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"DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA INTEGRAL DE CHAPULN DE MILPA (Sphenarium purpurascens)"

ndice 1. 2. 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.1.2.1. 2.1.2.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.1.4.1. 2.1.4.2. 2.1.4.3. 2.1.4.4. 3. 4. Introduccin Marco terico Antecedentes Chapuln Ciclo de vida y morfologa Huevecillo Ninfas Chapuln como plaga Propiedades funcionales de las protenas Emulsin Espuma Capacidad de absorcin de agua Capacidad de retencin de aceite 5 6 6 6 7 7 7 9 11 13 15 17 17 19 20 20 20 21 22 22 22 22 23 23 23 23

Justificacin Objetivos 4.1. 4.2. Objetivo General Objetivos Especficos

5.

Materiales y mtodos 5.1. 5.2. Obtencin de harina integral del chapuln Anlisis qumico proximal Determinacin de protena cruda Determinacin de humedad Determinacin de ceniza Determinacin de extracto etreo Determinacin de carbohidratos Determinacin de fibra cruda

5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. 5.2.6.

5.3.

Evaluacin de las propiedades funcionales Retencin de agua o aceite Emulsificacin Capacidad de emulsificacin Estabilidad de emulsificacin Espumado Estabilidad del espumado Solubilidad

24 24 24 24 24 25 25 25 26 26 31 32

5.3.1. 5.3.2. 5.3.2.1. 5.3.2.2. 5.3.3. 5.3.3.1. 5.3.4. 6.1. 6.2. 7. 8.

Rendimiento de harina Anlisis qumico proximal

Conclusiones Bibliografa

ndice de figuras Figura 1. Chapuln de milpa (S. purpurascens) Figura 2. Hembra (abajo) y macho (arriba), de la especie S. purpurascens Figura 3. Metodologa para el desarrollo de la investigacin Figura 4. Diferentes estados de desarrollo de la especie S. purpurascens Figura 5. Capacidad de retencin de agua y aceite de la harina integral de S. purpurascens. Figura 6. Protena soluble de la harina integral de S. purpurascens a diferentes pHs. 6 9 21 22 29 30

ndice de Tablas Tabla 1. Caractersticas de S. purpurascens en sus diferentes estados ninfales Tabla 2. Composicin proximal de la harina integral de S. purpuracens 8 26

1. Introduccin Los insectos representan la mayor biomasa en el planeta al estar distribuidos en diversos ecosistemas terrestres y dulceacucolas del planeta. A lo largo de la historia los beneficios otorgados a la humanidad han sido muchos: ropa, medicina, transformacin de desechos orgnicos y polinizacin en las cosechas (Ramos-Elourdy, 2004). Asimismo, los insectos constituyen una excelente fuente alimenticia al ser considerados una fuente de excelente calidad proteica.

Recientemente, se ha sugerido que la produccin de insectos como alimento representa mayores beneficios ecolgicos, econmicos y alimentarios. Como fuente alimenticia, la mayor parte de los insectos presentan el inconveniente de que, aunque son muy abundantes, son pequeos y se encuentran muy dispersos. Sin embargo, su consumo reducira las emisiones de gases contaminantes, frenar la explotacin forestal, menor inversin alimentaria para su crianza y la produccin de mucho ms alimento en comparacin con los animales con los que se abastece a la cadena alimentaria.

En nuestro pas, un gran nmero de especies de insectos son consideradas como plagas de plantas cultivadas, praderas y pastizales. Entre las especies que ocasionan mayor dao a la agricultura se seala a la langosta as como a algunas especies de chapuln. El chapuln se encuentra ampliamente distribuido y su consumo constituye una tradicin ancestral como alimento para el ser humano. Debido a esto, al ser considerado un enorme recurso alimentario natural renovable, disponible para una explotacin sustentable, se ha sugerido su empleo en sustitucin a la carne para cubrir la demanda alimentaria y minimizar o dar solucin a carencias nutricionales que se presentan a nivel mundial y solventar los problemas alimentarios que en Mxico an persisten.

2.

Marco terico

2.1. Antecedentes 2.1.1. Chapuln

El chapuln es un insecto que pertenece a la orden Ortptera, se caracteriza por tener patas posteriores grandes y robustas adaptadas para saltar; sus antenas son en la mayora de los casos cortas; el tmpano u rgano auditivo se tiene una ubicacin dorsolateral del primer segmento abdominal; su longitud vara de 2 a 7 centmetros. Los gneros que son denominados de sta forma son Melanoplus, Boopedum, Mermiria, Sphenarium y Brachystola. A diferencia de la langosta, que es un insecto acridoideo migratorio de tamao grande rebasando los 10 centmetros de longitud, los cuales debido a un incremento de poblacin cambian de comportamiento, pasan de la forma solitaria a gregaria, cambiando posteriormente de color y forma, adems de requerir un sitio bien delimitado, los chapulnes incrementan su poblacin si las condiciones climticas y ecolgicas son las apropiadas en cualquier rea geogrfica.

En Mxico se conocen cerca de novecientas veinte especies de chapulines, el ms abundante es el chapuln de milpa (Sphenarium purpurascens), una especie que carece de alas y a la que los aztecas conocan como tlalchapolin o chapulin de tierra, llamado as por carecer de alas y solo caminar sobre la tierra (Figura 1). Se distingue por ser comestible y su aparicin coincide con el inicio de la temporada de lluvias (CarrilloTrueba, 1995).

Figura 1. Chapuln de milpa (S. purpurascens)

Los chapulines tienen una amplia distribucin en los estados de Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Guerrero, Puebla, Michoacn, Guanajuato, Jalisco, Tlaxcala, Nayarit, D.F., Morelos, Quertaro, Colima, Hidalgo y Tabasco. En Tlaxcala, la plaga ms importante es la especie S. purpurascens, con un alto poder destructivo causando grandes prdidas a la agricultura en las regiones en donde se presenta (CESVETLAX, 2012). 2.1.2. Ciclo de vida y morfologa

Como todos los miembros de la orden ortptera, el chapuln de milpa presenta una metamorfosis simple o incompleta, pasando por tres etapas: fase huevo, particularmente esta especie, tiene cinco estados ninfales antes de llegar a adulto (Alfaro-Lemus, 1995). Bajo condiciones de laboratorio la temperatura ptima para el desarrollo de S. purpurascens en la mayora de sus etapas de vida es de 25 C, con excepcin del adulto y la ninfa 4, los cuales presentan mayor supervivencia a los 20 C, la temperatura mnima para los tres primeros estadios ninfales es de 16.5 a 16.7 C, para la ninfa 4 fue de 11.9 C y para ninfa 5 de 15.9 C. El ciclo biolgico de huevo a adulto es de 1 ao (Guzmn, 1999). 2.1.2.1. Huevecillo

Son de forma alargada, de color crema al principio, que se torna de blancos a gris una vez que se depositan en una masa denominada ooteca, stas miden 2.5 cm. de largo por 0.5 a 1.2 cm. de ancho y se localizan enterradas en el suelo. Los huevecillos comienzan a eclosionar al iniciar la temporada de lluvias (mayo-junio), con un mximo de eclosin a mediados de junio y terminan a finales de este mes; sin embargo, en aos secos se puede retrasar la eclosin hasta el mes de julio. 2.1.2.2. Ninfas

Desde que nace, S. purpurascens es similar al adulto solo que ms pequeo y sin alas. El tiempo para que la ninfa pase completamente al estado de adultez es de 40 a 60 das. Las cinco etapas son conocidas como Ninfa I, II y Ninfa, y Ninfa III, Ninfa, IV y Ninfa V se describen en la Tabla 1.

Tabla 1. Caractersticas de S. purpurascens en sus diferentes estados ninfales Son muy pequeas (0.6 0.1 mm.) y de coloracin plida con manchas de tipo circular Ninfa I pardas uniformemente en todo el cuerpo. La cabeza es

proporcionalmente ms grande que el resto del cuerpo, destacan los ojos por su dimensin. Las antenas se notan gruesas y las uas de los tres pares de patas estn bien desarrolladas. El sexo puede identificarse Las ninfas miden 0.8 0.3 mm y son semejantes a las del primero pero con la

Ninfa II

cabeza un poco ms alargada. La coloracin parda plida se torna ms obscura y las manchas del cuerpo son ms evidentes, las hileras de espinas se van engrosando y se comienzan a observar dos espolones.

Ninfa III

Miden 10.0 1.2 mm. Las manchas obscuras de la cabeza antes de forma de circular, se vuelven de forma irregular y se vuelven anchas y otras angostas, sin un patrn de coloracin definido. Presentan un aspecto ms robusto y una coloracin ms definida. Miden 16

Ninfa IV

0.2 mm.; los ojos presentan rayas de color pardo alternantes con amarillo sobre un fondo pardo claro. Las patas se vuelven ms vigorosas aumentando de grosor las espinas de las patas se engrosan ms y los genitales externos se hacen ms evidentes. El tamao es de 20 1.2 mm. Su cuerpo se alarga an ms por la distensin de

Ninfa V

los segmentos abdominales. La coloracin general vara como en el estadio anterior; las antenas se vuelven largas y delgadas. Los ojos se observan ms grandes, globulosos y de color negro; los esbozos alares se ven ms alargados y son ms evidentes.

2.1.2.3.

Adultos

El chapuln S. purpurascens presenta gran variacin individual en el tamao el patrn de coloracin. Los adultos miden de 2.5 a 3 cm de largo, 0.5 a 1 cm de ancho y altura 0.5 a 0.8 cm. Los machos poseen un color uniforme, predominantemente verde olivo brillante, pero tambin color amarillo o marrn sobre negro. Los ojos son muy prominentes en relacin al tamao de la cabeza que es de forma triangular; las antenas se observan ms alargadas que en las hembras. En la cara externa de las tibias se observan dos hileras de espinas, al final de cada hilera se localizan dos espolones. Las hembras se distinguen ms fcilmente de los machos debido a que presentan dimorfismo sexual, un metatrax

ms ancho y la cabeza ms grande, antenas ms cortas, ojos ms pequeos y las fmoras de las patas ms delgadas que los machos. Su coloracin es ms constante, la mayora de individuos son de color verde brillante y sin manchas aparentes, pero cuando han ovipositado sufren cambio de coloracin de verde a pardo (Cueva-Del Castillo, 1994; Serrano y Ramos, 1990).

Figura 2. Hembra (abajo) y macho (arriba), de la especie S. purpurascens

2.1.3.

Chapuln como plaga

La norma oficial mexicana NOM-081-FITO-2001, para el manejo y eliminacin de focos de infestacin de plagas no reguladas, especifica que el chapuln es todo aquel insecto que pertenezca al orden Orthoptera de la familia Acrididae de los gneros Brachystola, Melanoplus y Sphenarium. S. Purpurascens es un insecto polfago Su aparicin coincide con el inicio de la temporada de lluvia y se ha reportado como una plaga en cultivos de as como de una gran variedad de plantas silvestres (CESVEG, 2003), provoca cuantiosas prdidas en la agricultura debido a su alta capacidad de reproduccin, amplio rango de hospederos y hbitos migratorio (Anaya, 1996). Se alimenta del follaje de los cultivos, principalmente de maz, frijol, alfalfa y calabaza, as como de especies silvestres, pastizales y rboles en potreros y agostaderos. Pueden consumir de 6-12% del forraje disponible, en ocasiones hasta el 100%, o bien r aproximadamente el 50% de su peso de materia verde por da (Capinera y Sechrist 2002).

En Mxico se han promovido estrategias de manejo integrado de plagas con acciones que permiten prevenir y controlar los brotes de chapuln para evitar que ocasionen daos y con ello aumentar la perspectiva de una mejor produccin en sus cultivos. stas medidas de control pueden ser:

Control cultural: se realizan barbechos en lugares donde se encuentren las ootecas con la finalidad de exponer los huevecillos a los enemigos naturales y a los efectos del sol; as como permitir el desarrollo de malezas de tal forma que se evite migracin y dao a los cultivos.

Control biolgico: Se utiliza para combatir de manera natural al chapuln, disminuyendo los riesgos a la salud y al medio ambiente por el uso indiscriminado de productos qumicos a travs de depredadores y parsitos como regulacin natural de las poblaciones. En la actualidad se emplean hongos entomopatgenos, virus, bacterias, protozoarios y recientemente bioinsecticidas.

Control qumico: Es conveniente realizarlo cuando el chapuln se encuentra en los primeros estados ninfales en forma gregaria y alimentndose de la maleza de los bordos y orillas de las parcelas para obtener un mejor resultado. Se emplea cuando la poblacin de chapulines ha rebasado 15 chapulines por m2 en pastizales y 5 o ms chapulines por m2 dentro del cultivo.

Los cultivos de maz, frijol y alfalfa en el valle de Puebla-Tlaxcala son sistemticamente atacados por los chapulines de la especie S.purpurascens. El mtodo tradicional para el manejo de esta plaga ha sido la aplicacin de insecticidas. Por otro lado los habitantes del centro de Mxico tambin capturan los saltamontes a la venta como alimento y sean empleado en la elaboracin de alimentos (Cerritos y Cano-Santana, 2008).

2.1.4.

Propiedades funcionales de las protenas

La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o no, que interviene en su utilizacin. En un alimento, el conjunto de respuestas de los materiales frente a fuerzas especficas, aplicadas en determinadas circunstancias se expresan y participan dependiendo de las propiedades fsicas y qumicas que se afecten durante el procesamiento, almacenamiento, preparacin y consumo en relacin con las propiedades sensoriales. De acuerdo con lo anterior, las propiedades funcionales se definen como cualquier propiedad fisicoqumica de los polmeros que afecta y modifica algunas caractersticas de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto (Badui, 2006; Boatella-Riera y col., 2004).

Las propiedades funcionales permiten el uso de las protenas como ingredientes en alimentos, aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas. Las propiedades varan si las protenas se encuentran en su estado nativo desnaturalizadas, por esta razn, es muy importante considerar el mtodo de obtencin de las protenas, puesto que si ste implica tratamientos severos, dichas propiedades se modificarn notoriamente (Damodaran y Paraf, 1997).

Las propiedades funcionales de las protenas se clasifican en tres grupos principales:

1. Propiedades de hidratacin, dependen de las interacciones protena-agua, las cuales incluyen: absorcin y retencin de agua, solubilidad, entre otras. 2. Propiedades hidrodinmicas, que dependen de las interacciones entre protenaprotena o hidrodinmicas como la viscosidad, hidratacin, texturizacin, entre otras, 3. Las propiedades de superficie como emulsificacin, espumado y absorcin de lpidos (Pacheco, 2002).

Las propiedades funcionales ms importantes en la industria alimentaria son las relacionadas con la hidratacin. La textura y las propiedades reolgicas de los alimentos dependen de la interaccin del agua con otros componentes alimentarios, especialmente con macromolculas como las protenas y los polisacridos. Las propiedades de hidratacin de las protenas estn directamente relacionadas con factores intrnsecos de la propia molcula, es decir, por su composicin aminoacdica y su conformacin. Las

protenas interaccionan con el agua a travs de puentes de hidrgeno, enlaces dipolodipolo o mediante las cadenas laterales de aminocidos. De esta manera, si hay una mayor proporcin de aminocidos con cadenas laterales hidrfobas, la protena presente presentar una menor capacidad de hidratacin que si est compuesta por aminocidos con cadenas laterales hidrfilas que puedan establecer puentes de hidrgeno con el agua. Igualmente, la conformacin de las protenas tambin influye en las propiedades de hidratacin, es decir, la ordenacin en el espacio a lo largo de una direccin de las cadenas polipetdicas unidas por puentes de hidrgeno y la organizacin tridimensional de estas cadenas ordenadas, estabilizadas mediante uniones hidrofbicas, interacciones electrostticas, enlaces de hidrgeno y enlaces covalentes (Pacheco, 2002).

2.1.4.1.

Emulsin

Una emulsin es una dispersin termodinmicamente inestable de dos o ms lquidos inmiscibles (agua y aceite) o parcialmente miscibles (Yu y col., 2007). Los dimetros de las gotas lquidas que se encuentran dispersas se encuentran en el rango de 0.1 y 20 m. Aunque se traten de dispersiones termodinmicamente inestables, pueden convertirse en cinticamente estables gracias a la presencia de agentes tensioactivos que presentan la capacidad de absorcin en las superficies de las gotas. En la mayora de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra un aceite polar. Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones de aceite en agua (oil-in-water, o/w) y las emulsiones con agua como fase dispersa se conocen como emulsiones de agua en aceite (water-in-oil, w/o). El tipo de emulsin que se tiende a formar depende del balance entre las propiedades hidrfilas e hidrfobas del agente emulsificante (Aranberri, 2006).

Existen diferentes procesos que causan la perdida de la estabilidad de la emulsin:

1. Creaming/sedimentacin. Es un proceso causado por la accin de la gravedad, produce un gradiente vertical de concentracin de las gotas sin variar la distribucin del tamao de estas. Las emulsiones o/w las gotas de aceite son menos densas que la fase continua y acuosa creaming. ocurriendo principalmente el

2. La floculacin se lleva a cado por la adhesin de las gotas sin fusionarse y no existe una variacin en la distribucin de tamao de gotas. Est controlado por un equilibrio global entre las fuerzas de atraccin electrostticas de van der Waals, y repulsivas de tipo estricas y de hidratacin. 3. La coalescencia es la fusin de gotas para crear unas gotas ms grandes con la eliminacin de interfase liquido/liquido. Este cambio irreversible requerira un aporte extra de energa para restablecer la distribucin de tamao de partcula original.

4. Engrosamiento de gotas (llamado tambin Ostwald ripening). Se debe al crecimiento de las gotas ms grandes a costa de las ms pequeas hasta que stas ltimas prcticamente desaparecen. Este proceso ocurre a una velocidad

que es funcin de la solubilidad de la fase dispersa en la fase continua y se debe a que la presin interna de las gotas (presin de Laplace) es mayor en las gotas ms pequeas (Aranberri, 2006)

Una emulsin es estable cuando no sufre cambios discernibles ya sea en la distribucin del tamao de partcula en el estado de agregacin o en el arreglo espacial de la materia grasa dispersa en la fase acuosa durante una escala finita de observacin (Dickinson, 1994). Las emulsiones para su uso alimentario deben presentar una estabilidad durante periodos de tiempo razonablemente largos de tiempo, dicha estabilidad es posible proporcionarse empleando estabilizadores (Badui, 2006). Las protenas ayudan a formar y estabilizar emulsiones, aportando propiedades fsicas y reolgicas que determinan la resistencia por parte de las gotas a la coalescencia (Aranberri, 2009).

2.1.4.2.

Espuma

La espuma es una dispersin de burbujas de gas suspendidas en un lquido viscoso o de un semislido, producido por una adsorcin de molculas reactivas en la interfase gasliquido (Badui. 2006). Las protenas tienen la capacidad para formar espumas estables. Para que esto se lleve a cabo debern ser solubles en la fase acuosa del sistema y concentrarse en la interfase, desenrollarse para formar capas cohesivas y de circundar las burbujas de aire, as como de tener suficiente viscosidad y fuerza mecnica para prevenir la ruptura de las burbujas (Das y Kinsella, 1990).

Las espumas son presentadas en la industria de alimentos en forma de pan, pasteles merengues, galletas, helados crema batida. En la industria de alimentos es importante conocer la estabilidad y propiedades fisicoqumicas con el objeto de predecir y controlar la calidad de los productos elaborados en base a la incorporacin de espumas (Pernel y col., 2002). Debido a su hidrofobicidad parcial y flexibilidad molecular que permite un rpido arreglo en la superficie durante el batido y la formacin de la espuma. La formacin de espumas con protenas implica un proceso de desnaturalizacin orientando los aminocidos hidrfobos al interior de la burbuja y los hidrfilos al exterior para estar en contacto con la fase acuosa (Murria y Ettelaie, 2004).

Dentro de los factores que favorecen la formacin de las espumas de protenas se encuentran:

1. Formacin de pelculas elsticas con alta viscosidad superficial lo cual depende de la estructura de la protena absorbida en la interfase. 2. Tipo de estabilizantes empleados que interaccionan con la protena para formar ya sea complejos solubles e insolubles; sistemas lquidos bifsicos o soluciones estables sin interaccin. 3. Alta viscosidad de la fase continua, la cual depende del tipo de estabilizante, protena y del sistema formado por ambos.

Los mecanismos de desestabilizacin de la espuma son:

1. Drenado o perdida del lquido por gravedad, diferencia de presin o evaporacin. 2. Difusin del gas de las burbujas pequeas hacia las burbujas grandes, difusin que es posible por la disolucin de gas en la fase acuosa. 3. Ruptura de la laminilla lquida que separa las burbujas de gas, lo que provoca un aumento del tamao de las burbujas por coalescencia y conduce al derrumbamiento de la espuma (Aranberri, 2006).

En los alimentos las protenas son los principales agentes con actividad en la superficial para estabilizar la fase gaseosa. La formacin de espuma requiere un rea interfacial grande para facilitar la incorporacin de aire a la fase lquida y formar una pelcula resistente a la fuerza interna y externa.

La capacidad espumante es determinada por la habilidad de las protenas para reducir la tensin superficial, la flexibilidad molecular y las propiedades fisicoqumicas, por lo tanto las protenas con excelentes propiedades espumantes debern:

1. Absorberse rpidamente en la interfase agua-aire durante la agitacin o batido. 2. Desplegarse y reorganizase en la interfase. 3. Formar una pelcula viscosa y cohesiva a travs de las interacciones intermoleculares (Porras-Saavedra, 2010)

Estas propiedades se miden a travs del ndice de estabilidad, el cual mide el tiempo requerido para reducir el 50% del volumen de espuma que permanece despus de un tiempo (Pedroche y col, 2004); la capacidad de formacin de espuma se evala al medir el volumen de espuma de la solucin proteica despus del batido o aireacin (Moure y col., 2006).

2.1.4.3.

Capacidad de absorcin de agua

Las protenas en estado seco se hidratan mediante sus aminocidos hidrfilos y retienen una cantidad de agua que est en equilibrio con la humedad relativa del medio ambiente; a esta propiedad se le llama capacidad de retencin de agua, o sencillamente hidratacin (Badui, 2006). La absorcin y retencin de agua por los ingredientes proteicos tienen un papel fundamental en la calidad de la textura de diversos alimentos especialmente carnes trituradas y pastas de panadera adems esta propiedad es fundamental para alimentos viscosos tales como sopas, salsas, masas y productos horneados. La absorcin del agua sin disolucin de la protena, conduce a una hinchazn y le confiere propiedades tales como consistencia, espesamiento, viscosidad y adherencia. La absorcin total del agua aumenta con la concentracin proteica. La capacidad para absorben una determinada cantidad de agua por cada gramo de material proteico (Chefter y col., 1989). De esta manera, las sustancias con baja capacidad de retencin de agua bajas no la retienen de manera eficaz, mientras que las que presenta alta capacidad proporcionan dureza y evitan la liberacin de agua, especialmente durante el almacenamiento de los productos (Boye y col., 2010) . 2.1.4.4. Capacidad de retencin de aceite

La cantidad de aceite absorbido por cantidad de protena es muy importante para la formulacin de productos para frer y para la retencin de sabores. Est determinada por la estructura de la matriz proteica, la interaccin entre protenas y grasas, as como su el tipo y su distribucin, estas caractersticas pueden afectar la estructura del gel, distribucin y o emulsificacin de la grasa. Adems, esta propiedad disminuye el desarrollo de la rancidez oxidativa y en consecuencia aumenta la estabilidad durante el almacenamiento (Chefter y col., 1989). La habilidad de las protenas para unir aceite, se aprovecha en productos donde se desea reemplazar carne, se emplea como extensores debido al incremento en la retencin del sabor y aroma, adems mejora la sensacin en la boca cuando se consume el producto (Ogunwolu y col., 2009).

2.1.4.5.

Solubilidad

La solubilidad de las protenas es variable y depende de la distribucin y de la proporcin de grupos polares y no polares de la molcula. La protena es soluble cuando ocurre interaccin protena-agua y tiende a ser insoluble cuando ocurre interaccin protenaprotena. Esta caracterstica se encuentra influenciada por factores como: la composicin en aminocidos (una protena rica en aminocidos polares es en general ms soluble que una rica en aminocidos hidrofbicos); su estructura tridimensional (las protenas fibrosas son en general menos solubles que las globulares) y el entorno de la propia protena. Cualquier condicin que altere esas interacciones alterar la solubilidad y las propiedades espumantes, espesantes y de emulsin y emulsificacin Dado que la mayora de las protenas alimentarias son cidas, exhiben una solubilidad mnima a pH de 4 a 5 debido a la ausencia de repulsin electrosttica, lo que promueve la agregacin y precipitacin va las interacciones hidrofbicas (Moure y col., 2006).

3.

Justificacin

La biotecnologa se ha preocupado por aportar soluciones en la mejora de alimentos con alto valor nutritivo que puedan ser empleados para diferentes propsitos y que su elaboracin implique un bajo costo de produccin e inversin. Actualmente, el crecimiento demogrfico y la urbanizacin se traducen en una mayor demanda alimentaria, especialmente de protenas de origen animal, lo que resulta cada vez ms difcil de sustentar debido a la inversin de alimentos que implica su produccin. Por otro lado, los factores externos como la contaminacin de agua y suelo debido a la prctica intensiva de la ganadera y el sobrepastoreo, estn provocando la degradacin y agotamiento de recursos naturales disponibles y destinados a consumo. Recientemente se ha propuesto dar solucin algunos factores que afectan la produccin agrcola como los causados por las plagas. La recoleccin masiva e inocua de los insectos plaga, constituyen una alternativa en programas de control biolgico con el fin de no solo incrementar las cosechas y generar un ingreso econmico, sino de aprovechar considerablemente la poblacin numerosa que existe y que ao con ao son combatidas y desperdiciadas, esto con la finalidad de diversificar la alimentacin y prevenir o dar tratamiento a enfermedades causados por la carencia de nutrimentos. La incorporacin de insectos a galletas, frituras o especias, se han propuesto con el fin de enriquecer preparaciones culinarias y solucionar estados patolgicos como la desnutricin, se ha realizado de forma semiemprica, puesto que a pesar de que se tiene conocimiento su aporte nutrimental, no se han realizado estudios que documenten las propiedades funcionales de las protenas origen entomolgico que presenta este gnero. Debido a lo anterior, se propone el estudio de dichas propiedades en el chapuln de la especie S. purpurascens, debido a su amplia distribucin en nuestro pas y a los esfuerzos dirigidos a su control al ser considerada la principal plaga en el Tlaxcala, que amenaza los cultivos agrcolas con el fin de emplearla en el diseo e incorporacin en productos alimenticios que demanda la sociedad actual.

Pregunta de investigacin

Qu propiedades funcionales presentar la harina integral del chapuln purpurascens? 4. Objetivos 4.1. Objetivo General

S.

Evaluar las propiedades funcionales de la harina de chapuln (S. purpurascnes).

4.2. Objetivos Especficos

Analizar la composicin qumico proximal de la harina integral del chapuln de milpa S. purpurascens.

Determinar el contenido de protena cruda en la harina integral del chapuln de milpa S. purpurascens.

Evaluar la capacidad de retencin de agua y aceite, solubilidad, capacidad y estabilidad de emulsificacin, as como de espumado de la harina integral del chapuln S. purpurascens.

5.

Materiales y mtodos

En la Figura 3 se muestra el diagrama de flujo de la metodologa a seguir para evaluar las propiedades funcionales de la harina integral de chapuln (S. purpurascens).

Recoleccin, limpieza, secado y molienda del chapuln de milpa S. purpurascens.

Harina integral del chapuln de milpa S. purpurascens.

Anlisis qumico proximal: Protena Cruda Cenizas Humedad Carbohidratos Fibra Grasa

Evaluacin de las propiedades funcionales

Capacidad de retencin de agua

Capacidad de retencin de aceite

Capacidad de emulsificacin

Capacidad de espumado Solubilizacin

Anlisis de resultados

Figura 3. Metodologa para el desarrollo de la investigacin

5.1. Obtencin de harina integral del chapuln Se recolectaron chapulines de la especie S. purpurascens durante los meses de agosto a enero en el municipio de Zacatelco, Tlaxcala en diferentes etapas de desarrollo. Para la presente investigacin se utilizaron chapulines en etapa ninfal 3 y 4, los cuales fueron sacrificados por inmersin en una solucin salina durante 24 h, posteriormente se realizaron enjuagues con agua destilada. Se deshidrataron en un horno a 60 C durante 48 h. Por ltimo, fueron pulverizados y tamizados almacenndose en frascos hermticos a temperatura ambiente.

a b

Figura 4. Diferentes estados de desarrollo de la especie S. purpurascens: a, b, c, d y e etapas ninfales 1, 2, 3, 4 y 5 respectivamente; f y g macho y hembra de etapa adulta 5.2. Anlisis qumico proximal

5.2.1. Determinacin de protena cruda Se utiliz el mtodo de Kjeldahl (AOAC 1990). Se deposit la muestra de chapuln en el interior de matraces (30-35 ml) para digestin Kjeldahl usando 0.8 g de catalizador

(CuSO4) y K2SO4 1:9) y 2 ml de cido sulfrico concentrado, la solucin digerida se diluy y se transfiri al aparato microkjeldahl, usando un mnimo de agua destilada, se alcaliniz la solucin que se encontraba en el evaporador del aparato con 15 ml de NaOH 40%. El amoniaco destilado se recuper en 10 ml de cido brico al 2% con 4 gotas de indicador (solucin alcohlica de rojo de metilo 0.2% y solucin acuosa de azul de metileno 0.1% en partes iguales) por 5-10 minutos. Se titul con HCl 0.1N. 5.2.2. Determinacin de humedad Se utiliz el mtodo indirecto de secado en horno. La muestra se sec en horno a 60 C hasta tener un peso constante. Se report el contenido de humedad por diferencia de peso en % (AOAC, 1990).

5.2.3. Determinacin de ceniza En un crisol de porcelana previamente puesto a peso constante, se coloc la muestra, se carboniz en una campana de extraccin bajo flama de un mechero, hasta que no hubo desprendimiento de humo. Despus la muestra se calcin en una mufla a 600C hasta que las cenizas se mostraron blancas o ligeramente grises y a peso constante. Se calcul la cantidad de ceniza en porcentaje (%) (AOAC, 1990).

5.2.4. Determinacin de extracto etreo Se realiz por medio de extraccin intermitente (AOAC, 1990). La muestra se coloc en un cartucho de celulosa y se deposit dentro del extractor. Una vez ensamblado el sistema se aplic calor a travs de resistencia elctrica. Se hizo extraccin durante 4-6 h hasta que la prueba en papel filtro indic la completa extraccin de la grasa, se recuper el disolvente en el extractor sin el cartucho, hasta que el contenido del matraz estuvo casi seco. El matraz se coloc a peso constante y el contenido de grasa se calcul por diferencia de peso del matraz expresado en porcentaje (%).

5.2.5. Determinacin de carbohidratos Se utiliz el mtodo del fenol-sulfrico. Prepar una solucin al 10% de la muestra en agua destilada, se centrifug a 10000 rpm durante 15 min. Posteriormente, en tubos de ensaye se coloc 1 ml de la solucin y adicionando 0.6 ml de una solucin acuosa de fenol al 5% mezclando perfectamente, se agreg cuidadosamente 3.6 mL de cido sulfrico concentrado, homogeneizando nuevamente. Se dej enfriar la mezcla a temperatura ambiente aproximadamente 30 min.

Se calcul la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir de una curva patrn preparada con el carbohidrato de inters en el intervalo del mtodo (10-100g de glucosa/mL), tratada de la misma manera que el problema.

5.2.6. Determinacin de fibra cruda Se determin por diferencia, sumando los componentes anteriores y completando a 100%.

5.3. Evaluacin de las propiedades funcionales 5.3.1. Retencin de agua o aceite A 0.5 g de muestra, se le aadieron 5 ml de agua destilada o aceite vegetal y se homogeneizaron. Posteriormente se dejaron reposar por 30 min y se centrifugaron a 3500 rpm durante 25 min, en una centrifuga refrigerada. Finalmente, se midi la cantidad de agua o aceite no absorbida por la muestra y por diferencia con respecto al volumen original agregado, se obtuvo la cantidad de agua o aceite absorbido, expresando como ml de agua o aceite absorbido por g de muestra. (Wang y Kinsella 1976).

5.3.2. Emulsificacin Se utiliz el mtodo de Wang y Kinsella (1976) con las siguientes modificaciones: se prepar una suspensin al 2.5% (p/v) de la muestra en agua destilada y se mantuvo en agitacin magntica durante 10 min. Posteriormente cada suspensin se ajust a una serie de pH: 2, 4, 6 , 8 y 10 con NaOH 4N HCl concentrado segn se requiri. Despus se centrifug a 3000 rpm durante 5 minutos, el sobrenadante que contena la protena solubilizada se utiliz para la formacin de la emulsin. Para la elaboracin de la emulsin se tomaron volmenes iguales del sobrenadante de la suspensin y de aceite vegetal comercial para ser homogeneizadas a una velocidad de 20000 rmp, en un homogeneizador durante 1 min. 5.3.2.1. Capacidad de emulsificacin Una vez formada la emulsin, se someti a centrifugacin a 1300 rpm durante 5 min. La actividad de emulsificacin se obtuvo midiendo la altura de la emulsin total y la altura de la capa emulsificador que permanece despus de la centrifugacin (Wang y Kinsella 1976).

% Capacidad de emulsificacin =

Altura de emulsin despus de centrifugacin Altura de la emulsin total formada

x 100

5.3.2.2. Estabilidad de emulsificacin

Se midi la estabilidad de emulsificacin en presencia de calor, mantenindola en Bao Mara durante 30 min a 80C. Posteriormente, la emulsin se enfri a chorro de agua

hasta 15C. Por ltimo, la emulsin se centrifug a 1300 rpm durante 5 min. Para evaluar la estabilidad se midi la altura de la emulsin antes del tratamiento trmico y la altura remanente de la emulsin antes del tratamiento trmico y la altura remanente de la emulsin despus de la centrifugacin (Wang y Kinsella 1976).

% Estabilidad de emulsificacin =

Altura de la capa remanente de la emulsin Altura inicial de la emulsin

x 100

5.3.3. Espumado Se midi segn Kabirulla y Wills (1982) con algunas modificaciones. Se prepar una suspensin al 1% (p/v) de harina de S. purpurascens en agua destilada y se ajust a una serie de pH de 2, 4, 6, 8 y 10 con NaOH 0.1 N o HCl 0.1 N, segn sea el caso. Para la formacin de la espuma, se tomaron 5 mL de la suspensin en el pH deseado, y se sometieron a homogeneizacin a una velocidad de 1300 rpm durante 90 s, posteriormente se midi el volumen de la espuma obtenida

% Estabilidad de emulsificacin =
5.3.3.1.

Altura de la capa remanente de la emulsin Altura inicial de la emulsin

x 100

Estabilidad del espumado

La estabilidad de la espuma se evalu de la siguiente forma: se dej reposar durante 30 min la muestra con la espuma obtenida y posteriormente se midi el volumen de la espuma remanente

% Estabilidad de espumado =
5.3.4. Solubilidad

Altura de la capa remanente de la emulsin Altura inicial de la emulsin

x 100

Se prepar una suspensin al 1% (p/v) de harina de S. purpurascens en agua destilada y se ajust a una serie de pH de 2, 4, 6, 8 y 10 con NaOH 0.1 N o HCl 0.1 N. La suspensin de pH deseado se mantuvo en agitacin por 30 min a temperatura ambiente. Las suspensiones se centrifugaron a 5000 rpm durante 15 min. El sobrenadante se midi el contenido de protena solubilizada por medio del colorante ligado a la protena (Bradford, 1976).

6. Resultados

6.1. Rendimiento de harina Se obtuvieron 95.5 g de harina integral de chapuln por cada 100 g de chapuln deshidratado.

6.2. Anlisis qumico proximal La composicin proximal de la harina integral de S. purpurascens se muestra en la Tabla 2. Como se puede observar, el principal componente obtenido es la protena cruda

(66.94%). Por otro lado, se distingue tambin el contenido de extracto etreo (14.9%) referido en base seca. Tabla 2. Composicin proximal de la harina integral de S. purpuracens g en 100 g g en 100 g Base seca Base hmeda Humedad 4.170.27 0 Protena cruda 64.153.9 66.94 Cenizas 4.48+0.08 4.68 Extracto etreo 14.270.96 14.9 Extracto libre de nitrgeno 4.970.17 5.19 Fibra cruda* 7.95 8.30 *Obtenido por diferencia Componente Los valores fueron obtenidos mediante el promedio por triplicado El contenido de protena es un parmetro importante debido a que en los insectos el nitrgeno es un nutriente indispensable en la etapa del crecimiento y reproduccin de estos, Como puede observarse, los resultados obtenidos en esta investigacin con respecto al contenido de protena de S. purpurascens son mayores en comparacin con los mostrados por Banjo y Lawal en 2006 en las especies Analeptes trifasciata, Rhynchophorus phoenicis y Zonocerus variegatus con 29.62, 28.42 y 26.8%, respectivamente; as como para las especies H. meles (37.62%), R. phoenicis (48.87%), Z. variegatus (44.62) y G. lucens (50.75%) (Ekop y col., 2010). Por otro lado, comparando el contenido de protena reportado para la larva Liometopum apiculatu (escamol) 33.37% y Aegiale hesperiaris (gusano de maguey) 40.34%, ampliamente consumida en el estado de Tlaxcala (Ramos y col., 1998), es 2 y 1.66 veces ms que para las ninfas del chapuln de milpa.

Por otro lado los valores de protena hallados en este estudio, son hasta 10% menores con respecto a otras especies comestibles de insectos mexicanos nativos del centro del pas puesto que Rhantus anticolor, present 71.10%, Melanoplus mexicanus 77.13%, Boopedon sp. af. Flaviventris 75.95%, Metamasius spinolae 69.05% y Cybister flavocinctus 69.01% (Ramos y col., 1998)

Las caracterizacin qumico proximal realizada al emplear ninfas de las etapas III y IV de S. purpurascens, para obtener el contenido proteico (66.94%), muestran valores ms significativos con respecto a Ramos-Elourdy y col., 2012 quienes obtuvieron 52.6% y a Vzquez-Cahuich (2007) con 41.41% realizados a la misma especie con ejemplares de la etapa adulta. Sin embrago, comparando los resultados de Ramos y Pino (1998), quienes obtuvieron 65.2% en esta especie, podemos encontrar similitud en el contenido proteico.

Con respecto al extracto etreo, Canavoso y col., (2001) explican que el contenido presente en los insectos tiene gran importancia, debido a que las ninfas gran parte del alimento se transforman en grasa cumpliendo la funcin de reserva energtica, formacin de hormonas, vitaminas, solvente de pigmentos carotenoides, importantes en el camuflaje ante la depredacin. El chapuln de milpa presenta valores ms altos comparados con el insecto Cybistergrasa japonicus en el que se hallaron entre 4,44 y 6.20% de grasa cruda (Xingqian y col., 1998). Sin embargo, la especie Aegiale hesperiaris o gusano blanco de maguey present un valor de 58.55% y Atta mexicana o chicanta, 24.02%, mayor al encontrado en este estudio para S. purpurascens. Por su parte, el insecto mexicano Krizousacorixia azteca o Ahuahutle con 4.33% de lpidos en materia seca (Melo y col., 2011) presenta un bajo contenido de este componente en contraste con 14.9% en esta investigacin para S. purpurascens.

El porcentaje de fibra encontrado (7.95%) en el anlisis qumico proximal de la harina integral de la presente investigacin fue ligeramente mayor a lo hallado por Melo y col., 2011, siendo este de 3.89% y menor a lo encontrado por Ramos y col., en 1998 para la misma especie. Las variaciones dependen de la temporada, lugar y variedad de plantas ingeridas por el chapuln con respecto a la concentracin de nutrientes disponibles en su entorno, estos emplean la capacidad sensorial para distinguir las concentraciones de nitrgeno. El contenido de fibra cruda en los insectos se encuentra determinado por la presencia de quitina (Finke, 2007).

6.3. Propiedades funcionales Es importante mencionar que la evaluacin de propiedades funcionales no han sido realizadas en ninguna especie de insecto. 6.3.1. Retencin de agua y aceite La capacidad de retencin de agua y aceite se muestran en la Figura 5. Los resultados obtenidos en el presente estudio para la retencin de agua (2.34 g) en S. purpurascens son menores a los encontrados por Castro-Montero (2010) en el cereal sudamenricano quinoa (Quenopodium quinoa), en donde los valores oscilaron entre los 2.5 y 4 mL/g por gramo de harina, es decir hasta 1.7 veces mayor con respecto al chapuln de milpa.

Por su parte, Delgado y col., 2012 al evaluar las propiedades funcionales de las harinas de soya y de trigo, hallaron que la primera retuvo hasta 3.92 mL/g mientras que la segunda present hasta 5.19 mL/g de agua, 1.67 y 2.21 veces ms en relacin a lo encontrado en esta investigacin.

Por otro lado, Sangronis y col., 2004 determinando las propiedades funcionales de para la leguminosa Phaseolus vulgaris (frijol), encontraron que la variedad negra present 1.8 mL/g y 2.7 mL/g para la variedad blanca, 0.54 mL menos con respecto a S. purpurascens y 0.36 g/mL mayor, respectivamente.

La capacidad de retencin de agua evaluada en los aislados proteicos de la harina de girasol (Pacheco y col, 1994), mostraron 3.5 mL/g, 1. 16 veces mayor a los evaluados en el chapuln de este estudio. Asimismo, S. purpurascens present mayor capacidad de retencin de agua con respecto a lo reportado por Lpez-Sanchez (2010) en las fracciones proteicas del hongo P. ostreatus., en donde se hallaron valores entre 1.77 y 2.33 mL/g de agua. Por su parte, la retencin de aceite que presenta la harina integral de chapuln (1.06 mL/g ) es similar con respecto a lo resgistrado en el cacahuate (Arachis hypoagaea) en donde por gramo de harina se absorbi 1 mL de aceite (Yu y col, 2007). Sin embargo, el ajonjol (Sesamun indicum) presenta 2.7 veces mayor capacidad de retencin de aceite (2.96 mL/g) con respecto a S. purpurascens y el amaranto 6. 64 veces mayor con 7.04 mL/g (Moure y col, 2006).

La baja capacidad de retencin de agua obtenida en la harina puede deberse a una mayor cantidad de grupos hidrfilos en la superficie que en el interior de la protena y por ende la harina de chapuln tendra una facultad de aglomeracin menor, lo cual sera benfico durante el almacenamiento, as como el que podra mejorar la textura del algnproducto alimenticio (Chel-Guerrero y col., 2002).

La retencin de aceite es importante en la tecnologa de alimentos, ya que de ella depende la utilizacin en el procesamiento de alimentos que requieren altos valores de esta propiedad para impartir determinadas caractersticas al producto, especialmente para retener el sabor, mejorar la palatabilidad y alargar la vida til mediante la reduccin de la humedad y prdida de grasa y depende del nmero de cadenas laterales no polares en las protenas que enlazan las cadenas hidrocarbonadas de las grasas. (. Los valores obtenidos en la capacidad de retencin de aceite en esta investigacin (0.53 mL/g) es baja en comparacin con lo reportado para la harina de avena en la que se hallaron 0.78 mL/g, 0.80 mL/g para la harina de trigo y 0.83 mL/g en harina de soya (Venegas y col., 2009).

Agua y aceite mL/g de harina

2.5 2 1.5 1 0.5 0

Agua

Aceite

Figura 5. Capacidad de retencin de agua y aceite de la harina integral de S. purpurascens.

6.3.2. Capacidad Emulsificante. La harina de S. purpurascens no desarroll la capacidad de emulsificante. 6.3.3. Capacidad Espumante. La harina de chapuln no desarroll la capacidad de espumado 6.3.4. Solubilidad Los resultados de solubilidad a diferentes pHs se muestran en la Figura 6. Existe una relacin entre la solubilidad de una protena y su capacidad para formar espumas. De igual manera, la capacidad de retencin de agua est directamente relacionada con el aumento de la solubilidad. En insectos, al igual que en moluscos y custceos, la quitina (un polisacrido lineal formado por unidades de N-acetil-D-glucosamina, con enlaces 1,4) forma parte del exoesqueleto de artrpodos y est ntimamente asociada con las protenas, sales inorgnicas, as como lpidos, en los que se incluyen los pigmentos (Ruiz-Herrera, 1993). Debido a esto y a pesar de que los resultados de retencin de agua fueron mayores en la harina de chapuln la baja polaridad de este compuesto se encontr que las condiciones del pH no intervienen en la solubilizacin de la protena presente en la harina de S. purpurascens, permite inferir que el comportamiento de las protenas presenten en esta harina tienen una similitud a pHs 2, 4, 6 y 8 (15.12, 14.89, 15.41, 14.77 g/mL respectivamente) es decir fue muy bajo, y la concentracin de esta fue ligeramente mayor a un pH 10 (16.9 g/mL) sugiriendo que a este pH hay una mayor interaccin protena-agua.
17.5 g/mL de protena soluble 17.0 16.5 16.0 15.5 15.0 14.5

14.0
13.5
pH2 pH4 pH6 pH8 pH10

Figura 6. Protena soluble de la harina integral de S. purpurascens a diferentes pHs.

7. Conclusiones

El anlisis qumico proximal de la harina integral de chapuln en etapa ninfal presenta un contenido significativo de protena cruda (66.94%) que puede ser implementada para la elaboracin de alimentos, incrementando su valor proteico, lo cual constituyendo una fuente nutritiva, adecuada y econmica.

La capacidad de retencin de agua obtenida en la harina de chapuln es baja. Dicha caracterstica posiblemente podra ayudar a reducir la aglomeracin de la harina de chapuln durante su almacenamiento.

La capacidad de retencin de grasa de la harina de chapuln es baja, por lo tanto sera poco funcional, como materia prima apta para elaborar productos crnicos como embutidos, quesos procesados, helados, postres, panes y pasteles.

El harina de chapuln de milpa es poco apropiado para ser utilizada en la preparacin de emulsiones y espumas.

El pH no influye de manera importante en la solubilidad de las protenas de la harina de chapuln.

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