19

METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan penelitian. Penelitian dilakukan pada bulan April sampai Desember 2010 yang mencakup kegiatan penyelesaian proposal, pengambilan data, analisis data dan penulisan laporan. Penelitian tahap pertama adalah dilakukan pada bulan April 2010. Tahap kedua dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan bulan Agustus 2010. Penelitian tahap ketiga dilakukan pada bulan Juni sampai Desember 2010. Survey Manfaat daun hantap dan uji persepsi manfaat kesehatan minuman ekstrak daun hantap (MEDH) dilaksanakan di kecamatan Cicurug, kecamatan Cidahu dan kecamatan Parungkuda kabupaten Sukabumi dan pemilihan tempat dilakukan secara purposive dengan pertimbangan (1) kemudahan untuk diakses (lokasi maupun perizinan) (2) ketersediaan daun hantap dan (3) kebiasaan masyarakat yang mengkonsumsi daun hantap. Pembuatan formulasi minuman ekstrak daun hantap (MEDH) dan Minuman formula daun hantap (MFDH) dilaksanakan di Analisis Kimia dan Makanan Pertanian Bogor. Survei Manfaat Daun Hantap Survei pendahuluan ini untuk mengetahui manfaat kesehatan daun hantap di masyarakat. Pada tahap ini dilakukan survei kepada masyarakat yang mengkonsumsi daun hantap sebagai minuman yang mempunyai manfaat kesehatan tertentu. Cara Penetapan Sampel Sampel dalam survei manfaat daun hantap dan uji persepsi ini adalah masyarakat yang tinggal di Kecamatan Cicurug, Kecamatan Parungkuda dan Kecamatan Cidahu di Kabupaten Sukabumi, laki-laki dan perempuan yang berusia 20 - 60 tahun. Kriteria inklusi untuk survei manfaat daun hantap adalah pernah menggunakan daun hantap ketika sakit tertentu. Pada tahap survei manfaat daun hantap diperoleh 51 contoh yang bersedia diwawancara. Setiap contoh diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan oleh enumerator/tenaga lapang dan jawaban dari pertanyaan tersebut ditulis dalam kuesioner. Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Pengujian Organoleptik, Laboratorium Departemen Gizi Masyarakat-FEMA Institut

20

Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer yang diperoleh dengan menggunakan pengamatan langsung dan kuesioner. Jenis data yang dikumpulkan meliputi 1) karakteristik individu meliputi jenis kelamin, umur, dan suku 2) kebiasaan mengkonsumsi minuman hantap. Pertanyaan-pertanyaan pada survey manfaat daun hantap ini berdasarkan kebutuhan informasi yang ingin diperoleh terkait kebiasaan mengkonsumsi daun hantap yang ditanyakan dengan metode wawancara. Pertanyaan yang diajukan dalam survei ini meliputi kebiasaan mengkonsumsi daun hantap, manfaat daun hantap, asal daun hantap, informasi penggunaan daun hantap, frekuensi konsumsi minuman daun hantap, cara mengkonsumsi, cara mengolah menjadi minuman daun hantap serta manfaat setelah mengkonsumsi. Pengolahan dan Analisis Data Data penelitian diolah dengan menggunakan Microsoft Excel 2003 for Windows dan SPSS 16.0 for Windows. Proses pengolahan data meliputi kegiatan editing, coding, entry dan cleaning. Data selanjutnya diolah dan dianalisis lebih lanjut secara deskriptif dan analitik. Karakteristik responden dan persepsi contoh terhadap manfaat kesehatan setelah mengkonsumsi produk minuman ekstrak daun hantap dianalisis secara deskriptif. Formulasi dan Uji Persepsi Manfaat Kesehatan Minuman Ekstrak Daun Hantap (MEDH) Formulasi MEDH Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun hantap yang diperoleh dari tanaman milik masyarakat di sekitar 3 kecamatan (Cicurug, Parungkuda dan Cidahu) Kabupaten Sukabumi. Tanaman hantap ini sudah diidentifikasi di bagian Herbarium Botani-LIPI sebagai species Sterculia oblongata R. Brown (Lampiran 1). Bahan lain yang digunakan adalah air. Peralatan yang digunakan adalah timbangan, pisau, baskom, kain saring, neraca analitik, sarung tangan plastik, gelas ukur, dan kuesioner uji mutu hedonik. Minuman ekstrak daun hantap (selanjutnya disebut MEDH) dibuat dengan cara mencampurkan daun hantap dan air dengan perbandingan yang dicobakan adalah 1:5, 1:10, 1:15, dan 1:20 (gram daun hantap : ml air). Penentuan perbandingan tersebut berdasarkan pada konsentrasi yang digunakan dalam ekstrasi secara umum berkisar antara 1:5 sampai 1:20 (Yulianti, 2008). Pembuatan MEDH diusahakan mendekati pembuatan ekstrak secara tradisional

21

dan alami tanpa bahan kimia yaitu diremas. Setelah daun hantap ditimbang dan dicuci sampai bersih, kemudian dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses selanjutnya, kemudian diremas dengan daya remas sedang (sebanyak 70 kali remas), diekstrak hingga ampas terlihat putih. Langkah selanjutnya disaring dan dilakukan analisis daya terima (uji organoleptik) untuk menentukan MEDH terbaik. Prosedur pembuatan MEDH dapat dilihat pada Gambar 3. .
Daun segar

Ditimbang, Dicuci, & dipotong2 kecil

Penambahan air secara bertahap dengan perbandinan 1:15

Di remas (sampai berwarna putih) dan disaring

Uji organoleptik

MEDH Ekstrak terbaik (E1)

Gambar 3 Prosedur pembuatan minuman ekstrak daun hantap (MEDH) Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan daya terima MEDH berdasarkan warna, aroma, rasa dan kekentalan. Panelis yang digunakan adalah panelis terbatas berjumlah 10 orang dan ekstrak dengan daya terima tertinggi dipilih menjadi MEDH yang terbaik. Proses berikutnya adalah melakukan analisis fisikokimia dan fitokimia. Diagram analisis MEDH terbaik (E1) disajikan pada Gambar 4.

Analisis daya terima MEDH terbaik (E1)

Analisis fisikokimia

Analisis fitokimia

Gambar 4 Analisis minuman ekstrak daun hantap (MEDH) terbaik

22

Uji Persepsi Manfaat Kesehatan MEDH Proses selanjutnya adalah uji persepsi manfaat kesehatan minuman ekstrak daun hantap dengan menggunakan disain koasi eksperimental. Tahap ini meliputi 1) Pembuatan Minuman ekstrak daun hantap (MEDH) berdasarkan formula MEDH terbaik 2) Pemberian MEDH dengan frekuensi pemberian yaitu 1 gelas per hari dan 2 gelas perhari 3) Uji persepsi terhadap manfaat kesehatan setelah mengkonsumsi MEDH selama 7 hari dan 13 hari. Cara Penetapan Sampel Sampel dalam survei manfaat daun hantap dan uji persepsi ini adalah masyarakat yang tinggal di Kecamatan Cicurug, Kecamatan Parungkuda dan Kecamatan Cidahu di Kabupaten Sukabumi, berusia 20 - 60 tahun. Kriteria inklusi untuk uji persepsi adalah 1) tidak alergi MEDH 2) bersedia mengkonsumsi MEDH selama masa penelitian 3) tidak puasa senin-kamis atau puasa sunnah lainnya selama masa penelitian dan 4) bersedia berpartisipasi dalam kegiatan penelitian. Disamping itu terdapat beberapa kriteria ekslusi (kriteria yang tidak boleh dimiliki contoh) yaitu mengkonsumsi minuman lain secara teratur. Hal ini dikhawatirkan akan ada efek samping dari konsumsi produk-produk tersebut jika dihentikan konsumsinya walaupun sementara. Pada tahap uji persepsi, di tahap awal diperoleh 110 contoh yang bersedia diwawancara. Setiap contoh yang diwawancara diberi setengah gelas MEDH untuk dikonsumsi langsung dihadapan enumerator/tenaga lapang, hal ini untuk memastikan bahwa contoh bersedia mengkonsumsi MEDH ini. Dari tahap awal ini diperoleh 100 contoh yang memenuhi persyaratan dan hingga pada akhir penelitian terdapat sebanyak 87 orang dengan data yang lengkap untuk dijadikan contoh. Sejumlah contoh yang semula bersedia akan berpartisipasi penuh dalam penelitian, ternyata tidak bisa memenuhinya karena alasan keluar kota, tidak sanggup mengkonsumsi setiap hari karena sakit dan alasan yang lain. Contoh terpilih diberikan sosialisasi tentang penelitian dan diminta untuk tidak mengkonsumsi produk lain selama masa penelitian (13 hari) yang diharapkan bahwa kesan atau manfaat yang dirasakan memang hanya berasal dari MEDH tersebut. Selanjutnya dilakukan uji persepsi terhadap contoh tentang persepsi emosional dan persepsi kondisi kesehatan MEDH. persepsi MEDH ditunjukkan pada Gambar 5. Diagram uji laki-laki dan perempuan yang

23

Laki-laki dan wanita usia dewasa di kecamatan Cicurug, Parungkuda dan Cidahu Kabupaten Sukabumi

Data contoh terpilih berdasarkan kriteria kriteria inklusi Informed consent

Pengisian kuesioner & Sosialisasi

Pemberian MEDH Durasi penelitian: 1-13 hari compliance

Pengukuran persepsi emosional dan persepsi kondisi kesehatan (setelah 7 hari dan 13 hari) Gambar 5 Diagram uji persepsi terhadap manfaat kesehatan MEDH Sebanyak 87 orang contoh terpilih dibagi menjadi dua perlakuan, perlakuan A (1 gelas per hari) sebanyak 36 orang dan perlakuan B (2 gelas per hari) sebanyak 51 orang. Setiap contoh diminta untuk mengkonsumsi MEDH tersebut setiap hari selama 13 hari berturut-turut. MEDH didistribusikan setiap hari dengan 1 gelas per hari diberikan pada waktu pagi dan 2 gelas per hari diberikan pada waktu pagi dan sore. Untuk menjamin agar MEDH tidak diminum anggota keluarga lain, petugas lapang menunggu sampai diminum atau ada petugas yang mengontrol jika responden tidak ada dirumah. Pada pemberian MEDH hari ke-7 dan hari ke-13, responden diminta untuk mengisi kuesioner uji persesi emosional dan persepsi kondisi kesehatan terkait MEDH yang telah mereka konsumsi. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada tahap uji Persepsi adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari satu faktor perlakuan yaitu frekuensi pemberian minuman dengan dua taraf yaitu 1 gelas per hari dan 2 gelas per hari. Model linier untuk RAL dengan satu faktor adalah sebagai berikut :

Yij = + i + ij

24

Keterangan : Yij i ij i j = peubah respon akibat perlakuan ke-i dengan ulangan ke-j = nilai rata-rata umum = pengaruh frekuensi konsumsi pada taraf ke-i = galat unit percobaan akibat perlakuan ke-i dan ulangan ke-j = banyak taraf tingkat frekuensi konsumsi (i= 1 gelas/ hari, 2 gelas/ hari) = banyak ulangan

Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer yang diperoleh dengan menggunakan pengamatan langsung dan kuesioner. Jenis data yang dikumpulkan meliputi 1) karakteristik individu meliputi jenis kelamin, umur, dan suku 2) kebiasaan mengkonsumsi minuman hantap. Data kedua yang dikumpulkan adalah persepsi emosional dan persepsi kondisi kesehatan terhadap MEDH yang telah dikonsumsi selama 7 hari dan 13 hari yang tercakup dalam 1 macam kuesioner yaitu persepsi emosional dan persepsi kondisi kesehatan. Variabel dan metode yang digunakan dalam penelitian ini disajikan pada Lampiran 2. Pertanyaan-pertanyaan uji persepsi menggunakan acuan study Consumer Perception Survey of Activia (CPS Activia) yang telah dilakukan di Perancis dan Spanyol. Disadur ke dalam Bahasa Indonesia dan ditambah variable pertanyaan lain, sehingga menghasilkan pertanyaan-pertanyan tersebut yang peneliti tanyakan dengan metode wawancara. Pengolahan dan Analisis Data Data penelitian diolah dengan menggunakan Microsoft Excel 2003 for Windows dan SPSS 16.0 for Windows. Proses pengolahan data meliputi kegiatan editing, coding, entry dan cleaning. Semua komponen perlakuan diuji dengan analisis ragam (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95 %, kemudian bila ada pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Rank Testl). Untuk melihat pengaruh lama pemberian MEDH ( 7 hari dan 13 hari) terhadap persepsi emosional dan persepsi kondisi kesehatan Responden dilakukan Uji perbandingan nilai tengah dengan menggunakan Uji t. Data selanjutnya diolah dan dianalisis lebih lanjut secara deskriptif dan analitik. Karakteristik responden dan persepsi contoh terhadap manfaat

25

kesehatan setelah mengkonsumsi produk minuman ekstrak daun hantap dianalisis secara deskriptif. Formulasi Minuman Formula Daun Hantap (MFDH). Tahap ini adalah formulasi minuman formula daun hantap (MFDH) dengan pemberian perlakuan secara bertahap terhadap MEDH terbaik hasil dari proses sebelumnya. Bahan yang ditambahkan untuk pembuatan MFDH adalah sukrosa (gula pasir) dan essen melon. Tahap pertama, MEDH (F0) ditambah gula. Hasil ekstrak+gula terbaik

(F1) berdasarkan daya terima tertinggi oleh panelis terbatas (penambahan gula 15 %) selanjutnya diproses masuk ke tahap II. Pada tahap II, ekstrak+gula terbaik diberi penambahan essens. Hasil ekstrak+gula+essen yang terbaik (F2) selanjutnya diproses masuk ke tahap III. Essen yang digunakan adalah essen melon dengan konsentrasi 0,4% dari berat ekstrak daun hantap yang didasarkan atas batas aman penggunaan essens yaitu sebesar 1% per berat bahan. Tahap III, hasil daya terima terbaik diperoleh ekstrak+gula+essen terbaik (F3). Prosedur formulasi MFDH sampai mendapatkan MFDH terbaik disajikan pada Gambar 6. MEDH terbaik

F0

original

+gula

F1

Ekstrak +gula terbaik

F2

+essens

F3

Ekstrak +gula+essens terbaik

Gambar 6 Formulasi minuman formula daun hantap (MFDH) terbaik

Hasil formula MFDH fitokimia (Gambar 7).

terbaik (F3)

kemudian dianalisis fisikokimia dan

Analisis fisikokiomia meliputi nilai pH, viskositas dan serat pangan total.

analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar serat pangan yang terdiri dari kadar serat pangan tidak larut, serat pangan larut, dan

26

Analisis fitokimia yang dilakukan adalah analisis kandungan klorofil dan aktivitas antioksidan lampiran 4) (Prosedur analisis fisikokimia dan fitokimia disajikan pada

Analisis Daya Terima

MFDH (F3

Analisis Fisikokimia

Analisis fitokimia

Gambar 7 Analisis minuman formula daun hantap terbaik Data selanjutnya diolah dan dianalisis lebih lanjut secara deskriptif dan analitik. Karakteristik responden dan persepsi contoh terhadap manfaat kesehatan setelah mengkonsumsi produk minuman ekstrak daun hantap dianalisis secara deskriptif. Uji kesukaan (hedonik) dan uji pembedaan (mutu hedonik) terhadap warna, aroma, rasa dan kekentalan minuman fungsional daun hantap menggunakan uji hedonik dan dianalisis secara deskriptif Definisi Operasional Daun Hantap adalah daun dari tanaman hantap yang nama latinnya adalah sterculia oblongata R. Brown, selama ini digunakan oleh masyarakat untuk mengobati penyakit tertentu Faktor Ekstrinsik adalah lingkungan sosial, iklan produk dan waktu penyajian Faktor Intrinsik adalah penampakan, aroma, temperatur, tekstur, kualitas, kuantitas dan cara penyajian makanan Faktor Personal adalah tingkat pendugaan, pengaruh dari orang lain, prioritas, selera, mood dan emos Faktor Social Ekonomi adalah pendapatan keluarga, harga makanan, status sosial dan keamanan; Faktor Pendidikan adalah status pengetahuan individu dan keluarga serta pengetahuan tentang gizi; Faktor Kultur, Agama dan Daerah adalah asal kultur, latar belakang agama, kepercayaan, tradisi, serta letak daerah

27

Frekuensi Konsumsi adalah berapa kali contoh mengkonsumsi minuman ekstrak daun hantap yang dikategorikan berdasarkan hari Konvensional adalah cara yang selama ini dilakukan di masyarakat Minuman Fungsional adalah minuman yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat kesehatan diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya (Muchtadi 2001). Minuman Ekstrak Daun Hantap (MEDH) adalah minuman hasil ekstrak daun hantap setelah diremas dengan air Minuman Formula Daun Hantap (MFDH) adalah minuman ekstrak daun hantap dengan penambahan gula dan essen Manfaat Kesehatan adalah dampak positif bagi kesehatan yang dirasakan setelah mengkonsumsi minuman ekstrak daun hantap Panas Dalam adalah gejala dari suatu penyakit yang disebabkan oleh kondisi kelelahan, gangguan pencernaan, gangguan tenggorokan, hingga ketidakseimbangan hormon, bisa ditandai oleh rasa panas di dalam tubuh. Sariawan, bibir pecah-pecah, dan nyeri tenggorokan merupakan gejala khasnya Preferensi Makanan : derajat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap makanan dan preferensi ini akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Persepsi Emosional adalah hasil penilaian terhadap berbagai atribut/karakteristik MEDH/MFDH yang didasarkan atas hasil pengalaman secara emosional Persepsi Kondisi Emosional adalah hasil penilaian terhadap berbagai atribut/karakteristik MEDH/MFDH yang didasarkan atas hasil pengalaman terhadap kondisi kesehatan