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EL CHOCOLATE

Jonathan Alejandro Snchez Leidy Laura Surez Fundamentos de Procesos Industriales Tecnologa Qumica Universidad del Valle Sede Yumbo Octubre 31 del 2013
1. INTRODUCCIN El chocolate tiene unas propiedades en su sabor que lo hace nico a tal punto que su demanda crece continuamente, la produccin mundial es alrededor de 4,000,000 toneladas anuales. En este trabajo se explorara todo con respecto a la fabricacin industrial del chocolate, el cual es una mezcla de obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.

2. OBJETIVOS Familiarizar al estudiante con los procesos y operaciones unitarias en la industria del chocolate Desarrollar habilidad en la formulacin y resolucin en ejercicios de balances de materia por medio del proceso de fabricacin del chocolate. Afianzar los conceptos adquiridos en el curso de fundamentos de procesos industriales. 3. PROCESO DEL CHOCOLATE La transformacin industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtencin de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitera, la fabricacin de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacutica. Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantesde chocolate. En el caso especfico de la molinera, sta se dedica a la elaboracin nicamente del licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao. Muchasde las tecnologas de elaboracin de chocolate se encuentran en un estado emprico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y bsicos que son 1

compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan slo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadores de cacao y sus productos derivados.

Diagrama de flujo

Figura 1. Diagrama de la elaboracin a nivel industrial del chocolate

La elaboracin de cacao se resume en los siguientes pasos: Aceptacin En esta operacin se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superanlas pruebas son seleccionadas y, casi inmediatamente, Transformadas, o por el contrario se almacenanpara un uso posterior. Previo a su almacenamiento,se aplica un tratamiento de fumigacinque garantiza su permanencia durante variosmeses sin que ocurran alteraciones. 2

Limpieza La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminar los cuerpos extraos, como: metales, piedras, trozos de madera,vidrios,entre otros. Luego de esta operacin es posible que an queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual. Descascarillado Es el proceso en el que se elimina la cscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes de que se transforme en pasta o licor de cacao. Existen dos variantes importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cscara, a bajas temperaturas, y despus, se procede con la eliminacin de esta ltima. En la segunda variante se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiacin infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este ltimo proceso se considera ms adecuado para el procesamiento de grandes volmenes de cacao debido a su alta rentabilidad. Tostado El tostado es la operacin esencial donde primariamente,a partir del contenido de humedad natural, en combinacin con el calentamiento, se Alcalinizacin o "Dutched" Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalizacin, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final. Esta operacin se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformacin de la almendra de cacao. Molienda Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partculas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la intensidad de la molienda fluctan,segn el tipo de semilla de cacao empleada y de las especificaciones del diseo exigidos para el productofinal. El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad. Para separar el germen se emplean dispositivos especiales, porque ste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa la INSUMOS Cacao Fermentadoras de madera Secadores rotativos con aire caliente Seleccionadora de granos Tostadora Trilladora, Descacaradora

Molino Tanque de neutralizacin Prensadora Atemperado Pulverizadora Filtros 3

Procesos y operaciones unitarias

Operaciones unitarias
Secado Descascarillado Almacenamiento Tostado Molienda Prensado Filtrado Atemperado Quebrantado Pulverizacin Molienda y refinado Envasado Tamizado

Procesos unitarios

Fermentacin Alcalinizacin
Desodorizacin

Diagrama de reaccin del proceso unitario: Fermentacin

Respiracin Aireacin Levadura


CO2+ H2O Azcares de la pulpa

Fermentacin +75kJ/mol Levadura


Etanol + CO2

Bacterias de cido lctico

Aireacin+9 88kJ/mol

cido lctico No voltil

cido actico Voltil

Condiciones de operacin Fermentacin Das Temperatura (C) Secado Das Tostado Temperatura (C) Tiempo, t (seg) Atemperado (calor/enfriado/calor) Temperatura (C) Chocolate negro 55-58/28-29/31-32 120-140 20-40 Chocolate blanco 45-50/26-27/28-29 2-3 2-8 Temperatura ambiente

Desodorizacin Temperatura (C) 80 a 110C

Diagrama de bloques del proceso del chocolate

PROBLEMAS DE BALANCES

Para la produccin de una tonelada de chocolate en pastilla, se registran las siguientes entradas y salidas. Con respecto a la informacin suministrada hallar los Kg de cacao A ?
Entradas msicas al proceso Kg de caco Salidas msicas del proceso 44.4 Kg vapor de agua 25.6 Kg cascarilla 1000 Kg chocolate en pastilla

B
600 Kg azcar 100 Kg lecitina de soya

Para resolver el ejercicio se hace un balance total, teniendo en cuenta que no hay acumulacin ni algn proceso unitario por lo tanto: Entradas = salidas

D E F

A+D+E= B+C+F X _+ 600 + 100 = 44,4 + 25.5 + 1000 X =370kg

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFA
[1] Eroski consumer. Infografa El chocolate. Pgina web www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2008/09/14/ 180004.php (fecha de actualizacin: 09/18/2013) [2] Fermentacin del Cacao Aspectos Generales http://www.canacacao.org/uploads/smartsection/19_Fermentacion_del_Cacao.pdf. (09/18/2013)

[3] Procesamiento del cacao para la fabricacin de chocolate y sus subproductos. Pgina web http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/numero%206/liendo_r.pdf [4] Elaboracin del chocolate. http://www.escet.urjc.es/~isierra/chocolate.pdf

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