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Referenciais Modulares de Formao e de Certificao Profissional

PASTELEIRO/A - PADEIRO/A
Caderno 5

RESTAURAO

Co-financiado

Parceria - INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

Projecto Referenciais de Formao/Turismo 2005 Caderno 5

PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

REFERENCIAL DE FORMAO E DE CERTIFICAO PROFISSIONAL

PARCERIA INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

METODLOGO: JOS SAMPAIO

DOCUMENTO DE TRABALHO

Verso Dezembro 2005

REFERENCIAL DE FORMAO PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

NDICE

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NDICE

NDICE

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Nota de apresentao ................................................................................................................... 8 PERFIL DE EMPREGO .............................................................................................................. 12 Misso ......................................................................................................................................... 12 Actividades .................................................................................................................................. 13 ACTIVIDADE 1........................................................................................................................ 13 Planear a produo e preparar a actividade da pastelaria-padaria........................................ 13 Sub-actividade 1.1 .............................................................................................................. 13 Participar na elaborao dos planos de produo e na preparao da actividade diria da pastelaria-padaria ............................................................................................................... 13 Sub-actividade 1.2 .............................................................................................................. 14 Participar no aprovisionamento das matrias-primas, produtos e utenslios de pastelariapadaria............................................................................................................................... 14 ACTIVIDADE 2........................................................................................................................ 15 Preparar massas, bases e cremes e aplicar tcnicas bsicas de pastelaria ......................... 15 Sub-actividade 2.1 .............................................................................................................. 15 Preparar massas e bases................................................................................................... 15 Sub-actividade 2.2 .............................................................................................................. 16 Preparar cremes ................................................................................................................. 16 ACTIVIDADE 3........................................................................................................................ 17 Confeccionar produtos diversificados de pastelaria ( pastelaria tipo balco) ...................... 17 Sub-actividade 3.1 .............................................................................................................. 17 Confeccionar bolos simples (sem recheios e sem coberturas).......................................... 17 Sub-actividade 3.2 .............................................................................................................. 18 Confeccionar pastis e queijadas....................................................................................... 18 Sub-actividade 3.3 .............................................................................................................. 19 Confeccionar tartes............................................................................................................. 19 Sub-actividade 3.4 .............................................................................................................. 20 Confeccionar bolos com recheios e ou coberturas ............................................................ 20 Sub-actividade 3.5 .............................................................................................................. 21 Confeccionar doces e bolos regionais e de pocas festivas ............................................. 21 ACTIVIDADE 4........................................................................................................................ 22 Confeccionar pastelaria de sobremesa (doces e gelados) .................................................... 22 Sub-actividade 4.1 .............................................................................................................. 22 Confeccionar bolos, doces de corte e outros doces ....................................................... 22 Sub-actividade 4.2 .............................................................................................................. 23 Confeccionarsobremesas geladas .................................................................................... 23 ACTIVIDADE 5........................................................................................................................ 24 Confeccionar produtos diversificados de padaria .................................................................. 24 ACTIVIDADE 6........................................................................................................................ 25 Confeccionar Confeitaria ........................................................................................................ 25 ACTIVIDADE 7........................................................................................................................ 26 Confeccionar peas artsticas e elementos decorativos, decorar bolos, po e produtos de padaria .................................................................................................................................... 26 ACTIVIDADE 8........................................................................................................................ 28 Articular a actividade da pastelaria-padaria com a cozinha, o servio de mesa, regular e especial e o servio de vendas/distribuio ........................................................................... 28 Condies gerais de acesso e de exerccio profissional ............................................................ 29

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NDICE

PERFIL DE COMPETNCIAS .................................................................................................... 32 REA TCNICA Planeamento e preparao .......................................................................... 32 Planear e preparar a actividade da pastelaria-padaria ............................................................... 32 UNIDADE DE COMPETNCIAS 1 ......................................................................................... 32 Participar no planeamento da produo e na preparao da pastelaria-padaria para a actividade do dia ..................................................................................................................... 32 UNIDADE DE COMPETNCIAS 2 ......................................................................................... 36 Participar no aprovisionamento das matrias-primas, produtos e utenslios de pastelariapadaria .................................................................................................................................... 36 REA TCNICA Realizao dos produtos .............................................................................. 39 Preparar massas, bases, cremes e aplicar tcnicas bsicas de pastelaria............................ 39 UNIDADE DE COMPETNCIAS 3 ......................................................................................... 39 Preparar massas e bases ....................................................................................................... 39 UNIDADE DE COMPETNCIAS 4 ......................................................................................... 42 Preparar cremes ..................................................................................................................... 42 REA TCNICA Realizao dos produtos .............................................................................. 44 Confeccionar produtos diversificados de pastelaria.................................................................... 44 UNIDADE DE COMPETNCIAS 5 ......................................................................................... 44 Confeccionar bolos simples (sem recheios e sem coberturas) .............................................. 44 UNIDADE DE COMPETNCIAS 6 ......................................................................................... 47 Confeccionar pastis e queijadas ........................................................................................... 47 UNIDADE DE COMPETNCIAS 7 ......................................................................................... 49 Confeccionar tartes ................................................................................................................. 49 UNIDADE DE COMPETNCIAS 8 ......................................................................................... 51 Confeccionar bolos com recheios e ou coberturas................................................................. 51 UNIDADE DE COMPETNCIAS 9 ......................................................................................... 54 Confeccionar doces e bolos regionais e de pocas festivas .................................................. 54 UNIDADE DE COMPETNCIAS 10 ....................................................................................... 57 Confeccionar Confeitaria ........................................................................................................ 57 REA TCNICA Realizao dos produtos .............................................................................. 59 Confeccionar pastelaria de sobremesa (doces e gelados)......................................................... 59 UNIDADE DE COMPETNCIAS 11 ....................................................................................... 59 Confeccionar bolos, doces de corte e outros doces............................................................... 59 UNIDADE DE COMPETNCIAS 12 ....................................................................................... 62 Confeccionar sobremesas geladas ...................................................................................... 62 REA TCNICA Realizao dos produtos .............................................................................. 64 Confeccionar peas artsticas e decorar bolos ........................................................................... 64 UNIDADE DE COMPETNCIAS 13 ....................................................................................... 64 Confeccionar produtos diversificados de padaria................................................................... 64 UNIDADE DE COMPETNCIAS 14 ....................................................................................... 67 Confeccionar peas artsticas, elementos decorativos e decorar bolos................................. 67 REA TCNICA Realizao dos produtos .............................................................................. 70 Articular a actividade da pastelaria-padaria com a cozinha, o servio de mesa, regular e especial e o servio de vendas/distribuio................................................................................ 70 UNIDADE DE COMPETNCIAS 15 ....................................................................................... 70 Articular a actividade da pastelaria-padaria com a cozinha, o servio de mesa, regular e especial e o servio de vendas/distribuio ........................................................................... 70 REA TECNOLGICA ............................................................................................................... 74 UNIDADE DE COMPETNCIAS 16 ....................................................................................... 74 Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse econmico .......................... 74 UNIDADE DE COMPETNCIAS 17 ....................................................................................... 78

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Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais e dietticas e processos gerais de confeco .............................................................................................. 78 UNIDADE DE COMPETNCIAS 18 ....................................................................................... 82 Compreender os hbitos alimentares, as gastronomias e os princpios da racionalidade alimentar e da diettica ........................................................................................................... 82 UNIDADE DE COMPETNCIAS 19 ....................................................................................... 86 Compreender as tecnologias de confeco de alimentos utilizadas em restaurao............ 86 UNIDADE DE COMPETNCIAS 20 ....................................................................................... 89 Compreender as tecnologias de conservao de alimentos utilizadas em restaurao........ 89 UNIDADE DE COMPETNCIAS 21 ....................................................................................... 92 Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao ..................... 92 UNIDADE DE COMPETNCIAS 22 ....................................................................................... 95 Compreender a tecnologia da higiene e segurana profissional em restaurao ................. 95 REA SOCIO-PROFISSIONAL .................................................................................................. 97 UNIDADE DE COMPETNCIAS 23 ....................................................................................... 97 Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse profissional ......................... 97 UNIDADE DE COMPETNCIAS 24 ..................................................................................... 101 Utilizar as novas tecnologias de informao e comunicao para realizar tarefas simples de escrita, clculo, pesquisa e comunicao a distncia .......................................................... 101 UNIDADE DE COMPETNCIAS 25 ..................................................................................... 103 Utilizar a lngua inglesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral a nvel elementar ..................................................................................... 103 UNIDADE DE COMPETNCIAS 26 ..................................................................................... 106 Utilizar a lngua francesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral a nvel elementar ..................................................................................... 106 UNIDADE DE COMPETNCIAS 27 ..................................................................................... 109 Desenvolver qualidades pessoais indispensveis sustentao da sua empregabilidade 109 UNIDADE DE COMPETNCIAS 28 ..................................................................................... 113 Estabelecer relaes interpessoais correctas e adequadas ................................................ 113 UNIDADE DE COMPETNCIAS 29 ..................................................................................... 116 Compreender e comunicar com clareza e eficcia em portugus ....................................... 116 PERFIL DE FORMAO .......................................................................................................... 120 REA TCNICA ........................................................................................................................ 120 MDULO 1 ........................................................................................................................... 120 Planeamento da produo e preparao da pastelaria-padaria .......................................... 120 MDULO 2 ........................................................................................................................... 123 Aprovisionamento / pastelaria-padaria ................................................................................. 123 MDULO 3 ........................................................................................................................... 126 Preparao de massas e bases de pastelaria...................................................................... 126 MDULO 4 ........................................................................................................................... 129 Preparao de cremes de pastelaria .................................................................................... 129 MDULO 5 .......................................................................................................................... 132 Confeco de bolos simples (sem recheios e sem coberturas) ........................................... 132 MDULO 6 ........................................................................................................................... 135 Confeco de pastis e queijadas ........................................................................................ 135 MDULO 7 ........................................................................................................................... 138 Confeco de tartes .............................................................................................................. 138 MDULO 8 ........................................................................................................................... 141 Confeco de bolos com recheios e ou coberturas.............................................................. 141 MDULO 9 ........................................................................................................................... 144 Confeco de doces e bolos regionais e de pocas festivas............................................... 144 MDULO 10 ......................................................................................................................... 147 Confeco de confeitaria ...................................................................................................... 147 MDULO 11 ......................................................................................................................... 150 Confeco de bolos, doces de corte e outros doces............................................................ 150 MDULO 12 ......................................................................................................................... 153 Confeco de sobremesas geladas ................................................................................... 153

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MDULO 13 ......................................................................................................................... 156 Confeco de produtos diversificados de padaria................................................................ 156 MDULO 14 ......................................................................................................................... 159 Confeco de peas artsticas, elementos decorativos e decorao de bolos .................... 159 MDULO 15 ......................................................................................................................... 162 Articulao da actividade da cozinha e pastelaria-padaria com o servio de mesa, regular e especial ................................................................................................................................. 162 MDULO 16 ......................................................................................................................... 165 A restaurao como rea de negcio ................................................................................... 165 MDULO 17 ......................................................................................................................... 167 Os alimentos, suas caractersticas e confeco................................................................... 167 MDULO 18 ......................................................................................................................... 170 Gastronomia e princpios fundamentais de diettica............................................................ 170 MDULO 19 ......................................................................................................................... 174 Tecnologia de confeco de alimentos................................................................................. 174 MDULO 20 ......................................................................................................................... 177 Tecnologia de conservao de alimentos ............................................................................ 177 MDULO 21 ......................................................................................................................... 180 Higiene e segurana alimentar ............................................................................................. 180 MDULO 22 ......................................................................................................................... 184 Higiene e segurana profissional.......................................................................................... 184 MDULO 23 ......................................................................................................................... 187 A restaurao como rea de trabalho................................................................................... 187 MDULO 24 ........................................................................................................................ 190 Novas tecnologias de informao e comunicao ............................................................... 190 MDULO 25 ......................................................................................................................... 192 Ingls profissional bsico...................................................................................................... 192 MDULO 26 ......................................................................................................................... 194 Francs profissional bsico .................................................................................................. 194 MDULO 27 ......................................................................................................................... 196 Competncias de empregabilidade ...................................................................................... 196 MDULO 28 ......................................................................................................................... 199 Relaes interpessoais no trabalho...................................................................................... 199 MDULO 29 ......................................................................................................................... 201 Comunicar com clareza em portugus ................................................................................. 201 Comisso tcnica do projecto ................................................................................................... 203

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NOTA DE APRESENTAO

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NOTA DE APRESENTAO

NOTA DE APRESENTAO:
Este referencial modular de formao e de certificao profissional foi construdo no quadro do projecto referenciais de formao/ turismo, realizado nos anos 2004 e 2005 por uma parceria constituda pelas seguintes entidades: INFTUR Instituto de Formao Turstica, IEFP Instituto do Emprego e Formao Profissional, DGFV Direco Geral de Formao Vocacional e IQF Instituto para a Qualidade na Formao. A opo metodolgica pela modularizao visou conduzir a uma repartio do conjunto de competncias dos profissionais da restaurao, da hotelaria e do turismo em pequenas unidades autnomas (com potncia para originarem mdulos de formao/certificao, em sentido tcnico), uma boa parte das quais comuns a mais do que um dos profissionais em causa. Esta repartio em pequenas unidades, correspondendo a uma durao mdia de aprendizagem da ordem das 35 horas, pretende servir de apoio aos processos de RVCCpro reconhecimento, validao e certificao de competncias profissionais pr-adquiridas e para a prescrio e organizao da oferta de oportunidades de formao complementar especfica que se revelem necessrias, assim como facilitar o ajustamento da oferta de formao inicial s competncias requeridas pelo mercado de emprego. Este trabalho teve como referncia nuclear os correspondentes perfis profissionais aprovados no quadro do Sistema Nacional de Certificao Profissional ou, para aqueles que o SNCP no tenha ainda trabalhado, os perfis profissionais apresentados no Estudo Sectorial realizado pelo IQF e aqueles inerentes experincia dos operadores de formao integrantes da parceria (INFTUR, IEFP, DGFV). A verso agora apresentada (ainda na qualidade de documento de trabalho) constitui uma primeira formulao destinada a ser experimentada e a recolher as sugestes de correco e aperfeioamento que a sua utilizao prtica revele convenientes. Para informaes mais detalhadas relativas metodologia de construo destes referenciais modulares de formao e de certificao, veja o caderno 19 da presente coleco.

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PERFIL DE EMPREGO

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PERFIL DE EMPREGO

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PERFIL DE EMPREGO

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PERFIL DE EMPREGO

PERFIL DE EMPREGO:

MISSO

CONFECCIONAR BOLOS E OUTROS PRODUTOS DE PASTELARIA, DE CONFEITARIA E DE GELADARIA, PO E OUTROS PRODUTOS DE PADARIA (POR PROCESSOS MANUAIS E MECNICOS), EM UNIDADES DE PRODUO OU EM ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO E BEBIDAS, INTEGRADOS OU NO EM UNIDADES HOTELEIRAS,
Participando no planeamento e preparao da actividade da pastelariapadaria, seleccionando e preparando as matrias-primas necessrias, confeccionando po e outros produtos de padaria, bolos secos, pastis e queijadas, tartes, bolos com recheios e coberturas, bolos, doces regionais e de poca festiva, confeitaria, pastelaria de sobremesa (doces e gelados) e peas artsticas e disponibilizando os alimentos confeccionados para o servio de vendas/distribuio, para os servios de mesa, de buffet, de self service e de outros servios especiais, tendo em conta as condies de higiene e segurana alimentar e profissional, a satisfao dos clientes e o respeito pelas orientaes comerciais da empresa.

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PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADES

ACTIVIDADE 1

PLANEAR A PRODUO E PREPARAR A ACTIVIDADE DA PASTELARIA-PADARIA

Sub-actividade 1.1

Participar na elaborao dos planos de produo e na preparao da actividade diria da pastelaria-padaria


partir das orientaes da sua chefia e das normas de actuao em vigor na empresa para o efeito.
Analisando a previso dos servios a prestar regulares ou especiais - no perodo de tempo considerado (plano de produo do dia ou de curto ou mdio prazo, ordens de servio e outros documentos de planeamento); Sugerindo produtos a utilizar e ementas a realizar; Identificando as matrias-primas, os produtos e os equipamentos e utenslios necessrios produo do dia ou de curto ou mdio prazo; Verificando as existncias e os prazos de validade das matrias-primas e produtos em stock, assim como das condies de utilizao dos equipamentos e utenslios afectos pastelaria-padaria; Listando os itens em falta, a aprovisionar; Efectuando os cuidados de higiene pessoal e de fardamento; Tomando conhecimento das confeces previstas para o dia e da distribuio de trabalho pela equipa; Mobilizando as matrias-primas e os utenslios necessrios para a produo diria e controlando o estado de conservao, de higiene e de funcionamento dos equipamentos; Utilizando as tcnicas, processos (manuais e mecnicos), equipamentos e produtos de limpeza adequados higienizao da pastelaria-padaria. A

(ponto de partida)

(processo)

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PERFIL DE EMPREGO

Tendo em conta os conhecimentos relativos composio de receitas e ementas, s capitaes, aos (condies) produtos alimentares e relao da sua qualidadepreo no mercado, ao controlo de stocks, aos princpios e cuidados de higiene, diettica e racionalidade alimentar, tipologia das clientelas e aos objectivos comerciais em restaurao;

contribuir para um bom desempenho da equipa em que est inserido.

Procurando

Sub-actividade 1.2
(ponto de partida)

Participar no aprovisionamento das matrias-primas, produtos e utenslios de pastelaria-padaria


A partir das orientaes da sua chefia, do plano de aprovisionamento e das normas de actuao em vigor na empresa para o efeito. Analisando as notas de encomenda, as requisies e as guias de remessa em execuo; Recepcionando as matrias-primas, os produtos e os utenslios e verificando a conformidade da origem, quantidade, qualidade, estado de frescura, estado de conservao e higiene, prazo de validade; Separando as matrias-primas para posterior preparao e conservao; Armazenando os produtos e utenslios nos locais apropriados; Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao desses materiais.

(processo)

(condies)

em conta os conhecimentos relativos s caractersticas dos produtos e utenslios de pastelariapadaria, verificao da sua qualidade e estado de conservao, aos cuidados de higiene e segurana alimentar e profissional no processo de aprovisionamento, e ao controlo de stocks de produtos e utenslios em pastelaria-padaria;
Procurando

Tendo

cumprir com rigor os cuidados de higiene e segurana estabelecidos pela legislao portuguesa e comunitria e contribuir para um bom desempenho da equipa em que est inserido.

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PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADE 2

PREPARAR MASSAS, BASES E CREMES E APLICAR TCNICAS BSICAS DE PASTELARIA

Sub-actividade 2.1

Preparar massas e bases (principais variedades: massas folhadas; massas de forrar - aucaradas, areadas, quebradas, escaldadas, batidas, fermentadas-, bases ou fundos - gnoise, merengue, tarte, succs, vacheran-)
A

(ponto de partida)

partir do processo de aprovisionamento.

(processo)

as massas e bases e determinando as quantidades a preparar, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes preparaes e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
Tendo em conta os conhecimentos relativos caractersticas fsicas e qumicas das preparaes, suas diversas utilizaes e s modalidades tecnologias adequadas sua higienizao conservao;

Seleccionando

(condies)

s s e e

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PERFIL DE EMPREGO

assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.

Procurando

Sub-actividade 2.2

Preparar cremes, (principais variedades: cremes de manteiga, pasteleiro, amndoas, ovos, nata, chocolate, chantilly, mousse, mousselina, fondant)
A

(ponto de partida) (processo)

partir do processo de aprovisionamento.

Seleccionando os cremes e determinando as quantidades a preparar, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes preparaes e pesando-as ou medindo-as; Regenerando preparados industriais ou confeccionando os cremes para as diferentes utilizaes pasteleiras, imediatas ou futuras. Utilizando os equipamentos e utenslios de cozinha correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.

(condies)

em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das preparaes, s suas diversas utilizaes alimentares e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao;
Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.

Tendo

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PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADE 3

CONFECCIONAR PRODUTOS DIVERSIFICADOS DE PASTELARIA ( PASTELARIA TIPO BALCO)

Sub-actividade 3.1

Confeccionar bolos simples (sem recheios e sem coberturas),(principais variedades: Queques, Bolos de Arroz, Rochas, Areias de Cascais, Esquecidos, Scones, Po de Deus, Po de Leite, Broas, Po de L, Croissants simples, Palmiers simples, Madalenas, Bolos sortidos, Palitos de la Reine, Lnguas de Veado, Amanteigados, Caras Feias, Bolos de coco, Bolo Ingls, Bolachas, Entremeios, Fundos e Bases para Tartes)
A

(ponto de partida)

partir do processo de aprovisionamento.

(processo)

as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
Tendo em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao;

Seleccionando

(condies)

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PERFIL DE EMPREGO

assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.

Procurando

Sub-actividade 3.2

Confeccionar pastis e queijadas,(principais variedades: Pastis de nata, de feijo, de arroz, de cerveja, Bom Bocado, Queijadas de Sintra, de vora, de Laranja, de Coco
A

(ponto de partida) (processo)

partir do processo de aprovisionamento.

as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
(condies)
Tendo em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao; Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.

Seleccionando

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PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade 3.3

Confeccionar tartes, (principais variedades: Tartes de frutos secos amndoa, noz, amendoim; Tartes de frutos frescos anans, ma, quivi, morango, cereja)
A

(ponto de partida)

partir do processo de aprovisionamento.

(processo)

as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas. em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao; assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.
Procurando Tendo

Seleccionando

(condies)

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PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade 3.4

Confeccionar bolos com recheios e ou coberturas, (principais variedades: Guardanapos, Jesutas, Duchaises, Rins, Bbs, Travesseiros, Parras, Palmiers cobertos, Merengues, Suspiros, Troncos e Torres de Chocolate, Caramujos, Barrigas de Freira, Castanhas de Ovos, Ovos moles, Tortas)
A

(ponto de partida)

partir do processo de aprovisionamento.

(processo)

as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas. em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao;
Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho. Tendo

Seleccionando

(condies)

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PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade 3.5

Confeccionar doces e bolos regionais e de pocas festivas (principais variedades de:


doces

e bolos regionais: Po de L -de Margaride, de Amarante, de Alfeizero-, Bolo de Mel de Cana, Pastis de Tentgal, Travesseiros de Sintra, Sericaia, Azevia, Palha de Abrantes, Tigeladas, Fogaa, Regueifa, Dom Rodrigo, doces e bolos de pocas festivas e de festas: Bolo Rei, Filhs, Sonhos, Rabanadas, Folar, Bolos de Casamento, Bolos de Aniversrio, Bolos de Baptizado, Bolos de Comunho)

(ponto de partida)

partir do processo de aprovisionamento.

(processo)

as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
Tendo em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao; Procurando

Seleccionando

(condies)

assegurar o mximo aproveitamento dos

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PERFIL DE EMPREGO

produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.

ACTIVIDADE 4

CONFECCIONAR PASTELARIA DE SOBREMESA (DOCES E GELADOS)

Sub-actividade 4.1

Confeccionar bolos, doces de corte e outros doces (principais variedades de - Bolos de fatia ou moldados: de frutos, secos ou no - amndoa, anans, ma, coco, noz, bolo de Placas/Hstias, bolo de chocolate, bolo de caf, bolo de cacau, bolo de bolacha - Doces de corte: Lampreias de ovos, Troncos de ovos, Tortas - Outros doces de colher ou no moldados: Pudins - flan, de laranja, de amndoa, de anans, de caf, de chocolate, de po -, Molotov, Montanha Russa, Farfias, Gelatinas, Leite Creme, Mousses, Arroz Doce, Aletria)
A

(ponto de partida)

partir do processo de aprovisionamento.

(processo)

as variedades de bolos e de doces de corte e de sobremesa a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelaria-

Seleccionando

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PERFIL DE EMPREGO

padaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
(condies)
Tendo em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao; Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade 4.2

Confeccionarsobremesas geladas (principais variedades: Gelados de gua, de leite, de frutas, de chocolate -, Semi-Frios bavaroises, mousses-, Parfaits e Sorvetes)
A

(ponto de partida)

partir do processo de aprovisionamento.

(processo)

as variedades de sobremesas geladas a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo);

Seleccionando

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PERFIL DE EMPREGO

os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas. em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao;
Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho. Tendo

Efectuando

(condies)

ACTIVIDADE 5

CONFECCIONAR PRODUTOS DIVERSIFICADOS DE PADARIA (principais variedades: pozinho, carcaas ou moletes, bolas, po tradicional, po de forma, cacetes, broas, de diferentes farinhas trigo, centeio, milho e respectivas misturas -, integral ou no)

(ponto de partida) (processo)

partir do processo de aprovisionamento.

Seleccionando as variedades e o tipo de po a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou como massas congeladas ou po pr-cozido para utilizaes futuras, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas, preparados e prelaborados necessrias s diferentes confeces e pesando-os ou medindo-os; Elaborando massas panificveis ou produtos intermdios a partir de massas; Seleccionando os equipamentos e utenslios de pastelaria-padaria necessrios ao processo de diviso, pesagem, enformar e pr-fermentao, manual ou mecnica; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelaria-

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PERFIL DE EMPREGO

padaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos ou armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
(condies)
Tendo em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao; Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.

ACTIVIDADE 6

Confeccionar Confeitaria

(principais variedades: chocolates e produtos base de chocolate, drops, rebuados, caramelos, bombons)
(ponto de partida) (processo)
A

partir do processo de aprovisionamento.

as variedades e o tipo de confeitaria a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou futuras, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas, preparados e pr-elaborados necessrias s diferentes confeces e pesando-os ou medindo-os; Seleccionando os equipamentos e utenslios de

Seleccionando

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PERFIL DE EMPREGO

pastelaria-padaria necessrios ao processo de diviso, pesagem, enformar, manual ou mecnica; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos ou armazenandoos ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
(condies)

em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao;
Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.

Tendo

ACTIVIDADE 7

CONFECCIONAR PEAS ARTSTICAS E ELEMENTOS DECORATIVOS, DECORAR BOLOS, PO E PRODUTOS DE PADARIA

(principais variedades: peas artsticas em chocolate, acar, po e produtos de padaria, bolos de festa casamento, baptizado, aniversrios -, produtos decorativos - massapo e outras massas, chocolate fundido -, elementos decorativos -placas, adornos, filigranas, flores, folhas, laos, fitas, bonecos, letragens-, decorao

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PERFIL DE EMPREGO

manual e informatizada - doces regionais e de poca, outros bolos e doces, gelados, produtos de pastelaria e padaria para servios especiais-)
(ponto de partida)
A

partir do processo de aprovisionamento.

(processo)

as variedades e o tipo de confeitaria a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou futuras, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas, preparados e pr-elaborados necessrias s diferentes confeces e pesando-os ou medindo-os; Seleccionando os equipamentos e utenslios de pastelaria-padaria necessrios; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos ou armazenandoos ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas; Evidenciando criatividade e bom gosto esttico e combinando bem as cores.
(condies)
Tendo em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao; Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.

Seleccionando

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PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADE 8

ARTICULAR A ACTIVIDADE DA PASTELARIA-PADARIA COM A COZINHA, O SERVIO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOM-SERVICE E OUTROS) E O SERVIO DE VENDAS/DISTRIBUIO
partir dos planos de produo e das orientaes da chefia.
Informando-se do tipo de eventos, de servios e do tipo de clientes; Recepcionando e satisfazendo os pedidos; Colaborando na preparao e decorao dos espaos, distribuio e apresentao das iguarias, quando em situaes de buffet ou de outro servio especial; Informando o servio de cozinha e o de mesa de eventuais falhas, esgotamentos e alteraes nas confeces; Tomando conhecimento de sugestes, de reclamaes e de pedidos especiais de clientes, satisfazendo-as, quando possvel; empratando os alimentos, quando for caso disso, em pratos individuais ou travessas, de acordo com as capitaes ou com o tipo de servio; Acondicionando os produtos destinados ao servio de mesa e ao servio de vendas/distribuio; Registando os dados de produo nos documentos definidos. A

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Tendo em conta os conhecimentos relativos tipologia de servios de mesa, s tcnicas de preparao de buffets e outros servios especiais, e aos princpios e procedimentos de inter-aco e cooperao entre o servio de pastelaria-padaria com o de cozinha e o servio de mesa; Procurando promover um forte sentido de cooperao e de esprito de equipa na actividade do restaurante e uma maior satisfao dos clientes

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PERFIL DE EMPREGO

CONDIES GERAIS DE ACESSO E DE EXERCCIO PROFISSIONAL

O exerccio da profisso de pasteleiro/a-padeiro/a est condicionado posse do respectivo ttulo profissional: carteira profissional, no passado, Certificado de Aptido Profissional (CAP), no novo regime de certificao. O CAP (Certificado de Aptido Profissional) de Cozinheiro corresponde a uma qualificao profissional de nvel II (escolaridade obrigatria + formao profissional, ou aos seus equivalentes em termos de RVCC- reconhecimento, validao e certificao de competncias pr-adquiridas). O exerccio da profisso de pasteleiro/a-padeiro/a ocorre em estabelecimentos de restaurao, comummente na modalidade de trabalhador por conta de outrm. A evoluo do sector da restaurao e do mercado de emprego requerem da profisso de cozinheiro um esforo de manuteno das suas condies de empregabilidade, nomeadamente atravs de uma postura de aprendizagem e de desenvolvimento pessoal e profissional permanente ao longo da vida.

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PERFIL DE COMPETNCIAS

PERFIL DE COMPETNCIAS

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PERFIL DE COMPETNCIAS

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PERFIL DE COMPETNCIAS

PERFIL DE COMPETNCIAS

REA TCNICA Planeamento e preparao

PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA PASTELARIAPADARIA

UNIDADE DE COMPETNCIAS 1

PARTICIPAR NO PLANEAMENTO DA PRODUO E NA PREPARAO DA PASTELARIA-PADARIA PARA A ACTIVIDADE DO DIA


Calcular, listar e caracterizar as matrias-primas, produtos e utenslios necessrios execuo dos planos de produo previstos, para o prprio dia ou para o perodo considerado. Efectuar o controlo dos stocks de matrias-primas e utenslios (existncias, faltas, prazos, prioridades de consumo/utilizao, necessidades de renovao). Elaborar listas de produtos a adquirir, em funo das necessidades de manuteno dos stocks e da realizao dos planos de produo. Participar na organizao e distribuio do trabalho da pastelaria-padaria para dar execuo ao plano de produo previsto. Cuidar da sua prpria higiene pessoal e fardamento. Cuidar da limpeza, da higienizao e das condies de

CAPACIDADES

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PERFIL DE COMPETNCIAS

utilizao das instalaes, equipamentos e utenslios da pastelaria-padaria. Seleccionar e disponibilizar os meios necessrios realizao das preparaes e confeces previstas.

CONHECIMENTOS Conhecer / compreender:


*Unidade tecnolgica Restaurao Interesse Econmico

tipologia de servios de restaurao: servios regulares e servios especiais (banquetes, cocktails, buffets, room service e outros);
Os conceitos de ementa, de receita, de ficha tcnica e de tabela de capitao;

*Unidade tecnolgica Restaurao Interesse Profissional

fontes de informao relativas a composio de receitas;


As matrias-primas utilizadas em pastelaria-padaria: designaes, tipos, funes, caractersticas gerais, quantidades;

As

dependncias duma pastelaria-padaria e as suas caractersticas, nomeadamente o pavimento, revestimento, limpeza, drenagem, iluminao, ventilao, acesso a pessoas e mercadorias, segurana e higiene profissional e alimentar; equipamentos e utenslios utilizados em pastelariapadaria: designaes, tipos, funes, caractersticas, quantidades, condies ergonmicas e de segurana e higiene profissional e alimentar; organizao do trabalho na pastelaria-padaria; organizao e funcionamento das partidas; hierarquizao; tcnicas bsicas de gesto de stocks em pastelaria-padaria e as aplicaes informticas disponveis;
As tcnicas, processos (manuais e mecnicos), equipamentos e produtos de limpeza adequados para utilizao na pastelaria-padaria; Os procedimentos de testagem do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios de pastelaria-padaria; Os As A Os

As

* Unidade Tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar.

critrios de verificao do estado de conservao

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PERFIL DE COMPETNCIAS

das matrias-primas e outros produtos alimentares para utilizao na pastelaria-padaria;


Os cuidados de higiene pessoal, de preveno de acidentes de trabalho e de salvaguarda da higiene e segurana alimentar na pastelaria-padaria.

ATITUDES

*Unidade Socioprofissional Qualidades pessoais e empregabilidade

Ser atento, cuidadoso, preventivo e rigoroso, na colaborao tcnica prestada ao planeamento da produo e organizao da actividade da pastelariapadaria. Ser cumpridor e disciplinado, em matria de horrio de trabalho, de execuo das suas funes e de aplicao das normas de higiene e segurana. Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se: sob orientao da sua chefia e com algum rigor tcnico, os procedimentos de planeamento da actividade da pastelaria-padaria, em matria de determinao dos produtos a servir, da previso dos meios necessrios, do controlo de existncias em stock e da listagem de produtos a adquirir;
Evidenciar um nvel de conhecimento inicial (noes) relativamente aos tipos de planeamento da produo em pastelaria-padaria, aos produtos a realizar, aos recursos necessrios, ao controlo de stocks e ao aprovisionamento dos produtos em falta; Executar,

CRITRIOS DE DESEMPENHO

ser atento e cuidadoso e ter sentido de previso e de rigor;


Executar, de um modo sistemtico e com rigor tcnico, os procedimentos de mise-en-place da cozinha para o trabalho do dia (higiene pessoal e condies de utilizao das instalaes, equipamentos, utenslios e matrias-primas);

Evidenciar

um bom nvel de conhecimento dos meios de trabalho a seleccionar e mobilizar para o trabalho do dia numa cozinha, assim como das tcnicas, processos e critrios de verificao das suas condies de higiene e segurana profissional e alimentar;
Evidenciar

Evidenciar

ser rigoroso, disciplinado e responsvel no

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PERFIL DE COMPETNCIAS

cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar.

PROFISSES

Unidade de competncia especfica da profisso de: pasteleiro-padeiro

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 2
CAPACIDADES

PARTICIPAR NO APROVISIONAMENTO DAS MATRIAS-PRIMAS, PRODUTOS E UTENSLIOS DE PASTELARIA-PADARIA


Requisitar internamente ou participar no processo de aquisio das matrias-primas, outros produtos alimentares e utenslios de pastelaria-padaria. Recepcionar, conferir (origem, quantidade, prazo de validade) e verificar a qualidade (caractersticas, estado de higiene e conservao) das matrias-primas, outros produtos alimentares e utenslios de pastelaria-padaria,. Identificar e registar os tipos e nveis de qualidade dos fornecedores. Seleccionar os produtos a preparar para consumo imediato e para conservao. Acondicionar e arrumar as matrias-primas, outros produtos alimentares e utenslios de pastelaria-padaria.

CONHECIMENTOS Conhecer / compreender:


O processo de aprovisionamento por aquisio e requisio, os seus intervenientes, formulrios (notas de encomenda, guias de remessa, facturas, requisies, notas de dbito, de crdito, recibos) e respectivo circuito;

razo de ser, as tcnicas e as normas gerais de recepo, conferncia e verificao da qualidade dos fornecimentos de matrias-primas, outros produtos alimentares e utenslios de pastelaria-padaria;
A legislao especfica reguladora da comercializao dos produtos alimentares; Os factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares frescos e as tcnicas especficas de verificao da sua qualidade;

* Unidade tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar

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PERFIL DE COMPETNCIAS

* Unidade tecnolgica Conservao Alimentos * Unidades tecnolgicas Higiene e Segurana Alimentar e Higiene e Segurana Profissional

factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares embalados e as tcnicas especficas de verificao da sua qualidade;
O tratamento de desconformidades na entrega e os procedimentos e normas de reclamao;

Os

caractersticas dos bons fornecedores: garantir a quantidade e qualidade definidas, cumprir prazos de entrega, assegurar uma boa relao qualidade- preo, oferecer boas condies de pagamento;
Os critrios de seleco dos produtos para consumo imediato e para conservao/armazenamento; O uso de antioxidantes e outros conservantes e normativos aplicveis;

As

normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana profissional e alimentar.

As

ATITUDES

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na conferncia e verificao da qualidade dos fornecimentos recebidos. Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de aprovisionamento e armazenagem dos produtos alimentares. Ser eticamente correcto no relacionamento com os fornecedores da empresa.

*Unidade Segurana Profissional Qualidades pessoais e empregabilidade

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia, se:


Executar, sob orientao da sua chefia e com suficiente rigor tcnico, os procedimentos relativos aquisio, requisio recepo, conferncia e verificao da qualidade dos fornecimentos de utenslios, de matrias-primas e outros produtos alimentares adquiridos pela empresa, respeitando as normas higio-sanitrias definidas para esta etapa de trabalho;

um conhecimento razovel da legislao aplicada comercializao de produtos alimentares, dos factores intervenientes na qualidade dos produtos

Evidenciar

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PERFIL DE COMPETNCIAS

frescos e embalados e das tcnicas especficas de verificao, assim como dos formulrios usados neste tipo de transaco e ainda dos procedimentos de reclamao; ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na realizao desta etapa de trabalho.
Evidenciar

PROFISSES

Unidade de competncia especfica da profisso de pasteleiro-padeiro

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PERFIL DE COMPETNCIAS

REA TCNICA Realizao dos produtos

PREPARAR MASSAS, BASES, CREMES TCNICAS BSICAS DE PASTELARIA

APLICAR

UNIDADE DE COMPETNCIAS 3

PREPARAR MASSAS E BASES

(principais variedades: massas folhadas; massas de forrar - aucaradas, areadas, quebradas, escaldadas, batidas, fermentadas, bases ou fundos - gnoise, merengue, tarte, succs, vacheran)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de massas e bases. Executar as operaes de preparao e confeco de massas e bases. Acondicionar e conservar as massas confeccionadas, para posterior utilizao. e bases

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: conceito de massas, bases ou fundos em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
O

* Unidade tecnolgica Identificao Alimentos

As principais matrias-primas utilizadas na confeco de massas e bases; As operaes e as tcnicas de preparao e confeco de massas e bases;

* Unidade tecnolgica Confeco de Alimentos

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PERFIL DE COMPETNCIAS

* Unidade tecnolgica Tecnologia de Conservao de Alimentos * Unidades tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar

Os equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco das massas e bases;

tcnicas de acondicionamento e conservao de massas e bases, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cookfreeze);
As normas higio-sanitrias de manipulao alimentos na confeco de massas e bases;

As

dos

As normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.

ATITUDES
*Unidade Scioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade das massas, bases e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao das massas e bases; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco das massas e bases.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se:


Executar, com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao das principais massas e bases comummente praticadas na preparao de sobremesas, em restaurante;

um bom nvel de conhecimento: - da tipologia de massas e bases, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar;

Evidenciar

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PERFIL DE COMPETNCIAS

ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.

Evidenciar

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 4

PREPARAR CREMES (principais variedades: cremes de manteiga, pasteleiro, amndoas, ovos, nata, chocolate, chantilly, mousse, mousselina, fondant)
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de cremes. Executar as operaes de preparao e confeco de cremes. Acondicionar e conservar cremes confeccionados, para posterior utilizao.

CAPACIDADES

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: conceito de cremes em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
O

* Unidade tecnolgica Identificao Alimentos * Unidade tecnolgica Confeco de Alimentos * Unidade tecnolgica Conservao Alimentos * Unidade tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar

principais matrias-primas utilizadas na confeco de cremes;


As operaes e as tcnicas de preparao e confeco de cremes; Os equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de cremes; As tcnicas de acondicionamento e conservao de cremes, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze); As normas higio-sanitrias de alimentos na confeco de cremes;

As

manipulao

dos

As normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.

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PERFIL DE COMPETNCIAS

ATITUDES
*Unidade Scioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade dos cremes e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao dos cremes; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco dos cremes.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se: com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao dos principais cremes comummente praticados em padariapastelaria;
Evidenciar um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos cremes, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis. Executar,

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria

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43

PERFIL DE COMPETNCIAS

REA TCNICA Realizao dos produtos

CONFECCIONAR PASTELARIA

PRODUTOS

DIVERSIFICADOS

DE

UNIDADE DE COMPETNCIAS 5

CONFECCIONAR BOLOS SIMPLES (SEM RECHEIOS E SEM COBERTURAS)

(principais variedades: Queques, Bolos de Arroz, Rochas, Areias de Cascais, Esquecidos, Scones, Po de Deus, Po de Leite, Broas, Po de L, Croissants simples, Palmiers simples, Madalenas, Bolos sortidos, Palitos de la Reine, Lnguas de Veado, Amanteigados, Caras Feias, Bolos de coco, Bolo Ingls, Bolachas, Entremeios, Fundos e Bases para Tartes)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de bolos simples, sem recheios e sem coberturas. Executar as operaes de preparao e confeco de bolos simples, sem recheios e sem coberturas. Acondicionar e conservar bolos simples, sem recheios e sem coberturas confeccionados, para posterior utilizao.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:
O conceito de bolos simples, sem recheios e sem coberturas em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo

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PERFIL DE COMPETNCIAS

* Unidade tecnolgica Identificao de Alimentos * Unidade tecnolgica Confeco de Alimentos

de produto pretendido; principais matrias-primas utilizadas na confeco de bolos simples, sem recheios e sem coberturas; operaes e as tcnicas de preparao e confeco de bolos simples, sem recheios e sem coberturas;
As As

* Unidade tecnolgica Conservao de Alimentos * Unidade tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar

Os equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de bolos simples, sem recheios e sem coberturas; As tcnicas de acondicionamento e conservao de bolos simples, sem recheios e sem coberturas, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);

normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de bolos simples, sem recheios e sem coberturas; normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.
As

As

ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade dos bolos simples, sem recheios e sem coberturas e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao de bolos simples, sem recheios e sem coberturas; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de bolos simples, sem recheios e sem coberturas.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se: com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao dos principais bolos simples, sem recheios e sem coberturas comummente praticados em padaria-pastelaria;
Evidenciar Executar,

um bom nvel de conhecimento:

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45

PERFIL DE COMPETNCIAS

- da tipologia dos bolos simples, sem recheios e sem coberturas, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar.
Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria

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46

PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 6

CONFECCIONAR PASTIS E QUEIJADAS

(principais variedades: Pastis - de nata, de feijo, de arroz, de cerveja -, Bom Bocado, Queijadas - de Sintra, de vora, de Laranja, de CocoCAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de pastis e queijadas. Executar as operaes de preparao e confeco de pastis e queijadas. Acondicionar e conservar pastis e confeccionados, para posterior utilizao. queijadas

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: conceito de pastis e queijadas em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
O

* Unidade tecnolgica Identificao Alimentos * Unidade tecnolgica Confeco Alimentos

principais matrias-primas utilizadas na confeco de pastis e queijadas;


As operaes e as tcnicas de preparao e confeco de pastis e queijadas; Os equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de pastis e queijadas; As tcnicas de acondicionamento e conservao de pastis e queijadas, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cookfreeze); As normas higio-sanitrias de manipulao alimentos na confeco de pastis e queijadas;

As

* Unidade tecnolgica Conservao de Alimentos * Unidade tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar

dos

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47

PERFIL DE COMPETNCIAS

normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.

As

ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade de pastis e queijadas e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao de pastis e queijadas; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de pastis e queijadas.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se:


Executar, com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao dos principais pastis e queijadas comummente praticados em padaria-pastelaria; Evidenciar um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos pastis e queijadas, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria

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48

PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 7

CONFECCIONAR TARTES

(principais variedades: Tartes de frutos secos - amndoa, noz, amendoim -, Tartes de frutos frescos - anans, ma, quivi, morangos, cereja-)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de tartes. Executar as operaes de preparao e confeco de tartes. Acondicionar e conservar tartes confeccionadas, para posterior utilizao.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:
O conceito de tartes em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;

* Unidade tecnolgica Identificao Alimentos * Unidade tecnolgica Confeco Alimentos * Unidade tecnolgica Conservao de Alimentos

principais matrias-primas confeco de tartes;

As

utilizadas

na

As operaes e as tcnicas de preparao e confeco de tartes;

equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de tartes;
As tcnicas de acondicionamento e conservao de tartes, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);

Os

* Unidade tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar

normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de tartes;

As

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49

PERFIL DE COMPETNCIAS

normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.

As

ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade de tartes e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao de tartes; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de tartes.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se:


Executar, com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao das principais tartes comummente praticados em padariapastelaria; Evidenciar um bom nvel de conhecimento: - da tipologia das tartes, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 8

CONFECCIONAR bolos COM RECHEIOS E Ou COBERTURAS (principais variedades: Guardanapos, Jesutas, Duchaises, Rins, Bbs, Travesseiros, Parras, Palmiers cobertos, Merengues, Suspiros, Troncos e Torres de Chocolate, Caramujos, Barrigas de Freira, Castanhas de Ovos, Ovos moles, Tortas)

CAPACIDADES

Seleccionar as matrias-primas para a preparao de bolos com recheios e ou coberturas. Executar as operaes de preparao e confeco de bolos com recheios e ou coberturas. Acondicionar e conservar bolos com recheios e ou coberturas confeccionadas, para posterior utilizao.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:
O conceito de bolos com recheios e ou coberturas em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;

* Unidade tecnolgica Identificao Alimentos * Unidade tecnolgica Confeco Alimentos

principais matrias-primas utilizadas confeco de bolos com recheios e ou coberturas;


As

As

na

* Unidade tecnolgica Conservao de Alimentos

operaes e as tcnicas de preparao e confeco de bolos com recheios e ou coberturas;


Os equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de bolos com recheios e ou coberturas;

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51

PERFIL DE COMPETNCIAS

* Unidade tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar

tcnicas de acondicionamento e conservao de bolos com recheios e ou coberturas, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze); normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de bolos com recheios e ou coberturas; normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.
As As

As

ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade de bolos com recheios e ou coberturas e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao de bolos com recheios e ou coberturas; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de bolos com recheios e ou coberturas.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se:


Executar, com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao dos principais bolos com recheios e ou coberturas comummente praticados em padaria-pastelaria; Evidenciar um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos bolos com recheios e ou coberturas, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar.

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52

PERFIL DE COMPETNCIAS

ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.

Evidenciar

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 9

CONFECCIONAR doces E BOLOS regionais E de POCAS FESTIVAS

(principais variedades de - doces e bolos regionais: Po de L - de Margaride, de Amarante, de Alfeizero -, Bolo de Mel de Cana, Pastis de Tentgal, Travesseiros de Sintra, Sericaia, Azevia, Palha de Abrantes, Tigeladas, Fogaa, Regueifa, Dom Rodrigo, - doces e bolos de pocas festivas e de festas: Bolo Rei, Filhs, Sonhos, Rabanadas, Folar, Bolos de Casamento, Bolos de Aniversrio, Bolos de Baptizado, Bolos de Comunho)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de doces, bolos regionais e de pocas festivas. Executar as operaes de preparao e confeco de doces, bolos regionais e de pocas festivas. Acondicionar e conservar doces, bolos regionais e de pocas festivas confeccionados, para posterior utilizao.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: conceito de doces, bolos regionais e de pocas festivas em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido; principais matrias-primas utilizadas na confeco de doces, bolos regionais e de pocas festivas;
As O

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54

PERFIL DE COMPETNCIAS

operaes e as tcnicas de preparao e confeco de doces, bolos regionais e de pocas festivas;


Os equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de doces, bolos regionais e de pocas festivas;

As

tcnicas de acondicionamento e conservao de doces, bolos regionais e de pocas festivas, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze); normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de doces, bolos regionais e de pocas festivas; normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.
As As

As

ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade de doces, bolos regionais e de pocas festivas e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao de doces, bolos regionais e de pocas festivas; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de doces, bolos regionais e de pocas festivas.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se:


Executar, com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias primas, de confeco, de acondicionamento e conservao dos principais doces, bolos regionais e de pocas festivas comummente praticados em padaria-pastelaria; Evidenciar um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

55

PERFIL DE COMPETNCIAS

procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar.
Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria

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56

PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 10

Confeccionar Confeitaria

(principais variedades: chocolates e produtos base de chocolate, drops, rebuados, caramelos, bombons)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de confeitaria. Executar as operaes de preparao e confeco de confeitaria. Acondicionar e conservar confeitaria confeccionada, para posterior utilizao.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:
O conceito de confeitaria em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;

* Unidade tecnolgica Identificao Alimentos * Unidade tecnolgica Confeco Alimentos

principais matrias-primas confeco de confeitaria;

As

utilizadas

na

As operaes e as tcnicas de preparao e confeco de confeitaria;

* Unidade tecnolgica Conservao de Alimentos

equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de confeitaria; tcnicas de acondicionamento e conservao de confeitaria, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);
As normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de confeitaria; As

Os

* Unidade tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar

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57

PERFIL DE COMPETNCIAS

normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.

As

ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade da confeitaria e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao da confeitaria; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de confeitaria.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se:


Executar, com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias primas, de confeco, de acondicionamento e conservao das principais confeitarias comummente praticados em padaria-pastelaria; Evidenciar um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria.

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE COMPETNCIAS

REA TCNICA Realizao dos produtos

Confeccionar PASTELARIA DE sobremesa (DOCES E GELADOS)

UNIDADE DE COMPETNCIAS 11

CONFECCIONAR BOLOS, DOCES DE CORTE E OUTROS DOCES

(principais variedades de - Bolos de fatia ou moldados: de frutos, secos ou no - amndoa, anans, ma, coco, noz -, bolo de Placas/Hstias, bolo de chocolate, bolo de caf, bolo de cacau, bolo de bolacha - Doces de corte: Lampreias de ovos, Troncos de ovos, Tortas - Outros doces de colher ou no moldados: Pudins - flan, de laranja, de amndoa, de anans, de caf, de chocolate, de po -, Molotov, Montanha Russa, Farfias, Gelatinas, Leite Creme, Mousses, Arroz Doce, Aletria)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de bolos, doces de cortes e outros doces. Executar as operaes de preparao e confeco de

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

59

PERFIL DE COMPETNCIAS

bolos, doces de cortes e outros doces. Acondicionar e conservar bolos, doces de cortes e outros doces confeccionados, para posterior utilizao.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: conceito de bolos, doces de cortes e outros doces em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
O

* Unidade tecnolgica Identificao Alimentos * Unidade tecnolgica Confeco Alimentos

principais matrias-primas utilizadas na confeco de bolos, doces de cortes e outros doces;


As operaes e as tcnicas de preparao e confeco de bolos, doces de cortes e outros doces;

As

* Unidade tecnolgica Conservao de Alimentos Unidade tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar

equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de bolos, doces de cortes e outros doces; tcnicas de acondicionamento e conservao de bolos, doces de cortes e outros doces, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);
As normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de bolos, doces de cortes e outros doces; As

Os

normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.

As

ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade dos bolos, doces de cortes e outros doces e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao dos bolos, doces de cortes e outros doces; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de bolos, doces de cortes e outros doces.

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PERFIL DE COMPETNCIAS

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se:


Executar, com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao dos principais bolos, doces de cortes e outros doces comummente praticados em padaria-pastelaria;

um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar.
Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.

Evidenciar

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria.

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 12

CONFECCIONAR SOBREMESAS GELADAS

(principais variedades: Gelados de gua, de leite, de frutas, de chocolate -, SemiFrios - bavaroises, mousses -, Parfaits e Sorvetes)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de sobremesas geladas. Executar as operaes de preparao e confeco de sobremesas geladas. Acondicionar e conservar sobremesas confeccionadas, para posterior utilizao. geladas

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:
O conceito de sobremesas geladas em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;

* Unidade tecnolgica Identificao Alimentos * Unidade tecnolgica Confeco Alimentos * Unidade tecnolgica Conservao de Alimentos

principais matrias-primas confeco de sobremesas geladas;

As

utilizadas

na

As operaes e as tcnicas de preparao e confeco de sobremesas geladas; Os equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de sobremesas geladas;

* Unidade tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar

tcnicas de acondicionamento e conservao de sobremesas geladas, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);
As

As

normas higio-sanitrias de manipulao dos

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PERFIL DE COMPETNCIAS

alimentos na confeco de sobremesas geladas; normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.
As

ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade das sobremesas geladas e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao das sobremesas geladas; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de sobremesas geladas.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se: com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao das principais sobremesas geladas comummente praticados em padaria-pastelaria; um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar. ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.
Evidenciar Evidenciar Executar,

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria.

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PERFIL DE COMPETNCIAS

REA TCNICA Realizao dos produtos

CONFECCIONAR PEAS ARTSTICAS E DECORAR BOLOS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 13

CONFECCIONAR PRODUTOS DIVERSIFICADOS DE PADARIA

(principais variedades: pozinho, carcaas ou moletes, bolas, po tradicional, po de forma, cacetes, broas, de diferentes farinhas trigo, centeio, milho e respectivas misturas -, integral ou no)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de produtos de padaria. Executar as operaes de preparao e confeco de produtos de padaria. Acondicionar e conservar produtos de confeccionados, para posterior utilizao. padaria

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: conceito de produtos de padaria em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
O

* Unidade tecnolgica Identificao Alimentos * Unidade tecnolgica Confeco Alimentos

As principais matrias-primas confeco de produtos de padaria; As

utilizadas

na

operaes e as tcnicas de preparao e

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PERFIL DE COMPETNCIAS

confeco de produtos de padaria; equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de produtos de padaria; tcnicas de acondicionamento e conservao de produtos de padaria, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);
As normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de produtos de padaria; As normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar. As Os

* Unidade tecnolgica Conservao de Alimentos *Unidade tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar

ATITUDES
*Unidade Scioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade dos produtos de padaria e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao dos produtos de padaria; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de produtos de padaria.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se: com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao dos principais produtos de padaria comummente praticados em padaria-pastelaria;
Evidenciar um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; Executar,

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PERFIL DE COMPETNCIAS

- dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar.


Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.

PROFISSES

Unidade de competncia especfica da profisso de Pasteleiro-Padeiro

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 14

CONFECCIONAR PEAS ARTSTICAS, ELEMENTOS DECORATIVOS E DECORAR BOLOS

(principais variedades: peas artsticas em chocolate, acar, po e produtos de padaria, bolos de festa casamento, baptizado, aniversrio -, produtos decorativos - massapo e outras massas, chocolate fundido -, elementos decorativos - placas, adornos, filigranas, flores, folhas, laos, fitas, bonecos, letragens -, decorao manual e informatizada - doces regionais e de poca, outros bolos e doces, gelados, produtos de pastelaria e padaria para servios especiais-)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de peas artsticas e decorao de bolos. Executar as operaes de preparao e confeco de peas artsticas e decorao de bolos. Acondicionar e conservar peas artsticas e bolos decorados, para posterior utilizao.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:
O conceito de peas artsticas e bolos decorados em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;

* Unidade tecnolgica Identificao Alimentos * Unidade tecnolgica Confeco Alimentos

As principais matrias-primas utilizadas na confeco de peas artsticas e decorao de bolos;

operaes e as tcnicas de preparao e confeco de peas artsticas e de decorao de bolos;

As

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PERFIL DE COMPETNCIAS

* Unidade tecnolgica Conservao de Alimentos

Os equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de peas artsticas e decorao de bolos; As tcnicas de acondicionamento e conservao de preparados industriais, peas artsticas e bolos decorados nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);

* Unidade tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar

As normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de peas artsticas e na decorao de bolos;

normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.

As

ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade dos produtos de padaria e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao dos produtos de padaria; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de produtos de padaria.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se:


Executar, com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao dos principais produtos de padaria comummente praticados em padaria-pastelaria;

um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu

Evidenciar

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PERFIL DE COMPETNCIAS

acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar.


Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria

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PERFIL DE COMPETNCIAS

REA TCNICA Realizao dos produtos

ARTICULAR A ACTIVIDADE DA PASTELARIA-PADARIA COM A COZINHA, O SERVIO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOMSERVICE E OUTROS) E O SERVIO DE VENDAS/DISTRIBUIO

UNIDADE DE COMPETNCIAS 15

ARTICULAR A ACTIVIDADE DA PASTELARIA-PADARIA COM A COZINHA, O SERVIO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOM-SERVICE E OUTROS) E O SERVIO DE VENDAS/DISTRIBUIO
Recolher informaes sobre o tipo de evento, tipo de servio e de clientes, seus hbitos e preferncias alimentares. Recepcionar, verificar, confirmar e satisfazer os pedidos na roda ou nos espaos adequados aos servios especiais. Empratar os alimentos e decorar os pratos, em funo do tipo de evento, tipo de servio e das capitaes aplicveis. Recolher sugestes e reclamaes, proceder aos necessrios ajustes e correces e satisfazer pedidos especiais dos clientes.

CAPACIDADES

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PERFIL DE COMPETNCIAS

Informar atempadamente o servio de mesa de eventuais falhas, esgotamentos e alteraes das confeces, apresentando as alternativas. Cooperar com o servio de mesa na preparao e realizao de servios especiais (buffet, self-service, banquete, room-service, ) nomeadamente na decorao dos espaos, na apresentao dos produtos de cozinha e de pastelaria, na disponibilizao das iguarias, na satisfao de pedidos especiais. Aplicar, em articulao com o servio de mesa, as normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, de higiene e segurana alimentar, nos servios regulares e especiais.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: A articulao entre a actividade da pastelaria-padaria e da cozinha com o servio de mesa no funcionamento regular do restaurante; As especificidades da articulao da pastelaria-padaria e da cozinha com o servio de mesa na organizao de servios especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, ): - caractersticas das clientelas dos vrios tipos de evento, tipos de servio, respectivos gostos e preferncias alimentares; - resposta da pastelaria-padaria e da cozinha, em funo do tipo de evento, de servio, da clientela, do servio encomendado e das capitaes recomendadas; - organizao, distribuio do trabalho, controle de produtos e articulao dos servios intervenientes; - as tcnicas de apresentao e de decorao dos espaos e das confeces em servios especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, ); - os cuidados de higiene pessoal, de preveno de acidentes de trabalho e de salvaguarda da higiene e segurana alimentar nos servios especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, ); - os riscos de doenas ocasionadas em servios especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, ) devidos a produtos imprprios, mal manipulados ou mal conservados; - as normas legais de higiene e segurana alimentar,

*Unidades tecnolgicas Higiene e Segurana Alimentar e Higiene e Segurana Profissional

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PERFIL DE COMPETNCIAS

nacionais e comunitrias, aplicveis em servios especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, ); - as especificidades dos servios especiais: organizao, distribuio do trabalho, controle de produtos e articulao dos servios intervenientes; - as caractersticas da clientela dos servios especiais: hbitos, costumes, religies, gostos e preferncias, ritmos de procura; - a resposta das unidades de restaurao e da cozinha e pastelaria, em funo da sua categoria, do servio encomendado e respectivas capitaes.

ATITUDES
*Unidade ScioProfissional. Qualidades pessoais e empregabilidade

Ser atento, cuidadoso, preventivo, rigoroso na cooperao com o servio de mesa, na actividade quotidiana do restaurante e na preparao e realizao dos servios especiais, em ordem a uma maior satisfao dos clientes. Ser correcto e corts no relacionamento com os seus colegas, chefias e clientes. Ser criativo e revelar sentido esttico na decorao dos espaos dos servios especiais e na decorao das iguarias a servir. Ser rigoroso no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco, apresentao e conservao das iguarias destinadas aos servios regulares e especiais.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se:


Executar,

sob orientao da sua chefia, com rigor tcnico e desembarao, os procedimentos de articulao da actividade da pastelaria-padaria com a cozinha e com o servio de mesa, quer no funcionamento regular do restaurante, quer na preparao, decorao e realizao de servios especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, );
Evidenciar

um bom nvel de conhecimento: - das razes, finalidades e consequncias da articulao entre a cozinha e o servio de mesa, nos servios regulares e especiais;

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PERFIL DE COMPETNCIAS

- das tcnicas de organizao, decorao e disposio das iguarias nos servios especiais (buffet, selfservice, banquete, cocktails, room-service, ); - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar na organizao, confeco, decorao e disposio das iguarias nos servios especiais;
Evidenciar:

- ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho; - ser compreensivo e disponvel na colaborao com os colegas, chefias e clientes; - ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: -Cozinheiro -Pasteleiro-Padeiro -Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria

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PERFIL DE COMPETNCIAS

REA TECNOLGICA

UNIDADE DE COMPETNCIAS 16
CAPACIDADES

INTERPRETAR OS SERVIOS DE RESTAURAO COMO REA DE INTERESSE ECONMICO


Situar os servios de restaurao no contexto das diversas actividades de turismo e nas actividades econmicas em geral. Caracterizar genericamente a evoluo e situao actual do sector da restaurao em Portugal, seus pontos fortes e pontos fracos. Identificar os tipos de servios que integram os sectores da hotelaria e restaurao (recepo, alojamento, cozinha, pastelaria-padaria, restaurante, bar, armazns, economato, etc.) e caracterizar sumariamente as respectivas atribuies, organizao geral e funes gerais dos respectivos trabalhadores. Caracterizar genericamente os tipos de estabelecimentos de restaurao (restaurante, pastelaria-padaria, cafetaria, bar etc.,) e distinguir as caractersticas dos integrados e dos no integrados em estabelecimentos hoteleiros. Caracterizar os diferentes segmentos da procura e os diferentes tipos de servios e de organizaes/empresas de restaurao. Caracterizar genericamente as vertentes legislativa e comercial dos servios de alimentao e bebidas. Caracterizar genericamente os circuitos de distribuio dos produtos alimentares (do produtor ao

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PERFIL DE COMPETNCIAS

consumidor) restaurao.

formao

dos

preos

em

Perspectivar os sentidos de evoluo organizacional, tecnolgica e comercial dos servios de restaurao.

CONHECIMENTOS

Conhecer/compreender:
As diferentes actividades econmicas, as caractersticas da actividade turstica e o enquadramento econmico-social das profisses de restaurao; Gnese e evoluo da prestao de servios de restaurao;

de servios integrados nas reas da hotelaria e restaurao e respectivas caractersticas, organizativas e funcionais;
Caractersticas gerais das instalaes, equipamentos e utenslios dos servios integrados na rea da restaurao (cozinha, pastelaria-padaria, restaurante, bar e seces anexas) e atribuies gerais dos respectivos trabalhadores; Tipos e caractersticas diferenciadoras dos diversos estabelecimentos de restaurao e bebidas (restaurantes, bares, cafetarias, pizzarias, pastelarias, pastelarias-padarias, etc.) e sua relao com os diferentes segmentos de procura;

Tipos

dos estabelecimentos de hotelaria e restaurao (categorias) e a sua relao com a tipologia das clientelas; licenciamento das actividades de restaurao e a legislao reguladora da actividade do sector;
Os circuitos de distribuio dos alimentares, do produtor ao consumidor; O

Tipologia

produtos

A formao dos preos em restaurao, as opes e margens de comercializao, a fiscalidade;

situao actual do sector em Portugal, seus pontos fortes e pontos fracos, sentidos de evoluo organizacional, tecnolgica e comercial.

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PERFIL DE COMPETNCIAS

ATITUDES

Ser interessado em conhecer e compreender a macro estrutura econmica em que se situa a sua actividade profissional e integrar-se nos objectivos da mesma. Ser interessado em conhecer a diversidade de servios envolvidos na rea onde se situa a sua actividade profissional. Ser sensvel importncia dos aspectos econmicos, legislativos e comerciais do sector. Ser disponvel para agir em conformidade com as exigncias impostas pelas caractersticas scios econmicas da actividade profissional em que se integra.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional competncia neste domnio se:

possui

Evidenciar conhecer os aspectos fundamentais e as caractersticas socio-econmicas da actividade turstica e as tendncias de evoluo da mesma;

conhecer as interligaes da sua actividade com a actividade turstica e econmica em geral; conhecer as caractersticas gerais de organizao e funcionamento dos diferentes servios e estabelecimentos das reas da hotelaria e restaurao; conhecer os aspectos fundamentais das vertentes legislativa e comercial da rea da restaurao; disponibilidade para cumprir as exigncias profissionais inerentes s caractersticas e condicionantes socio-econmicas do seu sector profissional e para integrar-se e proceder de forma adequada s caractersticas do estabelecimento em que desenvolva a sua actividade profissional;
Evidenciar Evidenciar Evidenciar

Evidenciar

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa

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PERFIL DE COMPETNCIAS

Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 17

IDENTIFICAR OS VRIOS TIPOS DE ALIMENTOS, SUAS CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS E DIETTICAS E PROCESSOS GERAIS DE CONFECO
Reconhecer fisicamente e nomear os alimentos fundamentais utilizados nas diversas preparaes alimentares utilizadas em restaurao (carnes, peixes, legumes, frutas, farinceos, etc.). Reconhecer e descrever caractersticas diferenciadoras. as respectivas

CAPACIDADES

Reconhecer e descrever as caractersticas de qualidade que devem possuir. Descrever as exigncias e processos gerais de conservao dos diferentes alimentos e respectivas exigncias tcnicas e higinicas no seu manuseamento. Caracterizar genericamente os processos bsicos de preparao culinria dos alimentos: cozer, assar, grelhar, estufar, fritar, etc. Caracterizar/ Classificar os diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (roda dos alimentos). Caracterizar os principais erros alimentares do ponto de vista qualitativo e quantitativo (propores e capitaes). Descrever as caractersticas que deve possuir uma ementa equilibrada que respeite os princpios fundamentais da diettica e da racionalidade alimentar. Descrever a composio geral de uma refeio racional e saudvel.

CONHECIMENTOS

Conhecer/compreender

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PERFIL DE COMPETNCIAS

Conceitos

de

matrias-primas

produtos

alimentares;
Nome, aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos alimentos bsicos para a confeco de pratos principais, de entradas, acepipes, sobremesas, doces e salgados (carnes, peixes, mariscos, frutas, legumes, etc.);

aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos alimentos usualmente utilizados como acompanhamentos ou guarnies (massas, arrozes, batatas, legumes, hortalias, etc.);
Nome, aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos alimentos usados em preparaes diversas de cozinha ou pastelaria ou pastelaria-padaria (ovos, lacticnios, gorduras, farinhas, aucares, frutas, etc.); Nome, aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos principais tipos de condimentos (plantas aromticas, especiarias, etc.);

Nome,

aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos principais tipos de molhos, cremes, saborizantes, conservantes, corantes (maionaises, mostardas, essncias, etc.);
Nomenclatura dos processos bsicos de preparao de alimentos (cozer, assar, grelhar, saltear, estufar, etc.) e respectivas tcnicas gerais;

Nome,

e processos gerais de conservao dos diferentes alimentos;


Normas tcnicas e higinicas de manuseamento de cada um;

Exigncias

dos alimentos em grupos, em funo das suas caractersticas nutricionais (Nova Roda dos Alimentos);
Conceito de diettica e princpios gerais de uma alimentao racional e saudvel; Erros

Classificao

alimentares mais comuns; de uma boa rao alimentar:

Constituintes

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PERFIL DE COMPETNCIAS

composio, percentagens, capitaes, etc. para a composio de ementas racionais e saudveis. ATITUDES Ser interessado em conhecer to completamente quanto possvel os alimentos ou produtos alimentares utilizados em restaurao, particularmente no que respeita s suas caractersticas de qualidade. Ser interessado em conhecer e aplicar as normas de higiene e conservao de cada um. Ser sensvel importncia e vantagens de uma alimentao racional. Ser disponvel para aconselhar ou alertar os outros (designadamente clientes) sobre erros alimentares ou necessidade de racionalizar a alimentao.
Princpios

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional competncia neste domnio se:

possui

Evidenciar conhecer os alimentos e as respectivas caractersticas de qualidade e exigncias de higiene e conservao;

conhecer as respectivas caractersticas nutricionais e os princpios de uma alimentao racional; conhecer os diferentes bsicos de confeco dos alimentos;
Evidenciar

Evidenciar

processos

Evidenciar sensibilidade necessidade de cumprir as normas de conservao dos diferentes alimentos e de higiene no seu manuseamento;

sensibilidade ao valor de uma alimentao racional e necessidade de compor ementas correctas do ponto de vista da racionalidade alimentar.

Evidenciar

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Cozinheiro

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80

PERFIL DE COMPETNCIAS

Pasteleiro-Padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria Empregado de mesa Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 18

COMPREENDER OS HBITOS ALIMENTARES, AS GASTRONOMIAS E OS PRINCPIOS DA RACIONALIDADE ALIMENTAR E DA DIETTICA


Caracterizar os principais aspectos condicionantes da gnese e evoluo dos hbitos e culturas alimentares Relacionar hbitos e culturas alimentares especficos com caractersticas concretas de regies, tradies e religies. Caracterizar as dietas religiosas (muulmanas, judias, hindus,...). Caracterizar a gastronomia portuguesa, no contexto da gastronomia mediterrnica. Identificar e caracterizar os principais pratos da gastronomia regional portuguesa. Identificar algumas condicionantes dos hbitos e culturas alimentares actuais (vegetarianos, macrobiticos, desportistas, fast-food,...). Identificar e teraputicas. caracterizar as principais dietas

CAPACIDADES

Caracterizar/Classificar os diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Nova Roda dos Alimentos). Reconhecer os princpios da diettica (geral e especial) e da alimentao racional. Descrever as caractersticas a que devem obedecer as ementas e as refeies equilibradas. Descrever os erros alimentares mais comuns. Interpretar e respeitar as necessidades especficas dos clientes. Contribuir para a alimentao racional, saudvel e agradvel dos clientes.

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PERFIL DE COMPETNCIAS

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:
A gnese e a evoluo dos hbitos e culturas alimentares e a sua relao com as caractersticas concretas das regies, tradies e religies; As caractersticas da gastronomia mediterrnica e da gastronomia portuguesa; Os conceitos bsicos de alimentao e nutrio: alimento, alimentao, alimentao saudvel, nutrientes (energticos, plsticos, reguladores), rao..;

dos diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Tabela dos Alimentos Portugueses e Nova Roda dos Alimentos);
O clculo duma rao diria para um regime normal (Tabela de Clculo de Raes Normais);

Classificao

princpios fundamentais da diettica: quantidade, qualidade, harmonia e adequao ao organismo; diettica geral e especial e sua aplicao em restaurao; capitaes;
A composio e o equilbrio alimentar das receitas, das ementas e das dietas alimentares; erros alimentares mais comuns

Os

principais dietas teraputicas, suas caractersticas e finalidades;


As principais dietas religiosas (muulmanas, judias, hindus,...), suas caractersticas e finalidades; As principais dietas desportivas, suas caractersticas e finalidades;

As

tendncias gastronmicas modernas (vegetarianas, macrobiticas, fast-food,...), suas caractersticas e finalidades;


As

Algumas

caractersticas e os exemplos de cozinha criativa.

ATITUDES

Ser sensvel importncia e vantagens duma alimentao racional, saudvel e agradvel.

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PERFIL DE COMPETNCIAS

Ser atencioso para com o cliente, interpretando e respeitando as suas necessidades alimentares especficas. Estar disponvel para aconselhar os outros sobre a racionalidade alimentar e de os alertar sobre os erros alimentares. Valorizar a gastronomia nacional e internacional.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se:


Interpretar e respeitar as necessidades especficas dos clientes e contribuir para a sua alimentao racional, saudvel e agradvel, propondo-lhes dietas alimentares nutricionalmente equilibradas, respeitando os princpios da diettica geral e especial e valorizando o mximo possvel a gastronomia portuguesa e as principais gastronomias internacionais;

um bom nvel de conhecimento: - da gnese e evoluo dos hbitos e culturas alimentares e da sua relao com as caractersticas concretas das regies, tradies e religies; - da classificao nutricional dos alimentos (Nova Roda dos Alimentos); - dos fundamentos e dos princpios da diettica; - de diettica geral e especial; - das principais dietas teraputicas, religiosas e desportivas; - das tendncias gastronmicas modernas; - dos erros alimentares mais comuns; - das caractersticas da cozinha portuguesa e dos principais pratos da gastronomia regional; - das caractersticas e dos principais pratos da gastronomia internacional
Evidenciar:

Evidenciar

- ser sensvel importncia e vantagens duma alimentao racional, saudvel e agradvel - ser atencioso para com o cliente, interpretando e respeitando as suas necessidades especficas - estar disponvel para informar e alertar os outros para a prtica da alimentao racional; - valorizar a gastronomia nacional e internacional.
Evidenciar:

- ser sensvel importncia e vantagens duma

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PERFIL DE COMPETNCIAS

alimentao racional, saudvel e agradvel; - ser atencioso para com o cliente, interpretando e respeitando as suas necessidades especficas; - estar disponvel para informar e alertar os outros para a prtica da alimentao racional; - valorizar a gastronomia nacional e internacional.

PROFISSES

Unidade de competncia comum a: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 19
CAPACIDADES

COMPREENDER AS TECNOLOGIAS DE CONFECO DE ALIMENTOS UTILIZADAS EM RESTAURAO


Seleccionar as tecnologias, os equipamentos e os utenslios adequados confeco de alimentos, tendo em considerao a sua natureza e finalidade; Controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utenslios de confeco de alimentos; Acompanhar a evoluo das confeces e garantir a qualidade e a apresentao previstas, corrigindo os desvios; Garantir a higiene e segurana alimentar.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:
As

modalidades, as tcnicas e os processos de confeco de alimentos: cozer (em gua e noutros lquidos, no vapor), grelhar, fritar, assar, estufar, gratinar, saltear ;
Os

equipamentos de confeco de alimentos: foges, fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas,...;


Os

utenslios utilizados na confeco de alimentos (bateria da cozinha);


As

formas de energia utilizadas na confeco de alimentos: lenha, carvo, gs, electricidade e as respectivas medidas de segurana e higiene profissional;
Os

factores intervenientes na qualidade e apresentao dos diferentes alimentos (cor, sabor, cheiro, estado de cozedura, consistncia,...);
As

tcnicas de operao e de controlo de funcionamento dos equipamentos de confeco de alimentos;

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PERFIL DE COMPETNCIAS

Os

perigos para a sade devido a produtos mal cozinhados ou mal manipulados;


As

normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.

ATITUDES

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na seleco das tcnicas, dos equipamentos e dos processos de confeco de alimentos. Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de alimentos.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se, numa situao dada, real ou simulada:
Seleccionar

correctamente, as tcnicas, os equipamentos e os utenslios adequados confeco de alimentos, tendo em conta a sua natureza e finalidade;
Utilizar

correctamente os equipamentos e os utenslios de confeco respeitando os aspectos tcnicos e de segurana no trabalho;


Controlar,

durante todo o processo de confeco, a qualidade e a apresentao dos alimentos (cor, sabor, cheiro, estado de cozedura, consistncia,...);
Garantir

a higiene e segurana profissional e

alimentar;
Evidenciar

um bom nvel de conhecimento: - dos factores de qualidade e apresentao dos produtos alimentares; - das tcnicas de confeco de alimentos; - dos equipamentos e utenslios de confeco de alimentos; -d as regras bsicas de higiene e segurana profissional e alimentar; - dos perigos para a sade devido a produtos mal cozinhados ou mal manipulados.

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PERFIL DE COMPETNCIAS

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: -Cozinheiro -Pasteleiro-Padeiro --Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria

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88

PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 20
CAPACIDADES

COMPREENDER AS TECNOLOGIAS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS UTILIZADAS EM RESTAURAO


Seleccionar as tcnicas, os equipamentos e os utenslios adequados conservao de alimentos em restaurao, em funo das suas caractersticas, utilizao e tempo de conservao previstos; Seleccionar os produtos a conservar; Controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utenslios de conservao de alimentos em restaurao; Verificar o estado de conservao dos alimentos conservados; Garantir a higiene e segurana alimentar.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:
Os factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares frescos, a conservar e conservados; As tcnicas de conservao de alimentos utilizadas na indstria alimentar, nomeadamente salga, seca, desidratao (condensao), liofilizao, fumagem, pasteurizao, esterilizao, caldas de acar;

tcnicas de conservao de alimentos utilizadas na restaurao, nomeadamente, vcuo, desidratao, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);
As tcnicas de regenerao, a partir de preparados industriais; As tcnicas de adio de antioxidantes e de outros conservantes e os normativos legais aplicveis; Os

As

equipamentos e utenslios de acondicionamento e

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PERFIL DE COMPETNCIAS

conservao de alimentos, nomeadamente: cmaras de vcuo, frigorficos, cmaras de refrigerao e de congelao, caixas trmicas e clulas de arrefecimento rpido; parmetros de controlo de qualidade dos produtos alimentares conservados (temperaturas, prazos de validade, estado de conservao, ...);
As Os

regras bsicas de higiene e segurana alimentar e as suas implicaes na sade dos clientes;

As normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.

ATITUDES

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na seleco dos produtos a conservar, no controlo das condies e dos equipamentos de conservao e no controlo de qualidade dos produtos conservados. Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de conservao dos produtos alimentares.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se, numa situao dada, real ou simulada: correctamente, as tcnicas, os equipamentos e os utenslios adequados conservao de alimentos em restaurao, tendo em conta as caractersticas, utilizao e tempo de conservao previstos; correctamente os produtos a conservar; adequadamente o funcionamento dos equipamentos e utenslios de conservao de alimentos;
Controlar Seleccionar Seleccionar

o estado de conservao dos alimentos conservados;


Garantir a higiene e segurana profissional e alimentar; Evidenciar

Verificar

um bom nvel de conhecimento:

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PERFIL DE COMPETNCIAS

- dos factores de qualidade dos produtos alimentares; - das tcnicas de conservao de alimentos utilizadas na restaurao, incluindo a adio de antioxidantes e de outros conservantes e dos normativos legais aplicveis; - dos equipamentos e utenslios de acondicionamento e conservao de alimentos; - dos parmetros de controlo de qualidade dos produtos alimentares conservados; - das regras bsicas de higiene e segurana profissional e alimentar e suas implicaes na sade dos clientes.
Evidenciar: - ser sensvel importncia da seleco dos produtos a conservar, do controlo das condies e dos equipamentos de conservao e do controlo de qualidade dos produtos conservados; - ser sensvel importncia do cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de conservao dos produtos alimentares.

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria

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91

PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 21
CAPACIDADES

COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURAO


Identificar as fontes de contaminao microbiana e os factores determinantes do desenvolvimento de micro organismos patognicos nas matrias-primas, produtos alimentares, instalaes e equipamentos. Identificar as medidas preventivas a tomar para evitar contaminaes e desenvolvimento de agentes patognicos nos alimentos, equipamentos e instalaes.

as principais causas, sintomas e consequncias das infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias e formas de as prevenir.
Identificar as tcnicas, os processos (manuais e ou mecnicos), os equipamentos e os produtos de limpeza e desinfeco utilizados em restaurao para assegurar a higiene alimentar.

Identificar

as caractersticas de salubridade e qualidade das matrias-primas e produtos alimentares. as normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, sobre Higiene e Segurana Alimentar na restaurao. normas de segurana e higiene adequadas no transporte, manuseamento, acondicionamento e conservao dos diferentes tipos de produtos alimentares, frescos ou confeccionados.
Caracterizar as condies gerais de conservao de frescos, de pr-cozinhados e de confeccionados, em funo das caractersticas de cada produto e da sua utilizao. Identificar e controlar situaes ou potencialmente causadores de intoxicaes. Identificar Caracterizar

Reconhecer

as

produtos

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92

PERFIL DE COMPETNCIAS

manifestaes evidentes de intoxicaes alimentares e procedimentos a seguir em tais situaes.

Identificar

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:
As fontes de contaminao alimentar e os factores determinantes do desenvolvimento de agentes patognicos em restaurao; As medidas preventivas a tomar para evitar contaminaes e desenvolvimento de agentes patognicos nos alimentos, equipamentos e instalaes; Importncia e necessidade de assegurar uma correcta higiene pessoal e uso de fardamento adequado, como forma de evitar contaminaes alimentares; Equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco utilizados em restaurao e as tcnicas e processos manuais ou mecnicos para controlar as contaminaes ou desenvolvimento de agentes patognicos; Principais infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias, suas origens, sintomas e consequncias; Formas de prevenir infeces, alimentares e infestaes parasitrias; Normas

intoxicaes

legais vigentes, nacionais e comunitrias, sobre Higiene e Segurana Alimentar na restaurao; procedimentos HACCP;
Caractersticas de salubridade e qualidade matrias-primas e produtos alimentares; Normas

das

de higiene e segurana no manuseamento, transporte, acondicionamento e conservao adequadas a diferentes matrias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utenslios;
Normas de higiene pessoal e de fardamento relacionadas com a higiene alimentar; Manifestaes evidentes de intoxicaes alimentares e procedimentos a seguir em tais situaes.

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PERFIL DE COMPETNCIAS

ATITUDES

Ser empenhado em cumprir as diferentes normas de higiene e segurana alimentar. Ser empenhado em evitar quaisquer situaes potencialmente perigosas para a sade.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional competncia neste domnio se:

possui

Evidenciar conhecer a problemtica da contaminao alimentar, os factores de desenvolvimento de agentes patognicos e as medidas de controlo e de preveno adequadas;

conhecer as principais condies e situaes potencialmente propcias a infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias, sintomas, consequncias e medidas preventivas; disponibilidade para cumprir as normas de higiene e segurana alimentar aplicveis a cada situao, no desenvolvimento da respectiva actividade profissional.
Evidenciar

Evidenciar

PROFISSES

Unidade de competncias comum s profisses de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria Empregado de Mesa Empregado de Bar Assistente Tcnico de Restaurao

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 22
CAPACIDADES

COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E SEGURANA PROFISSIONAL EM RESTAURAO


Assegurar as condies de higiene e segurana profissional das instalaes, equipamentos e utenslios da restaurao. Aplicar regras bsicas de preveno e combate de incndios. Assumir

posturas ergonmicas correctas. sua prpria higiene e segurana

Cuidar da profissional. Executar

procedimentos bsicos de primeiros socorros, em caso de acidentes profissionais.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao; consequncias;
A ergonomia na restaurao: posturas profissionais correctas e incorrectas; importncia do mobilirio e equipamentos; As caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene das instalaes da restaurao: acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, rea til, luz, ventilao, humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exausto de fumos e de cheiros; As normas de higiene e segurana profissional das instalaes, equipamentos, utenslios, matriasprimas, produtos finais e recursos energticos (gs, lenha, carvo, electricidade); As regras bsicas de preveno e combate de incndios; Os

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PERFIL DE COMPETNCIAS

Os procedimentos bsicos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais.

ATITUDES

Ser atento, preventivo, disciplinado e rigoroso, na aplicao das normas de higiene e segurana profissional. Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se:
Utilizar correctamente instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas, produtos finais e recursos energticos, na perspectiva da higiene e segurana profissional; Assumir

CRITRIOS DE DESEMPENHO

posturas ergonmicas correctas;

Evidenciar ser rigoroso, preventivo, disciplinado e responsvel no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional; Evidenciar um bom nvel de conhecimento: - dos factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao, das suas consequncias e da forma de os evitar; - das caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene das instalaes da restaurao; - das normas de higiene e segurana profissional das instalaes, equipamentos, utenslios, matriasprimas, produtos finais e recursos energticos; - das regras bsicas de preveno e combate de incndios; - dos procedimentos bsicos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais.

PROFISSES

Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria Empregado de Mesa Empregado de Bar Assistente Tcnico de Restaurao

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PERFIL DE COMPETNCIAS

REA SOCIO-PROFISSIONAL

UNIDADE DE COMPETNCIAS 23
CAPACIDADES

INTERPRETAR OS SERVIOS DE RESTAURAO COMO REA DE INTERESSE PROFISSIONAL


Caracterizar genericamente a actividade profissional e os empregos nos sectores de restaurao e bebidas sua exigncias gerais, salrios praticados, formas de contratao ,contratao colectiva, associao sindical, as associaes patronais , procura e acesso ao emprego, a sazonalidade, o desemprego, o reacesso ao emprego Identificar os aspectos fundamentais da legislao do trabalho, particularmente no que respeita aos direitos e deveres dos trabalhadores, aos vnculos contratuais, aos horrios, aos regimes de faltas, de baixas, de frias Caracterizar genericamente o modo de funcionamento e a organizao geral do trabalho dos diferentes servios da rea da restaurao (cozinha, restaurante, bar, e seces anexas cave - dia copa etc.), a respectiva estrutura hierrquico-funcional, as funes e responsabilidades das chefias e a forma geral de organizao e funcionamento das equipes de trabalho e das brigadas. Identificar e descrever os principais pontos de contacto e articulao entre os diversos servios, caracterizar os aspectos fundamentais de uma correcta articulao entre servios e trabalhadores e as responsabilidades e exigncias profissionais dos diversos intervenientes. Identificar as caractersticas fundamentais dos perfis profissionais (atribuies, funes e competncias gerais) dos profissionais dos servios restaurao, designadamente no que respeita ao cozinheiro,

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PERFIL DE COMPETNCIAS

pasteleiro, empregado de mesa e empregado de bar, assistente tcnico de cozinha e assistente tcnico de restaurao) e respectivas exigncias de formao profissional, certificao e desenvolvimento de carreiras. Caracterizar exigncias especficas das diferentes profisses. Dos pontos de vista fsicos, intelectuais, culturais, ticos de apresentao e indumentria, e de actualizao e valorizao pessoal e profissional.

CONHECIMENTOS

Conhecer/ compreender
As caractersticas scio-profissionais gerais da actividade profissional nos sectores de restaurao e bebidas (caractersticas dos empregos, contratos, associativismo etc.); A Legislao geral do trabalho sobretudo no que respeita aos aspectos fundamentais das relaes laborais; Modo de funcionamento e organizao do trabalho nos estabelecimentos de restaurao e respectivos sectores ou servios (cozinha, restaurante e bar e das seces anexas cave dia, copa, cafetaria; Estrutura hierrquico-funcional dos diversos servios de restaurao e das seces anexas e a forma geral de organizao e funcionamento das equipes de trabalho e das brigadas;

principais pontos de articulao entre os diferentes servios e trabalhadores e responsabilidades e exigncias profissionais que impem aos intervenientes;
Caractersticas dos perfis profissionais dos trabalhadores do sector da restaurao (cozinheiro, pasteleiro, empregado de mesa, etc.,) e respectivas exigncias de formao profissional e certificao); As exigncias da profisso no que respeita aos aspectos: fsicos, intelectuais, culturais, ticos, de apresentao e indumentria e de higiene pessoal (particularmente no que respeita aos Tipos de indumentria a utilizar em diferentes situaes do

Os

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PERFIL DE COMPETNCIAS

servio de mesa e bar, e em diferentes organizaes). e de actualizao e valorizao pessoal e profissional.

ATITUDES

Ser interessado em conhecer o contexto scioprofissional onde se situa a respectiva actividade profissional, nas suas vertentes legislativa, socioeconmica, organizativa e funcional. Ser sensvel complementaridade de vrios servios do sector e necessidade de garantir boas articulaes entre eles. Ser interessado em Integrar-se nas caractersticas do respectivo perfil profissional tendo em conta os aspectos: fsicos, intelectuais, culturais, ticos e de actualizao e valorizao pessoal. Ser interessado em integrar-se no contexto scioprofissional da sua actividade, do ponto de vista geral e conhecer e integrar-se nas caractersticas funcionais, organizativas e hierrquicas do estabelecimento onde trabalhar.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional competncia neste domnio se

possui

Evidenciar conhecer o contexto socio-profissional da respectiva profisso e rea profissional no que respeita s caractersticas dos empregos e legislativas;

conhecer o modo de funcionamento dos diferentes servios da rea da restaurao e respectiva organizao hierrquico-funcional e do trabalho;
Evidenciar ser sensvel a complementaridade de vrios servios do sector e estar disponvel para promover uma boa articulao entre eles;

Evidenciar

conhecer e estar disponvel para integrarse e cumprir as exigncias da profisso no que respeita aos aspectos: funcionais fsicos, intelectuais, culturais, ticos, de apresentao e de actualizao e valorizao pessoal.

Evidenciar

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa

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PERFIL DE COMPETNCIAS

Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 24

UTILIZAR AS NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAO E COMUNICAO PARA REALIZAR TAREFAS SIMPLES DE ESCRITA, CLCULO, PESQUISA E COMUNICAO A DISTNCIA

CAPACIDADES

Utilizar o computador, aplicando as funes necessrias, para realizar tarefas que promovam uma maior competncia profissional e valorizao pessoal, tais como: aceder e navegar na Internet. pesquisar e recolher dados de cariz cultural ou profissional, organiz-los e regist-los . Utilizar o computador e respectivas funes para efectuar clculos e tratamento de textos. Utilizar o computador electronicamente. para comunicar

Utilizar equipamentos informatizados simples, tais como telemveis. Utilizar equipamentos especficos no mbito dos servios de restaurao.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: de novas tecnologias da informao e ferramentas informticas;


Fundamentos Conceitos

de informtica;

Componentes fsicas do computador, seu sistema operativo e procedimentos bsicos de utilizao; Procedimentos Procedimentos Procedimentos

de acesso e navegao na Internet; de recolha e organizao de dados; de tratamento de textos, e utilizao

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PERFIL DE COMPETNCIAS

de folhas de clculo;
Procedimentos

de utilizao de correio electrnico;

Vantagens da utilizao da informtica nos servios de restaurao;

informatizado utilizado dos servios de restaurao e respectivo Software especfico.

Equipamento

ATITUDES

Ser sensvel importncia dos conhecimentos de informtica vantagens da utilizao do computador como meio de comunicao e de desenvolvimento pessoal. Ser sensvel ao interesse da Internet como meio de valorizao pessoal e profissional. Ser sensvel ao interesse da utilizao do equipamento informtico em restaurao como meio de comunicao, simplificao, economia de tempo, racionalizao do trabalho.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competncia neste domnio se:


Utilizar adequadamente o computador no acesso Internet, na pesquisa de dados, na organizao de textos e no envio ou recepo de mensagens;

conhecer e ser sensvel s vantagem da utilizao das modernas tecnologias da informao, nas suas vrias vertentes.

Evidenciar

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa, Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao Cozinheiro Pasteleiro-padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria Governante

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102

PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 25

UTILIZAR A LNGUA INGLESA PARA COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAO ORAL A NVEL ELEMENTAR
Ler e compreender receitas culinrias, ementas, etiquetas rtulos, ordens de servio etc. em ingls. Descodificar termos tcnicos de restaurao e os exigidos para uma eficaz utilizao das novas tecnologias de informao. Estabelecer comunicao oral bsica com clientes dos estabelecimentos de restaurao, colegas ou fornecedores de lngua inglesa. Utilizar a lngua para cumprimentar, compreender e formular questes simples no mbito da profisso, designadamente das confeces alimentares, das bebidas, transportes, alojamentos etc. Utilizar vocabulrio e construes frsicas que permitam prestar informaes simples de carcter profissional nas reas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estaes, locais, transportes. Manter pequenos dilogos com clientes, colegas ou outros utilizando frases simples.

CAPACIDADES

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:
Vocabulrio Vocabulrio Termos

corrente simples; de cariz profissional bsico;

informticos fundamentais;

Termos tcnicos no mbito das matrias-primas, produtos e confeces alimentares; Idem, ao nvel dos utenslios e equipamentos no mbito dos servios de restaurao;

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PERFIL DE COMPETNCIAS

Vocabulrio corrente orientado para temas como, clima, estaes, locais, transportes; Numerao

e horas; para

Expresses bsicas de comunicao cumprimentar, questionar, responder;

frsicas simples estabelecer pequenos dilogos;

Construes

que

permitam

Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de leitura, compreenso e comunicao oral elementar necessrias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa e bar.

ATITUDES

Ser interessado em assegurar uma correcta compreenso dos termos tcnicos da profisso e dos textos profissionais que tem de ler. Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da lngua, por forma a entender os clientes, colegas ou outros. Ser interessado expressar-se o mais correctamente possvel, utilizando o vocabulrio e as expresses mais adequadas, de forma a fazer-se entender. Ser interessado em desenvolver a sua competncia no domnio desta lngua.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competncia neste domnio se:


Evidenciar compreender textos simples necessrios sua actividade profissional; Entender

e responder a questes de cariz profissional

simples; conhecer um vocabulrio bsico no mbito de temas profissionais como, alimentos, bebidas, clima, transportes etc.; Evidenciar interesse em expressar-se adequadamente.
Evidenciar

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PERFIL DE COMPETNCIAS

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Empregado de mesa, Empregado de bar, Assistente tcnico de cozinha-pastelaria Assistente tcnico de restaurao.

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 26

UTILIZAR A LNGUA FRANCESA PARA COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAO ORAL A NVEL ELEMENTAR
Ler e compreender receitas culinrias, ementas, etiquetas rtulos, ordens de servio, etc., em francs. Descodificar termos tcnicos de restaurao e os exigidos para uma eficaz utilizao das novas tecnologias de informao. Estabelecer comunicao oral bsica com clientes dos estabelecimentos de restaurao, colegas ou fornecedores de lngua inglesa. Utilizar a lngua para cumprimentar, compreender e formular questes simples no mbito da profisso, designadamente das confeces alimentares, das bebidas, transportes, alojamentos etc. Utilizar vocabulrio e construes frsicas que permitam prestar informaes simples de carcter profissional nas reas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estaes, locais, transportes. Manter pequenos dilogos com clientes, colegas ou outros utilizando frases simples.

CAPACIDADES

CONHECIMENTOS Conhecer / compreender:


Vocabulrio Vocabulrio Termos

corrente simples; de cariz profissional bsico;

informticos fundamentais;

Termos tcnicos no mbito das matrias-primas, produtos e confeces alimentares; Idem,

ao nvel dos utenslios e equipamentos no mbito

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PERFIL DE COMPETNCIAS

dos servios de restaurao;


Vocabulrio corrente orientado para temas como, clima, estaes, locais, transportes; Numerao Expresses

e horas; para

bsicas de comunicao cumprimentar, questionar, responder;

Construes frsicas simples que permitam estabelecer pequenos dilogos; Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de leitura, compreenso e comunicao oral elementar necessrias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa e bar.

ATITUDES

Ser interessado em assegurar uma correcta compreenso dos termos tcnicos da profisso e dos textos profissionais que tem de ler. Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da lngua, de forma a entender os clientes, colegas ou outros. Ser interessado expressar-se o mais correctamente possvel, utilizando o vocabulrio e as expresses mais adequadas, de forma a fazer-se entender. Ser interessado em desenvolver a sua competncia no domnio desta lngua.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competncia neste domnio se:


Evidenciar compreender textos simples necessrios sua actividade profissional; Entender e responder a questes de cariz profissional simples;

conhecer um vocabulrio bsico no mbito de temas profissionais como, alimentos, bebidas, clima, transportes etc. ;
Evidenciar

Evidenciar

interesse em expressar-se adequadamente;

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PERFIL DE COMPETNCIAS

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria Empregado de mesa Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao.

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 27
CAPACIDADES

DESENVOLVER QUALIDADES PESSOAIS INDISPENSVEIS SUSTENTAO DA SUA EMPREGABILIDADE


Identificar as caractersticas socio-econmicas e scioprofissionais do estabelecimento e sector onde vier a inserir-se, observando, analisando e recolhendo informaes por forma a poder integrar-se no respectivo contexto organizacional e hierrquico. Integrar-se facilmente em diferentes contextos organizacionais e hierrquicos, em funo dos diferentes estabelecimentos de restaurao ou bebidas onde tiver de trabalhar. Aplicar, em situao profissional, os valores fundamentais de cidadania (valores de relao social, ecolgicos, econmicos, etc.). Identificar e proceder de acordo com os valores fundamentais da profissionalidade (produzir, respeitar os direitos da organizao, as relaes hierrquicas, ser eficiente e rigoroso no cumprimento das normas tcnico/profissionais, empenhado, assduo e pontual). Identificar e procurar desenvolver as competncias scio-profissionais bsicas: responsabilidade, adaptabilidade, autonomia, iniciativa, trabalho em equipa, autodisciplina, auto estima, autoformao. Desenvolver competncias para enfrentar as inovaes e desafios da sua actividade profissional (inovaes e alteraes tecnolgicas e scio profissionais). Desenvolver procedimentos de valorizao pessoal e actualizao profissional e (estar atento s inovaes tcnicas, proceder a buscas e recolha de dados, trabalhar e integrar as informaes obtidas etc.). Aplicar tcnicas de pesquisa, recolha, interpretao e organizao de informaes no mbito da sua especialidade e desenvolvimento pessoal.

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PERFIL DE COMPETNCIAS

Valorizar a organizao e a actividade profissional onde se insere e valorizar-se, assegurando uma prestao de servios eficiente e de qualidade. Proceder habitualmente sentido tica profissional. com responsabilidade e

CONHECIMENTOS

Conhecer/compreender.
As caractersticas diferenciadoras de diversos estabelecimentos de restaurao e bebidas, dos pontos de vista socio-econmico e scio-profissional (organizao geral, funes, atribuies, e exigncias especficas em relao ao respectivo pessoal);

valores fundamentais a respeitar e prosseguir: - valores de cidadania ( valores de relao social, ecolgicos, econmicos etc.); - valores da profissionalidade ( produzir, respeitar os direitos da organizao, as relaes hierrquicas, ser eficiente e rigoroso no cumprimento das normas tcnico/profissionais ,ser empenhado, assduo e pontual ). competncias scio-profissionais bsicas e desenvolver: responsabilidade, adaptabilidade, autonomia, iniciativa, trabalho em equipa, autodisciplina, auto estima, autoformao;
Os As As

Os

conceitos de produtividade e de rentabilidade;

estratgias de auto desenvolvimento e valorizao pessoal e profissional;


Os meios e tcnicas de pesquisa, recolha, interpretao e organizao de dados e documentos, importantes para o auto-desenvolvimento, actualizao e valorizao pessoal e profissional (Internet, revistas contactos etc.)

comportamentos e atitudes tico-profissionais designadamente nos domnios do rigor, da diligncia, do respeito pelas normas tcnicas e de segurana e higiene, da exigncia de qualidade do servios, da competncia profissional etc..

Os

ATITUDES

Ser interessado em compreender e integrar-se nos

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PERFIL DE COMPETNCIAS

objectivos e na cultura da organizao onde trabalhar e no contexto scio-profissional da mesma. Ser sensvel importncia de conhecer, respeitar e cumprir os diferentes valores de cidadania, de profissionalidade e de tica profissional. Ser sensvel necessidade de um desempenho profissional de qualidade. Ser sensvel ao valor e importncia do querer fazer para alm do saber fazer. Ser interessado no auto-aperfeioamento e em valorizar-se, valorizar a empresa, a sua actividade profissional e a actividade econmica em que se integra. Ser interessado em aplicar tcnicas de pesquisa, recolha e organizao de informaes sobre a especialidade e seu contexto.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional competncia neste domnio se


Evidenciar

possui

conhecer e capacidade de aplicar procedimentos de integrao na organizao e cultura da entidade patronal, designadamente no que respeita a recolha dos elementos necessrios para o conhecimento das suas caractersticas;
Evidenciar conhecer as exigncias profissionais dos pontos de vista dos valores, das competncias scioprofissionais, da disciplina, da tica profissional, da actualizao profissional, do auto desenvolvimento e da integrao scio profissional, e evidenciar interesse e capacidade de proceder de acordo com as mesmas;

conhecer procedimentos de actualizao e valorizao pessoal e profissional, tcnicas de pesquisa, recolha e organizao de informaes sobre a especialidade e seu contexto, e evidenciar capacidade e interesse em aplic-los.

Evidenciar

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao

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PERFIL DE COMPETNCIAS

Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE ESTABELECER RELAES INTERPESSOAIS COMPETNCIAS CORRECTAS E ADEQUADAS 28


CAPACIDADES
Relacionar-se correcta e adequadamente com os outros, em particular com colegas de trabalho, hierarquia e clientes. Auto-controlar-se em situaes difceis de stress e conflito. Desenvolver comportamentos facilitadores relacionamento e evitamento de conflitos. Trabalhar em equipa. Identificar causas de dificuldades interpessoais e de trabalho. nas relaes do bom

Interpretar manifestaes pessoais de insatisfao potencialmente geradoras de dificuldades de relao ou conflito. Desenvolver estratgias de bom relacionamento, adequadas a diferentes situaes e personalidades.

CONHECIMENTOS Conhecer/compreender:
de psicologia geral, individual e da personalidade, do ponto de vista da compreenso dos outros;
Padres Fundamentos

bsicos das relaes humanas; comunicao interpessoal; e conflito nas relaes

Barreiras

Causas de dificuldades interpessoais e de trabalho; Exigncias

especficas do trabalho em equipa; das boas relaes no desenvolvimento do

Importncia

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PERFIL DE COMPETNCIAS

trabalho e bem-estar pessoal;


Importncia da linguagem verbal e no verbal no relacionamento e conflito; Estratgias

facilitadoras da comunicao e relao e reaco a

interpessoal;
Estratgias de enquadramento comportamentos agressivos e hostis; Estratgias Estratgias

para evitar e solucionar conflitos; de auto-controlo e controlo do stress.

ATITUDES

Ser respeitador da personalidade dos outros e do seu valor como pessoas. Ser compreensivo e tolerante comportamento dos outros. para com o

Ser interessado em cumprir as regras facilitadoras de um bom relacionamento interpessoal. Ser interessado em auto-controlar-se e manter uma postura correcta e bem-humorada em situaes difceis. Ser sensvel importncia das boas relaes no desenvolvimento do trabalho e bem-estar pessoal. Ser cuidadoso com o uso da linguagem verbal e no verbal no relacionamento interpessoal e situaes de conflito. Ser interessado e disponvel para criar relaes harmoniosas e bom clima de trabalho.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competncia neste domnio se: conhecer e capacidade para desenvolver comportamentos tendentes a estabelecer, facilitar e manter relaes correctas, harmoniosas e agradveis com colegas, hierarquias, clientes, fornecedores e outros com quem deva contactar em situao de trabalho; capacidade de trabalhar em equipa com colegas e hierarquias e proceder de forma controlada em
Evidenciar Evidenciar

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PERFIL DE COMPETNCIAS

situaes problemticas ou potencialmente conflituosas;


Evidenciar conhecer causas de dificuldades no relacionamento interpessoal e estratgias facilitadoras das boas relaes interpessoais e de evitamento de conflitos;

compreenso, tolerncia e respeito pela personalidade dos outros;


Evidenciar disponibilidade para promover relaes interpessoais harmoniosas e eficazes no mbito da sua actividade profissional.

Evidenciar

PROFISSES

Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria Recepcionista Empregado de andares

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PERFIL DE COMPETNCIAS

UNIDADE DE COMPETNCIAS 29
CAPACIDADES

COMPREENDER E COMUNICAR COM CLAREZA E EFICCIA EM PORTUGUS

Compreender e exprimir-se claramente, oralmente e por escrito em portugus. Manter com o cliente um dilogo profissional eficaz. Compreender e interpretar textos de cariz profissional.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:
Vocabulrio

diversificado profissional;

cuidado

da

lngua

portuguesa;
Vocabulrio

Construes Textos

frsicas correctas;

de cariz profissional / receitas sobre confeco de alimentos e bebidas.

ATITUDES

Ser interessado em comunicar da forma mais correcta do ponto de vista lingustico, utilizando os vocbulos e as expresses mais adequadas a cada situao. Ser interessado em desenvolver a sua competncia no domnio da lngua portuguesa.

CRITRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional competncia neste domnio se:


Compreender profissionais; Comunicar

possui gerais e

informaes

textos

factos, ideias ou transmitir informaes de forma compreensvel a nvel geral e profissional, utilizando o vocabulrio e as expresses adequadas;

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PERFIL DE COMPETNCIAS

interesse em utilizar a lngua portuguesa da forma mais correcta e eficaz.

Evidenciar

PROFISSES

Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAO

PERFIL DE FORMAO

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAO

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

119

PERFIL DE FORMAO

PERFIL DE FORMAO:

REA TCNICA

MDULO 1

PLANEAMENTO DA PRODUO E PREPARAO DA PASTELARIA-PADARIA

ITINERRIOS DE FORMAO:
PASTELEIRO-PADEIRO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16); A Restaurao como rea de Trabalho(23); Os Alimentos, suas Caractersticas e Confeco(17); Tecnologia de Conservao de Alimentos(20); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional(22).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Participar no planeamento da produo e na preparao da pastelariapadaria para a actividade do dia. Nas seguintes condies:
Dispondo

dos planos de produo previstos para a semana e para o dia;

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PERFIL DE FORMAO

de uma pastelaria-padaria equipada para o efeito, mas em que estejam em falta alguns dos utenslios e algumas das matrias-primas necessrias, e em que se encontrem desregulados alguns dos equipamentos, no suficientemente limpos alguns dos utenslios, fora de prazo alguns dos produtos e deterioradas algumas das matrias-primas. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: os procedimentos tcnicos inerentes anlise dos planos de produo, previso das matrias-primas e utenslios necessrios, ao controlo das existncias em stock e do seu estado de conservao, conduzindo apresentao de uma listagem dos produtos a aprovisionar, atravs de requisio ou aquisio, por forma a satisfazer, em termos quantitativos e qualitativos, aos planos de produo previstos; devero ser igualmente listados os produtos propostos para abate ao inventrio, por se encontrarem fora de prazo ou deteriorados e explicitados os motivos da rejeio; os procedimentos inerentes verificao do estado de limpeza das instalaes, do estado de higiene, conservao e funcionamento dos utenslios e equipamentos da pastelaria-padaria e mobilizao e disposio das matrias-primas e produtos necessrios s confeces previstas para o dia, conduzindo apresentao da mise-en-place da pastelaria-padaria; mise-en-place apresentada dever estar adequada, quantitativa e qualitativamente, ao plano de produo previsto, ser acompanhada com a nomeao dos equipamentos, utenslios e produtos utilizados e ter includo a prvia correco das anomalias de limpeza dos utenslios e de regulao dos equipamentos;
Evidenciar uma atitude cuidadosa e atenta sua higiene pessoal e fardamento e higiene e segurana alimentar e profissional na cozinha, assim como uma atitude diligente e aplicada na execuo do seu trabalho. A Executar Executar

Dispondo

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, no que respeita: Quer ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos planos de produo, ementas, receitas, fichas tcnicas, tabelas de capitaes), clculo numrico (operaes de quantificao dos produtos); Quer aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - organizao de uma pastelaria-padaria (tipologia de servios; instalaes, equipamentos e utenslios; matrias-primas e produtos alimentares; equipa de

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PERFIL DE FORMAO

trabalho) - higiene e segurana alimentar e profissional - tecnologias de conservao de alimentos Quer s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de planeamento da produo a realizar, de previso dos meios necessrios, de controlo de stocks, de verificao das condies de conservao das matrias-primas e produtos alimentares, de organizao do trabalho e de mise-en-place da pastelaria-padaria para o trabalho do dia, assim como o indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o sentido de antecipao, preparao prvia e organizao dos meios de trabalho, e para o sentido de integrao num trabalho de equipa em que o seu papel participar numa tarefa de responsabilidade directa da chefia e de interveno partilhada com os colegas. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa que o presente conjunto de competncias se organiza em torno de dois subconjuntos diferenciados: participao no planeamento da produo e mise-en-place da pastelariapadaria para a actividade do dia.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 2

APROVISIONAMENTO / PASTELARIA-PADARIA

ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16); A Restaurao como rea de Trabalho(23); Os Alimentos, suas Caractersticas e Confeco(17); Tecnologia de Conservao de Alimentos(20); Higiene e Segurana Alimenta(21); Higiene e Segurana Profissional(22); Planeamento da Produo e Preparao da Pastelaria-Padaria(1).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Participar no aprovisionamento utenslios de pastelaria-padaria. Nas seguintes condies: de uma pastelaria-padaria, real ou simulada, com instalaes e equipamento adequados actividade de aprovisionamento; dos formulrios de encomenda (notas de encomenda e ou requisies) e dos formulrios de entrega de vrios fornecedores (guias de remessa), correspondentes ao aprovisionamento de uma amostra das principais classes e variedades de produtos utilizados na pastelaria-padaria (produtos frescos farinha, ovos, leite, manteiga, margarina e outras gorduras animais e vegetais, leveduras, frutas--; produtos secos frutos, especiarias, corantes e outros de base e auxiliares--; conservas; congelados; utenslios artigos de palamenta);
Sendo Dispondo Dispondo

das

matrias-primas,

produtos

situao

configurada

de

forma

incluir

as

principais

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PERFIL DE FORMAO

desconformidades tpicas do processo de aprovisionamento (nomeadamente, em termos da correspondncia entre os dados das notas de encomenda, requisies e guias de remessa e os produtos - variedades, quantidades, pesos, preos -, em termos da qualidade, estado de conservao e prazos de validade dos produtos e em termos do cumprimento dos prazos de entrega). Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao os procedimentos tcnicos inerentes recepo, conferncia, verificao, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues, conduzindo apresentao ao Chefe de Pastelaria da documentao do aprovisionamento devidamente anotada, assim como de um relato sobre as desconformidades encontradas, apreciao da qualidade dos fornecedores e sugestes relativas s reclamaes a fazer;
A Executar

documentao do aprovisionamento e o relato ao Chefe de Pastelaria devero incluir as desconformidades propositadamente inseridas na situao (no mnimo todas as consideradas graves) e ser acompanhada da explicitao das consequncias que decorreriam de cada uma das desconformidades encontradas e das razes que ao restaurante assistiriam para efectuar as respectivas reclamaes no quadro da legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares; atitudes de exigncia e de rigor para com os fornecedores, atitudes de cuidado e ateno para com as condies de higiene e segurana alimentar, assim como atitudes de diligncia e de aplicao ao trabalho.

Evidenciar

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, no que respeita: Quer ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus (leitura-descodificao de documentos formulrios de encomenda, de entrega e de facturao de produtos); clculo numrico (operaes de quantificao e de pesagem dos produtos); Quer aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - organizao de uma pastelaria-padaria (tipologia de servios; matrias-primas e produtos alimentares); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; Quer s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

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PERFIL DE FORMAO

2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria do processo de aprovisionamento e do seu suporte documental, da legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares, das tcnicas de verificao da qualidade e do estado de conservao dos produtos alimentares, dos critrios de escolha de fornecedores, assim como o indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a ateno aos pequenos detalhes e o rigor na sua verificao, o sentido tico nas relaes empresa-trabalhador-fornecedores e o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa, os pontos crticos atinentes ao rigor e exigncia tica na relao pastelaria-padaria-fornecedores e verificao da qualidade e do estado de conservao dos produtos aprovisionados.

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MDULO 3

PREPARAO DE MASSAS E BASES DE PASTELARIA

ITINERRIOS DE FORMAO:
-COZINHEIRO -PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Gastronomia e Princpios Fundamentais de Diettica(18); Tecnologia de Conservao de Alimentos(19); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional(22).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Preparar massas e bases de pastelaria. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e conservao de massas e bases de pastelaria; Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de massas e bases de pastelaria e regenerao de preparados industriais;

a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais massas e bases de pastelaria comuns s actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros;
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Obedecendo

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PERFIL DE FORMAO

- no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de massas e bases de pastelaria; - no sentido do acondicionamento e conservao das massas e bases confeccionadas. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e descrever correctamente a composio e principais utilizaes de pelo menos 4 das principais massas e 4 das principais bases;

a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 4 variedades de massas e 4 de bases, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura e sabor correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido;
Acondicionar e conservar as massas e bases confeccionadas, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

Confeccionar,

atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco das massas e bases e cremes e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

Evidenciar

DESENVOLVIMENTO (algumas notas)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos.

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PERFIL DE FORMAO

atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais massas e bases, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matriasprimas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de massas e bases de pastelaria visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 4

PREPARAO DE CREMES DE PASTELARIA

ITINERRIOS DE FORMAO:
-COZINHEIRO -PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Preparao de Massas e Bases de Pastelaria(3); Gastronomia e Princpios Fundamentais de Diettica(18); Tecnologia de Conservao de Alimentos(19); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional(22).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Preparar cremes de pastelaria. Nas seguintes condies: de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e conservao de cremes de pastelaria;
Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes preparao das principais variedades de cremes; Obedecendo Dispondo

necessrios

a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao dos principais cremes de pastelaria comuns s actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros; - no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de

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PERFIL DE FORMAO

cremes de pastelaria; - no sentido do acondicionamento e conservao dos cremes confeccionados. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e descrever correctamente a composio e principais utilizaes de pelo menos 5 das principais variedades de cremes.

a partir dos ingredientes disponibilizados 4 variedades de cremes, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura e sabor correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido.
Acondicionar e conservar os cremes confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto. Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco dos cremes e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

Confeccionar,

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao dos principais cremes, respectivas

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PERFIL DE FORMAO

composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final.

3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa:
Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de cremes de pastelaria visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 5

CONFECO DE BOLOS SIMPLES (SEM RECHEIOS E SEM COBERTURAS)

ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Preparao de Massas e Bases de Pastelaria(3); Gastronomia e Princpios Fundamentais de Diettica(18); Tecnologia de Conservao de Alimentos(20); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional(22).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar bolos simples, sem recheios e sem coberturas. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e conservao de bolos simples (sem recheios e sem coberturas); Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas); Obedecendo a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao dos principais bolos simples (sem recheios e sem coberturas); - no sentido da confeco de determinadas variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas);

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PERFIL DE FORMAO

- no sentido do acondicionamento e conservao dos bolos confeccionados. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e descrever correctamente a composio e principais utilizaes de pelo menos 5 das principais variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas);

a partir dos ingredientes disponibilizados 4 variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas), respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido; e conservar os bolos simples (sem recheios e sem coberturas) confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco dos bolos simples (sem recheios e sem coberturas) e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
Evidenciar Acondicionar

Confeccionar,

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao dos principais bolos simples (sem
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PERFIL DE FORMAO

recheios e sem coberturas), respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa:
Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas) visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 6

CONFECO DE PASTIS E QUEIJADAS

ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de Bolos Simples (sem recheios e sem coberturas)(5).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar pastis e queijadas. Nas seguintes condies: de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e conservao de pastis e queijadas;
Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de pastis e de queijadas; Obedecendo Dispondo

a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de pastis e de queijadas; - no sentido da confeco de determinadas variedades de pastis e de queijadas; - no sentido do acondicionamento e conservao dos pastis e queijadas confeccionados.

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAO

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: e descrever correctamente a composio e principais utilizaes de pelo menos 4 das principais variedades de pastis e 4 das principais variedades de queijadas a partir dos ingredientes disponibilizados, 3 das principais variedades de pastis e 3 das principais variedades de queijadas, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final prdeterminadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido. e conservar os pastis e queijadas confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto.
Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco dos pastis e queijadas e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho. Acondicionar Confeccionar, Nomear

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao dos principais pastis e queijadas, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-

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PERFIL DE FORMAO

primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de pastis e queijadas visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 7

CONFECO DE TARTES

ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de pastis e queijadas(6).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar tartes. Nas seguintes condies: de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e conservao de tartes;
Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes preparao das principais variedades de tartes; Obedecendo Dispondo

necessrios

a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de tartes; - no sentido da confeco de determinadas variedades de tartes; - no sentido do acondicionamento e conservao das tartes confeccionadas. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

138

PERFIL DE FORMAO

e descrever correctamente a composio de pelo menos 4 das principais variedades de tartes de frutos secos e pelo menos 4 das principais variedades de tartes de frutos frescos,
Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados 2 das principais variedades de tartes de frutos secos e 2 das principais variedades de tartes de frutos frescos, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das tartes ser confeccionada a partir de preparados industriais disponibilizados, alcanando os nveis de qualidade standard estabelecidos, Acondicionar e conservar as tartes confeccionadas, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto,

Nomear

atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco das tartes e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

Evidenciar

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais das tartes, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

139

PERFIL DE FORMAO

tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de tartes visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 8

CONFECO DE BOLOS COM RECHEIOS E OU COBERTURAS

ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de tartes (7).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar bolos com recheios e ou coberturas.

Nas seguintes condies: de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e conservao de bolos com recheios e ou coberturas;
Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de bolos com recheios e ou coberturas; Dispondo

a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de bolos com recheios e ou coberturas; - no sentido da confeco de determinadas variedades de bolos com recheios e ou coberturas;
REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

Obedecendo

141

PERFIL DE FORMAO

- no sentido do acondicionamento e conservao dos bolos com recheios e ou coberturas confeccionados. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e descrever correctamente a composio de pelo menos 4 das principais variedades de bolos com recheios, pelo menos 4 das principais variedades de bolos com coberturas e pelo menos 2 das principais variedades de bolos com recheio e com cobertura,

a partir dos ingredientes disponibilizados 3 das principais variedades de bolos com recheios, 3 das principais variedades de bolos com cobertura e 1 das principais variedades de bolos com recheio e com cobertura, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final prdeterminadas e alcanando os nveis de concentrao, textura e sabor correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 dos bolos ser confeccionado a partir de preparados industriais disponibilizados, alcanando os nveis de qualidade standard estabelecidos; e conservar os bolos com recheios e ou coberturas confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto,
Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco dos bolos com recheios e ou coberturas e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho. Acondicionar

Confeccionar,

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional;
REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

142

PERFIL DE FORMAO

- tecnologias de conservao de alimentos;


s

atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao dos principais bolos com recheios e ou coberturas, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades dos bolos com recheios e ou coberturas visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

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143

PERFIL DE FORMAO

MDULO 9

CONFECO DE DOCES E BOLOS REGIONAIS E DE POCAS FESTIVAS

ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de bolos com recheios e ou coberturas(8).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar doces e bolos regionais e de pocas festivas.

Nas seguintes condies:


Dispondo de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e conservao de doces e bolos regionais e de pocas festivas;

das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de doces e bolos regionais e de pocas festivas;
Obedecendo a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de doces e bolos regionais e de pocas festivas; - no sentido da confeco de determinadas variedades de doces e bolos

Dispondo

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

144

PERFIL DE FORMAO

regionais e de pocas festivas; - no sentido do acondicionamento e conservao dos doces e bolos regionais e de pocas festivas. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e descrever correctamente a composio de pelo menos 3 das principais variedades de doces regionais, pelo menos 3 das principais variedades de bolos regionais, pelo menos 3 das principais variedades de doces de pocas festivas (ou iguarias, como filhoses e rabanadas, por exemplo) e pelo menos 2 bolos de pocas festivas (ou eventos festivos); Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 2 das principais variedades de doces regionais, 2 das principais variedades de bolos regionais, 2 das principais variedades de doces de pocas festivas (ou iguarias, como filhoses e rabanadas, por exemplo e 2 bolos de pocas festivas (ou eventos festivos), respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido; Acondicionar e conservar os doces, bolos regionais e de pocas festivas confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco dos doces, bolos regionais e de pocas festivas e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades,
REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

145

PERFIL DE FORMAO

capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao dos principais doces, bolos regionais e de pocas festivas, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de doces, bolos regionais e de pocas festivas, visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

146

PERFIL DE FORMAO

MDULO 10

CONFECO DE CONFEITARIA

ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de doces, bolos regionais e de pocas festivas(9).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar confeitaria. Nas seguintes condies: de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco, acondicionamento e conservao de confeitaria;
Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes preparao das principais variedades de confeitaria; Obedecendo Dispondo

necessrios

a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de confeitaria; - no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de confeitaria; - no sentido do acondicionamento e conservao de confeitaria.

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

147

PERFIL DE FORMAO

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:


Nomear e descrever correctamente a composio de pelo menos 4 das principais variedades de confeitaria;

a partir dos ingredientes disponibilizados 3 das principais variedades de confeitaria, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das variedades ser confeccionada a partir de preparados industriais disponibilizados, alcanando os nveis de qualidade standard estabelecidos;
Acondicionar e conservar a confeitaria confeccionada, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

Confeccionar,

atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco da confeitaria e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

Evidenciar

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais variedades de confeitaria, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

148

PERFIL DE FORMAO

matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de confeitaria visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

149

PERFIL DE FORMAO

MDULO 11

CONFECO DE BOLOS, DOCES DE CORTE E OUTROS DOCES

ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de confeitaria(10).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar bolos, doces de corte e outros doces. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco, acondicionamento e conservao de bolos, doces de corte e outros doces;

das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de bolos, doces de corte e outros doces;; a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de bolos, doces de corte e outros doces; - no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de bolos, doces de corte e outros doces;
REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

Dispondo

Obedecendo

150

PERFIL DE FORMAO

- no sentido do acondicionamento e conservao de bolos, doces de corte e outros doces. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e descrever correctamente a composio de pelo menos 3 das principais variedades de bolos de fatia ou moldados, pelo menos 3 das principais variedades de doces de corte e pelo menos 3 das principais variedades de doces de colher ou no moldados;

a partir dos ingredientes disponibilizados, 2 das principais variedades de bolos de fatia ou moldados, 2 das principais variedades de doces de corte e 2 das principais variedades de doces de colher ou no moldados, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final prdeterminadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das variedades ser confeccionada a partir de preparados industriais disponibilizados, alcanando os nveis de qualidade standard estabelecidos;
Acondicionar e conservar bolos, doces de corte e outros doces confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco de bolos, doces de corte e outros doces e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

Confeccionar,

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes);
REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

151

PERFIL DE FORMAO

- higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos;


s

atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais variedades de bolos, doces de corte e outros doces, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de bolos, doces de corte e outros doces visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

152

PERFIL DE FORMAO

MDULO 12

CONFECO DE SOBREMESAS GELADAS

ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de bolos, doces de corte e outros doces(11).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar sobremesas geladas. Nas seguintes condies: de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco, acondicionamento e conservao de sobremesas geladas; das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de sobremesas geladas;
Dispondo Dispondo

Obedecendo a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de sobremesas geladas; - no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de sobremesas geladas; - no sentido do acondicionamento e conservao de sobremesas geladas.

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

153

PERFIL DE FORMAO

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: e descrever correctamente a composio de pelo menos 3 das principais variedades de Gelados, pelo menos 2 das principais variedades de Semi-Frios, pelo menos 2 variedades de Parfaits e pelo menos 2 variedades de Sorvetes;
Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 3 das principais variedades de Gelados, 2 das principais variedades de Semi-Frios, 2 variedades de Parfaits e 2 variedades de Sorvetes , respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das variedades ser confeccionada a partir de preparados industriais disponibilizados, alcanando os nveis de qualidade standard estabelecidos; Nomear

e conservar as sobremesas geladas (Gelados, Semi-Frios, Parfaits e Sorvetes) confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;
Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco de sobremesas geladas e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

Acondicionar

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos;

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

154

PERFIL DE FORMAO

atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais variedades de sobremesas geladas, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de sobremesas geladas visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

155

PERFIL DE FORMAO

MDULO 13

CONFECO DE PRODUTOS DIVERSIFICADOS DE PADARIA

ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de sobremesas geladas(12).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar produtos diversificados de padaria. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma espao de padaria e ou de pastelaria-padaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco, acondicionamento e conservao de produtos diversificados de padaria; Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de produtos diversificados de padaria; Obedecendo

a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de produtos diversificados de padaria; - no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de produtos diversificados de padaria; - no sentido do acondicionamento e conservao de produtos diversificados de padaria.
REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

156

PERFIL DE FORMAO

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: pelo menos 6 das principais variedades de po, incluindo 1 integral, 1 de mistura, 1 de trigo, 1 de centeio e 1 de milho e descrever correctamente a sua composio e caractersticas; a partir dos ingredientes disponibilizados, 5 das principais variedades de po, incluindo 1 integral, 1 de mistura, 1 de trigo, 1 de centeio e 1 de milho, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das variedades ser confeccionada a partir de massas pr-preparadas e congeladas;
Acondicionar e conservar os produtos diversificados de padaria confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; Confeccionar, Nomear

atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco de produtos diversificados de padaria e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

Evidenciar

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais variedades de produtos

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

157

PERFIL DE FORMAO

diversificados de padaria respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de produtos diversificados de padaria visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

158

PERFIL DE FORMAO

MDULO 14

CONFECO DE PEAS ARTSTICAS, ELEMENTOS DECORATIVOS E DECORAO DE BOLOS

ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de produtos diversificados de padaria(13).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar peas artsticas e elementos decorativos e decorar bolos. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma espao de padaria e ou de pastelaria-padaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco, acondicionamento e conservao de peas artsticas e elementos decorativos e de decorao de bolos;

das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de peas artsticas e elementos decorativos e decorao de bolos;
Obedecendo a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de peas

Dispondo

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

159

PERFIL DE FORMAO

artsticas e elementos decorativos e de tcnicas de decorao de bolos; - no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de peas artsticas e elementos decorativos e no sentido de decorar determinado tipo de bolos; - no sentido do acondicionamento e conservao das peas artsticas e elementos decorativos confeccionados e dos bolos decorados. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear pelo menos 3 variedades de peas artsticas de pastelaria, pelo menos 3 de padaria, pelo menos 3 produtos decorativos, pelo menos 3 elementos decorativos e 3 tcnicas de decorao de bolos, indicando os bolos em que se aplicam, devendo uma das tcnicas mobilizar recursos informticos;

a partir dos ingredientes e meios disponibilizados, 1 pea artstica de pastelaria, 1 de padaria, 2 produtos decorativos, 2 elementos decorativos decorao, alcanando os nveis de acabamento e apresentao correspondentes ao padro tecnicamente estabelecido; 3 bolos, entre os quais 1 de casamento e 1 de aniversrio, no qual dever utilizar recursos de decorao informatizados;
Acondicionar e conservar as peas artsticas, elementos decorativos confeccionados e os bolos decorados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; Decorar

Confeccionar,

atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco das peas artsticas e elementos decorativos e na decorao dos bolos e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

Evidenciar

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do
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PERFIL DE FORMAO

itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais variedades de peas artsticas e elementos decorativos e das tcnicas de decorao de bolos, respectivas utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades das peas artsticas e elementos decorativos e da decorao de bolos visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 15

ARTICULAO DA ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA-PADARIA COM O SERVIO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL

ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Gastronomia e Princpios Fundamentais de Diettica(18); Tecnologias de Conservao de Alimentos(20); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional(22).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Colaborar na articulao da actividade da cozinha e pastelaria com o servio de mesa, regular e especial. Nas seguintes condies:
Dispondo de espaos adequados a servios de mesa, regulares e especiais, reais ou simulados, com equipamento e utenslios adequados s actividades de servio de mesa regular e especial (buffet, self-service, banquete, room-service e outros servios especiais); Dispondo dos equipamentos, utenslios, produtos alimentares e matriasprimas e outros ingredientes necessrios aos servios regulares e especiais, bem como de elementos vegetais adequados decorao dos espaos;

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PERFIL DE FORMAO

Obedecendo a uma instruo tcnica: - no sentido de articular o servio de cozinha e pastelaria com os servios de mesa regulares e especiais, assegurando o fornecimento de 1 pequeno almoo e 1 almoo e ou 1 jantar, e de elaborar uma proposta do servio de cozinha e pastelaria, para cada um dos principais tipos de servio especial (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service); - no sentido da preparao, confeco, empratamento, decorao e servio das iguarias nos servios regulares e especiais, de forma articulada com o servio de mesa; - no sentido do acondicionamento e conservao das iguarias necessrias aos servios regulares e especiais, de forma articulada com o servio de mesa.

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:


Articular adequadamente o servio de cozinha e de pastelaria com os servios de mesa regulares e especiais; Assegurar o fornecimento de 1 pequeno almoo e 1 almoo e ou 1 jantar, de forma articulada com o servio de mesa regular;

uma proposta adequada do servio de cozinha e de pastelaria, para cada um dos principais tipos de servio especial (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), em articulao com o servio de mesa, na qual se preveja a organizao dos espaos e a sua decorao, a distribuio das iguarias, o controle do tempo e das temperaturas de exposio, o apoio ao servio, quer aos empregados de mesa, quer aos prprios clientes, em funo do tipo de evento, a cronogramao da sada das iguarias, as tcnicas e os equipamentos previstos para a conservao das mesmas; confeccionar, empratar, decorar e colaborar no servio das iguarias, em servios especiais (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), de forma articulada com o servio de mesa; e conservar correctamente as iguarias dos servios especiais (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), de forma articulada com o servio de mesa, atendendo s condies especiais de exposio e risco (factores contaminantes, tempo e temperatura de exposio); atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao, confeco e servio das iguarias dos servios especiais e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho em servios especiais.
Evidenciar Acondicionar Preparar,

Elaborar

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PERFIL DE FORMAO

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao dos principais aspectos crticos da preparao e desenvolvimento dos servios regulares e especiais, nomeadamente os que exigem articulao estreita entre os servios de cozinha, pastelaria e mesa, como sejam a preparao e decorao dos espaos, a distribuio das iguarias, a organizao do servio e a distribuio de tarefas, a conservao dos alimentos em condies de segurana alimentar e o empenhamento pessoal no seio da equipa, com vista ao alcance dos objectivos previstos. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar e para o cuidado na preveno de riscos profissionais. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes preparao e decorao dos espaos e verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao, confeco, empratamento e decorao, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de articulao visada ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 16

A RESTAURAO COMO REA DE NEGCIO

ITINERRIOS DE FORMAO:
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Bsica Obrigatria

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse econmico. Nas seguintes condies:
Atravs

de uma descrio oral ou escrita;

ou
de uma simulao de dilogo entre dois profissionais que se esclarecem mutuamente sobre as caractersticas scio-econmicas do sector de actividade em que se situam.

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:


Referir sinteticamente, por escrito, oralmente ou atravs de dilogo, as razes porque a prestao dos servios de restaurao deve ser considerada uma actividade de interesse econmico e de que modo ela se insere na actividade

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PERFIL DE FORMAO

turstica e nas actividades econmicas em geral;


Referir a tipologia dos estabelecimentos hoteleiros e de restaurao e bebidas e respectivo enquadramento legal, bases e processos de comercializao, formao de preos e fiscalidade; Descrever genericamente os sectores que integram os estabelecimentos de restaurao e bebidas, suas caractersticas gerais, atribuies, modos gerais de funcionamento , equipamento bsico que necessitam e atribuies gerais do respectivo pessoal;

o tipo de sectores/servios que integram actualmente a actividade turstica , a gnese e evoluo da actividade hoteleira e de restaurao e perspectivas de desenvolvimento futuro;
Referir de que modo a sua aco como trabalhador pode contribuir para o desenvolvimento e valorizao da respectiva profisso, da actividade de restaurao e, da actividade turstica em geral.

Referir

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas; 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, 3. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: A restaurao como actividade econmica; Tipos de estabelecimentos de restaurao, suas principais caractersticas e legislao; Actividades econmicas, turismo e enquadramento econmico social da profisso; Funes e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierrquica; Idem para as seces anexas.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 17

OS ALIMENTOS, SUAS CARACTERSTICAS E CONFECO

ITINERRIOS DE FORMAO:
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Higiene e Segurana Alimentar(21)

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais e dietticas e processos gerais de confeco. Nas seguintes condies: presena de um vasto conjunto de produtos alimentares de vrios tipos, uma parte com m qualidade (ou, em ltimo caso, dum conjunto de fotografias representativas). Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Identificar, pelo menos, 30 produtos alimentares, 8 por cada categoria (carnes, peixes, mariscos), (Hortalias, legumes, massas, arrozes), (frutas, queijos Em

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PERFIL DE FORMAO

doces), (ovos, lacticnios, gorduras, plantas aromticas, especiarias), referindo os respectivos nomes com uma margem de erro inferior a 20%; as caractersticas de qualidade que os mesmos devem possuir e apresentar no devendo errar em mais de uma caracterstica por produto; ,
Referir as principais exigncias de higiene e conservao de cada produto, com uma; Descrever

sumariamente os processos bsicos de preparao culinria dos produtos alimentares e os mais aplicveis a cada tipo de alimento, devendo referir as tcnicas gerais para cozer, assar, grelhar, estufar, saltear ,fritar, sem cometer erros muito importantes; os produtos identificados, fazendo-os coincidir com a roda dos alimentos, e caracteriz-los do ponto de vista dos respectivos valores nutricionais e dietticos, sem cometer erros muito significativos; os princpios a que deve obedecer uma alimentao racional e saudvel e os constituintes, propores e capitaes de uma rao alimentar correcta;
Formular, pelo menos, 3 argumentos que demonstrem com correco a importncia de uma alimentao racional. Referir Classificar

Descrever

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, 3. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: Conhecimento dos alimentos mais usualmente utilizados na a confeco de pratos principais (carnes, peixes, mariscos), na preparao de entradas, acompanhamentos e guarnies (massas, arrozes, batatas, legumes, hortalias etc.), na preparao de sobremesas (frutas, queijos doces etc.) e em preparaes diversas (ovos, lacticnios, gorduras, farinhas, plantas aromticas, especiarias etc.); Conhecimento dos respectivos nomes, aspecto, caractersticas gerais e

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PERFIL DE FORMAO

caractersticas de qualidade que devem apresentar; Conhecimento da nomenclatura e processos bsicos de preparao culinria dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.); Exigncias de conservao e de higiene no manuseamento dos alimentos e importncia da sua aplicao; Conhecimentos bsicos de diettica: valores nutricionais dos diferentes alimentos, sua classificao por grupos, compatibilidade entre os alimentos e constituintes de uma boa rao alimentar: percentagens, capitaes etc.; Conhecimento dos princpios de uma alimentao racional e aos erros alimentares e mais comuns; Vantagens de uma alimentao racional.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 18

GASTRONOMIA E PRINCPIOS FUNDAMENTAIS DE DIETTICA

ITINERRIOS DE FORMAO:
-COZINHEIRO -PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Os Alimentos, suas Caractersticas e Confeco(17)

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender os hbitos alimentares, as gastronomias, os princpios fundamentais da diettica e as caractersticas das modernas tendncias alimentares e gastronmicas. Nas seguintes condies: disponibilizadas diferentes ementas e receitas, representativas da gastronomia nacional e regional portuguesa, internacional e das modernas tendncias da gastronomia (vegetariana, macrobitica, fast-food e criativa);
Dispondo da Nova Roda dos Alimentos, da Tabela dos Alimentos Portugueses e de uma Tabela de Clculo de Raes Normais; Sendo

a uma instruo tcnica: - no sentido de relacionar hbitos e culturas alimentares com regies, tradies e religies; - no sentido de caracterizar a gastronomia portuguesa, no contexto da gastronomia mediterrnica;
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Obedecendo

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PERFIL DE FORMAO

- no sentido de caracterizar genericamente pratos representativos, em Portugal, da cozinha internacional, de entre os seguintes pases (Espanha, Frana, Itlia, China, Brasil, PALOPs) e das cozinhas vegetariana, macrobitica, fast-food e cozinha criativa; - no sentido de evidenciar a sensibilidade do formando para a elaborao de raes dirias, equilibradas nutricionalmente, racionais, saudveis e agradveis, satisfazendo as necessidades alimentares dum regime dado, respeitando os princpios fundamentais da diettica e as propores aconselhadas na Nova Roda dos Alimentos. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: hbitos e culturas alimentares com regies, tradies e religies, apresentando pelo menos 1 exemplo concreto;
Caracterizar Classificar Relacionar

genericamente a gastronomia mediterrnica;

20 diferentes alimentos, pertencentes s 7 categorias da Nova Roda dos Alimentos, agrupando-os no conjunto a que pertencem, a partir duma lista aleatria; a importncia e a aplicao, na formulao das ementas e das receitas, dos 4 princpios fundamentais da diettica (quantidade, qualidade, harmonia e adequao ao organismo);
Enumerar Explicar

pelo menos 3 erros alimentares comuns;

Caracterizar genericamente pelo menos 4 pratos representativos, em Portugal, da cozinha internacional, de entre os seguintes pases (Espanha, Frana, Itlia, China, Brasil, PALOPs), pelo menos 1 prato de cada uma das cozinhas vegetariana, macrobitica, fast-food e caracterizar ainda a cozinha criativa; Elaborar

uma rao diria dum hipottico cliente, com valores quantitativos no necessariamente rigorosos, a partir dos dados fornecidos, para um regime de alimentao normal, consultando correctamente uma Tabela de Clculo de Raes Normais, seleccionando para o efeito 1 prato de carne para o almoo e 1 prato de carne para o jantar, de entre os pratos tpicos regionais portugueses, bacalhau Gomes de S, bacalhau Braz, bacalhau Dourado, bacalhau Conde da Guarda, Caldeirada Fragateira, polvo Lagareiro, arroz de tamboril, robalo no sal, linguado portuguesa, carapaus alimados, pargo com tomate, pescada no forno, rojes Minhota, posta Mirandesa, ensopado de borrego, leito da Bairrada, chanfana, cabrito de leite, costeletas de carneiro panadas, lombo assado com batata salteada, arroz de pato de Braga, peru recheado com castanhas, perdiz fria moda de Coimbra, coelho Caadora, lebre com vinho do Porto, dispondo de liberdade para estabelecer a restante ementa e respectiva capitao; contudo, os outros alimentos da rao diria devero corresponder aos restantes 6 grupos de alimentos da Nova Roda dos Alimentos e respeitar as propores nela previstas;

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PERFIL DE FORMAO

Evidenciar atitudes de respeito pelas necessidades especficas dos clientes e de contribuio para a sua alimentao racional, saudvel e agradvel.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como a racionalidade alimentar (identificao e caracterizao dos alimentos); s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de hbitos e culturas alimentares e sua relao com caractersticas concretas de regies, tradies e religies, caracterizao das principais gastronomias e indicao de alguns dos seus pratos caractersticos (mediterrnica, portuguesa e internacional), da identificao e caracterizao de algumas tendncias gastronmicas actuais (vegetariana, macrobitica, desportista, fast-food e criativa), da caracterizao e classificao dos diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Nova Roda dos Alimentos), da descrio dos erros alimentares mais comuns e da aplicao dos princpios da diettica e da alimentao racional s diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares, com vista ao alcance dos objectivos previstos. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o sentido de responsabilidade na aplicao dos princpios da diettica e da alimentao racional s diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares, da descrio dos erros alimentares mais comuns, no respeito pelas necessidades especficas dos clientes e de contribuio para a sua alimentao racional, saudvel e agradvel. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes aplicao dos princpios fundamentais da diettica s diferentes ementas, receitas e dietas alimentares, ao respeito pelas necessidades especficas dos clientes e ao contributo para uma alimentao racional, saudvel e agradvel;

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PERFIL DE FORMAO

possibilidade de a capacidade de aplicar os princpios fundamentais da diettica s diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares e de descrever os erros alimentares mais comuns ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 19

TECNOLOGIA DE CONFECO DE ALIMENTOS

ITINERRIOS DE FORMAO:
- COZINHEIRO - PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Os alimentos, suas Caractersticas e Confeco(17); Gastronomia e Princpios Fundamentais de Diettica(18); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional (22).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Seleccionar as tecnologias, os equipamentos e os utenslios adequados confeco de alimentos, controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utenslios de confeco e a evoluo das confeces, corrigindo os desvios ocorridos, garantir a higiene e segurana alimentar e a qualidade e apresentao previstas. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria, real ou simulada, com equipamento (foges, fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas) e utenslios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) adequados s actividades de confeco de alimentos;

de diferentes formas de energia utilizadas em restaurao (lenha, carvo, gs, electricidade).


Dispondo

Dispondo

das matrias-primas pr-preparadas, dos preparados industriais e

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PERFIL DE FORMAO

de outros ingredientes necessrios confeco de alimentos utilizando 7 tcnicas de confeco (cozer em diferentes meios gua, leite e outros lquidos -, grelhar no carvo e na chapa -, fritar em azeite, em leo, em gordura animal e vegetal -, assar - no carvo e no forno -, estufar, gratinar e saltear) e 4 formas de energia (lenha, carvo, gs, electricidade);
Obedecendo a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais tcnicas de confeco de alimentos, do equipamento e utenslios adequados (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) e das formas de energia empregues; - no sentido da excluso dos equipamentos e utenslios em estado indevido para utilizao; - no sentido da confeco de alimentos com utilizando 7 tcnicas de confeco e 4 formas de energia.

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:


Nomear e caracterizar correctamente 7 tcnicas de confeco de alimentos, identificar os principais equipamentos e utenslios de cozinha e padariapastelaria (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) e as formas de energia utilizadas em restaurao; Seleccionar as tcnicas de confeco de alimentos, os equipamentos e utenslios de cozinha e padaria-pastelaria (bateria da cozinha e da padariapastelaria) e as formas de energia adequadas confeco e ao evento indicado;

os alimentos indicados, a partir dos ingredientes disponibilizados, utilizando correctamente pelo menos 6 tcnicas de confeco de alimentos e 3 formas de energia, controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utenslios de confeco e a evoluo das confeces e corrigindo os desvios ocorridos;
Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na confeco dos alimentos, com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

Confeccionar

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus,

REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

175

PERFIL DE FORMAO

ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais tcnicas de confeco de alimentos e sua adequao aos tipos de refeies e de eventos, das formas de energia utilizadas, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, da evoluo das confeces e da correco dos desvios ocorridos. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a utilizao das tcnicas de confeco de alimentos e das formas de energia utilizadas, o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, a evoluo das confeces e a correco dos desvios ocorridos, o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes seleco das tcnicas de confeco de alimentos e das formas de energia a utilizar, ao controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, evoluo das confeces e correco atempada dos desvios ocorridos e s condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de seleco das tcnicas de confeco de alimentos e das formas de energia a utilizar, do controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios e da evoluo das confeces ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar;

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 20

TECNOLOGIA DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

ITINERRIOS DE FORMAO:
-COZINHEIRO -PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Os alimentos, sua Caracterizao e Confeco(17); Gastronomia e Princpios Fundamentais de Diettica(18); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional (22).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Seleccionar as tcnicas, os equipamentos e os utenslios adequados conservao de alimentos em restaurao, seleccionar os produtos a conservar, controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, o processo de conservao e o estado dos alimentos conservados, corrigindo os desvios ocorridos, garantir a higiene e segurana alimentar e a qualidade e apresentao previstas. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria, real ou simulada, com equipamento (cmaras de vcuo, frigorficos, cmaras de refrigerao e de congelao, caixas trmicas e clulas de arrefecimento rpido) e utenslios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) adequados s actividades de conservao de alimentos;

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PERFIL DE FORMAO

das matrias-primas pr-preparadas, dos preparados industriais e de outros ingredientes necessrios utilizao de 5 tcnicas de conservao de alimentos (vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento e congelao rpidos (cook-chill e cook-freeze); a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais tcnicas de conservao de alimentos, do equipamento (cmaras de vcuo, frigorficos, cmaras de refrigerao e de congelao, caixas trmicas e clulas de arrefecimento rpido) e utenslios adequados; - no sentido da excluso dos equipamentos e utenslios em estado indevido para utilizao; - no sentido da conservao de alimentos utilizando 5 tcnicas de conservao de alimentos (vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento e congelao rpidos (cook-chill e cook-freeze). Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 7 tcnicas de conservao de alimentos, identificar e caracterizar os principais equipamentos (cmaras de vcuo, frigorficos, cmaras de refrigerao e de congelao, caixas trmicas e clulas de arrefecimento rpido) e identificar os utenslios de cozinha e padariapastelaria adequados conservao de alimentos; Seleccionar, a partir dos meios disponibilizados, as matrias-primas prpreparadas, os preparados industriais e outros ingredientes, os alimentos a conservar e as tcnicas de conservao, os equipamentos e utenslios mais adequados a cada um dos produtos alimentares a conservar, em funo das suas caractersticas, utilizao e tempo de conservao previstos; Obedecendo

Dispondo

os alimentos seleccionados, utilizando correctamente 5 tcnicas de conservao, controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utenslios de conservao e corrigindo os desvios ocorridos; o estado de conservao dos alimentos conservados, identificar e corrigir anomalias, solicitar assistncia tcnica sempre que necessrio e eliminar os produtos deteriorados;
Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na conservao dos alimentos, com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho. Verificar

Conservar

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PERFIL DE FORMAO

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, quer no que respeita: Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls, francs (leitura-descodificao de documentos -receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais tcnicas de conservao e sua adequao s caractersticas dos alimentos, utilizao e tempo de conservao previstos, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, da evoluo do processo de conservao e da correco dos desvios ocorridos. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a utilizao das tcnicas de conservao de alimentos, do controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, da evoluo do processo de conservao e da correco dos desvios ocorridos, do cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes seleco das tcnicas de conservao de alimentos, ao controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, evoluo do processo de conservao e correco dos desvios ocorridos, s condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de seleco das tcnicas de conservao de alimentos, do controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, da evoluo do processo de conservao e da correco dos desvios ocorridos, ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 21

HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO, PASTELEIROPADEIRO, ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA, EMPREGADO DE MESA, EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURAO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio (16).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria e de uma sala de refeies ou bar, reais ou simuladas, com instalaes, equipamentos, utenslios, matriasprimas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios produo alimentar e ao servio de mesa, apresentando ms condies de higiene; Existindo

condies de acompanhar todas as fases do processo produtivo e de disponibilizao de alimentos e bebidas;

Em presena de situaes profissionais concretas, designadamente, necessidade de acondicionar e conservar um conjunto variado de alimentos frescos, diferentes conservas (carne, peixe, produtos de salsicharia, entre

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PERFIL DE FORMAO

outros), pr-cozinhados, refeies confeccionadas, etc.;


Obedecendo a uma instruo tcnica: - no sentido da enumerao das fontes de contaminao alimentar e dos factores de desenvolvimento de agentes patognicos, das tcnicas, processos (manuais e mecnicos), equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco utilizados na restaurao; - no sentido da indicao das principais causas, consequncias e formas de prevenir as infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias; - no sentido da aplicao das normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, de higiene e segurana alimentar; - no sentido da seleco dos alimentos, equipamentos e utenslios que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e excluso dos restantes.

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: as principais fontes de contaminao alimentar e os factores de desenvolvimento de agentes patognicos nas matrias-primas, produtos alimentares, instalaes, equipamentos e utenslios da restaurao, enumerando, pelo menos, 3 das fontes e 3 dos factores de contaminao microbiana;
Referir Identificar

tcnicas, processos, equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco adequados e medidas a adoptar, preventivas de infeces, intoxicaes e infestaes parasitrias de origem alimentar, mencionando , ou aplicando, 1 das tcnicas, 1 processo manual e 1 mecnico, 3 equipamentos e 3 produtos de limpeza e desinfeco utilizados na restaurao;

Indicar pelo menos 3 causas, 3 consequncias e 3 formas de prevenir infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias;

situaes de aplicao das normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, de higiene e segurana alimentar;
Seleccionar os alimentos, equipamentos e utenslios disponibilizados que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e excluir os restantes;

Indicar

e corrigir as anomalias existentes nas instalaes disponibilizadas, em termos de higiene e segurana alimentar;
Seleccionar

Identificar

3 produtos frescos, 3 conservas, 3 pr-cozinhados e 3 confeccionados e referir as normas de higiene e segurana que lhe so aplicveis, designadamente ao nvel do acondicionamento e conservao, tendo em conta as normas legais, nacionais e comunitrias e os procedimentos HACCP; atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e

Evidenciar

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PERFIL DE FORMAO

segurana alimentar, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho; pelo menos 2 manifestaes evidentes de uma intoxicao com determinado alimento (por exemplo marisco ou ovos) e os procedimentos a adoptar nessa situao.
Referir,

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, no que respeita restaurao como rea de interesse econmico. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais fontes de contaminao alimentar, factores de desenvolvimento de agentes patognicos, tcnicas, processos, equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco utilizados na restaurao, de indicao das causas, consequncias e formas de preveno das infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias, da aplicao das normas legais vigentes de higiene e segurana alimentar, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a correcta utilizao dos equipamentos de conservao de alimentos (nomeadamente vcuo, frigorficos, cmaras de manuteno e de congelao) e equipamentos, produtos de limpeza e desinfeco. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a seleco dos alimentos, equipamentos e utenslios que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e para a utilizao dos equipamentos de conservao de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfeco, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes seleco dos alimentos, equipamentos e utenslios que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e das tcnicas, processos, equipamentos de conservao de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfeco e s condies higiosanitrias de manipulao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de seleco dos alimentos, equipamentos e

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PERFIL DE FORMAO

utenslios que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e a utilizao dos equipamentos de conservao de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfeco e as condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos, ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 22

HIGIENE E SEGURANA PROFISSIONAL

ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO, PASTELEIROPADEIRO, ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA, EMPREGADO DE MESA, EMPREGADO DE BAR, ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURAO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma cozinha, duma pastelaria-padaria e de uma sala de refeies e ou bar, real ou simulada, com instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios produo alimentar e ao servio de mesa/bar; Existindo condies de acompanhar todas as fases do processo produtivo susceptveis de ocorrncia de acidentes profissionais (recepo das mercadorias, acondicionamento, armazenamento, conservao, confeco de cozinha e de pastelaria, empratamento, roda e servio de mesa/bar);

a uma instruo tcnica: - no sentido da identificao dos factores de risco ao nvel da higiene e

Obedecendo

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PERFIL DE FORMAO

segurana profissional na restaurao e das suas consequncias, da exemplificao de posturas profissionais correctas, da descrio das caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene das instalaes da restaurao (acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, rea til, luz, ventilao, humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exausto de fumos e de cheiros), das regras de segurana relativas utilizao dos recursos energticos, das regras bsicas e da exemplificao de procedimentos de preveno e combate de incndios e de primeiros socorros bsicos, em caso de acidentes profissionais. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: as condies de higiene e segurana profissional das instalaes, equipamentos e utenslios da restaurao e cuidar da sua prpria higiene e segurana profissional no decurso da actividade profissional;
Identificar pelo menos 3 factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao e das suas consequncias, exemplificar pelo menos 3 posturas profissionais correctas, descrever as caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene das instalaes da restaurao (acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, rea til, luz, ventilao, humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exausto de fumos e de cheiros), enunciar pelo menos 2 regras de segurana relativas utilizao dos recursos energticos, 2 regras bsicas de preveno e combate de incndios e exemplificar 2 procedimentos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais; Evidenciar Assegurar

atitudes de preveno de riscos profissionais, na manipulao dos utenslios, operao dos equipamentos e no servio de confeco de alimentos ou no servio de mesa/bar, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, no que respeita restaurao como rea de interesse econmico e higiene e segurana alimentar. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos de preveno de riscos profissionais, preveno e combate de incndios e prestao de

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PERFIL DE FORMAO

primeiros socorros bsicos. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao, utilizao dos equipamentos e utenslios, s condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de a identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao e a utilizao dos equipamentos e utenslios, ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar;

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 23

A RESTAURAO COMO REA DE TRABALHO

ITINERRIOS DE FORMAO:
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURAO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Interpretar os servios de profissional. Nas seguintes condies:
Atravs

restaurao como rea de

interesse

de uma descrio oral ou escrita;

ou uma simulao de dilogo entre dois profissionais que situaes e problemas de trabalho.
de

discutem

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PERFIL DE FORMAO

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:


Referir as caractersticas dos empregos em restaurao mencionando valores salariais formas de contratao, sazonalidade;

o enquadramento legal dos profissionais de restaurao, devendo mencionar direitos e deveres dos profissionais e das entidades empregadoras e regimes de frias, faltas, folgas, horrios e trabalho por turnos; a organizao do trabalho e o modo de funcionamento geral nos diferentes sectores , devendo referir caractersticas do trabalho em equipe e por brigadas, a organizao hierrquica, os pontos de articulao entre os sectores, designadamente ao nvel da cozinha e do restaurante e as e as responsabilidades dos profissionais neste domnio;
Caracterizar os perfis profissionais dos trabalhadores de restaurao referindo as respectivas competncias profissionais, as exigncias especficas de cada profisso dos pontos de vista fsicos , intelectuais, culturais, ticos, de apresentao e postura pessoal e as exigncias de formao profissional e certificao e a os formas de progressividade nas carreiras; Evidenciar disponibilidade para aceitar e cumprir as exigncias profissionais e integrar-se no respectivo contexto scio-profissional. Descrever

referir

DESENVOLVIMENTO (algumas notas)


No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas, designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade profissional ; 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: Caractersticas scio-profissionais da profisso ao nvel da legislao , da organizao do trabalho da estrutura hierrquica

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PERFIL DE FORMAO

Funes

do empregado de mesa, bar, assistente de restaurao e respectiva

hierarquia Exigncias pessoais: fsicas, intelectuais, culturais

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 24

NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAO E COMUNICAO

ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Utilizar as novas tecnologias de informao e comunicao para realizar tarefas simples de escrita, clculo, pesquisa e comunicao a distncia. Nas seguintes condies:
Dispondo

de um computador e acesso Internet.

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: as componentes fsicas do computador, admitindo-se erros que no prejudiquem a sua utilizao; o computador utilizando as funes necessrias para alcanar, pelo menos 2 dos seguintes objectivos: - escrever / transcrever um texto simples, como ementa, receita, descrio de
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Identificar

Manusear

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PERFIL DE FORMAO

um utenslio profissional etc.; - aceder e navegar na Internet, recolhendo alguns dados no mbito da respectiva profisso.
Organizar Em

e proceder ao envio de uma mensagem por e-mail;

qualquer dos casos com o grau de eficcia o no tempo conformes com o previamente estipulado.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta; 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas, designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade profissional; 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando; 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo; 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: Fundamentos de informtica; Conhecer e utilizar as componentes fsicas do computador e seu sistema operativo; Utilizar o computador para aceder e navegar na Internet; Conhecimentos sobre tratamento de texto, bases de dados e folhas de clculo; Utilizar o computador como suporte tecnolgico fundamental na valorizao e actualizao profissional recolha de informaes profissionais.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 25

INGLS PROFISSIONAL BSICO

ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral em ingls, a nvel elementar. Nas seguintes condies: receitas culinrias , ementas, rtulos de garrafas de bebidas, descries de caractersticas de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional escritos em ingls; um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que pe questes de no mbito dos servios de restaurao ou locais de interesse turstico. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
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Perante

Perante

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PERFIL DE FORMAO

Ler os textos respectivos e traduzi-los compreenso dos mesmos;

, evidenciando uma

razovel

Evidenciar entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas, preos, horrios, locais do restaurante, bar, ou hotel;

capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulrio e as expresses adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo interlocutor; de entender questes simples sobre locais, transportes ou percursos de interesse turstico e prestar as informaes desejadas de forma a ser entendido pelo interlocutor.
Evidenciar

Ser

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas, designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade profissional; 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando; 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo; 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: Conhecimentos elementares da lngua; Vocabulrio corrente simples; Vocabulrio profissional; Numerao e horas; Expresses bsicas de comunicao como cumprimentar, questionar, responder; Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de ler e compreender um texto profissional e estabelecer uma comunicao elementar necessrias aos profissionais de mesa e bar:

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 26

FRANCS PROFISSIONAL BSICO

ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16)

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral em francs, a nvel elementar. Nas seguintes condies: receitas culinrias , ementas, rtulos de garrafas de bebidas, descries de caractersticas de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional escritos em francs; um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que pe questes no mbito dos alimentos, bebidas, confeces alimentares e servios gerais de restaurao. .
Perante Perante

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PERFIL DE FORMAO

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:


Ler os textos respectivos e traduzi-los, evidenciando uma compreenso dos mesmos; Evidenciar

razovel

entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas, preos, horrios, locais do restaurante, bar, ou hotel;
Ser capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulrio e as expresses adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo interlocutor; Evidenciar de entender questes simples sobre locais, transportes ou percursos de interesse turstico e prestar as informaes desejadas de forma a ser entendido pelo interlocutor.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, 3. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: Conhecimentos elementares da lngua; Vocabulrio corrente simples; Vocabulrio profissional; Numerao e horas; Expresses bsicas de comunicao como cumprimentar, questionar, responder; Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de ler e compreender um texto profissional e estabelecer uma comunicao elementar necessrias aos profissionais de mesa e bar.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 27

COMPETNCIAS DE EMPREGABILIDADE

ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16); A Restaurao como rea de Trabalho(23).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Desenvolver comportamentos indispensveis sustentao da sua empregabilidade. Nas seguintes condies:
Perante a descrio de um caso de um trabalhador que cometeu alguns erros no seu emprego , foi despedido e vai entrar num novo emprego; Em

dilogo com um colega ou em grupo.

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:


Analisar

a situao, verificar o que o trabalhador fez de incorrecto e identificar


REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAO

o que deve fazer para integrar-se e manter-se no seu novo emprego, devendo referir: - As diligncias a efectuar para conhecer as caractersticas da organizao mencionando recolha de documentos ,entrevistas com hierarquia ,conversas com colegas etc., tendo em vista conhecer as normas especficas da empresa sobre organizao dos servios e exigncia em relao ao pessoal; - Que competncias scio-profissinais bsicas dever praticar e desenvolver ,devendo mencionar e caracterizar, pelo menos,, a responsabilidade, adaptabilidade, autonomia, iniciativa; - Que valores de cidadania e tico profissionais dever respeitar e prosseguir, devendo mencionar e caracterizar pelo menos os seguintes: respeito pelos colegas, a hierarquia, e a empresa e os seus bens , responsabilidade em produzir, ser empenhado eficiente, no desenvolvimento do trabalho , ser cuidadoso e rigoroso no cumprimento das normas tcnicas e de higiene e segurana, ser respeitador das normas disciplinares de assiduidade e pontualidade, ser exigente com a qualidade do trabalho realizado; - Os procedimentos a adoptar para auto-valorizao e actualizao profissional e as principais tcnicas a adoptar, para a pesquisa recolha e organizao dos elementos conducentes s finalidades pretendidas. reconhecer a importncia das competncias scio-profissionais e acreditar nos valores tico profissionais e manifestar disponibilidade para cumpri-los.:
Evidenciar

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas, designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade profissional; 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando; 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo; 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: Procedimentos de integrao no servio da empresa empregadora: conhecimento da organizao e regras especficas recolha de orientaes

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PERFIL DE FORMAO

comerciais, protocolares e outras para o desenvolvimento do servio etc.; A importncia das competncias bsicas transversais e dos valores de cidadania e profissionalidade; Importncia da tica profissional, ao nvel das atitudes e, comportamentos; Procedimentos de valorizao pessoal e actualizao profissional: Saber onde encontrar informao sobre a especialidade, como recolh-la, organiz-la e utiliz-la.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 28

RELAES INTERPESSOAIS NO TRABALHO

ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16); A Restaurao como rea de Trabalho(23).

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Desenvolver relaes interpessoais correctas e adequadas, com colegas, hierarquia e clientes. Nas seguintes condies: a descrio de, pelo menos, 3 casos problemticos de relaes interpessoais: 1 entre colegas de trabalho, 1 entre trabalhador e superior hierrquico e 1 entre empregado e cliente ou fornecedor; E, ainda, situao (simulada ou real) de relao interpessoal, e perante comportamentos agressivos, desajustados ou provocatrios.
Em Perante

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PERFIL DE FORMAO

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:


Identificar as possveis causas das dificuldades de relao e descrever as formas correctas de proceder para evitar a situao de dificuldade e as estratgias a desenvolver controlar a situao e promover e facilitar uma relao harmoniosa; Assumir um comportamento calmo e correcto, e aplicar estratgias tendente a anular os comportamentos agressivos do interlocutor e a evitar o conflito, evidenciando compreenso e tolerncia.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas; 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando; 3. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: Fundamentos de psicologia individual; Causas de dificuldade no relacionamento interpessoal; timidez, competncia social, ansiedade; Barreiras comunicao e estratgias facilitadoras de comunicao interpessoal; Factores de conflito, pessoais (internos) e externos; Formas de desenvolvimento do auto-conhecimento e conhecimento dos outros; Estratgias de auto-contolo; Estratgias para evitar e solucionar conflitos; Importncia das atitudes e comportamentos de tolerncia, compreenso e valorizao dos outros no estabelecimento de relaes interpessoais harmoniosas e eficazes.

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PERFIL DE FORMAO

MDULO 29

COMUNICAR COM CLAREZA EM PORTUGUS

ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria

OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender e expressar-se com clareza e eficcia em portugus. Nas seguintes condies: receitas culinrias, descrio de normas ou procedimentos tcnicos ou de segurana, encomendas de produtos ou trabalhos, ordens de trabalho, ou outros textos de cariz profissional; E, ainda,
Perante uma fornecedores). Perante

ou

duas

pessoas

(podendo

simular

ser

clientes

ou

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:


Ler e interpretar o texto respectivo (uma receita , norma de trabalho ou outro texto) reproduzindo as respectivas ideias ou orientaes , evidenciando uma

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PERFIL DE FORMAO

razovel ou correcta compreenso dos mesmos;


Manter durante 10 minutos um dilogo sobre um assunto de restaurao utilizando um vocabulrio correcto e adequado, podendo admitir-se poucas incorreces de vocabulrio e construo frsica.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)


No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas; 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando; 3. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: Utilizar a lngua portuguesa como um instrumento de comunicao facilitador das relaes e actividades profissionais na recolha e prestao de informaes, e expresso de opinies ou ideias; Desenvolvimento de vocabulrio comum correcto e rico; Desenvolvimento de vocabulrio profissional adequado; Desenvolvimento de construes frsicas correctas; Leitura e interpretao de textos de cariz profissional e receiturios; Treino de comunicao oral.

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PERFIL DE FORMAO

Comisso tcnica do projecto:


Em representao do IQF: Ana Cludia Valente (2004), Elsa Caramujo (2004), Ana Canelas (2005), Vera Beleza (2005); Em representao da DGFV: Maria Joo Alves (2004 e 2005), Arminda Coutinho (2004 e 2005); Em representao do IEFP: Carlos Fonseca (2004), Ana Tonilhas (2004), Snia Martins (2005), Olvia Matos (2005); Em representao do INFTUR: Ana Bela Antunes (2004 e 2005), Accio Duarte (2004 e 2005); Consultor externo: Lus Faria Vieira (2004 e 2005) Secretariado: Snia Gonalves (2004 e 2005) Coordenao: Accio Duarte. Lista de Cadernos: 1. Empregado de Mesa 2. Empregado de Bar 3. Assistente Tcnico de Restaurao 4. Cozinheiro 5. Pasteleiro-Padeiro 6. Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria 7. Chefe de Mesa 8. Chefe de Bar 9. Chefe de Cozinha 10. Chefe de Pastelaria-Padaria 11. Director de Restaurao 12. Recepcionista de Hotel 13. Empregada de Andares 14. Chefe de Recepo 15. Governanta de Hotel 16. Recepcionista de Turismo 17. Tcnico de Agncias Tursticas 18. Animao Turstica 19. Metodologia

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