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EFECTO DEL TRATAMIENTO DE REFRIGERACIN SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE DE CORDERO LECHAL DE RAZA CHURRA

EFFECT OF REFRIGERATION TREATMENT ON CHURRA SUCKLING LAMB CARCASS AND MEAT QUALITY
FERNNDEZ RODRGUEZ, A. M., VIEIRA ALLER, C., SNCHEZ SNCHEZ, M., SANCHEZ IGLESIAS, M. J., VAQUERO MARTN, M.
Consejera de Agricultura y Ganadera de Castilla y Len. Instituto Tecnolgico Agrario. Estacin Tecnolgica de la Carne, 37770 Guijuelo, Salamanca. e-mail: ita-ferrodan@itacyl.es RESUMEN El estudio se realiz para evaluar el efecto del tratamiento de refrigeracin posterior al sacrificio: convencional (2C durante 24 h), ultrarrpido (-20C durante 3,5 h) y lento (12C durante 7 h), sobre la calidad higinica, instrumental y sensorial de la carne de cordero lechal de raza Churra. El descenso de la temperatura muscular en las primeras horas post mortem, dio lugar a una reduccin en la velocidad de cada del pH y un pH ms alto a las 5 h, en canales sometidas a refrigeracin convencional y ultrarrpida. Las prdidas por oreo fueron menores en las canales con tratamiento ultrarrpido, as como el recuento de microorganismos (aerobios totales), que disminuy significativamente (p<0,05) a las 24 h post mortem. El color (L*, a*, b*) y las prdidas por cocinado determinadas en el msculo M. longissimus thoracis et lumborum fueron similares (p>0,05) para los tres tratamientos. En lo que respecta a la textura y longitud de sarcmero, las carnes sometidas a temperaturas de refrigeracin ms altas, presentaron valores de fuerza de corte ms bajos (p<0,01) y menor acortamiento (p<0,001). Sensorialmente, los catadores tambin valoraron la carne de cordero con refrigeracin lenta, sealndola ms tierna, menos fibrosa y ms fcilmente masticable. Palabras Clave: refrigeracin, calidad de carne, cordero lechal. SUMMARY The experiment was conducted to determine the effect of conventional (2C for 24 h), ultra-rapid (20C for 3.5 h) and slow (12C for 7 h) refrigeration treatment, on Churra suckling lamb hygienic, instrumental and sensorial meat quality. The lowering of the muscle temperature early post mortem resulted in a reduced rate of the pH fall and higher pH at 5 h in conventionally and ultra-rapid chilled carcasses. Carcasses chilled at -20C showed lower weight losses and a significant decrease in microorganism count (total aerobic) at 24 h postmortem. No significant difference was found in colour (L*, a*, b*) and cooking loss among the refrigeration treatments. Carcasses chilled initially at higher temperature, showed significantly lower shear force (p<0.01) and higher sarcomere length (p<0,001). Tasters also rated the slow chilled meat as more tender and less fibrous and chewy. Key words: refrigeration, meat quality, suckling lamb.

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Introduccin
La mayor parte de los procedimientos de refrigeracin de canales se emplean principalmente para garantizar la seguridad alimentaria. Sin embargo, las condiciones de temperatura a la que se mantienen las canales durante el desarrollo del rigor mortis, tambin inuyen de manera signicativa en la calidad de la carne de cordero. La metodologa habitual es introducir las canales en cmaras de refrigeracin con una temperatura alrededor de 0C y mantenerlas durante 24 h. No obstante, algunos autores (McGeehin et al., 1999; Redmond et al., 2001), han apostado por protocolos de refrigeracin ultrarrpidos, obteniendo menores prdidas por oreo y carnes de terneza similar a las refrigeradas de manera habitual. En la misma lnea, y teniendo en cuenta el acortamiento por fro del msculo que puede suponer la aplicacin de bajas temperaturas en las canales de ovino, se ha realizado varios estudios (Marqus-Almeida et al., 2003; Bianchi et al., 2006) demostrando la ecacia del incremento de la temperatura de oreo en la calidad organolptica de la carne de cordero. Ante la escasez de estudios en corderos lechales, particularmente susceptibles a las variaciones de temperatura en la cmara de oreo por su bajo peso y escasa cobertura grasa, nuestro objetivo fue valorar el efecto de diferentes protocolos de refrigeracin de canales de lechazo sobre las caractersticas de la canal y de la carne.

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ultrarrpido (-20C durante 3,5 h seguido de refrigeracin convencional hasta 24 h post mortem) y lento (12C durante 7 h seguido de refrigeracin convencional hasta 24 h post mortem). En el matadero se registr el peso de cada canal caliente y tras 24 h de refrigeracin, el peso canal fra, determinndose las prdidas por oreo. El pH y la temperatura fueron medidos a nivel de la 3 vrtebra lumbar, inmediatamente despus del sacricio de las canales (0 h), a los 45 min y a las 3, 5 y 24 h posteriores al mismo. Para el control microbiolgico, a las 0 y 24 h post mortem, se tomaron muestras en las canales empleando el mtodo de escisin, en la zona de la pierna y el pecho del lado izquierdo. A partir de las muestras recogidas, se determin la presencia de microorganismos aerobios meslos mediante recuento en placa (ISO 4833:2003). Transcurrido el periodo de refrigeracin de 24 h, se extrajo el M. longissimus thoracis et lumborum para la evaluacin de la calidad de la carne mediante la determinacin del color (Sistema CIE L*a*b*), prdidas por cocinado (Honikel, 1998), dureza por el mtodo de cizallamiento con clula de Warner-Bartzler (WB) y longitud de sarcmero por microscopa ptica (Panea, 2002). Para el anlisis sensorial se trabaj con un panel de 9 catadores entrenados de la Estacin Tecnolgica de la Carne. Los datos obtenidos fueron sometidos a un anlisis de varianza (ANOVA), utilizando el procedimiento GLM con el programa SPSS versin 14,0.

Material y mtodos
Se utilizaron un total de 30 canales, procedentes de corderos de raza Churra recin destetados e incluidos dentro de la categora de lechazo y sacricados a un peso vivo medio de 10,510,91 kg. Tras el sacricio, las canales se distribuyeron aleatoriamente en tres grupos de 10 canales y se sometieron a tres tratamientos de refrigeracin a diferente temperatura: convencional (2C durante 24 h),

Resultados y discusin
La evolucin del pH y la temperatura de las canales durante las 24 h posteriores al sacricio, fue diferente para cada uno de los tratamientos de refrigeracin utilizados (Figura 1). En las canales sometidas a refrigeracin convencional y ultrarrpida, el descenso de la

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temperatura en las primeras horas posteriores al sacricio, retras la cada del pH, mostrando valores de pH ms altos a las 5 h post

mortem que las canales refrigeradas a altas temperaturas.

Figura 1. Descenso del pH y temperatura en canales de cordero lechal sometidas a diferente tratamiento de refrigeracin: convencional (o), ultrarrpido (u) y lento (r), durante las 24 h posteriores al sacrificio.
6,8 6,6 6,4 35 30

(C )
Temperatura

25 20 15 10 5 0

pH

6,2 6,0 5,8 5,6 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

-5

10 12 14 16 18 20 22 24

Tiempo post mortem (h)

Tiempo post mortem (h)

En la Tabla 1 se muestra el efecto del tratamiento de refrigeracin sobre las prdidas de peso por oreo, y la calidad microbiolgica de la canal inmediatamente tras sacricio y a las 24 h post mortem. El tratamiento de refrigeracin ultrarrpida dio lugar a canales con prdidas por oreo signicativamente menores (p<0,01) que los otros tratamientos. Esta reduccin en las prdidas por oreo en canales de cordero refrigeradas a -20C, fue tambin observada por McGeehin et al. (1999), mostrando el potencial comercial que supona la

aplicacin de la refrigeracin ultrarrpida. El recuento de microorganismos (aerobios totales) realizado a las 24 h tambin reej un descenso signicativo del nmero de aerobios totales en las canales de refrigeracin ultrarrpida, mientras que en las canales sometidas a los tratamientos de refrigeracin convencional y lenta, se vio aumentado. Sin embargo, los valores se consideraron aceptables de acuerdo con los criterios microbiolgicos establecidos por el Reglamento (CE) 2073/2005 para canales ovinas.

Tabla 1. Efecto del tratamiento de refrigeracin sobre las caractersticas de la canal y de cordero lechal de raza Churra. Convencional Ultrarrpido Lento ANOVA Prdidas por oreo (%) Aerobios totales T0 (log ufc/cm2) Aerobios totales T24 (log ufc/cm2) 2,66a 0,38 4,51 0,17 4,58a 0,38 1,59b 0,50 4,34 0,48 4,04b 0,47 2,21a 0,78 4,36 0,39 4,86a 0,36 ** ns ***

n.s: p>0,05; ** p<0,01; ***p<0,001; a,b,c superndices distintos en la misma lnea sealan diferencias signicativas

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En la tabla 2 se presenta el efecto del tratamiento de refrigeracin sobre los parmetros que determinan la calidad instrumental y sensorial de la carne de cordero lechal de raza Churra. El color y las prdidas por cocinado determinados a las 24 h post mortem, fueron similares (p>0,05) para los tres tratamientos de refrigeracin evaluados. La longitud de sar-

cmero fue signicativamente menor (p<0,001) en las canales refrigeradas de manera ultrarrpida, debido posiblemente al acortamiento por fro que tiene lugar en el msculo cuando la temperatura desciende por debajo de los 10C dentro de las primeras 10 h post mortem, a pH mayor de 6,2 (Bendall, 1973).

Tabla 2. Efecto del tratamiento de refrigeracin sobre la calidad instrumental y sensorial de la carne de cordero lechal de raza Churra. Convencional Ultrarrpido Lento ANOVA Color L* a* b* Prdidas por cocinado (%) Fuerza de corte (WB) (kg/cm2) Longitud sarcmero (m) Dureza Fibrosidad Masticabilidad Aceptabilidad 43,87 2,68 3,36 2,16 11,07 0,83 10,31 4,04 6,98a 0,67 1,51b 0,08 4,97a 1,26 4,87a 0,89 5,20a 1,34 3,89b 1,31 46,70 2,63 4,16 1,49 11,72 0,88 8,54 4,35 7,60a 0,96 1,10c 0,09 4,57a 1,76 4,80a 1,47 5,60a 1,12 3,67b 1,60 45,10 2,91 4,22 2,04 11,52 0,82 9,76 0,47 5,75b 1,07 1,69a 0,13 2,97b 1,23 3,47b 0,64 4,20b 1,21 5,33a 0,72 ns ns ns ns ** *** ** ** * **

n.s: p>0,05; ** p<0,01; ***p<0,001; a,b,c superndices distintos en la misma lnea sealan diferencias signicativas

El tratamiento de refrigeracin afect a la medida instrumental de la textura, registrndose valores de fuerza de corte signicativamente ms bajos (p<0,01) en carnes sometidas a mayor temperatura de oreo. Similares resultados sealan Bianchi et al. (2006) en corderos pesados, observando un incremento de la terneza en carnes refrigeradas a 13C durante 6-8 h. Sensorialmente, el panel de catadores valor la carne de cordero sometida a refrigeracin lenta, considerndola ms tierna, menos brosa y ms fcilmente masticable. Asimismo, coincidiendo con los resultados obtenidos por McGeehin et al. (1999), las carnes refrigeradas de manera convencional y ultrarrpida presentaron similar fuerza de corte, y no se observaron diferencias signi-

cativas (p>0,05) para ninguno de los parmetros de textura evaluados en el anlisis sensorial.

Conclusiones
Los resultados obtenidos sugieren que, para corderos lechales, un incremento de la temperatura de refrigeracin hasta 12C durante las primeras 8 h post mortem, si bien da lugar a mayores perdidas por oreo, proporciona carne con mejores caractersticas organolpticas frente a las canales refrigeradas de manera convencional (2C). Por tanto, la refrigeracin lenta podra ser una alternativa a considerar en la prctica habitual de los mataderos para este tipo de canales.

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Agradecimientos
Trabajo nanciado por INIA (RTA 2007/00045) y Junta de Castilla-Len (ITACyL) (PEP 2008/000186). Agradecer la colaboracin del personal de la ETC, Grupo Crnico Magnus S.A., a D. Antonio Miano (de ANCHE) y a la IGP Lechazo de Castilla y Len.

Referencias bibliogrficas
BENDALL, J.R. (1973). Post-mortem changes in muscle. In G. H. Bourne (Ed.). Structure and function of muscle (Vol. 2, pp.243). New York: Academic Press. BIANCHI, G., GARIBOTTO, G., FORICHI, S., ZABALA, A., BENIA, P., FEED, O., FRANCO, J., BALLESTEROS, F. y BETANCUR, O. (2006). The effect of the refrigeration conditions on meat of Dohne Merino x Corriedale lambs. Revista Argentina de Produccin Animal, 26; 217-224. HONIKEL, K.O. (1998). Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Science, 49(4): 447-457. MARQUS-ALMEIDA, M.; MENDES, I.; FRAQUEZA, M.J.; FERREIRA, C.M.; BARRETO, A.S.; SILVA-PEREIRA, M.; LEMOS, J.C. y SANTOS-SILVA, J. (2003). Efecto del peso de la canal y del sistema de refrigeracin en la calidad de la carne de corderos Merino Branco. Jornadas de la SEOC, Badajoz, Espaa. Pp.338-340. MCGEEHIN, B., SHERIDAN, J.J. y BUTLER, F. (1999). Further investigations on the ultra-rapid chilling of lamb carcasses. Journal of Muscle Foods, 10: 1-16. PANEA, B. (2002). Influencia de la raza-sistema productivo sobre el tejido conjuntivo y la textura de la carne bovina. Tesis doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. REDMOND, G. A., MCGEEHIN, B., SHERIDAN, J.J. y BUTLER, F. (2001). The effect of ultra-rapid chilling and subsequent ageing on the calpain/calpastatin system and myofibrillar degradation in lamb M. longissimus thoracis et lumborum. Meat Science, 59(3):293-301. REGLAMENTO (CE) n 2073/2005 de la Comisin de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.

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