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SEPARATA N 40 CHEF MEDITERRANEA - Da 01

FALAFEL
CANTIDAD 100 150 30 1/4 5 10 20 5 300 30 UNIDAD grs. grs. grs. unid grs. grs. grs. grs. ml cm PRODUCTOS GARBANZOS REMOJADOS CEBOLLA ROJA AJO CULANTRO COMINO PIIMENTA DE CAYENA SAL POLVO DE HORNEAR (revisar este ingrediente) ACEITE PAPEL TOALLA

PREPARACIN: Croquetas de harina de garbanzo o mezclada con habas. De origen incierto, se cree que viene de la India, viene del rabe filfil, se sirve en todo oriente medio muy consumido por turcos y kurdos Moler los garbanzos, incorporarles ajo y cebolla en brunoise. Incorporar las especias, sal, perejil y polvo de hornear. Si la pasta no esta bien fina pasar por un colador. Formar las bolitas, calentar el aceite y llevar a fritura profunda.

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SEPARATA N 40 CHEF MEDITERRANEA - Da 01

CHAPATIS CAMBIAR RECETA


CANTIDAD UNIDAD 250 grs. CORDERO 10 grs. SAL 1/8 unid CEBOLLA DE COLA 1/2 unid LECHUGA ROMANA 150 ML ACEITE DE OLIVA 1 unid APIO 1 unid PORO 2 unid HUEVO 2 unid LIMON 0.1 unid ENELDO 5 grs. PIMIENTA NEGRA MOLIDA Y hicimos sta preparacin, ver separata 38 da 1 PREPARACIN: Preparar un fondo con los huesos de cordero, apio y poro. Cortar la cebolla de cola al sesgo y la lechuga en chiffonade. Calentar el aceite en una olla, agregar el cordero, cebolla, lechuga, eneldo y el fondo. Batir las yemas con el jugo de limn e incorporarlo sin parar de mover, la salsa debe espesar. Al final retirar el eneldo. Rectificar sazn. PRODUCTOS

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SEPARATA N 40 CHEF MEDITERRANEA - Da 02

BAKLAVA (Postre turco)


ver imagen CANTIDAD 200 100 1 250 5 60 350 300 400 120 1 150 UNIDAD grs. ml unid grs. grs. ml grs. grs. grs. grs. unid ml PRODUCTOS AZUCAR BLANCA MIEL LIMON MANTEQUILLA CANELA EN POLVO AGUA DE AZAHAR ALMENDRAS PARA EL HOJALDRE MANTEQUILLA HARINA HUEVO LIMON AGUA

Del rabe baqlawa es un pastel de hojaldre (phillo), relleno con pasta de nueces u otros frutos secos triturados, baado con miel consumido en Turqua, Jordania, oriente medio, sub continente indio y los balcanes a veces con otros nombres. PREPARACIN: Preparar el hojaldre y dejarlo reposar. Poner el azcar, miel, jugo de limn, 450ml de agua en un olla y dejarlo hervir. Dejar que espese y que tape la parte de atrs de una cuchara de madera. Clarificar la mantequilla y mezclarla con canela y nueces. Calentar el horno a 180C. Colocar una plancha de masa en una asadera y pintar con mantequilla derretida. Repita con otras 3 capas luego eche un tercio de las almendras. Cubra con 4 capas ms de masa, pintando al ultima con abundante mantequilla. Con un cuchillo formar marcas en forma de rombo. Hornear 30' luego bajar la temperatura de horno a 150C y hornear por 45' ms. Verter encima el almbar frio, asegurndose que gran parte se meta en los cortes. Enfriar bien antes de servir.

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SEPARATA N 40 CHEF MEDITERRANEA - Da 02

TOMATE AL BALSMICO
investigar + CANTIDAD 2 1 1 10 1 20 200 2 30 70 UNIDAD unid rama unid ml unid grs. grs. rama ml grs. PRODUCTOS TOMATE DE ENSALADA CANELA CLAVO DE OLOR VINAGRE BALSMICO NARANJA AZCAR BLANCA FRESAS ROMERO CREMA DE LECHE QUESO RICOTTA

PREPARACIN: Mondar los tomates enteros. Realizar un hueco al costado. Quitar las semillas de los tomates. Hacer una reduccin con el vinagre balsmico, el jugo de naranja, canela, clavo de olor y azcar. Agregar las fresa limpias y escalfar los tomates en la reduccin. Mezclar las fresas con el queso ricotta. Rellenar los tomates con el queso ricotta, las fresas y el romero. Emplatar Colocar un espejo de la reduccin del vinagre decorar con unas gotas de crema de leche. Colocar los tomates rellenos acompaados de una ramita de romero. Explicar mejor el procedimiento respecto del tomate

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SEPARATA N 40 CHEF MEDITERRANEA - Da 03

HAKIRA/BARIRA (SOPA RAMADN)


CANTIDAD 60 300 1/4 1/4 5 5 5 5 15 200 250 150 100 100 2 40 UNIDAD grs. grs. unid unid grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS GARBANZOS (REMOJADOS ) HUESO DE POLLO CULANTRO PEREJIL PALILLO CANELA MOLIDA KION MOLIDO PIMIENTA NEGRA SAL CEBOLLA BLANCA TOMATES PASTA DE TOMATE HARINA LIMON PIMIENTA DE CAYENA LENTEJAS

PREPARACIN: Escurrir los garbanzos y colocarlos en una olla con la carcasa de pollo, ramas de culantro, perejil y agua, cocer hasta que los garbanzos estn blandos. Agregar las lentejas, especias y sal a la olla, tapar y cocer unos 20' ms. Rallar las cebollas, cortar tomate en concasse y aadir la pasta de tomate, cocer a fuego medio; agregar a lo anterior. Mezclar harina con agua y agregrselo a la sopa para espesarla. Agregar el jugo de limn, culantro y perejil picado, servir con pimienta de cayena.

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SEPARATA N 40 CHEF MEDITERRANEA - Da 03

DAOUD PASHA (ALBONDIGAS DE CORDERO)


CANTIDAD 2 2 0.1 4 40 0.1 0.1 3 20 300 300 50 180 UNIDAD grs. grs. unid grs. grs. unid unid unid grs. grs. grs. ML grs. PRODUCTOS COMINO CANELA CULANTRO PIMIENTA ALMENDRAS PEREJIL CULANTRO LIMON SAL CORDERO CEBOLLA ACEITE OLIVA TOMATES

PREPARACIN: Mezclar las especias y las almendras luego el cordero molido, formar esferas. Cortar las cebollas en semicrculos, cocer la cebolla en aceite hasta que se ablanden, en la misma sartn dorar las albndigas. Mezclar el pur de tomate y el jugo de limn, agregar suficiente agua hasta formar 500ml, agregrselo a las albndigas y dejar cocer por 20'. Rectificar sazn, espolvorear con perejil picado.

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