INSTITUTO TECNOLOGICO DE BOCA DEL RIO ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 5TO SEMESTRE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

LECTURA DE ALIMENTOS FERMENTADOS

FECHA DE SOLICITUD: 21/NOV/12 FECHA DE ENTREGA: 2/DIC/12

Vo.Bo.____________________________

INDICE
INDICE ............................................................................................................................................... 2 ALIMENTOS FERMENTADOS ...................................................................................................... 3 Antecedentes .................................................................................................................................... 3 DEFINICION Y CARACTERIZACION ........................................................................................... 4 LAS BACTERIAS ACIDOLACTICAS ............................................................................................ 4 VIAS METABOLICAS Y RENDIMIENTOS DEL CRECIMIENTO MOLAR.............................. 8 Produccin de cultivos para la fermentacin de alimentos ........................................................ 9 Preparacin de los cultivos ............................................................................................................. 9 Cultivo de levaduras......................................................................................................................... 9 Fermentacin de los alimentos ...................................................................................................... 9 Pan.................................................................................................................................................... 10 Produccin de sabor ...................................................................................................................... 11 Bebidas de malta ............................................................................................................................ 11 Alteraciones de la cerveza ............................................................................................................ 11 Vino de uva ...................................................................................................................................... 13 Hortalizas fermentadas .................................................................................................................. 14 Porductos lacteos fermentados .................................................................................................... 14 Alteraciones y defectos de productos lacteos fermentados .................................................... 16 Quesos ............................................................................................................................................. 16 Alteraciones durante la elaboracion. ........................................................................................... 16 Alteraciones durante la maduracion ............................................................................................ 16 Mohos que crecen en la superficie de quesos .......................................................................... 16 BIBLIOGRAFIA: .............................................................................................................................. 17

ALIMENTOS FERMENTADOS Antecedentes Numerosos productos alimenticios deben su produccion y caracteristicas a las actividades fermentativas de microorganismos. Algunos alimentos, como los quesos fermentados, los encurtidos, la chucruta, y los embutidos fermentados, son productos conservados cuya durabilidad se prolonga considerablemente con respecto a la de las materias primas de las cuales estan hechos. Ademas de hacerlos mas durables, todos los alimentos fermentados tienen un aroma y un sabor caracteristicos que resulta directa o indirectamente de los organismos fermentadores. En algunos casos, el contenido de vitaminas de alimento fermentado aumenta a la vez que tambien aumenta la digestibilidad de las materias primas. El proceso de fermentacion reduce la toxicidad de algunos alimentos ( por ejemplo, el gari y el peujeum), mientras que otros se vuelven extraordinariamente toxicos durante la fermentacion (como en el caso del bongkrek). La ecologa microbiana del alimento y de las fermentaciones conexas ha sido estudiada durante muchos aos en el caso de los quesos madurados, la chucruta, los vinos, etc, y las actividades de los organismos fermentadores dependen de los parmetros intrnsecos y extrnsecosdel crecimiento. Por ejemplo cuando las materias primas naturales son cidas y contienen azucares libres, las levaduras crecen en seguida y el alcohol que producen limitada las actividades de la mayor parte de los dems organismos contaminantes. Si, por otra parte, la acidez de un producto vegetal permite un crecimiento bacteriano adecuado y al mismo tiempo el producto es rico en azcares simples, es de suponer que crezcan las bacterias acidolcticas, y la adicin de niveles bajos de la NaCl garantizaran su crecimiento con preferencia al de las levaduras (como en la fermentacion de la chucruta). Los productos que contienen poliscaridos pero no niveles importantes de azcares simples, normalmente son estables frente a las actividades de las levaduras y de las bacterias acidolcticas, debido a la falta de amilasa en la mayoria de estos organismos. Para efectuar la fermentacion, debe ser aportada una fuente de exgena de enizmas sacarificantes. En este caso, la fermentacin de azucares a etanol que resulta del malteado es llevada a cabo por levaduras. El uso de koji en la fermentacion de los productos de soya es otro ejemplo del modo con que las fermentaciones alcoholica y acido lactica pueden ser llevadas a cabo en productos que tienen niveles bajos de azucares pero niveles elevados de almidon y proteinas.

DEFINICION Y CARACTERIZACION Antao, el vocablo fermentacion ha tenido varios matices de significado. Segn la definicion de diccionario es un proceso de cambio qumico con efervescencia, un estado de agitacin o de desorden de cualquiera de las diversas transformaciones de las sustancias orgnicas. Desde el punto de vista bioqumico, fermentacin es el proceso metablico en el que los carbohidratos y los compuestos a fines son oxidados con liberacion de energia en ausencia de cualesquiera aceptores externos de elctrones. Los aceptores finales de electrones son compuestos orgnicos producidos directamente en el desdoblamiento de los carbohidratos. Los productos de la fermentacin constan de algunos compuestos orgnicos estn mas reducidos que otros. ue

LAS BACTERIAS ACIDOLACTICAS En la actualidad, este grupo esta compuesto por 12 gneros de bacterias gram positivas. Carnobacterium Enterococcus Lactococcus Lactobacillus Lactosphaera Leuconostoc Oenococcus Pediococcus Streptococcus Tetragenococcus Vagococcus Weissella

Al ser elminados los enterococcos y lactococcos del genero streptococcus, el representante mas importante de este genero de importancia en los alimentos es, S. thermophilus, S. diacetilactis ha sido reclasificado como una cepa de lactococcus lactis subesp. lactis que utiliza el citrato. Emparentados con las bacterias acidolacticas pero considerados que no encajan en el grupo estan generos tales como aerococcus, microbacterium y propionibacterium, entre otros. EL ltimo gnero ha sido reducido por traspaso de algunas de sus especies a nuevo genero Propioniferax, que produce de la glucosa cido propinico como principal cido carboxlico. Aunque el grupo acidolctico esta definido con poca exactitud con limites imprecisos, todo los representantes comparten la propiedad de producir acido lctico de las hexosas. Como organismos fermentadores, carecen de sistemas de transporte de electrones funcionales ligados al heme o citocromos, y obtienen su

energa por fosforilzacin a nivel del sustrato a la vez que oxidan carbohidratos; no tienen un ciclo de Krebs funcional. Kluyver divid a las bacterias acidolacticas en dos grupos basados en los productos finales del metabolismo de la glucosa. Los que producen acido lctico como producto principal o unico en la fermentacion e la glucosa se denominan homofermentativas. Los homolacticos son capaces de extraer aproximadamente dos veces mas de energia cantidad dada de glucosa que la extraen los heterolacticos. El modelo homofermentativo se observa cuando la glucosa es metabolizada, pero no necesariamente cuando son metabolisadas las pentosas. El caracter homofermentativo de las bacterias homolacticas puede resultar desviado en algunas cepas modificando condiciones de crecimieno tales como la concentracion de glucosa, el pH y la limitacion de nutrientes.

Aquellas bacterias lacticas que producen cantidades equimolares de lactato, dioxido de carbono, y etanol de las hexosas son denominadas heterofermentativas todos los representates de los generos Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus y Vagococcus son homofermentadores, junto con algunos Lactobacillus. Los heterofermentadores constan de Leuconostoc, Oenococcus, Weisella, Carnobacterium, Lactosphaera, y algunos lactobacillus. Los lactobacillus heterolacticos son mas importantes que los homolacticos para producir componentes del sabor y del aroma tales como el acetaldehido y el diacetilo. El gnero Lactobacillus ha sido subdividido clasicamente entre tres subgeneros: Betabacterium, Streptobacterium, y Thermobacterium. Las Estreptobacterias producen hasta un 1.5% de cido lctico con una temperatura ptima de crecimiento de 30 C, mientras que las termobacterias pueden producir hasta un 3% de cido lctico y tienen una temperatura ptima de crecimiento de 40 C mas recientemente el gnero Lactobacillusha sido organizado en 3 grupos basados principalmente en las caracteristicas fermentativas. El grupo 1 incluye especies homofermentativas estrictas. stas son las termobacterias y no fermentan pentosas. El grupo 2 esta formado por especies heterofermentativas facultativas. Los representantes de este grupo fermentan las pentosas. El grupo 3 est formado por las especies heterofermentativas estrictas. Producen CO2 de la glucosa. Los lactobacillus pueden producir un pH de 4.0 en los alimentos que contienen un carbohidrato fermentescible, y en grupo pueden producir hasta un pH de aproximadamente de 7.1 en trminos de sus necesidades de crecimiento, las bacterias acidolcticas necesitan aminocidos preformados, vitaminas del grupo B, y bases purnicas y pirimidnicas de aqu su uso en las pruebas microbiolgicas para detectar estos compuestos.

Aunque son mesfilas, algunas pueden crecer a temperaturas inferiores a 5 C y otras a temperaturas tan altas como 45 C. Con respecto al pH de crecimiento, unos son capaces de crecer a valores del pH tan bajos como 3.2 otros valores tan altos como 9.6 y casi todas crecen en el intervalo 4.0-4.5. Las bacterias lcticas son solo ligeramente proteolticas y lipolticas. Los genes responsables de la fermentacin de la lactosa por algunos cocos lacticos son transmitos por plsmidos, y la prdida del plsmido se traduce en la prdida de la fermentacin de lactosa. En un intento para ser mas estable la fermentacion de la lactosa, fueron clonados los genes lac L. lactis en un vector de clonacin que fue incorporado a la cepa estreptococcus sanguis. De este modo, los genes de lac. L. lactis fueron transformados en S. sanguis por medio de un plsmido vector, o la transformacion se pudo haber afectuado por el uso de fragmentos apropiados de DNA por medio del cual los genes fueron integrados en el cromosoma de las celulas hospedadoras.

VIAS METABOLICAS Y RENDIMIENTOS DEL CRECIMIENTO MOLAR Las diferencias del producto final entre bacterias acidolcticas homo- y heterofermentadores cuando la glucosa es atacada, son resultado de diferencias bsicas genticas y fisiolgicas. Las homolcticas poseen enzimas aldolasa y hexosaisomerasa pero carecen de fosfocetolsa. La determinacion de los rendimientos del crecimiento molar proporciona informacin sobre los organismos fermentadores con respecto a sus sustratos de fermentacin y vas metablicas. Por este concepto, el microgramo de peso seco de clulas producido por micromol de sustrato fermentado se determina como la constante del rendimiento molar, indicado por Y. Se admite tcitamente que, esencialmente, nada de carbono del sustrato es usado para la biosntesis celular, que el oxgeno no sirve como aceptor de electrones o de hidrgeno, y que toda la energa desprendida del metabolismo del sustrato se acopla a la biosntesis celular. Cuando el sustrato es glucosa, por ejemplo, la constante del rendimiento molar correspondiente a la glucosa YG se determina mediante la frmula:

Si el rendimiento del ATP o los moles de ATP producidas por mol de sustrato utilizado se conoce para un sustrato dado, la cantidad de peso seco de clulas producido por mol de ATP formado se puede determinar mediante la frmula:

Un gran numero de organismos fermentadores ha sido examinado durante el crecimiento y se ha averiguado que tiene YATP= 10.5 o cerca de eso. Se supone que este valor, es una constante de modo que un organismo que fermenta la glucosa por la va metabolica de EMP para producir 2 ATP/mol de glucosa fermentada debe tener Yg=21 (esto es debe producir 21 g en peso de celulas/mol de glucosa). Esto ha sido comprobado E. faecalis, Saccharomyces cerevisae, S. rosei y en L. plantarum en glucosa (todo Yg=21, YATP=10.5 en error experimental.) (JAMES M.JAY, 2002)

Produccin de cultivos para la fermentacin de alimentos Los microorganismos necesarios para fermentar alimentos se pueden aadir como cultivos puros o como cultivos mixtos o, algunas veces, es posible que no se les aada cultivo alguno si se sabe que los microorganismos deseados existen en numero suficiente en la materia prima inicial. Se ha comprobado que en la fermentacin de alimentos no es necesaria la adicion de cultivos puros o mixtos de microorganismos aunque en algunas, por ejemplo, en la fermentacin de los encurtidos y las aceitunas verdes, si es conveniente. Preparacin de los cultivos Los cultivos que se emplean en la fermentacin de los distintos alimentos se seleccionana teniendo en cuenta su estabilidad y su capacidad para producir de forma eficaz los alimentos o las modificaciones deseadas. La seleccin de los cultivos se puede llevar a cabo a partir de cepas nuevas aisladas del medio, a partir de cepas ya existentes, o tras provocar mutaciones por distintos medios. Una vez se ha obtenido un cultivo apropiado se deben mantener tanto su pureza como su actividad.. por lo general este objetivo se alcanza mediante a siembra periodica del cultivo en un medio apropiado, se incuba hasta que alcance la fase estacionaria mxima de crecimiento, y despus se mantiene a una temperatura lo suficientemente baja para evitar que los microorganismos se sigan multiplicando. Para guardar los cultivos durante mucho tiempo sin sembrarlos, se deben preparar cultivos de reserva. Estos cultivos tienden a permanecer estables y sirven para preparar nuevos cultivos. Cultivo de levaduras La mayora de las levaduras de importancia industrial pertenecen al genero Saccharomyces y principalmente a la especie S. cerevisiae. Estas levaduras productoras de ascosporas se multiplican facilmete para obtener las caractersticas deseadas. Una levadura que se utiliza para una determinada finalidad, pero tambin se debe proteger frenete a posibles cambios perjudiciales. Fermentacin de los alimentos La mayoria de las fermentaciones producen productos nuevos y deseados, siendo secundario su efecto conservador. Las fermentaciones pueden ser producidas por levaduras, mohos, bacterias, o por mezclas de estos microorganismos. En el primer grupo de productos alimenticios el pan, la cerveza, el vino y los licores destilados- la fermentacin por levaduras es de capital importancia. En la fabricacin del vinagre a partir de materias primas que contienen azucares,
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intervienen levaduras y bacterias, mientras que en la produccin de las leches fermentadas intervienen levaduras y bacterias. Los mohos tienen importancia en la fabricacin de ciertos quesos y en la preparacin de los alimentos orientales. Pan En la fabricacin del pan los microorganismos son tiles por dos motivos;: 1. Pueden producir gas para fermentar, o hacer subir la masa, dando al pan la textura suelta y porosa 2. Pueden producir sustancias aromaticas beneficiosas. Tambin pueden intervenir en el acondicionamiento de la masa. La masa suele ser fermentada por las levaduras del pan que fermentan a los azucares existentes en la misma y producen principalmente dixido de carbono y alcohol. No obstante, para llevar a cabo la fermentacin de la masa, en lugar de la slevaduras del pan se han utilizado otros microorganismos eficaces productores de gas, como lo son las levaduras silvestres, las bacterias coliformes, especies sacaroliticas de Clostridium, las bacterias lcticas hetereofermentadoras y varias mezclas de estos microorganismos existentes en la naturaleza. Tambin se ha conseguido la fermentacin de la masa aadiendo directamente gas (CO 2). La fermentacin mediante las levaduras del pan: durante las dos horas siguientes a la adicin de la levadura, en la masa existe escaso o ningn crecimiento, pero transcurrida entre 2 y 4 horas ya existe cierto crecimiento. La fermentacin de la levadura inicia tan pronto tan pronto como la masa se mezcla y contina hasta que la temperatura del horno inactiva las enzima de la levadura. Durante la fermentacin, el acondicionamiento de la masa tiene lugar cuando las protenas de la harina (gluten), maduran, es decir cuando se vuelven elsticas y esponjosas, y por consiguientes capaces de retener la mxima cantidad del dixido de carbono producido por las levaduras. El acondicionamiento de la masa se debe a la actividad ejercida sobre el gluten por las enzimas proteolticas existentes en la harina procedentes de la levadura, del malta, o aadidos de cualquier otra procedencia y por la disminucin del pH por los cidos que se aaden y por los que se producen en la propia masa. En la fabricacin dl pan por el procedimiento de la esponja, algunos ingredientes de mezclan a una temperatura de 23 a 24c y se deja que fermenten hasta que alcancen la madurez deseada. Despus, seale el resto de los ingredientes y la fermentacin sigue hasta que la masa a adquirido las propiedades deseadas. E el procedmeinto de amasamiento no interrupido todos los ingredientes se mezclan a una temperatura comprendida entre 26 y 28 c . el local donde tiene lugar la
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fermentacin, en el que la masa permanece casi todo el tiempo que dudra la fermentacin, se suele tener a una temperatura de 27c aprox. Produccin de sabor Se ha sealado que las levaduras colaboran con la produccin del saber del pan gracias a los productos que se generan a la fermentacin del los azucares. Los alcoholes, acidos, los esteres, y los aldehdos son productos que pueden comunicar sabores agradables al pan, sin embargo, la mayora de los expertos afirman que las bacterias que crecen en la masa pueden comunicar al pan la mayor parte del sabor. La mayor parte del sabor del pan procede de los ingredientes que entran a formar parte de su composicin y de las reacciones qumicas que tienen lugar en el durante la coccin, como esta reaccin de ennegrecimiento de millard. Bebidas de malta La cerveza y la ale son las dos principales bebidas de malta que se producen y consumen en este pas. Se elaboran con malta, lpulo, levadura, agua, y reforzadores de la mata. La malta se prepara con granos de cebada que se han hecho germinar y se han desecado y de los cuales se han eliminado el brote o germen. Los reforzadores son sustancias que contienen almidn o azcar que se aaden a la malta para aumentar la cantidad de carbohidratos existentes en la misma. Entre los reforzadores que aportan almidn se incluyen al maz y sus productos derivados, el arroz, el trigo, la cebada, el grano de sorgo, la soja, la mandioca, las patatas, etc., siendo el maz y el arroz los que usan con mayor frecuencia. Los reforzadores azucarados son sustancias tales como los azucares y jarabes. Alteraciones de la cerveza En la fabricacin de cerveza la masa puede experimentar la fermentacin butrica por especies de Clostridium o la fermentacin lctica por bacterias lcticas, en el caso de que la masa se mantenga durante un tiempo excesivo a temperaturas que favorecen la multiplicacin de las citadas bacterias. Los sabores anormales producidos en estas fermentaciones pueden pasar a la cerveza. Tanto las levaduras como las bacterias producen turbiedad cuando crecen en la cerveza, y de ah que las levaduras de la cerveza procedentes de la fermentacin pueden ser responsables de su turbiedad. Del mismo modo, las levaduras silvestres, por ejemplo, saccaromyces, pastoriauidasnus pueden enturbiar la cerveza. Las levaduras pueden ser inhibidas o excluyendo aire, fermentando la mayor parte del
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azcar del mosto de la cerveza, con e l fin de tener una cerveza seca, utilizando cultivos apropiados de levaduras de cerveza, y saneando adecuadamente la fabrica. Las levaduras tambin pueden comunicar sabores y olores anormales a la cerveza. Asi por ejemplo el sabor a margo puede ser producido por s. pastorianus y Hanselula Anomala puede comunicarle un sabor que recuerda a lo de los esteres. La mayora de las levaduras producen olores a frutas, y algunas producen sulfuro de hidrogeno a partir del extracto del lpulo de la cerveza. Aquellas levaduras que son capazes de utilizar las dextrinas existentes en la cerveza (por ejemplo saccaromices diastaticus) son microorganismos capaces de alterarla. Las bacterias que producen enfermedades a la cerveza pertenecen principalmente a laos gneros Pediococcus, Lactobacilus, Flavobacterium y Acectobacter. La enfe4medad de las salsinas, caracterizada por acides, turbiedad y viscosidad de la cerveza, es producida por pediococus Cereviceae, como quiera que los cocus se suelen agrupar de 4 en 4, es decir, en ttradas, en un principio se pens que se trataba de sarcinas. Algunos lactobacilus por tolerar la acides y sustancias anticepticas del lpulo, son capaces de crecer en la cerveza. Lactobacilus pastorianus y L. Diastaticus producen acides y una tubiedad cedosa en la cerveza, estas bacterias producen acido lctico, acido actico, acido frmico, alcohol y dixido de carbono a partir de los azucares, y son especialmente perjudiciales en las fermentaciones superficiales, como son las que se utilizan para fabricar las cerveza las tipo ale. Cuando Zymomonas anaerobium crece en la cerveza, produce una turbiedad c3dosa y un olor que recuerda el olor a sulfhdrico y el olor a manzanas. Produce dixido de carbono y alcohol. Esta especie es destruida fcilmente por el calor y rara vez se encuentra en la cerveza pasteurizada. Obesumbacterium Proteus es responsable de un olor y un sabor que recuerda a los de la chiriva, tanto en el mosto de cerveza como en la propia cerveza, produce alcohol y acido y no tolera un ph tan bajo como es un ph de 4.4. Se ha comprobado que es un contaminante corriente de las levaduras de los inoculos. Cuando crecen en aerobiosisi, las especies de los generos Acetobacter y Gluconobacter, que toleran la acides y los antispticos del lupulo, pueden acidificar tanto el mosto de la cerveza cono ela cerveza. La exposicin al oxigene se puede dar en los mosgtos de cerveza que permanecen almacenados durante un tiempo excesivo, en los barriles de cerveza vacios y en las levaduras de los inoculos. Son varias las especien que pueden acidificar la cerveza., Luconobacter oxydans,subes, Sub-oxydans y G.oxydans subes industrius pueden producir viscosidad., y a A.pasteurianus se le ha atribuido la produccin de turbiedad y acides.

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A otras bacterias, incompletamente descritas no identificadas se les a atribuido la produccin de enfermedades de la cerveza. Se ha culpado especies de los generos micrococus, streptococus y bacilus de ocasionar defectos, aunque en algunas ocasiones simplemente se encontraban en la cerveza. Se ha sealado que estreptococus mucilaginosus, microorganismo que probablemente sea un periococo, produce viscosidad. Se debe volver a insistir en que todas las levaduras y bacterias que producen infecciones en el mosto de la cerveza y en la cerveza son destruidas el hervir el mosto y lpulo y deben llegar posterior mente a la cervez procenetes del equipo, del aire del agua o de la levadura que se utilice, y en que las precauciones de asepsia y de higiene contribuirn los inconvenientes citados Vino de uva Son en su mayor parte tintos o blancos. Las uvas se tratan con vapor de agua y se aplastan mecnicamente, y se tratan con dixido de azufre (de 75 a 200ppm), o con matabisulfito potsico en cantidades equivalentes, con el fin de inhibir el crecimiento de los competidores perjudiciales de la levaduras del vino. A las uvas aplastadas, es decir al mosto, se les aade un inoculo natural o se les aade de un 2 a 5 por ciento de levadura vnica especial es una cepa de Saccharomyces cerevisiae. Durante la fermentacin se libera calor, y esta circunstancia, es posible que haga necesario el enfriamiento artificial del mosto. Una vez que la primera fermentacin o fermentacin activa ha avanzado suficientemente, el mosto fermentado se separa de los residuos (bagazo) y se coloca en un tanque de almacenamiento bajo ligera presin de dixido de carbono para que tenga lugar la fermentacin secundaria, la cual dura de 7 a 11 dias a una temperatura en torno de 21 a 29C. Si se desea un vino seco , al tener lugar esta segunda fermentacin es fermentado el azcar que queda en mosto. El vino transparente se extrae, o se trasiega, para separarlo del sedimento que queda en el fondo del tanque. Almacenamiento y envejecimiento. Antes de su envejecimiento, el vino puede ser sometido a una pasteurizacin instantnea (auqnue normalmenteno se suelen pasteurizar) con el fin de precipitar las porteinas. Se enfria se observa durante unos das, y se filtra y se traspasa a toneles de madera o tanques de hormign revestidos de plstico para que envejezban. Peridicamente se separa el vino del sedimento existente en el fondo de los toneles o del los tanques de hormign. El encejecimiento del vino durante meses o durante aos da como resultado una serie de cambios beneficiosos en su cuerpo o en su sabor que el da el aroma a bouquet que debe ser a una de sus caractersticas. Se considera que tanto los
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esteres como los alcoholes influyen en forma mportate en el bouquet y en la palatabilidad de los vinos. Mientras el vino envejece, es posible que tenga lugar cierta fermentacin del acido malico del zumo de uvas por lactobacillus o por Micrococcus, con produccin de acido lctico y dixido de carbono y disminucin de la acidez. Cuando se aplastan las uvas, en su superficie existen diversos microorganismos, entre los cuales se incluyen levaduras y bacterias. En ellas no solo se encuentran la flora propia de la superficie, sino que tambin existen una serie de contamiantes procedentes del suelo. Para eliminar estos microrganismos, el fabricante de vinos aade dixido de azufre o sulfitos al mosto o, con menor frecuencia, lo pasteuriza. Durante la fermentacin principal, predomina la levadura vnica aadida. Durante las primeras etapas de la fermentacin, el crecimiento d ela levadura es favorecido por la aeracin del mosto; mas tarde, la anaerobiosis favorece la fermentacin alcoholica llavada a cabo por levaduras, que livera dixido de carbono y alcohol etlico, sustancias que contribuyen a inhibir los microorganismos que no son levaduras vnicas. La atmosfera de dixido de carbono existe por encima de la superficie del vino durante la fermentacin secundaria impide el crecimiento de los contaminates aerobios, como por ejemplo las bacterias acticas. La pasteurizacin que se lleva a cabo a continuacin, si bien no tiene esta finalidad, reduce el numeor de microorganismos que mas tarde podran producir alteraciones en el vino. Durante el envejecimiento y almacenamiento del vino, el crecimiento de microorganismos debe ser escaso o nulo, aunque es posible que los microorganismso que son capaces de crecer despus te4ngan su origen en la contaminacin de los tanques, toneles, o de las botellas, y es posible que en el tengan lugar cambios, como por ejemplo la fermentacin malolactica. Hortalizas fermentadas La fermentacion lactica de las hortalizas sin duda tuvo su origen en el efecto de conservador que ejerce el acido lactico en los alimentos. Durante la ferementacion de las hortalizas, la multiplicacion de las bacterias lacticas dar como resultado la disminucion de lamultipliacion de microorganismos perjudiciales y el retraso o inhibicion de la alteracion normal y la produccion de varios sabores tipicos como consecuencia de la acumulacion de acidos organicos o productos secundarios, que originan un producto final caracteristico y definido. Porductos lacteos fermentados Los producots lacteos fermentados incluyen el suero de mantequilla, el yogurth, el suero de mantequilla bulgaro, la leche acidofila, el kefir, el kumis, el skyr y el taette, asi como otros muchos productos lacteos mas.
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En la elaboracion de suero de mantequilla cultivado y de la leche acida se emplea la actividad de cultivos mixtos una de las cepas suele ser responsable de la produccion de acido lactico mientras que otra proporciona el aroma del producto lacteo en cuestion. En ambos producots lacteos se podrian utilizar Streptococcus lactis subesp. Cremoris. o S. lactis subesp. Lactis para producir la acidez y Leuconostoc mesenteroides subesp cremoris o S. lactis subesp. Diacetilactis como cepa que aporta el sabor o el aroma a producir diacetilo, compuesto que comunica el tipico sabor de suero de leche. El suero de mantequilla bulgaro se obtiene con un cultivo puro de Lactobacillus delbrueckii subesp bulgaricus, mientras que en la fabricacion del yogurth se emplea un cultivo mixto de Streptococcus thermophilus y de L. delbrueckii subesp bulgaricus. El fermento del kefir son los granos del kefir, que son agregados de una mezcla de microorganismos, principalmente de Lctobacillus brevis y de varias levaduras. El kumis, elaborado generalmente con leche de yegua se obtiene mediante la fermentacion de la leche con una mezcla de bacterias lacticas y levaduras procedente de un lote de kumis elaborado anteriormente. La leche acidofila, que se prepara por sus propiedades terapeuticas en caso de transtornos intestinales, utiliza un cultivo de Lactobacillus acidofilus. El taette es un suero de mantequilla viscoso que se obtiene con una variedad mucosa de S. lacticus mientras que el skyr es una leche fermentada semisolida en la que se ha desarrollado su actividad S. thermophilus y L. delbrueckii. La leche fermentada tiene la suficiente acidez para impedir que la alteren bacterias proteoliticas u otras bacterias que no son acidotolerantes. Es necesario enfriarlas en el momento oportuno para evitar la produccion de acido por parte de las bacterias del fermento, y envasarlas hermeticamente para impedir el crecimiento de mohos. En la elaboracion de la mayoria de los tipos de quesos intervienen una fermentacion lactica. Los quesos no maduros, como por ejemplo el requeson y el queso en nata, se elaboran con femrentados parecidos a los que se emplean en la elbaoracion del queso de mantequilla cultivado. Los quesos maduros experimentan inicialemente una fermentacion lactica por bacterias lacticas seguida de la actividad de sus enzimas y de la de las enzimas de otro microorganismo.

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Alteraciones y defectos de productos lacteos fermentados Quesos Alteraciones durante la elaboracion. Durante la elaboracion de quesos se estimula una fermentacio lactica. Si las bacterias lacticas carecen de actividad o la contaminacion con otrosd microorganismos es indebidamente abundante en el queso pueden tener lugar alteraciones que influyen su calidad. En el queso que se elabora con leche sin tratar es posible que los microorganismos prpoductores de gas sean los causantes de sabores anormales asi como la presencia de burbujas en la cuaja. Si las bacterias lacticas no tienen la suficiente actividad, las bacterias esporogenas que producen gas, sobre todo la de las especies de genero de Clostridium son capaces de provocar alteraciones en los quesos elaborados con leche sin tratar y la leche pasteurizada, con menor frecuencia los aerobacilos, especies esporogenas del genero Bacillus como por ejemplo B. polymyxa, pueden producir gas en los quesos y originar otros defectos. Cabe mencionar tambien que algunas bacterias de la flora propia del suelo o del agua, como por ejemplo Pseudomonas, P. fragi, y Alcaligenes y Metalcaligenes, vuelven gelatinosos o viscosos el queso cuya acidez es excesivamente baja Alteraciones durante la maduracion Aqu el queso experimenta modificaciones fisicas y quimicas por las enzimas liberadas por la autolisis de la celula bacteriana que crecieron durante su elaboracion. Las cavidadesproducidas por el gas son deseables en el queso azuso y quesos emparentados aunque no lo son en otros quesos. La produccion d egas por parte de las bacterias esporogenas va acompaada de la produccion de sabores indeseable como por ejemplo el sabor de acido butirico. El sabor amargo puede ser originado por ciertos Strptococcus lacticos, por las bacterias proteoliticas, etc. En la putrefaccion pueden intervenir bacterias anaerobias como C. esporogenes o C. lentoputrences. Mohos que crecen en la superficie de quesos 1. Especie del genero oospora. Oospora lactis, conocido como moho de las lecheras, crece en la superficie de los quesos blandos y durante la fase de maduracin, a veces inhibe el crecimiento de otros mohos y el de bacterias que maduran la superficie. Las especies O. rubrum y O. crustacea originan una coloracin rojo y O. auraianticum originan manchas de color variable entre el anaranjado y el rojo. O. caseovorans produce el cncer del queso.
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2. Especies del genero cladosporium. Tanto el micelio tanto las epsoras de estos mohos son negros o ahumados, y de aqu confieran colores oscuros en queso. La especie mas corriente es C. herbarum, que se caracteriza por colores que varian desde el verde oscuro hasta el negro. 3. Especies de penicillinum, P. puverulum y otras especies de esporas verdes crecen en endiduras, grietas y orificios de cata de queso de chedar. P. casei origina manchas de color pardo amarillento en la corteza y P. aurantio-virens producen modificaciones de color en el queso camemberg 4. Especie del genero monilia. M. nigra produce manchas negras penetrantes en la corteza de los quesos duros. Las especies de muchos mas generos, por ejemplo de los generos Scopulariopsis, Aspergillus, Mucor y Alternaria estos modifican el color d elos quesos y sabores anormales. (Frazier, W. C., 2000)

BIBLIOGRAFIA: Jay M. James, 2002, Microbiologa moderna de los alimentos, editorial acribia S.A, 4a edicin Frazier, W. C., 2000, Microbiologa de los alimentos, editorial acribia, S.A., 4 a edicin

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