Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro Programa de Ps-Graduao em Alimentos e Nutrio Ciclo de Palestras

Roberta Melquiades Silva de Andrade

Boas Prticas
Prticas de higiene Boas prticas PREVENO Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) Alimentos contaminados

Contaminao

Microorganismos

Organismos vivos muito pequenos - Microscpio

Utenslios Alimentos Cho, poeira

Pessoas

Solo, ar, gua Animais

Preveno Boas Prticas

Manter o ambiente limpo

1 2 3 4

Cho, poeira...

Retirar o excesso de sujeira Lavar com gua e sabo Enxaguar com gua Banhar com soluo clorada para ambientes

Soluo clorada 1 litro de gua + 1 colher de sopa de gua sanitria (2,5% de cloro).

Preveno Boas Prticas

Guardar os produtos de limpeza separados dos alimentos

Preveno Boas Prticas

No permitir a entrada e permanncia de animais na cozinha e em rea de armazenamento de alimentos.

Animais

Remover o lixo O lixo atrais insetos, roedores e outros animais.

Preveno Boas Prticas

Lavar as mos antes de manipular os alimentos

Pessoas

1. Utilize a gua corrente para molhar as mos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem; 5. Produto anti-sptico.

Preveno Boas Prticas

Pessoas

Preveno Boas Prticas

Lavagem dos utenslios aps o uso

Utenslios

Enxaguar Escorrer

1 Retirar a sujeira

Preveno Boas prticas

Lavagem de equipamentos

1 Lavagem com gua e detergente

2 Desinfetar com soluo clorada

3 Enxaguar em gua corrente

Ateno!

Lavagem do escorredor de utenslios Panos de prato

Preveno Boas Prticas

Lavar bem os alimentos

Alimentos

1 Lavagem em gua corrente

2 Colocar em soluo de gua clorada por 15 minutos

3 Enxaguar em gua corrente ou imergir em gua por 2 minutos.

Preveno Boas Prticas

Preveno Boas Prticas

Manipulao - Cuidado! No misturar alimentos crus a alimentos prontos para serem consumidos.

Preveno Boas Prticas

Escolha dos alimentos

Prazo de validade

Embalagens

Resumo das aes...

Manter o ambiente limpo e organizado Impedir a entrada de animais Remoo do lixo Manter a higiene pessoal Higiene dos equipamentos e utenslios Higiene dos alimentos Armazenamento adequado dos alimentos Manipulao adequada dos alimentos

OBRIGADA!

Referncias

ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo - RDC n 216/2004. Braslia, 3 edio. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pg. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organizao e controle de almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pg.