PRCTICA N 11.

ELABORACIN DE YOGURT BATIDO

TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS

PRACTICA N 11 ELABORACIN DE YOGURT BATIDO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Recepcin Filtracin Eliminacin partes Externas

10 kg azcar a 30C

Pasteurizacin Enfriamiento

85C por 30 minutos 47C Tmin=41C, diluir en 1L leche fria 41C/ 6-7 horas

Inoculacin

Incubacin Antes retirar la capa de grasa de la superficie, Romper el cogulo, T refri= 5C x 24h

Enfriamiento
Adicionar Almbar de fresa, 10 mL saborizante, color al gusto

Frutado Batido Envasado

5 g sorbato/100L yogurt diluido en 200 mL agua 4C

Almacenamiento

Figura 1. Flujograma de Elaboracin de Yogurt Batido Tabla 1. Datos de la Leche y Almibar de fresa para Yogurt Volumen inicial de la Leche Acidez % cido lctico Sorbato Saborizante
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100L 22D 0.9% 5g 10mL

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Peso de la Fresa para Almbar Azcar para almbar Marca del cultivo de Yogurt

Figura 2. Filtracion de la Leche

Figura 3. Pasteurizacion de la leche

Figura 4. Enfriamiento de la leche

Figura 5. Adicion de colorante

Figura 6. Adicin de colorante

Figura 7. preparacion de Almbar de Fresa

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Figura 8. Pasteurizado del Almbar de Fresa

Figura 9. Envasado del Yogurt Batido

Segn Brito (2000), los cultivos lcticos Sacco ofrecen en sobres para procesar desde 100 hasta 5,000 litros de leche o ms segn las necesidades del cliente, aplicndose directamente en la tina de proceso. Esot se comprueba en la Tabla 1 donde la marca del cultivo es Sacco la cual se us para 100L de leche en la elaboracin de yogurt. Segn Chacn (2003), en la elaboracin de yogur batido, la leche se siembra y se incuba en un tanque de fermentacin; el cogulo formado se rompe durante las posteriores etapas de refrigeracin y envasado. Este se observa en la Figura 3 donde vemos la incubacin en tanques de fermentacin y del mimo modo lo podemos apreciar en el Flujograma Figura 1. Segn Clavern (1993), las frutas y los aromatizantes se suelen incorporar al yogur despus de la refrigeracin de la leche fermentada y antes del envasado del producto en vasitos o tarrinas para su venta al por menor. Las fresas se lavan, retirando las nervaduras verdes y agregar a la olla. Adicionar al mismo 1 kilogramo de azcar y calentar a fuego lento Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de azcar conteniendo el C.M.C. y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos. Segn Garca, et al (1993); la pasteurizacin se realiza 80 a 85 C por 30 minutos (pasteurizacin lenta) o 90 C por 10 minutos (pasteurizacin rpida). Por un tiempo entre 2,5 a 3 horas a 42 45 C se debe mantener la leche, con el objetivo de que los microorganismos se desarrollen y produzcan las caractersticas que deseamos en la leche, el trmino de la incubacin se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.65%. Se incorporar la pulpa de fruta (10%), mermeladas (10%) o sacarosa (10-12%) o colorantes. En la figura se observa la pasteurizacin de la leche la cual se realiz segn Figura 1 en 30minutos a 85C lo cual se estuvo controlando esta temperatura para que no pasara, en Figura 6 vemos la incorporacin de Colorante lo cual es un promedio de 10 mL en saborizante y 5 kg de almbar de fresa (Figuras 7 y 8) promedio para el yogurt, esto se fue agregando poco a poco a la vez para darle un mejor sabor, y mejor gusto. Segn Gsta (2003), uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es la textura, que suele percibirse en trminos de la viscosidad, y cuya medicin es muy importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta consistencia en relacin con su aspecto o paladar esto se observa en la figura 9 donde su textura es firme, adems otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional.

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Segn Garca, et al (1993); la acidez del yogurt esta entre 0.65 a 0.70%; 13-17Dornic, en la prctica nos dio un valor ms alto que es 22D (Tabla 1) lo cual se le puede atribuir a que la leche no fue la adecuada u otros factores. V. CONCLUSIONES Se lleg a conocer el proceso de elaboracin de yogurt batido mediante la interaccin de los microorganismo Streptococcus thermophyllus y Lactobacillus bulgaricus.

VI. CUESTIONARIO 1. Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la regin. Yogurt Batido, Yogur compacto o firme, Yogur para beber. As tenemos Perico'S Yogurt; Yogurt Daley; Yogurt Natural Lobitos, Yogurt Yoleit. 2. Indique cual es la funcin que cumplen los microorganismos probiticos. Los probiticos son microorganismos vivos que al ser agregados como suplemento en la dieta, favorecen el desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los probiticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son tambin conocidos como bioteraputicos, bioprotectores o bioprofilcticos y se utilizan para prevenir las infecciones entricas y gastrointestinales.14 Para que un microorganismo pueda realizar esta funcin de proteccin tiene que cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproduccin, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de produccin, comercializacin y distribucin para que pueda llegar vivo al intestino.15 Es importante que estos microorganismos puedan ser capaces de atravesar la barrera gstrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino. El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante 2 mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicacin de los patgenos y la produccin de toxinas que imposibilitan su accin patognica. Este antagonismo est dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesin. Mediante la inmuno-modulacin protegen al husped de las infecciones, induciendo a un aumento de la produccin de inmunoglobulinas, aumento de la activacin de las clulas mononucleares y de los linfocitos. Se ha comprobado que algunos probiticos mejoran los sntomas de intolerancia a la lactosa. Los posibles efectos beneficiosos para la salud humana de los probiticos incluyen2: La reduccin de la incidencia o gravedad de las infecciones gastrointestinales La mejora de las defensas del organismo La mejora de las funciones intestinales Las bacterias probiticas ejercen su influencia beneficiosa de varias maneras. Algunas producen sustancias antimicrobianas, otras compiten con las bacterias patgenas por los nutrientes o por los puntos de unin en la pared intestinal, y otras modulan el sistema inmunitario del husped. Sea cual sea el mecanismo, para que los efectos favorables se aprecien y duren es necesario consumir bacterias probiticas de manera regular, ya que tan solo pasan por el tracto intestinal, sin pasar a formar parte de la microflora intestinal del husped

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3. Cules son los parmetros de control de calidad en el producto terminado yogurt batido? Los parmetros de control de calidad en yogurt batido es el pH entre 4,4 4,5, con textura media y olor caracterstico. Du Densidad 1.028-1.034g/mL, Acidez 13-17Dornic, prueba de Alcohol al 68% no corta, Ebullicin no corta, su tratamiento debe ser bueno en ms de 2 horas. 4. Qu indica la norma tcnica peruana para el yogurt?
La Norma Tecnica peruana para la Leche y sus derivados (NTP 202.092-2004 (CODEX)), nos da a conocer los conceptos bsicos de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando los requisitos generales, de identidad, fisicoqumicos, de ingredientes, de aditivos microbiolgicos, menciona tambin inspeccin, muestreo y anlisis, envase y rotulado. Indica especficamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podr ser sustituida por grasa de origen no lcteo. Al yogurt frutado naturalmente se les podr agregar hasta un 25% como mximo de ingredientes no lcteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, azcar, especias). Los mtodos de ensayo para yogurt entero: Bacterias lcticas totales (ufc/g): min. 107 Materia grasa :mnimo 3% Solidos no grasos: min. 8.2% Acidez: 0.6 1.5 g ac. Lctico

Envasado hermticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercializacin, quede protegido, inocuo. Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un producto lcteo, leche acida mucho ms digerible (adopta las cualidades en la fermentacin, el proceso por el que la leche se convierte en yogur, esta prctica mejora la asimilacin de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche. En conclusin podemos darnos cuenta que la NTP para leche cruda y la NTP para yogurt son bien estrictas en cuanto a sus requisitos fisicoqumicos; por lo cual podemos afirmar que nuestra salud est amparada.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Brito, M. (2000). Leche: alimento indispensable .Santiago, Chile. Chacn, A. (2003). La elaboracin del queso fresco y otros derivados lcteos: gua bsica artesanal y de la pequ-ea in-du-stria. Editorial: Un-iversidad de Costa Rica. San Pedro de Montes de Oca, San Jos. 66 p. Clavern, M. (1993). Fruta preparada para yogurt. Industria alimentaria 15(4): 32-34. Garca, M. Quintero, R. Lpez, A. (1993).Tecnologa alimentaria. Editorial Limusa. ISBN 9681845226, 9789681845223. 636 pginas. Gsta, A. (2003), Manual de industrias lcteas, Tetra Pak Hispania, Federacin Internacional de Lechera, Mundi-Prensa Libros.

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