muestras duplicadas de 1 g de sustancia e incinerar a 5 50 C durante 16 horas. 6. Aadir 2 gotas de cido sulfrico y continuar la incineracin du rante cuatro horas ms. 7. Disolver en cido clorhdrico p.a. y transferir a un matraz volum trico de 50 mi.

88

ANALISIS DE ALIMENTOS

8. Aadir suficiente cantidad de solucin de cloruro de lantano al 0,1 por ciento como agente quelante y determinar el contenido en calcio usando un espectrofotm etro de absorcin atmica. Notas: 1. Referencia del'm todo Warren, D. S., J. S. Woodman, 1973,/. Sci Fd Agrie.. 24. 769-777 2. Mediante este m todo puede determinarse igualmente magnesio (mtodo MI).

CAPACIDAD DE EXTRUSION (conducta plstica) Usando el NIRD/BFMIRA extruder

C4

1. Tomar una cantidad de muestra taladrando el material intacto con el cilindro de extrusin. 2. Colocar una matriz de orificio apropiado en el cilindro y fijar so bre la prensa mvil. 3. Elegir un muelle adecuado que produzca una deflexin total de la escala de 7,5 cm sobre el papel para una presin determinada. 4. Dirigir el pistn a la entrada del cilindro y poner en operacin el aparato para forzar el material a travs del orificio. 5. La fuerza requerida para mantener la extrusin viene dada por la grfica obtenida sobre el papel. Notas: 1. La presin indica la extensibilidad de las grasas. 2. El valor mnimo de la grfica despus del ascenso inicial es la presin de extrusin en gramos para una velocidad y temperatura dadas. 3. Las variaciones en la grfica indican la naturaleza no homognea de la muestra. 4. El rea determinada por las curvas es igual a la energa de la extrusin.

CARBOHIDRATOS, DETECCION DE (a) Soporte: papel Whatman nmero 1. Tcnica: descendente (ver pg. 245). Longitud: 50 cm. 1 Solvente X: -butanol: etanol: agua (40: 1,1: 1,9). Tiempo de desarrollo X: 18 horas.

C5a b

METODOS DE ANALISIS

89

Solvente Y: propanol: acetato de etilo: agua (7: 1: 2). Tiempo de desarrollo Y: 18 horas. Revelador (pulverizacin) A: 1,66 g cido itlico 1,63 g cido tricloroactico 1,83 g anilina 3,00 mi cido clorhdrico 90,0 mi cido actico glacial Aspecto de A: fructosa amarillo dextrosa pardusco sacarosa rojo-pardusco maltosa gris-pardusco lactosa pardusco Revelador (pulverizacin) B: solucin de orcinol al 1 por ciento en cido fosfrico al 50 por ciento. Condiciones de revelado A y B: 1 hora a 105 C. Carbohidratos detectables B: maosa, galactosa, glucosa, almidn. Revelador (pulverizacin) C: 0,93 g anilina 160 g cido ftlico disolver en 100 mi de agua destilada sa^ turada de butanol. (b) Cromatografa en papel Solucin problema: solucin acuosa al 0,1 por ciento. Tcnica: descendente (ver pg. 245). Longitud del papel: 50 cm. Sistema solvente: alcohol -proplico: acetato de etilo: agua (60: 10: 30). Tiempo de desarrollo : 24 horas. Tcnica de revelado: inmersin. Revelador: 5 partes de solucin de anilina a! 4 por ciento en metanol, 5 partes de solucin de difenilamida al 4 por ciento en metanol, 1 parte de cido fosfrico. Condiciones de revelado: 10 m inutos a 105 C. Identificacin: comparacin con productos puros.

N o ta : El m todo (b) es una adaptacin del de Buchan, J. L. and R. L Savage, 1952, Analyst, 77, 1-6.

CARBOHIDRATOS, DETERMINACION DE AZUCARES

C6

Separacin
1. Preparar una columna cromatogrfica con camisa de agua de

90

ANALISIS D E ALIMENTOS

50 cm x 12 mm de la manera siguiente: (a) Tapar el extremo ele salida de la columna con algo dn y aadir sobre el tapn una papilla de 0,1 g de kieselguhr en agua. (6) Preparar una papilla con 3,5 g de carbn activado B. D. H. y 3,5 g de kieselguhr en agua destilada y pasar la a travs de la columna mediante vaco. (c) Sobre la parte superior del material de relleno de la columna poner un crculo de papel de filtro. No per m itir que la columna se seque antes de sta fase. 2. Aadir a la columna 5 mi de solucin conteniendo 100 mg de azcar y hacerlos pasar a travs de ella bajo succin. Despreciar el eluido. 3. Lavar las paredes de la columna con unos mililitros de agua desti lada. Hacerlos pasar por la columna bajo succin. Despreciar. 4. Eluir los azcares de la manera siguiente recogiendo las fraccio nes en matraces para determinacin de azcares de 100-110 mi o en matraces volumtricos graduados: 100 100 150 200 mi mi mi mi de agua destilada etanol al 5 p o r ciento etanol al 8 por ciento etanol al 12 por ciento dextrosa maltosa maltotriosa maltotetraosa

Determinacin
1. Preparar el micro-reactivo de Somogyi de cobre de la forma si guiente: Disolver 30 g de tartrato sdico potsico y 30 de carbonato sdico anhidro en 200 mi de agua caliente y aadir 80 mi de hidrxido sdico 0,5 M y 80 mi de sulfato de cobre ( S 0 4Cu. 5H 20 ) al 10 por ciento (p/v). Hervir. Disolver en otro vaso de precipitados, 290 g de sulfato sdico ( S 0 4 Na2 . 10H20 ) en 300 mi de agua y hervir. Mezclar las dos soluciones y aadir 8 g de yoduro potsico y 10 mi de yodato potsico 1 M. Diluir a un litro con agua destila da hervida. 2. Tomar volmenes de 5 mi de eluido y solvente de elucin y colo carlos en tubos de ebullicin de 15 x 2,5 cm. 3. Aadir 5 mi de reactivo de Somogyi modificado al primer tubo y taparlo con una bola de reflujo. Colocar el tubo en bao de agua hirviendo durante 10 minutos (en el caso de eluidos con agua) o 20 minutos (en el caso de eluidos etanlicos). 4. Aadir el reactivo de Somogyi a los restantes tubos a intervalos de cinco minutos y colocar en el bao de agua hirviendo. 5. Transcurrido el correspondiente intervalo de tiempo, retirar el tu bo, enfriar durante 2,5 minutos y aadir 1 mi de cido sulfrico 6 M con pipeta de vertido rpido. Agitar.

METODOS DE ANALISIS

91

6. Titular con tiosulfato sdico 0,005 M aadiendo como indicador, cuando se aproxime al punto final, solucin al 1 por ciento de al midn recin preparada. 7. La diferencia entre el ttulo medio del solvente de elucin y del eluido puede utilizarse para calcular el contenido en azcar refi rindose a la Tabla II.

Notas:

1. El uso de las tcnicas de cromatografa en fase gaseo sa para la determinacin de azcares individuales en mezclas complejas tales como miel y jarabes glucosados fueron revisadas por Birch, G. G. ( 1 9 7 3 ,/. Fd. Tech., 8, 229-246). Para producir la trimetilsililacin de una muestra de jarabe de azcar se trata con N O Bis-(trimetilsilil)-acetamida, trimetilsilildietilamina y hexametil disilazano. Esta mezcla de reaccin se pue de adquirir bajo el nombre comercial de SILYL-8 de la firma Pierce Chemical Co. Una solucin acuosa se inyecta a la columna preparada de grasa de slicona al 20 por ciento sobre Chromosorb W de 6 0/8 0 mallas o empaquetada sin demasiada firmeza de HXR al 3 por ciento sobre Chromosorb W (AW-DMCS). Una programacin eficaz de la temperatura resulta en el margen de 90 a 4 0 0 C a una velocidad de aumento de 15 C/min. (Beedle, J. B., 1969, J. Agrie. Fd. Chem., 1 7, 303). 2. Informacin adicional sobre cromatografa en colum na puede verse en el Captulo 3, Seccin III.
T a b la

II

Relacin entre el tiosulfato 0,005 M y el peso de los azucares presentes. D extrosa


T ie m p o d e c a le n ta m ie n t o ( m i n .) 10 V o lu m e n de tio s u l f a t o 0 ,0 0 5 M m i A z c a r a n h id ro m g

1.00
0.165 0.165

200

3.00 0.472 0.157

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

0.320 0.160

0.623 0.156

0.778 0.156

0.932 0.155

1.082 0.155

1.233 0.154

F actor

Maltosa
T ie m p o de c a le n ta m ie n to (m in .) 20 V o lu m e n d t i o s u l f a t o 0 ,0 0 5 M m i A z c a r a n h id ro m g

0.50 0.161 0.321

1.00
0.312 0.312

1.50 0.454 0.303

2.00 0.588 0.294

2.50

3.00

4.00 1.088 0.272

5,00 1.325 0.265

0.715 0.837 0.286 0.279

Factor

92

ANALISIS DE ALIMENTOS

C ontinuacin tabla II
M a lto tr io s a T ie m p o d e c a le n ta m ie n t o ( m i n .) 20

V o lu m e n d e t i o s u l f a t o 0 ,0 0 5 M m i A z c a r a n h id ro m g F a c to r

0.20 0.094 0.470

0.40 0.184 0.460

0.60 0.270 0.450

0.80 0.352 0.440

1.00 0.430 0.430

1.20 0.504 0.420

1.40 0.578 0.413

1.60 0.654 0.409

M a lto te tra o s a T ie m p o d e c a le n ta m ie n to (m in .) 20

V o lu m e n d e tio s u l f a t o 0 ,0 0 5 M m i A z c a r a n h id ro m g F a c to r

0.10 0.065 0.650

0.20 0.130 0.650

0.30 0.195 0.650

0.40 0.260 0.650

0.50 0.325 0.650

0.60 0.389 0.648

0.70 0.451 0.645

0.80 0.513 0.641

Nota:

El factor del azcar es igual a mg de azcar por 1 mi de tio sulfato sdico 0,005 M. Clculo

Porcentaje de azcar = (T B - T s ) f x V/v x 100/w

donde T B es la medida del ttulo del blanco en mi de tio sulfato sdico 0,005 M. Ts es el ttulo medio del azcar en mi de tiosulfato sdico 0,005 M. fs es el factor del azcar dado en la Tabla II. V es el volumen total de eluido. v es el volumen de eluido usado en ladetermina cin de Smogyi. w es el peso de la glucosa colocada en la columna.

M E T O D O S DE ANALISIS

93

CENIZA

C7

1. Pesar 5 g de muestra slida o tom ar 25 mi de muestra lquida en cpsula de evaporacin de platino o porcelana perfectamente dese cada. 2. Si la muestra es de naturaleza lquida, evaporar el agua sobre bao de agua caliente. Aadir 1 mi de solucin de etanol: glicerol (50: 50). 3. Carbonizar sobre llama de mechero bunsen. 4. Incinerar a 550-570 C. Esta temperatura aproximadamente se al canza al aparecer en el interior del horno de mufla un color rojo oscuro. 5. Pasada una hora retirar la cpsula y colocarla en un desecador para que se enfre. Pesar. 6. Incinerar durante otros 15 minutos y volver a pesar despus de en friar. Repetir si se observa una disminucin de peso significativa.

Nota: 1.

La ceniza del t debe ser gris en lugar de verde. 2. Para acelerar la prueba se aade a la ceniza fra 2 go tas de ter de petrleo y se vuelve a incinerar.

CENIZA INSOLUBLE EN ACIDO

C8

1. Cubrir la ceniza previamente determinada con cido clorhdrico concentrado y evaporar a sequedad en bao de agua hirviendo. 2. Repetir la adicin de cido clorhdrico con la consiguiente evapo racin. 3. Deshidratar a 150 C sobre bao de arena durante una hora. 4. Aadir 20 mi de solucin de cido clorhdrico al 10 por ciento y calentar sobre bao de agua hirviendo durante 10 minutos. 5. Decantar el lquido sobre un papel de filtro sin cenizas . 6. Repetir usando otras dos alcuotas de 25 mi de cido clorhdrico al 10 por ciento. 7. Lavar las cenizas residuales en el papel de filtro usando agua desti lada caliente. 8. Lavar el residuo del papel de filtro con abundante agua destilada. 9. Colocar el papel de filtro con el residuo en la cpsula de evapora cin y volver a incinerar en la mufla hasta que la cpsula alcance peso constante.

Nota: n . . , .| . peso del material residual x 100 Ceniza insoluble en acido = ------- -----------------------------------peso de la muestra

94

ANALISIS DE ALIMENTOS

CENIZA SOLUBLE EN AGUA

C9

1. Pesar 5 g de muestra en cpsula de platino o porcelana previamen te pesada. 2. Carbonizar. Incinerar a 550-570 C hasta obtener ceniza blanca y libre de carbn. 3. Enfriar y pesar. 4. Aadir 25 mi de agua destilada a la cpsula. Hervir suavemente. 5. Decantar el lquido a travs de un papel de filtro sin cenizas . Re petir la extraccin con otros 25 mi de agua destilada. 6. Lavar cuidadosamente la cpsula recogiendo el residuo en el papel de filtro. 7. Retirar el papel de filtro y transferirlos a la cpsula de incinera cin. Desecar en estufa a 105 C durante una hora. 8. Transferir la cpsula al horno de mufla e incinerar a 550-570 C hasta que se halle libre de carbn. 9. Enfriar y pesar.

CENIZA TRATADA CON ACIDO SULFURICO

CIO

1. Pesar K) g de muestra en cpsula de platino y humedecera con 0,5 mi de cido sulfrico concentrado. 2. Calentar suavemente sobre llama de bunsen agitando con rotacin para favorecer la mezcla. 3. Cuando toda la materia combustible se haya quem ado, colocar la cpsula y contenido en horno de mufla a 550 C e incinerar. 4 . Retirar peridicamente la cpsula y despus de enfriarla en deseca dor humedecer con unas gotas de cido sulfrico concentrado. 5. Volver a calentar a 800 C hasta alcanzar peso constante.

CIDRONELA

C 11

1. Pesar en tubo tapado una cantidad de muestra que contenga.apro ximadamente 0,8 g de cidronela. 2. Enfriar a 0 C o temperatura inferior. 3. Aadir 10 mi de clorhidrato de hidroxilamina 1 M (6,95 g de clorhidrato de hidroxilamina pura se disuelven en 100 mi de etanol al 95 por ciento y se lleva a pleno color amarillo con solucin alco hlica de hidrxido potsico 0,5 M usando amarillo dedim etilo co mo indicador). Enfriar a 0 C. 4. Titular el cido liberado con solucin alcohlica de hidrxido po tsico 0,5 M hasta aparicin de color rojo usando amarillo'de di metilo como indicador.

METODOS DE ANALISIS

95

5. Dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora y conti nuar la titulacin hasta aparicin de un tono completamente ama rillo.

Notas:

1. Este m todo apareci descrito en A nalyst , 1932, 57, 773. 2. El porcentaje de cidronela puede calcularse de la for ma siguiente:
*

nArpon, . i . i , T x 0,077 x 1,088x 100 porcentaje de cidronela = -------------w

donde w = peso T = ttulo

CINC

C12

1. Incinerar 10 g de muestra a 4 5 0 C. 2. Aadir 10 mi de cido clorhdrico al 50 por ciento (v0 /v0 ), evaporar a sequedad, repetir la acidificacin y evaporacin, y disolver el re siduo en 5 mi de cido clorhdrico concentrado. 3. Lavar el extracto con agua sobre un papel de filtro Whatman n mero 541 a un matraz volumtrico de 50 mi y aadir agua destila da hasta la seal de enrase. 4. Preparar una solucin de ditizona de la forma siguiente: disolver 0,1 de difeniltiocarbazona en tetracloruro de carbono. Enrasar a 100 mi en matraz volumtrico. Extraer 10 mi de la solucin ante rior con dos alcuotas de 50 mi de solucin de amoniaco al uno por ciento. Eliminar la capa de tetracloruro de carbono. Filtrar la capa acuosa. Acidificar la solucin con cido clorhdrico al uno por ciento. Extraer el precipitado con 50 mi de tetracloruro de carbono. Repetir la extraccin con tres alcuotas de 10 mi de te tracloruro de carbono. Combinar las capas de tetracloruro de car b ono y enrasar a 100 mi en matraz volumtrico. 5. Colocar 2 mh de una solucin de cido ctrico al 50 por ciento (Po/v0 ) en un embudo de separacin (Z), neutralizar con am ona co 0,880 utilizando papeles indicadores del pH y aadir tres gotas de amonaco en exceso. Extraer con 5 mi de solucin de ditizona. 6. Separar y aadir la capa acuosa a 10 mi de solucin problema m an tenida en un segundo embudo de separacin (Y). Lavar la capa de tetracloruro de carbono (etapa 5) con agua destilada y transferir los lavados al embudo de separacin (Y). Descartar el tetracloruro de carbono.

96

ANALISIS DE ALIMENTOS

7. Aadir 10 mi de ditizona a la capa acuosa (Y), agitar vigorosamen te, separar y transferir el tetracloruro de carbono al em budo de se paracin Z. 8. Repetir el paso anterior con tres alcuotas de 5 mi de ditizona combinando los extractos de tetracloruro de carbono en el em bu do de separacin Z. 9. Acidificar los extractos combinados de tetracloruro de carbono por adicifi de 5 mi de cido clorhdrico 0,02 M. La capa de sol vente debe ser verde, si no es as aadir ms cido (en volmenes de 1 mi) hasta que la capa permanezca de color verde despus de agi tar. Separar. 10. Transferir la capa de tetracloruro de carbono a un tercer separador (X). Extraer con cido clorhdrico 0,02 M (3 mi). Aadir sta capa acuosa al separador Z. Lavar el extracto cido con 2 mi de tetra cloruro de carbono. Eliminar los lquidos de lavado. 11. Colocar 5 mi de solucin tam pn (disolver 27,2 g de acetato sdi co con tres molculas de agua en agua destilada y 12 mi de cido actico glacial y llevarlo a 200 mi con agua destilada) en un cuar to separador W. Aadir 1 mi de tiosulfato sdico al 25 por ciento (p0 /v0 ). Extraer con 3 mi de ditizona. Eliminar la capa de tetraclo ruro de carbono.' Lavar con 2 mi de tetracloruro de carbono y eli minar los lquidos. 12. Tranferir la capa acuosa del embudo de separacin W al lquido problema en el Z. En esta etapa el pH debe ser de 4,0 a 4,5. 13. Titular con solucin de ditizona, agitando despus de cada adicin y dejando que se separe. Extraer la capa de tetracloruro de carbo no antes de cada adicin posterior. El punto final de la titulacin se alcanza cuando la capa de tetracloruro de carbono permanece verde. Anotar el ttulo (Tt ). 14. Extraer la capa acuosa con 3 mi de ditizona. La capa de tetracloru ro de carbono debe estar verde. Eliminar la capa de tetracloruro de carbono. Lavar con dos alcuotas de 3 mi de tetracloruro de carbono y eliminar los lquidos de lavado. 15. Aadir 10,0 mi de la solucin patrn de cinc (0,044 g de sulfato de cinc con siete molculas de agua se disuelven en 50 mi de cido sulfrico 0,01 M y se lleva a 1000 mi con agua destilada. Cada mi de sta solucin contiene 10 /g de cinc). Repetir la titulacin con ditizona. Anotar el ttulo (Ts).

Notas:

1. iig d e cinc en la solucin problema = X Ts

2. Desarrollado a partir del mtodo descrito por la Society of Analytical Chemistry, Determination o f Tra ce Elements, 1963, W. Heffer y Sons Ltd., Cambrid ge. 3. Los dos ttulos no deben diferir ms de un 20 por ciento.

METODOS DE ANALISIS

97

COBRE
(a)

,;

C13a-b

1. Incinerar 5 g de muestra a 60 0 C (m todo C7). 2. Recoger la ceniza en 10 mi de cido clorhdrico al 20 por ciento (Po/Po) calentando suavemente cuando sea necesario. 3. Transferir ef cido anterior a un matraz volumtrico de 100 mi, enfriar a 20 C, diluir hasta la seal de enrase y filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 54. 4. Tom ar con pipeta 10 mi de filtrado e introducirlo en un matraz volumtrico de 50 mi. Si las lecturas en el absorcimetro son ba jas o si se precisa repetir la prueba tom ar m ayor volumen de fil trado. 5. Aadir 5 mi de solucin de acetato amnico al 50 por ciento (Po/Po) y suficiente amoniaco 0,880 para la neutralizacin de la solucin. Aadir 1 mi de amoniaco en exceso. 6. Aadir 1 mi de solucin de goma de acacia al 5 por ciento y 2 mi de solucin acuosa de dietilditiocarbamato sdico al 0,1 p o r cien to preparada recientemente. Mezclar y enrasar. 7. Medir la densidad ptica utilizando un absorcimetro con cube tas de 1 cm de camino ptico y filtro Ilford nm ero 601 (o equi valente). 8. Determinar el contenido en cobre por referencia a una curva pa trn obtenida utilizando cantidades de 5 a 40 mi de solucin de sulfato cprico. Esta solucin se prepara disolviendo 3,928 g de sulfato cprico (5H20 ) en agua destilada y enrasando a 500 mi en matraz volumtrico. Si se diluye 10 mi de sta solucin a 1.000 mi, cada 1 mi de la solucin diluida contiene 2 tg de co bre.

Notas:

1.

En todas las etapas de sta determinacin deber uti lizarse agua destilada libre de metales. 2. El hierro en cantidades trazas puede interferir en la determinacin. Si se sospecha la presencia de hierro debe suprimirse aadiendo 2 3 mi de solucin de EDTA al 5 por ciento despus de la etapa 4. 3. Cuando no se dispone de un absorcimetro deben continuarse, despus de la etapa 6, utilizando tubos Nessler de 50 mi.

(b) 1. Preparar la ceniza insoluble en cido como se detalla en el m to do C8 evaporando a sequedad con los cidos clorhdrico y ntrico

98

ANALISIS DE ALIMENTOS

2. 3. 4.

5.

y finalmente extrayendo con 10 mi de cido clorhdrico 0,1 M y 10 mi de agua destilada. Aadir 1 mi de ditiocarbamato amnico al 1 por ciento y 5 mi de isoamil-metilcetona. Agitar y centrifugar si se necesita para separarlas capas formadas. Medir la absorcin de la capa de solvente orgnico superior utili zando un es^ectrofotm etro de absorcin atmica (doble escala espandida, capacitancia externa, flujo de acetileno reducido). Comparar los resultados a los obtenidos por representacin grfica de las absorciones de diversas soluciones patrn de cobre (ver no ta).

Notas:

> 1. Preparar la solucin patrn de cobre de la manera si guiente: disolver 0,2000 g de alambre de cobre puro en 15 mi de cido ntrico concentrado. Diluir con agua destilada a 200 mi en matraz volumtrico (Solu cin A que contiene 1 mg de cobre por mililitro). Para realizar el anlisis tom ar con pipeta 20 mi de la solucin A y diluir a 200 mi en un matraz volum trico (Solucin B que contiene 0,1 mg de cobre por mililitro). Tomar 1 mi de la solucin A y diluirlo con cido sulfrico 0,1 M a 1.000 mi en matraz volumtri co (Solucin C que contiene 1 ng de cobre por milili tro). 2. Mtodo adoptado de Morgan, M. F, 1964, Atomic Absorption News Letter, No. 21.

COLAGENO (huesos de vacuno) Colgeno o proteina Contenido en nitrgeno del colgeno Nitrgeno protenico no colgeno = = =

C14

hidroxiprolina x 7,25 colgeno -r 5,55 nitrgeno total - ni trgeno del colgeno. nitrgeno no proteico nitrgeno protenico no colgena x 6,25

Proteina no colgena

Notas:

1. Adecuado para las determinaciones en extractos de huesos vacunos. 2. Mtodo de Duerr, P. E. and M. D. Earle, 1 9 7 4 ,/. Sci. F d Agrie., 25, 121-128.

METODOS DE ANALISIS

99

COLESTEROL

15

1. Pesar con exactitud de 1 a 2 g de muestra y aadir 10 mi de hidr xido potsico al 60 por ciento (p0 /p 0 )- Colocar en bao de agua caliente durante tres horas. 2. Enfriar. Aadir etanol y dispersar. 3. Extraer la sokicin tres veces con alcuotas de 50 mi de ter diet lico. 4. Lavar la mezcla en un embudo de separacin y aadir 100 mi de hidrxido potsico al 10 por ciento. Agitar. Separar. 5. Aadir 50 mi de ter dietlico a j a capa acuosa. Agitar, separar y combinar las capas de ter. 6. Agitar las capas de ter combinadas con cantidades de 25 mi de hidrxido potsico 2 M, cido clorhdrico 2 M y dos veces con agua destilada. Desecar el sulfato sdico varias veces con ter die tlico antes de despreciarlo. 7: Evaporar el ter. Aadir 2 mi de ter asegurndose de que toda la fraccin insaponificable se halla n solucin. 8. Aadir 0,2 mi de bromo y dejar reposar la mezcla en bao de hielo durante diez minutos. 9. Aadir Tapidamente 15 mi de cido actico al 80 por ciento (p0 /v0 ) y dejar durante otros diez minutos en bao de hielo. 10. Filtrar la solucin a travs de un crisol de Gooch lavando con ci do actico enfriado con hielo. Lavar tres veces con agua helada. 11. Lavar el filtro con 10 mi de alcohol, cuatro alcuotas de 5 mi de ter dietlico y dos alcuotas de 5 mi de etanol. Aadir 1 mi de hi drxido potsico al 10 por ciento a la mezcla de alcohol-ter y evaporar a sequedad. 12. Aadir al residuo 50 mi de agua y neutralizar con solucin de ci do clorhdrico 6 M. 13. Aadir 10 g de cloruro sdico, 3 g de fosfato sdico y 20 mi de hipoclorito sdico. Hervir. Retirar del calor y aadir lentamente 5 mi de formiato sdico al 50 por ciento. 14. Enfriar rpidamente y aadir 100 mi de agua, 5 mi de solucin de yoduro potsico al 20 por ciento, dos gotas de solucin'de molibdato amnico al 5 por ciento y 25 mi de solucin de cido clorhdrico 6 M. 15. Titular usando tiosulfato sdico 0,02 M y solucin recin prepara da de almidn al 1 por ciento como indicador.

Notas:

1. mg de colesterol = 0,55 ms 0,688 x t (t = ttulo). 2. Referencia del m todo: J. A. O. A. C 19 4 1 ,2 4 , 119 yJ. A. O. A. C , 1942,25, 365.

100

ANALISIS DE AUM ENTOS


*

COLOR, EXAMEN DEL

C16

Extraccin
(Adaptado de Analyst, 1 9 6 3 ,5 5 ,8 6 4 -8 7 1 ).

Azcar de confitara (exen to de grasa)


Disolver en agua. Aadir 8 mi de cido sulfrico al 25 por ciento por cada 100 mi de solucin. Extraer con w-butanol.

Azcar de confitera (conteniendo grasa)


Disolver en agua, llevar el pH justam ente al lado alcalino, filtrar con succin usando portafiltros. Aadir 8 mi de cido sulfrico al 25 por ciento por cada 100 mi de solucin. Extraer con w-butanol.

Dulces
Desecar al aire, desengrasar con ter de petrleo ligero, extraer con etanol al 50 por ciento conteniendo un 1 por ciento de amonaco.

Productos crnicos
Extraer con etanol al 50 por ciento conteniendo un 4 por ciento de am onaco durante treinta minutos, filtrar y concentrar. Acidificar con cido sulfrico aproximadamente al 1 por ciento. Extraer con rt-butanol.

Pastas de pescado
Extraer durante diez minutos con acetona al 50 por ciento conte niendo 0,5 mi de amonaco. Centrifugar y evaporar la capa lquida. Extraer la grasa con ter. Disolver en 25 mi de cido sulfrico al 1 por ciento y extraer con w-butanol.

Verduras enlatadas
Homogeneizar. Aadir 25 mi de cido sulfrico al 1 por ciento a igual peso de muestra. Extraer en solucin caliente de isobutanol.

Concentracin de los extractos


En evaporador rotatorio.

METODOS DE ANALISIS

101

COLOR, IDENTIFICACION DE LOS COLORANTES DE LOS ALIMENTOS


(a)

C17a-b

Sistemas solventes r Prepararlos de la forma siguiente: (a) (b) (c) (d ) (e) (f) fe) (h)
w-butanol: agua: cido actico glacial (40: 24: 10). isobutanol: etanol: agua: amonaco 0 ,8 8 0 (2 1 : 14: 14: 0,5). 80 g de fenol en 20 g de agua. etil-metil-cetona: acetona: agua: am onaco 0,880 (35: 15: 1 5:0 ,1 ). etil-metil-cetona: acetona: agua (35: 15: 15). acetato de etilo: piridina: agua (33: 15: 12). 2 g de citrato trisdico en 100 mi de solucin de amonaco al 5 por ciento (vQ/v0 ). 13 m ide cido clorhdrico concentrado y 60 mi de agua des tilada.

Aplicacin de las muestras


Aplicar las soluciones problemas a 2 cm del borde inferior:

(a) (b ) ( c)

material problema material problema ms colorante control colorante control

Condiciones
Tcnica: cromatografa ascendente. Soporte: papel Whatman nm ero 1. Dimensiones del papel: 20 x 20 cm. Tiempo de desarrollo: dejar que el frente del solvente recorra 12 cm por encima de la lnea de aplicacin. Identificacin: por cromatografa selectiva en los correspondientes solventes usando la posicin de las manchas que se dan en la Fig. 2 e identificando por referencia a las Tablas III a V. En todos los casos el primer paso es la etapa de identificacin para la eleccin de los solventes.

Mezclas de colorantes
Cromatografiar una banda de 10 x 1 cm de la solucin colorante mixta en el solvente que indica ms de un componente. Cortar las bandas de colorante y eluirlas con agua. Identificarlas por la posicin con ayuda de las Tablas III a V.

102

ANALISIS DE ALIMENTOS

Tabla III
C olorantes azules, verdes y negros

Etapa

Control

Solvente

Advertencias

Verde rpido
FCF

Verde plido
SF

amarillento
1 2 3 4 5 6 7 Vert e S Indigo carm in Negro PN V erde S Azul brillante A zul V RS V erde guinea D E G E C B F N otas 8 y 9 N ota 10 N ota 11 Z Z X5 Y9

Tabla IV C olorantes am arillos y anaranjados

Etapa

Control

Solvente Advertencias A marillo Amarillo Amarillo Amarillo 2G RY puesta de R FS sol


D D G A H G Y X N otas 4 y 5 N otas y 13 N otas y7 3, 6, 5 Y Y X5 z Z Y

1 2 3 4 5 6

Amarillo 2G T artrazim a Amarillo R FS Amarillo cido Amarillo puesta sol Amarillo n afto l S

Z5 Y

C olorantes violetas

Etapa
1

Control
V ioleta BNP

Solvente Advertencias
G N ota 12

Violeta 6 B
Z

Violeta BNP
Y

METODOS DE ANALISIS

103

T a b la V

C olorantes rojos

Etapa Control

Solvente Advertencias Amaranto

Rojo Rojo Rojo Rojo Rojo 6B 10B FB 2G rpido


E

1 2

Rojo 2Gf A m aranto

E G

Z E fectuar etap a 3 E fectuar etapa 4 Y

Z Y

Y Y

Y X Z z 01 Y

3 4 5 6 7 8 9

Ponceau 4R A m aranto Rojo 2G Ponceau MX Ponceau MX Ponceau SX Rojo rpido E

E E G B G B G

R ecorrido 15 cm N ota 1 N ota 2

X Y

Verde
S Y Z

Verde A zul Guinea brillante


X9 Y

A zu l pa tente V
X

A zul
VRS X

Indigo carmn
Z Y

Negro
7984 Z Z Z

Negro
PN Z Z Y

Etapa

1 2 3 4 5 6 7 i

Z Y Y9 Y9 z Y z

Amarillo cido

Tartrazina Crisoina

Amarillo naftol S

>1morillo S

Anaran Anaran Anaran Etapa jado jado quinolina jado G


GGN X Y RN X 1 2 3 4 5 6

Y Y Y

Z Y

Z X

Y Z Y 07 X Z s

104

ANALISIS DE AUM ENTOS

Colorantes marrones Etapa Control Solvente Advertencias Chocolate Chocolate marrn HT marrn FB z z Marrn FK

Marrn FK E

Ponceau Ponceau Ponceau 4R 3R 6R Y z X Y Z X z

Ponceau MX Y

Ponceau SX X

Carmoi-i Escarlata Eritrosina sina GN X X W

Etapa

z z z

Z Y Y Y Z X X

1 2 3 4 5 6 7 8 9

POSICION W" FRENTE DEL SOLVENTE POSICION X

POSICION Y (Posicin aproximada de la sustancia problema respecto al control i. e. ausencia de se paracin) POSICION Z POSICION O ORIGEN

Fig. 2. Posicin de manchas reveladas sobre papel cromatogrfico.

METODOS DE ANALISIS

105

Notas: 1. Adquiere color malva cuando se moja con solvente. 2. Cromatografiar usando la tcnica descendente duran te cuatro a seis horas. 3. Cromatografiar usando la tcnica descendente duran te diecinueve a veinte horas. 4. Las manchas adquieren color anaranjado cuando se humedecen con solvente. 5* Las manchas aparecen amarillas. 6. Cromatografiar usando la tcnica descendente duran te diecisis a diecisiete horas. 7. Las manchas aparecen amarillas. 8. Las manchas adquieren color azul cuando se mojan con solvente. 9. Las manchas desaparecen cuando se mojan. 10. Hacer un cromatograma ascendente de 18 cm en lugar de los 12 cm normales. 11. Hacer u n cromatograma ascendente de 24 cm en lugar de los 12 cm (tiempo aproximado de diecisis a dieci siete horas). 12. Cromatografiar usando la tcnica descendente de 25 cm. 13. Al retirar el solvente colgar en atmsfera d e am ona co durante diez minutos. 14. Este m todo fu ideado por M. H. E. Griffiths de la British Food Manufacturing Industries Research Asso ciation y publicado e n / . Fd. Tech., 1 9 6 6 , 1 , 63-72. 15. Los detalles de la cromatografa en papel se dan en las pginas 245-247.
(b) 1. Realizar un examen en papel cromatogrfico como se describe en C16a usando los solventes siguientes: A cloruro sdico al 2 por ciento en etanol del 50 por ciento B isobutanol: etanol: agua ( 1 : 2 : 1 ) C isobutanol: etanol: agua: amonaco 0,880 (42: 28: 28: 1) D etil-metil-cetona: acetona: agua: amonaco 0,880 (350: 150: 1 5 0 :1 ) E etil-metil-cetona: acetona: agua (7: 3: 3) F etil-acetato:piridina: agua (11: 5:3) G amonaco 0,880 al 5 por ciento (v0 /v0 ) al que se ha aadido citrato trisdico al 5 por ciento (pG/v0 ) H cido clorhdrico concentrado: agua (6,5: 30)

106

ANALISIS DE ALIMENTOS

COLOR, MEDIDA DEL (a)

C18a~d

1. Llenar el receptculo de porcelana o cubeta de vidrio (si el produc to es transparente) con la muestra y colocarla en el tintm etro Loviband-Schofield. 2. Reducir la Iluminacin del laboratorio sin dejarlo totalm ente oscu ro. 3. Manipulando los mandos portafiltros de dos de los tres vidrios co loreados (azul, rojo y amarillo) igualar el color de la muestra. Mo dificar el control de tono para que el ajuste sea perfecto. La eleccin de los dos colores generalmente se basa en el color de la muestra original. 4. Comprobar la lectura del color del patrn para cerciorarse de que la vista no se halla fatigada. 5. Anotar las lecturas del color rojo, amarillo (o azul).

Notas:

Los productos de tamao o textura no uniforme o los que contienen otras sustancias alimenticias deben ana lizarse en el receptculo de muestras rotatorio. 2. En el Captulo 4 se hacen consideraciones generalas sobre la determinacin del color.

1.

(b)

Soluciones de azcar
1. Preparar una solucin de azcar o de jarabe de azcar al 50 por ciento. 2. Ajustar el pH a 5,0 para invertir el jarabe de azcar. 3. Colocar la solucin en cubeta de 10 cm y com parar frente a agua destilada en un espectrofotm etro a 420 y 720 nm.

Notas:

1. Mtodo de ICUMSA segn H. S. de Whalley. 2. Indice de color = 1000 *-^C42 0 ^ C72 ) be donde b = espesor de capa c = concentracin Ac = atenuancia a la longitud de onda corres pondiente.

(c)

1. Conectar el Medidor de Diferencia de Color de Gardner y esperar una hora para que se estabilicen las clulas fotoelctricas. 2. Colocar el patrn previamente calibrado en el aparato y hacer las lecturas en el galvanmetro.

METODOS DE ANALISIS

107

3. Mover el galvanmetro hacia la posicin, mnim a y equilibrar la aguja del dial para usar el control Rd (L). 4. Repetir la etapa anterior con el galvanmetro en posicin mxima. 5. Repetir para los controles a y b . 6. Colocar la muestra en el recipiente de prueba de fondo plano man teniendo los lquidos o pulverizados en forma pticam ente clara. 7. Reajustar y anotar las lecturas. s Notas: 1. Los patrones pueden hacerse de plstico (son los pre feridos) o de acero revestido de porcelana o bien ad quiridos en el comercio con un amplio mrgen de luminosidad y tonalidad. El Mansell Book o f Colour contiene un modelo bsico de referencias de 1,5 x 2 cm. 2. Cuando se sospeche que las variaciones en la textura de la muestra produce resultados no fiables ser pre ciso tom ar diferentes lecturas mientras que la muestra est en rotacin.
Tabla VI Colores adicionales EEC Nm. de serie FC Color Indice de color, Nm. Fluorescen Mancha cia de la desecada mancha bajo luz UV Amarillo Amarillo brillante amarillo Azul tur quesa Hidroxido Acido sdico al clorhdrico 10 por concentrado ciento Amarillo plido Marrn plido amarillo Rosa

E104 E105

Amarillo de quinolina Amarillo rpido AB Azul solantreno RS (Indantreno azul, antraceno azul) Azul brillan te FCF Violeta 6B Pigmento Rubina, Litol Rubina Violeta de metilo Ocre oscuro

47005 13015

Rojo brillan te Amarillo muy plido

E l 30

69800

42090 42640 15850

Azul tur quesa Violeta

Rosa Casi incoloro Rojo la drillo

Amarillo plido Incoloro

E l 80

42535

Rosa cuando rosaceo se trata con rojo cido clorhdrico Violeta

E181

108

ANALISIS DE ALIMENTOS

Tabla VII

Solventes adecuados para el desarrollo de los cromatogramas teidos Grupo de color Rojo Amarillo anaranjado Azul, violeta, verde Marrn Negro Solvente A, C, G D ,G ,H C, E, G B,D,E E

Notas: 1. Referencia del mtodo Pearson, D., 1973, J. Assn. Pub. Abalysts, 11, 127-134. 2. Las curvas espectrofomtricas de cada uno de los colores se describen en el trabajo de Pearson (loe. cit.).

3.

4. 5.

6.

7.

8.

Si existe el peligro de que el lquido gotee en el apara to debe colocarse un portaobjeto para cubrir el espa cio abierto de la ranura. A travs de la abertura de inspeccin debe compro barse que la muestra cubre la ranura de exposicin. Los lquidos espesos o intensamente coloreados deben diluirse al 10 por ciento de su intensidad antes de rea lizar las lecturas. Las lecturas se expresan normalmente como valores Rd L y la relacin permite obtener comparaciones tiles (ver pg. 262-263 para la descripcin de dife rentes escalas de color). Para conseguir un campo visual uniforme en un pro ducto texturado de espesor variable se coloca en su superficie una gruesa capa de glicerina. Las diferencias en el tam ao de partcula o de grnulo producen variaciones en las lecturas del color.

(d)

Color
1. Macerar 0,5 g de muestra descortezada con 90 mi de agua destila da. 2. Transferir a un matraz volumtrico y diluir hasta la seal de enra se. 3. Mezclar. 4. Centrifugar y eliminar el lquido sobrenadante. 5. Transferir el lquido claro de la parte superior a la cubeta de un espectrofotm etro de absorcin y determinar la densidad p tica a 330 nm.

METODOS DE ANALISIS

109

COLOR, PRESENCIA DE (a)

C19a-b

1. Disolver 10 g de muestra en 200 mi de cido sulfrico al 1 por ciento. 2. Aadir una hebra de lana blanca de 30 cm de longitud y hervir la solucin dlirante 30 minutos. 3. Despreciar el lquido, lavar y aadir 200 mi de agua destilada conte niendo unas gotas de amonaco concentrado. Hervir durante trein ta minutos. 4. Sacar la lana y tirarla. 5. Acidificar la solucin con cido clorhdrico concentrado. 6. Aadir una nueva hebra de lana blanca de 30 cm de longitud y her vir durante treinta minutos. 7. Sacar la lana e inspeccionar su color. (b) 1. Tamizar la muestra y recoger el polvo. 2. Esparcir el polvo sobre un papel blanco semisatinado que previa mente se ha estirado sobre una baldosa. 3. Triturar con la mano de un mortero o cualquier objeto similar. 4. Examinar el color utilizando una luz potente y una lupa.

COMPONENTES GRASOS

C20

1. Triturar la muestra en un mortero: 2. Lavarla en un cartucho de Soxhlet utilizando ter de petrleo (60:80) y recoger los lavados en un matraz de Soxhlet previamen te pesado. 3. Cerrar el cartucho con algodn. 4. Aadir ms ter de petrleo al frasco y someter a reflujo durante tres horas. 5. Destilar el ter de petrleo en atmsfera de nitrgeno. 6. Pesar el residuo y disolverlo en ter de petrleo. 7. Examinar la muestra por cromatografa bidimensional en capa fina de la forma siguiente: i I a dimensin dimensiones de la placa: 20 x 20 cm. soporte: slica gel G. solvente: ter dietlico: benceno: etanol: cido actico (4 0 :5 0 :2 :0 ,2 ). desecar en atmsfera de nitrgeno.

110

ANALISIS DE ALIMENTOS

2a dimensin solvente: ter de petrleo: ter dietlico: cido actico (90: 10: 1, v/v). deteccin: cido fosfomolbdico a! 5 por ciento en etanol del 90 por ciento. comparacin: sustancias puras conocidas.

Notas:

Referencia del m todo Dasgupta S. K. and J. Friend, 1973,7. Sci. Fd Agrie., 24, 463-470. 2. La determinacin de los componentes individuales puede realizarse por pulverizacin con acetato cpri co al 3 por ciento en cido ortofosfrico al 8 por ciento, calentando a 180 C durante veinticinco mi nutos y comparando los resultados utilizando un fotodensitm etro de barrido automtico. (M. E. Fewster etal., 1969,7. Chromat., 43, 120). 3. El orden de la separacin es monoglicridos, diglicridos, triglicridos y esterles. 4. Referencia de la tcnica cromatogrfica Freeman, C. P., 1 9 6 6 ,/. Lipid Res., 1, 324.

1.

COMPONENTES SOLIDOS DE LA YEMA DE HUEVO

C2I

1. Extraer a reflujo durante dos horas 10 g de muestra en aparato de Soxhlet usando 100 mi de metanol puro. 2. Decantar y aadir otros 100 mi de m etanol puro. Extraer a reflujo durante dos horas. 3. Combinar las fracciones metanlicas. Evaporar a sequedad. 4. Realizar una determinacin de fsforo segn se detalla en la sec cin correspondiente.

Nota:

Componentes slidos de la yema de huevo = P2O s x 56. Huevo en polvo = componentes slidos de la yema de hue vo x 1,48. COMPOSICION EN ACEITES ESENCIALES C22a-b

(a)
i

Examen por cromatografa de gases ( ver pg. 249)


I Operar en las condiciones siguientes:

Longitud de la columna: 215 cm. Dimetro de la columna: 0,6 cm.

METODOS DE ANALISIS

111

Relleno: diacetato de sacarosa hexa isobutirato (SAIB) 20 p. deposi tada en solucin etanlica sobre celita de 60-80 mallas (80 p.). Longitud efectiva de la columna: 200 cm. Gas portador: helio, presin de entrada 1,24 x 1 0 5 Nm"2 . Volumen de muestra: 2 a 5 x 10'3 mi. Mtodo de inyeccin: microjeringa. Tem peratura de la columna: 170 C 2o C. Velocidad de flujo: 75 ( 5) m m in '1. Detector: alambre caliente. Comparacin: frente a trazas de muestras puras conocidas.

Nota:

A daptado de Smith, D. L. and L. Levi,/ . Agrie. Fd. Chem., 1961,9, 2 3 0 4 4 .

(b) Relleno de la columna Gas portador Flujo del gas Temperatura de la columna Temperatura de inyeccin Deteccin : Apiezon L al 20 por ciento en Chromosorb Hidrgeno 45 mi min"1 210 o c 340 c cubeta d e conductividad tr mica

Notas: 1. Los aromas detectados por olfacin deben anotarse en el registro a intervalos de 20 segundos, o en menos tiempo si es necesario, al objeto de complem entar la informacin del registro. 2. Los componentes de alto punto de ebullicin pueden no eluirse y en consecuencia permanecen indetectables con las tcnicas de GLC. 3. Para analizar los gases del espacio de cabeza en los envases puede usarse una jeringa hipodrmica herm tica.

COMPOSICION EN GLICERIDOS Examen por cromatografa en capa fina ( ver pg. 247) Cualitativo

C23

Soporte: 30 g de slica gel G en 60 mi de solucin de nitrato de plata al 12,5 por ciento. Dimensiones de la placa: 20 x 20 cm.

112

ANALISIS DE ALIMENTOS

Espesor de la capa: 400 /im. _* Desecacin: a tem peratura ambiente. Concentracin de la solucin problema: al 0,5 por ciento en clorofor mo. Solvente: tetracloruro de carbono: cloroformo: cido actico: etanol (4 0 :6 0 :0 ,5 :0 ,5 ). Equilibrio: durante la noche. Recorrido: 12rcm. Revelado: solucin etanlica de dibromo R fluorescena al 0,2 por ciento. Examen: con luz UV.

Cuantitativo
Revelador (pulverizacin): solucin acuosa de cido ortofosfrico al 50 por ciento. Calentamiento: a 350 C durante treinta minutos. Determinacin: con densitmetro. Calibracin: frente a manchas de concentracin conocida.

Nota:

Ver tambin los m todos descritos en E5.

CONSERVADORES (a)

C24a-b

Extraccin
1. Acidificar con cido clorhdrico una solucin del producto alimen ticio preparada con la m enor cantidad posible de agua destilada. 2. Extraer la solucin con igual cantidad de mezcla de ter dietlico: ter de petrleo (50: 50). 3. Purificar el extracto de la mezcla de ter lavndolo en embudo de separacin con lcali dbil (2 M). 4. Acidificar el extracto alcalino con cido clorhdrico 2 M y reextraer con igual volumen de la mezcla de ter. 5. Reducir la solucin etrea a un pequeo volumen utilizando un evaporador rotatorio! (b)

Deteccin
Mtodo: cromatografa en capa fina (vr pg. 247). Solucin problema: la preparada.

METODOS DE ANALISIS

113

Sistema solvente: butanol saturado de am onaco 2 M. Soporte: slica gel G. , Espesor de capa: 250 nm. Tipo de placa: 20 x 20 cm de latn cromado. Condiciones de activacin: treinta minutos a 100 C. Volumen de muestra: 20 x 103 mi. Recorrido del solvente: 12 cm. Condiciones ae desecacin: aire seco. Deteccin: elevar la tem peratura lentamente sobre una placa caliente. Los conservadores subliman a diversas temperaturas.

Notas:

1. 2.

Basado en el trabajo de Cavello M. and O. Schettino, Symp. Instato Superioredi Sanita, Rome, May 1963. Los valores R f y las temperaturas de sublimacin son las siguientes:
Temperatura de sublimacin C 55 60 60 80 80 76 90 70 70

Compuesto Rf cido srbico cido dehidroactico cido benzoico cido p-hidroxibenzoico cido p-clorobenzoico cido saliclico cido cinnmico metil-p-hidroxibenzoato propil hidroxbenzoato 0,23 0,27 0,24 0,12 0,24 0,53 0,43 0,66 0,67

CONTAJE DE PARTICULAS OSCURAS

C25

1. Reconstituir muestras de 50 g del producto deshidratado. 2. Visualmente contar el nmero de partculas oscuras existentes en la superficie. 3. Expresar el resultado en nmero de partculas oscuras por 100 g de muestra.

CONTENIDO EN ALCOHOL

C26

1. Pesar una muestra de 100,0 g y aadir 50 mi de agua destilada. 2. Destilar y recoger cerca de 100 mi de solucin. Diluir a un volu men final de 100,0 mi en matraz aforado a 20 C. 3. Enfriar la solucin a 15 'C.

114

ANALISIS DE ALIMENTOS

4. Medif el peso especfico de la solucin a 2 0 C usando un picn metro. 5. Calcular el contenido en alcohol haciendo uso de las cifras q ue fi guran en la Tabla VIII. * . . .

Nota:

La descripcin del m todo para determinar el peso especfi co figura en el m todo P3a. i

CONTENIDO EN AZUCAR
(a)

C27

1. Preparar una muestra de tam ao apropiado. 2. Pasar la muestra por una picadora y recoger el lquido que pueda librarse. Mezclar perfectamente. 3. Pesar 100 g de muestra en vaso de precipitados de 250 mi y aa dir 50 mi de agua. 4. Agitar. Exprimir comprimiendo para separar el lquido. 5. Determinar el contenido en azcar reductor antes y despus de la inversin como se describe en los mtodos C28a y C28b. (b) 1. Dispersar 5 g de muestra en 80 mi de etanol al 60 por ciento y calentar a reflujo durante una hora. 2. Enfriar y diluir a 100 mi despus de filtrar. 3. Determinar el contenido en azcar reductor por el m todo de Luff sobre la solucin invertida (mtodos C28b y S2). (c) 1. Tomar porciones de muestra del centro del producto y picar hasta reducir considerablemente el tamao de partcula. 2. Homogeneizar 10 g de muestra picada con 40 mi de etanol al 50 por ciento. 3. Transferir a un matraz de 250 mi. con ayuda de 60 mi de etanol al 50 por ciento. Aadir 2 g de carbonato clcico y calentar a reflujo sobre bao de vapor durante dos horas. 4. Enfriar y transferir a m atraz volumtrico de 250 mi con ayuda de etanol del 95 por ciento. Diluir hasta la seal de enrase. 5. Tomar con pipeta 25 mi y evaporar a sequedad. 6. Arrastrar el residuo con agua destilada a un m atraz volumtrico de 100 mi y clarificar con acetato de plomo. Enrasar. 7. Filtrar y aadir suficiente cantidad de carbonato sdico anhidro para precipitar el plomo.

METODOS DE ANALISIS

115

Tabla VIII Porcentaje de etanol, en volumen, a 15,56 C segn el peso especfico aparente, a 20 C

Peso especfico 1.0000 0.9999 0.9998 0.9997 0.9996 0.9995 0.9994 0.9993 0.9992 0.9991 0.9990 0.9989 0.9988 0.9987 0.9986 0.9985 0.9984 0.9983 0.9982 0.9981 0.9980 0.9979 0.9978 0.9977 0.9976 0.9975 0.9974 0.9973 0.9972 0.9971 0.9970 0.9969 0.9968 0.9967 0.9966 0.9965 0.9964 0.9963 0.9962 0.9961 0.9960 0.9959 0.9958 0.9957 0.9956 0.9955

Por ciento 0.00 6.07 0.13 0.20 0,26 0.33 0.40 0.46 0.53 0.60 0.66 0.73 0.80 0.87 0.93 1.00 1.07 1.14 1.20 1.27 1.34 1.41 1.48 1.54 1.61 1.68 1.75 1.81 1.88 1.95 2.02 2.09 2.15 2.22 2.29 2.37 2.43 2.50 2.57 2.64 2.70 2.77 2.84 2.91 2.98 3.05

Peso especfico 0.9954 0.9953 0.9952 0.9951 0.9950 0.9949 0.9948 0.9947 0.9946 0.9945 0.9944 0.9943 0.9942 0.9941 0.9940 0.9939 0.9938 0.9937 0.9936 0.9935 0.9934 0.9933 0.9932 0.9931 0.9930 0.9929 0.9928 0.9927 0.9926 0.9925 0.9924 0.9923 0.9922 0.9921 0.9920 0.9919 0.9918 0.9917 0.9916 0.9915 0.9914 0.9913 0.9912 0.9911 0.9910 0.9909

Por ciento 3.12 3.19 3.26 3.33 3.40 3.47 3.54 3.61 3.68 3.76 3.83 3.90 3.97 4.04 4.11 4.18 4.26 4.33 4.40 4.48 4.55 4.62 4.69 4.77 4.84 4.91 4.98 5.06 5.13 5.21 5 .28 / 5.36 5.43 5.51 5.58 5.66 5.73 5.81 5.88 5.96 6.03 6.11 6.18 6.23 6.34 6.41

Peso especfico 0.9908 0.9907 0.9906 0.9905 0.9904 0.9903 0.9902 0.9901 0.9900 0.9899 0.9898 0.9897 0.9896 0.9895 0.9894 0.9893 0.9892 0.9891 0.9890 0.9889 0.9888 0.9887 0.9886 0.9885 0.9884 0.9883 0.9882 0.9881 0.9880 0.9879 0.9878 0.9877 0.9876 0.9875 0.9874 0.9873 0.9872 0.9871 0.9870 0.9869 0.9668 0.9867 0.9866 0.9865 0.9864

Por ciento 6.49 6.57 6.65 6.73 6.80 6.88 6.96 7.04 7.12 7.19 7.27 7.35 7.43 7.51 7.59 7.67 7.75 7.82 7.90 7.98 8.06 8.15 8.23 8.31 8.39 8.47 8.55 8.63 8.71 8.79 8.88 8.96 9.04 9.13 9.21 9.29 9.38 9.46 9.54 9.62 9.70 9.79 9.87 9.95 10.03

R e f Bull. Nat. Bur. Standards, 9 , 3

116

ANALISIS DE ALIMENTOS

8. Filtrar. , 9. Diluir 50 mi de filtrado a 200 mi en matraz volumtrico y determ i nar el contenido en azcar reductor, antes y despus de la inver sin, con la solucin de Luff. (d) 1. Picar toda 11 muestra. 2. Pesar 10 g de material picado en vaso de precipitados de 50 mi y aadir 30 mi de etanol al 70 por ciento. Agitar con varilla de vi drio. 3. Transferir la mezcla a un cartucho de extraccin de 50 mi de capa cidad hecho con papel de filtro Whatman nmero 42. Permitir que la muestra filtre y recoger el filtrado en un erlenmeyer de 150 mi. Continuar lavando el residuo con otros 50 mi de etanol al70 por ciento. 4. Cuando deje de gotear tapar el cartucho con lana de vidrio. 5. Conectar el aparato de Soxhlet y calentar a reflujo durante una ho ra con etanol al 70 por ciento. 6. Destilar el alcohol hasta que quede un pequeo volumen y lavar el lquido remanente a un matraz de 100 mi con ayuda de 30 mi de agua destilada. 7. Aadir 6 mi de cido clorhdrico concentrado y m antener durante diez minutos a 6 0 C. Neutralizar. 8. Realizar una determinacin de azcar reductor como se describe en el m todo C28a C28b.

Nota: 1. El m todo para la inversin se describe bajo el enca bezamiento Sacarosa, Mtodo S2. 2. El mtodo de Luff para la determinacin de azcar reductor se describe en el m todo C28b. CONTENIDO EN AZUCARES REDUCTORES
(a) 1. Pipetar cantidades iguales de 50 mi de la solucin A de F eh lin gy de la solucin B de Fehling a un erlenmeyer de 150 mi con tapn. Agitar para mezclar. 2. Preparar una solucin problema de la muestra. Una concentracin normalmente adecuada es al 1 por ciento, pero la concentracin de la solucin puede modificarse considerablemente teniendo en cuenta los resultados de la determinacin preliminar. Por esta ra zn, es mejor preparar una solucin madre al 20 por ciento y las restantes soluciones por dilucin de alcuotas apropiadas.

C28a-b

METODOS DE ANALISIS

117

3. Colocar la solucin preparada en una bureta de 50 mi q ue ha sido modificada para que el vertido sea rpido. 4. Pipetar una cantidad de 10 25 mi de la solucin mixta de Fehling y colocarla en un erlenmeyer de 250 mi. 5. Aadir con la bureta 15 mi de la solucin problema y aadir tam bin al erlenmeyer una pequea cantidad de piedra pmez. 6. Colocar mtraz y contenido sobre una fuente de calor y poner en marcha un dronmetro tan pronto como la solucin comience a hervir. 7. Transcurridos un minuto y cincuenta y cinco segundos de ebulli cin aadir tres gotas de indicador azul de metileno. 8. Comenzar la titulacin aadiendo volmenes de 0,5 mi cada dos segundos. Impedir que la solucin deje de hervir. 9. Cuando se aproxime al punto final se observa una clara coloracin rojiza. En este m om ento reducir el ritmo de las adiciones a 0,1 mi seg."1 . 10. Como punto final debe tomarse la aparicin de color rojo brillan te del xido de cobre en solucin. 11. Repetir la titulacin aadiendo de una vez todo el volumen gasta do inicialmente en la titulacin menos 0,5 mi. Titular a un ritmo de 0,05 mi cada 10 segundos. El pun to final debe alcanzarse en un periodo de ebullicin de tres a cuatro minutos.

Notas:

Inicialmente es algo difcil advertir el punto final y por ello es recomendable practicar previamente con una solucin cuyo contenido en azcar reductor se conoce. 2. La solucin de Fehling A se prepara de la forma si guiente: Disolver 69,3 g de sulfato de cobre (5H2 0 ) p.a., en agua destilada hervida. Aadir 1 mi de cido sulfrico 1 M y diluir a un litro en matraz volumtri co. La solucin de Fehling B se prepara de la forma si guiente: disolver 346 g de tartrato sdico potsico y 100 g de hidrxido sdico en agua destilada hervida. Diluir a un litro. Las soluciones A y B de Fehling pueden adquirirse ya preparadas. 3. El error probable de las soluciones de Fehling es el mismo que el de otras soluciones patrn. Cada vez que vuelvan a prepararse nuevas soluciones stas de ben comprobarse frente a una solucin patrn de azcar invertido. Esta se prepara invirtiendo 9,5 g de sacarosa de la forma como se describe para la deter minacin de sacarosa en el m todo S2. Es por tanto preciso aplicar un factor a todas las titulaciones reali zadas con una solucin dada de Fehling.

1.

118

ANALISIS DE ALIMENTOS

4. , 5. 6.

Los factores para los diversos azcares se indican en las Tablas IX-XIII. . , , mg de azcar en 1 mi factor de la tabla x 100 ---------------titulo H. y L. Eynon, /. del jarabe de gluco en azcar reductor, sobre la base de la

Referencia del m todo, Lae, J. Soc. Chem. Ind., 1923 ,4 2 , 32-7T. 7. *E1 equivalente en dextrosa (E.D.) sa comercial es igual al contenido ' expresado en dextrosa, calculado materia slida. Es decir

.contenido en azcar reductor expresado en dextrosa x 100 E. D. = ----------------------------- ;-------------------solidos totales (b)

M todo de L u f f Schorl
1. Pipetar 25,0 mi de solucin clarificada, conteniendo de 10 a 60 mg de azcar invertido, en m atraz de fondo plano de 250 mi. Aadir algunas perlas de vidrio. 2. Aadir 25,0 m id e solucin de Luff preparada de la forma siguien te: Disolver 50 g de cido ctrico en 50 mi de agua destilada y aadir a una solucin de 125 g de carbonato sdico cristalizado en 110 mi de agua destilada. Agitar hasta que deje de liberarse cido car bnico. Verter la solucin mixta en una mezcla enfriada de 263 g de carbonato sdico cristalizado disueltos en 250 mi de agua des tilada caliente. Aadir a esta solucin mixta una solucin prepara da disolviendo 25 g de sulfato de cobre cristalino en 100 mi de agua destilada. Despus de enfriar diluir a un litro. 3. Conectar el matraz a un condensador de reflujo, poner en ebulli cin la solucin en menos de dos m inutos y dejar a reflujo durante exactamente diez minutos. 4. Enfriar matraz y contenido en corriente de aga fra durante cin co minutos. 5. Aadir 3 g de yoduro potsico, 25 mi de cido sulfrico al 20 por ciento (aadir sta lentamente) y 10 mi de agua destilada. 6. Agitar hasta que cese la formacin de espuma y titular inmediata mente con tiosulfato sdico 0,1 M usando solucin de almidn re cientemente preparada. 7. Titular hasta aparicin de color amarillo crema. 8. Deducir la titulacin en blanco obtenida con 25 mi de agua desti lada.

METODOS DE ANALISIS

119

Notas:

Los mg de azcar reductor presente en la solucin vie nen dados en la Tabla XIV. 2. Referencia del m todo, Luff, G. y N. Schorl, Hand boek M ethoden van Ondzoek by de Java Suiker indus trie, 1931.
t
T abla IX A zcar invertido por cada 10 m i de solucin de Fehling

1.

m id e solu cin dp u c azcar reque ridos

Soluciones que contienen entre otros, azcar invertido Sin sacarosa Factor para el azcar inverti do
50.5 50.6 50.7 50.8 50.8 50.9 51.0 51.0 51.1 51.2 51.2 51.3 51.4 51.4 51.5 51.5 51.6 51.6 51.7 51.7 51.8 51.8 51.9 51.9 52.0 52.0 52.1 52.1 52.2 52.2 52.3 52.3 52.4 52.4 52.5 52.5

1 g de sacarosa por 100 mi Factor* mg.de azcar para el inverti azcar inverti do por 100 mi do
49.9 50.0 50.1 50.1 50.2 50.2 50.2 50.3 50.3 50.3 50.4 50.4 50.4 50.5 50.5 50.5 50.6 50.6 50.6 50.6 50.7 50.7 50.7 50.7 50.8 50.8 50.8 50.8 50.8 50.9 50.9 50.9 50.9 50.9 51.0 51.0 333 312 295 278 264 251.0 239.0 228.2 218.7 209.8 201.6 193.8 186.7 180.2 174.1 168.3 163.1 158.1 153.3 148.9 144.7 140.7 137.0 133.5 130.2 127.0 123.9 121.0 118.2 115.6 113.1 110.6 108.2 106.0 104.0 102.0

5 g de sacarosa por 100 mi Factor* mg de azcar para el inverti azcar inverti do por 100 mi do
47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.7 47.7 47.7 47.7
4 7

10 g de sacarosa por 100 m i Factor* m g d e azcar para el inverti azcar inverti do por 100 mi do
46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.0 46.0 46.0 46.0 46.0 46.0 45.9 45.9 45.9 45.8 45.8 45.8 45.7 45.7 45.7 45.6 45.6 45.6 45.5 45.5 45.4 45.4 45.3 45.3 45.2 45.2 307 288 271 256 243 230.5 219.5 209.5 200.4 192.1 184.0 176.9 170.4 164.3 158.6 153.1 148.3 143.4 139.1 134.9 130.9 127.1 123.5 120.3 117.1 114.1 111.2 108.5 105.8 103.4 101.0 98.7 96.4 94.3 92.3 90.4

mg de azcar inverti d o por 100 mi


336 316 298 282 267 254.5 242.9 231.8 222.2 213.3 204.8 197.4 190.4 183.7 177.6 171.7 166.3 161.2 156.6 152.2 147.9 143.9 140.2 136.6 133.3 130.1 127.1 124.2 121.4 118.7 116.1 113.7 111.4 109.2 107.1 105.1

15 16 17 18 19 20 21 23 24 25
26 27

317 297 280 264 250 238.0 226.7 216.4 207.0 198.3 190.4 183.1 176.4 170.3 164.5 159.0 . 153.9 149.1 144.5 140.3 136.3 132.5 128.9 125.5 122.3 119.2 116.3 113.5 110.9 108.4 106.0 103.7 101.5 99.4 97.4 95.4

22

28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

47.7 47.747.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7

47.7 47.7
41

47.7

* mg de azcar invertido correspondiente a 10 mi de solucin de Fehling.

120

ANALISIS DE ALIMENTOS

Tabla X

Azcar invertido por cada 25 mi de solucin de Fehling

Soluciones que contienen, entreoros, azcar invertido mi de solucin de azcar requeri dos Sin sacarosa Factor* para el azcar invertido mg de azcar invertido por 100 mi por 100 ml 1 g de sacarosa Factor * para el azcar invertido mg de azcar invertido por 100 mi

15 16 17 18 19 20 21 22 23. 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

123.6 123.6 123.6 123.7 123.7 123.8 123.8 123.9 123.9 124.0 124.0 124.1 124.1 124.2 124.2 124.3 124.3 124.4 124.4 124.5 124.5 124.6 124.6 124.7 124.7 124.8 124.8 124.9 124.9 125.0 125.0 125.1 125.1 125.2 125.2 125.3

824 772 727 687 651 619.0 589.5 563.2 538.7 516.7 496.0 477.3 459.7 443.6 428.3 414.3 401.0 388.7 377.0 366.2 355.8 346.1 336.8 328.1 319.7 311.9 304.4 297.3 290.5 284.1 277.9 272.0 266.3 260.8 255.5 250.6

122.6 122.7 122.7 122.7 122.8 122.8 122.8 122.9 122.9 122.9 123.0 123.0 123.0 123.1 123.1 123.1 123.2 123.2 123.2 123.3 123.3 123.3 123.4 123.4 123.4 123.4 123.5 123.5 123.5 123.6 123.6 123.6 123.7 123.7 123.7 123.8

817 767 721 682 646 614.0 584.8 558.2 534.0 512.1 492.0 473.1 455.6 439.6 424.4 1 410.4 397.4 385.0 373.4 362.6 352.3 342.5 333.5 324.7 316.4 308.6 301.2 294.1 287.3 280.9 247.7 268.7 263.1 257.7 252.5 247.6

mg de azcar invertido que corresponden a 25 mide solucin de Fehling,

METODOS DE ANALISIS

1 21

O O O N J 'i n C r rf- N

/ 1fN 0 0> 1 00 W

n*<*>

< otr io r >

*>r- n (s o (soN #N q <SC N <SM <S<S

r- f- t-' r< N < S < S < S < S

b o o0 0 r- r- f- r~ f ~ < S < N < S < S < S

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*mg d e levulosa que corresponden a 1 0 ml d e solucin de Fehling, fmg d e levulosa que corresponden a 2 5 ml d e solucin d e Fehling.

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122

ANALISIS DE ALIMENTOS

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Contenido d e lactosa determinado con solucin d e Fehling

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80.8 80.7 80.6 80.5 80.4

METODOS DE ANALISIS

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123

*mg d e maltosa que corresponden a 1 0 m i d e solucin d e Fehling. f m g d e maltosa que corresponden a 2 5 m i de solucin d e Fehling.

124

ANALISIS DE ALIMENTOS

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METODOS DE ANALISIS

125

CONTENIDO CARNICO

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(a) 1. Carbohidratos: 100 - (humedad + grasa + protena + ceniza). 2. Proteina dt^l pan: carbohidrato dividido por 6. 3 .P a n : carbohidratos x 1,33. 4. Proteina de la carne: pro tena total - proteina del pan. 5. Carne magra (cerdo): protena'de la carne x 4,64. Carne magra (vacuna): protena de la carne x 4,51. 6. Carne total: carne magra + grasa. 7. Condimentos: sal + 0,5. 8. Agua aadida: 100 - (pan + carne total + condimentos). (b) El contenido crnico puede calcularse de la forma siguiente:

porcentaje de nitrgeno crnico total x 100 Porcentaje de carne magra = f donde f = 3,35 3,45 3.55 3,7 2,7' 3.0 3,65 3.55 2.0 para la carne de ternera para la carne de cerdo para la carne de bvido para la carne entera de pollo (3,6 para el m scu lo rojo, 3,9 para la pechuga) para riones para lenguas para carne entera de pavo (3,5 para el msculo rojo, 3,9 para la pechuga) para hgados para pan relleno nitrgeno que corres etc., que pueda haber 557. 422, 583 256, 579. 538. 326.

Notas:

Es esencial corregir la cifra de ponda al pan, leche en polvo, presente. 2. Referencias. Analyst, 1961, 86, Analyst, 1963, 88, Analyst, 1965, 90, Analyst, 1966, 97, Analyst, 1967, 92,

1.

126

ANALISIS DE ALIMENTOS

(C).

Calcular el contenido en carne magra a partir de los datos analti cos del nitrgeno total y de la grasa extrada y de los carbohidratos desecados obtenidos por diferencia, de la forma siguiente: Vacuno \ Carne magra = 112,5NT - 0,4437F e - 2,25C d 3,55

Cerdo Carne magra = 112,5NT - Q,4132FE - 2,2SCP 3,45

donde NT = porcentaje de nitrgeno total F e = porcentaje de grasa extrada CD = porcentaje de carbohidratos desecados Notas: 1. El procedimiento est basado en la frmula de Stubbs, G. y A. More, 1919, Analyst, 44, 125, utilizando los valores de la Sociedad de Qumicos Analistas para N /Fe y modificados por Pearson, D., 1968, J. Assn. Public Analysts, 6,129, para garantizar como admisi ble un 10 por ciento de grasa de procedencia intra muscular.

CONTENIDO CARNICO ESCURRIDO

C30

1. Desecar durante una hora en estufa mantenida a 105 C un papel de filtro Whatman nmero 54 de 11 cm de dimetro, colocado en una cpsula de petri. Pesar. 2. Colocar el papel de filtro sobre un embudo de Buchner, humede cer y aplicar ligera succin. 3. Pesar en un vaso de precipitados de 250 mi (conteniendo una vari lla de agitacin) una muestra de tamao adecuado, bien mezclada, de carne con jugo. 4. Transferir la mezcla de carne y jugo sobre el papel de filtro pesado. Lavar perfectamente el jugo de la carne con agua destilada calien te. Lavar perfectamente el papel de filtro con posteriores adicio nes de agua destilada caliente. 5. Transferir papel de filtro y contenido a la placa de petri, desecar con calor moderado y pesar.

METODOS DE ANALISIS

127

CONTENIDO EN GELATINA (a) V

C 3 1a-b

1. Determinar el contenido en nitrgeno como se detalla en el m to do N2. Multiplicar po r 5,55. (b) *

1. Pesar con exactitud 10 g de muestra en un vaso de precipitados de 250 mi y aadir 125 mi de agua destilada. 2. Hervir y aadir, bajo agitacin constante, 0,5 mi de cido actico glacial. Colocar sobre bao de agua caliente durante treinta m inu tos. 3. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 4 recogiendo el filtrado en un matraz volumtrico de 250 mi. Lavar perfectamente el residuo con agua destilada caliente. Enfriar y diluir hasta la se al de enrase con agua a 20 C. 4. Tomar, con pipeta, alcuotas de 25 mi y aadirle 0,25 mi de solucn acuosa de formaldehido al 40 por ciento. Esto puede hacerse perfectamente en cpsula de evaporacin. 5. Evaporar hasta que quede un volumen reducido y aadir otros 0,25 mi de solucin de formaldehido. 6. Extender el residuo sobre el fondo de la cpsula de evaporacin y mantenerla sobre un bao de agua caliente durante dos horas. 7. Aadir 100 mi de solucin de formaldehido al 1 por ciento y m an tener sobre bao de agua caliente durante treinta minutos. 8. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 54. 9. Repetir el proceso de extraccin. 10. Lavar el residuo en el papel de filtro usando formaldehido al 1 po r ciento. 11. Determinar el contenido en nitrgeno del papel de filtro y residuo por el procedimiento descrito en el m todo N2. La cantidad de ge latina (solamente en el caso de esta determinacin) es igual al ni trgeno multiplicado por 5,79.

Nota:

El mtodo (b) se basa en el que se describe en los Official m ethods o f the Association o f Public Analysts. C32

CONTENIDO EN FRUTA S DE LAS NARANJADAS

El contenido en fruta de las bebidas a base de naranjas enteras pue de- calcularse a partir de' los contenidos en potasio, fsforo y nitrge no. El contenido en fruta verdadero puede calcularse utilizando Contenido en Fruta Estimado = 0,05 (7X + 10Y + 3Z)

128

ANALISIS DE ALIMENTOS

donde X = Y= Z =

contenido en fruta basado en el contenido en potasio, contenido en fruta basado en el contenido en'fsforo, contenido en fruta basado en el contenido en nitrgeno.

Notas:

Mtodo de Hulme, B., et a l, 1 9 6 5 ,/. Assn. Pub. Ana lysts, 3, 116-117. 2. f Segn Hulme {Loe. cit.) las cantidades comparativas de las diferentes naranjas son 1.

Regin

Porcentaje de potasio (Po/Po) 0,171 0,170 0,171 0,231

Porcentaje de fsforo (Po/Po) 0,021 0,022 0,020 0,022

Porcentaje de nitrgeno (Po/Po) 0,190 0,225 0,184 0,178

Africa del Sur Mediterrneo oriental Espaa Brasil

CONTENIDO EN HUMEDAD (a)

C33a-k

1. Pesar con exactitud en cpsula de aluminio, niquel o acero inoxi dable 5 g de muestra finamente molida. Extender el producto so bre el fondo de la cpsula para que ocupe la mayor superficie posi ble. 2. Elevar la tem peratura a 65 C y reducir la presin hasta que no ex ceda de 100 mm de Hg con un flujo de aire de 100 mi min"1. El aire debe pasarse previamente sobre xido brico y almina activa da. 3. Pasadas 1,5 horas retirar las cpsulas. Enfriar en desecador y pesar. 4. Repetir el proceso de desecacin durante otros quince minutos, pe sar y continuar desecando hasta peso constante. 5. Calcular el contenido en humedad a partir de la prdida de peso de la muestra. (b)
_

Mtodo igual que a pero desecando a 125 C durante tres horas.

METODOS DE ANALISIS

129

1. Pesar con exactitud 5 g de muestra en una cpsula de nquel o acero inoxidable previarnente desecada, extendiendo la muestra en una capa lo ms fina posiol^sobre la base de la cpsula. 2. Colocar la cpsula con su contenido en estufa a 105 C y desecar durante cuatro horas. 3. Retirar la cpsula, enfriar en desecador y pesar. 4. Volver a colocar la cpsula en la estufa y desecar nuevamente du- i rante otros treinta minutos. Retirar, enfriar y pesar. 5. Continuar la desecacin hasta alcanzar peso constante. 6. Calcular el contenido en humedad a partir de la prdida de peso de la muestra. (d) 1. Comprobar con agua destilada a (20 C) que el refractmetro de Abb da la lectura correcta (ndice de refraccin 1,3330) y proce der igual con dos lquidos orgnicos patrones que posean ndices de refraccin conocidos (ver Seccin III). 2. Colocar una pequea cantidad de muestra entre los prismas total mente secos del refractmetro de Abb. Cerrar los prismas. 3. Comprobar la temperatura de los prismas usando el termmetro interno de que se halla provisto el aparato. 4. Leer el ndice de refraccin de la muestra y calcular el porcentaje de slidos totales (expresado en sacarosa) usando los datos de las Tablas XVII y XVIII (pginas 213 y 214).

(e)
1. Pesar aproximadamente 20 g de c e lita en polvo o arena lavada con cido en cpsula de nquel o acero inoxidable que contenga una pequea varilla de vidrio como agitador. Desecar en estufa durante una hora. 2. Retirar de la estufa y dejar enfriar en desecador. Pesar y aadir aproximadamente 5 g de muestra. Volver a pesar. 3. Aadir suficiente agua destilada para dispesar uniformemente la muestra despus de calentar sobre bao de agua caliente. 4. Evaporar el mximo de agua posible calentando sobre bao de agua caliente. La mezcla de la muestra debe agitarse con frecuen cia, en especial cuando se aproxima el trmino de la desecacin. 5. Secar la base de la cpsula y colocarla en estufa a 105 C durante tres horas. 6. Retirar la cpsula de la estufa, enfriarla en desecador y pesarla. 7. Colocar la cpsula de nuevo en la estufa y desecar hasta peso constante.

130

ANALISIS DE ALIMENTOS

8. Calcular el contenido en humedad a partir d l a prdida de peso de la muestra. (0 1. Pesar una cantidad elevada de muestra desmenuzada (400-500 g) en una cpsula de fondo plano, 2. Colocar la cpsula en la parte superior de la estufa y desecarla con calentamiento moderado durante ocho horas. 3. Pesar. 4. Moler la muestra hasta reducirla a polvo y determ inar la humedad por uno de los m todos descritos previamente. 5. Calcular el contenido en humedad haciendo la correccin corres pondiente a la prdida inicial de agua. (g) 1. Colocar aproximadamente 10 g de grnulos de piedra pm ez en una cpsula de acero aplanada conteniendo un pequeo agitador de vidrio y desecar durante dos horas. 2. Despus de enfriar en desecador, pesar y aadir 5 g de muestra. Volver a pesar. Mezclar la muestra con la piedra pmez, extendin dola uniformemente sobre el fondo de la cpsula. 3. Desecar a 70 C en vaco, a una presin de 310-320 mm de Hg, durante tres horas. El flujo de aire debe ser de 100 mi min1 y el aire debe pasarse sobre xido de bario y almina activada. 4. Repetir el proceso de desecacin durante quince minutos, pesar y continuar desecando hasta peso constante. 5. Pesar y calcular el contenido en humedad a partir de la prdida de peso.

(h)
1. Pesar por diferencia 10 g de muestra en un matraz de fondo plano de 250 mi. Disolver en 50 mi de acetona. 2. Calentar sobre bao de agua caliente y seguidamente eliminar la acetona bien en un evaporador rotatorio o por calentamiento pro longado sobre bao de agua caliente. Dejar inclinado el matraz para facilitar la eliminacin de solvente. 3. Repetir la adicin de solvente y evaporacin usando dos alcuotas de 50 mi de acetona pura. 4. Desecar el matraz en estufa y volver a pesar. 5. Calcular el contenido en humedad a partir de la prdida de peso. (i) 1. Desecar perfectamente una cpsula de acero inoxidable o nquel

tETODOS DE ANALISIS

131

2. 3.

4. 5. 6. 0)

mantenindola en estufa a 105 C durante treinta minutos. Dejar enfriar en desecador. Pesar. Pesar 5 g de muestr'efi-te cpsula. Calentar cuidadosamente el producto usando una llama de bunsen de forma que no se produzcan salpicaduras ni cambios de colora cin. Colocar la cpsula en estufa a 105 C durante dos horas. Dejar enfrir y pesar. Volver a desecar y pesar hasta alcanzar peso constante. La diferencia de peso indica el agua perdida por la muestra.

(Mtodo de Karl Fischer - este mtodo debe seguirse siempre con mucho cuidado). 1. Disolver la muestra, triturada en trozos pequeos pero sin llegara pulverizar, en piridina seca o en metano! anhidro almacenado en sulfato sdico anhidro. 2. El metanol y la piridina deben normalizarse titulando 10 mi frente a la solucin de Karl Fischer hasta alcanzar una tonalidad pardo-amarillenta previamente fijada. El proceso de titulacin debe seguirse potenciomtricamente (ttulo a). 3. Tomar 1 mi de agua destilada y diluir con metanol anhidro hasta la seal de enrase de un matraz volumtrico de 100 mi. Tomar 10 mi de esta solucin y diluir de nuevo a 100 mi con metanol anhi dro. Tomar 10 mi de esta solucin y titular con el reactivo de Karl Fischer hasta aparicin de la misma tonalidad pardo-amarillenta ( t tulo b). 1 mi de reactivo = g de agua.

b -a

4. Tomar 10 mi de la solucin problema (de la muestra) y titular po tenciomtricamente frente al reactivo de Karl Fischer. 5. Usando el peso de la muestra y el peso del agua obtenida del t t u lo en blanco, calcular el contenido en humedad.

Nota:
00

El reactivo recin preparado debe normalizarse cada da.

1. Cortar la muestra en rodajas de 2 3 mm de espesor, aadiendo igualmente los trozos partidos y pesar, con exactitud de dcimas de gramo, en una cpsula de porcelana grande. 2. Desecar a 30 C durante un da. 3. Pesar el recipiente y la muestra con exactitud de dcimas de gramo.

132

ANALISIS DE ALIMENTOS

4. Pulverizar la muestra desecada a partculas pequeas y mezclar perfectamente. 5. Pesar exactamente cantidades de 5 g de muestra pulverizada en una cpsula de acero inoxidable. 6. Continuar como se describe en C32c y modificar el resultado te niendo en cuenta la prdida de peso de la muestra inicialmente de secada. i

Nota: Contenido

en humedad = 100 - 100 w (WO/D)

donde w = peso de la muestra pulverizada despus de la deseca. cin a 105 C. W = peso de la muestra pulverizada tomada para la deter minacin de humedad. O = peso original de la muestra principal. D = peso de la muestra una vez desecada.

CONTENIDO EN PESCADO DE LAS PASTAS DE PESCADO

C34

Carbohidratos: 100,0 - (suma de humedad, grasa, protena, ceniza corregida, acidez). Protena de patata: carbohidratos divididos por 10. Contenido en patata: carbohidratos multiplicados por 100/21. Protena de pescado: protena total - pro tena de patata. . Contenido en pescado: protena de pescado multiplicado por 100/16,2. Condimentos: sal ms acidez ms 0,5.

CREATININA (TOTAL)
(a)

C35a-c

1. Calentar 5 g de muestra con 50 mi de agua destilada hasta que to da la materia se halle en dispersin. Enfriar en refrigerador. Desen grasar. Repetir. 2. Aadir 5 mi de cido clorhdrico 1 M y dejar a reflujo durante dos horas. 3. Diluir a 100 mi en matraz volumtrico. (b) 1. Si la muestra original es soluble y se halla exenta de grasa, preparar una solucin al 1 por ciento.

METODOS DE ANALISIS

133

Determinacin
1. Mezclar 5 m^dgja solucin de la muestra con 5 mi de cido clorh drico 2 M. Evaporar a sequedad en cpsula de porcelana. Disolver el residuo en 25 mi de agua destilada. 2. Filtrar a travs de 5 g de xido de aluminio colocados en una co lumna cromatogrfica. 3. Acidifica# 5 mi del eluido incoloro o amarillo plido con cido clorhdrico 2 M y evaporar a sequedad. Repetir la acidificacin y evaporacin. 4. Lavar el residuo en tubo de ensayo con tapn de vidrio esmerilado usando no ms de 1 mi de agua destilada. 5. Extraer cuatro veces con ter exento de perxidos. 6. Combinar los extractos etreos y evaporar. 7. Disolver el residuo en 2 mi de agua y aadir 1,5 mi de solucin acuosa de cido pcrico a saturacin y 1 mi de hidrxido sdico 1 M. 8. Dejar reposar durante cinco minutos y diluir seguidamente a 50 mi en matraz volumtrico. 9. Comparar frente a una determinacin en blanco en un Absorci metro usando cubetas de 1 cm y filtro Ilford nmero 604.

Notas:

1. Calcular el contenido en creatinina por referencia a una curva patrn preparada a partir de una solucin de clorhidrato de creatinina de la forma siguiente: Disolver 1,322 g de clorhidrato de creatinina en 500 mi de agua destilada. Aadir 100 mi de cido clorh drico 1 M. Diluir a 1 litro. Un mililitro de la solucin preparada = 1 mg de creatinina. Gramos de creatini na x 1,16 = gramos de creatina. 2. Referencia: Analytical Methods fo r the Soup Industry , Technical Commission of International Association o f the Broth and Soup Industry, Pars, 1961.

CREMA TARTARA

C36

1 Pesar 5 g de muestra en un matraz volumtrico de 500 mi, aadir 200 mi de agua destilada y agitar peridicamente durante treinta minutos. 2. Enrasar con agua destilada y dejar el matraz en reposo, durante quince minutos, en un-bao de agua a tem peratura constante de 2 0 C. Corregir el volumen si es necesario. 3. Filtrar a travs de un papel de filtro acanalado Whatman nmero 54. 4. Transferir una alcuota de 100 mi de filtrado a un erlenmeyer y evaporar hasta aproximadam ente 20 mi.

134

ANALISIS DE ALIMENTOS

5. Aadir, bajo agitacin, 3,5 mi de hidrxido sdico 1 M, a conti nuacin 2 mi d cido actico glacial seguido de agitacin y final mente 100 mi d e^ tan o l. 6. Enfriar a 15 C, agitar y guardar en un refrigerador durante la noche. Filtrar a travs de un crisol de Gooch lavando la muestra con etanol del 80 por ciento, asegurando que todo el material de las paredes es transferido al crisol. 7. Arrastrar el Contenido de la cpsula a un vaso de precipitados uti lizando agua destilada caliente. Titular con hidrxido sdico 0,1 M utilizando fenoltaleina como indicador (/)

Notas:

1. 2.

Porcentaje de crema trtara = 1,88 (t + 0,6). Referencia del mtodo. Adaptado a partir de Official Methods of the Association o f Official Agricultural Methods, 1960.

CUAJADA

C37

1. Plegar un papel de filtro Whatman nmero 54, colocarlo en un. pesafiltros y desecar durante una hora a 105 C. Pesar una vez en friado. 2. Disolver en ter p. a. el residuo de la determinacin de humedad. 3. Filtrar la solucin etrea a travs de papel de filtro tarado. Lavar todo el residuo hacia el papel de filtro con ms ter y lavar perfec tam ente el papel libre de grasa. 4. Desecar el papel de filtro y su contenido a 105 C durante una hora. Pesar. Volver a desecar durante quince m inutos y pesar. 5. El residuo se com pone de cuajada y sal.

CURVA DE TITULACION

C38

1. Pesar 6,55 g de muestra e introducirla en un vaso de precipitados conteniendo agua destilada a una temperatura aprpximada de 4 0 C y mezclar hasta su disolucin. 2. Transferir la solucin con agua destilada a la misma temperatura a un matraz volumtrico de 100 mi previamente m antenido en un bao de agua a 4 0 C de temperatura. 3. Enrasar y mezclar. 4. Utilizando una pipeta caliente tom ar una alcuota de 25 mi y co locarla en un frasco de cuello ancho. 5. Insertar un tapn de goma provisto (a) el electrodo de vidrio, (b) el electrodo de calomelano, (c) un tubo de entrada de nitrgeno, \d ) el pico de una bureta y (e ) un tubo corto para la salida del ni trgeno (antes de colocar los electrodos del pH-metro deben nor malizarse con soluciones tampones, como se describe en P6).

METODOS DE ANALISIS

135

6. Comenzar a burbujear el nitrgeno dentro de la solucin problema al objeto de que no solo desprenda el dixido de carbono presente sino que adems favorezca la agitacin de la solucin. 7. Medir el pH de lVmuestra y aadir gota a gota cido clorhdrico 0.02 M leyendo el valor pH a los dos minutos despus de la ltima adicin. 8. Continuar la adicin de cido clorhdrico hasta que el pH descien da hasta el valor 1,0. 9. Desconectar el flujo de nitrgeno, retirar y lavar los electrodos y comprobar la medida frente a soluciones patrones. 10. Repetir utilizando hidrxido potsico 0,02 M hasta que el pH al cance el valor 11,0. 11. Construir una curva semilogartmica relacionando el pH de la solucn frente al volumen de cido o lcali aadido. 12. Determinar el punto de equivalencia en la grfica semilogartmica, 1. e. el punto del eje donde se haya representado el volumen en el cual la velocidad de cambio de pH es mxima. Notas: 1. Ajustar la adicin de la solucin titulante para produ cir cambios en el pH de 0,2 a 0,3 unidades. 2. Pueden hacerse comparaciones entre diferentes cur vas de titulacin para relacionar la capacidad tampn, la magnitud del tratam iento qumico sobre el material crudo, comprobacin de la influencia de otras sales y los efectos de la estructura molecular. 3. Puede construirse una grfica diferencial en la cual la escala vertical (eje de ordenadas) indique el cambio de pH por unidad de volumen de solucin, titulante (e.g. 0,5 mi) frente al volumen de dicha solucin - el punto de equivalencia normalmente lo indica un pico pun tiagudo. 4. Cuando mediante determinaciones previas se conozca la proximidad del punto de equivalencia puede usarse un estrecho mrgen de pH. DECOLORACION DE LA CARNE D1

1. Quitar la grasa visible de las muestras. 2. Determinar el porcentaje de reflectancia en un espectrofotm etro a las longitudes de onda 572 nm, 552 nm, 525 nm y 474 nm - para estos fines se puede utilizar un espectrofotm etro Unicam SP800 equipado con una unidad de reflectancia difusa SP890. 3. Repetir la determinacin despus del almacenamiento de la mues tra. 4. Deducir los valores medios a cada longitud de onda y tiempo de al macenamiento.

136

ANALISIS DE ALIMENTOS

OOOOOOOOOOo o o o o OOOOOOOOO
^ o o o p p p p o o o o o o o o o p o o o o o o o o o

_ vo MO N O >o O n rt oo O VlIncOT+^OCOh^t Vo oo r-. ^ |> so vo r- O O * iv -> ' n 7/r u w -* w aO w^ l i ^ vp ^ i'Z~i nph iO h ^n - rM H^O r> im rO ^ cn Ng ............................................... ^ ^ ^ ^ r O N f S C S N ' - i O O w w

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22 2 25 ^ 00 ts ^ r ) ' - ' b b o h v o S M, N C 4 H 5 l oo'!p n n M -Ha\oo V^Tf^-rnrn(N(NfN(N(N(Nr-. -H -'H r - ( 0 0 0 0 0 0 0 0 'J' o o * ^ O v ^ p i n q r N T } - \ ) o o o r jTfVOOOpCNTj-'OOOOr^Tf'sOOOO

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^ OO t CO (X oo C\ O O^ Os O O o O o' O ^ h r i r- N r i r i

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0 *

s fn ^ Vi Tt h oo ^ N p q ^ p p w ' o ' o p v i f ^ V > ^ r i f n ^ , O t,> * n O ^ O O N O O vo O vO sw ^ a\ rj o ^ Tf O S Tf r-'~TJ-<NOOVOV->'x3-^OOOVOV'>Tfrm W f n W r K N f N D f N N H M - . r H n ^ t ^ ^ < N ^ O O ^ ^ O > n y t 4 ^ Tf fN

^fNrOTj;V-i'0^ooasp^<SfOTtV^VOr^OOOSp<N^tVOOOONTt ooododdoHHM rt^rtHrtHrtririHNHffw

(en l a publicacin original de una versin d e esta tabla)

N ^ ^ 0 0 O ( N / t ' O 00 p N ^ \ O 0 0 p N t ^ , 0 0 O ( N ^ ^ 0 0 O ( S ^

METODOS DE ANALISIS

137

Tabla XV, donde K es na constante para el coeficiente de absor cin y S es ua constante para el coeficiente de reflexin. relacin 572/535 552/525 474/525

Notas:

f 1. Mtodo de Atkinson, J. L. y M. J. Follet, 1975, /. Fd. Tech., 8 , 51-8 y Hood, D. E. y E. B. Riorden, 1973, J. Fd. Tech. ^8, 333-343. 2. La decoloracin de la carne se controla por el aum en to de metamioglobina que se considera q ue tiene una concentracin del 0 por ciento al comienzo de la de terminacin. 3. La lectura a 525 nm es una medida del contenido en mioglobina total y refleja la intensidad general del co lor. 4. La lectura a 572 nm es una medida del contenido en oximioglobina y en mioglobina reducida. 5. La diferencia en la reflectancia a 572 y 525 nm es una medida de la cantidad de metamioglobina respecto a los dos pigmentos en estado ferroso. 6. La lectura a 474 nm es una medida de la cantidad de oximioglobina y metamioglobina. 7. La diferencia en la reflectancia a 474 y 525 nm es una medida de la mioglobina reducida respecto a los otros dos pigmentos. 8. Se ha visto que la ditionita es necesaria para producir un mximo de reflactancia a 552 nm. 9. Atkinson y Follet (loe. cit.) han dado las relaciones siguientes para diferentes carnes:
Tipo de carne K/S Cambio en K /S -^ 2 el ndice 525 525 (100 por cien- (100 por ciento to mioglobina) nitro so mioglobina) 0,85 0,85 0,85 1,34 1,54 1,74 0,49 0,69 0,89

cerdo cordero vacuno

DENSIDAD

D2

1. Llenar una probeta metlica previamente pesada cuya capacidad sea exactamente 625 mi de agua y cuyo dim etro sea de 50 nm, con la muestra que cae desde una tolva situada 3 cm p o r encima.

138

ANALISIS DE ALIMENTOS

2. La inclinacin de las paredes de la tolva debe ser de 6 0 y la aber tura de la sa se de 1 cm. 3. Pesar la probeta despus de eliminar el exceso pasando el rasero.

Notas:
2.

Densidad, lb ft 3

peso de la muestra, g

To

El peso compacto es el que posee cuando la probeta *se comprime y rellena repetidamente.

DENSIDAD FINAL DE LOS JA RA BES

D3

1. La densidad final de los jarabes de frutas enlatadas puede calcular se utilizando la ecuacin siguiente: (sb -I- fw) td s b f w i t 2. Los jarabes
Fruta

100

donde

= densidad final de jarabes en latas (grados Brix) = peso del jarabe original aadido (g) = densidad del jarabe original (grados Brix) = peso del relleno de fruta = factor para slidos solubles (porcentaje) = factor para slidos insolubles (porcentaje) = peso total de los contenidos: fruta ms jarabe (g). para diferentes tipos de frutas son:
Factor para slidos so lubles (w) porcentaje medio 13,0 13,0 11,5 16,0 15,0 10,5 10,0 9,0 15,5 5,5 8,5 10,0 Mrgen normal Factor para porcentaje slidos insolubles (\) porcentaje medio 1047 10-16 9-14 11-21 11-20 8-14 8-12 7-11 11-20 4-7 6-11 7-14 8 7 6 5 8 7 6 2 7 2 2 9

Cerezas Ciruela s-Victoria Ciruela s-Otras variedades Claudias Damascos Frambuesas americanas Frambuesas Fresas Grosellas negras Ruibarbo Uvas espinas Zarzamoras

DE ANALISIS

139

Notas:

1. 2.

3. 1 4.

5.

Referencia del m todo, Adam, W. B., 1965, J. Assn. Pub. Analysts, 3, 41. Segn Adam (loe. cit.) una estacin hmeda y fra puede hacer descender las densidades medias finales desde 0,5 a 1,0 grados Brix. Una variacin de 10 grados Brix en la densidad del jarabe original altera la densidad final en 4,5 grados Brix. La variedad de la fruta as como el estado de madura cin puede hacer variar la densidad final en 2 3 gra dos. La variacin de peso del relleno cambia la produccin de jarabe a fruta y tiene un efecto primordial sobre la densidad final.

DIOXIDO DE AZUFRE

D4

1. Pesar 32, 64 96 g de muestra en un matraz de un litro de fondo plano provisto de tubuladura lateral. 2. Aadir al frasco 500 mi de cido clorhdrico al 5 por ciento (v0 /v0 ). Aadir algunas perlas de vidrio o pequeos fragmentos de porcela na. 3. Por otra parte poner 25 mi de perxido de hidrgeno (10 volme nes) en un erlenmeyer de 100 mi y aadir unas gotas de azul de bromofenoi al 0,1 po r ciento. Titular con hidrxido sdico 0,1 M hasta aparicin de un dbil color azul. Transferir 5 mi de la solu cin de perxido a un tubo en U que ha sido parcialmente rellena do con perlas de vidrio. 4. Conectar Ja tubuladura lateral del matraz a un condensador y co nectar la parte terminal del condensador, con un tubo doblado, al matraz colector y tu b o en U. 5. Burbujear dixido de carbono o nitrgeno puro a travs de las soluciones. Pasados quince minutos iniciar el calentamiento con llama de bunsen o con manta elctrica en torno al matraz de desti lacin. El tubo de entrada de gas debe atravesar el tapn de la boca principal del matraz y penetrar debajo del nivel de lquido. 6. Hervir durante hora y media o dos horas. 7. Desconectar el matraz colector y el tubo en U. Lavar la solucin de perxido del tubo en U al m atraz colector. 8. Titular el perxido de hidrgeno con hidrxido sdico 0,1 M.

Notas:

1. 2.

1 mi de hidrxido sdico 0,1 M = 0,0032 g S 0 2 . p.p.m. d e S 0 2 = ttulo x para 96 g de muestra

140

ANALISIS DE ALIMENTOS

= ttulo x

para 64 g de muestra

= ttulo x 100 para 32 g de muestra

DIOXIDO DE CARBONO, UTILIZABLE Y TOTAL Dixido de carbono residual

D5

1. Pesar de 0,5 a 5 g de muestra en matraz de vidrio de boca ancha. Aadir de 10 a 50 mi de agua destilada segn el peso de la muestra tomada. 2. Someter durante veinte minutos a agitacin intermitente. 3. Colocar el matraz en bao de agua hirviendo durante veinte minu tos. 4. Hervir la mezcla durante cinco minutos sobre bunsen. 5. Cerrar el matraz con tapn de goma con tres perforaciones (a) para embudo cerrado de goteo, (b ) para un condensador de reflujo y (e) para un tubo de entrada de gas que penetre en la muestra lqui da. La abertura;superior del condensador de reflujo debe conectar se a una serie de tubos en U (con tapones de vidrio) que contienen respectivamente cido sulfrico, carbn activo y cido sulfrico. Por el sistema se hace circular aire durante 10 minutos antes del uso y el tubo de absorcin de carbn activo debe pesarse previa mente. El aire tiene que pasar a travs de una serie de columnas de absorcin de hidrxido potsico en lentejas antes de penetrar en el matraz de ensayo. 6. Aadir 30 mi de cido clorhdrico 5 M, pasar aire a travs y poner en ebullicin una vez que la efervescencia haya cesado. Hervir du rante cinco minutos. 7. Cerrar los tapones del tubo de absorcin y pesar.

Dixido de carbono total


8. Repetir con la muestra sin el tratamiento previo de los pasos (1) a (4).

Dixido de carbono utilizable


9. Dixido de carbono total - dixido de carbono residual.

METODOS DE ANALISIS

141

EN R AN CI AMIENTO

El

Prueba de Kreis Kerr


1. Tomar 1 g de muestra fundida y una cantidad similar de cido clorhdrico concentrado. 2. Aadir 1 mi de solucin etrea de floroglucinol al 1 po r ciento. 3. La lenta aparicin de color rojo indica que la muestra posible mente se halla enranciada.

ESTABILIDAD
1. 2. 3. 4.

E2

Transferir 30 mi de muestra.a un tubo de centrifuga de 50 mi. Equilibrar el tubo con otro conteniendo agua. Centrifugar a 3000 r.p.m. durante treinta minutos. Examinar la separacin que ha tenido lugar midiendo el volumen de la capa clara de aceite.

ESTERES

E3

1. Transferir 2 g de muestra a un matraz de saponificacin y aadir 5 mi de etanol al 90 por ciento (v0 /vG) y cinco gotas de indicador . de fenoltaleina. 2. Titular la acidez libre con solucin alcohlica de hidrxido pot sico 0,1 M ( t ! ). El ndice de acidez es el nmero de mg de hidr xido potsico requeridos por cada g de aceite. 3. Aadir 20 mi de solucin alcohlica de hidrxido potsico 0,5 M al lquido neutralizado y hervir a reflujo durante una hora. 4. Aadir cinco gotas de fenoltaleina y titular con cido clorhdrico , 5 M (t3 ). 5. Efectuar una determinacin por duplicado omitiendo la muestra (t3 ) - T j- j ' * N otas: 1. Indice de esteres = ( t 3 - 12) x 28,05 --------------------

2.

donde w = peso de la muestra Corregir los ttulos si la potasa alcohlica no es 0,5 M.

142

ANALISIS DE ALIMENTOS

ESTRUCTURA DEL PRODUCTO

E4

1. Seccionar el producto hasta obtener una superficie de corte repre sentativa. 2. Presionar la superficie de corte sobre una almohadilla con tinta y luego imprimir sobre una hoja de papel blanco. 3. Dejar secar y anotar comentarios sobre las variaciones en la estruc tura del producto. 4. Otra posibilidad consiste en reproducir el aspecto de la superficie de corte de la muestra en fotocopia tipo Xerox.

EXAMEN DE ACIDOS GRASOS


(a)

E5a-b

la. Extraer toda la grasa a reflujo, durante una hora, en un aparato de Soxhlet utilizando 60 mi de una mezcla de dos partes de cloroformo y una parte de metanol. Ib. Tomar la muestra de grasa y disolverla en 20 mi de cloroformo. 2. Aadir 12 mi de agua a la solucin y agitar u homogeneizar. 3. Dejar en reposo durante cinco minutos. 4. Aadir 20 mi de cloroformo, agitar u homogeneizar y dejar en re poso durante cinco minutos. 5. Repetir el paso anterior con 25 mi de agua. 6. Centrifugar al objeto de obtener la completa separacin de las ca pas. 7. Retirar la capa inferior de cloroformo utilizando para ello una je ringa hipodrmica. 8. Evaporar el solvente orgnico bien bajo vaco o en atmsfera de nitrgeno. 9. Tomar de 200 a 500 mg de grasa y someter a reflujo, de tres o cin co minutos, con solucin metanlica de hidrxido potsico 0,5 M. 10. Mientras que la mezcla permanece caliente, aadir 15 mi de una mezcla preparada con 2 g de cloruro amnico disuelto en 60 mi de metanol a la que se ha aadido 3 mi de cido sulfrico concen trado,y a continuacin someter a reflujo durante quince minutos. 11. Mezclar con movimientos rotatorios. 12. Someter a reflujo durante tres minutos. 13. Enfriar, aadir ter de petrleo ligero y agitar. 14. Separar la capa de ter. 15. Evaporar el ter de petrleo bien bajo vaco o en atmsfera de ni trgeno. 16. Determinar los cidos grasos por cromatografa gaseosa utilizando las condiciones siguientes:

METODOS DE ANALISIS

143

A (grasa)

tam ao de columna: relleno:

B (grasa)

elevacin de temperatura: mrgen de tem peratura: gas portador: detector: tamao de columna: relleno: elevacin de tem peratura: mrgen de temperatura: flujo de gas: gas portador: detector: tamao de columna:

175 mm x 3 mm DEGS al 2,5 por ciento sobre Chromosorb G de alta resolu cin 4 C m in '1 de 130 C a 215 C nitrgeno de ionizacin de llama 175 mm x 3 mm polm eros de eilen-glicol con cido adpico sobre celita 4o C m in '1 de 140 C a 180 C 70 cm 3 min"1 nitrgeno de ionizacin de llama tubo de acero de 2,44 m de longitud

(fosfolpidos) relleno: EDGS al 4,5 por ciento en Chromosorb G de alta resolu cin 4 o C min-1 de 130 C a 2 1 5 C nitrgeno de ionizacin de llama

elevacin de temperatura: jnrgen de tem peratura: gas portador: detector:

Referencia Wessels J. P.H., 1 9 7 3 ,/. Sci. Fd Agrie., 24, 451*461.

Notas:

1. Mtodo para la preparacin rpida d metilsteres de Hartman L. y R.C.A. Lgo, 1973, Lab. Pract., 7, 22, 475-476, 494. 2. Las condiciones cromatogrficas A y C han sido pro puestas por Wessels J.P.H. et a l 1973, J. Sci. Fd Agrie., 24, 451-461. 3. La preparacin de grandes cantidades de metilsteres puede llevarse a cabo por-reflujo con potasa etanlica, dilucin con agua, acidificacin con cido clorhdri co, extraccin de los cidos grasos liberados con ter de petrleo o etlico y finalmente tratamiento con diazometano para formar los steres.

144

ANALISIS DE ALIMENTOS

(b)

Preparacin
1. Poner a reflujo, durante dos horas, 2 ^ de muestra lipdica con 10 mi de solucin metanlica d e i c i d o clorhdrico al 5 por ciento. 2. Destilar el alcohol a presin reducida, disolver los cidos grasos con dicloruro de etileno y neutralizarlos con solucin alcohlica de hidrxido potsico al 35 p<?r ciento. 3. Eliminar los jabones que no hayan reaccionado. 4. Si se desea puede obtenerse steres grasos puros destilando en tu bo de sublimacin y recogiendo los estres en u n dedo fro. [b(a)]

Examen Cromatografa en papel


Tipo de papel: Whatman nmero 1. Longitud del papel: 40 cm. Tratamiento previo: desecar el papel y a continuacin sumergirlo en solucin etrea de silicona al 5 por ciento. Desecar al aire. Sumer gir en el solvente. Desecar al aire. Mtodo cromatogrfico: ascendente (ver pg. 246) Solvnte: (a) cido actico: agua (85:15); (b ) cido frmico: cido actico: agua (42:40:5:17,5). Tiempo de desarrollo : dieciocho horas o el que sea preciso. Temperatura de desarrollo: 3 0 C I o C. Revelado: sumergir en solucin etanlica de alfa-ciclodextrina al 1 por ciento. Desecar al aire. Exponer a vapor de yodo. Color de fondo: violeta. Acidos grasos insaturados: amarillo. Acidos grasos saturados, alcoholes, esteres, monoglicridos: blanco. Comparacin: frente a muestras de identidad conocida. [b(b)]

Cromatografa de gases
Tipo de columna: adipato o succinato de polietilenglicol. Gas portador: helio o nitrgeno. Velocidad de flujo: 50 mi min"1 . Temperatura de la columna: 200 C. Volumen de muestra: de 0,1 a 0,2 M iTemperatura del detector: de 210 a 2 2 0 C. Comparacin: frente a muestras de identidad conocida.

METODOS DE ANALISIS

145

Nota:

El mtodo descrito del papel cromatogrfico es el de Schlenk H. e t a l , J. A. O. C. S., 1957, 34, 377.

EXAMEN ESPECTROFOTOMETRICO

E6

1. Disolver 1 g de muestra en 50 mi de etanol y diluir a 100 mi en matraz volumtrico. Tomar con pipeta 25 mi de la solucin ante rior y diluir a 100 mi. 2. Transferir la solucin a una cubeta de 1 cm y determinar la absor- bancia [Absorbancia = logj0 (1/Transmitancia)] con un espectrofotm etro UV entre 260-375 nm a intervalos de 5 nm. 3. Realizar una determinacin en blanco sobre el etanol. 4. Trazar una lnea AB desde el punto ms elevado de m nim a ab sorbancia, (aproximadamente 370 nm) al punto donde la curva comienza a descender (aproximadamente 285 nm). 5. Trazar una lnea vertical CD desde el pun to de mxima absorban cia (aproximadamente 315 nm) a la lnea AB. 6. Comparar la longitud de la lnea CD, mxima absorbancia y la re lacin CD: AB con la obtenida con una muestra de origen conoci do.

Notas:

Particularmente recomendado para el aceite esencial de limn. 2. Mtodo ideado por Sale, F. D. A., 1953. 3. Los aceites adulterados dan resultados anormales.

1.

EXAMEN ORGANOLEPTICO (a)

E7a-d

1. Tomar 2 g de muestra y dispersarla en 200 mi de agua destilada hirviendo. 2. Enfriar la solucin a 5 0 C. 3. Realizar una prueba de degustacin en las condiciones descritas en el Captulo 5.

(b)
Realizar pruebas de degustacin a temperatura ambiente como se detalla en el Captulo 5. (c) Realizar pruebas de degustacin a 50 C como se detalla en el Cap tulo 5.

146

ANALISIS DE ALIMENTOS

(d)

, \

1. Preparar una infusin de la muestra al 0,35 por ciento utili zando agua corriente calentada a 100 C. 2. Si se desea, diluir con 5 mi de leche por cada 100 mi de extracto. 3. Realizar la prueba de degustacin utilizando copas calientes.

Nota:

Una ompleta discusin de las pruebas de degustacin se detalla en el Captulo 5, Seccin III.

EXTENSOGRAFO DE BRABENDER

E8

1. Preparar una masa a 3 0 C como se describe en la seccin del faringrafo de Brabender pero aadiendo 6 g de cloruro sdico a la cantidad de agua adicionada. 2. Mezclar durante un minuto. 3. Dejar en reposo durante cinco minutos. 4. Mezclar durante dos minutos. En esta fase la consistencia debe ser' 500 unidades. 5. Sacar la muestra y cortar dos porciones de 150 g. 6. Moldear mecnicamente una bola y colocarla bn el soporte de la masa en la cmara de fermentacin del extensgrafo. 7. Dejar transcurrir 45 minutos. 8. Colocar el soporte en el extensgrafo y poner en marcha el m otor de forma que el soporte descienda 14-15 mm s '1. 9. Realizar una segunda determinacin para obtener un extensograma similar.

Notas:

1. 2. 3. 4.

La longitud de la grfica anterior hasta la rotura indi ca la extensibilidad (E). El rea total delimitada por la curva indica la fuerza de la masa. La altura mxima despus de 50 mm de recorrido indica la resistencia de la masa a la extensin (R). R/E indica la calidad de la masa .

EXTRACTO ACUOSO

E9

1. Pesar 5 g de muestra y transferir a un vaso de precipitados de 250 mi de forma baja. 2. Aadir 100 mi de agua destilada y hervir durante una hora. 3. Dejar sedimentar, decantar el lquido a travs de papel de filtro recogiendo el filtrado en matraz volumtrico de 500 mi.

METODOS DE ANALISIS

147

4. Arrastrar la materia insoluble hacia el vaso de precipitados usando agua destilada caliente. 5. Llevar el volumen de agua a 100 mi y hervir durante una hora. 6. Filtrar y repetir la extraccin otras dos veces ms. El tilmo filtra do debe ser incoloro. 7. Ajustar el volumen a 500 mi y mezclar intimamente. 8. Tomar con pipeta una alcuota de 100 mi y evaporar a sequedad en cpsula de acero inoxidable, previamente pesada, sobre bao de agua caliente. 9. Desecar en estufa a 105 C hasta peso constante. EXTRACTO ALCOHOLICO E10

1. Pesar 10 g de muestra y transferir a matraz volumtrico de 250 mi. 2. Enrasar con etanol. Agitar y dejar en reposo durante la noche. 3. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 54. 4. Pipetar 25 mi de filtrado a una cpsula de nquel o acero inoxida ble previamente pesada. 5. Colocar la cpsula en estufa a 105 C durante dos horas. Pesar. EXTRACTO ETEREO El 1

1. Pesar 10 g de muestra y transferirlos a matraz volumtrico de 250 mi. 2. Diluir hasta la seal de enrase con ter dietlico, agitar .y dejaren reposo durante la noche. 3. Filtrar si es preciso, a travs de papel de filtro Whatman nmero 54. 4. Tomar 25 mi de filtrado y colocarlos en matraz de fondo plano previamente pesado. Destilar el ter. 5. Colocar el matraz en estufa y desecar a 105 C durante dos horas. Pesar. EXTRACTO DE VAINILLA (IMPUREZAS) El 2

Realizar un examen cromatogrfico en papel de la forma siguiente: Mtodo cromatogrfico: ascendente (ver pg.246). Tipo de papel: Whatman 3 MM. Dimensiones del papel: 20 x 30 cm. Tcnica: bidimensional. Solvente: primera dimensin: etanol: agua: bicarbonato potsico (20: 78: 2 ). segunda dimensin: isopropanol: agua (7 5 :25).

148

ANALISIS DE ALIMENTOS

Mtodo de deteccin: luz U0V0 , onda larga. Comparacin: frente a productos de pureza conocida.

Nota:

Este mtodo ha sido descrito por Filetsn, J 1962,2, 45, 256.

A. O. A. G,

1 FARINOGRAFO DE BRABENDER

Fl

1. Colocar 300 g de harina en el com partim ento de mezcla y aadir agua a 3 0 C hasta que el nivel de la banda observada en el faringrafo se mantenga en la lnea 500 600. Este es el nivel de consistencia del agua. 2. Colocar otros 300 g de harina en el com partim ento de mezcla y aadir la cantidad de agua (a 3 0 C) determinada en el paso (1). 3. Arrastrar hacia abajo toda la harina para garantizar una mezcla homognea y cubrir el compartim ento mezclador con una lmina de vidrio. Comenzar el registro.

Notas:

El trazado registra la reaccin del par de torsin sobre el eje de transmisin de las aspas mezcladoras, 2. La altura de la curva indica la consistencia de la masa. El tiempo invertido en el ascenso inicial de la curva indica el tiempo de desarrollo de la masa. La porcin plana central de la curva indica la longitud de la estabilidad de la masa. El grado de debilitamiento de la masa viene indicado por el descenso o cada de la curva.

1.

FENOLES

F2

1. Transferir 80 mi de solucin acuosa de hidrxido potsico al 5,0 por ciento (p0 /v0 ) y 10,0 mi de aceite problema a un matraz de 150 mi. El cuello del matraz tiene que estar graduado en divisio nes de 0,1 mi. 2. Agitar a intervalos frecuentes durante treinta minutos. 3. Aadir ms solucin acuosa de hidrxido potsico hasta que el aceite se site en la porcin graduada del cuello del matraz. 4. Dejar durante veinticuatro horas. 5. Leer el volumen ocupado por el aceite no absorbido. 6. Calcular el porcentaje de aceite absorbido (fenol).

Notas:

La adicin de 2 mi de xileno facilita la separacin del aceite. (Deducir del volumen de aceite). 2. Referencia del m todo: Analyst, 53, 215.

1.

METODOS DE ANALISIS

149

FIBRA BRUTA

F3

1. Pesar 2 g de muestra desengrasada y aadirla a 200 mi de cido sul frico al 1,25 por ciento contenidos en un vaso de precipitados de 400 mi de capacidad y forma baja. Es esencial agitar para desin tegrar los grumos que puedan existir. La varilla de vidrio (agitador) debe esta^ provista de protector de goma. 2. Cubrir el vaso de precipitados con vidrio de reloj y hervir durante treinta minutos. Reponer con agua destilada las prdidas de volu men que se produzcan durante la ebullicin. 3. Filtrar la solucin caliente a travs de papel de filtro Whatman n mero 54, lavando perfectamente el residuo con agua destilada. 4. Arrastrar el residuo al vaso de precipitados con ayuda de un total de 100 mi de agua destilada caliente. Aadir 100 mi de solucin de hidrxido sdico al 2,5 por ciento. Es preferible seguir este proce dimiento usando vasos de precipitados que previamente han sido marcados para indicar el, volumen. Hervir durante treinta minutos reponiendo las prdidas de volumen con agua destilada. 5. Durante este procedimiento plegar un papel de filtro Whatman n mero 54, colocarlo en pesafiltros y desecar a 105 C durante una hora. Pesar. 6. Filtrar el lquido a travs de papel de filtro pesado. Lavar hacia el papel de filtro los restos que queden adheridos a las paredes del va so de precipitados (con ayuda del agitador provisto del protector de goma) usando agua destilada caliente. Lavar con agua destilada hasta que el lquido de los lavados no d reaccin alcalina con el papel indicador universal. 7. Dejar drenar, transferir a un pesafiltros, desecar a 105 C durante tres horas y pesar. Volver a desecar durante quince m inutos y pe sar de nuevo para comprobar si el peso es constante.

FOSFATO ALCOHOLICO

F4

1. Pesar 20 g de muestra dentro de un gran matraz de boca esmerila da. 2. Aadir 100 mi de etanol del 95 por ciento y dejar a reflujo duran te seis horas en aparato de Soxhlet. 3. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman del nm ero 54. 4. Evaporar el alcohol sobre bao de agua caliente. 5. Aadir otros 100 mi de etanol del 95 por ciento y dejar a reflujo durante otras seis horas. Filtrar por el mismo papel de filtro reco giendo el filtrado en el vaso de precipitados original y evaporar co mo antes. 6. Conservar el residuo del papel de filtro para la posterior determ i nacin de almidn.

150

ANALISIS DE ALIMENTOS

7. Oxidar en hmedo el material del vaso de precipitados calentando con 5 mi de cido sulfrico concentrado y seguidamente 5 mi de cido ntrico concentrado. 8. Continuar como se indica en la determinacin de fsforo, m todo F7.

Nota:

Huevo en polvo = P2 O s x - p j

FOSFATOS Identificacin r

F5

Mtodo: cromatografa en papel . r Papel: Whatman nmero 1 Tcnica: descendente (ver pg. 245). Solvente: alcohol isoproplico: cido tricloroactico: agua: am onaco (70:20:10:0,3) Longitud del papel: 50 cm Tiempo de desarrollo: 48 horas Revelado: solucin de molibdato amnico

Determinacin
1. Disolver la cantidad adecuada de muestra en agua y cido ntrico, neutralizar con amonaco y acidificar con 7 mi de cido ntrico al 25 por ciento (v0 /v0 ). 2. Aadir permanganato potsico al 1 por ciento hasta que el color no desaparezca. Calentar. Continuar la adicin hasta que deje de producirse la decoloracin. 3. Aadir 0,25 g de oxalato amnico, 2 g de nitrato amnico y 1 g de cloruro amnico. Aadir 25 mi de molibdato amnico al 10 por ciento, 15 mi de agua y 10 mi de cido ntrico concentrado. 4. Agitar y seguidamente dejar sobre bao de agua caliente durante treinta minutos. 5. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 40, lavando cuidadosamente con nitrato potsico al 1 por ciento. 6. Disolver el precipitado en 25,0 mi de hidrxido sdico 1 M y retrotitular con cido clorhdrico 1 M usando fenoltaleina como in dicador.

Nota:

1 mi de cido clorhdrico 1 M = 0,003088 g de P2 0 5 = = 0,00413 g de P 0 4 .

METODOS DE ANALISIS

151

FOSFOLIPIDOS Extraccin

F6

1. Disolver parcialmente la muestra (2 g) en acetona fra, centrifugar y separar la solucin de acetona por decantacin. 2. Aadir al residuo ms acetona fra y amasar el material insoluble con varilla de vidrio. 3. Centrifugar y dirigir un chorro de aire sobre el residuo para elimi nar la acetona. 4. Disolver el residuo en cloroformo y diluir a 200 mi.

Examen
Examinar por cromatografa en capa fina en las siguientes condicio nes : Solucin problema: solucin cloro frmica de la muestra al 1 por ciento, preparada como se ha indicado anteriormente. Solvente: cloroformo: metanol: agua (6 5 :2 5 :4 ) Soporte: slica gel G (ver pg. 247) Espesor de capa: 250 nm Activacin: treinta m inutos a 120 C Volumen de muestra: 20 /1 Tiempo de desarrollo: entre treinta y cuarenta y cinco minutos Recorrido del solvente: 12 cm Revelador (pulverizacin): cido sulfrico al 10 por ciento (v0 /v0 ) Condiciones de revelado: treinta m inutos a 180 C Mtodo de registro: fotocopia Comparacin: frente a muestras de origen conocido Otros posibles reveladores: ninhidrina en acetona al 0,25 po r cien to (grupos amino); vapor de yodo (fosfolpidos con cidos gra sos insaturados). ,

FOSFORO
(a)

F7a-c

Tratamiento previo
1. Extraer 10 g de muestra (colocada en cartucho de papel de filtro) en el aparato de Soxhlet durante cuatro horas con cloroformo p.a. 2. Evaporar el cloroformo en cpsula de platino. Aadir 5 mi de clo roformo p. a. y proceder como en (c) omitiendo el paso (1).

152

ANALISIS DE ALIMENTOS

(b) 1. Tomar 7.5 g de muestra, aadir 2,5 mi de agua destilada y 70 mi de alcohol. Agitar. 2. Mantener sobre bao de agua caliente durante quince m inutos re poniendo el volumen con alcohol cuando sea necesario. 3. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 4 a un matraz volumtricd de 100 mi. 4. Lavar el residuo con b e n c e n o 'y diluir la solucin a 100 mi con benceno. 5. Agitar para emulsionar. Pipetar 50 mi de solucin inmediatamente a una cpsula de platino limpia y proceder como (c) omitiendo el paso (1). (c) 1. Pesar 0,05 g de muestra en cpsula de platino. Aadir 5 mi de clo roformo p. a. 2. Aadir 8 mi de potasa alcohlica al 4 por ciento y evaporar a se quedad en estufa mantenida a 105 C. 3. Carbonizar en mechero Argand y seguidamente incinerar en horno de mufla calentando hasta color rojo oscuro. 4. Cuando la cpsula se haya enfriado, aadir 5 mi de cido clorhdri co concentrado y evaporar a sequedad. 5. Extraer el residuo con 10 mi de cido clorhdrico 1 M. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 54 a un matraz volu mtrico de 100 mi. Lavar perfectamente el residuo que quede con agua destilada caliente. 6. Neutralizar con hidrxido sdico 1 M usando fenoltaleina como indicador. Diluir hasta la seal de enrase con agua destilada.

Determinacin
1. Tomar con pipeta un volumen de la solucin preparada que con tenga de 5 a 50 ng de fsforo y transferir a un tubo de ebullicin de pared resistente. El volumen total debe ser de 5 mi; si es menor aadir el agua destilada que sea necesaria. 2. Aadir, con pipeta de vertido rpido, 1 mi de cido sulfrico 10 M, 1 mi de molibdato amnico al 2,5 por ciento y 1 mi de solucn de yoduro potsico al 20 por ciento (conteniendo u n 0,5 por ciento de carbonato sdico). Agitar. 3. Tapar con bola de vidrio y m antener en bao de agua hirviendo durante quince minutos. 4. Retirar y enfriar en bao de hielo. Aadir suficiente cantidad de sulfito sdico al 0,5 por ciento recientemente preparada para hacer desaparecer el color del yodo y para que exista un ligero exceso.

METODOS D E ANALISIS

13

5. Transferir la solucin y diluir a 50 mi en matraz volumtrico o a un volumen m enor si es preciso). 6. Medir con el absorcimetro Spekker la intensidad del color de la solucin usando cubeta de vidrio de 1 cm y filtro Ilford 608. 7. Comprobar el absorcimetro poniendo en la cubeta agua destila da. 8. Calcular el contenido en fsforo mediante una curva de referencia previamente preparada con una solucin patrn de fsforo. Esta solucin puede prepararse disolviendo 4,388 g de fosfato cido de potsico p. a. en agua destilada, aadiendo 2 mi de cido sulfrico concentrado y diluyendo a un litro en matraz volumtrico. La so lucin contiene 1000 fig de fsforo por mi. Concentraciones ms bajas pueden obtenerse por dilucin. Con fines de comparacin, en una serie de ensayos 1 fxg de fsforo/mi dio en el absorcimetro Spekker una lectura de 0,285.

Notas:

Adaptado del mtodo de Holman, W. I. M .yBiochem J. 1 9 4 3,57 , 256-9. 2. Fsforo multiplicado por 25,5 igual a contenido en lecitina. 1.

FRACCION INSAPONIFICABLE

F8

1. Pesar en un matraz de reflujo 2,5 g de muestra. 2. Saponificar mediante ebullicin bajo reflujo con 25 mi de solu cin alcohlica de hidrxido potsico 0,5 M durante una hora. 3. Enfriar y transferir los contenidos del matraz de reflujo a un em budo de separacin utilizando 50 mi de agua como mximo. 4. Extraer con ter etlico. 5. Repetir la extraccin otras dos veces y recoger el solvente org nico en otro embudo de separacin. 6. Lavar la capa de ter con tres alcuotas de solucin acuosa de hi drxido potsico 0,5 M y otras dos veces con agua destilada. 7. Evaporar el ter etlico a sequedad aadiendo pequeas canti dades de acetona para acelerar la evaporacin. 8. Mantener a 80 C.durante un corto periodo de tiempo para elimi nar los ltimos residuos de solvente. 9. Disolver el residuo en 10 mi de alcohol neutralizado. 10. Titular con hidrxido sdico 0,1 M utilizando fenoltaleina como indicador.

GLIADINA

G1

1. Pesar 4 g de muestra en un erlenmeyer, aadir 100 mi de etanol al

154

ANALISIS DE ALIMENTOS

70 por ciento y cerrarlo hermticamente con tapn de corcho agi tando a intervalos peridicos. (El tapn debe recubrirse con papel de aluminio o estao). 2. Dejar la muestra en reposo durante al menos cinco horas o mejor durante la noche. 3. Filtrar a travs de un filtro desecado y lavar perfectamente el pre cipitado con etanol al 70 por ciento, recogiendo el lquido en ma traz volumtrico de 200 mi. 4. Diluir hasta la seal de enrase y, despus de mezclar, tom ar al cuotas de 50 mi, evaporarlas y, seguidamente, determinar el conte nido en nitrgeno por el procedimiento descrito en el m todo N2.

Nota:

La proteina soluble en alcohol (gliadina) se calcula multi plicando la cantidad de nitrgeno por 5,7.

GLUTEN (BRUTO)

G2

1. Mezclar con la ayuda de una esptula 100 g de muestra y 100 mi de agua en una cpsula de evaporacin de gran tamao. 2. Aadir otros 500 mi de agua y mezclar durante 3-4 minutos. 3. Dejar en reposo durante una hora. 4. Decantar el lquido a travs de un filtro de seda fia. 5. Arrastrar el residuo del filtro hacia la cpsula que contiene el resto de la muestra. R epetir dos veces ms la extraccin con agua. Omi tir la reincorporacin del almidn durante la ltima extraccin. 6. Transferir la masa a una cpsula de evaporacin previamente pe sada y comprimir el residuo tan compactamente como sea posi ble. 7. Desecar a 105 C durante seis horas.

GLUTENINA

G3

1. Mezclar 8 g de muestra con 50 mi de agua destilada en un ma. traz de Kohlraush y aadir, mientras se agita, 5 mi de solucin de hidrxido sdico 1 M. 2. Agitar frecuentemente durante una hora y despus aadir (agitan do) 50 mi de metanol. 3. Diluir a 205 mi y mezclar. 4. Dejar sedimentar la materia insoluble y filtrar la solucin decan tada usando papel de filtro Whatman nmero 54. *5. Tomar una alcuota de 50 mi y transferirla a un tubo de centrifuga de gran tam ao conteniendo una base de lana de algodn. Aadir clorhdrico 0,1 M hasta ajustar el pH a 6,4 a juzgar por el cambio de color del indicador azul de bromometilo.

METODOS DE ANALISIS

155

6. Dejar reposar durante una hora y centrifugar: Tom ar la capa supe rior con pipeta de succin. 7. Transferir algodn y precipitado a un matraz de Kjeldahl y deter minar el contenido en nitrgeno como se describe en el m todo nmero N2. 8. Realizar una determinacin en blanco con la lana de algodn y hacer la deduccin correspondiente. Nota: El porcentaje de glutenina viene dado por el contenido en nitrgeno multiplicado por 5,7.

GRADO DE PARDEAMIENTO

G4

1. Extraer muestras de 4 g del material problema con 100 mi de eta nol del 60 por ciento p. a. durante doce horas. 2. Filtrar y leer en colorm etro fotoelctrico el valor de la extincin a una longitud de onda de 400 nm usando como blanco etanol absoluto, 3. Las muestras que contienen clorofila deben tratarse previamente agitando el extracto etanlico con tres alcuotas de 50 mi de benceno.

GRADO DE RESISTENCIA
(Agar), G5

1. Pesar cantidades de 2,5 g y 5,0 g de muestra y transferir cuantitati vamente a vasos de precipitados de un litro de capacidad conte niendo 500 mi de agua destilada (dejar el agar desmenuzado en re mojo durante la noche). .2. Hervir la mezcla a fuego lento durante cinco minutos y a conti nuacin aadir ms agua hasta que el peso total de la solucin sea de 500 ( 0,5 g). Es preciso agitar regularmente. 3. Verter el agar en bandejas de 7,5 cm x 5,0 cm. En esta operacin la tem peratura no debe descender por debajo de 5 0 C. 4. Cubrir las bandejas con lminas de politeno de 5 cm de anchura. 5. Permitir solidificar el gel dejando reposar las bandejas en bao de agua corriente. 6. Guardar las bandejas con su contenido durante la noche a 5o C. 7. Sacar las bandejas del refrigerador y, despus de quitar las tapas de politeno, ensayar con el F. I. R. A. jelly tester * de la manera siguiente: (a) com probar que la entrada de agua es de 100 mi min"1. ( b ) insertar la esptula en el gel. (c) introducir agua en el depsito.

156

ANALISIS DE ALIMENTOS

(d) (e) (f ) Notas:

cortar la entrada de agua cuando la deflexin de la esptula sea de 2 0 C. comprobar el peso del agua y comprobar que la temperatura del gel no excede de 8o C. repetir la operacin poniendo agua en la bandeji 1. El mtodo corresponde al descrito por Jones, N. R., Analyst, 1956, 81, 243-4. 2. El F. I. R. A. jelly tester es suministrado por Messrs H. A. Gay don and Co. Limited, Lansdowne Road, Croydon, Surrey. 3. Resistencia del gel = peso del agua que produce una deflexin de la esptula de 20 Q en gel de agar - peso del agua requerida en la determinacin en blanco. A partir de este resultado calcular la concentracin de gel requerida para que la resistencia sea de 75 g. Grado de resistencia del agar = concentracin del gel de 75 g.

Una deflexin de 3 0 debe usarse en las pruebas con gelatina y pectina.

GRASA (a)

G6a-i

1. Colocar una cpsula de nquel o acero inoxidable* conteniendo 20 g de arena lavada con cido o celita y un agitador de varilla de vidrio, en estufa mantenida a 105 C durante una hora. 2. Colocar la cpsula en desecador y, una vez fra, pesarla. 3. Aadir 5 g de muestra y pesar. 4. Colocar la cpsula con su contenido sobre bao de agua caliente. Aadir agua y mezclar. Seguir calentando hasta que la muestra y el material de soporte se hallen perfectamente desecados. Para obte ner una mezcla que fluya libremente es necesario agitar continua mente la mezcla. 5. Colocar de nuevo la cpsula en la estufa y desecar durante tres . horas. Pesar y colocar nuevamente en la estufa durante otros trein ta minutos. Volver a pesar. Las pesadas no deben diferir significa tivamente o, en caso contrario, es necesario un posterior perodo de desecacin. 6 . La prdida de peso puede servir para calcular el contenido en hu medad de la muestra. 7. Transferir cuidadosamente la mezcla de muestra y material de so

M E T O D O S D E A N A L IS IS

157

porte a un cartucho de papel de filtro y tapar el extremo del car tucho con lana de algodn libre de grasa. Colocar el cartucho con su contenido en la cmara central con sifn del aparato de Soxhlet. En lugar del cartucho de extraccin puede utilizarse un cilindro hecho con papel de filtro Whatman nmero 50. 8 . Secar de la estufa un matraz de cuello esmerilado de 250 mi de capacidad y, despus de enfriarlo en desecador, pesarlo. 9. Poner en el matraz 40 mi de ter de petrleo p. a. y 40 mi de ter dietlico p. a. y ensamblar en el aparato de Soxhlet. 10. Extraer a reflujo durante cinco horas. 1 1. Destilar la mezcla de ter y colocar el matraz con su contenido en estufa a 105 C. Desecar durante tres horas. 12. Enfriar el matraz y su contenido en desecador y, una vez fro, pe sar. 13. Volver a colocar el matraz y su contenido en la estufa y, pasados treinta minutos, comprobar de nuevo el peso para cerciorarse que no se ha producido cambio de peso. 14. El contenido en grasa puede calcularse a partir del peso de la sustancia contenida en el matraz. (b) 1. Pesar directamente en un cartucho de extraccin 5 g de muestra pulverulenta y tapar la boca del cartucho con lana de algodn exenta de grasa. Colocar el cartucho y su contenido en la cmara central con sifn del aparato de Soxhlet. 2. Sacar de la estufa de desecacin un matraz de cuello esmerilado de 250 mi y, despus de enfriarlo en desecador, pesarlo. 3. Colocar en el matraz 40 mi de ter de petrleo p. a. y 40 mi de ter diet lico p. a. y adaptar el matraz al aparato de Soxhlet. 4. Extraer a reflujo durante cinco horas. 5. Destilar la mezcla de ter y colocar el matraz y su contenido en estufa a 105 C. 6 . Desecar durante tres horas, enfriar matraz y contenido en deseca dor y, despus de enfriarlo, pesar. 7. Volver a colocar el matraz y su contenido en la estufa y, pasados treinta minutos, comprobar que no ha perdido peso. 8 . El contenido en grasa puede calcularse a partir del peso de la sus tancia contenida en el matraz. (c) 1. Como en (b), pero usando cloroformo en lugar de la mezcla de ter.
(d )

1. Como en (b) pero usando ter de petrleo en lugar de la mezcla de ter.

158

ANALISIS DE ALIMENTOS

(e) 1. Pesar 10 g de muestra en un erlenmeyer de 250 mi y aadir 2 mi de etanol y 8 mi de agua. Disolver o dispersar la muestra. 2. Aadir 4 mi de cido clorhdrico concentrado y mantener a 7 0 C durante treinta minutos. Enfriar. 3. Aadir 25 inl de ter de petrleo p. a. y 25 mi de ter dietlico p. a. Agitar ligeramente el matraz. 4. Dejar en reposo para permitir que las capas se separen. 5. Decantar a un matraz previamente desecado y pesado la capa mix ta de ter. 6 . Repetir el tratamiento con la mezcla de ter dos veces ms, combi nando los extractos etreos decantados. 7. Destilar la mezcla de ter. 8 . Desecar el matraz en estufa durante tres horas y, despus de enfria do en desecador, pesarlo. Comprobar que todo el ter ha sido eli minado desecando y pesando posteriormente. 9. Calcular el contenido en grasa a partir del peso de la sustancia en el matraz. (f) 1. Aadir 1,5 mi de amonaco Q7880, 2 mi de etanol y 4,5 mi de agua destilada a una muestra de 3 g colocada en un tubo largo de ebulli cin. 2. Cerrar el tubo con tapn de corcho y agitar (con ligero calenta miento) hasta que la muestra se encuentra uniformemente disper sada. Peridicamente dejar escapar la presin. Enfriar. 3. Aadir 25 mi de ter dietlico p. a. y 25 mi de ter de petrleo p. a. y extraer agitando suavemente. 4. Dejar separar. Sifonar la capa mixta de ter a un matraz previa mente pesado. 5. Repetir la adicin de la mezcla de ter dos veces ms, combinan do las capas claras de la parte superior. 6 . Evaporar la capa de ter. 7. Desecar el matraz en estufa durante tres horas y, despus de en friar en desecador, pesar. Comprobar que todo el ter ha sido eli minado desecando y pesando posteriormente. 8 . Calcular el contenido en grasa a partir del peso de la sustancia con tenida en el matraz.

(g)
1. Cuando la muestra posea un alto contenido graso, calcular ste de duciendo de 100,0 la suma de todos los componentes restantes.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

1 59

Notas:

1. En las determinaciones de grasa usar ter dietlico y ter de petrleo anhidros. 2. Remojar los tapones de corcho en agua para evitar prdidas de ter. 3. Las emulsiones de los solventes pueden romperse por centrifugacin. 4. Un procedimiento alternativo para desecar la grasa a temperatura elevada es mantenerla a 7 0 C durante dieciseis horas.

(h) Carne, pescado y mezclas pulverulentas crudas y cocinadas 1. Pesar 45 g de muestra y transferir a la cmara de extraccin de un analizador de grasa Foss-Let (Foss Electrics, York*, England). 2. Aadir un volumen de tetracloroetileno previamente fijado (apro ximadamente 1 2 0 mi) desde el repartidor - si se utilizan muestras hmedas es necesario aadir tambin 50 g de sulfato clcico. 3. Insertar la tara de que viene provisto con el aparato y fijar la tapa de la cmara de extraccin. 4. Colocar la cmara de extraccin sobre el reactor y aplicar presin vibratoria durante 2 minutos. 5. Quitar la tapa y filtrar el solvente (que contendr la grasa disuelta) a la unidad de medida. 6 . Ajustar el control de la temperatura de forma que el filtrado al cance los 37 C 0 ,0 2 C, ajustar el campo magntico por refe rencia al potencimetro y anotar el punto de equilibrio. 7. Calcular el contenido en grasa por referencia a una curva de cali bracin obtenida con lecturas de muestras cuyos contenidos en grasa se han determinado previamente en aparato de Soxhlet. Notas: 1. La medida se basa en la variacin de la densidad obte nida con diferentes mezclas grasa/solvente. 2. Un informe detallando los resultados obtenidos con muchos productos alimenticios comparado con los obtenidos por otros mtodos ha sido publicado por Usher, C. D. et a l, 1973, J. Fd. Tech., 8, 429-437.

(i) 1. Pesar exactamente 10 g de muestra en un cartucho de extrac cin de Soxhlet hecho con papel de filtro de grado fino y aadir arena seca, lavada y libre de grasa. 2. Mezclar la arena y la muestra con una varilla de vidrio y posterior

1 60

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

m e n te lavar la varilla co n te r de p e tr le o d e fo rm a tal q u e el sol v e n te d el lavado caiga en el in te rio r del c a rtu c h o e v itan d o q u e el filtra d o p e n e tre en el in te rio r d e l m a tra z d e reflu jo ta ra d o . 3. C o n tin u a r co m o en el m to d o G 6b y a a d ie n d o m s te r de p e tr le o s es necesario .

H ID R O X IP R O L IN A

H1

1. Preparar a partir de 50 mg de material exento de grasa hidrolizados de protenas con 1,0 mi de cido clorhdrico 6 M en tubos herm ticamente cerrados y sometidos a una presin en autoclave de 50 Ib. 2. Neutralizar y diluir a 10 mi con agua destilada en matraz volu mtrico. 3. Filtrar y continuar como en el paso 5.
0

O 't

. Someter a reflujo durante 2 4 horas una muestra de 50 a 60 mg exenta de grasa con 5 mi de cido clorhdrico 6 M en un matraz Kjeldahl conectado a un condensador dispuesto verticalmente y continuar como en el paso 2 . 5. Poner en nueve tubos de ensayo de 150 x 18 mm las soluciones si guientes : tubo a - 1mi de agua destilada tubo b - 1m ide solucin patrn conteniendo 5 7 de hidroxiprolina tubo c - 1mi de solucin patrn conteniendo 5y de hidroxiproli na tubo d - 1 mi de solucin patrn conteniendo IO7 de hidroxipro lina tubo e - 1 mi de solucin patrn conteniendo IO7 de hidroxipro lina t u b o / - 1 mi de solucin patrn conteniendo 15-y de hidroxipro lina tu b og - 1 mi de solucin patrn conteniendo 15? de hidroxipro lina tubo h - 1 mi de la solucin problema tubo i - 1 mi de la solucin problema 6 . Aadir a cada tubo los volmenes siguientes: 1 mi de sulfato de cobre 0,01 M 1 mi de hidrxido sdico 1 M 1 mi de perxido de hidrgeno al 6 por ciento 7. Mezclar por rotacin, tapar con tapn de corcho y agitar durante 5 minutos.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

161

Mantener ios tubos durante cinco minutos en un bao de agua a 80 C agitndolos a intervalos frecuentes. 9. Retirar los tubos del bao y enfriarlos en un bao de hielo. 10. Retirar el tapn de corcho y aadir 4 mi de cido sulfrico 3,0 M. Agitar para mezclar. 11. Aadir 2 mi de la solucin de p-dimetiaininobenzaldehido (al 5 por ciento en -propanol). Agitar para mezclar. 12. Dejar los tubos en reposo durante dieciseis minutos en un bao de agua a 70 C. 13. Retirar los tubos y enfriarlos a temperatura ambiente. 14. Determinar la absorcin en un espectrofotmetro utilizando un filtro con la mxima transmisin en las proximidades de 540 nm (Ilford 605). 15. Comparar el resultado frente a una curva construida con cantida des conocidas de hidroxiprolina. Notas: 1. Mtodo adaptado de (a) Neuman, R. E. y M. A. Logan, 1959, J. Bio. Chem., 184, 299-306. ib ) Ortz, P. J. 1 9 5 0 ,/. Bio Chem., 187, 733-742. 2. E! contenido en hidroxiprolina viene dado por la rela cin : microgramos de hidroxiprolina en 1 mi x 1 0 0 microgramos de hidroxiprolina en la solucin problema

8.

HUEVO EN POLVO

H2

1. Tomar 10 g de muestra y determinar el contenido en fsforo como se describe en la seccin correspondiente. 2. Hacer la correccin adecuada teniendo en cuenta el contenido en fsforo de la harina de trigo (puede suponerse que la harina de tri go del 100 por ciento contiene por trmino medio un 0,030 por ciento de fsforo). N ota: Huevos completos desecados al aire = 191 x fsforo.

HUMEDAD RELATIVA EN EQUILIBRIO

H3

1. Preparar una serie de soluciones saturadas que cubra el debido mrgen de H. R. E. Dichas soluciones pueden ser:

162

ANALISIS DE ALIMENTOS

Sal acetato potsico cloruro magnsico carbonato potsico nitrato magnsico nitrito S dG O cloruro sdico sulfato amnico cromato potsico fosfato dihidrgeno amnico

H.R.E. por ciento


22,9 33.0 44.0 54,3 65.0 75.0 81.0 87,0 93,2

2. Colocar cada una de estas soluciones en un desecador y dejar du rante una noche para que la atmsfera se equilibre. 3. Pesar porciones de muestra, con una rea superficial aproximada mente similar, en cpsula de niquelo acero inoxidable. 4. Colocar una cpsula con la muestra dentro de cada uno de los de secadores. 5. Sacarla cada quince minutos y pesarlas. 6 . Representar el cambio de peso en mg frente a la humedad relati va. La humedad relativa en equilibrio de la muestra viene dada por el punto en el que aparentemente no existe ganancia ni prdi da de humedad.

IDENTIFICACION DE GOMAS Procedimiento de extraccin

II

1. Aadir 10 mi de agua destilada a 20 g de muestra y hervir. 2. Aadir 2 mi de cido actico al 10 por ciento. Hervir y aa dir 20 g de slica gel. Filtrar. 3. Aadir al filtrado 30 mi de etanol del 95 por ciento si el producto era slido o 50 mi de etanol del 95 por ciento si la muestra pro blema era lquida. 4. Aadir 3 mi de solucin etanlica de hidrxido potsico al 5 por ciento. 5. Centrifugar. Desecar la goma residual y someter a ensayo.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

163

Solucin de ensayo

Goma arbiga Precipitado blanco Precipitado azul, capa iquida incolora

Goma tragacanto Precipitado voluminoso

Agar

Locust beart Precipitado voluminoso

1. Acetato bsico de plomo diluido 2. Mezclar con so lucin de sulfito de cobre, aadir hidrxi do sdico 3. Solucin de Nessler al 35 por ciento

Precipitado. voluminoso

Precipita al alcanzar el punto de ebullicin No precipita No precipita No precipita No precipita

4. Acido tnico al 10 por ciento 5 Acido sulfrico concentrado 6. Cloruro frrico al 5 por ciento

No cambia

Precipita al calentar Gelatiniza

La solucin se clarifica Gelatiniza

Precipita

Precipitado soluble en exceso Solucin dbilmente amarilla

Precipita

7. Hidrxido pot sico al 10 por ciento

Precipitado amarillo

La solucin se clarifica

Ligero precipitado

IDENTIFICACION DE PROTEINAS Protena de trigo: por microscopa Gelatina: precipitacin con solucin de tanino cido pcrico cido fosfotngstico no precipitacin con acetato de plomo sulfato de cobre cloruro frrico Albmina de huevo: precipitacin con solucin de tanino cido pcrico cido fosfotngstico acetato de plomo (ligera) coagula cuando se calienta por encima de 65 C

12

164

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

IMPUREZAS CEREAS

13

1. Extender una pequea cantidad de muestra sobre un papel de fil tro adecuado. 2. Cubrir con otro papel de filtro. 3. Incluir los dos papeles con la muestra entre dos placas metlicas calentadas (100 C - 110 C) y colocar en una estufa (1 0 0 C 1 1 0 C).

4. Mantener en la estufa durante diez minutos, retirar y examinar la presencia de alguna mancha grasienta en el papel de filtro. INDICE DE YODO
1.

14

Preparar solucin de Wiji de la forma siguiente: disolver 8 g de tricloruro de yodo en 2 0 0 mi de cido actico glacial y mezclar con 9 g de yodo disueltos en 400 mi de cido actico glacial. Di luir a 1000 mi con cido actico glacial. Esta solucin puede adquirirse ya preparada. 2. Pesar 0,1-0 ,6 g de muestra en erlenmeyer con tapn de vidrio y 250 mi de capacidad y aadir 10 mi de tetracloruro de carbono. 3. Aadir 25 mi de solucin de Wiji y dejar en lugar oscuro durante treinta minutos. El tapn debe humedecerse con solucin de yodu ro potsico al 1 0 por ciento. 4. Aadir 15 mi de solucin de yoduro potsico al 10 por ciento y 1 0 0 mi de agua destilada. 5. Titular con tiosulfato sdico 0,1 M aadiendo como indicador so lucin de almidn recin preparada cuando se aproxime al punto final (ttulo s). 6 . Realizar una determinacin en blanco omitiendo la grasa (ttulo
w).

N o ta s:

1.

Indice de yodo =

0,012.69 X 100 peso de la muestra tomada


(w -s) X

Cuanto mayor sea el ndice de yodo tanto mayor es el grado de insaturacin de la grasa.

INDICE DE PEROXIDOS

15

1. Pesar con exactitud 1 g de muestra fundida, bien mezclada, en un tubo de ensayo de paredes gruesas de 27 x 2 cm. 2. Aadir 1 g de yoduro potsico p. a., finamente molido y 20 mi de una solucin mixta de cido actico glacial: cloroformo ( 2 :1 ). 3. Agitar hasta que toda la grasa se disuelva.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

165

4. Cerrar el tubo con tapn de goma atravesado por dos tubos de vidrio ambos con llaves de paso de vidrio. 5. Pasar dixido de carbono a travs de la solucin durante diez minutos. 6 . Abrir las llaves de paso y colocar el tubo en bao de agua hir viendo. Cuando se observe que el vapor de cloroformo escapa del tubo cerrar las llaves y enfriar rpidamente. 7. Titular el yodo liberado con tiosulfato sdico 0,002 M usando co mo indicador solucin acuosa de almidn al 1 por ciento recien temente preparada. 8 . Realizar una determinacin en blanco con los reactivos y dedu cirla de la titulacin de la muestra. 9. Expresar los resultados en mi de tiosulfato sdico 0,002 M por g de muestra.

INDICE DE REFRACCION -

16

1. Hacer circular agua a la temperatura deseada, generalmente 20 C, a travs de los prismas del refractmetro de Abb. 2. Comprobar que el refractmetro da una lectura correcta del ndice de refraccin del agua destilada a 20 C (1,3330). Compro bar las lecturas dadas por dos lquidos orgnicos puros cuyo ndices de refraccin se hallen dentro de los mrgenes del de la muestra problema. Si las lecturas difieren de- los valores reales corregir el instrumento usando el mando correspondiente del aparato. 3. Extender la muestra sobre el prisma bien limpio y leer el ndice de refraccin. 4. Si se trata de una pasta que contiene cristales iluminar por re fexin. Notas: 1 . La limpieza tiene que efectuarse usando solamente agua tibia. El prisma debe desecarse perfectamente antes del uso con un pao blanco por ejemplo de muselina. Los paos bastos rayan l<Ss prismas. 2. El uso del refractmetro se describe en la Seccin III, (4) y en las Tablas XVII y XVIII se dan los ndi ces de refraccin para la sacarosa.

166

ANALISIS DE ALIMENTOS

INDICES DE REICHERT, POLENSKE Y KIRSCHNER (Determinacin de cidos grasos voltiles) Preparacin 1. Calentar la muestra (sin pasar de 5 0 C) hasta que la grasa se se pare. 2. Filtrar la grasa a travs de papel de filtro seco hasta clarificarla.' Mezclar. Determinacin 1. Pesar 5 g ( 0,01 )de muestra de grasa en un matraz de Polenske. Realizar simultneamente una determinacin en blanco con los productos qumicos. 2. Aadir 20 g de glicerol p. a. y 2 mi de solucin de hidrxido sdidico al 50 por ciento (p 0 /p 0 ). Proteger al lcali de la bureta de la captacin de dixido de carbono, comprobar que el pico de la bureta carece de depsitos de carbonato y despreciar el primer 0,5 mi de sosa custica. 3. Calentar, agitando, sobre una llama baja debunsen hasta que el l quido clarifique y la grasa haya sido saponificada. Procurar que la temperatura no se eleve demasiado y cause un cambio de colora cin excesivo. Cuando toda la grasa haya saponificado cubrir la boca del matraz con una bola de reflujo como las que se utilizan con los matraces de Kjeldahl. 4. Aadir 93 mi de agua destilada cuyo dixido de carbono se ha eli minado por ebullicin. La solucin debe estar clara y su color no debe pasar de amarillo plido. 5. Aadir 0,1 g de polvo de piedra pmez (cuyo tamao de part cula sea del tamao de malla BS, 5 0 y B S ,9 0 ), y 50 mi de solucin diluida (25 m l/1000 mi) de cido sulfrico. Conectar el aparato de destilacin que se muestra en la Figura 3. 6 . Calentar la muestra hasta que funda todo el material insoluble que pueda haber present. Aumentar el calentamiento y destilar 110 mi de -solucin en un tiempo comprendido entre diecinueve y veintin minutos. 7. Interrumpir el calentamiento y desconectar el matraz de ebulli cin y el matraz colector. Colocar vasos de precipitados para reco ger el lquido que pueda gotear por los extremos del condensador. 8 . Dejar reposar el matraz volumtrico j estando tapado en,bao de agua a 15o C durante diez minutos. 9. Mezclar y filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 4 d 9 cm. ~ 17

M E T O D O S D E A N A L IS IS

1.67

10. Lavar el condensador, la bola de retencin de gotas y el matraz vo lumtrico de 110 mi con tres alcuotas de 15 mi de agua destilada. Filtrar a travs del mismo papel de filtro asegurando que toda la materia insoluble se transfiere al papel de filtro. 11. Disolver la materia insoluble con tres alicuotas de 15 mi de alcohol neutro recogiendo el filtrado en el mismo matraz volumtrico de
1 1 0 m i.

Indice R eichert 12. Tomar 100 mi de filtrado del paso (9) y colocarlos en erlenmeyer de 250 mi en estado seco. 13. Titular con hidrxido brico 0,05 M. 14. Anotar el ttulo de la muestra con el smbolo tr y el del blanco con el smbolo tb. Indice de Polenske 15. Titular la solucin del paso (11) con hidrxido brico 0,05 M usando fenoltaleina como indicador. 16. Anotar el ttulo de la muestra con el smbolo tp y el del blanco con el smbolo tc. Indice de Kirschner 17. Aadir 0,5 g de sulfato de plata finamente molido a la solucin del paso (3).
Matraz Condensador Graduado a 100 y. 110 mi 52 cm de longitud total 30 cm de longitud refri gerante. 7 cm de tubo de entrada.

Cabeza de destilacin

10,7 cm de dimetro 18 cm de longitud.

V J

H
Fig. 3. Dimensiones del aparato paia la determinacin de los ndices de Reichert, Polenske y Kirschner.

168

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

18. Dejar en la oscuridad durante una hora agitando intermitentemen te. Filtrar a travs de un papel de filtro Whatman nmero 4 en es tado seco. 19. Colocar 100 mi de filtrado en matraz de Polenske limpio y seco. Aadir 35 mi de agua destilada fra que previamente ha sido her vida para liberarla de dixido de carbono, 10 mi de cido sulfrico diluido (ver el paso 5) y 0,1 g de polvo de piedra pmez. Conectar al aparato de destilacin. 20. Destilar 110 mi entre diecinueve y veintin minutos. 21. Repetir los pasos (7), (9), (12) y (13), 22. Anotar el ttulo de la muestra y del blanco con los smbolos tk y td respectivamente. Notas: Referencia del mtodo, Analyst, 1936, 61, 404, B. S. 7 6 9 ,1 9 5 2 . 2. ndice de Reichert = 1,1 (tr - t b). 3. Indice de Polenske = (tp - tc). Indice de Kirschner = (tk - td ) 5. [100 + (tr - tb)J 121
10.000

1.

En lugar de hidrxido brico 0,05 M puede usarse hidrxido sdico 0,1 M si no se va a determinar el ndice de Kirschner. 6 . Los ndices de Polenske y de Reichert son afectados por las bajas presiones baromtricas que existan a ele vadas altitudes. Ambos ndices pueden ser corregidos en tales casos de la forma siguiente : Correcin del ndice de Reichert =
10 (va* or observado - 10) log 760

log p Correcin del ndice de Polenske =

= valor observado

- p - 45

frmulas en las que p = presin baromtrica en mm de mercurio. 7. Un mtodo semi-micro para obtener estos ndices ha sido descrito por Dyer, Analyst, 1941, 66, 355.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

169

INDICE DE SAPONIFICACION

18

1. Pesar 1 g de muestra en matraz de fondo plano de 250 mi dotado de boca esmerilada. 2. Aadir con pipeta aproximadamente 25 mi de solucin alcohlica de hidrxido potsico 0,5 M y tambin unos pequeos fragmentos de porcelana, piedra pmez o algunas perlas de vidrio. 3. Conectar el matraz a un condensador de aire de 202 cm de longi tud y dejar la mezcla a reflujo durante cuatro horas. Agitar la muestra a intervalos frecuentes. 4. Titular la solucin en blanco y la solucin en estado caliente frente a cido clorhdrico 0,1 M usando fenoltaleina como indicador. Notas: 1. Indice de saponificacin = _ 28,05 (ttulo del blanco - ttulo de la muestra) peso tomado, en g 2. Si el ndice de saponificacin es alto, ser necesario tomar menos cantidad de muestra.

JABONES

J1

1. Disolver 10 g de muestra en 100 mi de ter de petrleo p. a. y transferir la solucin a un embudo de separacin de 500 mi la vando con otros 150 mi de ter de petrleo. 2. Extraer la solucin etrea con tres alcuotas de 25 mi de agua. 3. Combinar los tres extractos. 4. Extraer la solucin etrea dos veces con alcuotas de 25,0 mi de hidrxido sdico 0,1 M y combinar estos extractos con el extrac to acuoso. 5. Volver a extraer la solucin etrea con agua hasta que en el l quido de los lavados deje de detectarse sosa caustica. Combinar estos extractos con los anteriores. 6 . Acidificar los extractos combinados con cido sulfrico 1 M usando anaranjado de metilo como indicador. 7. Extraer la fraccin acidificada con tres alcuotas de 75 mi de ter dietlico p. a. 8 . Combinar los extractos etreos en matraz previamente pesado y destilar el ter. 9. Aadir 30 mi de acetona, calentar y destilar la acetona, usando aire para facilitar la evaporacin del solvente. 10. Repetir la extraccin con acetona. 11. Desecar el matraz en estufa a 105 C. Pesar. 12. Calcular el peso de los jabones presentes en la muestra.

170

A N A L IS IS D E A LIM EN TO S

LA C TO SA

L1

1. A gitar d u ra n te tre in ta m in u to s 25 g de m u estra con 30 0 m i de agua d estilad a caliente en un m atraz v o lu m trico de 500 mi. 2. E n fria r a 2 0 C y d ilu ir hasta la seal de enrase. F iltra r. 3. P ip e ta r 2 5 0 m i de filtra d o a u n m atraz v o lu m trico de 5 0 0 m i y d ilu ir con e ta n o l del 95 p o r ciento. A gitar in te rm ite n te m e n te d u ra n te q u in ce m in u to s. 4. T o m a r 2 5 0 m i y ev ap o rar el alcohol sobre un a placa caliente, a ad ien d o algunas perlas de vidrio para c o n tro la r la ebullicin. 5. U sando la m n im a can tid ad de agua posible, tra n sfe rir la solucin a u n m atraz v o lu m tric o de 200 m i. A adir 0,25 g de am ilasa p an cre tic a y m a n te n e r el m atraz y su c o n te n id o a 5 5 C d u ra n te tre in ta m in u to s. 6. C alen tar h asta ebullici n y, a c o n tin u a c i n , en friar rp id a m e n te a 2 0 C. A ad ir 10 m i de una solucin al 25 p o r cie n to d e levadura de p a n a d e ra lavada. 7. T ap a r el m atraz con alg o d n y m a n te n e r a 2 8 C d u ra n te d iecio ch o horas. 8. T ran sferir a un tu b o de centrfuga y separar el p rec ip ita d o por c en trifu g aci n . 9. T o m a r la capa lq u id a y re d u c ir el v olum en p o r evaporaci n hasta 25 m i. T ran sferir a u n m a tra z g rad u ad o de 100 mi. 10. A ad ir 10 m i de so lu ci n satu rad a y n e u tra d e a c e ta to d e plom o. D iluir h asta la seal de enrase y c en trifu g a r la solucin. 11. P ip e ta r 80 mi a un m atraz v o lu m trico de 100 m i y a a d ir 2,5 mi de solu ci n de c lo ru ro m erc rico (II) al 5 p o r cien to . D ejar en re poso d u ra n te tre in ta m in u to s. P erm itir q u e sed im en te y a c o n ti n u a c i n a ad ir 10 mi de solucin de cido fo sfo t n g stico al 20 p o r c ie n to . D iluir h asta la seal de enrase. F iltra r. 12. D e term in a r el c o n te n id o en lactosa u san d o u n m to d o ad ecu ad o a p e q u e a s c an tid ad es de az car re d u c to r. El m to d o de L u ff es sa tisfacto rio y se d escribe en el m to d o C 28b. N o ta s: 1. 2. El re su lta d o tie n e q u e m ultip licarse p o r 0 ,9 7 p ara co rregir la p rd id a p o r ferm en taci n . La lactosa m u ltip licad a p o r dos p erm ite calcular el c o n te n id o en c o m p o n e n te s slidos no grasos de la leche.

L E V U L O SA

L2

1. P rep arar u n a solu ci n al 1 p o r ciento del p ro d u c to clarificado. 2. P ip e ta r 20 mi de esta solucin (o una can tid ad m e n o r d ilu id a a 20 m i co n ag u a.d estilad a) a u n erle n m e y er de 2 5 0 m i.

M E TO D O S D E A N A L ISIS

171

3. A ad ir 5 m i de solucin de y o d o . E sta so lu ci n se p rep a ra disol viendo 13 g d e y o d o p. a. y 15 g d e y o d u ro p o tsic o p. a. en 3 0 m i 'd e agua d estilad a a la q u e se a ad en 6 m i d e u n a solu ci n m ix ta 2 M de c a rb o n a to s d ico -h id r x id o sdico, y d ilu y e n d o el to ta l a 100 m i. 4 . A gitar in te rm ite n te m e n te d u ra n te diez m in u to s. 5. A cidificar con 1,6 m i de cido sulfrico 5 M. 6. T itu la r el y o d o liberado con sulfito sdico al 20 p o r cien to hasta ap arici n de c o lo r pajizo p lido. (C larificar con su lfito sdico al 2 p o r c ien to ). 7. A ad ir in d ic a d o r an aran ja d o de m etilo y n e u tra liz a r co n la m ezcla alcalina 2 M. 8 . A adir 20 m i d e la so lu ci n d e L uff. E sta so lu ci n se p rep ara d i solviendo 144 g d e c arb o n a to sdico a n h id ro p u ro en 4 0 0 m de agua. A esta solucin se a ad en 50 g d e cido c tric o p . a. d isu elto s en agua y 25 g de su lfa to de c o b re cristalino p. a. en 100 m i de agua destilada. A c o n tin u a c i n la so lu ci n se d ilu y e a u n litro co n agua destilada y se filtra. P ara n e u tra liz a r 10 mi d e esta solu ci n se d eb en re q u e rir d e 45 a 46 m i de cido c lo rh d ric o 0,5 M. 9 . C alen tar la m ezcla d e solucin p ro b lem a y solu ci n d e L u ff has ta hacerla hervir en d o s m in u to s y d eja r a reflu jo d u ra n te diez m in u to s. E n fria r d u ra n te cinco m in u to s. 10. A ad ir con p ip eta 25 m i de solucin m ix ta de y o d a to -y o d u ro .E s ta solucin se p rep ara disolviendo 2,7 g d e y o d a to p o t s ic o y 30 g d e y o d u ro p o tsic o con agua d estilad a, a ad ien d o 10 m i de hid r x id o sdico 0,5 M y d ilu d ie n d o a u n litro con ag u a d estilad a. 11. In m ed iata m e n te a ad ir 20 m i d e solu ci n acuosa d e o x a la to p o t sico a satu rac i n y 20 m i de cido sulfrico 2,5 M. 12. T itu la r con tio su lfa to sdico 0,5 M. El p u n to final de esta titu la r n viene in d icad o p o r la aparici n d e c o lo r p rp u ra o a zu l plido. Ar . N o ta : . 1. D . . . 1 . (T B - T s ) 0 ,0 0 1 2 8 x fa c to r N P o rc en ta je d e le v u lo sa = --------- .----- ----------------------

P N TB Ts

= = = =

p o rc e n ta je de solucin fac to re s para la levulosa d ad o s en el m to d o C 28b T tu lo d el b lanco T tu lo d e la m u estra

MAGNESIO

MI

1. Lavar la m u estra , pelarla y m acerarla en u n m o rte ro , 2. S o m eter a reflu jo d u ra n te tre in ta m in u to s 50 g de m u e stra en 2 5 0 m i d e e ta n o l del 90 p o r cien to .

172

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

3. F iltra r y lavar el p re c ip ita d o con e ta n o l d el 70 p o r cien to . 4. D esecar el p re c ip ita d o en e stu fa de vacio a 3 5 C. 5. T o m a r m u estra s d u p lic ad a s de 1 g d e p re c ip ita d o e in cin era r a 5 5 C d u ra n te dieciseis horas. 6. A adir d o s g o tas de cid o sulfrico y c o n tin u a r la in cin eraci n d u ra n te o tra s c u a tro horas. 7. D isolver el resid u o en cido c lo rh d ric o p. a. y tra n sfe rirlo c u a n ti ta tiv a m e n te a u n m a tra z v o lu m tric o de 50 m i. 8. A ad ir su ficien te c a n tid a d de so lu ci n d e c lo ru ro d e la n ta n o al 0,1 p o r c ie n to (co m o agente q u e la n te ) y d e te rm in a r el c o n te n id o en m agnesio en e s p e c tro fo t m e tro de a b so rci n at m ica . N o ta s: 1. R eferen cia del m to d o , W arren, A. D. S. y J. S. W o o d m an , 1 9 7 3 ,/. S c i.F d . A grie., 24, 76 9 -7 7 7 . 2. El calcio ta m b i n p u ed e d e te rm in a rse p o r ste p ro c e d im ie n to (m to d o C 6).

M A T E R IA L D E R E L L E N O

M2

1. Pesar u n c a rtu c h o d e p apel de filtro W h atm an n m e ro 4 d e 15 cm , p rev iam en te d e sec ad o , c o lo cad o en u n p esasustancias. 2. C o lo car en el c a rtu c h o 10 g de m u estra y ta p a r con lana de algo d n e x e n ta d e grasa. 3. C o lo car el c a rtu c h o co n su c o n te n id o en vaso d e p re c ip ita d o s de fo rm a a lta y d esecar en e stu fa a 1 0 5 C d u ra n te tre in ta m in u to s. 4. C o lo ca r el c a rtu c h o en la cm ara de e x tra c c i n d el a p a ra to de S o x h let. 5. E x tra e r co n te r de p e tr le o d u ra n te cinco horas. 6. R e tira r el c a rtu c h o co n su c o n te n id o y d ejarlo al aire p a ra q u e se ev ap o re el ter. 7. T ran sfe rir el c a rtu c h o con su c o n te n id o al p esasu stan cias, c o lo c ar lo en e stu fa y d esecar a 1 0 5 C d u ra n te tre s horas. 8. R e tira r el pesasu stan cias de la estu fa, en friarlo en d e se c a d o r y pesar. R e p e tir la d esecaci n y pesada d u ra n te o tro p e rio d o para c o m p ro b a r q u e no se p ro d u c e n p rd id a s de peso. M A T E R IA S O L ID A , C O N T E N ID O E N M3

1. Pesar 100 g d e m u estra b ie n m ezclada o usar el c o n te n id o co m p le to d e l envase, p esan d o el c o n te n id o p o r d ifere n cia. 2. V e rte r la m u e stra sobre u n tam iz cu y o ta m a o d e m alla p e rm ita r e te n e r to d a la m ate ria slida. 3. D ejar d re n a r. D espreciar el lq u id o d ren a d o . 4 . Lavar el m ate ria l re te n id o p o r la criba co n agua d estilad a calien te h a sta q u e d e sap areza la fase lq u id a d e la m u estra .

M E T O D O S D E A N A L IS IS

173

5. D ejar d ren ar. D esecar la m ateria slida d u ra n te la n o c h e en aire caliente. 6. Pesar la m a te ria slida re te n id a p o r el tm iz.

M E D ID A D E L V A C IO D E LOS B O T E S D E C O N S E R V A

M4

1. Lavar el e x te rio r del b o te con solu ci n d e te rg e n te d b il. 2. E njuagar, lim p iar o en ju g ar co n p a o y secar. 3. P o n e r a lc o h o l sobre la ta p a su p e rio r y p re n d e r con m echero b u n se n . 4. C u b rir la ta p a su p e rio r tra ta d a con placa d e p e tri esterilizada y d eja r enfriar. 5. C o lo car "el b o te en el cen tro de un a p la ta fo rm a m etlica q u e p u e d e ser elevada y d escen d id a le n ta m e n te . 6. S u sp en d er un v a c u m etro M etal B ox Co. m o d ifica d o con u n so p o rte firm e so b re el b o te . 7. A scen d er la p la ta fo rm a elevadora hasta qu e el ta la d ra d o r p e r fo re el b o te . 8. A n o ta r el vacio d e l b o te . 9. A b rir la e n tra d a de aire d e ja n d o q u e p e n e tre el aire a trav s de u n ta p n d e alg odn. 10. El p ro d u c to d el envase sirve para ex am en b acterio l g ico . N o ta s: 1. E ste m to d o ha sido d e scrito d e ta lla d a m e n te p o r D illey, A. E. y J. R. E v erto n , Lab. Practice, 1966, 3, 15, 31 8-19. Los v a c u m e tro s p u e d e n ad q u irirse de la M etal Box Co. L im ite d , R esearch D e p a rtm e n t, E ngineering W orkshops S ection, L o n d o n W. 3.

2.

M E R C U R IO

M5

1. O x id a r un a m u estra desecada y pesada m e d ia n te c ale n ta m ie n to con u n a m ezcla al 1:1 d e cid o n tric o c o n c e n tra d o y agua d e stila da (P R E C A U C IO N ). V er ta m b i n n o ta 5. 2. R e d u cir el vo lu m en del lq u id o m e d ia n te d e stilaci n del cido a 1 1 6 C (P R E C A U C IO N ). 3. A ad ir u n a m ezcla de 10 p a rte s d e cido n tric o c o n c e n tra d o y 1 p a rte d e cido su lf rico c o n c e n tra d o d ilu id o en 10 p a rte s d e agua (P R E C A U C IO N ). 4 . A ad ir u n a s p erlas d e vidrio p ara p rev en ir la eb u llici n v io le n ta y so m e te r a reflu jo (P R E C A U C IO N ). 5. E n fria r a te m p e ra tu ra a m b ie n te y seg u id am en te d ilu ir h asta un a c o n c e n tra c i n a p ro x im a d a d e cid o n tric o 1 M.

174

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

6 . A a d ir co n b u re ta 0,5 m i d e u n a so lu c i n d ilu id a d e d itiz o n a en c lo ro fo rm o (p re p a ra r u n a so lu c i n al 0,1 p o r c ie n to y a p a rtir d e sta p re p a ra r u n a so lu ci n d e tra b a jo d ilu y e n d o 5 m i en 5 0 0 m i d e c lo ro fo rm o ). 7. A g itar d e 10 a 15 segundos y d e ja r en re p o so p a ra p e rm itir q u e se se p aren las capas fo rm ad as. 8 . R e tira r la capa in fe rio r de c lo ro fo rm o y recogerla en 5 m i d e cid o a c tic o 4 M. 9. R e p e tir las ad icio n es d e d itiz o n a h asta q u e n o se a p recie el co lo r a n aran jad o -v erd o so en la capa del so lv en te org n ico y ap arezca u n a to n a lid a d griscea. 10. A n o ta r el v o lu m en d e d itiz o n a u tiliz a d o . 11. A ad ir co n b u re ta m s c a n tid a d de c lo ro fo rm o p ara m a n te n e r el m ism o v o lu m en c o n sta n te q u e el u tiliz a d o en la p re p a ra c i n d e la curva de c alib raci n . 12. H acer p asar la so lu ci n a trav s d e la lana de vidrio a n te s d e p o n e r la e n la c u b e ta d e 1 cm d e cam in o p tic o d e l e s p e c tro fo t m e tro . 13. M edir la d en sid ad p tic a a 4 8 5 nm . 14. C alcular la c a n tid a d d e m e rc u rio a p a rtir de la cu rv a de c alib raci n o b te n id a con so lu cio n es p a tro n e s (ver n o ta s). N o ta s: U na so lu c i n p a tr n d e m erc u rio p u e d e p rep ararse d i solviendo 0 ,1 3 5 4 g d e c lo ru ro de m ercu rio (II) en u n litro d e cid o c lo rh d ric o 0,1 M (1 m i de sta solu c i n c o n tie n e 100 jug d e m e rc u rio ). P o r d ilu c i n d e 10 m i d e la so lu c i n a n te rio r en 1 litro se o b tie n e u n a c o n c e n tra c i n d e 1 pig p o r m i. 2. U na so lu c i n p a tr n d e m ercu rio in o rg n ico , q u e es e stab le d u ra n te seis m eses en refrig era ci n , se p rep a ra d e la fo rm a sig u ien te: 0 ,6 7 6 7 g d e c lo ru ro d e m e rc u rio se disuelve en su ficien te c a n tid a d de cido sul f rico al 5 p o r cie n to y a c o n tin u a c i n se enrasa a 1000 m i. S eg u id am en te se to m a 1 m i d e sta so lu c i n y se d ilu y e co n un a so lu c i n acu o sa q u e c o n tie n e p o r 1000 m i 9 ,0 g d e c lo ru ro s d ico , 0 ,7 5 4 5 g d e sal disdiCa del cid o e tile n d ia m in o te tra -a c tic o (E D T A ) y 0 ,0 6 3 g d e c lo rh id ra to d e L -cisten a. 3. U na so lu ci n p a tr n d e m e til-m ercu rio se p re p a ra d iso l viendo 6 0 ,0 8 m g d e c lo ru ro de m e til m erc u rio en 100 m i d e a c e to n a y a c o n tin u a c i n se to m a 1 m i de sta so lu c i n y se d ilu y e a 1000 m i co n agua d estilad a (d e b id o a la v o latilizaci n y a la p re c ip ita c i n existe u n a p rd id a c o n sta n te de m etil m erc u rio en sta so lu ci n ). 4. L os m to d o s se basan en (a) 1965, A n a ly st, L o n d ., 90 5 2 6 ; (b ) U th e e t a l , 1972, / . A ssoc. A grie. C hem ., 55, 5 8 2 ; (c) H olak, W., 1 9 7 2 ,/ . A . O. A . C , 55, 7 41-2; (d ) M agos, L., 1971, A n a ly st, 96, 8 4 7 -8 5 3 . 1.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

175

5.

6.

7.

8.

9.

10.

M agos (loe. c it.) p ro p u so u n m to d o a lte rn a tiv o basa d o en la rp id a conv ersi n del m e rc u rio aso ciad o a c o m p u e sto s orgnicos a m e rc u rio in o rg n ico y p o s te rio rm e n te a m e rc u rio a t m ic o (ad e c u a d o p a ra la as p ira c i n a la clula de gases del m e d id o r de c o n c e n tra ci n de v ap o res de m e rc u rio ), u tiliz a n d o , p a ra ello, u n reactiv o c o m b in a d o de c lo ru ro de e sta o (II) y c lo ru ro d e cadm io. H o lak (loe. c it.) sugiri q u e la m e jo r fo rm a de reali zar la digesti n consiste en co lo car 1 g de m a te ria l en u n frasco de d ig esti n d e T efl n , a a d ir 5 m i de cid o c lo rh d ric o c o n c e n tra d o , c errar el re c ip ie n te con ta p n de ro sca h e rm tic o y llevarlo a u n a e stu fa a 1 5 0 C h a sta su to ta l clarificaci n . L a UK W orking P a rty e n el M o n ito r in g o f F o o d s tu ffs fo r H ea vy M eta ls (HM SO, 1971 and 1973) seala q u e la c o n c e n tra c i n m edia de m e rc u rio en la d ie ta se halla en las p ro x im id a d e s de 0 ,0 0 5 m g Kg5 p a ra u n c o n su m o d iario de 1,5 kg de a lim en to . El c o n te n id o m ed io en m erc u rio d el a t n e n la ta d o se estim {loe, c it . ) en 0 ,2 mg K g '1 , d el q u e el 90 p o r c ie n to se e n c u e n tra en fo rm a de c o m p u e sto s de m e r curio m etila d o . El c o n te n id o m ed io global de m e rc u rio en p escad o s y m arisco s se estim (loe. c it . ) en 0 ,0 8 Kg"1 de los q u e m s d e l 80 p o r c ie n to se e n c u e n tra en fo rm a de c o m p u e sto s de m e rc u rio m etila d o . Las c a n tid a d e s m edias de m ercu rio , d e te rm in a d as (loe. c it . ) sobre u n gran n m e ro de p ro d u c to s a lim en ticio s, n o in clu id as en el pescad o e n la ta d o y m ariscos, fu e ro n de 0,01 m g Kg"1 o inferiores.

M IC R O SC O PIA (a)

M 6a-d

1. C a le n ta r la m u e stra con so lu ci n alc o h lic a de h id r x id o p o tsico al 8 p o r c ie n to d u ra n te tre in ta m in u to s. 2. A a d ir u n a c a n tid a d igual d e alco h o l, d ejar q u e se d im e n te y elim i n a r el lq u id o p o r d e c a n ta c i n . 3. L avar el resid u o con: (a) agua d estilad a caliente (b ) cid o c lo rh d ric o (c) e ta n o l al 25 p o r cie n to 4. E x a m in a r m ic ro sc p ic a m e n te el resid u o con luz p o lariza d a.

176

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

(b ) 1. D ispersar 0,1 g d e m u estra en 1 m i de agua d e stila d a o aceite m in e ra l ligero. 2. T ra n sfe rir u n a p e q u e a p o rc i n de la so lu ci n m ix ta a u n p o rta o b je to s u sa n d o u n asa de p la tin o . C o m p rim ir con u n c u b re o b je to s el lq u id o c o lo c ad o so b re el p o rta o b je to s. 3. E x a m in a r la m u e stra m ic ro sc p ic a m e n te u sa n d o p rim e ro le n te s de p e q u e o s a u m e n to s y, seg u id am en te, le n tes de g ran d es a u m e n to s. 4. V olver a e x a m in a r el p o rta u sa n d o luz p o larizad a. 5. C o lo car u n a g o ta d e so lu ci n y o d o al lado d el c u b re o b je to s. E x a m in a r bajo ilu m in aci n n o rm al. (c) 1. H ervir 5 g de m u e stra co n 100 m i de cido su lf rico al 1,25 p o r cie n to d u ra n te q u in c e m in u to s. E n friar. D e c a n ta r el cido. 2. A ad ir 100 m i de so lu ci n de h id r x id o s d ico al 1,25 p o r c ie n to . H ervir d u ra n te q u in c e m in u to s. E n fria r y d e c a n ta r. 4. M ed ian te u n asa de p la tin o c o lo car u n a p e q u e a p o rc i n de m u es tra en u n p o rta o b je to s. A a d ir u n a g o ta de glicerina. C o m p rim ir co n u n c u b re o b je to s. E x a m in a r p o r c o m p a ra c i n fre n te a m u e s tra s puras. (d ) 1. M o n ta r la m u e stra con el lq u id o de A m an n p re p a ra d o de la fo rm a siguiente: m ezclar 20 g de fen o l, 20 g de c id o lctico , 4 0 g de glicerina y 40 m i de agua d estilad a. N o ta s: 1. La d e te c c i n d e frag m e n to s de in se cto s se basa en la in fo rm a c i n o b te n id a de: (a) M icro sco p e-an aly tical m e th o d s in th e fo o d and d ru g c o n tro l, F o o d a n d D rug T ech n ical B u lletin N o. 1, U. S. D e p a rtm e n t o f H ealth , E d u c a tio n an d W elfare. ( b ) H arris, M .,/. A . O. A. C., 1960, 43, 444-60. (c) D aly, A. W A . O. A. C., 1958, 41, 2 0 6 -2 2 0 . (c0 Jatie so n , M. M A . O. A. C , 1958, 41, 46 0 -7 1 . ( e ) R a ta y , A . F ., M.M . Ja c k s o n y E .J. W o z n ic k ,/ . A . O. A . C., 1 9 5 8 , 4 1 , 4 7 2 -8 0 . (f ) E nsm inger, H. C , G .L. R ead y P.T. Ik ari, J. A . O. A . C , 1958, 41, 828-98. Los g rn u lo s de a lm id n a p arec e n de c o lo r azul a p r p u ra en p resen cia de y o d o . El azu l de m e tile n o al 1 p o r c ie n to ta m b i n p u e d e usarse co n ta l fin .

2.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

177

3.

4. 5.

La d esap a rici n de las cruces c a ra c te rstic a de la su perficie de las clulas de a lm id n , c u a n d o la observ a cin se realiza con luz p o lariza d a, indica g e la tin iza cin. C u an d o el a lm id n se halla p a rc ia lm e n te gelatin iza d o se observa co n sid erab le h in c h a m ie n to con ilu m in aci n n o rm al. La a d ici n de so lu ci n de h id rato de d o r a l al 50 p o r cie n to a u m e n ta la capacidad resolutiva. Id e n tific a r fre n te a m u estra s de n a tu ra le z a c o n o cid a.

M IE L , A D U L T E R A C IO N E S CON JA R A B E S D E G L U C O SA

M7

R ealizar u n ex am en cro m a to g r fic o p o r el m to d o C 3b. Las tra. zas de azcares su p erio res in d ican la presencia de ja ra b e de glucosa.

N IT R IT O S

N1

1. P esar 5 g de m u e stra fin am en te p icad a en u n vaso de p re c ip ita d o s de 50 m i q u e c o n tie n e u n a varilla de ag itaci n . La varilla de a g ita cin d e b e e sta r d o ta d a d e u n p r o te c to r de gom a. 2. A ad ir 40 mi de ag u a d e stilad a q u e ju s ta m e n te ha cesado de h er vir. M ezclar p e rfe c ta m e n te . 3. A rra strar con 2 0 0 m i de agua d estilad a caliente a u n m a tra z volu m tric o d e 5 0 0 m i. C o m p ro b a r q u e la tran sferen cia ha sido c u an tita tiv a u tiliz a n d o el p ro te c to r de g o m a de la varilla para arras tra r la m u estra a d h e rid a a las p a re d es del vaso de p rec ip ita d o s. 4. D ejar re p o sa r a 2 0 C d u ra n te cinco horas. 5. A a d ir 5 m i de so lu ci n de c lo ru ro m erc ric o a sa tu ra c i n , m ez clar y d ilu ir a 5 0 0 m i c o n agua d estilad a. 6. F iltra r la so lu ci n a trav s de p apel de filtro W hatm an n m e ro 54, 7. P ip e ta r u n a c a n tid a d , cuya c u a n ta se d e te rm in e e x p e rim e n ta l m e n te , a u n m a tra z v o lu m tric o de 50 m i y a a d ir 2 m i d e u n a so lu c i n de cido su lfa n lic o /a (/a -n a ftila m in a . E sta so lu c i n se p re p ara diso lv ien d o 0 ,5 g d e cido su lfa n lico en 150 m i de cid o ac tic o glacial al 15 p o r c ie n to . A esta so lu c i n se a a d e n 0 ,1 2 5 g de a //a -n a ftila m in a d isu e lto s en 20 m i de agua destilad a hervida; la so lu c i n de n a ftila m in a n o d e b e e x p o n erse a la luz. 8. D iluir a 50 m i en el m a tra z v o lu m tric o . 9 . D ejar re p o sa r d u ra n te e x a c ta m e n te u n a hora. 10. M edir la a b so rb an c ia a 520 nm u sa n d o agua d e stilad a co m o b la n co. 11. C alcular el c o n te n id o en n itrito s p o r referen cia a u n a curva de a b so rb a n cias p re p a ra d a con una serie de soluciones p a tro n e s de n i tr ito d e p la ta tra ta d o en so lu ci n con c lo ru ro sdico.

178

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

N o ta :

R eferen cia d el m to d o , K err, R. H ., 1952, J. A . O. A . C , S, 696.

N IT R O G E N O

N2

1. Pesar co n e x a c titu d 0 ,5 -5 ,0 g de m u e stra (d e p e n d ie n d o de su c o n te n id o en n itr g e n o ) en u n p ap el d e filtro al q u e se le ha d a d o fo r m a de copa. 2. T ran sfe rir p ap el d e filtro y c o n te n id o a u n m a tra z de K jeld ah l de 3 0 0 m i. 3. A a d ir 10 g de su lfa to p o tsic o cristalin o , 0,7 g de x id o de m e r curio ( ) o 0 ,6 5 g d e m erc u rio y, co n PR E C A U C IO N , 25 m i de cido su lf rico c o n c e n tra d o . 4. C ale n ta r le n ta y c u id a d o sa m e n te p a ra re d u c ir al m n im o la fo rm a ci n de espum a y, seg u id am en te, a u m e n ta r el c a le n ta m ie n to y h erv ir d u ra n te u n a h o ra m s despus d e q u e la so lu ci n se clarifi que. 5. D ejar e n fria r y tra n sfe rir a u n m a tra z d e 5 0 0 m i u san d o agua des tila d a (P R E C A U C IO N ). 6. C o n e c ta r el m a tra z al a p a ra to de d e stila c i n ; el e x tre m o te rm in a l d el c o n d e n sa d o r d eb e hallarse sum ergido en u n erle n m e y er d e 50 0 m i. E ste e rle n m e y e r d eb e c o n te n e r 25 m i de cido su lf rico 0 ,0 5 M y u n a s g o ta s de ro jo de m etilo o b ien 25 m i de cido b ri co al 1 p o r c ie n to c o n te n ie n d o u n a s g o tas d e in d ic a d o r ro jo de m e tilo /v e rd e de b ro m o cresol (1 p a rte d e ro jo de m etilo al 0 ,2 p o r c ien to y 2 p a rte s de verde de b ro m o c re so l al 0 ,2 p o r c ien to ). 7. A ad ir u n a s p erlas de vidrio o fra g m e n to s de p ied ra p m ez a la so lu c i n digerida y d ilu id a y 80 m i de h id r x id o sdico al 50 p o r c ien to . Im p ed ir la fo rm a c i n d e esp u m a con reactiv o d e silicona an ti-esp u m a. A ad ir 1,5 g de polvo de cinc. 8. D estilar d u ra n te u n a o u n a y m edia horas. D esc o n ec ta r el c o n d e n sador. 9. R e tro titu la r el d e stilad o c o m b in a d o y el lq u id o cido co n h id r x id o s d ico 0,1 M. C lcular la c a n tid a d eq u iv alen te d e cid o sul f rico q u e ha sido u tiliz a d a en la n e u tra liz a c i n del a m o n a c o li b e ra d o . 10. R ealizar u n a d e te rm in a c i n en b lan co co n los diversos p ro d u c to s q u m ic o s usados en la d e te rm in a c i n y d e d u c ir este c a p tu lo d el ttu lo d el cido.

N o ta s:

1. 2.

1 m i d e cido su lf rico 0,05 M = 0 ,0 0 1 4 g de n itr geno. P ara calcular la can tid a d de p ro te n a se m u ltip lic a el c o n te n id o en n itr g e n o p o r los fac to re s sig u ien tes:

M E T O D O S D E A N A L IS IS

179

su sta n c ia s alim en tic ias hu ev o s co n g elad o s g elatin a p ro te n a d e la leche p ro te n a (gen eral) p ro d u c to s d e la soja h a rin a d e trig o

x x x x x x x

6,25 6 ,6 8 5,55 6 ,3 8 6,25 6 ,0 0 5 ,7 0

3.

4.

5.

(los fa c to re s para los p ro d u c to s crn ico s se d a n en el m to d o C 29). C u a n d o se usa m erc u rio co m o c ataliza d o r, se ha suge rid o co m o m edio para ro m p e r el com plejo a m o n a c o / m erc u rio la u tiliz a c i n d e tio s u lfa to sdico al 5 p o r c ie n to en so lu c i n d e sosa cau stica al 30 p o r c ie n to . Al o b je to d e m e jo ra r la visualizacin d el c am b io de c o lo r d esd e el violeta ( c id o ) al verde (lcali) p asan d o p o r el gris (n e u tro ) p u e d e usarse u n in d ic a d o r qu e c o n te n g a 1 p a rte de ro jo de m etilo al 0 ,2 p o r cien to y 1 p a rte d e azu l d e m e tile n o al 0,1 p o r cie n to . C u a n d o la m u e stra p ro b le m a c o n tie n e a lta can tid a d d e n itr g e n o o de c lo ru ro se p u e d e u sar el siguiente m ic ro -p ro c e d im ie n to de G e h rk e, C. W. e t a l , J. A . O. A . C , 1 9 6 7 ,5 0 , 9 6 5 : C o lo ca r la m u estra en un m atraz d e K je ld a h l; a ad ir 1,2 g d e cro m o de 100 de ta m a o de m alla y 35 m i d e agua; d e ja r en rep o so d u ra n te diez m in u to s; a a d ir 7 m i cido c lo rh d ric o c o n c e n tra d o y 2 g o tas d e a n ti-e sp u m a n te ; c u a n d o la rea cc i n p a re zc a q u e ha fin aliz a d o , c a le n ta r h asta e b u llici n d e n tro de sie te a o c h o m in u to s y a c o n tin u a c i n d eja r h erv ir a fuego le n to d u ra n te diez m in u to s; e n fria r; a ad ir 22 g de su lfa to p o t sic o , 1,0 g d e m e rc u rio , 25 m i d e cid o su lf rico c o n c e n tra d o y 1,5 g d e alund u m *. C o n tin u a r co n la fo rm a n orm al. ( * N o rto n A lu n d u m 14x-A .H . T h o m a s C o .).

NITROGENO NO PROTEICO

N3

1. T o m a r 20 g de m u e stra su sp en d id a en 20 m i de agua d e stilad a y co lo carla en u n tu b o d e c en trifu g a d e vidrio. 2. A a d ir 5 g d e cid o tr id o r o a c tic o al 50 p o r cien to . 3. C e n trifu g a r d u ra n te d iez m in u to s a 2 0 0 0 r.p .m . a p ro x im a d a m e n te . 4. T ran sfe rir 10 m i de la frac ci n lq u id a a u n m atraz de K jeld ah l y d e te rm in a r el c o n te n id o en n itr g e n o p o r el m to d o N 2. 5. C o m p a ra r el re su lta d o fre n te al o b te n id o p o r d e te rm in a c i n de u n a c a n tid a d c o n o c id a d e n itr g e n o , m to d o N 2.

1 80

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

N IT R O G E N O SO L U B L E E N A G U A

N4

1. P re p ara r una so lu ci n de la m u e stra al 4 p o r cien to en cid o a c ti co 0 ,0 0 5 M. 2. F iltra r. 3. T o m a r u n a a lc u o ta del filtra d o de 50 m i y realizar u n a d e te rm i n a ci n de n itr g e n o com o se d eta lla en el m to d o N 2. N o ta : P o rc en ta je d e n itr g e n o p ro c e d e n te d e la a lb m in a b ru ta = = p o rc e n ta je de n itr g e n o to ta l - p o rc e n ta je de n itr g e n o so luble en agua.

N IV E L D E O X ID A C IO N

N5

1. P re p ara r u n a so lu ci n al 10 p o r c ie n to d e m u e stra en c lo ro fo rm o . 2. E x am in a r la solu ci n a n te rio r en c ro m a to g ra fa en capa fina u tili zan d o las co n d ic io n e s siguientes: ta m a o d e la placa: 20 x 20 cm re lle n o : u n a capa de 0 ,2 5 m m d e espe so r d e slica gel G volu m en de m u e stra : 1 jul sistem a so lvente: 99 p a rte s de b e n c e n o : 1 p a rte de te r d ie tlic o re c o rrid o del solvente: 15 cm c o m p o sic i n d el rev elad o r: cid o c r m ico al 50 p o r cie n to , v0 /v0 p re p a ra d o p o r a d ici n d e c ro m a to p o t sic o a cido su lf rico c o n c e n tra d o h a sta q u e a p arezca u n c o lo r ro jo in ten so y a c o n tin u a c i n d ilu y e n d o c o n u n v o lu m en igual de agua d e stilad a (P R E C A U C IO N ). d e te c c i n : ex am en c u a lita tiv o : d e te rm in a c i n c u a n tita tiv a : N o ta s: 1. 2. m a n te n e r en e stu fa a 1 8 0 C d u ra n te q u in c e m in u to s c o m p a ra c i n visual d e n sit m e tro de b a rrid o

R e feren cia del m to d o , F re em a n , I. P,, 3 ag o sto 1974, Chem . a n d In d ., 6 2 3 -6 2 4 . L o s trig lic rid o s n o o x id a d o s so n tra n s p o rta d o s p o r el solvente h a sta u n v alo r R f ca. 0 ,4 m ie n tra s q u e los glicridos o x id a d o s se m a n tie n e n p r x im o s a la ln ea base.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

181

3.

4.

5.

La m a n c h a d e grasa o x id a d a ta m b i n c o n tie n e glicrid o s p arciales y algunos c o m p o n e n te s in sap o n ificab les p e ro la c a n tid a d de estas sustancias es ta n p e q u e a q u e slo a fe c ta a los re su lta d o s c u a n d o los niveles de o x id a c i n son bajos. El progresivo a u m e n to de la fra c c i n o x id a d a en los aceites de freir p ro d u c e o sc u re c im ie n to , a u m e n to de la viscosidad, in c re m e n to de la te n d e n c ia a fo rm a r esp u m a y u n descenso del p u n to de h u m o . F re e m a n {loe. c it . ) in d ic a q u e d u ra n te el uso en los a ce ites d e freir se p ro d u c e n los cam b io s siguientes:

Tipo de aceite

Cacahuete

Manteca

Palma

Semilla de soja 5

Girasol

(a) antes 6 Nivel de de usar oxidacin (por ciento) ( b ) inade cuado para uso poste 30-35 rior

10

40

34

36

32-38

P E C T N A

P1

1. P esar 50 g d e m u e stra en vaso de p re c ip ita d o s de 6 0 0 m l y a a d ir 4 0 0 mi de agua. H ervir d u ra n te una hora m a n te n ie n d o c o n sta n te el vo lu m en en 4 0 0 mi 2. T ran sfe rir el c o n te n id o a u n m a tra z v o lu m tric o d e 500 m i y d ilu ir hasta la seal d e enrase a 2 0 C. 3. F iltra r a travs de p ap el de filtro W hatm an n m e ro 4 (o papel e q u iv a le n te ) y to m a r, con p ip e ta , p o rc io n e s de 100 m i de sta so lu ci n . 4. A ad ir 100 mi d e agua y 10,0 m i de so lu c i n de h id r x id o sdico 1 M. D ejar re p o sa r d u ra n te la no ch e. 5. A ad ir 5 0 ,0 m i de solu ci n de cid o actico 1 M y d ejar q u e la so lu c i n rep o se d u ra n te cinco m in u to s. L e n ta m e n te a a d ir 25 m i d e c lo ru ro clcico 1 M bajo a g itaci n c o n sta n te , D ejar en rep o so d u ra n te u n a hora. 6. D esecar d u ra n te u n a h o ra u n p a p el d e filtro W h atm an n m e ro 41 en u n pesasustancias. E n friar y pesar. 7. C ale n ta r la so lu ci n h a sta eb u llici n . F iltra r en calien te a trav s del p ap el d e filtro p rev ia m e n te p esad o . 8. L avar p e rfe c ta m e n te el p ap el de filtro con agua c alien te h asta eli m in a r to d a s las tra z a s de c lo ru ro (p ro b a r con n itra to de p la ta / c i d o n tric o ).

182

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

9. Transferir el papel de filtro y contenido al pesasustancias y desecar a 105 C durante tres horas. Enfriar y pesar. Volver a desecar du rante otra media hora y comprobar el peso para asegurarse de que no se han producido posteriores prdidas de peso. Nota: Carr, M. H. y D. Haynes, Biochem. /., 1 9 2 2 , 16, 60-9.

PERDIDA DE COCCION

P2

1. Pesar aproximadamente 250 g de muestra completa sobre un vi drio de reloj grande. 2. Transferir la muestra a una sartn, conteniendo 10 g de grasa, colo cada sobre-un bloque de calentamiento. Picar las muestras. 3. Elevar la temperatura del bloque de calentamiento a 163 Io C y remover las muestras, para evitar el requemado, durante veinte minutos. 4. Drenar la grasa y pesar. 5. Pesar la muestra sobre el vidrio de reloj original. Notas: Adaptado de Gordon, A., y A.Mc.M. Taylor, Food Processing and Marketing, 1965, 391 -5. 2. Prdida de humedad = (prdida total - prdida de gra sa). PESO ESCURRIDO P3 1.

1. Pesar el bote con su contenido. 2. Vaciar el contenido del bote sobre una criba que contenga 30 per foraciones por 10 cm. 3. Dejar drenar durante dos minutos. Retener el lquido drenado. 4. Pesar la materia retenida por la criba. 5. Lavar el bote, secarlo y pesarlo. 6 . Calcular el peso total del contenido y el peso real de la fruta o verdura. Notas: 1. Segn Adam W. B. ( 1 9 6 5 ,/. Assn. Pub. Analysis, 3, 38) la relacin entre el peso del material de relleno y el drenado difiere con la variedad del producto, gra do de maduracin, densidad del jarabe original, con diciones de procesado y tiempo de almacenamiento. Los resultados dados por ste autor y que se citan ms abajo se basan en pruebas experimentales y de produccin. Las frutas envasadas con jarabes ms li geros generalmente tienen pesos escurridos de un

M E T O D O S D E A N A L IS IS

183

2 a u n 6 p o r c ie n to a p ro x im a d a m e n te su p e rio r a los se alad o s en la T ab la, m ie n tra s q u e los d e las fru ta s en ja ra b e s d en so s son sen sib lem en te m s b a jos.

Peso escurrido de diferentes frutas en porcentaje del peso del material de relleno

Fruta

Peso medio (porcentaje) 90 90 85 87 93 82 82 66 86 94 81

Mrgen de pesos (porcentaje) 83-96 83-96 72-95 78-95 84-98 62-91 70-89 54-82 75-95 86-100 66-90

Cerezas Ciruelas damascenas Ciruela s-Otras variedades Ciruelas-Victoria Claudias Frambuesas Frambuesas americanas Fresas Grosellas negras Uvas espinas Zarzamoras

2.

Los re su lta d o s o b te n id o s p o r A dam (loe. c it . ) para v erd u ras fu e ro n m en o s m arcad o s y m s re la cio n ad o s a las co n d ic io n e s del p ro d u c to slido en el m o m e n to del b la n q u e a d o . Los re su lta d o s e n c o n tra d o s fu e ro n

Peso escurrido de diferentes verduras en porcentaje del peso del m aterial de relleno

Verdura

Peso medio (porcentaje) 95 105 106 102 102 106 100 101

Mrgen de pesos (porcentaje) 88-101 98-120 98-112 95-113 95-106 100-120 92-104 95-116

Apio Guisantes frescos de Jardn Habas gruesas Judias Nabos Patatas Remolacha Zanahorias

184

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

PESO ESPECIFICO (a)

P4a-c

1. Limpiar cuidadosamente un picnmetro agitndolo con acetona primero y despus con ter. 2. Cuando est seco, pesarlo. 3. Llevar la solucin problema a la temperatura de ensayo. 4. Cuidadosamente llenar el picnmetro con el lquido problema e insertar el tapn dotado de termmetro. 5. Colocar el picnmetro en bao de agua mantenido a la tempera tura apropiada. 6 . Cuando la solucin haya alcanzado dicha temperatura, eliminar el exceso de lquido de la parte superior de la tubuladura lateral.

Fig. 4. Picnmetro con termmetro interior.

7. Retirar el picnmetro y enfriar. 8 . Secar y pesar. 9. Repetir con agua destilada en lugar de la solucin problema. Notas: 1. Densidad = peso del lquido contenido en el picnmetro peso del agua contenida en el picnmetro Esta determinacin normalmente se realiza a 20 C o a 4 0 C en el caso de las grasas y aceites.
(b )

1. Colocar el bulbo de densidad de vidrio en el extremo terminal del brazo de la balanza de Westphal. 2. Ajustar el tornillo giratorio hasta que el brazo de la balanza quede equilibrado en el aire.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

185

3. Llenar la probeta depsito con el lquido problema y sumergir el bulbo de vidrio. 4. Anotar la temperatura leda en el termmetro de que se halla pro visto el bulbo central. Cuando la temperatura alcance el valor de seado (normalmente 20 C) comenzar el ensayo. 5. Aadir las pesas que sean necesarias en las posiciones adecuadas del brazo de la balanza hasta ponerla en equilibrio. 6 . El peso especfico puede leerse directamente por la posicin de las pesas sobre el brazo de la balanza. 7. El peso especfico de los cuerpos slidos puede determinarse com parando el peso de la sustancia en agua y en un solvente de densi dad conocida. (c) Grados Baum, Grados Brix, Grados Balling 1. Colocar el hidrmetro en la solucin problema mantenida a la tem peratura adecuada. 2. Cerciorarse de que el hidrmetro flota libremente. 3. Suavemente presionar sobre el vastago del hidrmetro de forma que descienda aproximadamente 1,5 cm por debajo del nivel de flotacin normal. 4. Dejar de presionar para que el hidrmetro vuelva a su nivel normal. 5. Leer en la escala del vstago la seal que se halla al mismo nivel que la base del menisco de la muestra lquida. Notas: 1. El hidrmetro debe esta a la misma temperatura a que se realiza la prueba. 2. El mtodo ms conveniente para mantener la tempe ratura normalizada consisten en introducir la solucin problema en una probeta colocada a su vez en un ba o termosttico. 3. Las determinaciones de los grados Balling deben efec tuarse a 15 C y el resultado constituye un ndice o medida del porcentaje de carbohidratos presentes en el agua. 4. Las determinaciones de los grados Brix deben efec tuarse a 20 C y la cifra resultante indica el porcenta je de sacarosa presente en la solucin acuosa. 5. Las medidas lactomtricas pueden calcularse dedu ciendo la densidad real determinada a 15 C menos 1,000 y multiplicando por 1000 . 6 . Las lecturas salinomtricas pueden calcularse dedu ciendo el porcentaje de saturacin del cloruro sdico en el agua tomando como 100 el 24,6 por ciento de saturacin a 15o C.

186

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

7.

8.

Las d e te rm in a c io n e s de los g rad o s B aum d e b en e fe ctu a rse a 1 5 C 1 0 0 F y se realizan sobre lq u i d o s m u ch o m s d en so s q u e el agua. L os g rad o s B aum se rela cio n an con el peso e sp e c fico m ed ian te la siguiente f rm u la : 145 B e = 1 4 5 -------------------------------------------P.E . verdadero 60o f /o f 140 B aum (ligero) = - -1 50 J60 a o d o n d e din es igual a la d en sid ad

9. Los lq u id o s con p ro p ied a d es tix o tr p ic a s tie n d e n a d a r lectu ras c u y o s re s u lta d o s varian e n tre d e te rm in a c io n e s consecutivas. 10. Los g rad o s B aum com erciales n o rm a lm e n te se d e te rm in a n a 1 4 0 F y vienen cjados p o r la igualdad: B e com erciales = B e o b serv ad o s 1 4 0 /6 0 F + 1. Las relacio nes e n tre las d e te rm in a c io n e s de g rad o s B aum ; e fe c tu a d a s a diver sas te m p e ra tu ra s se m u e s tra n en la F igura 5 (P ara ja ra b e de glu co sa).

Tem peratura F

Tem peratura

Fig. 5. variacin de los .grados Baum con la tem peratura (Ref. Corn Industries Research Foundation).

M E T O D O S D E A N A L IS IS

187

PE SO N E T O

P5

1. P esar m u e s tra y re c ip ie n te ta l co m o se recib e. La p e sad a in d ic a el p eso b ru to . 2. A b rir el re c ip ie n te y tra n s fe rir el c o n te n id o a u n frasco d e m u e stra o tra ta rlo co m o se d e scrib e en la seccin III altr a ta r d e la to m a d e m u e stra . 3. L avar el re c ip ie n te en agua c a lie n te y d esecarlo . Si la e tiq u e ta se d e sp re n d e d el re c ip ie n te , lavar se p a ra d a m e n te y desecar. 4. P esar el re c ip ie n te y la e tiq u e ta . 5. Peso n e to = p e so b r u to peso d e l re c ip ie n te . pH P6

1. P re p ara r 1 litro d e so lu ci n ta m p n diso lv ien d o las can tid ad es in d icad as d e los sig u ien tes p ro d u c to s q u m ic o s p .a .: (a) pH 1,68 (a 2 0 C) 12,70 g de te tra o x a la to p o tsic o d ih id ra to (0 ,0 5 M) (b ) pH 4 ,0 (a 2 0 C) 10,21 g de fta la to cid o de p o ta sio (0 ,0 5 M) (c) pH 6 ,8 8 (a 2 0 C) 3 ,4 0 g de fo sfa to cido de p o tasio 3,55 g de fo sfa to cido dis d ico id ) pH 9 ,2 2 (a 2 0 C) 3,81 g te tr a b o r a to sdico d e c a h id ra ta d o . 2. N o rm aliza r el p H -m etro u sa n d o las dos so lu cio n es ta m p n qu e m s se a p ro x im e n al p H p ro b a b le de la so lu ci n o m ezcla p ro b lem a. 3. M edir el p H d e la so lu c i n p ro b lem a. 4 . V olver a c o m p ro b a r la n o rm aliz a ci n del p H -m etro u sa n d o la so lu ci n ta m p n a p ro p ia d a . N o ta s: 1. Las c o n c e n tra c io n e s c o n v en ien tes de las soluciones p ro b le m a son las siguientes: az cares y p ro d u c to s a z u c a ra d o s 25 p o r cien to p ro d u c to s p u lv e ru le n to s papilla al 25 p o r c ie n to lq u id o s de c o n sisten cia n o rm a l a la c o n c e n tra c i n de la m u e stra lq u id o s m u y viscosos 50 p o r c ie n to 2. En el caso de tra ta rs e de su stan cias a p a re n te m e n te inso lu b les, ag itar a in te rv alo s d u ra n te tre in ta m in u to s a n te s d e l ensayo. 3. Si se tr a ta de p ro d u c to s crnicos u tiliz a r e le c tro d o s de aguja p ro c e d ie n d o de la siguiente m anera : (a) N o rm aliza r el p H -m e tro u sa n d o la so lu c i n ta m p n 6 ,8 8 .

188

ANALISIS DE ALIMENTOS

4,

(b ) In se rta r los e le c tro d o s d e re fe re n c ia y d e vid rio en la c arn e o p ro d u c to crn ico . C o m p e n sa r el a p a ra to cu an d o la te m p e ra tu ra d ifie ra d e 2 0 C. A n o ta r la lectu ra. (c) R e tira r el e le c tro d o d e vidrio y rein se rta rlo en o tr a n u e v a p o sici n . A n o ta r la lec tu ra . (d ) R e p e tir y reg istra r la m ed ia d e las tre s lec tu ra s. ( e ) V o lv er a c o m p ro b a r la n o rm a liz a c i n d e l pH -m etro co n so lu c i n ta m p n 6 ,8 8 . La im p o sib ilid ad de o b te n e r le c tu ra s c o rrectas m ie n tra s se a ju sta n los e le c tro d o s con soluciones tam p o nes son d e b id as casi siem pre a sucied ad o fallo de los e le ctro d o s. La lim pieza 'd e los m ism os debe realizarse de a c u e rd o con las in stru c c io n e s del fa b ric a n te o, si n o se p o seen , p o r lim pieza suave con u n a lg o d n h m ed o , in m e rsi n d u ra n te dos m in u to s en c id o c lo r h d ric o c o n c e n tra d o , m a n te n im ie n to en b a o d e ci do c lo rh d ric o 0,1 M d u ra n te cinco h o ra s y fin a lm e n te lavados co n agua d estilad a,

PIG M E N T O

P7

1. A p a rtir de 5 g d e m u estra desecada y fin a m e n te picada e x tra e r con c u a tro a lc u o ta s de 50 m i de agua d e stilad a . 2. D espus de cada e x tra c c i n d ejar se d im e n ta r a n te s de tra n sfe rir el lq u id o a u n m atraz v o lu m tric o de 2 5 0 m i. 3. D iluir h asta la seal de enrase. T o m ar, con p ip e ta , 50 m i y e n ra sar c o n agua d e stilad a en m a tra z v o lu m tric o de 2 5 0 m i. 4. D ejar se d im e n ta r y d e te rm in a r la ab so rb an cia d el p ig m e n to b etan in a p resen te en la m u e stra en e s p e c tro fo t m e tro a 538 nm . 5. C o m p ara r la lec tu ra fre n te a u n a curva p a tr n c o n stru id a con di fere n te s c o n c e n tra c io n e s d e b e ta n in a . 6. E x p resa r el c o n te n id o en p ig m e n to en m g /1 0 0 g d e rem o lach a. N o ta s: Si se p rec isa h a c e r c o rre c c io n e s a las lec tu ra s u tiliz a r el m to d o de N ilsson, T., 1970, L antbr-H agsk A n n it, 36, 179. 2. R eferen cia del m to d o : G o rm ley , T. R., e t al., 1973, J, Fd. T ech', 8, 77-87. 3. El c o n te n id o en p ig m en to en m g /1 0 0 g sealado p o r G o rm ley , J. R. (loe. c it . ) d e diversas m u estra s de re m o lach a fu d e 67 a 129. 1.

METODOS DE ANALISIS

189

PLOMO

P8

1. Pesar por diferencia 5 g de muestra en un matraz Kjeldahl y aa dir 5 mi de cido sulfrico concentrado p. a. y, con precaucin, unas gotas de cido ntrico p.a. 2. Calentar lentamente hasta que el lquido clarifique y la oxidacin se haya completado. 3. Despus de enfriar, diluir con 20 mi de agua destilada y calentar de nuevo hasta aparicin de humos blancos. 4. Despus de enfriar, diluir con 20 mi de agua destilada y aadir 2 g de cido ctrico p.a. 5. Hervir y enfriar. Si en esta fase se observa que existe una gran can tidad de residuo insoluble vase la nota 3. 6 . Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 44, humede cido con clorhdrico al 20 por ciento (v0 /v0 ) y repetidamente lavado con alcuotas de 10 mi de cido clorhdrico caliente al 20 por ciento (v0 /v0 ). Lavar con agua caliente. 7. Concentrar a 50 mi, enfriar y neutralizar con amonaco 0,880. Aadir un exces de 0,5 mi. Enfriar a 3 0 C. 8 . Aadir sin demora 1 mi de solucin de cianuro potsico p.a. al 10 por ciento y transferir a embudo de separacin de 250 mi. 9. Extraer durante un minuto con 10 mi, luego con 5 mi y despus con otros 5 mi de solucin clorofrmica de ditizona al 0,1 por ciento. Extraer cada una de las fracciones con agua y combinar las capas de cloroformo. Evaporar a sequedad la capa de solvente en un tubo de ebullicin de 15 cm. 10. Calentar el residuo de cloroformo con 0,7 mi de cido sulfrico concentrado p.a. y unas gotas de cido ntrico concentrado p.a. hasta destruir toda la materia orgnica. Diluir, despus de enfriar, con 5 mi de agua destilada. Evaporar hasta que el cido comience a desprender humos. 11. Aadir cuidadosamente 15 mi de etanol al 32 por ciento (v 0 /v0 ), mezclar y dejar en reposo durante la noche. 12. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 44 que ha sido previamente humedecido con cido clorhdrico Concentrado p.a. al 20 por ciento. Lavar tres veces con una mezcla de 20 mi de agua destilada, 10 mi de etanol y 1 mi de de cido sulfrico concentra do. 13. Aadir 10 mi de solucin de acetato amnico al 10 por ciento al tubo de ebullicin y hervir. Pasar repetidamente a travs de pa pel de filtro hasta que todo el residuo se disuelva. Lavar con 5 mi de solucin diluida y caliente de acetato amnico. 14. Transferir a un tubo de Nessler de 50 mi y aadir 1,5 mi de amo naco p.a. 0,880, 1,0 mi de cianuro potsico p.a. al 10 por ciento y agua destilada hasta la seal de enrase. Aadir dos gotas de solu cin de sulfito sdico al 10 por ciento recin preparada. Comparar

190

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

fre n te a una d e te rm in a c i n en b lan co realizad a co n 10 m de ace ta to a m n ic o al 10 p o r cien to y a a d ie n d o u n a so lu ci n p a tr n d e plo m o h asta q u e el c o lo r se iguale al de la so lu c i n p ro b lem a. 15. R e p e tir el c o n tro l a a d ie n d o al c o m ien z o de la d ilu c i n to d a la so lu ci n d e p lo m o e x c e p to 1 m i. N o ta s: 1. 2. 3. R ealizar u n a d e te rm in a c i n en b lan co c o n el a p a ra to y los p ro d u c to s q u m ic o s. P ara esta d e te rm in a c i n u sar rea ctiv o s e x e n to s de p lo m o . En el caso de p ro d u c to s q u e c o n tie n e n g ran d es c a n ti d a d es d e fo sfa to clcico in so lu b le in tro d u c ir las si g u ien tes m o d ificacio n es: (a) A p a rtir d el paso (5 ), c e n trifu g a r, d e c a n ta r y la var el m a tra z co n so lu c i n de a c e ta to a m n ic o al 10 p o r c ie n to . C o m b in a r el lq u id o de los lavados co n el lq u id o d e c a n ta d o (S). ( b ) A ad ir 4 g d e c a rb o n a to p o tsic o p .a. al resid u o y 90 0 m i d e agua d e stila d a caliente. C o lo car so b re b a o d e agua h irv ien d o d u ra n te c u a tro horas. Agi ta r fre c u e n te m e n te , a a d ie n d o d e c u a n d o en cu an d o agua d estilad a p ara m a n te n e r el volum en c o n sta n te . (c) L avar c o n agua las p a re d e s d el tu b o . C en trifu g ar. A ad ir el lq u id o claro a la so lu ci n (S). (d ) A la so lu c i n (S ) a a d ir d e 2 a 4 g de cid o c tr i co y su fic ie n te a m o n a c o 0 ,8 8 0 p.a. h asta q u e e x ista u n exceso d e 0,5 m i. A a d ir 1,0 m i d e so lu cin d e c ian u ro p o tsic o p.a. al 10 p o r c ie n to y c o n tin u a r co m o en el paso (9 ). (e) D isolver el resid u o d e (c) u san d o 50 m i d e agu a d e stila d a y su fic ie n te cid o c lo rh d ric o p.a. co n c e n tra d o . H ervir p ara lib e ra r to d o el d i x id o de carb o n o . (f) A a d ir 2 g d e cid o c tric o p .a. y a m o n a c o 0 ,8 8 0 p.a. h a sta q u e exista u n exceso d e 0,5 m i. A a d ir 1,0 m i de so lu ci n de cianuro p o tsic o p.a. al 10 p o r c ie n to y d ilu ir a 100 m i. C o n tin u a r com o en el paso (9). E ste m to d o h a sido d e sc rito p o r M onier-W illiam s, G. W., L ea d in F o o d , HM SO, 1938. El paso (1 4 ) se p u e d e rea liz ar u sa n d o u n a b so rc i m e tro S pek ker. La p resen cia d e p lo m o en los a lim en to s ha sido o b je to d e revisin y p u b lic ac i n p o r UK W orking P a rty

4. 5. 6.

METODOS DE ANALISIS

191

on the Monitoring o f Foodstuffs for Heavy Metals (HMSO, 1972). 7. The Working Party (loe. c it .) concluye en su informe que la presencia de plomo en los alimentos procede de (a) fuentes naturales, ( b ) captacin de plomo a partir de suelos portadores, ( c ) consumo de agua que contiene trazas de plomo, (d) ingestin por los ani males domsticos, ( e ) deposicin procedente de la polucin atmosfrica, (f) tratamientos de cosechas, (g) procedimientos' de fabricacin, y (h) transferen cia desde el equipo utilizado para preparar, almace nar o cocinar los productos alimenticios. 8 . La concentracin media de plomo en la dieta (loe. cit.) es de 0,13 mg kg-1 (ppm) equivalente a 200 jug para el consumo estimado de alimentos en un adulto medio en el Reino Unido que es de 1,5 kg. 9. Los niveles medios encontrados en un gran nmero de productos alimenticios han sido publicados (loe. cit.) e incluyen (en ppm): aceites de cocinado agua carne de vacuno corned beef enlatada harina hierbas desecadas huevos leche mantequilla margarina mariscos pan pescado pescado enlatado queso t verduras verduras congeladas verduras enlatadas zumo de fruta enlatado 10. 0,13 inferior a 0,02 0,23 1,20 0,06 2,50 0,03 0,03 0,34 0,12 1,00 0,15 0,01 0,50 0,13 0,03 0,22 0,03 0,20 0,66

Las diferentes variedades de mariscos y algunas mues tras de pescado enlatado y de carne alcanzaron valo res de plomo muy altos. 11. The United Kingdom Lead in F ood Regulations (1961, HMSO, London) estableci limites mximos

1 92

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

12.

para la p resencia d e plo m o en los p ro d u c to s a lim e n ti cios. E stos lm ite s o scilan d e sd e 0,2 ppm a 20 p p m . El m to d o C5 para el cadm io ta m b i n p uede u tili zarse en la d e te rm in a c i n de p lo m o .

P O L IU R O N ID A T O T A L Y G R A D O D E E S T E R IF IC A C IO N P9 1. L avar la m u e stra , d e sc o rte z a rla y m acerarla en u n a licu ad o ra. 2. S o m e te r a reflu jo 50 g de m u estra con 2 5 0 m i de e ta n o l d el 90 p o r c ie n to d u ra n te tre in ta m in u to s. 3. F iltra r y lavar el p re c ip ita d o con e ta n o l del 70 p o r c ien to . 4. D esecar el p re c ip ita d o en u n a e stu fa de vacio a 3 5 C. 5. T o m a r m u estra s d u p lic ad a s d e 1 g, a a d ir 10 m i de solu ci n a lc o h lic a d e cido c lo rh d ric o 5 M y d ejarla en rep o so d u ra n te la n o c h e. 6. La so lu ci n se b u rb u je a co n n itr g e n o q u e p rev ia m e n te se hace p a sar p o r u n sifn co n sosa cu stica al 1 p o r c ie n to . 7. A ju sta r el pH a 6 ,1 0 u tiliz a n d o h id r x id o s d ico 0,1 M. 8. A lm acen ar en frasco de cierre h e rm tic o a 3 5 C d u ra n te d ieci seis h o ras. 9. H acer b u rb u je a r n itr g e n o a travs de la m ezcla, re a ju sta r el pH a 6 ,1 0 y a n o ta r el ttu lo , a. 10 H acer la d e te rm in a c i n so b re u n b lan co y a n o ta r el ttu lo , b. 11. R e p e tir la d e te rm in a c i n o m itie n d o el paso 5 - y a n o ta r el ttu lo , c. N o ta s: 1. 2. 3. R eferen cia d el m to d o W arren, D. S. y J. S. W oodm an , 1973, J. Sci. F d A grie., 24, 7 6 9 -7 7 7 . P o rcen taje d e poliuronid'a to ta l = 1,76 (b - a). P o rc en ta je del grad o de e ste rific ac i n d e la p o liu ro n ida -

= 50 (b ~c) ib-a)

P O T A SIO (a)

PlO a-c

1. In c in e ra r 10 g d e m u estra a 4 5 0 C. 2. A a d ir a la ceniza 10 m i de cido c lo rh d ric o c o n c e n tra d o , calen-

METODOS DE ANALISIS

193

tar suavemente, transferir el lquido a travs de un papel de filtro Whatman nmero 54 a un matraz volumtrico de 100 mi y enrasar con agua destilada. 3. Seleccionar los filtros interferenciales apropiados para una deter minacin de potasio que son los mismos que para el fotmetro de llama. 4. Atomizar la solucin problema en la llama del fotmetro. 5. Anotar la intensidad de la linea espectral. 6 . Calcular el contenido en potasio comparando la lectura frente a una curva obtenida mediante representacin grfica de las defle xiones del galvanmetro y las concentraciones de potasio. Como Soluciones patrones para obtener la curva se usa fosfato cido de potasio o sulfato potsico disuelto en cido actico. Notas: 1. Ciertos alimentos solubles en agua pueden pulveri zarse directamente en el fotmetro sin incinerar pre viamente. 2. Normalmente no existe interferencia con las deter minaciones de potasio a 766 y 769 nm para la llama de oxgeno-hidrgeno. El manganeso y el plomo in terfieren con las determinaciones de potasio en el mrgen del violeta (a 404,4 nm) a menos que se use anchuras de banda espectral muy estrechas.

(b) 1. (a) Evaporar a sequedad 5 g de muestra lquida e incinerar a tem peratura no superior a 550 C. (b) Tomar de 0,1 a 1,0 g de muestra slida e incinerar a tempera tura no superior a 55 0 C. 2. Aadir al residuo de ceniza cido clorhdrico concentrado p.a. y evaporar a sequedad lentamente. 3. Repetir la adicin de cido y la evaporacin. 4. Transferir la ceniza tratada a un matraz erlenmeyer, aadir 50 mi de oxalato amnico al 17 por ciento y una cantidad conocida, pero suficiente, de solucin de cloruro de litio al 17,0 por ciento para ajustar la concentracin de potasio en el mrgen adecuado para el fotmetro de llama. 5. Agitar y filtrar. 6 . Atomizar cantidades fijas de solucin (ver nota) y construir una curva con las lecturas. 7. Repetir usando la solucin problema. 8 . Calcular la cantidad de potasio presente en la solucin problema y relacionarlo al peso original de la muestra.

194

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

N o ta s:

1.

U na solu ci n m ad re de p o tasio (1 0 0 0 p p m ) p u e d e p rep ararse d isolviendo 1,907 g d e c lo ru ro d e p o ta sio a 1 litro con agua d e stilad a .

(c) 1. Pesar 2 g d e m u estra e n u n crisol de p la tin o e in cin era r a 4 5 0 C. 2. R e tira r d e la m u fla y en friar. 3. A ad ir 10 m i de cido c lo rh d ric o (1 p a rte de cid o c lo rh d ric o c o n c e n tra d o a 2 p a rte s d e agua). 4 . E v ap o rar a seq u ed ad . 5. R e p e tir los pasos (3 ) y (4). 6. R e p e tir el paso (3 ), c ale n ta r hasta disolver to d o el m ateria l so lu b le en cido y tra n sfe rir a trav s de u n p ap el d e filtro a p ro p ia d o a u n m atraz v o lu m tric o d e 100 m . 7. D espus de lavar el p a p e l de filtro , tra n sfe rirlo a la cpsula d e p la tin o , a a d ir 5 mi de cid o flu o rh d ric o (P R E C A U C IO N ), e v ap o rar, reco g er el resid u o en cido c lo rh d ric o c o n c e n tra d o y tra n sfe rirlo al m a tra z d e 100 m i. (N o ta : e ste paso p u e d e o m itirse si se c o m p ru eb a en p ru e b a s p relim in ares q u e los p asos (1 ) al (6 ) so n su fi c ie n tes p ara el p ro d u c to p ro b lem a). 8. E n friar el m a tra z y el c o n te n id o hasta 2 0 C y enrasar h a sta la m arca. 9. Si en la so lu ci n e x iste tu rb id e z to m a r a lc u o ta s a p ro p ia d a s y cen trifu g arlas. 10. M edir en el e s p e c tro fo t m e tro de llam a u sa n d o las siguientes co n d icio n es: T ip o d e e s p e c tro fo t m e tro L inea L lam a M argen p a ra el anlisis R eferen cia P rism a, rejilla o filtro principal-7 6 6 /7 6 9 nm se c u n d a ria -4 0 4 ,4 nm (1 ) o x g en o -h id r g en o (2 ) aire-acetileno 20 - 2 0 0 n g c lo ru ro p o t sic o e n cid o c lo rh d ric o (1 p o r c ie n to )

N o ta s:

1.

2.

3.

R eferen cia del m to d o Philips, 1970, A n a ly tic a l Fla m e S p e c tr o p h o to m e tr y , M acm illan; P erring, M .A ., 1 9 7 4 ,/. S e t F d A grie., 2 5 , 3 3 7 -2 4 5 . Los re c ip ie n te s d e b en ser d e vid rio b o ro silic a to para e v itar la c o n ta m in a c i n - c u a n d o sea necesario usar ta p a d e p lstico q u e n o d eb e retira rse h asta el ltim o m o m e n to . Segn Perring (loe. c it . ) la co rro si n d e los q u e m a d o res de acero in o x id a b le p u e d e p revenirse u tiliz a n d o

M E T O D O S D E A N A L IS IS

195

4.

e q u ip o de tita n io y u n id a d e s n e b u liz a d o ra s rev estid as de flu o ro c a rb o n o s. La so lu ci n p re p a ra d a en los pasos (1 ) a (9 ) p u e d e usarse en la d e te rm in a c i n de calcio, sodio y p o tasio . Las c o n d icio n es de la e s p e c tro fo to m e tra se dan en los a p a rta d o s c o rre sp o n d ien te s.

P R E S E N C IA D E M A N T E C A D E CA CA O E X T R A ID A C O N SO L V E N T E S

P11

1. A 2 m i de u n a so lu ci n de grasa p u ra al 5 p o r c ie n to en te tra c lo ru ro de c a rb o n o a a d ir algunos cristales de p -d im e tila m in o b e n z a ld e h id o y 0,5 m i de cid o c lo rh d ric o c o n c e n tra d o . 2. C ale n ta r, bajo c o n sta n te agitaci n , d u ra n te d o s m in u to s en b a o d e agua h irv ien d o . 3. A ad ir u n a g o ta d e p e r x id o d e h id r g en o de 1 v o lu m en y c o n ti n u a r c a le n ta n d o y a g itan d o d u ra n te o tro m in u to . 4. Las m u e stra s q u e han sido e x tra d a s con solv en tes d a n origen a u n a c o lo ra c i n azul en la capa de solvente. N o ta : E ste m to d o ha sido d e scrito p o r F in ck e, A ., 1962, Sussw aren, 15, 6, 882.

P ROTEEN A (a)

P 12a-b

D e te rm in a r el c o n te n id o en n itr g e n o p o r el m to d o N2 y m u ltip li car p o r: su stan cias alim en ticias huevos congelados g elatin a p ro te in a d e la leche p ro te in a en general p ro d u c to s d e la soja h arin a d e trig o x 6,25 x 6 ,6 8 x 5,55 x 6 ,3 8 x 6,25 x 6 ,0 0 x 5 ,7 0

(los fa c to re s p a ra los p ro d u c to s crnicos se d an en el m to d o 2 9 ). Con ten ido en p ro te na (b ) 1. T ritu ra r 50 g d e m u e stra a u n ta m a o m ed io de p a rtc u la con u n m olinillo de la b o ra to rio co n vencional.

196

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

2. P esar c a n tid a d e s d e 5,0 10 g (ver n o ta ) en u n m a tra z d e diges ti n d e 1 litro . 3. A ad ir, a g itan d o p o r ro ta c i n e n tre ad icio n es, 150 m i de agua des tila d a , 50 m i de c lo ru r de b ario al 10 p o r c ie n to (p 0 /v0 X 100 m i d e h id r x id o sdico al 30 p o r c ie n to (p 0 /v0 ) y 3 m i d e so lu ci n d e silicona com o a n ti-esp u m a n te. 4. C o n e ctar el sistem a q u e c o n tie n e u n c o n d e n sa d o r Liebig m o n ta d o v e rtica lm e n te . 5. T o m a r c o n p ip e ta 5 0 m i d e so lu ci n d e cid o b ric o al 3 p o r cien to ( p 0 /v0 ), c o n te n ie n d o el in d ic a d o r d e N (M ath eso n , C olem an and Bell) u o tro in d ic a d o r c o n viraje en las p ro x im id a d e s de 4 ,8 de pH , en u n e rle n m e y e r de 2 5 0 m i y c o lo c arlo b ajo el e x tre m o de sa lida d el c o n d en sa d o r. 6. C o m en z ar el c a le n ta m ie n to y d e stilar a p ro x im a d a m e n te 75 m i de lq u id o en u n m atraz g rad u a d o en q u in c e m in u to s. 7. T itu la r co n cid o su lf rico 0 ,1 5 0 ,0 7 5 M. 8. L levar a cab o una d e te rm in a c i n en b lan c o c o n los reactiv o s u ti lizados en la d e te rm in a c i n d e la m u e s tra .. N o ta s: 1. 2. N itr g e n o lbil al lcali (A ) = 0 ,0 2 1 ( ttu lo d e la m u e s tra - ttu lo d el b lan c o ). L os c o n te n id o s en p ro te n a s p u e d e n calcularse co m o sigue: C o n te n id o p ro te ic o d el p a n d e trig o g /1 0 0 g = 2 4 ,6 8 (A ) + 2 , 1 4 C o n te n id o p ro te ic o del trig o D u ru m g /1 0 0 g = 2 5 ,8 7 (A ) + 2,.14. C o n te n id o p ro te ic o d e la ceb ad a g /1 0 0 g = 3 0 ,9 2 (A ) + 2,61 d o n d e A = n itr g e n o lbil al lcali en g /1 0 0 g. U sar 5 g de m u e stra y cid o 0 ,0 7 5 M para la ceb a d a y 10 g de m u e stra y cido 0 ,1 5 M para el trig o . Lavar p e rfe c ta m e n te los m atra c e s d esp u s de la de te rm in a c i n o en o tro caso ser n ecesario elim in a r el d e p sito de las p a re d es p o r rem o jo d u ra n te la n o c h e en cid o c lo rh d ric o c o n c e n tra d o . R eferen cia R o n ald s, J.A ., 1974, J. Sci. F d A g r ia , 25, 179-185.

3. 4.

5.

PRUEBA DE LA FRITURA

P13

1. C o lo car aceite p u ro y fresco de m a z en u n a sa rt n de fre ir p o c o p ro fu n d a a te m p e ra tu ra c o n tro la d a . 2. Elevar la te m p e ra tu ra d e l aceite h a sta 1 7 0 C y m a n te n e rla co n s ta n te .

M E T O D O S D E A N A L IS IS

197

3. C o lo car la m u e stra en el a ce ite y fre ir d u ra n te 10 m in u to s con vol te o s d e la m u e stra a in terv alo s frec u en te s. 4 . R e tira r la m u e stra frita c o n u n a m alla d e a lam b re y d ejarla e scu rrir d u ra n te u n m in u to . N o ta s: 1. En el p ro d u c to frito p u ed e d e te rm in a rse las carac te rstic a s d e l co lo r, estallid o y a ro m a u tiliz a n d o u n p a n e l d e c a ta d o re s com o se in d ic a en los m to d o s E7 y e n el C a p tu lo 5 d e la S eccin III.

PU N T O D E F U S IO N (P u n to d e fu si n in c ip ie n te y p u n to de ascen so )

P14

1. F u n d ir la m u e stra d e grasa de m o d o q u e su te m p e ra tu ra ex ced a en u n o s g rad o s al p u n to de fusin. 2. In tro d u c ir en la grasa lq u id a u n tu b o capilar de vidrio calien te y d e ja r q u e la m u e stra ascienda p o r el capilar. 3. S acar el tu b o y r p id a m e n te e m p u ja r la grasa fu n d id a hacia el in te rio r d e l tu b o con la a y u d a de u n ala m b re fino. 4. L im p iar la su p erficie del tu b o y r p id a m e n y e c e rra r a la llam a el el e x tre m o te rm in a l del tu b o q u e se halla m s p r x im o a la m u es tra de grasa. R e p e tir p e ro sin cerrar el e x tre m o te rm in a l d e l tu b o . 5. S olidificar la grasa e n fria n d o con hielo. 6. M a n te n e r las m u e stra s d e los capilares a 15 -2 0 C d u ra n te v e in ti c u a tro horas. 7. F ija r los tu b o s capilares al b u lb o de u n te rm m e tro m e d ia n te u n a b a n d a d e gom a. S um ergir el b u lb o d el te rm m e tro y los tu b o s ca pilares q u e c o n tie n e n las m u estra s de grasa (en to d a su lo n g itu d ) en u n vaso de p re c ip ita d o s c o n te n ie n d o agua fra y u n a varilla de vidrio d e ag itaci n . 8. E levar la te m p e ra tu ra le n ta m e n te y a n o ta r las siguientes te m p e ra tu ra s: T u b o capilar a b ierto c u an d o se fo rm a m enisco en la su p e rfic ie : p u n to d e fu si n inci p ien te. c u an d o la grasa co m ien za a a scen d er p o r el t u b o : p u n to de as censo. T u b o cerrado c u a n d o la m u e stra se vuelve c o m p le ta m e n te clara: p u n to d e fusin.

1 98

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

Q U IN IN A

Q1

1. C on e s p e c tro fo t m e tro U.V. d e te rm in a r de a b so rci n de la q u in in a e n tre 3 0 0 y 375 n m . Se o b serv ar u n m x im o de ab so rci n a 3 4 7 ,5 nm . 2. L eer la a b so rc i n d e la solu ci n p ro b le m a a 3 4 7 ,5 n m fre n te a un b lan c o d e la m ism a so lu ci n q u e no c o n tie n e q u in in a . 3. S u stra e r la le c tu ra del b lan c o a 3 4 7 ,5 nm . 4. P re p a ra r u n a curva de c alib raci n con diversas c o n c e n tra c io n e s de q u in in a fre n te a la ab so rci n a 3 4 7 ,5 n m . N o ta : R e feren cia del m to d o , Schw eppes (U SA ) L td ., en B u ty , W .H. y H .J. N oebels, In stru m e n ta l M e th o d s f o r th e A n a ly sis o f F o o d A d d itiv e s., 1 9 6 1 , In terc ie n ce . R E L A C IO N N IT R A T O -N IT R IT O R1

1. (a) M ezclar la m u e stra p e rfe c ta m e n te h a c in d o la p a sar tre s veces p o r u n a p ica d o ra, p esar e x a c ta m e n te 10 g de m u e s tra en un m a tra z de 2 5 0 m i de b o c a an ch a y a a d ir 100 m i de agua d e sti lada a 8 0 C, 1. (b ) C o rta r la m u estra en tro z o s p e q u e o s, pesar e x a c ta m e n te 10 g, a a d ir 6 0 m i de agua y h o m o g en e iz ar d u ra n te dos m in u to s. T ra n sfe rir el h o m o g en e iz ad o a u n m a tra z -de 2 5 0 m i de b o ca a n c h a , u tiliz a n d o 4 0 m i com o m x im o de agua d e stilad a calien te , y fin a lm e n te d ilu ir h asta 105 m i p ara k> cual se h a b r h ech o p rev ia m e n te u n a m arc a en el m a tra z con este vo lu m en . 2. A a d ir 5 m i de so lu ci n sa tu ra d a de B rax ( te tra b o ra to disdico) y 0 ,5 g de c a rb n activ ad o . 3. C a le n ta r en u n b a o d e ag u a d u ra n te q u in c e m in u to s y ag itar p o r ro ta c i n a in te rv alo s fre c u e n te s, 4 . E n fria r a te m p e ra tu a ra a m b ie n te y e sp erar d u ra n te u n a h o ra . 5. A a d ir c o n p ip e ta , g o ta a g o ta, 2 m i d e re a c tiv o d e C arrez I (2 1 ,9 g de d ia c e ta to d e cinc en 100 m i d e agua al q u e se le ha a a d id o 3 m i de cid o a c tic o glacial) y ag itar p o r ro ta c i n para m ezclar d e sp u s d e cada ad ici n . 6. A a d ir p o r g o te o 2 m i de reactiv o de C arrez II (so lu c i n acuosa d e 10,6 g d e fe rro c ia n u ro p o t sic o y en rasad o a 100 m i) a g itan d o p o r r o ta c i n d e sp u s d e cada a d ic i n y a c o n tin u a c i n a a d ir 5 m i d e so lu c i n sa tu ra d a d e b ra x . 7. T ra n sfe rir la m ezcla a u n m a tra z v o lu m tric o d e 2 0 0 m i a rra stra n d o c o n ag u a d estilad a calien te. 8. E n fria r a 2 0 C y d e ja r en rep o so d u ra n te tr e in ta m in u to s. 9 . D ilu ir h a sta la seal d e en rase c o n agua d e stilad a. 10. F iltra r a trav s d e p ap el d e filtro W h atm an n m ero 4 4 o equiv a len te.

METODOS DE ANALISIS

199

11. T o m a r su fic ie n te c a n tid a d d e filtra d o sin q u e co n te n g a m s de 100 ng d e n itr ito , in tro d u c irlo en un a m atraz v o lu m tric o d e 5 0 m i y d ilu ir c o n u n o s 4 0 m i a p ro x im a d a m e n te d e ag u a d estilad a. 12. A a d ir 5 m i d e so lu c i n de su lfan an ilam id a al 0,5 p o r c ie n to en , cid o c lo rh d ric o c o n c e n tra d o q u e p rev ia m e n te se ha d ilu id o con u n v o lu m e n igual d e agua, y esp erar d u ra n te tre s m in u to s. 13. A a d ir 2 m i d e re a ctiv o c o m p le ja n te (so lu c i n acu o sa d e c lo rh i d r a to de N - (1, n a ftil) e tile n d ia m in a p re p a ra d a co n u n tie m p o m x im o d e u n a sem an a). 14. D ilu ir h a sta la seal d e enrase, m ezclar y esp erar d u ra n te veinte m i n u to s. 15. D e te rm in a r la e x tin c i n a 5 4 0 nm en u n e s p e c tro fo t m e tro con c u b e ta d e 1 cm d e cam in o p tic o fre n te a u n b lan co . 16. C alcu lar la c o n c e n tra c i n c o m p a ra n d o el re su lta d o fre n te a un a curva c o n stru id a c o n d ife re n te s v o l m e n es d e u n a so lu c i n d e n i tr ito p a tr n . E sta so lu c i n se p re p a ra d isolviendo 0 ,1 5 0 g d e n i tr ito s d ico en 1 litro d e agua d e stila d a (1 m i - 100 jug d e n itrito ). 17. P ip e ta r 20 m i d e l e x tra c to acu o so p re p a ra d o en u n vaso d e p re c i p ita d o s d e 50 m i y m ezclar c o n 5 m i d e so lu ci n ta m p n d e a m o n a c o (d ilu ir 20 m i d e cid o c lo rh d ric o c o n c e n tra d o a 5 0 0 m i con agua d e stilad a , a a d ir 50 m i d e a m o n a c o 0 ,8 8 0 y en rasar a 1000 m i c o n agua d estilad a ). 18. P re p a ra r u n a c o lu m n a c ro m a to g r fic a de cadm io p o r el m to d o de F o lle t y R a tc liff d e la fo rm a siguiente: (a) C o lo car varillas de cinc en u n a so lu ci n d e su lfa to d e cadm io al 2 0 p o r c ie n to . (b ) Pasadas tres o c u a tro h o ras re tira r el d e p sito d e cadm io del m atraz . (c) C u b rir el d e p sito co n cido c lo rh d ric o d ilu id o , ag itar p o r ro ta c i n p a ra m ezclar y a c o n tin u a c i n d e sin te g rarlo en u n h o m o g e n e iz a d o r. A rra strar c o n ag u a d estilad a. (d ) P re p ara r u n a c o lu m n a d e vidrio c o m p u e sta d e u n d e p sito d e a lm a c e n a m ie n to en la p a rte su p e rio r, u n tu b o d e e n tra d a d e fo rm a cap ilar c o n 0 ,4 cm -de d i m e tro y 25 cm d e lo n g itu d y la c o lu m n a p rin c ip a l d e 1,2 cm d e d i m e tro in te rn o y 12 cm d e lo n g itu d e n c o n tr n d o s e en el e x tre m o e n fo rm a d e tu b o capilar d e salida. E ste tu b o de salida d e b e encorvarse hacia a rrib a en fo rm a d e U y a c o n tin u a c i n d e sce n d er para q u e la salida, en fo rm a d e U in v ertid a, se e n c u e n tre p o r encim a del nivel d e l rellen o d e la co lu m n a. (e) C e rra r la c o lu m n a en la p a rte e stre c h a d el tu b o c o n u n ta p n d e lana d e vidrio d e 2 cm d e espesor, a a d ir u n a cap a d e 2cm de g ran u lo s d e slica y fin a lm e n te o tra capa d e 7 cm d e a ltu ra d e cadm io esp o n jo so . ( f) A n te s d e u sa r la c o lu m n a lavar c o n 25 m i d e cid o c lo rh d ri co 0,1 M, 50 m i d e agua d e stila d a y 25 m i d e so lu ci n tam -

20 0

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

(g)

p n de a m o n a c o (u n a m ezcla d e 9 p a rte s d e a g u a y u n a p a r te d e la so lu ci n sig u ien te: 20 m i d e cid o c lo rh d ric o c o n c e n tra d o se d ilu y e n a 5 0 0 m i c o n ag u a d e stila d a , se a a d e 5 0 m i d e a m o n a c o 0 ,8 8 0 y fin a lm e n te se en rasa a 1000 m i). A ju sta r la v elocidad d e flu jo a 5 m i m in"1. U n a b a te ria d e c o lu m n as p u e d e p rep a rarse p a ra anlisis ru tin a rio y a m en o s q u e sean m al u tiliz a d a s te n d r n u n a vida til de 6 m eses.

N o ta :

19. T ran sfe rir la m ezcla al d e p sito d e a lm a c e n a m ie n to d e la c o lu m n a y d e ja r p a sa r u n vo lu m en d e flu jo d e 5 m i m in"1 . 20. Lavar las p a re d e s d e l d e p sito d e ja n d o p asar lo s lavados p o r la c o lu m n a, re c o g er u n to ta l d e 95 m i d e elu id o y e n rasar a 100 m i en m a tra z v o lu m tric o . 2 1 . P ip e ta r su fic ie n te c a n tid a d d e elu id o (q u e no c o n te n g a m s 100 /g d e n itrito ) a u n m a tra z v o lu m tric o d e 5 0 m i. 2 2 . D ilu ir a 4 0 m i c o n agua d e stilad a . 23. A a d ir 5 m i d e u n a so lu c i n d e su lfan ilam id a al 5 p o r c ie n to en cid o c lo rh d ric o c o n c e n tra d o q u e p rev ia m e n te ha sido d ilu id o co n u n v o lu m e n igual d e ag u a d e stilad a . 2 4 . E sp erar d u ra n te tre s m in u to s. 2 5 . A a d ir 2 m i d e reactiv o c o m p le ja n te (so lu c i n a c u o sa d e c lo rh id ra to d e N -(l-N a ftil) e tile n d ia m in a al 0,5 p o r c ie n to p re p a ra d a c o n u n tie m p o m x im o d e u n a sem ana). 2 6 . D iluir h a sta la seal d e enrase y e sp erar d u ra n te v e in te m in u to s. 27. D e te rm in a r en u n e s p e c tro fo t m e tro c o n c u b e ta d e 1 cm la exi tin c i n a 5 4 0 n m y c o m p a rarla fre n te a la d e so lu c i n e n b la n c o . 2 8 . C alcular la c o n c e n tra c i n c o m p a ra n d o el re s u lta d o fre n te a u n a curva c o n stru id a c o n d ilu c io n es d e u n a so lu c i n p a tr n d e n itrito . E sta so lu ci n se p re p a ra d iso lv ien d o 0 ,1 5 0 g d e n itr ito s d ico en 1 litro d e agua (1 m i = 100 jug d e n itrito ). 29. T ra n sfo rm a r la d ifere n cia e n tre el n itrito d e te rm in a d o co m o ta l fre n te a los valores reg istra d o s d e sp u s d e la c o m p le ta re d u c c i n e n la c o lu m n a. N o ta s: 1. R e feren c ia del m to d o F o lle t, M. J . y P. W. R a tc liff, 1963, / . Sci. F d A grie., 1 4 , 138, a n d R . F u d g e a n d R. W. T ru m a n , 1973, / . A ssn. Pub. A n a ly sts, 11, 1927. P u esto q u e la re la c i n d e n itra to a n itrito se a ltera c o n el tie m p o no d e b e d e m o ra rse el anlisis d e la m u estra . E l c a rb n activ ad o se usa p a ra a b so rb e r el cido asc rb ico q u e c u a n d o se e n c u e n tra p re se n te in te rfie re con la rea cc i n .

2.

3.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

201

4-

5. 6.

Si se o b serv a tu rb id e z e n la so lu c i n p u e d e clarificar se g e n e ra lm e n te v arian d o la c a n tid a d o la fo rm a d e la ad ici n d e los rea ctiv o s d e C arrez. Es necesario h acer d e te rm in a c io n e s en b la n c o d e los reactiv o s y la co lu m n a. Los c o n te n id o s m ed io s d e n itr ito s d ico y d e n itra to s d ico p a ra d ife re n te s p ro d u c to s crn ico s q u e se d a n a c o n tin u a c i n h a n sido d a d o s p o r F u d g e a n d T ru m a n (loe. c it) y se to m a ro n d e u n e stu d io c o o p e ra tiv o .
Relacin nitrito nitrato 1:26 1:3,3 1 :4,3 Nitrito sdico (ppm) 12 53 55 Nitrato sdico (ppm) 316 177 235

Producto crnico

enlatado envasado a vaco fresca

7.

8.

F o lle t an d R a tc liff e n c o n tra ro n q u e la eficacia d e la c o lu m n a es a lta m e n te d e p e n d ie n te del pH , p o r ello d e b e tra ta rs e co n u n a so lu c i n ta m p n d e 9,5 a 9,7 d e v alo r p H p a ra q u e sea efectiva. El m to d o n o es a fe c ta d o p o r la p resen cia d e c a n tid a des su p e rio re s al 5 p o r c ie n to d e fo sfa to o su p e rio re s al 10 p o r c ie n to de a z c a r y sal. R E L A C IO N PE SO D E L PR O D U C T O C O C ID O /P E R D ID A D E C O C C IO N

R2

1. P esar 15.,00 g d e m u e s tra y a a d ir 2 0 0 m i d e ag u a h irv ie n d o . 2. C a le n ta r h a sta e b u llici n y m a n te n e r a fuego le n to d u ra n te v ein te vm in u to s. 3. E scu rrir a trav s d e u n tm iz g rn d e y d e m alla am p lia p re v ia m e n te p esad o y rec o g er el lq u id o d e e scu rrid o en u n m a tra z v o lu m tric o de"250 m i. 4. E sp erar d u ra n te d o s m in u to s, d esecar su av em en te el e x te rio r d el t m iz co n p a p e l seca n te y pesar. 5. E n fria r el lq u id o reco g id o e n la e ta p a (3 ) h asta 2 0 C y d ilu ir has ta la seal d e en rase c o n agua d e stilad a . T a p a r el m a tra z . 6. A g itar el c o n te n id o d e l m a tra z , p o n e r c a n tid a d e s d e 25 m i en cp sulas de acero in o x id a b les ta ra d a s y d e te rm in a r la m a te ria slida d el lq u id o e v a p o ran d o , in ic ialm e n te, a seq u ed ad so b re b a o d e agua calie n te y fin a lm e n te d e sec an d o h a sta peso c o n s ta n te en e stu fa a 1 0 0 -1 1 0 C (ver m to d o S 10). N o ta s: 1. E l re n d im ie n to d e la c o cc i n viene d a d a p o r la rela ci n d e l peso orig in al al o b te n id o d e sp u s d e l co cin a do.

202

ANALISIS DE ALIMENTOS

2.

La p rd id a d e s lid o s d u ra n te ei c o c in a d o viene d a d a por


2 en x

peso d e sp u s d e la d esecaci n x

10 0 p eso d la m u estra o rig i n al

3.

La m u e stra cocida p u e d e u tilizarse para evaluar la te x tu ra p o r u n p a n e l d e c atad o re s.

R E L A JA C IO N A L A P R E S IO N

R3

1. P esar u n a m asa h o m o g n e a d e 4 7 0 g d e peso c o n s ta n te en u n a cp sula d e acero in o x id a b le d e u n F a rin g rafo a co p lad o a u n e x te n s grafo d e B ra b e n d e r D e-co rd er m o d ific a d o . La c a n tid a d d e agua, d e stilad a , p a ra p re p a ra r la m asa, c o n te n ie n d o u n 2 p o r c ie n to d e clo ru ro sdico (p o /p o ) d eb e p ro p o rc io n a r la a b so rc i n en u n F a ri n g rafo d e 6 0 0 U n id ad es B ra b en d e r (B U ) m e n o s el 6 p o r c ie n to . 2. M ezclar el in g re d ie n te d esecad o a 2,1 rad "1 (2 0 rev /m in ). 3. B u rb u jea r n itr g e n o d u ra n te un m in u to a trav s de la can tid a d e x ac ta d e agua y sal (ver e ta p a 1). 4 . A ad ir el agua y la sal a los in g red ien te s d esecad o s y p ro seg u ir la m ezcla d u ra n te u n m in u to m as. 5. C o n tin u a r el d esarro llo d e la m asa a 20 2 ,0 k J k g '1 m in (0 ,3 3 0 ,0 3 3 kW k g '1 0 ,2 0 ,0 2 H P /lb ). 6. M ezclar la m asa d e n tro d e u n m rgen d e 5 a 4 5 0 k J k g '1 d e tr a bajo (0 ,0 5 a 4,5 H P m in /lb ). 7. T o m a r c a n tid a d e s d e m asa d e 10,0 g d e peso y m o ld e a r c o n la m a no b o la s d e a p ro x im a d a m e n te 3 0 m m d e d i m e tro . 8. M a n te n e r las b o las en u n a cm ara h u m id ific a d a a 30 C d e te m p e ra tu ra d u ra n te c u a re n ta y cinco m in u to s. 9. R ealizar la d e te rm in a c i n d e la relajaci n a la p resi n u tiliz a n d o u n m e d id o r In stro n m a n te n id o a u n a te m p e ra tu ra a m b ie n ta l d e 3 0 C. clula d e carga d e c o m p re si n clula : CB d e 2 kg placas p aralelas c o m p re si n : 149 m m d i m e tro d e la clula de c a rg a : 57 m m d i m e tro d e l y u n q u e tran sv ersal: 100 0,1 m m m in 'i v elocidad d e la cabeza m vil: 5 0 0 0,5 m m m in 1 v elocidad d e re g is tro : 180 1,0 g f carga m x im a g lobal : 80 0,5 g f nivel d e rela ja ci n :

M E T O D O S D E A N A L IS IS

203

Notas:

1- Cubriendo las bolas de la masa con parafina liquida se previene la formacin de una piel de revestimiento. 2. Mtodo adaptado de Frazier, P.J. et a l, 1 9 7 3 ,/. Sci. Fd Agrie., 24, 421-36.

RESISTENCIA DE LA GELATINA

R4a-b

(a) 1. Preparar una solucin de la muestra al 6,67 por ciento en agua des tilada pesando 7,5 g de muestra y aadindole 105 mi de agua des tilada. 2. Si la resistencia de la gelatina en la muestra es baja se aconseja preparar la solucin problema al 12,5 por ciento. Esta se prepara disolviendo 15 g de muestra en 105 mi de agua destilada. 3. Disolver calentando a 60 C. 4. Colocar las soluciones problema en bao termosttico mantenido a 10 0 ,1 C durante diecisiete a dieciocho horas. 5. Retirar y ensayar inmediatamente en el gelmetro de Bloom. 6 . Colocar-un tubo de ebonita de 12,7 mm sobre la superficie. Dejar caer sobre el mbolo un perdign de plomo a una velocidad deter minada y pesar el perdign que se precisa para que la depresin producida sea de 4,00 mm. 7. El peso del perdign de plomo indica la resistencia Bloom de la sustancia problema. Notas: 1. El aparato puede comprobarse usando el dispositivo de Bloom que mide la depresin en condiciones nor malizadas. 2: El FIRA tester puede usarse para determinar la re sistencia de la gelatina de agar. Las soluciones prepa radas se ensayan como se describe en el mtodo G5.

(b) 1. Transferir 25 g de muestra a un vaso de precipitados de 1 litro y aadir 450 mi de agua destilada. 2. Calentar, manteniendo la elevacin de la temperatura a una veloci dad de 1,5 C por minuto (la mezcla debe agitarse a 50 revolucio nes por minuto). 3. Interrumpir el aumento de la temperatura cuando el termmetro alcance los 9 5 C pero mantener a sta temperatura, al menos, du rante cinco minutos despus de que se haya alcanzado la mxima viscosidad. 4. Verter el lquido preparado en recipientes de plstico, enfriar, cu brir la superficie superior de la gelatina con parafina lquida y de jar en reposo durante la noche a 5 C.

204

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

5. D e te rm in a r la resisten cia de la g e latin a co n el F IR A te s te r q u e se d escrib e en el m to d o G 5 (e ta p a 7), p ero u sa n d o u n a d e fle x i n d e 1 0. N o ta : Id ead o de R asp er, V. D. G. C o u rse y , 1967, J. Sci. F d A grie., 18, 240.

R O T A C IO N O P T IC A

R5

1. M a n ten e r la m u estra a 2 0 C d u ra n te d o s h o ra s p a ra p e rm itir q u e la so lu ci n se equilibre. 2. C o n la so lu c i n p ro b le m a llen ar u n tu b o p o la rim tric o d e 10 cm . 3. M edir la ro ta c i n p tic a en el p o la rm e tro u sa n d o lu z d e so d io . 4. R e p e tir u sa n d o u n a n u ev a m u e stra d e la so lu ci n p ro b le m a . 5. Lavar e scru p u lo sa m e n te el tu b o y d e te rm in a r la le c tu ra d a d a p o r el agua d e stilad a. R e p e tir. 6. S u stra e r (o su m ar si se o bserva u n a le c tu ra n eg ativ a) la le c tu ra en b lan co . N o ta s: 1. La ap lica ci n d el m to d o d e la ro ta c i n p tic a e n la d e te rm in a c i n d e sacarosa se d escrib e en el m to d o S2. El u so d el p o la rm e tro se d e scrib e e n el C a p tu lo 4.

2.

SA C A R IN A

S la -b

(a) 1. A ad ir a la m u e stra c o m b in a d a 10 m i d e cid o c lo rh d ric o c o n c e n tra d o y el lq u id o de lavado d e la e ta p a 4 d e la d e te rm in a c i n d e cido b e n zo ico (m to d o A 6 b ). 2. E x tra e r tre s veces c o n p o rc io n e s d e 25 m i d e te r d ie tlic o . 3. Lavar los e x tra c to s e t re o s c o m b in ad o s c o n tre s v o l m en es de 5 m i d e agua d e stilad a. 4. A gitar los lavados a n te rio re s c o n 10 m i d e te r d ie tlic o y c o m b i n a rlo , d esp u s d e la se p ara ci n , c o n el e x tra c to p rin c ip a l d e te r d ie tlic o . 5. F iltra r el e x tra c to e t re o y lavar el p ap el d e filtro co n te r d ie t lico. C o m b in a r esto s lavados co n el e x tra c to e t re o inicial. 6. E v ap o rar el te r en u n b a o d e agua caliente. 7. D isolver el resid u o en 5 m i d e a c e to n a , ev ap o rar a se q u ed a d . 8. A a d ir 4 m i d e agua d e stilad a , c alen tar h a sta disolver y e n fria r a te m p e ra tu ra a m b ie n te . 9. T itu la r c o n h id r x id o sdico 0 ,0 5 M u sa n d o azu l d e b ro m o tim o 1 co m o in d ic ad o r.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

20 5

10. C alcular el c o n te n id o en sacarina te n ie n d o en c u e n ta q u e cad a m i de N aO H 0 ,0 5 M g a stad o equivale a 0 ,0 0 9 1 6 g d e sacarina. (b ) 1. T o m a r 20 m i d e m u e stra , a a d ir 90 m i d e ag u a y 10 m i d e cid o su lf rico al 10 p o r c ie n to . M ezclar. 2. E x tra e r c o n 50 m i de a c e ta to e tlic o , sep arar y filtra r el e x tra c to org n ico a trav s de su lfato sdico p a ra elim in ar to d o re sto d e agua. 3. R e d u c ir el v o lu m e n d e so lv en te a 2 m i en u n b a o d e agua. 4. P ro c e d e r al e x am en en T L C u tiliz a n d o las c o n d ic io n e s siguientes: 20 x 2 0 cm T a m a o d e la p laca: K ieselg u h r G M aterial d e r e lle n o : 25 0 jum E sp eso r d e la c a p a : A c e to n a : a m o n iaco (0 ,8 8 0 ); Sistem a solvente: 9 :1 . (a) S o lu ci n e ta n lic a d e a -n a ftilR ev elad o r: a m in a al 0,1 p o r c ie n to c o n te n ie n d o 5 g o ta s d e a c e ta to c p rico a sa tu ra c i n y 3 g o tas d e cido a c tico g la c ia l/100 m i si existe sacarina se ver u n a m an c h a d e c o lo r m alva. (b ) so lu c i n acu o sa d e n itra to d e p la ta 0 ,0 0 5 M c o n 2,5 m i d e a m o n a c o (0 ,8 8 0 ) p o r 100 m i d e so lu ci n . E x p o n e r la p laca pu lv erizad a y d esecad a a la luz u ltra v io le ta d u ra n te u n m in u to a n te s d e l ex m en - si e x iste n cicla m a to s en la m u e stra se a p re ciar a 0 ,2 0 de valo r R f u n a m an c h a b la n c a so b re fo n d o gris y u n a m a n c h a sim ilar a 0 ,5 0 de R f para la sacarina. N o ta s: 1. El cido b e n zo ico tie n e u n valo r R f sim ilar al d el cic la m a to p o r lo q u e d e b e elim inarse p o r su b lim aci n . E sto se realiza c a le n ta n d o la placa u n a vez c ro m a to grafiad a, a 1 3 0 C d u ra n te tre in ta m in u to s. 2. R eferen c ia d el m to d o D ickes, G. J ., 1 9 6 5 , J. A ssoc. Pub, A n a ly sts, 3, 11 8 -1 2 3 .

206

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

SA C A R O SA

S2

1. P ip e ta r 4 0 m i d e so lu ci n clarificada d e la m u e stra al 10 p o r c ie n to a u n m a tra z v o lu m tric o d e 50 m i. 2. A a d ir 5 m i d e cido c lo rh d ric o c o n c e n tra d o , ag itar p o r ro ta c i n e in se rta r in m e d ia ta m e n te u n te rm m e tro d e 1 1 0 C. 3. C o lo car el m a tra z v o lu m tric o en u n vaso d e p re c ip ita d o s q u e c o n tie n e agua m a n te n id a a 6 0 -6 5 C. El nivel d e l ag u a d e b e ser lo su fic ie n te m e n te a lto p ara cu b rir el nivel d e la so lu c i n p ro b lem a d e p o sita d a en el m atraz . 4. U na vez q u e la te m p e ra tu ra de la so lu ci n p ro b lem a alcanza 6 0 C p o n e r en m arch a u n c ro n m e tro . M a n ten e r la solu ci n a 6 0 C d u ra n te diez m in u to s. 5. M to d o de la ro ta c i n p tic a : (a) D iluir a 50 m i con agua d e stilad a . ( b ) D e te rm in a r la ro ta c i n p tic a segn se d escrib e en el m to d o R 5 a n te s y d e sp u s d e la inversin. 6. M to d o d el az car re d u c to r: (a) T ra n sfe rir la so lu ci n a u n m a tra z v o lu m tric o d e 2 0 0 m i u sa n d o agua d estilad a. ( b ) A a d ir u n a s g o tas d e fe n o lta le in a y n e u tra liz a r, p rim e ro con sosa ca stica al 50 p o r c ie n to y, c u a n d o se a p ro x im e al final, con h id r x id o sdico 0,1 M a n te s y d e sp u s d e la inversin. (c) D ilu ir h a sta la seal d e enrase co n ag u a d e stilad a . (d ) D e te rm in a r el c o n te n id o en a z c ar r e d u c to r p o r el m to d o d e L ae y E y n o n (m to d o C 28a). N o ta s: 1. R o ta c i n p tic a d = ro ta c i n p tic a d e la so lu c i n clarificada calcula d a so b re la base d e l 100 p o r c ie n to . I = ro ta c i n p tic a d e la solu ci n in v ertid a calculada so b re la base d e l 100 p o r cie n to .

C o n te n id o en sacarosa =

^ ^ 0 ,8 8 4

2.

C o n te n id o en az car re d u c to r R = c o n te n id o e n a z c ar r e d u c to r de la m u estra . S ~ c o n te n id o d e la m u e s tra en a z c ar re d u c to r d e sp u s d e la inversin. C o n te n id o en sacarosa = 0 ,9 5 (S - R ) La m ezcla d e az cares fo rm a d a p o r tre s c o m p o n e n te s p u e d e analizarse p e rfe c ta m e n te u sa n d o los re su lta d o s de las d e te rm in a c io n e s d e sacarosa, a z c ar re d u c to r y ro ta c i n p tic a .

3.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

207

La concentracin de los slidos del jarabe de glucosa (G) en las mezclas de sacarosa, jarabe de glucosa co mercial y azcar invertido viene dado por

^
G

(d - 1) + 0.2 R
- r ? : - "

Contenido en azcar invertido =

^^ x^
100

donde R - contenido en azcar reductor E.D. = equivalente en dextrosa del jarabe de glu. cosa usado SAL S3a-e

(a) 1. Tomar 10,0 g de muestra y aadirle 50 mi de agua destilada. Hervir. 2. Filtrar la solucin enfriada a travs de papel de filtro Whatman n mero 54, previamente mojado, a un matraz volumtrico de 100 mi. 3. Lavar perfectamente el papel de filtro con agua destilada. Diluir la solucin hasta la seal de enrase. Mezclar. 4. Tomar alcuotas de 25 mi y determinar la sal como se describe en el mtodo S3b. (b) 1. Pipetar 25 mi de muestra perfectamente agitada a un matraz volu mtrico de 250 mi. 2. Diluir hasta la seal de enrase con agua destilada y agitar. 3. Pipetar 10 mi de solucin a un erlenmeyer de 250 mi y aadir 40 mi de agua. 4. Aadir tres gotas de indicador de fenoltaleina y suficiente cantidad de cido sulfrico diluido para producir ligera acidificacin (si es necesario). 5. Titular con solucin de nitrato de plata 0,1 M usando cromato po tsico como indicador. (c) 1. Pesar 5 g de muestra y mezclar con cal. Incinerar o carbonizar to talmente.

208

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

2. L avar la m ezcla d e ceniza y cal so b re p a p el d e filtro W h atm an n m ero 5 4 c o n ag u a d e stila d a c alie n te, rec o g ien d o el filtra d o en cp sula d e p o rc e la n a blanca. 3. L avar p e rfe c ta m e n te la ceniza c o n ag u a d e stila d a calien te. 4 . A a d ir tre s g o ta s d e in d ic a d o r d e fe n o lta le in a y titu la r, co n cid o su lf rico , al p rin cip io 0,5 M y despus, c u a n d o se a p ro x im a el p u n to final, 0 ,0 5 M h a sta q u e se p ro d u z c a la d e c o lo ra c i n . 5. A a d ir tre s g o ta s d e c ro m a to p o t sic o y titu la r c o n so lu ci n d e n itr a to d e p la ta 0,1 M h a sta a p arici n d e u n a to n a lid a d ro jiz a si m ilar a la d e l a n te .

(d)
1. P esar 5 g d e m u e stra en cpsula d e p o rc e la n a . In cin e rar co m o se d escrib e en el m to d o C7. 2. L avar la ceniza sobre p a p el d e filtro W h atm a n n m e ro 5 4 co n agua d e stilad a calien te. R eco g er el filtra d o en cpsula d e p o rc e la n a b lan ca. 3. A a d ir tre s g o tas d e in d ic a d o r de fe n o lta le in a y titu la r, con cid o su lf rico , al p rin cip io 0 ,5 M, y d esp u s, c u a n d o se a p ro x im e el p u n to final, 0 ,0 5 M h a sta q u e se p ro d u z c a la d e co lo rac i n . 4 . A ad ir tre s g o tas d e c ro m a to p o tsic o y titu la r c o n n itra to d e p la ta 0,1 M h a sta ap arici n d e u n a to n a lid a d ro jiz a sim ilar a la d e l a n te . * (e) 1. E x tra e r la ceniza co n ag u a lig eram en te a cid ificad a (se p re p a ra a a d ie n d o u n a s g o tas de cid o n tric o a 100 m i d e ag u a d estilad a). 2. F iltra r a trav s d e p ap el de filtro W h atm an n m e ro 54 y d ilu ir a 100 m i e n m a tra z v o lu m tric o . 3. P ip e ta r 25 m i d e so lu c i n a u n a cpsula d e p o rc e la n a b lan ca y a a d ir 5 m i d e so lu ci n de a lu m b re frrico a sa tu ra c i n , 10 m i d e n itra to d e p la ta 1 M y 1 m d e n itro b e n c e n o . 4. T itu la r co n so lu ci n d e tio c ia n a to a m n ico 0,1 M h asta o b te n e r c o lo r ro jo p e rm a n e n te . N o ta s: 1. D e te rm in a c i n d e sal en (a) y en (d ) P o rc en ta je de c lo ru ro sdico = ttu lo x 0 ,0 0 5 8 5

x
2.

100
peso to m a d o

D e te rm in a c i n d e sal en (e) P o rc en ta je d e c lo ru ro sdico = ( ti t 2 ) x 0 ,0 0 5 8 5 100 peso to m a d o V o lu m en d e l e x tra c to v o lu m en to m a d o p ara la titu la c i n

M E T O D O S D E A N A L IS IS

20 9

d o n d e t = vo lu m en d e n itra to d e p lata a a d id o t 2 = titu la c i n d e tio c ia n a to a m n ic o 0,1 M

SO D IO

S4a-b

(a ) 1. (a) E v ap o rar c a n tid a d e s de 5 g d e m u e stra lq u id a a seq u ed ad e in c in e rar a te m p e ra tu ra no su p e rio r a 5 5 0 C 1. (b ) T o m a r d e 0,1 a 1,0 g d e m u e stra slida e in cin era r igu alm en te a te m p e ra tu ra no su p e rio r a 5 5 0 C. 2 . A a d ir al resid u o d e ceniza cid o c lo rh d ric o c o n c e n tra d o p .a. y e v a p o ra r c u id a d o sa m e n te h a sta seq u ed ad . 3. R e p e tir la a d ic i n d e cid o y la ev ap o raci n . 4 . A rra stra r c o n ag u a d e stilad a la ceniza tra ta d a a u n e rlen m ey er, a a d ir 50 m i d e o x a la to a m n ico al 17,0 p o r cien to y u n a can tid a d precisa p e ro su fic ie n te d e so lu ci n d e c lo ru ro d e litio al 17,0 p o r c ie n to p ara a ju sta r la c o n c e n tra c i n d e n tro d el m rgen d e u n f o t m e tro d e llam a. 5. A g itar y filtrar. 6. A to m iz a r c a n tid a d e s fijas d e so lu c i n p a tr n (ver n o ta ) y c o n stru ir u n a curva con las le c tu ra s o b te n id a s. 7. R e p e tir u sa n d o la so lu c i n p ro b le m a . 8. C alcular la c a n tid a d d e sodio p re se n te e n la so lu c i n p ro b le m a y rela cio n arla al peso o riginal de la m u estra.

N o ta :

1.

U na so lu c i n m a d re d e sodio (1 0 0 0 p p m ) p u e d e p re pararse d iso lv ien d o 2 ,5 4 2 g d e c lo ru ro sdico en agua d e stila d a y en ra sa n d o a 1 litro .

(b ) 1. P esar 2 g d e m u e stra en un a cpsula d e p latin o e in cin era r a 4 5 0 C d e te m p e ra tu ra . 2. S acar d e la m u fla y en fria r. 3. A a d ir 10 m i d e cid o c lo rh d ric o (u n a p a rte d e cid o c o n c e n tra d o a d o s p a rte s d e agua). 4. E v ap o ra r a se q u ed ad . 5. R e p e tir las e ta p a s 3 y 4. 6. R e p e tir la e ta p a 3, c a le n ta r h a sta diso lv er to d o el m a te ria l soluble e n cido y tra n sfe rir co n agua a trav s d e u n p a p e l d e filtro a u n m a tra z v o lu m tric o d e 100 m i. 7. D esp u s d e lavar el p a p el d e filtro , tra n sfe rirlo a u n a cpsula de p la tin o , a ad ir 5 m i de cido flu o rh d ric o (P R E C A U C IO N ), e v ap o rar, rec o g er el resid u o e n c id o c lo rh d ric o c o n c e n tra d o y tra n sfe rirlo con agua d e stila d a al m a tra z v o lu m tric o . (N o ta : esta e ta p a p u e d e o m itirse si p ru e b a s previas in d ican q u e las e ta p a s 1 h a sta 6 son su fic ie n te s p ara el p ro d u c to o b je to d e anlisis).

210

ANALISIS DE ALIMENTOS

8. Enfriar el matraz y contenidos hasta 2 0 C y diluir hasta la seal de enrase. 9. Si existe turbidez, tomar alcuotas adecuadas y centrifugar. 10. Introducir la muestra en un espectrofotmetro de llama utilizando las condiciones siguientes: Prisma, rejilla o filtro Tipo de espectrofotmetro 589 nm Lnea Aire-acetileno Llama 0-100 /ug Margen de anlisis Cloruro sdico en cido clor Patrn hdrico (1 por ciento) Notas: Referencia del mtodo Philips, 1970, Analytical Fla me Spectrophotometry, Macmillan; Perring, M. A., 1 9 7 4 ,/. S et Fd Agrie., 25, 337-245. 2 . Los recipientes deben ser de vidrio borosilicato para evitar contaminacin; cuando sea necesario, usar tapa de plstico que debe dejarse puesta hasta el ltimo momento. 3. Segn Perring (loe. cit.) la corrosin de los quemado res de acero inoxidable puede evitarse utilizando un equipo de titanio y unidades atomizadoras revestidas de fluorocarbonos. 4. La solucin preparada'en las etapas 1 a 9 puede usarse en la determinacin de calcio, potasio y sodio. Los detalles de las condiciones espectrofomtricas se dan en los apartados correspondientes. 1

SOLIDOS INSOLUBLES

S5

1. Plegar un papel de filtro Whatman nmero 54 de 14 cm, colocar lo en un pesasustancias y desecarlo a 105 C hasta peso constante. 2. Tomar 20 g de muestra y, usando agua destilada caliente, arrastrar la hacia un vaso de precipitados de forma alta y 400 mi de capaci dad. 3. Llevar el volumen de agua hasta 200 mi, cubrir con vidrio de reloj, y hervir durante treinta minutos. 4. Filtrar la solucin caliente a travs del papel de filtro previamente pesado, recogiendo el filtrado en matraz volumtrico de 500 mi. 5. Lavar perfectamente el residuo. Combinar el lquido de los lavados con el filtrado original. 6. Arrastrar el residuo hacia el vaso de precipitados de forma alta usando agua destilada caliente y, despus de llevar el volumen a 200 mi, hervir durante otros treinta minutos.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

211

7. F iltra r a trav s d e l p a p e l d e filtro o rig in al c o m b in a n d o n u e v am en te el lq u id o co n el filtra d o original. Es esencial q u e to d a s las p a r t culas in so lu b les p asen d e l vaso d e p re c ip ita d o s al p a p e l d e filtro . E sto se consigue f c ilm e n te u sa n d o u n a g ita d o r d e varilla de vidrio d o ta d a d e p r o te c to r d e gom a. 8. E n fria r el filtra d o a 2 0 C y a a d ir a g u a d e stila d a h a sta la seal d e en rase. E sta so lu c i n p u e d e usarse para d e te rm in a c io n e s d e acidez. 9. C o lo ca r d e nuevo el filtro en el p esasu stan c ias y , d e sp u s d e dese car d u ra n te tre s h o ra s a 1 0 5 C, p esar. C o lo car n u e v a m e n te en la e stu fa y d esecar h a sta peso c o n sta n te . 10. El p o rc e n ta je d e s lid o s inso lu b les p u e d e calcularse a p a rtir d e l p e so d e la m ate ria re te n id a en el p a p el d e filtro . El c o n te n id o en fru ta p u e d e calcularse h a c ie n d o uso d e los fa c to re s d e p ro m e d io s d e s lid o s in so lu b les d e las fru ta s q u e se in d ic an en la T ab la X V I.

S O L ID O S SO L U B L E S

S6a-b

(a) 1. P esar 5 g d e m u e stra en u n tu b o d e c e n trfu g a y a a d ir 25 m i d e ag u a d e stilad a. 2. E sp erar, a g ita n d o co n frec u en c ia, d u ra n te tre s horas. C e n trifu g ar. 3. D e c a n ta r el lq u id o a u n a cpsula d e e v ap o rac i n d e n q u e l o acero in o x id a b le p re v ia m e n te pesada. 4. E v ap o ra r a seq u ed ad so b re b a o d e agua. 5. R e p e tir el p ro c e d im ie n to d e e x tra c c i n con o tra s d o s a lc u o ta s d e 2 5 ,0 m i d e agua d e stila d a p ero d e ja r d u ra n te u n a h o ra a 4 0 -5 0 C. 6. D esecar el resid u o c o m b in a d o en e stu fa a 1 0 5 C d u ra n te tre s h o ras. Pesar. 7. C alcular el p o rc e n ta je d e s lid o s solubles a p a rtir d e l p eso d e la m ate ria residual.
(b)

1. H acer circu lar ag u a a 2 0 C a trav s d e los p rism as d e l re fra c t m e tro . 2. C o m p ro b a r q u e el n d ice d e re fra c c i n del agua d e stila d a es 1 ,3 3 3 0 h a cien d o las m o d ific a c io n e s n ecesarias. R ealizar o tra s d o s c o m p ro b a c io n e s u sa n d o lq u id o s o rg n ic o s d e n d ic es d e refra c ci n co n o cid o s. 3. E x te n d e r la m u e stra e n tre los p rism as p e rfe c ta m e n te secos y leer el n d ice d e refra c c i n . 4. R e p e tir c o n o tra s d o s m u estras. 5. C alcular los slidos solub les, e x p re s n d o lo s en a z c a r, u sa n d o los valores d a d o s en la T abla X V II y h a ce r la c o rre c c i n re la tiv a a la te m p e ra tu ra d e a cu e rd o c o n la T ab la X V III.

212

ANALISIS DE ALIMENTOS
Tabla XVI Composicin extrema y media de las frutas

Acido como cido Slidos Azca ctrico insolu crista bles (fi- Slidos Slidos res bra, etc.) solubles totles totales lizado (por cien) (por cien) (por cien) (por cien, (por cien)

Pectina como pectinato clcico bruto (por cien)

Uvas espn Mxima Mnima Media (86 muestras) Fresas Mxima Mnima Media (47 muestras) FrUmbuesas Mxima Mnima Media (54 muestras) Grosellas rojas Mxima Mnima Media (9 muestras) Grosellas negras Mxima Mnima Media (20 muestras) Cerezas (exentas de hueso) Mxima Mnima Media (12 muestras) Ciruelas Victoria (exentas de hueso) Mxima Mnima Media (14 muestras) Ciruelas verdes y doradas (exentas de hueso) Mxima Mnima Media (5 muestras) Ciruelas rojas y miscelneas (exentas de hueso) Mxima Mnima Media (15 muestras) Claudias (exentas de hueso) Mxima Mnima Media (5 muestras)

4,55 1,7 2,61 3,45 1,3 2,14 9,2 4,4 6,17

11,35 6,9 8,65 13,6 5,4 8,98 11,9 5,4 7,98

15,25 9,1 11,06 16,2 7,3 11,12 20,65 10,9 14,15 19,7 13,75 16,19 22,4 17,25 19,94 17,45 12,35 14,29

7,1 2,0 3,51 8,5 3,2 5,48 7,85 1,3 3,58 6,9 4,05 4,80 8,25 2,25 .6,44 10,6 6,9 8,33

3,00 1,47 2,22 1,74 0,46 0,93 2,68 1,23 1,73 2,95 2,16 2,54 4,32 2,70 3,48 1,65 0,41 0,88

1,19 0,50 0,81* 0,78 0,36** 0,53** 0,87 0,37*** 0,53*** 0,67 0,44 0,58 1,67 0,63 1,08 0,40 0,11 0,24

12,65 7,6 9,1 4,05 6,02 - 10,17 7,9 4,7 5,69 2,7 0,95 1,88 16,7 10,0 14,25 14,75 10,7 12,41

1,6 0,9 1,13

15,2 9,6 12,63

16,65 10,5 13,76

9,1 5,9 7,43

2,19 1,15 1,64

1,07 0,61 0,81

1,35 0,85 1,03

11,8 9,1 10,80

-12,7 9,95 11,83

6,5 4,5 5,69

1,81 0,97 1,47

1,02 0,67 0,80

1,7 0,75 1,22 1,35 0,95 1,16

17,05 9,35 13,10 17,25 10,6 14,05

18,35 10,35 14,32 18,3 11,75 15,21

10,25 3,95 7,56 11,3 5,35 8,00

2,79 0,54 1,74 1,44 1,04 1,20

1,21 0,54 0,82 1,03 0,86 0,95

M E T O D O S D E A N A L IS IS

213

Tabla 16 (C o n tin u a c i n ) Manzanas Mxima Mnima Media (28 muestras) Ciruelas damascenes . Mxima Mnima Media (18 muestras) Moras negras Mxima Mnima Media (11 muestras)

5,95 1,6 2,57 2,8 1,25 1,96 13,55 6,6 9,64

13,55 9,5 11,70 22,65 10,55 16,03 10,4 7,85 9,06

18,35 12,15 14,27 24,95 12,75 17,99 23,0 14,45 18,70

9,75 4,2 7,60 11,45 3,9 7,53 6,7 3,3 5,10

1,84 0,52 1.11S 3,62 1,80 2,48 1,24 0,52 0,85

1,31 0,49 0,75 1,52 0,95 1,15 0,85 0,22 0,59

* 63 muestras
** Excluidas 10 muestras tratadas con sulfito *** Excluidas 3 muestras tratadas con sulfilo Como cido mlico Ref. M acara, Analyst, 1931, 56, 3 9 '

Tabla XVII Indices de refraccin de las soluciones de sacarosa a 20 C (porcentaje de peso en el aire)

Indice de refraccin
1.33 1.34 1.35 1,36 1.37 1.38 1.39 1,40 1.41 1.42 1.43 1,44 1.45 1.4 1.47 1,43 1.49

0.001

0.062

0.003

0.004

0.005

0.006

0.007 2.774 9.466 15.83 21.8d4 27,713 33,289 38.614 43.710 48.588 53.720 57.822 62.241 66.512 70,65 74.675 71.605

0.008

0.009

4.818 11.409 17.679 23.660 29.413 34.912 46.166 45.197 50.011 54.629 59.165 63.537 67.766 71.869 75.864 79.768

5.492 12.050 18.289 24.243 29.975 35,448 40.679 45:688 50.48! 55.091 59.609 6 3 .9 8.182 72.273 76.258 80.SS4

6.163 12.687 8.897 24.824 30.534 35.982 41.190 46.176 50.949 55.550 0.051 64.394 68.596 72.676 76.651 80.540

6.495 13.223 19.502 25.407 31.690 36,513 41.698 46.663 51.416 S6.GG8 60.493 64.826 69.009 73.078 77.844 80.925

0.000

2.085 1.393 0.697 8.812 8.155 7.495 15.207 14.582 13.953 20.164 20.704 21.300 25.987 26.565 27,140 32.743 31.644 32.195 38.092 37.SM2 3 7 .5 42.204 42.708 43.21 47,147 4? .63 48.110 si,m% SUSO . 52.343 $7.371 56.464 56.918 60.932 61.370 61.807 66.09! 65.669 65.245 70.242 69.832 69.421 74.278 73.479 73.879 78.216 77.826 77.435
_

4.140 3.459 10.765 10.117 17.065 16.449 23 .74 22.4*5 28.282 28.849 33.832 34,373 39.134 39.651 44.28 44.704 40,064 49.539 53.720 54.176 51.719 58.271 63.107 62.675 67.349 66.931 71.058 71.464 75.672 75.469 78.994 79.381

214

A N A L ISIS D E A LIM EN TO S

O 1-

Ov-<mirtOpQN^\COO r^t^SOn^^fOS*-iO oooooo ooo O^wh-ON'it'qe o ooooooooo l > 0^ iriTTom r^-v5^D <S o oooo oooooo v ->oo^-^t'o>-<ro'eoo d d o o o o o o

O O CTf'fSO ^rO . ^r,w^,^ l/ ^ r'.0 o 0000000000 OO^TfMO OOVC'>tn^ P -^Nf^^-Tt^vOr^oo ddddoddddd OO'OtNOOO'O^t^-H 0 - > (N ^'tlA\^00 dddddddddo
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T < * Correccin de la temperatura e n las determinaciones refracto mtricas de los slidos de la sacarosa

a s J3 a
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C S h- OMW00 d o o*o o"o*o o*O o * Ot^O^'OONMVlOO r^'JD'ni^rfrofNr-! dddddddddo O O N ^O ff vO^wjTfTtrotSrq^ 000000 0O *OO OQ^tOOy Ti-Xl^^t^ S05n^^fn(MM--0 0000000000 v jn 0*000 0 * 0 0 0 0 0 HinO^O'W'OOt h 'O'nvi'trofniSrHO dddddddddo

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M E TO D O S D E A N A L IS IS

215

Notas:

1. Referencia de la Tabla XVII, Hill, S. y W.J.H. Or chard, 1962, International Sugar Journal, 64, 100102.

Referencia de la Tabla XVIII, I.C.U.M.S.A. Interna tional Scale of Refractive Indices o f Sucrose at 20 C, 1936, International Sugar Journal, 1937, 39, 225. 3. Factores para convertir el contenido en slidos solu bles, expresados en" glucosa, en contenido en slidos solubles del jarabe de la glucosa comercial. equivalente en dextrosa 30: x 0,957 equivalente en dextrosa 42: x 0,968 equivalente en dextrosa 55: x 0,980 4. Referencia del mtodo, Cleland, J. E., J. W. Evans, E.E. Fauser y W.R. Fetzer, Ind. Eng. Chem. Anal. Ed., 1944, 16, 161.

2.

SOLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE

S7a-b

(a) 1. El contenido en carbohidratos del pudn de la leche se calcula de duciendo de 100,0 la suma de grasa, lactosa, proteina, sacarosa y agua. 2. Los componentes slidos no grasos de la leche se calculan usando los factores siguientes: Lactosa x 24/13 Proteina x 24/9 Ceniza x 24/2 3. Los componentes aadidos a la leche se pueden calcular multipli cando los componentes slidos totales de la leche (lactosa + pro tena + ceniza + grasa) por (100/12,4). (b) 1. Pesar 10 g de mantequilla en una cpsula de acero inoxidable y calentar suavemente hasta que cese la formacin de espuma. 2. Enfriar. 3. Disolver el producto residual en ter de petrleo (40-60 C) y la varlo a travs de un crisol filtrante previamente pesado, bajo lige ro vaco. 4. Lavar perfectamente el residuo con ter de petrleo. 5. Desecar al aire y seguidamente desecar el crisol y su contenido en estufa a 105 C durante una hora. Pesar. 6. Calcular el contenido de la leche en slidos no grasos a partir del peso de la sustancia contenida en el crisol.

2 16

ANALISIS DE ALIMENTOS

SOLIDOS SECOS Slidos secos = 100 - Contenido acuoso (prdida de peso) como se describe en C33.

S8

SOLIDOS SOLUBLES EN AGUA

S9

1. Pesar 50 g de muestra en vaso de precipitados de 250 mi. 2. Aadir 200 mi de agua destilada y poner en ebullicin. 3. Hervir a fuego lento durante treinta minutos reponiendo el agua que se pierda por evaporacin. 4. Drenar, recogiendo el lquido en matraz volumtrico de 200 mi. Diluir hasta la seal de enrase. 5. Pipetar 25 mi de solucin a una cpsula de nquel o acero inoxida ble previamente pesada. 6 . Evaporar a sequedad sobre bao de agua hirviendo. 7. Colocar cpsula y contenido en estufa mantenida a 105 C duran te tres horas. 8 . Pesar y volver a desecar hasta peso constante.

SOLIDOS TOTALES

S10

1. Desecar una cpsula de nquel o acero inoxidable y, despus de en friada, pesarla. 2. Pipetar 25 mi de muestra lquida a la cpsula previamente tarada. Pesar. 3. Colocar cpsula y contenido sobre bao de agua hirviendo y eva porar a sequedad. 4. Colocar cpsula y contenido en estufa y desecar durante tres horas a 105 C. 5. Pesar. Colocar de nuevo la cpsula en la estufa y comprobar el pe so a intervalos de treinta minutos hasta que no se produzca prdi da de peso.

SOLUBILIDAD

SI 1

1. Pesar 5 g de muestra en matraz volumtrico de 250 mi. Diluir has ta la seal de enrase con agua destilada. 2. Agitar frecuentemente y dejar reposar durante la noche. 3. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 54 o centri fugar. 4. Pipetar 25 mi de lquido claro y evaporar a sequedad en cp sula de nquel o acero inoxidable previamente desecada y tarada.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

217

5. D esecar el re sid u o d u ra n te tre s h o ras en estu fa m an te n id a a 1 0 5 C. Pesar. 6. C o lo ca r de n u ev o en la estu fa y d eja r d u ra n te tre in ta m in u to s a 1 0 5 C. E n fria r y pesar. Si se ha p ro d u c id o alguna a lte ra c i n su stan cial en el peso re p e tir la d esecaci n .

S U L F IT O S , D E T E C C IO N D E

SI 2

1. T o m a r a p ro x im a d a m e n te 3-5 g de m u e stra picada y e x te n d e rla so b re p ap el p a ra fin a d o . 2. A ad ir 0,5 m i d e so lu ci n d e verde d e m a la q u ita al 20 p o r c ie n to y m ez clar d u ra n te d o s o tre s m in u to s. 3. N o rm a lm e n te las m u e stra s libres de su lfito se vuelven de c o lo r azul-verde. Los p ro d u c to s q u e c o n tie n e n su lfito d e c o lo ra n al co lo ran te. N o ta : R e fe re n c ia d el m to d o , K o p la n , E .,/. A . O. A . C , 1961, 44, 4 8 5 .

SULFUROS

S13

1. C o lo car 5 0 0 m i d e agua d e stila d a y 1 g d e fo sfa to cid o de p o ta sio en m a tra z d e u n litro co n tu b u la d u ra lateral. C o n e c ta r la tu b u la d u ra a u n c o n d e n sa d o r y ta p a r la b o c a del m a tra z co n ta p n p ro visto d e u n tu b o d e e n tra d a de gas. E ste tu b o d eb e p e n e tra r p o r d eb ajo d e l nivel d e l agua. 2. C o lo car en el e x tre m o libre del c o n d e n sa d o r u n e rle n m e y e r co le c to r de 150 m i q u e c o n tie n e ag u a d estilad a. 3. P o n e r en e b u llici n el agua del m a tra z d u ra n te cinco m in u to s h a ciendo pasar sim u lt n e a m e n te a travs d e l m a tra z u n a c o rrie n te de n itr g e n o . 4. R e tira r la fu e n te d e calor, d eja r q u e el m atraz se e n fre y , al m is m o tie m p o , a u m e n ta r el flujo de gas p a ra evitar succiones. 5. C u a n d o el m a tra z se hay a e n fria d o h a sta el p u n to d e ser posible m a n te n e rlo so b re la m an o (a p ro x im a d a m e n te 5 0 C) a a d ir 100 g d e m ateria l p ro b lem a. 6. S u stitu ir el e rle n m e y e r c o le c to r p o r o tro q u e c o n te n g a 10 m i de so lu c i n d e h id r x id o a m n ico (1 v o lu m en d e h id r x id o a m n ico c o n c e n tra d o a 2 v o l m en es d e agua). 7. C alen tar la so lu ci n h a sta e b u llici n (in te rru m p ir el flu jo d e n itr geno). 8. H ervir la so lu ci n p ro b le m a d u ra n te tie m p o su fic ie n te p ara reco g er 3 0 m i d e d e stilad o .

218

ANALISIS DE ALIMENTOS

9. Titular el contenido del matraz colector con nitrato de plata amo niacal 0,125 M. Comprobar que no precipita ms plata aadiendo al destilado que se titula solucin indicadora de p-dimetilamino benzalrhodamina al 0,03 por ciento. El punto final viene dado por la aparicin de un dbil color malva. N ota: Referencia del m todo, Dickinson, Analysts, 1945 , 70, 7. SUSTANCIAS SOLUBLES EN ACETONA S14

1. Pesar 1 g de muestra en un tubo de centrifuga previamente pesado (conteniendo una varilla de vidrio de agitacin) y disolver en 1 mi de ter de petrleo. 2. Aadir 25 mi de acetona fra y colocar, agitando, en bao de agua helada. 3. Despus de quitar la varilla de agitacin, equilibrar el tubo de cen trifuga y centrifugar a 3000 r.p.m. 4. Succionar con pipeta la capa de acetona a un matraz seco previa mente pesado. 5. Repetir el tratamiento de extraccin con acetona utilizando otras ' dos alcuotas de 25 mi de acetona fra y combinar los extractos. 6 . Lavar la pipeta de succin con acetona y aadir el lquido de lava do a los extractos de acetona. 7. Destilar la acetona y desecar el matraz durante 1 hora a 105 C. 8 . Despus de enfriar, pesar el matraz. N otas: 1. 2. Las determinaciones debern hacerse por duplicado. Contenido insoluble en acetona = 100,0 - (sustancias solubles en acetona ms humedad).

TAMAO MEDIO

TI

1. Sobre una hoja de perspex taladrar 10 agujeros de forma que cada uno de ellos tenga un dimetro 2 5 mm superior al del anterior. El dimetro de los dos agujeros centrales se aproximar al tamao ms comn de la mayora de las frutas o verduras que se Vayan a medir. 2. Clasificar 100 unidades, totnadas como muestra de una partida de terminada, anotando el nmero exacto de unidades que pueden pasar a travs del agujero de ms pequeo dimetro sin producirle dao alguno en la piel. Notas: 1. Calcular el tamao medio de la fruta o verdura de la forma siguiente

M E T O D O S D E A N A L IS IS

21 9

T M F (ta m a o m e d io d e fru ta )* =

Sx +

S2 +

loo03 +
NB 100 8
donde S

m S+ m s * + m Se + loo57 +
#9 , N 10
1001,9 lo o "'10

= d i m e tro d e l agujero m e n o s 1 2,5 m m (p ara u n in c re m e n to d e 2 y 5 m m re sp e c tiv a m e n te ) y N = n m e ro e x a c to d e fru ta q u e pasa a travs d el agujero. * o TM V = ta m a o m ed io de v erd u ra. 2. D e te rm in a r la desviacin tp ic a p a ra d is tin to s n m e r o s d e fru ta en las d ife re n te s c ateg o ras. 3. A d a p ta d o de M acL achlan, J. y R . G o rm ley , 1974, J. Se i. F d A grie., 2 5 165-177.

T A N IN O

T2

1. T o m a r 5 g de m u e stra , a ad irle 3 0 0 m i d e ag u a d e stila d a y som e te r a reflu jo d u ra n te tre in ta m in u to s. 2. E n friar, llevar a 5 0 0 m i en m a tra z v o lu m tric o y d e ja r en rep o so p ara q u e to d o el m ate ria l in so lu b le se d e p o site e n el fo n d o d el m atraz. 3. T o m a r con p ip e ta a lc u o ta s de 5 m i d e la so lu c i n a n te rio r y co lo carlas en u n e rle n m e y e r d e 500 mi. 4 . A a d ir 3 0 0 m i d e agua d e stilad a y 25 m i d e in d ic a d o r c a rm n n digo ai 0,5 p o r cie n to en cid o su lf rico al 2,5 p o r c ie n to 5. T itu la r fre n te a u n a so lu ci n e sta n d a riz ad a d e p e rm a n g a n a to p o tsic o a p ro x im a d a m e n te 0,1 M h a sta q u e la so lu c i n cam bie su c o lo ra ci n d esd e el v erd o so al a m arillo b rilla n te . 6. A n o ta r el ttu lo , t x. 7. T o m a r o tro s 100 m i d e la so lu c i n p re p a ra d a e n la e ta p a 2 y a a d irle 100 m i d e c lo ru ro sdico a sa tu ra c i n y 10 g d e c ao ln . 8. M ezclar, d e ja r en rep o so h asta q u e la so lu ci n se cla rifiq u e y fil tra r. 9. T o m a r co n p ip e ta 25 m i d e ste filtra d o , a ad irle 25 m i d e c a rm n n d ig o al 0,5 p o r c ie n to en cid o su lf rico al 2,5 p o r cie n to (v0 vo ) y 3 0 0 m i d e agua d e stilad a. 10. Titular utilizando una solucin estandarizada de perm anganato po tsico de aproxim adam ente 0,1 M. 11. A notar el tt u l o , t 2 .

(v0 ho )

220

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

N o ta s:

1. 2. 3,

t i - 12 es la c a n tid a d d e p e rm a n g a n a to p o tsic o o x id a d o p o r el ta n in o . 1 m i d e p e rm a n g an a to p o t sic o 0,1 M equivale a 0 ,0 4 2 g d e ta n in o , U n a so lu c i n a p ro x im a d a m e n te 0,1 M p u e d e p re p a rarse diso lv ien d o 1,333 g d e p e rm a n g a n a to p o tsico a u n litro d e agua d e stila d a y e sta n d a riz a r fre n te a o x a la to s d ico 0,1 M.

TEXTURA (a) P rueba B a c k e x tru si n

T 3a-e

1. D esp reciar el lq u id o d e e n la ta d o y dejar e scu rrir la m u estra . 2. P o n e r u n a c a n tid a d fija de m u e s tra escu rrid a, en la clula c ilin d ri ca d e e x tru s i n c o n u n a a b e rtu ra an u la r de 4 m m y c o lo carla en el te x tu r m e tro a ju sta d o c o n u n a fu e rz a a fo n d o de escala de 2 0 0 kg y u n a v elocidad de reg istro d e 2 0 0 m m m in"1. 3. D ejar q u e el m b o lo d escie n d a a la v elo cid ad d e 2 0 0 m m m in -1 al o b je to d e q u e el m a te ria l p e n e tre en la c u b e ta y la c o m p rim a h a s ta u n esp eso r d e p e n e tra c i n p re d e te rm in a d o . 4. R e tira r el m b o lo y la clula. 5. R e p e tir la p ru e b a y si es p reciso volver a c o lo c a r la fra c c i n de m u e s tra e x tru id a . N o ta s: 1. E l reg istro m o stra r la c o m p resi n in icial y las ca ra c te rstic a s d e co m p re si n y e x tru s i n d e la m u es tra . La d istan c ia re c o rrid a d u ra n te la c o m p re si n in icial y la in te n sid a d d e la fu erz a al c o m ien z o es u n a m e d i d a d e la d u re z a y d e la c o m p resib ilid ad d e la m u e stra . L a in te n sid a d d e la fu e rz a d u ra n te la e x tru s i n es u n a m ed id a d e la resisten c ia al flu jo en re la ci n a la visco sidad d e los agregados d e la m u estra . C o m p a ra n d o los re su lta d o s e n tre la p ru e b a re p e tid a (e ta p a 5) y el valo r inicial p u e d e co n o cerse la cap aci d ad d e re c u p e ra c i n d e la m u e stra . U n cam bio en el nivel d e fu erz a e m p lea d a e n tre p ru e bas sucesivas es in d ic ativ o d e la d ureza. P ara p o d e r c o m p a ra r d ife re n te s p ru e b a s, estas d e b e n realizarse b a jo c o n d ic io n e s c o m p le ta m e n te n o rm a liz a das.

2.

3.

4.

5. 6.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

221

7.

E n la pg in a 2 6 7 se d a u n a d e sc rip c i n g en eral d e l e q u ip o d e p ru e b a y en la F igura 6 se m u e stra u n regis tr o tp ic o

Fig. 6 Punto a punto b punto c punto d longitud e longitud/ = = = = comienzo de la prueba final de la prim era prueba comienzo de la segunda prueba final de la segunda prueba compresin inicial compresin y extrusin

longitud ab recuperacin = --------------longitud cd fuerza m xima de la primera prueba = --------------fuerza mxima de la segunda prueba

dureza

(b ) P rueba d e l Y u n q u e d e co m p re si n ( c o m p ressio n a n v il) 1. C o rta r u n a re b a n a d a c b ic a o c ilin d ric a del m a te ria l de la m u e s tra d e ta m a o p re d e te rm in a d o p ero c o n sta n te . P ara e n say o se a co n se ja 12 m m d e espesor. 2 . C o lo car la m u e stra en la p la ta fo rm a d e u n y u n q u e d e co m p re si n d el te x tu r m e tro o p e ra n d o co n u n a fu e rz a a fo n d o de escala de 5 0 0 g y u n a velocidad d e reg istro d e 2 0 0 m m m in -1 . 3. D ejar q u e el cab ezal d e l te x tu r m e tr o c o m p rim a a la m u e s tra a n a v elocidad d e 4 0 m m m in -1 h a sta q u e el esp eso r se re d u z c a en u n ~ 3 25 p o r c ie n to . E sto significa u n a p rd id a d e 3 m m p o r lo q u e el n u ev o espesor es de 9 m m . 4. R e p e tir la p ru e b a u sa n d o o tra s ro d a ja s d e m u e stra . 5. M edir la d istan c ia h o riz o n ta l d esd e el c o m ien z o d e la co m p re si n h a sta el p u n to o p u e s to del m x im o de fu e rz a , a. 6. M edir la ln e a v ertical q u e va d esd e la p a rte m s a lta del m x im o d e fu e rz a h a sta la ln e a base, /3.

222

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

N o ta s:

1.

2. 3.

4.

5.

6.

Los re su lta d o s variarn si las m u e stra s n o se to m a n d e l c e n tro d e l m a te ria l o si estas in c lu y e n los b o rd e s d e l p ro d u c to . L a rela ci n a /p m id e la co m p re sib ilid ad . La in clin aci n d e la p a rte a sc e n d e n te d e l reg istro p u e d e ex p resarse en kg m m "1 o en lb /in e in d ica el a u m e n to de d u rez a. La elasticid ad d e la m u estra v ien e d a d a p o r la rela ci n d e la d ista n c ia h o riz o n ta l e x is te n te e n tre el co m ien zo d e la c o m p re si n y el p u n to m s a lto d e l p ic o , a , y e n tre ste ltim o y el fin al d e la c o m p re si n (re c u p e ra c i n 7T ) . Al o b je to de o b te n e r re su lta d o s c o n sta n te s d e b e n realizarse p ru e b a s d e d e fo rm a c i n en c o n d ic io n e s extric ta m e n te c o n tro lad a s. E n la p gina 2 6 7 se d a u n a d e sc rip c i n g en eral d e l e q u i po de p ru e b a y en la F igura 7 se m u e stra u n reg istro tp ic o .

Fig. 7

Elasticidad

a =
b

compresibilidad

la com presin

T -b 1. C om o en T, p e ro u sa n d o m u e stra s cbicas d e 13 m m d e espeso r m a n te n id a s a 4 C y co m p rim id a s d o s veces sucesivas en u n te x tu r m e tro In stro n a u n a velo cid ad de p e n e tra c i n de 4 0 m m m in -1, co n u n a fu e rz a a fo n d o de escala d e 20 kg y u n a velocidad de re g istro de 4 0 0 m m m in -1. N o ta s: 1. La d istan c ia a lo largo d e l reg istro es la d cim a p a rte de la d e fo rm a c i n d e la m u e stra o de la re c u p e ra c i n en c o n d ic io n e s fijas.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

223

2.

3. 4.

5.

6.

La c ap a cid ad d e c o h esi n de la m u e stra se d ed u ce c o m p a ra n d o el rea del reg istro y la ln e a base de u n a p ru e b a re p e tid a c o n la o b te n id a d u ra n te la p ri m era d e te rm in a c i n . La a ltu ra d el p ico o b te n id o d u ra n te la p rim e ra d e te r m in a ci n es u n n d ice de la firm eza de la m u e stra . El rea d e la p a rte del reg istro q u e d e scie n d e p o r d e bajo d e la ln e a base e n tre la prim era y segunda p ru e b a in d ica la cap acid ad d e ad h esi n . Los re su lta d o s o b te n id o s varan con la c o m p o sici n , e s tru c tu ra fsica y m a n ip u la c i n previa de la m u e stra a s com o co n la velocidad d e la p ru e b a . E n la p g in a 267 se d a u n a d e sc rip c i n g en eral d el e q u ip o de p ru e b a y en la F igura 8 se m u e stra u n regis tr o tp ic o .

Fig. 8 punto d longitud b longitud c longitud a adhesividad

~ comienzo primera prueba segunda prueba = firmeza = area por debajo de la lnea base z z 1 e n e X area X

cohesividad =

fuerza de tensin

= por debajo de la lnea base zz1 fuerza de compresin = por encima de la lnea base zz1

Prensa d e cizalla K ra m e r (c) 1. L len ar u n a clula d e p ru e b a de cizalla K ra m e r c o n u n peso e x a c to d e su stan cia p ro b le m a y colo carla so b re la p la ta fo rm a del te x tu r m e tro In stro n . 2. A ju sta r el in stru m e n to d e fo rm a q u e la p o rc i n fija con cuchillas del K ra m e r avance hacia la m u e s tra a 4 0 0 m m m in -1, co m o u n a fu e rz a a fo n d o d e escala d e 2 0 0 kg y u n a velocidad d e reg istro de 4 4 m m m in '1 .

224

ANALISIS DE ALIMENTOS

3. Disponer las cuchillas para que se detengan cuando hayan avanza do una distancia predeterminada que las albergar dentro de las ranuras de la parte inferior de la clula. 4. Analizar el registro. Notas: 1. Un registro muestra normalmente una parte inicial re lativamente uniforme, una curva ascendente, una sec cin en pico durante la cual tiene lugar el aplasta miento a la vez que una cierta extrusin a travs de la placa inferior y finalmente un descenso de la curva hacia la lnea base. 2. La conducta de la textura viene dada por la compa racin entre los resultados de diferentes muestras. 3. El rea de la curva es un ndice de la energa total re querida por la muestr.a y puede utilizarse con fines comparativos. 4. En la pgina 267 se da una descripcin general d el equi po de prueba.

Textura - Prensa de cizalla Kram er (encurtidos de legumbres, re 1. 2. 3. 4. molachas) Quitar la piel y cortar una superficie horizontal. Retirar la parte central de la fruta utilizando un taladrador adecua do (alrededor de 2,5 cm de ancho). Cortar la muestra, sin la parte central, en rodajas de 1,25 cm de ancho. Determinar la textura en muestras de 100 g en un texturmetro Instron utilizando una prensa de cizalla Kramer , clulas de prueba patrn y una fuerza a fondo.de escala de 5.000 kg. N ota: 1. Referencia del mtodo, Gormley, T.R., et al., 1973, J. Fd. Tech., 8, 77-87.

(d)
Prueba de Penetracin Magness Taylor 1. Colocar la muestra en la plataforma de prueba de un texturmetro y bajar el medidor Magness Taylor (el dimetro aconsejado es de 1 1 mm) sobre la superficie de la muestra. 2. Dejar que la superficie esfrica terminal del medidor penetre en la muestra utilizando un sistema de conduccin a la velocidad de 1 0 0 mm m iir1, con una fuerza a fondo de escala de 10 kg y una ve locidad de registro de 100 mm min"1. 3. Disponer los controles para detener el aparato cuando se haya alcanzado un nivel de penetracin previamente fijado (se aconse ja 8 mm).

M E T O D O S D E A N A L IS IS

225

4. R e p e tir la p ru e b a u tiliz a n d o el lado o p u e sto d e la su stan cia p ro blem a. 5. R ealizar p ru e b a s ad icio n ales co n m u e stra s p eladas. N o ta s: 1. La resisten cia d e la p iel se m id e p o r c o m p a ra c i n e n tre los reg istro s d e m u e stra s con y sin piel. P ara c o m p ro b a r las p ro p ie d a d e s de las m u e stra s p ela das p u e d e u tiliza rse el m x im o de fu e rz a o b te n id o , la fu e rz a d esarro llad a en el nivel p re d e te rm in a d o de p e n e tra c i n y el p u n to b io y ie ld (o p u n to en el q u e c am b ia de form a m a n ifie sta el ascenso inicial). E n la p g in a 267 se d a u n a d e sc rip c i n g en eral d e l e q u ip o de p ru e b a y en la F igura 9 se m u e stra u n regis tro tp ic o .

3.

punto a y a j punto c punto z punto y curva ae y a f

comienzo de la prueba punto bioyield y penetracin de 8 rom fuerza en el punto z resistencia de la piel

(e) P rueba d e cizalla W arner B r a tzle r " 1. T o m a r la m u e s tra a 13 m m 15 m m d e la p a rte c e n tra l de la sus ta n c ia p ro b lem a. 2. In tro d u c ir la m u e stra en la a b e rtu ra tria n g u la r d e l disp o sitiv o d e g u illo tin a d e u n m e d id o r de c arn e W arn er B r a tz le r 5 a co p lad o a u n te x tu r m e tro In stro n . 3. S o m e te r a la fu e rz a de cizalla p o r acci n de la cuchilla m vil e n tre d o s b a rra s re c tan g u lare s d e la clu la o p e ra n d o a u n a veloci

2 26

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

d ad d e avance d e 100 m m m in -i, co n u n a fu e rz a a fo n d o d e escala d e 10 kg y u n a velocidad d e reg istro d e 100 m m m in"1. 4 . O bservar so b re el reg istro el m x im o de fu e rz a n ecesario p a ra ciza llar la m u e s tra y la v ariaci n e n la in te n sid ad de la fu erza. N o ta s: L os re su lta d o s e sta r n in flu e n cia d o s p o r las v ariacio n e s e x iste n te s e n la grasa m u sc u la r y en el c o n te n id o , d e n sid ad , ta m a o , lo n g itu d y o rie n ta c i n d e la fib ra m u scu lar. 2. El ascenso in icial d el reg istro se d e b e a la c o m p re si n inicial de la m u e stra p o r la cu chilla a n te s d e so m eterla a la fu e rz a d e cizalla. 3. La n a tu ra le z a n o lineal q u e se ap re cia r e n la e ta p a d e c o m p re si n es d e b id a al progresivo a u m e n to en la su perficie d e c o n ta c to co n la cuchilla. 4. U n p la te a u en el m x im o de fu erz a reg istrad o se d eb e a la fricc i n e x is te n te e n tre la m u e stra y la c u chilla.. 5. E n la p g in a 2 6 7 se da u n a d e sc rip c i n g en eral d el e q u ip o d e p ru e b a y en la F ig u ra 10 se m u e s tra u n re g istro tp ic o . 1.

avance friccional sobre la cuchilla corte cizalieamiento t 1 compresin con cierto cizalieamiento cerca del mximo de fuerza

comienzo

Fig. 10

YODO

Y9

1. D isolver 50 g de m u e stra en agua d estilad a y d ilu ir a 2 5 0 m i e n m a tra z v o lu m tric o . F iltra r a trav s de p ap el de filtro W h atm an n m ero 54. 2. T o m a r 2 0 0 m i de la so lu ci n filtra d a y acid ific ad a con cido su lf rico h a sta q u e vire el in d ic a d o r a n a ra n ja d o de m etilo . 3. A a d ir 1 m i d e agua sa tu ra d a d e b ro m o y u n a s perlas de vidrio.

M E T O D O S D E A N A L IS IS

227

4. H ervir la so lu c i n ju s ta m e n te h asta q u e el m a te ria l co m ien ce a cristalizar. R edisolver a a d ie n d o m s ag u a d estilad a. 5. A a d ir 2 m i d e so lu c i n d e cido su lf rico M , 0 ,2 g d e y o d u ro p o t sico p. a. y titu la r u sa n d o so lu c i n d e tio s u lfa to sdico 0 ,0 0 5 M y so lu c i n re c i n p re p a ra d a d e a lm id n al 1 p o r c ie n to co m o indicad o r. N o ta : 1 m i d e tio s u lfa to sdico 0 ,0 0 5 M = 0 ,0 0 0 1 0 5 g ram o s d e y o d o .

SECCION III

Notas sobre los mtodos generales de laboratorio utilizados en anlisis de alimentos

TOMA DE MUESTRAS

Al objeto de evitar que se produzcan errores ajenos a la eficacia y exactitud del analista, hay que seguir los procedimientos correctos en la toma de muestra. Con frecuencia esto escapa al control del qu mico, pero los procedimientos en cuestin pueden aplicarse una vez que se recibe en el laboratorio la muestra bruta. La toma de muestras de los materiales granulares o pulverulentos se realiza de la siguiente forma: depositar los grnulos o polvos sobre una gran hoja de papel y mezclar con una esptula. Trazar una cruz sobre el montn de material apilado. Eliminar dos de los segmentos diagonalmente opuestos y volverlos a introducir en el paquete. Vol ver a mezclar con la esptula y trazar nuevamente una cruz sobre el m ontn de polvo. Eliminar dos de los segmentos opuestos diagonal mente e introducirlos en el paquete original. Continuar este procedi miento hasta que se quede una muestra de unos 250 gramos. Transfe rir a un frasco de muestra y tapar hermticamente. Cuando sea pre ciso, triturar los grnulos antes de transferir al frasco de muestra. Para tomar muestras de carne y productos crnicos separar la car ne del hueso, de la piel y de la capa superficial. La carne o mezcla crnica se har pasar entonces por una mquina picadora para con vertirla en picadillo fino. Transferir al frasco de muestra y almace nar en refrigeracin. Los materiales semislidos o con fases liquida y slida mezcladas, tales como el queso y el chocolate deben desmenuzarse groseramen te. En la toma de la muestra del material desmenuzado debe seguir se la tcnica descrita para los materiales pulverulentos. Las pastas semiviscosas, como el pudn de leche y los lquidos que contienen slidos tales como las frutas troceadas en almbar, tienen que homogeneizarse en una batidora de alta velocidad. La muestra debe embotellarse inmediatamente. RECIPIENTES PARA MUESTRAS Para almacenar las muestras de alimento se utilizarn frascos de vidrio o politeno. Estos recipientes tienen que secarse cuidadosa mente antes del uso. Hay que prestar especial atencin a la tapadera. El agua puede quedar retenida en el enroscado de la tapadera dando lugar a resultados errneos durante el anlisis. Los recipientes de po liteno tienen el inconveniente de la dificultad con que se adhieren ls etiquetas.

232

A N A L ISIS D E A LIM E N T O S

E T IQ U E T A D O Y H O JA S D E R E G IS T R O U na vez to m a d a la m u estra sta se e tiq u e ta r y reg istrar in m ed ia ta m e n te .. La in fo rm a c i n m n im a re q u e rid a p ara id en tific a r la m ues tra es la siguiente: n m ero consecutivo de la m u estra tip o d e m u estra n m e ro d el lo te o p ro d u c to fecha y h o ra d e la to m a de m u estra fech a d e recep ci n en el lab o rato rio fecha d e anlisis analista su m in istrad o r de la m ateria p rim a c a ra c terstica s especiales (si las hay) D ebern registrarse breves detalles d e to d a s las m u estras recibidas in m e d iatam en te despus d e su recep ci n en el la b o ra to rio . E sta tarea p u ed e realizarla el m iem bro m s jo v e n del e q u ip o o el p erso n al lab o ra n te o a d m in istrativ o si es q u e existe. La in fo rm aci n d e la e tiq u e ta d eb e rep e tirse en la h o ja d e registro o en el libro de registro. P o r su p u esto el analista d eb er registrar to d o s los d etalles de la m uestra, pesos, clculos y conclusiones de fo rm a p e rm a n e n te para posibles co n su ltas fu tu ra s. La u tiliz a c i n d e hojas d e registro im presas o d u p li cadas tie n e n p o r ta n to considerables ventajas q u e com p en san su m a y o r coste. E n la Figura 11 a y b, se m u estra u n ejem plo d e u n a hoja de registro c u m p lim en tad a de u n a m u estra de sebo en ram a. A B R E V IA T U R A S U T IL E S A L C U M PL IM E N T A R H O JA S D E R E G IS T R O g ml cm mm p o r cie n to p0 /v0 p o r cie n to v0 /v0 p o r cie n to p 0 /p 0 gram o (s) m ililitro c e n tm e tro m ilm e tro peso de c o m p o n e n te d isu elto en 1 0 0 ,0 m i de solucin. vo lu m en d e c o m p o n e n te en 100,0 m i d e so lu cin. peso d e c o m p o n e n te en 100,0 g d e m u estra.

O tra ab rev iatu ra til d e la ta q u ig ra fa c ie n tfica q u e se m en cio n a en el te x to es la q u e in d ica la d ilu c i n d e u n a solucin. El m to d o de escribirla consiste en indicar p rim ero el v o lu m en q u e se ha to m a d o y seg u idam ente, separado p o r u n a ray a inclin ad a, el v olum en final d e la d ilu ci n . P o r ejem p lo , 2 5 /2 5 0 in d ica q u e 25 m i d e solucin han sido d ilu id o s a 2 5 0 m i.

C O N SID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E LO S M ETO D O S D E A N A L ISIS

233

HOJA DE REGISTRO Nmero de la muestra Fecha de recepcin Sebo en rama

7/162 18/4/75

Muestra

Nmero del 18/6/B producto/ remesa Abastecedor de la mate ria prima Caractersti cas especia Ninguna les

Fecha de anlisis

19/4/75

Fecha del registro Analista Clculos compro bados por

21/4/75 J.P.V. Y.M.L.

Agua, por ciento p./p. Grasa, por ciento p./p. Material de relleno aadido, por ciento p./p. Decisin a tomar

0,8 83,1 16,1

El material de relleno es excesivo. Se recomiendan posteriores averiguaciones en tal sentido.

Fig. l i a . Anverso de una hoja de registro de laboratorio cumplimentada.

E X A C T ITU D M uchos q u m ic o s son d e ficien tes m atem tico s: P o r d ich a ra z n es aco nsejable q u e u n co la b o rad o r co m p ru eb e to d o s los clculos para ev itar q u e se c o m e ta n erro res q u e p u e d a n lesionar la re p u ta c i n del la b o ra to rio . La estra eza inicial q u e conlleva la in tro d u c c i n de este p ro c e d im ie n to , p ro n to desaparece y el sistem a d q u iere u n a ventaja ad icio n al q u e in d u ce al esm ero. T o d as las d e te rm in a cio n es d e b e r n realizarse p o r d u p lic ad o . L os analistas q u e in te n ta n o b te n e r re su lta d o s q u e co in cid an en la segunda cifra decim al p ierd en el tie m p o y se esm eran innecesaria m en te. E n la m a y o ra d e los anlisis q u e se realizan en los la b o ra to rio s d e c o n tro l basta con q u e en los resu lta d o s se in d iq u e la prim era cifra decim al. L os re su lta d o s c o n m s decim ales carecen n o rm alm en te de sen tid o cu an d o van a referirse a pesos d e p a rtid a s com erciales. T al p ro ce d er induce a prd id as d e tie m p o adicio n ales in te n ta n d o o b te n e r u n grado d e e x a c titu d q u e n o tie n e im p o rtan c ia en el clcu lo d e los resultados. C u an d o se d e te rm in a la acidez d e u n p ro d u c to b asta co n saber q u e se to m a ro n 20,2 gram os d e p ro d u c to y q u e, u n a vez d isueltos, se

234

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

Humedad Cpsula + muestra Cpsula 14 Muestra Despus de la desecacin Cpsula + muestra a) 3 h. 37,725 g b) 3,5 h. 37,717 g c) 4 h. 37,715 g Cpsula + muestra (peso original) Prdida de peso 0,040 /o de agua = ----------x 100 5,108
= 0,8

37,755 g 32,647 g 5,108 g

Cpsula + m uestra Cpsula 8 Muestra

41,182 g 36,154 g 5,028 g

Cpsula + muestra a) b) c) Cpsula + muestra (peso original) Prdida de peso 0,039 /o de agua = 5,028
= 0,8

41,152 g 41,144 g 41,141 g

37,755 g 0,040 g

41,182 g 0,039 g

x 100

o /Q Contenido medio de agua = 0,8 Material de relleno aadido Pesasustancias + pa pel de filtro 4- sebo Pesasustancias + pa pel de filtro Sebo en ram a Despus de la extraccin Pesasustancias + pa pel de filtro + m a terial de relleno Pesasustancias + pa pel de filtro Material de relleno /o de m aterial de relleno = 1,608 x 100 10,018 /o de m aterial de relleno (media) = 16,1 Grasa /o de grasa = 1005 0 - (16,1 + 0,8) = 83,1 Fig. 11b. Reverso de una hoja de registro de laboratorio cumplimentada. Pesasustancias + pa pel de filtro + ma terial de relleno Pesasustancias + pa pel de filtro Material de relleno /o de m aterial de relleno = 1,612 X 100 10,080 Pesasustancias + pa pel de filtro 4- sebo Pesasustancias + pa pel de filtro Sebo en ram a

28,702 g

27,950 g

18,684 g 10,018 g

17,870 g 10,080 g

20,292 g

19,482 g

18,684 g 1,608 g

17,870 g 1,612 g

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S S O B R E L O S M E T O D O S D E A N A L IS IS

235

n e u tra liz a ro n c o n 10,2 m i de h id r x id o s d ico 0,1 M. E l p re c isa r c o n m s escr p u lo el peso d e la m u e stra o el v o lu m e n d e a g en te v a lo ra n te c o n su m id o no m ejo ra el re s u lta d o n i a u m e n ta su significacin d esd e el p u n to d e vista in d u stria l. A este re sp e c to c o n v ien e te n e r en consi d e ra c i n la h o ja d e reg istro q u e se re p ro d u c e en la F ig u ra 1 Ib (pg. 2 3 4 ). E n este caso el a n a lista ta m p o c o n e c e sita b a p re c isa r e n la pesad a h a sta la te rc e ra cifra decim al. T am b i n se p ie rd e tie m p o d e b id o al c o n sta n te e m p e o d e los an a listas en p esar la c a n tid a d ju s ta q u e in d ica el m to d o d e anlisis. P o r eje m p lo , si el m to d o esp ecifica 5 g ram o s, el an alista m e ticu lo so pesa 5 ,0 0 0 g ram os p ara sim p lificar los clculos. T al p ro c e d e r p u e d e p ro lo n g ar m u c h o s m in u to s el tie m p o in v ertid o en e fe c tu a r la pesad a. Se invierte m u c h o m en o s tie m p o y se o b tie n e el m ism o re su lta d o p e san do u n a c a n tid a d q u e se a p ro x im e a 5 gram o s, p o r ejem plo 5 ,1 2 2 g, y h a cien d o la c o rre c c i n d e l re su lta d o c o n u n a regla d e cl culo o co n u n a calcu lad o ra.

TECNICAS DE LABORATORIO

USO DE DESECADORES Para evitar repeticiones, en el te x to de la Seccin d e Mtodos" no se indica reiteradam ente la form a de usar los desecadores. Siempre que se saque una cpsula de una estufa caliente, aquella se colocar en u n desecador para que se enfre. Los anlisis debern seguir este procedim iento al hacer uso de los m todos que se detallan en la Sec cin II. El cloruro clcico fundido, granular, con un tam ao de partcula que oscila entre cuatro y ocho mallas es una de las sustancias dese cantes que m s se em plean. Sin embargo, el cloruro clcico no es un desecante m uy eficaz. El cido sulfrico concentrado es m ejor des h id ratante pero es incm odo porque existe peligro con tin u o de que se produzcan salpicaduras. Si es necesario usar este m aterial, las salpicaduras pueden reducirse al m nim o cubriendo parcialm ente la cmara de desecacin con porcelana perforada. Un desecante m ucho m ejor es la slica gel tratada. Este desecante puede adquirir se con un cam bio de color visual que indica cuando debe ser regene rado. Los desecantes m s poderosos son el perclorado magnsico y el pentxido de fsforo. A m bos son caros y adem s su m anipulacin es delicada. Una vez que la cpsula caliente se coloca en el desecador hay que dejar transcurrir varios segundos para perm itir que escape el aire ca liente. Si el aire caliente quedase retenido en el desecador, la tapadera se levantara y la corriente producida p o d ra determ inar prdidas de sustancia. Al sacar,la cpsula del desecador es preciso tener m ucho cuidado. La tapadera o llave de entrada del aire tiene que abrirse lentam ente para perm itir que el vaco desaparezca de una form a gradual. Si el aire en tra bruscam ente, y en el caso de que se tra te de una ceniza poco pesada, pueden producirse prdidas de m ateria. El borde de la tapadera y el del desecador tienen que lubricarse .frecuentem ente con grasa de silicona para facilitar la apertura. PESADAS M uchos m todos especifican pesar la m uestra en un recipiente de 250 m i, o incluso m ayor. A unque algunos d e estos recipientes se m antienen estables sobre el platillo, su peso puede perjudicar al deli cado m ecanism o de la balanza. Cuando se especifican recipientes de

CONSIDERACIONES G E N ER A LES SOBRE LOS METODOS D E AN a l io io

este tip o , es recom endable que las pesadas se realicen p o r la siguiente tcnica de diferencia; 1. Pesar groseram ente una navecilla de m uestras con u n pin cel de pelo de camello. 2. A adir aproxim adam ente a la navecilla el peso de m uestra especificado. 3. Pesar con exactitud. 4. Usando el pincel de pelo de camello transferir la m uestra al recipiente de ensayo. 5. Volver a pesar con exactitud la navecilla de m uestras con el pincel. Cuando se trata de sustancias viscosas pueden usarse procedi m ientos similares sustituyendo la navecilla por u n recipiente peque o y una varilla de vidrio. FILTRA CIO N Fodos los papeles de filtro m encionados en el te x to son de la m arca W hatman. La Tabla XIX seala las caractersticas de estos papeles de filtro p o r s los analistas desean usar filtros similares de otras marcas. Los papeles de filtro tienen que hum edecerse con el solvente antes de aadir el lquido para su filtracin. El lquido a filtrar se verter
Tabla XIX Grados de los principales papeles de filtro Whatman Cuali tativo Lavado una vez con ci do Endure cido y lavado una vez con cido Lavado dos ve ces con cido Endure cido y lavado dos ve ces con cido

Filtracin rpida (precipitados groseros o gelatinosos) Media

31

54

41

541

1 2

30

52

40

540

Filtracin lenta (Alta retencin) Porcentaje de cenizas g por 100 g

5 0,050,06

32

50

42

542

0,025

0,025

0,010

0,008

(Slo se indica un nmero limitado de los papeles de filtro existentes).

238

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

de torma que se deslice sobre una varilla de vidrio que se apoya en la boca del recipiente y se dirige hacia el embudo. Este proceder evita en gran parte el riesgo de que se produzcan salpicaduras. La uti lidad de las varillas agitadoras de vidrio aumenta si se les pone en la parte terminal un protector de goma. Como protector de goma puede usarse un tubo de goma de dimetro apropiado y 2,5 cm de longitud. El protector de goma que cubre a la varilla sirve para des prender las sustancias que queden adheridas a las paredes del reci piente. Por otra parte tales protectores reducen el riesgo de roturas cuando se agita enrgicamente. Siempre que se realicen determinaciones en las cuales hay que incinerar el precipitado o residuo es preciso cerciorarse de que se emplean papeles de filtro sin cenizas. Los papeles de filtro pueden emplearse tambin para contener sustancias viscosas que van a ser sometidas a pruebas destructivas. Igualmente pueden utilizarse para contener muestras pulverulentas que subsiguientemente se van a extraer con solventes. Para la ltima operacin pueden adquirirse cartuchos de papel de filtro prefabri cados que resultan particularmente tiles en las determinaciones de grasa con el aparato de Soxhlet. En lugar de utilizar dichos cartu chos, es posible construir recipientes similares con papeles de filtro.

Primer pliegue Juntar A y B

Segundo pliegue J untar C y D

Tercer pliegue Juntar y F

Cuarto pliegue Juntar G y H

Vista lateral

Reverso del papel

Doblar de forma que se aproximen

IaJ.KaL,
OaPy MaN

Fig. 12. Preparacin de un cartucho de papel de filtro.

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S S O B R E L O S M E T O D O S D E A N A L IS IS

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E l m to d o d e p re p a ra c i n se m u e stra en la F ig u ra 12. P ara lo s en sa y o s d e stru c tiv o s d e b e n u tiliza rse p ap eles d e filtro d e 11 cm y p a ra la e x tra c c i n con solv en tes papeles d e filtro d e 15 cm . P ara filtra r so lu cio n es a v aco d e b e n u tilizarse p ap eles d e filtro d e d o b le resisten c ia . A m e d id a q u e se o b tu r a n los p o ro s d el p a p el d e filtro es preciso a u m e n ta r el v a c o . P ara evitar succiones, el frasco p rin cip al d e b e d e sco n e cta rse a n te s d e in te rru m p ir el v a co . C u an d o el v aco se p ro d u c e con u n a tro m p a d e ag u a se re q u ie re in te rc a la r en tr e el frasco de filtra c i n y a tro m p a u n frasco d e seguridad.

SO L U C IO N E S P A T R O N E S E IN D IC A D O R E S T o d a s las so lu cio n es p a tro n e s tie n e n q u e ser v alo rad as fre n te a so lu ciones d n o rm alid a d co n o cid a. E s p re fe rib le m u ltip lic a r los re s u lta d o s de las titu la c io n e s p o r fa c to re s d e so lu c i n q u e h acer ad icio n es c o n tin u a s d e p ro d u c to o d e ag u a p ara a ju sta r la so lu c i n m a d re al v alo r p a tr n . L os fa c to re s d e so lu c i n p u e d e n calcularse d e la fo rm a sig u ie n te : m i d e so lu c i n p a tr n g a stad o s en la n e u tra liz a c i n x 1000 fa c to r = ------------------------------ --- - rr----- n ------ r; m i to m a d o s d e la so lu cio n p ro b lem a C onviene h acer las titu la c io n e s so b re u n a zu lejo b lan c o o so b re u n a placa base de c o lo r b la n c o p a ra fa c ilitar la o b serv aci n d e l cam b io e c o lo r. N o siem p re se tie n e en c u e n ta q u e m u c h o s v aro n es p a d e c e n d a lto n is m o . A esta causa se d e b e n re su lta d o s im precisos o b te n id o s p o r algunos analistas. Si se so sp ech a q u e la vista d e l analista ad o le c e d e este d e fe c to tie n e n q u e u tilizarse in d ic ad o re s a p ro p ia d o s. E n la T ab la X X I se sealan los cam b io s d e c o lo r d e diversos in d ic a d o res de uso fre c u e n te . E n la T ab la X X II se in d ica la n o rm alid a d d e las so lu c io n e s d e cid o s c o n c e n tra d o s. N o ta s: 1. El m rgen d e p H p u e d e cam b iar c o n : (a) a ltas c o n c e n tra c io n e s d e in d ic a d o r; ib ) a u m e n to d e te m p e ra tu ra ; (c ) u tiliz a c i n d e solventes n o a c u o so s y (d ) e fe c to del d i x id o de c a rb o n o d e la so lu ci n . P ara m ejo rar el cam bio d e c o lo r y re d u c ir el m rg en de viraje del p H p u e d e usarse m ezclas d e in d ic ad o re s cu id a d o sa m e n te escogidas.

2.

240

A N A LISIS D E ALIM EN TO S

Tabla XX Preparacin de las soluciones indicadoras usadas en la seccin de mtodos Indicador Fenoltaleina Preparacin 1 g de sustancia pura se disuelve y diluye a 100 mi con etanol Mezclar a partes iguales de solucin acuosa de rojo de metilo al 0,2 por ciento y solucin acuosa de azul de metileno al 0,1 por ciento 0,1 g de sustancia pura se disuelve y dilu ye a 100 mi con agua destilada 1 g de indicador puro se disuelve y dilu ye a 100 mi con agua destilada Tabla XXI Cambios de color y margen de pH de algunos indicadores Indicador Mrgen de pH Color en so lucin cida Color en so lucin alca lina

Indicador rojo de metilo/azul de metileno

Azul de bromofenoi

Azul de metileno

Azul de cresilo brillante (cido) Rojo de cresol (cido) Rojo de q uinald ina Azul de timl (cido) Prpura de meta cresol Azul de bromofenoi Amarillo de metilo Anaranjado de metilo Rojo Congo Verde de bromo cresol Rojo de metilo Rojo de clorofenol p-Nitrofenol Prpura de bromocresol Tornasol Azul de bromotimol Rojo neutro Rojo de fenol Rojo de cresol (base) a//B-Naftolftaleina Azul de tim ol (base) Fenoltaleina Crcuma Timolftaleina Amarillo de alizarina R

0,0-1,0 0,2-1,8 1,0-2,0 1,2-2,8 1,2-2,8 2,8-4,6 2,9-4,0 3,14,4 3,0-5,0 3,8-5,4 4,2-6,3 4,8-6,4 5,6-7,6 5,2-6,8 5,0-8,0 6,0-7,6 6,8-8,0 6,8-8,4 7,2-8,8 7,3-8,8 8,0-9,6 8,3-10,0 8,0-10,0 8,3-10,5 10,1-12,0

Rojo-Naranja Rojo Incoloro Rojo Rojo Amarillo Rojo Rojo Violeta Amarillo Rojo Amarillo Incoloro Amarillo Rojo Amarillo Rojo Amarillo Amarillo Amarillo Amarillo Incoloro Amarillo Incoloro Amarillo

Azul Amarillo Rojo Amarillo Amarillo Azul Amarillo Amarillo Rojo Azul Amarillo Rojo Amarillo Prpura Azul Azul Anaranjado Rojo Rojo Azul Azul Rojo Anaranjado Azul Anaranjado rojo

CO N SID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO BRE LOS M ETODOS D E A N A LISIS

241

Tabla XXII Concentracin de ias soluciones acuosas de diversos cidos comunes y del hidrxido amnico Aproximado Sustancia Por ciento Pobo Acido clorhdrico Acido ntrico Acido sulfrico Acido fosfrico Acido actico Hidrxido amnico Peso Normalidad especifico Volumen a tomar para preparar 1 litro de solcin aproximada, normal (mi) 89 63 28 23 58 71

70 96 85 69,5 27 (ammonia)

1,18 1,42 1,84 1,69 1,05 0,90

11,3 16,0 36,0 41,1 17,4 14,3

D E T ER M IN A C IO N ES D E HUM EDAD La diversidad de p ro ced im ien to s a n altico s para d e term in ar la h u m edad que se incluyen en la Seccin d e M todos refleja la dificultad q u e existe para d e te rm in a r el m s sim ple d e to d o s los com ponentes d e los p ro d u c to s alim enticios. M uchos de los resu ltad o s indicados en los trab a jo s d e investigacin, referid o s com o c o n ten id o en hum edad verdadero son incorrectos. M uchos alim entos c o n tien e n u n a fraccin de agua q u e se halla firm em en te u nida y q u e no Se libera d u ra n te la desecacin. La d eterm in aci n de la h um edad basada en la desecacin d e b era denom inarse prdida de d esecacin . En este libro usare m o s el trm in o c o n te n id o en h um edad p o rq u e se acepta um versal m ente p ara expresar tales resultados. La p e q u e a can tid ad d e agua q u e perm anece en el p ro d u c to tie n e escasa im p o rtan cia en el c o n tro l q u m ic o siem pre qu e el m to d o u tilizad o p ro p o rcio n e resu ltad o s rep ro d u ctib les que se hallen en relacin con las p ro p ied ad es del p ro d u c to . Los recip ien tes m s apro p iad o s p ara realizar las d eterm inaciones d e h um edad son las cpsulas de n q u e l o acero inoxidable. Dichas cpsulas, y sus corresp o n d ien tes tapaderas, deben te n e r grabados n m eros consecutivos para facilitar la id en tificaci n d u ra n te el anlisis. P uede ahorrarse algn tiem p o u tilizan d o cpsulas de porcelana en la d eterm in aci n d e hum ed ad . Las m uestras p u e d en incinerarse inm e d iatam e n te despus de haber d eterm in ad o la hum edad. Para que la p rd id a de h um edad sea rpida y un ifo rm e la m uestra debe extenderse p o r to d a la base del recipiente. Las estufas de dese cacin d e b en fu n cio n ar a 1 0 5 C ya q u e sta te m p e ra tu ra es ap ro x i m ada para d e te rm in a r la hum edad d e la m ay o r p a rte d e los p ro d u cto s alim enticios. A lgunos indican q u e los p ro d u cto s q u e co n tien en az

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A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

car p u e d e n d e sco m p o n e rse a d ic h a te m p e ra tu ra . T al d e sco m p o sic i n p u e d e evitarse c a le n ta n d o los p ro d u c to s a 7 0 C b ajo v aco . E ste p ro c e d im ie n to red u c e c o n sid e ra b le m e n te el tie m p o d e d esecaci n . M uchas e stu fa s d e la b o ra to rio n o tie n e n u n sistem a eficaz d e circu la ci n d e aire y en c o n secu en cia el uso d e d e te rm in a d o s e sta n te s d e b e n n o rm a liz a rse m e d ia n te p ru e b a s previas. L os p ro d u c to s h m e d o s o hig ro sc p ico s tie n e n q u e m ezclarse con algn m ate ria l d e so p o rte p ara fa c ilita r la d esecaci n a u m e n ta n d o la su p erficie d e ev ap o raci n . D os p ro d u c to s a d e c u a d o s a ta l fin son la a ren a lavada con cid o y la c e lita . La d e te rm in a c i n d e la h u m ed a d 'v erd ad era se realiza p o r el m to d o s d e K arl F ischer. E ste m to d o d e p e n d e d e la re a c c i n e n tre el y o d o y el d i x id o d e a zu fre en p resen cia d e agua. La titu la c i n p u e d e seguirse visual o e l ctrica m e n te . La ltim a es m s a p ro p ia d a co m o p ro c e d im ie n to d e c o n tro l p e ro exige e q u ip o re la tiv a m e n te caro. P ara q u e los re su lta d o s sean e x a c to s el rea ctiv o d e K arl F isc h e r tie n e q u e estan d a riz arse d ia ria m e n te . Es preciso e fe c tu a r d e te rm in a c io n e s en b lan co p u e sto q u e la re a c c i n no llega a c o m p leta rse d e a c u e rd o c o n la te o ra . El c o n te n id o en h u m ed a d d e las so lu cio n es d e a z car p u e d e, en ciertas c irc u n stan c ia s, estim arse a p a rtir d e o tra s p ro p ie d a d e s. E s p o sible d e te rm in a r el c o n te n id o en h u m ed a d d e las so lu cio n es sim ples d e a z c ar a p a rtir d e su peso e sp e c fic o , d e su n d ice d e re fra c c i n y d e su ro ta c i n p tic a . U n m to d o para d e te rm in a r la h u m e d a d q u e n o h a te n id o g ran a c e p ta c i n en la in d u stria d e los a lim e n to s es el d e los m ed id o res e lctrico s d e h u m ed a d . Los p rin c ip io s en q u e se basa m s c o m n m e n te el e q u ip o de ste tip o son la resistiv id ad y la c o n sta n te d ie lc tric a. Las m ed id as d e resistividad n o so n a d ec u a d a s para d e te rm i n a r b a jo s c o n te n id o s en h u m e d a d p e ro lo s in stru m e n to s re q u ie re n u n c irc u ito m u y sim ple y en c o n sen c u en c ia n o so n caros. L os in stru m e n to s q u e se basan en la m ed id a d e la c o n sta n te d ie l c tric a n o se h a llan co m o los a n te rio re s lim ita d o s a p ro d u c to s d e a lto c o n te n id o a cu o so p e ro a d o le ce n d e u n a m a y o r co m p lejid ad el ctrica . L o s m e d id o re s elctrico s d e h u m e d a d tie n e n q u e calibrarse p a ra cada u n o d e los p ro d u c to s alim en tic io s o b je to d e en say o . L os cam b io s su sta n c ia les en la f rm u la d el p ro d u c to im p o n e n la necesidad d e volver a ca lib ra r el a p a ra to . El rea d e la su p erficie d e l m a te ria l q u e se c o lo c a en la c o p a d e en say o d e los m e d id o re s e l c tric o s d e b e ser a p ro x im a d a m e n te c o n sta n te . L os m e d id o re s e l ctrico s d e h u m e d a d so n sum a m e n te tile s p ara llevar a c ab o c o m p ro b a c io n e s rp id a s en lo s p ro cesos d isc o n tin u o s. D E T E R M IN A C IO N E S D E C E N IZ A S Las cpsulas de p la tin o so n los m ejo res re c ip ie n te s p a ra e fe c tu a r

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las d e te rm in a c io n e s d e cenizas. Sin e m b arg o son caro s y el d e se m b o l so q u e h ay q u e rea liz ar p a ra a d q u irir u n p a r d e cpsulas es difcil d e ju stific a r p u d ie n d o a d q u irirla s d e o tr o m ate ria l. L as cpsulas d e p la tin o son a ta c a d a s p o r las cenizas q u e p o se en elevado c o n te n id o en m etales. Las cpsulas d e p o rc e la n a o d e vidrio re siste n te al calo r p u e d e n u sarse en su s titu c i n d e las cpsulas d e p la tin o . A n tes d e in cin era r en u n h o rn o m u fla , las m u e stra s d e b e n c o lo carse so b re la llam a d e u n m e c h e ro b u n se n o A rgand. E ste p ro c e d i m ie n to d e c a rb o n iz a c i n d e b e r h acerse siem pre en cam p an a de gases d e b id o a la gran c a n tid a d d e c a rb n lib erad o d u ra n te el ca le n ta m ie n to . D espus d e c a rb o n iz a d a , la m u e stra se in cin era r a 5505 7 0 C en h o rn o d e m u fla. E sta te m p e ra tu ra se alcan za a p ro x im a d a m e n te c u a n d o en el in te rio r d el h o rn o ap arec e u n c o lo r ro jo o s c u ro . A te m p e ra tu ra s su p erio res a 6 0 0 C se p ro d u c e u n a p rd id a c o n sid erab le d e c lo ru ro s q u e a fe c ta a la validez d e las su b sig u ien tes d e te rm in a c io n e s d e sal. Si se o b serv a q u e el p ro d u c to ta rd a en c o n v ertirse en ceniza b lan c a d e b e n a ad irse u n a s g o ta s d e c a rb o n a to a m n ico . D E T E R M IN A C IO N D E N IT R O G E N O m to d o p a ra la d e te rm in a c i n d e n itr g e n o p u e d e dividirse p a rte s: o x id a c i n h m e d a d e la m a te ria orgnica. lib e rac i n d el a m o n a c o co n h id r x id o sdico. titu la c i n del cido q u e n o ha sido n e u tra liz a d o p o r el a m o n iac o lib erad o . El m to d o d e sc rito en el te x to se u tiliz a p a ra m a c ro c a n tid a d e s. La se m im ic ro d e te rm in a c i n del c o n te n id o en n itr g e n o to ta l p u e d e realizarse h a cien d o uso del - a p a ra to d e P a rn u s y W agner. P ara las ltim a s d e te rm in a c io n e s so n su ficien tes c a n tid a d e s d e 0,1 g d e m u e stra , 1 m i d e cid o sulfrico c o n c e n tra d o , 150 m g d e su lfa to p o tsico m ezclad o s co n 5 m g d e selenio y 15 m i d e h id r x id o sdico al 3 0 p o r c ie n to . La p rin c ip a l o b je c i n q u e p u e d e hacerse a las sem im ic ro d e te rm in a c io n e s d e n itr g e n o es q u e ex iste el riesgo c o n sta n te d e q u e las tra z a s d e a m o n a c o e x iste n te s en la a tm sfe ra a fe c te n a la validez d e los re su lta d o s. A d iferen ia d e lo q u e o c u rre en los e n say o s b iol gicos, el an alista d e los a lim e n to s n o rm a lm e n te n o tie n e lim ita c i n d e l ta m a o d e la m u estra. Las sales d e selenio y d e m erc u rio p u e d e n u tilizarse co m o catali za d o re s en las m a c ro d e te rm in a c io n e s d e n itr g e n o , y e x iste n p ru e b as q u e in d ic an q u e am b as sales so n su p erio res al su lfa to d e co b re. La fo rm a c i n d e espum a d u ra n te el tra ta m ie n to co n la so lu ci n c o n c e n tra d a d e h id r x id o sdico es u n p ro b le m a , en especial c u a n d o la m u e stra posee u n elevado c o n te n id o graso. U na c a n tid a d vestigial El en tre s 1. 2. 3.

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A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

d e silicona lq u id a an ti-esp u m a red u c e d ich o riesgo. T am b i n es til a a d ir p e rla s d e vidrio p a ra q u e la v elocidad d e e b u llici n sea u n i fo rm e . Se d ice q u e la a d ic i n d e u n a p e q u e a can tid a d d e polvo d e cinc fav o rece la ev olucin d e l a m o n a c o . D E T E R M IN A C IO N E S D E G R A S A N o rm a lm e n te la grasa d e los a lim e n to s p u e d e e x tra erse m e d ia n te tra ta m ie n to con so lv en tes en el a p arato d e S o x h le t. La d u ra c i n d el tie m p o d e e x tra c c i n d e p e n d e d el tip o d e p ro d u c to alim en tic io q u e se analice. P ara la m a y o ra d e los a lim e n to s son su fic ie n te s p o r lo general c u a tro horas. Los p ro d u c to s q u e p rev ia m e n te h a n sido m ez clad o s co n a ren a d e b e n ser d e sin te g ra d o s c o n m an o y m o rte ro a n te s d e c o lo c arlo s en el c a rtu c h o d e e x tra c c i n . El c a rtu c h o d e e x tra c c i n sie m p re d e b e r cerrarse co n u n a to ru n d a d e alg o d n e x e n to d e grasa a n te s d e in iciar la e x tra c c i n .

Fig, 13. Unidad de extraccin de Soxhlet para determinacin de grasa.

L o s p ro d u c to s ric o s en p ro te n a p u e d e n d a r v alo res b a jo s c u a n d o se so m e ta n al p ro c e d im ie n to d e e x tra c c i n d e S o x h let. D ic h o s p ro d u c to s a lim en tic io s d e b e n so m e te rse al m to d o d e W erner-S chm id o al m to d o de R ose G o ttlie b . E n el m to d o d e W erner-S chm id la m u e stra es tra ta d a con u n a so lu ci n d e cid o fu e rte p a ra lib e rar la grasa. El m to d o d e R ose G o ttlie b hace uso d el a lc o h o l y d el a m o n a c o p a ra p re c ip ita r y disolver, re sp e c tiv a m e n te , la p ro te m a . E l m to d o d e R ose G o ttlie b es rec o m en d a b le p a ra p ro d u c to s d e a lto c o n te n id o en az car.

C R O M A T O G R A F IA

E n tre las nuevas tc n ic as c ie n tfica s, la c ro m a to g ra fa , e n to d a s sus fo rm as, ha sido u n a d e las m s r p id a m e n te a c e p ta d a s. D e ella se h ace b a sta n te uso en diversos m to d o s d e la seccin a n a ltic a d e este lib ro. E n d ich a seccin se in clu y en la c ro m a to g ra fa en p a p el, en cap a fin a, en c o lu m n a y la c ro m a to g ra fa d e gases. S eg u id am en te se hace refe ren c ia a cada u n a d e ellas. C R O M A T O G R A F IA E N P A P E L Se realiza m e d ia n te la t c n ic a a sc e n d e n te o d e sc e n d e n te . El e q u ip o bsico p a ra la cro m a to g ra fa d e sc e n d e n te consiste en u n a gran cm ara c ro m a to g r fic a d e vidrio co n ta p a d e ra h e rm tic a ta m b i n d e vid rio . El d e p sito d el sistem a solvente se halla su sp en d id o cerca del b o rd e su p e rio r d e la cm ara m e d ia n te p iv o te s d e sos t n q u e so b resalen d e la p a re d o se halla so b re u n c ab allete d e so p o r te q u e se a p o y a en el fo n d o d e la cm ara. P ara q u e el cierre sea h e r m tic o el b o rd e su p e rio r o b o c a d e la cm ara tie n e q u e lubricarse lig eram en te co n grasa d e silicona. U na pesa d e m e ta l co lo cad a so b re la ta p a d e ra c o n trib u y e a p re s ta r rigidez al e q u ip o . A n te s d el uso es esencial sa tu ra r la a tm sfe ra d e la cm ara co n el sistem a solvente. E ste p ro ce so d e b e realizarse d u ra n te d o s o tre s h o ra s a n te s d e iniciar el d esarro llo d el c ro m a to g ra m a . E l solvente p u e d e co lo carse en el fo n d o d e la cm ara o b ien en u n d e p sito p o c o p ro fu n d o q u e se m a n tie n e en el fo n d o d e la cm ara. U n b u e n p a p el d e u so g en eral p a ra este tip o d e tra b a jo es el p a p el c ro m a to g r fic o W h atm a n n m e ro 1, q u e se ven d e en ro llo s si b ie n es ig u alm en te a p ro p ia d a o tra m a rc a d e p a p e l d e g rad o e q u iv alen te. La lo n g itu d d e la ho ja d e p a p e l p recisa, segn se in d ic a en la Seccin d e M to d o s, se c o rta lim p iam en te d e b ie n d o c o rta r seg u id am en te en d ie n te s d e sierra u n o d e los b o rd e s term in ales. L o ltim o se realiza h a cien d o c o rte s en fo rm a d e V d e a p ro x im a d a m e n te 2 cm d e longi tu d a lo largo del b o rd e d el p a p el. E sto s c o rte s d e n ta d o s p e rm ite n q u e el so lv en te d re n e d e l p a p el co n m a y o r facilidad. La m u e stra o m u e stra s se a p lican en el e x tre m o o p u e sto al d e la serie d e c o rte s en V. L as m u e stra s tie n e n q u e aplicarse a sufi c ie n te d istan c ia del e x tre m o p a ra ev itar q u e q u e d e n sum ergidas en el d e p sito d e l solvente o q u e co in c id a n c o n la d o b le z d e l p apel. El p ap el cro m a to g r fic o se d e b ilita e n la p ro x im id a d d e la z o n a en q u e se d e p o sita n las m u estra s; los p ap eles q u e m u e s tre n signos d e ro tu ra tie n e n q u e rech azarse.

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A N A L ISIS D E A LIM EN TO S

Para la crom atografa a scen d en te se d isp o n e d e m u ch o s tip o s'd e cm aras algunas d e las cuales son p a rticu la rm e n te tile s en los lab o ra to rio s q u e usan ru tin a ria m e n te sta tcnica. U na cm ara sum a m e n te sim ple, q u e sirve p ara el trab ajo ocasional, p u e d e im provi sarse con u n vaso de p recip itad o s d e fo rm a a lta d e 2 litro s d e capa cidad, usando com o ta p a d era u n a lm ina gruesa d e p o lite n o q u e se sujeta co n una fu e rte ban d a d e gom a. C om o se indic al hacer re ferencia a la c ro m ato g rafa d escen d en te, la atm sfera d e la cm ara d eb e saturarse to ta lm e n te con el solvente elegido a n te s de em pe zar a desarrollar el crom atogram a. El tam a o d e p ap el m s reco m en d ab le para la cro m ato g rafa ascendente es el de 20 x 20 cm . U na vez aplicadas las m uestras, el papel deb e curvarse hasta fo rm ar u n cilindro. L os dos lados del papel se cosen e n to n ces en dos o tre s p u n to s para que conserve la form a cilindrica. A c o n tin u ac i n el crom atogram a p u e d e desa rrollarse en las condiciones y a citadas a n te rio rm en te . El m to d o de aplicar las m uestras a los papeles para c ro m a to g rafa ascen d en te y d escen d en te es el m ism o. Sobre el papel, en sen tid o transversal, y a u n a d istancia su p erio r a la a ltu ra q u e posea el reservorio del solvente, se d ib u ja u n a d bil ln ea h o rizo n tal. Seguida m en te se m arcan, sobre la ln e a h o rizo n tal, finas cruces separadas p o r u n a distancia de 2,5 a 3 cm. Estas cruces indican el lugar en q u e de b e n d ep o sitarse las m uestras. Al aplicar las m uestras hay q u e p ro c u ra r n o d a ar la superficie del papel. A ntes d e d e p o sita r las m uestras se h acen las a n o ta cio n es precisas bajo las cruces para id en tificar el tip o de solucin aplicada. C om o m n im o es preciso d ejar u n m rgen de 2,5 cm e n tre las m uestras d e los e x trem o s y los b o rd es del papel. La solucin pro b lem a se aplica m ed ian te u n a geringuilla o b ie n cu an do no se tra ta d e cro m a to g ra fa cu an tita tiv a p u e d e n usarse sim ples tu b o s capilares o p ip etas qu e se cargan hasta el m ism o nivel. Si so b re el p apel se p o n e n d ifere n te s c o n cen tracio n es d e la solucin p ro blem a se p ro d u ce n diferencias en la distancia d e m igracin y en el perfil de las m anchas y p u e d e n sacarse conclusiones errneas en lo q u e respecta a la c o n ce n tra ci n a p ro x im ad a d e u n c o m p o n e n te p ar ticu lar. C uando se cam bia d e u n a solucin problem a a o tra es esencial lim piar p e rfe c ta m e n te el aplicador usado previam ente. Las solucio nes p rep arad as con solventes orgnicos n o rm alm en te se secan espon tn e am en te al aire p ero si las sustancias se aplican en solucin acuosa es preciso acelerar la desecacin. Un secador d e cabello es suficiente para secar las m anchas de agua en u n o s segundos. D u ran te el desarrollo d e los crom atogram as es aconsejable que las cm aras se hallen situ ad as lejos d e fo co s d calor y d e co rrien tes de aire. En m uchos lab o rato rio s el m ejo r lugar para situar las cm aras es u n arm ario q u e no se use co n frecuencia. D espus d el desarrollo, los crom atogram as se secan n o rm alm en te al aire au n q u e la velocidad d e desecacin p u ed e acelerarse m a n te

C O N SID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E LO S M ETO D O S D E A N A L ISIS

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nindolos en una campana de gases. Las manchas desarrolladas pue den detectarse por pulverizacin o inmersin. En el caso de que el revelado se haga por pulverizacin hay que asegurarse de que el atomizador del pulverizador se halla limpio. Si el atomizador produce gotas gruesas no puede usarse. El revelado por inmersin puede efec tuarse en un depsito como los que se usan para colocar el solvente en cromatografa descendente. El papel se debe pasar por el bao revelador y seguidamente hay que dejarlo drenar antes de someterlo a ningn otro tratamiento. El valor Rf de una mancha determinada se calcula de la forma siguiente: D
Kf --------------------- ------------------------ - ---- --------------

distancia recorrida por la sustancia problema distancia recorrida por el frente del solvente CROMATOGRAFIA EN CAPA FINA

La cromatografa en capa fina es muy fcil de realizar, pero se necesita equipo especial para la preparacin de las placas. Este incon veniente puede salvarse adquiriendo placas preparadas, aunque tal proceder aumenta considerablemente el coste de la determinacin. La eleccin del agente de adsorcin es particularmente importan te debido a que los productos de calidad inferior determinan varia ciones inexplicables en la posicin de las manchas. El material usado en la Seccin de Mtodos de este libro es silica gel G preparada especficamente para cromatografa en capa fina. Para usarlo se to ma 40 gramos de slica gel y se hace una papilla con 60 mi de agua destilada. La papilla se transfiere al depsito del aparato extensor antes de que transcurran dos minutos. Seguidamente el depsito ex tensor se desliza a lo largo de las placas de vidrio rpida y suavemen te. Una vez revestidas las placas, el depsito extensor se retira y se la va para quitar los restos de papilla sobrante. Las placas revestidas se dejan secar al aire. Las dimensiones de las placas que se usan con ms frecuenqia son: 5 x 20 cm, 10 x 20 cm y 20 x 20 cm, dependiendo la anchura de la placa del nmero de determinaciones que vayan a realizarse simultneamente. Las guas del depsito extensor que re gulan el espesor de capa deben variarse de acuerdo con las exigencias del mtodo. Los espesores de capa usados con ms frecuencia son 2 5 0 nm y 3 0 0 nm. Es esencial comprobar previamente con un cali brador el grosor de las guas antes de iniciar el proceso de revesti miento de placas. Es probable que despus que las placas se han secado al aire se requiera someterlas a algn proceso de activacin. Cuando se revis ten de slica gel G, las placas suelen ser activadas a 130 C durante 30 minutos.

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A N A LISIS D E ALIM EN TO S

Para aplicar ad ecuadam ente las m uestras sobre las placas se acon seja adquirir o c o n stru ir una plantilla. Esta plantilla debe colocarse sobre las placas revestidas de form a q u e q uede u n espacio d e 5 a 10 m m , y a u n o s 5 cm del b o rd e inferio r deber grabarse u n a ln ea y p erfo rar en ella agujeros de 1 cm a intervalos de 2,5 cm. L os aguje ros sirven de gua para aplicar las m uestras al a p o y ar sobre ellos la pipeta. Si la pipeta toca la capa esta aplicacin p articu lar te n d r un reco rrido deficiente. Es necesario q u e el volum en d e lq u id o aadido, en cada aplicacin, sea el m n im o /E l rea ocu p ad a p o r la m ancha de be ser p eq u e a y para ello hay q u e evitar q u e el lq u id o d ifu n d a, para lo cual se deja secar cada adicin de solucin problem a antes de hacer una nueva aplicacin. Sobre la gua de perspex d eber grabarse ta m bin lneas rectas a 10, 11 y 12 cm de distancia del b o rd e superior de la gua. Estas lneas se u tilizan para m edir distancias p o r encim a de la lnea de aplicacin. Sobre la capa fina se traza una gruesa lnea tra n s versal a la distancia elegida. Esta lnea, en la q u e la placa d e vidrio se halla desprovista de slica gel evita que el fren te del solvente m igre m s de lo deseado e indica q u e el proceso d e desarrollo ha term in ad o . En este m o m en to la placa se saca d e la cm ara. El solvente se deja evaporar al aire. Seguidam ente se revela pulve rizando las placas p o r cualquiera d e los m to d o s usuales. El pulveriza d o r no deb e acercarse excesivam ente a la placa para im pedir que da e la capa. Los reveladores corrosivos, tales com o el cido sulfrico al 10 p o r cien to , pueden usarse para evidenciar to d a s las m anchas de la placa. El revelado se realiza suspendiendo la placa sobre una placa ca liente. N orm alm ente no es necesario usar este tip o de revelador ya q u e la m a y o ra de los reveladores usados en cro m ato g rafa en p apel son igualm ente aceptables en c ro m ato g rafa en capa fina. Las p rinci pales ventajas son la m ejor resolucin, la ex trem a rapidez (general m en te 30 60 m in u to s) y la m uy p eq u e a cantidad de solucin p ro blem a requerida.

CROMATOGRAFIA EN COLUMNA
Las colum nas crom atog rficas tien en que prepararse cuidadosa m en te ya q u e los errores c o m etid o s en esta fase no se advierten hasta se halla m uy avanzado el proceso de anlisis. La constriccin de la colum na tien e que rellenarse con u n copo de algodn o d e lana d e vi drio. El ltim o m aterial puede irritar la piel y hay que m anejarlo con cuidado. El m aterial ad so rb en te se m ezcla con el solvente y se hace un a papilla que se agita d eb id am en te para desintegrar to d o s los gru m os q u e se form en. A c o n tin u aci n la papilla se vierte len tam e n te al in te rio r de la colum na para evitar que q u ed en atrap ad as b u rb u jas de aire; si se observasen b u rb u jas la colum na d eber golpearse suavem en te con una varilla revestida de gom a. U na vez prep arad a la colum na, hay q u e evitar que se seque la p a rte superior del m aterial de relleno.

C O N SID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO BR E LO S M ETO D O S D E A N A L IS IS

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Para ello es aconsejable dejar una capa de lquido de unos 2 cm de al tura sobre el material de relleno. Para evitar que la columna se altere al aadir solvente conviene colocar sobre la superficie superior del material de relleno un crculo de papel de filtro que tenga las dimen siones de la seccin interior de la columna. La solucin problema debe aadirse a la columna mediante una pipeta de vertido lento. Esta solucin tiene que penetrar en el mate rial de relleno de la columna antes de hacer adiciones de solvente. La superficie interior de las paredes de la columna tiene que lavarse con una cantidad mnima de solvente, que tambin ha de penetrar en el material de relleno antes de comenzar la elucin. La calidad del material utilizado para preparar la columna ha de ser especial para fines cromatogrficos. Esta tcnica requiere que los productos qumicos utilizados sean de alta pureza y de tamao de partcula apropiado. CROMATOGRAFIA DE GASES Tanto para identificacin como para cuantificacin los mtodos de cromatografa gaseosa han sido ampliamente utilizados en el an lisis de alimentos. Su principal ventaja sobre otros mtodos radica en el pequeo tamao de la muestra aplicada, que puede oscilar des de 10 jug a 500 jug. El procedimiento es relavitamente simple. Mediante una jeringa micromtrica se introduce una pequea cantidad de muestra a tra vs de un diafragma de goma que cierra hermticamente la columna. Al introducir la muestra, el detector registra el cambio de presin que tiene lugar y es lo que sirve de lnea base para comparar los picos im presos. Cuando se trata de productos slidos se realiza la inyeccin directa de la sustancia problema sobre una placa caliente que produ ce la vaporizacin instantnea de la muestra. El empaquetado de las columnas de cromatografa gaseosa se lleva a cabo con un material inerte que sirve de soporte y el cual se ha tratado previamente con un lquido (fase estacionaria) no voltil en las condiciones de trabajo. El soporte ha de ser estable, con eleva da rea especfica y con un tamao de partcula uniforme. La colum na con la muestra se mantiene a una temperatura elevada y adecuada para la sustancia problema, debiendo existir un mrgen de oscilacin inferior a Io C. El tamao de la muestra se ha de elegir con cuidado ya que puede influenciar la efectividad de la separacin. Si se inyecta un volumen de muestra demasiado grande, durante el avance en la columna tiene lugar un proceso intramolecular que origina un registro con picos asi mtricos y variacin en los tiempos de retencin. La muestra inyectada en el comienzo de la columna, al contactar con el material de relleno caliente, se evapora instantneamente y es

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a rra stra d a a lo largo de la c o lu m n a m e d ia n te u n gas in e rte a p resin c o n tro la d a . A m ed id a q u e avanza la m u estra p o r la c o n lu m n a se esta b lec en n uevas rela cio n es de eq u ilib rio e n tre el lq u id o , el so p o rte y el gas p o rta d o r. La sustancia p ro b le m a q u e d a re te n id a bien-den tro de la e s tru c tu ra a b ie rta d e las p a rtc u la s d e l so p o rte o disuelta en el lq u i d o n o v o ltil (fase e stacio n aria). C u an d o la c o n c e n tra c i n d e la so lu ci n es m u y b aja se m in im iza la posible in flu e n cia q u e u n as m o l cu las p u e d e n te n e r so b re o tras. Los c o m p o n e n te s p resen te s en la m u es tra p ro g resan en la c o lu m n a a d ife re n te velocidad d e p e n d ie n d o d e su so lu b ilidad y volatilidad y d e la p resi n del gas p o rta d o r. La p resin d el gas p o rta d o r d eb e elegirse co n c u id ad o d e b id o a q u e ex iste u n a velocidad d e flujo p tim a para cada c o m p o n e n te , q u e precisa d e te r m in arse e x p e rim e n ta lm e n te c u a n d o se tra ta de su stan cias d e sco n o c i das. E n d e te rm in a c io n e s a n a ltic a s d e c a rac ter general, las velocidades d e flujo m s a p ro p ia d a s o scilan desde 20 a 4 0 m i m in '1. S u p o n ie n d o q u e el o p e ra d o r fija c o rre c ta m e n te las co n d icio n es d e tra b a jo , los d ife re n te s c o m p o n e n te s p resen te s en la m u estra a p are c en en d ife re n te s tie m p o s p o r el e x tre m o de salida de la co lu m n a. El tie m p o tra n sc u rrid o e n tre la in y ecci n d e la m u estra p ro b le m a y la a ltu ra m x im a d el p ico , o b serv ad a en el reg istro , se d e n o m in a T ie m p o d e R e te n c i n para u n c o m p o n e n te . Si d ic h o tie m p o d e re te n c i n se m u ltip lic a p o r el vo lu m en del gas p o rta d o r u tiliza d o re su lta el d e n o m in a d o V o lu m en d e R e te n c i n . E ste v o lu m en d e re te n c i n no p u e d e co m p ararse e n tre d ife re n te s c ro m a t g ra fo s sin una c o rrecci n previa. Si se e fe c t a n co m p a rac io n e s e n tre d ife re n te s eq u ip o s el v olu m en d e re te n c i n se co n o ce com o V o lu m en d e R e te n c i n E sp e c ific o y se ex p resa en v o lu m e n /g ra m o d e fase estacio n aria. El V o lu m en de R e te n c i n R e la tiv o es u n a sim ple c o m p a ra c i n q u e se o b tie n e c o rri g ien d o el tie m p o d e re te n c i n d e u n c o m p o n e n te , p o r su stra cc i n del tie m p o d e re te n c i n d el pico d e l aire, y el re su lta d o o b te n id o se divi d e p o r el tie m p o de re te n c i n d e u n p a tr n a d e c u a d o q u e h a sido ig u alm en te co rreg id o . D e b id o al cam bio en la p resi n parcial d e l gas p o rta d o r el v o lu m e n de re te n c i n d ism in u y e al a u m e n ta r la te m p e ra tu ra d e la c o lu m n a; p o r esta causa es co n v en ien te a ju sta r las co n d i ciones para q u e la rela ci n d e la p resi n d e e n tra d a y la d e salida sea lo m s p r x im a a la u n id a d . Para reg istrar la elu ci n d e los d ife re n te s c o m p o n e n te s se p u e d e n u tiliz a r diversos sistem as d e d e te cc i n . El D etectol- d e C m ara d e Io n izaci n d e A rg n se basa e n el h ech o d e q u e c u an d o el gas argn se so m e te a u n a fu e n te rad ia ctiv a el gas se io n iza y se p ro d u c e u n es ta d o a lta m e n te e x c ita d o . C u a n d o n ic a m e n te el gas est p re se n te se p ro d u c e u n flujo u n ifo rm e d e c o rrie n te . Sin em bargo c u n d o se eluy e n o tro s c o m p o n e n te s y e n tra n en colisin c o n el argn, q u e es m eta e stab le , se p ro d u c e u n a u m e n to d e c o rrie n te q u e se p u e d e m e d ir y a q u e se o rigin a u n a tran sferen cia d e io nizacin. V ariando el p o te n c ia l ap licad o se p u e d e o b te n e r u n am plio m rgen d e sensibilidad. O tro co

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n o c id o d e te c to r se basa en el u so d e la clula d e c o n d u c tiv id a d t rm i ca (K a ta r m e tro ) e n el q u e la m ezcla eluda d e la c o lu m n a y el gas p o rta d o r p u ro se pasan a trav s d e tu b o s sep arad o s. U n p u e n te d e W h ea tsto n e , fo rm a d o p o r hilos c o n d u c to re s d e p la tin o , se aloja en el in te rio r d e cada tu b o o rig in n d o se u n a c o rrie n te q u e se eq u ilib ra. La presencia d e una zo n a d e c o m p o n e n te d e te rm in a u n cam bio en la c o n d u ctiv id ad t rm ic a q u e se tra d u c e en u n a v ariacin d e la te m p e ra tu ra y u n flujo d e c o rrie n te d e te c ta b le . E ste tip o d e d e te c to r es m e n o s sensible a te m p e ra tu ra s elevadas y c u an d o se cam bia la te m p e ra tu ra d e la p ru eb a n ecesita m u c h o tie m p o p ara eq u ilib rarse. La p re sencia de agua en la m u estra h ace 'd escen d er la sensibilidad d e este d e te c to r. E n el Sistem a d e Io n iza ci n d e L lam a, q u e n o es sensible a la h u m ed a d , el gas p o rta d o r se m ezcla c o n h id r g en o y se q u e m a en u n a b o q u illa q u e a c t a co m o e le c tro d o . U n segundo e le c tro d o se e n cu e n tra su sp en d id o encim a d el m ec h ero y los cam b io s o rig in a d o s p o r la elucin d e los d ife re n te s c o m p o n e n te s se d e te c ta n p o r las v ariacion es en la resistencia el ctrica d e la llam a. A los e le c tro d o s se ap lica u n p o te n c ia l y el flujo d e c o rrie n te q u e se origina va a u n a m p lific ad o r y a u n reg istrad o r. Los erro res en el anlisis p o r c ro m a to g ra fa gaseosa p u e d e n d e b erse a u n a le n ta su b id a d e la te m p e ra tu ra d e tra b a jo en el co m ien zo de la c o lu m n a, a u n a c o lu m n a excesivam ente c o rta y a u n a falta d e sensibilidad en el a ju ste d e l d e te c to r. L os c o m p u e sto s no-polares, tales co m o los h id ro c a rb u ro s sa tu ra d o s, tie n d e n a eluirse en el m ism o o rd e n al d e l a u m e n to de sus p u n to s d e e b u llici n , m ie n tra s q u e los m ateriales p o lares se elu y e n en u n o rd e n a p ro x im a d o al d el a u m e n to d e su peso m o lecu lar. E sta v ariaci n en la c o n d u c ta e n tre los c o m p o n e n te s p o lares y n o -p o lares se cree q u e se d eb e a la p resen cia d e enla ces de h id r g en o en los p rim e ro s y, en m e n o r g rad o , a su asociaci n d ip o lar. T am b i n los enlaces d e h id r g e n o d e lo s c o m p u e sto s po lares p are ce n ser la causa de q u e algunos c o m p o n e n te s q u e d e n re te n id o s en el m ateria l d e rellen o d e la c o lu m n a. C u an d o u n a m u e stra se e lu y e d em asiad o r p id a m e n te p u e d e d eb erse, b ien a la u tiliz a c i n d e u n a te m p e ra tu ra d em asiad o elevada en la c o lu m n a o b ie n a u n a escasa so lu b ilid ad d e sus c o m p o n e n te s en la fase estac io n a ria . N o rm alm en te la efectiv id ad de la sep araci n a u m e n ta al elevar la te m p e ra tu ra d e la c o lu m n a y a q u e los tie m p o s d e re te n c i n p e rm a n e c e n re la tiv a m e n te co n stan tes. P ara la id en tific ac i n d e los picos d e sc o n o c id o s se h acen pasar m u estra s p u ras del c o m p o n e n te so sp ech ad o , b ie n individualn e n te o m ezcladass co n la su stan cia p ro b lem a. C u a n d o se o b te n g a n id n tic o s tie m p o s d e re te n c i n , incluso d esp u s d e cam b ia r la fase es ta c io n a ria , p u e d e asegurarse q u e se tra ta del m ism o c o m p o n e n te . Sin em bargo, m e d ia n te e s p e c tro fo to m e tra IR se p u e d e o b te n e r in fo rm ac i n adicional. Los c o m p u e sto s d e elevado p u n to d e e b u llici n , p a rtic u la rm e n te

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A N A L ISIS D E A LIM EN TO S

los responsables del arom a, se eluyen slo len tam e n te e incluso p u e d en descom ponerse o sufrir cam bios q u m ico s. Los picos no siem pre se co rresp o n d en a u n arom a y p o r ello es b uena prctica a n o ta r so b re el registro la o p in i n del o p e ra d o r sobre el arom a p ercib id o r sen so rialm en te para facilitar las com paraciones cualitativas. El gas del espacio de cabeza d el envase en los alim entos e n latad o s puede anali zarse p o r c ro m a to g ra fa en fase gaseosa u tilizan d o una jeringa hipod rm ica herm tica. G ran n m ero de m ateriales de relleno, con d iferen tes po larid a des, pued en utilizarse en el e m p a q u etad o d e colum nas. P uede o b te nerse u n alto grado d e separacin escogiendo u n a fase estacionaria q u e tenga p ro p ied ad es polares sim ilares al del c o m p o n e n te problem a. N o rm alm en te c u an to m en o r sea el tam a o de p a rtc u la del m aterial d e relleno ta n to m ay o r ser la resolucin. Sin em bargo, el uso de u n tam a o de p artcu la m uy p e q u e o req u iere utilizar elevados gradien tes de presin del gas, lo que origina un a separacin deficiente. Por este m otivo es necesario bu scar u n com prom iso en tre el tam a o de p a rtc u la y la resolucin de la m u estra. U n m a te ria l de relleno m edio deb e ten e r u n tam a o u n ifo rm e si no se q u iere lim itar su eficacia. R ed u cien d o la p ro p o rci n de fase estacionaria a m aterial d e relleno se m ejora la separacin co n tal qu e la cantidad d e m u estra tam b in se red uzca, si bien no deb e aproxim arse al lm ite inferior del tam a o d e m uestra para la b u e n a eficacia del d e te c to r. E xisten colum nas ya p rep arad as q u e aun q u e son caras aseguran la p ro d u ctib ilid ad de los anlisis. Si no se usan colum nas preparadas la fse liq u id a se disuelve en u n solvente voltil ad ecu ad o , ta l com o clo ro fo rm o , y se pasa p o r u n a colum na n o rm alm en te d e 130 cm de largo x 5 cm de an ch o , qu e previam ente ha sido d en sam en te em p aq u etad a con el so p o rte. Para cerrar el e x tre m o d e la colum na p uede usarse u n tap n de lana de vidrio o u n m etal po ro so . Los m ateriales de relleno usados n o rm al m en te tie n en d iferen tes tam a o s slica gel, tie rra d e diatom eas, clo ru ro sdico y celita d e 50, 70 a 90 10 m allas. Los m ateriales de la fase lq u id a estacionaria incluyen parafina, d iferen tes com pues to s de poliester, silicona y poliglicoles qu e se usan en cantidades des d e el 10 al 30 p o r cien to del peso final d e la colum na preparada. Las colum nas d eb en acondicionarse (activarse) a te m p era tu ra s m s altas a las q u e se vayan a utilizar. Para d eterm in acio n es cuantitativas, el equipo debe calibrarse u ti lizando c o n cen tracio n es conocidas de m aterial p u ro . De esta form a la can tidad d e u n c o m p o n e n te p resente en la m uestra es p ro p o rcio n a l al rea d e los picos trazad o s p o r el registrador, ya qu e la respuesta del d e te c to r es lineal. La rapidez del clculo p u ed e au m en tarse a co p lan do a los registradores integradores electrom agnticos. U n p ro ced i m ien to sim ple d e clculo consiste en im aginar q u e los picos asim tri cos son triangulares, para ello se dibuja u n a lnea base y se tra z a una ln ea vertical desde el p u n to m s alto del pico hasta la base. E n to n ces

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el rea se calcula multiplicando la mitad de la medida de la base por la altura. Alternativamente cada pico puede recortarse del papel rer gistrador y pesarse. La proporcin relativa de cada pico al peso total de todos los picos obtenidos da una medida de la concentracin.

TECNICAS INSTRUMENTALES Y OPTICAS

REFRACTOMETRIA
El n d ic e d e re fra c c i n d e u n a m u e stra es u n valo r q u e relacio n a el ngulo d e in cid en cia d e u n ra y o lu m in o so so b re u n a m u e stra c o n el ngulo de refra c c i n . M ide el cam bio d e d irec ci n q u e se p ro d u c e cu an d o u n ray o d e luz pasa a trav s d e la su stan cia p ro b le m a . P o r ejem p lo el n d ic e d e re fra c c i n d e l ag u a a 2 0 C es 1 ,3 3 3 0 . La p re sencia en el ag u a d e c o m p u e sto s s lid o s d isu e lto s d e te rm in a u n c am b io en el n d ic e d e re g ra cc i n d e l solvente. Es p o sib le, p o r ta n to , d e te rm in a r la c a n tid a d d e so lu to d isu e lto m id ie n d o el n d ic e d e re fra c c i n d e la so lu ci n acu o sa q u e se investiga. E sta p ro p ie d a d es til p a ra d e te rm in a r la c o n c e n tra c i n d e los s lid o s solubles p resen te s e n las so lu cio n es d e a z c ar y c o n este fin se h a n in clu id o las ta b la s q u e fi g u ran e n el m to d o S6. A d em s la m ed id a d e l n d ic e d e refra c c i n c o n stitu y e u n m ed io valioso p ara c o m p ro b a r la calidad de aceites, grasas y ace ites esenciales. El in stru m e n to d e m e d id a m s til es el re fra c t m e tro d e A bb. E ste re fra c t m e tro c o n sta d e u n p a r d e prism as c o n tu b o s a m p lific a d o re s d o b les cu y a m isi n es re sp e c tiv a m e n te fa c ilita r el m o n ta je d el in s tru m e n to y leer la escala d e l n d ice d e refra c c i n . S o b re el p ris m a in fe rio r se e x tie n d e u n a fin a capa d e m u e s tra y , d e sp u s d e ce rra r, se h ace p asar la luz a trav s d e ella m e d ia n te u n espejo d e b id a m e n te o rie n ta d o . La lu z re fle ja d a ap arec e fo rm a n d o u n cam p o o sc u ro . A n te s d e h acer la le c tu ra es preciso a ju s ta r el in s tru m e n to c o n el
Tabla XXIII Variacin con la tem peratura del ndice de refraccin del agua destilada Temperatura C 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Indice de refraccin 1,3334 1,3333 1,3332 1,3332 1,3331 1,3330 1,3329 1,3328 1,3327 1,3326 1,3325

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compensador de luz. Esta operacin reduce al mnimo la banda con los colores del arco iris que aparece sobre la lnea oscura divisoria y aumenta por tanto la capacidad para hacer un ajuste ms fino al po ner a punto el instrumento. Seguidamente se mueven los tubos teles cpicos hasta que la sombra negra coincida con la interseccin del filamento indicador. El instrumento se debe probar antes de usarlo para asegurarse de que las lecturas son vlidas. Esta comprobacin puede hacerse con agua destilada o con lquidos orgnicos de ndice de refraccin cono cido. El ndice de refraccin depende de la temperatura. Las variacio nes que experimenta el ndice de refraccin del agua destilada a di versas temperaturas se muestran en la Tabla XXIII. Esta Tabla debe consultarse para ajustar el refractmetro de Abb. La variacin en la concentracin de la sacarosa con los cam bios de temperatura se muestran en otra tabla posterior. Siempre que sea posible hay que hacer circular a travs de los prismas agua a la temperatura apropiada. Esta operacin es esencial para determi nar el ndice de refraccin de aceites y grasas que tienen que ser exa minados a 4 0 C. El tornillo de correccin del refractmetro se usa cuando es preciso reajustar el instrumento por evidenciarse discre pancias entre las lecturas y el ndice de refraccin real. Generalmen te estas discrepancias son imputables a variaciones de la apreciacin visual de diferentes analistas, quienes adems, pueden ajustar el ins trumento a puntos ligeramente diferentes sobre la interseccin del fi lamento. La fuente luminosa es importante y si bien puede utilizarse la luz natural, los resultados que se obtienen con la iluminacin artificial son mejores. Como fuente luminosa puede utilizarse una lmpara de 25 40 watios situada a 45 60 cm del refractmetro. La lmpara tiene que estar parcialmente protegida por una pantalla para evitar que dae la vista del operador. El refractmetro de Abb puede utilizar tambin luz reflejada. Esta permite examinar muestras de jarabes con cristales. Por otra par te, los productos cuya textura impiden obtener secciones finas pue den examinarse con luz reflejada. Las secciones se colocan contra el prisma superior y las lecturas se hacen de la forma normal. La lmpa ra de iluminacin interna puede alimentarse con bateras o bien con la energa elctrica de la red utilizando en este ltimo caso un trans formador. Las lecturas refractomtricas deben hacerse siempre por duplica do o triplicado y la prueba tiene que repetirse con nuevas porciones de la muestra. Pequeas trazas de agua afectan notablemente a las lecturas del ndice de refraccin. Los prismas tienen que limpiarse con agua tibia y secarse con pa pel de filtro antes de usar el aparato. Para limpiar los prismas no deben usarse paos bastos ya que se rayan fcilmente; la muselina y el al

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g o d n so n a p ro p ia d o s p ara la lim pieza. Las grasas y a c e ites p u e d e n elim in arse d e los p rism as u sa n d o p rim e ro to lu e n o y d e sp u s a c e to n a y agua calien te. P O L A R IM E T R IA E n circu n stan c ia s n o rm ales las o n d a s lu m in o sas se m u ev e n en to d a s las d ireccio n es. Si la lu z atraviesa u n cristal d e N icol se aslan d e te rm in a d o s ra y o s d e luz. C u an d o c ie rto s tip o s d e so lu cio n es se in te rp o n e n e n tre d o s cristales d e N icol, el ra y o d e lu z su fre u n a r o ta ci n h acia la d e re c h a o h acia la izq u ierd a . C ada u n o d e lo s m ateria le s p tic a m e n te activos d e te rm in a u n g rad o d e ro ta c i n e sp ecfico . L os p o la rm e tro s p tic o s e stn c o n v e n ie n te m e n te d ise ad o s p ara p e rm itir q u e la luz p o la riz a d a pase a trav s d e m u e stra s d e so lu ci n p ro b lem a. Si los p rism as d e l p o la rm e tro se h a c e n g irar le n ta m e n te es p o sib le d e te rm in a r el p u n to d e m n im a tra n sm isi n lu m n ic a . La ro ta c i n p tic a se lee c u an d o al m ira r p o r el tele sc o p io d e l p o la r m e tro se .o b serv a la m x im a o sc u rid a d . E ste p u n to es d ifcil d e p rec i sar y p o r e sta ra z n co n v ien e c o lo c ar el p o la rm e tro en u n a h a b ita ci n o scu ra o b ien c u b rir c o n u n p a o o scu ro el tu b o d el p o la rm e tro y la cabeza d el o b serv ad o r. La fu e n te lu m in o sa p a ra las, d e te rm in a c io n es p o la rim tric a s p u e d e ser u n a lm p ara d e so d io q u e h a d e e n ce n d e rse p o r lo m en o s d iez m in u to s a n te s d el co m ien zo d e la p ru e b a p a ra evitar flu c tu a c io n e s en la in ten sid ad q u e o c u rre n d u ra n te el p e ro d o d e c a le n ta m ie n to d e la lm p ara. En p o la rim e tra ta m b i n se u tiliz a n algunas veces lm p aras d e m erc u rio p e ro el re n d im ie n to e x p e rim e n ta l q u e se o b tie n e n c o n ellas n o se co n o ce ta n b ien co m o el d e las lm p aras d e sodio. L os tu b o s p o la rim tric o s tie n e n q u e tra ta rs e co n c u id ad o . E x is te n tu b o s d e 10, 2 0 y 4 0 cm d e lo n g itu d , siendo el d e 2 0 cm d e longi tu d el m s re c o m e n d a b le p a ra la m a y o ra d e las su stan cias p tic a m e n te activas a niveles d e c o n c e n tra c i n raz o n ab le s. Si la c o n c e n tra c i n es baja conviene u tiliz a r tu b o s d e 4 0 cm p ero su m an ip u la c i n es d ifc il. L as so lu cio n es c o lo re ad a s exigen el em pleo d e l tu b o d e 10 cm . La e x a c titu d d e las m ed id as p o la rim tric a s resu lta b a sta n te a fe c ta d a p o r la tra n sp a re n c ia d e las so lu cio n es p ro b le m a . L os tu b o s p o la rim tric o s suelen te n e r u n a c o rta seccin e n san c h ad a en fo rm a d e b u lb o . Es d ifc il lle n ar d e so lu c i n el tu b o sin a tra p a r u n a p e q u e a c a n tid a d d e aire y , p o r ta n to , si los tu b o s n o tu v iesen d ich a p o r ci n e n san c h ad a , la b u rb u ja de aire d ific u lta ra el anlisis. E n lo s tu b o s m o d ific a d o s, las b u rb u ja s d e aire se sacu d en d e n tro d e la p o rc i n e n sa n c h a d a esp ec ialm en te id ead a p a ra e ste fin. L as le n te s te rm in a le s d e lo s tu b o s p o la rim tric o s tie n e n q u e tra ta rs e c o n especial c u id a d o p u e sto q u e se h allan p tic a m e n te tallad as y su su s titu c i n en su m a m e n te cara. E s esencial n o d eja r h u ellas d a c tila re s so b re las len tes.

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E LO S M E T O D O S D E A N A L IS IS

Los tu b o s p o la rim tric o s se lavan co n ag u a fra y seg u id am en te co n a c e to n a y te r. Si es preciso secarlos, la o p e ra c i n d e b e h acerse co n u n p a o de m uselina.

Rotacin especfica =

, l 000 x. rotacig. observada_______


lo n g itu d del tu b o en cm x p o rc e n ta je d e c o n c e n tra c i n

Al c o m e n z a r la p ru e b a el p o la rm e tro tie n e q u e aju starse a cero fre n te a agua d e stilad a . La c o rre c c i n o b te n id a en la p ru e b a d e a ju ste d eb e restarse , o sum arse, a la ro ta c i n o b serv ad a c o n la m u e stra . Es esencial a n o ta r si la luz ha su frid o u n a ro ta c i n p o sitiv a o negativa y sta ha d e ser te n id a m u y en c u e n ta al a a d ir o su stra er las c o rre c c io nes de la ro ta c i n p o sitiv a o negativa. La e x a c titu d de la ro ta c i n p tic a le d a d e p e n d e d e la te m p e ra tu ra e x te rn a . Las d e te rm in a c io n e s d e la ro ta c i n p tic a h ay q u e h a c e r las a u n a te m p e ra tu ra lo m s p r x im a p o sib le a 2 0 C. P ara e ste tra b a jo p u e d e n a d q u irirse tu b o s p o la rim tric o s co n cam isa. E n la T ab la X X IV se m u e stra la ro ta c i n p tic a d e diversos az cares a d ife re n te s c o n ce n tra cio n es.
Tabla XXIV Rotacin especfica de soluciones de carbohidratos 100 por ciento para la luz amarilla de sodio Concentracin verdadera en g i l 00 m i (en Sacarosa agua destilada)
5 10 15 20
+ 66.500 + 66.527 + 66.541 + 66.540

Dextrosa

Fructosa
- 89.42 - 90.72 - 92,01 - 93.30

Maltosa
+ 138.38 + 138.29 + 138.20 + 138.11

Lactosa

Azcar invertido
- 19.837 - 20.018 - 20.198 - 20.451

+ 52.607 + 52.740 + 52.898 + 53.083

+ 52.53 + 52.53 + 52.53 + 52.53

A B S O R C IO M E T R IA A nlisis c o lo rim tric o C u a n d o a trav s d e u n lq u id o se h ace p asar u n haz d e luz b lan c a p a rte d e la ra d ia c i n es a b so rb id a p o r la m u estra . L a luz tra n s m iti d a p u e d e co lo rearse si algn c o m p o n e n te p re s e n te en la m u e stra p u e d e a b so rb e r a d is tin to s niveles d ife re n te s lo n g itu d e s d e o n d a d e la luz. E l c o lo r d e la so lu ci n ser el c o m p le m e n ta rio d el a b so rb id o ; as, si

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A N A L ISIS D E A L IM E N T O S

se a b so rb e el a n aran ja d o , el c o lo r o b serv ad o es el azul-verdoso. U n e fe c to sim ilar tie n e lugar c u an d o la luz se refleja so b re u n a superficie. L a lo n g itu d d e o n d a tra n sm itid a es c a ra c te rstic a d e la su stan cia p ro blem a y la m ed id a d e la a b so rci n p u e d e relacio n arse co n la c o n ce n tra c i n , co n ta l q u e la p ru e b a se realice en las m ism as co n d icio n es. G ran n m e ro de los p ro c e d im ie n to s citad o s en la Seccin d e M to d o s se basan en la ab so rci n de luz a u n a d e te rm in a d a lo n g itu d d e o n d a . El c o lo r a m ed ir p u e d e deberse b ien a la p resencia d e u n pig m e n to a a d id o o b ien a la fo rm a c i n d e u n p ro d u c to c o lo read o p o r reacci n q u m ic a . A p a rtir d e la in ten sid ad d e l c o lo r o b te n id o , al rea cc io n ar la m u estra con los reactiv o s a ad id o s, se d e te rm in a la c o n c e n tra c i n d e la su stan cia p ro b le m a y a ste tip o de anlisis se le c o n o ce com o anlisis c o lo rim tric o . Las m ed icio n es se realizan en a b so rc i m e tro s esp ecialm en te d ise ad o s para c o m p a ra r la in ten sid ad d e luz tra n s m itid a p o r la so lu ci n p ro b lem a fre n te a la d e u n b lan co (so lv en te p u ro o solvente p u ro y reactiv o s sin la m u e stra ). D u ra n te el paso d e l haz d e luz a travs d e la so lu ci n ciertas lo n g itu d e s de o n d a resu lta n absorbidas, m ie n tra s q u e o tra s son tra n sm itid a s y son las q u e o riginan su c o lo raci n . La re la c i n e n tre el c o lo r tra n sm itid o y el a b so rb id o se indican e n la T abla X X V . El diseo del e q u ip o e x iste n te en el m erc ad o es m u y v ariad o a u n q u e su fu n c io n a m ie n to es b sica m e n te sim ilar. La p rin cip al d ife re n cia estrib a en q u e u n o s a p a ra to s se hallan p ro v isto s d e d o s clulas fo to e l c tric a s y o tro s d e u n a sola. Se ad m ite q u e los in stru m e n to s q u e p o seen d o s clu las e stn m ejo r co m p e n sa d o s fre n te a los cam bios d e te m p e ra tu ra y al a g o ta m ie n to de las clulas. El H ilger S pekker A b s o rp tio m e te r q u e se m e n c io n a en el te x to es u n in stru m e n to d e d o s clulas. O tras m arcas d e a p a ra to s d e d o s o u n a clula son igual m e n te a p ro p ia d o s p a ra los m to d o s q u e se in d ic an en la seccin a n a ltic a d e este libro.
Tabla XXV Color absorbido o transmitido

Transmitido

Absorbido

Longitud de onda absorbida (nm) 650-700 600-650 570-600 490-570 475-490 440-475 400-440

verde azulado azul verdoso azul prpura rojo amarillo verde amarillento

rojo anaranjado amarillo verde azul verdoso azul violeta

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E L O S M E T O D O S D E A N A L IS IS

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El m ed io m s sim ple d e seleccio n ar u n a d e te rm in a d a lo n g itu d d e o n d a es u sa r u n filtro . N o rm a lm e n te en su fab ric ac i n se p ro c u ra q u e el nivel d e tra n sm ita n c ia sea m x im o y el rango d e lo n g itu d d e o n d a tra n sm itid a sea estrech o (n o rm a lm e n te d e 4 0 a 50 nm ). L os filtro s se fa b ric an en vidrio c o lo read o y e n lm ina d e g elatin a im p reg n ad a d e c o lo ra n te . Los p rim e ro s so n los m s tile s p a ra el uso d iario p o r su m a y o r resisten cia a la ro tu ra . F iltro s a p ro p ia d o s los fa b ric a n Ilfo rd C hance an d C o rn in g . Para ev itar c o n fu si n , slo se c ita n en la seccin d e m to d o s lo s n m e ro s d e los filtro s Ilfo rd . Pa ra fac ilitar al le c to r el uso a ltern a tiv o d e filtro s d e o tra s m arcas, en la T ab la X X V I a p arec e n ta b u la d a s las tran sm isio n es m x im as a p ro x i m ad as d e los filtro s Ilfo rd . El m rgen d e lo n g itu d e s d e o n d a d e los filtro s Ilfo rd es m u y es tre c h o y c u b re n la m a y o r p a rte d el e sp ectro n ece sita d o . Si se desea d e te rm in a r cul es el filtro m s ad ec u ad o p a ra u n m to d o a n a ltic o nuevo se necesita p ro b a r su cesivam ente cada u n o d e los filtro s. El filtro m s ad ec u ad o ser a q u el q u e ten g a la m x im a tran sm isi n p a ra u n a c o n c e n tra c i n d ad a o p ara u n a in te n sid ad d e color. Las in d icacio n es d a d as en la T abla X X V II so n tile s para h acer la posible eleccin d e u n f iltr o .
Tabla XXVI Filtros espectrales Ilford Nm, Nom bre del color Transmisin mxima (aprox.) nm 430 470 490 515 545 570 600 680

601 602 603 604 605 606 607 608

espectro violeta espectro azul espectro azul-verdoso espectro verde espectro amarilloverdoso espectro amarillo espectro anaranjado espectro rojo

Tabla XXVII Eleccin del color del filtro para medir una solucin de un color determinado Color de la solucin Prpura Anaranjado-rojiza Amarilla Violeta-rojiza Azul Color del filtro Verde Azul-azul-verdoso Azul Prpura Rojo

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A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

Los filtro s hechos con flu o ru ro de m agnesio m a n te n id o en tre p elcu las de p lata, tie n en un m rgen m s estrech o de transm isin de la luz (del o rd en d e 10 a 15 nm ) y a u n q u e son caros resu lta n m uy eficaces. E q u ip o s m s com plejos tales com o los esp ectro fo t m e tro s llevan prism as in co rp o ra d o s p ara g aran tizar u n a seleccin m s precisa de la lo n g itu d de o n d a. El prism a d e vidrio se u tiliza para el m rgen del visible (p o r encim a de 6 0 0 nm ) y el d e cuarzo o de slica fundida para lo n g itu d es de o n d a m s bajas en el m rgen d e ultrav io leta. Las rejillas d e d ifracci n , q u e co n sisten en u n espejo o placa co n n u m ero sas estrias ray ad as p aralelam en te, son incluso m s eficaces para ais lar d ifere n te s lo n g itu d es de o n d a y p u ed en d ar u n a reso lu ci n tan b a ja com o 0,01 nm . A la capacidad para separar d o s long itu d es de o n d a d e sim ilar in ten sid ad y q u e se e n c u e n tra n m uy ju n ta s se d e n o m ina p o d e r d e reso lu ci n d e u n in stru m e n to d e te rm in a d o . Para o p e ra r el S pekker A b so rp tio m e te r , el in stru m e n to se ajus ta a cero co n la solucin p ro b lem a. A c o n tin u a c i n el a b so rci m etro se reaju sta a cero con el solvente. La m edida del ltim o ajuste c o n sti tu y e u n a m ed id a de la ab so rci n d e luz q u e tie n e lugar en presencia d e la solucin p roblem a coloreada. El uso d e los filtro s a p ro p ia d o s a u m e n ta la sensibilidad de to d o s los in stru m e n to s a la abso rci n de luz. E x isten cu b etas de vidrio d e 0 ,2 5 , 0 ,5 , 1, 2 y 4 cm de espesor. La usada m s c o rrie n te m e n te es la de 1 cm d e cam ino p tic o , q u e tien e u n a capacidad q u e oscila e n tre 7,5 y 8,5 m i d e solucin. La capaci d ad de las re sta n te s cu b etas se halla en p ro p o rc i n co n la d e 1 cm. Las c u b etas tie n e n q u e m an ip u larse c u id ad o sam en te y d e b en lavarse in m e d iatam en te despus d e usarlas. El lavado se realiza c o n agua des tilada o b ie n con el solvente u tiliza d o para p rep a rar la solu ci n p ro blem a. S eguidam ente d e b en lavarse con a c e to n a y fin alm en te con ter. Las huellas d actilares sobre las cu b etas a fe cta n a la e x a c titu d de las lectu ras o b te n id a s c o n el in stru m e n to . Al o b jeto d e d e te rm in a r u n a lon g itu d de o n d a a la q u e un a sus ta n c ia p ro b lem a tie n e la m xim a ab sorbancia o p o r el c o n tra rio la m n im a tran sm itan c ia , d eb e rep resen tarse g rficam ente el p o rce n taje de tran sm itan c ia (T ), o la densidad p tic a , o b te n id a en u n d e te rm i n ad o m rgen d e long itu d es de o n d a. La presencia de o tra s sustancias p u ed e a fe c ta r los resu lta d o s o b te n id o s, y en este caso, al o b je to de m in im izar las in terferen cias, el p u n to escogido no tie n e qu e ser n ece sariam ente el d e m xim a absorbancia. Siem pre q u e la co n ce n tra ci n de la sustancia p ro b lem a no sea m u y alta, se p u e d e o b te n e r u n a m e dida segura de la c o n ce n tra ci n de la sustancia p ro b lem a refirien d o la densidad p tic a o b te n id a a u n a curva p a tr n . La curva de calibracin se o b tie n e p o r m edida d e las tran sm itan cias de can tid ad es co n o ci das d e la sustancia p ro b lem a en cuestin. E sta curva de calibracin debe o b te n e rse d e n tro del m rgen de c o n ce n tra ci n m s am plio p o si ble q u e cum pla la Ley de B eer-L am bert.

C O N SID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO BRE LOS M ETO D O S D E A N A L ISIS

E xiste o tro tip o de ab so rci m etro qu e com para la c o rrie n te p ro ducida c u an d o haces sucesivos d e luz in cid en te y tra n sm itid a pasan a travs d e la solucin p ro b lem a. L os filtro s co lo read o s para la luz in ci d e n te d e b en elegirse con sum o cuidado para q u e p e rm ita n u n a elec cin d e la lon g itu d d e o n d a adecuada de absorcin para la m u estra p ro b lem a. El p ro c e d im ie n to es sim ple la c u b eta c o n el b lanco se coloca en el ab so rci m etro y con los co n tro les se ajusta al 100 p o r ciento de tran sm itan c ia , T. A c o n tin u ac i n se su stitu y e el b lanco p o r la solucin p ro b lem a y se lee el p o rc e n ta je d e tra n sm itan c ia o la ab sorbacia (d ensidad p tic a). La m ay o ra de los re su lta d o s p u ed en rep resen tarse grficam en te relacio n an d o la luz incid en te y tran sm itid a fren te a la ab so rci n o b ten id a c o n u n espesor del lq u id o en la c u b e ta , l,y u n a c o n ce n tra ci n conocida de sustancia, c. La grfica o b te n id a para u n a sustancia dada m u estra u n a serie de picos y aquel en q u e la ab so rci n de la rad iaci n es m ay o r se d en o m in a m xim o. Este p u n to d e p en d e d e las c arac te rs ticas estru ctu rales de la m olcula d e la sustancia p ro b lem a. En cual qu ier caso las d e term in acio n es an altica s p u e d e n realizarse co m p a ran do la in ten sid ad de ab so rci n de la sustancia p ro b lem a, en el p u n to de m xim a abso rci n o bien cerca de l, con los o b te n id o s u tiliza n d o co n ce n tra cio n es co n o cid as de d icha sustancia p u ra. N o rm alm en te la sustancia p ro b lem a, de peso a p ro x im ad o d e 0,1 a 100 mg, se disuel ve en u n lq u id o no a b so rb en te d e luz tal com o alco h o l o c lo ro fo r m o , se tra ta con los reactivos p e rtin e n te s y se tran sfiere a u n a cub eta de ab so rci n de cuarzo o vidrio. La reacci n coloreada slo p u e d e t e n er lugar en m edio acuoso y el p igm ento tie n e q u e ex traerse con un solvente orgnico. O tra cu b eta de sim ilares c aractersticas d eb e p re pararse c o n te n ie n d o el solvente p u ro o el solvente y el reactivo u tili zado. El equ ip o consta de u n a o varias clulas fo to elc tric as co n ec tad a s al fo t m e tro o p o te n c i m e tro , q u e m ide la absorcin de la sustancia p ro b lem a en e x tin c i n o densidad p tic a . E sta m edida cum ple la Ley de B eer-L am bert siem pre qu e la solucin p ro b lem a contenga solo u n a sustancia capaz d e ab so rb er luz a u n a d e te rm in a d a lon g itu d de o n d a y q u e la luz no sea d ifrac ta d a p o r p artcu las en dis persin ni exista em isin d e fluorescencia. C on la luz tran sm itid a en tu b o s Nessler p u ed en hacerse co m p ara ciones visuales del co lo r o b te n id o . Para ello se co lo can tu b o s con can tid ad es precisas d e m u estra p ro b lem a y c o n cen tracio n es conocid as del c o m p u esto p u ro y to d o s los tu b o s se tra ta n con los reactiv o s p e r tin e n tes. La co n ce n tra ci n la da el tu b o cu y o c o lo r se asem eja m s al de. la sustancia problem a. Sin em bargo este p ro ce d im ie n to est sujeto a la fatiga o c u la r y al d alto n ism o . E xisten tam b in c o lo rm e tro s en los cuales el co lo r d esarrollado se em pareja co n el de discos p rep a rad o s a d ife re n te s co n cen tracio n es c o n o cid as d e la sustancia problem a.

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A N A L ISIS D E A LIM EN TO S

M ED ID A D E L C O LO R El c o lo r d e p en d e d e la a p titu d p ara distin g u ir cam bios d e luz (efi cacia), del o b servador y de las c aractersticas d e la ilum inacin y reflectan cia espectral d e la sustancia p ro b lem a. El co lo r p u ed e c o n siderarse bajo tres aspectos -m atiz, brillo y satu raci n . El m atiz o clase d e color se relaciona con la long itu d d e o n d a d e la rad iaci n qu e p ro d u ce la estim ulacin p tic a; el brillo es la m edida del grado de d ilu ci n del m atiz co n el n e g ro ; y la satu raci n es la p u reza del co lo r o b ien p u e d e considerarse altern a tiv a m e n te com o el grado d e d ilu cin con el blanco. T an to el m atiz com o la satu raci n son difciles de d e te rm in a r y en consecuencia se u tilizan tcn icas in stru m e n tales para m ed ir la reflectan cia del azul, verde y am b ar o la tran sm itan cia de las sustancias tran sp aren te s. Los valores tristm u lu s p ro p u e sto s para X, Y y Z p o r la C om m i ssion In te rn a tio n a l d E clairage (C IE ) h a n sido a d o p ta d o s am p liam en te . E sto s valores ap ro x im an la reflectan cia al am b ar, lum inoso y azul y d e fin e n la energa q u e p ro d u ce el color visualizado. Los valores se re p re se n ta n en un sistem a de coordenadas tridim ensional. Si cada uno de los valores se dividen p o r la sum a d e los tres los valores resul ta n te s re p re se n ta n co o rd en ad as bidim ensionales de cro m aticid ad . U no d e los m to d o s d e scrito s en la seccin d e p ro c e d im ie n to s a n altico s se vasa en el uso del G ardiner P h o to e le ctric T ristim ulus C o lo u r D ifference M e ter . E ste ap arato es u n o de los m u ch o s siste m as utilizables. El m ed id o r consiste de u n a u n id ad sensible al c o lor q u e em plea com o fu e n te u n a lm para de tu n g ste n o , la cual, m e d ian te u n o s espejos, dirige m ltip le s haces en ngulos de 4 5 hacia la m u estra y e n to n ces m ide la luz reflejada en los filtro s d e u n a clula fo to elc tric a. La co rrie n te (D C ) p ro d u cid a p u e d e leerse en u n a serie de diales. E stas lectu ras son m edidas num ricas del co lo r en la escala escogida. E x isten tre s escalas u tilizab les - los valores tris tm u lo s CIE ya descritos; el sistem a R d en el q u e el p o rce n taje d e luz reflejada se relacio na con el x id o de m agnesio (el valor Y en el sistem a C IE ) y las c o o rd en ad as de crom aticidad relacionadas con el rango e n tre el ro jo o verde (a) o azul o am arillo ( ); y el sistem a L, a e, b e en el que el brillo se expresa com o u n e x p o n e n te d e R d . La m edida del co lo r de u n a solucin p roblem a o d e los p ro d u c to s alim en ticios p u e d e efectu arse con el L ovibond T in to m e te r o con el L ovibond-SchoIfield T in to m e te r . El m to d o se basa en la co m paraci n del c o lo r h acien d o la som bra ap ro p iad a m ed ia n te tres juegos de vidrios co n los colores prim ario s - ro jo , am arillo y azul -. Los vi d rio s d e colores son aditivos de form a tal q u e el vidrio 2 m s el vidrio 3 igualan el c o lo r del vidrio 5. Siem pre q u e sea posible conviene usar u n vidrio n ico en lugar d e dos vidrios ju n to s deb id o a q u e el m ay o r gro so r d e los dos vidrios d eb ilita la intensidad d el color. El vidrio 5

C O N S ID E R A C IO N E S GENERALES SOBRE LOS METODOS DE ANALISIS

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d e u n color p a rtic u la r es equivalente al vidrio 5 d e los o tro s d o s colo res prim arios. Es esencial q u e el c o m p a rtim e n to in te rio r de com p araci n se en c u e n tre en b u en estad o y q u e se halle p in ta d o d e blanco m ate. Los cam bios d e c o lo r en d ich o c o m p a rtim e n to in te rn o p u e d en p ro d u c ir d iferencias en la co m p araci n del co lo r en especial c u an d o las co m p a racio n es se h acen d u ra n te u n largo p e ro d o de tie m p o . L os espejos de la cm ara se tie n en q u e lim piar con frecuencia. T am bin hay que m a n te n e r lim pias las cu b etas y las cpsulas que se usan co n el a p a ra to . Es im p o rta n te llen ar estos recip ien tes a la m is m a a ltu ra c u an d o se exam inan una serie d e m uestras. El c o lo r d e la m u estra vara con la p resin q u e se ejerce al llenar los recipientes. Los m ateriales co lo read o s solubles p u ed en com pararse disolvindolos en u n solvente ap ro p iad o . Las m uestras qu e no tie n en asp ecto u n i fo rm e p u e d en exam inarse colocndolas en u n recip ien te de m uestra q u e se m an tien e en ro ta c i n . De esta form a se p u e d e registrar el valor m edio del co lo r d e las m uestras no u n ifo rm es tales com o el cacao en grano, la p im ien ta en grano, etc. El a p arato L ovibond-S cholfield se diferencia del L ovibond T in to m e te r en que el co lo r se d e te rm in a en trm in o s d e uno o dos colores solam ente. U na m edida del grado d e brillo d e la m u estra ta m b in q u e d a incluida en los valores de co m p araci n del co lo r q u e se o b tie n e n con el tin t m e tro . La fatiga o cu lar afecta a la co m p araci n d el color. Es p referib le u tiliza r los resu ltad o s o b te n id o s al exam inar p o r p rim era vez la m ues tra q u e los o b te n id o s despus de u n largo p erio d o de exam en. E S P E C T R O F O T O M E T R IA Los anlisis e sp e c tro fo to m tric o s p u e d en p ro p o rc io n a r in fo rm a cin til sobre la e stru c tu ra d e los p ro d u c to s alim enticios o la de sus co m p o n e n te s. El m argen esp ectral ad ecu ad o oscila de 1000 a 8 0 0 0 A ( 1 0 0 - 8 0 0 nm ). Los p rim eros eq u ip o s realizaban una c o m p ro b a ci n visual o fo to grfica reg istran d o los re su lta d o s o b te n id o s a las longitudes de o n d a fijadas. E ste sistem a ha sido reem p lazad o p o r la d e te cc i n fo to e l c trica en la cual la luz incidiendo sobre una superficie m etlica, m a n te n id a a v a cio , p ro d u ce una actividad en los e lectro n es p ro p o rcio n a l a la intensidad y d e esta form a crea u n a c o rrien te d e flujo d e te ctab le . El p o ten c ia l p ro d u cid o p u e d e relacionarse con la densidad j>tica. El eq u ip o m s sim ple se basa en la reflectan cia de m edio prism a g irato rio qu e selecciona una long itu d de o n d a co n o cid a, la cual pasa a tra vs de la m uestra. E spectro fo t m e tro s m s com plejos tie n e n un reji lla de d ifracci n que perm ite m a y o r resolucin p tic a y m ejo r capa cidad p ara realizar u n b arrid o c o n tin u o del esp ectro . E n el com ercio p u ed en adq uirirse in stru m e n to s ta n to con b arrid o m anual com o a u to m tic o .

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ANALISIS DE ALIMENTOS

Los esp ectro s de ra y o s in frarro jo s (IR ) son el resu lta d o d e las vi b racio nes p o r efecto de las rad iacio n es sobre las m olculas. L os to m o s en u n a m o lcula p u ed en considerarse un id o s m ed ian te enlaces q u e tie n e n u n a capacidad para resonar. Esas vibraciones p ro d u ce n u n a redisposicin d eso rd en ad a d e las cargas elctricas de las m o l culas que p u e d e n d ete ctarse m ed ian te el equ ip o d e in frarro jo s. El re sto d e las b an d as p u e d en d e te c ta rse en el espectro R am an a u n q u e el eq u ip o com ercial p ara este tip o d e espectro es d ifc il d e fab ricar y cuesta m uy caro. E n el anlisis d e los a lim en to s los ray o s in frarro jo s ab arcan desde 1 a 50 nm y m s e x a c ta m e n te en el rea til desde 2 hasta 15 nm . E n los p ro d u c to s m a n u fa c tu ra d o s el espectro de in fra rro jo s tie n e gran valor en la id en tific ac i n o caracterizaci n de los aditivos. T an to si se u tiliza la luz u ltra v io le ta com o la in frarro ja es necesa rio seleccionar co n cu id ad o la b anda espectral para q u e los resu ltad o s slo sean aplicables a la sustancia problem a. G ran n m ero d e b andas de ab so rci n son carac terstica s d e u n grupo d e sustancias afines. La seleccin del solvente es tam b in im p o rta n te d eb ie n d o se suprim ir los lq u id o s q u e p u e d a n a b so rb er o in te rfe rir en el e sp ectro . E xisten eq u ip o s com erciales con u n a unidad d e d o b le haz in co rp o ra d o q u e es capaz de c o o rd in a r im pulsos a ltern ativ o s de los haces d e la m u estra p ro b lem a y de la referen cia (blan co ) y en consecuencia im pide cual q u ier in terferen cia. N orm alm en te se u san los prism as d e cristal de ro ca, as com o los fabricados en vidrio, q u e no tra n sm ite n en la re gin del in frarro jo . De to d o s m o d o s los tip o s de prism as m s u tiliza d o s se fab rican en cristal de ro ca y d e b en m anipularse con sum o cui d ad o para no p ro d u cirles m arcas. P ara evitar su d ete rio ro los prism as d e b e n alm acenarse en a tm sferas co n h u m ed ad es relativas bajas. Si b ien el exam en d e las m uestras p u e d e realizarse c o lo can d o sobre las placas de cristal d e ro ca algunas g o tas d e solucin p ro b lem a, es m s til, para el trab ajo cualitativo, fu n d ir el m aterial p ro b lem a y p e rm itir q u e se d ep o site sobre la placa en form a d e un a delgada p e l cula. A ltern ativ am en te el c o m p u esto p u e d e pulverizarse con N u jo l o b ro m u ro potsico y presionarse en u n p o rta m u e stra s circular. O tras c arac terstica s qu e poseen d ifere n te s tip o s d e equipos co m erciales son la evacuacin del rea d e p ru eb a para elim inar el vapor d e agua y el d i x id o de carb o n o , registros lineales m ed ian te servo sistem as q u e equilibran la p ro y e c c i n d e las seales y ran u ras ajustables q u e aseguran la tran sm isi n al d e te c to r d e niveles u n ifo rm e s d e energa d e radiacin. E SP E C T R O F O T O M E T R IA D E LLAM A O D E A B SO R C IO N A TO M ICA La espectro fo to m e tra d e llam a o d e ab so rci n a t m ic a (A A S) se basa en la absorcin d e luz que se p ro d u c e cuan d o los iones d e una

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS METODOS DE ANALISIS

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solucin se v ap o rizan en u n a llam a. Es una tcn ica d e anlisis rp i d a y m u y sensible d e te c ta n d o c o n cen tracio n es ta n bajas com o 1 ppm . El p ro c e d im ie n to a seguir para la d e te rm in a ci n d e c o n ta m i n a n te s m etlico s p u e d e n realizarlo analistas relativ am en te no especia lizados. La p ro d u c c i n d e iones d e p en d e d e la te m p e ra tu ra d e la lla m a y del p o ten c ia l d e io n izaci n del co m p u e sto . Se basa en la tran si cin d e los to m o s n e u tro s en reposo a un estado ex cita d o . La espectr o f o to m e tra de llam a o d e absorcin a t m ica tie n e u n a m ay o r sen sibilidad y es m s estable q u e las tcnicas d e em isin d e llam a, y ta m b i n m en o s sensible a las flu ctu ac io n es en la te m p e ra tu ra d e la llam a. El m rgen esp ectral til para am plificar y registrar los resu ltad o s tie n e sem ejanza, e n tre 190 y 100 mg, a los d e te c to re s n o rm ales de luz u ltra v io le ta (U 0 V 0 ). C om o filtro se usa u n tu b o cat d ic o hu eco relleno de gas argn o n e n . Un a to m iz a d o r p ro y e c ta el gas en la llam a p ro d u cid a en el q u e m a d o r. P reviam ente la m u estra y el gas o x i d a n te se m ezclan en u n a cm ara a n te s d e pulverizarse hacia la llam a. C om o o x id a n te n o rm alm e n te se u tiliza una m ezcla d e aire y acetile no (2 1 0 0 -2 4 0 0 C ). U na posible desventaja del m to d o es q u e no p e rm ite realizar d e term in acio n es sim ultneas d e d ife re n te s m etales. La viscosidad d e la soluci n ta m b i n p u ed e a fe c ta r a la velocidad d e pulverizacin en la llam a. La presencia d e algunos c o m p u e sto s tales com o los m etales al calinos o slica p u e d e p ro d u cir in terferen cias. La p irro lid ina am oniod izo c arb a m a to est indicada para q u e la r trazas m etlicas d e los ali m e n to s y su sensibilidad a u m e n ta c u an d o se suspenden en solventes orgnicos. Un fa c to r im p o rta n te es la eleccin del gas - n e n para el p lo m o , hierro y n quel y aire-acetileno p ara el alum inio y silicio. El p ro ce d im ie n to n o rm al consiste en p rep a ra r una serie d e p a tro n e s de m etales a d e te rm in a r, co n d ifere n te s c o n cen tracio n es, asp irar hacia la llam a, c o n stru ir u n a curva d e calibracin co n las absorbancias o b te n i das y calcular la c o n c e n tra c i n de la m u estra a p a rtir de la curva p a tr n . E SP E C T R O F O T O M E T R IA D E M ASAS Si los electro n es de los o rb ita le s p erifrico s d e u n to m o o m o l cula se so m ete a u n b o m b ard e o con electro n es libres p u e d e n d esp ren derse d e l to m o o m o lcula y en consecuencia el m ateria l re su lta n te q u ed a io n iz a d o " m o stra n d o u n a carga n eta positiva. P arte de los frag m en to s m oleculares p ro d u c e n d u ra n te el b o m b a rd e o u n a im agen carac terstica d en o m in ad a espectro de m asa. Si se p a rte de u n co m p u e sto capaz d e volatilizarse a te m p e ra tu ra s del o rd e n de 3 5 0 C el registro del esp ectro de m asa p ro p o rc io n a r u n a in fo rm aci n til p a ra caracterizar la m u estra pro b lem a. Las c aractersticas del diseo de este tip o de in stru m e n to s resu lta n com plejas, o c u p a n u n espacio con siderable y adem s los hacen costosos. Las tc n ic as im plicadas en la

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A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

e sp ec tro f o to m e tra d e m asa so n re la tiv a m e n te sim ples, p e ro las d i ficu lta d e s se alad as h acen q u e sean de p o c a u tilid a d e n la in d u stria de los a lim e n to s, a u n q u e eficaces en investigacin. P O L A R O G R A F IA L os p ro d u c to s co n ag ru p acio n es q u e se re d u z c a n e le c tro ltic a m e n te p u e d e n analizarse p o r m to d o s p o laro g rfico s. E n ellos se re g istran las v ariacio n es su frid as p o r la in te n sid ad d e la c o rrie n te elc tric a q u e se crea al ap lica r u n a c o rrie n te d e in te n sid ad g ra d u a lm e n te crecien te. Las so lu cio n es d e la su stan cia p ro b le m a en agua o en u n a m ezcla d e agua y u n solvente m iscible, a la q u e p rev ia m e n te se le a d ic io n a u n c lo ru ro , se e le ctro liz an en u n a clula q u e c o n tie n e el e le c tro d o d e g o ta d e m erc u rio y el n o d o . La ap lica ci n d e d ife re n te s in te n sid ad e s d e v o ltaje p ro d u c e u n a c o rrie n te en la so lu ci n q u e orig in a u n a tra n s feren cia d e iones c lo ru ro . El c o n tro l c u id ad o so d el v o ltaje p e rm ite p ro d u c ir u n a situ a c i n en la cual se re d u c e n los io n es cercan o s al c to d o , p e ro n o los q u e se e n c u e n tra n alejados. E n estas co n d ic io n e s se d ice q u e el e le c tro d o est p o la riz a d o y p u e d e d e te rm in a rse su p o te n c ia l. E ste valor se rela cio n a c o n o tra s p ro p ie d a d e s d e la su sta n cia p ro b le m a siendo el p o te n c ia l d e l e le c tro d o p ro p o rc io n a l a la c o n c e n tra c i n . A u n q u e el m to d o p o laro g rfico p u e d e p a rc ialm en te a u to m a tiz a rse no h a e n c o n tra d o m u c h a u tilid a d en el anlisis d e ali m e n to s. R E S O N A N C IA M A G N E T IC A N U C L E A R La u tiliz a c i n d e las tc n ic as d e reso n an c ia m ag n tic a n u c le ar (N M R ) en la d e te rm in a c i n d e l c o n te n id o acu o so en los a lim e n to s h a h e c h o a u m e n ta r su in te rs, te n d i n d o se a u tiliz a r co m o in s tru m e n to d e inv estigacin ad em s d e co m o sistem a d e c o n tro l d e c alid ad . El e q u ip o n o slo es c o sto so sino e x tre m a d a m e n te p e sad o (m s d e 1 t o n elad a). La re so n an c ia m ag n tic a n u c le a r se basa en el e fe c to m o stra d o p o r lo s n c le o s a t m ic o s c o n e le c tro n e s sin a p a re a r q u e tie n e n u n a carga p ro c e d e n te d e u n p ro t n a d ic io n a l y q u e m u e s tra n p ro p ie d a d e s m ag n ticas. L as d ifere n cias en los niveles d e en erg a tie n e n lugar si ta le s n cleo s se so m e te n a u n cam p o m ag n tic o . C u a n d o se irradia co n d e te rm in a d a s o n d a s d e ra d io fre c u e n c ia se p ro d u c e n p ic o s d e a b so rci n . La v e n ta ja d e las tc n ic as N M R es la cap acid ad p a ra e stu d ia r la c o n d u c ta d e l to m o d e h id r g e n o p ro te g id o d e o tr o s e le m e n to s. E l in stru m e n to p e rm ite m e d ir la a b so rc i n d e en erg a c u a n d o se aplica u n cam p o m ag n tic o . El rea d e lim ita d a p o r la seal es p ro p o rc io n a l a la c a n tid a d d e c o m p o n e n te p re se n te . El reg istro p u e d e usarse en

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS METODOS DE ANALISIS

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co n secu en cia p a ra d e te rm in a r el c o n te n id o acu o so d e lo s p ro d u c to s alim en tic io s en aq u ello s p ro d u c to s d e d ifc il d e te rm in a c i n . El e q u ip o d e p ru e b a c o n sta d e u n im n , u n o sc ila d o r d e ra d io frec u en c ia y u n d e te c to r. La m u e s tra se disuelve en u n so lv en te q u e p resen te n u la o ligera a b so rc i n y a c o n tin u a c i n se c o lo c a en u n cam p o m ag n tico y se le so m e te a las o n d a s d e ra d io fre c u en c ia. La a b so rc i n se tra n s m ite a u n o scilo sco p io o re g istra d o r in c o rp o ra d o al d e te c to r. SE P A R A C IO N A C O N T R A C O R R IE N T E La sep ara ci n d e m ezclas com plejas tales com o cid o s grasos m ix to s a c o m p o n e n te s m s sim ples p u e d e realizarse u tiliz a n d o las va riac io n e s d e solu b ilid ad en d ife re n te s solventes inm iscibles. La rela ci n d e los solventes p u e d e eq u ilib ra rse d e ta l m o d o q u e la m u e stra sea a p ro x im a d a m e n te m ita d so lu b le en u n solvente y el re s to d e so lu b ilidad se re p a rta e n tre los o tro s solventes. M ezclas tp ic a s d e solven te s u tiliz a d a s p a ra m ateria le s grasos son te r d e p e tr le o ligero y etan o l acu o so . La su sta n c ia p ro b le m a se disuelve e n el solvente m e n o s d e n so y a c o n tin u a c i n se tra n sfie re al p rim e r tu b o d e u n a u n id a d d e a g ita cin q u e co n siste en u n b a n c o d e tu b o s c o n e c ta d o s d e ,100 o m e n o s h a sta 4 0 0 tu b o s. E n los tu b o s se coloca el solvente d e m a y o r d e n si d ad q u e fo rm a r la cap a in ferio r. U n sim ple m ecan ism o d e b alan ceo p ro d u c e la d istrib u c i n u n ifo rm e d e la m u e stra e n tre los solventes y un a p la ta fo rm a in clin ad a p ro d u c e el paso d e l solv en te m e n o s d e n so al tu b o siguiente. E n tre ta n to m s c a n tid a d d e solv en te c o n m e n o r d e n sidad pasa desde u n re c ip ie n te al p rim e r tu b o d e la serie. E ste p ro c e d im ie n to se c o n tin a h asta q u e se se p aren los d ife re n te s c o m p o n e n te s o h a sta el m o m e n to en q u e se o b te n g a u n a frac ci n c o n c e n tra d a . La p ro p o rc i n d e solv en te p u ro u tiliza d a p u e d e d e te rm in a rse p re p a ra n d o en e m b u d o s d e se p ara ci n , u n a serie d e d ife re n te s m ezclas d e so lv en tes a los q u e se le a a d e c a n tid a d e s e x ac ta s d e m u e stra . D es p u s d e a g itar, d e ja r en rep o so y sep arar, se tra n sfie re la fra c c i n m e n o s d e n sa a u n frasco p re v ia m e n te p e sa d o , se evapora el so lv en te y se p e sa el re s id u o . C o m p a ra n d o los re s u lta d o s se c o n o c e r la p ro p o rc i n d e so lv en te a p ro p ia d o p a ra o b te n e r u n a se p ara ci n d e a p ro x im a d a m e n te 5 0 :5 0 . M E D ID A D E L A T E X T U R A La te x tu ra , ju n to c o n el co lo r, el sa b o r y el a ro m a , es u n o de los fa c to re s p rin cip ale s en la selecci n y a d q u isic i n d e los a lim en to s. L os in te n to s d e m e d ir la te x tu ra u tiliz a n d o p ru e b a s d e d e g u sta c i n q u e im p lican u n ju ic io c rtic o son d ifc ile s d e e sta n d a riz a r y los re su lta d o s e st n su je to s n o rm a lm e n te a d esviaciones. E n co n secu en cia

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ANALISIS DE ALIMENTOS

ex iste la necesidad d e eq u ip o s q u e rela cio n en la te x tu ra con los valores o b te n id o s p o r m ed io s m ecn ico s o b je tiv o s y re p ro d u c tib le s, d e m o d o q u e p e rm ita n la v alo ra ci n o b jetiv a d e la calidad d esp u s d e la fab ric ac i n y d u ra n te el a lm a c e n a m ie n to . E x iste n g ran n m e ro d e in stru m e n to s; de los in d ic ad o s en la seccin d e m to d o s el In s tro n M aterials T e ste r M odel 1 1 8 0 (In stro n L td ., H igh W ycom be, Eng lan d ) d esarro llad o en o tro s c am p o s in d u striales se ha a d o p ta d o en las p ru eb a s d e alim en to s. E ste a p a ra to c o n tie n e u n e q u ip o d e p ru e b a se p a ra d o d e un a co n so la c o n tro l. La cabeza m vil es a cc io n a d a sin cr n ic a m e n te p ara p ro d u c ir u n c o n tro l e x ac to e n el m rg en d e 5 m m m in '1 a 5 0 0 m m m in 1. E sto p e rm ite u n a velocidad d e d e fo rm a c i n c o n sta n te p a ra la carga a p licad a. L os sistem as u tiliz a d o s p a ra m ed ir la te x tu ra son m u y variados e in clu y en agujas, d ife re n te s tip o s de p u n z o n e s, clulas de p ru e b a y e x tru so re s. C u alq u ier sistem a escogido d eb e p e rm itir,d e n tro d e la m u e s tra ,la a p lica ci n d e fu erz as ten so ras, co m p reso ras, flex o ras y d e cizalla. C lulas in d ic a d o ra s d e la in te n si dad d e d e fo rm a c i n se usan para d e te c ta r y tra n s m itir las le c tu ra s a u n reg istra d o r q u e re p re se n ta g rfic am en te la c o n d u c ta d e la su sta n cia p ro b lem a. E sto s re g istra d o res llevan d ife re n te s v elo cid ad es de re c o rrid o d e la c arta , q u e p u e d e u tiliza rse p a ra a u m e n ta r la d e te c c i n d e las c o n d ic io n e s m s ad ec u ad a s d e d e fo rm a c i n . L os accesorios p ara el in stru m e n to in clu y en la m q u in a W arner B ra tz le r , el a p a ra to m u ltih o ja s K ra m e r y la clula d e m ed id a O tta w a T extu r e . Su uso v a ra c o n sid e ra b le m e n te y p ro p o rc io n a in fo rm a c i n en la m a y o ra d e las fru ta s y v e rd u ra s frescas, congeladas y en la ta d as, a s co m o en o tro s p ro d u c to s a lim en tic io s p ro cesad o s.

PRUEBAS DE DEGUSTACION

Las p ru e b a s d e d eg u sta ci n p u e d e n u tiliza rse con tre s fin es p rin cipales: 1. para c o m p ro b a r q u e los p ro d u c to s tie n e n aro m a y te x tu r a c o n sta n te c u an d o se m o d ifica su p ro d u c c i n tec n o l g ic a o c u a n d o v a ra la m a te ria p rim a su m in istra d a. 2. p ara evaluar in g red ien tes d e u n a f rm u la al o b je to d e elegir nuev as fu e n te s de a b a ste c im ie n to . 3. para c o m p ro b a r el p ro b a b le x ito d e u n nuevo p ro d u c to . Al so m e te r a ex am en p ro d u c to s c o n las fin alid ad es (1 ) y (2 ) es aco n sejab le u sar el m to d o d e p re se n ta c i n trian g u lar. E n este siste m a se p re se n ta n a e x a m e n tre s m u estras, d o s d e las cuales- son id n ti cas y la terc era d ife re n te . Las d o s m u e stra s sim ilares p u e d e n ser la m u estra p ro b le m a o b ien la m u e stra p a tr n . Las m u e stra s d e b e r n co d ificarse co n sm b o lo s m e jo r q u e c o n n m ero s o letras. D e sta fo rm a se evitan los e rro res q u e p u e d a n sugerir el 1, 2 y 3 o b ie n la A , B y C. U n b u e n sistem a de co d ifica ci n te rn a ria, q u e no sugiere n a d a c o n siste en usar los sm b o lo s *, (> y &. Las m u estra s no d e b e r n p resen ta rse fo rm a n d o u n a ln e a re c ta ya q u e los c a ta d o re s siem pre tie n d e n a c o m e n za r p o r el m ism o e x tre m o y esto a veces d e te rm in a una p re fe re n c ia p o r la elecci n d e u n a m u e stra d e te r m in ad a. Se re c o m ie n d a q u e las m u e stra s se p resen te n com o in d ica la figura 14. Las m u e stra s d e b e r n p resen ta rse al azar c am b ia n d o d u ra n te la p ru e b a la p o sici n d e la m u e stra sim ilar. Si la m u e stra p a tr n se halla c o d ifica d a con el sm b o lo * y la d e sco n o c id a se halla co d ificad a co n el sm b o lo &, la p re se n ta c i n d e la m u e stra c o d ificad a con el sm b o lo 0 se har d e a cu e rd o c o n el esquem a al azar q u e se o frec e en la T abla X X V III, para u n p a n e l d e diez d eg u stad o res.
*

&

0
Fig. 14. Presentacin de muestras a degustar.

El c o lo r in flu y e n o ta b le m e n te en la p refe ren c ia d el ju e z y p o r ta n to siem pre q u e sea p o sib le se e lim in arn o re d u c ir n al m n im o las d ifere n cias d e c o lo r e n tre las m u estras. A u n q u e en .lo s la b o ra to rio s d e c o n tro l n o rm a lm e n te n o sobra esp acio , a veces es p o sib le d e stin a r

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A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

T a b la X X V III E le c c i n d e la m u e s tr a sim ila r, c o d ific a d a c o n el sig n o Q, p a ra la p r e s e n ta c i n e n u n a p r u e b a tria n g u la r

Juez
Nm. d e la prueba

1 * fe & & * & * & & *

2 * & * & & & & & & *

9 * & * & * & * & *

10 * # & * * * & & * &

1 2 3 4 5
6 7 8 9 10

& * * * * * & & * *

& & & & & * & * * &

* * * & * * * * * &

& & * & & * & & & &

& & & * * * * & * &

& * * & & & * * & *

una habitacin libre de ruidos y que pueda dejarse a oscuras. Esta ha bitacin destinada a las pruebas de degustacin tiene que iluminarse con luz roja. Es tentador economizar tiempo y evitar frustraciones presentando las muestras cuando los jueces se encuentran situados en su puesto de trabajo, pero este es un procedimiento poco satisfac torio porque las influencias externas afectan al juicio y porque es di fcil impedir la discusin entre los miembros del equipo. Las muestras debern tener aproximadamente el mismo tamao o volumen y, a menos que se consuman caliente, se presentarn a temperatura am biente. No conviene probar ms de tres muestras a la vez puesto que el paladar se satura y es incapaz entonces de discernir pequeas di ferencias. Para lavar la boca entre prueba y prueba conviene ofre cer agua o alimentos neutros. Con tal fin son apropiados, los bizco chos de pan no salado o el pan ordinario descortezado. Los miembros del equipo tienen que ser elegidos cuidadosamente y slo despus de una escrupulosa seleccin. No debe inferirse que una persona que ha estado implicada durante muchos aos en la fa bricacin de un producto determinado sea un buen juez capaz de ad vertir pequeas diferencias en un producto, ni mucho menos que coincida con el gusto del pblico. Para seleccionar los miembros de un panel deben presentarse muestras con diferencias mnimas para valorar la eficacia del juicio. Los jueces elegidos debern someterse a un entrenamiento consistente en detectar diferencias cada vez meno res en la calidad del producto mediante una serie adicional de prue bas en las cuales se les presentan muestras de diferencias conocidas.

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S S O B R E LO S M E T O D O S D E A N A L IS IS

La elecci n d e l fo rm u la rio a c u m p lim e n ta r p o r-e l ju e z d e b e p e n sarse c u id a d o sa m e n te . El fo rm u la rio siguiente es vlido p a ra la m a y o ra de los tip o s d e p ro d u c to s a lim en ticio s:

D e g u sta d o r:...............................................

Prueba No . . ................. ..

............... ..

F e c h a ................................................. .. Las m uestras que tiene ante Vd. son: D os de ellas idnticas y la tercera diferente. D espus que las deguste dibuje un crculo en to rn o a la respuesta correcta. 1. Puede d etectar alguna diferencia en las m uestras?

SI
NO
2. 3. * Cul es la m uestra diferente?

Se

Indique brevem ente qu diferencia cree q u e existe

Las m u e stra s tie n e n q u e p resen ta rse al d e g u sta d o r en d o s o casio nes. Se considera, q u e ex iste u n a d iferen cia significativa e n tre las m u e stra s p ro b le m a y p a tr n c u an d o el n m ero d e re sp u e sta s c o rre c tas ex ced e d e c ie rto nivel. El n m ero d e re sp u esta s c o rre c ta s re q u e ri d a p o r cada serie d e re p re se n ta c io n e s a d eg u star p o r el p ro c e d im ie n to tria n g u la r se indica en la T ab la XX IX . C O M PA R A C IO N E S E N T R E M U E S T R A S E M P A R E JA D A S La p ru e b a tria n g u la r in d ica si ex iste u n a d ifere n cia d istin g u ib le e n tre d o s p ro d u c to s a lim en tic io s sim ilares. Sin em b arg o , c u a n d o se tra ta d e d e te rm in a r si u n fa c to r d a d o , ta l co m o la d u re z a , la p e n e tra ci n o sab o r cid o , h a v ariad o , o si u n p ro d u c to es p re fe rid o a o tro , se u tiliz a n p ru eb a s de solo d o s m u estras. E n general las c o m p a ra c io nes e n tre dos m u e stra s ( d u o -te s tin g ) re q u ie re n m s c o m p ro b a c io n es q u e las c o m p a ra c io n e s trian g u lares. Se su p o n e q u e en estas p ru e b as el 5 p o r c ie n to d e lo s ju ic io s son e rr n e o s, p o r lo q u e al m en o s 2 0 ju e c e s tie n e n q u e id e n tific a r u n a p re fe re n c ia en 25 p re se n ta c io n es de la m u e s tra (ver T ab la X X X ): (En anlisis d e c o n tro l d e calid ad , el n m ero d e p ru e b a s p u e d e re d u c irse si se p re se n ta n d o s p a re s d e la m ism a m u estra d istrib u id a s al azar. A los ju e c e s tie n e q u e p reg u n trsele q u e sealen la p refe re n c ia p rim e ra, la segunda o la no d ife re n cia en cada p re se n ta c i n . L os re su lta d o s q u e in d iq u e n n o d ifere n cia tie n e n q u e separarse p o r igual e n tre la p re fe re n c ia p o r cada m u e s tr a /

272

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

Tabla XXIX Nmero de respuestas correctas requeridas para un nmero dado de pruebas triangulares Nm. de degusta ciones Nmero de respuestas conectas requerido para una diferenciacin significativa p = 0,05 p = 0,01 p = 0,001
5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 18 19 19 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 7 8 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23

Nm . de degusta dores

Nmero de respuestas correctas requerido pa ra una diferenciacin significativa p 0,05 p = 0,01 p = 0,001
20 20 21 21 21 22 22 23 23 23 24.. 24 25 25 25 26 26 27 27 27 28 30 32 34 35 37 39 41 43 117 188 363 709 22 22 22 23 23 24 24 25 25 25 26 26 27 27 27 28 28 29 29 30 30 32 34 36 38 40 42 44 46 122 194 372 722 24 24 25 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 29 30 30 31 31 32 32 33 35 37 39 41 43 45 47 49 127 202 383 739

9 10

]i

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39

40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 65 70 75 80 85 90 95 100 300 500 ! 000 2 000

Ref. Roessler E. B.; Warren, J Guym on, J. F., Food Res. (1948), 13, 503. Nota: p nivel de significacin, 1 en 20, 1,000 y 1.000 representaciones.

E n u n p a n el d e 5 0 d e g u stad o re s jsi se q u ie re a lc an z ar u n a resp u esta significativa los re s u lta d o s tie n e n q u e in d ic ar q u e al m e n o s d o s te rc e ras p a rte s de los ju e c e s h a n e m itid o su p refe ren c ia p o r u n a m u es tr a ^ En las p ru e b a s d e c o m p a ra c i n de d o s m u estra s, -estas p u e d e n m arcarse sim p le m e n te com o p a tr n y p ro b lem a. E ste p ro c e d e r sin em b arg o p u e d e in flu ir en los ju e c e s q u e est a favor y en co n tra d e los p ro d u c to s d e la casa . E n el fo rm u la rio a c u m p lim e n ta r d eb e p ed irse a los ju e c e s q u e in d iq u e n si existe d ifere n cia e n tre las m u es tras, cul es la m u e stra p refe rid a y p o r q u es p refe rid a . Se re c o m ie n da n o o b s ta n te usar ta m b i n los sm b o lo s d e sc rito s para las d e g u sta cio n es trian g u lares. Al o b je to d e o b te n e r u n a m ed ici n c u a n tita tiv a so b re la p re fe re n cia. d e u n a d e te rm in a d a m u e stra , se d e b e p re g u n ta r a los d e g u stad o re s

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E LO S M E T O D O S D E A N A L ISIS

27 3

q u e in d iq u e cul d e los t rm in o s siguientes se acerca m s a su ju ic io . M uy agrad ab le M o d e rad a m en te agradable L ig eram en te agrad ab le N i agradable ni d esagradable L ig eram en te d esag rad ab le R e la tiv a m e n te desag rad ab le M uy desag rad ab le A c o n tin u a c i n cada re su lta d o d e b e p u n tu a rse so b re un a escala h e d n ic a en d o n d e 7 re p re se n ta el t rm in o m uy a g ra d a b le y el 1 m u y d e sag ra d ab le . T a n to la m u e stra p a tr n co m o la p ro b le m a tie n e n q u e rec ib ir un a p u n tu a c i n . La p u n tu a c i n d e la m u e stra p a tr n sirve d e g u a de se g u rid ad a los m ie m b ro s d el p an el d u ra n te las p ru eb a s seriadas. Se re c o m ien d a q u e los c a ta d o re s m a rq u e n el n m ero q u e se a p ro x im e m s a la d e sc rip c i n d e la m u estra . U na til serie d e t rm in o s n u m e ra d o s es la siguiente: E x ce le n te B ueno S a tisfac to rio M ediocre M alo M arca 5 M arca 4 M arca. 3 M arca 2 M arca 1 T E R M IN O S D E S C R IP T IV O S A m e n u d o los d e g u sta d o re s tie n e n m u c h a d ific u lta d en e n c o n tra r la p alab ra e x ac ta p a ra d e scrib ir la m u e stra . E n la T abla X X X I se d an n u m ero sas d e scrip c io n e s co m u n e s so b re la te x tu ra y el sab o r de los alim en to s. S era n ecesario o b te n e r u n a g u a m s d ire c ta so b re las d i fe re n te s p re p a ra c io n e s d e u n p ro d u c to alim en ticio . Segn Szczesniak, A.S. (/. Fd. S e l , 1963, 4, 28, 3 8 5 -3 8 9 ) la te c n o lo g a u tiliz a d a p o r los co n su m id o re s p a ra d e sc rib ir los p ro d u c to s alim en tic io s ap arecen con la frec u en c ia siguiente: te x tu ra , p o rc e n ta je sab o r, p o rc e n ta je co lo r, p o rc e n ta je fo rm a , p o rc e n ta je ap arien cia, p o rc e n ta je a ro m a , p o rc e n ta je o tro s, p o rc e n ta je 32,1 26,7 16,0 12,5 6,5 2,1 4 ,0

In fo rm a ci n ad ic io n a l sobre la evaluacin d e l p a n el d e c atad o re s p u e d e e n co n tra rse en H arp er, R ., 1972, T h e H u m a n Senses in A c -

274

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

tio n , C h urchill, L o n g m an L o n d o n ; A m erine, M .A. e t a l , 1965, Prin ciples o f S e n so ry E va lu a tio n , A cadem ic Press, N ew Y o r k ; y Y oshikaw a, S, 1 970, J. T e x t. S tu d ie s, 1, 4 3 7 -4 4 2 .

Tabla XXX Comparaciones entre muestras emparejadas (Cada degustador prueba dos pares de las mismas dos muestras distribuidas al azar y sin usar cdigo directivo). Nmero total d e parejas probadas Nivel de elecciones precisas para una preferencia clara 17 20 23 26 29 32 35 38 41

20 25 30 35 40 45 50 55 60

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S S O B R E L O S M E T O D O S D E A N A L IS IS

275

. 8 g.

O H .g o "

! -sD*<5t t , E J S S S O <
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^O*<21 cw
s 5 2.2
8 H 5 -O p a .3 -3 d 5 Z Sz < , o & < .s

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.S | 2 I 6 .8 M -g S o i xi O 4 2 ti o ^ r < < < < u-< < < ' % < < < * l

o s ! o 3 c Q O g I I o S o JS n 3 "9 -S .a 6 'S o 8 2 a H '3 *0 2 g g t; 2 g f .i c& t e l o f < 2 g a g -s B >2 8 'a 8 s e & a ^

Trminos utilizados p ara describir la textura y el sabor

< < Q Q H H M f a b O > 3 i - l b

5 *5

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o N w g 3 a

INFORMACION UTIL AL ANALISTA

Tabla XXXII Correspondencias de pesos y medidas

Longitud 1 pulgada 1 pie 1 yarda


Masa

= 25, 4 mm 304,8 mm 0,9144 m

1 onza (oz)

1 libra (Ib)

1 stone 1 quintal 1 to n 1 gramo 1 kilogramo partes por milln en peso/peso base 1 microgramo 1 pulgada cuadrada 1 pie cuadrado
Volumen

28,35 gramos (g) 16 dracmas (peso) . 437,5 granos (peso) = 453,59237 g = 0,4536 kilogramos (kg) ~ 16 onzas = 256 dracmas (peso) = 7000 granos (peso) = 6,350 kg = 50,80 kg = 1.016 kg = 1,016 tonela das = 0,0353 oz = 15,43 gra nos - 2,20461b = miligramos por kilogra mo = 1 milln sima parte de gramo (10'6) = 645,16 m m 2 = 0,092903 m2

= =

1 pulgada cbica 1 pie cbico 1 yarda cbica 1 pie cbico (agua)

= =

16387,1 m m 3 16,39 cm3 0,028317 m3 0,7646 m3 62,35 Ib

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E LO S M E T O D O S D E A N A L ISIS

277

Capacidad I onza de lquido (fl. oz) I pinta 1 galn 28,41 cm3 0,028 dm 3 0,5683 d m 3 4 2 gills 4,546 dm 3 1,201 US gal 160 fl. oz imperial 0,83267 Imp. gal 3,7854 dm 3 1 decm etro cbico (dm 3) 1 centm etro cbico (cm 3)

1 US gal 1 litro (1) 1 mililitro

Energa 1 calora term oqum ica 1 unidad trm ica britnica 1 ft pdl Energas metabolizables protena grasa carbohidratos Referencias 1.BSI, The Use o f SI Units 1/1969. 2.Royal Society, M etric Units, Conversion Factors and nom enclature 972. 17 K Jg"1 37 KJ g '1 16 K Jg"1 4,184 J 1,055 kJ 0,042140 J

Tabla XXXIII Prefijos decimales para unidades de m olida

Prefijo pico amo micro mili centi deci deca hecto kilo mega giga tera

Sm bolo P n M m c d da h k M G T

Factor de multiplicacin 10-12 lo 9 10'6 1 0 '3 102 101 10 102 103 106 109 1012

278

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

Tabla XXXIV Unidades base en el sistema SI Cantidad fsica Unidad Sm bolo

Longitud masa tiempo corriente elctrica temperatura termodinmica intensidad luminosa cantidad de sustancia

metro kilogramo segundo amperio kelvin candela mol

m kg s A K cd mol

Tabla XXXV (lista de pesos atmicos relativos, Ar( 12C) = 12) Los valores Ar (E) que se dan se refieren a los elementos tal como se encuentran en los ma teriales de origen terrestre y a ciertos elementos artificiales. Elemento Actinio Aluminio Americio Antimonio Argn Arsnico Astatio Azufre Bario Berkelio Berilio .Bismuto Boro Bromo Cadmio Calcio Californio Carbono Cerio Cesio Cinc Circonio Cloro Cobalto Cobre Criptn Cromo Curio Peso atmico _ 26,98154
-

Elemento Dispro sio Einsteinio Erbio Escandio Estao Estroncio Europio Fermio Flor Fsforo Frando Gadolinio Galio Germanio Hafno Helio Holmio Hidrgeno Hierro Indio Iodo Iridio Iterbio Itrio Lantano Litio Lutecio Magnesio

Peso atmico 162,50 167,26 44,9559 118,69 87,62 151,96 _ 18,99840 30,97376 157,25 69,72 72,59 178,49 4,00260 164,9340 1,0079 55,847 114,82 126,9045 192,22 173,04 88,9059 138,9055 6,941 174,97 24,305

121,75 39,943 74,9216 32,06 137,34


-

9,01218 208,9804 10,81 79,904 112,40 40,08


-

12,011 140,12 132,9054 65,33 91,22 35,453 58,9332 63,546 83,80 51,996

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S S O B R E L O S M E T O D O S D E A N A L IS IS

279

Elem ento Manganeso Mendelevio Mercurio , Molibdeno Neodimio Nen Neptunio Nquel Niobio Nitrgeno Nobelio Osmio Oro Oxgeno Paladio Plata Platino Plomo Plutonio Polonio Potasio Praseodimio Prometeo Notas: 1. 2. 3.

atmico 54,9380 200,57 95,94 144,24 20,179 237,0482 58,71 92,9064 14,0067

Elemento Pro actinio Radio Radn Renio Rodo Rubidio Rutenio Sumario Selenio Silicio Sodio Tantalio Tecnecio Telurio Terbio Talio Torio Titanio Tullo Tungsteno Uranio Vanadio Xenn

Peso atmico 231,0359 226,0254 _ 186,2* 102,9055 85,467 101,07 150,4 78,96 28,086 22,98977 180,947

190,2 196,9665 15,9994 106,4 107,868 195,09 207,2 '


___

39,098 140,9077 -

127,60 158,9254 204,37 232,0381 47,9 168,9342 183,85 238,029 50,9414 131,30

Tomados del informe de la IUPAC Commission on Atomic Weights, 1971 (Pure Appl. Chem., 1972, 30, 637). Los valores se consideran exactos hasta 1 3 dgitos decimales segn cier tos criterios establecidos en el informe de la IUPAC Commission . Se han om itido notas con detalles adicionales. Por favor, referirse al trabajo original.

CLASIFICACION DE SOLUCIONES
P ro d u c to s g e la tin o so s

Diluir 100 mi de solucin de cido fosfotngstico al 10 por ciento con 100 mi de agua destilada y aadir 20 gramos de cloruro sdico puro a la mezcla.
M asa g rasa/proteica

Mezclar cantidades iguales de ierro cianuro potsico al 10,6 por ciento y de solucin de acetato de cinc al 21,9 por ciento contenien do 2 m de cido actico glacial por 100 mi.
S o lu c io n e s azucaradas brutas, leche P re p ara r a c e ta to de p lo m o n e u tro a sa tu ra c i n .

280

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

Tabla X X X V I Logaritmos

0 10 11 12 13 14 15 16 17 .18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 O O O Q 0414 0792 1139 1461 1761 2041 2304 2553 2788 3010 3222 3424 3617 3802 3979 4150 4314 4472 4624 4771 4914 5051 51S5 5315 5441 5563 5682 5798 5911 6021 6128 6232 6335 6435 6532 6628 6721 6812 6902 6990 7076 7160 7243 7324

1 0043 0453 0828 1173 1492 1790 2068 2330 2577 2810 3032 3243 3444 3636 3820 3997 4166 4330 4487 4639 4.86 4928 5065 5198 5328 5453 5575 5694 5809 5922 6031 6138 6243 6345 6444 6542 6637 6730 6821 6911 6998 7084 7168 7251 7332

2 0086

3 0128

4 0170 0569 0934 1271 1584 1875 2148 2405 2648 2878 3096 3304 3S02 3692 3874 4048 4216 4378 4533 4683 4829 4969 5105 5237 5366 5490 5611 5729 5843 5955 6064 6170 6274 6375 6474 6571 6665 6758 6848 6937 7024 7110 7193 7275 7356

5 0212 0607 0969 1303 1614 1903 2175 2430 2672 2900 3118 3324 3522 3711 3892 4065 4232 4393 4548 4698 4843 4983 5119 5250 5378 5502 5623 5740 5855 5966 6075 6180 6284 6385 6484 6580 6675 6767 6857 6946 7033 7118 7202 7284 7364

6 0253 0645 1004 1335 1644 1931 2201 2455 2695 2923 3139 3345 3541 3729 3909 4082 4249 4409 4564 4713 4857 4997 5132 5263 5391 5514 5635 5752 5866 5977 6085 6191 6294 6395 6493 6590 6684 6776 6866 6955 7042 7126 7210 7292 7372

7 0294 0682 1038 1367 1673 1959 2227 2480 2718 2945 3160 3365 3560 3747 3927 4099 4265 4425 4579 4728 4871 5011 5145 5276 5403 5527 5647 5763 5877 5988 6096 6201 6304 6405 6503 6599 6693 6785 6875 6964 7050 7135 7288 7300 7380

8 0334 0719 1072 1399 1703 1987 2253 2504 2742 2967 3181 3385 3579 3766 3945 4116 4281 4440 4594 4724 4886 5024 5159 5289 5416 5539 5658 5775 5888 5999 6107 6212 6314 6415 6513 6609 6702 6792 6884 6972 7059 7143 7226 7308 7388

9 0374 0755 1106 1430 1732 2014 2279 2529 2765 2989 3201 3404 3598 3784 3962 4133 4298 4456 4609 4757 4900 5038 5172 5302 5428 5551 5670 5786 5899 6010 6117 6222 6325 6425 6522 6618 6712 6803 6893 69S1 7067 7152 7235 7316 7396

1 2

5 6

4 8 12 4 8 11 3 7 10 3 6 10 3 6 3 6 3 5 2 5 2 5 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 3 2 3 9 8 8 7 7 7 6 6 6 6 5 5 5

17 21 25 15 19 23 14 17 21 13 16 19 12 15 18 11 14 17 11 13 16 10 12 15 9 12 14 9 11 13 8 11 13 8 10 12 8 10 12 7 9 11 7 7 7 6 6 6 6 6 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 9 11 9 10 S 10 S 8 7 7 7 7 6 6 6 6 6 6 5 5 5 5 5 9 9 9 9 8 8 8 8 7 7 7 7 7 6 6 6 6

29 33 37 26 30 34 24 28 31 23 26 29 21 24 27 20 22 25 18 21 24 17 20 22 16 19 21 16 18 20 15 17 19 14 16 18 14 15 17 13 15 17 12 14 16 12 14 15 11 13 15 11 13 14 11 12 14 10 12 13 10 11 13 10 11 12 9 11 12 9 10 12 9 10 1! 9 10 11 8 10 11 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7 6 6 6 6 6 6 6 6 9 10 9 10 9 10 9 10 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7 7 6 6 9 9 9 9 9 8 8 8 8 8 S 7 7 7

0492 0531 0864 0899 1206 ' 1239 1523 1818 2095 2355 2601 2833 3054 3263 3464 3655 3838 4014 4183 4346 4502 4654 4800 4942 5079 5211 5340 5465 5587 5705 5821 5933 6042 6149 6253 6355 6454 6551 6646 6739 6830 6920 7007 7093 7177 7259 7340 1553 1847 2122 2380 2625 2856 3075 3284 3483 3674 3856 4031 4200 4362 4518 4669 4814 4955 5092 5224 5353 5478 5599 5717 5832 5944 6053 6160 6263 6365 6464 6561 6656 6749 6839 6928 7016 7101 7185 7267 7348

2 3 5 2 3 5 1 3 4 1 3 1 3 1 3 1 3 1 3 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2

5 6 5 6 5 6 5 4 4 5 5 5

3 4. 5 3 4 3 4 3 4 3 4 5 5 5 5

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS METODOS DE ANALISIS

281

Tabla XXXVI (continuacin )

0 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 Si 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 7404 7482 7559 7634 7709 7782 7853 7924 7993 8062 829 8195 8261 8325 8388 8451 8513 8573 8633 8692 8751 8808 8865 8921 8976 9031 9085 9138 9191 9243 9294 9345 9395 9445 9494 9524 9590 9638 9685 9731 9777 9823 9868 9912 9956

1 7412 7490 7566 7642 7716 7789 7860 7931 8 8069 8136 8202 8267 8331 8395 8457 8519 8579 8639 8698 8756 8814 8871 8927 8982 9036 9090 9143 9196 9248 9299 9350 9400 9450 9499 9547 9595 9643 96 9736 9782 9827 9872 9917 9961

2 7419 7497 7574 7649 7723 7796 7868 7938 8007 8075 8142 8209 8274 8338 8401 8463 8525 8585 8645 8704 8762 8820 8876 8932 8987 9042 9096 9149 9201 9253 9304 9355 9405 9455 9504 9552 9600 9647 9694 9741 9786 9832 9877 9921 9965

3 7427 7505 7582 7657 7731 7803 7875 7945 8014 8082 8149 8215 8280 8344 8407 8470 8531 8591 8651 8710 8768 8825 8882 8938 8993 9047 9101 9154 9206 9258 9309 9360 9410 9460 9509 9557 9605 9652 9699 9745 9791 9836 9881 9926 9969

4 7435 7513 7589 7664 7738 7810 7882 7952 8021 8089 8156 8222 8287 8351 8414 8476 8537 8597 8657 8716 8774 8831 8887 8943 8998 9053 9106 9159 9212 9263 9315 9365 9415 9465 9513 9562 9609

5 7443 7520 7597 7672 7745 7818 7889 7959 8028 8096 8162 8228 8293 8357 8420 8482 8543 8603 8663 8722 8779 8837 8893 8949 9004 9058 9112 9165 92! 7 9269 9320 9370 9420 9469 9518 9566 9614

6 7451 7528 7604 7679 7752 7825 7896 7966 8035 8102 8169 8235 8299 8363 8426 8488 8549 8609 8669 8727 8785 8842 8899 8954 9009 9063 9117 9170 9222 9274 9325 9375 9425 9474 9523 9571 9619 9666 9713 9759 9805 9850 9894 9939 9983

7 7459 7536 7612 7686 7760 7832 7903 7973 8041 8109 8176 8241 8306 8370 8432 8494 8555 8615 8675 8733 8791 8848 8904 S960 9015 9069 9122 9175 9227 9279 9330 9380 9430 9479 9528 9576 9624 9671 9717 9763 9809 9854 9899 9943 9987

8 7466 7543 7619 7694 7767 7839 7910 7980 8048 8116 8182 8248 8312 8376 8439 8500 8561 8621 8681 8739 8797

9 7474 7551 7627 7701 7774 7846 7917 7987 8055 8122 8189 8254 8319 8382 8445 8506 8567 8627 8686 8745 8802

1 2 1 2

3 2

4 3

5 4

6 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4. 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

7 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

6 7 6 6 6 6 6 6 6 5 5 5 7 7 7 7 6 6 6 6 6 6

1 2 2 1 2 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 '2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 2 0 1 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2

5 6 5 6 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 6 6 5 5 5 5 5 5. 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4' 4 4 4

8854 8859 8910 8915 8965 . 8971 9020 9074 9128 9180 9232 9284 9335 8385 9435 9484 9533 9581 9628 9675 9722 9768 9814 9859 9903 9948 9991 9025 9079 9133 9186 9238 9289 9340 9390 9440 9489 9538 9586 9633 9680 9727 9773 9818 9863 9908 9952 9996

4 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4

9657 9661 9703 9708 9750 9754 9795 9841 9886 9930 9974 9800 9845 9890 9934 9978

2' 2 2 2 2 2 2 2 2 2

3 4 3 4 3 4 3

3 4

282

A N A L ISIS D E A LIM EN TO S

Tabla XXXVII Antilagaritmos

0 .00 .01 *03 .03 .04 .03 .06 .07 .08 ,09 .10 .11 .12 .13 .14 .15 J .17 .1* .19 .20 .21 .22 .23 .24 25 .26 .27 .2 .29 .30 .31 .32 .33 .34 .35 .36 .37 .38 .35 .40 Ai A2 .43 .44 .45 .46 .4? ,49 .49 1000 1023 8*7 1072 1096 1522 114* 1175 1203 1230 1259 1288 IMS 1349 1380 1 40 44S 1479 15!4 1549 1S85 1622 1660 1698 1738 1778 182 1863 1905 1950 1995 2042 2089 2131 2188 2239 229! '2344 2399 24S3 2512 257 2 2692 2754 2818 2SS4 29$ t 3020 3990

1 1002 1026 1050 1074 1099 1125 1151 1171 1205 1233 1262 1291 132! 1332

2 1005 1028 1052 1076 1102 1127 1153 1180 1208 1236 1265 1294 1324 1355

3 1007 1030 1054 1079 1104 1130 1156 1183 1211 1239 1268 1297 1327 1358 1390 1422 1455 1489 1524 1560 1596 1633 1671 1710 n so 1791 1132 1875 1919 1963 2009

4 1009 1033 1057 10! 117 1132 1159 1186 1213 1242 1271 1300 1330 1361 1393 1426 1459 1493 15 1563 1600 1637 1675 1714 1754 1795 1837 1879 1923 t 2014

5 1012 1035 1059 1084 110# 1135 1161 1189 121 1245 1274 1303 1334 1365 1396 1429 1462 1496 1531 1567 1603 1641 6T9 1718 1758 1799 1841 1884 192* 1972 2018 2065 2113 21 2213 2265 2317 2371 2427 24S3 2541 2600 im 2723 2786 2851 2917 2985 305$ 3126

6 1014 SOI# 1062 1086 3112 S I 1164 1191 1219 12*7 1276 1306 1337 1368 1400 1432 144 1500 1515 1570 1607 1644 1683 1722 1762 1803 1845 1888 1932 1977 2023

7 1016 1040 1064 1089 1114 1140 31S7 1194 1222 1250 1279 1309 1340 1371 143 1435 1469 1503 1538 574 1611 164 1687 1726 1766 1807 1849 1892 36 1982 2028

8 1019 1042 1067 1091 1117 1143 1169 1197 1225 1253 1283 1312 1343 1374 1406 1439 1472 1567 IS42 1378 1614 1652 1690 1730 1770 1811 1854 1897 m i 191 2032 2080 2128 2178 2228 2280 2333 2388 2443 2500 2559 2618 2679 2742

9 1021 IMS 1069 1094 1119 1146 1172 1199 1227 1256 1285 1315 1346 1377 1409 1442 147 1510 1545 1581 1618 1656 1* 1734 1774 1816 1858 1901 1943 1991 2037 2084 2133 2183 2234 2286 2339 2393 244# 2506 2564 2624 2485 274$

1 2 3 0 0 1

5 6

7 8 9 2 2 2 2 2 2 2 2 t 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 t 2 2 2 2 % 2 2 2 2 3 2 3 2 1 2 3 2 1 3 2 3 3 3 3 1 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 $ 4 5 4 5 6 4 5 6 4 5 C S S 6 5 5 6 5 S 6 5 6 6 5 6 6

1 1 1 1 1 1 1 I 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 I 1 2 I 1 2 1 1 2 i 1 2 I 1 2

0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 1 8 I 1 0 1 1 0 1 1 0 ( 1 0 1 1 0 1 i 0 i 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 9 1 1 0 1 1 0 ! 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 s 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 0 1 1 0 I 1' 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 i i 1 1 % 1 1 1 1 i 2 1 i 2 l 1 % 1 I 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 l 2 1 1 2 1 I 2 l 1 %

1 2 S 1 i 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 i 2 2 1 2 2 1 1 2 1 2 2 2 % 2 % 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 % % 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 3 3 i 3 3 2 3 3 2 3 3 2 1 3 2 3 3 2 3 4 2 3 4 2 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4

1384 1387 1416 1419 1449 - 1452 1483 1517 1552 1589 1626 1663 1702 1742 1782 1824 1166 1910 1954 2000 23445 205 2143 2193 2244 2296 2350 2404 2518 2576 263 2698 2761 2825 2891 2958 3027 3097 1486 152!. 1556 1592 1629 1667 1706 1746 178 1828 1871 1914 1959 2. 205! 2 2148 2198 2249 2301 2355 2410 2466 2323 2582 2642 2704 2767 2831 2897 2965 3034 15

2056 2061 21S9 2104 2153 2158 2203 2154 2307 2360 .2415 2472 2529 2588 2649 2710 2773 2831 28 2972 3041 3112 2208 2259 2312 2366 2421 2477 2535 2594 2565 271 27 2844 2911 2979 384 3119

2070 2075 2118 2123 2168. 2173 2218 2270 2323 2377 2432 2489 2547 2606 2667 2729 2793 2858 29M 2992 3062 3133 2223 2275 2328 2382 2438 2495 2553 2612 2673 2735 2799 2g64 2931 2999 3069 3141

2805 2812 2871 2877 2938 2944 3006 3076 3148 3013 33 3155

C O N SID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E LO S M ETO DOS D E A N A L ISIS

283

Tabla XXXVII ( c o n ti n u a c i n )

0 .50
.51

1 3170 3243 3319 3396 3475 3556 3639 3724 381 i 3899 3990 4083 4178 4276 4375 4477 4581 4688 4797 4909 5023 5140 5260 5383 5508 5636 5768 5902 6039 6180 6324 647! 6632 6776 6934 7096 7261 7430 7603 7780 7962 8147 8337 8531 8730 8933 91.41 9354 9572 9795

2 3177 3251 3327 3404 3483 3565 3648 2733 3819 3908 3999 4093 4188 4285 4385 4487 4592 4699 4808 4920 5035 5152 5272 5395 5521 S649 5781 5916 6053 6194 6339 6486 6637 6792 6950 7112 7278 7447 7621 7798 7980 8166 8356 8551 8750 8954 9162 9376 9594 9817

3 3184 3258 3334 3412 3491 3581 3656 3741 3828 3917 4009 4102 4198 4295 4395 4498 4603 4710 4819 4932 5047 5164 5284 5408 5534 5662 5794 5929 6067 6209 6353 6501 6653 6808 6966 7129 7295 7464 7638 7816 7998 8185 8375 8570 8770 8974 9183 9397 9616 984

4 3192 3266 3342 3420 3499 3573 3664 3750 3837 3926 4018 4111 4207 4305 4406 4508 4613 4721 4831 4943 5058 5176 5297 5420 5546 567$ 5808 5943 6081 6223 6368 6516 6668 6823 6982 7145 7311 7482 7656 7834 8017 8204 8395 8590 8790 8995 9204 94! 9 9638 9863

5 3199 3273 3350 3428 3508 3589 3673 3758 3846 3936 4027 4121 4217 4315 4416 4519 4624 4732 4842 4955 5070 5188 5309 5433 5559 5689 5821 5957 6095 6237 6383 6531 6683 6839 6998 7161 7328 7499 7674 7852 8035 8222 8414 8610 8810 9016 9226 9441 9661 9886

6 3206 3281 3357 3436 3516 3597 36S1 3767 3855 3945 4036 4130 4227 4325 4426 4529 4634 4742 4853 4966 5082 5200 5321 5445 5572 5702 5834 5970 6109 6252 6397 6546 6699 6855 7015 7178 7345 7516 7691 7870 8054 8241 433 8630 8831 9036 9247 9462 9683 9908

7 3124 3289 3365 3443 3524 3606 3690 3776 3864 3954 4046 4140 4236 4335 4436 4539 4645 4743 4864 4977 5093 5212 5333 5458 5585 5715 5848 5984 6124 6266 6412 6561 6714 6871 7031 7194 7362 7534 7709 7889 8072 8260 8453 8650 8851 9057 9268 9484 9705 9931

8 3221 3296 3373 3451 3523 3614 3698 3784 3873 3963 4055 4150 4246 4345 4446 4550 4656 4764 8475 4989 5105 5224 5346 5470 5598 5728 5861 5998 6138 6281 6427 6577 6730 6887 7047 7211 7379 7551 7727 7907 8091 8279 8472 8670 8872 9078 9290 9506 9727 9954

9 3228 3304 3381 3459 3540 3622 3707 3793 3882 3972 4064 4159 4256 4355 4457 4560 4667 4775 4887 5000 5117 5236 5385 5483 5610 5741 5875 6012 6152 6295 6442 6592 6745 6902 7063 7228 7396 7568 7745 7925 8110 9299 8492 8690 8892 9099 9311 9528 9750 9977

1 2

6 4 5 5
5

7
5

8 9 6 7

3162 3236 3311 3388 3467 3548 3631 3715 3802 3890 3981 4074 4169 4266 4365 4467 4571 4677 4786 4898 5012 5129 5248 5370 5495 5623 5754 5888 6026 6166 6130 6457 6607 6761 6918 7079 7244 7413 7586 7762 7943 8128 8313 8511 8710 8913 9120 9333 9550 9772

1 1 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 3 1 2 3 12 3 1 2 3 1 2 1 2 .1 . 2 1 2
1 2 1 2

3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4
5 5

.52 .53 .54 .55 .56 .57 .58 .59 .60 .61 .62 .63 .64 .65 .66 .67 .68 .69 .70 .71 .72 .73 .74 ,75 .76 .77 ,78 .79 .80 .81 .82 .83 .84 .85 .86 .87 ,88 .89 .90 .91 .92 .93 .94 .95 .96 .97 .98 ,99

5 6 7 S 6 7 6 6 7 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7 1 7 S 7 7 7 7 8 i
8

5
5 $

5 5
5

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4

6 6 6 6

5 5 5
5

7 S 9 7 8 9 7 8 9 7 7 7 8 9 8 9 9 1

1 2
1 2

6 5 6 5 6 5 7 S 7 6 7 7

1 2 12

8 9 10 8 9 10 8 9 10 8 9 11

1 2

5 6

1 2 4 1 2 4 1 3 4 1 3 4 1 3 4 1 3 4 1 3 4 1 3 4 1 3 4 1 3 4 2 3 5 2 3 5 2 3 5 2 3 5 2 3 5 2 3 5 2 3 5 2 4 5 2 4 5 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 6 6 6 6 6 6 6

5 6 7 5 6 7 5 6 8 5 6 5 7 5 7 8 8 8

8 10 11 10 11 9 10 11 9 10 12 9 10 12 9 11 12 10 11 12 13 10 11 13

5 7 8 6 7 8 6 7 S 6 6 6 6 6 ? 7 7 9

10 11

10 12 13 11 12 14 11 12 14 11 13 14 11 13 15 12 13 15 12 13 15 12 14 16 12 14 16 13 14 16 13 15 17 13 15 17 14 15 17 14 16 13 14 16 18 15 17 19 15 17 19 15 17 20 16 18 20 16 18 20

8 9 # 9 S 9 8 10 8 19 8 10

7 9 10 7 9 11 7 9 11 7 9 11

8 9 11 8 10 12 8 10 12 8 10 12 8 10 12 8 11 13 9 11 13 9 11 13 9 11 14

2 4 7 2 4 7 2 5 7

IN D IC E ALFABETICO

Abreviaturas, 234 Absorciometra, 257 Aceites de cocinado, 191 comestibles, 14 esenciales, 15 y grasas, 15 voltiles, 63 Aceite mineral, 63 de almendra, 13 cacahuete, 13, 181 cereales, 13 colza, 14 girasol, 181 oliva, 15 palma, 181 ssamo, 16 soja, 16, 181 Acidez, 64 Acido actico, 65, 66 ascrbico, 67 benzoico, 68 ctrico, 65 fumar ico, 70 lctico, 65 oleico, 65 tartrico, 65 Acidos grasos, 144 libres, 69 voltiles, 165 Actividad enzimtica, 70 peroxidasa, 71 Aflatoxina, 71 Agar, 155, 163 Agar-Agar, 16 Agua, 191 aadida, 72 Albmina bruta, 180 de huevo, 163 Alcalinidad de la ceniza, 73 Alcaravea, 17 Aldehidos, 74 Alimentos congelados, 61 duros, 61 ricos en grasa, 61 slidos, 61 Almidn, 17, 74-76, 89

Aminocidos, 76 Anlisis colorimtrico, 257-261 Antilogaritmos, 282 Antioxidantes, 77-79 Arroz, 17 Arrurrz, 18 Arsnico, 80 Azcar crudo, 18 invertido, 119-120, 257 de la miel, 81 refinado, 18 de repostera, 18 soluciones de, 106 Azufre, 81 Bases voltiles totales, 82 Bebidas, 19 no alcohlicas, 19 Benzoato sdico, 83 Betanina, 188 Cacao, 19 Cadmio, 83-85 Caf, 20 instantneo, 20 Cafena, 85 Calcio, 86-88 Canela, 21 Canelones, 21 Capacidad de extrusin, 88 Carbohidratos, 132 deteccin de, 88 determ inacin de azcar, 89-92 Cardamomo, 21 Carne, 21, 83 de cerdo, 125, 126 curada, 22 enlatada, 22, 84 magra, 125-126 de pollo, 23, 125 v a c u n o ,191,125, 126 Cebada, 196 Cebollas, 23 desecadas, 23 Ceniza, 93, 215 insoluble en cido, 93

IN D IC E A L F A B E T IC O

285

solubles en agua, 94 tratada con sulfrico, 94 Cereales para desayuno, 23 Championes, 24, 83 Chocolate, 24, 231 Cidronela, 94 Cilantro, 24 Cinc, 95 Clavo desecado, 24 Cobre, 97 Codificacin, 269-270 Colgeno, 98 Col fermentada, 25 Cola de pescado, 25 Colesterol, 99 Colorantes, 102-ljMColorim etraT2^7-261 Color, 2 5 8,108 examen del, 100 identificacin de los colorantes de los alimentos, 101-105 medida del, 106-108, 262 presencia del, 109 Componentes grasos, 109 slidos de 1a yema del huevo, 110 Composicin en aceites esenciales, 110 englicridos, 111 Compresibilidad, 222 Condimentos, 25, 132 Conservadores, 112 Conserva de picadillo de frutas, 25 Contaje de partculas oscuras, 113 Contenido crnico, 125 escurrido, 126 en alcohol, 113 azcar, 114-116 azcares reductores, 116-124 frutas de las naranjadas, 127 gelatina, 127 humedad, 128-132 patata, 132 pescado, 132 Corned beef enlatado, 191 Correspondencia de pesos y medidas, 276277 Creatinina to tal, 132 Creatina, 133 Crema, 26 trtara, 133 Crom atografa, 245 ascendente, 245 en capa fina, 247 columna, 248 descendente, 246 de gases, 249-253

en papel, 245-247 Cuajada, 134 al limn, 26 Curva de titulacin, 134 C urry en polvo, 26 Decoloracin de la carne, 135 Densidad, 137, 184 final de los jarabes, 138 Desecadores, 236 Determinacin de cenizas, 242 hum edad, 241 nitrgeno, 243 grasa, 244 Dextrosa (glucosa), 89, 91, 118, 121, 257 Diglicridos, 110 Dixido de azufre, 139 carbono utilizable y total, 140 Dulces, 100 Elasticidad, 222 Embutidos, 27 Encurtidos, 27, 224 Enranciamientos, 141 Errores de anlisis, 231 Esencia de lim n, 28 naranja, 28 Espaguetis, 28 Especias, 29 mezcladas, 29 Espectrofotom etra, 262 de llama o ab sorcin atmica, 264 masas, 265 Estabilidad, 141 Esteres, 141, 144 Esterificacin, grado de, 191 Esterles, 110 Estructura del producto, 142 Etanol, 115 E xactitud, 234 Examen de cidos grados, 142-144 espectrofotom trico, 145 organolptico, 145 Extensgrafo de Brabender, 146 E xtractos de carne, 29 Extracto acuoso, 146 alcohlico, 147 etreo, 147 de vainilla (impurezas), 147 Factores de diversos cidos, 65 Faxingrafo de Brabender, 148 Fenoles, 148 Fibra bruta, 149 Filtros espectrales Ilford, 259

286

IN D IC E A L F A B E T IC O

FIRA tjey testcr , 15 5 ,1 5 6 , 203 Fish Cakes , 49 Fosfatos, 150 Fosfato alcohlico, 149 Fosfolipidos, 151 Fsforo, 1 5 -1 5 3 ,161 Fraccin insaponificable, 153 Frutas, 6 1 ,1 3 8 ,1 8 3 ,2 1 2 -2 1 3 azucaradas, 29 blandas, 30 congeladas, 30 desecadas, 30 duras, 31 enlatadas, 31 troceadas, 231 Fructosa, ,89, 257 Galactosa, 89 Gelatina, 31, 127, 1 6 3 ,1 7 9 ,1 9 5 Gliadina, 153 Glucosa, 89 G luten (bruto), 154 Glutenina, 154 G om a arbiga, 163 de tragacanto, 163 Grado de esterificacin, 191 pardeam iento, 155 resistencia, 155 Grados Balling, 185 Beaum, 1 8 5,186 Brix, 138,185 Grasa, 156-160 Harina, 191 de cebada, 3 2 ,1 9 6 m az, 32 repostera, 32 soja, 33 trigo, 33, 195, 196, 175 Helados, 33 Hidroxiprolina, 34, 9 8 ,1 6 0 Hierbabuena, 34 Hierbas, 83 desecadas, 34,1 9 1 Hinojo, 34 Hoja de laurel, 35 Huesos, 35, 98 Huevo en polvo, 3 5 ,1 6 1 albmina de, 163 congelado, 179,195 Humedad relativa en equilibrio, 161 Identificacin de gomas, 162 protenas, 163 Impurezas creas, 164

Indicadores, 239, 240 Indices de, 164-167 Kirschner, 166,167 perxidos, 164 Polenske, 166,167 refraccin, 165, 213, 254 Reichert, 166, 167 saponificacin, 169 y o d o ,164 Jabones, 169 Jalea en tabletas, 35 Jarabe de azcar, 36 invertido, 36 dorado, 37 de glucosa, 37, 177 Judias enlatadas, 37 Karl Fisher, m todo de, 131 Lactosa, 89, 170, 215, 257 anhidra, 122 hidratada, 122 Leche, 38,1 9 1 condensada edulcorada, 38 evaporada, 38 en polvo, 39 Lecitina comercial, 39 Legumbres en escabeche, 39 Levadura en polvo, 39 Levutosa, 121,170 Ley de Beer-Lambert, 260, 261 Logaritmos, 280-281 Luff Schoorl, m todo de, 118-124 Macarrones, 40 Magnesio, 171 Maltosa, 8 9 ,9 0 ,9 2 , 123, 257 anhidra, 123 hidratada, 123 M altotriosa, 90, 92 M altotetraosa, 91, 92 Maosa, 89 Manteca, 181 de cacao, 40 cerdo, 40 coco, presencia de, 149 Mantequilla, 40, 191 Mariscos, 171, 191 Margarina, 191 Material de relleno, 172 Materia slida, contenido en, 172 Mayonesa ligera, 41 Medidores elctricos de hum edad, 242 Melazas, 42

IN D IC E A L F A B E T IC O

28 7

M ercurio, 173-175 Mermeladas, 4 2 ,6 5 , (de naranjas amargas), 42 Metamioglobina, 137 Mtodos preparativos, 61 Microscopa, 175-177 Miel, 43 adulteraciones, 177 Mioglobina, 137 Monoglicridos, 4 3 ,1 1 0 , 144 Mostaza, 44 preparada, 44 Muestras emparejadas, comparaciones entre, 271 Naranjadas, 44 Natillas, en polvo, 45 Nitritos, 177 Nitrgeno, 178 no proteico, 179 soluble en agua, 180 Nitro som bglobina, 137 Nivel de oxidacin, 180 oximioglobina, 180 Nueces, 45 P a n ,4 5 ,1 2 5 ,1 9 1 Pardeam iento, grado de, 155 Pasta, 45 Pastas de pescado, 46, 100 Patatas, 46 fritas crujientes, 46 Papel de filtro W hatman, 237 Pectina, 181 Prdida de coccin, 182 Pesadas, 236 Pescado, 47, 175, 191 enlatado, 47, 83, 175, 191 Peso cocido, 201 escurrido. 182 especfico, 115, 184-186 neto, 187 Pesos atmicos, 178-179 pH, 187 Picn m etro, 184 Pigmento, 188 Pimienta, 47 hngara, 48 Pimiento, 48 Plomo, 189-191 Polarim etra, 256 Polarografa, 266 Poliuronia total, 192 Postre de gelatina, 48 Potasio, 192-194

Prefijos decimales, 277 Prensa de cizalla K ram er , 233 Productos crnicos, 4 9 ,1 0 0 , 201 enlatados, 61 de repostera, 50 la soja, 195 Protena, 195, 215 de la leche, 179,195 en general, 1.75, 195 de patata, 132 pescado, 132 trigo* 163 Prueba Back extrusin , 220 de cizalla de Warner Bratzller , 225 degustacin, 269 la fritura, 196 K reisK err, 141 penetracin Magness Taylor , 224 del yunque de compresin, 221 Pudn de leche, 50, 231 Punto de ascenso, 197 fusin, 197 incipiente, 197 Pur de tom ate, 50 Queso, 5 1 ,1 9 1 , 231 Quinina, 197 Reflectancia, 135 R efractom etra, 254-256 Refractm etro de Abb, 1 2 9 ,1 6 5 , 254 Relacin n itrato/nitrito, 198-201 peso cocido/prdida de coccin, 201 Relajacin a la presin, 202 Remolacha, 188, 224 guisada, 51 Resistencia Bloom, 203 de la gelatina, 203 Resonancia magntica nuclear, 266 Rotacin especfica, 257 ptica, 206 Sacarina, 204 Sacarosa, 89, 129, 257, 206 Sal, 51, 207-209 Salmueras, 51 Salsa, 51 de m enta, 52 rbano picante, 52 Salvia, 53 Sandwich spread , 53 S e b o ,54 en rama, 232, 233 Separacin a contracorriente, 267

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Sodio, 209 Slidos insolubles, 210, 211, 212 no grasos de la leehe, 215 secos, 216 solubles, 210, 211-215 en agua, 10 totales, 129, 216 Solubilidad, 216 Solucin de Fehling A y B, 116-117 Wiji, 164 Soluciones de azcar, 06 patrones, 239 saturadas, 162 Sopas, 54 Sopa desecada, 54 Sulfitos, deteccin de, 217 Sulfuras, 217 Sustancias solubles en acetona, 218 Tamao medio, 218 Tanino, 219 T, 55, 191 instantneo, 55 Trminos descriptivos, 273, 275 Textura, 220-226 medida de la, 267

Texturmetro Instron, 220-226 Tiempo de retencin, 250 Toma de muestras, 231 Tomillo desecado, 55 Triglicridos, 110 Trigo, 196 Unidades base en el sistema SI , 278 Vainilla, 56 Valores tristimulus, 262 Verduras, 61, 183,191 congeladas, 56, 191 deshidratadas, 56 enlatadas, 57, 100,191 Vinagre, 57 Visceras, 125 Volumen de retencin, 250 especfico, 250 relativo, 250 Y o d o ,226

Zumos de frutas, 58 enlatadas, 191

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