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IV.

RESULTADOS Y DISCUSION:

Cuadro 1. Datos obtenidos en la elaboracin de queso suizo so a partir de quesillo.

Producto Queso Suizo

Leche (L) Peso Queso Suizo (kg) Rendimiento (%)


20
1.728 8.64

NMX-F-470-1985, el queso suizo es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada parcialmente descremada de vaca, sometida a procesos de coagulacin, cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado en un tiempo de 45 das, de pasta semiblanda con corteza cerrada y con ojos bien formados y lisos; sin que se hayan empleado en su elaboracin grasas o protenas no provenientes de la leche. El Queso Tipo Suizo en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones Sensoriales. Color: De crema a amarillo dorado. Uniforme. Olor: Caracterstico, exento de olores extraos. ; Sabor: Caracterstico, exento de sabores extraos. Consistencia: La pasta es semiblanda, rebanable, con ojos bien formados y lisos. El queso suizo es una de las variedades de queso ms difciles de hacer. El control de la calidad y composicin de la leche, la propagacin y uso de los iniciadores bacterianos esenciales y los detalles de la fabricacin son procedimientos complicados. Convencionalmente se han usado tres especies de bacterias como iniciadores durante el perodo de fermentacin: siendo estas un cultivo de cocos, un cultivo de bastoncillos y un microorganismo que forme acido propionico. Usualmente se usa Streptococcus thermophilus como cultivo de cocos, Lactobacillus bulgaricus o Lactobacillus lactis como cultivo de bastoncillos y se ha usado Propionibacterium shermanii como microorganismo que forme acido propionico. Tambin se ha usado una enzima coagulante de la leche, como cuajo, que se aade en una cantidad tal que se forme en aproximadamente 30 minutos una cuajada lo suficiente consistente para ser cortada. La fermentacin se produce a una temperatura de aproximadamente 31,1 Ca aproximadamente 34,4 C. La cuajada se corta y se elabora durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos a una hora. La cuajada se calienta despus durante un perodo de aproximadamente 30 minutos a una temperatura de coccin entre 48,9C y 53,3 C. La cuajada se agita a la temperatura de coccin durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos a una hora. La fabricacin del queso suizo se caracteriza por el uso de temperaturas durante la fermentacin y temperaturas de coccin despus de la fermentacin de 31,1 a 34,4C y de 48,9 a 53,3C, respectivamente(ES 2 093 076).

La patente de los Estados Unidos N 4.379.170, concedida a Hettinga et al., describe un procedimiento para hacer queso, incluido queso suizo aromatizado, en el que se concentra leche desnatada, una porcin de la leche desnatada se concentra por ultraltracion y una porcin de la leche desnatada se fermenta. La leche desnatada

concentrada, leche concentrada fermentada y crema se mezclan entres en proporciones adecuadas para proporcionar un sustrato adecuado para la fabricacin del queso. Despus se hace reaccionar el sustrato con un coagulante, como cuajo, para proporcionar un coagulo. El coagulo se corta para proporcionar cuajada y suero y el suero se drena. La patente de Hettinga et al., por supuesto, no indica un mtodo para la fabricacin de queso suizo directamente de un retentato sin el uso de una etapa de drenaje del suero. El retentato se concentra despus adicionalmente por ultrafiltracin a 20 por ciento del peso original de la leche. El retentato se inocula despus con iniciador de queso y se incuba para fermentar completamente la lactosa residual, consiguindose el control del pH controlando el nivel de lactosa en la etapa de da filtracin del procedimiento. El producto se concentra adicionalmente en un evaporador de vaco de superficie barrida o en un evaporador Luwa. Se hace notar que se necesita usar un evaporador discontinuo cuando el retentato, en la fermentacin, coagula puesto que dicho producto no puede ser procesado fcilmente en un evaporador de flujo continuo. Es conocido aadir sal durante la fermentacin para prevenir la coagulacin y esto se conoce desde hace muchos aos. Vease Le Lait, noviembre-diciembre de 1974, nos. 539/540 Adems, se ha descrito que la sal presente en el retentato puede facilitar la evaporacin, como se describe en una solicitud de patente australiana que es el objeto de una solicitud publicada bajo el Tratado de Cooperacin de Patentes WO 82/01806, publicada el 10 de junio de 1982(ES 2 093 076).

En resumen, la invencin proporciona queso suizo con un gran rendimiento de 20-25 %, por un procedimiento de fabricacin diferente del procedimiento usado convencionalmente para hacer queso suizo. El sabor y textura del queso suizo estn dentro del intervalo observado normalmente en un queso suizo. El queso suizo se produce por un mtodo diferenciable de los procedimientos de membrana antes conocidos, en los que los retentatos se evaporan a un nivel de slidos mas elevado y es extraordinariamente diferente de dichos procedimientos antes conocidos, y de los productos resultantes de estos, en la utilizacin de cultivos especficos (ES 2 093 076).

Cuadro 2. Datos obtenidos en la elaboracin de queso mantecoso a partir de quesillo. Producto Queso mozzarella Peso Quesillo (kg) Peso Queso Mantecoso (kg) Rendimiento (%)
2.215

1.490

67.26

Caractersticas sensoriales del queso mantecoso elaborado: COLOR: El queso mantecoso obtenido en la ligeramente amarillenta prctica adquiri una tonalidad

OLOR: El olor del queso percibido fue un olor caracterstico con una cierta sensacin de acidez SABOR: Sabor caracterstico a leche acidificada y con una ligera percepcin a salado

Segn Mercolactea (2009) la evaluacin sensorial de queso mantecoso producido en Huaraz tiene un puntaje de 73.37 en una escala de 100 puntos mientras que los quesos cajamarquinos cumplen con el puntaje minino para considerarlo de calidad aceptable (85 pts), se observa que en esta prueba la caracterstica evaluada ms resaltante es el color y la textura, siendo los quesos cajamarquinos de un color blanquecino y de una textura firme y muy untable El rendimiento obtenido de queso mantecoso con respecto a la cantidad de quesillo obtenido en la etapa de maduracin es de 67.26%. Los rendimientos promedios obtenidos de queso mantecoso a partir de quesillo son de 850 a 900 g de queso mantecoso por cada 1000 g de quesillo. (Galvn, 2007). El manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de produccin de queso mantecoso influye en el rendimiento y caractersticas del producto final. La etapa de corte y el respectivo llenado de los costalillos es una etapa de mucha importancia el tamao de los cubos de quesillo y la cantidad llenada en cada bolsa influir en la capacidad del agua para poder filtrarse, se recomienda cubos de 3 a 4 cm. Para la etapa de desaguado se recomienda que se lleve a cabo en pozos de maylica con agua empozada o con agua corriente por un tiempo de 48 horas con 4 a 6 cambios de agua, en la prctica se dej el queso desaguarse por este tiempo mencionado en la cita con el que se logr eliminar el suficiente cido lctico para lograr el sabor caracterstico del queso mantecoso. El prensado del queso es un operacin que tendr mucha influencia en el moldeo del queso, si el prensado no es suficiente se tiene una masa aguada y difcil de moldear, cuando se tiene un prensado excesivo la masa tendr una apariencia arenosa que dificulta su moldeado. En la prctica el prensado se hizo manualmente utilizando solamente pesos. Para el salado se recomienda un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores menores propiciaran la multiplicacin de ciertas bacterias ya que la sal acta como conservante, antisptico y germicida. Para el salado del queso mantecoso elaborado en la practico se utiliz el 1% de sal pero se agreg 5g mas de sal (Galvan, 2007). V. CONCLUSIONES:

Se pudo conocer cada uno de los principios bsicos de los diferentes parmetros que se evalan en los procesos de elaboracin de queso suizo y tambin mantecoso, adems de ello se lleg reconocer y diferenciar la funcin fundamental del cultivo iniciador del proceso de coagulacin.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

OFICINA ESPAOLA DE PATENTES Y MARCAS. N.de publicacin: ES 2 093 076. Mtodo para la fabricacin de queso suizo. Espaa. Disponible en: http://www.espatentes.com/pdf/2093076_t3.pdf (visto 10/11/13).

NORMA MEXICANA. NMX-F-470-1985 ALIMENTOS - LACTEOS - QUESO TIPO SUIZO.

Disponible en: http://200.77.231.100/work/normas/nmx/1985/nmx-f-470-1985.pdf (visto


10/11/13).

Mercolctea. 2009. Cmo evaluar la calidad de los distintos tipos de quesos segn la planilla de evaluacin del Concurso Nacional de Quesos de mercolactea infortambo lechera disponible en: www.inti.gov.ar/ue/pdf/104-106deguistacion.pdf (visto 08/11/13). Galvn, R. 2007. Evaluacin sensorial de quesos de oveja y cabra. Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. Argentina. Disponibles en: www.ueinti.gov.ar (visto 08/11/13). CUESTIONARIO: 1. Cmo influye la temperatura de coagulacin en la textura de los quesos de los quesos elaborados mediante accin acida? La elevacin de la temperatura de trabajo no solamente acelera la coagulacin a niveles ms altos de pH, sino tambin permite (por accin del propio calcio y por tanto de la mineralizacin aun existente) regular la humedad de estas cuajadas ya que favorece cierta contraccin de las partculas de casena que expulsan el agua (suero). La cuajada acida es muy frgil. Poco elstica y presenta una estructura poco homognea y relativamente abierta y pegajosa. A medida, que promedio de calentamiento o de accin mecnica suave, las partculas van adquiriendo consistencia, se puede agita y trabajar la cuajada sin grandes prdidas. 2. A qu atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la masa coagulada y una presencia de lactosa en el suero durante la elaboracin de quesos? La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo ms de 4.0 % de materia grasa. En la prctica, usando mtodos clsicos de quesera, es factible recuperar entre el 88 % y el 92 % (Callanan, 1991) y, con atencin cuidadosa, lo ms que se puede recuperar es el 93 %. Entonces, es razonable considerar este nivel de recuperacin como correspondiente a un proceso 100 % eficiente, en cuanto a recuperacin de grasa. De nuevo, esto significa que, en un proceso industrial 100 % eficiente, el queso retiene el 93 % de la grasa de la leche y el lactosuero contiene el 7 % restante. En la leche, las micelas de casena contienen cerca de 2 gramos de agua por gramo de casena. El grado al que se retiene la estructura de las micelas de casena en su forma original depende en gran medida de la prdida de fosfato de calcio y esta prdida, a su vez, depende del pH en el momento en el que se retira el lactosuero de la cuajada. Por eso, tratndose de quesos en general y ciertamente de quesos madurados, una de las maneras ms importantes para eliminar el agua consiste en disminuir el pH de la cuajada (Lawrence et al., 1983).

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