INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE IRAPUATO

PLANTEL ABASOLO

Ingeniera en industrias alimentarias

Tecnologa de conservacin

Reporte de prctica de laboratorio Elaboracin de gomitas

Sandra Nayeli Prez Carrera

M. B. Francisco Javier Espitia Orozco

Abril del 2013

Introduccin
Las gomas entran en lo que son los polisacridos. Tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes, esto es lo que le da la consistencia a las gomas elaboradas en las industrias de alimentos, y presentan algunas propiedades como la emulsificacin, estabilizacin, etc. Existen gomas naturales, sintticas y semisintticas. En la industria alimentaria, adems de su uso en postres, se usan en helados, jugos de frutas, quesos, mermeladas, etc.

Objetivo
Realizar gomas con un control de calidad e higiene y conocer cmo, porqu y con qu aditivos es que se obtiene la consistencia que tienen las gomas.

Materiales y Procedimiento
INGREDIENTES: 250 g de cido ctrico. 360 g de azcar. 200 ml de agua. 450 g de glucosa (C6H12O6). 250 g de grenetina. 0.5 ml de colorante. 4 m de saborizante. Moldes y recipientes. MATERIALES Y EQUIPO: Olla. Pala de madera. Estufa. Termmetro.

PROCEDIMIENTO. 1) En un recipiente hidratar 60 g de grenetina en 1 litro de agua por aproximadamente 20 minutos. 2) En una olla se colocar 360 g de azcar y 120 ml de agua y mezclar. 3) Posteriormente encender la estufa y colocar la olla con el azcar y el agua en el fuego; cuando alcance una temperatura de aproximadamente 70C agregar los 450 g de glucosa. 4) Con un termmetro checar la temperatura hasta que la mezcla alcance los 112 o 113C. Retirar del fuego, esperar a que la espuma baje y agregar la grenetina e incorporar completamente.

5) Esperar unos minutos hasta que baje la temperatura de la mezcla para despus agregar el colorante y el saborizante. La cantidad que se agregue va a depender del saborizante y el colorante, en este caso la etiqueta indic que por cada litro se agregan 10 ml del saborizante y colorante. 6) Finalmente, agregamos el cido ctrico diluido previamente en agua y mezclar completamente hasta que ya no quede ningn tipo de grumos y quede homognea la mezcla. 7) Pasamos la mezcla a los moldes y dejar reposar de 8 a 12 horas, o hasta que est completamente slida la mezcla.

Nota: Cuando se retira del fuego la mezcla, ya que est a 112 o 113C, hacemos una prueba para rectificar que est lista para agregar la grenetina. Esto se hace con un refractmetro. Si no hay refractmetro, la prueba la podemos hacer dejando caer una gota de la mezcla en un poco de agua. Si la gota llega hasta el fondo del recipiente sin descomponerse, entonces la mezcla estar lista para proseguir con el procedimiento.

Resultados
Despus de dejar reposar las gomitas en sus moldes durante el tiempo necesario, solamente las sacamos y quedaron con un sabor de buen gusto, y con un excelente color. La consistencia fue la deseada, su textura fue caracterstica de las gomas.

Conclusiones
La disolucin contiene un 80% de solutos, es por esto que la textura y la consistencia de las gomas es tan slida. Para un buen resultado, es necesario hacer varias pruebas que determinen que el procedimiento que estamos realizando es el correcto. Como es el caso de la prueba con el refractmetro, para verificar la consistencia que, hasta ese momento, tiene.

Bibliografa
Qumica de los alimentos Salvador Badui Dergal.