BAB III SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RSUP Dr.

HASAN SADIKIN BANDUNG Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pada pasien. Rangkaian kegiatan pada penyelengaraan makanan dimulai dari kegiatan perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran, pengadaan bahan makanan (pembelian, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan , pr!suksi makanan (persiapan, peng!lahan dan penyaluran makanan , pencatatan pelap!ran. 1. Perencanaan menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan di!lah untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien yang sesuai prinsip gizi seimbang. "u#uannya yaitu tersedianya menu dan ped!man menu untuk kegiatan perencanaan dan peng!lahan makanan berdasarkan k!nsumen yang dilayani yaitu pasien diet dan n!n diet (makanan biasa$lunak , d!kter, pega%ai, pera%at dan pega%ai resik! tinggi, sesuai dengan standar gizi yang telah ditentukan. &leh karena itu perencanaan menu merupakan langkah a%al dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit sehingga kegiatan penyelenggaraan makanan dapat ber#alan dengan baik. 'dapun tahapan(tahapan dari perencanaan menu antara lain) a. *enetapkan macam menu *enu dibedakan berdasarkan #enis menu) *enu n!n diet *enu diet ) menu standar$menu bersama ) bentuk makanan (cair, saring, lunak, biasa

dan macam diet (D*, RG, RP, R+, Purin, D,

b. Siklus menu Siklus menu yang digunakan di RSHS adalah siklus menu -. hari dan ditambah siklus menu -- untuk setiap tanggal /-. c. P!la menu 0erikut ini adalah p!la menu yang dibuat untuk menu makanan pasien de%asa kelas 111 makanan biasa (nasi yang dibuat !leh mahasis%a. "abel -. P!la *enu Macam Makanan *. P!k!k He%ani 8abati Sayur 0uah Snack *inyak Jumlah Penukar 2P 2P /P 59P 5 P 5P 4P Pa" Kkal -34 -67,3 4 34 54 ( ( -.. Snack P Kkal ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( -34 ( N la G ! S an" P kkal -,4 -,4 ( 5 565,4 -67,3 4 34 54 4. ( -.. Snack P kkal ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( -34 ( S#re kkal 565,4 --5,4 34 -5,4 4. ( 4.

P -,4 ( ( 5

-,4 9 ( -

d. :rekuensi penggunaan 0erikut ini merupakan tabel #enis, ;rekuensi, dan k!de bahan makanan biasa untuk pasien de%asa kelas 111 hari 1(<1 yang dibuat dan dianalisa !leh mahasis%a untuk Rumah Sakit Hasan Sadikin 0andung. "abel 5. ,enis, :rekuensi dan K!de 0ahan *akanan N# 5 / 8asi Daging sapi 'yam Bahan Makanan $rekuen% Pen""unaan -7= 5= 2= K#&e Bahan Makanan 8s Ds 'y

2 4 6 3 7 > -. --5 -/ -2 -4 -6 -3 -7 -> 5. 555 5/ 52 54 56

"elur Udang S!sis 0aks! Hati sapi "empe "ahu 0ayam ,agung muda +abu siam ?!rtel Kacang pan#ang Kembang k!l "!mat 0uncis "!ge K!l ,eruk Pepaya Semangka Pisang *el!n 0ubur Kacang Hi#au

2= 2= 5= -= 5= >= >= 4= 5= /= 4= /= 5= 2= 2= -= -= /= /= /= /= 5= -6=

"l Ud Ss 0k Ht "p "h 0y ,g +b ?r Kc Kk "m 0c "g Kl ,r Py Sm Ps *e 0b.Kc

:rekuensi bahan makanan yang sering digunakan adalah makanan p!k!k yaitu beras atau nasi sebanyak -7 kali dalam - siklus menu 6 hari. Sedangkan lauk he%ani yang sering digunakan adalah telur, ayam, udang yaitu 2 kali dalam - siklus, tempe dan tahu
9

merupakan lauk nabati yang paling sering digunakan yaitu masing( masing > kali dalam - siklus. Untuk sayuran yang paling sering digunakan adalah %!rtel dan bayam yaitu sebanyak 4 kali dalam siklus serta pengguanaan buah merata. 0erikut ini merupakan master menu makanan biasa untuk pasien de%asa kelas 111 hari 1(<111 yang dibuat dan dianalisa !leh mahasis%a untuk Rumah Sakit Hasan Sadikin 0andung.

e. Standar(standar bahan makanan 0anyaknya bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar. +auk he%ani Standar berat bahan makanan he%ani yang digunakan ada di tabel lah) a *enu 8!n Diet "abel /. Standar P!rsi He%ani *enu 8!n Diet 0'H'8 *'K'8'8 P=$D$'$Dr$Peg Daging sapi 4. gr Hati Sapi 4. gr 'yam br!iler --. gr 'yam ;illet 4. gr Kakap ;illet 2. gr @incang sapi 4. gr @incang ayam 4. gr "ulang sapi 4 gr "etelan 4 gr "elur ayam - btr$6. gr Keterangan) P= A Pasien D A De%asa ' A 'nak Dr A D!kter Peg A Pega%ai b *enu Diet "abel 2. Standar P!rsi He%ani *enu Diit BAHAN STANDAR P'RSI

10

MAKANAN Daging sapi 'yam ;illet Kakap ;illet @incang sapi @incang ayam "elur ayam 5 +auk nabati a BAHAN MAKANAN "empe "ahu (P$K "ahu @ina b

Ren&ah Pr#(e n )* 54 gr 54 gr 54 gr 54 gr 54 gr 9 btr$ /. gr

D e( DH) -.. gr -.. gr 7. gr -.. gr -.. gr 5 btr$-5. gr

D e( la n+a 4. gr 4. gr 2. gr 4. gr 4. gr - btr$ 6. gr

*enu 8!n Diet "abel 4. Standar P!rsi 8abati *enu 8!n Diit PAGI D,Dr,Pe" 54 gr -bh$4. gr 9 bh $ 4. gr *enu Diet "abel 6. Standar P!rsi 8abati *enu Diet STANDAR P'RSI Ren&ah %era(DH- TD./) ( - bh $ 44 gr A SIANG DAN S'RE D,Dr,Pe" A 4. gr -bh$4. gr 9 bh $ 4. gr 54 gr -bh$4. gr 9 bh $ 4. gr

54 gr -bh$4. gr 9 bh $ 4. gr

BAHAN MAKANAN "empe "ahu (P$K

Ren&ah Pr#(e n ( (

D e( DM

D e( la n+a 4. gr - bh $ 44 gr

4. gr 5 bh $ --. gr

0eras "abel 3. Standar P!rsi 0eras 0AKTU MAKAN Pagi Siang S!re DE0ASA 1"r2 34 --. --. ANAK 1"r2 24 34 34

N' -

JENIS MAKANAN 8asi

11

Pagi Siang (pengembangan beras S!re 2= "im (pengembangan Pagi Siang beras /= S!re Keterangan) 0eras$ nasi 0eras$ tim ) --.$ 54. g ) 4.$ -4. g

0ubur

4. 6. 6. 4. 4. 4.

4. 6. 6. 4. 4. 4.

0eras$ bubur ) 4.$ 2.. g 2 0ubur Kacang Hi#au "abel 7. Standar 0ubur Kacang Hi#au BAHAN MAKANAN Kacang hi#au Gula pasir Susu murni ,ahe Daun pandan 'ir BERAT 54 gram 5. gram 4. cc - ruas #ari (4 gr Secukupnya 5.. cc

;. *aster menu "abel >. *aster *enu 0ak(u Pa" *.P!k!k I 8s 8s Ht "mp 0ncB%rt bb.k 8s II 8s 'ym "h ,g.sm bb.k 8s III 8s "l Kc.* +b.sm bb.k 8s I3 8s Kkp "h ,g.sm bb.k 8s 3 8s "lr "mp 0ncB%rt bb.k 8s 3I 8s Ht "h ,g.sm bb.k 8s 3II 8s 'ym "h ,g.sm bb.k 8s 3III

He%ani "l 8abati "h Sayur Kc.P Snack Pa" Kue bb.k S an" *.P!k!k 8s

12

He%ani 8abati Sayur

'ym Kc." Kc.PB%rt

"l "h ?rtB k!l Ppy bb.k 8s

0ks Kc.* 0ymB%rt Prs bb.k 8s

'ym Kc." 0ym *ln bb.k 8s Kkp "h PkcyB#m ur P.rb

Ht "mp 0ymB %rt Ppy bb.k 8s "tln "h +b.s B %rt

Ht "mp 0ymB %rt Ppy bb.k 8s 0ks "h ?rtB s%B k!l

'ym "mp ?rtB k!l P.rs bb.k 8s "lr "h ?rtB k!l

Ud "mp ?rt *ln 'ym bb.k 8s "lr Kc." Kc.PB k!lB %rt

Bk!l 0uah Pa Snack S#re Kue bb.k Malam *.P!k!k 8s He%ani 0ak(u 8abati Sayur kkp "h 0ymBkc.P

8s "mp ?rtB s%B k!l

Kkp "mp Kc.P Blb.sB%r %rt Ppy

0uah

Smgk

,r.s

Smgk

P.rs

*ln

Pa

g. *enyusun menu 0erikut ini merupakan da;tar menu makanan biasa untuk pasien de%asa kelas 111 hari 1(<111 yang dibuat dan dianalisa !leh mahasis%a untuk Rumah Sakit Hasan Sadikin 0andung. "abel -.. *enu Pasien De%asa Kelas 111 8!n Diet 0ak(u Pa" *.P!k!k He%ani 8asi "el!r cepl!k 8asi Semur hati 8asi "erik ayam 8asi "elur dadar 8asi Kakap g!ring tepung 8asi "elur bacem 8asi "umis #agung B hati +!mb!k 8abati "ahu asam manis Sayur "umis kc. Pan#ang Perkedel tempe 'sem( asem "umis #agung "ahu bacem 0alad! kc. *erah "umis labu "umis tahu "umis #agung Kering tempe "umis %!rtelB i#! "ahu isi sayur 0ak%an tahu "umis #agung 8asi Semur ayam I II III I3 3 3I 3II 3III

13

semiBbaks! Snack Pa" Kue 0ubur kc. Hi#au S an" *.P!k!k He%ani 8asi 'yam g!ring 0ubur kc.hi#au 8asi "elur balad! 0ubur kc.hi#au 8asi 0aks! g!ring krispi 8abati Sa!s kared!k Sayur 0uah kared!k Pisang amb!n Snack S#re Kue 0ubur kc. Hi#au Malam *.P!k!k He%ani 8asi Pentul kakap 8abati Sayur Pepes tahu Urap sayur "empe g!ring @apcay 0ubur kc. Hi#au 8asi baks! "ahu sarang burung Sayur s!p pepaya Perkedel kacang merah Sayur bening Pisang ra#a sereh 0ubur kc.hi#au 8asi Kakap bumbu bali Kripik tempe Sayur l!deh

siam 0ubur kc.hi#au 8asi Rica( rica ayam Saus kacang Pecel sayur *el!n

semiBhati 0ubur kc.hi#au 8asi Sambel g!ring kentangBh ati Sate tempe

buncis 0ubur kc.hi#au 8asi 'yam bakar 0ubur kc.hi#au 8asi Kakap asam manis "empe g!ring "empe bacem Sayur bening Pisang ra#a sereh

semi 0ubur kc.hi#au 8asi S!p udang

"empe bacem

Sayur bening ,eruk siam

Sayur s!p Papaya

*el!n

0ubur kc.hi#au 8asi 0!la kakap g!ring "ahu bacem @a p!kc!y B #amur

0ubur kc.hi#au 8asi Daging

0ubur kc.hi#au 8asi 0aks! balad!

0ubur kc.hi#au

0ubur kc.hi#au

"elur bumbu bali 0!la tahu Sa!s gad!( gad! Gad!(gad! telur

"ahu g!ring 'sem asem @apcay B tahu

sayuran Sup #agung

0uah

Semangka

,eruk siam

Papaya

merang Pisang Semangka ra#a bulu

Pisang ra#a sereh

*el!n

Pisang amb!n

14

Siklus menu yang dibuat adalah siklus menu 7 hari yang terdiri dari menu 1 sampai menu <111 sesuai #umlah mahasis%a 7 !rang sehingga tiap mahasis%a membuat dan menganalisis - menu. Siklus menu yang terdapat di Rumah Sakit Hasan Sadikin 0andung adalah siklus menu -. hari.

4. Perencanaan Ke5u(uhan Bahan Makanan Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. "ercapainya usulan anggaran dan kebutuhan makanan untuk pasien dalam - tahun anggaran. .. Perencanaan An""aran Perencanaan anggaran adalah kegiatan perhitungan #umlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi k!nsumen yang dilayani dirumah sakit. Rancangan anggaran belan#a (R'0 merupakan kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam bentuk R'0 bahan makanan. 0erapa tahapan dalam pembuatan R'0 bahan makanan) -. Pengumpulan data berupa ketersedian anggaran, harga pasar, harga k!ntrak (digunakan sebagai harga pembanding , kel!mp!k bahan makanan dengan dan tidak terkena PP8. 5. *enyusun ;!rmat rencana anggaran belan#a. /. *engel!mp!kkan bahan makanan sesuai menu dan ped!man menu 2. *enetapkan spesi;ikasi bahan makanan 4. *elakukan surCey harga dipasaran 6. *engka#i data yang diper!leh dari surCey harga pasar 3. *emasukkan data harga dalam ;!rmat R'0 bahan makanan 7. *engalikan C!lume dengan harga makanan yang telah didapat >. *emasukkan data hasil perhitungan ke dalam ;!rmat R'0 -.. *erekapitulasi semua hasil perhitungan

15

Di ba%ah ini adalah rekapitulasi rencana anggaran belan#a yang dibuat berdasarkan bahan makanan yang terkena PP8 dan tidak terkena PP8. ,umlah anggaran belan#a yang dibuat mahasis%a untuk - siklus menu (menu 1 hingga menu <111 pasien de%asa kelas 111 diet nasi) Di ba%ah ini adalah rekapitulasi rencana anggaran belan#a yang dibuat berdasarkan bahan makanan yang terkena PP8 dan tidak terkena PP8. ,umlah anggaran belan#a yang dibuat mahasis%a untuk - siklus menu (menu 1 hingga menu <1 pasien de%asa kelas 111 diet nasi) "abel --. Rekapitulasi Rencana 'nggaran 0elan#a N' 1 11 111 1< < <1 <11 <111 1D D D1 G'L'NGAN Sayuran 0uah(buahan Daging 'yam 1kan "elur 0umbu "ahu "empe *akanan ,adi 0*K 0*+ JUMLAH N'N PPN 1R62 PPN 1R62 57.376.5/7 5..-4>.34. 55...4.334 5..247./34 5-.>-/.-.. 7..77.... 5/../7..4. -5./56.6.. />.2-4.... 6./6-.6-/ -..--.5.. PP8 -.E 8!n PP8 T#(al Ke%eluruhan Pem5ula(an JUMLAH 57.376.5/7 5..-4>.34. 55...4.334 5..247./34 5-.>-/.-.. 7..77.... 5/../7..4. -5./56.6.. />.2-4.... 6./6-.6-/ -..--.5.. 4*..78..9*1 5../46./3. 44..:4*.*91 -7.-26.434 4)4.*88.8)8 4)4.*89.***

-7.-26.434

Dari tabel diatas dapat dilihat #umlah R'0 bahan makanan untuk menu 1( <111 adalah sebesar Rp 525..63....,(. #umlah tersebut didapat dari #umlah bahan makanan yang tidak terkena PP8 sebesar Rp -7.-26.434,( dan bahan makanan yang terkena PP8 adalah Rp 55/.>5...3-,( a. Har"a makanan Harga makanan adalah harga rata(rata makanan sehari pada peri!de tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan menurut #enis

16

k!nsumen. "u#uan penyusunan harga makanan yaitu tersedianya standar harga untuk makanan pasien, d!kter dan pega%ai. 'dapun langkah penyusunan harga makanan adalah sebagai berikut ) a b c d e ; *embuat menu sesuai dengan k!nsumen yang dilayani. *embuat standar p!rsi sesuai menu. *enyiapkan da;tar harga k!ntrak. *embuat harga makanan per %aktu makan sesuai dengan standar p!rsi dan harga k!ntrak. *embuat harga makanan untuk - menu. *embuat harga rata(rata makanan per %aktu makan per p!rsi. Setelah diketahui menu - siklus selama 6 hari kemudian dianalisis kebutuhan harga makanan disesuaikan dengan standar a%al harga makanan (Rp5-.3--,6- dengan hasil sebagai berikut ) "abel -5. Harga *akanan "iap *enu Menu 1 11 111 1< < <1 <11 <111 JML RATA4 Pa" 1R62 7./7/,35 4.75>.7.5,.3 6.254,.4.452,26.334 4./23 4.36.
4/7/7.5635>.336

Na% S an" 1R62 6.>.7,.3 >.776.3.-,45 3.-55,66 3.-5/,23 -..636 7.>64 >.456
43./5.6 3-5>..34

S#re 1R62 3..54,.7..22,2 4..6/,.3.6--,73 3.3>5,-7 /./>> 7666 4543

45747.23 66.3./.>

Jumlah 1R62
55/-6.7 -/734.57 5-466.6 5--4>.42 5.22...6 5.74. 55>37 5.42/ -6/35>./ 5.266.-6

Dari hasil perhitungan harga diatas, harga rata(rata untuk makan pagi adalah Rp 635>.7 makan siang Rp 3-5> dan makan s!re adalah Rp 6.6.3./. Sedangkan harga rata(rata keseluruhan per menu adalah Rp 5-.33/. Harga makanan yang disusun hanya memperhitungkan harga bahan makanan dan belum

17

memperhitungkan biaya !Cerhead seperti bahan bakar, listrik, tenaga dan lain(lain (unitc!st . 0erikut ini perbandingan harga makanan untuk pasien de%asa kelas 111 diet nasi yang dibuat siklus 6 hari dibandingkan dengan harga standar yang telah ditetapkan yaitu Rp 5-.3--,6-. TABEL ;. PERBANDINGAN HARGA MAKANAN PER HARI DENGAN STANDAR HARGA YANG DITETAPKAN UNTUK PASIEN DE0ASA KELAS III DIET NASI Har"a MENU I II III I3 3 3I Makanan 1R62 55.7.> 5/.3>2 5-.463 5-.-7. 5..22. 5..74. Har"a S(an&ar 1R62 5-.3--,65-.3--,65-.3--,65-.3--,65-.3--,65-.3--,6Sel % h 1R62 -.>3,/> 5.75,/> -22,64/-,6-53-,676-,6Per%en(a%e 1<2 4 >,4 .,6 5,2 4,7 /,> Ke(eran"an 8aik 8aik "urun "urunF "urun "urun

Dari data diatas didapatkan bah%a harga makanan untuk pasien de%asa kelas 111 diet nasi tidak semua menun#ukkan turun, ada 5 hari yang menun#ukkan naik. 8amun harga ini masih dalam batas kenaikan -.E. ). Alur, Mekan %me Pen+elen""araan Makanan & RSHS Kegiatan yang dilakukan !leh mahasis%a di Sub 1nstalasi 'dministrasi, SD* dan Perbekalan adalah melakukan pengamatan di ruangan les makanan serta administrasi pemesanan bahan makanan untuk gudang bahan makanan segar, bahan makanan kering dan ;!rmula enteral. 'dapun rincian kegiatan sebagai berikut) a. Perm n(aan makanan Kegiatan permintaan makanan dilakukan dengan pembutan les makanan dan "aksiran Kebutuhan 0ahan *akanan, yaitu ) - . +es *akanan Kegiatan yang dilakukan di les makanan diantaranya mengamati penyerahan da;tar permintaan bahan makanan pasien

18

dari ruangan, menghitung rata(rata kekuatan pasien, kekuatan d!kter dan pega%ai serta menghitung 0&R TABEL 1*. MA=AM DAN JUMLAH PASIEN N'N DIET TANGGAL : DAN 1* MARET 4*14 Jen % K#n%umen De%asa Jumlah 'nak Jumlah Ben(uk Makanan 8asi 0ubur "im 8asi 0ubur "im 3IP- I- II : 1* 4/ 42 /3 /> --/ 1*1 1*8 -6 -4 18 III : -37 -5. -. .*; 3. 6 5 9* 1* -23 -.7 -488 3. 3 / ;* T'TAL : 1* 5/- 5.-43 -23 552 )*: .94 76 74 6 7 5 / :) :8 7*. )8; );8

18 T#(al Akh r Ra(a/ra(a

Dari tabel diatas diketahui bah%a #umlah pasien n!n diet <1P, 1, 11 dan 111 pada tanggal > dan -. *aret 5.-- ber#umlah 4./ dan 267. ,adi, rata(rata #umlah pasien n!n diet de%asa dan anak adalah 276 !rang. 5. "aksiran Kebutuhan 0ahan *akanan "aksiran kebutuhan bahan makanan merupakan pr!ses menetapkan #umlah, macam, dan kualitas bahan makanan dalam kurun %aktu tertentu sesuai dengan #enis k!nsumen yang dilayani. "aksiran kebutuhan makanan dibuat dengan mengalikan standar p!rsi dan kekuatan pasien. "aksiran kebutuhan untuk dua hari kedepan dibuat berdasarkan kekuatan pasien pada hari ini. ,ika terdapat peningkatan pasien maka dilakukan pembuatan b!n tambahan sehari sebelumnya. Sedangkan #ika ter#adi penurunan #umlah pasien maka dilakukan pem!t!ngan pada sehari sebelum !rder di pesan. 5. Perm n(aan Bahan Makanan

19

Hal(hal yang harus diperhatikan dalam kegiatan permintaan bahan makanan yang berhubungan langsung dengan kebutuhan makanan antara lain ) ,enis atau macam pasien yang dilayani) *enu Siklus menu yang digunakan di RSHS adalah siklus menu -. hari dan ditambah siklus menu -- untuk setiap tanggal /-. *enu dibedakan berdasarkan #enis menu) *enu n!n diet *enu diet ) menu standar$menu bersama ) bentuk makanan (cair, saring, lunak, biasa Pasien ) 'nak kelas pera%atan <1P,1,11,dan 111 De%asa kelas pera%atan <1P,1,11,dan 111 D!kter Pega%ai

dan macam diet (D*, RG, RP, R+, Purin, D, Standar p!rsi 0anyaknya bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar. Permintaan bahan makanan yang berbeda di Sub instalasi Peng!lahan dan Pendistribusian *akanan (PP* terbagi men#adi beberapa bagian, diantaranya sebagai berikut ) a. Permintaan 0ahan *akanan Segar (0*S Permintaan 0ahan *akanan Segar (0*S meliputi permintaan untuk bahan makanan nabati, he%ani, sayur dan buah. Khusus untuk permintaan sayuran perhitungan dilakukan secara k!mputerisasi, sedangkan yang lainnya masih secara manual. Pr!ses permintaan adalah sebagai berikut ) Dimulai dengan menerima data #umlah k!nsumen dari +es *akanan

20

Pengisian b!n(b!n kecil di bagian administrasi Sub 1nst. PP*, dengan cara mengalikan #umlah k!nsumen dari masing(masing unit dengan standar p!rsi yang tercantum dalam b!n.

*embuat rekapitulasi kebutuhan 0*S *embuat permintaan 0*S ke gudang 0*S yang diketahui dan ditandatangani !leh Ka Sub 1nst. PP*. 0!n permintaan 0*S ini terpisah antara permintaan sayuran dengan 0*S lainnya (he%ani, nabati, buah . Khusus untuk permintaan sayuran, rekapitulasinya dibuat berdasarkan %aktu peng!lahan (siang, s!re, dan pagi . Selain itu #uga dibuatkan lembar distribusi untuk pembagian sayur berdasarkan unit peng!lahan dan %aktu peng!lahan. Di ba%ah ini merupakan pr!ses permintaan bahan makanan segar)

*enu G ,umlah k!nsumen

Rekap Kebutuhan

Permintaan 0*S

Permintaan ke gudang 0*S

Rapat Pagi

Diketahui G ditandatangani Ka Sub 1nst. PP*

Setiap harinya dilakukan kegiatan rapat s!re antara Sub 1nst. PP*, Sub 1nst. Perencanaan dan Sub 1nst. 'dministrasi, SD* dan Perbekalan yang di%akilkan !leh sub unit bagian pengadaan. Rapat s!re membahas tentang #umlah kebutuhan bahan makanan yang dipesan. Rapat ini bertu#uan untuk mengetahui kenaikan atau penambahan pasien dan hal ini memungkinkan ter#adinya penambahan atau pengurangan bahan makanan. Penambahan atau pengurangan ini dilakukan berdasarkan #enis bahan makanan. ,ika ada penambahan bahan makanan, maka perencanaan langsung

21

membuat b!n tambahan yang ditu#ukan untuk Sub 1nst. 'dministrasi, SD* dan Perbekalan, panitia dan rekanan. b. Permintaan 0*K (0ahan *akanan Kering Dan 0*+ (0ahan *akanan +ain Pr!ses perhitungan sama dengan 0*S yaitu dengan mengalikan #umlah k!nsumen dengan standar. "erdapat dua cara permintaan 0*K dan 0*+ yaitu k!mputerisasi dan manual. Permintaan dari dapur susu dan enteral dilakukan secara manual menggunakan b!n P5, sedangkan pemesanan menggunakan k!mputerisasi meliputi pemesanan gula pasir, garam, kecap, minyak kelapa, dan gula merah. +angkah(langkah membuat permintaan 0*K *engisi ;!rmat pemesanan 0*K dengan mengalikan standar p!rsi dengan #umlah k!nsumen. *engisi b!n(b!n kecil pemesanan bahan 0*K dengan mengalikan k!nsumen. *erekap kebutuhan 0*K di ;!rm permintaan 0*K :!rm diserahkan kebagian gudang 0*K sebagai bentuk permintaan 0*K yang dibutuhkan. Untuk permintaan kel!mp!k beras, susu dan kacang hi#au dilakukan !leh administrasi PP* tetapi b!n pemesanannya dibuat !leh penanggung #a%ab unit peng!lahan nasi, bubur, susu dan kacang hi#au berdasarkan #umlah pasien dan standar p!rsi. Sedangkan pemesanan 0*K$0*+ seperti susu dan beras untuk unit diet dihitung !leh unit makanan diet kemudian diserahkan kepada penanggung #a%ab unit nasi, bubur, susu dan kacang hi#au untuk dibuat b!n permintaan. c. Permintaan 0*K ( 0ahan *akanan Kering standar p!rsi dengan mengalikan #umlah

22

Permintaan kebutuhan beras seperti halnya 0*K rutin dipesan !leh P, peng!lahannya, dengan mengalikan #umlah k!nsumen dan standar p!rsi. Setelah diketahui #umlah kebutuhan beras dan dicatat dalam b!n kecil P5 yang ditandatangani !leh Ka. Sub 1nst. PP*. 0erikut pr!ses permintaan kebutuhan beras)
Standar p!rsi ,umlah k!nsumen

Rekap Kebutuhan 0eras (arsip

Dibuat P5, ttd PP*

Permintaan ke gudang

d. Permintaan bumbu Untuk permintaan bumbu dilakukan pengecekan b!n kebutuhan bumbu dari setiap unit peng!lahan. Pengel!mp!kan bumbu berdasarkan #enis bumbu dasar yang digunakan kemudian dikumpulkan lagi berdasarkan %aktu pemakaian (pagi, siang, s!re . Pemakaian hari itu direkap berdasarkan #enis bumbu dalam buku pemakaian bumbu. Pemesanan bumbu ke gudang sesuai dengan pemakaian bumbu dasar dan pemakaian bumbu tambahan. 'dapun #enis bumbu yang digunakan dibagi men#adi) -. 0umbu dasar ) bumbu merah, bumbu putih, bumbu kunig, bumbu balad!, bumbu sup -, bumbu sup5, bumbu tumis-$iris -, dan bumbu tumis 5$ iris 5. 5. 0umbu tambahan) #ahe, salam, sereh, la!s, t!mat, seledri, dan daun ba%ang. /. 0umbu kering ) merica, ketumbar, pala, ba%ang g!ring asam, #inten, #ahe, dan terasi. c. Pr#&uk% Makanan 1Per% a6an- Pen"#lahan Dan Pen+aluran Makanan2
P!ses pr!duksi makanan adalah serangkaian kegiatan yang mengubah bahan makanan men#adi masakan yang siap dik!nsumsi, berkualitas, dan aman. Kegiatan ini dimulai dari permintaan bahan makanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan sampai dengan penyaluran makanan. Kegiatan ini merupakan tanggung #a%ab dari S1

23

Peng!lahan dan Penyaluran *akanan (PP* , PP* adalah sub instalasi yang mengk!!rdinir, melaksanakan dan mengeCaluasi pr!ses peng!lahan dan penyaluran makanan mulai dari perhitungan kebutuhan bahan makanan, persiapan bahan makanan, peng!lahan sampai dengan distribusi makanan.dilakukan setiap hari. Kegiatan H kegiatan yang dilakukan antara lain)

12 Perm n(aan Bahan makanan Dalam permintaan bahan makanan hal(hal yang perlu diketahui dalam memperhatikan kebutuhan bahan makanan adalah ) a. ,enis$macam k!nsumen yang dilayani -. Pasien ,enis$macam pasien yang dilayani !leh instalasi gizi dibagi men#adi beberapa kel!mp!k antara lain) a De%asa$anak b *acam kelas pera%atan <1P, 1, 11, 111 c *acam bentuk makanan 0entuk makanan yang ada antara lain) 8!n diit ) biasa (nasi dan lunak (tim dan bubur Diet ) biasa (nasi dan lunak (tim dan bubur , saring("D5 dan cair(;!rmula rumah sakit dan ;!rmula k!mersial d *acam diet sesuai penyakit Diit #antung Diit rendah pr!tein Diit rendah garam Diit diabetes mellitus Diit rendah lemak Diit saluran pencernaan Diit hati

5. D!kter *akanan yang dia#ikan untuk d!kterCadalah makan biasa n!n diit /. Pega%ai *akanan yang dia#ikan untuk d!kterCadalah makan biasa n!n diit

24

42 Pener maan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan meliputi penerimaan 0ahan *akanan Segar (0*S , 0ahan *akanan Kering (0*K , 0ahan *akanan +a (0*+ dan :!rmula Interal (:I . Penerimaan 0*S adalah suatu pr!ses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan G melap!rkan %aktu penerimaan 0*, macam G #umlah serta spesi;ikasi 0* menurut permintaan$ pesanan pembeli (1nstalasi Gizi . Pr!ses penerimaan 0*S tersebut sebelum diterima !leh P,. Gudang Harian 0*S dari rekanan, di periksa G diteliti terlebih dahulu !leh Panitia Penerima 0arang 8!n *edis (PP08* . Di ba%ah ini merupakan diagram alir penerimaan bahan makanan segar)

Penerimaan 0*K sama seperti 0*S akan tetapi masuk ke gudang n!n medis (l!gistic terlebih dahulu. Setelah bahan diterima dan disimpan selan#utnya ada kegiatan pengambilan 0*K. Pengambilan 0*K adalah suatu kegiatan 0*K dari gudang l!gistik 0*K ( -. hari - kali atau lebih , yang selan#utnya 0*K tersebut disimpan di gudang harian 0*K 1nst. Gizi untuk keperluan - peri!de atau lebih ( -. hari atau lebih .

25

Penerimaan 0*+ G :I adalah suatu pr!ses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melap!rkan %aktu penerimaan 0*+ G :I, mcm G #ml serta spesi;ikasi 0*+ G :I menurut permintaan$ pesanan pembeli (1nstalasi Gizi . Pr!ses penerimaan 0*+ G :I tsb sebelum diterima !leh Ka. Unit Perbekalan atau P,. Gudang Harian 0*K$0*+ dari rekanan, di periksa G diteliti terlebih dahulu !leh PP08*. Di ba%ah ini adalah diagram alir$skema penerimaan 0*+ dan :I di gudang harian 0*KD1 1nst. Gizi RSHS 0andung)

.2 Pen+ m6anan Bahan Makanan Penyimpanan 0ahan *akanan adalah kegiatan mengangkut bahan makanan yang telah diterima untuk disimpan dan selan#utnya didistribusikan. Penyimpanan setiap bahan makanan mendapat perlakuan yang berbeda satu sama lain. Pada 0*S mengalami pr!ses penyimpanan untuk st!k peng!lahan selan#utnya sedangkna untuk 0*K, 0*+ dan :I mengalami pr!ses penyimpanan di gudang.

)2 Pen+aluran Bahan Makanan

26

Pendistribusian 0ahan *akanan adalah pr!ses penyaluran bahan makanan sesuai dengan b!n permintaan yang telah ditandatangani !leh Ka. S1. PP* atau petugas yang diberi %e%enang. Pendistibusian 0*S meliputi pendistribusian lauk he%ani, nabati, buah(buahan, sayuran, bumbu dan makanan #adi ke unit(unit peng!lahan. 0*K dan 0*+ didistribusikan sesuai dengan permintaan ke unit peng!lahan makanan. :I didistribusia ke Unit makanan ;!rmula untuk dikemas sesuai dengan permintaan. Di ba%ah ini merupakan diagram alir atau skema penyimpanan dan pendistribusian bahan makanan segar (0*S di gudang harian 1nst. Gizi RSUP DrJ Hasan Sadikin 0andung)

Sedangkan untuk pengambilan 0*K dari gudang barang n!n medis ke gudang harian 0*K adalah sebagai berikut)

27

Penyimpanan dan pendistribusian 0*K, 0*+ dan :I (:!rmula Interal digudang harian 0*K inst. Gizi RSHS 0andung adalah sebagai berikut)

28

0*S yang sudah diterima dan dicek selan#utnya di distribusikan ke unit peng!lahan sesuai kebutuhan. 0egitu #uga pada 0*K, 0*+ dan :I. Di unit peng!lahan, bahan makanan mengalami pr!ses persipan dan selan#utnya di!lah sesuai dengan standar resep yang telah ditentukan. 72 Per% a6an Bahan makanan Kegiatan persiapan bahan makanan adala serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan agar dapat langsung di!lah. Kegiatan persiapan bahan makanan antara lain ) a. Persiapan he%ani dan nabati Di unit persiapan he%ani dan nabati, bahan makanan dipersiapkan$dip!t!ng sesuai standar p!rsi dan #umlah k!nsumen sesuai dengan menu selama satu hari. Untuk bahan makanan yang digunakan pada siang hari maka bahan yang telah dip!t!ng tersebut langsung didistribusikan ke unit peng!lahan. Sedangkan untuk s!re dan pagi harinya disimpan dalam ;reezer atau chiller. Persiapan

29

he%ani dan nabati di unit diet dan unit n!n diet dilakukan !leh petugas diunit persiapan he%ani dan nabati yang membedakannya adalah standar p!rsi bahan makanan tersebut. +angkah(langkah persiapan diantaranya ) a *engecek b!n kebutuhan dari setiap menu b *engel!mp!kkan #umlah dan #enis bahan makanan untuk setiap menu. c *em!t!ng dan memisahkan bahan makanan untuk pasien diet dan n!n diet sesuai standar p!rsi masing(masing menu. d *endistribusikan bahan makanan yang sudah disiapkan ke setiap unit peng!lahan dan sebagian disimpan untuk penggunaan s!re dan pagi hari. e 0ahan makan (he%ani untuk siang hari berikutnya disimpan di dalam ;reezer dan untuk menu pagi dan s!re disimpan di chiler. Dalam pelaksanaannya, pem!t!ngan bahan makanan tersebut tidak selalu sama dengan standar, ada yang sedikit lebih besar dan ada pula yang lebih kecil. *engingat persiapan he%ani dan nabati ini dilakukan secara manual, kelebihan dan kekurangan berat dalam pem!t!ngan sudah mendekati standar, sehingga dinilai sudah cukup baik dan tidak begitu berpengaruh pada kandungan nilai gizinya. b. Persiapan Sayuran +angkah(langkah persiapan sayuran) - Sayuran yang sudah diterima dari rekanan ataupun dari gudang 0*S ditimbang dan dipisahkan sesuai dengan unit peng!lahan (diet dan n!n diet dan %aktu peng!lahan (siang, s!re, pagi 5 Sayuran yang di!lah untuk makan siang, setelah dikupas dan dip!t!ng langsung didistribusikan ke unit peng!lahan masing( masing. / "erdapat standar irisan$p!t!ngan untuk masing(masing #enis sayuran

30

2 Untuk peng!lahan s!re dan pagi, setelah sayuran dikupas dan dip!t!ng kemudian disimpan di chiller. Dalam pelaksanaannya, terdapat beberapa masalah yaitu ada beberapa 0*S yang tidak sesuai #umlahnya dengan yang dipesan, dalam pem!t!ngannya hanya berdasarkan kebiasaan karena para petugas sudah berpengalaman dan hasilnya memang tidak stabil bentuk maupun ukurannya. Sayuran yang akan di!lah tidak dicuci terlebih dahulu sebelum dip!t!ng, hal ini belum sesuai dengan te!ri peng!lahan sayuran yaitu sebaiknya dicuci dulu untuk menghindari hilangnya Citamin dalam sayuran. Selain itu #ika dilihat dalam - kali sayur, standar berat k!t!rnya kurang memenuhi kecukupan 34(-.. gram(-= penukar sayuran . d. Persiapan 0uah +angkah(langkah persiapan buah) - Dari gudang 0*S buah(buahan didistribusikan ke tiap unit Peng!lahan masing(masing sesuai b!n permintaan, berdasarkan kelas pera%atan dan %aktu pemakaiannya. 5 Petugas dari tiap(tiap unit peng!lahan langsung mengambil sesuai dengan menu dan %aktu pemakaian. / Untuk beberapa buah seperti mel!n, semangka, pepaya sebelum didistribusikan dikupas, dip!t!ng dan dibungkus terlebih dahulu. 2 Standar buah (berat k!t!r yang biasa digunakan yaitu mel!n -/. gr, papaya -54 gr, #eruk siam -.. gr, semangka 54. gr, apel -54 gr, pisang --. gr, pir -54 gr. 0uah(buahan yang akan didistribusikan disimpan di unit peng!lahan masing(masing, untuk spesi;ikasi buah(buahan pada umumnya sudah sesuai. 8amun, dalam pelaksanaannya pada buah yang memerlukan pengupasan dan pem!t!ngan petugas persiapan buah tidak menggunakan sarung tangan dan pencucian buah(buahan tidak menggunakan air matang. Sebaiknya petugas lebih meng!ptimalkan sarung tangan plastik yang disediakan !leh Sub

31

1nst. PP* dan menyediakan air matang untuk mencuci buah(buahan yang telah selesai dip!t!ng. e. Persiapan 0umbu Dapur persiapan bumbu adalah tempat dimana bumbu(bumbu dibuat. 'da beberapa standar bumbu di 1nstalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin 0andung, yakni antara lain ) bumbu merah, bumbu balad!, bumbu kuning, bumbu s!p 1, bumbu s!p 11, bumbu putih, bumbu tumis 1, dan bumbu tumis 11, yang diantara semua bumbu tersebut ber;ungsi untuk masakan(masakan tertentu sesuai #enis bumbunya. 0erikut merupakan rincian dari masing( masing standar bumbu untuk menghasilkan - kil!gram bumbu yang ada di 1nstalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin 0andung ) a 0umbu merah 0a%ang merah 0a%ang putih Kemiri @abe merah *inyak g!reng b 0umbu balad! 0a%ang merah 0a%ang putih @abe merah *inyak g!reng c 0umbu kuning 0a%ang merah 0a%ang putih Kemiri Kunir *inyak g!reng d 0umbu putih ) .,// kg ) .,.7 kg ) .,54 kg ) ...7 kg ) .,-6 kg ) .,23 kg ) .,-5 kg ) ..23 kg ) .,-5 kg ) .,/3 kg ) .,.> kg ) .,-7 kg ) ..-7 kg ) .,-2 kg

32

0a%ang merah 0a%ang putih Kemiri *inyak g!reng e Sup 1 0a%ang nerah 0a%ang putih *inyak g!reng ; Sup 11 0a%ang b!mbay 0a%ang putih *inyak g!reng g 0umbu tumis 1 0a%ang merah 0a%ang putih

) .,57 kg ) .,.3 kg ) .,57 kg ) .,-2 kg ) .,3- kg ) .,/4 kg ) .,-7 kg ) .,3- kg ) .,/4 kg ) .,-7 kg ) .,32 kg ) .,/3 kg Dr. Hasan Sadikin 0andung

Pembuatan bumbu pada dapur persiapan bumbu di 1nstalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat dilaksanakan sehari sebelum bumbu dipakai, dan khusus untuk bumbu balad! dan bumbu kuning bergantian dalam pemakaiannya. Secara umum pr!ses pembuatan bumbu dimulai dari pencucian bahan(bahan seperti cabai merah, ba%ang merah, ba%ang putih, ba%ang b!mbay dan kunyit yang diterima dari rekanan pada #am .3./., setelah itu perebusan bahan(bahan tersebut selama /.(24 menit, setelah matang bahan(bahan tersebut dicuci kembali dengan air yang mengalir sampai hangat, dan pr!ses selan#utnya adalah penghalusan bumbu dengan menggunakan blender, setelah halus bumbu tersebut dimasak lagi selama 5 #am sampai bumbu matang dan mengental. Pr!ses pemasakan bumbu hingga 5 kali tersebut dimaksudkan agar bumbu tahan lebih lama. Setelah selesai pemasakan bumbu dibiarkan dalam suhu ruang (diruang dapur persiapan bumbu , kees!kannya bumbu baru ditimbang dan di kemas dalam plastic(plastik, dimana satu plastik berisi - kg bumbu. Pr!ses

33

terakhir adalah penyimpanan bumbu pada lemari pendingin atau chiller, dan #ika akan digunakan bumbu tinggal dipakai dan dipanaskan #ika membeku. 82 Pen"#lahan Makanan Kegiatan peng!lahan makanan di Sub 1nst. PP* terbagi men#adi) a2 Pen"#lahan Makanan B a%a 1N#n & e(2 0ertanggung #a%ab meng!lah makanan untuk pasien yang mendapat makanan biasa (tidak memerlukan diet khusus serta makanan untuk d!kter dan pega%ai. "erbagi atas sub unit peng!lahan makanan ) - Peng!lahan nasi dan bubur 'lat yang digunakan adalah b!iling pan dengan ukuran 2.. liter dan 54. liter, b!iling pan ini ber;ungsi sebagai steam dengan cara ker#anya yaitu peng!lahan nasi dan bubur untuk satu kali distribusi dengan 2 b!iling pan, yang terdiri dari - untuk bubur dengan kapasitas >,5 kg, dan / untuk nasi dengan kapasitas 5. kg dan 52 kg. Pemasakan dengan b!ling pan ini memakan %aktu kurang lebih sekitar - #am (/. menit pengar!nan dan /. menit pengukusan Dalam pelaksanaannya, pr!ses peng!lahan makanan p!k!k telah sesuai dengan pr!sedur ker#a maupun alat, penggunaan bahan makanan pun sudah sesuai dengan standar karena sebelumnya diperhitungkan antara #umlah dan standar p!rsinya terlebih dahulu. 'dapun dalam membuat kebutuhan beras yang akan di!lah pada hari itu adalah dengan melihat kekuatan pasien pada hari sebelumnya, #adi #ika mengalami l!n#akan pasien, penanggung #a%ab dari peng!lahan nasi akan memasak lagi sesuai dengan kenaikan pasien. 5 Peng!lahan susu dan bubur kacang hi#au

34

Pendistribusian susu dilakukan pada pagi dan s!re hari, untuk pasien yang mendapat makanan lunak kelas pera%atan 1, dan 11, mendapatkan susu gelas pada pagi dan s!re hari. Sedangkan untuk kelas 111, susu gelas hanya diberikan pada pagi hari. Untuk peng!lahan bubur kacang hi#au diberikan kepada pasien kelas 111 dan pega%ai resik! tinggi. Peng!lahan kacang hi#au dimulai dari persiapan. +angkah( langkah yang dilakukan !leh unit peng!lahan susu dan bubur kacang hi#au ) a Kacang hi#au dicuci bersih b *asukkan dalam b!iling pan, masak K - #am c *asukan susu segar, gula pasir, #ahe dan daun pandan. d *asak hingga kacang hi#au mengembang dan lunak K 5 #am 'lat yang digunakan dalam peng!lahan bubur kacang hi#au adalah b!iling pan yang khusus untuk peng!lahan bubur kacang hi#au dengan kapasitas kurang lebih -5 kg untuk sekali pemasakan. / Sub unit kelas (<, 1, 11 $anak, bertanggung #a%ab meng!lah lauk he%ani Unit peng!lahan makanan kelas (<, 1, 11 dan anak bertanggung #a%ab untuk meng!lah makanan lauk he%ani. 'lat yang digunakan pada unit ini adalah k!mp!r gas besar, k%ali range, send!k pengaduk, saringan, dan lain sebagainya Peng!lahan makanan secara umum sudah ber#alan dengan lancar, hanya sa#a pada saat penambahan bumbu seperti gula dan garam, petugas$tenaga peng!lah tidak menggunakan send!k akan tetapi langsung menggunakan tangan dan tidak menggunakan takaran. 'lur distribusi makanan kepada petugas ruangan )

35

a Petugas ruangan mengisi buku tamu yang berisi nama ruangan, #umlah permintaan lauk he%ani dan tanda tangan petugas ruangan. b Petugas distribusi makanan mengisi lauk he%ani ke dalam alat kel!nt!ng masing(masing ruangan sesuai #ad%al yang tercantum dalam buku tamu. c +auk he%ani akan dip!rsi kembali !leh petugas gizi ruangan di pantry masing(masing. 2 Sub unit de%asa 111, bertanggung #a%ab meng!lah lauk nabati Unit de%asa kelas 111 ini meng!lah makanan nabati sesuai dengan siklus menu. 'lat yang digunakan diantaranya adalah k!mp!r gas dan tilting pan serta alat pendukung lainnya seperti kuali, bask!m, dandang, dan sebagainya.. *acam pemasakan lauk nabati ada yang direbus, dig!reng, diungkep, dan ditumis. 'lur distribusi makanan kepada petugas ruangan ) a Petugas ruangan mengisi buku tamu yang berisi nama ruangan, #umlah permintaan lauk nabati dan tanda tangan petugas ruangan. b Petugas distribusi makanan mengisi lauk nabati ke dalam alat kel!nt!ng masing(masing ruangan sesuai #ad%al yang tercantum dalam buku tamu. c +auk nabati akan dip!rsi kembali !leh petugas gizi ruangan di pantry masing(masing. 4 Sub unit Dr$pega%ai 0ertanggung #a%ab meng!lah sayuran dan persiapan buah kupas. 'lur distribusi makanan kepada petugas ruangan ) a Petugas ruangan mengisi buku tamu yang berisi nama ruangan, #umlah permintaan sayuran dan tanda tangan petugas ruangan.

36

b Petugas distribusi makanan mengisi sayuran ke dalam alat kel!nt!ng masing(masing ruangan sesuai #ad%al yang tercantum dalam buku tamu. c Sayuran akan dip!rsi kembali !leh petugas gizi ruangan di pantry masing(masing. 0uah kupas seperti semangka dan mel!n dipersiapkan !leh sub unit d!kter pega%ai. Setelah kulit buah dikupas, buah dip!t!ng p!t!ng sesuai dengan berat standar. 'lur distribusi buah kupas, sama dengan distribusi lauk he%ani, lauk nabati dan sayuran. 52 Pen"#lahan Makanan D e( Peng!lahan makanan diet bertanggung #a%ab terhadap peng!lahan makanan pasien yang memerlukan diet khusus. *acam diet yang dilayani di unit ini adalah) diet RG 1 11 dan 111, R+ 1 11 dan 111, DSP 1 11 111 dan 1<, D, 1 11 111 dan 1<, Diet Rendah sisa 1 dan 11, D* (-/..,-4..,-3..,->..,dan 5-.. , DH 1 11 111 dan 1<, rendah purin, rendah pr!tein, rendah serat. Untuk diet khusus adalah benzidine, breda, cair$z!nde, saring. Sedangkan untuk diet k!mplikasi misalnya diet D* gin#al (D*RP . makanan diet yaitu ) a *akanan padat (biasa$lunak *akanan padat (biasa$ lunak tetap diberikan dalam makanan diet namun makanan p!k!k diberikan dalam bentuk nasi, tim, dan bubur. Setiap harinya pasien memper!leh makanan p!k!k, lauk he%ani, lauk nabati, sayuran, buah dan susu. b *akanan bentuk cair *akanan cair di RSHS ada 5 yaitu) makanan cair rumah sakit (z!nde dan makanan cair k!mersial. *akanan cair rumah sakit terdiri dari z!nde D*, L!nde tanpa susu (rendah lemak , L!nde P 2. dan ,antung. Sedangkan makanan cair k!mersial terdiri dari ;!rmula enteral khusus 'dapun bentuk

37

diabetes, ;!rmula enteral khusus anak$bayi, ;!rmula enteral tinggi kal!ri, ;!rmula enteral tinggi pr!tein, ;!rmula enteral imun!nutrient, dan ;!rmula enteral rendah lemak. c *akanan bentuk saring *akanan bentuk saring terdiri dari kacang hi#au, tepung beras, gula, telur, dan buah. Hal(hal yang ditemui pada saat di ruang peng!lahan makanan diet dan ruang makanan @air$Interal, yaitu ) - Pem!rsian menggunakan estimasi karena petugas sudah berpengalaman dalam pem!rsian makanan serta alat yang digunakan telah terstandar. 5 "erbatasnya #umlah tenaga di peng!lahan diet makanan dan enteral, sehingga pada saat peng!lahan z!nde seringkali ditinggal !leh petugas. / Keterbatasan alat, misal ser!k, s!det, send!k, penutup %adah dan piring, sehingga - alat digunakan untuk beberapa masakan. 2 @ara peng!lahan di dapur diet sudah baik dan berCariasi, hygiene dan sanitasi petugas cukup baik. 4 Khusus untuk di dapur enteral, banyak aktiCitas disana yang tidak ada hubungannya dengan makanan enteral. Siapapun bisa masuk ke dalam ruangan ini. *isalnya, untuk mencuci peralatan makan, petugas gizi ruangan yang akan mengambil pesanan tiket susu ;!rmula bubuk, dan petugas dapur diet yang ikut memasak makanan diet di dapur enteral karena keterbatasan k!mp!r yang ada. 0eberapa c!nt!h kegiatan tersebut kurang sesuai untuk kesterilan z!nde karena kemungkinan akan menimbulkan k!ntaminasi pada pr!duk tersebut. c2 Ke" a(an Pen"el#laan Makanan D na% S#re &an Su5uh a. Pengel!laan makanan dinas s!re Seluruh kegiatan yang dilakukan untuk menyediakan makan s!re dan pagi.

38

Uraian tugas penanggung #a%ab dinas antara lain ) *engecek #umlah tenaga pelaksana *embaca menu *elihat data kekuatan k!nsumen *engecek ketersediaan bahan makanan dengan cara menghitung kembali bersama pelaksana #umlah he%ani dan nabati, *enerima data pasien pulang dari les makanan 0uat lap!ran dinas s!re @ek kebersihan alat dan ruang Peng!lahan makanan b. Pengel!laan makanan dinas subuh Semua kegiatan yang dilakukan untuk penyelenggaraan makan pagi bagi pasien, d!kter dan pega%ai. Uraian tugas penanggung #a%ab subuh ) *engecek #umlah tenaga *embaca lap!ran dinas s!re *engecek ketersediaan bahan makanan (0*S B 0*K selan#utnya dilakukan penimbangan dan dihitung; kembali #umlahnya *embuat lap!ran dinas subuh Hal(hal yang diketahui pada saat dinas subuh maupun s!re, yaitu ) bila ada pasien baru, diberikan makan pagi atau s!re dengan disertai adanya bukti b!n pasien masuk yang harus dicek seperti tanggal masuk, ?aktu masuk termasuk kelengkapan n!. medrek, ruangan dan #enis diet.
&. D %(r 5u% Makanan

Sistem distribusi makanan di S.1 PP* dengan 5 sistem,yaitu) Sistem sentralisasi ) Pembagian makanan dilakukan di dapur utama

39

Sistem desentralisasi )Pembagian makanan dilakukan dalam #umlah banyak, kemudian dip!rsi kembali di dapur ruangan ,ad%al pendistribusian makanan yang dilaksanakan adalah sebagai

berikut ) "abel -5. ,ad%al Persiapan dan Peng!lahan N# 5 / 2 4 Kegiatan 0ak(u Makan *akan Pagi Snack pagi Siang Snack s!re *akan s!re distribusi 0ak(u Pen"#lahan .6./. H .7... .>./. H -../. --./. H -/... -2./. H -4./. -3... H -7./. ke k!nsumen merupakan

makanan

serangkaian kegiatan pelayanan makanan yang dimulai dari permintaan makanan dari ruangan atau unit yang memerlukan. Pengambilan makanan dari ruangan peng!lahan sampai penya#ian makanan ke pasien$ k!nsumen lain, termasuk pembersihan alat makanan. Kegiatan ini men#adi tanggung #a%ab S1 Pelayanan Gizi Ruang Ra%at (PGRR . Sementara pelayanan makanan pega%ai dan d!kter #aga men#adi tanggung #a%ab unit ker#a$ bagian masing(masing. "abel -/. ?aktu G Penya#ian *akanan 8! P!la *akan *akan Pagi *acam *akanan 'ir teh Susu Gelas ?aktu *akan .6... ( .6./. Keterangan Pasien di R. IU G 1ntensiCe ( Kelas <1P, 1, 11 (de%asa ( Kelas <1P, 1,11, 111 (anak Susu @air (Kls 111 Susu 5 / 2 4 *akan Pagi Snack Pagi *akan Siang Snack S!re Gelas Seluruh pasien sesuai kelas dan dietnya Sesuai kelas G dietnya Seluruh pasien sesuai kelas G dietnya Seluruh pasien sesuai kelas G ( Kelas 111 ( makanan lunak Diet DSP,saring, RP, "K"P, DH r!ti, R.serat r!ti (<1P,1,11, *akanan diet dan .3.-4 H .7.-4 8!n Diet Snack diet dan -.... H -../. n!n diet *akanan diet dan -5... H -/... n!n diet Snack diet dan -4... H -4./.
40

*akan S!re

n!n diet *akanan diet dan -3.-4 H -7.-4 n!n diet

dietnya Seluruh pasien sesuai kelas G dietnya

Setelah makanan di ambil dari dapur utama, makanan dip!rsikan di pantry ruangan !leh para prakarya gizi ataupun prakarya ruangan yang bertugas sesuai dengan #enis makanan yang dipesan. Penya#ian makanan disesuaikan dengan kelas pera%atan. "empat makanan yang digunakan untuk kelas tiga menggunakan plat! stanlesssteal yang terbuka dan ada yang tertutup. Untuk kelas dua menggunakan piring yang dipadukan dengan plat! tertutup dan nampan. Untuk kelas - semua makanan diletakan di piring dengan penutup plastic %arpping. Disaat penya#ian makanan petugas menyapa dan mena%arkan makanan yang disediakan. e. Penca(a(an Pela6#ran Perencanaan menu yang disusun !leh mahasis%a yaitu penyusunan menu untuk pasien de%asa kelas 111 makanan biasa (nasi dengan macam menu adalah menu standar. P!la menu yang digunakan terdiri dari / kali makan utama (pagi, siang dan s!re dan 5 kali snack (pagi dan s!re . *akan pagi terdiri dari makanan p!k!k, lauk he%ani, lauk nabati dan sayur. *akan siang dan s!re sama dengan makan pagi tetapi ada penambahan buah. Snack diberikan di antara makan pagi, siang dan s!re. Dalam perencanaan menu setiap mahasis%a menganalisis #umlah zat gizi makr!nutrien setiap menu. Setelah itu hasil perhitungan dibandingkan dengan standar makanan biasa dengan batas t!leransi K -.E dari standar yang sudah ditetapkan. 7. Pen"a>a%an Mu(u Makanan Kegiatan penga%asan mutu makanan dilakukan dalam berberapa kegiatan yaitu ) a. Penelitian H'@@P (Hazard 'nalisis @ritical @!ntr!l P!int Penelitian H'@@P bertu#uan untuk menganalisa kemungkinan bahaya yang dapat timbul pada pr!ses peng!lahan makanan. Penelitian mengamati dari pr!ses penerimaan bahan makanan, penyimpanan,

41

persiapan, peng!lahan sampai pr!ses distribusi ke pasien. Pr!ses analisa dimulai dengan menentukan menu yang akan diamati. Pr!ses penelitian H'@@P dimulai dengan menyusun rencana meliputi deskripsi pr!duk, diagram alir pr!ses, penentuan @@P, identi;ikasi alir pr!ses bahaya dan pencegahannya. *enentukan diagram peng!lahan

makanan,,menentukan @@P yang perlu dikendalikan. Setelah penelitian selesai hasil penelitian berupa kesesuaian pr!ses peng!lahan standar dengan kenyataan di lapangan. Permasalahan yang ter#adi selama pr!ses diharapkan bisa men#adi catatan untuk perbaikan pr!ses peng!lahan dan dapat diketahui penyebab masalah yang menimbulkan hal tersebut. *ahasis%a telah melakukan penelitian pada makanan sebagai berikut. -. :illet kakap g!ring bumbu kuning 5. "ahu bacem /. Sayur bening labu siam 2. *akanan cair 4. Sayur gurih 6. :rikadel tahu panggang 3. "umis tahu 7. Sup %!rtel s!un Setelah pengamatan didapatkan data adanya risik! bahaya. *isalnya berasal dari hygiene sanitasi yang kurang pada tenaga pemasak, pr!ses pencucian yang tidak tepat dan tidak sesuainya pr!ses peng!lahan dengan standar resep yang telah ditentukan. b. Penelitian Gizi "erapan Penelitian gizi terapan bertu#uan untuk memecahkan masalah yang ter#adi di 1nstalasi gizi baik dari persiapan hingga pr!ses pendistribusian. *asalah yang diambil merupakan masalah yang penting namun tidak mendesak sehingga bisa men#adi suatu perbaikan dimasa yang akan datang.

42

Penelitian gizi dilakukan pertama dengan mencari masalah yang akan diteliti dan menetapkan tu#uan penelitian. Sebagian besar mahasis%a membandingkan standar(standar yang berlaku dengan kenyataan di lapangan. *asalah(masalah yang diteliti adalah sebagai berikut. -. Gambaran berat mentah dengan berat matang r!llade tahu cina 5. Gambaran berat k!t!r dan berat bersih buah /. Gambaran penerimaan cita rasa egg t!;u terhadap pega%ai instalasi gizi 2. Gambaran kesesuaian isi per kil!gram sayur dan buah yang diterima dengan standar spesi;ikasi di 1nstalasi Gizi 4. Kesesuaian standar p!rsi nasi untuk makan siang pada besar p!rsi penya#ian nasi 6. Gambaran besar p!rsi hidangan sayur l!deh 3. Gambaran penampilan !rgan!leptik pada makanan siang menu 1D terhadap pega%ai 1nstalasi Gizi. 7. Gambaran tingkat kerusakan telur pada masakan telur bumbu terik Setelah dilakukan penelitian didapatkan data berupa data yang sesuai ataupun tidak sesuai. Ketidaksesuaian sengan standar misalnya lebih besar atau lebih kecil dari standar yang telah ditentukan. c. *!di;ikasi resep *!di;ikasi resep bertu#uan untuk meningkatkan nilai gizi suatu makanan yang sudah ada. *!di;ikasi dilakukan dengan mem!di;ikasi bahan makanan yang digunakan, bumbu atau bentuknya dengan memperhatikan harga dan nilai gizinya. *!di;ikasi dilakukan pada makanan sumber he%ani, nabati dan sayur. Setelah dilakukan m!di;ikasi resep, pr!duk m!di;ikasi yang dihasilkan diu#i daya terimanya kepada -. panelis. Panelis mencicipi makanan dan mengisi kuesi!ner yang berisi aspek(aspek yang dinilai antara lain aspek rasa dan penampilan. 8. Pen la an Makanan

43

a. SurCey kepuasan k!nsumen SurCey kepuasan k!nsumen dilakukan untuk mengetahu kepuasan pasien terhadap pelayanan makan yang diterima dari 1nstalasi Gizi. SurCey dilakukan dengan membagian se#umlah kuesi!ner kepada pasien(pasien yang dira%at di ruang ra%at inap minimal 52 #am dan telah mendapat makanan. Kuesi!ner berisi aspek kualitas makanan, daya terima dan kualitas penya#ian. Data yang didapatkan kemudian disk!ring dan selan#utnya dikateg!rikan kemudian ditarik kesimpulan.

9. $a% l (a% &an 6erala(an ruan" 6r#&uk% makanan Peralatan di 1nstalasi Gizi tidak terlepas dari tata letak dan tata alir seperti yang telah di terangkan di atas, pada saat ini pembahasan peralatan di 1nstalasi Gizi lebih ter;!kus pada #enis$klasi;ikasi serta sumber tenaga penggerak alat tersebut (bahan bakar . Peralatan di 1nstalasi Gizi RSHS dibedakan men#adi dua bagian yaitu ) a Peralatan Kecil ( Kitchen Utensil Peralatan kecil memiliki ciri(ciri bukan merupakan barang inCentaris (barang habis pakai . Umur alat kurang dari - tahun, sehingga pr!ses pengadaannya dilakukan - tahun sekali melalui pr!ses perencanaan (S1. Perencanaan . Penanganan kitchen utensil diba%ah k!!rdinasi Gudang Peralatan di ba%ah S1. PP* Pengel!mp!kan alat tersebut terdiri dari ) -. 'lat masak 5. 'lat makan. /. 'lat *inum. 2. 'lat kebersihan 4. '"K dll. b Peralatan 0esar (Kitchen IMuipment

44

Peralatan besar memiliki ciri(ciri barang 1nCentaris, (dilakukan inCentarisasi - tahun . bidang rumah tangga umur alat lebih dari - tahun perlu pemeliharaan rutin, peng!perasian alat sesuai dgn S&P, pengel!mp!kan alat dibedakan men#adi / kel!mp!k$klasi;ikasi berdasarkan utilisasi (;ungsi alat . yaitu ) 12 Kla% ? ka% A 1Ka(e"#r Jan"ka Pan@an"2. a. Usia alat relatiCe muda ( N 5 tahun b. Dipakai dalam #angka %aktu lama ( J 4 th . c. :ungsi alat masih baik G utuh $ lengkap. d. 'ces!ris G peralatan pendukung masih lengkap 42 Kla% ? ka% B 1Ke(e"#r Jan"ka Pen&ek2 a. Usia alat 5 H 4 tahun. b. Di pakai dalam %aktu kurang 4 tahun c. :ungsi alat masih baik %alaupun tidak utuh$lengkap. d. "idak e;isien tapi belum ada pengganti. .2 Kla% ? ka% = 1Ka(e"#r Yan" Akan D ha6u%kan2 . a. Usia n!rmal alat sudah dilampaui. b. :ungsi alat tidak e;isien (secara daya guna G teknis . c. 'cces!ris dan peralatan pendukung tidak lengkap. d. Dukungan suku cadang !peeasi!nal dan suku cadang peralatan tidak ter#amin. e. "idak dipr!duksi lagi !leh pabrik. ;. Pabrik$agen penyalur sudah tidak ada 'lat tersebut menggunakan sumber tenaga (bahan bakar yaitu) 5 / 5 / Gas uap bertekanan, +istrik dan Gas +PG.

Sedangkan berdasarkan ;ungsinya alat dibagi men#adi -., yaitu ) 'lat Perebus ) Steam %ater b!iler, Ilectrik b!iling. 'lat Pengg!reng ) Iletric ;ryingpan. 'lat Pemasak 8asi$"im G 0ubur ) Steam b!iling pan.Rice c!!ker ( cadangan .

45

2 4 6 3 7 >

'lat Pemasak ) Gas !pen range, &Cen gas. 'lat Penyimpan 0*S ) @!!ling @ell, @hiller, :reezer, Kulkas$Re;rigerat!r. 'lat Penyimpan 0*K ) Pan Rack. 'lat Pengangkut 0arang ):!lding tr!lly, "ray dispencer tr!lly. 'lat Penimbangan 0*S atau 0*K ) "imbangan lantai, "imbangan electric. 'lat Pengangkut *akanan.) R!da makanan. :!!d SurCey "r!lly.

-. 'lat Penggiling ) R!b! @!upe, <egetable slicer. >. Denah 1nstalasi Gizi (terlampir)

BAB I3 KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Kegiatan yang dilakukan !leh mahasis%a di 1nstalasi 1nstalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin 0andung yaitu sebagai berikut ) -. *embuat perencanaan menu dengan standar gizi energi 5-65,4 kkal, pr!tein 6>,4 gr, lemak 3. gr, karb!hidarat /./,4 gr. Serta membuat p!la menu, ;rekuensi bahan makanan, master menu dan menu. 5. *embuat rancangan anggaran belan#a (R'0 dengan t!tal pembulatan sebesar Rp. 52.5.6.3.. per bulan. /. *enyusun harga makanan dengan rata(rata harga per hari Rp. 5-.33/,( 2. Di bagian les makanan kegiatan yang dilakukan !leh mahasis%a yaitu menghitung #umlah kekuatan pasien diet dan n!n diet serta #umlah k!nsumen yang dilayani per hari.

46

4. *embuat taksiran kebutuhan harga makanan. 6. Di bagian administrasi kegiatan yang dilakukan !leh mahasis%a yaitu membuat rekapitulasi pemesanan bahan makanan segar dan mengikuti kegiatan pem!t!ngan bahan makanan. 3. Dari hasil pengamatan selama praktek di bagian peng!lahan makanan dapat disimpulkan bah%a rangkaian pr!ses penyelenggaraan makanan dari bahan mentah hingga men#adi masakan dan siap didistribusikan telah ber#alan secara sistematis, berkesinambungan dan saling berkaitan baik secara intern sub instalasi maupun ekstern sub instalasi. 7. 0erdasarkan pr!ses pengamatan yang telah dilakukan dapat

disimpulkan bah%a kegiatan pelayanan gizi di ruang ra%at RSUP Dr. Hasan Sadikin 0andung telah ter!rganisir dengan baik, seperti dari aspek ketenagaan, pembukuan serta sarana dan prasarana yang mendukung kegiatan pelayanan gizi ruang ra%at inap. ,adi sistem yang ada sudah ber#alan dengan baik.

B. SARAN -. PengeCaluasian terhadap siklus menu yang disa#ikan untuk melihat daya terima pasien terhadap menu yang disa#ikan sehingga diharapkan segera dapat ditindaklan#uti apabila ditemukan 5. /. banyak sisa yang terbuang atau k!mplain dari k!nsumen. Pembuatan les makanan sebaiknya dengan sistem k!mputerisasi, sehingga dapat terhubung langsung ke setiap bagian untuk mengetahui perubahan pasien dalam %aktu yang relati; cepat. 2. Peningkatan pemberian pelayanan makanan sesuai dengan standar peralatan untuk menun#ang kiner#a dan pelayanan yang lebih baik.

47

4.

Sebaiknya pencatatan inCentaris alat makan lebih ditingkatkan lagi di tiap ruangan dan perlu adanya penambahan alat makan untuk menanggulangi kehilangan dan kekurangan.

6.

Hygiene dan sanitasi tenaga peng!lah penting sehingga harus diperhatikan dengan baik. 0ila masih ada yang tidak sesuai perlu ditegur agar diperbaiki.

48