Dozrijevanje, odleavanje ili starenje rakije

Pod pojmom dozrijevanja, odleavanja ili starenja destilata (ili gotove rakije) podrazumijevamo ono najkrae vrijeme potrebno da destilat (ili gotova rakija) stoji pri odreenim uvjetima (u pravilu su to odreena temperatura, pristup male koliine zraka odnosno kisika i posuda odnosno bava od odreene vrste materijala), da bi poprimio zadovoljavajuu kakvou svojstvenu odreenoj vrsti rakije. Prije nego to se srednji (II) tok tj. destilat razrijedi destiliranom vodom (ili kinicom) na jainu propisanu "Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pia" (dakle, na propisanu jainu za odreenu vrstu rakije), potrebno ga je u pravilu pustiti da do-zrije (odlei) barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj temperaturi. U pravilu, stoje dozrijevanje dulje, to e kakvoa biti bolja. Postoje iznimke, npr. destilat od kruaka-vilijamovki, ije dozrijevanje je kratkotrajno (samo do 4 tjedna). Osim topline pri sobnoj temperaturi, za proces dozrijevanja destilata potrebna je i manja koliina kisika iz zraka. Posude (bave) za dozrijevanje potrebno je napuniti samo do 3/4 obujma (volumena). Poklopac ili ep se ne smije zatvoriti do kraja, ve je potrebno da pokraj poklopca ili epa ulazi u bavu mala koliina zraka. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do procesa esterifikacije viih alkohola, pri emu nastaju poeljne arome (to zbog toga to su procesi esterifikacije vremena acetaldehida (koji daje neugodan miris i okus) s etilnim alkoholom u tvar vrlo ugodna mirisa. Na taj nain destilat postaje blaim i okusom ugodnijim. Procesi dozrijevanja su dakle vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon to su rakije napunjene u boce. Za dozrijevanje destilata rakija potrebno je koristiti posude (bave), koje su potpuno neutralne na sve sastojke u destilatu. Najboljima su se pokazale posude (bave) od stakla i nehrajueg elika (inoxa), kao i od nekih plastinih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola. Drvene bave u pravilu se ne preporuuju za dozrijevanje destilata, jer se u destilatu mogu otopiti neke tvari iz drva i time on poprima drukiji okus i miris. Neke osobite vrste drva mogu se rabiti za dozrijevanje posebnih vrsta rakija, primjerice hrast, dud i jasen. Primjerice ljivovica, rakije od marelica, bresaka, jabuka i rakija komovica dozrijevaju uobiajeno u hrastovim bavama, pri emu poprimaju zlatnoutu boju i ugodan okus i aromu. Valja istaknuti da hrastove bave daju rakiji u tijeku procesa dozrijevanja osim boje i cijeli niz drugih tvari, koje pozitivno djeluju na okus i miris rakija. Dudove bave vrlo brzo rakiji daju zlatnoutu boju, ali ne i druge tvari koje oplemenjuju okus i miris rakije, kao kad rakija dozrijeva u hrastovim bavama. Za razliku od hrasta i duda, bave od jasena ne daju boju rakijama. Sve ostale rakije, primjerice rakije od treanja, vianja koje trebaju ostati bezbojne moraju dozrijevati u staklenim posudama ili posudama (bavama) od ne-hrajueg elika. Nakon dozrijevanja destilata, potrebno ga je razrijediti vodom na jainu propisanu Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pia, dakle, na propisanu jainu za svaku vrstu vone rakije. Za rakiju od ljive propisana jaina u volumnim postocima alkohola, iznosi 25-55, dok za rakiju od marelica, vianja, jabuka, kruaka i ostale vone rakije iznosi 30-55 %.

Ubrzano starenje rakije

Vrijeme neophodno za minimalno odleavanje mlade rakije je od 60 do 90 dana. Mnogi domaini opredjeljuju se za sniavanje njene jaine (medicinskom destilovanom vodom) sa uobiajenih 65 do 70 odsto na eljenu jainu od 40 do 50 odsto alkohola. Osim eljenog ukusa, mirisa i drugih kvalitetnih osobina rakije do izraaja dolaze i pojedini nedostaci koji se moraju odkloniti istie Anelko Ludoki u novosadskom Poljoprivredniku. Po ovom autoru vrhunski kvalitet neke domae rakije, kao ljive i jabuke na primjer, postie se tek nakon viegodinjeg, istina veoma skupog odleavanja u dobrim hrastovim buradima, staklu ili prohromu. Za to su, meutim, potrebna znaajna ulaganja i pitanje je da li bi se kasnije, nakon pet, osam i vie godina, posao isplatio. Otuda se, u gotovo svim voarskim regionima u kojima se proizvodi prirodna rakija, pa i industrijama jakih alkoholnih pia, koriste razne preice za simuliranje starenja. Rezultati su esto veoma dobri, naravno pod uslovom da se ne koriste nedozvoljena, po zdravlje ljudi tetna sredstva i metode. udesni hrastovi tapii. Umjesto hrastovih buradi mogu se koristiti odleali, suvi, dobro ovinjeni hrastovi tapii, koje treba ubaciti u staklene, ili prohromske sudove. Meutim, za krae ili bre sazrijevanje rakije treba primijeniti neto sloeniji hemijski postupak. Pripremljeni hrastovi tapii, najprije se potope u 0,5% rastvor natrijumhidroksida na temperaturi 25 stepeni Celzijusa da odstoje tri dana, a zatim tri dana u rastvor kalijum-permangana. tapie, potom, na plamenu tvrdog drveta blago opaliti, kako bi naknadnim utapanjem bolje upili kalijum-permanganat (hipermangan) koji na temperature 25 stepeni Celzijusa ubrzava proces starenja rakije na svega pet do est mjeseci. Suve ljive za ekspresno zrenje. Za ubrzano sazrijevanje ljivovice, vjeti, spretni i iskusni proizvoai koriste suve ljive (po mogunosti poegae). Njihovim naizmjeninim hlaenjem u zamrzivau i zagrijevanjem u mikrotalasnoj penici, za deset do dvanaest sati dobije se sok koji rakiji daje lijepu boju i karakteristian miris ljivovice. Postoji i milejnje da suve (smrznute) ljive postavljene u spojnoj cijevi parnjai, takoe, daju lijepu boju i miris stare ljivovice pie Anelko Ludoki. Valjanje rakije. Postoji jo jedna oprobana metoda za ubrzano starenje rakije. Dobroj, aromatinoj i obojenoj, odlealoj staroj ljivovici treba dodati istu koliinu nove (odleale najmanje est nedjelja). Burad se, potom, valjaju radi boljeg mijeanja, po emu je ova metoda dobila ime valjanje rakije. Nakon toga, rakija se ostavlja na odleavanje nekoliko nedjelja na toplom, za ta je u letnjem periodu pogodan tavan. Na isti nain,

samo u staklenim, ili prohromskim sudovima, mijeaju se i ostavljaju na odleavanje i bijele rakije (loza, trenja, kruka, a ponekad kajsija i breskva) istie na kraju Anelko Ludoki.

Ovinjavanje baava
Novu bavu ili bavu kojoj smo morali promijeniti dno ili nekoliko duica, prije upotrebe moramo oviniti. to to znai? Ovinjavanje se oituje u odstranjivanju trijeslovine (tanina), smolastih tvari i tvari boje iz drva bave, a koje se djelovanjem alkohola otapaju. Ako bismo vino stavili u novu neovijenu bavu, ono bi iz drva izluilo sve topive tvari koje smo spomenuli i potpuno bi se promijenili okus i boja vina. Ovinjavanje se provodi hladnom vodom, uz dodatak soli, zatim toplom vodom uz dodatak sode- natrijev karbonat (Na2CO3) ili sumporastom kiselinom, a najbolje je za zaparivanje (pregrijanom vodenom parom).
Ovinjavanje hladnom vodom

Nove se bave napune uzastopce 4 do 5 puta hladnom vodom uz dodatak kuhinjske soli, 5 kilograma na svakih 100 litara vode. Svakog puta ostavljamo bavu tako napunjenu hladnom vodom i kuhinjskom soli 2 do 3 dana. U Jadranskom Primorju vinogradari umau bave u more (morska voda je slana), a nakon ovakvog tretmana dobro je bavu jo i ovinjavati vruom otopinom sode (na 100 litara vrue vode otopiti 5 kilograma sode).
Ovinjavanje toplom vodom (u kojoj je otopljena kristalna soda)

Bavu najprije napunimo hladnom vodom i ostavimo tako 2-3 dana, nakon toga izlijemo vodu, zatim ovinjavanje obavljamo toplom vodom u kojoj otopimo kristalnu sodu - natrijev karbonat (Na2CO3 ), i to 3-5 kg/100 litara vode, npr. u bavu od 500 litara ulijemo 100 litara tople vode, u kojoj je otopljeno 3-5 kg kristalne sode. Tada bavu zatvorimo i kotrljamo je dok se voda ne ohladi toliko da bavu etkom, kroz prethodno otvorena vrataca, moemo izribati, a zatim vodu izlijemo, isperemo bavu tekuom vodom nekoliko puta i opet napunimo hladnom, te ostavimo 3-5 dana. Nakon toga ponovno je ispiremo, dok iz bave ne tee ista voda bez mirisa i okusa, zatim osuimo i sumporimo.
Ovinjavanje sumpornom kiselinom

Na 100 litara vode doda se 100 grama sumporne kiseline (H2S04). Oprez! Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu, a nipoto obratno, jer nastaje prskanje. Tako dobivenu otopinu ulijemo u bavu i ostavimo 5-7 dana. Nakon toga isperemo bavu vodom u koju smo dodali kristalne sode (1 kg/100 litara). Otopinu ostavimo u bavi 5-6 dana. Nakon toga bavu isperemo hladnom vodom, sve dok iz bave ne izlaz ista voda bez okusa i mirisa, zatim je osuimo i zasumporimo (sumporne vrpce: 1/100 litara zapremnine).

Zaparivanje pregrijanom vodenom parom Najbolji nain ovinjavanja i lijeenja baava jest zaparivanjem. Vodena se para iz parnoga kotla, konstruiranoga za postupak zaparivanja baava, bavu kroz otvor na dugi. Bava mora biti okrenuta otvorom za ep prema zemlji. Zaparivanje se obavlja tako dugo dok kondenzirana voda to istjee iz bave, u poetku tamna, ne postane sasvim bistra. Oni koji nemaju kotao za zaparivanje mogu koristi rakijski kotao, tako da paru iz kotla odvode posebnim crijevom koje smo prethodno privrstili obujmicom na rakijski kotao. Prije sumporenja, a poslije zadnjeg ispiranja, tako ureenu - ovinjenu bavu treba dokiseliti ispiranjem otopinom vinske kiseline, ovisno o veliini bave. Za manje bave dovoljno je u 10 litara vode otopiti 5 dag vinske kiseline, za vee bave potrebna je i vea koliina otopine. Ako to ne uinite, bava e preuzeti dio kiseline od prvog vina koje punite u tu bavu, pa e vino postati blae kiselo, a moda i bljutavo. NAPOMENA: Netom zaparenu, vruu bavu ne smijemo zaepiti sve dok se dobro ne ohladi, jer to moe dovesti do deformacija duica. Dok se ne ohladi ne smijemo je pomicati s mjesta.

Razrjeivanje destilata
Nakon dozrijevanja destilata, potrebno gaje razrijediti na jainu propisanu Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pia (dakle, na propisanu jainu za svaku vrstu vone rakije), vidi tablicu. Destilati se na propisanu jainu alkohola razrjeuju vodom. Poeljno je da se u tu svrhu rabe to meke vode (koje sadravaju to manje otopljenih kalcijevih i magnezijevih soli). Naime, pri mijeanju tvrdih voda (sadravaju puno otopljenih soli kalcija i magnezija) s alkoholnim otopinama izluuju se kalcijeve i magnezijeve soli, jer su manje topive u alkoholnim otopinama nego u vodi. Zbog toga se zamuuje destilat koji razrjeujemo. To se osobito dogaa s destilatima, ija jaina alkohola je manja od 45 vol. %. Zato se ne preporuuje rabiti vode ija je tvrdoa vea od 7 njemakih stupnjeva (7nj. tvrdoe). Na alost, u kontinentalnim krajevima nae zemlje tvrdoa vode u pravilu znatno je vea od navedenih 7nj. tvrdoe. U takvom sluaju moemo si pomoi na ovaj nain:

potrebnu koliinu vode destiliramo u ureaju za destilaciju rakije, a dobivena destilirana voda rabi se za razrjeivanje destilata moe se kupiti potrebna koliina destilirane vode. Valja istaknuti da zamuenje treba po mogunosti izbjegnuti. Naime, pri

zamuenju dolazi istovremeno do izluivanja za okus rakije poeljnih aroma i time do smanjivanja kakvoe rakije. Pri razrjeivanju destilata treba postupati na ovaj nain:

prije razrjeivanja temperatura vode i temperatura destilata treba biti ista. Ako to nije sluaj, destilat i vodu treba ostaviti u prostoriji da se temperatura destilata i temperatura vode izjednae, vodu treba uvijek ulijevati u destilat, a ne obrnuto.

Propisane jaine za pojedine vrste vonih rakija:

Red. br. Vrsta vone rakije Propisana jaina [vol. %] 1 Rakija od ljiva 2 Rakija od marelica 3 Rakija od vinji 4 Rakija od jabuka 5 Rakija od kruaka 6 Ostale vone rakije 25-55 30-55 30-55 30-55 30-55 30-55

Naime, voda i destilat ne mijeaju se brzo. Stoga treba vodu ulijevati u obrocima i polako, a zadnji obrok vode treba ulijevati vrlo polako, i pri tome dobro paziti da se destilat ne muti. Pri ulijevanju vode treba dobro i stalno destilat mijeati. Treba istaknuti da i nakon razrjeivanja vodom moe doi do naknadnog zamuenja. Da se to ne dogodi, preporuuje se odleavanje rakije u trajanju od barem tjedan dana na temperaturi od O do 4C. Ako pri razrjeivanju destilata vodom unato svemu doe do zamuenja, bit e potrebno rakiju filtrirati.
Primjer izraunavanja potrebne koliine vode za razrjeivanje:

Mjerenjem smo utvrdili da 80 litara destilata (srednji tok) ljivovice sadrava 68 vol. % alkohola na temperaturi od 20 C. Destilat elimo razrijediti na jainu od 46 vol. % alkohola. Potrebnu koliinu vode izraunat emo iz sljedeeg izraza: V2=((V * P / P2)-V, gdje je: V2 = potrebna koliina vode za razrjeivanje (l) V = koliina destilata za razrjeivanje (l) P = jaina destilata (vol. %)

P2 = jaina na koju se eli razrijediti destilat (vol. %) V2 = ((80 * 68 / 46) - 80 = 118,3 - 80 = 38,3 l Dakle za razrjeivanje potrebno je 38,3 litara vode.