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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS

DOCENTE

ING. JARA VELEZ, JOE RICHAR

ALUMNO

ARRELUCEA ABANTO, ELMER

CICLO

GUADALUPE PERU

ELABORACIN DE QUESO MOZARELLA OBJETIVOS Familiarizacin en la elaboracin de nuevos productos frescos y derivados a base leche de vaca. Reconocer la diferencia en la elaboracin de queso fresco y un queso mozzarella. II. FUNDAMENTOS La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elstico con una estructura fibrosa de largas hebras de protenas orientadas en paralelo, que no presenta grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza1 y se le puede dar diversas formas. La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un lquido de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el lquido. El queso presenta una coloracin casi blanca. La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogneo firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse. La Mozzarella se elabora mediante el proceso de pasta filata, que consiste en calentar el requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesn est caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfre en salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras tcnicas de produccin que garanticen un producto final con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. (Codex Alimentario) III. MATERIALES Y METODOS 3.1.Materiales Cosina semi Colador Sal industrial. Espumante Leche de vaca Termmetro Cuajo Organo 2 ollas (pepsina) Cuchillo I.

3.2.Mtodos a. Se inici con tratamiento trmico a la leche, la finalidad de este tratamiento es la de reducir la posibilidad de que el queso constituya un vehculo de transmisin

b.

c.

d. e. f. g.

de microorganismos patgenos productores de enfermedades alimentaras. Las temperaturas adecuadas en este caso son de 65 a 68C no ms de 10 minutos para evitar reducir la capacidad de coagulacin de la leche por alteracin del complejo de casena y calcio por precipitacin de sales de calcio. Este equilibrio se puede normalizar con el agregado de cloruro de calcio en una proporcin de 2 gramos por 10 litros de leche. Paso siguiente se ajust la temperatura a 40 43C porque esta es la temperatura adecuada para la acidificacin que realizan las bacterias cido lcticas. Se agreg el cuajo es de 36C. la cantidad de cuajo que usen depender de si se trata de cuajo adquirido en el comercio el cual tendr la indicacin de cuanto usar por litro de leche; o si se trata de cuajo preparado en casa a partir de cuajo de cabrito, debern probar cual ser la cantidad apropiada. La cantidad de cuajo apropiada ser la que me cortar la leche en aproximadamente 15 minutos a 36C. Cosa que puedo comprobar colocando una cuchara sobre la leche. Se dej reposar por un espacio de 45 min., hasta que reacciona la casena y forma la parte slida y separndose del suero. Paso siguiente se hace el quelado obtenindose la separacin del suero de la parte cuajada. Paso siguiente se realiz el cortado para facilitar el drenaje del suero atrapado en el interior del parte slida. Como paso final se le agrego la sal en un porcentaje al 2% del peso obtenido.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1.Resultados Tabla 1. Resultados


Leche 5 litros Queso 455 g. de Queso. Suero 4.5 Kg de Suero

4.2.Discusiones A partir de leche con 3,5% de materia grasa se obtiene un rendimiento de 8 a 9 kilos de queso terminado por cada 100 litros de leche (FRANKEL, 1980). Observando los nuestros resultados obtenidos experimentalmente, podemos concluir que los rangos obtenidos (5 litros de leche 455 g. de queso) estos son cantidades aceptables, teniendo

en cuenta que no se tena un registro del porcentaje de grasa usada para la elaboracin del queso mozzarella. El queso es solamente tan bueno como la leche de la cual se hace. El queso mozarella es relativamente Inspido e inodoro en su estado ms comn, de masa lisa, blanda, se estira adecuadamente y no presenta orificios (ZEHREN, VICENT, 1976). El quesos obtenido tuvo como caractersticas: lisa, blanda y elstica lo cual es caracterstico de un buen queso mozzarella.

V.

VI.

CONCLUSIONES El queso mozzarella es una variante de queso el cual se caracteriza por ser ligoso. Se aprendi a elaborar queso mozzarella. BIBLIOGRAFIA EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIN EN LECHERA PARA AMRICA LATINA. F.A.D. Manual de Elaboracin de Quesos. Santiago, Chile. 1980. FRANKEL, Aida M. Industrializacin casera del queso. Editorial Albatros. Buenos Aires. 1980. ZEHREN, VICENT. Manual de Tecnologa Quesera. Laboratorio de Tecnologa de Uruguay. Montevideo. 1976. Alais, Ch.; 2003. Science du lait. Pincipes des techniques laitieres. Ciencia de la Lecha; pag. 254-253.; Editorial Revert . Sevilla Espea.

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