.

o (.is:~
Especialista, cientista e artista do caf e suas bebidas derivadas.
O Barista deve dominar as tcnicas de extrao do espresso e a vaporizao do leite,
bem como conhecer muito bem os equipamentos com os quais trabalha.
Enlogo e Chef do caf, dependendo de seu grau de especializao. Os Baristas que
aprofundam mais sua atuao tm que estudar o caf desde a produo at o m da
industrializao, equipamentos, torra e tcnicas de mistura de gros, classicao
prossional de cafs e as diversas tcnicas de preparo.
uts:otco
Mais de 70 anos atrs: Barista uma palavra de origem italiana que designa o
prossional que trabalha no bar. Este prossional italiano destaca-se pela interao
pessoal com os clientes, geralmente habituais, dos bares e pela produo contnua
de cafs e derivados. Como o caf profundamente presente na cultura e dia-a-dia
italiano, o Barista consequentemente, uma gura fundamental na vida do Italiano.
Aproximadamente 20 anos atrs: Starbucks - quando migrou de comrcio de gros
a granel para cafeteria, aps uma viagem de Howard Shultz Itlia, colocou a
gura do Barista em destaque e associou este prossional produo de espresso e
bebidas derivadas. Com o crescimento desta rede de cafeterias, a palavra Barista foi
disseminada pelo mundo.
Aproximadamente 10 anos atrs: os escandinavos, maiores consumidores de caf per
capita, apaixonaram-se pelo universo do Barista e desenvolveram estudos profundos
sobre mtodos de preparo, blends, tcnicas de extrao de espresso e produo de
cappuccino. Criaram o Campeonato Mundial de Barista e vm sendo os grandes
destaques na competio, alm de desenvolver de novas tcnicas e hbitos de consumo.
Recomendao de leituras
A Brand New World de Scott Bedbury; Dedique-se de corao de Howard Shultz
.
Abaixo, a maneira como vejo o Barista e sua interao com a prosso:
O Barista tem no caf seu melhor meio de comunicao com o mundo
O caf tem nas mos do Barista a manifestao plena de todo seu potencial
Alguns elementos que transformam o Barista num prossional
de destaque nesta carreira:
Disciplina Dedicao estudo e prtica constantes
Atualizao de conhecimento Gentileza
Paixo (por viver e se relacionar) Preocupao com qualidade em servio
Educao Empatia (capacidade de se colocar no lugar
do outro)

_rct.o uoot:o.
Denominao de origem controlada.
Assim como os melhores vinhos, h uma categoria de cafs cuja origem controlada:
so os Cafs Especiais, ou estate coffee, ou ainda Specialty Coffee.
No Brasil, as regies produtoras so: Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado de Minas,
Planalto da Conquista - Ba, Chapada Diamantina Ba, Montanhas do Esprito Santo,
Paran, montanhas do RJ, cerrado Goiano e Mogiana/SP.
Alguns pases e regies produtores de Cafs Especiais do mundo: Qunia, Etipia,
ndia, Costa Rica, Guatemala, Indonsia, Hava, Jamaica, Mxico, Java, Sumatra,
Papua Nova Guin...
,+. )+.|.
|+s _:+|.
e,|||.
,+|.
++||+
u+++
Cerrado
Sul de Minas
Mogiana
Chapada
Diamantina
Chapada
de Minas
Matas
de Minas
+
Dizer que um caf brasileiro no diz muito, pois produzimos e exportamos
do melhor ao pior. Para tentarmos antever a qualidade de um caf sem prov-lo,
precisamos saber de que regio vem e, principalmente, quem o produtor. Assim
teremos um panorama da regio e das caractersticas sensoriais dos cafs produzidos
por l. claro que somente conheceremos um caf intimamente aps provarmos sua
performance em vrios mtodos de preparo.
O vinho e o caf so muito parecidos nos vrios aspectos que inuenciam a qualidade como:
Variao por safras
Inuncia do micro-clima, solo, altitude
Variedade do caf/uva
Diferentes mtodos de manejo na lavoura
Perodos especcos de envelhecimento e descanso
Necessidade de cuidados especcos no envase e conservao
Fonte de prazer
Alta complexidade sensorial
No entanto, vinho e caf diferem em um aspecto muito importante: o caf est
condicionado mo de obra humana para manter sua qualidade na xcara. Um Barista
pode arruinar um caf campeo de concurso se no souber o que est fazendo!
Esta grande variedade de cafs, cada uma com sua caracterstica nica, pode ser
utilizada na harmonizao ideal com vrios produtos, de acordo com o tipo de
cozinha, a sobremesa, charutos, destilados, chocolates...

rsrrctrs r v.tro.ors 1r .rr

O caf uma rvore da famlia das Rubiceas. As quatro principais espcies de rvores
frutferas de caf so Librica, Excelsor, Arbica e Robusta (nomes vulgares), sendo as
duas ltimas produzidas comercialmente no mundo. No Brasil, temos ambas.
Abaixo das espcies temos as variedades. Produzimos muitas variedades de arbicas
Catua vermelho e Amarelo, Bourbon vermelho e amarelo, Icat, Caturra, Mundo
Novo, Obat, Tupy, Ruby, Catuca e muitas outras. Os arbicas brasileiros so famosos
pelo seu acentuado corpo e alta doura.
Temos apenas uma variedade de Robusta: o Conillon. A qualidade sensorial desta
variedade de robusta muito baixa, sendo principalmente utilizada para reduo de
custo dos cafs industrializados. H robustas muito nos na Indonsia e ndia.
Robusta
22 cromossomos
+ corpo, + creme no espresso
(exceto o conillon!)
3x cafena
resiste mais a variaes
climticas.
Arbica
44 cromossomos
(humanos: 44 cromossomos + xx ou xy)
+ aroma,
+ sabor
x cafena
cultivado acima de 800m,
mais sensvel.

c.:rcot.s or qt.rto.or r: c.rrs

(pelo Sindicaf SP)
Caf Tradicional
So aqueles constitudos de cafs arbica ou blendados com robusta/conillon, estes
com limite at 30% no blend, desde que limpos, com bebida mole a rio e que atendam
aos requisitos de qualidade global da bebida... (pesquisar site www.sindicafesp.com.br).
Nota na avaliao da qualidade global da bebida: de 3,5 a 6,5.
Caf Superior
So aqueles constitudos de cafs arbica ou blendados com caf robusta/conillon, estes
com limite at 15% no blend, desde que limpos e de bebida dura a mole e que atendam
aos requisitos de qualidade global da bebida... (pesquisar site www.sindicafesp.com.br).
Nota na avaliao da qualidade global da bebida: de 6,51 a 7,6.
Caf Gourmet
So aqueles constitudos de cafs 100% arbica de origem nica ou blendados, de
bebida apenas mole, mole ou estritamente mole e que atendam aos requisitos de
qualidade global da bebida... (pesquisar site www.sindicafesp.com.br).
Nota na avaliao da qualidade global da bebida: de 7,6 a 10.
Cafs Especiais
Esta categoria de qualidade utilizada em todo o mundo para designar os melhores e
mais singulares cafs.
H muitas organizaes no mundo envolvidas com Cafs Especiais como SCAE
(www.scae.com) Speciality Coffee Association of Europe, SCAA (www.scaa.com)
Specialty Coffee Association of Amrica, BSCA (www.bsca.com.br) Brazil Specialty
Coffee Association, SCAI (www.scai.com) - Coffee Association of ndia, dentre outras.
.
A denio da SCAE sobre o que seria um caf Especial , sob meu ponto de vista, a
mais adequada e abrangente:
Speciality Coffee is dened as a crafted coffee-based beverage, which is judged by the consumer
(in a limited marketplace at a given time) to have a unique quality, a distinct taste and
personality different from, and superior to, the common coffee beverages offered. The beverage
is based on beans that have been grown in an accurately dened area, and which meet the
highest standards for green coffee, and for its roasting, storage and brewing.
FONTE: www.scae.com, 13/02/2006, s 14:56.
Traduo da autora: Caf Especial denido por uma bebida base de caf que
reconhecida pelo consumidor (num mercado especco e num determinado perodo)
como tendo qualidade nica, sabor singular e personalidade diferente e superior s
bebidas de caf geralmente servidas. A bebida deve utilizar gros produzidos sob
procedncia controlada e altos padres de qualidade no processamento do caf cru, na
torra, envaze e preparo.
A BSCA a entidade que normatiza a produo de cafs Especiais no Brasil. O quadro
de membros inclui somente produtores de caf, pois esta associao est voltada
exatamente para os critrios de produo de cafs de alta qualidade e sua manuteno.
Para obter o certicado da BSCA (Associao Brasileira de Cafs Especiais), o caf
e a fazenda produtora tm que preencher rigorosos critrios: responsabilidade social,
sustentabilidade ecolgica, instalaes dentro dos rgidos parmetros de produo de
qualidade, dentre outros.
A produo de caf Especial de cada fazenda gira em torno de 30% a 40% de cada
safra. A certicao deste caf feita por lote, que ser analisado por trs competentes
provadores. Cada um dever dar nota mnima de 8/10 para que aquele lote tenha o
certicado emitido pela BSCA. Cada lote deve passar pelo mesmo processo.
s
Abaixo, exemplo dos cuidados de uma fazenda produtora de cafs Especiais:
Escolha criteriosa da semente.
Manuteno de lavouras com mais de 50 anos de idade.
Mapeamento das reas por variedade, idade das plantas, altitude, face de exposio ao
sol e doura dos gros.
Colheita Seletiva dos gros.
Secagem dos gros a pleno sol.
Rastreabilidade total dos lotes de caf.
Umidade nal dos gros a 11%.
Separao dos lotes de acordo com as caractersticas organolpticas da bebida antes de
ir para as tulhas de descanso.
Durante 6 meses o caf em casca descansa em tulhas de madeira.
Seleo por tamanho dos gros.
Seleo por densidade.
Seleo por cor eletrnica e manual.
Torrefao e embalagem em ambiente climatizado.
Torra homognea dos gros na tile #55-50 da escala Agtron da SCAA.
Controle de granulometria para o caf torrado e modo.
Utilizao de embalagens adequadas para maior durabilidade.
Bebida com aroma intenso e rico com sabor equilibrado.
No compra caf de terceiros.
O caf no sai da fazenda.
um produto Especial de origem controlada.
FONTE: Pesquisar o site www.fazendasertaozinho.com.br
Curiosidade
ABIC aceita aproximadamente 800 defeitos em 300g de caf
BSCA aceita no mximo 12 defeitos em 300g de caf
-
r:ooos r rocrss.:r.:o
Quando o caf colhido, geralmente no pice do seu nvel de maturao, encontramos
as seguintes frutas:
Gros cereja: maduro e vermelho. Os cafs Especiais utilizam somente gros nesta
etapa de maturao.
Gro verde: como o nome diz, ainda no amadureceu. A presena de gros verdes no
caf causa a sensao de boca seca aps o consumo da bebida.
Gros bia: secou no prprio p; no lavador, por estar seco, bia e separa-se dos
outros gros.
A fruta madura (cereja), com formao ideal tem as seguintes camadas: casca, polpa ou
mucilagem, pergaminho e gro. Cada cereja tem 2 gros idealmente.
Casca
Polpa
Pergaminho
Gro
(ou muculagem)
Os mtodos de processamento utilizados no manejo de caf sero determinados
pela retirada ou no das camadas do caf antes da secagem. So eles o Natural, o
Descascado e o Despolpado.
..
Mtodo Natural
H duas maneiras de processamento Natural: Natural Bia e Natural Cereja.
Natural Bia aps a colheita o caf vai para o lavador, onde os mais secos biam
(por isso o nome Bia). Eles so imediatamente separados dos verdes e dos cerejas por
diferena de densidade e vo para o terreiro e/ou secador para secagem.
Natural cereja aps a separao do Bia, os cerejas e os verdes so levados para
o terreiro e/ou secador. Neste caso, os gros verdes, indesejados por sua alta
adstringncia, sero separados dos cerejas durante o beneciamento.
Este mtodo de processamento deixa o gro doce e encorpado, pois seca com casca
e polpa (a anlise feita considerando que estamos comparando o mesmo gro nos trs
diferentes mtodos de processamento).
Mtodo Descascado
Neste mtodo, os cerejas e os verdes vo para um descascador. Esta mquina pressiona
as frutas contra um cilindro cheio de buracos menores do que as frutas. Somente os
cerejas passaro pelos buracos, pois, pelo grau de maturidade, perdero sua casca. Os
verdes so, por isso, separados dos maduros. Assim, temos o pergaminho envolto pela
mucilagem que vai para o terreiro e/ou secador sem a casca. Este mtodo concede
ao gro um sabor bem equilibrado (a anlise feita considerando que estamos
comparando o mesmo gro nos trs diferentes mtodos de processamento).
Mtodo Despolpado
O caf Despolpado usa o caf cereja que acabou de ser descascado. Este vai
imediatamente para grandes piscinas de gua, onde car em imerso de 12 a 36 horas.
Aps o perodo fermentao induzida que ocorre na gua, a mucilagem encontra-se
na superfcie da gua e o pergaminho limpo. A mucilagem fermentada to txica
aps o perodo de descanso do pergaminho que mata peixes e deve ser tratada antes
da reutilizao. O pergaminho, agora sem mucilagem, vai para o terreiro e/ou
secador. Este mtodo produz um caf frutado, oral e com acidez acentuada se estas
caractersticas forem intrnsecas ao gro (a anlise feita considerando que estamos
comparando o mesmo gro nos trs diferentes mtodos de processamento).
..
Os cafs so retirados do terreiro (ou secador) com aproximadamente 11% de umidade
e levados para as tulhas tipo de silos de caf feitos em madeira onde descansaro
por perodo determinado por cada mtodo de processamento.
12h
Despolpado
Descascado
Natural
a
36h
Natural
Tulha 1
Tulha 2
Tulha 3
Tulha 4
Descascador
Terreiro e/ou Secador
Terreiro e/ou Secador
Terreiro e/ou Secador
Lavador
Terreiro e/ou Secador
Naturais descansam de 6 meses a 1 ano.
Descascados descansam de 3 a 4 meses.
Despolpados descansam de 1 a 2 meses.
..
rr.rrtct.:r.:o
Aps os especcos descansos dos cafs nas tulhas, os cafs sero beneciados para que
sejam exportados ou torrados no Brasil.
Passos no beneciamento:
A casca e pergaminho so retirados.
O caf passa pela mquina densimtrica para separar os piores defeitos e impurezas.
Densimtrica
Depois da densimtrica, o caf passa pela peneira para que os gros sejam separados
por tamanho.
A seletora eletrnica de defeitos a prxima parada dos gros rumo perfeio. Por leitura
tica, os gros que no esto dentro da faixa de cor programada na mquina so separados.
Peneira
Seletora eletrnica
por infra-vermelho
Algumas fazendas ainda selecionam os ltimos gros diferentes pelas mos de mulheres
sentadas uma esteira bem iluminada, exatamente como nossas avs escolhiam feijo.
.
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
:o. r t.ots:t.rtz..o
O prximo passo, antes de podermos apreciar a bebida a torra.
O caf composto de uma srie de elementos como leos essenciais, responsveis
pelos aromas e sabores que sentimos, cidos, acares, cafena (apenas 1% no caso dos
arbicas), nutrientes e outros qumicos que esto no centro do gro ainda cru.
Quando o gro aquecido vrias reaes qumicas acontecem. As principais so a
caramelizao dos acares e as reaes dos leos essenciais.
Com o aquecimento os leos essenciais sofrem reaes isoladas e entre si. O resultado
destas reaes liberao de CO (dixido de carbono), que impulsiona os leos em
direo superfcie do gro, fazendo seus poros abrir. Ao mesmo tempo, o gro perde
gua e ca mais quebradio. Os acares naturais da fruta vo sendo caramelizados
medida que a torra progride, cando mais disponveis ao nosso paladar.
A torra um momento extremamente delicado, pois se no houver mxima ateno,
os leos podem car expostos demais na superfcie externa do gro e os acares
podem carbonizar. O resultado deste descuido pode ser um caf amargo e com sabor
queimado. Quanto mais clara a torra, mais cido o caf. Quanto mais escura a torra,
mais amargo o caf ca.
.+
Curiosidade: 1kg de caf libera 12L de CO nas primeiras 48 horas aps a torra.
Os leos essenciais do caf so muito volteis e se destroem no contato com O
(oxignio), por isso h um tipo de vlvula que libera o CO (que continua a ser
liberado pelo caf aps a torra na medida inversa oxidao por tempo) do pacote sem
permitir a entrada do O. A presena da vlvula nas embalagens em gros e a utilizao
de material grosso e sem transparncia demonstram cuidado por parte do torrefador na
conservao dos melhores cafs.
.
.rto.ors r: c.rrs
Espresso:
Pacote fechado com vlvula entre o 15 e o 90 dia aps a data de torra.
Pacote aberto para utilizao no moinho mximo 24h.
Caf modo no moinho mximo 30 min.
Espresso na xcara deve ser consumido imediatamente.
Caf para utilizao caseira:
Caf em gros 1 ms, conservado em frasco hermeticamente fechado na geladeira e
modo na hora da utilizao.
Caf torrado e modo utiliz-lo o mais rpido possvel.
O caf torrado no apodrece, mas envelhece. Com o contato contnuo com o oxignio,
o caf vai perdendo suas caractersticas sensoriais.
.
(rcts:..o
Degustao e apreciao das caractersticas sensoriais do caf
O olfato o grande veculo para sentirmos o sabor Aroma e gosto - dos alimentos.
Elementos que analizamos na degustao de caf
~ro:.. a percepo olfativa que vem do estmulo das molculas do produto em
contato com as terminaes nervosas presentes na mucosa do nariz. Este estmulo,
no caf, pode apresentar muitas nuances que lembram outros aromas diferentes do
aroma principal. Devemos estimular nossa capacidade de memorizar estas percepes e
nome-las.
:.ror. a combinao das sensaes de gosto doce, salgado, amargo e cido e dos
aromas.
oour.. Importante caracterstica nos cafs de qualidade por estar presente, tanto
na fruta quanto na bebida. percebida na regio central da lngua , indo da ponta at
quase o fundo.
oiiiiros. Odor e sabor de terra, remdio, mofo, batata crua, ranoso, borracha,
tabaco queimado, madeira, azedo (vinagre), fermentado em funo de problemas no
processamento ou gros defeituosos como ardido, preto, verde e impurezas como terra,
areia, paus e cascas.
~ciiiz. caracterstica que sentida nas laterais da lngua. Presente em cafs
complexos e de alta qualidade, d brilho ao caf e estimula a salivao no primeiro
contato da bebida com a lngua, estimulando as papilas gustativas.
~:.rcor: Percebido no fundo da lngua, onde as papilas gustativas so mais
salientes, provm de substncias como a cafena, compostos fenlicos, etc. Pode ser
resultado de cafs de baixa qualidade, torra muito escura (em relao ao gro) ou
preparo inadequado.
corro. a sensao ttil de viscosidade na boca.
:.ror risiiu.i. Sabor e sensao que permanece na boca aps o consumo da
bebida. Quanto mais agradvel e persistente, melhor.
~isrricici.. a sensao de secura na boca como aquela que as frutas verdes
produzem. Nunca desejvel em caf.
..
:r:ooos or rrr.o or c.rr
Cafeteira eltrica
Moagem grossa
A resistncia aquece a gua (o ideal seria at 96o.C )
A gua aquecida passa pelo p e cai na jarra pr-aquecida
A gua ca em contato com o p de 4 a 6 minutos
Distribuir o caf por todo o ltro
Mocha Italiana
Moagem mais na
Colocar gua fria e ltrada at o nvel da vlvula do recipiente de baixo
Colocar o p no ltro sem compact-lo
Fechar a cafeteira e levar ao fogo baixo
Quando o caf comear a subir, desligar o fogo
French press ou cafeteira de mbolo
Moagem semi-grossa
Pr-aquecer a cafeteira com gua quente
Colocar o p
Colocar a gua quente a 96c
Mexer
Manter em infuso por 4 ou 5 minutos
Abaixar o mbolo
rabe
Moagem muito na
Colocar p e gua na mesma quantidade e acar a gosto
Levar ao fogo at ferver
Retirar do fogo e recolocar para nova fervura
Repetir o procedimento anterior e servir com a borra

.s
Espresso
Denio: (a palavra se refere a um pedido feito para a ocasio, feito no momento da
solicitao) A bebida preparada coando-se rapidamente uma pequena quantidade
de gua aquecida e pressurizada por um bolo comprimido de gros de caf torrado,
modos bem no (Ernesto Illy).
Parmetros adaptados para a realidade cultural de consumo no Brasil:
De 7,5 a 8 g de caf modo por xcara (cones / pictogramas balana ou porta ltro
com o p de caf sem compactao)
9 bar de presso da bomba(cones / pictogramas - manometro)
De 40 a 50 ml de gua mineral/ltrada(cones / pictogramas xcara com agua)
De 88 a 92 C temperatura de sada do Espresso(cones / pictogramas termmetro)
De 22 a 28 segundos de extrao (do acionamento da gua), determinados pela
granulometria (tamanho da moagem) (cones / pictogramas cronometro)
Aproximadamente 25 kg de compactao do p no ltro. Este um dos parmetros
mais importantes, pois o caf modo no ltro recebe uma carga de quase 20 kg de
gua quente e pressurizada. O caf tem determinados leos essenciais que so solveis
apenas em gua pressurizada. Por isso, o bolo de caf compactado precisa apresentar a
resistncia adequada gua que o atingir para que os melhores leos essenciais sejam
extrados do caf no ltro.
(ilustrao do caf compactado no porta fltro Vs a presso da gua do grupo)
O creme produzido na xcara deve ser espesso e consistente, ter uma colorao
caramelo e ser levemente tigrado.
Curiosidade
O mtodo espresso extrai muito menos cafena dos gros do que os mtodos coado
e infuso na cafeteira francesa de mbolo. A cafena uma substncia solvel em
gua ento, no mtodo espresso, no h tempo para extrao da cafena.

.-
_tt. orr.cto..r r.. rsrrso , c.rrtcct.o
Dicas para que seu espresso e cappuccino sejam extrados da melhor maneira possvel
A mquina deve ser ligada com 40 minutos de antecedncia ao uso.
Utilizar caf modo remanescente do dia anterior para retirar o primeiro caf de cada
grupo, o qual deve ser descartado. A partir da primeira extrao, mantenha a borra
no ltro at a extrao do prximo caf. O primeiro caf no est dentro dos padres
de temperatura adequados, pois o ltro estava vazio.
Com o grupo j aquecido e com a borra do primeiro caf, marque o tempo dos
primeiros cafs, que deve car entre 25 e 28 segundos! A contagem do tempo de
extrao do caf deve ser realizada, no mnimo, uma vez por turno. Comece a contar
o tempo no acionamento da gua. Esta a nica ferramenta para garantir que a
moagem est bem regulada. Tenha um pequeno cronmetro prximo mquina de
espresso e cobre esta contagem diariamente.
D uma puxada para cada caf! Um caf, uma puxada. Dois cafs, duas. Para garantir
que a puxada contenha a gramatura regulada, a estrela dosadora deve estar pelo
menos coberta de caf modo. Inicialmente, a impresso que o ltro est vazio car
bem forte. Diminui com o tempo. O caf compactado deve car distante da peneira
de onde a gua sai, pois numa extrao correta, ele incha e ocupa o espao entre o
caf seco compactado e a peneira do grupo. O ltro individual d mais impresso de
vazio ainda; no se impressione, est certo.

..
A compactao do p no ltro muito importante. Deve ser fortssima!!! Para que
as melhores substncias do caf sejam extradas, a compactao deve ter um peso
aproximado de 15 a 20kg. Nunca varie o nvel de compactao. Se o caf estiver
muito devagar, acima de 28 segundos, engrosse a moagem. Se estiver muito rpido,
abaixo de 22 segundos, ane a moagem. A compactao no serve para aumentar ou
diminuir o tempo de extrao do caf!
Somente retire a borra do ltro em duas situaes: extrair outro caf e limpar a
mquina no nal do dia de trabalho. Como a mquina estar trabalhando com nveis
de presso de caldeira menores, a borra mantm a temperatura do grupo no nvel
adequado e deixa a guarnio de borracha umedecida sempre. As vantagens: diminui
a operao, pois os funcionrios s tero que desencaixar o porta-ltro quando forem
extrair outro expresso. Tambm aumenta a vida til da guarnio de borracha e da
mquina e diminui o consumo de energia, pois a mquina no precisar trabalhar
com nveis muito altos de presso. A permanncia da borra no ltro no causa
entupimento da vlvula como se acreditava anteriormente.
A borra mida, aps a extrao de um espresso, com furinhos (como buracos de
siri na areia) sinaliza, indiscutivelmente, a alta temperatura da gua para aquele
determinado blend de caf. Esse mtodo de diagnstico de temperatura funciona
melhor do que um termmetro.
Assim que o caf modo estiver muito bem compactado no ltro, encaixe o porta-
ltro no grupo e acione a gua imediatamente; pegue a xcara somente depois. O
caf seco queima muito facilmente em contato com o calor forte do grupo. Se a
moagem estiver bem regulada, h tempo suciente para acionar a gua e pegar a
xcara sobre a mquina. Esse item importante de competio impede que o caf
tenha sabor queimado.
O espresso extrado adequadamente tem um creme espesso, cor de caramelo (como nas
coberturas de caramelo para sorvete), uniforme, sem manchas claras demais ou escuras
demais. O bom espresso tem estrias um pouco mais fortes, lembrando um tigre.
A correta vaporizao economiza em torno de 35% de leite. Para isso, algumas dicas

..
e regras:
Retire a gua condensada da haste de vapor.
Introduza a haste no leite gelado, cobrindo somente o bico.
Ligue toda a potncia do vapor.
Retire um dos buraquinhos do leite, o que produzir um rudo de panela de
presso.
medida que o leite expande, abaixe levemente a leiteira. Incline-a e busque um
movimento rotatrio do leite.
Quando o leite estiver morno, coloque o bico inteiro novamente no leite e espere
esquentar muito, s no deixe ferver.
Desligue rapidamente o vapor e limpe o leite da haste.
Encha sempre a metade do volume da leiteira. Tenha uns trs tamanhos de leiteira
diferentes para vaporizao de quantidades mais precisas. O leite no vaporiza
adequadamente se o nvel estiver abaixo da metade do volume da leiteira.
Sempre vaporize o leite com a mxima presso da sua mquina.

..
Leite gelado integral fundamental no processo. As molculas do leite estendem
somente enquanto a temperatura est de gelada para fria. Quanto mais gelado, mais
ele cresce.
Chegue o mais prximo possvel do ponto de fervura, mas no deixe o leite ferver.
A fervura quebra as molculas de protena e destri a consistncia cremosa do leite
vaporizado.
O leite quente vaporizado pode ser reutilizado, uma vez gelado novamente. Se aps
a vaporizao o restante de leite quente pequeno, misture-o a leite bem gelado e
refaa o processo.
Diagnstico da xcara de espresso
Creme claro e pouco espesso: temperatura baixa ou pouco p ou extrao rpida demais;
Creme escuro: temperatura alta ou muito p ou extrao muito lenta;
O sabor do caf deve ser agradvel; ter amargor apenas inicial, acidez equilibrada
e corpo e doura acentuada. O sabor residual ou after taste deve ser bom e
persistente;
O caf no deve deixar a boca seca aps seu consumo.

.
r. t:. vr_ .o c.rrz.r...
... era uma vez uma linda fazenda nas Matas de Minas Gerais, onde nasceram dois
irmos gros de caf: o Afonso e o Joo Mattos. Esses gros de Caf Especial, desde o
nascimento, estavam destinados a tornarem-se o melhor que um gro pode almejar:
um Caf Espresso.
Quando caram maduros, vermelhinhos como cerejas, foram colhidos de sua me
rvore Arbica e levados para o lavador. Afonso e Joo despediram-se de seus primos
verdes mais jovens e de seus primos bia mais velhos. Rumaram, ento, cada
um para seu destino.
Um de seus primos decidiu ser .rur.i, pois queria ser muito encorpado e doce na
xcara. Foi direto para o terreiro de secagem. Joo escolheu ser iisc.sc.io para ter
um sabor bem equilibrado, ento passou pelo descascador e, coberto pela polpa, foi
secar no terreiro. Afonso, que optou por ser iisroir.io, passou pelo descascador
como o irmo e seguiu para o tanque de fermentao, onde caria por vinte e quatro
horas. Assim ele se tornaria um gro bem suave e faria uma tima composio com
Joo num Blend para caf Espresso. Afonso tambm passou pelo terreiro para
secar, sem casca e sem polpa. Quando chegaram a 11% de umidade, foram para as
tulhas, onde descansaram por meses.
Os dois irmos Mattos seguiram sua jornada, saudosos e ansiosos por reverem-se e
trocarem suas experincias durante a etapa de beneciamento.
Afonso e Joo encontraram-se e contaram as novidades e como caram felizes quando
passaram pelo detector de defeitos.
Agora, verdinhos e limpinhos, estavam prontos para irem para o torrador. Os irmos
Mattos sabiam que teriam que se comportar muito bem durante a torra, pois no
poderiam car nem pouco, nem muito torrados. neste momento que os grozinhos
crescem e atingem sua plenitude, pois os leos aromticos, que se encontram em seu
interior, migram para a superfcie enquanto esquentam.
Nesta altura, nossos companheiros de viagem esto prontos para serem carinhosamente
empacotados e seguirem sua viagem, deixando para sempre a fazenda onde nasceram e
cresceram.

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No caminho para a cidade, os irmos Mattos descansaram dentro de seu lindo pacote
com uma vlvula que os protegia do contato com o oxignio, que to nocivo para
eles quanto kriptonita para o Super-Homem.
Pronto! Chegaram! Pena que teriam que esperar at que os pacotes mais antigos fossem
utilizados.
Seguindo a ordem de fabricao, l foram eles para a cpula do moinho! Estavam cada
vez mais prximos de satisfazerem o olfato e o paladar de uma pessoa. S que grandinhos
daquele jeito Afonso e Joo jamais poderiam ir para a xcara. Ento eles seriam bem
modos quando algum entrasse na cafeteria e pedisse aquele espresso especial. E assim
foi quando Jane parou para tomar um espresso de seu blend favorito como o faz
todas as manhs. Finalmente os irmos Mattos cumpriram seu destino.
O Barista extraiu o espresso da Jane com carinho e competncia. Felizes e
orgulhosos, nossos amigos grozinhos haviam se tornado uma xcara de espresso.
J alguns de seus primos acabaram sendo um cremoso cappuccino.
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!s.rrr. .rosrt.s
Campeonatos e Participaes
Vencedora do Primeiro Campeonato Nacional de Barista.
Representao do Brasil no Terceiro Campeonato Mundial de Barista em Oslo,
Noruega.
Treinamento e Coaching da Barista Silvia Magalhes, vencedora do Segundo
Campeonato Nacional de Barista.
15 Conferncia Anual de Cafs Especiais da SCAA (Specialty Coffee Association of
Amrica) e 4 Campeonato Mundial de Barista.
1 Encontro Nacional de Cafs Especiais.
19 Fispal Palestras no estande da Italian Coffee.
Evento Boa Mesa 2003 Palestras no estande do Caf do Ponto.
Palestras para o curso de Gastronomia da Universidade Estcio de S RJ.
Palestrante na 3 e 4 Conferncia Internacional da SCAE Rimini Itlia, e
Atenas Grcia.
Diretora tcnica do Campeonato mundial de provadores de caf.
Certicadora do programa de Barista da Scae em Berna Sua, 2006.

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Programa do J, Mais Voc, SP/TV, Note e Anote (Record), Fala Brasil (Band).
Mdia impressa: Veja, Vip, Isto , Nova, Gula, Sabor, Cludia, Revista da Folha,
imprensa internacional da Noruega e Dinamarca, etc.
Formao Prossional
Estgio em degustao e classicao de Cafs Especiais na Ipanema Coffees.
Treinamento e preparao para o Campeonato Mundial de Barista com o noruegus
Kristoffer Sandven.
Treinamento com o dinamarqus Martin Hildebrandt, campeo no Segundo
Campeonato Mundial de Barista, sobre tcnicas de barista e equipamento prossional
La Marzocco.
Treinamento com noruegus Alf Kramer em degustao de cafs de diferentes
origens do mundo e visita tcnica torrefao de Cafs Especiais Solberg&Hansen
em Oslo, Noruega.
Treinamento e Coaching com o Barista Italiano Valentino Sergi em Berna, Sua. E
estgio na torrefao de Cafs Especiais Blaser, Sua.
Treinamento em equipamentos La Spaziale, na Cafemaq em Campinas.
Treinamento em equipamento La Cimbale, na Blend Express em So Paulo.
Treinamento em equipamento VFA (Italian Coffee) com Valentino Fortes,
proprietrio e autor dos projetos dos equipamentos.]
Treinamento em Latte Arte com Luigi Luppi em 2004, na Itlia e Martin
Hildembrant, 2005.
Degustao de Espresso em Rimini, na torrefao Sandalj, 2004.
Atividades Prossionais
Projetos, Consultorias e eventos:
Sara Lee / Caf do Ponto, Italian Coffee, CafeZim cafeteria, Brana Specilty
Coffee, Il Barista Cafeteria, Cafeera/Ipanema Agrcola, Rede Casa do Po de
Queijo e Rei do Mate, Caf DHotel, Vitale Gourmet Orgnico, Banco Real,
Unilever, IBM, ESSO, Souza Cruz, Exprex Caf, Caf DellArte, Oli Gastronomia,
Caf Orfeu, Grano-SP, Josephine-SP, Caf Journal-SP, Caf DHotelRJ, Santo
Gro, Mille Folie, Almanara, Piola Jardins e Moema-SP, Charl, Maria Casa de Ch
e Caf-ES, Il Pastaio-SP, Via Blue-SP, Emporium Pax RJ, dentre outros.

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Organizao e conduo da degustao para seleo do blend Expresso Aralto.
Barista no lanamento do Expresso Aralto no evento que trouxe o Chef catalo Santi
Santamara.
Treinamento nas franquias direcionado ao lanamento do Expresso Aralto.
Treinamento de Barista direcionado imprensa especializada.
Fornecimento de Baristas capacitados para eventos e promoes.
Sensibilizao geral de empresas sobre a especialidade do caf.
Adaptao de equipamentos necessidade do mercado e especicidade dos gros.
Treinamentos direcionados equipe de vendas.
Treinamentos direcionados equipe tcnica.
Treinamentos especcos para a chea.
Desenvolvimento de material de apoio especco para cada setor.
Desenvolvimento de projetos operacionais.
Desenvolvimento do cardpio de bebidas base de espresso.
Treinamento de equipes de Baristas e salo.
Controle da qualidade das bebidas e manuteno de treinamentos.
Controle de qualidade de gros e blends
Desenvolvimento de sistema de procedimentos e gesto de cafeterias.
Treinamento de clientes de Food-Service.
Recepo de comitivas internacionais de caf.
Bibliograa recomendada
Aroma de Caf, Luiz Noberto Pascoal.
Caf ambientes e diversidade, Fulvio Eccardi e Vincenzo Sandalj.
From Coffee to Espresso, Ernesto Illy.
Espresso Coffee The Chemistry of Quality, Andrea Illy.
Peridicos Tea & Coffee, Espresso em Revista, Cafs & Cia.

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