Cuvanje pecuraka

Evo nekoliko saveta o tome kako da konzervirate peurke.

SUENJE PEURAKA
Suenje je najstariji i najjednostavniji nain konzervisanja
gljiva. Suenje se moe vriti na suncu, u zagrejanoj
prostoriji u kojoj je obezbeeno provetravanje i u
specijalnoj komori, tj. suari. Podloga na kojoj se gljive
sue moe biti razliita: od nizanja na konac, pri emu
gljive ne smeju da se dodiruju, do polaganja na tkaninu,
hartiju, drvenu dasku ili mreu zategnutu na ramu.
Nedovoljno suene gljive lako se kvare. Nije dobro ni presuiti gljive, jer se tada pri laganom
pritisku mrve i pretvaraju u prah. Sue se sve jestive i uslovno jestive vrste, sem onih koje
sadre mleni sok. Generalno gledano, suenjem se delimino gubi ukus i miris gljiva.
Izuzetak su neke vrste gljiva kojima se suenjem miris pojaava, kao to su vilin karanfili,
urevaa, vrganj i ampinjoni. Na primer, supa od suenih gljiva ima bolju aromu nego od
sveih, iako je u pitanju ista masa. Gljive se pre suenja iste (retko se peru), odstranjuju im
se oteeni delovi i reu se na krike debljine 5-10 mm. Neki autori smatraju da je gljive bolje
suiti u senci nego na suncu, kako bi to vie sauvale boju, ukus i miris. Drugi pak savetuju
da suenje zapone u senci, a zavri se na suncu. U svakom sluaju, gljive se ne smeju
ostaviti na otvorenom u toku noi, jer mogu povui vlagu i ubuati se. Ujedno ih treba zatiti
od napada insekata.
HLAENJE I ZAMRZAVANJE PEURAKA
Gljive se mogu zamrznuti svee ili blanirane, ili pak kao gotova jela - dinstane. Upakovane
gljive stavljaju se najpre na hladnije mesto u zamrzivau. Zamrznuta pakovanja gljiva treba
razmestiti u posebne fioke, ali tek posle 24 sata zamrzavanja. Na pakovanjima obavezno
treba napisati sadraj, kao i datum zamrzavanja, radi lakeg snalaenja. Rok trajanja ili
uvanja gljiva u zamrzivau gotovo je isti za sve vrste gljiva: svee i blanirane gljive bilo koje
vrste mogu se uvati u zamrzivau 8-10 meseci, a dinstane do 3 meseca.
KISELJENJE PEURAKA
Gljive mogu da konzerviu razne kiseline, a najee se za konzervisanje gljiva koristi
alkoholno sire. Siretna kiselina u jaini od 4 do 5% vie je nego dovoljna da sprei razvoj
bakterija i drugih mikroorganizama u gljivama. Ovakvo dejstvo siretna kiselina ima ve pri
koncentraciji od 1%.
Oistiti 1 kg gljiva i sipati ih u posudu sa kljualom vodom, pa dodati kaiku soli. Gljive kuvati
do 7 minuta, a zatim ih izvaditi i staviti da se ocede. Pripremiti preliv: u 1 litar vode dodati 1 dl
9% alkoholnog sireta i lovorov list, 5-6 zrna bibera, karanfili i kaiku soli. Kiseli preliv
prokuvati i ohladiti. Oceene gljive staviti u tegle i preliti prelivom do vrha. Dobro zatvoriti.
Poeljno je izvriti pasterizaciju.