I.

INTRODUCCION

El pardeamiento enzimtico es el que ocurre por accin de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que acta sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrn. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio en frutas, manzanas , y papa . al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economa de muchos pases poco desarrollados.

El pardeamiento enzimtico se puede controlar mediante los siguientes procesos: El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un bao de agua hirviendo por un minuto. Disminucin del PH: a PH bajos la actividad cataltica decrece y produce una inactivacin de la enzimas.

Mtodos qumicos: se realiza con ciertas sustancias como el dixido de azufre para inhibir del pardeamiento enzimtico.

OBJETIVOS

1. Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimtico en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar las caractersticas del producto final. 2. Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimtico en algunas frutas y hortalizas. 3. Realizar un control de tiempo para establecer que frutas se pardean ms rpido que las otras. 4. Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.

II.MARCO TEORICO 2.1.1Pardeamiento enzimtico reaccin de oxidacin en la cual el substrato del enzima que la lleva a cabo (polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa) es el oxigeno. Se produce cuando realizamos un corte en un alimento (frutas o verduras) y lo exponemos al aire. El producto de la reaccin son quinonas, responsables de la coloracin marrn. Es lo que comnmente se denomina oxidacin. Ejemplos de este tipo de pardeamiento es el cambio que se produce en una manzana tras hacerle un corte y dejarla expuesta un tiempo al aire.

Pardeamiento no enzimtico: reaccin que tiene lugar a travs de dos procesos:

Reaccin de Maillard: tiene lugar entre un azcar reductor (glucosa o ribosa) y un aminocido. Este tipo de reaccin se ve favorecida por altas temperaturas y cambios de pH.

Caramelizacin: se produce entre dos azcares y en ausencia de compuestos aminados cuando stos se someten a altas temperaturas. Adems de la coloracin marrn, se producen compuestos aromticos similares a los producidos en las reacciones de Maillard.

2.1Por qu algunas frutas se oscurecen cuando las cortamos

Seguro que te has fijado en que cuando cortamos una manzana, esta adquiere un color pardo al cabo de pocos minutos. Sabes por qu se produce este cambio de color? Quiz pienses que es porque "se oxida", pero realmente es as? Y lo que es ms interesante, sabes cmo evitarlo?

Como sabes, este fenmeno no es exclusivo de las manzanas, tambin lo podemos observar en otras frutas como los pltanos, las peras, los melocotones...Pero hay otras en las que no sucede esto, como las naranjas y los limones. Por qu razn? Adems, no slo se produce en algunas frutas, tambin lo podemos apreciar en las lechugas, los championes y otras setas, en las patatas e incluso en algunos mariscos como las gambas. Veamos a qu se debe...

En pocos minutos el color de esta manzana adquiere tonos pardos

2.2Pardeamiento enzimtico Quiz el tema de hoy resulte un poco complejo, pero intentar explicarlo de forma que se pueda entender fcilmente. Para ello, seguiremos con el ejemplo de la manzana.

Lo que sucede cuando pelamos y cortamos una manzana, cuando se nos cae al suelo o cuando est sobremadurada, es que algunas de sus clulas resultan daadas, lo que provoca la salida de parte de su contenido. Entre este contenido se encuentran

unas enzimas que son las protagonistas de hoy: las polifenol oxidasas, tambin conocidas como PPOs. Por cierto, sabes lo que es una enzima? Para explicarlo de forma sencilla, podramos decir que una enzima es una molcula que tiene la funcin de hacer que las reacciones bioqumicas sean ms rpidas, es decir, actan como catalizadores de dichas reacciones. As, cada enzima acta sobre un determinado compuesto (llamado sustrato) para dar como resultado otro compuesto (llamado producto). Por ejemplo, la enzima catalasa acta sobre el agua oxigenada (perxido de hidrgeno, H2O2), para dar como producto agua (H2O) y oxgeno (O2), algo que se aplica por ejemplo para limpiar las lentillas. (Puedes encontrar ms informacin sobre las enzimas . Pues bien, cuando cortamos una manzana, daando as sus clulas, hacemos posible que las enzimas polifenol oxidasas, que estaban encerradas en una estructura de la clula (concretamente en los cloroplastos), se pongan en contacto con el sustrato sobre el cual actan, que estaba encerrado en otra estructura de la clula (concretamente en las vacuolas).

Este dibujo es una representacin esquemtica de una clula vegetal. En su interior hay varias estructuras, como (1) los cloroplastos donde se encuentra la polifenol oxidasa y (2) las vacuolas donde se encuentran los polifenoles (Imagen adaptada a partir de esta)

La ruptura celular desencadena el comienzo del proceso: las polifenol oxidasas provocan la oxidacin de unos compuestos incoloros llamados polifenoles (el sustrato), para transformarlos en otros llamados quinonas (el producto). Las quinonas, que son incoloras, pueden reaccionar con ciertas sustancias para dar lugar a otros compuestos coloreados. Esto es lo que sucede a veces en ciertos alimentos, como los ajos, las cebollas y las patatas, que adquieren un color rosceo. Finalmente las quinonas se reagrupan, sufren otra oxidacin y se transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina, que es el responsable de ese color oscuro de la

manzana cortada. Por cierto, este compuesto es tambin el que hace que nuestra piel se ponga morena con el sol.

Supongo que a estas alturas ya te habrs dado cuenta de que el proceso que acabamos de describir recibe el nombre de pardeamiento enzimtico porque intervienen unas enzimas que provocan un color pardo en el alimento. Como puedes imaginar, el hecho de que algunos alimentos adquieran este color pardo supone un inconveniente para la industria alimentaria, ya que a nadie le gusta comprar fruta con ese aspecto. Adems el valor nutricional del producto disminuye ligeramente. Por estos motivos se emplean mtodos para evitar que el proceso tenga lugar en ciertos productos, como por ejemplo algunas frutas que se venden cortadas, patatas crudas peladas listas para cocinar, etc. Cmo puede evitarse esta serie de reacciones?

Pobres pltanos moribundos... (Fuente)

2.3Mtodos de control del pardeamiento enzimtico Existen varios mtodos para impedir que se lleve a cabo este proceso. Algunos de ellos los podemos poner en prctica en casa (de hecho mucha gente ya lo hace sin saber muy bien por qu). Veamos, hemos dicho que en el proceso interviene una enzima, que actan sobre un sustrato, provocando su oxidacin, as que podemos actuar sobre estos tres factores (o sobre alguno de ellos) para tratar de impedir que el proceso se lleve a cabo. Para ello se suele tomar alguna de estas medidas:

2.3.1Tratamiento trmico: si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de enzimas polifenol oxidasas e impedir as que puedan actuar. De hecho, no slo inactivamos estas enzimas, sino que inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta es la principal razn por la cual se escaldan o blanquean los vegetales antes de proceder a su conservacin, como por ejemplo los championes antes de enlatarlos. Para ello basta con sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos.

Escaldando que es gerundio (Fuente)

2.3.2Adicin de cidos: si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con un cido como pueden ser los que contiene el zumo de un limn (cido ctrico y cido ascrbico), el valor del pH descender, lo que impedir que la enzima pueda actuar. Adems el bajo valor del pH provoca una transformacin de los sustratos.

A que se te hace la boca agua? sshhhh (Fuente)

2.3.3Eliminacin del oxgeno: para impedir la oxidacin del sustrato por parte de la enzima, podemos eliminar el oxgeno, o al menos parte de l. Esta es una de las razones por las cuales sumergimos en agua las patatas una vez peladas y troceadas. De otro modo se pondran oscuras en seguida. A nivel industrial se puede envasar a vaco o en atmsferas protectoras (ya hablamos sobre atmsferas protectoras aqu). Esto ltimo es lo que se hace en el caso de algunas frutas que se venden cortadas y peladas. 2.3.4Adicin de sal: La adicin de sal en una concentracin determinada inhibe y retrasa el pardeamiento enzimtico, pero como puedes imaginar plantea el problema del sabor (la manzana con ciertas concentraciones de sal no queda muy bien que digamos...).

2.3.5Adicin de sulfitos: Los sulfitos son unos compuestos qumicos que impiden que el pardeamiento enzimtico se lleve a cabo. Este es, junto al tratamiento trmico y el descenso del pH, el mtodo ms efectivo y tambin el que se utiliza en la industria. Como puedes imaginar, este mtodo no est al alcance del mbito domstico.

2.3.6Adicin de quelantes: algo que no hemos mencionado hasta ahora es que las polifenol oxidasas son enzimas que estn constituidas por tomos de cobre. Si aadimos al alimento sustancias que secuestren ese cobre (sustancias quelantes) impediremos as que las enzimas puedan actuar. Esto es lo que ocurre por ejemplo si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con zumo de limn, ya que el cido ctrico forma un complejo (un quelato) con el cobre de las enzimas.

Estructura de las polifenol oxidasas. Las esferas verdes representan los tomos de cobre, mientras que las estructuras azules corresponden al aminocido histidina

2.5En alimentos
Las principales fuentes de polifenoles son bayas, t, cerveza, uvas/vino, aceite de oliva, chocolate/cacao, nueces, manes, granadas, yerba mate, y otras frutas y vegetales. Investigaciones realizadas por la Dra. Sara Arranz del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) han puesto de manifiesto que en las frutas existe una fraccin de polifenoles no extrables (PFNE) con propiedades bioactivas que no eran cuantificadas durante los anlisis de contenidos en base a polifenoles extrables (PFE), superando los primeros hasta en cinco veces las concentraciones obtenidas por las mediciones habituales de los PFE. Se informaron valores de 112126 mg/100 g de fruta fresca para los PFNE, frente a 18,828 mg/100 g de fruta fresca para los PFE. Este grupo de polifenoles se extraen en el laboratorio a partir de las paredes de las clulas de la fruta usando diversos cidos.2 Los ms elevados niveles de polifenoles se encuentran generalmente en la cscara de las frutas.

2.6Beneficios para la salud

Los polifenoles fueron durante un breve perodo de tiempo conocidos como vitamina P. Sin embargo rpidamente se encontr que no eran esenciales y fueron reclasificados. Los beneficios para la salud de polifenoles especficos como quercetina son bien conocidos, sin embargo para los dems hay menos resultados. El Dr. Paul Kroon afirma que en el cuerpo humano estos compuestos fermentan activados por las bacterias que habitan en nuestro sistema digestivo, creando metabolitos que pueden ser beneficiosos, por ejemplo, por su actividad antioxidante. Las investigaciones indican que los polifenoles pueden tener capacidad antioxidante con potenciales beneficios para la salud. Podran reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y cncer.3 Tambin fueron investigados como una fuente adicional de beneficios para la salud en la produccin orgnica, pero no se ha obtenido ninguna conclusin.4 Los polifenoles se unen con hierro de grupos no hemo (v.g. de plantas) in vitro en sistemas modelo.5 Esto puede disminuir su absorcin en el cuerpo.

III. MATERIALES Y REACTIVOS 4.1. Materiales * Materias primas: bananos, manzanas, peras, coconas, hongos frescos, paltas o cualquier otra fruta o verdura del cual se sospecha que sufre oscurecimiento * 5 tubos de ensayo * 4 vasos de precipitados de 100 ml * 1 termmetro (-10 a 100 C) * 6 vidrios de reloj * 2 placas petri * 1 reloj 4.2. Reactivos * Solucin de NaCl al 2% * Solucin de acido ctrico al 1.5% * Solucin de acido ctrico al 0.5% * Solucin de bicarbonato de sodio al 2% * Solucin de bicarbonato de sodio al 1% * Solucin de acido ascrbico al 5 % * Solucin de acido ascrbico al 2.5 % * Solucin de acido ascrbico al 1 % * Solucin de HCl 2 M * Agua destilada * Jugo de limn * Jugo de camu camu

V.Procedimiento 5.1Contacto del aire con el tejido vegetal * Tomar una fruta que est sana y fresca * Lavarla con cuidado sin maltratarla * Cortar cuatro pedazos de la fruta * Un trozo de la fruta se sumerge en el agua fra destilada * Otro trozo de la fruta se sumerge en solucin de NaCl al 2% * Los otros dos trozos se dejan al aire libre * Se debe controlar los tiempos en que aparece el pardeamiento enzimtico * Repetir los experimentos con las muestras de verdura y hongo comestible

5.2 Efecto del calor sobre el pardeamiento enzimtico * Se rotulan 3 tubos de ensayo con los nmeros 1, 2 y 3 * En cada tubo se coloca 5 a 10 mL de jugo de manzana * El tubo 1 se calienta a 40 C por 5 minutos * El tubo 2 se calienta a 60 C por 5 minutos * El tubo 3 se calienta a 80 C por 5 minutos * Repetir los experimentos con las muestras de verdura y hongo comestible

5.2 Control del pH sobre el pardeamiento enzimtico * Se seleccionan diferentes clases de frutas: manzana, pera y banano * De cada fruta se sacan tres muestras * A cada una de las muestras se le coloca las soluciones de cido ascrbico * A cada una de las muestras se le coloca las soluciones de bicarbonato de sodio * A cada una de las muestras se le coloca las soluciones de cido ctrico * Repetir los experimentos con las muestras de verdura y hongo comestible

VI.RESULTADOS La primera experimentacin de pardeamiento enzimtico se hizo con la manzana ya que hicimos con agua , NACL,y aire libre ya que tuvimos los siguientes resultados , por otro lado se trabajo con segundos Agua : con el agua se pardeo a los 7.3 minutos NACL : Se pardeo a los 5 minutos Aire : se pardeo a los 2 minutos

El segundo procedimiento se hizo con el proceso de escaldado ya que se hizo con la manazana y se obtuvo los siguientes resultados : En este proceso tuvimos que licuar la manzana con un determinado volumen de liquido para despus ser llevado al bao maria

El tubo 1 se calienta a 40 C se pardio a los 5 minutos El tubo 2 se calienta a 60 C se pardio a los 5 minutos El tubo 3 se calienta a 80 C se pardio a los 5 minutos
El tercer procediemiento experimenta se hizo con dos componentes acido ctrico y bicarbonato de sodio estos dos componentes estn en liquido , en una placa Petri habamos agregado estos estos componentes y encima de ello lo pusimos trosos de manzana y tuvimos los siguientes resultado en minutos el cual se pardeo .

acido ctrico 0.5 % obtuvimos un pardeamiento enzimtico de la manzana a los 6.39 minutos 1.5% obtuvimos un pardeamiento enzimtico de la manzana a los 7.00 minutos Bicarbonato de sodio 1% obtuvimos un pardeamiento enzimtico de la manzana a los 2 minutos 2% obtuvimos un pardeamiento enzimtico de la manzana a los 3 minutos

Con el jugo de camu camu(acido ascorvico) se pardio a los 7 minutos

VII. CONCLUSIONES

DURANTE EN LA PRACTICA SE LLEGO A OBTENER LOS RESULTADOS EXACTO AL CUAL SE DIO CON DIFERENTES COMCOMPONENTES IMPORTANTES ACIDO CITRICO, ACIDO ASCORBICO , BICARBONATO DE SODIO

Durante en el pardeamiento enzimtico se llego a demostrar mas en al aire libre y al tener contacto la materia prima tiende a tener cambios de oxidacin.

Durante en el pardeamiento enzimtico de los componentes se llego a un medio corto de tiempo con bicarbonato de sodio fue casi al igual al primer experimento , los resultados son casi iguales que se hace al aire libre.

En el pardeamiento enzimtico del acido ctrico se obtuvo un tiempo mas largo ya que se obtuvo en los 6 7 minutos de pardeamiento enzimtico .

Durante el pardeamiento enzimtico con escaldo con un equipos bao maria se tuvo entre 4-5 minutos casi comprando el pardeamiento enzimtico que se hizo con acido ctrico entre una variacin de una a dos minutos.

VII. DISCUSION SEGN CHARLES LEMMAN los resultados obtenido durante en el pardeamiento enzimtico son ciertamente positivos al obtener estos resultados tiene que depender del clima de la ciudad donde habitamos por que en la zona del frio se ve la pardeacion lentamente , y en la zona del calor al cortar la materia prima se pardean en instantes segundos , por eso es importante recordar siempre hay mantener a nuestra materia prima en buen estado y que siempre perdure sus propiedades qumicas ya que es importante para el hombre , y para finalizar conocer en cuanto tiempo puede oxidarse una materia prima .

8. BIBLIOGRAFA Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de losAlimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia.Zaragoza, Espaa.

Explique en qu procesos es ventajoso el pardeamiento enzimtico en los alimentos.?

Eliminacin y modificacin de sustratos. Inactivar la enzima (bloqueo, inhibidores). Crear condiciones poco favorables para la accin enzimtica Minimizar el contacto con el oxgeno Empleo de antioxidantes, entre otros

10.2. Qu otras sustancias naturales o sintticas se usan para evitar el pardeamiento enzimtico?. Agentes Reductores -Acido ascrbico Benzoquinona Jugo de manzana