Praksa Kontrolni seznam t.

8 Kruh in pecivo
V spodnji tabeli so informacije o kategorijah izdelkov, ki smo jih omenili v prejnjem poglavju. V prvem stolpcu so najrazlineje napake ali simptomi, v drugem moni vzroki, v tretjem najdete razlago, kako napako odpraviti, etrti stolpec pa vsebuje bolj podrobno razlago pojava.

itarice in pekarski izdelki Kruh in pecivo 1

Napaka? Moen vzrok? Kako odpraviti napako? Razlaga Temperatura peenja je odvisna od vrste kruha. Penini kruh se pee pri nijih in zmernejih temperaturah (170180 C); reni kruh se pee pri viji temperaturi (230-250 C), ki pa jo je po 510 minutah peenja potrebno zniati (170180 C). e je temperatura peenja na zaetku previsoka, se prezgodaj naredi skorja, zaradi esar je kruh na sredini slabo peen. e posebej prvih 1015 minut peenja je pomembno, da je v peici dovolj pare, ki ohranja povrino kruha elastino in omogoa, da se kruh lepo ''napne'', ne da skoraj pri tem pokala. V tej fazi peenja se para nabira na hladnejem delu testa in ga ohranja primerno vlanega in elastinega. Medtem ko testo poiva, se sproa gluten, v testu pa zaradi delovanja mikroorganizmov nastajajo zrani mehurki. Na ta nain testo naraa oz. vzhaja. Zaradi tvorbe CO2 kvas spodbuja vzhajanje testa. e kvasa ni dovolj ali e je kvas preibek, testo ne bo vzhajalo kot je treba in kruh bo ostal majhen. Najbolj primerna temperatura za razmnoevanje kvasovk je od 2426 C, za fermentacijo od 2832 C, optimalni pH pa je med 4 in 5. e je v testu premalo vode ali e testo ne poiva dovolj dolgo, potem kvasovke ne proizvedejo dovolj CO2 in testo ne vzhaja. e je temperatura na zaetku peke prenizka ali e je v peici preve

temperatura v peici je previsoka

prilagodite temperaturo peke

Kruh ne vzhaja

premalo pare fermentacija ni potekala dovolj dolgo nezadostno delovanje kvasa/premalo kvasa testo je preve trdo preve vlage

pri peki uporabite ve vode ali pare pustite testo dlje asa poivati oz. vzhajati dodajte ve kvasa prilagodite temperaturo (bolj toplo, vendar ne prevroe) testu je potrebno dodati ve vode pustite testo poivati dlje asa uporabite manj pare, vode

Kruh je prenizek

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334; 06.05.2010, 13:12

Napaka?

Moen vzrok? kruh ste predolgo pekli peica je bila preve hladna zamesili ste premehko testo testo ni bilo dovolj okisano uporabili ste moko, bogato z encimi testo ste pustili predolgo poivati dodali ste premalo soli

Kako odpraviti napako? skrajajte as peke zviajte temperaturo v peici pri pripravi testa dodajte manj vode uporabite drugo vrsto moke skrajajte as poitka testa oz. as vzhajanja dodajte ve soli podaljajte as kisanja

Razlaga pare, se testo razleze, saj prepozno postane stabilno. Podobno je z zelo mehkim testom. e moka vsebuje preve encimov, se razgradi preve kroba in testo ne more vzhajati. Sol zmanjuje topnost glutena in njegovo zmonost nabrekanja ter zavira delovanje encimov. Testo postane bolj stabilno, lae obdeljivo, prav tako pa je bolj obstojno in odporno na fermentacijo. Spekli boste veji kruh, z bolj drobnimi luknjicami ter bolj mehko sredico. e je testo pretrdo, postane med gnetenjem bolj toplo, poasneje fermentira, rezultat pa je preve okrogel kruh z malo prostornine, svetlo rjavo skorjo in trdo sredico.

Kruh je preve okrogel

testo je bilo pretrdo testo ste pripravljali pri prenizki temperaturi testo ni vzhajalo dovolj dolgo fermentacija ni potekala dovolj dolgo

Skorja odstopa

peica je prevroa, uporabili ste premalo pare testa niste dovolj kisali moka, narejena iz pokodovanih zrn med trucami/hlebci kruha v peici ni bilo dovolj prostora

pecite pri niji temperaturi (najvija temperatura) podaljajte as fermentacije

zamesite bolj mehko testo fermentacija naj poteka pri viji temperaturi pustite testo vzhajati dlje asa testo naj poiva dlje asa

Poena skorja ob straneh Poena skorja na dnu Poena skorja na mestu, kjer ste zapognili testo Poena skorja

previsoka ali prenizka temperatura na dnu

prevelika koliina drugih itaric v maso ste dodali premalo tekoine testo ste predolgo ali premalo mesili pri oblikovanju truce/hlebca, je na mestu, kjer ste testo zapognili skupaj, zala moka nepravilno oblikovanje testo ste preve tesno zapognili prenizka temperatura fermentacija ni potekala dovolj dolgo dodali ste preve semen

temperatura v peici naj bo im bolj enakomerna dodajte manj itaric pustite semena dlje asa namakati ustrezno prilagodite as gnetenja pri oblikovanju truce ne pretiravajte z dodajanjem moke bolj rahlo oblikujte kruh poviajte zgornjo temperaturo podaljajte as fermentacije dodajte manj semen

poveajte koliino sredstev za kisanje poveajte koliino soli pospeite gnetenje testa poveajte koliino dodanega kvasa uporabite svetleje tipe moke poskrbite, da bodo truce/hlebci v peici dovolj narazen

e je temperatura peenja na zaetku previsoka, se bo kruh zelo hitro izsuil in postal hrustljav. Posledino bo skorja odstopila od sredice. e testa ne okisate dovolj, dejavnost encimov, ki razgrajujejo krob, ne bo ovirana, kar zaradi manje elastinosti skorje vodi do opisane teave. Velika vsebnost encimov v moki, narejeni iz pokodovanih zrn, spodbuja razgradnjo kroba. Posledino se poslabata zmonost nabrekanja in dimenzionalna stabilnost. e se kruh med peko dotika, bo skorja ob strani poila.

Zaradi temperaturnih razlik v peici pride do napetosti in skorja na dnu poi.

e dodate preve razlinih semen ali moke, ali e semen niste dovolj dolgo namakali, se poslaba vezljivost mase, zato skorja na mestu, kjer ste testo zapognili skupaj, poi.

e kruh preve grobo oblikujete, ali e je temperatura peenja prenizka, ali e fermentacija ni potekala dovolj dolgo, bo pronost testa na povrini manja in posledica bodo razpoke na skorji. K temu e dodatno prispeva dodajanje raznih semen.

Napaka?

Moen vzrok? masa ni dovolj nabreknila testo ste predolgo ali premalo gnetli preve grobo oblikovanje testa slabe pekovske lastnosti moke testo ni bilo dovolj okisano nepravilno oblikovanje neprimerna temperatura v peici

Kako odpraviti napako? pustite semena dlje asa namakati prilagodite as priprave testa uporabite moko z boljim pekovskimi lastnostmi pustite, da sredstva za okisanje delujejo dlje asa vzdrujte primerno temperaturo v peici

Razlaga

Poena sredica

e testo ni dovolj vezljivo, lahko zaradi navedenih dejavnosti na doloeni toki postopka peke v sredici nastanejo razpoke.

Skorja brez leska

Temna skorja

Bleda skorja Trda skorja

Mehurki v skorji

proces kisanja je bil preve intenziven testo je bilo premehko testa niste pustili dovolj dolgo poivati testo je bilo prehladno zaetna temperatura peke previsoka moka, bogata z encimi v prostoru, kjer je potekala fermentacija, je preve vlage premrzlo testo testo je bilo preve trdo dodali ste premalo kvasa testo ni poivalo dovolj asa

premalo sladkorja/slada svea moka moka, osiromaena z encimi staro testo toplo testo kruh se ni dovolj dolgo pekel pekli ste pri prenizki temperaturi peica je bila prehladna kruh ste predolgo pekli

kruh ste predolgo pekli kruh ste pekli pri previsoki temperaturi premajhna koliina kislega testa testa niste pustili dovolj dolgo poivati testo je preve mokro moka, bogata z encimi preve sladkorja/slada

testo ste pustili stati predolgo asa previsoka zgornja temperatura v peici suha povrina

testo pustite poivati manj asa zniajte zgornjo temperaturo uporabite ve pare in poskrbite za to, da bo povrina kruha na zaetku peke dovolj vlana skrajajte as peke prilagodite spodnjo temperaturo peke dodajte ve kislega testa pustite testo dlje asa poivati dodajte manj vode/ve moke uporabite drug tip moke (takno, ki ni bogata z encimi) dodajte manj sladkorja/slada dodajte ve sladkorja/slada uporabite zrelo moko uporabite moko, bogato z encimi testa ne hranite preve dolgo testo pripravljajte v bolj hladnem okolju podaljajte as peke prilagodite vijo temperaturo peke poviajte temperaturo peke skrajajte as peke skrajajte as fermentacije zniajte temperaturo, pri kateri poteka fermentacija pri pripravi testa uporabite manj vode/ve moke pustite testo poivati dlje asa zniajte temperaturo peke na zaetku uporabite drug tip moke (takno, ki ni bogata z encimi) uporabite manj pare testo pripravljajte v toplejem okolju pri pripravi testa uporabite manj vode/ve moke dodajte ve kvasa

e bo temperatura peke visoka, e posebej na zaetku peke, se bo povrina izsuila, rezultat pa bo skorja brez leska.

Ko encimi razgrajujejo krob v sladkorje, to e dodatno pospei obarvanje skorje.

V svei moki, ki ne vsebuje veliko encimov, ni enostavnih sladkorjev, ki so odgovorni za to, da se skorja obarva rjavo. To je razlog za bledo skorjo, tudi e kruh peete pri visokih temperaturah ali e podaljate as peke.

e je peica preve hladna ali e kruh predolgo peete, se bo povrina izsuila in nastala bo trda skorja. Ko se krob zaradi delovanja encimov razgradi v sladkorje, to sproi kemijsko reakcijo ki pospei temneje obarvanja skorje in nastanek mehurkov v skorji.

Sredica je trda

e testo ne vzhaja dovolj asa, se pred peko ne naredi mehka luknjiasta struktura.

Napaka?

Moen vzrok? testo ni dovolj vzhajalo dodali ste preve kislega testa

Kako odpraviti napako? pustite testo poivati dlje asa podaljajte as vzhajanja uporabite manj kislega testa uporabite manj kvasa pri pripravi testa uporabite manj vode/ve moke skrajajte as vzhajanja pri pripravi testa uporabite manj vode/ve moke testo pripravljajte v bolj hladnem okolju ne hranite testa predolgo zniajte temperaturo na zaetku peke skrajajte as vzhajanja uporabite svee kislo testo bolj intenzivno pregnetite testo pri pripravi testa uporabite ve moke in manj vode skrajajte as fermentacije prilagodite spodnjo temperaturo peke bolj intenzivno pregnetite testo uporabite manj moke za gnetenje uporabite svee kislo testo podaljajte as fermentacije kislega testa zniajte temperaturo na zaetku peke ne pripravljajte testa v preve hladnem okolju podaljajte as vzhajanja podaljajte as fermentacije kislega testa pustite testo dlje asa poivati podaljajte as peke/zviajte temperaturo uporabite moko, ki ni bogata z encimi

Razlaga

Razpoke v sredici

Neenakomerno luknjiast kruh

testo je bilo premehko testo je bilo preve toplo testo ste pustili predolgo stati temperatura na zaetku peke je bila previsoka testo je predolgo vzhajalo preve staro kislo testo nezadostno gnetenje testo je bilo premehko fermentacija je potekala predolgo temperatura v peici previsoka

preve kvasa testo je bilo premehko testo ste pustili predolgo vzhajati

e je testo premehko ali preve toplo ali e ste uporabili preve kvasa, bodo zaradi delovanja kvasa nastale veje luknje v sredici.

Zaradi gnetenja dobi kruh drobne in enakomerno porazdeljene luknjice. e pa testa ne pregnetete dovolj, ali e pustite da predolgo vzhaja, bodo luknjice neenakomerno porazdeljene.

Mehurki v sredici Luknje v sredici Mokre kepe testa v sredici Mokri pasovi testa v sredici Sredica je vlana Neelastina sredica

nezadostno gnetenje med gnetenjem testa se dodali preve moke staro, kislo testo

kislo testo e ni dovolj dolgo stalo zaetna temperatura previsoka testo je bilo prehladno testo ni dovolj dolgo vzhajalo kislo testo e ni dovolj dolgo stalo premalo kislin prekratek as peke ali prenizka temperatura peke moka, bogata z encimi kislo testo e ni dovolj dolgo stalo premalo kisline kislo testo e ni dovolj dolgo stalo moka, bogata z encimi kruh se ni dovolj dolgo pekel testo je bilo premehko premalo kislega testa

Zaradi gnetenja dobi kruh drobne in enakomerno porazdeljene luknjice.

e fermentacija ni potekala dovolj dolgo, testo ni dovolj vzhajano, zato na doloenih mestih ostane mokro.

podaljajte as fermentacije kislega testa pustite testo dlje asa poivati podaljajte as fermentacije kislega testa uporabite moko, ki ni bogata z encimi podaljajte as peke/zviajte temperaturo pri pripravi testa uporabite ve moke/manj vode

e testo ne vsebuje dovolj kislin, ne more vpiti dovolj vode, zato postane sredica vlana.

e je as peke prekratek, ali e je testo premehko, potem luknjice v peenem kruhu ne bodo imele prave stabilnosti, kruh pa se, potem, ko ga boste stisnili, ne bo povrnil nazaj v prvotno obliko.

Napaka?

Moen vzrok? dodali ste premalo soli testo je bilo pretrdo zaetna temperatura peke je bila prenizka kruh se je predolgo pekel moka ne vsebuje dovolj encimov preve kislosti premalo dodane tekoine

Kako odpraviti napako? uporabite ve kislega testa dodajte ve soli pri pripravi testa dodajte ve vode/manj moke uporabite vijo temperaturo na zaetku peke skrajajte as peke/zviajte temperaturo uporabite moko, bogato z encimi skrajajte as poitka za testo uporabite manj kislega testa uporabite sve kvas uporabite manj kvasa uporabite moko, ki ni bila preve dolgo skladiena shranjujte moko v suhih prostorih skladini prostori naj bodo suhi in dobro prezraeni uporabite svee kislo testo uporabite ve kislega testa pustite testo dlje asa poivati dodajte ve soli

Razlaga

Kruh se drobi Kruh ima okus po kvasu Vonj po zatohlem

e boste uporabili preve moke, testo ne bo dovolj vlano, zato bo kruh suh in drobljiv. e je kvas preve star, se prine razkrajati od tod ima kruh okus po kvasu. e je moka shranjena v vlanih prostorih, se prinejo razvijati plesni in drugi mikroorganizmi. Zaradi snovi, ki jih ti mikroorganizmi sproajo, dobi kruh vonj po zatohlem. e je kislo testo prestaro, ali e testo ne poiva dovolj dolgo, se ne proizvede dovolj kisline, zato kruh nima pravega okusa. e testo predolgo poiva, se tvori ve mlene in ocetne kisline, ki dajeta kruhu kiselkast okus.

Kruh je brez okusa Okus po kislem

kvas, dodan testu, je bil star testu je bilo dodanega preve kvasa moka je bila predolgo skladiena moka je bila skladiena v prostoru, kjer je preve vlage skladini prostori niso bili dovolj dobro prezraeni kislo testo je prestaro premalo kislega testa premajhna vsebnost kislin premalo soli testo ni dovolj dolgo poivalo testo je predolgo stalo

testo naj ne poiva predolgo dodajte manj kisline