CORRIZOS PARRILLEROS

OJO CON LAS MEDIDAS Y LOS PICANTES Ingredientes: 2 kg. de Carne de cerdo sin grasa ni pellejos(nervios o ramas anexas). 2 kg. de Carne de vaca sin grasa ni pellejos. 1 kg. de grasa de cerdo (tocino y papada son las mejores). 100 gramos de sal. 4 cucharas colmadas de oregano. 2 cucharas colmadas de aji molido. 1 cucharada colmada de tomillo. 1/2 cuchara al ras de Pimienta negra. 1/2 cuchara al ras de nuez moscada. 1 cuchara al ras de Ajo en polvo, o fresco pero molido. 1 vaso de vino tinto. Hilo para amarrar. Tripa de cerdo para embutir. Habitualmente se la consigue seca y salada, de modo que antes de ser utilizada se debe lavar e hidratar dejndola un rato en Agua con un poco de vinagre. Tambin hay que dilatarla, para lo cual se coloca un extremo en el pico de una canilla y se hace circular agua fra por su interior como si fuera una manguera. Si no fuera posible conseguir tripa, se pueden hacer utilizando papel film, colocando un poco de masa sobre el, enrollando, y tomndolo por los extremos retorcer como si se estuviera envolviendo un caramelo alargado. Llevarlos al frezzer y quitarles el film antes de asarlos. Si la masa fue bien trabajada durante el amasado, no se desintegraran y mantendrn su forma durante la coccin. Preparacin: Pasar las carnes y la grasa de cerdo por una maquina de picar con disco grueso. Picar una sola vez. Guardar en heladera para que adquiera un buen grado de fri. Poner en un recipiente la sal y todas las especies y agregarle el vino, mezclar bien y luego verter todo sobre la carne picada. Mezclar y amasar de manera vigorosa de modo que todo quede bien integrado. La masa debe

adquirir una consistencia pastosa. Esto se logra con uno o dos minutos de amasado, y es importante que las carnes estn bien fras. Embutido: A la maquina de picar, se le retira la cuchilla y el disco. En su lugar se coloca una boquilla para embutir y en ella se inserta la tripa de cerdo. Se va llenando la maquina con la masa y esta ira rellenando la tripa. Una vez hecho esto, se ataran los chorizos del tamao que se desee. Pincharlos con una aguja de modo de eliminar aire si lo hubiera. Guardar en heladera si se consumieran en dos o tres das. En frezzer a -18 C se pueden conservar por seis meses. Se asan en parrilla sobre brasas, a fuego suave para que no se arrebaten, girndolos para que tengan una coccin pareja. Deben quedar cocidos de aspecto dorado pero no secos por dentro. Se debe tener en cuenta que hay sales que salan mas que otras. Por tal motivo, antes de proceder al embutido, es bueno tomar una pequea cantidad de masa y cocinarla en un sartn o plancha para degustarla y corregir el sabor si fuera necesario. Hace mucho tiempo yo iba a comer a un restaurante de comida tpicamente chuquisaqueo, que quedaba detrs del Estadio Obrero, en La Ciudad de La Paz, que primeramente lo pusieron en un garaje, o sea que era escondido, de ambiente familiar, donde la duea viendo sus novelas preparaba los chorizos a mano con la ayuda de un embudo iba rellenando las tripas de cerdo, es decir que su proceso era artesanal, pero el sabor era autnticamente criollo, con el tiempo progreso y se traslado un par de casas mas all, a un ambiente mucho mas amplio, grandes ventanales, lindo ambiente de restaurante, ya con empleados que hacan todas las tareas habituales de un restaurante Boliviano... A mi me encanta comer chorizos de todas las formas posibles: por ejemplo a la chuquisaquea con marraqueta(pan criollo), papas en rodajas salteadas en el mismo jugo de coccin del chorizo, ensalada de lechuga, cebolla, tomate y algn locoto por ah para darle su toque picoso, a la parrilla, o simplemente un choripan con bastante chimichurri y mostaza, hum...provecho