PASTEURIZACION Resumen La pasterizacin de Leche, establece una reduccin en la poblacin microbiana equivalente a 12D (D corresponde a una reduccin en la poblacin

microbiana mayor o igual al 90 por ciento). En un sistema continuo como el de pasterizacin de alta temperatura y corto tiempo, HTST, una variacin en el caudal de alimentacin del agua de calentamiento nos muestra a que temperatura debe operar este flujo, adems un cambio en la temperatura de pasteurizacin implica igualmente una variacin en el tiempo de tratamiento. Como respuesta a esta perturbacin el modelo ofrece el tiempo requerido para lograr un tratamiento equivalente al de referencia de 63C durante 400 segundos.

Objetivo General Estudiar el funcionamiento de un sistema de pasterizacin de alta temperatura y corto tiempo, HTST.

Objetivo Especfico Determinar la temperatura requerida para ofrecer la letalidad estndar en la pasterizacin de leche ante diferentes caudales de alimentacin, correspondientes a diferentes tiempos de tratamiento.

Lista de equipos

Intercambiador de placas Bomba de alimentacin de Agua caliente Bomba de leche

Restricciones El patrn de muerte de microorganismos y esporas se aproxima a un modelo cintico de primer orden. El tratamiento de pasterizacin corresponde un tiempo de muerte trmica de 12D durante 12 segundos y una constante de resistencia trmica, z = 4.1C.

La mortalidad de microorganismos y esporas durante las etapas de calentamiento y enfriamiento se consideran despreciables frente al tratamiento a temperatura constante.

Parmetros:

Variables:

Procedimiento Variar el valor de la temperatura de pasteurizacin el salida el tiempo requerido para obtener un tratamiento HTST, de acuerdo con el tiempo de residencia de la retencin. De igual forma escoger el valor del flujo calentamiento. Variables de entrada Temperatura de salida de la seccin de calentamiento (temperatura de pasteurizacin). Flujo msico del fluido de calentamiento (Agua caliente). Variables de salida Tiempo de pasteurizacin (tiempo de muerte trmica). Temperatura del fluido caliente a la salida de la seccin de calentamiento. simulador ofrecer como estndar de pasterizacin leche dentro del tubo de de agua como fluido de

TABLA DE RESULTADOS Temperatura de pasteurizacin (C) 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 Tiempo de muerte trmica (s) 585.42 333.86 190.4 108.58 61.92 35.31 20.14 11.49 6.55 3.74

Tiempo de muerte termica (s)

Tiempo de muerte termica vs temperatura de pasteurizacin

700 600 500 400 300 200 100 0 64 66 68 70 72 74 76 Temperatura de pasteurizacion (C)

A medida que aumenta la temperatura de pasteurizacin el tiempo de muerte trmica disminuye, es decir que para disminuir la poblacin bacteriana en menos tiempo se requiere mayor temperatura, sin embargo en la temperatura de pasteurizacin se deben tener en cuenta no solo las condiciones higinicas, sino tambin las sensoriales y nutricionales, ya que a medida que aumenta la temperatura disminuyen algunos nutrientes y su sabor va cambiando gradualmente. Los productos lcteos para su conservacin son sometidos a diversos tratamientos trmicos.

La severidad de los tratamientos trmicos de preservacin efectivos para la leche (que detienen la cintica de deterioro), estn en funcin inversa a su calidad primigenia, determinada por los cuidados que se ha tenido en su produccin y ordeo (condiciones sanitarias y de manejo), as como de las condiciones de asepsia y de empleo de la cadena de fro durante el almacenaje intermedio. Los tratamientos trmicos a que sometemos la leche despus del ordeo, a fin de higienizarla y conservarla (para conseguir inactivacin de enzimas y muerte trmica de los microorganismos), originan tambin un dao tecnolgico de diferentes magnitudes sobre el valor biolgico (protenas y vitaminas) y sobre las caractersticas organolpticas del producto final (color, olor y sabor). Este dao es funcin acumulativa del tiempo y de la temperatura a que se le somete histricamente durante el proceso y origina un descenso de la calidad original de la leche: A mayores cuidados en producirla, son menores los requerimientos de rudeza del tratamiento necesarios para protegerla del deterioro, preservando mayor calidad primigenia.

Flujo msico (kg/s) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1

Temperatura de salida (C) 13.06 46.53 57.69 63.26 66.61 68.84 70.44 71.63 72.56 73.31 73.91

Temperatura de salida vs Flujo masico (kg/s)

Temperatura de salida (C) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 2 4 6 Flujo masico (kg/s) 8 10 12

El flujo msico representa la cantidad de leche recibida, este proporcional a la temperatura de salida de la leche, es decir a mayor flujo msico mayor temperatura de salida tendr el producto. El proceso de pasteurizacin tiene lugar en un intercambiador de calor y se denomina intercambio de calor regenerativo o ms comnmente recuperacin de calor. Se puede recuperar de este modo hasta el 94-95% del contenido calorfico en la leche pasteurizada. Para transferir calor por el mtodo indirecto se utilizan los intercambiadores de calor. El agua caliente, fluye a travs de un canal y la leche a travs de otro, el calor transferido a travs de la pared. El agua caliente entra en el canal a travs de la temperatura t0 y se enfra hasta la temperatura de salida t02. La leche entra en el intercambiador a una temperatura t01. La velocidad de flujo o caudal viene determinada por el plan de trabajo o capacidad de trabajo establecida en la industria lctea, cuanto mayor es el caudal a procesar, mayor ser el intercambiador de calor que necesite.