Masa Danesa.

Responsable: pastelero Ingredientes base Levadura fresca Azcar Agua fra o tibia Harina ante!uilla blanda aestra "o#a $asas corinto %ruta confitada Almendras peladas ermelada de damasco ron Unidad Gramos Gramos Cc Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Cc Rendimiento: Cantidad 5 50 110 225 25 150 50 50 50 &0 5

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
$reparar una espon#a' (obre una superficie cernir la "arina ) formar una corona' Agregar la levadura "ec"a espon#a' *raba#ar los ingredientes de adentro "acia fuera+ agregando poco a poco el agua "asta formar una masa "omog,nea' -esarrollar gluten' -e#ar reposar la masa envuelta en una bolsa pl.stica mientras se prepara el empaste' -ar forma a la materia grasa para el empaste' /tilizar el m,todo de libro para empastar+ uslereando la masa en un rect.ngulo de 1 cm de grosor' Colocar la materia grasa en el centro ) doblar la masa cubriendo la materia grasa de modo !ue no !uede aire' 0efrigerar' 1olver a uslerear del centro "acia fuera d.ndole forma rectangular' -ar dos vueltas dobles ) una simple+ dando reposo ) refrigeraci2n entre cada vuelta' 3stirar la masa en forma de rect.ngulo de 0+5 cm de grosor' 3n un bolo mezclar pasas+ fruta confitada+ almendras+ mermelada

de damasco ) ron' 3sparcir la mezcla sobre la masa' 3nrollar la masa ) dar cortes circulares' Colocarlos sobre una lata enmante!uillada ) de#ar fermentar tapado con pl.stico' $incelar la superficie con dora ) "ornear a 2004 C durante 10 minutos apro5imadamente'

Scones.
Responsable: pastelero Ingredientes base Harina Azcar granulada $olvos de "ornear (al ante!uilla sin sal Lec"e Huevo Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Cc Gramos Rendimiento: Cantidad 620 70 15 5 260 120 1

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
$recalentar el "orno a 1754 C ) forrar latas de "orno con papel mante!uilla' 3n un bolo mezclar "arina+ azcar+ polvos de "ornear ) sal' Agregar la mante!uilla en pedacitos e incorporar a la a la mezcla' 3n un bolo batir8 los "uevos ) la lec"e' 1erter a la mezcla de "arina ) #untar todo tratando de formar una masa' 1erter la mezcla en un superficie lisa ) en"arinada' $resionar con las manos "asta !ue se #unte toda la masa' /slerear poni,ndole "arina a la masa para evitar !ue se nos pegue' %ormar un circulo de 25 cm de di.metro ) 2 cm de grosor' Cortar la masa en 12 tri.ngulos ) colocarlo en la lata del "orno' Hornear durante 90 a 95 minutos apro5imadamente o "asta dorar ligeramente' (ervir caliente'

Brioche.
Responsable: pastelero Ingredientes base Levadura fresca Lec"e entera Harina Huevos Azcar (al ante!uilla Unidad Gramos Cc Gramos /nidades Gramos Gramos Gramos Rendimiento: Cantidad 20 50:70 9;0 9 65 5 1;0

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
$repara una espon#a con lec"e tibia a 57 4 C' Cernir la "arina ) formar una corona+ poner en el centro la espon#a ) mezclar' <ncorporar los "uevos+ azcar+ lec"e ) sal' ezclar "asta !ue todos los ingredientes est,n incorporados' -esarrollar gluten' Agregar la mante!uilla pomada ) amasar "asta !ue este completamente incorporada ) se vea una masa suave' Colocar la masa en un bolo enmante!uillado+ tapar con papel pl.stico ) de#ar reposar por unos 10 a 15 minutos apro5imadamente' =a#ar+ suave ) levemente la masa' %ormar los ovillos ) dar forma+ disponiendo los bollos en el molde deseado' Cubrir con papel pl.stico ) de#ar fermentar por unos 20 a 90 minutos' $intar con dora ) llevar al "orno a 1;04 C por 20 a 25 minutos apro5imadamente' -esmoldar sobre una re#illa ) de#ar enfriar'

Savarin.
Responsable: pastelero Ingredientes base ante!uilla sin sal Azcar granulada Levadura fresca Agua tibia Harina Huevos ara el alm!bar Azcar granulada 0on dorado ara el glaseado ermelada de damasco 0on dorado Unidad Gramos Gramos Gramos Cc Gramos /nidades Gramos Cc Gramos Cc Rendimiento: Cantidad >0 65 15 >0 175 2 200 10 50 50

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
3nmante!uillar un molde ) en"arinar' Hacer espon#a' Cremar la mante!uilla con el azcar+ 0eservar' Hacer una corona con la "arina ) poner en el centro la espon#a ) mezclar+ agregar los "uevos batidos+ el azcar ) luego agregar la mezcla de mante!uilla reservada' Llenar 9?6 del molde ) de#ar fermentar por 15 minutos apro5imadamente' Hornear a 1&04 C por 20 a 90 minutos' -e#ar enfriar' $repara un almbar cuando este tibio agregar el ron' 0emo#ar el savarin ) de#ar enfriar' $reparar el glaseado8 en una olla c"ica calentar revolviendo la mermelada de damasco ) el ron' Colocar en la superficie aun caliente del savarin' (ervir con fruta fresca ) crema c"antill)'

Sopaipillas.
Responsable: pastelero Ingredientes base @apallo camote cocido ) pasado por cedazo Harina anteca vegetal (al Aceite Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Cc Rendimiento: Cantidad 100 2&0 20 5 1000

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
3n un bolo colocar el zapallo+ "arina+ manteca ) salA #untar bien a la mezcla sin amasar' (i la masa se pega en los bordes del bolo+ agregar mas "arina' (obre una superficie en"arinada' /slerear la masa de un grosor de 1 cm ) cortar discos del tamaBo deseado' $inc"ar con un tenedor antes de frerlas' Colocar el aceite en un olla profunda ) calentar a fuego medio' %rer las sopaipillas por ambos lados+ "asta !ue est,n bien doradas' /na vez lista de#arlas reposando sobre papel absorbente'

Cal"ones rotos.
Responsable: pastelero Ingredientes base Harina $olvos de "ornear Azcar flor ante!uilla Huevos Cemas de "uevo @este de lim2n Aguardiente o pisco Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos /nidades /nidades D Cc Rendimiento: Cantidad 950 10 150 50 1 2 D 10

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
Cernir la "arina+ polvos de "ornear ) azcar flor+ "acer una corona ) en el centro agregar la mante!uilla pomada+ "uevo+ )emas+ zeste de lim2n ) aguardiente o pisco' Euntar los ingredientes ) formar una mezcla pero sin amasar' /slerear la masa de un grosor de 0+5 cm ) cortar tiras de 9 cm de grosor' Cortar pe!ueBos rombos de 5 cm ) en cada rombo "acer un corte a lo largo en el medio ) pasar por ese corte un e5tremo del rombo+ para poder darlo vuelta' Colocar el aceite en un olla profunda ) calentar a fuego medio' %rer los rombos por ambos lados+ "asta !ue est,n bien dorados' /na vez listos de#arlos reposando sobre papel absorbente' 3spolvorear con azcar flor'

#o$%elas.
Responsable: pastelero Ingredientes base Harina Huevos @este de naran#a CoBac Aceite &lm!bar de naran$a Azcar granulada Agua C.scara de naran#a Unidad Gramos /nidades D Cc Cc Gramos Cc D Rendimiento: Cantidad 70 9:6 D 15 50 200 1&0 D

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
(obre una superficie colocar la "arina cernidaA "acer una corona ) aBadir las )emas+ zeste de naran#a ) el licorA #untar la mas a con los dedos ) amasar "asta !ue este "omog,nea' /slerear la masa mu) delgada espolvoreando con "arina para !ue no se pegue' Con una ruleta o con un cuc"illo cortar la masa en forma de rombos' Colocar el aceite en un olla profunda ) calentar a fuego medio' %rer las "o#uelas por ambos lados+ "asta !ue est,n ligeramente doradas' /na vez listos de#arlas reposar sobre papel absorbente' $reparar el almbar de naran#a' 3n una olla colocar el azcar+ agua ) c.scara de naran#a "ervir "asta !ue el almbar tome su punto' (ervir caliente sobre la "o#uelas'

Berlines.
Responsable: pastelero Ingredientes base Harina Levadura fresca @este de lim2n Cemas de "uevo Azcar granulada ante!uilla Agua Terminacin Aceite Azcar flor ermelada de damasco Unidad Gramos Gramos D /nidades Gramos Gramos Cc Cc Gramos Gramos Rendimiento: Cantidad 250 10 D 5 10 60 120 250 50 &0

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
3n una lata en"arinar un paBo con suficiente "arina para !ue no se peguen los ovillos en la base ni entre ellos' Cernir la "arina ) formar una coronaA espolvorear un poco de sal en los bordes ) en centro agregar la levadura+ zeste de lim2n+ )emas ) azcar' $oner de a poco el agua ) mezclar formando la masa de adentro "acia fuera' Amasar "asta desarrollar gluten ) lograr un buen desarrollo de ,ste' Cortar bollos de >0 gramos apro5imadamente' $oner los ovillos sobre paBos en"arinado ) cubrirlos' -e#ar fermentar por 10 minutos' =a#ar suave ) levemente los ovillos ) darles una segunda fermentaci2n por otros 10 a 15 minutos' /na vez fermentados+ frer los berlines en abundante aceite caliente a 1704 C ) dorar bien por ambos lados pero evitando !ue la lnea divisora desaparezca' 0etirar del aceite ) de#ar sobre papel absorbente' -e#ar enfriar+ rellenar ) espolvorear azcar flor'

Do%ghn%ts con levad%ra.

Responsable: pastelero Ingredientes base Agua tibia Levadura fresca Harina ante!uilla Azcar granulada Huevos 35tracto de vainilla (al Harina Terminacin ermelada' -ora para pincelar Unidad Cc Gramos Gramos Gramos Gramos /nidades Cc Gramos Gramos Gramos Gramos Rendimiento: Cantidad 260 15 160 1>0 160 9 5 9 500 100 1

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
Hacer una espon#a' Cernir la "arina ) "acer una corona+ poner la espon#a en el centro ) la sal por fuera+ mezclar con la punta de los dedos' Agregar los "uevos+ vainilla+ azcar ) mezclar "asta !ue este "omog,neo' Cremar la mante!uilla e incorporar a la masa' Amasar "asta desarrollar gluten' *apar el bolo con un pl.stico ) de#ar reposar por 10 minutos' /slerear la masa de 0'> cm de grosor ) cortar crculos' -e#ar fermentar las doug"nuts por 15 a 20 minutos' %rer los do"g"nuts en aceite a 1704 C "asta !ue est,n bien dorados por ambos ambos lados' Ca fritos ponerlos en papel absorbente ) servir espolvoreado con azcar flor o glaseadas' Las doug"nuts se pueden rellenar antes de fermentar'

an'%e'%es americanos.
Responsable: pastelero Ingredientes base Harina Azcar granulada $olvos de "ornear =icarbonato de sodio (al Lec"e Huevos ante!uilla Cogurt natural ((terminacin %ruta fresca iel de palma o abe#a Unidad Gramos Gramos Gramos D Gramos Cc /nidades Gramos Cc Gramos Gramos Rendimiento: Cantidad 2&0 90 > 9 D 6&0 2 50 260 >0 90

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
3n un bolo mezclar los ingredientes secosA agregar batiendo la lec"e+ "uevos ) mante!uilla derretida' ABadir el )ogurt ) mezclar "asta incorporar' Calentar un sart,n de tefl2n a fuego medio alto ) enmante!uillar' Agregar el batido al sart,n ) cocinar los pan!ue!ues+ estos deben ser mas o menos gruesos "asta !ue est,n dorados por ambos lados+ unos dos minutos por lado ) colocar en un plato' 0epetir "asta !ue se acabe el batido' -istribuir los pan!ue!ues en platos individuales ) servir con fruta fresca ) miel'

Batido para cr)pes.

Responsable: pastelero Ingredientes base Lec"e Harina (al Huevos ante!uilla Terminacin -epende del tipo de crFpes Unidad Cc Gramos Gramos /nidades Gramos D Rendimiento: Cantidad 9>0 100 2 9 10

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
=atir todos los ingredientes "asta !ue la mezcla este "omog,nea' 3ste batido se puede refrigerar "asta dos das' $incelar con mante!uilla derretida el fondo de un sart,n ) calentar a fuego medio' 1erter en el sart,n un poco de la mezcla+ inclin.ndolo para cubrir el fondo' Cocinar a fuego medio por dos minutos "asta !ue la mezcla este cua#ada ) los bordes empiecen a dorarse' Con una esp.tula de metal levantar los bordes del crFpes ) darlo vuelta+ cocinarlo por el otro lado por dos minutos'

&caramelado de man"ana.
Responsable: pastelero Ingredientes base =atido de crFpes anzanas verdes Aceite ante!uilla Azcar granulada Unidad 0eceta Gramos Cc Gramos Gramos Rendimiento: Cantidad 1 200 90 250 ;0

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
$reparar el batido de crFpes ) reservar' Cortar la manzanas mu) delgadas ) reservar' 3n un sart,n poner mante!uilla ) azcar "asta !ue tome color dorado ) saltear las manzanas' 1erter una capa delgada de mezcla para crFpes ) cocinar a fuego medio "asta !ue este dorado por los lados' (ervir caliente'

Cr)pes S%"ette.
Responsable: pastelero Ingredientes base =atido para crFpes Salsa s%"ette Eugo de naran#a ante!uilla Azcar @este de naran#a Licor de naran#a CrFpes de naran#a Unidad 0eceta Cc Gramos Gramos D Cc /nidades Rendimiento: Cantidad 1 1>0 90 10 D >0 12

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
3n un sart,n a fuego ba#o calentar al #ugo de naran#a+ mante!uilla+ azcar ) zeste de naran#a' Cocinar "asta derretir la mante!uilla' -oblar los crFpes en cuartos ) disponerlos en el sart,n sobre la salsa caliente' Cocinar a fuego medio ba#o+ 10 minutos+ rociando constantemente con la salsa' 1erter al centro del sart,n el licor de naran#a sin revolver' -e#ar calentar unos segundos ) encender para flambear' /na vez apagada la llama+ servir los crFpes de inmediato con su salsa'

an amasado chileno.
Responsable: pastelero Ingredientes base Harina anteca vegetal Levadura fresca (al Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Rendimiento: Cantidad 250 50 10 5

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
Hacer una espon#a Cernir la "arina ) "acer una corona+ agregar en el centro la espon#a+ mezclar con la punta de los dedos' Agregar la manteca derretida tibia+ verter la salmuera ) poco a poco integrar los ingredientes "asta formar una masa' Amasar "asta !ue la masa este blanda' -esarrollar gluten' %ormar una tira' Cortar en porciones de >0 gramos ) ovillar' Armar los panes ) colocar sobre un paBoA de#ar fermentar por unos 20' 90 minutos apro5' Colocar los panes en una lata de "orno ) cocinar a 2004 C por 20 minutos apro5'+ d.ndolos vuelta durante la cocci2n'

an blanco.
Responsable: pastelero Ingredientes base Harina ante!uilla Azcar Granulada (al Levadura fresca Lec"e Terminacin Huevo GdoraH (emillas de s,samo Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Cc /nidad Gramos Rendimiento: Cantidad 250 25 5 7 7 125 1 90

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
%ormar una corona con la "arina cernida' 3spolvorear la sal por la orilla ) en el centro de la corona agregar azcar+ levadura ) lec"e poco a poco para ir formando la masa del centro "acia fuera' ABadir la mante!uilla ) amasar "asta lograr una masa "omog,neaA desarrollar gluten' (eparar la masa en bollos de 70 gramos' Ivillar ) disponer sobre una lata enmante!uillada+ tapar con papel pl.stico ) de#ar fermentar por 5 minutos apro5' -arle formato ) fermentar por 15 :20 minutos mas+ luego pincelar con dora' Hornear a 2004 : 220 4 C durante 10 minutos o "asta dorar'

an integral.
Responsable: pastelero Ingredientes base Harina Harina integral Levadura fresca (al Agua Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Cc Rendimiento: Cantidad 150 150 10 7 170

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
$repare una espon#a %orme una corona con la "arina panadera ) la "arina integral Agregue la espon#a en el centro $or el borde e5terno colo!ue la sal %orme una masa "omog,nea adicionando agua -e#e fermentar la masa tapada con pl.stico Gesto a)udara a mantener la temperatura ) la "umedad en la masaH %orme ovillos de >0 gramos ) d,#elos fermentar tapados sobre latas levemente engrasadas' /na vez fermentados pintelos con dora Hornee los panes integrales a 2204 C por unos 10 minutos apro5'

an tres granos.
Responsable: pastelero Ingredientes base Harina Harina de centeno Avena Azcar granulada Levadura fresca (al Agua Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Cc Rendimiento: Cantidad 250 190 190 1 10 > 900

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
$repare una espon#a' Agua tibia+ agregar la levadura ) disolver %orme una corona con la "arina panadera+ la "arina de centeno ) avena Agregue la espon#a+ el azcar ) un poco de agua en el centro de la corona $or el borde e5terno colo!ue la sal -espu,s+ agregue la mante!uilla pomada al centro de la corona ) adicione mas agua %orme una masa "omog,nea logrando el punto de desarrollo del gluten con agua -e#e fermentar la masa formateada tapada con pl.stico Gesto a)udara a mantener la temperatura ) la "umedad en la masaH /na vez fermentado "ornee a 2204 C por 20 minutos apro5imadamente'

an ciabatta.
Responsable: pastelero Ingredientes base ara la espon$a Agua Levadura fresca Harina Aceite de oliva ara la masa (al Harina Unidad Cc Gramos Gramos Cc Gramos Gramos Rendimiento: Cantidad 600 90 650 120 15 220

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
$reparar la espon#a' Agua tibia+ agregar la levadura ) disolver' 3n un bolo colocar la "arina ) agregar la espon#a preparada ) el aceite' ezclar para formar una masa suave' 0evolver bien "asta !ue la espon#a comience a suavizarse' *apar ) de#ar reposar a temperatura ambiente "asta !ue doble su tamaBo' =a#ar la masa ) agregar los ingredientes restantes de la masa Gsal ) "arinaH' ezclar "asta lograr una masa "omog,nea' *apar ) de#ar fermentar a temperatura ambiente "asta !ue doble su volumen' 3n"arinar ligeramente una lata del "orno' *ocando lo menos posible la masa con las manos+ dividir en tres porciones Gesto generalmente se "ace por apro5imaci2n para evitar manipular la masaH $oner la masa sobre una lata' %ormar mu) suavemente 2valos o rect.ngulos toscos en la misma lata' 3spolvorear la superficie con la "arina+ dando la ultima fermentaci2n a temperatura ambiente "asta !ue la masa dupli!ue su volumen Hornear a 2204 C durante 15 J 20 minutos apro5imadamente'

an *ocaccia de aceit%na + an Toscano ,.

Responsable: pastelero Ingredientes base Harina Ir,gano seco Agua Levadura fresca (al Aceite de oliva Aceitunas negras Unidad Gramos D Cc Gramos Gramos Cc Gramos Rendimiento: Cantidad 950 D 200 10 & 19 120

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
$icar las aceitunas ) secarlas en el "orno para evitar !ue manc"en la masa' (obre una superficie lisa "acer una corona con la "arina cernida ) espolvoreada con or,gano ) sal por fiera' Agregar al centro el agua+ levadura+ mezclar con la punta de los dedos+ agregar el aceite+ mezclar bien ) formar una masa "omogenea de punto blando' -esarrollar gluten+ de#ar fermentar por 20 minutos apro5imadamente' <ncorporar las aceitunas "aciendo dobleces a la masa sin amasar' Luego uslerear ) cortar piezas de un grosos de 2'5 cm ) colocar sobre una superficie en"arinada' $incelar con el aceite la superficie' -e#ar fermentar 20 minutos' Cocinar en un "orno a 2204 C durante 90 minutos apro5imadamente'

Masa de pi""a a la piedra.

Responsable: pastelero Ingredientes base Harina panadera Levadura fresca ante!uilla (al Azcar Agua apro5' Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos CC Rendimiento: Cantidad 125 9 25 2 2 100

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
(obre una superficie lisa formar una corona con la "arina cernida' 3spolvorear la sal por las orillas ) en el centro de la corona agregar azcar+ levadura ) agua poco a poco para ir formando la masa del centro "acia fuera Luego amasar bien "asta obtener una masa lisa ) blanda+ desarrollar gluten' *apar con un papel pl.stico ) de#ar fermentar 5 J 10 minutos apro5' /na vez fermentada darle la forma deseada con la mano o el uslero ) pinc"arla' -ar una segunda fermentaci2n por 10 minutos apro5' Colocar la masa sobre la piedra caliente o lata de "orno ) pre"ornear a 2004 C durante 5:7 minutos'

an pita.
Responsable: pastelero Ingredientes base Harina Azcar granulada (al Levadura fresca ante!uilla derretida Agua Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Cc Rendimiento: Cantidad 250 5 > 10 20 190

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
Cernir la "arina ) formar una corona + poner por fuera la sal ) al centro la levadura ) azcar+ mezclar "asta !ue la masa este "omog,nea+ agregar la mante!uilla derretida' Amasar "asta desarrollar gluten ) obtener una masa suave+ blanda ) el.stica' -e#ar la masa en un bolo aceitado ) dar vuelta para impregnar+ cubrir con papel pl.stico ) de#ar fermentar por 20 minutos apro5' /slerear la masa delgada ) cortar en crculos+ "ornear inmediatamente Hornear a 2204 C en el "orno de piedra ) aplicar vapor' 3nfriar

i""etas.
Responsable: pastelero Ingredientes base asa de pizza a la piedra ara el relleno *omates Aceite de oliva Ir,gano seco Kueso mozarella C"ampiBones laminados $iment2n verde Cebolla Unidad /nidad Gramos Cc D Gramos Gramos /nidad /nidad Rendimiento: Cantidad 1 200 5 D 70 50 1 1

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
$repare con los tomates+ aceite de oliva+ or,gano ) cebolla una salsa de tomates concentrada -istribu)a en la pizza la salsa de tomates' Agregar luego los c"ampiBones+ piment2n ) cebolla en forma decorativa ) "ornear+ 12 minutos o "asta !ue la masa este dorada ) el !ueso derretido' (ervir inmediatamente'

Masa d%lce de levad%ra.

Responsable: pastelero Ingredientes base Harina Huevo Azcar granulada Levadura Lec"e tibia ante!uilla @este de lim2n Unidad Gramos /nidad Gramos Gramos Cc Gramos D Rendimiento: Cantidad 500 1 70 20 900 &0 D

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
%orme una corona con la "arina panadera Agregue la levadura+ un poco del azcar ) un poco de lec"e en el centro de la corona ) mezcle bien sin desarmar la corona' $or el borde e5terno colo!ue la sal ) el resto del azcar -espu,s agregue la mante!uilla pomada ) el zeste de lim2n al centro de la corona ) adicione mas lec"e %orme una masa "omog,nea logrando el punto de desarrollo del gluten con lec"e -e#e fermentar la masa formateada ) tapada con pl.stico Gesto a)udara a mantener la temperatura ) la "umedad en la masaH sobre una lata levemente engrasada /na vez fermentado pinte con dora Hornee a 2204 C por 20 minutos apro5imadamente

Croissant.
Responsable: pastelero Ingredientes base Levadura fresca Azcar granulada Agua "arina (al ante!uilla aestra "o#a Huevo GdoraH Unidad Gramos Gramos Cc Gramos Gramos Gramos Gramos /nidad Rendimiento: Cantidad 15 5 125 250 > 90 150 1

Tiempo promedio de preparacin. Tiempo promedio de coccin.

Tcnicas de preparacin.
Hacer una espon#a cernir la "arina ) formar una corona' Colocar la sal alrededor ) agregar la levadura+ mezclar con la punta de los dedos ) luego la mante!uilla' *raba#ar los ingredientes de adentro "acia fuera agregando poco a poco el agua "asta formar una masa "omog,nea' -esarrollar gluten -e#ar reposar la masa envuelta en una bolsa pl.stica mientras se prepara el empaste -ar forma rectangular a la masa usando el m,todo de libro para empastar+ uslereando la masa en forma de rect.ngulo de 1 cm' -e grosor' Colocar al centro la materia grasa ) doblar la masa cubriendo la materia grasa de modo !ue no !uede aire+ refrigerar 5 minutos' /slerear la masa del centro "acia fuera+ d.ndole forma rectangular' -ar 9 vueltas simples+ d.ndole reposo ) refrigeraci2n entre cada una de las vueltas' %inalizadas las vueltas+ estirar la masa en forma de rect.ngulo ) cortar tri.ngulos de 12 cm de anc"o por 1& cm de largo ) 0'5 de grosor "aciendo un pe!ueBo corte en la base del triangulo' 3nrollar cada trozo desde lo m.s anc"o a lo m.s delgado' *apar con un pl.stico ) de#ar fermentar por 90

minutos apro5imadamente' $intar la superficie con dora ) "ornear a 2004 C durante 12 minutos o "asta dorar'

-a levad%ra.
La levadura es uno de los componentes m.s desconocido por el panadero' (u funci2n en la fermentaci2n+ es la me#ora en el modo de la conservaci2n+ la influencia !ue e#erce la cantidad de levadura aBadida en la fuerza ) en el e!uilibrio de las masas+ as como su forma de dosificarla tienen una gran repercusi2n sobre la calidad del pan' (egn el c2digo alimentario8 la levadura prensada "meda es el producto obtenido por proliferaci2n del (acc"arom)ces cerevisiae de fermentaci2n alta+ en medios azucarados adecuados' Las principales caractersticas de las levaduras prensadas son8 Color : pueden variar del blanco al crema' Sabor : casi inspido+ caracterstico ) nunca mal sabor' .stabilidad: manteniendo el blo!ue de levadura en una c.mara a 904 C durante un mnimo de tres das+ no debe descomponerse ni desprender malos olores' &ctividad *ermentativa: ser. capaz de fermentar los azcares presentes en la masa en un tiempo de tres o cuatro "oras' #%medad: no debe ser superior al 75L' %re"a: no contiene microorganismos pat2genos ni otras materias e5traBas en la levadura' resentacin: el envase de la levadura debe llevar la fec"a de envasado ) su duraci2n+ desde la f.brica'

-a cl%la de la levad%ra.
Las levaduras son seres vivos unicelulares+ de forma ovalada o alargada de > a & mil,simas de milmetros' /n gramo de levadura contiene unos 10 millones de c,lulas' La c,lula de levadura est. envuelta por una membrana e5terior denominada pared celular' La membrana celular permite+ al ser semipermeable+ la entrada de nutrientes ) sustancias disueltas en el aguaA siendo evacuados el CI2 ) el alco"ol' La membrana celular regula por procesos osm2ticos la igualdad entre el medio intracelular ) e5tracelular' La presi2n osm2tica es proporcional al nmero de mol,culas disueltas en el agua+ as pues cuanto ma)or sea el contenido en azcar o sal la cantidad de agua de la disoluci2n es menor+ aumentando la presi2n osm2tica' 3sto e5plica por!u, cuando en la formulaci2n de la masa el contenido en azcar es alto la actividad fermentativa !ueda reducida'

/idas de las levad%ras.

La levadura de panadera tiene dos formas de vida segn el medio en el !ue se encuentran8 pueden vivir en ausencia de aire GanaerobiosisH o en presencia del mismo GaerobiosisH' Cuando la levadura dispone de poco o5geno+ como cuando se encuentra en la masa+ utiliza los azcares para producir la energa necesaria para el mantenimiento de su vida+ provocando una reacci2n en cadena denominada fermentaci2n+ en el curso de la cual los azcares son transformados en alco"ol ) gas carb2nico GCI2H' Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la o5igenaci2n de los azcares transform.ndolos en masa celular+ agua ) la energa necesaria para la vida ) desarrollo de las levaduras' %ermentaci2n Levadura M Azcar NNNNNNNNNNN CI2 M Alco"ol

0I1UR& 2 3 /ID&S D. -&S 0espiracion Levadura M Azcar M Alco"ol NNNNNNNNNNN CI2 M Agua M 3nerga

Reprod%ccin.

La reproducci2n de las levaduras se desarrolla de dos formas8 1emacin: es la forma m.s comn' 3s un proceso en el cual la llamada c,lula madre desarrolla aumentando una de pe!ueBa volumen ampolla "asta !ue va secarse

convirtiendose en una c,lula "i#a' /na c,lula de levadura puede reproducir alrededor de 25 c,lulas "i#as' Reprod%ccin se4%al: se realiza mediante el cruce de esporas ) cuando las condiciones de vida son desfavorables+ como8 temperaturas e5tremas+ se!uedad e5cesiva+ etc'

Composicin.
La composici2n !umica de la levadura prensada vara en funci2n de la "umedad ) del tiempo !ue lleve fabricada+ pero se puede dar como media un 70L de contenido en agua' *ambi,n se comercializan levaduras con una ma)or cantidad de "umedadA ,stas tienen aspecto de crema dependiendo del contenido en agua' Adem.s se obtienen levaduras secas o des"idratadas+ con un contenido en "umedad de entre el 7 ) el ;L' Osta se comercializa en polvo+ granulado o comprimido' 0abricacin de la levad%ra La fabricaci2n de levaduras comienza con unas cepas puras+ libres de toda contaminaci2n+ denominadas c,lulas madres' 3l punto de partida es una cantidad mu) pr25ima a 1 g de c,lulas madres+ a las cuales se las introduce en un frasco con nutrientes' 3ste frasco+ conservado a una temperatura adecuada de 27 a 904 C+ al cabo de 26 "oras el nmero de c,lulas iniciales se "abr. multiplicado por 50' (eguidamente se aBade a otro recipiente m.s grande donde despu,s de otras 26 "oras las levaduras se multiplican nuevamente' A partir de este momento+ comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas cada vez m.s grandes+ "asta llegar+ al cabo de los seis das+ a una cuba de 6& toneladas' Las primeras etapas en la elaboraci2n transcurren sin aireaci2n+ pero en la fase industrial las cubas tienen potentes compresores !ue mantienen el caldo fermentativo bien aireado' 3sta super:o5igenaci2n de la levadura a)uda a !ue se reproduzca m.s r.pidamente'

La materia prima b.sica de esta fabricaci2n es la mezcla de azcar+ la cual contiene un 50L de azcar ) de 10 a 12+5L de materias nitrogenadas+ de las cuales la mitad son asimiladas por la levadura' Adem.s en su composici2n "a) materias minerales ricas en potasio ) nutrientes indispensables para el desarrollo de las levaduras' -ic"a mezcla se obtiene del residuo de la e5tracci2n de azcar+ presentada en forma de un l!uido pastoso ) !ue antes de ser aBadida como nutriente "a de ser esterilizada ) clarificada para eliminar las materias org.nicas !ue puedan contaminar el cultivo' /na vez esterilizada+ la mezcla se enfra a 904 C+ ) se le va aBadiendo a las cubas de fermentaci2n' Al mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido a una corriente de aire constante+ !ue permite eliminar el an"drido carb2nico+ para !ue de este modo se desarrollen adecuadamente las c,lulas' Cuando todo el azcar de la melaza "a sido consumido por las levaduras+ comienza la separaci2n del mosto+ por medio de sucesivas centrfugas !ue la lavan ) la orean' $ara obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio de filtros:prensas rotativos a vaco !ue eliminan parte del agua+ ca)endo la levadura obtenida directamente a una m.!uina amasadora !ue le da forma de barra ) se corta autom.ticamente a la medida ) peso deseado para formar los blo!ues' 3stos blo!ues se envuelven mec.nicamente con papel ) cada cuatro o cinco blo!ues se envuelven con celof.n' %ormadas las bolsas+ pasan a ca#as de cart2n !ue se almacenan en c.maras frigorficas a 24 C de temperatura'

resentacin de las levad%ras.

35isten en el marcado tres formas de presentaci2n fsica de la levadura+ ) dentro de ellas+ diversos tipos 8 Levadura prensada' Levadura seca' Levadura l!uida Glevadura en cremaH'

-evad%ra prensada.
3s la m.s utilizada por su eficacia ) economa' Como materia viva !ue es+ su contenido en agua es del 70L+ !uedando como materia seca el 90L' (e presenta en pa!uetes de 1?2 Pg+ 1 Pg o 5 Pg precortados' $ara las grandes panificadoras se fabrican sacos de 25 Pg para ser disueltos en agua+ ) dosificar autom.ticamente la levadura en las amasadoras' La diferencia m.s notable entre la levadura en pastillas ) la de sacos reside en la preparaci2n de la levadura' 3n la !ue se presenta granulada+ lo !ue favorece un contenido ligeramente superior de materia seca' La levadura previamente disuelta en agua+ suele dar me#or rendimiento+ aun!ue esto depende de las caractersticas de la masa' 3n cuanto a su velocidad de fermentaci2n+ e5isten dos tipos8 3st.ndar+ normal+ o lenta' 0.pida8 es m.s activa+ fermenta m.s r.pidamente+ ) se trata de una cepa distinta de las de tipo est.ndar+ e5presamente cultivada para adaptarse a una panificaci2n r.pida'

-evad%ras secas o deshidratadas.

35isten en el mercado dos tipos de levaduras des"idratadas8 la activa la instant.nea+ esta es la m.s usada debido a !ue se puede agregar directamente a la masa sin tener !ue re"idratarla' Cuando se utiliza levadura seca instant.nea+ deben tenerse en cuenta cuatro consideraciones8 /na vez abierto el pa!uete+ "a) !ue consumirlo en 26 "oras' Qo debe aBadirse directamente sobre el agua fra+ sino !ue "a de incorporarse una vez !ue se "a)an mezclado "arina ) agua' 567 gramos de levad%ra seca e'%ivalen a %n (777 gramos de levad%ra *resca prensada. *ambi,n debe tenerse en cuenta !ue la gasificaci2n inicial de la masa es menor en comparaci2n a la obtenida con levadura prensada+ lo !ue puede provocar una menor fuerza en la masa cuando llega al formado' $ara obtener la misma fuerza+ deber. darse m.s reposo a la masa'

-evad%ra l!'%ida +levad%ra en crema,.

(e suministra en cisternas refrigeradas+ ) solamente est. destinada a las grandes panificadoras !ue+ por su gran consumo+ disponen de tan!ues refrigerados para su almacenamiento+ ) de sistemas autom.ticos de dosificaci2n' La levadura l!uida es e5actamente la misma !ue la prensada+ tal ) como se encuentra antes de la filtraci2n ) empa!uetado'

Dosi*icacin 8 s% e*ecto en la *%er"a de la masa.

La cantidad de levadura utilizada normalmente va entre los 20 gramos ) los 90 gramos por Pilo de "arina en las masas de pan normal' $ara las masas enri!uecidas con azcares ) grasas+ la dosificaci2n es superior "asta en 10 gramos por Pilo de "arina+ es decir de 90 gramos a 60 gramos' La cantidad de levadur ) el momento de su incorporaci2n+ #uegan un papel importante en la calidad del pan )a !ue a ma)or cantidad de levadura la masa ad!uiere ma)or fuerza ) para compensarla+ "a) !ue reducir su reposo' $or el contrario+ a menor cantidad de levadura se aumentar. el tiempo de reposo' (i se incorpora la levadura al principio del amasado+ dotar. a la masa de ma)or fuerza respecto a a!uella en la !ue la levadura se "a)a incorporado al final' $uede decirse !ue si la cantidad de levadura es superior a 20 gramos por Pilo de "arina ) la divisi2n de la masa se va a realizar en una pesadora autom.tica+ resultar. venta#oso incorporarla al final del amasado'

Incidencia con otros ingredientes 8 temperat%ra.

Cuando los azcares+ sal o conservantes se encuentren en dosis elevadas en la masa+ se restringe la actividad fermentativa de la levadura' $or lo !ue se debe tener en cuenta+ !ue a medida !ue aumenta la proporci2n de alguna de estas sustancias+ deber. aumentarse la cantidad de levadura' G1er gr.ficoH' 554 C uerte de la levadura'

654 C %rena la actividad'

20 J 604 C Aumenta progresivamente la actividad' 10 J 15 4 C (e disminu)e la actividad fermentativa' 64 C fermentaci2n pr.cticamente blo!ueada'

&lmacenamiento.
$ara evitar el deterioro de las caractersticas de lalevadura+ debe conservarse siempre en refrigerador o en c.mara frigorfica+ entre 04 C ) 104 C+ pero la temperatura 2ptima es de 64 C' 3n estas condiciones+ ) siempre !ue no se daBen los envases+ se garantiza su perfecta conservaci2n durante treinta das'

Control de calidad del panadero.

Los controles de la levadura deben comenzar en el momento en !ue llega a la panadera+ comprobando !ue la cantidad ad!uirida corresponde con la refle#ada en la boleta de compra' (e debe tomar la temperatura interna de la levadura para asegurarnos en el estado en !ue llego+ el !ue no debe superar los 104 C' Guardar de inmediato para evitar cual!uier calentamiento de la levadura'

&nali"ando la levad%ra antes de s% %tili"acin.

-a h%medad: /n ma)or contenido en "umedad no implica un ma)or poder fermentativo+ sino un menor contenido en materia seca' Lo realmente importante es la calidad de tal materia seca+ no su cantidad' Las levaduras m.s activas son las !ue presentan ma)or contenido en "umedad )a !ue la materia seca+ aun!ue en inferior cantidad+ presentan un comportamiento fermentativo de mu) alto nivel' .l color: 3n torno al color+ tambi,n "a) cierta confusi2n' Hace aBos era bastante frecuente encontrar levaduras !ue no fermentaban bien ) !ue presentaban colores oscuros+ ,sto indu#o a pensar al panadero !ue un color m.s oscuro implicaba un menor poder fermentativo' $ero simplemente se trataba de levaduras averiadas+ en las !ue el poder fermentativo original se "aba deteriorado' 3n levaduras sanas el color no est. asociado con el poder fermentativo' /na levadura !ue tenga un color oscuro ) sea blanda+ pastosa+ puede ser una levadura averiada ) no es aconse#able su utilizaci2n'

.l empa'%etado: La levadura esta envuelta en papel para

mantener las

condiciones de "umedad de la pastilla ) de protegerla de la contaminaci2n e5terna Gmo"osH' $or tanto+ un mal sellado del papel no ser. una condici2n favorable para la larga conservaci2n del producto' -a temperat%ra: 3ste es el factor primordial a controlar para asegurar la buena conservaci2n del producto en la panadera' Aun!ue cada vez es menos frecuente+ casi siempre en verano+ el e5cesivo recalentamiento de la levadura puede llevar a desarrollar el fen2meno denominado autolisis' Al aumentar la temperatura interna de las c,lulas+ las enzimas proteasas !ue contienen destru)en las protenas estructurales+ provocando la muerte celular' 3l fen2meno se e5tiende gradualmente alrededor del punto de inicio dando lugar a zonas de aspecto licuado !ue desprenden un olor putrefacto fuerte ) desagradable' 3n este estado no debe utilizarse #am.s la levadura'

Recomendaciones 8 conse$os pr9cticos.

Controlar el lote ) fec"a de fabricaci2n' Almacenar la levadura entre 04 ) 74 C' -e#ar espacio entre las ca#as para !ue circule el aire' Qo congelar la levadura' (acar gradualmente de la c.mara de fro la levadura !ue se precise' <ncorporar la levadura al principio o al final del amasado en funci2n a la fuerza !ue se !uiera imprimir a la masa' -esmenuzarla cuando se incorpore al amasado' *anto si se incorpora al principio o al final del amasado+ estando diluida previamente en agua tiene un 17L m.s de poder fermentativo' Qo mantener #unta la sal con la levadura' Cuando se incorpore agua caliente+ !ue ,sta no entre en contacto con la levadura' 0ecordar !ue la levadura muere a 554 C'

-os a"%cares en las masas *ermentadas.

La utilizaci2n de azcares en la panadera no s2lo se limita a la "ora de RendulzarS los productos sino !ue tambien en los procesos de fermentaci2n+ se tienen en cuenta la adici2n de azcares+ por su labor de regulaci2n en la fermentaci2n de las masas' *ambi,n son importantes los azcares en el proceso de elaboraci2n !ue garantizar. unos productos con colorido+ aroma ) sabor correcto' Los dulcificantes o azcares constitu)en unos ingredientes importantes en numerosos productos de panadera ) bollera' 3ntre sus funciones cabe destacar el sabor dulce !ue transmiten a los productos+ la fermentaci2n+ la fuente de nutrientes por medio de la actividad enzim.tica+ la contribuci2n al aroma ) sabor+ as como el colorido tanto de la miga como de la corteza' La legislaci2n espaBola autoriza la adici2n de azcares en los panes especiales ) productos de bollera

Tipos 8 %sos de a":cares e4isten en el mercado de la pani*icacin.

Derivados de la sacarosa: .l a":car de ca;a o de remolacha< conocida por el t,rmino de azcar es el producto m.s utilizado en la panadera' La sacarosa es un carbo"idrato dulce de forma cristalina ) transparente+ en fase l!uida de color blanco+ soluble en agua pero poco soluble en alco"ol' $uede ser descompuesto por la presencia de .cidos diludos o por medio de la enzima invertasa durante la fermentaci2n+ desdobl.ndose en dos azcares simples+ conocidos como glucosa ) fructosa' $ara el interior de las masas durante el amasado se emplea una

granulom,trca intermedia ) para el decorado de algunos productos o mu) gorda o mu) fina dependiendo !ue tipo de productos' &":car l%stre< (e obtiene a partir del azcar granulado de caBa o de remolac"a mediante un proceso !ue consiste en la molienda de la sacarosa con la adici2n de un 1L de fosfato tric.lcico ) de un 9L de almid2n de maz+ para evitar el aterronamiento o aglomeramiento' 3l azcar lustre tiene un ;>L de poder edulcorante respecto a la sacarosa' 3ste tipo de azcar es mu) microsc2pico debido a la superficie final de su granulometra' (e usa para decorar algunos productos de panadera ) bollera'

&":car invertido< A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido' Con una soluci2n de agua ) azcar tratada con .cido por medio de la cual se separa la mol,cula de sacarosa en dos componentes8 glucosa ) fructuosa' <ngredientes del azcar invertido8 Azcar 10 Pilosg Agua 9 litros Tcido ctrico 50 gramos =icarbonato s2dico 50 gramos $ara la preparaci2n del azcar invertida primero se mezcla el acido ctrico con el azcar+ luego se aBade el agua se mezcla ) se pone a "ervir' /na vez !ue alla "ervido se retira del fuego ) se de#a reducir "asta un un 50L ) se aBade el bicarbonato mezcl.ndolo para !ue el azcar invertido no tenga un p" dese!uilibrado' 3ste #arabe es menos dulce !ue la sacarosa ) es fermentado directamente por la levadura' *ambi,n tiene propiedades de retenci2n de agua G"umectanteH en los productos de bollera ) masas batidas' (e usa igualmente como brillo ) para !ue el glaseado se su#ete' Las funciones del azucar invertida' Acelera la fermentaci2n' Aumenta el sabor dulce' 0etiene la "umedad en el producto'

Dosi*icaciones.
3n los productos de panificaci2n ) de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa por azcar invertido ) "a) !ue tener en cuenta !ue el azcar invertido en base s2lida tiene un 90L m.s de poder edulcorante comparado con la sacarosa' 3n la masa fermentada lo ideal es aBadir entre un 50 ) el 70L+ dependiendo de la cantidad total de azcar' 3n las masas batidas Gmagdalenas+ bizcoc"os'''H lo ideal es sustituir del total entre el 10 ) el 20L+ dependiendo del contenido de "arina'

0ondant.
(e prepara calentando una soluci2n concentrada de sacarosa a ebullici2n ) despu,s se enfra gradualmente con agitaci2n controlada' 3ste procedimiento produce un azcar de cristales mu) finos !ue tienen aplicaci2n en glaseados ) algunas cremas de relleno' <ngredientes del fondant8 Azcar 10 Pilos Agua 6 litros Cr,mor t.rtaro 15 gramos Glucosa 1+5 gramos /tilizar en la preparaci2n Cr,mor t.rtaro o glucosa+ pero s2lo uno de los dos' $ara la preparaci2n se pone el azcar con el agua en una olla al fuego+ cuando "ierva ) se espuma se incorpora la glucosa o el cremor t.rtaro previamente disuelto con un poco de agua' -e#ar de "ervir "asta !ue alncance el punto bola blanda de 1154 C' Luego se e5tiende en una mesa+ previamente aceitada+ para de#ar enfriar ) cuando este frio traba#arlo ligeramente con la esp.tula o ponerlo en la batidora "asta !ue se blan!uee'

&":cares basados en la de4trosa.

La de5trosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almid2n de maz por la acci2n del color+ con la presencia de un .cido o una enzima' (e obtiene por "idr2lisis de los almidones' La de5trosa se produce a partir del #arabe de maz !ue "a sido totalmente convertido' /na vez cristalizado+ lavado ) secado "asta &+5L de "umedad' 3n la industria panadera se puede aBadir la de5trosa como fuente de s2lido fermentable ) edulcorante' 0%nciones de los a":cares .nd%l"ar' 3s la principal funci2n !ue se espera de los azcares aportados a las masas fermentadas' .stabili"ar 8 controlar la *ermentacin. Con la adici2n de pe!ueBa cantidad de azcares la fermentaci2n se desarrolla m.s r.pidamente+ pero a medida !ue se va aumentando la dosificaci2n la fermentaci2n puede incluso paralizarse+ debido al aumento progresivo de la presi2n osm2tica' -e tal forma !ue cuando se aumente la cantidad de azcar "a) !ue agregar mas levadura' &limento de la levad%ra. La sacarosa puede ser desdoblada en azcares simples fermentables por la levadura' La de5trosa o glucosa adicional es directamente fermentable+ por lo !ue aBadida en pe!ueBas cantidades aportan una fuente de carbo"idratos para iniciar ) mantener la actividad de la levadura durante la fermentaci2n' roporcionar vol%men a la pie"a. Eunto con el resto de ingredientes+ en los productos de bollera a)udan a proporcionar la miga m.s suave ) blanda ) al desarrollo de la pieza en el "orno'

&roma 8 sabor. 3l desarrollo con ciertos compuestos+ generalmente considerados como .cidos vol.tiles ) alde"dos+ son los responsables del sabor ) el aroma' Acta como conservante' Con la ma)or adicci2n de azcares ) sobre todo de a!uellas masas batidas Gmagdalenas+ bizcoc"os+ etc'H (e in"ibe en gran medida la actuaci2n de "ongos en los productos' Colorido en la corte"a. La reacci2n de los azcares Gglucosa+ maltosa ) fructuosaH ) las protenas con el calor ) el vapor desprendido durante la cocci2n proporcionan el colorido de la corteza' 3sta reacci2n se conoce como de aillard' Te4t%ra m9s *ina. La reacci2n de aillard provoca !ue prematuramente el

producto co#a color manteniendo la corteza fina ) poco descamada' #%mectantes. Los azcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener m.s "umedad debido a la naturaleza "igrosc2pica de algunos azcares' La sacarosa ) la de5trosa son las menos "igrosc2picas+ mientras !ue el sorbitol ) el azcar invertido son mu) "igrosc2picos'

oder comparativo ed%lcorante de los a":cares.

3dulcorante

3dulcorante (acarosa -e5trosa GglucosaH %ructuosa GlevulosaH altosa (orbitol Lactosa Azcar invertido (acarina Aspartame

Clasificaci2n 100 50 190 90 50 15 70 600 1&0

Qota8 $ara comparar el poder edulcorante "a) !ue basarlo como 100 para el azcar caBa o de remolac"a+ a ttulo indicativo .

LA (AL 3Q $AQ<%<CAC<UQ $or %rancisco *e#ero 3l cloruro de sodio o sal comn GCl:QaH+ est. compuesto por un .tomo de cloruro de sodio ) un .tomo de sodio+ dic"o compuesto posee la facultad de disolverse f.cilmente en el agua+ aportando a la masa un sabor caracterstico' A e5cepci2n del pan sin sal+ la sal se emplea en todas las masas fermentadas' $ocas panaderas le brindan la atenci2n como ingrediente saborizante+ regulador de la fuerza ) e!uilibrio de la masa ) como factor determinante de la calidad' Ibtenci2n de la sal La sal se obtiene del mar+ en salmueras naturales ) en minas de rocas de sal' La sal marina se e5trae del mar o lagos salados+ por medio de la evaporaci2n de agua !ue tras un proceso de refinaci2n ) depuraci2n est. lista para su comercializaci2n' 3l agua del mar tiene una concentraci2n de sal de 27 gramos por litro de agua' La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares !ue desaparecieron "ace millones de aBos+ de#.ndola en forma de roca en las profundidades terrestres' (e obtiene de formas diferentes+ o se e5trae en blo!ues en estado s2lido o partir de salmuera' La salmuera es un dep2sito natural de sal !ue se e5trae perforando pozos "asta el e5tracto salino ) se introduce una tubera por donde se in)ecta agua "asta obtener una salmuera saturada+ es decir+ disolvi,ndose primero ) bombe.ndose despu,s+ pasando a varios dep2sitos donde se sedimentan las impurezas ) arena' .s tarde se calienta la salmuera evapor.ndose el agua "asta !ue la sal se precipita en granulos+ luego se seca ) se termina clasific.ndose por el grado de finura'

-a sal en la historia del pan.

Qo cabe duda !ue la primera vez !ue se emple2 sal en el pan fue cuando algn panadero panific2 con agua de mar' $udo observar !ue la masa+ aumentaba de fuerza ) tenacidad ) el sabor del pan se potenciaba' 3l uso de la sal en el pan !ued2 como parte de la fabricaci2n )a !ue cuando se tena !ue panificar con "arinas averiadas o falta de fuerza la sal a)udaba' La dosificaci2n de la sal "a pasado por varias etapas a lo largo de la "istoria de la panificaci2n' A principios del siglo V<V+ cuando se utilizaba+ se aBada una dosis pe!ueBa+ entre 6 ) > gramos por Pilo de "arina' $ero partir de 1;>0 cuando se produce el cambio fundamental !ue ocasiona la falta o ausencia del sabor en el pan' La velocidad de la amasadora se duplica ) el tiempo de amasado sigue igual o aumenta' 3l superamasado produ#o algunas modificaciones como+ la sobreo5igenaci2n Gblan!ueamientoH de la masa+ ) el acortamiento de la fermentaci2n' 3sto "izo !ue el panadero corrigiera esta ausencia de sabor aumentando la dosificaci2n de la sal "asta un 2L sobre el peso de la "arina+ o lo !ue es lo mismo+ 20 gramos de sal por cada Pilo de "arina+ e5ceptuando el pan sin sal de r,gimen'

Caracter!sticas.
La sal !ue se emplee en la panadera cuando se disuelve en el agua debe ser limpia ) sin sustancias insolubles !ue se depositan en el fondo' 3s frecuente en algunos panaderos el uso de la sal gruesa+ pr.ctica poco aconse#able )a !ue si no se disuelve bien la sal aparecer.n manc"as oscuras sobre la corteza' Lo ideal es utilizar sal fina f.cil de disolver+ para asegurar su correcta disoluci2n'

0%nciones de la sal en pani*icacin.

3l uso de sal en panificaci2n tiene unas funciones especiales ) el aBadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan' Los efectos de la sal en el pan son los siguientes8

0ortalece el gl%ten.
La sal acta sobre la formaci2n del gluten reforz.ndolo+ aumentando la fuerza ) la tenacidad a medida !ue la dosificaci2n aumenta' La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas+ pega#osas ) suaves ) la miga del pan se desmorona' $or lo tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza ) me#ora su mane#o'

&%menta la absorcin de ag%a.

Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe m.s agua+ es decir+ aumenta la fi#aci2n del agua al gluten+ permitiendo aBadir m.s agua en las masas' -e tal forma !ue la "umedad en el pan ser. ma)or+ aumentando tambi,n el agua retenida por el gluten'

0rena la actividad de la levad%ra.

3l e5ceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura+ incluso puede detener la fermentaci2n' 3n mu) frecuente en las fermentaciones largas aBadir un poco m.s de sal+ con el fin de !ue restrin#a la actividad de la levadura durante las primeras "oras de la fermentaci2n' *ambi,n es de uso general aBadir el doble de sal en verano en a!uellas masas madres !ue se elaboran de un da para otro ) !ue no son conservadas en c.mara frigorfica'

Inhibe la accin de las bacterias 9cidas.

La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antis,ptica' 0etarda las fermentaciones del .cido l.ctico ) butrico' *ambi,n frena ligeramente la actividad proteoltica me#orando ligeramente a!uellas "arinas con degradaci2n'

Tiene %n e*ecto antio4idante.

Cuando se incorpora al final del amasado e5iste una o5idaci2n superior+ la miga del pan se vuelve blanca ) carente de sabor' $or el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blan!ueamiento+ potenciando el aroma ) el sabor'

rod%ce la corte"a m9s *ina 8 cr%$iente.

La sal favorece el colorido de la corteza ) le confiere un aspecto m.s atractivo+ de tal forma !ue el pan sin sal es siempre m.s p.lido ) de peor aspecto en comparaci2n con el !ue s lleva sal'

Da g%sto 8 sabor al pan.

Eunto con algunas reacciones !ue se producen durante la fermentaci2n ) cocci2n+ la sal me#ora el aroma ) el sabor del pan'

&%menta la conservacin del pan.

La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retenci2n de "umedad de la miga+ prolong.ndose la conservaci2n del pan' $ero tambi,n en los das lluviosos o climas "medos la dosis elevadas de sal tienden a encoger al pan'

=Cmo desc%bre el panadero '%e la masa no tiene sal>.

Cuando se "a olvidado incorporar la sal en el amasado+ puede advertirse como la masa es m.s blanda de lo normal ) se pega a la bolo de la amasadora' -urante la fermentaci2n la masa tiende a aflo#arse ) aplastarse' La fermentaci2n se desarrolla mu) r.pidamente' (i se olvida incorporar la sal lo me#or es aBadirla directamente a la masa aumentando un poco m.s de lo normal la duraci2n del amasado+ pero la sal debe ser fina para !ue pueda disolverse con rapidez en la masa'

C%9ndo debe incorporarse la sal.

3l incorporar la sal al comienzo del amasado o al final+ depende del color de la miga !ue se !uiera obtener' Cuanto m.s se tarde en incorporarla el volumen del pan ser. ma)or+ la miga m.s blanda pero el sabor del pan m.s inspido' La incorporaci2n de la sal da el e!uilibrio de la masa+ de tal forma !ue cuanto m.s pronto se adicione la sal+ m.s tenaz ser. la masaA ) por el contrario cuanto m.s se tarde en aBadir la sal m.s e5tensible ser. la masa' 3n el caso de !ue se incorpore la levadura al principio del amasado ) la sal al final provocar. una ma)or actividad de la levadura+ tendiendo a aumentar la fuerza ) la tenacidad'

roblemas '%e acarrea el e4ceso de sal.

: Aumenta la fuerza ) la tenacidad de la masa' : 0etrasa la fermentaci2n' : Kueda reducido el volumen del pan' : 3l pan se reviene m.s de lo "abitual' : La corteza es m.s oscura'

-a dosi*icacin.
La cantidad de sal !ue se incorpora al pan es del 2L con respecto a la "arina+ es decir+ 20 gramos por Pilo de "arina+ cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal "asta un 2+2L par evitar la sobre o5idaci2n+ Gblan!ueamientoH ) la carencia de sabor en el pan' 3n las masas de bollera con alto contenido en azcar+ la cantidad de sal varia entre 1+2L ) 1+&L con respecto a la "arina'

De*ectos en la *ermentacin 8 la coccion.

Aun!ue los principales problemas !ue se originan en la elaboraci2n del pan )a vienen determinados desde el mismo momento del amasado+ el reposo ) el formado+ bastantes de ellos se originan durante las etapas de la fermentaci2n ) la cocci2n' 3n el caso del amasado+ los problemas !ue se plantean vienen derivados de la temperatura ) la "umedad a las !ue son sometidas las masas' 3n la cocci2n+ por otra parte+ se nos plantean dificultades por la propia etapa del "orneado o por los !ue se registraron en otros momentos del proceso del pan'

-a *ermentacin.
La fermentaci2n se inicia en el momento !ue se aBade la levadura en el amasado' 3n ese preciso instante+ comienza a producirse gas' 3ste "ec"o tendr. como consecuencia !ue )a durante el amasado+ al producirse una gasificaci2n prematura+ la masa se ir. dotando de ma)or fuerza ) tenacidad' 3sta fuerza ) tenacidad ser.n ma)ores cuanto m.s recalentemos la masa durante el amasado ) cuanto ma)or sea la dosificaci2n de levadura prensada' 3n algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado+ para evitar de esta forma un e5ceso de fuerza ) de tenacidad' La fermentaci2n+ comienza en el momento !ue se aBade la levadura ) finaliza cuando la masa+ dentro del "orno+ alcanza los 554 C'

.l reposo.
Antes de la fermentaci2n se produce el reposo+ !ue es el perodo !ue va desde !ue termina el amasado "asta !ue se produce el formado de la pieza' 3l reposo se puede realizar de dos formas8 3n blo!ue Gla totalidad de la masaH -ividido Gboleadas )a las piezasH'

*anto de una forma como la otra cuanto ma)or sea este tiempoA la masa+ una vez desgasificada para el formado+ se volver. m.s firme ) resistente al estiramiento' 3ste "ec"o nos da la e5plicaci2n al fen2meno !ue se produce durante la fermentaci2n de falta o e5ceso de fuerza' 3l !ue la masa sea sometida a un tipo de reposo en blo!ue o dividida en piezas+ repercutir. en un comportamiento distinto en cada caso+ no solamente durante la fermentaci2n+ sino tambi,n durante la cocci2n' La diferencia principal entre un tipo de reposo ) otro est. en el volumen o cantidad de masa !ue est. reposando' Cuanto ma)or sea el volumen de masa+ la transmigraci2n de gas !ue se produce es proporcionalmente menor !ue cuando la cantidad de masa es pe!ueBa ) este gas !ue se !ueda+ contiene aromas ) sabores !ue repercutir.n positivamente en el aroma ) sabor del producto final' *ambi,n se diferenciar. en la estructura del alveolado+ dependiendo de un tipo de reposo u otro+ de su ma)or o menor duraci2n' Cuando la masa es blanda ) el reposo en blo!ue "a alcanzado dos veces ) media su volumen inicial+ ) "abiendo procurado no gasificar muc"o la masa+ el alveolado es de tamaBo grande e irregular' $or el contrario+ cuando la masa es dura ) el perodo de reposo de la bola es escaso+ el alveolado es de pe!ueBo tamaBo ) m.s uniforme' $or lo !ue podemos decir !ue el alveolado ser. en gran parte+ consecuencia del tipo de reposo ) de la duraci2n del mismo'

.*ecto de la temperat%ra 8 la h%medad.

-urante la etapa de fermentaci2n es preciso !ue la graduaci2n de la temperatura no vare muc"o+ ni por encima ni por deba#o de la temperatura 2ptima de la masa !ue se sita en los 254 C' Cuando la temperatura de fermentaci2n supera los 904 C+ se produce una desproporci2n en la fermentaci2n de la masa+ fermentando m.s en la parte e5terna !ue en la interna+ lo !ue provocar. !ue la corteza se cuartee ) se desprenda gas' 3l aroma ) sabor tambi,n se ver.n afectados por una temperatura superior a los 904 C )a !ue+ a esta temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias G.cida+ l.ctica ) butricaH !ue+ si bien son positivas+ cuando se producen en e5ceso provocan un sabor negativo' 3s recomendable antes de aumentar e5ageradamente la temperatura de fermentaci2n aBadir m.s cantidad de levadura' Cuando la temperatura de fermentaci2n es inferior a 254 C+ la masa adem.s de fermentar m.s lentamente+ va perdiendo fuerza ) tenacidad' La "umedad relativa de la c.mara o del lugar donde se desarrolle la fermentaci2n tiene !ue estar bien regulada+ )a !ue+ si el ambiente es mu) seco+ la masa se acorteza ) si es mu) "mero la masa se volver. pega#osa' La "umedad ideal ser. la resultante de la suma de la "idrataci2n de la masa m.s la "umedad de la "arina Ge#emplo8 si a una masa se le "a aBadido el >0L de agua ) la "arina contiene un 15L de agua+ la "umedad ideal ser. del 75LH+ de esta forma ni se acortezar. ni se volver. pega#osa'

De*ectos de la *ermentacin.
$roblema Causa Masa dbil 8 e4tensible. Harina flo#a ) e5tensible' 3s decir una masa !ue se e5tiende asa blanda' durante la fermentaci2n' asa fra' $oco tiempo de reposo+ coincidiendo con poca levadura' %alta de amasado' Masa *%erte 8 tena". Harina fuerte ) tenaz' 3s decir una masa redondeada ) asa dura' barras !ue se retuercen en la asa caliente coincidiendo con muc"a fermentaci2n' levadura' $oco tiempo de reposo+ lo !ue no permite una sufieciente rela#aci2n de la vueltas )a formadas' D%rante la *ermentacin la masa se uc"o vapor en la camara de v%elve pega$osa: fermentaci2n' 3s decir una masa blanda Harina procedente de trigo germinado' 35ceso de amasado' Masa '%e d%rante la *ermentacin %alta de "umedad' se acorte"a. Corrientes de arire' asa caliente ) dura' *emperatura por arriba de los 9004 C' 0ermentacin lenta. $oca levadura+ vie#a o mal conservada' asa fra' 35ceso de sal o azcar' %ro donde se desarrolla la fermentaci2n' Harina con ba#a actividad enzimatica' 0ermentacin rapida. 35ceso de levadura' asa caliente' $oca sal o azcar' *emperatura alta de fermentaci2n' D%rante la *ermentacin la masa se asa blanda' v%elve pega$osa. uc"o vapor en la camara de fermentaci2n' Harina procedente de trigo germinado' uc"o amasado'

Temas de exposicin formal da mircoles 5 de octubre: -Los temas deben tratados en forma precisa( pueden comunicarse a travs de email para responder sus contenidos y dudas ) - l apoyo visual es en data s!o" -la !ora de lle#ada de cada alumno es de $5 minutos antes de la presentacin fi%ada - l !orario puede extenderse mas de la !ora fi%ada xposion de temas & pauta de evaluacin -'estimenta formal ( $()) - ntre#a de traba%o escrito ( lunes en el desayuno* !o%a cuadernillo) ( $()) - xpresin de vo+ ( $()) - xpresin corporal( $())-,ominio del tema ( -()) -.re#ustas sobre el tema ( / pre#untas -()) Pc- 45 . 0aria de los 1n#eles : 2+ono en los alimentos 3:(( 0arco 4alabrese : 0ayas y el cacao 3: /( 5ernanda 4elume : dulcorantes 6umicos 3: 7( 4laudia 4orne%o : 8icarbonato de amonium en la pastelera 9:(( :odri#o ,omn#ue+ : 0ole poblano 9:/( ;essica 5erreira : <ltra con#elacin de alimentos 9:7( 0aria .ilar =auna : liofili+acin de alimentos $(:(( 4atalina >nfante : alimentosTrans#enicos $(:/( .atricia Len : alimentos 2r#?nicos

$(:7( @icol?s 0eneses $$:(( Ausanne .feifer $$:/( ,ie#o :os $$:7( :odri#o :ubio $/:((

: Tratado del c!ocolate : a+Bcar soplada : vino late !arvest : 4eremonia del t

Pc- 46 . ;osefina Crec!avala : 2+ono en los alimentos $/:/( Dctor 8racc!i#lione : 0ayas y el cacao $/:7( ;aviera 4onc!a : dulcorantes 6umicos $-:(( Aoledad 4ortes : 8icarbonato de amonium en la pastelera $-:/( 4esar 4o++i : 0ole poblano $-:7( 8etania 5uster : <ltra con#elacin de alimentos $7:(( @icole Da##ar : liofili+acin de alimentos $7:/( Aofa Dalabi : alimentos Trans#enicos $7: 7( 4onstan+a Dasbun : alimentos 2r#?nicos $5:(( C#ustn Deiremans : Tratado del c!ocolate $5:/( Atep!anie Eereste#ian : a+Bcar soplada

$5:7( ,aniela :amre+ $F:(( C#ustn :eymond $F:/( 8ernardita Am!mit+ cocina $F: 7(

: vino late !arvest : 4eremonia del t c!ino : Leonardo ,a 'inci y su