1 RICOS FLACOS Y GORDOS POBRES. LA ALIMENTACION EN CRISIS Patricia Aguirre. Claves para T ! s. C lecci"# !irigi!a p r $ s% Nu#. E!

it rial Capital I#telectual . Bue# s Aires &''(. _____________________________________________________________________ 1.- La complejidad del evento alimentario Desde el conocimiento del sentido comn comer se nos presenta como un hecho biolgico, natural. l hecho !ue necesitemos comer " !ue para ello, los humanos, ho" " en el pasado, tratemos de procurarnos alimentos segn nuestras necesidades " pre#erencias parece algo evidente !ue no merece re#le$in. s esta cotidianeidad del acto alimentario lo !ue lo opaca naturali%&ndolo " lo saca de la es#era de la re#le$in. 'in embargo vale la pena intentarla por!ue ....es cierto !ue no en todos los pa(ses, ni en todos los tiempos, se ha comido lo mismo. )rente a la u#iversali!a! !el )ec) *i l"gic se nos presentan las i#+i#itas + r,as -ue )a t ,a! su satis+acci"# en gente de distintos pueblos, en distintos lugares " a trav*s del tiempo. +na caracter(stica importante de la alimentacin vista desde el punto de vista antropolgico es !ue las + r,as culturales !e c ,er ter,i#ar # c #!ici #a#! la #ecesi!a! *i l"gica !e )acerl . +na prueba es el hecho !ue muchas personas han muerto de hambre ante nutrientes !ue no eran considerados comida por su cultura ,en 1-./, durante el hambre de papas los campesinos 0rlandeses se negaban a comer harina ma(%, a la !ue llamaban ars*nico del virre"1 o al rev*s2 nutrientes ,como la carne de perros " gatos1 !ue no eran considerados comida pasan a serlo ante situaciones e$tremas. La #luide% de los l(mites nos habla de la di#(cil separacin de los aspectos naturales " culturales en la alimentacin. 3dem&s, no todos pueden comer, an en pa(ses con produccin su#iciente de alimentos, como 3rgentina , muchos no tienen acceso a los alimentos. 4tros, an pudiendo acceder a toda clase de alimentos no comen bien, de acuerdo a lo !ue se clasi#i!ue como bueno, "a sea !ue comen mal por!ue se llenan pero no se alimentan ,de acuerdo a un an&lisis nutricional1, o comen mal por!ue gastan demasiado ,de acuerdo a un an&lisis econmico1 o comen mal por!ue lo hacen sin acuerdo a las normas gastronmicas vigentes. de moda. 4tros restringen sus opciones .a"unantes, vegetarianos, macrobiticos, etc.1 por motivos ideolgicos, creencias religiosas, salubristas o puro convencimiento personal. 5ientras !ue algunos grupos se identi#ican con un tipo especial de alimentos, otros los detestan. n otras palabras, apenas empe%amos a re#le$ionar sobre la comida, ese acto no parece algo tan natural ni #&cil ni evidente " el hecho !ue debamos comer para vivir no garanti%a !ue podamos comer ni !ue sepamos comer ni !ue !uerramos comer. ntonces, cuestionando el saber del sentido comn descubrimos la opacidad " complejidad del hecho alimentario "a !ue para entender por !u* la gente come lo !ue come, tenemos !ue tomar en cuenta elementos de car&cter2 *i l"gic ,las necesidades " capacidades del organismo del comensal junto a caracter(sticas de los alimentos !ue se trans#ormar&n en su comida1, ec l"gic / !e, gr0+ic ,cantidad " calidad de alimentos se pueden producir en un h&bitat determinado para sostener cu&nta poblacin " con !u* calidad de vida1,

= tec# l"gic /ec #",ic ,los circuitos de produccin 6distribucin " consumo !ue hacen !ue los alimentos lleguen al comensal1 s ci /p l1tic s2 ,relaciones !ue condicionan el acceso a los alimentos segn clases, sectores o grupos, "a sea a trav*s de mecanismos de mercado ,compra1 asistencia del estado ,pol(ticas asistenciales1 o relaciones de amistad, vecindad o parentesco ,redes de a"uda mutua1. culturales, sistemas pr&cticos de clasi#icaciones !ue se7alan !u* cosa es comida " !u* no lo es8 !u*, cu&ndo " con !ui*n se debe comer o cmo debe ser el consumo de alimentos entre sectores, edades " g*neros. 9odas las culturas establecen - a trav*s de la pr&ctica cotidiana- !ui*n puede comer !u*. 3s( habr& comidas de ricos ,caviar1 " comidas de pobres ,#ideos1, platos !ue se consideran #emeninos ,pollo1 " masculinos ,bi#e1, " comidas !ue se consideren apropiadas para los ni7os ,papilla1, para los adolescentes ,hamburguesas1, para los adultos ,la ma"or(a de los platos1 " para los viejos ,sopas1. stas clasi#icaciones son relativas, propias de cada sociedad en un tiempo " espacio determinado " establecen la red de signi#icacin en la !ue se inscribe el comer. La manera correcta de combinar los alimentos, las horas " las clases de alimentos !ue ha" !ue tomar a lo largo del d(a ,desa"uno, almuer%o, merienda, cena1 " a lo largo del a7o con su ciclo de d(as h&biles " #estivos, el tipo " las combinaciones de alimentos !ue se consumen en cada evento ,desa"uno:merienda2 acompa7adas por in#usiones calientes8 almuer%o:cena con bebidas #r(a1, el tipo de alimento !ue marca los momentos importantes de la vida ,torta para el cumplea7os, ca#* para el velorio, champagne para las #iestas, etc.1, los alimentos prohibidos " los prestigiosos, etc. 3lgunos autores han !uerido ver en estas normas culturales de clasi#icacin " combinacin de los alimentos una verdadera gram&tica por!ue estas reglas enla%an a los alimentos para #ormar las cocinas propias de cada pueblo as( como las reglas gramaticales enla%an las palabras para #ormar oraciones propias de cada idioma1. ; al igual !ue el lenguaje, la cocina marca a los pueblos " a los sujetos " les da un sentido de pertenencia e identidad ,nosotros comemos as(1. stas dimensiones socio-culturales de la alimentacin, unidas a una !i,e#si"# su*3etiva, propia del comensal !ue lo articulan con su propia historia " con la din&mica de su sociedad " de su tiempo, nos indican !ue ese acto !ue nos parec(a tan sencillo, como es el repetido hecho de comer, debe ser visto como u# )ec) c ,ple3 2 c , u# eve#t -ue # es e4clusiva,e#te 5*i l"gic 6 #i ta,p c t tal,e#te 5s cial62 -ue u#e l *i l"gic 7 l cultural !e u#a ,a#era ta# i#!is lu*le -ue !i+1cil,e#te p !a, s separarl s 7 est arra#ca !e las caracter1sticas ,is,as !e la especie )u,a#a c , especie s cial. <or!ue la comida no se usa solo para comer. studiando el uso de los alimentos en di#erentes sociedades= se encontr !ue a lo largo " a lo ancho del planeta coincid(an en => pr&cticas 2 1.- 'atis#acer el hambre " nutrir el cuerpo =.- 0niciar " mantener relaciones personales " de negocios ?.- Demostrar la naturale%a , pro#undidad " e$tensin de las relaciones sociales ..- <roporcionar un enclave de actividades comunitarias /.- $presar amor " cari7o
1 =

)ischler, @. l ,A1omnivoro. l gusto, La cocina " l @uerpo.3nagrama . Barcelona 1CC/ Baas,5.DaEe#ield,L. " Folasa,F. @ommunit" Gutrition and 0ndividual )ood Behaviour.Burgess <ress. 5innessota. 1CHC

? I.- $presar individualidad H.- <roclamar la distincin de un grupo -.- Demostrar la pertenencia a un grupo C.- Aacer #rente al stress psicolgico o emocional 1>-'e7alar el status social 11.-<roveer recompensas " castigos 1=.-Je#or%ar la autoestima " ganar reconocimiento 1?.-5ani#estar " ejercer poder pol(tico " econmico 1..-<revenir, diagnosticar " tratar en#ermedades #(sicas 1/.-<revenir, diagnosticar " tratar en#ermedades mentales 1I- 5ani#estar e$periencias emocionales 1H.-5ani#estar piedad o devocin 1-.-'imboli%ar seguridad 1C.- $presar sentimientos morales Aa" !ue hacer notar !ue de los => usos, 1C tienen !ue ver con las relaciones sociales, por eso se7alamos !ue no ha" evento alimentario sin comensal, sin comida, " sin !ue ambos est*n situados ,en una sociedad determinada en un tiempo espec(#ico, !ue designa a uno como comensal " a la otra como comida1. ste tri&ngulo de mutuas implicaciones est& lejos de ser simple @45 G'3L @omo c ,e#sales pertenecemos a la clase de los ,#1v r s, comemos alimentos de origen animal, vegetal " mineral. @omo otros omn(voros ,ratas, cerdos, osos, cucarachas, etc.1 comemos " digerimos una amplia variedad de nutrientes 2 las ra(ces ,como las papas1 tallos ,esp&rragos1 hojas ,espinaca1 #rutos ,man%anas1 #lores , alcauciles1 an los estambres ,a%a#r&n1 de los vegetales8 carnes de animales ,bi#es1 , su sangre ,morcilla1, an las secreciones rancias de sus gl&ndulas mamarias ,!ueso1 o los desechos mismos del metabolismo de ciertos invertebrados ,ro!ue#ort1, hasta rocas molidas ,sal1 entran en la gama de nutrientes !ue podemos metaboli%ar. <ero a pesar de !ue la gama parece in#inita, an as( no comemos de-todo. l intestino humano no puede con grandes dosis de celulosa ,por eso comemos los brotes tiernos del palmito " del bamb pero no su palmera o su ca7a1 ni alucingenos, em*ticos, la$antes !ue tomamos en dosis m(nimas para controlar sus resultados " los llamamos remedios, pero no comida. @450D3 5as all& de !ue nuestro metabolismo sea capa% de digerirlas las sustancias comestibles necesitan algo mas para ser comidas. <or ejemplo2 K Lui*n pagar(a por esta cenaM MEN8 DEL DIA 9:;2; gr !e agua <:2= gr !e pr te1#as >'?2< !e )i!rat s !e car* # <92'> !e grasas &=' ,g !e calci 92? ,g !e )ierr

. ;>9 ,g !e s !i >>2?9 ,g !e @i#c &&': ,g !e p tasi <2( gr !e +i*ras '2;& ,g !e tia,i#a >2& ,g !e riv +lavi#a ?2( ,g !e #iaci#a <'29 ,g !e vit. C :&(>2< ,cg !e vit A 7 a!e,0s Ait B< 7 B>& 2 aci! +"lic 2 vit D 7 E: >('' cal r1as p r pers #a p r s l >&B <robablemente nadie por!ue comer es algo m&s !ue ingerir nutrientes. Go pagar(amos por esta cena por!ue c , )u,a# s # c ,e, s #utrie#tes si# c ,i!a. <ara ser comida los nutrientes deben estar organi%ados segn las pautas culturales !ue los hagan comprensibles, deseables, en #in2 comestibles. l mismo men, *sta ve% con sus componentes sociales, se trans#orma en una comida !ue algunos considerar(an digna de ser tomada. MEN8 DEL DIA T ,ate relle# c # atC# 7 ,a7 #esa Bi+e a la pla#c)a E#sala!a !e c)auc)as2 @a#a) ria 7 )uev Fla# caser c # !ulce !e lec)e Pa#2 vi# !e la casa 7 ca+% P r Pers #a >& B 3hora, trans#ormada en platos la reconocemos por!ue ha sido in-#ormada por las categor(as de nuestra cultura, aun!ue los dos cuadros digan lo mismo, esta es comida " la otra apenas un listado de sustancias comestibles, para !ue sea alimentacin verdaderamente humana, para !ue podamos llamarla comida, debe tener la #orma !ue la haga comprensible al grupo !ue la come, necesita estar en el juego de los cambios e intercambios sociales . C ,er # !epe#!e s la,e#te !e la -u1,ica !e las susta#cias #i !el ,eta* lis, !el su3et 2 c ,er es u# act s cial . La situaci"# !el eve#t ali,e#tari es la !ue orienta el comportamiento " las decisiones del comensal consumidor " esto es m&s complejo !ue los nutrientes !ue tenga o del precio !ue cueste. <or eso para comprender por !u* se come lo !ue se come debemos situar ese acto alimentario en un conte$to, " esto !uiere decir en una sociedad determinada, en un tiempo determinado " en un espacio determinado.
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Nentile%a Lic. )lorencia 5oran%%ani

@45 '90BL s una sustancia susceptible de ser metaboli%ada por el organismo humano, "a sean nutrientes o sustancias inertes como las #ibras o una sustancia psicoactiva como el alcohol. <or ejemplo el 9rigo candeal , triticu, aestivu,D trig ca#!eal &>(E es c ,esti*le. <ara !ue una sustancia comestible se trans#orme en 3L05 G94 tiene salir de lo meramente biolgico " entrar en el sistema de pr&cticas " representaciones de una cultura. l trigo, en occidente desde hace H>>> a7os, ha sido domesticado, seleccionado, mejorado, producido, transportado " convertido en )ari#a. 3 una sustancia comestible !ue ha pasado por sucesivas trans#ormaciones se le imponen las normas culturales de un grupo determinado para trans#ormarla en un <L394 D @450D32 en este caso, al trigo candeal trans#ormado en harina se lo convierte en cena de +i!e s. Para trans#ormarse en comida los alimentos son modelados segn el sistema categorial de la cultura, as( se podr&n usar en combinacin con unos alimentos ,salsa de tomate1 " no con otros ,alm(bar1, se servir&n calientes pero no #r(os, a ciertas horas ,por ejemplo en el almuer%o o cena pero no en el desa"uno o la merienda1, ser&n pre#erenciales para un g*nero o una edad, se considerar&n aptos para el consumo diario de la #amilia, o se considerar&n tan especiales !ue se servir&n en ocasiones #estivas. <ara todos nosotros esta gram&tica culinaria, !ue gobierna la articulacin de los alimentos en platos de comida est& tan internali%ada , nos es tan propia, tan comn " tan evidente !ue, de tan cotidiana " repetida ni si!uiera la tomamos en cuenta. <or eso consideramos natural comer #ideos en el almuer%o " no en el desa"uno, !ue sean salados " no dulces, !ue sean comida #amiliar " no #estiva, etc. Las categor(as sociales !ue dan #orma a la sustancia comestible para hacerla comida, est&n presentes en #orma tan silenciosa !ue no las percibimos " consideramos el comer como un hecho natural. sta opacidad, esta scuri!a! !e l s +e#",e# s s ciales se produce por!ue al pertenecer " compartir las categor(as, los sistemas de clasi#icacin, las normas, etc. !ue le dan #orma al mundo en !ue vivimos, a nuestra realidad, parece !ue tales normas " valores #ueran inherentes al #uncionamiento de las cosas, !ue hubieran e$istido siempre. n la alimentacin 6como en tantas otras actividades - las relaciones sociales est&n siempre presentes, pero tan internali%adas !ue operan en la oscuridad " paradjicamente cuanto mas natural encontramos un #enmeno, es cuando m&s ocultas " operantes est&n las relaciones sociales !ue lo condicionan. Oolviendo a la comida, al considerar comn, normal, natural, evidente, comer cuatro veces al d(a, en horarios pre#ijados con un orden de platos " ciertas combinaciones de productos, olvidamos !ue se lleg a esa categori%acin despu*s de una )ist ria, !ue est& sostenida por una pr !ucci"# tec# /ec #",ica, " cree#cias acerca del producto !ue son #ruto del sa*er propio de un tiempo " una sociedad determinada, " !ue a!uello !ue consideramos normal " natural ho" #ue e$cepcional en el pasado ,por ejemplo comer cuatro veces al d(a1 " !ue los saberes !ue prescriben las combinaciones alimentarias de ho", hubieran sido consideradas un absurdo en el pasado. 'i algn lector est& pensando !ue esto !ued saldado con el conocimiento cient(#ico " a partir del desarrollo de las ciencias de la nutricin "a sabemos la manera correcta de comer, ha" !ue recordar !ue el saber cient(#ico no est& #uera de la in#luencia de su tiempo, no es absoluto, ni inmutable " cambia con los nuevos descubrimientos con las nuevas tecnolog(as, con investigaciones !ue se #inanciar&n ,o no1 desde laboratorios o empresas agroalimentarias a nivel planetario. 3s( en la d*cada del /> la preocupacin en

I el dise7o de una buena nutricin estaba puesto en la ingesta de vitaminas, en los H> de prote(nas, en los C> de #ibras " el tercer milenio se estrena con el debate acerca de los alimentos transg*nicos. l debate acerca de !ue es comer bien tiene !ue ver con las de#iniciones sociales acerca de !ue es vivir bien " esto no depende de la ciencia sino de la escala de valores de una cultura, la !ue se ha #ormado en una relacin din&mica con su historia. <or ejemplo, en el siglo pasado, la gordura era mirada con aprobacin social, era signo de opulencia econmica, de salud " se apreciaba como belle%a #(sica. Ao" la gordura es un #actor de riesgo para accidentes cardiovasculares " diabetes, la ma"or(a de los gordos no son ricos sino pobres " est& situada en el polo opuesto de la belle%a, adem&s, e$iste cierta de reprobacin moral hacia los gordos como personas autocomplacientes, d*biles de car&cter " dejados respecto a su cuidado personal. @omo la ma"or(a de nosotros ve el mundo desde el punto de vista de nuestras propias vidas, cuando consideramos natural un hecho alimentario ha" !ue descon#iar, por!ue signi#ica !ue su trans#ormacin social es parte de nosotros -para decirlo con una met&#ora alimentar(a es !ue se ha hecho carne en nosotros - as( no las vemos " consideramos las categor(as impuestas por los usos sociales como si pertenecieran al producto mismo. n este trabajo vamos ver la comida como la mani#estacin de relaciones sociales, por eso hablamos de comida " no de alimentos, productos o nutrientes. n el cap(tulo siguiente haremos una breve recorrida por los ltimos ? millones de a7os " los cambios en la #orma de comer, se7alando las tres grandes transiciones alimentarias 2 el omnivorismo, la agricultura " la alimentacin industrial. Oeremos cmo estos cambios modelaron nuestros cuerpos " en el proceso social de compartir la comida se crearon instituciones !ue todav(a nos acompa7an ,como las #amilias, los estados, los mercados, la pobre%a " la guerra, entre otras1. <ara entender !u* nos pasa ho" pensaremos la comida como crisis de civili%acin entendiendo !ue con#lu"en en ella simult&neamente problemas de sustentabilidad en la produccin, de acceso en la distribucin " de comensalidad en las #orma del consumo. Jeci*n entonces plantearemos la situacin 3rgentina, si el lector es ansioso2 pase directamente a la p&gina =1. 'i no.... acomp&7eme desde el principio " recuerde !ue los problemas humanos, precisamente por ser humanos rara ve% tienen causas nicas " soluciones simples. Las p&ginas !ue siguen intentar&n guiarlo a trav*s de las mltiples ra(ces de la problem&tica alimentaria de 3rgentina " del mundo " tambi*n de las posibilidades a #uturo.

H =.- Las transiciones alimentarias en el tiempo de la especie.. <asamos ahora a describir algunos de los mltiples aspectos culturales de la alimentacin pero situ&ndola en el tiempo largo de la especie. 3un!ue en esta hora los trabajos cient(#icos ha"an adoptado los lineamientos de la posmodernidad, con la ca(da de los grandes relatos " predominen los estudios monogr&#icos, me parece interesante no renegar de las macro-teor(as " situar la problem&tica alimentaria actual en el devenir de la historia larga de la especie humana, donde hubo tres grandes cambios estructurales !ue modi#icaron el sentido de lo !ue pod(a considerarse comida. a.-el omnivorismo, cuando hace =,/ millones de a7os ,mas o menos1 pasamos de alimentarnos principalmente con vegetales " entran en nuestra dieta las prote(nas " los &cidos grasos de la carne, b.- la agricultura, !ue nos permiti controlar el ciclo vegetal para nuestro provecho, superando #luctuaciones estacionales del ecosistema " acumular reservas. c.- la industriali%acin, !ue cambi el sentido de lo comestible hasta hacerlo incomprensible. >./ La pri,era tra#sici"# 2 el pasa3e !e vegetaria# s a ,#1v r s La rev luci"# !e la car#e. Jepasemos algunas de las m&s importantes caracter(sticas !ue nos metieron en el corredor evolutivo !ue terminar(a d&ndole #orma al homo sapiens-sapiens ,!ue somos12 aE la *ipe!estaci"# !ue liber las manos de la locomocin permitiendo la acentuacin del desarrollo viso-motor " la prensin #ina, tambi*n achat las caderas en sentido anteroposterior complicando el pasaje del #eto en el canal de parto. cE la se4uali!a! c #ti#ua separ se$ualidad de reproduccin, posibilitando al mismo tiempo el incremento de la #ecundidad " modi#icaciones conductales de cooperacin " complementacin de " entre los g*neros, !ue adem&s vendr(an a moderar los e#ectos de la problem&tica generada en la combinacin del bipedalismo ,!ue achata la cadera1 " el omnivorismo ,!ue dispara el proceso de ence#ali%acin1 provocando partos di#icultosos. cE el ,#iv ris, #ue !ui%&s el rasgo !ue m&s in#lu" en hacernos como somos. Gos dio el don " la condena de la variedad. Don por!ue una especie omn(vora tiene ma"or capacidad de adaptarse a distintos h&bitats " condena por!ue necesita una amplia gama de nutrientes, para conseguirla deber& cooperar con otros, sobre todo en lo !ue hace a la ingesta de carne, sumamente di#icultosa para hom(nidos !ue eran presas antes !ue predadores, de u7as planas " caninos insigni#icantes. La ingesta de prote(nas " grasas animales dispar el proceso de ence#ali%acin, con el coe#iciente mas alto de los mam(#eros superiores " con el correlato del aumento del volumen de la cabe%a en las cr(as !ue, combinado con las modi#icaciones de la cadera, condicionaron nacimientos problem&ticos " cr(as inmaduras con una importante e$terogestacin para nutrir de est(mulos ese rgano complejo " metablicamente caro !ue es el cerebro humano. l omnivorismo hubiera resultado imposible sin cooperacin, causa " e#ecto de la entrada de prote(nas " &cidos grasos en la dieta lo !ue va a hacer !ue el acto alimentario se trans#orme en colectivo " complementario. sto !uiere decir !ue la #orma dominante de comer ser& a partir de all( la comensalidad ,pr&cticas colectivas para de conseguir " compartir la comida1 mientras !ue entre otros antropomor#os seguir& en vigencia tanto la comensalidad como la alimentacin vagabunda ,donde cada !uien come lo !ue
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ste cap(tulo est& basado en 23guirre,<. Del Nramilln al 3spartamo. Las transiciones alimentarias en el 9iempo de la specie. Bolet(n 9echint ?>I. Buenos 3ires =>>1.

encuentra1. ntonces, a partir del omnivorismo se establece un c(rculo virtuoso entre ingesta de prote(nas " ence#ali%acin lo !ue a su ve% al mismo tiempo !ue reduce el tiempo dedicado a la alimentacin, posibilita una mejor " mas variada ingesta, pero al ser un acto colaborativo #omenta la organi%acin " la comunicacin. 'in embargo ha" !ue se7alar !ue este cerebro del !ue los humanos estamos tan orgullosos - mal !ue le pese a nuestro narcisismo- mu" probablemente no peg el estirn en base a la ca%a sino al carro7erismo ocasional, de esto parecen dar cuenta las herramientas de piedra, mas aptas para cortar o abrir huesos " e$traer la m*dula !ue para abatir una presa en movimiento. +na ve% instalado el omnivorismo sus ventajas resultaron tan adaptativas !ue un milln " medio de a7os despu*s "a no encontramos vegetarianos coe$istiendo con a!uellos. Desde el punto de vista temporal, hemos vivido millones de a7os como ca%adores recolectores, no m&s de die% mil a7os como agricultores " apenas ciento cincuenta a7os produciendo industrialmente nuestra alimentacin. n el tiempo largo de la especie el modo de vida de los ca%adores-recolectores ha modelado nuestro cuerpo hasta el punto !ue podemos decir, sin e!uivocarnos, !ue el nuestro es un cuerpo paleol(tico encerrado en un ambiente industrial ,o pos-industrial1. Go debemos imaginar una nica #orma de vida paleol(tica desarrollada uni#ormemente en todas las geogra#(as " a trav*s del tiempo/. s obvio !ue la diversidad del modo de vida ca%ador-recolector ha tenido !ue ser enorme para encontrar soluciones creativas a los problemas !ue trajo coloni%ar di#erentes ambientes, superar cambios clim&ticos de envergadura ,como el avance " retroceso de los glaciares1 e interactuar con otros grupos humanos durante las decenas de miles de a7os !ue dur el paleol(tico. Los humanos elaboramos di#erentes estrategias para reproducirnos #(sica " socialmente con la mejor calidad de vida !ue #uimos capaces de imaginar " concretar. stas estrategias #ueron principalmente culturales ,inclu"endo la habilidad abstraer generalidades de e$periencias particulares " comunicarlas, organi%ar el grupo humano, dividir el trabajo, per#eccionar las t*cnicas para proteger a los mas d*biles, intensi#icar la produccin, etc.1 por!ue su cambio es tan r&pido como la problem&tica !ue en#rentan. 'in embargo en el largo pla%o " sin mediar voluntad alguna, por la #orma como se estructura el modo de vida paleol(tico ,!ue resulta el medio al !ue estuvimos e$puestos durante mas tiempo " a!uel al !ue los humanos debimos adaptarnos1, la especie como tal, pudo desplegar estrategias biolgicas como la capacidad de atesorar reservas calricas para superar la oscilacin de per(odos alternancia abundancia6escase% !ue caracteri%an los ecosistemas naturales. Los antroplogos hemos producido modelos de la alimentacin paleol(tica !ue pueden resumirse en2 ensalada con bi#e ," no al rev*s1I. +na dieta rica en vegetales de hojas " brotes tiernos8 #rutas, semillas " tub*rculos de consumo estacional. <oca carne " magra ,"a !ue el animal de ca%a tiene poca grasa1 lo !ue traducido a nutrientes ser(a muchas vitaminas, minerales " #ibras8 pocas prote(nas e hidratos de carbono " pr&cticamente nada de a%cares " grasas animales. n habitats de alternancia c(clica abundancia-escas*s, debi ser vital para la supervivencia disponer de mecanismos #isiolgicos adecuados para llevarse puestas las calor(as en #orma de reservas de grasa. n 1CI= P.O. Geel se7al la posibilidad de un genotipo ahorrador. l mecanismo de esta e#iciencia era una r&pida " masiva liberacin de insulina despu*s de una comida abundante, la !ue minimi%aba la hiperglucemia " la glucosuria, permitiendo un ma"or depsito de energ(a. Luienes eran capaces de atesorar m&s energ(a estaban mejor preparados para sobrevivir al inevitable per(odo de escas*s
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aton,B " Fonner,5. <aleolitic Gutrition.GeQ ngland Pournal o# 5edicine 1C-/ Leonard, D. 0ncidencia de la dieta en la Aomini%acin. 0nvestigacin " @iencia. =>>?

C posteriorH. <or lo !ue no es de e$tra7ar !ue en este conte$to de adaptacin ,ecolgico " social1 !ura#te el larg per1 ! !el pale l1tic l s i#!ivi!u s p rta! res !e est s ge#es Fa) rra! resF tuviera# ve#ta3as selectivas e# este c #te4t !e a!aptaci"# 7 l s tra#s,itiera# a sus )i3 s. Si est es as12 l s alel s c # l s -ue est0# as cia!as las e#+er,e!a!es ,eta*"licas cr"#icas !e ) 7 . *esi!a!2 ater scler sis2 !ia*etesE2 s # !e )ec) parte !el ge# tip # r,al !e la )u,a#i!a! 7 pr !uct !e u#a selecci"# p sitiva pera!a e# tr s c #te4t s !e a!aptaci"#. Per ) 7 .al ca,*iar el ,e!i E se )a# c #verti! e# )a#!icaps 7 s # a) ra eti-ueta!as c , alel s -ue pre!isp #e# a e#+er,e!a!es. 3!uel r*gimen de alimentacin ," de vida1 model un tip !e cuerp cu"os rastros !uedaron marcados en los huesos #siles " en las pinturas rupestres. 3ll( los ca%adores recolectores se pintan a s( mismos como seres esbeltos, a veces ,como en las cuevas de 9assili del norte de 3#rica1 un tra%o sirve para de#inir el cuerpo alto, magro, #laco, #ibroso de estos pueblos. Estas caracter1sticas !el cuerp pale l1tic +uer # , !ela!as p r la + r,a !e vi!a de la !ue dependen tanto la dieta como la tasa de actividad. ; en esta #orma de vida inciden la organi%acin social en bandas pe!ue7as, con baja densidad demogr&#ica ,menos de 1 individuo por Em=1 en ambientes con gran diversidad biolgica. La ca%a " la recoleccin organi%adas de manera de sub-e$plotar el medio, la comensalidad signada por #ogones comunes !ue hablan de reciprocidad generali%ada como #orma de reparto de los alimentos, acciones todas !ue, debieron cristali%ar en visiones espec(#icas acerca del lugar de los humanos en el mundo, habida cuenta de los restos !ue han llegado hasta nosotros de su vida espiritual. /& tra#sici"#. De ca@a! res/rec lect res a agricultres. La rev luci"# !e l s )i!rat s !e cultiv . Aace unos trece mil a7os, la temperatura empe% a aumentar en todo el globo ", a medida !ue retroced(an los glaciares, los bos!ues suplantaron las llanuras cubiertas de hierba " los grandes mam(#eros se e$tinguieron llevando al colapso las culturas de ca%a ma"or especiali%ada, ,los cient(#icos no se ponen de acuerdo cuanto tuvo !ue ver el clima , el agotamiento gen*tico " la ca%a ma"or a la hora de buscar culpables de la e$tincin masiva1. @omo era de esperar hubo cambios gigantescos en la alimentacin. n las costas, se consumieron pescados " mariscos. n las llanuras, se domesticaron las plantas8 #ue el advenimiento de la agricultura.- n Eurasia, la domesticacin de plantas " animales se hi%o simult&neamente, de manera !ue la poblacin se reuni en aldeas ", dos mil a7os despu*s, depend(a enteramente de los cereales. n Amrica, en cambio, aun!ue hab(an domesticado el ma(%, se sigui migrando tras animales de ca%a, de manera !ue el asentamiento aldeano se posterg hasta !ue se agotaron las reservas prote(nicas. n todo caso, ambas modalidades #ormaron parte de una intensi#icacin regional generali%ada !ue sent las bases de un nuevo sistema de produccin " de consumo alimentario. n los primeros tiempos el pasaje de la alimentacin basada en vegetales " carnes magras a cereales " tub*rculos cultivados ,hidratos de carbono1 combinada con el asentamiento en aldeas trajo una modi#icacin ,!ue no ser(a solamente est*tica1 en el cuerpo alto " magro de los ca%adores. 9estigos de este proceso son las estatuillas #emeninas " los bajorrelieves de las Oenus 4besas. sta revolucin de los hidratos de cultivo, con la
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BraguinsE" citando a Lev-Jan, 1CCC 3 pesar !ue es un proceso complejo, !ue asumi caracter(sticas propias en di#erentes lugares, resumimos " simpli#icamos tomando los elementos principales en busca de lineamientos !ue nos permitan describir la transicin alimentaria.

1> malnutricin concomitante por!ue solo se com(an hidratos de cultivo, redujo un promedio de =>cm la altura de la especie " acort un promedio de / a7os la vida media. 3dem&s las labores propias de la agricultura condicionaron la aparicin de en#ermedades espec(#icas2 artritis " artrosis de v*rtebras cervicales, lumbares, rodilla " dedo gordo del pie ,comprometidos en la molienda " caracter(sticos de los es!ueletos #emeninos1 rotura " desgaste dentalC. 'um&ndose a ellas el hacinamiento, resultante del sedentarismo, junto con la contaminacin de los acu(#eros, combinadas con una nutricin de#iciente ,no por!ue se alimentaban de cereales " tub*rculos sino por!ue s"l se alimentaban de ellos1 hi%o !ue aparecieran por primera ve% las en#ermedades masivas2 las epidemias. 3 pesar de esta depresin de la salud " la calidad de vida, la poblacin aument " en este aumento debe haber contado la reduccin del per(odo intergen*sico de las mujeres !ue, alimentadas con hidratos de carbono, llegaban r&pidamente a ovular durante la lactancia. 3dem&s el sedentarismo " posteriormente la invencin de cer&mica, permiti remojar " hervir los cereales o tub*rculos para preparar papillas lo !ue contribu" a la supervivencia de los ni7os consecutivos al limitar la carga de la madre " o#recer alternativas al pecho materno. 3lgunos datos recopilados por los paleodemgra#os se7alan !ue en cuatro mil a7os multiplic por cuarenta la poblacin. 'in embargo la calidad de vida ," de alimentacin1 ca" estrepitosamente "a !ue aun!ue hab(a aumentado la cantidad de alimentos se sacri#ic la variedad restringi*ndose la dieta a un alimento principal ,staple #ood1 generalmente un cereal o un tub*rculo, complementado con el producto del pastoreo. sto trajo aparejado !ue, cuando #altaba el staple aparec(a el hambre, en cambio cuando #altaban sus complementos, la poblacin !uedaba condenada a la desnutricin crnica por #alta de micronutrientes. <ero an sub-alimentada la poblacin crec(a " este aumento dio principio a una nueva ronda de intensi#icacin de la produccin. Aa" !ue hacer notar !ue la agricultura supone una intensi#icacin de la produccin mu" e#iciente en t*rminos productivos, pero el precio !ue se paga es alto al homogenei%ar el medio ,"a !ue solo cultiva la especie !ue consume1 lo #ragili%a haci*ndolo m&s susceptible a la di#usin de plagas " a !ue un mal manejo lo degrade. l caso es !ue los agricultores del neol(tico superaron las oscilaciones estacionales aun!ue la degradacin del medio los hi%o d*biles #rente a las variaciones de mediano " largo pla%o. 'in embargo la posibilidad de obtener e$cedentes dio origen a muchas de las instituciones sociales !ue conocemos en la actualidad. Las sociedades divididas en clases, castas o estratos jer&r!uicos, la administracin estatal, la institucin de la guerra como la conocemos " tambi*n esta #orma de pobre%a por e$clusin de la comida. s en las sociedades estatales con estratos jer&r!uicos, donde el e$cedente agrario se redistribu"e de manera desigual, aparecer&n ,por lo menos1 dos maneras de vivir ," de comer1 la alta " la baja cocina. La primera es la cocina de la corte, una cocina pblica ,cu"a mani#estacin mas conocida es el ban!uete o la org(a1 es la !ue puede consumir el 1>R de la poblacin, los aristcratas, es la cocina de la abundancia, con multiplicidad de alimentos incluso ingredientes e$ticos #ruto del comercio de largo alcance, con cocineros varones !ue combinan di#erentes tradiciones, con normas " reglas de comportamiento !ue marcan la eti!ueta de la mesa " e$clu"en a los !ue no saben seguirlas. s una cocina espect&culo ,de hecho en la uropa renacentista los platos se paseaban por la pla%a para !ue el pueblo los admirara antes de servirlos en el ban!uete1 La baja cocina o cocina campesina es la !ue come el C>R. @on pocos ingredientes, donde se7orea los platos un cereal o un tub*rculo ,a veces sin nada m&s1, es una cocina de carest(a, popular, montona, simple, privada2 organi%ada por las mujeres-cocineras para la
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5olleson. 0nvestigacin " @iencia .1CC1.

11 #amilia dentro del hogar. @omo no pod(a ser de otra manera, dos #ormas de vivir " de comer dar&n origen a dos cuerpos 2 el de los aristcratas " la alta cocina2 gordo identi#icado con el bienestar, la belle%a, la opulencia " la salud " el del pueblo " la baja cocina 2 #laco, identi#icado con el es#uer%o, la #ealdad, la escase% " la en#ermedad. n todas las sociedades estatales donde el e$cedente se distribu"e en #orma di#erencial sea en la antigua roma o en la china, en el renacimiento europeo o los estados andinos, ha" cocinas di#erenciadas " cuerpos de clase.; esto se mantendr& mas o menos as( hasta la ltima transicin alimentaria. :ra tra#sici"#. De agricult res a i#!ustriales La rev luci"# !el a@Ccar. La revolucin industrial crear& una relacin absolutamente nueva entre poblacin, produccin, distribucin " consumo alimentario. Gi 5ar$ ,!ue pensaba !ue el capital se concentrar(a cada ve% mas bajando los salarios al m(nimo condenando a los trabajadores al nivel de la supervivencia 1 ni 5althus ,!ue pensaba !ue el hambre, con sus secuelas de guerras " pestes eran inevitables por!ue regulaban la relacin poblacin-produccin1, previeron !ue la revolucin industrial estaba creando una relacin absolutamente nueva entre produccin " reproduccin !ue deriv en niveles de vida cada ve% ma"ores para la ma"or parte de la poblacin. 3 partir de la modernidad, en las sociedades occidentales sometidas a perpetua intensi#icacin por perpetuo cambio tecnolgico, despu*s de los primeros =>> a7os en !ue las poblaciones vivieran con una calidad de vida e$tremadamente baja, hace 1>> a7os comien%a una progresiva bonan%a !ue las ha llevado a recuperar ,para la ma"or(a1 niveles de calidad de vida similares a los paleol(ticos ,aun!ue con much(simas m&s horas de trabajo1 " una esperan%a de vida sin precedentes en la historia de la especie. La alimentacin industrial cambiar& nuevamente el concepto mismo de lo !ue se entendi por alimento. <or principio cambian los #ormatos dominantes2 de alimento #resco a industrial, el producto ser& conservado ,en latas, vidrios, hielo, al vac(o, esterili%ado etc.1 producido " procesado mec&nicamente trans#orm&ndose en un valor !ue las manos humanas no lo to!uen, transportado hacia donde puedan pagarlo, comerciali%ado como cual!uier mercanc(a a trav*s de mercados ma"oristas " minoristas, asociado a conceptos disociados de su calidad de alimento a trav*s de publicidades enga7osas. <or eso se ha dicho !ue en la modernidad l s ali,e#t s # s # 5*ue# s para c ,er6 si# 5*ue# s para ve#!er6>'. l alimento !ue ejempli#ica esta etapa es el a%car, totalmente peri#*rico por su valor nutricional, desde el siglo SO0 !ue entran en produccin las plantaciones coloniales ha entrado masivamente en la alimentacin urbano-industrial ninguna vianda la recha%a dec(a )landr(n1, promoviendo ganancias #abulosas en nombre de las cuales se esclavi%aron poblaciones " se arrasaron pa(ses enteros. Las trans#ormaciones comerciales de los alimentos los har&n tan e$tra7os al comensal medio !ue se necesitar&n sistemas e$pertos ,aparatos cient(#ico-tecnolgicopol(ticos1 !ue aseguren !ue son comestibles, seguros, sanos. 4tras caracter(sticas de la alimentacin industrial son la des-estacionali%acin " la des-locali%acin de las dietas. 9ransportados, conservados, comerciali%ados donde puedan pagarlos, se pueden comer dura%nos en invierno ,desestacionali%acin1, adem&s como los suministros locales no alcan%an para sostener la poblacin concentrada en los cinturones industriales " *stos comien%an a depender de la importacin, entonces las #uentes diet*ticas de las ciudades se volvieron en cada ve% mas e$traterritoriales, dependiendo de
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Aarris.5. Oacas, @erdos, Nuerras " Brujas. 3lian%a. 1C-/

1= relaciones comerciales " pol(ticas con otras regiones " pa(ses. La doble presin de mantener la estabilidad econmico-social controlando precio " #lujo de alimentos hacia los cordones industriales, m&s la diversi#icacin rentable del capital #inanciero, con#lu"eron en los pa(ses industriales para !ue la dieta resultara cada ve% mas deslocali%ada. @on esta separacin del entorno ,!ue ahora es el mundo1 la cantidad " variedad de alimentos aumenta " los ciclos estacionales !ue hab(an ritmado la alimentacin humana desparecen. 'in embargo la cantidad de alimentos disponibles se multiplica aumentando no solo la produccin sino la productividad logrando en los #inales del siglo SS !ue la produccin total iguale las necesidades de la poblacin. )rente a este para(so de abundancia " variedad la alimentacin industrial constru"e sus in#iernos2 como comensales # sa*e, s -u% c ,e, s. Go conocemos el origen de los alimentos ,natural o arti#icialM1, ni las modi#icaciones !ue su#ri en su produccin ,los genes e$tra7os de los alimentos transg*nicos, los pesticidas, hormonas, #ertili%antes !ue se han integrado al producto1, ni las sustancias !ue se le agregaron para su envasado " conservacin ,colorantes, sabori%antes, conservantes etc.1, ni si!uiera podemos estar seguros de la inocuidad de su envoltorio. <ercibimos adem&s una *a3a !e las cuali!a!es gustativas. 3s( la estandari%acin de los productos, su pasteuri%acin, esterili%acin, sabori%acin, coloracin, nos impacta como comida de pl&stico. 9odo sabe igual, la industria me garanti%a !ue es eso !ue vende es higi*nica, r&pida, linda......pero ins(pida. <ara coronar la crisis de la modernidad, la comensalidad, comien%a a romperse, se evade del control social " se sita en la es#era del individuo. l tiempo, ligado a la produccin ritma el d(a en horarios imposibles " las distancias urbanas separan al comensal de la mesa hogare7a. <oco a poco se instalan #ormas de consumir alimentos alejadas de toda regla, rompi*ndose las gastro-nom(as, esas reglas del buen comer con !ue todas las culturas designaban lo !ue esta bien comer, cmo esta bien comerlo " cu&ndo debe hacerse. ste conjunto de normas " saberes !ue nos caracteri%aban se dilu"en " aparece como sujeto de la modernidad un comensal solitario-masivo ,o$(moro !ue revela un comensal individual, consumiendo a solas " cuando !uiere una comida procesada mec&nicamente, masiva, indi#erenciada, industrial, con la ilusin de haberla elegido1. 'e rompe, entonces, la gastronom(a " aparece la gastro-anomia11, sin embargo tal anomia no aparece por ausencia de reglas sino por!ue e$isten demasiadas. . n las sociedades actuales, mltiples voces autori%adas nos dicen !u* es comer bien2 est&n los pro#esionales de la salud !ue nos ense7an a comer sano " evitar en#ermedades, desde la industria una legin de publicistas nos sugieren !u* #elices seremos comiendo r&pido " procesado, desde el buen vivir los gourmets nos dicen como comer rico, mientras la abuelita siguiendo la tradicin nos se7ala las virtudes de la comida local " bien intencionadas ecnomas nos a"udan a comer barato....entre otros discursos normativos. 3s( el comensal moderno, librado a su propio criterio debe elegir bajo !ue normas encuadrar su comida " un d(a come sano, otro r&pido, el tercero rico, mas tarde tradicional " #inalmente barato, pasando de una a otra sin adherirse a ninguna. $a,0s las culturas !e3ar # s l s a l s c ,e#sales a la ) ra !e !eci!ir la c ,i!a p r-ue las # r,as 7 las 5gra,0ticas6 !e la c ci#a -ue e#la@a*a# te4turas2 te,peraturas 7 sa* res e# plat s 7 preparaci #es !a*a# se#ti! s cial al c ,er. Tal se#ti! se esta per!ie#! , ho" el comensal elige solo " cada ve% mas picotea " no come. <icotea cuando tiene hambre, #uera de pautas " gram&ticas, #rente a la heladera o al EiosEo. n este evento alimentario el otro cultural desaparece, la comida deja de compartirse material " simblicamente "
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)ischler.@. op cit.

1? tambi*n se dilu"e la identidad alimentaria ,!ue es parte de la identidad1. @rece la gastroanomia. 5ientras el omnivorismo nos hi%o humanos " la agricultura nos hi%o desiguales, la modernidad alimentaria nos hace opulentos " solitarios, por eso en este conte$to de abundancia permanente, alcances planetarios " cuestionamientos a las bases materiales " simblicas de la alimentacin es !ue *sta aparece como crisis de civili%acin. 3dem&s, en el marco de la alimentacin industrial, los cuerpos de clase se revierten, ho" en 3rgentina " en el mundo los ricos "a no son gordos sino #lacos, la di#erenciacin cambia de signo " es la esbelte% lo !ue se identi#ica con la salud " la belle%a, mientras la 45' alerta sobre la obesidad como epidemia mundial " la )34 sobre la desnutricin a nivel tambi*n mundial pero ambas como en#ermedades de la pobre%a. <ara no pecar de pesimistas, volvemos a se7alar !ue ha sido la brutal intensi#icacin de la produccin por ingentes inversiones de saberes, energ(a #sil, tecnolog(a " divisas en el proceso de produccin agro industrial de alimentos lo !ue ha permitido !ue el planeta llegue a la disponibilidad plena, es decir a producir lo su#iciente para !ue todos los habitantes puedan comer. s el sue7o logrado de una abundancia permanente. Despu*s de milenios de alternancia abundancia-escase% estamos en los umbrales de la opulencia. 'in embargo en 3rgentina " en el mundo, montones de personas su#ren hambreTT pero ese es objeto del pr$imo cap(tulo.

1. ?.- Nlobali%acin 3limentaria La alimentacin global actual, entonces, ha logrado superar la escase% o al menos los per(odos de alternancia abundancia-escase% !ue la hab(an caracteri%ado en per(odos anteriores. so al menos visto desde las estad(sticas mundiales. <ero ante el optimismo de la produccin su#icienteT.persiste la pesimista realidad de poblaciones enteras en situacin de subnutricin !ue peridicamente nos escandali%an desde los titulares de los diarios. <arece !ue producir alimentos no es su#iciente, ha" !ue poner atencin tambi*n en la manera !ue se distribu"en. Desde su #undacin la )34 se jug al crecimiento de la produccin como la #orma m&s e#ectiva de terminar con el hambre, as( conden ,en muchos casos injustamente1 ciertos sistemas de produccin campesina por su baja productividad " #inanci tecnolog(as para mejorar la produccin agr(cola, bajo el criterio !ue hab(a !ue producir, producir " producir " !ue solo contando con mas " mejores alimentos se podr(a dar una batalla e#ectiva contra el hambre. 9ard(amente la )34 se dio cuenta ,e hi%o una saludable autocr(tica1 respecto de sus pol(ticas en la segunda mitad del milenio pasado. La produccin sola no basta, si no se vigila la distribucin, los alimentos caen en el mismo circuito de desigualdad, es m&s algunas e$periencias nos muestran !ue empobrecieron a los pobres " esa ma"or " mejor produccin sirvi para diversi#icar an m&s los consumos de los !ue "a com(an bien. La revolucin verde en 5*$ico en los I> #ue en este sentido, la introduccin de semillas h(bridas !ue aumentaron e$ponencialmente el rendimiento enri!ueci a los poseedores de propiedades medianas " grandes " empobreci a ejidatarios mini#undistas, mientras !ue el incremento de productividad se utili%o para alimentar ganado !ue aument el consumo c&rnico de los sectores de ingresos altos ,del pa(s " del e$tranjero1. Gumerosos estudios, anali%ando minuciosamente las hojas de balance de alimentos de )34 " las necesidades alimentarias de 45' " haciendo los ajustes necesarios para eliminar ra!uitismo, aumentar la estatura " el peso en toda la poblacin carente estimada a escala global 1=, muestran !ue an con todas estas demandas, el consumo medio mundial an se mantendr(a por debajo del suministro medio disponible. sta conclusin con#irma vigorosamente !ue la pauta actual de desnutricin " hambre no est& relacionada con la disponibilidad de alimentos, sino mas bien en #uncin de los derechos mundiales al alimento. 1? s decir ahora ha" alimentos su#icientes pero debemos preocuparnos por la e!uidad en su distribucin. 'in embargo T..ahora ha" pero Khabr& alimentos ma7anaM. La disponibilidad plena rompe con un #antasma, " el temor por el abastecimiento #uturo nos retrotrae al viejo pero reiterado relato !ue nos acompa7a desde hace tres siglos " al !ue 5althus dio nombre " apellido. P *laci"# 7 pr !ucci"#G el +a#tas,a ,alt)usia# La carrera entre poblacin " produccin debemos tratarla no por!ue sea una preocupacin 3rgentina ,por el contrario, nuestro pa(s se sue7a escasamente poblado " gran productor de alimentos, capa% de nutrir al mundo " e$plotar sus ventajas ecolgicas " demogr&#icas, es m&s se sue7a revirtiendo su crisis del siglo SS0 con los mismos instrumentos !ue lo hicieron crecer a #ines del siglo S0S1 sino por!ue es una #alacia grosera !ue opera sistem&ticamente a nivel de las representaciones culturales. @omo tal se presenta como la hiptesis e$plicativa #avorita del ciudadano medio ilustrado ,en todos
1= 1?

-cambio !ue tardar(a inevitablemente una generacinBender.3n nd +se 3nal"sis o# Nlobal )ood Je!uirements. )ood <olic" GU1C.1CC.

1/ sus sentidos1, !ue es utili%ada en reiteradas oportunidades -por su reductora simplicidadpara e$plicar el hambre, la pobre%a " cierto darQinismo social !ue considera la asistencia alimentaria como nociva. Desde el a7o 1HC- en !ue 5althus escribiera su ensa"o1. el eco de su pro#ec(a atraviesa los siglos2 en tanto la poblacin aumenta en proporcin geom*trica mientras !ue los alimentos lo hacen en proporcin aritm*tica, la potencia de la poblacin es inde#inidamente ma"or !ue la potencia de la tierra para producir sustento para la humanidad por lo tanto el hambre 6inevitable segn esta hiptesis- ser& el gran regulador de nuestros e$cesos demogr&#icos. D*cadas mas tarde 5ar$ le contesta !ue reducir la complejidad del problema demogr&#ico " de la produccin alimentaria a variables biolgicas sin tomar en cuenta la organi%acin social es un error gigantesco. 'in embargo precisamente por su simplicidad el error atraviesa los siglos " los neomalthusiamos del siglo SS0 adaptan la pro#ec(a a los nuevos tiempos como preocupacin por!ue el aumento de la poblacin en las %onas m&s pobres del planeta ,3#rica, 3sia " 3m*rica Latina1 es ma"or !ue el aumento de la produccin mundial de alimentos. La hiptesis maltusiana #undamenta el pensamiento de grandes catastro#istas como <al hrich 1/- !ue llegaba a la conclusin !ue la batalla para alimentar a toda la humanidad ha terminado:T:a estas alturas no ha" nada !ue pueda impedir un aumento sustancial del (ndice mundial: o !ueT. : la ma"or(a de los !ue van a morir en la tragedia mas grande de la historia del hombre ha nacido "a. n la vereda opuesta, los hiperoptimistas1I sostienen hiptesis tecnolgicas " organi%acionales para oponer a la biolog(a, as( no ven l(mites materiales a la produccin de alimentos " piensan !ue la in#inita capacidad de inventiva humana ,tecnolog(a1 solucionar& los problemas a medida se va"an presentando ,en ese sentido cuanta m&s poblacin m&s ideas1. K s cierto !ue la relacin poblacin produccin es tan linealMK s cierto !ue alguna idea brillante se nos ocurrir& " mediante la tecnolog(a se solucionar& todoM. mpecemos por el principio " va"amos directamente a 5althus2 Kla poblacin es un problemaM P *laci"# 'i pudi*semos estar seguros sobre la manera !ue crecen las poblaciones, prolongando nuestras tendencias pasadas en el #uturo, deber(amos comen%ar por las estimaciones imprecisas de la prehistoria !ue algunos paleo-demgra#os 1H calculan , hacia el #inal de la ltima glaciacin en ? millones de habitantes para el total del planeta, ->>> a7os despu*s eran treinta millones. 3l comien%o de la era cristiana trescientos millones !ue solo se duplicar&n 1I>> a7os despu*s, esos seiscientos millones volver&n a duplicarse dos siglos mas tarde. Los mil doscientos cincuenta millones de 1-/> se duplicar&n poco despu*s de la 00 Nuerra 5undial llegando a seis mil millones en =>>>. @omo se ve la aceleracin del crecimiento poblacional asusta, " no es de e$tra7ar !ue apare%can posiciones catastro#istas. <ero a la ve% ,para#raseando a los optimistas1 !ue nuestro ingenio humano ha"a permitido alimentar a tanta gente ha sido un logro impresionante.
1. 1/

5althus, 9. nsa"o sobre el <rincipio de la <oblacin.,1era edicin 1HC-1. 9aurus.Barcelona. 1C-/ hrich, <. 9he <opulation Bomb. @laredon. 1CI-. hrich " hrich. 9he <opulation $plosion.1CC>. 1I 'imon, Pulian. 9he +ltimate Jesource 0 .1C-1 " 9he +ltimate Jesource 00 1CCI. 1H 5c ved" " Pones. 3tlas o# Dorld <opulation Aistor". 3llen Lane. Londres. 1CHC

1I Aa" algunos indicios !ue el crecimiento demogr&#ico ha comen%ado a aminorar a partir de 1CI> cuando el (ndice mundial de crecimiento alcan% su nivel mas alto, en poco mas de un =R anual, a partir de all( ha habido una disminucin gradual del (ndice de #ertilidad. La poblacin mundial solo creci un 1,.R en la primera mitad " un 1,?R en la segunda mitad de la ltima d*cada del milenio. 3un!ue los pronsticos demogr&#icos son poco #idedignos ha" indicios crecientes !ue no es inevitable otra duplicacin para el =>/> " llegar a los 1=.>>> millones, es m&s las Gaciones +nidas calculan !ue apenas se llegar& a -.C>> millones. <ese a esta combinacin de buenas noticias seguiremos siendo m&s durante las pr$imas dos generaciones " el #uturo crecimiento demogr&#ico estar& concentrado casi e$clusivamente en las %onas pobres de 3sia, V#rica " 3m*rica Latina. 19al ve% para comprender mejor por !u* crece o deja de crecer la poblacin convenga compleji%ar la cuestin " mirar el bienestar, no solo los alimentos. studiando los censos de los 1/> a7os posteriores a la revolucin industrial, los pa(ses europeos mostraron !ue a medida !ue aumentaba el ingreso medio descend(a la cantidad de hijos por #amilia. sta comprobacin emp(rica #ue e$plicada por los economistas aplicando la teor(a de la eleccin racional a las decisiones de los padres de aumentar o no el tama7o de la #amilia. <ropusieron !ue los padres decidir&n cuantos hijos tener, no por ignorancia acerca de cmo prevenir los embara%os, o por motivos m(sticos, ideolgicos o religiosos, sino por la direccin en !ue #lu"en los ingresos. 'i estos van de los ni7os hacia los ma"ores, entonces los padres desear&n tener una #amilia numerosa incluso adoptar&n " recibir&n parientes como las t(picas #amilias e$tensas de las &reas rurales dnde, a #alta de tecnolog(a, cada hijo es un trabajador !ue incrementa la renta #amiliar con bajo costo de manutencin. 3l rev*s, cuando el #lujo de ingresos va de los padres a los hijos, cuando cada hijo cuesta en educacin, mantenimiento o tiempo de crian%a, los padres tender&n a tener #amilias pe!ue7as buscando calidad antes !ue cantidad de hijos. <or eso 3marth"a 'en 6premio Gobel 1CC- propuso preocuparse sobre todo por la pobre%a "a !ue haci*ndolo la #ecundidad se cuida sola. 3 ma"or bienestar ,ma"ores ingresos, ma"or nivel de educacin de las mujeres, mejor alimentacin, mejor cali#icacin laboral, etc1 la #ecundidad desciende ,con o sin m*todos anticonceptivos modernos " blandos, prueba est& !ue la transicin demogr&#ica comen% mucho antes !ue *stos e$istieran, con los m*todos tradicionales eu#emismo para nombrar m*todos como la abstencin, celibato, #armacopea simple, aborto, in#anticidio, etc1. Deeve", 1C haciendo una estimacin retrospectiva del tama7o de la poblacin humana hasta el origen de nuestra especie " gra#ic&ndolo a escala logar(tmica revel tres olas de poblacin. @ada oleada coincidir(a con una revolucin t*cnica2 la primera 6hace dos millones " medio de a7os coincidir(a con la di#usin de la manu#actura de utensillos, la segunda hace apro$imadamente die% mil a7os coincidir(a con la e$pansin de la agricultura " la tercera, hace ciento cincuenta a7os, con el auge de la industria. @ada una trans#orm el signi#icado de la palabra recursos " cambi la relacin con el medio ambiente, dio pie a una transicin alimentaria, demogr&#ica " epidemiolgica. 9odas posibilitaron un per(odo de crecimiento e$ponencial seguido por otro de amesetamiento o estabilidad. sta detencin habr(a comen%ado "a para la oleada industrial !ue transitamos. 9odas estas hiptesis conclu"en !ue es mu" probable !ue la situacin actual sea de crecimiento inercial, " !ue alcan%ar& por lo menos dos generaciones m&s antes de detenerse o an comen%ara decrecer. 'in embargo aun!ue la humanidad no vuelva a duplicar su tama7o " !ue el total previsto para el =>/> sea menor, es probable !ue est* mu" cerca ,o hasta por encima1 de
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Gaciones +nidas .1CCDeeve", . 'cienti#ic 3merican. 'eptiembre 1CI>

1H su m&$imo a largo pla%o, por!ue al aumentar la poblacin se re!uiere multiplicar la produccin, no solo de alimentos sino de productos " servicios. 'iguiendo las actuales tendencias " suponiendo dietas variadas, productos industriales " trabajos regulares para todos, 1>.>>> millones de personas re!uerir(an cuadruplicar la produccin agr(cola, se$tuplicar el uso de energ(a, " octuplicar el valor de la econom(a mundial. 5uchos especialistas no consideran posible este supuesto del =-.-I--. K ntonces era cierto !ue la amena%a proviene de la insu#iciencia de la produccinM. ; sobre todo.TKes posible multiplicar por cuatro la produccin de alimentos sin convertir el planeta en un gigantesco campo arado sin otras especies !ue las comestiblesM. K s la produccin el problemaM Pr !ucci"# La )34 estima la situacin alimentaria " nutricional de los pa(ses calculando el (ndice de disponibilidad alimentaria, un promedio diario de la energ(a per c&pita disponible para consumo humano partiendo de las Aojas de Balance. n ellas cada pa(s declara su produccin la !ue despu*s se incrementa por la importacin o el stocE de a7os anteriores, " se reduce por e$portacin o p*rdidas en transporte e industriali%acin. <ues bien, en la d*cada de1C-> la disponibilidad mundial de alimentos era superior a la necesaria para cubrir ,con las necesidades energ*ticas de un adulto promedio1 a toda la poblacin mundial. 'e puede argWir !ue si bien se alcan% la disponibilidad plena, esta no podr& mantenerse en el #uturo. n realidad no solo ha aumentado la produccin hasta alcan%ar- al menos tericamente- para todos, adem&s ha aumentado la productividad por hect&rea. Guestra especie ha pasado de vivir en grupos pe!ue7os de ca%adores recolectores densidades promedio ,medidas por unidad de terreno utili%ado1 de menos de un individuo por Em=, a 1> personas por Em= en los inicios de la agricultura " 1.>>> persona por Em= de tierra cultivable con la agricultura moderna=>. <ero esta e$pansin no podr(a haberse logrado sin una inversin previa, cada ve% ma"or de energ(a ,humana, animal, h(drica " mec&nica sostenida por combustible #sil " electricidad1. 'u introduccin inici una trans#ormacin pro#unda de las agriculturas tradicionales, hasta el punto !ue la super#icie cultivada aument solo un tercio desde 1C>> pero debido a !ue se cuadruplic el rendimiento medio, se multiplic por seis el total cosechado. 3un!ue es indudable !ue el precio por nuestros triun#os agr(colas ha sido provocar trans#ormaciones enormes en los ecosistemas naturales " ahondar la dependencia del petrleo, procesos !ue han alterado signi#icativamente los ciclos bios#*ricos " han aumentado peligrosamente el nivel de contaminacin de todos los ecosistemas. Los catastro#istas plantean puntos mu" v&lidos sobre las perspectivas a largo pla%o de la agricultura moderna, apo"&ndose en datos sobre el estancamiento de la produccin alimentaria mundial en los C>, en su dependencia del petrleo ,recurso no renovable del !ue dependen agro!u(micos, #ertili%antes, combustibles, hasta los silos de estiba1. Gos alertan !ue el monocultivo puede ser rentable a corto pla%o pero no es el mejor modo de promover el cuidado la longevidad " la estabilidad de un agro sistema. La degradacin del suelo, el mal uso del agua de riego, la contaminacin del medio ambiente con sustancias !u(micas sint*ticas, el acorralamiento " e$tincin de especies no domesticadas, tarde o temprano empe%ar&n a socavar la capacidad de la tierra para alimentarnos. K s entonces !ue estamos bien pero vamos malM.Los re-uisit s esce#ciales !e la pr !ucci"# ali,e#taria son #&ciles de enumerar. 9odos nuestros alimentos proceden directa o indirectamente del s l. De la capacidad de las plantas de trans#ormar la radiacin solar en #itomasa " del metabolismo animal !ue de ella se alimenta. ste proceso raras veces se encuentra limitado por el #lujo de la energ(a radiante, las restricciones provienen del suministro de agua " nutrientes .
=>

'mil, O. nerg" in Dorld Aistor".- Boulder. DestvieQ. 1CC.

13 pesar de los incrementos en la productividad har& #alta mas tierra para satis#acer la demanda alimentaria, aun!ue segn la opinin ma"oritaria ha" grandes posibilidades de ampliar la super#icie de tierra cultivada, se reconoce tambi*n !ue estas reservas est&n desigualmente distribuidas entre continentes. @u&nta de esa tierra terminar& siendo agr(cola es algo sumamente incierto, por!ue los inventarios son sorprendentementee pobres, ha" actualmente m&s tierra cultivada de la !ue se ha reconocido o#icialmente " ha" tambi*n tierra in#rautili%ada, como asi tambi*n ha" p*rdidas constantes de tierra agr(cola !ue apenas empe%amos a registrar. <ero considerar solo la cantidad es un error, la calidad del recurso es importante. +na mala gestin del suelo puede degradarlo, mientras !ue medidas agronmicas adecuadas pueden mejorarlo. Los recursos de agua !ulce parecen ser menos abundantes, el aumento del uso del agua por a7o nos sita en una tra"ectoria !ue coloca a los ma"ores productores de alimentos del mundo desarrollado en el l(mite de la e$traccin racional tal ve% en menos de dos generaciones. n al menos una docena de los pa(ses &ridos menos populosos la e$traccin de agua est& sobrepasando la tasa de reposicin natural " en una o dos d*cadas seguir&n este camino una veintena de pa(ses a#ricanos. 'e impone una mejor gestin del agua 6" no solo de uso agr(cola- para abordar esta limitante de la produccin #utura. n lo !ue se re#iere a #utrie#tes, como la escase% natural se ha resuelto con aplicaciones masivas de abonos inorg&nicos, el suministro de los tres macronutientes principales ,nitrgeno, #s#oro " potasio1 supera con mucho su tasa de provisin natural. +na gestin agronmica adecuada dirigida a conseguir e#iciencias mas elevadas en el uso de #ertili%antes " a optimi%ar las tasas de bio#ijacin " reciclaje tendr& !ue seguir siendo un elemento clave del #uturo. 3un!ue resulte una perogrullada decir !ue mantener una *i !iversi!a! a!ecua!a es un #actor clave para una agricultura productiva no resulta nada #&cil llevarlo a cabo seleccionando las especies interactuantes, por!ue sabemos todav(a mu" poco de la din&mica pro#unda de los agrosistemas. Jeci*n en las ltimas d*cadas hemos revisado la idea !ue el monocultivo de plantas anuales es la mejor #orma de agricultura ,!ue predomin cinco mil a7os1, sin embargo las relaciones entre biodiversidad " estabilidad de la produccin alimentaria no son un simple caso de cuanto-m&s-mejor. +na ltima consideracin nos introduce an m&s en la complejidad del problema " son los debates sobre las bases gen*ticamente limitadas del cultivo moderno !ue casi siempre pasan por alto la diversidad microbiana, medio primario de garanti%ar un buen #uncionamiento de los ciclos bios#*ricos. 9odav(a es mu" incipiente nuestro conocimiento sobre las repercusiones de la actividad agr(cola sobre las bacterias, hongos e invertebrados del terreno. @reo !ue lo dicho alcan%a para resaltar !ue si bien por ahora los recursos son su#icientes es necesario en un #uturo gestionarlos racionalmente para !ue la produccin sea sustentable. <ol(ticas de produccin " poblacin 5althus simpli#icaba, si la alimentacin es un hecho altamente complejo la reduccin a dos variables es simpli#icar un problema de envergadura. 3n pese a la presunta adecuacin calrica mundial, alcan%ada en la segunda mitad de la d*cada de los ->, la )34 estima !ue m&s de --> millones de personas no tuvieron acceso regular a una cantidad de alimentos su#icientes para cubrir sus necesidades ", de ese modo, llevar una vida activa " sana. 3un cuando esa ci#ra representa una mejor(a con respecto a a7os anteriores, sigue siendo un esc&ndalo para un mundo !ue, globalmente, tiene disponibilidad su#iciente. l

1C d*#icit alimentario es e!uivalente a apenas cuarenta millones de toneladas de granos8 el => por ciento del grano con !ue se alimenta al ganado. s obvio entonces !ue aun!ue los alimentos est*n disponibles, no se distribu"en e!uitativamente2 el ciudadano medio de los pa(ses desarrollados consume /> por ciento m&s calor(as " H> por ciento m&s prote(nas !ue el habitante promedio de los pa(ses pobres. n realidad, la cuestin alimentaria mundial encubre dis(miles situaciones nacionales, en las !ue lo de#initorio no es la disponibilidad global de alimentos sino su distribucin. +no de los aportes de 3marth"a 'en #ue, precisamente, alertar !ue aun!ue los alimentos e$istan la disponibilidad no garanti%a !ue todos puedan acceder a ellos, !ue est*n tericamente disponibles no !uiere decir !ue sean accesibles. <or!ue el hambre " la desnutricin pueden coe$istir con una alta disponibilidad2 las hambrunas en tiop(a en 1CH?, en Bangladesh en 1CH., o de 0rlanda en 1-./, coincidieron con *pocas en las !ue la produccin de alimentos era su#iciente=1. Los !ue murieron en a!uellas hambrunas #ueron los !ue no pudieron acce!er a los alimentos tericamente disponibles2 los pobres. Si la cuesti"# ali,e#taria pasa p r el acces 2 e#t #ces2 es u#a cuesti"# s cial. Deja de ser una problem&tica asociada a la presin reproductiva o a la #initud de las tierras disponibles en los pa(ses o en el planeta, " se trans#orma en una creacin social, un subproducto del orden pol(tico. ; las decisiones a #uturo ser&n principalmente de orden pol(tico. K@mo abordaremos la cuestin alimentar(aM. +na posibilidad es intentar el camino de lo conocido " repetir las soluciones !ue creamos hace I>>> a7os ,es decir segregando di#erencia1. 4tro es intentar un camino m&s di#(cil tal como es reconocer el derecho !ue todos tenemos a la alimentacin " -por lo tanto- comen%ar a transitar el camino de la e!uidad distributiva. La ali,e#taci"# c , Crisis !e civili@aci"# <or!ue se da en todos los #rentes, a nivel global " local, por!ue abarca procesos tanto materiales como simblicos, !ue ninguna otra especie su#ri " !ue son propios de los humanos " de esta alimentacin particular !ue tenemos no se caracteri%a por comer nutrientes sino comida es !ue consideramos la problem&tica alimentaria como una crisis de civili%acin. n los principios del tercer milenio todos los #rentes parecen problem&ticos, aun!ue el aumento de la poblacin ha crecido menos !ue la produccin agro-alimentaria, *sta basa su productividad en recursos no renovables como el petrleo del !ue es #uertemente dependiente, lo !ue est& comprometiendo la sustentabilidad pero adem&s el uso " abuso de la tierra para cultivo est& produciendo e$tincin " reduccin de la biodiversidad, envenenamiento de las aguas, deserti%acin, tala de bos!ues hasta e#ectos impredecibles sobre otras especies no cultivadas ,por la introduccin de organismos gen*ticamente modi#icados1 a la ve% !ue homogenei%a, des-estacionali%a " des-locali%a las dietas. La distribucin ine!uitativa deviene en la vergWen%a de saber !ue se podr(a terminar con los millones de desnutridos con solo invertir un !uinto del cereal !ue se utili%a para engordar el ganado. El consumo industrial ha reducido al comensal a la categor(a de mero comprador de mercanc(as alimentarias, tan alejadas del producto natural !ue les dio origen !ue resultan, 4@G0' ,objetos comestibles no identi#icados1 !ue deben ser avalados por sistemas e$pertos.
=1

'en, 3. Aunger and ntitlement, 1C-=

=> +n nuevo #rente se abre m&s all& de la cantidad ":o la calidad del alimento " son las #ormas !ue adopta el comer2 la desaparicin de la comensalidad, cu"a e$presin era la mesa #amiliar, mientras !ue avan%a en la cotidianeidad la comida desestructurada2 el picoteo permanente de cual!uier cosa, a cual!uier hora " en cual!uier lugar. 9odas estas dimensiones de la alimentacin impactan sobre un una biolog(a !ue se #orm hace milenios " no ha cambiado sustancialmente desde entonces. ste cuerpo paleol(tico, comn a todos los humanos modernos, una ve% !ue los mecanismos culturales !ue gobernaban la alimentacin se desvanecen, reaparece con #uer%a. <ero sus caracter(sticas, modeladas en otros conte$tos, son ahora dis#uncionales " se trans#orman en desventajas2 a!uellos genes ahorradores !ue nos permitieron sobrevivir resultan ahora la base de mltiples en#ermedades. 'eguridad alimentaria n 1CH. en )34 se comien%a a utili%ar el concepto de seguridad alimentaria resigni#ic&ndolo como derecho de todas las personas a una alimentacin cultural " nutricionalmente apropiada, al de#inirla as( retoma documentos internacionales !ue desde 1C=. reconocen a la alimentacin como uno de los derechos #undamentales del ser humano " como tal se encuentra en las actas #undacionales de la 4rgani%acin " en su mismo pre&mbulo. <ero en la d*cada de los -> " a tono con los es!uemas neoliberales impuestos por el mundo anglosajn de 9hacher " Jeagan, la seguridad alimentaria se trans#orma en una capacidad, trasladando la responsabilidad al individuo. 'er& 3mart"a 'en ,1C-=1 !uien criti!ue esta postura desde la *tica, la econom(a " la pol(tica. 'u posicin es !ue las capacidades de los individuos dependen siempre de la estructura de derechos de la sociedad en !ue desarrollan su vida. n las econom(as de mercado, ese derecho opera a trav*s del ingreso real. 'i un trabajador vende su #uer%a de trabajo " percibe un salario de trescientos pesos, sus derechos abarcan todos a!uellos bienes " servicios !ue sumados cuesten hasta esa ci#ra. l l(mite !ueda #ijado por su patrimonio ,la dotacin1 " sus posibilidades de intercambio, con la naturale%a o con el mercado==. n base a esos derechos una persona puede ad!uirir capacidades2 la capacidad de estar bien alimentado, la capacidad de no padecer clera, la capacidad de envejecer apaciblemente. star bien alimentado es, desde la perspectiva *tica invocada por 3marth"a 'en, decisiva para la libertad. l hambre es un atentado a la libertad de tal magnitud !ue justi#ica una pol(tica activa orientada a tutelar el derecho a los alimentos hasta tanto este se haga e#ectivo " los pobres puedan asumir su propia autonom(a. n la d*cada siguiente las organi%aciones internacionales volver&n a considerar la seguridad alimentaria como un derecho " como tal se inscribir& tanto en la @onvencin de los Derechos del Gi7o =?como en las @on#erencias 0nternacionales de Gutricin de 1CC= =. " 1CCI en Joma, donde )34 comprometi a los pa(ses miembros a garanti%ar su cumplimiento a trav*s de un marco socio-pol(tico !ue asegure a todos el acceso real a los alimentos, poniendo el *n#asis en el marco social " pol(tico !ue regula las relaciones !ue permiten a los agregados sociales a!-uirir sus alimentos en una econom(a organi%ada a escala mundial ,salarios, precios, impuestos1, pr !ucirl s ,derechos de propiedad1 o entrar en pr gra,as asiste#ciales ,gasto pblico social1. n 1CC. en el 'eminario 9aller de 'eguridad 3limentaria en los Aogares, de )34, en Oene%uela, la autora presentar& la siguiente s(ntesis para organi%ar las dimensiones en !ue se despliega el concepto .
== =? =.

'en. 3. op.cit. 1C-=

4G+ 1C-C, art. =.

@0G 1CC= Joma , @0G 1CCI Joma

=1

' N+J0D3D 3L05 G93J03 NIAEL MACROECONHMICO Disp #i*ili!a! - 'u#iciencia stabilidad - 3utonom(a - 'ustentabilidad Acces - <recios - 0ngresos <ol(ticas <blicas 5ercado stado Represe#taci #es Culturales - @uerpo - <rincipios de inclusin de los alimentos - @omensalidad NIAEL MICROSOCIAL Estrategias !e C #su, Pr0cticas - Diversi#icacin de ingresos - Diversi#. del abastecimiento - 5anejo de la composicin #amiliar - 3utoe$plotacin

'eguridad 3limentaria en 3rgentina

@uando situamos la pr *le,0tica ali,e#taria Arge#ti#a !e#tr !e la pr *le,0tica ali,e#taria ,u#!ial, podemos reali%ar un diagnstico realista, develar algunos mitos " proponer soluciones para el #uturo. Oemos !ue no es propia ni importada sino !ue tiene similitudes " di#erencias con la situacin mundial, por lo tanto algunas de sus caracter(sticas las deberemos en#rentar en conjunto con el resto del planeta, mientras !ue otras son de nuestra e$clusiva responsabilidad. E# -ue es c ,parti!a2 a1 n las condiciones generales en !ue se sostiene la produccin agro- alimentaria nuestra, homogenei%acin del terreno -por lo tanto #ragili%acin de los ecosistemasdependencia del petrleo " contaminacin !ue pone en peligro la sustentabilidad de la produccin #utura. b1 n la disponibilidad e$cedentaria sostenida en aumentos en la productividad antes !ue en ampliacin de la #rontera agraria. c1 3l igual !ue en el mundo a pesar de tener disponibilidad e$cedentaria , tenemos acceso restringido d1 9ambi*n e$iste la urgente necesidad de un cambio de patrones globales de consumo. De los pa(ses " las gentes !ue no pueden, para !ue puedan comer, " de los pa(ses " las gentes !ue comen demasiado para !ue dejen de consumir como lo hacen. e1 n la modernidad alimentaria ,al mismo tiempo homogenei%adora a trav*s de una cocina industrial nica " di#undida " di#erenciadora "a !ue a la uni#icacin de productos se opone la estrati#icacin 6" e$clusin 6 de los compradores1 la distincin " la e$clusin se da por dentro2 en la *poca del ban!uete perpetuo ha" tantos tipos de pan-arro%-leche etc. como clases sociales.

== #1 3l igual !ue en el mundo est& ocurriendo una p*rdida de la comensalidad, pero a!u( por partida doble, aumenta el picoteo " aumenta la comensalidad colectiva de los !ue "a no pueden comer en su hogar. E# -ue es #uestra2 a1 'i consideramos la seguridad alimentaria como el derecho de todos los argentinos a una alimentacin adecuada, es nuestro propio problema, derivado de las condiciones econmicas, sociales " pol(ticas !ue creamos para restringir el acceso a la mitad de nuestra poblacin. b1 s original, en realidad un caso a contra corriente del buen sentido, !ue un pa(s teniendo autonom(a alimentaria, trabaje alegremente para perder su capacidad de proveer a la poblacin de todos los productos necesarios para tener una alimentacin variada " su#iciente " se encamine hacia el monocultivo de #orrajes para alimentar animales ajenos. c1 s propio poner en peligro la sustentabilidad , "a sea contaminando sus acu(#eros o sobre-e$plotando nuestras pes!uer(as1 por un poco de ganancia presente o simplemente por estupide%. s propio no tomar en cuenta la gestin ambiental tomando posicin en la #alsa antinomia desarrollo o ambiente, optando por un desarrollo a cual!uier precio !ue es lo mismo !ue decir desarrllese ahora pague despu*s. +n pa(s jugado al desarrollo " a la autonom(a alimentaria como @hina puede servirnos de ejemplo2 despu*s de d*cadas de crecer a cual!uier costo, est& en proceso de mejorar su gestin ambiental cuando calcul !ue perd(a capacidad de alimentar al H/ millones de personas por no tomarla en cuenta. d1 <or!ue la historia alimentaria de 3rgentina #ue di#erente respecto de la uropa - con !ui*n go%amos compar&ndonos- " parecida a otras colonias ,3ustralia, 'ud&#rica, +'31 #ormando patrones de consumo basados en mucha cantidad de pocos productos, se7oreando en la pampa la carne, con alimentos #rescos " cadenas de distribucin mu" di#undidas, mujeres cocineras hasta bien entrado el siglo SS, de manera !ue la industria agroalimentaria present caracter(sticas propias al modelar la demanda. e1 'omos originales respecto a la rapide%, pro#undidad " magnitud de la crisis alimentaria. 5ientras a otros pa(ses les toma siglos empobrecerse sin la a"uda de grandes cataclismos o guerras, nosotros condenamos a m&s de la mitad de nuestra poblacin a la pobre%a en unas pocas d*cadas ," lo peor de todo es !ue gran parte de este tiempo #ueron gobiernos democr&ticamente elegidos1 con lo cual tenemos !ue pensar !ue los mecanismos ideolgicos para justi#icar tanta pobre%a #ueron mu" e#icientesT.. " siguen actuando. #1 3nte nuestra crisis original nuestra poblacin tambi*n respondi con estrategias originales a las !ue llamaremos estrategias domesticas de consumo alimentario " !ue son las pr&cticas " los sentidos !ue han servido para moderar la crisis en los hogares pobres, mejorando el acceso " optimi%ando recursos escasos. g1 'in embargo, habiendo comen%ado en un punto mu" alto, la ca(da de gran parte de los hogares en la pobre%a, #ue tan estrepitosa " r&pida !ue vastos sectores no tuvieron tiempo de elaborar estrategia alguna " an ho" comen como pobres pensando !ue no lo son " !ue sus arreglos alimentarios en ve% de permanentes son co"unturales . h1 +no de los problemas alimentarios mas serios !ue deberemos en#rentar en el #uturo deriva de nuestra historia2 mientras el mundo desarrollado se hi%o viejo despu*s de hacerse rico, nosotros nos hicimos viejos sin hacernos ricos, asi en nuestra envejecida pir&mide poblacional e$isten, sobrepuestas, las en#ermedades derivadas de la pobre%a ,in#ectocontagiosas, desnutricin1 como a!uellas caracter(sticas del estilo de vida ,obesidad, diabetes, accidentes cardio vasculares1. s curioso !ue en esta primera

=? crisis del tercer milenio en 3rgentina no aument la desnutricin sino la obesidad. 'in embargo no debemos dar saltos de alegr(a, si persisten las mismas condiciones, en los pr$imos a7os la desnutricin aumentar&. @omo en otros pa(ses pobres, sumamos a los problemas de la escase% los problemas de la abundancia mal entendida, por eso en t*rminos de nuestros desa#(os para el #uturo, es tan importante en la abordar la desnutricin como la obesidad en la pobre%a. Estas si,ilitu!es 7 !i+ere#cias # s i,p #e# s luci #es c ,parti!as e# l -ue te#e, s !e c ,C# c # el rest !el ,u#! 7 e# l -ue es l calI ,e3 r # s arregla, s s l s.

=.

(./ La situaci"# Arge#ti#a <ara anali%ar la situacin 3rgentina nos proponemos partir del concepto de seguridad alimentaria como en#o!ue de derecho " abordar sus dos niveles macro " microsocial. l primero para estudiar la evolucin del acceso " el segundo para recuperar lo !ue hi%o la gente para responder, adaptarse o generar alternativas a sus crecientes restricciones. Aa" cinco condiciones asociadas a la seguridad alimentaria2 'u#iciencia es decir la e$istencia de alimentos en cantidad " variedad para cubrir las necesidades de toda su poblacin , stabilidad o la posibilidad de cubrir las variaciones estacionales de manera de asegurar un #lujo constante de alimentos a lo largo del tiempo. 3utonom(a es la posibilidad de producir en el pa(s todos los alimentos !ue se consumen o reduciendo al m(nimo la dependencia de los recursos e$ternos ,!ue entre nosotros solo operar(a para #rutas tropicales " ca#*1. 'ustentabilidad para !ue la #orma en !ue se producen los alimentos ho" no comprometa el abastecimiento en el #uturo " !uidad o acceso para todos a los alimentos. n 3rgentina, al igual !ue en el mundo, las tres primeras est&n aseguradas mientras !ue la sustentabilidad esta cuestionada, habida cuenta de el agotamiento de las pes!uer(as como el reciente colapso de la merlu%a hubsi, la p*rdida de bos!ues " humedales, la contaminacin de los acu(#eros con agro!u(micos " las denuncias por degradacin de suelos ante la aplicacin del pa!uete tecnolgico !ue acompa7a la soja. 5ientras !ue la e-ui!a!2 es decir, !ue toda la poblacin, " sobre todo los m&s pobres, tengan acces a u#a ali,e#taci"# socialmente aceptable, variada " su#iciente para desarrollar su vida, es una meta a lograr . La amplitud del concepto de seguridad alimentaria llev a dividirlo para #ines pr&cticos en dos niveles de an&lisis2 la seguridad alimentaria propiamente dicha, de las poblaciones " grupos !ue habitan naciones o regiones, " !ue por su nivel macro se #unde con el concepto de soberan(a alimentaria " la seguridad alimentaria de los hogares2 en el nivel microsocial, !ue comprende las estrategias !ue elaboran las #amilias en el nivel dom*stico para manejar su consumo alimentario #ormadas tanto por las pr&cticas, por las conductas concretas por las !ue obtienen satis#actores relativos a la alimentacin como las creencias " valores acerca de !ui*n debe comer !ue. <ara estudiar la seguridad alimentaria en 3rgentina ha" !ue superar la vieja representacin del pa(s como granero del mundo es !ue durante muchos a7os el ciudadano medio se convenci !ue no pod(a haber hambre en el pa(s por!ue hab(a disponibilidad e$cedentaria ,ho" podr(amos brindar a cada habitante ?1-1 Eilocalor(as por d(a, si la distribucin #uera e!uitativa1. <ero como la inseguridad alimentaria pasa por las condiciones del acceso, debemos estudiar la capacidad de compra " las pol(ticas pblicas para observar por !ue algunos pueden " otros no pueden comer. +na variable importante, al cosnsiderar el caso argentico es !ue el C>R de la poblacin vive en ciudades donde la autoproduccin de alimentos est& limitada por el espacio, por lo tanto el acceso depende en gran medida del mercado " del estado. Del mercado a trav*s de la capacidad de compra ,la relacin entre los precios de los alimentos " de los ingresosE " del estado a trav*s de las pol(ticas pblicas !ue inciden sobre precios e ingresos o actan a trav*s de pol(ticas asistenciales compensando su ca(da. 3 estos componentes del acceso a nivel macro ha" !ue sumarles las estrategias de consumo en el nivel de los hogares.

=/ Oamos a empe%ar a anali%ar cada componente. 3l observar el preci relativ de los alimentos, vemos !ue en el ltimo cuarto de siglo aumentan sistem&ticamente. sto es #&cil de comprender en per(odos in#lacionarios, pero lo curioso es !ue tambi*n lo hicieron durante la convertibilidad con in#lacin detenida, el resultado ha sido !ue 3rgentina pas de ser un pa(s de alimentos baratos a ser un pa(s de alimentos caros, al menos para su propia poblacin. 3 pesar !ue desde la percepcin del ama de casa la carne es cara los precios !ue llevan la delantera son las #rutas " verduras, hasta el punto !ue su consumo ,o mejor dicho la ca(da de su consumo1 se7ala claramente la ca(da de los ingresos de las #amilias. @uanto menor el ingreso menor la cantidad de #rutas " verduras consumidas. <odemos criticar esta estructura de precios se7alando !ue es e$tra7o !ue en un pa(s de clima templado los productos #rutihort(colas tengan precios comparables a la carne bovina !ue necesita un proceso industrial m&s caro " complejo ,transporte, #aena, depostado, cadena de #r(o, etc.1 adem&s del tiempo de crian%a del animal, pero !ue estas son relaciones histricas " mientras no cambien las caracter(sticas de la comerciali%acin #rutihort(cola, sus productos llegan al consumidor a un precio igual o superior a la carne. El otro componente de la capacidad de compra es el i#gres . 'i observamos los cambios del ingreso medio en la Jepblica 3rgentina veremos !ue ha pasado de ser un pa(s de ingresos medios a ser un pa(s de ingresos bajos, " eso es particularmente importante donde la poblacin es urbana " accede a los alimentos a trav*s de mecanismos de mercado. Durante la ltima d*cada el ingreso de la poblacin descendi, especialmente el de los sectores !ue "a eran pobres en 1CC>, el 1> R mas pobre !ue ganaban a pesos constantes el e!uivalente a XHI, die% a7os m&s tarde ganan X?C . <ero no slo descendi el ingreso medio sino !ue ,a pesar del crecimiento espectacular del <B0 en los primeros a7os de la convertibilidad1, las ventajas de ese crecimiento se concentraron en los sectores de ma"ores ingresos aumentando la di#erencia entre ricos " pobres. 'i seguimos la distribucin del ingreso en los ltimos =/ a7os vemos !ue en 1C-> el 1>R m&s pobre se apropiaba del ?,IR de los ingresos, mientras !ue el 1>R m&s rico concentraba el =/,CR de la ri!ue%a. La hiperin#lacin represent una impresionante trans#erencia de ingresos hacia los mas ricos !ue aumentaron su participacin en un ?.,=R, mientras el resto se empobrec(a. Despu*s de 1> a7os de convertibilidad la situacin no es mejor, el 1>R mas pobre se !ueda con el 1,/R de los ingresos " el 1>R mas rico con el ?I,.R. ,35B3 4 <30'1 <ara empeorar las cosas, los perceptores de ingresos tambi*n son cada ve% menos "a !ue los desocupados son cada ve% m&s. 'i durante d*cadas 3rgentina #ue un pa(s con niveles mu" bajos de desocupacin ,/R de la poblacin1 a partir de 1CC? las tasas comien%an a subir hasta terminar =>>? con un 1CR de poblacin desocupada " una subutili%acin de #uer%a de trabajo cercana al ?IR. @uando vemos crecer simult&neamente a la desocupacin " a la subocupacin, entendemos !ue ni si!uiera en los trabajos in#ormales o las nuevas categor(as de empleo basura del sector #ormal ,contratos de corto tiempo sin proteccin social1, la poblacin encontr un re#ugio ocupacional !ue le permitiera obtener algn ingreso para seguir comprando alimentos. +n dato importante cuando se anali%a el impacto de la desocupacin en la alimentacin es la cantidad de mujeres desocupadas, en el =>>= el ?=R de los desocupados eran varones " el =/R de las mujeres. 'i bien durante la d*cada hubo una destruccin del empleo !ue a#ect a todos los sectores, a#ect especialmente a los m&s pobres ", dentro de los m&s pobres, especialmente a las mujeres, "a #ueran je#as de hogar o trabajadoras secundarias . sto es doblemente importante para la seguridad

=I alimentaria por!ue en un &rea urbana donde los alimentos se compran, sin empleo no ha" ingresos, " adem&s, por!ue son las mujeres con ingresos propios las !ue m&s aportan a la alimentacin del hogar. 'egn nuestros estudios =/, dentro de los hogares donde ambos cn"uges trabajan ,el =? " ?>R entre los hogares pobres " no pobres del 35B3 ver pais1, los varones destinan a la comida #amiliar el ==,=R de sus ingresos mientras !ue su aporte es particularmente importante en el gasto del mantenimiento #(sico de la casa ,=HR1 mientras !ue el ingreso de las mujeres se destina principalmente a la alimentacin ,.?R1 " a los hijos en salud ,H,CR1 " educacin ,?,CR1. Dado !ue el principal destino del dinero #emenino es la comida la desocupacin " la reduccin en los ingresos de las mujeres incide directamente en el nivel de consumo alimentario de toda la #amilia. De esto se saca !ue si a trav*s de pol(ticas pblicas se !uiere incidir en la calidad de vida actual de la poblacin debe incidirse en el ingreso #emenino, en cambio aumentando el ingreso masculino se logra una mejor calidad de vida a #uturo ,la inversin en la casa como #orma de acumulacin cumple esa #uncin1 +na tentacin simpli#icadora indica !ue si los ingresos caen " los precios de los alimentos suben, la pobre%a, medida por l(nea de pobre%a ,es decir por los ingresos necesarios para ad!uirir una canasta b&sica de alimentos " servicios1, no puede sino aumentar. sta relacin olvida a otro de los grandes actores en la seguridad alimentaria como es el estado !ue, a trav*s de p l1ticas pC*licas puede incidir en los precios de los alimentos, en el mercado de trabajo o compensar la ca(da de los ingresos. R l !el esta! e# la accesi*ili!a! ali,e#tariaG p l1ticas pC*licas Jeci*n en diciembre de =>>=, con la le" =H./=. !ue crea el <rograma Gacional de 3limentacin " Gutricin en 3rgentina se comien%a a esbo%ar una pol(tica alimentaria e$pl(cita. 3un!ue durante la ltima d*cada hubo dos grandes es#uer%os tendientes a diagramarla2 el <lan Gacional de 3ccin para la 3limentacin " Gutricin del 5inisterio de 'alud, " el <lan 'ocial Gutricional de la 'ecretar(a de Desarrollo 'ocial, ninguno tuvo trascendencia, en parte por!ue trataban la problem&tica desde el &rea de su competencia cuando, por su complejidad, una pol(tica alimentaria debe cortar transversalmente las acciones de varios ministerios abordando tanto la produccin como la distribucin " el consumo ," los e#ectos de *ste1, de manera de trans#ormarse en una verdadera pol(tica de estado. 9al concepcin estuvo ausente durante los a7os de la convertibilidad, se llam pol(tica a los programas de asistencia directa, concentr&ndose en los e#ectos " anulando el an&lisis de las pol(ticas econmicas !ue a#ectaron indirectamente la alimentacin al a#ectar la capacidad de compra. @omo corolario de esta #alta de visin pol(tica en el tema alimentario, el estado termin actuando proc(clicamente en la primera etapa de la convertibilidad ,1CC1-C.1, cuando hubo un per(odo de bonan%a, reparti m&s " a medida !ue avan%aba la crisis alimentaria, al destinar un porcentaje similar del <B0, reparti menos, por el doble e#ecto de un <B0 menguante " del aumento de la pobre%a. $actamente lo contrario de lo !ue ser(a social " nutricionalmente deseable. ntre las pol(ticas indirectas, la desregulacin preve(a !ue la eliminacin de las retenciones Puntas " toda #orma de control se re#lejar(a bajando los precios en el mercado interno. 'us e#ectos #ueron !ue a#ect los precios de di#erente #orma2 los productos m&s e$puestos a la competencia e$terna ,carne aviar1 aumentaron sus precios mu" por debajo de la media, mientras !ue los #le$ ,#rutas " hortali%as1 crecieron pronunciadamente por encima,
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3guirre,<.Lue comen los 3rgentinos !ue @omen. 5i7o " D&vila, =>>. ,en prensa1

=H hasta !ue en la ltima etapa de la convertibilidad ,1CCC-=>>11 an estos se desploman por la ca(da de la demanda. l tipo de cambio #ijo tampoco result neutral para la seguridad alimentaria, "a !ue alent la importacin de alimentos. Desde 1CC1 las gndolas de supermercados se llenaron de productos importados !ue compitieron ,algunas veces a precio de dumping1 con los locales mejorando la capacidad de compra de la poblacin al mismo tiempo !ue produc(an serios problemas en la agroindustria local incapa% de competir con productos alimentarios de calidad " altamente subsidiados por sus pa(ses de origen. La pol(tica impositiva tambi*n a#ect los precios de los alimentos al llevar la al(cuota del 0mpuesto al Oalor 3gregado ,0O31 hasta el =1R " eliminar los alimentos e$entos, !ue se limitaron al pan de panader(a de 1= unidades " la leche entera. l 0O3 se #ue trans#ormando en un puntal de la recaudacin aun!ue desde el punto de vista de la alimentacin tenga un car&cter marcadamente regresivo, "a !ue este impuesto pesa proporcionalmente m&s en los consumidores m&s pobres, !uienes dedican el ma"or porcentaje de su gasto a la compra de alimentos. La pol(tica de empleo tampoco result #avorable. La desregulacin del mercado de trabajo, las privati%aciones, la reconversin productiva sin asistencia al desocupado, la creacin de empleos basura inestables " de bajos ingresos " en materia de ingresos la eliminacin de los aportes patronales, incidieron para !ue al #in del milenio el estado hubiera acompa7ado antes !ue compensado la ca(da de los ingresos de la poblacin, an reduciendo -hacia el =>>1- el 1?R de los ingresos de los jubilados " empleados pblicos. Las posibilidades de incrementar la inversin social se vieron en la d*cada de los C> acotadas por la le" de convertibilidad a2 una reduccin de los sectores no-sociales ,administracin pblica, de#ensa18 la e$pansin de la #rontera #iscal v(a presin tributaria o el incremento de la e#iciencia de las prestaciones v(a un mejoramiento de la gerencia social=I. l resultado #ue !ue ca" el gasto pblico a medida !ue aumentaba la pobre%a. <ara comprender el por !u* de este comportamiento proc(clico ha" !ue comprender !ue el Nasto <blico 'ocial, desde 1CC1, se utili% como una variable clave de la pol(tica macroeconmica, "a !ue se consideraba !ue un aumento del gasto pblico sin la correspondiente ca(da en el resto de los gastos o sin un aumento en la presin tributaria, puede llevar a un d*#icit presupuestario !ue provo!ue in#lacin =H. De hecho observamos !ue el mismo aument algunos a7os " el d*#icit tambi*n, slo !ue no se enjug con emisin monetaria ,impedida por la Le" de @onvertibilidad1 sino con ingreso de capitales e$tranjeros. Las modalidades !ue adopt el gasto pblico social alimentario durante la convertibilidad estuvieron te7idas de economicismo. Jompiendo con d*cadas de un tipo de estado de bienestar ,!ue hac(a a7os hab(a entrado en crisis " !ue sin duda deb(a modi#icarse1 la respuesta neo-liberal #ue !ue, siendo el mercado el mejor redistribuidor, el estado solo deb(a actuar compensando sus #allas. 'us dos responsabilidades consist(an en2 garanti%ar el libre #uncionamiento del mercado ,!uien se encargar(a de orientar la produccin " distribuir el bienestar1, " compensar las #allas de mercado asistiendo a a!uellos !ue por su incapacidad no pudieran integrarse al primer mundo. sta visin condujo al redireccionamiento de la asistencia. 3ntes !ue programas de cobertura universal ,salud " educacin1 !ue pretendieran atacar las causas de la pobre%a, se propiciaron programas #ocali%ados apuntados a compensar las #altas ,en nuestro caso el consumo1 de los !ue !uedaban #uera del mercado. @onsistentes con la visin del mercado como mejor redistribuidor se propici la trans#erencia hacia los privados de los servicios asistenciales " educativos para la poblacin !ue pudiera pagarlos, mientras el estado se reservaba la
=I =H

)lood, @. Nasto <ublico 'ocial @onsolidado .5. conom(a. 1CC. 'ecretar(a de <lani#icacin conmica 1CC=

=atencin de los indigentes. sta visin puede ser operativa cuando ha" un / o 1>R de pobre%a concentrada, pero cuando la pobre%a es masiva " creciente, los programas #ocali%ados !ue atacan los e#ectos de la pobre%a ,pero no sus causas1 son a todas luces ine#icientes. <or otra parte, la insistencia en la ine#iciencia del estado como administrador de la asistencia propici una gestin terceri%ada ,cu"a e#iciencia tambi*n est& en duda1 con programas contratados directamente con 4GNs ,civiles " con#esionales1 " con organismos internacionales ,con sus propios objetivos, t*cnicos " presupuestos dependientes de la deuda e$terna1 " ambos contribu"eron a !ue las pol(ticas contra la pobre%a !uedaran #uera del control del estado, estalladas en miles de pe!ue7os programas con objetivos propios, escasa #inanciacin " menor coordinacin. 3hora s(, si en el mercado los alimentos aumentan " los ingresos caen mientras !ue desde el estado no se compensa esta ca(da T.entonces la pobre%a 6medida por l(nea de pobre%a- no puede si no aumentar. <4BJ Y3 La L(nea de pobre%a mide la cantidad de poblacin !ue tiene ingresos insu#icientes para comprar una canasta b&sica de alimentos " servicios. @omo tal depende #uertemente de los ingresos " los precios. 'i bien presenta datos e$tremos como en 1C-C ,.HR1 " =>>= ,.-R1, el tramo 1CC/-=>>1 de la curva involucra la situacin m&s grave en los => a7os !ue el 0GD @ lleva tom&ndola, "a !ue por primera ve% aumenta signi#icativamente la pobre%a en un per(odo de in#lacin nula. 5ientras el dato de 1C-C se asocia a la hiperin#lacin, el tramo C/-=>>1 puede considerarse inherente al modelo ,!ue produce pobre%a an sin in#lacin1, es decir, es ahora una pobre%a estructural=-. sta trans#ormacin ocurri en la convertibilidad por el aumento " permanencia de la desocupacin ,#uente de los ingresos1, antes !ue por los precios de la canasta. 'i se7alamos !ue la pobre%a se mide en gran medida a trav*s de la capacidad de alimentarse de las personas " los hogares, entonces KLu* pasa cuando un &rea e$pone resultados cercanos al />R de pobre%a en su poblacin.M Kel />R de la gente no come, su#re hambre " est& desnutridaM. 'in duda cual!uiera sea el grado de pobre%a est& indicando su#rimiento, pero lo !ue ha" !ue se7alar es !ue - en un #enmeno tan complejo como la alimentacin - ser(a un error considerar !ue e$iste una relacin lineal " a tanta cantidad de pobre%a es esperable la misma cantidad de desnutricin. 9odo proceso de empobrecimiento llevar& sin duda a restricciones en la calidad de vida e impactar& en la alimentacin de las #amilias, pero no se puede convertir linealmente pobre%a en hambre " denutricin. ; ha" !ue esperar cambios, dolorosos, restrictivos, obligados, en la manera de comer " de vivir, " sin duda los m&s vulnerables, chicos, viejos, embara%adas, en#ermos, !ue por su edad o estado de salud necesitan un r*gimen m&s cuidadoso, su#rir&n m&s " estar&n e$puestos a ma"ores riesgos de en#ermar " morir, precisamente por!ue tienen demandas espec(#icas !ue su condicin de pobre%a les impide cubrir. <ero !ue el />R los hogares sean pobres, no !uiere decir !ue esa ,is,a cantidad de poblacin caiga inmediatamente en la en#ermedad " la muerte. 3ntes " dependiendo en gran medida del punto de partida, se su vulnerabilidad, de sus saberes " sus poderes2 comer&n distinto, sustituir&n productos caros ,#rutas, verduras, l&cteos, carnes1 por otros m&s baratos ,pan, #ideos, grasas, a%cares1, comer&n menor variedad de productos " platos nicos ,comida de olla1, se llenar&n con pan " mate, cambiar&n la manera de distribuir la comida entre los miembros del hogar ,probablemente los viejos " las mujeres resulten perdedores #rente a los adultos varones " los ni7os1 se reunir&n con otras #amilias en su misma condicin
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9orrado, '. Aistoria dela )amilia en la 3rgentina 5oderna. diciones de la )lor. Buenos 3ires. =>>?

=C para intentar acciones comunes, recurrir&n a instituciones pblicas o privadas en busca de asistencia, etc. s decir entre la econom(a " la medicina est&n las estrategias !ue reali%an los hogares para soportar la primera " no caer en la segunda. 'in negar la importancia de considerar #undamentales las variables econmicas !ue condicionan el acceso, debemos considerar !ue no e$plican la alimentacin en toda su pro#undidad " !ue en el d(a a d(a, las #amilias hacen cosas ponen en juego su saber " su creatividad, lo !ue aprendieron en el pasado " lo !ue ven !ue les sale bien al vecino, " con esas pr&cticas humildes " cotidianas, a #uer%a de invertir su creatividad " su energ(a, logran mejorar sus condiciones de e$istencia. 3un!ue ser(a importante conocer la cantidad " la pro#undidad de la inseguridad alimentaria, 3rgentina no tiene un sistema de vigilancia alimentaria " nutricional !ue nos permita monitorear la situacin " por lo tanto medir da7os da7os o predecir tendencias !ue nos permitieran dise7ar pol(ticas pblicas para reestablecer ese derecho conculcado. Aa" dos encuestas antropom*tricas reali%adas por el 5inisterio de 'alud " las <rovincias !ue nos permiten hacernos un cuadro de la situacin, an con grandes di#erencias internas, a nivel pa(s observamos !ue la desnutricin aguda est& dentro de rangos !ue pueden ser considerados bajos desde el punto de vista poblacional, !ue el problema m&s importante es la desnutricin crnica, los ni7os !ue por d*#icits en su alimentacin no alcan%an la altura !ue deber(an tener a su edad " !ue desde el punto de vista poblacional indican la permanencia de una situacin socio-econmica des#avorable. 4tro de los problemas !ue se7alan estos estudios es el sobrepeso !ue hasta el momento no es objeto de pol(ticas espec(#icas. Lo !ue puede impactar al observador es !ue las ci#ras son similares en ambas encuestas.=C sto nos lleva a una pregunta #undamental. 'i durante durante la ltima d*cada se veri#ic una crisis de acceso !ue impact en la seguridad alimentaria a#ectando al menos al />R de la poblacin del &rea, si los e#ectos de esa crisis #ueron mas violentos durante el ltimo lustro Kcmo es posible !ue no registremos sus e#ectos, por ejemplo, captando un aumento en la cantidad de ni7os desnutridosM. La respuesta es !ue los agregados sociales no son pasivos2 los hogares desarrollaron estrategias dom*sticas !ue les permitieron moderar ,aun!ue no superar1 la crisis de acceso. stas estrategias son el punto clave de la seguridad alimentaria en nivel de los hogares " constitu"en el nivel microsocial mencionado en el cuadro de la p&gina =1. Las estrategias domsticas de consumo alimentario son las prcticas que los hogares realizan en el marco de la vida cotidiana para mantener o mejorar la alimentacin y las razones que se aducen para justificarlas. De#inidas como pr&cticas " representaciones, las estrategias dom*sticas de los hogares nos permiten comprender cmo " por !u* cambiaron las #ormas de comer durante la ltima d*cada " prever los e#ectos !ue tendr&n estos cambios en la poblacin. <ero ha" !ue aclarar !ue al hablar de estrategias de consumo alimentario estamos separando anal(ticamente las !ue se re#ieren a la comida de las estrategias de vida ,!ue las abarcan1, !ue no nos re#erimos a la prosecucin intencional " plani#icada de metas #r(amente calculadas, sino al despliegue activo de conductas " ra%ones, !ue se desarrollan cotidianamente, alimentadas por los resultados de la e$periencia #amiliar " del entorno de amigos, vecinos e iguales. 5&s !ue racionales podr(amos decir !ue son ra%onables ,como sentidos pr&cticos1. Oividas como lo mejor posible no necesariamente son evidentes para !uienes las reali%an, nosotros para e$ponerlas hemos reali%ado una labor de s(ntesis " reconstruccin, agrupando las regularidades en grandes l(neas de accin.
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@alvo, . studios 3ntropom*tricos en la <oblacin 0n#anto Puvenil. 5'3'. Buenos 3ires. 1CCI

?> l lector advertir& !ue estas estrategias no son individuales sino #amiliares, a pesar !ue son los individuos los !ue actan, sus pr&cticas est&n #uertemente condicionadas por las decisiones del hogar, " es all( donde se reali%an los eventos m&s importantes " signi#icativos para la alimentacin, es justamente dentro del entorno dom*stico donde se decide 6 no sin enorme cantidad de procesos de negociacin - el destino de los ingresos " egresos, la preparacin, distribucin " consumo de los alimentos, todo esto justi#icado por creencias " valores acerca de !u* se debe o puede comer " a !ui*n le corresponde cada cosa. E#cuestas !e Gast s !e l s ) gares @omo las estrategias de consumo no son e$pl(citas, aun!ue pare%ca paradojal !ue lo cotidiano, justamente por evidente, se nos vuelva invisible " deba ser reconstruido por el investigador8 debemos comen%ar esa reconstruccin por sus resultados, " estos los podemos ver anali%ando las ncuestas de Nastos ,de las !ue con reparos se in#iere consumo1 en los distintos sectores de ingresos. <ara el 35B3 podemos comparar las encuestas de 1CI/ a 1CCI.?> Lo primero !ue nos impresiona es una reduccin del consumo global per c&pita del orden del ??R entre puntas. sta ci#ra puede e$plicarse tanto por la importante reduccin de la capacidad de compra !ue su#ri la ma"or parte de la poblacin, como por cambios en las representaciones culturales acerca de !u* es comer bien, !ue trans#ormaron consumos deseables hacia alimentos considerados saludables como los l&cteos industriali%ados ,"ogur1 carnes blancas magras ,pollo, pescado1 bebidas gaseosas a%ucaradas, adem&s de las trans#ormaciones !ue su#ri la comensalidad donde el horario corrido del trabajo o el estudio " el aumento en la ocupacin de la mujer " la indigencia conspiran contra la mesa #amiliar. +na de las caracter(sticas mas interesantes cuando se observan los consumos de los distintos sectores de ingresos es !ue para 1CI/ los productos se encuentran representados en todos los sectores, en cantidades signi#icativas. sto apo"a la e$istencia de un patrn alimentario " habla de una caracter(stica de ese patrn2 !ue es uni#icado. n 1CI/ ,no sabemos si era reciente o de d*cadas anteriores por!ue solo tenemos la #oto !ue representa la encuesta1 hab(a un patrn nico !ue cortaba transversalmente la estructura de ingresos. sto no habla de la comida sino !ue muestra caracter(sticas de la sociedad !ue la consume. <or!ue los alimentos eran baratos, por!ue los ingresos eran su#icientes para comprarlos, por!ue pobres " ricos pensaban la comida en #orma similar, los habitantes del 35B3 acced(an canastas de consumo similares, estuvieran donde estuviesen en la escala salarial. La e$istencia de un patrn uni#icado?1 se7ala una sociedad m&s igualitaria, lo !ue se evidenciaba por el pleno empleo, niveles de pobre%a cercanos al /R, salarios de convenio !ue ho" pertenecer(an a sectores medios " canastas de consumo con productos variados " su#icientes para cubrir las necesidades nutricionales de los comensales de todos los sectores. Oisto desde otro &ngulo la e$istencia de cierta uni#ormidad en la manera de comer entre todos los sectores de ingresos puede verse como una homogenei%acin mu" potente sobre la diversidad de conductas alimentarias !ue sin duda e$ist(an entre los hogares de migrantes internos de diversas regiones, los migrantes e$ternos de la pos guerra mundial, porte7os viejos, obreros, burgueses, nuevos " viejos ricos, etc. <robablemente la uni#icacin alimentaria era una consecuencia del acceso tanto como de la compleja red de representaciones de un pa(s !ue se pensaba a si mismo como progresista e inclu"ente.
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ncuestas @4G3D 1CI/, 0GD @ 1CH>,1C-/,1CCI 3guirre,<. Nordos de scase% .Las consecuencias de la cocina de la pobre%a.en La @ocina como <atrimonio ,in1 9angible. 9emas de <atrimonio I. 'ec.@ultura. Nob.@iudad deBuenos 3ires.=>>=.
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?1 <ero la e$istencia de este patrn uni#icado no signi#ica !ue las canastas sectoriales #ueran id*nticas. +na ve% #aenado, el cad&ver de la vaca ,para ejempli#icar el rubro carnes1 segu(a di#erentes rumbos, mientras el cuarto delantero era consumido por sectores de menores ingresos el cuarto trasero #ormaba parte de las mesas de los sectores medios " altos. L&cteos " #rutas tambi*n presentan ma"or consumo a medida aumenta el ingreso. 'in embargo el an&lisis !u(mico de las canastas no se7ala carencias en los nutrientes b&sicos en ningn sector. n 1CI/ hab(a disponibilidad, acceso irrestricto " pol(ticas pblicas acordes con un estado bene#actor, entonces la problem&tica alimentaria estaba a#uera de la agenda social " la di#erenciacin entre estratos de ingresos no pasaba por los consumos alimentarios sino por la vivienda, indumentaria, educacin, etc. La encuesta de 1C-/ presenta #uertes tensiones dentro del patrn uni#icado. La elasticidad-ingresos permite advertir dos #ormas de consumir sobre el mismo patrn2 la de los hogares pobres ,1C,/R de la poblacin1 " la de los no-pobres ,sectores de ingresos medios " altos1 pero mientras los primeros comen m&s pan, m&s papas, m&s cereales " menos #rutas " hortali%as, los segundos comen e$actamente al rev*s 2 mucha carne, l&cteos, #rutas, hortali%as " pocos cereales " tub*rculos. n la encuesta de 1CCI, despu*s de haber pasado la hiperin#lacin " la estabilidad las canastas de consumo muestran !ue se han separado dos patrones de consumo con per#iles propios !ue se !i+ere#cia# p r l s pr !uct s "a no por cantidad " calidad Go ha" continuidad entre los patrones de di#erentes sectores de ingresos, no comen lo mismo, comen di#erentes productos " los preparan en #orma di#erente . n ?/ a7os vimos romperse un patrn de consumo uni#icado " aparecer -como en otros pa(ses de Latinoam*rica- la comida de pobres ,== productos1 " la comida de ricos , todos los dem&s1. .JKue sig#i+ica la e4iste#cia !e est s & patr #esLG -ue la s cie!a! !e )a p lari@a! 2 despareciendo progresivamente los sectores de ingresos medios !ue nos caracteri%aron, para dar lugar a sectores mu" di#erentes entre si, casi opuestos 6polaresen su manera de vivir " de comer. 5uchos pobres m&s pobres, menos ricos m&s ricos " una menguante clase media en la rodada. stos patrones especulares son un pu#t !e llega!a # u# pu#t !e parti!a. 'on los e#ectos no las causas, la ge#te # c ,e l -ue -uiere2 #i l -ue sa*e c ,e l -ue pue!e. 3s( !ue para saber por !u* se dan estos patrones de consumo debemos estudiar las estrategias dom*sticas. Estrategias D ,%sticas !e C #su, /Pr0cticas 3ntes de pasar a la descripcin debemos aclarar !ue todos los hogares, no solo los pobres tienen un comportamiento estrat*gico para conseguir satis#actores respecto de su alimentacin. <ero como los m&s vulnerables son los pobres, en esta seccin se ha puesto especial *n#asis en las pr&cticas de la pobre%a, lo !ue no !uiere decir !ue muchos de estos comportamientos no sean compartidos por otros sectores no pobres. Las principales estrategias pasan por la diversi#icacin ,de ingresos, de abastecimiento1 es !ue - como dice el dicho- no poner todos los huevos en la misma canasta protege de perder todo al mismo tiempo, cuanto menos especiali%ada la vida ,la ocupacin, la dieta1, mas adaptable, es decir ha" m&s posibilidades de tomar como oportunidades las posibilidades !ue o#rece el conte$to. Aemos reconstru(do cuatro pr0cticas !ue permiten a los hogares pobres acceder a m&s cantidad ":o mejor calidad de alimentos2 Diversi#icar las #ormas " #uentes de los ingresos8 diversi#icar las #uentes de abastecimiento8 manejar la composicin #amiliar " autoe$plotarse.

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1. Diversi#icacin de las #ormas " #uentes de los ingresos2 sta pr&ctica asegura !ue, al no depender de una cadena nica, las p*rdidas puedan ser compensadas. @uando observamos la + r,a de los ingresos de las #amilias pobres vemos !ue parte de los mismos son en especies, " cuanto m&s pobres las m&s crece este porcentaje. 'on generalmente los trabajadores secundarios los !ue aceptan cobrar en especie, por!ue cuanto menor es el monetario ma"or es la dependencia respecto del empleador, " menor la posibilidad de vertebrar una estrategia de consumo independiente. Los trabajadores del mercado in#ormal ,peones, changarines, personal dom*stico, etc.1 suelen obtener parte de sus ingresos en especie ,el baga"o de los changarines o la ropa de la patrona en el sevicio dom*stico1. sta situacin -!ue no es deseable- se convirti en aceptable a medida !ue avan%aba la d*cada. 9ambi*n en sectores medios empobrecidos el pago en especie " el true!ue se convirtieron en una opcin aceptable. Go podemos dejar de se7alar !ue el programa econmico !ue iba a instalar a la 3rgentina en el primer mundo termin condenando a gran parte de la poblacin a una econom(a pre-monetaria como alternativa de supervivencia Las +ue#tes de donde provienen los ingresos son mltiples " variadas2 a1 los mercados de trabajo urbanos #ormal e in#ormal, b1 la asistencia social provista por el estado u organi%aciones no gubernamentales c1 las redes de a"uda mutua ", d1 la autoproduccin. Las cuentas nacionales, al registrar solamente los ingresos monetarios, re#lejan slo una parte de la p*rdida de los ingresos de los sectores pobres. La declinacin #ue an m&s abrupta por!ue a la contraccin del empleo " la ca(da de los ingresos se sum el deterioro en los programas asistenciales !ue cada ve% deb(an repartir entre mas gente. a1 Mercados de trabajo urbanos: 3un!ue la esperan%a de los miembros de los hogares pobres es colocar a todos sus integrantes en el mercado #ormal, "a !ue ello les asegura un #lujo de ingresos con estabilidad al mismo tiempo !ue prestaciones de salud " alguna cobertura previsional en el #uturo, la alternativa de los hogares ,pobres " no-pobres1 #rente al desempleo abierto #ue el subempleo en el sector in#ormal o el sobre-empleo en ambos sectores. n realidad toda la sociedad logr mantener algn nivel de ocupacin a costa de la precari%acin " la in#ormali%acin del empleo. n la ltima d*cada, dentro del mercado de trabajo in#ormal ," a medida !ue aumentaba la pauperi%acin del sector de ingresos medios1 tambi*n ca" el empleo dom*stico, la venta ambulante, la produccin en pe!ue7os establecimientos, el trabajo a destajo, la produccin o los servicios de baja cali#icacin " corta duracin pactados directamente con el empleador ,changas1, pero crecieron el reciclado de papel " metal " una amplia gama de actividades in#ormales de servicios ,limpiaparabrisas, cuidacoches1. Los ingresos obtenidos en este sector, histricamente m&s bajos !ue los del sector #ormal, siguieron la ca(da generali%ada !ue "a hemos mencionado b) Asistencia social: 'u gestin ,"a sea la !ue proviene del estado como de 4rgani%aciones GoNubernamentales ,4GNs1, estaba a cargo de las mujeres-madres !ue invert(an su tiempo

?? " su energ(a en tramitar la gestin burocr&tica de la educacin, la salud " la alimentacin subsidiada. 'in embargo, a medida !ue los ingresos de las #amilias " las partidas de la asistencia se reduc(an, esa gestin se #ue haciendo m&s di#(cil, e$igiendo m&s trabajos para entrar " permanecer en los planes. ste trabajo visto desde las #amilias era la participacin !ue en los C> se esgrim(a como ideolog(a " se trans#orm en un elemento indispensable, no slo para el #uncionamiento de los programas asistenciales !ue sumaban #uer%a de trabajo gratuita, sino para !ue los caudillos locales aseguraran el control social a trav*s del clientelismo pol(tico. Aa" !ue hacer notar !ue a pesar !ue muchos programas entregaban alimentos o subsidiaban comedores, rara ve% su #uncin social era complementar la alimentacin de la poblacin pobre, antes bien su #uncin era el control social de esa poblacin. +na manera interesante de se7alar esta caracter(stica es !ue mu" pocos porgramas alimentarios en la d*cada del C> contaron con nutricionistas, o #ueron evaluados desde el punto de vista nutricional. <or eso los programas !ue en los -> pasaban por entregas de cajas o che!ues para !ue la #amilia organi%ara su comidas, en los C> se convirtieron en comedores dependientes de instituciones o en entrega directa de dinero bajo el control directo de los punteros locales. 3 medida !ue la asistencia se trans#ormaba en clientelismo su gestin pasaba de las mujeres a los varones. c) Redes de ayuda mutua: @uando los ingresos se reducen " la asistencia se hace m&s " m&s discrecional, los hogares aumentan la con#ian%a en la a"uda !ue pueden recibir, no de un estado en retirada, sino de su propio entorno. @ultivan entonces sus redes de a"uda mutua. stas son relaciones de amistad, vecindad o parentesco basadas en la con#ian%a !ue se tienen entre amigos, vecinos " parientes. stas redes de relaciones #orman un verdadero sistema de seguridad social !ue canali%a la solidaridad mutua en #orma de mensajes, bienes " servicios !ue se despla%an desde los miembros " los hogares !ue est&n en la buena, !ue tienen m&s, hacia los miembros " los hogares !ue est&n en la mala, !uienes, a su ve%, devolver&n los #avores recibidos a sus vecinos, amigos o parientes cuando mejore su situacin o a!uellos se encuentren necesitados. s cierto !ue puede dudarse de la e#icacia de las redes cuando la crisis es generali%ada, puesto !ue son sistemas de seguridad entre pares. 'in embargo, tenemos registros !ue, por ejemplo durante la hiperin#lacin incrementaron su participacin en la estructura del gasto. <ero hicieron esto a e$pensas de la reali%acin de los activos del hogar. sta es la #orma !ue ad!uiere la acumulacin en la pobre%a2 cuando en 1CC= recomen% el cr*dito se compraron electrodom*sticos, cu"a tenencia es sistem&ticamente criticada por los no-pobres, desconociendo !ue su #uncin es malvenderlos ante la necesidad. +n 9O color o un audio moderno se hacen plata r&pidamente para a#rontar crisis puntuales ,como la operacin de un hijo1. 'in embargo, ante crisis prolongadas como la destruccin de puestos de trabajo !ue convirti a los desocupados en inempleables, slo la solidaridad de a!uellos comprometidos por relaciones de a#ecto " con#ian%a mutua puede mantener a vecinos, parientes o amigos durante largo tiempo, sacando recursos del propio hogar para cederlos a los !ue est&n peor. <or supuesto !ue cuanto m&s densa, numerosa " heterog*nea es la red de relaciones del hogar, ma"ores son las posibilidades de !ue contribu"a e$itosamente al sost*n de alguno de sus miembros. <ero cuando m&s " m&s hogares entran en crisis, di#(cilmente las redes puedan sostener a un gran nmero de demandantes. 'in embargo an sin recursos, la #uncin de sost*n psicolgico de las redes se visuali%a en el mensaje de a#ecto, valori%acin " esperan%a !ue reali%an los amigos " !ue es un elemento clave de la supervivencia.

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d) Autoproduccin: 4tra #uente de ingresos es la ca%a de pe!ue7os animales o la produccin en huertos " gallineros dom*sticos. 'in embargo, en un &rea urbana las posibilidades de ca%ar o mantener una huerta o un gallinero son escasas. 3 di#erencia de otros pa(ses donde la huerta es importante como aporte, en el 35B3 su mantenimiento es costoso sobre todo en t*rminos de la sobree$plotacin de las mujeres pobres. <or!ue donde el agua se obtiene de canillas pblicas " llega a las casas por acarreo, el aporte calrico #inal de las verduras cosechadas no llega a cubrir el gasto energ*tico empleado en regarlas. 3dem&s, la tierra sobre la !ue se asientan los m&s pobres esta #uertemente contaminada por las #&bricas linderas?=. 9ambi*n ha" !ue considerar !ue los asentamientos m&s pobres se reali%aron bajo la cota de inundacin por lo !ue el agua arrastrar& lo sembrado " los obligar& a un permanente airear " abonar la tierra despu*s de cada re#lujo. 3l tener cerco de palo las verduras son contaminadas por los animales vagabundos, robadas por los caminantes nocturnos o destruidas por los ni7os deambuladores. )inalmente, las huertas compiten con el espacio disponible para la #amilia !ue reali%a gran parte de su vida en los terrenos ad"acentes a la casa. <or todas estas ra%ones la cantidad de huertas desciende a medida !ue aumenta la indigencia .<arece paradojal !ue los !ue menos tienen no se inclinen por la huerta, sin embargo las ra%ones e$puestas nos muestran otra racionalidad2 lo caro !ue es mantener una huerta para la e$trema pobre%a. l rendimiento de las huertas, en cambio, se acrecienta a medida suben los ingresos, los hogares se alejan de la cota de inundacin, la tierra " el agua contaminadas "-sobre todo- ha" agua en el terreno " terreno su#iciente. @on esas condiciones la #uncin alimentaria de la huerta puede ser e#iciente. =. Diversi#icacin de las #uentes de abastecimiento <or la misma ra%n !ue tratan de diversi#icar las #uentes de ingresos, las #amilias pobres diversi#ican las #uentes de abastecimiento. n el 35B3 e$isten dos cadenas de abastecimiento alimentario, el circuito #ormal de #erias, almacenes, supermercados, etc. " el circuito in#ormal de locales multi#uncin, vendedores ambulantes " !uintas donde se cambia buen precio por productos de dudosa salubridad. Go todos los precios del circuito in#ormal son mas bajos !ue en el circuito #ormal, solo a!uellos de produccin propia. Los pe!ue7os almacenes multi#uncin !ue combinan en un solo local carnicer(a, panader(a " almac*n, generalmente por su pe!ue7a escala revenden a ma"ores precios productos comprados al precio minorista, pero presentan como ventaja para el comprador su pro$imidad " #acilidades de pago ,aun!ue a veces con intereses usurarios1. Las pr&cticas estrat*gicas de los hogares se orientan a utili%ar simult&neamente ambos circuitos aprovechando las o#ertas de ambos " as( abaratar su canasta de consumo. Despu*s de 1CC? aparece el mercado de los pobres de la mano del desarrollo de la Nran Distribucin !ue est& liderando la reconversin del mercadeo de alimentos en las %onas pobres, abaratando la o#erta con productos de mediana calidad, de segundas " terceras marcas, en envases pe!ue7os " sin publicidad pero con alta seguridad biolgica. ste nicho de mercado, !ue cada ve% tienen mas gente, ha hecho retroceder el mercado in#ormal.

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n el arro"o Las <iedras ,'.).'olano, Luilmes1 , un an&lisis reali%ado por @4G0@ 9 arroj contaminacin con nitritos, nitratos, ars*nico " an un mineral radioactivo como el @elsio.

?/ La estrategia de los hogares es invertir la energ(a de las mujeres en la bs!ueda de los mejores precios en todos los circuitos. sta conducta en 1CC1 permit(a abaratar la canasta de consumo un ?-R, en 1CC/ un ==R " en 1CCC un =HR. 3. Manejo de la composicin familiar. Desde hace milenios los humanos hemos descubierto !ue la organi%acin dom*stica es un comportamiento estrat*gico !ue permite optimi%ar los recursos disponibles . +na e$plicacin acerca de las pre#erencias sobre el tama7o de la #amilia la dieron los economistas, aplicando la teor(a de la eleccin racional??. Gos dicen !ue depende del sentido del #lujo de los ingresos. @uando los ingresos #lu"en de los hijos a los padres se tiende a tener #amilias numerosas, incluso a captar miembros a trav*s de la adopcin o del parentesco ampliado. @uando los ingresos #lu"en de los padres a los hijos, los padres elegir&n tener #amilias m&s pe!ue7as, con pocos ni7os, buscando calidad antes de cantidad de hijos. Aasta hace poco las #amilias pobres eran numerosas " tend(an a captar miembros "a !ue los ni7os desde mu" jvenes generaban ingresos ,a"udando a sus padres en sus ocupaciones, por ejemplo1, su aporte !ue mejoraban la calidad de vida hogare7a a veces a e$pensas de su educacin, lo !ue terminaba conden&ndolos a ocupaciones de baja cali#icacin " reproducir la pobre%a en el #uturo. 9ambi*n e$ist(a bene#icio de seguridad para los padres en la veje%, habida cuenta de las escasa cobertura previsional, los padres pobres saben !ue en el #uturo deber&n depender de la suma de los aportes de sus hijos. Punto a estos bene#icios los costos de tener hijos- en la pobre%a se ven moderados por la educacin, salud, asistencia del estado " dados los bajos salarios de las madres el costo oportunidad ,los !ue la madre deja de ganar por atender al ni7o1 tambi*n es bajo en la pobre%a. Durante la convertibilidad, pudimos comprobar !ue la direccin del #lujo de ingresos ha cambiado, de manera !ue las #amilias grandes "a no son #uncionales en la pobre%a. @omprobamos emp(ricamente !ue el tama7o de los nuevos hogares comen% a reducirse, pero con el riesgo de !ue los hogares pe!ue7os de ho" no puedan mantener a los !ue ho" son padres adultos cuando llegue su veje%. .. 3utoe$plotacin n la pobre%a este comportamiento estrat*gico signi#ica2 a1 trabajar m&s, "a sea ma"or numero de trabajadores por hogar o ma"or numero de horas los trabajadores ocupados, lo !ue choc contra la realidad de la desocupacin ceciente ":o b1 comer menos o comer distinto "a sea cambiando la lgica del reparto o bajando la calidad del r*gimen ,con una notable asimetr(a de g*nero "a !ue las primeras damni#icadas son las adolescentes mujeres1. stas pr&cticas se apo"an en ra%ones, sentidos " saberes !ue #ueron estudiados desde el punto de vista de los actores a trav*s de metodolog(a cualitativa?. . Represe#taci #es
?? ?.

BecEer, N. 9ratado sobre la )amilia. 3lian%a +niversidad .1C-1. 3guirre,<. Lue @omen los 3rgentinos !ue @omen. =>>.

?I @omprenden visiones acerca de la vida, las edades, los g*neros, la salud " el cuerpo !ue #uncionan como principios de incorporacin de la comida constru"endo gustos de clase donde cada sector se reconoce " se di#erencia. Las representaciones de los alimentos, de las comidas " los cuerpos sustentan la pertenencia a un sector identi#icando a los !ue son, piensan " comen como nosotros separ&ndonos de los !ue no son, no comen " no piensan, es decir, son los otros. ; en esta clasi#icacin entre nosotros " los otros, cada grupo llenar& el nosotros de condiciones positivas !ue sostengan su identidad, di#erenci&ndose de los otros !ue por no compartir nuestra idea del mundo, no saben pensar, ni comer, ni vivir. Aemos encontrado tres representaciones del cuerpo !ue #uncionan como principio de inclusin de tres tipos de alimentos, !ue se organi%an en tres tipos de comensalidad, !ue se veri#ican #undamentalmente por la pertenencia a cierto sector de ingresos. 3un!ue los l(mites son di#usos, podemos describir2 @uerpo )uerteZalimentos rendidoresZcomensalidad colectiva La primera representacin es el cuerpo #uerte de lo hogares de menores ingresos. 0deal de cuerpo #uerte !ue se veri#ica en las #ormas, la postura " la actividad, seguramente relacionado con el valor de mercado del cuerpo "a !ue para los trabajos mano de obra intensivos !ue reali%a este sector, un cuerpo esbelto no ser(a elegible por los empleadores. ste cuerpo #uerte es una represetnacin !ue mucho tiene de aspiracin por!ue el sector de mas bajos ingresos se en#erma m&s, se atiende menos, se muere m&s " m&s jven !ue el resto. <ara alimentar a este cuerpo #uerte se necesita un tipo de alimentos, tambi*n #uertes como la carne, los #ideos, etc. el principio de incorporacin !ue los rige es !ue sean alimentos rendidores " esto !uiere decir !ue sean baratos, !ue llenen " !ue gusten. 3nali%ando la base material de estas representaciones se observa !ue las canastas de los pobres e#ectivamente logran ma"or cantidad de alimentos a menor precio2 son baratas ,aun!ue no nutricionalmente adecuadas por!ue ese sesgo hacia los alimentos de menor precio las desbalancea hacia pani#icados, harinas, papas, grasa, a%car, "erba, etc. los productos mas econmicos " las vac(a de carnes, #rutas " verduras, l&cteos industriali%ados, cu"os precios son ma"ores1. Llenan 2 'e componen de los alimentos !ue dan ma"or sensacin de saciedad ,#ideos, papas, pani#icados, carnes grasas, " a%cares1. l mercado de los pobres, adem&s, provee al gusto pobre con productos mas grasos " a%ucarados a menor precio !ue los de consumo indi#erenciado masivo. 3dem&s , de nada servir(a !ue un alimento #uera barato " llenara si !uedara en el plato " no se comiera por!ue no es rico. 'obre los alimentos rendidores han construido un gusto de lo necesario !ue hace !ue se pre#iera lo !ue de todas maneras se estar(a obligado a comer, admitiendo la monoton(a como una virtud " protegi*ndo de la #rustracin de desear lo imposible. 3l comensal de otros sectores de ingresos, la construccin social del gusto le parece un imposible por!ue ve en este gusto la ltima " m&s recndita e$presin de su subjetividad. La idea de !ue se aprende a gustar como se aprende a hablar, internali%ando las categor(as de un grupo social !ue a todos nos antecede, resulta particularmente con#lictiva. 'in embargo debemos admitir !ue internali%amos las categor(as de la cocina a trav*s de los platos !ue se o#recen en el hogar, platos !ue llegan a esa mesa por una particular combinacin de posibilidades de acceso " representaciones del mundo !ue hace

?H !ue nuestra #amilia coma as(. ; esa internali%acin de los platos !ue nuestra #amilia puede comer da #orma a una gram&tica culinaria !ue enla%a ciertos sabores " ciertas combinaciones " nos une a los !ue tienen los mismos gustos " estan similares condiciones. Los gustos identi#ican a los !ue los comparten di#erenciando " e$clu"endo a los !ue no lo hacen, " sus consecuencias cristali%an en tipos de alimentos, " combinaciones de sabores " te$turas en platos !ue de#inen di#erentes #ormas de comer, de vivir " de en#ermar ,en tanto la alimentacin es un #actor pre-patolgico por e$celencia ?/. stos alimentos rendidores se consumen en #orma de comida de olla la mejor opcin para combinar pocas hornallas, poco menaje " poco tiempo de la mujer !ue al mismo tiempo es madre-cocinera-trabajadora " ama de casa. sta comida de olla ,guisos " sopas1 se consumen en un tipo de comensalidad !ue trasciende a la #amilia " se abre a los compa7eros por!ue donde la comida es un valor no se le niega a nadie un plato, todos los !ue est&n son bienvenidos. Las comidas se estiran con agua " pan " los la%os se a#ian%an cuando se pasa a ser como de la #amilia marcando la solidaridad de la pobre%a #rente a la individualidad e$clu"ente de los otros sectores. Los comedores populares, repiten las mismas pautas de la comida rendidora es decir colectiva, montona " saturada de hidratos " grasas. <ara los comedores institucionales es importante seguir las pautas de alimentacin del grupo por!ue no pueden pagar el precio del recha%o, por otro lado son e#ectivamente las comidas de menor precio. <ero el costo !ue pagan por no innovar, por no o#recer alternativas, tambi*n es un costo social, por!ue la restriccin del con#licto !ue signi#ica no abrir el abanico de posibilidades impide repensar la comida " sus derivaciones. 'i las normas " valores son capital social estas instituciones asistenciales !ue cristali%an las representaciones populares sancion&ndolas como la comida popular-institucional a"udan a empobrecer el capital cultural por!ue clausuran opciones. Aab(amos dicho !ue el gusto encubre como individual un hecho social, pero vuelve a su matri% social cuando se anali%an las consecuencias de este gusto !ue se observan por sus resultados en los cuerpos ," en sus patolog(as1. La identi#icacin positiva de s( mismos como #uertes " #rancos se trans#ormar& en gordos por el volumen " brutos por las maneras, en la mirada de los otros. ;a !ue la base de la pir&mide de ingresos tambi*n de#ine por la negativa las cualidades !ue ha" !ue tener para separarse, para no ser, no estar en el peor lugar de la escala social. Debemos concluir !ue las restricciones alimentarias !ue encubren los alimentos rendidores #orman dietas montonas, restringidas a == productos, donde priman los hidratos " las grasas, el hecho !ue rindan por baratos, !ue llenan " !ue gustan hace !ue se repitan en las comidas de olla cotidianas generando dietas pobres sin los nutrientes necesarios " con e$cesos peligrosos. studios nutricionales ?I se7alan carencias de calcio " de hierro junto a vitaminas " minerales de alimentos protectores ,#rutas " verduras1 cu"o precio, sensacin de saciedad " gusto los convierten en cuasi e$ticos en la canasta de los pobres. sto tiene consecuencias, " se advierten en los cuerpos, m&s gruesos por el e$ceso de grasas e hidratos ricos en energ(a, " m&s bajos !ue el resto de la poblacin, acortados !ue no han llegado a desarrollar el potencial gen*tico de altura, desnutridos crnicos, con un d*#icit de talla marcado desde la ni7e%. stos cuerpos #uertes 6dentro de su propio sistema clasi#icatorio- se convierten en gordos desde la mirada de los otros sectores, " #lojos, cuando su debilidad no se correlaciona con su tama7o ,gordos pan%a de agua1. @uerpo lindoZalimentos ricosZcomensalidad #amiliar
?/ ?I

Bourdieu.<.La Distincin.@riterios " bases sociales del gusto. 9aurus.1C-> @alvo, .Longo, .3guirre,<.Britos,'. 3ctuali%aciones sobre 3nemia. 5'3'-+G0@ ) =>>1

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<ara los sectores de ingresos medios la representacin del ideal del cuerp es la *elle@a de sus #ormas ,identi#icada con la #lacura1. l principio de incorporacin en la comida se basa en !ue 5es rica62 representando las tendencias mas estables del patrn alimentario rioplatense, aun!ue podamos identi#icar varios cursos de accin a la hora de comer, segn pertene%can a hogares empobrecidos, conservadores o innovadores. s el grupo !ue presenta la peor de las cargas por!ue sostener un cuerpo lindo ,!ue en su e$presin #(sica es #laco1 teniendo como principio de inclusin de los alimentos lo rico ,identi#icado con las grasas, a%cares, pastas " carnes rojas1 est& cerca de ser una misin imposible. <or eso son grandes consumidores de ,cual!uier tipo de1 dietas !ue se viven como momentos de abstinencia entre atracones. La comensalidad, en tanto, es #amiliar. La mesa es un altar donde las mujeres dejan su tiempo, su arte, su historia " su recuerdo. 3 este entorno valori%ado tanto por la comida como por la situacin se accede por invitacin " luego de dar se7ales de pertenencia ,un novio:a por ejemplo1. )rente al todo se me%cla en el estmago de los anteriores, en los platos " la mesa de los cultores del cuerpo lindo, rigen normas de separacin estricta de alimentos, platos, servicio, te$turas, bebidas, temperaturas " sabores. La comensalidad #amiliar, real o simblica, se supone patrimonio de este sector, #rente a la comensalidad colectiva de los mas pobres o la individual de los mas ricos, el sector de ingresos medios se piensa a si mismo como el ltimo baluarte de la mesa #amiliar, aun!ue en esa mesa mande el televisor " las novelas costumbristas de la hora de la cena. @uerpos sanosZalimentos lightZcomensalidad individual Jigen en el sector de ma"ores ingresos las representaciones del cuerp 5sa# , la !ue se identi#ica con la preocupacin por estar delgados ,igual !ue el anterior1 !ue en este tiempo se asocia tanto a la est*tica como a la salud. 'iguiendo este nico principio de incorporacin2 alimentos lig)t, pre#erir&n productos sin grasas , una verdadera lipo#obia1 " sin a%car, organi%adas en un tipo de comensalidad donde predominan los platos individuales, an en comidas #amiliares. 9arteletas, ensaladas compuestas, omellet, creps, tortillas, son platos individuales !ue se preparan siguendo el gusto o la necesidad de cada comensal. ; cada comensal debe comer lo !ue !uiere o puede, poniendo del lado del sujeto la decisin de !ue comer " cuanto comer, por!ue la lgica del plato individual impide hacer un omellet con tres cuartos de huevo. n este sector se comparte la mesa no necesariamente la comida, " en esto se di#erencia radicalmente de los anteriores. 3s( podemos encontrar en una cena #amiliar, a la madre comiendo un plato segn la dieta de saturno, al padre otro bajo en colesterol, un hijo con dieta para deportista de alto rendimiento " una hija vegetariana ovo-l&ctea. 'e comparte la mesa pero la comida es individual, cada uno ha elegido segn su necesidad, gustos, creencias " con ellas deber& comer " m&s importante saber cuando dejar de comer. sta tendencia a posponer el placer en la comida, pensando en la salud #utura hace !ue su consumo tenga la caracter(stica de un r*gimen de vida. 4bservamos una aspiracin de controlar el cuerpo, ,sus #ormas, su salud1 a trav*s de la dieta " la actividad #(sica. 3hora bien, basados en esta caracter(stica de di#erir el goce, identi#icamos en este sector cierto valor moral adscripto a la eleccin " a la privacin alimentaria ,pudiendo comer hasta rodar eligen ser #lacos1 " al trabajo ,en gimnasia, deportes, cirug(as " arreglos corporales1 ligados a la delgade%. s justamente desde esta concepcin del logro de un

?C cuerpo sano como valor moral !ue se ju%ga negativamente al pobre gordo pobre !ue no puede otra cosa !ue serlo por las condiciones de su acceso. stos rasgos particulares de las representaciones de cada sector de ingresos se superponen a la crisis global de comensalidad !ue compartimos. Guestra alimentacin industrial nos inunda de productos atractivos pero ins(pidos, los alimentos naturales son una rare%a, las man%anas son hermosas para mirar, pero saben a corcho al comerlas, adem&s !ui*n sabe !u* productos han utili%ado en su cultivo si a!u( se comerciali%an sustancias !ue en otros pa(ses est&n recontra-prohibidas ?H. n todos los puntos cardinales encontamos lo mismo perdiendo las producciones " los sabores locales, en todos lados productos similares ,cuatro tipos latas de tomates2 enteros, pur*, en tro%os " condimentados1, para los !ue puedan pagarlos. <ero si bien la descon#ian%a " la baja de las cualidades gustativas nos identi#ica al mundo, la con#ian%a en los sistemas e$pertos nos di#erencia. 'ospechamos !ue bajo la desin#ormacin est& la trampa "a !ue no podemos comparar el rotulado de nuestros alimentos ,algunos e$presan su #rmula en gramos, otros por porcin, otros en porcentaje de las necesidades1 sospechamos !ue el estado no controla " la industria solo busca su ganancia por lo !ue a nadie le interesa !ue sepamos !u* comemosT.sumando in#iernos a los in#iernos de la comida industrial. @omo en todo el mundo la representacion de la comensalidad visuali%ada en la mesa #amiliar est& retrocediendo. 9odos los sectores picotean, los pobres2 pan #rente a la bolsa, los otros2 chocolate #rente al EiosEo o un mi$ de todo #rente a la heladera. La soledad del comensal moderno hace !ue se pueda comer solo en la mism(sima mesa, cuando la #amilia en pleno se entrega durante la cena al consumo de las novelas ,eso si costumbristas1 de la noche televisiva. 3s( cada uno #rente a su plato " #rente al televisor, masi#icado en su soledad tecnolgica, cumple con el vaciamiento de contenido de la mesa, donde no solo se serv(a comida sino historia, roles, sociali%acin en #in, !ue #ormaba parte de la identidad, no como materia de estudio sino como vivencia cotidiana . @omentarios sobre los otros, recuerdos, historias !ue se compart(an con la comida " tranmit(an nuestra manera de ver el mundo e interpretar la realidad, desaparecen o solo tienen lugar estimulados por alguna situacin de los personajes " durante las tandas publicitarias ,si es !ue no se hace %aping para buscar otra cosa1. 'i la comida es las relaciones sociales !ue la cocinan, entonces para#raseando a 5a#alda, estamos con#undiendo alimentacin con alimentaje.

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3l momento de esta redaccin uropa ha recha%ado el .>R de la produccin de miel por contener nitro#uranos. La contaminacin se habr(a producido por la utili%acin de un medicamento prohibido desde 1CC/, pero !ue se segu(a comerciali%ando " #ue utili%ado en la desin#eccin de las colmenas

.> C #clusi #es 7 +i#al espera#@a! Guestra alimentacin es el resultado de mltiples " complejas relaciones donde lo biolgico " lo cultual se intergran hasta el punto de hacerse inseparables. Aemos hecho un r&pido recorrido por algunas de las principales trans#ormaciones alimentarias para se7alar !ue nuestro cuerpo actual ha cambiado mu" poco los ltimos 1>>.>>> a7os siendo el producto de la adaptacin de culturas de ca%a recoleccin a ambientes donde la norma era la alternancia de per(odos de abundancia con per(odos de escase%. n estos ambientes a!uellos !ue pod(an llevarse puestas las calor(as en los tiempos de abundancia para gastarlas durante los periodos de escas*s sobrevivieron mejor " legaron sus genes ahorradores a sus descendientes. ste patrimonio gen*tico es ahora parte de nuestra realidad, aun!ue le to!ue desplegarse en otros conte$tos. La segunda revolucin alimentaria todav(a esta impactando en el cuerpo ahorrador "a !ue apenas nos hemos adaptado a la alimentacin basada en cereales. <ero si los cambios corporales del pasaje de una alimentacion rica en vegetales " carnes magras a otra basada en cereales " tub*rculos junto a la carne de animales domesticados " seleccionados por su capacidad de generar grasas #ueron enormes, m&s grandes #ueron las trans#ormaciones culturales, donde la aparicin " apropiacin sesgada del e$cedente agrario creo instituciones tan conocidas como la pobre%a, la guerra, la estrati#icacin social, o el estado. <asaron miles de a7os donde la subnutricin #ue la condicin ,estad(sticamente1 normal del C>R de la humanidad, visuali%ada en la e$istencia de cocinas di#erenciales ,alta para los aristcratas, baja para los campesinos1 " cuerpos di#erenciales2 ricos gordos " pobres #lacos. 3ll( nuevamente nuestra biolog(a ahorradora se present como adaptativa "a !ue el ambiente cultural era -para la ma"or(a- de gran escase%. La tercera revolucin alimentaria nos legar& la trans#ormacin total del medio ambiente " un aumento e$traordinario de la poblacin " la produccin, reinstalando la posibilidad de la opulencia alimentaria !ue generar& un sinnmero de nuevos problemas La cultura ordenadora 6la gastronom(a- est& en v(as de desaparicin, no por!ue #alten los valores sino por!ue son tantos " contradictorios !ue el comensal !ueda slo #rente a la decisin sobre !u* comer. n este conte$to el aumento de en#ermedades crnicas no transmisibles como la obesidad o la diabetes o los accidentes cardio-vasculares, claramente relacionadas con el estilo de vida, marcan nuestro tiempo. 4bservando nuestro pasado vemos !ue la bieolog(a es la misma pero al desaparecer la cultura ordenadora a!uellos mecanismos biolgicos surgen super-activados por la modernidad trans#ormando las ventajas adaptativas del pasado, convertidos ahora en hamdicaps en el mundo urbano industrial. 'i no cambiamos nuestra manera de comer estaremos en la e$traordinaria situacin de ser una especie !ue se suicid trans#ormando en veneno sus alimentos " a nivel econmicoecolgico, si no cambiamos los patrones de consumo de todos, de los !ue tienen " de los !ue no tienen, terminaremos devorando el planeta. <or!ue milenios de intensi#icacin dieron por resultado el sue7o de alimentos para todos ,al menos tericamente1. 3nte la ingenuidad de las salvaciones individuales ,la dieta sana, personali%ada, etc,etc.1 la magnitud de la crisis de la alimentacin asume proporciones planetarias. 3un!ue son mas visuali%ables sus e#ectos ecolgico-econmicos, tambi*n ha" e#ectos en el plano simblico de los consumos individuales ,paradgicamente masi#icados1. De esta crisis de civili%acin donde est& en ja!ue la estructura " la subjetividad, deber(amos salir en conjunto.

.1 n el milenio !ue comien%a, en un mundo mas poblado ,las versiones m&s optimistas nos sitan en crecimiento inercial, el !ue comen%ar(a a revertirse a partir del =>/>1 m&s c&lido " m&s comunicado, ha" dos opciones !ue se per#ilan claramente , " seguramente montones de opciones !ue apenas se vislumbran1. 'eguir como ahora, pro#undi%ando las di#erencias, u optar por cambio de estilos de vida " patrones de consumo a escala global. Guestra originalidad en la crisis alimentaria global es haber creado un problema alimentario donde no lo hab(a, con rapide% " estupide% en su reali%acin. 3nali%ando los componentes de la seguridad alimentaria en 3rgentina hemos se7alado una crisis de acceso !ue se mani#iesta por la ca(da de la capacidad de compra ,aumento de los precios " retraccin de los ingresos1 en un conte$to de pol(ticas pblicas asistenciales !ue no llegan a compensar las p*rdidas. n ese marco las estrategias dom*sticas !ue reali%aron los hogares pudieron acolchar la crisis pero de ninguna manera revertirla. <ara mejorar su acceso a la alimentacin los hogares pobres diversi#ican sus #uentes de ingresos " de abasto, cambian su composicin " se autoe$plotan. 3po"an sus elecciones alimentarias en representaciones del cuerpo como #uerte " principios de inclusin de los alimentos rendidores !ue condicionan sus elecciones hacia comidas baratas, !ue llenan " gustan. De esta manera logran #ormar canastas alimentarias !ue optimi%an sus decrecientes ingresos " les permiten llegar a #in de mes. sta organi%acin del consumo si bien es racional en t*rminos costo-bene#icio ,en el sentido !ue al menor precio logran una canasta considerada satis#actoria1 esto no !uiere decir de ninguna manera !ue sea una canasta nutricionalmente adecuada. 3l contrario el #uerte sesgo de la bs!ueda de volumen sostenido por los hidratos ,pan, #ideos, papas1 saciedad ,carnes grasas 1 " sabor ,a%cares1 coloca a los sectores de menores ingresos en una situacin cr(tica desde el punto de vista nutricional. La !ue, podemos prever, no se mani#estar& como desnutricin aguda sino como desnutricin crnica " obesidad. <or!ue debemos concluir !ue no comen lo !ue !uieren ni lo !ue saben comen lo !ue pueden. 'us estrategias dom*sticas de consumo est&n sobredeterminadas por su condicin ocupacional, nivel de ingresos, educacin " por su acceso di#erencial a mercados segmentados " a la asistencia social alimentaria. n este marco se han #ormado pr&cticas " representaciones !ue si bien han demostrado cierto *$ito en mantener el volumen de sus canastas de consumo est&n lejos de ser e$itosas manteniendo su calidad. Las consecuencias nutricionales de las estrategias de consumo, son #ormas di#erentes de malnutricin, !ue han dado vuelta los cuerpos de clase de siglos anteriores " ahora los pobres son gordos " los ricos #lacos. <ero esta es una gordura de la escase% , los hogares pobres suman las patolog(as por carencias a las patolog(as por e$ceso !ue se mani#iestan como desnutricin crnica en los ni7os " obesidad en las mujeres. ste es el l(mite de las estrategias de consumo, pueden moderar las crisis de acceso pero de ninguna manera pueden superarlas. De hacerlo hubi*ramos descubierto !ue las humildes, repetidas " cotidianas pr&cticas de los hogares estar(an en posicin de suplantar al estado.