PRCTICA N12.

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS

PRACTICA N12 ELABORACIN DE MANJAR BLANCO Tabla 1. Datos preliminares y Finales para el Manjar Blanco Volumen Inicial de la Leche Peso Final del Majar Blanco Acidez de la leche inicial 40L 20.9kg 20D

Tabla 2. Tiempo y Brix durante la Elaboracin del Manjar Blanco Tiempo (horas) 6 9 10 Brix 49 68 73

80 70 60 50 Brix 40 30 20 10 0 0 2 4 6 Tiempo (horas) 8 10 12 y = 6.0769x + 12.692 R = 0.9981

Figura 1. Tiempo vs Brix en la Elaboracin del Manjar Blanco

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Figura 2. Coccin de la Leche

Figura 3. Adicin de Azucar

Figura 4. Jarabe de Glucosa

Figura 5. Manjar Blanco

Segn Romero (2009) , es un producto obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso de la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y otros ingredientes permitidos para alcanzar lo ideal. Esto se observ en el proceso lo cual sometimos la leche a coccin (85-90C) durante un perodo de 10 horas (Figura 2, Tabla 2). Segn Mestres (2004), el diagrama de flujo consiste en la Recepcin de la Leche eliminando toda clase de impurezas para un mejor control de la calidad, luego pasa a ser neutralizado por medio de bicarbonato de sodio, luego pasa por un calentamiento en la cual se le aade azcar, posteriormente se le aade otros ingredientes en la etapa de concentracin, eliminando vapor de agua, pasan por la etapa de enfriado y batido, luego es envasado y almacenado. En la Figura 3 podemos observar las adiciones de azcar, y de este modo vemos que la leche en recepcin tena un volumen de 40L lo cual nos dio para 20.9kg. Segn ITDG. (1998). El principio de conservacin del manjar blanco, se basa en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. La leche cruda fresca tendr una acidez de 0.14-0.19, un pH de 6.66.8 y una concentracin de 68-70Brixy el envasado se realiza a 60C. En la Tabla 2 podemos observar que a medida que pasaba el tiempo los grados Brix iban en aumento de igual manera en la Figura 1, una acidez de 20D (Tabla 1)y 73Brix esto se comprueba en la Tabla 2 y Figura 1 donde podemos observar que el clculo hallado afirma lo expuesto por el autor.
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Segn Romero (2009), la cantidad de bicarbonato para 50L leche con 18D va a depender del contenido de acidez de la leche, el azcar no debe excederse al 20% de la cantidad de leche, la glucosa se recomienda usar ms del 2% de la cantidad de leche y se incluye dentro del 20% azcar. El almidn se recomienda un 0.5%los saborizantes son al gusto. La acidez de la leche hallada es 21D= 0.21% y la glucosa fue echada a 50Brix. Segn Mestres (2004), la acidez ptima es 18D. Si es mayor o menor durante el neutralizado, la leche se debe neutralizar a 13D para que el producto final alcance entre 20-24D. Para 50 L de leche con 18D se debe agregar 23.3 g de bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez. Esto se comprueba en Tabla 1, donde vemos que la acidez final nos dio 21D lo cual es muy cercano al valor expuesto por el autor. Segn Alais, et al (1985), se debe calentar el producto hasta que llegue al punto de ebullicin, pero evita un calentamiento brusco, se debe agitar constantemente para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas finas de grasa durante 30 minutos. En la etapa de la concentracin se incorpora el azcar; esto se observ en todo el Flujograma de la Obtencin del Manjar Blanco el cual se debe agregar lentamente, evitando el contacto con las paredes. Segn Romero (2009), para 20D se usa 36.6 gramos, esto se comprueba con los datos obtenidos en la Tabla 2 donde el peso final d l manjar fue 20.9Kg a 20D, lo cual estara bien y contrastara a lo expuesto con el autor. V. CONCLUSIONES La tcnica de elaboracin del manjar Blanco , es una tcnica sencilla la cual consiste desde la recepcin de la leche, coccin, adicin de glucosa, adicin saborizante, hasta un buen almacenamiento, lo cual nos dio 20D con un peso final de 20.9kg.

VI. CUESTIONARIO 1. Realice el Flujograma de la elaboracin industrial de manjar blanco. Recepcin

Filtracin

Anlisis acidez 12D

Opcional

Adicin de Bicarbonato de Sodio

Calentamiento racion
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Adicionar azcar en 3 partes

Coccin

85-90C

Adicionar jarabe de Glucosa

Anlisis acidez 12D

Opcional

Adicin de saborizante

60Brix

Trasvase

65-70Brix

Envasado

Almacenamiento

T Ambiente

2. Comente sobre la elaboracin y comercializacin de manjar blanco en la ciudad de Trujillo. En la Libertad, el manjar blanco normalmente se elabora artesanalmente en la sierra, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboracin y conservacin. As son muy frecuentes fenmenos como la cristalizacin, el crecimiento de hongos, la sinresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc., que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio. En Trujillo an no se ha diseado una moderna planta para la elaboracin de manjar blanco, es por eso que la comercializacin de este producto no es tan buena en nuestra ciudad como lo es en Cajamarca, ya que el manjar blanco se consume mayormente como ingrediente en pasteles, tortas y no solo. 3. De qu manera influye la acidez en las leches destinadas a la elaboracin de manjar blanco? La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminucin del volumen de agua durante la concentracin del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando sta supera los 18 D de acidez. Para tal efecto se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del cido lctico y el bicarbonato de sodio.

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4. Mencionar las formas para determinar el punto final del manjar blanco. La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el producto antes de tiempo ser fluido e inconsistente, y si lo dejas ms de la cuenta tendrs un producto duro y cristalizable. Para controlar la concentracin puedes emplear mtodos empricos (echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fondo son disolverse, est a punto), o puedes usar un refractmetro (el manjar blanco deber estar a 65-70 Brix, segn el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso final). VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Alais, C. Lacasa, A. (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera. Editor: Reverte. ISBN: 98429118152, 9788429118155. 873 pginas. ITDG-Per. (1998). Procesamiento de Lcteos. Volumen 4 de Libro de Consulta sobre Tecnologas Aplicadas al Ciclo Alimentario. 2Edicin. Editor: Soluciones Prcticas. ISBN: 9972470288, 9789972470288. 80 pginas Mestres, L. (2004). Productos lcteos. Tecnologa. Editor: Universidad. Politcnica de Catalunya. ISBN; 849880261X, 9788498802610. 230 pginas. Romero, L. (2009). Manjar blanco. Editor: Fundacin Kutxa. ISBN: 8471735326, 9788471735324. 173 pginas.

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