SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

GUA DE APRENDIZAJE GUA DE APRENDIZAJE N

Versin: 02 Fecha: 30/09/2013 Cdigo: F004-P006GFPI

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Programa de Formacin: PROCESOS CARNICOS Nombre del Proyecto:
TRANSFORMACION DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS APLICANDO TECNOLOGICAS AGROINDUSTRIALES INNOVADORAS SEGUN NORMATIVIDAD VIGENTE

Cdigo: Versin:

936182

Cdigo:

477677

Fase del proyecto: Ambiente de formacin ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente MATERIALES DE FORMACIN DEVOLUTIVO CONSUMIBLE (Herramienta - (unidades equipo) empleadas durante el programa)

Actividad (es) del Proyecto:

Actividad (es) de Aprendizaje:

Resultados de Aprendizaje:
PLANEAR ALISTAMIENTO DE EQUIPO Y MATERIALES DE EMBUTIDO Y PIEZAS CARNICAS ACORDE CON PROCESO Y CRITERIOS TECNICOS

Competencia:

-rea de Manuales de Procesos de la operacin de APLICAR PROCESO Institucin los equipos TRMICO SEGN Educativa (Embutidora, al Molino) PROCEDIMIENTO Y (Exigencia personal tableros, NORMAS VIGENTES. manipulador del marcadores, uso de elementos cmaras de proteccin fotogrficas, personal gorros, Filmadoras tapabocas, bata,
guantes, botas de caucho )

Saln Clases

de

2 kilos de carne de res, 2 kilos de carne de cerdo, 1 kilo de grasa de cerdo, 7 metros de tripa coria, material de amarre (material para prueba de embutido)

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Resultados de Aprendizaje:
CONTROLAR PROCESO TERMICO DE EMBUTIDOS Y/O PIEZAS CARNICAS SEGN PROTOCOLO ESTABLECIDO Y MANUAL DE OPERACIN.

Competencia:

-rea de Termmetros Procesos de la de punzn, APLICAR PROCESO Institucin manuales de TRMICO SEGN Educativa operacin de (Exigencia al equipos PROCEDIMIENTO Y personal (Embutidora, NORMAS VIGENTES. manipulador del Molinos, Olla uso de elementos de escaldado), de proteccin tableros, personal gorros, marcadores, tapabocas, bata, guantes, botas de cmaras fotogrficas, caucho ) filmadoras. Saln de Clases

2 kilos de carne de res, 2 kilos de carne de cerdo, 1 kilo de grasa de cerdo, 7 metros de tripa coria, material de amarre (material para prueba de embutido)

Resultados de Aprendizaje:
OPERAR EQUIPOS DE INYECCIN Y MALAXADO DE MATERIAS PRIMAS SEGN PROGRAMA DE PRODUCCIN, PEDIDO Y PARMETROS

Competencia:
INYECTAR MATERIAS PRIMAS CRNICAS DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO DEFINIDO.

-rea de Manual de Procesos de la Operacin de Institucin equipos de Educativa inyeccin y (Exigencia al masajeo, personal tableros, manipulador del marcadores, uso de elementos cmaras de proteccin fotogrficas, personal gorros, filmadoras. tapabocas, bata,
guantes, botas de caucho )

Saln Clases

de

Pierna de cerdo, aguahielo, almidn, protena concentrada de soya, sal, agente ligante carragenina), agente preservante nitrito de sodio), emulsificante (polifosfato), especias, antioxidante (eritorbato), colorante natural (carmn de cochinilla).

(PARA PRUEBA PILOTO JAMON)

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Resultados de Aprendizaje:
MONITOREAR PROCEDIMIENTOS DE INYECCIN Y MALAXADO DE MATERIAS PRIMAS SEGN PARMETROS TCNICOS

Competencia:
INYECTAR MATERIAS PRIMAS CRNICAS DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO DEFINIDO.

de -rea de Manual de Pierna cerdo, aguaProcesos de la procedimientos Institucin de inyeccin y hielo, almidn, protena Educativa masajeo de concentrada (Exigencia al materias de soya, personal primas (para sal, agente manipulador del Jamn) segn ligante uso de elementos gua de carragenina), de proteccin aprendizaje. agente personal ). preservante Tableros, Saln de nitrito marcadores Clases de sodio), emulsificante (polifosfato), especias, antioxidante (eritorbato), colorante natural (carmn de cochinilla).

(PARA PRUEBA PILOTO JAMON) Resultados de Aprendizaje:

IMPLEMENTAR MEJORAS AL PROCESO DE INYECCIN Y MALAXADO DE MATERIAS PRIMAS SEGN PARMETROS TCNICOS Y DE CALIDAD.

DE

Competencia:
INYECTAR MATERIAS PRIMAS CRNICAS DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO DEFINIDO.

Saln de Clases Saln audiovisuales Institucin Educativa.

Gua de aprendizaje, material de lectura, manual de procedimientos de inyeccin y masajeo (jamn)

Duracin de la gua ( en horas):

960 Horas

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2. INTRODUCCIN

El programa Tcnico en el Procesamiento de carnes y derivados se cre para brindar al sector productivo pecuario y agroindustrial, la posibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo econmico, social y tecnolgico de su entorno y del pas, as mismo ofrecer a los aprendices formacin en las tecnologas y procesos de elaboracin de productos crnicos, fabricacin de embutidos, el proceso de obtencin de productos curados y ahumados; orientar la actividades del personal a cargo en las agroindustrias de alimentos del pas. El pas cuenta con potencial productivo en procesamiento de carnes y derivados, su fortalecimiento y crecimiento socio-econmico tanto a nivel regional como nacional, dependen en gran medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de responder integralmente a la dinmica del sector. El SENA es la nica institucin educativa que ofrece el programa con todos los elementos de formacin profesional, sociales, tecnolgicos y culturales, metodologas de aprendizaje innovadoras, acceso a tecnologas de ltima generacin, estructurado sobre mtodos ms que contenidos, lo que potencia la formacin de ciudadanos librepensadores, con capacidad crtica, solidarios y emprendedores, que lo acreditan y lo hacen pertinente y coherente con su misin, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios tecnolgicos y las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo del pas.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial. -PRUEBA DE APTITUD Y CONOCIMIENTOS PREVIOS (Diagnostico Evaluativo de Presaberes) -Anlisis y sondeo sobre el inters en el programa (Foro conversatorio) - Conversatorio - Revisin de glosario y terminologa (preconceptos) -Indagar sobre la problemtica actual de la produccin crnica en el entorno del estudiante y las posibles respuestas que pueda dar durante y posterior al desarrollo del programa. - Sondeo estadstico de expectativas de aprendices del programa.

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3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) -PRUEBA DE APTITUD Y CONOCIMIENTOS PREVIOS (Diagnostico Evaluativo de Presaberes) -Programar el desarrollo del programa, concertado con el aprendiz para que adquiera informacin anticipada por sus propios medios. - Actividad evaluativa sobre terminologa inicial. - Indagacin exhaustiva sobre conocimientos pre aprendidos. - Mesa Redonda sobre anlisis del sector crnico en el departamento y generalidades a nivel del pas. Desarrollo de guas de actividades prcticas y de conocimiento sobre las generalidades del programa.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin). - Desarrollo del programa (Competencias, Resultados de Aprendizaje) - Anlisis y retroalimentacin de material terico entregable sobre los fundamentos de cada uno de los temas del programa. - Desarrollo de Guas temticas de Aprendizaje (Por Modulo, Por Capitulo o por Clase) - Resolucin de talleres de aprendizaje evaluativos y de caracterizacin de grupo. - Actividades Extraclase (Grupales e individuales) de investigacin de temas del programa para que el aprendiz preconceptualice y profundice los conocimientos. (Aprendizaje Autonomo) - Temtica de Grupo (Exposiciones, Foros, Mesa Redonda, Sustentaciones).

3.4 -

Actividades de transferencia del conocimiento. Manipulacin Primaria de equipos de produccin crnica Prcticas de elaboracin de producto Prcticas de Evaluacin de producto (Anlisis Fisicoqumicos y Microbiolgicos) Presentacin de anteproyectos productivos Evaluacin de Caractersticas sensoriales de producto terminado Reformulacin y evaluacin de producto defectuoso. Anlisis de casos Perfeccionamiento de producto terminado (Ficha tcnica, Diagramas de flujo)

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3.5 Actividades de evaluacin. Criterios de Evaluacin

Evidencias de Aprendizaje

Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin Exmenes Escritos Quiz Talleres Evaluativos Exposiciones, Sustentaciones, mesa Redonda - Foro

Evidencias de Conocimiento : Apropiacin y manejo de conceptos bsicos. Manejo y aplicacin de normas de seguridad e higiene industrial. Identificacin de normas segn decretos establecidos para la industria crnica

Evidencias de Desempeo:

Reconocimiento de reas y equipos bsicos de procesamiento en la industria crnica. Aplicacin y ejecucin de procedimientos para operacin de equipos. Aplicacin de tcnicas de (Proceso Trmico e inyeccin de materias primas) en la industria crnica

-Exmenes Escritos -Aplicacin de Pruebas de Elaboracin de producto -Aplicacin de pruebas de reconocimiento -Prcticas en rea de proceso - Practicas de laboratorio -Visitas a Plantas de Procesamiento.

Evidencias de Producto:

Obtencin de producto (Prueba Piloto) para caracterizacin de procedimientos iniciales Manejo de fichas tcnicas, Diagramas de flujo

-Prcticas en rea de proceso -Visitas a Plantas de Procesamiento. -Elaboracin de Fichas Tcnicas -Elaboracin de Diagramas de Flujo -Anlisis Sensorial

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin devolutivos: (Equipos/Herramientas) ACTIVIDADES DEL PROYECTO DURACIN (Horas) Descripcin Cantidad

Materiales de formacin (consumibles)

Talento Humano (Instructores)

AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

Descripcin

Cantidad

Especialidad

Cantidad

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

Gua de Aprendizaje, Crnicos, Carne, Procesos, Trmico, Inyeccin, Materias Primas, Manual de Operacin, Procedimiento, Ejecucin, Norma, Decreto, Anlisis, Evidencias, Malaxado, Monitorear, Parmetro,

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

-Tecnologa de la carne y de los productos crnicos Berta Mara Carballo Garca, G. Lpez de
Torre, Antonio Madrid, Vicente. AMV Ediciones, Mundi-Prensa, 2001 - 321 pginas.

- Manual Del Ingeniero de Alimentos. Editorial Grupo Latino - Manual Tecnologa de Carnes - Estructura Curricular Tcnico en Procesamiento Crnicos (Material SENA) Versin 100 http://www.virtualplant.lonuestro.net/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR) Ing. LUZ KATHERINE MARTINEZ C.

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