U.S.A.M.V.

IASI

Proiect
Operaii i aparate in industria alimentar

Facultatea:Agricultura Specializarea:T.P.P.A Dulce Dorin Grupa:454 Sef lucr. dr.: Costin Budui

2013
0

Tema:Stabilirea unei linii tehnologice pentru obinerea untului

Plan proiect
1. Caracteristicile materiei prime i a produsului finit 2. Stabilirea schemei tehnologice; 3. Stabilirea liniei tehnologice; pag. 6-12 pag. 13-29 pag. 30

4. Alegerea unei maini care execut o operaie important din cadrul liniei tehnologice; pag. 32 5. Prezentarea unui subansamblu din cadrul mainii prezentate; 6. Calculul organologic unui organ sau transmisii organice; 7. Reguli de protecie a muncii; 8. Bibliografie pag. 33 pag. 34 pag. 35-40 pag. 41

INTRODUCERE

Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului agroindustrial. Laptele,ca materie prima, este un produs voluminos si greu, care se obtine zilnic, dar se pastreaza un timp scurt si cu costuri mari. Tehnologia laptelui are ca scop , in primul rand, pastrarea la maximum a proprietatilor naturale ale laptelui, de la obtinerea lui in gospodariile producatoare de materie prima pana la realizarea produsului finit si distribuirea prin reteaua de desfacere. Fabricarea produselor lactate reprezinta un proces tehnologic foarte complex, care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice de actiune asupra materiei prime atata separata, cat si in combinatie. De aceea, numai cunoasterea profunda a actiunii acestora asupra componentilor laptelui si dirijarea lor in directia dorita, va permite obtinerea produselor lactate de calitate si competitive pe piata de desfacere. In industria laptelui apar o serie de probleme referitoare la calitatea materiei prime, la conditiile de pastrare a acesteia pana la prelucrare in diverse produse lactate, la procedeele tehnice si tehnologice aplicate, la ambalarea si pastrarea produselor finite etc. De aceea, specialistii in tehnologia laptelui trebuie nu numai sa posede cunostinte in domeniul producerii, conditionarii si aprecierii calitatii materiei prime, dar si sa cunoasca temeinic si tehnologia de fabricare a diferitelor produse lactate si de valorificare rationala a tuturor componentilor laptelui. Lucrarea de fata, structurata pe mai multe capitole, are ca obiectiv prezentarea etapelor si operatiilor tehnologice din industria laptelui, incepand cu receptia laptelui, ca materie prima si terminand cu ambalarea produsului finit unt - . Cuprinde de asemenea si prezentarea utilajelor necesare precum si amplasamentul sectiei proiectate.

Scurt istoric
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brnz de vac), de unde prepararea lui a fost preluat de romani (care au transformat denumirea n butyrus), extinzndu-se apoi treptat i la alte popoare. Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii laptelui transportat n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea primitiv cu numeroase variante. La sfritul secolului al XIX -lea, dup descoperirea separatorului (Nielsen -Petersen , DeLaval ) a luat dezvoltare producia industrial de unt, care cu timpul se perfectioneaz prin introducerea pasteurizrii smntnii (Lund, Fjord n Danemarca) i folosirea culturilor de bacterii lactice selecionate (Storch n Danemarca n 1888 i Weigmann n Germania n 1990).Treptat, sunt mbuntite i modernizate procedeele tehnologice, se folosete frigul pentru refrigerare, congelare, astzi, fabricareauntului devenind o industrie modern, dotat cu utilaje de nalt tehnicitate i care asigur realizarea unor indici economici remarcabili.

Despre posibilitatea fabricrii untului din lapte se tia inc din antichitate, ins pin in secolul XIX-lea era considerat drept produs de lux i valoare comercial nu avea. O dat cu dezvoltarea vitritului i cresterea populatiei rurale sporete considerabil necesitatea in acest produs lactat valoros si fabricarea untului capat caracteristici comerciale. Untul, ca obiect de export, se intilnete in lista marfurilor pentru negustorii rui inc in anul 1575. Se prepara untul in aceast perioada in condiii primitive i numai dupa inventarea separatorului (1879) fabricarea lui trece pe cale industrial. In prezent fabricarea untului este una din principalele direcii de industrializare a laptelui, unde se prelucreaz circa 49% din totalul de lapte colectat. In perspectiv se prevede, o dat cu sporirea produciei de unt i a largirii sortimentului, utilizarea deplina a subproduselor rezultate la fabricarea acestuia. In acest scop pe ling toate fabricile mari specializate in producerea untului funcioneaz secii pentru valorificarea laptelui degresat i a zarei concentrarea sau uscarea acestora i utilizarea produselor obinute in industria alimentar. In afar de acestea, se prevede perfecionarea tehnologiei untului in scopul fabricrii sortimentelor de unt cu valoare biologic sporit, dar cu un coninut de grasime redus.

Clasificarea untului
Industria laptelui produce un sortiment variat de unt, care poate fi clasificat dup metoda de obinere, materia prima utilizat, compoziia chimic si indicii organoleptici. Dup tehnologia obinerii untul poate fi realizat: Unt obinut prin baterea smntnii; Unt obinut prin separarea smntnii si prelucrarea corespunzatoare a smntnii cu un coninut inalt de grsime; Unt cu diferite adaosuri (cacao, ciocolat, zahr, miere, siropuri, etc.) Unt supus prelucrrii termice (unt topit, sterilizat, rafinat, etc.)

1. 2. 3. 4.

Conform cerinelor standardului untul obinut prin prelucrarea industrial a smntnii se clasific in felul urmator: Unt nesrat, dulce si acru se obine din smntna pasteurizat dulce sau supus maturarii biochimice. Unt srat, dulce si acru se obine din smntna pasteurizata dulce sau supus maturarii biochimice, cu adaos de sare. Unt de Vologda se obine din smntna dulce de calitatea I cu aciditate mai mare de 14 T, supus pasteurizarii la temperaturi inalte. Unt cu adaosuri - se obine din smntna pasteurizata dulce cu adaos de cacao, ciocolata, miere etc. Unt pentru amatori acru si dulce - se obine din smntna pasteurizata dulce sau supusa maturarii, conine un procent mai redus de grsime. Unt pentru tartine se obine din smntna pasteurizata dulce sau supus mturarii, conine un procent de grsime si sporit de ap. Unt topit se obine prin prelucrarea termic a untului nestandard sau a untului materie prima (obinut din subproduse). Compozitia chimic si valoarea nutritiv a unor tipuri de unt . Tabelul. 1.
Tipul de unt Se contine % SUD in Apa, nu unt mai nesarat mult Valoarea Zaharoza nutritiva, kcal/hg, nesarat (sarat) 7480 (7380)

grasime nu mai putin Unt Unt nesarat sarat 82,5 81,5

Sare (in cel sarat)

Cacao

Unt traditional (acru sau dulce) Unt de Vologda (dulce) Unt pentru amatori Unt de casa (dulce si acru) Unt cu ciocolata (cacao) Unt de masa

1,0

1,5

16

82,5

1,5

16

7480

78,0

77,0

1,0

2,0

20

7090

72,5

71,5

1,0

2,5

25

6610 (6520)

61,5

3,5

35

6330

45

1,5

16

2,5

18

4440

Unt topit

98

1,0

8870

1. Caracteristicile materiei prime i a produsului finit

1.1.Proprieti ale materiei prime Materie prim utilizat pentru fabricarea untului este smntna proaspt. Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac. Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are un coninut de minimum 18% grsime. Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante. Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus. Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii , precum i de modificarea structurii globulelor de grsime. 1.2.Caracteristicile smntnii Caracteristici organoleptice Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice : aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice; culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine; un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.

Caracteristicile fizice i chimice ale smntnii. Tabelul2.

Caracteristici Smntna dulce 32 1 1 Smntna fermentat tip 40 40 1 1 Smntn fermentat tip 30 30 1 1 Smntn fermentat tip 25 25 1 1,2 Metoda de analiz STAS 6352/5 73 STAS 6355 81 STAS 6355 75 STAS 6353 75 STAS 8342/4 69 STAS 8342/4 78 STAS 8342/3 78 STAS 6348 76

Grsime % Substane proteice % minim Aciditatea o T maxim Arsen, mg/kg minim Plumb, mg/kg maxim Zinc, mg/kg maxim Cupru, mg/kg maxim Reacia pentru controlul peroxidazei

20 0,1 0,2 5 0,5

90 0,1 0,2 5 0,5

90 0,1 0,2 5 0,5

90 0,1 0,2 5 0,5

negativ

negativ

negativ

negativ

Caracteristicile microbiologice. Tabelul 3

Caracterisitici Bacterii coliforme la 0,01 g produs Escherichia coli la 0,1 g produs Salmonella la 50 g produs Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim Condiii de admisibilitate absent absent absent absent 100

1.3. Defecte ale materiei prime n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaii de apariie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricare a smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul 3.

Defectele smntnii Tabelul 4.

Defecte Aspect stratificat ( grsime plasm ) Consisten filant Cauza apariiei defectului Apar mai frevent n smntn cu coninut redus de grsime i neomogenizat Nerespectarea parametrilor de maturare. Folosirea culturilor infectate Folosirea culturilor fr proprieti aromatizante, maturare incomplet, temperatur prea sczut. Supramaturare, depozitarea prea ndelungat sau la temperaturi ridicate. Descompunerea grsimii Infectare cu drojdii Msuri de prevenire Omogenizarea smntnii i respectarea duratei de depozitare. Respectarea tehnologiei. nlocuirea culturii. Folosirea culturilor active. Respectarea temperaturii i duratei de maturare. Reducerea cantitii de maia, respectarea parametrilor de maturare. Verificarea coninutului de metale n materie prim nlocuirea maielei. Respectarea regimului igienic.

Gust fad

Gust acru pronunat

Gust de oxidat, uleios Gust de drojdii

1.4. Materiile auxiliare i principalele lor caracteristici Bacteriile lactice utilizate la maturarea smntnii: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum i Leoconostoc paracitrovorum se caracterizeaz prin faptul c nu formeaz spori, sunt imobile, nu produc catalaz, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraii. Streptococus lactis i cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transform glucidele i n mod particular lactoza, aproape exclusiv n acid lactic. Str. diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transform lactoza ntr-o cantitate mic de acid lactic, dar i n produse secundare ca: acid acetic, aldehid acetic, etanol. n plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraii, care sunt componente normale ale laptelui, formnd substane ca diacetilul, aldehida acetic i CO2, eseniale pentru aroma smntnii i a untului. Laptele degresat Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat coninut de proteine,care reprezint - circa 40% din coninutul su n substan uscat. Compoziia laptelui degresat este prezentat n tabel. Substanele azotoase sunt reprezentate de cazein (2,6%), proteine serice (0,7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia n glucide (lactoz) este foarte apropiat de cea a laptelui integral, deoarece n grsimea separat din laptele integral trec numai urme de lactoz. Concentraia in grsime este in general sub l%,fiind in funcie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizeaz operaia de degresare.

Compoziia medie a laptelui degresat.Tabelul 5.

Compoziia medie a laptelui degresat Componente Concentraia (gram /1OOg) 9,1 3,5

Substan uscat Substane azotoase Lactoz Grsime Substane minerale Potasiu Calciu Clor Fosfor Sodiu Magneziu Sulf

4,9 0,05 0,6

0,140 0,125 0,103 0.096 0,056 0,012 0,025

2.1. Produsul finit Untul reprezint un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principal a untului o constituie grsimea lactat. Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utilizrii sale universale, untul este unul din cele mai rspndite produse lactate concentrate. Valoarea caloric a untului variaz n limitele a 5700-8500 kcal/kg n funcie de coninutul de grsime, iar asimilarea substanelor nutritive din unt de ctre organism este de 97-98%. Untul conine o gam variat de acizi grai foarte importani n alimentaia raional. El servete ca surs important de vitamine liposolubile, mai cu seam vitamina A i caroten.

Prepararea untului din lapte se cunoate din vremuri strvechi. Documentele istorice arat c denumirea de unt provine de la cuvntul latin unctum, adic produs ce se folosete la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluat de romani de la greci, apoi ea s-a rspndit i la alte popoare. Pn n secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de lux i numai dup inventarea separatorului fabricarea untului s-a fcut pe cale industrial, acest produs cptnd o importan comercial. n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, n unt prelucrndu-se jumtate din materia prim achiziionat. Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o baz material modern de fabricare a untului, capabil s prelucreze toat producia de lapte din republic. Cele mai mari cantiti de unt se fabric n ntreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini, Bli, Chiinu, Tighina etc.

Untul de mas. Figura 1 .

2.2.Principalele caracteristici ale produsului finit Factorii ce influeneaz procesul de obinere a untului 1. Coninutul de grsime n smntn. Smntnirea materia prim cu coninut redus de grsime micoreaz coninutul de grsime n smntna concentrat i mrete coninutul de substan nutritiv negras. Odat cu creterea coninutului de grsime n smntn se mrete capacitatea de funcionare a separatorului, se reduce coninutul de substan nutritiv negras i crete gradul de stabilizarea a grsimii. 2. Aciditatea smntnii. Aciditatea plasmei n smntn este de 21T pentru calitatea I i 25T pentru calitatea a IIa. 3. Temperatura n procesul de smntnire. Temperatura poate varia n limita a 60-90C. Scderea temperaturii de smntnire reduce coninutul de substan nutritiv negras n smntna concentrat i mrete coninutul de aer . 4. Gradul de stabilizare a grsimii. Acest factor este influenat de coninutul de grsime, aciditate, temperatur, rezistena fazei proteice. Smntna este materia prim cu un nalt grad de stabilizare este creterea numrului globulelor de grsime, ceea ce accelereaz concentraia grsimii.

10

2.3.Caracteristicile de calitate ale produsului Dup coninutul n grsime, untul de vac se prezint n trei tipuri: - tipul extra, cu un coninut de 83% grsime; - tipul superior, cu un coninut de 80% grsime; - tipul de mas, cu un coninut de 74% grsime. Dup caracteristicile organoleptice, untul de mas se sorteaz n dou clase de calitate: - calitatea I; - calitatea II. Laptele, smntna i materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vac trebuie s corespund dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare, standardelor i normelor interne n vigoare. Untul de vac se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de ctre organul central coordonator al ramurii, cu respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare. Componenii untului trebuie s provin numai din lapte. Nu se admite adugarea substanelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, n untul de vac se poate adauga maximum 1.5% sare comestibil, repartizat uniform n masa produsului.

Proprieti organoleptice.Tabelul 6.
Caracteristici Unt extra Unt superior Calitatea I Unt de mas Calitatea II Alb sau galben cu luciu slab sau mat cu uoare striuri. n seciune cu picturi mici de ap tulbure repartizate satisfctor, cu goluri de aer mici, rare; se admit urme izolate de impuriti Masa mai puin onctuoas suficient de compact n seciune mai puin omogen, puin unsuroas, nesfrmicioas Fr arom specific, cu miros abia perceptibil de acrior, de caramelizat sau alte nuane slabe de miros. Uor acrior, fr nuane strine.

Culoare

De la alb glbuie pn la galbendeschis, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune n seciune cu rare picturi mici de ap limpede, goluri de aer mici accidentale , fr impuriti n seciune cu rare picturi mici de ap limpede, goluri de aer mici accidentale, fr impuriti Masa onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas

Aspect

Consisten la temperatura de 10...12C

Miros

Plcut, cu arom bine exprimat

Gust

Plcut, aromat, proaspt, de smntn fermentat , fr gust strin.

Cu arom satisfctoare, fr nuane strine de arom Satisfctor, suficient de aromat, fr gust strin.

11

2.4. Valoarea nutritiv Datorit compoziiei grsimii n special a coninutului mare de digestibilitate peste 95% situndu-se pe primul loc ntre grsimile de origine animal. La aceast calitate se adaug i coninutul ridicat de vitamina A i D care n mod obinuit sunt n cantiti suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul se caracterizeaz i printr-o valoare energetic mare ceea ce l indic n alimentaia celor care presteaz munci intense i a sportivilor. Valoarea energetic a untului este de circa 7600 Kcal/Kg. Untul este bogat n elemente minerale ca fosfor, calciu, seleniu. Untul trebuie procesat la cele mai nalte standarde de igien, n fabrici de procesare aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004. Toate smntnile folosite n fabricile de lapte trebuie s fie pasteurizate. Smntna este pasteurizat dup cum urmeaz: a) la o temperatur nu mai mic de 63 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 30 minute; b) la o temperatur nu mai mic de 70 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 15 secunde;

Proprieti chimice.Tabel 7.
Unt extra Unt de mas Unt superior Calitate aI 740,5 Calitatea II 650,5

Caracteristici

Grsime, % Apa + substan uscat (fr grsime) % din care: substana uscat (fr grsime) % max. Aciditate, max. grade

min. 83

800,5

max. 16 1

200,5 1,2

260,5 1,5

260,5 1,5

2,8

3,5

Reacia de control pentru pasteurizarea smntnii Reacia Kreis pentru gradul de prospeime

Pozitiv

negativ (coloraie alb glbuie)

12

Proprieti microbiologice. Tabel 8 .

Unt extra Unt superior Unt de mas Calitatea I Calitatea II

Caracteristici Germeni patogeni Bacterii coliforme la 1 g produs Mucegaiuri la 1 g produs, max. Drojdii la 1 g produs, max.

Abseni absene 1000 1000 max. 25 1000 5000 max. 25 2000 10000 max. 25 2000 10000

2.Fluxul tehnologic de fabricare a untului

Procesul tehnologic de fabricare a untului cuprinde doua faze principale: obinerea smntnii dulci din lapte sau smntnirea laptelui si transformarea smntnii in unt. Schema tehnologica de preparare a untului include urmatoarele operaii fig. 2

Recepia cantitativa si calitativa a materiei prime

Se foloseste laptele si smntna dulce sau fermentata

Pregatirea smntnii ctre batere

Normalizarea Pasteurizarea Racirea si maruntirea smntnii Maturarea biochimic (pentru untul acru)

Baterea smntnii

Pin la formarea bobilor de unt de 2-4 mm

Spalarea

Facultativ (la fabricarea untului acru)

Malaxarea si reglarea continutului de apa in unt

Pina la obtinerea unei mase omogene

Ambalarea si marcarea untului

In blocuri de 20-24 kg sau pachete de 100-250 g. Pentru consumul curent 5-10 zile, la temperatura de 0, minus 5 C

Depozitarea la fabric

Depozitarea de durata

6-9 luni la temperatura de minus 15-18 C

Fluxul tehnologic de fabricare a untului. Figura.2

13

Schema tehnologica de obtinere a untului. Figura. 3

14

Recepia laptelui Prenclzire Curire centrifugal Degresare Smntna Lapte degresat

Pasteurizare Rcire nsmnare cu bacterii lactice Baterea smntnii Splare Malaxare Zar

Pasteurizarea i dezodorizarea smntnii Separarea (concentrarea) smntnii Normalizarea smntnii

Tratarea termo-mecanica a smantnii cu coninut ridicat de grsime

Formare i ambalare Pstrare Desfacere

Variant tehnologic de obinere a untului. Figura 4

15

2.1.1 Recepia cantitativa si calitativa a materiei prime

Proprietaile organoleptice si stabilitatea untului la pstrare depind, in primul rind, de calitatea materiei prime folosite pentru prepararea lui. Pentru fabricarea untului se utilizeaz laptele furnizat intreprinderilor industrial de ctre gospodariile producatoare si smntna materie prima obinuta atit din lptariile de ferm, cit si in punctele de recepie a laptelui. Materia prima colectat este cintarit si supus examenului organoleptic si fizico-chimic conform cerinelor standardelor. Dup rezultatele aprecierii calitative laptele este sortat ca fiind de calitatea I si II, iar smntna de calitatea I, II si necondiionat. Fiecare din aceste sortimente se prelucreaz separate. O deosebit atenie la aprecierea calitaii materiei prime se acord defectelor grasimii, deoarece acestea in unt se intensifica de 20-25 ori (pentru fabricarea unui kg de unt se consuma 20-25 kg de lapte). Pentru fabricarea untului este preferat laptele cu un coninut sporit de grasime formata din globule mari (de 3-5). Cu ridicarea procentului de grasime sporeste gradul de utilizare a grasimii, iar globulele cu un diametru mare accelereaza formarea untului, micsorind durata baterii smntnei. Globulele de grasime cu diametrul de 1-2 trec in laptele degresat si zara, micsorind randamentul de folosire a grasimii. Cantitatea si calitatea grasimii din lapte este influenata de mai multi factori, ne vom referi numai la cei mai principali. In primul rind, compoziia grasimii este influenata de componenta raiei de hrana si calitatea furajelor. Din acest punct de veder e furajele utilizate in alimentaia vacilor mulgatoare pot fi repartizate in trei grupe: 1. Furaje ce transmit untului o consistena moale, gust si aroma mai intense. Acestea sunt nutreurile murate, borhotul de sfecla, turtele oleaginoase, porumbul, borhotul de la fabricarea berii. Ca rezultat al utilizarii acestor furaje scade punctul de topire si solidificare a grasimii laptelui, creste indecele de iod si se ridica coninutul de acizi nesaturai volatile. 2. Furaje ce condiioneaza o consistena densa, sfaramicioasa a untului si aroma neexpresiva. Din aceasta grupa fac parte paiele, finul, cartofii, orzul, ovazul, etc. Folosirea excesiva a acestor furaje reduce considerabil cantitatea de acizi nesaturai (oleic) si volatile din grasime. 3. Furajele care asigura o compoziie normal a grasimii laptelui si deci caracteristici normale untului. Acestea-s tariele de griu, sroturile de floarea-soarelui, majoritatea radacinoaselor si a semintelor de graminee. Pentru a obine unt de calitate superioara raiile trebuie sa conina un sortiment variat de furaje in asa raport ca influenele pozitive si negative ale nutreurilor sa se compenseze. Pentru ca untul sa aiba o consistena normala, raportul ditre acizii grasi saturai si nesaturai in grasimea laptelui trebuie sa fie aproximativ 1,7; acesta se obine cind in nutreurile incluse in raia de hrana a vacilor mulgatoare se conine 65% grasime din cantitatea de grasime eliminata cu laptele produs zilnic. Laptele obinut in primele 6-7 zile dupa fatare si la sfirsitul perioadei de lactaie nu se recomanda pentru fabricarea untului, deoarece are un coninut sporit de globule de grasime cu diametrul mic, care la smntnire si batere trec in subproduse, scad gradul de utilizare a grasimii. In afara de acestea, untul poate avea si unele defecte de ordin organoleptic (gust si miros neexpresiv, amarui etc.) Un sir de defecte ale untului pot fi legate de tratarea necorespunzatoare a laptelui. Acestea se refera, in primul rind, la pastrarea indelungata a laptelui cu un coninut sporit de bacteria, care provoaca modificarea grasimii si apariia unor defecte de gust si miros. Untul fabricat din asa lapte are si o conservabilite redusa. Folosirea utilajului uzat, pastrarea laptelui in vase metalice ruginite, utilizarea apei necalitative la spalare vaselor duc la impurificarea lui cu metale grele, sporind procesele de oxidare a grasimii de unt si condiionind apariia defectelor de gust de seu, peste etc.

16

Grasimea si substanele proteice din lapte au proprietatea de a reine mirosurile substanelor aflate in vecinatate (medicamente, peste, produse petroliere etc.) de aceea trebuie de evitat pastrarea laptelui impreuna cu ele, deoarece astfel de defecte se inlatura foarte greu in procesul, de preparare a untului si scade calitatea acestuia. Smntna dulce de calitatea I si II, prevazuta pentru fabricarea untului, se prelucreaza separat. Smntna necondiionata, inainte de a fi prelucrata in unt, este supusa unui tratament suplimentar special. In funcie de caracterul defectelor existente smntna este supusa dezacidificarii sau dezodorizarii. 2.1.2 Dezacidificarea are scopul de a reduce aciditatea smntnii pina la o limita care permite pasteurizarea fara precipitarea substanelor proteice. Ea se realizeaza, de regula, prin diluarea si spalarea smntnii. Daca aciditatea smntnii este superioara celei optime cu 2-4 T, ea poate fi diluata cu smntna cu aciditatea scazuta sau cu lapte proaspat. Cind aciditatea este cu 5-6 T mai mare decit cea optima, smntna se amesteca cu apa fiarta racita la 30-35 C sau cu lapte degresat proaspat in proporie de 1:5-1:7 si amestecul se smntneste din nou. Aceasta procedura poate fi repetata, daca nu s-a obinut efectul asteptat. Apa folosita la spalarea smntnii inlatura majoritatea produselor degresate din smntna si, in special, acidul lactic, de aceea pentru a reintroduce cantitatea normal de lactoza, smntna obinuta este normalizata cu lapte degresat proaspat. 2.1.3 Dezodorizarea smntnii se efectueaza in cadrul defectelor de gust si miros provocate de unele substane volatile formate fie in rezultatul furajarii animalelor cu nutreuri necalitative, fie in decursul obinerii smntnii in condiii necorespunzatoare. Aceasta operaie consta in incalzirea smntnii pina la 55-60 C si tratament in condiii de vid si presiune scazuta. Ca rezultat, smntna la aceasta temperatura fierbe, si o data cu vaporii de apa se inlatura si substanele volatile, care imprima diferite defecte de gust si miros. In practica dezodorizarea se efectueaza concomitent cu pasteurizarea, pasteurizatoarele pentru smntna fiind dotate cu dispositive de dezodorizare in vid. Smntna cu defecte de miros si gust, care nu pot fi inlaturate (de putrefacie, amar, de ceapa, de usturoi etc.) este utilizata la fabricarea untului materia prima, care este supus prelucrarii suplimentare. Trebuie, insa de menionat ca tratamentul suplimentar al smntnii in scopul inlaturarii unor defecte are au un sir de dezavantaje: se consuma cantitai considerabile de energie si fora de munca, sunt necesare diferite utilaje suplimentare (vane, separatoare etc.), se pierd cantitati insemnate de grasime. In afara de aceasta, calitatea untului fabricat din astfel de smntna este inferioara, sunt necesare toate masurile pentru prevenirea apariiei acestor defecte.

2.2 Pregatirea smntnii pentru batere

Procesul consta in normalizarea smntnii, pasteurizarea, racirea si maturarea fizica si biochimica. 2.2.1 Normalizarea procesul tehnologic de fabricare a untului prevede folosirea smntnii cu un procent mai mare de grasime de 32-37%, de aceea in smntna cu un procent mai mare de grasime se adauga lapte degresat sau integral ori smntna cu un coninut mai mic de grasime. Sporirea procentului de grasime peste 40% mareste eficacitatea utilizarii utilajului, insa scade calitatea untului. Prelucrarea smntnii cu un continut redus de grasime mareste durata procesului tehnologic si scade eficacitatea acestuia.

17

Scopul pasteurizrii smntnii este de a distruge microorganismele patogene, posibil a fi prezente, ce reprezint un pericol pentru sntatea omului, ce pot produce mbolnvirea cu diferite boli (tuberculoz, bruceloz, dizenterie, antrax, boli gastro-intestinale). Totodat prin pasteurizare se urmrete distrugerea ntr-o proporie ct mai mare a microflorei vegetative format n principal din bacterii lactice , unele specii de drojdii sau mucegaiuri, care

2.2.2 Pasteurizarea.

determin apariia unor defecte, ce conduc la nrutirea calitii, cum sunt:creterea aciditii, apatiia unor pete de mucegai pe suprafaa produsului sau chiar n profunzime, precum i unele defecte de gust sau miros (iute, rnced, brnzos). n afar de acesta, prin pasteurizarea smntnii, se urmrete inactivarea enzimelor coninute, provenite din lapte sau produse de unele bacterii, ce accelereaz procesele de descompunere a componenilor, avnd ca urmare apariia unor defecte ce influeneaz negativ calitatea produselor fabricate. De asemenea, pasteurizarea smntnii la temperaturi nalte, are ca efect mbuntire a proprietilor organoleptice, prin ndeprtarea unor substane volatile ce imprim gust i miros anormal untului fabricat. n mod obinuit smntna crud are un coninut mai mare de microorganisme dect laptele, acesta datorndu-se contaminrii suplimentare ce se poate produce n timpul smntnirii. Smntna avnd un coninut mai mare de grsime i o vscozitate mai mare,are conductabilitatea termic mai redus i , din acest cauz, transmisia cldurii se face mult mai greu, iar aciunea temperaturilor ridicate asupra microorganismelor coninute este mult diminuat.Din aceste motive, la pasteurizarea smntnii se impune aplicarea unui regim de pasteurizare nalt, constatnd n nclzirea la tempertaura de 85...87oC, chiar mai mult dac este posibil, adic 95....95 oC, urmat de rcirea la temperatura de nsmnare prevzut. Pasteurizarea smntnii poate fi fcut prin una din urmtoarele instalaii: instalaii cu plci, avnd n componen dezodarizator, special prevzute pentru pasteurizarea smntnii, cu capacitatea de 2000-5000 kg/h. Este cea mai cunoscuta metoda de pasteurizare industriala a laptelui.Ele sunt construite din placi din otel inoxidabile pe suprafata carora sunt prevazute canale. Placile unite prin presare una peste alta,formand sectiuni separate pentru anumite tipuri de caldura.Astfel,in primul sector de schimb termic agentul de incalzire este apa fierbinte-abur,in al doilea sector laptele pasteurizat incalzeste ce intra in pasteurizator,iar cel de-al treilea sector apa cu gheata este agentul de racire a laptelui pasteurizat. Laptele este introdus in pasteurizatoarele cu placi cu ajutorul pompelor centrifuge,prin fiecare sector prin care trece sufera o operatie de tratament termic.

18

Pasteurizator cu placi. Fgura 5.

Pasteurizarea are ca efecte importante asupra microflorei, a enzimelor, a proprietilor organolelptice i fizico chimice, care se constat att la smntn fermentat ct i la untul fabricat din acesta. n general se paote afirma c, cu ct temperatura de pasteurizare i durata acesteia sunt mai mari, cu att efectele ce se produc sunt mai accentuate. Temperatura de pasteurizare a smntnii in functie de aciditate . Tabelul 9 Temperatura de pasteurizare C Pina la 85 Pina la 90 Peste 90 30 24 22 22 Aciditatea maxima admisa ( T) pentru smintina cuconditii de grasime (%) 32-34 36-38 22 21 21 20 21 20

40 21 20 19

2.2.3 Racirea si maturarea fizica a smntnii. Imediat dupa pasteurizare smntna este
racita pina la 4-7 C. Datorita acestei operaii se obine o cristalizare masiva a gliceridelor, fapt ce permite a fabrica unt cu o consistena corespunzatoare. Totodata, temperatura joasa limiteaza dezvoltarea microorganismelor ramase in smntna si face posibila pastrarea aromei obinute la pasteurizare. Procesul de solidificare a gliceridelor grasimii din smntna este influenat de temperatura de racire, durata menvinerii la aceasta temperatura si actiunea mecanica. Cu cit temperatura de racire este mai joasa, cu atit gradul de cistalizare este mai avansat. Insa o mare insemnatate are mentinerea smntnii la temperaturi joase. Mentinerea smntnii la temperaturi scazute poarta denumirea de maturare fizica. Durata maturarii depinde de temperatura la care este mentinuta smntna (tab.10).

19

In perioada de maturare se petrec modificari considerabile in compozitia si proprietatile smntnii. In rezultatul cristalizarii in masa a gliceridelor se observa sporirea viscozitatii si a hidratarii substantelor poteice, iar invelisul globulei de grasime se subtie, ceea ce sporeste capacitatea lor de alipire. Gradul de maturare fizica a smntnii influenteaza direct eficacitatea utilizarii grasimii si calitatea untului. Astfel, prelucrarea smntnii insuficient maturate provoaca pierderi considerabile de grasime in zara, se reduce durata baterii, untul retine greu apa, iar consistent devine sfaramicioasa. Durata maturarii fizice a smntnii in functie de temperatura de racire.Tabelul 10 Durata maturarii, ore Temperatura smintinii, C 0 0,5-1 1 1-2 2 2-4 3 3-5 4 4-6 6 6-8 8 8-12

Rezervor pentru maturarea smintinii tip L5.OTN-6300.Figura. 6

1-masurator cantitate; 2-capac; 3-dispozitiv pentru spalare; 4-motor pentru antrenarea agitatorului; 5-agitator;

20

2.2.4 Maturarea biochimica a smntnii - acestui procedeu de maturare este supusa smntna menita pentru fabricarea untului acru. Maturarea biochimica are loc sub actiunea enzimelor produse de bacteriile introduce in smntna dulce cu maiaua. Pentru aceasta smntna dupa pasteurizare si maturare fizica este adusa la temperatura de 1620 C si in ea se introduc 2-5% de maia de productie, productia se amesteca bine si se lasa pentru fermentare timp de 6-8 ore pina la sporirea aciditatii plasmei la 50-55 T. Pentru insamintare se foloseste maia compusa din culturi pure de bacterii atit homofermentative producatoare de acid lactic (Str. Lactis si Str. Cremoris), cit si heterofermentative producatoare de aroma (Str. Citrovorum, Str. Paracitrovorum, Str. Diacetilactis). Procesul de reactivare a microorganismelor si prepararea maielei este analogic celui descris pentru fabricarea produselor lactate acide, numai ca se efectueaza la temperatura joasa. In perioada fermentarii in smntna se acumuleaza substante aromatizante (diacetil, acizi volatile), acidul lactic, pH-ul devine la valoarea 4,5-5, invelisul globule de grasime devine mai subtire si mai putin elastic, ceea ce accelereaza procesul de batere a smntnii. Procesele biochimice ce au loc in smntna sub actiunea enzimelor produse de microorganism ca rezultat al activitatii lor vitale poarta denumirea de maturare biochimica. Maturarea biochimica se desfasoara in doua etape: la inceput se dezvolta mai intensive microorganismele acidifiate si, deci, sporeste aciditatea smntnii, apoi viteza de acidifiere scade si sporeste acumularea substantelor aromatizante. In ultima vreme pentru micsorarea duratei de maturare biochimica in smntna dulce pregatita pentru insamintare se introduce maia in asa cantitate, incit sa asigure obtinerea aciditatii dorite. Aceasta metoda poarta denumirea de fermentare de scurta durata, spre deosebire de cea descrisa mai sus, care se numeste de lunga durata. 2.3 Baterea smntnii aceasta operatie este principala in procesul tehnologic de fabricare a untului. Baterea de efectuiaza in scopul distrugerii invelisului protector al globulei de grasime si unirea acestora in conglomerate. Un rol principal in formarea aglomerarilor de grasime il joaca spuma, care se formeaza concomitent cu procesul de batere.

Teoria obtinerii untului.

Sunt cunoscute diferite teorii cu privire la baterea friscai si alegerea untului, insa mai plauzibila este teoria flotatiei, sau a spumarii. Conform acestei teorii, pentru unirea globulelor de grasime este necesara ruperea membranelor protectoare, ceea ce se obtine in procesul baterii prin intermediul bulelor de aer, inglobate in frisca o data cu baterea. La inceputul baterii pe suprafata bulelor de aer se absorb numai molecule de cazeina. Mai tirziu, intrucit membrana lipoproteica a globulei de grasime are o activitate superficiala mai mare, ea este atrasa pe suprafata bulei de aer, inlocuind substantele plasmei, iar globula de grasime pierde din membrana. Astfel, pe suprafata bulelor de aer se aglomereaza globule de grasime, apropiindu-se intre ele. Bulele de aer, micsorindu-se in masa de frisca, atrag mereu alte globule de grasime, iar distrugerea lor in rezultatul ciocnirilor duce la formarea aglomerarilor de globule de grasime. Daca baterea continua, aceste aglomerari se rup de pe suprafata bulelor de grasime si trec in frisca. Apoi aglomeratiile de globule de grasime sunt atrase de alta bula de aer, devin mai voluminoase, se consolideaza, se leaga intre ele prin suprafete grase continue si astfel formeaza gramajoare de unt. Cind cea mai mare parte din globulele de grasime aflate in frisca se unesc in gramajoare, acestea devin insuficiente pentru a mentine stabilitatea bulelor de aer, formarea de mai departe a spumei nu are loc.

21

In procesul de formare a conglomeratelor de grasime si a bobului de unt inauntrul acestora se includ si globule de grasime a caror membrane n-au fost distruse si, de asemenea, picaturi de plasma. Acestea formeaza substanta degresata a untului. In procesul de batere a friscai in zara trec circa 50-70% din membrana globulei de grasime, de aceea zara este cu mult mai bogata in lecitina decit frisca si laptele integral. Teoria flotatiei lamureste intr-o anumita masura procesul de alegere a untului in putineiele cu actiune discontinua, insa nu este valabila pentru metoda de obtinere a untului prin baterea friscai in flux continuu si pentru cea de transformare a friscai cu continut inalt de grasime. Probabil, rolul hotaritor in formarea bobilor de unt in procesul baterii friscai in instalatiile pentru fabricarea continua a untului ii revine fortei mecanice, la care sunt supuse globulele de grasime, lovindu-se intre ele si de peretii cilindrului. Ca rezultat, majoritatea globulelor de grasime isi pierd invelisul lipoproteic si se unesc in bobi de unt. Teoria transformarii globulelor de grasime din frisca cu procent inalt de grasime in unt are unele particularitati. Procesul de transformare poate fi reprezentat de trei faze: de apropiere a globulelor de grasime; de cristalizare a gliceridelor la temperaturi positive joase; de distrugere a membranei globulei de grasime si dezemulsionarea friscai. Faza de apropiere a globulelor de grasime are loc in procesul separarii friscai cu 30-35% grasime si obtinerea unei concentrari de 80-85% grasime. Necatind la faptul ca, continutul de grasime este asa de avansat, faza continua in aceasta masa o formeaza plasma, iar fiecare globula de grasime are membrana sa protectoare. Fazele a doua si a treia au loc in texturatorul de unt sub actiunea scaderii temperaturii si forta mecanica formata la trecerea friscai prin cilindrii transformatorului de unt. Datorita cristalizarii in masa a gliceridelor si a fortei mecanice membrana lipoproteica se distruge, globulele de grasime se unesc, formind faza continua a grasimii, are loc schimbul fazelor, ca rezultat se formeaza structura untului. Procesul de batere baterea smntnii pina la formarea bobilor de unt poate fi efectuata in putinei cu actiune discontinua si in instalatii de fabricare continua a untului. Culoarea untului trebuie si fie de la alb-galbuie pina la galbena-deschisa. Ea este conditionata de existenta in smntna a carotenului, care nimereste in lapte din nutreturile verzi. In timpul iernii si primaverii se observa o scadere a cantitatii de caroten in ratia de hrana si, deci, obtinerea untului de culoarea aproape alba. Din aceasta cauza uneori in smntna inainte de batere se introduce coloranti de origine vegetala sau microbiologica.

Factorii ce influenteaza procesul de batere

Procesul de unire a globulelor de grasime in unt este influentat de mai multi factori. In afara de gradul de umplere a putineiului, durata alegerii untului si gradul de utilizare a grasimii sunt conditionate de : continutul de grasime in smintina si dimensiunea globulelor de grasime, gradul de maturare, temperature de batere, viteza de rotatie a putineiului etc. Continutul de grasime in smntna trebuie sa fie de 32-37%. Sporirea continutului de grasime peste 45% accelereaza procesul de alegere a untului, insa aceasta accelerare se resfringe negativ asupra calitatii untului el retine cu greu apa, capata o structura grosolana. Baterea smntnii cu un procent de grasime pina la 30% prelungeste procesul tehnologic. In ambele cazuri cresc pierderile de grasime. Globulele de grasime cu diametrul mai mare se unesc in conglomeratii mai repede ca cele cu diametru mai mic, iar globulele cu diametru de 1-2 trec in zara.

22

Gradul de maturare fizica si biochimica a smntnii influenteaza atit durata de batere, cit si pierderile de grasime in zara. Dupa cum s-a mentionat mai sus, in procesul maturarii invelisul globulei de grasime pierde din apa si devine mai subtire, de aceea baterea friscai optim maturate contribuie la obtinerea bobilor de unt la o durata optima de batere. Smntna proaspata se bate mai repede , insa calitatea untului si gradul de utilizare a grasimii scade. Pentru a micsora influenta negative a maturarii insuficiente, smntna proaspata trebuie batuta la temperaturi mai scazute. Smntna fermentata se bate mai repede si pierderile de smntna sunt mai mici. Temperatura de batere conditioneaza gradul de solidificare a gliceridelor, raportul dintre fractia lichida si solida a grasimii, rezistenta spumei. Temperatura optima de batere vara e de 7-10 C, iarna de 11-14 C. temperatura ridicata micsoreaza durata baterii, cea joasa o prelungeste, la temperatura de 5-6 C untul practice nu se allege. Viteza de rotatie a putineiului sa fie de 40-60 rot./min. in timpul baterii si 3-5 rot./min. in perioada de malaxare a untului. Marirea vitezei sau micsorarea acesteia prelungeste durata de batere, intrucit in primul caz smntna, fiind aruncata spre peretii putineiului, se amesteca prost, iar in al doilea puterea de cadere se micsoreaza. Aciditatea smntnii smintina fermentata se bate mai complet ca cea dulce. In procesul fermentarii scade pH-ul smintinii si, ca rezultat, se reduce stabilitatea substantelor membrane globule de grasime, ceea ce determina o slabire a legaturii absorbate intre grasime si substantele superficialactive.Valoarea optima a pH-ului pentru smntna fermentata este de 4,1-4,5, cind se atinge punctul izoelectic al proteinelor, inclusiv al celor din membrana globulei de grasime. Sporirea aciditatii smntnii peste limetele optime depaseste punctul izoelectic, creste durata baterii si scade gradul de utilizare a smntnii.Deci, respectarea conditiilor de batere a smntnii va permite a obtine unt de calitate buna si va micsora pierderile de grasime. Procesul de batere se considera terminat, cind bobul de unt atinge marimea de 3-4 mm. de dimensiunile bobului de unt depinde gradul de utilizare a grasimii. Bobul cu dimensiuni mici retine multa apa , care se indeparteaza mai greu, cel cu dimensiuni mai mari are o structura afinata, continind zara, care, de asemenea, se inlatura greu. Toate acestea sporesc gradul pierderilor in grasime. 2.4 Inlaturarea zarei dupa ce s-a terminat baterea, zara se inlatura si se incepe procesul de prelucrare a bobului de unt. Daca se fabrica unt acru, bobul de unt se spala cu apa rece. Scopul spalarii este de a indeparta zara si a reduce cantitatea microorganismelor din el. Pentru spalare se foloseste apa de calitate buna de temperatura zarei, daca bobul are elasticitate si tarie normala, si cu 1-2 C mai joasa, daca bobul este moale. Ca regula, untul acru se spala de doua ori. In ultimul timp pentru a pastra aroma untului bobul de unt nu se spala. Sararea se face imediat dupa spalare sau dupa inlaturarea zarei. Conform standardului continutul de sare in unt nu depaseste 1,5%. Pentru sararea untului se foloseste sare de calitate extra. Untul sarat are durata de pastrare mai mare datorita proprietatilor conservante a sarii. Trebuie insa de mentionat ca la noi unt sarat practic nu se fabrica. 2.5 Malaxarea bobului de unt aceasta operatie are ca scop unirea boabelor de unt intr-o masa omogena, formarea structurii untului, dispersarea si repartizarea uniforma a picaturilor de apa si a sarii (daca se fabrica unt sarat), reglarea continutului de apa la norma standard si eliminarea excesului acesteia. Modul si gradul de malaxare a untului influenteaza direct stabilitatea untului la pastrare. Malaxarea untului nesarat se face imediat dupa inlaturarea zarei, spalare, iar a celui sarat dupa introducerea sarii. Se efectueaza malaxarea prin presarea boabelor de unt cu ajutorul valturilor putineiului si al loviturilor bucatilor de unt de peretii putineiului in timpul rotatiei acestuia. Procesul de malaxare a untului decurge in trei faze. 23

In prima faza boabele de unt sub actiunea de presare a valturilor se unesc intr-o pasta omogena, iar apa de la suprafata acestora este eliminata si, deci, cantitatea ei scade. Concomitent cu eliminarea apei de suprafata are loc si o inglobare a apei in masa untului. Momentul in care continutul de apa absorbita in unt este minima si egala cu cea eliminata poarta denumirea de moment critic. Cu aceasta se termina prima faza. In faza a 2-a de malaxare are loc si absorbirea, si eliminarea apei, cit si faramitarea picaturilor de apa cu dimensiuni mici. In faza a 3-a de malaxare a untului se prelungeste procesul de inglobare a apei in unt si se reduce eliminarea ei, continutul de apa in unt creste; se intensifica si procesul de dispersare a picaturilor de apa. Continutul de apa absorbita de unt depinde de compozitia grasimii, temperatura si durata baterii, marimea boabelor de unt etc. Procesul de malaxare dureaza 20-30 min. Dupa 3-5 min. de malaxare, cind din boabele de unt s-a format o pasta omogena, se opreste putineiul si se elimina surplusul de apa. Apoi se ia proba medie de unt, se determina continutul de apa si, daca el corespunde standardului, se inchide capacul putineiului. Procesul de malaxare continua pina la obtinerea unei consistente corespunzatoare si dispersarea maxima a picaturilor de apa. 2.6 Ambalarea si marcarea untul fabricat in putineiul cu functionare discontinua se scoate in carucioare speciale si este ambalat in lazi de lemn sau cutii de carton cu capacitatea de 25,4, 24 kg (fig. 6). In interior ambalajele se captusesc cu hirtie de pergament, care adera perfect la suprafata untului si previne oxidarea acestuia. Ambalarea trebuie facuta in asa fel, ca in masa de unt sa nu ramina goluri, intrucit in ele se dezvolta bacteriile si au loc procese de oxidare. In acest scop se folosesc mese vibratoare sau untul se taseaza cu ciocanele de lemn. Pentru realizare imediata untul se ambaleaza in pachete de 100-200-250 g, folosindu-se pentru aceasta hirtie de pergament sau foita de aluminiu simpla sau casetata cu pergament. Se realizeaza ambalarea in pachete cu ajutorul unor masini semiautomate sau automate.In cazul fabricarii untului in instalatii cu actiune continua, untul malaxat este dirijat direct in pilnia de alimentare a masinii de ambalare.

Cutie pentru ambalarea untului in blocuri.Figura 7 Marcarea ambalajelor se face cu cerneala sicativa, insolubila in grasimi, cu specificarea: marca de fabrica, tipul si calitatea produsului, masa neta, standardul etc. 2.7 Depozitarea. Untul mpachetat n ambalaje de desfacere introduse n cutii de carton, se depoziteaz pn la livrare n camere frigorifice, curate, dezinfectate, fr miros strin, lipsite de lumin solar, la temperatura maxim de +4 oC. Cutiile de carton se aaz pe palei, suprapuse pe mai multe rnduri, fr s se produc deformarea acestora. Untul ambalat n cutii de carton (bloc) , destinat stocrii, se congeleaz i se depoziteaz la 15...-20 oC i poate fi astfel pstrat pn la ase luni.

24

La depozitarea untului se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i Norma sanitar veterinar. Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa a aerului de 75-85%. Toate aceste procese duc la obtinerea untului, produs de o importanta foarte mare in alimentatia noastra . Acest produs se fabrica n instalatii speciale din smntna pasteurizata, fermentata n prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut natural. Compozitia untului este n principal reprezentata de grasimi 80-82%, apa 15,6-17,6%, proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%). Pe lnga faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara mbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin, dar si de vitaminele E, K si D. Procentual, untul contine mai mult seleniu dect cerealele sau usturoiul. Untul mai furnizeaza organismului si iod, element att de necesar la buna functionare a glandei tiroide Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.O consecinta negativa a untului este aceea ca contine att acizii grasi saturati ct si acizii grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL colesterol.

Fabricarea untului in flux continuu Obtinerea untului in flux continuu se realizeaza prin doua metode: de batere a smntnii in instalatii pentru fabricarea continua untului si de concentrare a grasimii prin separarea si trasformarea smntnii cu continut ridicat de grasime in unt. Metoda de batere a smntnii in instalatii pentru fabricarea continua a untului In prezent majoritatea intreprinderilor producatoare de unt sint dotate cu instalatii moderne de fabricare continua a untului.

25

Smntnirea laptelui si obtinerea smntnii dulci cu 38-42% grasime;

Pasteurizarea smntnii dulci la 85-95 C, in functie de tipul de unt in calitatea friscai; Racirea la temperatura de maturare fizica si biochimica; Baterea smntnii in cilindrul de batere, unde bobul de unt se formeaza in 1-2 min.

Eliminarea zarei si alegerea bobilor de unt

Presarea si malaxarea untului

Ambalarea in blocuri sau pachete Depozitarea la 0-5C

Fluxul tehnologic de fabricare a untului conform acestei metode se desfasoara dupa schema urmatoare (fig. 8).

26

Instalaie pentru fabricarea continua a untului: FBFB-12.Figura 9 1-conducta de alimentare cu smntna; 2-cilindru de batere; 3-tub de trecere a granulelor de unt; 4snec de transport; 5-sita de separare a zarei; 6-colector de zara; 7-agregat malaxare; 8-sita omogenizare; 9-vas de colectare a zarei; 10-zona de injectare a apei pentru spalare a untului; 11pompa de zara; 12-pompa dozator de apa pentru reglarea umiditatii untului; 13-motor si variator de turaii pentru activarea batatorului; 14-cutia de viteze si electromotoacionarea snecurilor malaxare. Linia tehnologica pentru obinerea untului prin metoda de concentrare a grasimii consta dintr -un separator special, cu ajutorul caruia se amesteca coninutul de grasime de 30-35% la 75-85%, o vana pentru normalizare si un transformator sau texturator format din unul, doi sau trei cilindri orizontali (fig.3). In texturator sub actiunea temperaturii scazute si a forei mecanice are loc ruperea invelisului globulelor de grasime , care devine faza continua, iar gliceridele se cristalizeaza, formind structura untului. Instalaiile de obinere a untului prin baterea continua este formata din unul sau doi cilindri (fig.4) cu perei dubli, prin care circula apa rece. In interiorul cilindrului este instalat un agitator care se roteste cu 2800-3000 rot/min. sub aciunea acestei fore ruperea invelisului globulei de grasime si formarea bobului de unt are loc in 2-3 secunde. Apoi bobul de unt este separat de zara si malaxat intr-un alt cilindru, dupa care este condus in masina de ambalat. Masinile pentru ambalarea untului sunt de doua tipuri ambalare in blocuri mari (20-25 kg) si mici (100-200 g).

27

Instalatia pentru fabricarea continua a untului reprezinta o masina compacta (fig 4) alcatuita din doi sau trei cilindri ce au diferite functii tehnologice si un set de piese de diferite marimi (site, pompe, motor electric, conducte etc.). Smntna pregatita pentru baterea cu temperatura de 8-14 C nimereste in flux continuu in cilindrul orizontal al instalatiei, care este dotat cu palete ce se rotesc cu o viteza de 2800-3000 rot./min. Sub actiunea fortei mecanice centrifugale membrana globulei de grasime se distruge si in 1-2 minute se obtine bobul de unt. Boabele de unt impreuna cu zara din cilindrul orizontal nimereste in cilindrul inclinat prevazut cu snec si sita pentru inlaturarea zarei. In acest cilindru incepe presarea boabelor de unt, care apoi trec in cilindrul pentru malaxare, unde are loc malaxarea untului si dispersarea apei. La capatul cilindrului este montata sita pentru omogenizare si, uneori un analizator automat pentru controlul continutului de apa in unt. Intrucit procentul de apa in untul fabricat prin aceasta metoda poate varia in limite mari, in lipsa analizatorului se cere un control sistematic al acestui indice si reglarea lui pe parcursul fabricarii. Pentru aceasta este prevazuta o pompa-dozator speciala. Untul gata malaxat, omogenizat, cu temperatura de 14-16 C este transportat cu ajutorul unui snec in pilnia de alimentare a masinii pentru ambalat.

Utilaje pentru producerea continua a untului TIP EKB.Figura. 10

Metoda de trasformare a smntnii cu continut inalt de grasime in unt.

Aceasta metoda de fabricare continua a untului a fost inventata de inginerul rus Melesin V. A. in anul 1934 si a capatat o raspindire larga in toate tarile europene. In Rusia a fost introdusa mai pe larg dupa terminarea razboiului 1941-1945. Procesul tehnologic de fabricare a untului include urmatoarele operatii: smntnirea laptelui si obtinerea smntnii cu 30-35% grasime, pasteurizarea la 85-90 C, separarea in separatoare speciale si obtinerea concentrarii grasimii pina la 70-85% (in functie de tipul de unt), normalizarea pina la procentul de apa corespunzator standardului, introducerea ingredientilor (cacao, cafea, gem etc., daca se fabrica untul cu adaosuri), transformarea friscai in unt in texturator (fig.3), ambalarea. Consta in separarea smntnii pasteurizate fierbinti in separatoare de constructie speciala si obtinerea smntnii cu 70-85% grasime, apoi smntna cu procentul inalt de grasime se introduce intr-o vana, unde se normalizeaza pina la procentul de apa prevazut in standard. Normalizarea se face, de regula, cu lapte degresat obtinut in rezultatul separarii, dar poate fi efectuata si cu smntna cu un procent de grasime mai mic. Calcularea cantitatii necesare de lapte degresat sau smintina cu continutul mai mic de grasime se face folosind formula: 28

L.D cantitatea de lapte degresat necesara pentru adaos, kg; S cantitatea de smntna ce trebuie normalizata, kg; G.S. continutul de grasime in smntna ce trebuie normalizata, %; G.L.D. continutul de grasime in laptele degresat, %; G.U.S. continutul de grasime in unt, prevazut in standard, %; Pentru calcule poate fi folosit si patratul Pearson In aceasta vana se introduce: cacao, gem, etc., daca se fabrica cu adaosuri, sau sare in cazul prepararii untului sarat. Apoi compozitia se amesteca bine si cu ajutorul unei pompe se conduce in texturator, care este format din unul, doi sau trei cilindri orizontali asezati unul peste altul. Inauntrul fiecarui cilindru se roteste un alt cilindru dotat cu cutite ce curata untul intarit pe pereti. Peretii primului cilindru sunt dubli, iar in spatiul dintre ei circula apa rece sau saramura, care asigura racirea smntnii. Smntna sub actiunea temperaturii scazute si a fortei mecanice se transforma in unt. Procesul de transformare se petrece in trei stadia: racirea smntnii de la 60-70 C pina la 22-23 C si inceperea cristalizarii in masa a gliceridelor; destabilizarea fazei grase si formarea centrelor de cistalizare a gliceridelor; formarea structurii untului; Din texturator untul iese cu temperatura 12-15 C iarna-toamna si 16-17 C vara-primavara. Apoi untul este ambalat si depozitat ca si cel fabricat prin metoda de batere. Untul fabricat prin aceasta metoda se caracterizeaza printr-o dispersare fina a apei si absenta aproape complete a aerului. Partiicularitatile tehnologiei unor sortimente de unt Necatind la varietatea compozitiei chimice si a proprietatilor gustative ale diferitelor sortimente de unt, tehnologia de preparare a lor include aceeasi operatie, dar cu unele abateri. Se deosebeste considerabil numai tehnologia obtinerii untului topit. Untul de Vologna se fabrica numai din smntna dulce, de calitatea I-a cu aciditatea nu mai mare de 14 T. Pasteurizarea se face la o temperatura de 95-97 C timp de 2-8 minute pentru a obtine aroma de nuci specifica pentru acest unt. Poate fi fabricat prin ambele metode de obtinere a untului. Bobul de unt obtinut prin baterea friscai nu se spala, pentru a pastra aroma. Untul acru (unt de casa, pentru tartine etc.) se fabrica prin ambele metode din smntna supusa maturarii biochimice. In acest scop frisca dupa pasteurizare si racire este insamintata cu bacteria producatoare de aroma (Str. cremoris, Citrovorus, Paracitrovorus etc.) si mentinuta pentru fermentare pina la obtinerea aciditatii de 40-45 T. Untul topit spre deosebire de alte sortimente de unt, se fabrica din unt materie prima, care reprezinta untul nestandard, unt cu defecte, unt de zer si zara, unt impurificat, resturi de la folosirea utilajului etc. Proprietatile organoleptice ale untului topit sunt urmatoarele: gust si miros placut de unt topit, aroma specifica, consistenta si aspect moale, granuloasa, neuniforma; la topire lichida, limpede, fara precipitat; culoare de la galbena-deschis pina la galbena-uniforma. Se utilizeaza untul topit mai mult in scopuri culinare. Tehnologia obtinerii untului topit in intreprinderi mici, conditii de ferma si casnice include urmatoarele operatii: receptia si aprecierea calitatii materiei prime, topirea untului-materia prima, precipitarea substantelor proteice, limpezirea untului topit, ambalarea, depozitarea.

29

3. Linia tehnologica de obinere a untului in flux continuu

(Procedeul Meselin).Figura 11.

1-rezervor pentru smntna; 2-pasteurizator; 3-separatoare; 4-pompa pentru zara; 5-vana pentru normalizare; 6-texturator

30

4.

Alegerea unei maini care execut o operaie important din cadrul liniei tehnologice;

Pentru fabricarea untului sunt necesare urmatoarele utilaje: separatoare, pasteurizatoare pentru smintina dulce, racitoare, vane pentru maturarea smintinii, instalaii pentru fabricarea untului prin metoda discontinua (putineie) si continua, masini, unelte si material pentru ambalare. Separatoarele pentru obinerea s smntnii materia prima pentru fabricarea untului sunt de 2 tipuri: obisnuite folosite pentru smntnrea laptelui si prepararea smntnii cu un coninut de grasime de 30-42% si speciale folosite pentru separarea suplimentara a smntnii in scopul concentrarii grasimii pina la 80-85%. Ambele tipuri funcioneaza pe baza utilizarii forei centrifuge. Pasteurizatoare si racitoare utilizate in tehnologia untului sunt aceleasi ca si la fabricarea altor produse lactate.

Utilajele pentru obinerea untului au la baz principiul baterii (agitrii puternice a smntnii.) Aceste utilaje realizeaz separarea bobului de unt, eliminarea zarei i malaxarea untului, prin procedee discontinui i continui. Putineiul. Aceste este primul utilaj conceput pentru obinerea untului prin procedeul discontinuu, format dintr-un recipient n care prin diverse metode este produs agitarea, anumite tipuri de putinee sunt prevzute i cu organe de malaxare. Orice putinei trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - gura de alimentare-evacuare s fie suficient de mare pentru acces uor - capacul s se nchid perfect - evacuarea zarei i apei de splare s se fac uor,rapid, fr a se deschide capacul - s aib dou viteze de rotire - s ofere posibilitatea de urmrire a procesului printr-un vizor. Putineiele pentru baterea smntnii si obinerea bobului de unt sunt, ca regula, de forma unui butoi (fig.12) dotate cu instalaii special pentru baterea smntnii si malaxarea untului (bile, sipci etc.). capacitatea putineielor variaza de la 40 la 2000 kg de smntna. Principiul de obinere a untului
in putineiele cu aciune periodica este aciunea forei mecanice asupra globulelor de grasime din smntna sub forma de lovituri, care duce la ruperea invelisului lipoproteic al acestora. In funcie de construcie, aceasta aciune se realizeaza prin ridicarea smntnii si caderea ei de la inaltime in timpul rotaiei putineiului sau cu ajutorul unor bile ori amestecatoare care arunca smntna spre perei, unde ea se loveste de anumite sipci.

Putineu VALDO INVEST. Figura. 12

31

Putineiul propriu-zis este un recipient avnd un capac de vizitare cu garnitur i sistem de nchidere. De asemenea, este prevzut cu guri de aerisire, tu pentru eliminarea zarei i apei de splare, vizor lateral pentru urmrirea procesului. Putineiul este susinut pe dou lagre de rostogolire, iar la captul axului este n legtur cu sistemul de transmisie. La multe tipuri de putinee exist n interior icane pentru realizarea malaxrii n mai bune condiiuni.

Putinei metallic tip BFA-6. Figura 13 1-mecanism de acionare; 2-picior cu lagar de rostogolire; 3-corp putinei; 4-capac de vizitare; 5-vizor; 6-bara de protecie; 7-carucior pentru unt; 8-orificiu evacuare zara; 9-regulator de turaie; 10-maneta de pornire.

Baterea smntnii in putinei cu actiune discontinua Smntna maturata se aduce la temperatura optima de batere, care variaza in perioada de toamnaiarna intr 8-14 C, iar cea de primavara-vara intre 7-12 C, si se introduce in putinei. Pentru asigurarea unei bateri normale gradul de umplere a putineiului cu functionare discontinua trebuie sa constituie circa 35-40% din capacitatea lui in functie de grasimea smntnii. Umplerea putineiului peste 50% din capacitate si sub 20% prelungeste durata perioadei de batere si mareste pierderile grasimii in zara. Baterea dureaza 35-45 minute. In primele minute putineiul se opreste de 23 ori pentru evacuarea gazelor.

32

Funcionarea putineiului este asigurat astfel: - umplerea la 40% din capacitate; - 10 rotatii urmate de aerisire; - baterea propriu-zis cu o turaie de 20-30 rot/min; - eliminarea zarei prin scurgere liber (putineiul staioneaz); - introducerea apei de splare a bobului; - splarea untului (cteva rotaii), urmat de scurgerea apei de splare; - reglarea umiditii prin introducerea n putinei a apei necesare; - malaxarea: rotirea cu 4-8 rot/min i reglarea temperaturii prin stropirea exterioar a putineiului cu instalaiile speciale. Pentru realizarea unei mai mari productiviti, majoritatea rilor au trecut la utilizarea mainilor de fabricare continu a untului.

5.Calculul organologic
Constructia putineiului se bazeaza si in prezent in buna masura pe rezultate experimentale. Pentru putineiul de batere a smantinei, vom calcula, arborele care sustine si antreneaza paletele. Metoda generala de calcul al arborilor are in vedere faptul ca ei sunt supusi la solicitari compuse - incovoiere, rasucire, eventual si compresiune. Dimensionarea directa prin evaluarea precisa a tuturor solicitarilor este dificila. De aceea, dimensiunile aproximative ale arborilor se stabilesc printr-un calcul simplificat, pe baza rezistentei la rasucire, apoi se verifica luand in consideratie celelalte solicitari. In functie de rolul functional si de forma lor, unii arbori se verifica la oboseala, rigiditate si la turatia critica. CALCULUL LA RASUCIRE: Numerosi arbori sunt solicitati in principal la rasucire, astfel incat incovoierea fiind mult mai mica poate fi neglijata. Un astfel de caz il constituie, de exemplu, arborii de transmisie pentru miscarea de translatie a podurilor rulante. Asemenea arbori se dimensioneza pe baza rezistentei admisibile la rasucire aplicand relatia cunoscuta: Mt=Wp
,

33

Este mai comod sa se transforme aceasta relatie in functie de puterea necesara a fi transmisa P, in kW, cunoscuta sau data si de turatia arborelui, n, exprimata in rotatii/minut, de asemenea este cunoscuta sau data anterior: [Nm]. Modulul de rezistenta polar Wp, pentru sectiuni circulare are expresia: Wp= 0,2

Egalandu-se cele doua relatii pentru Mt si inlocuind Wp se obtine:

Deci:

CALCULUL ARBORELUI: Vom calcula diametrul unui arbore solicitat la rasucire, construit din OL 70, capabil sa transmita o putere de P=2,0 kW cu o turatie de 1000rot/min, avand porniri si opriri , frecvente. Cunoastem faptul ca pentru OL 70 avem valoarea lui sectiunii uniforme, putem calcula rezistenta admisibila:
0=350

MPa. In ipoteza

Aplicand relatia vom obtine: d=

34

6. NORME DE PROTECIE A MUNCII, P.S.I. I IGIEN

Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. n timpul desfurrii procesului de producere i prelucrare a laptelui n ferme se pot produce accidente i mbolnviri, ce pericliteaz sntatea i viaa oamenilor care lucreaz n acest sector. Pentru prevenirea acestor accidente i mbolnviri trebuie respecatate anumite reguli de protecie muncii. Punerea n aplicare a normelor de protecia muncii n ferme cade n sarcina conducerii i a specialitilor din unitatea respectiv. Acetia au obligaia s fac instructaje de protecia muncii cu tot personalul fermei i s afieze la locul de protecie instruciunile i msurrile respective. De asemenea, fiecare lucrtor din ferm va semna la angajare i apoi periodic de luare la cunotin n fia de instructaj pentru protecia muncii. Dup aceasta fiecare este direct rspunztor de accidentele cauzate din vina sa, prin nerespectarea normelor i regulilor de protecia muncii, pentru care au fost instruii. Norme de protecia muncii cu caracter general n ntreprinderile de industrializare a laptelui se interzice: folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau n pericol iminent de deteriorare; stropirea sau splarea pompei sau a tablourilor i conductorilor electrici cu ap, existnd pericol de electrocutare; intervenia la piesele i subansamblurile mainilor sau gresarea acestora n timpul funcionrii; executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de masura si control; folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate mpotriva atingerii directe (cu capace, aparatura. ngradiri, etc); punerea n functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea corespunzatoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice; folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica; exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca; prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poart echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor n vigoare; mentinerea n functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte; folosirea n activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor i cazanelor, a echipamentului care se foloseste si n alte sectoare de activitate; instalarea si nlaturarea aparatorilor de protectie n timpul functionarii; folosirea de flanse de mbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane; folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de metal; 35

folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite n culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970); amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor; pastrarea n sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea. Efectuarea obligatorie de ctre ntreg personalul fermei a examenului medical, att la angajare ct i periodic, are cea mai mare importan, deoarece prin caracteristicile i compoziia lor produsele lactate constituie un mediu foarte prielnic pentru nmulirea microbilor, care cauzeaz diferite boli contagioase i toxiinfecii. Controlul sntii se face att n scopul depistrii lucrtorilor bolnavi, ct i pentru a se putea lua din timp msuri de prevenire a rspndirii diferitelor boli contagioase. mbrcmintea de protecie nu se va purta n afara orelor de lucru i va fi bine ntreinut. mbrcmintea de protecie se nmoaie n soluie de sod 2% i se fierbe 30 de minute, apoi se spal cu ap cald i spun, se usuc i se calc. Meninerea minilor n perfect stare de curenie i de sntate are o deosebit importan. Dup terminarea lucrului, acestea trebuie splate cu ap cald i spun, dezinfectate cu soluie de permanganat de potasiu sau alcool iodat 1% i unse cu vaselin neutr, pentru prentmpinarea apariiei crpturilor, aspririi palmelor sau nodurilor mulgtorilor. Medicul veterinar va efectua n mod obligatoriu, periodic, examenul sanitar al vacilor i o ilor pentru depistarea mbolnvirilor acestora, n special de bruceloz, tuberculoz i mamit. Se interzice cu desvrire consumarea laptelui nefiert, acestea putnd conine microbi care cauzeaz diferite boli, din care unele foarte grave. Msuri de protecia muncii n lptrii Pentru evitarea accidentelor de munc i a mbolnvirilor personalului care lucreaz n lptrii, acestea trebuie s ndeplineasc o serie de condiii:

Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoare, pentru a nu duna sntii personalului care lucreaz acolo. Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, iar podeaua compact, impermeabil, neted, dar nealunecoas, pentru a fi curate i splate uor. Gurile de canal vor fi bine nchise cu plase de metal. Jgeaburile pentru scurgerea apelor rezultate de la prelucrare i splare vor fi acoperite etan la nivelul podelei. Cazanele cu nclzire direct vor fi bine izolate pentru eviatrea incendiilor. Instalaia electric va fi protejat impotriva apei, iar toate aparatele acionate electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate, pentru a nu provoca electrocutarea personalului. Curarea, splarea i dezinfectarea utilajelor din lptrie se va face lund aceleai msuri de precauie ca i n cazul ustensilelor de muls. Masuri specifice in sectorul de pasteurizare Se interzice: 36

Montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitate. Folosirea instalatiilor fara tablite indicatoare pentru fiecare circuit sau fara sageti indicatoare pe manerele canalelor. Folosirea instalatiei mai mult de patru ore fara efectuarea spalarii cu apa si solutie chimica conform normativelor in vigoare. Punerea in functiune a instalatiei fara a se face proba la placi si la conductele de apa rece. Punerea in functiune a instalatiei fara verificarea periodica a legaturii la nulul de protectie. Folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate impotriva atingerii directe. Stropirea sau spalarea pompelor, a tablourilor electrice cu apa, existand pericol de electrocutare. Parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiei unor persoane neinstruite. Masuri specifice la curatitoarele centrifugale Se interzice:

punerea n functiune fara: rotirea manual a tobei dup ansamblare, verificarea suruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de fixare a palniei de alimentare, a se verifica dac teava de curgere din carcasa nu este nfundata; pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa; spalarea separatorului cu furtunul de apa; curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare; utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate. Msuri de protecia muncii la folosirea separatoarelor de lapte ntruct toba separatorului se nvrtete cu o vitez de 6000-10000 rotaii pe minut, nerespectarea regulilor de ngrijire i exploatarea a acestuia , poate provoca accidente foarte grave. Evitarea accidentelor se poate realiza respectnd urmtoarele norme de protecia muncii:

Separatorul trebuie s fie mai nti fixat n poziie perfect orizontal, verificat cu ajutorul nivelei i apoi va fi pus n funciune. Baia de ulei trebuie s fie umplut suficient. Toba trebuie s fie bine centrat, iar colectoarele s nu o ating. Cnd se strnge toba, piulia de fixare se va strge tare , pn la refuz. La pornirea tobei, accelerarea se va face treptat, fr smucituri. Dac transmisia se face princurea, accelerarea se obine prin trecerea curelei de pe aiba de liber, pe aiba de lucru, de trei pn la cinci ori, cu ntreruperi de 1,5 pn la 2 minute ntre ele. Numrul normal de rotaii pe minut al tobei este indicat n fia separatorului. Este interzis continuarea lucrului la separator din momentul observrii unei trepidaii sau a unui zgomot aparte, cazuri n care se va opri imediat acionarea separatorului, iar dup oprirea nvrtirii tobei se vor lua msuri pentru remediere. Frnarea tobei se va face treptat, fr bruscri, fiind interzis frnarea cu mna sau cu orice obiect. Utilizarea separatorului cu tobe necentarte este interzis. Masuri specifice la operatiunile de depozitare i transport 37

Se interzice: lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca; folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator; distanta mai mica de 1 m intre dou utilaje de transport ce se ncarca sau se descarca cu produse finite; circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h. La depozitarea produselor finite se interzice: stivuirea produselor finite fara a tine seama de forma geometrica si de rezistenaa ambalajului, de greutatea produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura mica a bazei; depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire, in dreptul usilor de acces; depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m inaltime; ca latimea ntre stive sa fie mai mic de 1,5 m; atingerea instalaiilor de iluminat n timpul depozitarii. La depozitarea materialelor se interzice: Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru si a ambalajelor Se asigura dupa fiecare intrebuintare. Fazele spalarii si dezinfectarii sunt urmatoarele: Demontarea unor parti din instalatii sau utilaje care necesita spalare. Indepartarea resturilor(impuritatii, materii groase) cu apa calda(35-40 oC). Controlul solutiilor in timpul spalarii. Indepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda. Dezinfectarea cu solutii dezinfectante. Clatirea cu apa rece. Instalatiile de pasteurizare, imbuteliere, pompele de lapte se spala de obicei mecanic in circuit continuu. Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport pentru lapte necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport. Cisternele care transporta lapte vor fi clatite cu apa rece si calda pentru indepartarea resturilor(de lapte) din interior si din canalele de scurgere. Spalarea se face in general mecanic cu pompa, in circuit inchis folosind o solutie alcalina la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dupa care se clateste cu apa. Dezinfectia se face prin aburire sau folosirea solutiei de clor urmata de clatire cu apa. stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat; depozitarea de materiale pe rafturi care nu au etichet cu precizarea sarcinii maxime admise; formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de dimensiuni diferite; depozitarea echipamentului de protectie si lucru n contact cu vapori de substante nocive, umezeal, rugina, etc..

38

Potecia muncii la efectuarea analizelor laptelui O deosebit atenie se va da instruirii personalului n ceea ce privete manipularea reactivilor i aparaturii, cu ajutorul crora se efectueaz diferitele analize i n special determinarea procentului de grsime din lapte i smntn. Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sausticle bine nchise, etichetate cu inscripia pericol de moarte, n afar de numele reactivului. Dintre reactivi, cel mai mare pericol l prezint acidul sulfuric, folosit la determinarea grsimii prin metoda Gerber, fiind absolute necesar respectarea urmtoarelor reguli la manipularea acestuia: Pstrarea acidului sulfuric se va face n sticle nchise cu dop de sticl, purtnd pe ele o etichet cu inscripie vizibil. La diluarea acidului concentrate, cu ap, se va turna acidul n ap, ncet, i nu invers. Manipularea acidului sulfuric se face purtnd echipamenr special de protecie (ochelari, ort i mnui de cauciuc). Msurarea acidului sulfuric i turnarea n butirometre se vor face numai cu automate (pipette, Kipp) de 10 ml sau pipete speciale prevzute cu dou bule de siguran pentru evitarea ptrunderii acidului n gura operatorului. Dopurile de cauciuc ale butirometrelor trebuie s fie corespunztoare dimensiunilor acestora, s le nchid etan i s nu sar n timpul agitrii butirometrelor. Pentru a evita arsurile, n caz de explozie sau aruncarea dopului, butirometrul vafi nfurat nainte de agitare ntr-o crp ud sau, cnd determinarea grsimii se face n mas, operaiunea se va efectua ntr-un stativ special cu toc. Un alt pericol de accidentare l poate constitui centrifuga care trebuie bine fixat pe un postament stabil i perfect orizontal; toate centrifugele trebuie s aib manta de protecie. n cazul n care mbrcmintea sau pri ale corpului au venit n contact cu acid sulfuric, trebuie s cltim aceste poriuni cu un puternic jet de ap, dup care presrm bicarbonate de sodium i cltim n continuare cu ap mult. Poriunile de piele atinse se ung apoi cu vaselin alb. n cazul arsurilor cu sod caustic, locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu puin oet, se cltete din nou ungndu-se cu vaselin. Dac pielea a venit n contact cu acidul azotic se va proceda ca i n cazul acidului sulfuric.

n toate unitile trebuie s existe truse de prim ajutor, a cror cheie va fi ncredinat unor personae special instruite n acest scop. n caz de accident, n general, acordarea primului ajutor se va face n conformitate cu instruciunile elaborate de Ministerul Sntii i de Crucea Roie. Norme de prevenire si stingere a incendiilor

Aceste norme prevad n principal urmatoarele: toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori, avand n dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor; 39

unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila si industriala si va avea n permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de ntrerupere a alimentarii cu apa; curtea ntreprinderii va fi nivelata si mpartit n mod corespunztor, pentru a asigura un acces usor la cldiri si a interveni rapid n caz de incendiu, n mijloacele de prevenire si stingere; personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice ntocmai normele, sa ntretin n stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere, sa mentin libere, curate si n bun stare cile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii. Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera att la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munc, prevenirea accidentelor. Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri sau afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole. Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislatia privind PSI. Masinile i utilajele din industria alimentara sunt masini de lucru destinate pentru efectuarea unor operatii diversificate in cadrul proceselor de productie, in conformitate cu cerinele tehnico economice impuse fiecarei lucrri in parte. Prin folosirea masinilor in executarea diverselor lucrari din cadrul procesele de productie din industria alimentar, se asigur :

Marirea productivitatii muncii ; Realizarea unor lucrri in termeni optimi i de o calitate superioar ; Reducerea costurilor pe ton de produs ; Inlocuirea muncii manuale cu munca de conducere a utilajului, respectiv reducerea efortului fizic.

40

7. Bibliografie
1. C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol II, Editura TEHNIC, Bucureti, 1999. 2. Guzun V., Industrializarea Chiinu, 2001; laptelui, Editura Tehnica-Info,

3. Csatlos C., Masini si instalatii pentru produse de origine animal, Vol 1, Editure Universitatii Transilvania , Brasov, 1999 4. Codoban J., Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, EdituraCetatea Doamnei, Piatra Neam, 2006; 5. Chintescu G., Prelucrarea laptelui n ferme, EdituraAgrosilvic, Bucureti; 6. Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982

41