Bahan Pangan Hasil Ternak : Daging Sapi, Ayam dan Hasil Olahnya

NURRACHMA SARI STIKES BINAWAN 28 Oktober 2013

Daging sebagai bahan pangan Sumber Zat gizi :

Protein Asam amino, Mineral, Vitamin, Lemak Asam lemak

Residu bahan kimia

Antibiotik, hormon, penenang, pestisida Zat pengawet

Penyediaan daging segar

Pemeriksaan hewan Penyembelihan : Bersih Segera mati Minimalkan kontaminasi Pelayuan Sapi, kerbau, kuda (12 jam); babi, kambing (3-4 jam) Pemotongan karkas dan pengambilan daging Internasional Indonesia

Di Indonesia
Karkas sapi : lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha bawah, lapis, lapis berminyak, skengkel, betis, bau, dada belakang, dada muka, leher, kaki, kepala, ekor Karkas kambing dan domba :Kepala, Leher, punggung, paha, perut, dada, ekor Karkas babi : kepala, teling, kaki, lapis, punggung, lulur luar, lulur dalam, ham

Internasional:

Sapi dewasa: round, sirloin, short loin, flank, plate, rib, brisket, cross cut chunk, foreshank Sapi muda : long leg, flank, short loin, rack, breast, square cut chunk, shank

Kambing atau domba: leg, short loin, breast, rack, brisket, shoulder, foreshank
Babi: ham, belly, loin, spare ribs, shoulder, jowl

Struktur Mikroskopik: (mamalia/unggas) Daging dan otot tersusun atas benang daging : endomiosin - sel daging Endomiosin : mengandung benang halus miofibril dan cairan sel sarkoplasma Miofibril : kumpulan benang sangat halus miofilamen Miofilamen : m tebal miosin dan m tipis aktin Penggabungannya : aktomiosin jaringan kaku

NO hemokromogen pink

Oksimioglobin prot-Fe++-Porf O2 merah terang

pemasakan

+ O2
NO mioglogin prot-Fe++-Porf NO pink HNO3 Mioglobin

- O2
Metmioglobin Oks prot-Fe++-Porf coklat

prot-Fe++-Porf H2 O Red ungu merah

denaturasi Heme Prot + Fe++-Porf Hemin Fe++-Porf coklat

Kualitas makan daging Ditentukan oleh preferensi regional dan pandangan individu konsumen Cara masak ikut menentukan

Faktor yang dinilai Warna

Water holding capacity dan juiceness

Tekstur,

keempukan Bau dan rasa

Water holding capacity dan juiceness

Daging mentah Daging masak

Sifat tekstural/ keempukan daging Faktor sebelum pemotongan hewan Faktor setelah pemotongan Glikolisis Conditioning Processing Pengempukan daging : papain, bromelin

Keempukan (tenderness) berhubungan dengan stabilitas molekul kolagen dalam jaringan ikat (connective tissues) Makin banyak heat labile collagen makin tinggi tenderness

Warna
Warna daging terutama ditentukan oleh banyaknya mioglobin Mioglobin : Jumlah bertambah dengan umur hewan, bervariasi dengan jenis hewan Daging segar/lepas potong (mioglobin terreduksi) merah ungu Oxygenated : oxymioglobin merah cerah Mioglobin atau oxymioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin : kecoklatan

Perubahan warna daging dalam pemasakan Mioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin (coklat) Perubahan warna karena mikroorganisme Metmioglobin dengan H2S (diprod mo) - sulph-mioglobin Dengan H2O2 (diprod mo) terpecah - kuning atau hijau Yeast permukaan lemak yang dikemas vakum - bintik bintik coklat Pseudomonas menyebabkan pelunturan warna Micrococcus, sarkinae dan yeast merah jambu B prodigiosus merah Cladosporium hitam Sporotrichium putih Penicillium biru kehijauan Halophilik Pseudomonas ttt produk daging hitam/merah L viridescence pada sosis hijau

Bau dan rasa Faktor intrinsik: spesies, umur, pH perubahan selama penyimpanan (aging dan conditioning) Faktor ekstrinsik : makanan, processing

Pembelian daging perlu memperhatikan : Additives, komposisi dan bahan tambahan, mikrobia
Daging giling, sosis, frankfurter:Lemak, air

Infeksi mikrobia ke dalam daging dapat terjadi saat hewan masih hidup (penyakit indogenous) dan setelah hewan mati (penyakit eksogenous)
Infeksi endogenous

Antraks Tuberkulosis bovin Brucellosis Infeksi Salmonella Infeksi parasit : cacing gelang dan cacing pita

Infeksi eksogenous Bakteraemia Dari kulit, tanah, isi saluran pencernakan, udara, air pencuci.

Gejala pembusukan daging oleh mikrobia Bakteri ada O2 Ada slem/lendir pada permukaan Kehilangan warna krn pigmen terreduksi Tumbuhnya koloni organisme berwarna Ada produksi gas, Bau kurang enak dan cacat Ada dekomposisi lemak Bakteri, tidak ada O2 Membusuk Pembentukan gas Masam

Gejala pembusukan daging oleh mikrobia Yeast, ada O2 Ada slem/lendir ragi Diskolorisasi Bau dan rasa tidak enak Ada dekomposisis lemak Mold, ada O2 Permukaan yang lengket dan berbulu Diskolorisasi Berbau dan tercemar Dekomposisi lemak

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pembusuk Suhu pH Air dan P osmose Redox potential Atmosfer

Pengawetan : kontrol suhu Penghambatan pertumbuhan mikrobia Penggunaan suhu rendah Pedinginan Cold shortening : kecenderungan urat daging memendek dan menjadi keras saat dimasak (pendinginan pre-rigor)

Pembekuan Thawing : drip fluid, tergantung : a. Faktor tingkat pengeluaran cairan dari daging : potongan (bentuk, ukuran, orientasi), prevalensi pembuluh darah besar b. Faktor proses pembekuan dan water holding capacity)

Penggunaan suhu tinggi Pasteurisasi Sterilisasi

Pengawetan : kontrol kadar air Dehidrasi/pengeringan Pengeringan beku Penambahan bahan kimia

Pengawetan : penghambatan mikrobia secara langsung Radiasi Antibiotik Pengawetan kimiawi

Hasil olah daging

Cornedbeef Sausage Dendeng Bakso

Hasil samping pengolahan daging

Krecek dan rambak Gelatin lemak

Daging unggas

Komposisi kimia daging unggas tidak jauh berbeda dengan daging mamalia Penyediaan daging unggas

Penimbangan Penyembelihan Pencebutan bulu Eviserasi/pembedahan karkas Pemotongan karkas Pendinginan atau pembekuan

Daging unggas

Bagian dapat dimakan kurang lebih 55% berat binatang hidup

Pemotongan karkas unggas

Forequarter : seperempat karkas depan Split breast with back : dada bagian berdaging Wish bone cut breast : dada bagian depan Keel cut breast : dada bagian belakang Quarter breast : dada Split breast : dada Breast with ribs Wing : sayap Drum steak : paha

Kualitas daging unggas

AA : berasal dari ayam muda, bagian dada lebar, banyak daging mengandung lemak, kulit mengkilat, darah keluar semua, disiangi dengan baik tidak ada bekas/sisa bulu A : dari ayam muda, bagian dada mengandung lemak, kulit cerah, darah keluar semua, disiangi dengan baik tidak ada bekas/sisa bulu B : Ayam muda, daging dada lunak tak berlemak, darah semua keluar, disiangi dgn baik, sedikit sisa bulu C : Ayam muda dengan daging dada sedikit, ada sisa darah yang tidak keluar, sisa bulu

Hasil olah daging unggas

Ayam tulang lunak Sosis ayam Roast and roll Daging asap hamkalkun Chicken nugget

Bahan Diskusi Berikan penjelasan perubahan potensi nilai gisi yang mungkin terjadi jika daging digoreng, dikukus atau direbus dengan atau tanpa penambahan bahan lain